MATADEROS

Elaborado por: NEIBID GUERRA ALEX GABRIEL SOTO PINTO

Presentado a: MIGUEL PALOMINO

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

SEDE BERASTEGUI 2003

CONTENIDO

1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS 5 1.1. Examen de los tipos existentes de mataderos 1.2. Mataderos/fbricas de carne adecuados para el mercado interno 1.3. Tipos de fbricas y produccin de carne para los mercados de exportacin 1.4. Formas de propiedad de los mataderos 2. LEY N 19.162 ESTABLECE SISTEMA OBLIGATORIO DE CLASIFICACION DE GANADO, TIPIFICACION Y NOMENCLATURA DE SUS CARNES Y REGULA FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS, FRIGORIFICOS Y ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE 12 3. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO 17 3.1. Consideraciones generales 3.2. Emplazamiento 3.3. Mercados actuales 3.4. Disposicin de las nuevas instalaciones de venta al por mayor 3.5. Mercados de carne al por menor 3.6. Construccin y acabado 4. LOS DERECHOS DE LOS ANIMALES DE MATADERO 26 4.1. REQUISITOS APLICABLES A LOS MATADEROS. 4.2. LOS DERECHOS DE LOS ANIMALES ANTES DE SU SACRIFICIO

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17 18 18 19 21 22 27 28

LISTA DE FIGURAS

Ilustracin 1. Plano parcial de matadero que representa la cmara frigorfica y la sala de ventas 32 Ilustracin 2. Emplazamiento del almacn comn de productos congelados 33 Ilustracin 3. Emplazamiento de los enfriadores individuales de cada puesto 34 Ilustracin 4. Detalles del mercado de la carne al por menor (oms). 35

1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.

1.1. EXAMEN DE LOS TIPOS EXISTENTES DE MATADEROS

Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: De la administracin pblica local (municipales) Cooperativas de productores Empresa comercial privada

rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de los servicios necesarios Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparacin de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relacin con la elaboracin de la carne. Frecuentemente estn subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados estn destinados a realizar. El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal est empleado para la matanza de los animales, la preparacin de canales y la recuperacin de subproductos de los animales de su regin de produccin correspondiente. El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotacin. La carne elaborada puede venderse tambin al por menor para lo cual el matadero tendr necesidad de disponer de una instalacin para cortar la carne. A menudo, la propia fbrica de productos crnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Un matadero

mediano y todas sus partes se consideraran como el estricto mnimo de una opcin viable con respecto a este tipo particular de actividad. La cuarta categora no slo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pblica, sino que trata de regular la prestacin de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadera y del comercio de la carne en general. Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos pblicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados, al concertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de especificacin e incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo variable.

1.2. MATADEROS/FBRICAS DE CARNE ADECUADOS PARA EL MERCADO INTERNO

Aunque estn disminuyendo en los pases industrializados, los mataderos que son propiedad y estn administrados por municipios siguen desempeando una funcin importante en los pases en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la necesaria centralizacin de la matanza de animales para garantizar una preparacin y distribucin higinicas de la carne, el uso econmico de un nmero escaso de veterinarios y de recursos y la recuperacin, retencin y elaboracin de desechos de matadero.

La

mejor

manera

de

conseguir

estos

objetivos

consiste

en

proporcionar un matadero de tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los pases en desarrollo slo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeos mataderos de aldea. Las principales caractersticas de esas instalaciones son las siguientes: Un control nico (sin el cual no se pueden conseguir las dems

caractersticas); especializacin de la mano de obra; proceso continuo; estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con mtodos higinicos. Entre los productos elaborados en esas fbricas cabe mencionar la carne fresca o refrigerada, los despojos rojos y blancos, las pieles y los cueros y los subproductos no comestibles. Para que sean viables, las fbricas han de ser de tamao mediano. Sin embargo, en lo que respecta a zonas urbanas ms importantes, la capacidad podra ser mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o de varias fbricas situadas estratgicamente en lugar de un nico complejo.

1.3. TIPOS DE FBRICAS Y PRODUCCIN DE CARNE PARA LOS MERCADOS DE EXPORTACIN

Obviamente, con la frecuencia relativamente elevada en los pases en desarrollo de enfermedades como la fiebre aftosa o la ictericia hematrica del cerdo, por citar unas pocas, la exportacin de carne

fresca en forma de canales o deshuesada, a menos que se practique un estricto control de las enfermedades (prctica dudosa), ser imposible. No obstante, la carne es aceptable si se elabora ms y est sometida a procedimientos de esterilizacin como el enlatado de llegar al pas importador.

