Tehnologie Culinara Suport Curs

SCHOOL
ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

EUROPEAN TRAINING SCHOOL FOR COOKS AND
WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant)
TEHNOLOGIE CULINARA
Suport de curs
Sediu social: str. Dr. Leonida Varnali nr 19, sect 1, Bucuresti Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288 e-mail address: cristina.horecaschool@gmail.com www.horecaschool.ro
SCHOOL

TEHNOLOGIE CULINARA Se ocupa cu studiul materiilor prime alimentare,prelucrarea lor pentru obtinerea preparatelor culinare si servirea catre consumatori. Alimentele sunt produse in stare naturala sau prelucrate care contin substante nutritive(organice,minerale) necsare organismului pentru imbunatatirea activitatii vitale. Prin alimente organismul primeste substantele de care are nevoie in cantitati variabile. Principalele componente chimice ale alimentelor sunt: Proteine Lipide Glucide Saruri minerale - Vitamine - Uleiuri esterice - Acizi grasi
In functie de rolul care il au in organism se grupeaza in 3 categorii: 1.Substante cu rol plastic - constituite din proteine care participa la formarea celulelor,la intretinerea lor si la desfacerea celor uzate. 2.Substante cu rol energetic cum sunt glucidele si lipidele care in urma descompunerii lor in organism elibereaza energia necesara. 3.Subsante cu rol catalictic formate din vitamine -Sotarea:consta in frigerea rapida a legumelor intr-o cantitate de grasime intr-un vas deschis fara capac la foc pe timp scurt. Se apilca unor legume din conserve(mazare,fasole verde,ciuperci)
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Materii prime de origine animala Carnea si produsele din carne,laptele si derivatele laptelui,ouale si grasimile animale. Carnea constituie un aliment de baza in hrana omului reprezentand partile comestibile de la animale si pasari.Este pricipalul furnizor de proteine prin continutul in grasime.Are rolul energetic iar prin continutul in substante minarale are rol mineralizant. Clasificare carnii in functie de provenienta 1.Carnea de bovine(vita,manzat,vitel) 2.Carnea de porcine(porc si purcel de lapte) 3.Carne de ovine(oaie,miel,berbec,batal) 4.Carne de caprine(capra,ied) 5.Carnea de vanat(iepure,caprioara,fazan,potarniche,rata si gasca salbatica...) 6.Carne de peste 7.Carne de pasare(pui,gaina,gasca,rata,curcan) 8.Crustacee(creveti,raci) 9.Carne de moluste(melcii,midi,scoici) 10.Batracieni(pui de balta) Carnea este formata din tesuturi: -Tesutul muscular este format din fibre grupate si fascicule musculare invelita intr-o membrana fina.Cantitatea de tesut muscular reprezinta 50-60% -Tesutul conjunctiv este un tesut de sustinere si legatura intre diferite organe si leaga muschiul de oase -Tesutul adipos este format prin acumularea de grasime -Tesutul cartilagios -Tesutul osos -Tesutul nervos este alcatuit din celule nervoase -Tesutul epiterial(pielea)inveleste suprafata corpului Caracteristicile pricipalelor tipuri de carne 1.Carnea de bovine se clasifica in:
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) -Carne de vitel(pana la 6 luni) - este de culoare roz cu fibre muscular fine,fara grasime se digera usor si are o valoare alimentara mai mica decat carnea animalelor adulte. -Carnea de manzat(de la 3-6 luni) are culoarea rosie pala si consistenta potrivita,grasime alb-galbuie si aspect marmorat. -Carnea de vita adulta peste 3 ani culoare rosie,fibre musculare dezvolate si miros specific.Grasimea este de culoare alb-galbuie,consistent tare,prin fracare se sfarama. 2.Carnea de porc poate fii grasa,slaba,semigrasa.Culoarea este roz deschis,grasimea de culoare alb sticloasa,fibre muscular fine,miros placut specific,consistent mai moale decat la vita. 3.Carnea de vanat se caracterizeaza prin prin fibre fine dar dese.Culoarea este rosie inchis,miros specific,este greu de digerat.Din motiv inainte de cosum se face fezandarea. Fezandarea este o maturare specifica prelungita si se realizeaza in 2 moduri. -Fezandarea naturala,adica vanatul este tinut la rece. -Fezandarea artificial in bait (o compozitie din legume,condiment,vin,apa) ea se mai numeste si marinare.In urma acestei maturari,fibrele carnii se fragezesc si dispare mirosul specific.Carnea de manzat nu se foloseste in alimentatia copiilor si in alimentatia dietetic. 6.Carnea de peste.Constituie un aliment de baza deosebit de valoros.Ea este acoperita de piele comestibila formata din epiderma si derma.In derma fiind implantati solzii.Carnea este alba cu gust si miros specific. Pestele se clasifica dupa: -pesti albi sub 1%(stiuca,salau,biban,cod,calcan) -pesti semi grasi 1-5%(caras,crap,platica,starvid) -pesti grasi de peste 15%(pastruga,cega,scrumbie albastra) -pesti foarte grasi(somon,morun,nisetru,scrumbie de dunare) 7.Crustaceele au corpul acoperit de o crusta,iar molustele au corpul acoperit cu o cochilie carnoasa.Cele mai cunoscute sunt:racul de apa dulce,racul de apa de mare(homar),langusta,crevetele.Carnea este gustoasa,bogata in substante nutritive. 8.Molustele au corpul moale.Ele se consuma vii de obicei dintre cei care fac parte(scoica,midia,stridia).Ele sunt greu de asilimat. 9.Batracienii:cea mai comestibila este broasca verde de apa.Se folosesc piciorusele din spate jupuite de piele.Carnea este alba cu fibre fine,suculenta cu gust placut asemanator cu cel de pui.
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Verificarea calitatii si prospetimea carnii Examenul organoleptic se face pe carnea intreaga semicarcase,sferturi si consta in aprecierea urmatoarelor caracteristici: Carnea proaspata are la suprafata o pelicula uscata. Culoarea este mai inchisa in sectiune este umeda fara a fi lipicioasa,consistenta elastic,cu gust si moiros specific. - Carnea alterata are suprafata umeda lipicioasa de culoare cenusie. - Carnea este moale si pierde din elasticitate. - Grasimea are aspectul mat de culoare cenusie,miros neplacut,respingator. - Carnea de pasare:are ciocul uscat,ochii ocupa intraga orbita limpezi,pielea alb-galbuie cu nuanta roz,suprafata uscata,miros specific. - Pestii: Solzii sa fie luciosi,bine fixate in piele,acoperit cu o cantiate mica de mucus.Branhii rosii fara mucozitati.Ochii sa fie limpezii si bulbucati. Consistenta carnii sa fie tare,elastic,abdomenul sa fie intreg miros specific. Prelucrarea primara si termica a carnii Prelucrare primara a carnii reprezinta totalitatea operatiilor aplicate carnii dupa sacificare si pana la prelucrarea termica. Transarea este operatia de taiere si impartire a carnii pe sortimente si calitati.Prin transarea carnii de bovine rezulta urmatoarele sorturi: 1.Specialitati(muschi fasoinat,antricot,vrabioara fara os) 2.Carnea de calitate superioara(pulpa,spata) 3.Carne calitatea 1(fleica,rasol,carne din fasonari) 4.Carne calitatea 2(cap de piept cu os,rasol spate,sira de la antricot si vrabioare)
Prin transarea carnii de porc rezulta: 1.Specialitati(muschiulet,fileu,antricot dezosat,ceafa fara os) 2.Carne de calitate superioara(pulpa,spata) 3.Carne calitate 1(fleica,miljoc de piept,carne din fasonari) 4.Carne calitate 2(piept,rasol din fata si spate) Prelucrarea primara la carnea de pasare.Se flambeaza pentru indepartarea resturilor de puf si pene,se spala sub jet de apa rece si se proportioneaza.
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Pestii se curata de solzi,se eviscereaza,se decapiteaza,se spala cu apa rece si se proportioneza. Prelucrarile termice ale carnii: 1.Fierberea se poare realiza in doua moduri: - Introducand carnea in apa rece cu sare si crescand temperatura treptat se realizeaza o fierbere extractive.Substantele solubile(proteine,saruri minerale,vitamine) trec in lichidul de fierbere si contribuie la formarea gustului. - Fierberea carnii in apa clocotita de la inceput,formeaza coagularea proteinelor ,un strat protector care mentine componentele chimice in interior. 2.Inabusirea se relizeaza prin punerea carnii intr-un vas cu cantitate mica de apa si grasime,acoperit cu capac. 3.Frigerea se realizeaza prin expunerea carnii pe gratar,frigare sau tigaie de Teflon.Carnea prinde o crusta care mentine in interior substante nutritive. 4.Coacerea carnea este introdusa(intr-o tava) in cuptorul incins. 5.Prajirea cosnta in introducerea carnii in grasimea incinsa.Se formeaza o crusta care impiedica pierderea componentelor nutritive. Subprodusele din carne Cuprind toate organele comestibile din corpul animalelor,pasarilor si pestilor. In funtie de provenienta si natura tesuturilor,subprodusele se grupeaza in: 1. Subprodusele din carnea de macelarie - Cu tesut muscular(inima,limba) - Cu tesut glandular(ficat,rinichi,pancreas,momite) - Cu diferite tesuturi(splina,plamani,burta,picioarele,capete,urechi) 2.Subproduse din carne de pasare(ficatei,inimi,pipote) 3.Subproduse din paste(icre,lapti) Icrele reprezinta un produs valoros cu mare valoare nutritiva,datorita substantelor proteice (28%),grasimi, vitamina A si D. Clasificarea icrelor 1. Icre provenite de la sturioni(morun,nisetru,,cega,pastruga) se conserva prin sarare si pastrare. 2. Icre de crap au bobul mic de culoare caramizie-roscat 3. Icrele de stiuca cu bob mare de culoare galben roscat
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) 4. Icrele tarania reprezinta amestecul icrelor de la pestii de apa dulce 5. Icrele de maciuria(icrele rosii) se obtin de la somon.Au boabe mari de culoare partocalie-roscata Prelucrarea primara a subproduselor: Ficatul.Se taie in lungime,se scoate si capsula,si se spala in apa rece. Rinichii.Se taie in lungime,se indeparteaza capsula,se spala in apa rece cu otet pana dispare mirosul. Creierul.Se inmoie o jumatate de ora in apa rece, se indeparteza menigele in apa rece. Limba.Se freaca cu peria si se spala cu apa rece. Laptele si derivatele laptelui 1.Laptele:este un fluid omogen,lipsit de impuritati si sediment. Consistent fluida,culoare alba cu nuante usor galbui.Gustul placut caracteristic laptelui proaspat,miros palcut,fara miros fermentat. Are o valoare alimentara mare datorita substantelor nutritive(proteine,glucide,lipide) 2.Untul:culoarea variaza de la alb-galbui pana la galben deschis cu luciu specific atat la suprafata cat si in sectiune.Se prezinta ca o masa omptoasa,compacta,omogena,nesfaramicioasa,fara picaturi vizibile de apa si goluri de aer.Mirosul si gustul placut caracteristic untului prioaspat. 3.Branza de vaci proaspata:se prezinta sub forma de pasta omogena,fara scurgeri de zer,cremoasa,nesfaramicioasa,culoare de la alb pana la albgalbuie,miros si gust placut,caracteristic de fermentare lactactic,fara miros si gust strain. 4.Branza telemea:se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice sau triunghiuri intregi in sectiune,pasta curate,uniforma,culoare alb-galbuie uniforma in toata masa.Gustul placut acrisor,usor sarat,masa compacta sa nu se sfarame.Saramura trebuie sa fie curate cu nunante verzuie. 5.Smantana:trebuie sa fie aglomerari de grasime,consistent omogena vascoasa,culoare alb pana la alb-galbui,gust placut,aromat,slab acrisor. 6.Smantana:se prezinta un lichid de culoare alba si este o smantana foarte proaspata cu aciditate redusa si cu un continut de grasime 32% 7.Ouale:in alimentatia publica se folosesc numai ouale de gaina.La oul proaspat coaja mata cu porii vizibilii,masa oului este de 50-70 gr.Prin
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) spargerea oului sa se cunoasca cele trei densitati ale albusului,galbenusul sa fie in centru cu forma sferica globulara,culoare galben-portocalie cu membrana vitelina intreaga,sa se vada pata germinativa si sa se cunoasca cele doua salaze care sustin galbenusul.Analiza densitatii se relizeaza cu ajutorul unei solutii de apa+sare 12%.Oul proaspat cufundat in apa se lasa la fundul vasului intr-o pozitie orizontala.Daca oul se ridica la suprafata si ia pozitia vertical,este vechi.Proba prin fierbere se realizeaza prin fierberea oului pana la intarirea completa a continutului.Coaja se desprinde usor de albus,camera de aer este mica,albusul are culoare alba compact,iar galbenusul asezat concentric. Metoda la laborator(ovoscopare) se face cu un aparat numit ovoscop. Utilizarea oului se foloseste in alimentatia publica obisnuita si in dieta bolnavilor de anemie,astenie si covalescenta.Forma de utilizare paote fi: - Ca aliment in cadrul preparatelor pentru micul dejun(fierte,ochiuri,omlete)sau ca gustare(umplute) - Ca materie prima in patisserie,cofetarie,bucatarie.Se folosesc pentru afanarea aluaturilor si a blaturilor de baza de albusului spumat. - Asigurarea culorii galbuie a produselor - Formarea aspectului lucios al cojilor prin ungerea produselor. - Ingrosarea compozitiei de inghetata si a unor creme - Ca legatura pentru diferite compozitii Prelucrarea primara a oualelor Se spala si se dezinfecteaza in solutie de clorura de var 2%,urmata de limpezire cu multa apa rece,scurgerea si acoperirea de tifon. Materii auxiliare folosite in alimentative. Grasimile alimentare: Grasimi vegetale Grasimi animale
Ele au o valoare energetica mare. Grasimile animale sunt:
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Untura de porc Se obtine prin topirea slaninii,a osanzei de porc.Are aspect de masa alifioasa,omogena,omogena,granulate.In stare topita este transparent,culoare alb imaculata,miros si gust specific de untura fara miros de ranced. - Untul se obtine prin procesul de batere al smantanii fermentate,urmata de separarea de lichid,spalarea,malaxarea pentru omogenizarea,presarea si ambalarea. Grasimili vegetale se extrag din semintele plantelor(floarea-soarelui,soia),din fructe(masline),germeni(porumb) -Uleiul de floarea-soarelui se prezinta ca un lichid compact,galbui,gust si miros placut fara suspersii -Margarina este o grasime hidrogenata preparata dintr-un amestec in diferite proportii de grasime vegetala emulsionate cu apa Tipuri de margarina: - Margarina de masa,pentru gatit,pentru foietaj si margarina dietetic. Condimentele Sunt produse de origine vegetala exceptand sarea de bucatarie care este de origine mineral.Ele se adauga in preparatele culinare in cantitati mici pentru a da gust si aroma placuta. Clasificarea condimentelor. 1.Condimente acide: Otetul alimentar se obtine prin fermentatia acetica a unor materii prime(vin,fructe) sau prin diluarea acidului acetic pur.Are aspectul limpede sau slab opalescent cand este facut din vin.Culoarea variaza de la incolor la galbenroscat in functie de materia prima,miros caracterisctic,gust acru.Se utiliezeaza la diferite preparate culinare si la conservarea unor legume. Sarea de lamaie se prezinta sub forma de cristale albe,gust acru,solubil in apa 2.Condimente picante - Piper reprezinta fructele plantei piper,care creste in regiuni tropicale. Piperul negru se obtine din fructele insuficient coapte si uscate la soare sau la foc.Piperul alb se obtine din fructul ajuns la maturitate,fermentat si curatat.Boabele au suprafata neteda,culoare alb-galbena,gust uite.
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Se folosesc la condimentarea preparatelor din carne tocaturi,peste,legume. - Boia-de ardei Se obtine prin macinarea fructelor unor soiuri de ardei iute si dulce ajunse la maturitate si uscate.Se prezinta sub forma de pulbere fina de culoare rosie-portocalie ,gust fulceag sau iute,miros placut.Se utilizeaza la diferite preparate culinare si in industria carnii. Mustar Se obtine din faina rezultata prin macinarea boabelor de mustar.Faina de mustar se amesteca cu apa,otet,vin,sare,zahar si subsatante colorante.Are aspectul de pasta omogena de culoare galbuie,miros intepator,gust iute-acrisor,dulceag,slab sarat. Capere reprezinta mugurii florari ai plantei caprius spinosa,conservata prin marinare sau sarare.Au boabele mai rotunde de culoare maslinie,gust placut,usor acrisor.Se intrebuinteaza la preparatele din peste. 3.Condiment aromate: Foi de dafin se obtin prin uscarea naturala a frunzelor tinere ale arborelui in permanenta verde.Are aspectul lucios,culoare verde inchis,aroma placuta,gust amarui.Se intrebuinteaza la sosuri marinate,preparate culinare cu carne,peste,legume,conserve. Scortisoara - se obtine din coaja ramurilor tinere ale arborelui de scortisoara.Prin fermentarea,rasucire si uscare.Se prezinta sub forma de bucati de coaja tare,culoare cafenie deschisa,gustul iute dulceag.Se utilizeaza la aromarea diferitelor umpluturi de mere,dulciuri de bucatarie si la diferite produse de patisserie. Chimen este o samanta a plantei cu acelasi nume,miros,aroma specifica si gust iute. Coreandru Nucsoara seamana cu o nuca usor alungita cu suprafata incretita de culoare cafenie cu miros placut aromat. Cuisoare Vanilia este fructul in forma de pastaie cules inainte de completa maturitate,oparit,fermentat,uscat si uns cu ulei de cocos.Se comercializeaza sub forma de baton de 10-15 cm,flexibil,culoare neagra cu suprafata lucioasa. Anason 4. Condimente saline - sarea Condimentele se pastreaza in incaperi uscate cu temperatura pana la 20 grade C, termen de 6 luni.Iar mustarul se pastreaza la temperature de maxim 10 grade C timp de 12 luni.
SCHOOL