1.4. FORMAS DE PROPIEDAD DE LOS MATADEROS

Aunque existen argumentos obvios en relacin con la salud pblica en favor de la concesin y propiedad pblicas de mataderos como un servicio para proporcionar una carne higinicamente preparada, cierta forma de recuperacin de los costos debe ser posible dado el nivel de beneficios que es probable obtengan los particulares como resultado de las propuestas de proporcionar instalaciones modernas. Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe estar separada de la gestin y que las autoridades responsables han de estar conscientes de las diversas opciones (aunque pueden resultar adecuadas localmente muy diversas modalidades) siguientes: Mataderos del sector pblico con una recuperacin plena de los costos (de capital y de funcionamiento) de los usuarios y los contratistas; Suministro pblico de los edificios/servicios pblicos y alquiler del equipo y de vehculos a una administracin privada;

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Suministro y mantenimiento pblicos de los edificios y del equipo con una administracin privada; Administracin pblica, con recuperacin de los costos de

funcionamiento y del capital invertido en vehculos; y, Propiedad y administracin privadas que prestan un servicio al consumidor pblico. Los precios, los niveles y las normas de servicio de los nuevos mataderos deben estar regulados por una comisin reguladora competente de la industria de la carne que se ha de establecer, exigindose a cada matadero que obtenga una cuanta prescrita de ingresos sobre el activo fijo reevaluado. En los pases en desarrollo ms pequeos es muy probable que se necesite una comisin reguladora debido a la estructura oligopolstica natural de la industria. Dada la dimensin econmica mnima relativamente grande de una fbrica con relacin al tamao reducido del mercado, el nmero de mataderos no es probable que sea lo suficientemente grande como para producir el grado de competencia que se necesita con el fin de que el mercado se pueda regular por s solo. Por ltimo, un factor comn a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la higiene de la carne (inspeccin de los animales y de la carne). Esto garantiza tambin que se establecer

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un buen sistema de descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente corriente de informacin de doble direccin entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas de la mejora del ganado.

2. LEY N 19.162 ESTABLECE SISTEMA OBLIGATORIO DE CLASIFICACION DE GANADO, TIPIFICACION Y NOMENCLATURA DE SUS CARNES Y REGULA FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS, FRIGORIFICOS Y ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE1

Artculo 1.- Establcese un sistema obligatorio, que tendr como preceptos generales los que se sealan en esta ley y que dice relacin a las siguientes reas: a) La industria crnica, mataderos y frigorficos; b) Los establecimientos o industrias que, en cualquier forma o circunstancia, procesen, desposten o manipulen carne para la venta al por mayor y al detalle; c) Los medios de transporte de ganado y de la carne; d) La refrigeracin de las carnes, y e) La clasificacin del ganado mayor y menor, tipificacin de sus canales, el desposte y la denominacin de los cortes bsicos, segn las normas contenidas en el Reglamento respectivo.

(Publicada en el Diario Oficial de 7 de septiembre de 1992)

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Artculo 2.- El Presidente de la Repblica, mediante decreto supremo expedido a travs del Ministerio de Agricultura, el que, adems, llevar la firma del Ministro de Salud, reglamentar el funcionamiento de los mataderos y establecer normas generales mnimas, tales como, estructuras adecuadas, corrales de material lavable, agua potable fra y caliente, sistema de evacuacin de estircol, destructor de decomisos, equipos de faenamiento con res colgante, reas y cmaras de enfriamiento, sistema de evacuacin de aguas servidas, cmaras frigorficas y procedimientos tcnicos que atenen el sufrimiento de los animales. Asimismo, fijar normas de funcionamiento a los frigorficos,

establecimientos o industrias que, en cualquier forma o circunstancia, procesen, desposten o manipulen carne para la venta al por mayor y al detalle, y medios de transporte de ganado y de la carne. Artculo 3.- La complementacin del sistema de clasificacin, tipificacin y nomenclatura de cortes bsicos de carnes, se har mediante normas tcnicas que determine el Instituto Nacional de Normalizacin, las que, oficializadas mediante decreto del Ministerio de Agricultura, tendrn el carcter de obligatorias. Artculo 4.- Corresponder al Servicio Agrcola y Ganadero fiscalizar y controlar la aplicacin del sistema de clasificacin, tipificacin y nomenclatura de cortes; fiscalizar el cumplimiento de las exigencias impuestas a los mataderos o de cualquier operacin o manipulacin de los productos crneos, incluidos los sistemas de transporte y

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frigorficos, sin perjuicio de las atribuciones que tienen los Servicios de Salud u otros organismos pblicos. El Servicio Agrcola y Ganadero podr, en caso calificado, encomendar la ejecucin de algunas de estas funciones a entidades pblicas o a profesionales idneos. Artculo 5.- La certificacin de matadero de origen, la clase de ganado, la categora de las canales, la nomenclatura del corte, la refrigeracin de las carnes y los medios de transporte de ganado en pie y carne, la podrn efectuar personas naturales o jurdicas que cumplan requisitos de idoneidad y solvencia y se inscriban en un Registro llevado, para tal efecto, por el Servicio Agrcola y Ganadero. Lo anterior, sin perjuicio de las responsabilidades, funciones y atribuciones de dicho Servicio, establecidas en su Ley Orgnica y en la presente ley. Artculo 6.- Las personas o las entidades de certificacin que emitan informes o certificados respecto de mataderos o productos que no hayan sido inspeccionados o que no correspondan a las exigencias contenidas en las normas reglamentarias pertinentes, sern sancionadas por el Servicio Agrcola y Ganadero con la prdida de su calidad de certificadora y con multa de 100 a 300 unidades tributarias mensuales, sin perjuicio de la responsabilidad penal que pueda afectarles. Artculo 7.- Se sancionar con la suspensin de diez a noventa das y con multa de 25 a 100 unidades tributarias mensuales a las personas

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o entidades de certificacin que incurran en algunas de las siguientes conductas: a) Emitir informes o certificados que contengan errores en cuanto al matadero de origen, o clase de ganado, o categora de los canales, o nomenclatura del corte, o refrigeracin de las carnes o medio de transporte de ganado en pie y carne. b) No cumplir o cumplir inadecuadamente los procedimientos establecidos sobre inspecciones, toma de muestras o anlisis, y c) Incurrir en cualquier accin u omisin que induzca a error en cuanto al origen, o clase o nomenclatura, en la clasificacin de un determinado producto. Artculo 8.- El que infrinja las normas sobre salud animal en los mataderos, sobre clasificacin de ganado, tipificacin de sus canales y nomenclatura de corte, y el que, en el proceso de comercializacin, cambie, adultere o elimine una tipificacin o nomenclatura ya efectuada, ser sancionado con multas de 10 a 100 unidades tributarias mensuales y con el comiso de los productos, sin perjuicio de la clausura temporal o definitiva del local, en caso de reincidencia. La misma sancin ser aplicada al que infrinja las normas contenidas en la presente ley, en lo relacionado con mataderos, frigorficos y medios de transporte de ganado en pie y carne.

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Igual sancin se aplicar a quienes infrinjan las normas de rotulacin, tratndose de productos envasados, o exhiban carteles, letreros o elementos de propaganda, en los locales de venta o comercializacin de productos con leyendas o indicaciones que no correspondan al producto ofrecido. Artculo 9.- El Servicio Agrcola y Ganadero conocer de las infracciones sealadas en los artculos 6, 7 y 8 y las sancionar conforme al procedimiento establecido en el prrafo IV del Ttulo I de su Ley Orgnica. Artculo 11.- Sin perjuicio de las normas sanitarias, se exigirn requisitos y obligaciones equivalentes a los establecidos en esta ley a los productos crneos importados que se comercialicen en el pas. La fiscalizacin del cumplimiento de estas exigencias corresponder al Servicio Agrcola y Ganadero.".

3. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO

3.1. CONSIDERACIONES GENERALES

Sea cual sea la forma del producto final o del corte de carne fresca, los puestos de venta al por mayor son imprescindibles, particularmente para los mercados de la carne de vaca y de cerdo, siendo su objetivo fundamental descuartizar la canal en trozos de menor tamao para la venta al por menor para facilitar su distribucin y/o elaboracin. De hecho, el mercado pblico de venta al por mayor es el eje central del sistema de distribucin de la carne y funciona tambin como centro del mecanismo de fijacin de los precios esenciales. No es imprescindible que sean de propiedad municipal. Las cooperativas son comunes y ambos sistemas pueden coexistir en una regin. Los mercados al por mayor pueden y a menudo forman parte de los mataderos, en particular en lo que respecta a las plantas menores donde el espacio para la suspensin de las canales puede reservarse para la venta de la carne. En pases ms industrializados el mercado de la carne est progresivamente siendo absorbido por los

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empresarios que se encargan de cortar o procesar la carne en supermercados o en depsitos de refrigeracin centrales.