Stimulentele Sunt produse vegetale care contin substante active (cifeina) si aromatizare.Stimuleaza sistemul nervos si sucurile gastrice,activeaza pulsatiile inimii si viteza sangelui.Din aceasta grupa fac parte: 1.Ceaiul este obtinut prin prelucrarea speciala a frunzelor tinere care au culoarea verde inchis lucios,forma ovala.Se prezinta sub forma de firisoare fine,flexibile,culoare neagra sau verde,miros placut aromat. 2.Cafeaua prajita se obtine prin rumenirea boabelor crude in aparate speciale la temp. De 180-220 grade C,timp de 30 min,apoi se macina rezultand o pulbere fina de culoare brun inchis cu aroma puternica,gust amarui. 3.Cacaua se obtine prin prelucrarea boabelor de cacaua care suporta un proces complex prin fermentare,prajire la 130-140 grade C,decorticare,macinare,presare (untul+cacaua) se macina din nou se obtine o pulbere fina de culoare bruna inchisa.
Utilaje folosite pentru prelucrarea materiilor prime (masina de curatat cartofi si radacinoase,masina de tocat carne,robotul,malaxorul) Utilaje termice de prelucrare la cald (masina de gatit,frieuza,tigaia basculanta,marmite,cuptorul,gratarul,rotisorul) Utilaje si spatii frigorifice (vitrina frigorifica,dulapul frigorific,camera frigorifica,congelatorul,masina pentru inghetata).
Semipreparatele culinare Sunt alimente care se nu consuma ca atare si se folosesc la pregatirea altor preparate.Din aceasta grupa fac parte: 1.Sosurile sunt semipreparate de consistenta usor vascoasa si sunt folosote ca adaos la diferite preparate culinare si contribuie la:
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Cresterea apetitului si usurarea digestiei prin stimularea secretiei gastrice Imbunatateste gustul preparatului Maresc valoarea nutritiva Diversificarea sortimentala a preparatelor La sosurile calde,micsoreaza timpul de preagatire a preparatului
Clasificarea sosurilor se face dupa temperatura de preparare,culoare si consistenta. a) Sosuri reci cu emulsie instabila (sosul de otetotet,apa,sare,ulei,patrunjel tocat se foloseste la salate),sosul de lamaie (ulei,apa minerala,zeama de lamaie,piper,sare,marar,patrunjel verde tocat a la grec) Sosuri reci cu emulsie vascoasa (sosul de hrean{hrean,supa,sare,otet},sosul de usturoi{ustoroi,sare,supa sau apa minerala,ulei}) Sosurile reci cu emulsie stabile consistent vascoasa (sosul de maioneza,sosul de lamaie maitre dotel)
b) c)
Sosul de maioneza:3 buc.oua (galbenusul),sare 10 gr,ulei 450 ml zeam de lamaie 100 ml.Procesul tehnologic se separa albusul de galbenus,peste galbenusuri se pune sarea pentru fixarea culorii.Se adauga treptat mastarul,se continua baterea pana se inglobeaza o cantitate mare de aer si-si schimba consistent,volumul si se adauga zeama de lamaie.Este gata cand are aspect cremos,culoare galbena,gust acrisor,miros caracteristic materiilor prime. Sosul de unt: unt 900 gr,zeama de lamaie 150 ml,sare 10 gr,piper alb 2 gr,patrunjel verde 100 gr.Se alifiaza untul,se adauga zeama de lamaie,sarea,piperul alb si patrunjelul tocat.Compozitia rezultata se pune in posul prevazut cu dui si se toarna fitil pe un ciolofan.Se introduce in frigider si se utilizeaza la fripturile de vita in sange. Derivatele sosului de maioneza Sosul radigot:maioneza,castraveti murati,patrunjel verde,ceapa,tarhon,apa minerala.Se amesteca toate ingredientele si se utilizeaza la salate si diferite preparate. Sosul tartar: Maioneza,mustar,patrunjel verde,piper,ceapa verde,sare Sosul andalouse: maioneza si frisca Sosurile calde sunt semipreparate culinare care nu se folosesc ca atare ci ca adaos la diferite preparate.Sosurile calde sunt de doua feluri:
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Sosurile albe,alb cu lapte,sosul de smantana. Sosul alb cu lapte:lapte 700 ml,faina 125 gr,unt 100 gr,sare 10 gr. Tehnica prepararii se topesc 75 gr unt si peste el se adauga faina amestecata cu 100 ml lapte.Se stabileste consisntent de lapte fierbinte,se potriveste gustul de sare si se lasa sa se fiarba. Sosul de smantana: smantana,faina,lapte,unt,sare.Tehnica prepararii -se topeste untul,se aduga faina dizolvata in lapte.Dupa acea se adauga si restul de lapte si se continua fierberea 10-15 min. Se incorporeaza smantana se fierbe la foc moderat.Se strecoara prin ietamina si se pastreaza la cald adaugand la suprafata cateva cubulete de unt pentru a nu forma o crusta.Se utilizeaza la preparate din legume si carne de pasare. Sosul de morne: sosul alb cu lapte si smantana,smantana si cascaval,galbenusuri si unt.Tehnologia prepararii galbenusurile se amesteca cu smantana,se adauga sosul alb si se fierbe la foc moderat 5 min.amestecand continu pentru a nu se prinde de vas.Se retrage de pe foc,se adauga sarea si jumatatea din cantitatea de cascaval ras.Restul de cascaval si unt se adauga la suprafata usureaza gratinerea.Se utilizeaza la preparatele din legume,paste fainoase ce urmeaza a fi gratinate.Are o consistenta vacoasa ,de culoare usor galbuie ,gust placut si la suprafata. Sosul de tomat: oase,ulei,faina,morcovi,patrunjel,telina,ceapa, pasta de tomate,usturoi,zahar,foi de dafin,piper,piper boabe,cimbru,sare.Proces technologic oasele se taie,se spala si se fierb in apa rece cu sare preparand supa de oase.Separat legumele se taie felii,se inabuse in apa si grasime pana se inmoaie.Se adauga faina dizolvata supa.Se continua fierberea,se adauga pasta de tomate si condimentele si se lasa sa fiarba aproximativ 30 min.se potriveste cu gustul cu sare si zahar,se strecoara,se pastreaza la cald.Se utilizeaza la preparate din subproduse si diferite antreuri din paste fainoase. Sosul brun (spaniol):se folosesc acelasi component ca la sosul tomat-fara zahar.Tehnica prepararii oasele se usuca la cuptor fara grasime pana se coloreaza;iar faina se dextrinzeaza (se rumeneste)intr-un vas fara lungime. Oasele rumenite,faina DEXTRINZANTA SI APA SE PUN LA FIERT.Legumele se inabuse in grasime si apa pana se inmoaie.Se adauga,faina,supa strecurata,pasta de tomate si condimentele.Sosul se lasa la fiert aproximativ 2 ore.Se strecoara,se paseaza legumele,se tine la cald. 2. Aspicurile Este realizat prin fierberea extractive a unor alimente bogate in proteine de tip collagen,elastina.Materii prime (picioare de porc,de vita,cap,sorici,albus de ou,legume,condiment,gelatina,coniac).
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Tehnica prepararii:Picioarele si soriciul se pun in apa rece cu sare la fiert.Cand da in clocot,se indeparteaza spuma,se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta cu vasul acoperit timp de 3 ore,pana la proba (sa se gelifice supa).Se strecoara prin etamina,se degreseaza,si se lasa sa se tempereze.Aspicul trebuie sa fie transparent, sa aiba aspectul lucios in sectiune si sa nu prezinte goluri in aer.Gustul placut 3. Umpluturile:Sunt semipreparate compuse din:alimente tocate,care prezinta o consistent pastoasa care pot fi crude sau fierte.Ele servesc la umplerea legumelor sau carne (pasare si peste) a)Umpluturile slabe obisnuite pentru legume si ciuperci -umplutura pentru ciuperci:ceapa,unt,ulei,ciuperci,piper,sare si patrunjel verde.Tehnica prepararii ceapa se curata,se spala si se toaca.Ciupercile se curata de coaja,se taie marunt.Intr-in vas se inabuse ciupercile,ceapa,untul si uleiul.Se potriveste gustul cu sare si piper,se adauga patrunjelul tocat si se foloseste la ciuperci umplute. b)Umpluturi grase pentru pasare sau peste Umplutura de pasare:carne de pasare,smantana,sare si piper,albus de ou.Se toaca carnea,se amesteca cu sare,piper,albus,si se trece printr-o sita.Se adauga treptat smantana,se potriveste de sare,piper, si se utilizeaza la ruladele cu carne si la pasare umpluta. 4.Fondurile 5.Esentele 6.Fulgi de ovaz 7.Fulgi de porumb 4.Crupe expandate Malai-rezulta prin macinarea boabelor de porumb care se prezinta sub forma de granule mari de culoare galbena portocalie fara urme vizibile de tarara cu gust dulceag.Nu se admit corpuri straine sau gust strain (acru,amar,ranced,macegaiuri) 8.Malai extra sau grisat 9.Malai superior Orez este o crupa obtinuta din orez prin decorticare,slefuire,polizare si dlasare.
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Tipuri de orez 10.Orez glasat 11.Orez slefuit Boabele sunt decorticate,sanatoase,uniforme ca marime.Culoarea este alba pana la alb-galbui,fara miros strain de mucegai,incins.Nu se adimite infestare. Pastele fainoase. sunt produse rezultate din aluat crud,nefermentat,uscat.Dupa forma pastele fainoase pot fi:obisnuite si superioare.Iar acestea la randul lor pot fi lungi sau scurte. Faina Este produsul obisnuit prin macinarea cerealelor.Dupa gradul de extractive se deosebesc 4 tipuri de faina: 12.Faina alba (extractive 0-30%) 13.Faina semialba (0-75%) 14.Faina intermediara (0-85%) 15.Faina neagra (0-90%) Legumele si produsele rezultate prin prelucrarea lor Legumele sunt produse de origine vegetala cu un rol important in alimentative datorita insusirilor de gust si aroma deosebita care funizeaza organismului elementele nutritive,lipide,glucide simple,saruri minerale si vitaminele fiind sarace in proteine.Legumele sunt consumate in stare proaspata sub forma de preparare sau conserve: Clasificarea legumelor: 1.Legume radacinoase (morcov,patrunjel,pastarnac,sfecla,ridichii) 2.Legume turberculifere (cartof) 3.Legume bulbifere (ceapa,praz,usturoi) 4.Legume varzoase (varza,gulia,conopida) 5.Legume cu fruct (rosii,vinete,ardei,castraveti,dovlecei...) 6.Legume cu pastai si boabe (mazare,fasole) 7.Legume frunzoase (salata,loboda,spanac,stevie) 8.Verdeturi condimentare (leustean,marar,tarhon) 9.Legume perene (hrean) 10.Ciuperci comestibile
SCHOOL

Prelucrarile primare si termice a legumelor Prelucrarea primara consta in indepartarea corpurilor straine a partilor necomestibile,sortarea,spalarea si taierea.Prin prelucrarea primara a legumelor pe langa piederile cantitative apar modificari calitative a unor factori de nutritive.Pentru ca pierderile sa se reduca la minim: Prelucrarea primara sa se faca un foarte putin timp inaintea tratamentului termic Sa se evite spalarea indelungata sau mentinerea legumelor mult timp in apa de spalare Sa se evite taierea in bucati mici si mentinerea lor in aer liber sau apa Sa se inderpateze un strat cat mai subtire din partile externe Sa se foloseasca in procesul tehnologic apa in care au fost hidratate legumele uscate. Curatarea la radacioase se face prin razuire.La bulbifere prin detasarea frunzelor externe.La frunzoase,indepartarea frunzelor vestede.La tubercule,razuire mecanica. Taierea Radacionoase (triunghiuri,cubulete,bare,julien) Bulbifere (marunt,pestisori,inele) Legume cu fruct (se taie felii,rotunde sau sferturi) Tubercule (cuburi,cipsuri,pai,butoiase,sferturi) Prelucrarile termice.Prin prelucrarea termica aspectul,digestibilitatea si gradul de asimilare. se stabileste gustul,
Oparirea: se aplica unor legume proaspete pentru indepartarea substantelor pesticide,pentru fixarea culorii (mazare,fasole verde,spanac),pentru indepartarea gustului neplacut. Fierberea:consta in introducerea legumelor in apa clocotita cu sare cu scopul de a inmuia textura
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Inabusirea:consta in introducerea legumelor in grasime si lichid fierbinte intr-un vas acoperit,realizandu-se o fiebere in suc propriu pana produsul este bine patruns. Frigerea:consta in transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o sursa care poate fi carbuni aprinsi (ardei,vinete,ciuperci,rosii) Coacerea:consta in expunerea legumelor intr-o tava la cuptor 180-250 grade C. (cartofi,sfecla) Prajirea:se realizeaza introduncand legumele in grasime incinsa.In timpul prajirii,legumele capata gust si miros placut.La vinete temperatura este de 140150 grade C,la ceapa 140-160 grade C,la cartofi 150-160 grade C. Sotarea:consta in frigerea rapida a legumelor intr-o cantitate redusa de grasime intr-un vas deschis fara capac la foc pet imp scurt.Se aplica unor legume din conserve (mazare,fosole verde,ciuperci)
Tehnologia salatelor Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor prin: - Continutul ridicat de substante minerale si vitamine - Valoarea caloric redusa - Aspect si colorit viu influentand apetitul - Digestibilitatea usoara datorita continutului de celuloza Salatele pot ocupa primul loc gustari sau insotesc alte preparate culinare. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt:legumele,carnea,produsele din carne,ouale si produsele lactate. Prelucrarea primara a alimentelor:sortarea,spalarea,curatarea si taierea. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt:fierberea si coacerea. Clasificarea salatelor In functie de procesul termic,salatele se clasifica astfel: 1.Salate crude Sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosori reci.Pentru preagatirea salatelor crude se realizeaza urmatoarele
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) operatii:sortarea,curatirea,spalarea,taierea,aranjarea in salatiera,asezonarea cu sosul corespunzator si decortarea. Salata verde (salata verde,ulei,otet) Tehnica prepararii:se indeparteaza frunzele vestede,se spala frunza cu frunza pentru indrepartare nisipului,se pregateste sosul de otet,se aseaza frunzele de salata in salatiera,iar sosul se adauga in momentul servirii.Se serveste alaturi de unele fripturi. (frunzele nu se taie se rup cu mana) Salata de castraveti Salata de rosii(rosii,ulei,sare,marar verde) Tehnica prepararii:se spala rosiile,se indeparteaza codita,se sterg,se taie felii,se aseaza in salatiera cat mai estetic,se adauga sarea si uleiul,se decoreaza cu marar verde tocat marunt. Salata alba sau rosie(varza,otet,ulei) Tehnica prepararii:se inderparteaza frunzele vestede,se taie fideluta,se freaca cu sare,se lasa in repaus 10 minute pentru a se inmuia.Se indreparteaza prin presare lichidul format,se aseaza in salatiera si se toarna in momentul servirii. Salata de andive Salata de cruditati cu branza 2.Salate fierte Sunt realizate din legume fierte la care se aduga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative. -Salata de conopida (conopida,ulei,otet,marar verde) Tehnica prepararii:Se spala conopida,se desface buchetele,se lasa in apa cu sare 10 minute si se fierbe.Se scoate conopida din apa,se aseaza in salatiera,se toarna sosul de otet si se decoreaza cu marar verde tocat marunt.Se serveste rece -Salata de fasole verde (fasole verde,marar,otet,ulei,piper si usturoi) Tehnica prepararii :Se indeparteaza partile necomestibile,se spala si se fierbe in apa cu sare.Se taie bucati de 4 cm,se curata usturoiul si se marunceste.Mararul se taie marunt.Fasolea se aseaza in salatiera,se adauga usturoiul,sosul de otet,piperul si se amesteca pentru uniformizarea gustului.Se decoreaza cu marar verde tocat si se serveste rece. -Salata de dovlecei -Salata de sparanghel
SCHOOL

3.Salate coapte Sunt preparate culinare din legume care au suferit procesul termic de coacere. -Salata de ardei (ardei grasi,ulei,otet,sare) Tehnica prepararii:Se coc ardeii pe plita bine incinsa.Dupa coacere se pun intr-un vas,se preasara sare,se acopera vasul 15 minute pentru ca pielita sa se poata curata usor.Se taie in lungime,se indeparteaza semintele si se pregateste sosul de otet.Se aseaza ardeii copti in salatiera cu coditele in sus,se infasoara coditele in staniol si se adauga sosul.Se serveste rece langa unele fripturi. -Salata de vinete (vinete,ulei,ceapa,sare,rosii proaspete) Tehnica prepararii:se coc vinetele la flacara,se lasa sa se raceasca,se curata de coaja si de penducul.Se lasa la scurs pe un tocator de lemn inclinat. Maruntirea se face cu un cutit special de lemn sau plastic pentru a nu se oxide.Se amesteca bine pana se obtine o pasta adaugandu-se uleiul treptat sis area pana devine cremoasa,de culoare mai deschisa decat cea initiala.Are volumul crescut si consistent potrivit.Se aseaza pe platou cat mai estetic,se decoreaza cu rosii taiate felii,iar ceapa se serveste separat.Salata de vinete se serveste ca intrare. -Salata de sfecla rosie (sfecla rosie,ulei,otet,sare,hrean,zahar) Tehnica prepararii:Se coace sfecla in cuptorul incins,se lasa sa se raceasca,se curata de coaja si se taie felii subtiri cu ajutorul cutitului riglat.Se cuarata si se rade hreanul,se prepara sosul de otet.Se aseaza in salatiera straturi. Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustative de posibilitatea ca preparatul sa se prezintw cat mai estetic pentru a stimula apetitul.Materiile prime folosite pentru pregatirea garniturilor sunt: Legumele Crupele Pastele faionoase
Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeuna cu preparatul pe langa care sunt servite,asigurand nu numai armonia culorii,cat si buna digestibilitate.
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Garniturile se pregatesc prin tratarea termica a alimentelor: Inabusirea Sotarea Prajire Fierbere
Clasificarea garniturilor
1.garnituri de legume - legume prajite (varza calita,cartofi prajiti) - pireuri (pireul de cartofi,pireul de spanac) - soteuri (sote de morcovi,mazare,fasole verde,dovlecei,conopida,ciuperci) 2. garnituri din crupe (mamaliguta,pilaf simplu) 3. garnituri din paste fainoase (macaroane cu unt,spaghete cu unt)
Cartofi prajiti (pentu 10 portii a 100 gr portie) Materii prime:cartofi 3 kg,ulei 150 ml,sare 30 gr Tehnica prepararii:cartofii pentru prajit se pot taia in diferite forme (bare,pai,cipsuri,grofet).Se spala cartofii,se curata de coaja si se taie in formele dorite.Se adauga in apa rece dupa care se scurg in sita,se absoarbe intrun prosot curat si se prajesc in ulei fierbinte.Se sareaza si se aseza pe un platou sau farfurie.Se servesc pe langa fripuri
Varza calita (varza murata 2,5kg si 100 ml ulei,piper boabe 2 gr.) Alternative de felii de sfecla si hrean ras.Se toarna sosul de otet si se serveste pe langa fripturi. 4.Salate combinate Sunt preparate culinare (carne,mezeluri,branzeturi) Salatele combinate sunt: obtinute din legume fierte si crude
SCHOOL