3.2. EMPLAZAMIENTO

Al proliferar y conglutinarse cada vez ms las zonas urbanas en todo el mundo, existe una presin sobre las autoridades para proporcionar grandes mercados centrales que atiendan a toda una regin, frente a la diversidad de mercados de distrito ms pequeos. Dados los limitados medios de transporte por carretera y ferrocarril y la tecnologa de refrigeracin, el consumidor est mejor atendido por un mercado al por mayor local, que no se encuentra a ms de una hora de distancia en automvil del matadero en los pases en desarrollo.

3.3. MERCADOS ACTUALES

En la actualidad en los pases en desarrollo slo unos pocos mercados disponen de instalaciones de refrigeracin, y los hbitos de preparacin y consumo de los alimentos en el pasado han creado y prolongado esas situaciones. Esos mercados son inadecuados para un almacenamiento de larga duracin. No obstante, los carniceros deben tener por lo menos un frigorfico o una cmara de almacenamiento en su puesto. Cuando el espacio lo permite, las instalaciones de venta al por mayor estn a menudo situadas en el propio matadero. Sin embargo, es un

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requisito previo para la adecuada refrigeracin de la carne en el matadero que en el mercado de carne se disponga de instalaciones anlogas. En situaciones en que se carece de stas, al renovar un matadero donde la matanza se realiza tradicionalmente a primeras horas de la maana, se deben prever naves de suspensin condicionadas con ventiladores, en las que las canales calientes se enfran a una temperatura de superficie de un mximo de unos 5,5 C por debajo de la temperatura media del aire durante un perodo de hasta seis horas mientras esperan ser transportadas al mercado. Estas naves de suspensin, si estaban planificadas de manera adecuada desde el principio, pueden ms tarde transformarse en cmaras de refrigeracin de la carne cuando los mercados de carne se modernicen con la instalacin de la refrigeracin en los puestos de venta. Si las instalaciones para colgar o suspender la carne en el matadero estn refrigeradas, el espacio de suspensin del mercado debe estar adyacente a esas cmaras fras y el recinto del motor de refrigeracin, etc.

3.4. DISPOSICIN DE LAS NUEVAS INSTALACIONES DE VENTA AL POR MAYOR

Se han creado diversos tipos de mercados de venta al por mayor de la carne en los que las canales se cuelgan de carriles areos, entre los cuales las principales categoras son las siguientes:

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Espacio atmosfrico para colgar con o sin un almacenamiento refrigerado adyacente y emplazado como anexo de un matadero o en un lugar separado que atiende directamente al mercado al por menor. Espacio de suspensin refrigerado y puestos de venta unidos a un almacn de refrigeracin adjunto emplazados como anexos de un matadero o situados en otro lugar con o sin instalaciones centrales para cortar la carne que atienden directamente a los supermercados y a los mercados al por menor. En la primera categora, en que los mataderos utilizan cmaras fras o naves de suspensin atmosfricas como mercados, la disposicin preferida consiste en que el primer par de carriles areos estn separados por una distancia de 1 050 mm, el segundo, por una distancia de 840 mm, el tercero, por 1 050 mm, etc. Esta configuracin permite el paso del personal a travs de las filas alternas para inspeccionar las canales (fig. 82). De estos carriles, los pequeos pueden ser de doble pila colgando de seis a ocho ganchos con puntas en forma de estrella en dos hileras de los ganchos de cilindro o carritos. El sistema requiere un trabajador adicional en la nave que se ocupe de las operaciones de doble apilamiento y arriado, pero esto no constituye una carga en los pases en desarrollo donde la mano de obra no es un problema. La segunda categora necesita una nave comn dividida

longitudinalmente por una pasarela central para atender a los puestos de venta de los carniceros situados a lo largo de los lados externos de