a)
Salate orientala Salata beouf Salata a la rouse Salata frantuzeasca Salata bulgaresca Salata de telina cu mere (telina radacina 1,1 kg,maioneza 400 gr,smantana 100 gr,zeama de lamaie 50 gr,mere 500 gr,sare 50 gr) Tehnica prepararii:Se curata telina de coaja,se spala,si se taie fasii subtiri care se tin in apa rece cu suc de lamaie pentru mentinerea culorii.Se prepara sosul de maioneza,se amesteca cu telina,smantana sis area.Se aseaza in salatiera si se serveste ca intrare. b) Salata orietelata de vara (cartofi,ceapa,castravesti verzi,ardrei gras,masline,patrunjel verde,rosii proaspete,oua,ulei,sare si piper) Tehnica prepararii:Se fierb cartofii in coaja,se racesc si se taie felii.Se fierb ouale,se lasa sa se racesca,se docojesc si se taie felii rotunde.Se taie castravetii,rosiile,ardeii,ceapa in felii.Se desareaza maslinele,se taie marunt patrunjelul si se prepara sosul cu otet.Cartofii se amesteca cu toate legumele taiate,se adauga sosul,se prezinta pe platou sau raviera si se decoreaza cu rosii,masline si oua.Se serveste rece. c) Salata de beouf (maioneza,sare,cartofi,patrunjel,piper,carne de vita,mustar,castravetii murati,gogosari rosii,salata verde) Tehnica prepararii:Se spala carnea si se fierbe in apa clocotita cu sare.Se taie cartofi fierti si castravetii murati in cubulete mici,se pregateste decorul din frunze de salata verde,patrunjel verde si gogosari.Se pregateste maioneza.Jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu cartofii,mustarul,castravetii,carnea,piperul,sarea,gogosarii taiati marunt.Salata obtinuta se aseaza pe un platou si se orneaza cu restul de maioneza,frunzele de patrunjel,gogosari.Se serveste rece la inceputul mesei. Garniturile Tehnologia prepararii garniturilor
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Varza se taie fasii lungi si se scurge de zeama.Se inabuse in grasime,se adauga piperul si se introduce cratita la cuptor.Se serveste calda pe platou sau farfurie. Sote de mazare (mazare boabe din conserva,marar verde,unt,ulei,zahar) Mazarea se scurge de lichid,se spala mararul si se taie marunt.Mazarea se inabuse in unt si apa,se adauga zaharul.Sarea si o parte din mararul tocat. Se prezinta pe platou sau farfurie cu marar deasupra.Se serveste calda cu alte preparate. Piure de cartofi (cartofi,sare,lapte,magarina sau unt) Cartofi se curata de coaja si se taie sferturi.Laptele se fierbe.Cartofii se fierb in apa clocotita cu sare.Se scurg si se paseaza.Se adauga laptele,untul si se amesteca pentru omogenizare.Se prezinta pe un platou sau farfurie langa alte preparate.Se serveste cald. Cartofi natur (pentru 10 portii2,5 k cartofi,sare 30 gr,patrunjel 50 gr) Cartofi se taie cuburi cu cutitul riglat.Se fierb in apa clocotita cu sare ,se scurg,se servesc calzi cu unt si patrunjel verde deasupra. Garniture din crupe Mamaliga poate fi de doua feluri: Mamaliguta pripita Mamaliguta taraneasca 1. Mamaliguta taranesca,cantitatea pentru 10 portii 250 gr/portie (malai extra 500 gr,sare 20 gr,apa 2,5 l) In apa clocotita se adauga malaiul in glod.Se fierbe cca 30-50 minute.Se amesteca pentru omogenizare.Se adauga de pe margini cu o lingura inmuita in apa sau supa.Se lasa un foc mic pana se dezlipeste de pe margini.Se rastoarna pe un tocator de lemn.Se prezinta proportionata si are consistent mai tare decat cea pripita si o durata mai mare de fierbere. 2.Mamaliguta pripita.Se amesteca totul.Fierberea dureaza 15 minute.Se prezinta pe farfurie si se serveste calda alaturi de alte preparate. Pilaful simplu garnitura Caracterizarea preparatului Pilaf simplu face parte din grupa de garniture din crupe.Are o valoare energetic ridicata,data de amidonul din compozitia sa.Este usor de digerat,fapt
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) pentru care este tolerat de unele persoane.Insotesc fripturile atunci cand este pregatit sub forma de garniture sau intra in componenta altor persoane. Materiile prime pentru 10 portii (orez 350 gr,ceapa 150 gr,piper 1 gr,patrunjel verde 50 gr,supa de oase 1 l,sare 20 gr) Ustensile si utilaje (vas pentru spalat orezul,sita si aragaz) Verificarea calitatii materiilor prime se face prin metode organoleptice,urmarinduse concordant cu prescriptiile standerdelor in vigoare: Orezul sa fie glasat fara impuritati mecanice,fara infestare,cu gust dulceag specific Supa de oase sa fie limpede,potrivit de sarata Patrunjelul sa aiba miros specific de culoare verde
Operatii pregatitoare:se alege orezul,se spala in mai multe ape reci si se scurge de apa.Ceapa se curata.se spala,si se taie marunt.Patrunjelul se curata si se taie marunt. Tehnica prepararii:ceapa se inabuse in ulei si supa.Se adauga orezul si se inabuse.Se adauga patrunjelul,sarea,piperul si supa.Se fierbe la cuptor cca 20 min.cu vasul acoperit. Indicii de calitate a produsului finit.Orezul trebuuie bine fiert,bobul sa-si pastreze forma,sa fie potrivit de condimentat si decorat cat mai estetic. Prin modelarea in forme speciale si sa-si pastreze forma estetica. Modul de prezentare si servire.Pilaful se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra.Se serveste cald langa unele fripturi sau langa alte preparate.
Garnituri din paste fainoase Pastele fainoase cel mai des intalnite sunt macaroanele si spaghetele. Sunt apreciate datorita continutului de amidon.Aceste garniture insotesc unele preparate cu sos din carne de vita si pasare. Operatii pregatitoare:se fierb pastele fainoase in apa clocotita cu sare,apoi se trec la jet de apa rece pentru a indeparta surplusul de amidon si ca pastele sa nu se lipeasca intre ele. Macaroane cu unt:cantitati pentru 10 portii a 130 gr portia:macaroane 400 gr,unt 100 gr,sar 20 gr,apa 1,5 l.Macaroanele fierte se pun peste untul infierbantat si se
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) amesteca.Se prezinta pe un platou sau farfurie si se servesc fierbinti la diferite preparate din carne de vita si pasare. Indicii de calitate:Pastele fierte trebuie sa-si pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele,sa aiba gust dulceag,sa fie potrivit de sarate si prezentate cat mai estetic. Tehnologia preparatelor pentru micul dejun Micul dejun este prima masa a zilei care trebuie sa asigure organismului 2025%din necesarul caloric pentru 24 ore.In componenta meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse: Bauturi calde nealcoolice (ceai,cafea,lapte,cacao) Sucuri din legume si fructe Unt Gem,dulceata,miere Produse din carne Produse din lapte branzeturi Produse de panificatie patisserie
Combinarea alimentelor de origine animal si cele de origine vegetala realizeaza un echilibru intre factorii nutritivi (proteine,lipide,glucide,vitamine,sarari minerale) In meniurile pentru micul dejun nu lipsesc preparatele din oua,branza si cascaval Clasificarea preparatelor pentru micul dejun 1.Preparate din oua -Prin fierbere (oua fierbe in coaja moi,cleioase,tari) -Prin fierbere fara coaja (ochiuri romanesti) -Prin prajire (ochiri la capac,omlete diferite,oua jumari cu costite afumata si rosii 2.Preparate din cascaval -Cascaval la capac -Cascaval pane Tehnologia preparatelor din oua Procesul tehnologic al minuturilor din oua cuprind urmatoarele etape:
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) 1.Prelucrarea primara consta in spalarea,dezinfectarea si din nou spalarea in jet de apa rece. Ouale se sparg pe rand se pun pe o farfurie si apoi se trec in vasul comun pentru amestecarea oualelor proaspete cu cele alterate.Verdeata se curata,se spala si se taie marunt.Sunca se taie cuburi sau julien,costita se taie cuburi, branza se rade. 2.Ouale fierte in coaja.Se fierb intr-un vas care am introdus un cosulet de sarma.Fierberea dureaza 3 minute pentru oualele moi,5-6 minute pentru oualele cleioase,8-10 minte pentru cele tari. 3.Oualele romanesti.Se pune la fiert,se adauga otetul si sarea care are rolul de a grabi proteinele sa se coaguleze evitand imprastierea acestora in apa prin alunecare.Vasul se retrage pe marginea plitei,albusul se strange spre galbenus cu ajutorul unei spumiere,iar fierberea se face in apa clocote mici.Se serveste cu unt si mamaliguta. 4.Ochiuri la capac.Oualele sparte pe farfurie se trec prin alunecare in capacul cu grasime incalzita.Se introduce la cuptor sau se lasa pe plita acoperite pana cand albusul se coaguleaza complet iar galbenusul partial,avand consistent semiascooasa. 5.Omletele.Prelucrarea termica se face prin inabusire in apa si grasime si apoi prin sotare (o rumenire usoara).Omletele se pot pregati dupa 2 variante: -Componentele de ados se prelucreaza termic,peste acestea se toarna oualele batute cu sare ,se amesteca,se intorc pe ambele parti si se ruleaza (cu verdeturi,cu sunca,rosii,branzeturi) -Din oualele batute cu sare se pregateste omleta simpla prin turnarea in vasul cu grasime incinsa,se rumeneste pe ambele parti,se monteaza pe farfurie,se aseaza deasupra componentele de adaos prelucrate termic separate dupa care se poate rula (cu ficatei de pasare sau legume) 6.Ouale jumari.Ouale se bat se adauga sunca taiata cubulete,se incinge tigaia,se rastoarna oualele si se amesteca pana incepe sa se omogenizeze
Indicii de calitate la preparatele din oua: Gramajul la portie corespunzator Aspectul placut si atragator
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Adaosurile trebuie sa fie uniform raspandite la masa preparatului Forma bine definite Culoare specifica Miros si gust placut
Tehnologia preparatelor din cascaval 1.Cascaval la capac (1kg cascaval,unt 100 gr) Cascavalul se taie in bucati mici,se adauga untul in capacele adaugand bucatile de cascaval.Se lasa la foc mic pana se rumenesc. 2.Cascaval pane (cantitate pentru 10 portii a 130 gr portia cascaval 1 kg,oua 3 bucati,faina 150 gr pesmet 250 gr ulei 150 ml.Se taie cascavalul in felii (2 feliiportie),se bat ouale se trec bucatile de cascaval prin faina,ou si pesmet;se trec din nou prin ou si pesmet.Se prajesc in baie de ulei pe ambele parti.Se monteaza pe platou si se serves fierbinti. Gustarile Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme diferite cu aspect atragator si volum mic.Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitati mici avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor atat prin gustul picant cat si prin modul variat de prezentare.Se obtin din alimente de origine vegetala si animal,produse ceraliere,legume,oua,branzeturi,carne,preparate din carne.Legumele mai des intalnite la pregatirea gustarilor sunt:rosiile,ardeii,castravetii,salata,care sunt surse de saruri,calciu,fier,potasiu,vitaminele A si C.sunt usor digestibile Clasificarea gustarilor A) B) Gustari reci Pe baza de paine (sandiwich-uri,tartine) Pe baza de umplutura (legume,oua,masline) Gustari calde Pe baza de foietaj (pateuri,buseuri)
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Pe baza de aluat oparit sau sos alb (crochete de cascaval,crochete cu sunca,crochete de peste) Pe baza de foi clatita (clatite cu carne sau ciuperci,branza) Pe baza de tarte (tarte cu branza,carne,ciuperci)
Sandiwichurile sunt gustari reci,solicitate de toti consumatorii de toate varstele.Componentele de structura sunt:paine,unt,elemente de baza (cascaval,parizer,salam,sunca,saedele,branza) si elemente de decor. Schema de obtinere a sandiwich. - Dozarea materiilor prime si auxiliare - Operatii pregatitoare (alifierea untului,taierea painii si felii,obtinerea pastelor,taierea alimentelor de baza si obtinerea elementelor de decot - Intinderea untului pe feliile de paine,formarea sandwichului,decorarea si ornarea,montarea si servirea. 1.Sandiwich cu cascaval.Maslinele se curata de samburi si se taie rondele sau felii subtiri.Untul se alifiaza,painea se taie de 0,5 cm.Se intinde untul pe felia de paine,se adauga felia de cascaval,se decoreaza felii de rosii,castraveti,masline.Se orneaza cu feligran de unt. 2.Sandiwich cu sardele.Lamaia se taie felii subtiri,maslinele se taie rondele,salata se spala si se aseaza pe platoul de prezentare.Sardelele se scurg de ulei,painea se taie felii,untul se alifieaza Tehnologia legumelor si oualelor umplute Se disting 3 operatii: 1.Pregatirea legumelor si oualelor pentru umplere - Pregatirea legumelor:spalarea,tocarea marunta a verdeturilor,coacerea (pentru salata de vinete) -Pregatirea oualelor:fierberea,racirea,decojirea,taierea 2.Obtinerea pastelor de umplere 3.Umplerea legumelor sau oualelor Pasta de branza:branza telemea 150 gr,branza de vaci 650 gr,unt 150 gr gr,smantana 100 gr,marar 50 gr,boia de ardei dulce gr. Proces tehnologic:se alefiaza untul,se adauga treptat telemeaua rasa,branza de vaci data prin sita,se adauga mararul taiat marunt si smantana.Se amesteca pentru omogenizare.Compozitia rezultata se utilizeaza la umplerea legumelor
SCHOOL

TERMINOLOGIE SI TEHNICA PREPARARII ALIMENTELOR Termeni utilizati in productia culinara Antreu preparat care se ofera intr-un meniu dupa peste si inaintea fripturii (preparatului de baza). Asezonare- adaugarea diferitelor ingrediente culinare unui preparat pentru a-l face mai savuros. Se adauga condimente, sare, mirodenii. Bain-marie- procedeu prin care poate fi incalzit un preparat culinar, introducand vasul in care este pastrat in alt vas mai mare cu apa fierbinte.
BAIN MARIE
SCHOOL

Bait- compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru marinarea produselor din carne. Bardare- invelirea diferitelor preparate in felii de slanina. Barotare- acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a prajiturilor cu o compozitie alcatuita din miez de nuca sau alune maruntite si amestecate cu zahar topit, coloranti alimentari sau cu ciocolata. Biftec- specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul se realizeaza fie prin frigere la gratar sau sote, fie sub forma de tocatura cruda sau prajita. Preparatul poarta denumirea in functie de sos, ingrediente si garniturile folosite. Blansare- albirea preparatelor din carne prin oparire. Brezare- operatia de frigere inabusita a unor preparate. Bridare- operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a membrelor pasarii sau ale vanatului cu pene spre a-i pastra o forma frumoasa si atragatoare in timpul frigerii si dupa aceea. Bulete- gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand forma rotunda de marimea unei nuci. Caneloni- preparat din paste fainoase, specific bucatariei italiene, din aluat de taitei, care se ruleaza in forma de tub si se umple cu carne tocata de vaca. Caviar- preparat din oua de nisetru, morun sau cega, sarate si supuse unei maturatii. Concasare- operatia de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de zdrobirea acestora. Consomme- supa clara, concentrata, degresata, pregatita din carne de vaca sau de pasare dar se poate si din vanat sau peste. Decantare- operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpirile aflate in suspensie prin repauzare sau cu ajutorul apei reci. Decorare- operatia de infrumusetare A unui preparat cu ajutorul florilor de zahar, a fructelor confiate, a albusului de ou, a unor legume(gogosari, castraveti sau morcovi taiate in diferite forme), a verdeturilor etc. Degresare- operatia de inlaturare a grasimii de la suprafata unui preparat.
SCHOOL

Dezosare- operatia de desprindere a carnii de pe oase prin transare. Eleron- extremitatea(varful) aripii unei pasari. Escalop- preparat de baza pregatit din pulpa de porc, vitel sau caprioara, cu diverse sosuri care ii dau si denumirea. Farsa- compozitie cu care se umplu unele preparate din peste, din pasare, din legume etc. Fasonare- operatie de indepartare a flaxurilor, franjurilor, membranelor(pielite), grasimii, seului, capetelor, nervurilor, tendoanelor la carnea de macelarie si de pasare. Fezandare- operatia de fragazire a carnii cu tesut fibros in spatii frigorifice, cu scopul de a deveni mai suculenta. Filetare- operatia de extragere a fileurilor de peste cu ajutorul unui cutit de dezosare. Finisare- ultima operatiune pentru definitivarea unui preparat culinar. Flambare- operatia de pregatire a diferitelor preparate la caruciorul special sau la gheridon si in final aprinderea alcoolului de la flacara. Galantina- preparat din grupa gustarilor reci, pregatit din carne de pasare. Se prezinta sub forma de rulou si se taie in felii rotunde. Glasare- operatia de acoperire a unui preparat cu un semipreparat cum este aspicul, sosul glace si jeleul. Gratinare- operatia de asezare a unui preparat in vas si introducerea acestuia in cuptor, descoperit, pentru a se rumeni. Acest procedeu se poate aplica la preparate din legume, carne si paste fainoase, la care au fost utilizate sosurile, branza sau cascavalul razuit si untul. Impanzare- operatia de introducere a slaninei, usturoiului si a morcovilor in carne inainte de preparare. Impesmetare- operatia de trecere a unui preparat prin faina, ou si pesmet, inainte de procesul termic. Jiu- sos format in timpul frigerii la cuptor a carnii. Julien- operatia de taiere a legumelor in fire subtiri, pe lung. Liezon- este o compozitie alcatuita din galbenusuri de ou, faina, smantana sau iaurt, care se adauga la ciorbe.
SCHOOL

Macerare- operatia de pastrare a carnii intr-un bait pentru a o fragezi si a-i imbunatati gustul. Marinare- operatia de pastrare a carnii in bait pentru a se fragezi si pentru aromatizare. Mixed- Grill- friptura asortata, la gratar din: pui, muschi de porc, rinichi de vitel sau de porc, ficat de vitel sau de porc, creier de vaca, carnati de porc, costita afumata(nu prea grasa), ciuperci proaspete, rosii. Pot fi pregatite si cotlete de porc sau de miel, muschiulet de porc, cabanos, mititei, carnaciori oltenesti, momite, maduvioare. Napare- operatia de acoperire a preparatelor cu un strat de aspic.
SCHOOL