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la pared. Una forma rectangular resolver casi todos los problemas y situada paralelamente a su largo eje la nave estar atravesada por un carril areo suspendido en un pasillo de 5 m de ancho. El carril areo, por medio de carriles de derivacin adecuadamente situados, atender a los puestos individuales, cada uno de los cuales dispondr de una sierra de descuartizamiento y de un carril elevado para colgar la mitad o los cuartos de las canales de bovinos o cerdos y canales enteras de ovejas en los carriles inferiores con ganchos para despojos, disposiciones tpicas que estn representadas en la fig. 83. La carne y los despojos que cuelgan de los ganchos pueden dirigirse desde la entrada hasta los puestos y/o las cmaras de refrigeracin con entrada para personas, de ser necesario, incluyendo cada puesto una oficina para el carnicero en la que habr un lavabo y un depsito para herramientas y ropa. Otra posibilidad consiste en que los refrigeradores sean una nave comn para colgar productos refrigerados dividida en espacios separados por redes metlicas para la carne no vendida, que estarn situados al final de la nave. Las oficinas y los lavabos y cuartos de servicio habituales, las duchas, los cuartos para cambiarse y los armarios son fundamentales para que los carniceros no tengan que utilizar servicios pblicos externos.

3.5. MERCADOS DE CARNE AL POR MENOR

Sean

cuales

sean

los

cambios

que

se

produzcan

en

la

comercializacin y distribucin de la carne al por mayor, los mercados

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tradicionales de carne al por menor mantendrn su identidad y forma actuales y coexistirn con supermercados para satisfacer prcticas o hbitos alimentarios tradicionales en los pases en desarrollo. La introduccin del control de la temperatura y una mayor higiene en ambos tipos de mercados contribuirn a superar los problemas actuales de su desproporcionado nmero en relacin con el perodo limitado de duracin de sus productos crnicos en la tienda y el nmero de das de la semana que estn abiertas. - Emplazamiento Se debera proceder a una reorganizacin de la distribucin de las carniceras pasando de su actual dispersin en los mercados generales a una concentracin en un lugar especialmente elegido y construido y alquilado de preferencia por las autoridades locales. El plano y la seccin de un bloque de carniceras que constituye un mercado al por menor se basa en las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (fig. 84).

3.6. CONSTRUCCIN Y ACABADO

Las normas no son tan estrictas como para los mataderos debido a que los mercados no estn sometidos al mismo fuerte desgaste. Los acabados de las paredes deben ser de un material duro, liso, sin escamas y lavable y debe estar cubierto, por lo menos, de una o dos capas de cemento coloreado de pintura blanca o crema.

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En cuanto a la altura, se debe decir que en los climas tropicales los edificios altos son ms frescos, se prestan ms fcilmente a una ventilacin adecuada, son menos hmedos y por lo general menos polvorientos que ls estructuras bajas. La distancia del suelo a los aleros debe ser como mnimo de 4m y en el diseo del tejado y debajo de l se deben incorporar caballetes con criba de ventilacin. La parte superior de las fachadas debe dejarse abierta y protegida con cribas para permitir la ventilacin transversal y en una de las fachadas se debe instalar un ventilador elctrico para hacer circular el aire. De lo contrario, lo ideal sera instalar en cada tienda ventiladores individuales con bastidor volante. - Suelos y drenajes Para conseguir unas condiciones sanitarias, es esencial que los suelos sean suaves e impermeables. Han de tener una pendiente no inferior a 7,5cm y no superior a 12,5cm por 1 m hacia un canal de desage de seccin redonda que deben tener tubos en U y rejas y seguir la direccin del muro trasero de las tiendas. Siempre que sea posible, las aguas residuales se deben descargar en el sistema de eliminacin de aguas negras comunal. - Materiales para la parte superior de los mostradores Para las partes superiores de los mostradores se recomiendan losas vidriadas ya que proporcionan una buena proteccin contra los daos qumicos, mejoran el aspecto de las tiendas y son fciles de limpiar. A