SCHOOL

Ornare- operatia de infrumusetare a preparatului cu decoruri de frisca, crema, compozitie de bezea si aspic, ce se trec printr-un cornet sau sprit prin pos. Pasare- procedeu de trecere prin pasoar sau o panza fina a legumelor sau fructelor pentru obtinerea diferitelor creme, sosuri etc. Salamandra- utilaj folosit pentru gratinarea preparatelor si prajirea painii. Numele sau evoca animalul legendar care rezista focului si traieste in adancurile pamantului.
Sotare- operatia de pregatire termica a preparatelor in grasime fara sa se rumeneasca. Sote- preparat de baza din carne de vaca sau porc, organe (creier, ficat, rinichi etc.), cu un sos mai mult sau mai putin consistent.Se serveste cald cu diferite garnituri. Sufleu- preparat din grupa antreurilor sau deserturilor, pregatit la cuptor in vase Jena, timbal, ceramica, legumiera. Tapetare- operatie de acoperire a vasului in interior cu grasime si pesmet, cu faina sau zahar tos, cu zahar ars sau cu hartie alba, in functie de respectivul preparat. Trampare- operatia de insiropare a preparatului prin pensulare cu sirop nu foarte concentrat. Vitaminizare- operatia de adaugare in preparat de galbenus de ou, iaurt, verdeata sau suc de lamaie. Prepararea alimentelor Gastrotehnia cuprinde tehnicile si tehnologiile pentru prepararea alimentelor si mancarurilor. Metode de prelucrare : mecanice (tocare,
SCHOOL

fragmentare, pasare), termice (fierbere, frigere, prajire, inabusire, coacere, deshidratare, refrigerare, congelare), chimice (sarare, afumare, murare, marinare), biologice (murare). Prelucrarea termica a alimentelor, cu ajutorul caldurii, e o modalitate de pregatire a mancarii cunoscuta inca din preistorie. Avantajele prelucrarii culinare termice : inactivarea unor enzime proprii materiei prime sau provenite de la microorganismele care au ajuns pe alimente ; reducerea nr. de bacterii si a riscului aparitiei bolilor transmisibile ; obtinerea de calitati senzoriale superioare ; cresterea digerabilitatii ; inactivarea unor substante antinutritive. Dezavantajele prelucrarii culinare termice : distrugerea unor substante nutritive (vitamine) ; aparitia unor substante toxice (grasimi oxidate) ; pierderi in greutate (pierd apa). Fierberea se aplica la produse lactate, oua, carne, peste, legume, fructe, cereale. Conditia de baza e sa se atinga temperatura ridicata in centrul produselor (alimentele solide se taie in bucati cat mai mici ; se prefera vase cilindrice, mai inalte si mai inguste, care dirijeaza caldura catre centrul recipientului ; materiile prime grase care fierb mai greu se taie in bucati mai mici ; alimentele se pun la fiert in ordinea duratei de fierbere). Sarea protejeaza microorganismele si favorizeaza dizolvarea proteinelor (se adauga la sfarsitul procesului de fierbere). Temperatura ridicata actioneaza rapid, protejand substantele nutritive. Pentru protejarea proteinelor, carnea se introduce direct in apa clocotita. Exceptie fac tehnicile de preparare a supelor, care recomanda introducerea carnii in apa rece cu sare si fierberea prelungita. Frigerea este primul procedeu culinar descoperit de om. Temperatura la care se frig alimentele e 300-350 grade Celsius. Reguli : temperatura trebuie sa fie cat mai ridicata la locul de contact (gratarul sa fie incins) ; bucatile sa fie cat mai subtiri si sa aiba cat mai putin tesut conjunctiv (zgarciuri, tendoane) ; suprafata alimentului sa nu fie uda ; se poate unge suprafata cu ulei, favorizand procesul termic ; sararea se face in final (usuca produsul) ; pestele se sterge bine sau se tavaleste in malai inaintea frigerii ; fripturile in
SCHOOL

sange se prepara numai din carne proaspata sau cel mult refrigerata ; frigerea excesiva pana la carbonizare duce la formarea unor compusi cancerigeni. Prajirea sau sotarea se face la temperaturi intre 160-180 grade Celsius. Favorizeaza formarea unor compusi toxici prin descompunerea acizilor grasi din compozitia grasimilor, cu efecte iritative asupra tubului digestiv. Reguli : nu se vor supraincalzi grasimile ; aceeasi grasime nu se va folosi in mod repetat ; grasimile prajite nu se vor incorpora in sosuri, chiftele ; grasimile prajite nu se amesteca cu cele nefolosite ; pentru scurtarea timpului de prajire se pune cat mai mult ulei si se fragmenteaza produsul in bucati mici ; dupa prajire, imediat, se scot bucatile din grasime. Inabusirea (brezarea) se face cu apa si ulei, la temperaturi intre 160-180 grade Celsius. Se aplica legumelor, sosurilor. Reguli: la sosuri, faina se dizolva cu apa rece si se adauga legumelor inabusite in apa si ulei, mentinandu-se la foc mic; durata de fierbere a fainii e de 5 minute; nu se caleste faina in ulei pentru ca se produc substante toxice si nu se mai ingroasa bine sosul ; pentru protejarea vitaminelor se adauga substante acide : suc de lamaie, pasta de tomate, suc de rosii, otet. Coacerea se face la 180-250 grade Celsius in spatii inchise (cuptoare). Cuptoarele traditionale au dezavantaje : nu au temperaturi uniforme, ceea ce duce la coacerea neuniforma, cu bucati arse si bucati necoapte, ambele indigeste. Reguli : compozitia se pune in tavi unse cu ulei si tapetate cu pesmet ; suprafata se protejeaza cu o foaie pergament unsa cu ulei ; albusurile se bat spuma inainte de a fi introduse in compozitie ; fructele si legumele se ung cu ulei si se pun in tavi cu putina apa ; bucatile mari de carne se pun pe bucatele de lemn, bine curatate si spalate si se ung periodic cu sos ; osul din interiorul carnii favorizeaza coacerea ; nu pastram mult mancarea la cuptor pentru ca se distrug vitaminele. Congelarea se face lent, in 24 ore, la temperaturi intre 1 si 15 grade Celsius, sau rapid la 30 grade Celsius. Reguli : congelarea rapida distruge microorganismele si pastreaza sucurile nutritive in produse ; decongelarea se face lent si total, inainte de folosire, la 0-4 grade Celsius ; oparirea produselor inainte de congelare reduce nr. de microorganisme si distruge enzimele lasate de acestea.
SCHOOL

Prelucrarea prin uscare si deshidratare. Scaderea cantitatii de apa din produs duce la impiedicarea activitatii bacteriilor si a mucegaiurilor (apa sub 30-15%). Produsele uscate au apa sub 30%, iar cele deshidratate, sub 8%. Pastrarea acestor produse se face la 10-12 grade Celsius, in incaperi cu umiditate sub 70%. Prepararea prin sarare sau zaharare. Se realizeaza prin sarare sau cu zahar. Produsele se pastreaza la 10-12 grade Celsius. Procedeele folosite sunt presararea cu sare sau zahar pe intreaga suprafata (metoda uscata) sau introducerea produsului in solutii concentrate (metoda umeda). Procedeul asigura o conservare relativa a alimentelor pentru ca unele microorganisme (stafilococ, levuri, mucegaiuri) sunt rezistente. Afumarea foloseste actiunea conservanta a unor componente ale fumului (acid formic si fenol). Se asociaza si cu alte procedee de preparare (oparire, fierbere, sarare). In fum se lasa si produsi cancerigeni. Utilizarea acestei metode de conservare e controversata, se foloseste fum lichid obtinut prin distilarea uscata a lemnului si care nu contine substante nocive. Murarea si marinarea cresc aciditatea din alimente si impiedica viata bacteriilor. Murarea se aplica legumelor si fructelor si consta in fermentarea zaharurilor, cu formare de acid lactic. Reguli : concentratia sarii sa nu depaseasca 3% ; accelerarea murarii se poate face prin adaugare de zahar sau miere ; pastrarea la 10-15 grade. Marinarea consta in tratarea cu otet (acid acetic) in concentratie 4-6% a produselor, care ajunge in aliment la concentratii de 0,8-2%. Pastrarea se face dupa pasteurizare sau sterilizare. 1.Utilaje folosite in bucatarie a)Utilaje mecanice, actionate cu curentul electric si executa operatii tehnologice: tocare, taiere, amestecare, macinare, rasnire, spumare. Robotul sau masina universala. Executa operatii tehnologice : tocarea carnii, spumarea albusului si a friscai, amestecarea compozitiei pentru blaturi de tort, macinarea zaharului tos, rasnirea condimentelor, taierea legumelor. E cel mai folosit. Centrifuga pentru obtinerea sucului de fructe si legume, masina pentru rasnit cafea, masina pentru inghetata.
SCHOOL

2.Utilaje termice : soba de gatit (electrica, cu combustibili gazosi) ; cuptor cu microunde ; rotisor (frigarea electrica) ; Friteuza (baie de ulei cu incalzire electrica) ; prajitor de paine ; filtru de cafea.
FRITEUZA
MASINA DE GATIT CU PLITA UNICA 3.Utilaje frigorifice : frigider, congelator. Cele mai convenabile conditii de temperatura pentru depozitarea alimentelor si bauturilor : -alimente congelate 18- -20 grade Celsius -carne si preparate din carne +2 +4 grade Celsius
SCHOOL

-vanat si pasari +2+4 grade Celsius -branzeturi, unt, prajituri +2+4 grade Celsius -legume si zarzavaturi +5+10 grade Celsius -bauturi racoritoare, sucuri, siropuri, limonade+ 8+10 grade Celsius -alimente neperisabile +10+15 grade Celsius -vin rosu, bauturi alcoolice +15+18 grade Celsius -vin alb +10+13 grade Celsius -bere +3+9 grade Celsius -prajituri pe baza de frisca+ 2+4 grade Celsius Mobilierul folosit in bucatarie a)Dulapul (sprijinit pe soclu sau suspendat pe perete), rastele, mese Amplasarea rationala a utilajelor si a mobilierului de bucatarie (chiuveta, masa de lucru, cu blat de marmura, sertare si dulapuri, aragaz, dulapuri suspendate, hota, masa, scaun). Ustensile : cutite din otel inoxidabil, asezate in sertarul mesei de lucru ; se spala si se sterg dupa fiecare intrebuintare ; nu se lasa in apa ; se ascut periodic ; dupa terminarea lucrului, se spala manual si se usuca cu o carpa uscata. Cutite : -cutit mic pentru fasonarea legumelor (morcov, cartofi, napi) -cutit econom (curatarea fructelor si legumelor radacinoase) -cutit pentru filetat, pentru obtinerea fileurilor -cutit cu lama ondulata, pentru taierea cartofilor si radacinoaselor, pentru prepararea garniturilor -cutit pentru transat, pentru taierea si transarea carnii crude -cutit pentru jambon, pentru taierea jambonului si a preparatelor in felii subtiri -cutit pentru dezosat, pentru indepartarea carnii de pe oase -cutit de bucatarie (operatii de taiat in bucati, de taiat legume) -cutit pentru despicat, pentru despicarea carnii in lungul coloanei vertebrale -cutit pentru paine -cutit pentru branzeturi
SCHOOL

Ustensile de bucatarie -Paleta, pentru netezirea suprafetelor preparatelor culinare, salate, creme -Burghiu (scoaterea samburilor de la mere) -Satar (spart oase si taiat cotlete) -Tocator dublu (tocarea legumelor frunzoase) -Tel pentru sosuri (amestecarea sosurilor in timpul fierberii) -Tel pentru spumat (spumarea albusurilor si amestecarea compozitiilor) -Zdrobitor universal (zdrobirea legumelor fierte) -Razatoare combinata (maruntirea legumelor radacinoase, razuirea fructelor, a branzeturilor) -Razatoare pentru cartofi (taierea cartofilor in felii) -Lingura dubla (prajirea cartofilor in forma de cuib) -Cos din sarma impletita (prajirea cartofilor) -Paleta perforata (scoaterea pestelui din baia de fierbere) -Spumiera (indepartarea spumei de la suprafata preparatelor) -Spatula perforata (ingrosarea sosurilor) -Scafa; burghiu simplu si dublu; foarfeca pentru transat; foarfeca; fierastrau; batator; ciocan de batut snitele si de infragezit carne; furcheta cu 2 brate; masat (pila); ac pentru bridat, impanat, frigaruie; trusa cu forme; planseta de lemn ; merdenea ; trusa duiuri, sprituri ; pos (saculet din panza) ; spaclu (sistra) ; cutit cu disc ; pensula plata ; pasoar (legume, consommeuri) ; cutit paleta ; cleste din otel inoxidabil ; sucitor ; manusa din azbest ; cantar de bucatarie ; termometre (metru baume, determinarea concentratiilor de zahar) ; oala de inox cu capac ; cratita de inox cu capac ; tava cu capac pentru fript carne (breziera) ; tigaie pentru sotat ; sosiera cu pereti inalti ;caserola (cratita cu fund dublu si pereti inalti) ; tigaie ; vas pescar ; cuscusiera (oala cu cratita cu fund ferforat si capac) ; vas cu fund perforat ; sita strecuratoare ; sita pentru cernut ; cana gradata ; vas conic gradat ; set de ligheane plastic (6 ligheane de capacitati diferite) ; forma ondulata, pentru tarte, cu pereti inalti, pentru savarine mici si mari ; tava din tabla neagra (coacerea cozonacilor) ; forma sferica cu capac, cilindrica, pentru tort ; tava rotunda ; forma inelara, circulara, diferite, paralelipipedica.
SCHOOL

PRI INOX
SPATULA CARTOFI PRAJITI Intretinerea igienei in bucatarie. Respectarea cu strictete a masurilor generale de igiena, a unor norme si cerinte specifice legate de conditiile in care se desfasoara munca. Ordinea si curatenia constituie dovezi ale respectarii normelor de igiena. Curatenia corpului, a imbracamintei, a spatiului, a utilajelor, mobilierului, ustensilelor, vaselor. In fazele
SCHOOL

tehnologice, preparatele culinare pot suferi contaminare cu microbi, daca nu se respecta strict igiena. Sursele de contaminare a preparatelor culinare : incaperea (dusumea, pereti), utilaje, mobilier, ustensile de lucru, ambalaje, gospodina (maini, echipament de protectie a alimentelor). Un produs alimentar contaminat constituie sursa insamantarii cu microbi a produselor proaspete. Unele zarzavaturi au pe suprafata ramasite de pamant care contin cantitati mari de microbi. Solzii, branhiile, intestinele pestilor si al pasarilor contin foarte multi microbi. Curatenia trebuie facuta inaintea inceperii lucrului si dupa terminarea lui. Incaperea trebuie ventilata. Peretii, usile, ferestrele si pervazurile se spala sau se sterg cu carpe umezite. Chiuveta se spala bine, dupa ce au fost indepartate resturile de hrana. Curatenia generala a bucatariei : maturat pardoseala, sters praf de pe tavan si pereti, spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie cu solutie de cloramina, prin pulverizarea ei cu o pompa sau aspirator. Curatenia se termina prin spalarea cu apa, dupa 10 minute, a substantelor. Mobilierul din bucatarie (mese de lucru, dulapuri) se intretin in stare de curatenie perfecta. Dupa indepartarea resturilor alimentare, masa de lucru se va spala cu apa fiarta, detergenti si perie. La terminarea lucrului in bucatarie, obligatii : -sa aseze alimentele perisabile in rafturi sau dulapuri la locul lor -sa introduca produse alterabile si usor alterabile in spatii frigorifice -sa inchida robinetele sub presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele cu care a lucrat -sa stranga ustensilele, vasele si formele de lucru, sa le spele, sa le usuce si sa le depoziteze la locul lor. Materialele si ustensilele pentru intretinerea curateniei in bucatarie : -Maturi din paie si plastic ; galeata de plastic pentru apa ; teu din lemn pentru spalat pardoseala ; perie din plastic cu coada lunga pentru curatarea plafonului ; carpe din finet pentru sters praf ; carpe din molton sau panza de saci pentru spalat pardoseala ; detergenti pentru degresarea suprafetelor de lucru, a pardoselilor ; tix (praf de frecat vase de bucatarie) ; solutie de cloramina (dezinfectarea ustensilelor, a mobilierului de lucru). Alimente folosite in hrana omului 1)Lapte si produse lactate
SCHOOL

a)Laptele. Industria foloseste pentru obtinerea produselor lactate, lapte de vaca si de oaie. 1l de lapte contine in medie : 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumine (substante proteice), 7g saruri minerale, 868 ml apa, vitamine A,D,E,B,B6,C,PP,K ; enzime, acizi organici, gaze. Sarurile minerale necesare noilor nascuti : saruri de calciu, clorura de sodiu, potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod ; e usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesuturilor osoase. Depozitarea laptelui la frigider la 4 grade Celsius. b)Produse lactate. Smantana de consum : substanta grasa din lapte combinata cu plasma ; continut de grasime : 25-60% ; e conservata o perioada scurta 24-48 ore la 0-6 grade Celsius. Conservare indelungata : defecte de gust si miros, dezvoltarea florei de invazie ce a patruns in smantana dupa pasteurizare. Conservare de lunga durata prin congelare si adaos de conservanti : hidrosulfit de etil 0,04% si acid ascorbic 0,0025% cu efect antioxidant ; se pastreaza in spatii frigorifice la 18 grade Celsius Untul, apreciat prin gust, aroma, proprietati dietetice, valoare nutritiva (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine liposolubile, solubile in grasimi : A,D,E). Depozitare la 2-6 grade Celsius in locuri intunecoase. Se consuma in stare naturala, prepararea prajiturilor si mancarurilor. Produse acidolactice : se digera usor, aliment dietetic. Lapte batut, obtinut din lapte smantanit, cu adaos de maia preparata din culturi de bacterii lactice pure. Gust acrisor, placut, aromat, consistenta fluida ca smantana proaspata, culoare alba. Sana. Continut mare in grasime 3-6%; lapte fermentat cu aceleasi culturi de bacterii lactice ca si laptele batut. Chefir, bautura slab alcoolica, groasa si acida, preparata din lapte integral sau smantanit ; amestecarea laptelui cu granule de chefir. Laptele pasteurizeaza la 90-95 grade Celsius, se raceste la 26 si se adauga granule de chefir. Sticlele umplute cu chefir sunt supuse unui proces scurt de fermentare la 18-20 grade, cam 16-20 ore, apoi la loc racoros de 6-8 grade. In functie de durata fermentarii : chefir slab (de o zi) ; mediu (de 2 zile) ; tare (de 3 zile).
SCHOOL

Branzeturi, obtinute prin coagularea cazeinei din lapte (inglobeaza in masa sa substantele nutritive ale acestuia), cu ajutorul cheagului, prin fermentatie lactica si precipitare la caldura sau prin combinare ; lapte de vaca, de oaie sau amestec. Dupa natura tehnologiei : a)Branzeturi proaspete, se consuma ca atare sau se folosesc la budinci, placinte, clatite. Pastrate in incaperi racoroase sau camere frigorifice, la 6-8 grade. Branza de vaca, consistenta moale, fina. Dupa continutul in grasime : grasa si dietetica. Casul, obtinut din lapte integral de oi prin coagulare cu cheag. Urda, prin coagularea zerului ramas de la fabricarea casului prin substante proteice ce inglobeaza in masa lor restul de lactoza, saruri minerale si grasimi. b)Branzeturi maturate, se consuma ca atare la micul dejun ; la gustari, deserturi ; preparare de sufleuri, budinci. Branza telemea, din lapte de oaie, bivolita, vaca, capra sau amestec ; culoare alb-galbuie, cu gust si miros ale laptelui din care se fabrica. Branza Bucegi din lapte de vaca integral sau de oaie ; coaja unsuroasa si subtire, consistenta moale dar sfaramicioasa, datorita continutului mare de grasime ; culoare alb-galbuie, aspect marmorat, gust putin sarat, aroma specifica. Branza Camembert e moale ; bucati cilindrice cu diametrul de 6-12cm si inaltime de 3-4cm ; nu are ochiuri de fermentare in sectiune ; untoasa, fina ; se intinde usor pe paine. Branza topita din lapte de vaca sau in amestec cu cel de bivolita, pasteurizat si coagulat cu maia de bacterii lactice ; coaja subtire, neteda ; culoare galbuie-lucie, structura miezului omogena, cu goluri rare repartizate uniform. Branza de Olanda : forma paralelipipedica sau sferica ; gust sarat accentuat.
SCHOOL