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los carniceros no les gusta utilizar una parte superior del mostrador de losa para cortar la carne, porque las losas se rompen fcilmente. Algunos materiales de plstico, como formica, son an ms adecuados que las baldosas para las partes superiores de los mostradores. - Tejado Como material para los tejados en el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que da una buena proteccin contra el calor excesivo. Sin embargo, el amianto se considera actualmente un peligro para la salud y debe dejar de utilizarse. Cuando existe madera en abundancia y tejas ligeras, se deben emplear estos materiales. Una tercera posibilidad son las lminas de aluminio que reflejan el calor. El empleo de lminas de hierro no se recomienda ya que pueden enmohecer la carne. El empleo de madera no tratada no se debe recomendar porque la madera puede ser atacada por el gorgojo, las termitas y la putrefaccin. - Abastecimiento de agua Cuando no se dispone de un abastecimiento de agua limpia de la red principal, se deben instalar canalones a lo largo del tejado para recoger el agua en una cisterna. El grifo de la cisterna de agua debe estar situado a 50cm del nivel del suelo. Al comienzo de las lluvias un segundo grifo situado a 10cm de la parte inferior de la cisterna debe abrirse para que salgan los sedimentos, mientras que el grifo superior

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abastece a las tiendas de agua potable. Cuando las precipitaciones sean insuficientes, se debe prever un abastecimiento doble de agua limpia y no tan limpia. El agua limpia est destinada a los lavabos, los mostradores y las mesas de carnicero, cuando la carne est expuesta a la venta. La otra agua se utiliza para lavar los suelos, las paredes, los pasillos, etc. Se debe hacer todo lo posible porque las carniceras estn conectadas con las redes principales de abastecimiento, si existen. Es conveniente disponer de agua caliente y la construccin de una caldera debe tomarse en consideracin. Cuando resulte difcil proporcionar agua caliente, se debe estudiar la posibilidad de instalar calentadores solares de agua en el tejado. Sin embargo, slo puede optarse por esta solucin despus de haber efectuado un cuidadoso anlisis de la relacin costo-beneficios.

4. LOS DERECHOS DE LOS ANIMALES DE MATADERO

El sacrificio de animales destinados a consumo debe ajustarse a normas y a procedimientos estrictos cuya finalidad es evitarles sufrimientos innecesarios. Es lo que, en trminos legales, se conoce como derecho de los animales y que se extiende desde las condiciones de estabulacin hasta las de transporte y sacrificio.

En otras pocas, y de un modo casi generalizado, la llegada del fro coincida con la poca de la matanza. Adems de la obtencin de carne para consumo inmediato, se persegua llenar las despensas para parte del ao mediante la elaboracin de embutidos y otros productos preparados, segn la tradicin, para que se conservaran el mayor tiempo posible. Esta prctica, sin embargo, queda ya lejos de nuestro quehacer diario, y las matanzas, especialmente del cerdo, han quedado relegadas de forma localizada al mbito de la tradicin y las costumbres, aunque se mantienen de forma excepcional sobre todo en el mbito rural. Mucho ms cerca, aunque a menudo perdamos la perspectiva o no seamos conscientes de ello, queda el sacrificio en mataderos o en instalaciones debidamente adecuadas. Y lo que la mayora desconoce

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es que los animales destinados a consumo tienen sus propios derechos. Desde 1995, y tras la incorporacin del derecho comunitario a nuestro ordenamiento jurdico, Espaa cuenta con una legislacin especfica que protege a los animales, evitando cualquier dolor o sufrimiento innecesario durante su sacrificio o matanza. La norma en cuestin deroga una anterior de 1987 que regulaba el aturdimiento de los animales previo al sacrificio, por su falta de adaptacin y por no regular los requisitos fuera de los mataderos.

4.1. REQUISITOS APLICABLES A LOS MATADEROS.

En lo que respecta a los derechos de los animales, los mataderos deben cumplir diversos requisitos que son objeto de inspeccin y control. As, se establece que la construccin, las instalaciones y los equipos de los mataderos, as como su funcionamiento, debern ser los adecuados para no ocasionar a los animales agitacin, dolor o sufrimiento evitables. En este sentido, se establecen incluso condiciones para la conduccin, sujecin, aturdimiento, matanza y sangrado de los animales. En algunos casos, y atendiendo al respeto de mtodos particulares de sacrificio requeridos por determinados ritos religiosos, se les exime de la aplicacin de algunos requisitos relativos al aturdimiento o muerte. Otras excepciones se aplican tambin para pequeos establecimientos en cuanto a la conduccin y estabulacin de vacuno, y de procedimientos de aturdimiento y sacrificio de aves de corral,