Branza svaiter. Coaja compacta, grosime potrivita, culoare galben-maro, fara crapaturi ; compozitie alb-galbuie cu ochiuri de 0,5-2cm diametru, repartizate uniform de la 3cm sub coaja. Branza parmezan, din lapte de vaca care se smantaneste partial, durata de maturatie de 1-3 ani ; forma cilindrica ; greutate de 8-15kg ; maturatie de 1an ; consistenta foarte tare si coaja neagra, tratata cu negru de fum si acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru astuparea porilor de contactul cu aer. c)Branzeturi framantate, folosite la bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza, unt, carnaciori si oua. Branza de Moldova (sau de putina) numai din lapte de oi ; cas dulce, dupa zvantare se lasa la fermentat 8 zile, se trece prin masina de tocat carne, se framanta cu adaos de 2-4% sare, se preseaza bine in putini de lemn inchise ermetic ; maturare 1-2 luni la 6-8 grade. Branza de burduf : se ambaleaza in burduf din piele de oaie sau basica de bovine. Valoarea alimentara a branzeturilor. Datorita valorii nutritive ridicate si insusirilor organoleptice, ele sunt cele mai bune alimente. In compozitia lor intra componentele laptelui. Baza valorii alimentare a branzeturilor : substantele proteice, grasimea. Branza e un aliment proteic. Un kg de branza grasa : 310g grasime, 280g albumine, 37g saruri minerale, 23g acid lactic, 350ml apa, vitamine A,B1,B2,D, 4125 calorii. A.Carnea, aliment de baza in hrana omului, contine substante proteice, grasimi, substante minerale, vitamine. Valoarea principala alimentara a carnii e data de continutul in aminoacizi ce nu pot fi sintetizati de organismul uman. Valoarea nutritiva se diferentiaza si dupa gradul de digerabilitate. Coeficientul de digerabilitate variaza : 62% carne de vitel, 69% carne de vaca, 74% carne de porc. La carnea alba, continutul de proteine e mai mare, la cea rosie e mai mare continutul de grasimi. Caracteristici ale carnii proaspete, relativ proaspete sau alterate sunt indicate de culoare, consistenta, miros, maduva oaselor, supa (bulion) dupa fierbere si sedimentare, ph.
SCHOOL

Carnea proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata ; grasimea are coloratia si consistenta normale ; tendoanele lucioase, elastice si tari ; lichid sinovial limpede. La suprafata are culoare roz pana la rosu. In sectiune e lucioasa, usor umeda, fara a fi lipicioasa ; suc muscular obtinut cu greutate, limpede ; grasimea are culoarea alb-galbuie (taurine tinere), galbena (taurine batrane), alba-mata (ovine), galbena-aurie (cabaline), alba-sticloasa (porcine). Carne ferma si elastica. In sectiune e compacta ; nu se formeaza intiparituri la apasarea cu degetele, miros placut, maduva oaselor umple canalul medular in intregime. Ph maxim 6,2 la carnea de bovine si max. 6,6 la cea de ovine. Carnea relativ proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata, partial acoperita cu un mucilagiu lipicios in cantitate mica. Carnea alterata. Suprafata carnii uscata sau umeda si lipicioasa, acoperita cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si coloratie murdara. Consistenta micsorata. Tendoane moi, cenusii, umede, acoperite cu mucus abundent ; lichid sinovial tulbure. Suprafata carnii are culoare cenusie sau verzuie. In sectiune e umeda si foarte lipicioasa, decolorata, cenusie sau verzuie ; miros de putrefactie la suprafata si in straturile profunde. Maduva oaselor nu umple intreg canalul medular, consistenta mult micsorata ; periostul inchis la culoare, negricios. Supa dupa fierbere si sedimentare e tulbure, murdara si cu flocoane, miros ranced si de mucegai. Pentru a putea aprecia mai exact mirosul neplacut al carnii, se taie cate 150g carne de la suprafata si din profunzime si se fierb in vas cu apa acoperit ; cand apa incepe sa fiarba, se ridica capacul, se miroase aburul si se gusta carnea. La carnea congelata, prospetimea se apreciaza dupa decongelare. Clasificarea carnii. Carnea de bovine a)Carnea pentru fripturi Muschi : se curata de flaxul de deasupra ei si de cel de pe margini Antricot : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre piept o margine de 2-3cm Vrabioara : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre fleica o margine de 4-5cm
SCHOOL

b)Carne pentru gatit Greaban : se curata de aponevrozele mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza Pulpa : se transeaza in chilota, nuca, fricando (inclusiv rasolul alb) si capac ; se indeparteaza flaxul tare, se curata de grasime si se dezoseaza Spata : se curata de flaxurile mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza Mijlocul de piept : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza Gatul : se curata de flaxurile mai mari si se dezoseaza Rasolul din fata : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza Capul de piept cu os : se curata de aponevrozele mai mari Rasolul cu os : se elimina tendonul c)Oase cu valoare : oase cu maduva si sita rezultate din transarea carnii
SCHOOL

Carne de porc a)Carne pentru fripturi : ceafa, garf, cotlet, muschi (antricot fara coasta), muschiulet ; se fasoneaza, indepartand grasimea si flaxul de pe margini Pulpa : se dezoseaza complet incat musculatura sa ramana intr-o bucata ; se fasoneaza si se curata de flaxuri si grasimi b)Carne pentru gatit Carne de calitatea I-a (fara os) Spata : se dezoseaza complet, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri Capul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari Sfarcul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari Pieptul de porc cu os : se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
SCHOOL

Carnea de pasare. Puiul, pasare tanara intrebuintata in stadii de ingrasare : puisor, pui, puica. Timpul pentru ingrasare nu e fix, e in functie de rasa si hrana. Puiul de buna calitate : picioare scurte, pinteni abia formati, gat carnos, piele alba si fina la pipait, sub piele se observa vene de grasime, iadesul (osul care formeaza pieptul pasarii) e flexibil in partea sa inferioara. Puisorul : pasari tinere 8-10 saptamani, de 500-600g. Puiul de boabe : are 1kg. Puica, hranita cu furaje concentrate o face rotunda; 1,4 kg. Gaina : pasare de curte ce ajunge la maturitate prin alimentatie normala ; maturizare lunga Gaina indopata : gaina tanara ce ajunge la maturitate prin indopare ; grosimea gatului si a labelor cu pinteni abia formati. Gainile batrane au gat alungit, labe slabe, cu pinteni tari si bine implantati. Gaina de calitate superioara : piele fina si alba, iades flexibil, tartita alba cu bula de grasime ce urca pe spate ; greutate 1,8-2kg. Claponul : cocos tanar, castrat si indopat; foarte mare; valoare culinara inferioara pasarilor necastrate; greutate intre 1,8-2kg. Curca: pana la 9 luni e pui (curculita). Carnea curcii e mai cautata decat a curcanului : poarta pinteni, sub gat are o bucatica de carne, talie mai mica, labe tinere si negre ; greutate 3,5-5kg ; exemplarele mari nu se recomanda in bucatarie. Rata de buna calitate : flexibilitatea ciocului, sa se plieze usor, finetea carnii de la capatul aripii ; greutate de 2kg la 4 luni, cand ajunge la maturitate. Gasca : frageda pana la 14 luni : cioc flexibil, capul pieptului putin dezvoltat, piele alba sau usor roz Porumbelul. Pui de porumbel pana la 6-7 luni ; cel de calitate superioara : labe mari (groase), pielea de pe abdomen e putin roz, iades usor flexibil, corp acoperit cu un puf fin ; greutate 250-600g. Bibilica. Pui de bibilica pana la 3 luni. La 6 luni atinge talia unui fazan ; de calitate superioara : iades flexibil, piele rosiatica, daca n-a fost sangerata si alba, cand taierea s-a realizat prin sangerare. Vanatul. Animalele si pasarile comestibile care traiesc in stare salbatica.
SCHOOL

Vanat cu par: cerbul lopatar, cerbul, capra neagra, caprioara, iepure, mistret, pui de mistret ; vanate din septembrie pana la lui decembrie ; ajunge la vanzare vidat (golit de intestine si maruntaie). Denumirea si utilizarea partilor anatomice : jigou, la cuptor sau escalop ; sa (spinare) la cuptor ; umar, civet (mancare cu sos) ; gat, civet ; piept, civet. Vanat cu pene : rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, ortolan, gainusa de alun, nagat, sturz, potarniche, pui de potarniche, ploier, beganita, prepelita, ierunca, becata. Vanat cu pene ce trebuie fezandat in penaj, nevidat 8-10 zile in aer racoros si uscat. Vanat cu pene, acvatic care se prepara imediat, prezinta tendinte de putrefactie accelerata. Preparate din carne : proaspete ; semiafumate ; afumate ; cruda, de durata. Pestii, animale vertebrate cu sange rece ; 200 specii de pesti comestibili ; valori nutritive ridicate prin continutul in albumine, saruri minerale si vitamine. Clasificarea pestilor : Peste plat sau ovoidal 4 fileuri : calcan neted, cu butoni, mic, limba de mare, cambula ; Peste rotund sau fusiform 2 fileuri sau pesti de mare : morun, nisetru, sip, pastruga, chefal auriu, tipar de mare, sprot, sardea, hamsie, lufar, stravrid, scrumbie albastra, palamida, ton Pesti de apa dulce : viza, cega, scrumbia de Dunare, pastrav de munte, lostrita, stiuca, rosioara, platica, lin, mreana, crap, caracuda, caras argintiu, somn, salau. a)Pesti de mare. Morunul, cel mai mare si mai valoros. Corp ca un trunchi gros, alungit spre cele 2 extremitati, cap mic ; icre negre si carnea sunt cele mai cautate si au prt ridicat. Se livreaza in stare proaspata, congelata, fileuri usor sarate si afumate=batog. Nisetru=sturion. Tonul are forma unui fus gros, ascutit la ambele capete, culoare albastruie inchis, laturile si abdomenul sunt cenusii cu pete argintii ; cap mare ca cel de
SCHOOL

delfin ; lung de 2m ; greu 500-600kg ; carne grasa si foarte gustoasa ; se fierbe cu sosuri tomate. DORADA REGALA Este un peste de apa sarata, cu corpul inalt, oval si masiv. Se poate prepara fiert, prajit sau la cuptor, putand fi insotit de numeroase tipuri de legume ca garnitura. Se poate consuma cald sau rece, cu un vin alb sec sau demisec. Carnea este slaba, bogata in proteine nobile. Contine: 20% proteine, 74,5% apa, 5,5% grasimi, fosfor, iod, fier si calciu, vitaminele B1, B2, PP. Calorii: 130 kcal/100 grame.
BIBAN DE MARE Este un peste cu corp fusiform, cu doua inotatoare dorsale, acoperit cu solzi de culoare argintie cu reflexe albastrui spre partea dorsala si argintii pe partile laterale. Pe partile laterale prezinta cate o dunga de culoare inchisa. Operculii au forma de V. Preparare: sub forma de soteuri, la gratar, prin prajire, fierbere. Contine: 16,5% lipide, 0,5% carbohidrati, fier, calciu, fosfor, vitaminele B1, B2. Calorii: 82 kcal/100grame.
SCHOOL

b)Pesti de apa dulce. Cega=sturion adaptat vietii de apa dulce ; lung de 1m ; greu 20kg ; carne alba ; gust foarte placut ; rasol, a la grecque, prajit sau saramura. Scrumbia de Dunare, peste migrator ; 800g ; peste delicios, continut bogat in grasimi 26% ; stare proaspata, sarata sau afumata. Pastrav de munte, ape de munte repezi si cristaline ; trup zvelt, musculos, plin de vioiciune si suplete ; verde inchis pe spate, galbui pe margini, burta alba-argintie. Corp cu pete rosiatice, cernite de umbre alburii si negre ; 200g-4kg-10kg ; foarte gustos : rasol, prajit, meunierem in aspic, cu sos de rosii. Stiuca. Forma de sageata, solzi mici, culoare inchisa pe spate si deschisa cu puncte albe pe parti si burta ; carne alba cu gust fad, multe oase ; peste de calitate inferioara ; conserve de peste, preparat umplut, rasol, prajit, la gratar, ciorba ; icre deosebit de valoroase. Crap cu corp indesat, musculos si putin ghebos. Cel de crescatorie are ghebul pronuntat si inaltimea corpului mai mare ; cel salbatic greu 30-50kg ; insa 1-2kg obisnuit ; stare proaspata sau conservat ; gust deosebit de placut. Somn cu culoarea corpului masliniu-cenusie pe spate, mai inchisa pe laturi si alburie-murdar pe burta ; obisnuit 10-20 kg, dar si 300-400kg ; prajit, rasol, la gratar, afumat (batog) cu sosuri si conservat. Salau cu cap alungit, corp prelung si inotatoare mari ; fond alb-argintiu pe burta si verzui-cenusiu sau cenusiu-galbui pe spate ; obisnuit 1-4 kg, dar si 8-15kg.
SALAU Are corpul alungit, rotunjit, subtiat mult spre coada, capul mare, comprimat lateral, gura larga cu deschiderea oblica in jos, care ajunge pana
SCHOOL

dupa ochi. Are dinti ascutiti, cu cate doi colti puternici pe fiecare falca. Aripile de pe spate, dorsalele sunt mari, rotunjite si aproape unite, cele din fata, ventralele, au ace, aidoma bibanului. Pe spate este verde cenusiu, din ce in ce mai deschis inspre burta alba, cu 8-12 dungi inchise ce se coboara de pe spate pe laturi. Inotatoarele de pe spinare au dungi si puncte mai inchise. Solzii care il acopera sunt mici si aspri. Carnea este alba, foarte gustoasa, de tipul alimentelor dietetice. Se poate prepara prajit, pane. Contine: 15,4% proteine, 1,5% lipide, calciu, magneziu, fosfor, fier, sodiu, potasiu, vitaminele B1, B2, B6, B12. Calorii: 75 kcal/100 grame.
SCHOOL

SCHOOL

Crustaceele au corpul acoperit cu o carapace cluhinoasa, incrustata cu saruri de calcar care se reinnoiesc mereu. Trebuie procurate in stare vie, carnea se lichefiaza si se scurge sub forma unui lichid transparent mucilaginos. Crustacee de mare : crab, creveta, homar, langusta. Crabul cu suprafata usor lucioasa, culoare cafenie ; se consuma carnea situata in articulatiile picioarelor. Creveta mica cu crusta subtire, culoare roz ; carne alba, bogata in zaharuri, proteine, gust excelent.
SCHOOL

Homarul cu crusta bruna inchis cu reflexe galbene sau albastrui ; carne gustoasa. Langusta fara clesti cu crusta brun-violeta cu pete galbene ; carne nu prea gustoasa.
LANGUSTINE Crustacee cu corp alungit, tubular, torace acoperit de o carapace calcifiata. Intre carapace si coada, corpul(zona comestibila), este acoperit de sase segmente de protectie. Partea posterioara se termina intr-o coada sub forma de evantai. Dintre cele 5 perechi de picioare, perechea din fata se termina cu clesti. Carnea este alba, fina cu textura moderata, cu aroma specifica si gust usor dulceag, placut. Poate fi prepatrata prin fierbere, prajire sau la gratar. Contine: 13,6% proteine, 0,6% lipide, 0,41% acizi grasi, 2,9% glucide, sodiu, potasiu, fier, calciu, fosfor, vitaminele B1, B2, PP, C si E. Calorii 71 kcal/100grame. Crustacee de apa dulce : racul cu corp de culoare bruna cu nuante de verde masliniu ; carnea slaba, suculenta si gustoasa (primavara) ; cel cu clestele lat e mai gustos decat cel cu clestele lung ; fierti in apa cu sau fara adaos de vin ; prajiti, salata, pilaf, supa, scordelea. Molustele : bivalve, univalve, moluste de mare (stridia, midia), de apa dulce si de uscat (scoica, melcul). Stridia cu cochilia ovala, neregulata, culoare inchisa ; carne gustoasa, bogata in glucide si vitamine B,C.
SCHOOL

Scoica cu cochilie ovala brun-galbuie ; 2 valve ; carne tare, greu de digerat cu gust specific.
MIDII Sunt scoici cu contur triunghiular, forma si marimea variind in functie de mediul in care traiesc, pot avea culoare roscata, maronie cu nuante de albastru. Legatura dintre valve nu este vizibila. Carnea are textura delicata,frageda si suculenta. Aroma fina le recomanda in meniurile cu fructe de mare, la prepararea supelor, prin prajire cu diverse sosuri pe baza de tomate, pot insoti garnituri din paste, orez, etc. Inainte de pregatire trebuie tinute cca 3 ore la rece, in apa sarata, concentratie 10% pentru a se curata de urmele de nisip. Contine: 11,7% proteine, 2,7% lipide, 3,4% carbohidrati, 2,8% amidon, 0,3% zaharuri solubile, seleniu, magneziu, sodiu si potasiu, vitamina A, B1, B2. Calorii: 84 kcal/100grame.
VONGOLE Sunt scoici de marime moderata, care pot creste pana la 5 cm, marimea uzuala fiind de 2,5-3,5 cm. Cochilia este groasa, cu contur triunghiular si are
SCHOOL

dispuse pe toata suprafata proeminente concentrice egale ca inaltime. Culoarea cochiliei este alb-crem, alb-gri si poate prezenta portiuni colorate in roscat maroniu, dispuse pe lungime si pornind din punctul de legare al cochiliilor. Carnea este bogata in tesut conjunctiv si e putin mai greu digerabila. Inainte de pregatire trebuie tinute cca. 3 ore la rece, in apa sarata cu concentratia de 10% pentru a se curata de urmele de nisip. Foarte bune la obtinerea diverselor sosuri pentru paste si orez, la obtinerea supelor dar si prajite. Contine: 10,2% proteine, 2,5% lipide, 2,2% carbohidrati, vitamina A. Calorii: 72 kcal/100grame.
CALMAR (CALAMAR) Este o molusca de forma alungita cu corp moale si tentacule lungi. Are corpul terminat intr-o inotatoare larga in forma de V. In interior contine o cochilie plata, in forma de lance-osul de calmar. In jurul gurii prezinta 8 brate cu doua randuri de ventuze si doua tentacule, care au cate 4 randuri de ventuze. Carnea este slaba, delicata, mai ales cea de la exemplarele mici. Se pot prepara prin prajire, in sosuri, umplute, in salate etc. Este o sursa de proteine, contine aminoacizii esentiali intr-un raport echilibrat. Contine: 12,6% proteine, 1,7% lipide, 1% acizi grasi, sodiu, calciu, fosfor, potasiu, vitamina A. Calorii 68 kcal/100 grame.
SCHOOL