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conejos, porcinos, ovinos y caprinos, siempre y cuando se respete el principio general de no causar a los animales agitacin, dolor o sufrimiento evitables. Adems, los instrumentos, material de sujecin, equipos e

instalaciones debern ser diseados, construidos, conservados y utilizados de modo que el aturdimiento o la matanza puedan efectuarse de forma rpida y eficaz, que ser objeto de verificacin por la autoridad competente. De la misma forma, deber disponerse de equipos e instrumentos de repuesto adecuados para casos de urgencia en el lugar de sacrificio. Los requisitos se extienden de la misma forma al personal del matadero que intervenga en la conduccin, estabulacin, sujecin, aturdimiento, sacrificio o matanza de animales. A stos se les requiere una preparacin, destreza y conocimientos profesionales adecuados para llevar a cabo estos cometidos, que deben realizar de forma humanitaria y eficaz. La verificacin de los mismos corresponde a la autoridad competente, que podr acceder libremente en cualquier momento a todas las dependencias de las instalaciones con objeto de cerciorarse de que se cumple la normativa.

4.2. LOS DERECHOS SACRIFICIO

DE LOS ANIMALES ANTES DE SU

Como regla general, a los animales que han sido criados y mantenidos para la obtencin de carnes deben aplicrseles reglas especficas

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durante su desplazamiento, estabulacin, sujecin, aturdimiento, sacrificio y matanza, a fin de evitarles agitacin, dolor o sufrimiento evitables. A los animales procedentes de terceros pases el certificado sanitario deber completarse con una certificacin que manifieste que han sido sacrificados en condiciones al menos equivalentes a nuestra normativa. En el momento del traslado o estabulacin de animales se requiere de los mataderos que dispongan de equipos e instalaciones apropiados para descargarlos de los medios de transporte. La descarga deber realizarse lo antes posible despus de su llegada; y si ello no fuera posible se les proteger de las inclemencias del tiempo y se les proporcionar una ventilacin adecuada. Para el supuesto de que pueda preverse de que algunos animales pueden lesionarse entre s, atendiendo a su especie, sexo, edad u origen, se les separar. Algunos animales tienen incluso prioridad para el sacrificio inmediato. Son aquellos que hayan padecido sufrimiento o dolores durante el transporte o a su llegada al matadero, y los que no hayan sido destetados; y si ello no fuera posible, se aislarn y sacrificarn lo antes posible y al menos dentro de las dos horas siguientes. Y aquellos otros que no puedan andar se les deber dar muerte all donde se encuentren si no pueden desplazarse por medios mecnicos y sin riesgo hasta el local de sacrificio. Los locales de estabulacin debern contar con suelos que reduzcan al mnimo el riesgo de resbalar y que no causen heridas a los animales

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que estn en contacto con ellos. Asimismo, debern contar con una ventilacin adecuada para las condiciones extremas previsibles de temperatura y humedad; iluminacin de intensidad suficiente para poder examinar todos los animales en cualquier momento, debiendo disponer en caso de necesidad de una iluminacin artificial de recambio adecuada; e incluso, y de ser necesario, cantidades suficientes de cama adecuada para todos los animales que pasen la noche en dichos locales. Los derechos del animal se han de respetar escrupulosamente antes de su sacrificio. Y cuando no se sacrifiquen de inmediato, despus de su llegada a las a instalaciones su de sacrificio agua debern tener constantemente disposicin potable, distribuida

permanentemente mediante equipos adecuados, as como suministro de alimentos para aquellos animales que no hayan sido sacrificados dentro de las doce horas siguientes a su llegada. A stos se les proporcionar cantidades moderadas de alimentos a intervalos apropiados, pasado ese tiempo, al que adems tendrn derecho a un alojamiento que les permita tenderse sin dificultad.

Ilustracin 1. Plano parcial de matadero que representa la cmara frigorfica y la sala de ventas

Leyenda 1. 2. 3. Comedor de los matarifes rea de preenfriamiento Cmaras de enfriamiento o refrigeracin 4. Almacn de refrigeracin para la carne no vendida 5. Mercado para la venta de carne al por mayor

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6. Oficina de ventas y despacho 7. Compartimento de carga 8. Nave de trnsito de vehculos para el transporte de la carne 9. Instalaciones para el personal de refrigeracin y venta de la carne

Ilustracin 2. congelados

Emplazamiento

del

almacn

comn

de

productos

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Ilustracin 3. puesto

Emplazamiento de los enfriadores individuales de cada

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SHAPE \* MERGEFORMAT

Ilustracin 4.

Detalles del mercado de la carne al por menor (oms).

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