CARACATITA Are corpul in forma de sac, prezinta in jurul gurii 8 brate. Cu exceptia primei perechi dorsale, bratele au lungime egala. Pe partea ventrala acestea prezinta doua randuri de ventuze. Culoarea caracatitei este gri cu nuante galbui, punctata cu pete verzi si maronii(are capacitatea de a se colora in functie de mediul in care traieste). Carnea este ferma, alba, slaba, cu aroma blanda, gust dulceag. Este o delicatesa in multe tari. Se poate pregati prin fierbere sau la gratar. Contine: 10,6% proteine, 1% lipide, 0,63% acizi grasi, calciu, sodiu, fosfor, potasiu si vitamina A. Calorii 57 kcal/100 grame.
SEPIE Molusca dotata cu opt brate si doua tentacule, corp moale si plat. Are aripioare care se intind de-a lungul intregii lungimi a mantalei corpului. Carnea este alba, moale si delicata, foarte usor digerabila. Se poate prepara in salate, inabusita, umpluta, cu mazare, spanac, orez. Contine: 14% proteine, 1,5% lipide, 1% acizi grasi, potasiu, fosfor, sodiu, calciu, fier, vitaminele A si C in cantitate mica. Calorii: 72 kcal/100grame.
SCHOOL

Batracienii, animale vertebrate din apele dulci ale raurilor si baltilor ; carne cu gust placut, se asimileaza usor ; corp acoperit cu o piele flexibila Broasca (pui de balta) ne da picioarele dinapoi preparate pane. Icrele, ouale pestilor ; bobite mari sau mai mici in pasta gelatinoasa ; forma sferica ; formate din membrana protoplasmatica si nucleu. Protoplasma e un lichid dens, formata din proteine, grasimi, pigmenti. Clasificarea icrelor. Icre de crap consumate in stare proaspata, conservate cu sare. Icre de stiuca consumate in stare proaspata si sarate. Icre de Manciuria consumate in stare naturala, proaspete si conservate. Au bobul mare, culoare portocalie. Icre negre au culoare neagra, cu bob mic si mare : Icre negre moi (caviar): calitatea superioara (morun, nisetru) si calitatea I-a (morun, nisetru, pastruga) ; sunt trecute prin ciur si sarate cateva minute cu sare fina 5%. Icre negre tescuite : calitatea superioara, calitatea I-a, calitatea a-II-a. 3.Oua cu continut bogat in substante nutritive. Clasificare : -dupa natura pasarilor : de gaina, rata, gasca, curca, bibilica, nagat -dupa vechime : foarte proaspete (luate din cuibar dupa ce au fost ouate), proaspete (pana la 15 zile vara, 30 zile iarna), conservate. Metode de conservare a oualor. Refrigerare : frigul actioneaza asupra microorganismelor, impiedicand dezvoltarea lor ; 0,5-1 grad Celsius ; umiditatea aerului 85-88% ; incaperi bine ventilate. Cu CO2 (bioxid de carbon) : temperatura de 0,5 grade Cu var : in bazine cu apa de var Prin uscare cu praf de ou integral, praf de albus si de galbenus. 4.Legume si fructe, produse vegetale comestibile ; in stare cruda, conserve, dulceturi, preparate culinare, compoturi, siropuri, sucuri. LEGUME Clasificare : bulboase (ceapa, praz, usturoi) ; cucurbitacee sau bostanoase (castravete, dovlecel, pepene galben si verde) ; solano-fructoase (ardei, tomate, vinete) ; frunzoase (loboda, salata, spanac) ; pastoase cu
SCHOOL

pastai si capsule (bame, fasole pastai, mazare) ; radacinoase (morcov, patrunjel, pastarnac, ridiche, sfecla rosie, telina) ; tuberculifere (cartof, topinambur) ; varzoase (varza alba, rosie si creata, de Bruxelles, conopida, gulia) ; condimentare (cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon) ; alte (sparanghel, ciuperca alba cultivata).
FRUCTE Clasificare : semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere) ; samburoase (caise, cirese, corcoduse, prune, piersici, visine) ; arbustilor fructiferi (afine, agrise, capsuni, coacaze, fragi, mure, zmeura, struguri) ; nucifere (alune, castane comestibile, migdale, nuci) ; subtropicale (lamai, mandarine, portocale, grepfruit, smochine) ; tropicale (ananas, banane, curmale). 5.Cereale si derivatele acestora. Paste fainoase, produse alimentare din aluat nedospit din faina de grau, continut mare de gluten si modelate prin presare, taiere sau stantare, dupa care se usuca ; din faina extractie 0-30% cu vechime de 15-20 zile de la macinare. Depozitare in spatii curate, uscate, bine aerisite, ferite de atacul daunatorilor, de umiditate, de mirosuri straine, pe care le imprumuta cu usurinta.
SCHOOL

Crupele din prelucrarea boabelor de cereale (grau, porumb, orz). Malaiul se obtine prin macinarea boabelor de porumb ; structura granuloasa ; 3 sortimente : malai cu extractie 0-91% ; malai superior cu 080% ; malai extra cu 0-15% (alimentatie). Orezul se obtine prin decojirea orezului brut, slefuire, polizare si glasare. Tip G (orez glasat), dupa slefuire si polizare se acopera cu un strat subtire, lucios de solutie de glucoza, talc si amidon. Glazura sporeste rezistenta orezului la depozitare, transportare, prelucrare termica. 6.Zahar si glucoza a)Zaharul, obtinut din sfecla de zahar cu continut de 16-18% zahar si din trestia de zahar cu 16-20% zahar continut. Compus din zaharoza cu puritate de 99-99,8%, apa si substante nezaharoase. b)Glucoza : sirop transparent, incolor, alb-galbui ; solida. c)Zahar invertit, amestec de glucoza si fructoza in parti egale ; e higroscopic, deci este limitata folosirea lui. 7.Grasimi alimentare : regnul vegetal (picaturi mici in sucul celulelor, substanta de rezerva in seminte sau in pulpa fructelor) ; regnul animal (organe, tesuturi, muschi, oase, sange, lapte). Dupa consistenta prezentata la temperatura ambianta, corpurile grase : uleiuri (lichide) si grasimi (solide). Originea si intrebuintarea grasimilor a)Corpuri grase solide. Unt, origine lapte de vaca ; bucatarie-cofetarie ; descompunere la 130 grade Margarina, uleiuri vegetale comestibile, bucatarie-cofetarie, descompunere la 140 grade Grasime vegetala, samburi sau seminte cu grasime in structura, bucatariecofetarie, descompunere la 180 grade Grasime de vitel sau bovine (seu), carne de vitel, operatii de prajire, aluaturi, descompunere la 200 grade Untura, slanina sau osanza de porc, prajiri, descompunere la 210 grade Grasime de pasare, pasare, frigarui, gratar, descompunere la 200 grade b)Corpuri grase lichide. Ulei de masline, masline, bucatarie calda si rece, descompunere la 210 grade
SCHOOL

Ulei de floarea soarelui, seminte de floarea soarelui, bucatarie calda si rece, descompunere la 210 grade Ulei de nuci, nuci, salate, descompunere la 210 grade. Grasimi hidrogenate din materii grase animale sau vegetale, cu o consistenta artificiala solida. Plantolul, obtinut prin hidrogenarea uleiului comestibil si prin rafinarea produsului. In stare solida are o masa omogena, culoare alb sau galbui, fara pete sau straturi de coloratie diferita ; in cofetarii. Mirodenii si condimente, substante vegetale cu miros placut, caracteristic si dau gust deosebit preparatelor. Mirodenii (plante aromate) : busuioc, hasmatuchi, tarhon, anason, ienupar, dafin, patrunjel, rozmarin. Condimente : arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru, chimion, curry, ghimbir, nucsoara, frunzisoara, ardei, piper, sofran), acide (zeama de lamaie, de agurida, otet), picante (usturoi, capere, hasma, mustar, ceapa, praz, hrean), sarate (sare), dulci (zahar). Aromele si colorantii alimentari. In bucatarie, patiserie-cofetarie ; mirosuri si gusturi placute. Arome naturale si sintetice. Arome naturale prin distilarea sau extractia din fructe, samburi, scoarte, frunze, flori, radacini ; incolore, galbui, brun deschis. Colorantii in arta culinara, produse zaharoase, produse atragatoare. Colorantii naturali : maro (arderea zaharului), rosu (extragere din cirese, visine, fragi), verde (clorofila), galben (sofran), bixina (seminte de RouconAnnato rosu ; colorarea branzei), carotina (morcovi ; colorarea materiilor grase si a margarinei). Colorantii sintetici prin metode chimice din produsi rezultati din distilarea carbunilor. Solubili in apa, sa fie usor si repede eliminati de organism, sa nu contina substante toxice. Amarantul (rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo. Afanatori si substante gelifiante: drojdie comprimata, praf de copt, bicarbonat de sodiu; maresc volumul aluaturilor, al compozitiilor. Drojdia comprimata : calupuri cu suprafata neteda, nelipicioasa, cenusie deschis, gust si miros placute. Praful de copt : bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, acid tartric sau citric ; miros slab de amoniac ; pulbere alba.
SCHOOL

Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) se descompune la caldura ; degaja bioxid de carbon care afaneaza aluatul ; produse de panificatie, cofetarie, compozitia mititeilor. Substantele gelifiante modifica consistenta produsului (il gelifica) : gelatina, agar-agarul. Gelatina, prin fierberea indelungata a unor parti anatomice de la animale bogate in scleroproteine (oase, copite, zgarciuri, urechi, sorici) ; prepararea aspicului ; sosuri de napat (strat subtire si lucios la suprafata produsului) ; foite subtiri sau granulate, flexibile, alb-galbui. Agar-agarul, extras din alge marine ; fire aglomerate sau fulgi albigalbui. Scazaminte la alimente prin curatare, fierbere, frigere Cotlet de porc, la fierbere pierde 26%, la frigere 40% Carnati si patracieni, la fierbere pierde 0%, la frigere 21% Chebap, la fierbere pierde 0%, la frigere 37% Mititei, la fierbere pierde 0%, la frigere 20% Pui curatati de pene cu cap si picioare fara intestine, la curatare 12%, la fierbere 18%, la frigere 18% Cartofi de la 15 august-1 ianuarie la curatare 25%, la fierbere 40%, la frigere 3% Cartofi de la 1 ianuarie-1 martie la curatare 30%, la fierbere 40%, la frigere 3% Cartofi fierti in coaja si curatati la curatare 31% Morcovi la curatare 18%, la fierbere 8%, la frigere 8% Varza taiata, frecata cu sare, la curatare 52% Ceapa la curatare 16% Ceapa taiata marunt la curatare 16%, la fierbere 26% Ceapa verde la curatare 20%, la frigere 35% Praz la curatare 52%, la fierbere 22%, la frigere 5% Usturoi la curatare 35%, la fierbere 10%, la frigere 40% Telina la curatare 30%, la fierbere 8%, la frigere 20% Vinete coapte pentru salata la frigere 27% Vinete la curatare 25%, la fierbere 20%, la frigere 20%
SCHOOL

Rosii oparite la curatare 25% Rosii pentru salata la curatare 15% Castraveti verzi la curatare 20% Castraveti murati la curatare 15% Ciuperci conservate la fierbere 35% Salata verde la curatare 22% Marar, patrunjel, leustean, tarhon la curatare 26% Mazare verde boabe la curatare 50%, la fierbere 8% Ciuperci la curatare 24%, la fierbere 35% Pere curatate de seminte si cozi la curatare 10% Biban la curatare 19%, la frigere 20% Crap intre 2-4 kg curatat de intestine si fara cap la curatare 19%, la fierbere 20% Crap peste 4kg la curatare 22%, la fierbere 11%, la frigere 18% Hering la curatare 17% Salau-fileuri la curatare 52%, la frigere 20% Pastravi la curatare 13%, la fierbere 22%, la frigere 20% Platica la curatare 13%, la frigere 14%. Alcatuirea meniului. Norme : -pentru gust : mai intai amar sau acid, apoi sarat si in final dulce -pentru valoarea nutritiva : mai intai preparatele cu continut mai redus in substante nutritive, cele foarte bogate si din nou cele reduse -varietatea Nevoia de calorii. Bucatarul trebuie : -sa calculeze nevoile calorice si nutritive necesare consumatorilor -sa le ofere preparate culinare pe care sa le manance cu placere si buna dispozitie -sa le protejeze sanatatea prin alimentatie echilibrata. Pentru copii : intre 1-3 ani (1300 calorii) ; intre 4-7 ani (1700 calorii) ; intre 7-9 ani (2100 calorii) ; intre 10-12 ani (2500 calorii) ; intre 13-15 ani (2900 calorii) ; intre 16-19 ani (3100 calorii).
SCHOOL

O persoana de 70kg are nevoie pentru metabolismul bazal, de 1680 calorii in 24 ore : 70kgX1calorieX24ore. O parte din energia furnizata de alimente e consumata de activitatea musculara pentru metabolismul energetic. Digestibilitatea alimentelor Prin digestibilitatea alimentelor intelegem durata de stationare in stomac si in intestinul subtire. Alimentele se impart in 4 grupe: Grupa I-a. Alimente care parasesc stomacul in 1-2 ore: 100-200 ml lapte fiert, 200 ml supa de carne, 100 g oua fierte moi, 200 ml cafea, ceai, bere, vin rosu, 220 ml apa gazoasa, 100-200 ml apa. Grupa a II-a. Alimente care parasesc stomacul in 2-3 ore: 300-500 ml lapte fiert, 200 ml cafea cu lapte, cu frisca, vin dulce, 300-500 ml apa, 100 g oua crude, fierte tari, omleta, 100 g carnati din carne de vaca, 200 g creier de vitel fiert, rasol de vitel, 75 g stridii crude, 200 g crap fiert, batog fiert, 150 g conopida fiarta, sparanghel fiert, piure de cartofi, 150 ml compot de cirese, cirese crude, 70 g paine alba, proaspata sau veche, covrigi, pesmet, 50 g biscuiti. Grupa a III-a. Alimente care parasesc stomacul in 3-4 ore: 250 g gaina fiarta (pui), 250 g carne de vaca slaba (fiarta), 230 g potarniche fripta, 220260 g porumbel fiert, 250 g picioare de vitel fierte, 100 g sunca fiarta, 100 g sunca cruda, 100 g fiptura slaba de vitel, 100 g biftec (muschi de vaca fin tocat), 100 g friptura de rinichi, 200 g somn fiert, mreana in otet, scrumbii afumate, 70 g icre negre sarate, 150 g paine neagra, 100-150 g biscuiti, 150 g orez fiert, cartofi, gulii, morcovi, spanac (fierte), 150 g salata de castraveti, ridichi de luna, mere. Grupa a IV-a. Alimente care parasesc stomacul in 4-5 ore: 250 g muschi de vaca fiert, 250 g limba afumata, iepure, piept de gasca fript, 280 g rata fripta, 100 g felii de peste afumat, 200 g heringi in sare, 200 g piure de mazare, 150 g piure de linte, fasole verde fiarta. Factorii care influenteaza digestibilitatea: natura alimentului, cantitatea, tehnologia culinara de prelucrare (carne cruda tocata, fripta, fiarta, inabusita, sotata, prajita).
SCHOOL

Digestibilitatea in functie de natura alimentului: alimente usor digestibile (lapte, peste, carnuri albe, oua), greu digestibile (branzeturi, carnuri rosii, legume), foarte greu digestibile (carne bogata in tesuturi conjunctive, leguminoase-ciuperci), nedigerabile (tesut osos si epitelial, celuloza din alimente vegetale). Digestibilitatea carnii in functie de specia de animale: carne de pasare, de macelarie (vaca, berbec, vitel, porc), vanat. In functie de calitatea carnii variaza cu varsta, rasa, sexul, structura furajelor, starea de ingrasare etc. In functie de zona anatomica, e mai mare la specialitati fata de restul partilor anatomice. Semipreparate culinare: sosuri calde si reci, untul compus, umpluturi, aspicuri, marinate, aluaturi, alimente prelucrate preliminar. Sosuri. Pentru a le prepara trebuie sa avem la dispozitie fonduri. Clasificarea fondurilor de baza (supe): Fonduri brune (de vitel, concentrat sau legat de vitel, brezier) si albe (de vitel, pasare, peste). De calitatea fondurilor depinde calitatea sosurilor, de aceea pentru obtinerea unui preparat culinar perfect se utilizeaza si mirodenii, condimente, vinuri, lichioruri, alcooluri de calitate foarte buna. Fond brun de vitel Compozitie pentru 1 l: 1 kg oase de vitel (vaca), 100 g morcov, 50 g ceapa, 1-2 catei de usturoi, o lingura de supa cu pasta de rosii concentrata sau 200 g rosii proaspete, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), 1,5 l apa rece. Se sfarama oasele de vitel in bucatele mici. Se aseaza intr-o tava de friptura fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga apa rece, usturoiul, verdeata si rosiile proaspete sau bulionul rezultat din pasta de tomate. Se fierbe la foc mic 4-5 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza complet, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas.
SCHOOL

Fond brun concentrat (legat) de vitel Compozitie pentru 1 l: fond brun de vitel-1,250 l, ciuperci-100 g, o legatura mica de hasmatuchi si de tarhon proaspat, vin alb-50 ml, o lingura de supa cu amidon de cartofi. Intr-o oala se pune fondul brun de vitel si se aseaza pe foc, adaugandu-se cozile de ciuperci, hasmatuchi sau tarhon proaspat. Intr-un vas, se dilueaza putin amidon cu vin alb. Se introduce putin cate putin din acest continut in fond, amestecand mereu pana la obtinerea liantului dorit. Se lasa sa fiarba si sa scada la foc mic. Dupa ce a fiert, se strecoara printr-o sita si etamina intrun vas si se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare. Fond brezier Compozitie pentru 1 l: oase de vitel si de vaca-1,6 kg, morcovi-100 g, ceapa-100 g, 1-2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel). Se sparg oasele de vitel sau de vaca in bucati mici. Se aseaza intr-o tava de friptura fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga apa rece, usturoiul si buchetul garni. Se fierbe la foc mic 5-6 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas. Fond alb de vitel Compozitie pentru 1 l: oase de vitel (vaca)-1 kg, morcovi-100 g, ceapa mare-50 g, un praz mijlociu, o crenguta de telina, 1-2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), o cuisoara, 1,5 l apa rece. Se oparesc oasele, se clatesc cu apa rece si se trec intr-un vas. Se adauga apa, toate legumele si garnitura aromatica si se fierb, luandu-se spuma periodic. Se fierbe incet la foc consistent 4-5 ore. Se paseaza printr-o sita cu etamina in alt vas. Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare. Fond alb de pasare Compozitie pentru 1 l: se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru fondul alb de vitel, inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de pasare. Modul de preparare e acelasi ca la fondul de vitel.
SCHOOL

Fond alb de peste Compozitie pentru 1 l: oase de peste-1 kg (oase de limba de mare, barbun, merlan, calcan etc.), arpagic-30 g, ceapa mare-80 g, ciuperci-30 g (facultativ), morcovi-100 g, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), unt-50 g, 1,5 l apa rece. Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece o ora. Intr-o craticioara se topeste untul. Se inabusa morcovul, ceapa si arpagicul taiate fin. Se lasa sa se scurga bine oasele de apa si se sfarama in bucati, dupa care se introduc in cratita cu legume. Se lasa sa se inabuse cateva minute, se adauga apa rece, se introduc ciupercile si buchetul garni, se dau in fiert si se spumeaza de mai multe ori. Se fierb la foc domol 20 minute. Se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si cu ajutorul unei linguri de lemn se paseaza legumele. Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare. Glace. Toate esentele care nu sunt legate cu faina de carne de pasare, de peste, de vanat cand se reduc, se transforma intr-un suc concentrat, obtinut prin fierbere indelungata si lenta care produce evaporarea unei parti a lichidului. Dupa racire se gelifica. Sortiment: Glace de carne obtinut din fond brun de vitel, Glace de pasare obtinut din fond alb de pasare, Glace de peste obtinut din fond alb de peste. Se da in fiert fondul si se reduce lichidul la foc domol. Se ia spuma mereu. Pentru a sti cand s-a terminat reducerea, se introduce o ligurita in lichid; daca pe suprafata ei se prinde un strat lucios, fierberea e terminata si se strecoara lichidul prin sita (mot chinezesc) cu etamina. Solutia, dupa racire si gelificare, se pastreaza la rece, in vase de pamant, plastic sau inox. Se utilizeaza la formarea sosurilor sau ca sos, dupa ce i s-au adaugat fond, unt sau smantana, in functie de intrebuintari. Clasificarea sosurilor. Sosuri calde: alb din lapte (Bechamel), alb pentru rumenit (Morney), alb din supa de pasare (Supreme), alb cu vin pentru peste, de agrise, bernez, brun (spaniol), brun cu maduva, de castraveti, de ceapa, de ciuperci, Colbert, demi-glas, de hrean, de macris, Madera, de marar, de mere, meuniere, ardelenesc de mustar, olandez, picant, picant cu mustar (Robert), romanesc, rosu cu raci (american), de smantana pentru vanat, de smantana, de tarhon, tomat, unguresc, de usturoi, de vanat, de vin alb,
SCHOOL

vanatoresc, de vin rosu, de visine. Sosuri reci: alb, brun, a la greque, maioneza, maioneza cu mustar, ca la Mures, de otet, ravigot, pentru vanat (Cumberland), remulad, tartar, de usturoi, verde pentru peste, vinegret. Sosuri calde Sos alb din lapte (Bechamel) Compozitie pentru 1 kg: 750 ml lapte, 150 g faina, 150 g unt, 50 g sare. Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care se stinge cu lapte fierbinte. Se fierbe 20 minute la foc domol, se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati. Se foloseste la preparate din oua, peste sau legume. Durata de pastrare maxima e de 24 ore la rece. Sos alb pentru rumenit (Morney) Compozitie pentru 1 kg: 750 ml sos alb din lapte, 100 ml smantana, 25 g unt, 100 g cascaval, 3 oua (150 g), 15 g sare. Sosul alb din lapte incalzit se amesteca cu smantana si se fierbe la foc domol 10 minute. Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu cu un tel pentru evitarea formarii cocoloaselor si taierii galbenusurilor. Untul se foloseste la ungerea vasului in care se gratineaza compozitia si la stropirea la suprafata a acesteia dupa scoaterea din cuptor. Cascavalul ras se presara la suprafata compozitiei inainte ca aceasta sa fie introdusa in cuptor. Se foloseste la preparate din oua, peste, legume si paste fainoase. Sos alb din supa de pasare (Supreme) Compozitie pentru 1 kg: 750 ml supa de pasare, 150 g unt, 150 g faina, 100 g frisca, 50 ml esenta de ciuperci, 3 oua, 2 g sare de lamaie, 25 g sare. Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care se stinge cu fond alb de pasare trecuta printr-o sita cu etamina. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu telul, se adauga sarea. Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc galbenusurile de oua cu frisca lichida si se amesteca continuu cu un tel pentru obtinerea unei compozitii omogene. Se adauga esenta de ciuperci si sarea de lamaie. Compozitia se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata
SCHOOL

sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati, pentru a se evita formarea unei cruste. Se foloseste la preparate de pasare si peste. Sos alb cu vin pentru peste Compozitie pentru 1 kg: 500 ml fond alb de peste, 200 g unt, 200 g faina, 3 oua, 150 ml vin alb, 1 g sare de lamaie, 1 g piper, 25 g sare. Se topesc 150 g unt in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care se stinge cu fond alb de peste. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu telul, pentru a se evita formarea de cocoloase. Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc galbenusurile, sarea de lamaie si piperul pisat (alb). Compozitia se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt. Se foloseste la preparate din peste, separat sau acoperindu-le la suprafata. Sos bernez Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 8 oua, 100 g tarhon, 100 g ceapa, 15 g piper, 100 ml otet, 50 g patrunjel, 30 g sare. Intr-o cratita se prepara o esenta din otet, ceapa taiata marunt si piper zdrobit (nu pisat) si se fierbe 20 minute. In alt vas se pun galbenusurile de ou care se dilueaza cu putina apa. Vasul se tine pe marginea plitei pentru ca ouale sa se incalzeasca putin si se bat cu telul ca la maioneza, turnand cate putin din untul topit in stare calduta (nu fierbinte). Se amesteca ncontinuu, sa nu se taie compozitia. Esenta strecurata printr-o etamina se combina cu maioneza calda sub amestecare continua si tarhonul oparit si patrunjelul taiat marunt si sarea. Dupa o buna omogenizare, sosul se aseaza in baie de apa calda (bain-Marie) pentru a se mentine cald. Se serveste la fripturi de vaca preparate la gratar, la peste fript la gratar. Se pot adauga la sos, putin ardei iute si sare de lamaie. Sos brun (spaniol) Compozitie pentru 1 kg: 2,5 l fond brezier, 30 g slanina de pe burta, 50 g morcov, 30 g ceapa, un buchet garni, 150 ml suc de rosii concentrat, 125 g faina rumenita. Se pune la fiert fondul brezier. Rantasul se prepara din faina prajita si rumenita, diluata cu putin fond de vitel rece. La fondul brezier se adauga rantasul diluat, amestecand cu telul pentru sos si lasand sa fiarba. In alt vas
SCHOOL

se prepara un amestec compus din slanina taiata in bucatele mici, pusa la topit cu morcovii si ceapa, taiate in cubulete. Acest amestec se adauga la fondul brezier, dupa ce a fost separat de grasime. Se fierbe 3 ore, spumand de mai multe ori. Se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si se vantura in timp ce se raceste. A doua zi, se pune din nou la fiert, adaugand sucul de rosii si buchetul garni. Se fierbe la foc domol 5-6 ore, pana ce scade. Se paseaza prin sita si se pastreaza la rece. Sosul brun redus pana la gelificare se numeste demi-glace, folosit la escalopuri, medalioane din carne de porc, vaca sau vitel. Sos colbert Compozitie pentru 1 kg: 400 ml esenta din oase de peste (glace), 500 g unt, 5 g piper, 100 g patrunjel, 7 g sare de lamaie sau zeama de lamaie, 25 g sare. In cratita se topeste untul si se adauga esenta din oase de peste, amestecandu-le bine cu telul pentru a obtine un sos omogen. Se adauga sarea, sucul de lamaie, piperul macinat si patrunjelul taiat marunt. Se serveste cald la peste, prajit sau fript. Sos demi-glace Compozitie pentru 1 kg: 50 g sos brun (spaniol), 750 ml glace de vitel (esenta de oase), 100 ml vin, 100 g unt, 2 g piper. Se introduce sosul brun in vas si se adauga esenta de oase, vin, unt si piper. Se fierb, sub amestecare continua, 15 minute, apoi se strecoara printro sita cu etamina. Sos de hrean Compozitie pentru 1 kg: 200 g unt, 150 g faina, 300 ml smantana, 25 ml otet de 9 grade, 400 g hrean, 25 g sare. Intr-o cratita se topeste untul la foc domol. In untul topit se caleste faina fara a se rumeni, dupa care se stinge cu smantana, la care s-au adaugat otet si putina apa, sub amestecare continua cu lingura de lemn sau cu telul pentru sos. Se fierb la foc domol 30 minute. Se adauga hreanul curatat de coaja si ras cu razatoarea, se sareaza si se mai fierbe inca 20 minute. Sosul se trece prin sita cu etamina. Se foloseste la rasol de carne sau de peste, la carnati afumati sau fierti.
SCHOOL

Sos Madera Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 50 ml glace de carne (esenta de oase), 100 ml vin, 25 ml coniac, 100 g unt. In sosul brun se introduc esenta de oase, vin si unt, dupa care se fierb, sub amestecare continua 30 minute. Se adauga coniacul. Se foloseste la servirea medalioanelor, turnedourilor, escalopurilor si ficatului de gasca. Sos de marar Compozitie pentru 1 kg: 200 g marar, 500 ml smantana, 200 g unt, 200 g faina, 50 ml otet de 9 grade, 50 g zahar, 20 g sare. Mararul se curata si se spala bine in mai multe ape, taindu-se putin mai mare. Intr-un vas la foc domol se topeste untul in care se caleste faina fara a se rumeni. Se adauga smantana si totul se stinge cu otetul la care s-a adaugat putina apa, sub amestecare continua cu telul sau cu lingura de lemn. Se adauga sare, zahar si marar. Compozitia se fierbe la foc domol 30 minute. Se serveste la rasoluri. Sos meuniere Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de lamaie, 10 g piper, 20 g sare, 150 g patrunjel verde, 100 g capere. Intr-o cratita la foc domol se topeste untul si se adauga sarea de lamaie, piperul macinat, sarea, patrunjelul verde, care a fost mai intai spalat si taiat marunt, si caperele. Vasul se aseaza pe baia de apa calda pentru a mentine cald sosul. Se serveste la peste prajit pe care se aseaza felii de lamaie. Sos olandez Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 16 galbenusuri de ou, zeama de la o lamaie, 5 g piper alb, 25 g sare fina, 8 lingurite apa rece. Intr-un vas la foc domol se topeste untul, se lasa sa spumeze si se separa de zerul care ramane la fundul vasului. Albusurile se separa de galbenusuri. Intr-o soteuza se amesteca galbenusurile cu apa rece, incalzindu-le progresiv (palma mainii sa suporte caldura vasului). Se adauga untul topit si limpezit, putin cate putin; se subtiaza cu cateva picaturi de apa. Sosul sa fie consistent, dar usor. Se trece prin panza de etamina sau sita conica. Se potriveste de sare fina si piper alb. La servire, se adauga sarea de lamaie. Daca sosul e tinut la cald, zeama de lamaie il face sa fermenteze.
SCHOOL

Sos picant Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 150 g castraveti in otet, 100 g ceapa, 50 g mustar, 3 g piper boabe, 50 ml otet de 9 grade, 50 ml vin, 100 g unt. Castravetii se curata de coaja si seminte si se taie foarte marunt; ceapa se curata si se taie marunt; se piseaza piperul. Mustarul, ceapa, otetul si piperul se fierb 15 minute impreuna, apoi se introduc in sosul spaniol, se amesteca pentru omogenizare si se fierbe 10 minute; se strecoara prin sita conica sau etamina. Castravetii taiati marunt se storc de zeama si se introduc in sos cu vinul si untul proaspat, amestecand bine pentru omogenizare. Se foloseste la limba cu sos picant, escalopuri, turnedouri etc. Mustarul poate fi inlocuit cu tarhon. Sos picant cu mustar Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos demi-glace, 100 g ceapa, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml vin alb, 100 g mustar, 25 g sare. Ceapa se curata si se taie marunt, se fierbe cu vin si otet 15 minute. Se strecoara prin sita si se introduce in sos demi-glace. Se adauga mustar, sare, se fierb impreuna inca 5 minute la foc domol. Se foloseste la preparate din carne de porc si vaca. Sos romanesc Compozitie pentru 1 kg: 850 g sos de vanat, 100 g stafide, 75 g zahar. Stafidele se spala si se curata de cozi. Intr-un vas, se introduce sosul de vanat si se adauga stafidele si zaharul. Se fierbe 5 minute. Se foloseste la preparate din vanat. Sos rosu de raci Compozitie pentru 1 kg: 50 raci, 100 ml esenta de oase (glace), 75 g bulion pasta, 250 g unt, 150 g morcovi, 150 g ceapa, un fir cimbru, 20 g usturoi, 75 g rosii, 1 g foi de dafin, 200 ml vin alb, 50 ml coniac, 100 g telina, 25 g sare, 3 g piper. Zarzavaturile se spala si se curata. Morcovii, ceapa si usturoiul se taie in bucati mici si se soteaza in 125 g unt. Cand sunt sotate pe jumatate, li se adauga untul si foile de dafin. Racilor vii li se scot intestinele prin coada. 13 raci se introduc in cratita in care au fost sotate zarzavaturile. Peste ei se
SCHOOL

toarna coniacul si i se da foc, acoperind vasul cu un capac, ca sa arda infundat, transmitand miros de alcool legumelor si racilor. Cand flacara s-a stins, se adauga vinul, se acopera din nou si se fierb 20 minute. Racii se scot din vas; la legume se adauga bulionul si esenta de oase, se fierb inca 10 minute. Rosiile se oparesc, se curata de pielite si seminte, se storc de zeama, se taie in felii subtiri si se soteaza putin cu restul de unt. Acestea se introduc in vasul cu sos cu piperul si sarea. Racii ramasi se fierb intr-o oala separata. Se scot cozile care se introduc in vasul cu sos. Se poate adauga si piper alb ca sosul sa fie mai picant. Se serveste ca mancare sau ca garnitura de orez, imediat dupa ce a fost preparat. Sos de smantana pentru vanat Compozitie pentru 1 kg: 500 ml smantana, 150 g faina, 100 g unt, 50 g mustar, 100 g jiu de la friptura (sos format la frigere). La foc domol in cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu smantana si jiul de la friptura. Se fierbe, sub amestecare continua, 30 minute. Se adauga mustarul, se amesteca pentru omogenizare si se strecoara prin etamina sau prin mot. Se serveste la fripturi de vanat. Sos de smantana Compozitie pentru 1 kg: 250 ml smantana, 500 ml lapte, 200 g unt, 150 g faina, 25 g sare. In cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu smantana si lapte. Se adauga sarea si se amesteca cu telul pentru omogenizare si se fierbe 30 minute. Se trece prin etamina sau mot. Se serveste la conopida, fasole verde, cartofi si alte legume. Sos de tarhon Compozitie pentru 1 kg: 200 ml smantana, 100 g tarhon, 100 g unt, 150 g faina, 25 g sare, 30 g zahar, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml zeama de oase. In vas se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu zeama de oase si otet. Tarhonul se spala, se curata si se taie mai mare cu un cutit, se opareste, se stoarce si se introduce in sos. Se adauga smantana, zahar, sare, se fierb inca 5 minute. Se serveste la rasol de vaca si pasare.
SCHOOL

Sos tomat Compozitie pentru 1 kg: 400 ml suc de rosii concentrat, 30 g slanina, 50 g morcovi, 30 g ceapa, 1-2 catei de usturoi, un buchet garni, 30 g faina, 30 g unt, un varf de cutit zahar, 800 ml apa sau fond alb. In vas se topeste untul la foc moderat; se adauga slanina, morcovii si ceapa, taiate in bucati mici. Se lasa sa se inabuse, amestecandu-le cu o lingura de lemn; se presara putina faina. Se incorporeaza si restul de faina, se introduce vasul in cuptor 3-4 minute, se scoate din cuptor si se adauga suc de rosii concentrat, amestecand cu lingura de lemn pentru omogenizare; se adauga apa sau fondul alb cald. Se amesteca cu un tel pentru sos. Se adauga usturoiul pisat si buchetul garni. Se pune sare, piper rasnit si putin zahar. Se lasa sa fiarba, miscand vasul din cand in cand. Vasul acoperit se introduce in cuptor la foc domol 3 ore. Se strecoara prin sita conica, fara a se strivi legumele prea mult. Se pune din nou la fiert cateva minute, sosul obtinut se trece in terina sau vas de pamant. Se tamponeaza suprafata cu o bucata de unt pentru a evita formarea unei cruste in contact cu aerul. Se foloseste la friptura, oua prajite. Sos unguresc Compozitie pentru 1 kg: 250 g ceapa, 150 ml ulei, 100 ml vin alb, 150 g faina, 150 ml smantana, 50 g unt, 1,5 kg oase fara valoare, 5 g boia de ardei, 25 g sare. Se curata si se taie marunt ceapa. In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, la care se adauga ceapa taiata marunt. Cand ceapa s-a ingalbenit putin se introduce boiaua de ardei si se amesteca cu o lingura de lemn pentru omogenizare. Se stinge cu supa de oase si smantana. Se adauga sare si vin si se lasa la fiert 20 minute sub amestecare continua, apoi se adauga untul. Se foloseste la fripturi de pasare, de miel, snitele etc. Sos cald de usturoi Compozitie pentru 1 kg: 200 ml ulei, 200 g faina, 300 g usturoi, 2 kg oase fara valoare, 50 ml otet de 9 grade, 50 g sare. In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, se stinge cu zeama de oase, supa sau apa calda. Se fierbe la foc domol 30 minute. Se adauga sare si se amesteca cu lingura de lemn sau cu tel pentru
SCHOOL

sos pentru omogenizare. Usturoiul curatat se taie in felii subtiri sau se trece prin presa de usturoi si se caleste putin in ulei; se toarna in sos. In loc de ulei se poate folosi unt, se poate adauga si otet. Se serveste la ciolan de porc, peste rasol, ciolan de vitel si alte rasoluri. Sos de vin alb Compozitie pentru 1 kg: 800 g sos brun, 100 ml vin alb, 100 g unt, 100 g jiu de friptura. Intr-un vas se fierbe sosul brun, se adauga jiul de la friptura; se fierbe 10 minute. Se spumeaza si i se adauga la suprafata untul netopit. Se pastreaza la cald in bain-Marie. Se serveste la turnedouri, escalopuri si medalioane. Sos de vin rosu Compozitie pentru 1 kg: 100 g sos brun, 750 ml vin rosu, 100 g unt, 100 g jiu de friptura. Modul de preparare e identic cu cel al sosului de vin alb, cu deosebirea ca in loc de vin alb se foloseste vin rosu. Sosuri reci Sos a la greque Compozitie pentru 1 kg: 350 ml ulei, 650 ml sifon, zeama de la o lamaie sau 5 g sare de lamaie, 100 g verdeata (patrunjel), 3 g piper, 25 g sare. Intr-un castron de portelan sau material plastic se bate uleiul cu telul pana ce devine tulbure. Se adauga treptat sifonul, continuand baterea cu telul. Se adauga sarea, zeama de lamaie sau sarea de lamaie. Verdeata, dupa spalare si separare de apa, se taie marunt si se adauga la sos cu piperul pisat. Se amesteca bine pana la completa omogenizare. Se poate adauga si praf de cimbru. Se serveste la preparate din peste, rasol. Sos maioneza Compozitie pentru 1 kg: 4-5 oua (250 g), 850 ml ulei, 3 linguri de supa cu mustar alb, cateva picaturi de otet (sau zeama de lamaie), sare fina si piper alb (de Cayenne). Se separa galbenusurile de albusuri si se introduc in terina sau castron de portelan sau material plastic. Se adauga mustarul, sare fina si putin otet. Se
SCHOOL

incorporeaza uleiul putin cate putin, amestecand cu un tel mic pentru sos. Se mai adauga cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie pentru ca sosul sa fie mai fluid. Se adauga si putin piper alb. Se foloseste la salate de legume, peste rece, sparanghel, conopida etc. Nu se pastreaza la rece, deoarece uleiul se solidifica. Sos Ravigot Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 100 g patrunjel, 200 g ceapa, 150 g tarhon. Castravetii murati se curata de coaja si seminte, se taie in careuri mici si se storc de zeama. Se introduce maioneza in castron si se adauga castravetii. Dupa spalare si separare de apa, tarhonul si patrunjelul se taie marunt. Dupa curatare, se taie si ceapa marunt. In castron se introduc si ceapa, tarhonul si patrunjelul si se amesteca bine cu lingura de lemn pentru o buna omogenizare. Se poate adauga sos englezesc si capere. Se foloseste la oua si peste rece. Sos pentru vanat (Cumberland) Compozitie pentru 1 kg: 500 g marmelada de coacaze, 500 g portocale, 200 g lamai, 150 g mustar, 250 ml vin alb, 25 ml otet de 9 grade, 25 g sare. Portocalele si lamaile se curata de coaja (fara a se indeparta coaja alba). In vas se pun la fiert vinul, otetul, marmelada si mustarul timp de 15 minute la foc domol. Se storc in compozitie lamaile si portocalele, adaugand si sarea. Cojile de la lamai si portocale se taie in felii subtiri si lungi, apoi se oparesc. Se strecoara sosul prin mot sau panza de etamina si se adauga cojile de portocale si lamai. Se foloseste la fripturi din vanat. Sos Remulad Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 3 oua fierte tari, 150 g patrunjel verde, 100 g tarhon, 2 g piper, 100 g mustar, 25 ml otet de 9 grade. Castravetii se curata de coaja si seminte, se taie marunt si se storc de zeama. Dupa spalare si scurgere de apa, tarhonul si patrunjelul se taie marunt. Se fierb ouale 8 minute, se curata de coaja si se taie marunt. Intr-un vas se introduce maioneza la care se adauga mustar, otet, oua, castraveti, patrunjel, tarhon, piper macinat si se amesteca cu telul pana ce compozitia
SCHOOL

devine omogena. Se foloseste la oua, peste, sparanghel, conopida etc. Se mai poate adauga la sos: sos englezesc, capere si zahar. Sos tartar Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 4 oua fierte tari, 400 g ceapa verde, 100 g patrunjel, 5 g piper, 200 g mustar, 20 g sare. La fel ca la sosul remulad, cu deosebirea ca se inlocuiesc castravetii cu ceapa taiata marunt, lipseste otetul si se adauga sare. Se foloseste la limba rasol, creier rasol, picioare de vitel rasol etc. Sos de usturoi (mujdei) Compozitie pentru 1 kg: 500 g usturoi, 50 g sare, 1 l supa de carne fara grasime. Usturoiul se curata, se introduce intr-o piulita de lemn cu sarea si se piseaza cu pisalogul pana ce se obtine o pasta omogena ce se amesteca cu supa de oase pana ce devine omogena. Se foloseste la fripturi, pescarie, pui la frigare, saramura de pui, de peste etc. Sos verde pentru peste Compozitie pentru 1 kg: 900 g maioneza, 100 g spanac, 100 g tarhon, 100 g patrunjel, 100 g ceapa verde (frunze). Legumele se spala sub curent de apa, se curata si se fierb cu sarea 20 minute. Se strecoara zeama, iar legumele fierte (ceapa, patrunjel, tarhon, spanac) se trec prin sita rara, rezultand un piure subtire ce se stoarce prin panza de etamina incat se obtine numai sucul verde, care se amesteca cu maioneza, intr-un vas cu o lingura de lemn. Se foloseste la rasoluri din peste, raci si legume. Sos vinegret Compozitie pentru 1 kg: 500 ml ulei, 4 oua fierte tari, 150 g mustar, 5 g piper, 50 ml otet de 9 grade, 100 g patrunjel, 20 g sare. Ouale se curata de coaja si se taie marunt. Patrunjelul, dupa ce a fost spalat si scurs de apa, se taie marunt. Mustarul, otetul, sarea si piperul macinat se amesteca intr-un castron cu lingura de lemn; se adauga uleiul, patrunjelul si ouale taiate marunt. Se amesteca din nou pentru omogenizare. Se serveste la rasoluri, salata de conopida, sparanghel si varza, la preparate reci din peste.
SCHOOL

Untul compus se obtine prin incorporare in masa lui a uneia sau a mai multor substante sau elemente aromatice. Preparatele din unt compus (realizate la rece) se servesc la carne si peste la gratar, in forma de rondele asezate pe bucatile de carne, sau separat (in sosiera), sau sub forma de pasta la finisarea sosurilor, la tartine etc. Pentru preparare se folosesc 2 metode: a.Prima metoda: unt frecat crema plus componente crude : Unt cu pasta de ansoa (file de ansoa), de arpagic (sare fina, piper alb), de hrean, unt-pasta pentru melci (patrunjel, arpagic, usturoi, sare fina, piper rasnit), cu tarhon, unt Maitre dhotel (o lingura de supa cu patrunjel taiat marunt, zeama de la un sfert de lamaie, sare fina, piper rasnit), cu mustar (o lingura de supa). Insotesc pestele fript la gratar, prepararea cartofilor allumettes cu ansoa, a tartinelor, finisarea unor sosuri, carne si peste la gratar, umpluturi de melci, peste pane. b.A doua metoda: unt frecat crema plus componente pregatite la cald (fierte) : Unt Bercy (supa cu arpagic, vin alb, maduva de vaca, supa cu patrunjel, sare fina, piper macinat), Hotelier (supa cu patrunjel, zeama de lamaie, supa cu umplutura cu ciuperci de Duxelles, sare fina, piper macinat), Negustorul de vin (supa cu patrunjel, zeama de lamaie, supa cu arpagic, vin rosu, supa glace de carne, sare fina, piper rasnit), preparate din unt compus si crustacee realizate la cald (unt de homar, de raci, rosu). Insotesc fripturile de carne si peste la gratar, finisarea sosului cardinal, sosului de homar, sosului Nantois, sosurilor de peste etc. Umpluturile sunt compozitii formate din elemente tocate (mai mult sau mai putin fin), crude sau fierte. Clasificare: Umpluturi slabe: Duxelles; de ceapa ce au in compozitie: ciuperci de Paris, unt, fond de vaca cu tomate, bucatele de paine proaspata, vin alb, arpagic, ceapa, orez, supa de oase, piper macinat, frisca lichida, oua, sare. Se utilizeaza la legume umplute, tarte umplute si preparate gratinate (musacale etc.). Umpluturi grase: americana: slanina de pe piept, afumata, paine proaspata. Se utilizeaza la pui umpluti si porumbei.
SCHOOL

Umpluturi de peste: carne de stiuca sau merlan, albus de ou, smantana proaspata, file de salau, frisca lichida, unt, file de ansoa, sos alb, ceapa, vin alb, condimente. Se utilizeaza la peste umplut si rulada din limba de mare si ca suport la medalioane din peste, canapele gratinate, mule de peste in aspic. Umplutura pentru gratinat: slanina grasa, ficat de pasare, arpagic, coniac. Se utilizeaza la garnisirea crutonului pentru vanatul cu pene. Umplutura mousseline de vitel sau de pasare: carne de vitel sau de pasare, albus de ou, smantana proaspata. Se utilizeaza la pasare umpluta, pateuri etc. Umpluturi diverse: carne de porc (grasa si slaba), uneori de vitel, file de porc afumat, sos alb, ceapa, radacinoase, vin rosu, frisca lichida, unt, coniac, condimente. Se utilizeaza la balotine, galantine, terine, pateuri in crusta, ca suport la medalioane din carne de porc, la preparate reci, la mule in aspic etc. Aspicurile sunt obtinute prin limpezirea unui fond de baza alb sau brun de vaca, pasare, vanat sau de peste. Sunt transparente, gelifica prin racire. Aspicuri albe ce au ca fond de baza fondul alb. Aspicuri brune cu elemente nutritive rumenite la cuptor ca pentru prepararea fondului brun de vitel. Aspic obisnuit (alb) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 300 g genunchi de vitel, 300 g os de vaca sfaramat, 50 g sorici de pe slanina proaspata, picior de vitel fara os (osul sfaramat) Elemente aromatice (mirodenii): 75 g morcovi, 75 g praz, 50 g ceapa mare, ramura de telina, un catel de usturoi, o doza de mirodenii combinate (buchet garni) Element de inmuiere (fierbere): 2 l apa rece Elemente de limpezire: 350 g carne slaba de vaca, 25 g morcovi, 50 g praz verde, ramura telina, un albus de ou Elemente de condimentare: 15-20 g sare mare, cateva boabe de piper, o doza cuisoare, cateva frunze de hasmatuchi Se utilizeaza la oua in aspic, piftie etc.
SCHOOL

Aspic de pasare (alb) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 300 g pulpa de vaca, 300 g jaret de vitel, 200 g oase de vitel sfaramate, 300 g carcase si maruntaie de pasare tocate marunt, un picior de vitel fara os (osul sfaramat) Elemente aromatice: 50 g morcovi, 40 g ceapa mare, un praz, o ramura de telina, un buchet garni Element de inmuiere: 1,750 l apa Elemente de limpezire: 50-75 g carne slaba de vaca, 100 g carcase sau maruntaie de pasare taiate marunt, cateva foi de praz verde, ramura de telina, 1-2 albusuri de ou Elemente de condimentare: 10-15 g sare, cateva boabe de piper, cateva frunze de hasmatuchi Se utilizeaza la gelatina de pasare, pui in aspic, sos sofroa de pasare. Aspic din carne de vanat (brun) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 200 g jaret de vitel (partea opusa rotulei), 150 g os de vitel sfaramat, 300 g carcase si bucata din partea inferioara a vanatului tocata marunt, un picior de vitel fara os (osul sfaramat) Elemente aromatice: 50 g morcovi, 40 g ceapa, un praz, 2 ramuri de telina, un buchet garni (cimbrisor), 2-3 bace de ienupar Element de inmuiere: 1,750 l apa Elemente de limpezire: 50-75 g carne slaba de vaca, 50-75 g carne de vanat, cateva foi de praz verde, 1-2 albusuri de ou Elemente de condimentare: 10-15 g sare, cateva boabe de piper, cateva frunze de hasmatuchi Se utilizeaza la preparate reci de vanat. Aspic de peste (alb) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 150 g peste, 150 g peste calcan, limba de mare etc.
SCHOOL

Elemente aromatice: 50 g ceapa mare, cateva ciuperci de Paris, o ramura de patrunjel, un buchet garni, Element de inmuiere: 1 l fond de peste limpede Elemente de limpezire: 2 pesti merlan, 1-2 albusuri de ou Elemente de condimentare: 10-15 g sare Se utilizeaza la preparate reci din peste. Aspic de peste cu vin rosu preparat cu fondul care a servit la tratarea pestelui muiat in lichid (jumatate vin rosu, jumatate fond de peste), foarte bogat in oase si sgarciuri de peste gelatinoase (limba de mare, calcan etc). Limpezirea se face cu 1-2 albusuri de ou pentru 1 l aspic. Se utilizeaza la preparate reci din nisetru, somn etc. Marinatele au ca scop infragezirea fibrelor musculare ale unor carnuri, aromatizarea lor si conservarea pentru cateva zile. Marinata fiarta Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 70-80 ml vin alb sau rosu, 150 ml otet, 50 g morcovi, 20 g arpagic, 20 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi, cateva boabe de piper, sare. Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de a fi tratate termic. Marinata nefiarta Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 60-70 ml vin alb sau rosu, 200 ml otet, 50 g morcovi, 20 g arpagic, 50 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi, cateva boabe de piper, patrunjel. Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de a fi tratate termic. Marinata pentru preparate la minut (comanda): Pentru peste proaspat fript la gratar: ulei, felii de lamaie, cimbrisor, foi de dafin, sofran. Pentru fripturi si frigarui din maruntaie, carne de vaca si pasare: zeama de lamaie, ulei, patrunjel taiat marunt, sare fina, piper macinat. Pentru terine, pateuri, galantine etc.: arpagic, coniac, vin rosu, sare fina, piper macinat.
SCHOOL

Preparate reci Preparate din branza si oua Pasta de branza Compozitie pentru 1 kg pasta: 700 g branza de vaci, 100 g branza telemea de oi, 100 g unt, 100 g smantana proaspata, 10 g boia de ardei. Branza telemea se spala cu apa rece si daca e sarata se pune la desarat. Se taie in bucati si cu branza de vaci si untul se trece prin masina de tocat cu sita fina. Pasta se introduce intr-un vas si se amesteca cu smantana si boiaua de ardei pana la completa omogenizare. Se foloseste la gustari reci (rosii umplute, crutoane de castraveti sau ardei gras cu pasta), la tartine sau sandvisuri. Oua cu sunca presata in aspic Compozitie pentru 10 portii: 10 oua, 200 g sunca presata, 500 g aspic, 50 g salata verde. Se fierb ouale semitari 5 minute, se taie sunca in felii subtiri (Julienne), se curata ouale de coaja. Pe suprafata unui platou de inox sau portelan se aseaza un strat subtire de aspic, iar peste el, un alt strat de sunca taiata in felii. Pe feliile de sunca se aseaza ouale intregi, iar peste oua, inca un strat de sunca. Se topeste aspicul si cand s-a racit, se napeaza la suprafata ouale si sunca. Platoul se decoreaza cu aspic si salata verde. Oua umplute cu sos tartar Compozitie pentru 10 portii: 10 oua pentru umplut, 2 oua pentru maioneza, 250 ml ulei, 20 g mustar, 5 g sare de lamaie, 3 g piper, 20 g verdeata, 100 g castraveti murati, un ou pentru sos, 100 ml sifon, 10 g zahar, 10 g sare. Se fierb ouale tari, se curata de coaja, se taie in jumatati, pe lungime, dupa care li se scot galbenusurile. Albusurile se aseaza pe suprafata unui platou cu fata in sus, iar galbenusurile se introduc in castron de portelan. Se curata castravetii de coaja si seminte si se toaca marunt, foarte fin; se storc de zeama si se introduc in castronul cu galbenusuri. Se adauga jumatate din piper si jumatate de verdeata care a fost spalata si taiata marunt. Se freaca cu lingura de lemn pana ce devine o pasta omogena si alifioasa. Pasta se introduce in pos cu dui, cu care se umplu albusurile, dupa care se rumenesc
SCHOOL

cate doua. Din cele 2 galbenusuri, ulei, sare de lamaie si sare se prepara maioneza la care se adauga mustar, restul de piper, oul pentru sos, fiert tare si taiat marunt, zahar, restul de verdeata si sifon, sub amestecare continua, formandu-se un sos bine legat cu care se acopera ouale, iar surplusul se serveste separat. Crema de branza telemea cu mere ionatan Compozitie pentru 10 portii: 500 g branza telemea de oi, 250 g unt, 250 g branza de vaci, 30 g gelatina, 500 g mere ionatan. Se dizolva gelatina in apa rece. Merele spalate se curata de coaja si seminte, se taie in cuburi de 1 cm. Branza telemea de oi si branza de vaci se trec prin masina de tocat carne cu sita deasa. Se adauga unt, gelatina topita si merele taiate in cuburi si se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare. Compozitia se ruleaza in celofan sau staniol si se pastreaza in frigider.
SCHOOL

Preparate din legume Ciuperci a la greque Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 200 ml ulei, 100 g verdeata, 50 ml vin alb, 500 g ceapa, 2 g sare de lamaie, 50 g sare, 50 g lamaie. Dupa ce au fost curatate de impuritati, ciupercile se trec prin mai multe ape, se aseaza pe un gratar si se spala sub apa curenta pentru indepartarea nisipului, se taie felii, in lungime. Ceapa curatata, spalata si taiata marunt, se caleste in ulei, cand ceapa s-a rumenit, se adauga ciupercile, piperul rasnit, vin, sare de lamaie si verdeata spalata si tocata marunt. Se introduce in vas apa rece cat sa acopere ciupercile, se sareaza, se fierb o ora la foc lent. Se trec pe platou, se decoreaza cu felii de lamaie si verdeata taiata marunt.
SCHOOL

Ciuperci umplute Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 300 g ceapa, 50 g pesmet, 300 ml ulei, 100 g verdeata, 50 ml vin alb, 5 g piper, 100 g cascaval, 50 g sare. Se spala ciupercile, se scot cozile de la ciuperci si se taie marunt. Ceapa curatata de frunze, spalata si taiata marunt, se caleste in ulei, se adauga cozile de ciuperci taiate, se caleste pana ce se moaie ciupercile si scade zeama lasata de acestea. Se adauga piperul pisat si verdeata spalata si taiata marunt, se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare si se sareaza. Compozitia umple dupa racire palariile ciupercilor care se aseaza in tava unsa cu ulei. Pe suprafata ciupercilor se presara cascaval. Tava se introduce in cuptor 30 minute la foc moderat. Ciupercile se stropesc cu vin si cu jiu. Ciupercile umplute se aseaza pe platou si peste ele se toarna zeama. Se pastreaza la rece si se servesc ca gustari reci, decorate cu verdeata. Dovlecei a la greque Compozitie pentru 10 portii: 2 kg dovlecei proaspeti, 200 ml ulei, 500 g mazare conservata, 200 g arpagic, 150 g ceapa, 50 g faina, 200 g marar, 2 g sare de lamaie, 2 g piper, 50 g sare. Dovleceii se curata de coaja si li se scot semintele, li se taie capetele, se taie in bucati de 5 cm lungime, iar acestea in felii care se spala in ciur; se lasa cateva minute sa se scurga. Se caleste ceapa in jumatate de ulei, se adauga faina, amestecand bine pentru omogenizare, dovleceii, mazarea separata de zeama si spalata sub jet de apa si piper pisat. Arpagicul curatat, spalat si scurs de apa, se caleste in ulei si se toarna peste dovlecei. Se adauga putina apa, se sareaza, se fierb la foc moderat 30 minute. Se raceste si se aseaza pe platou. Se topeste sarea de lamaie (zeama de lamaie) cu putina apa si se toarna peste dovlecei. Mararul spalat si taiat foarte fin se presara pe dovlecei. Rosii umplute a la Moscova Compozitie pentru 10 portii: 2 kg rosii, 250 g morcovi, 500 g mazare conservata, 1 kg cartofi, 10 oua, 2 oua pentru maioneza, 50 g mustar, 250 ml ulei, 2 g sare de lamaie, 2 g piper, 50 g verdeata, 50 g sare.
SCHOOL

Se aleg rosii frumoase, rotunde, se spala, li se taie capacul, li se scoate miezul, se scot semintele. Rosiile se aseaza pe platou cu gura in jos ca sa se scurga zeama. Se pregateste o salata a la russe cu care se umple rosiile. Se fierb ouale tari, se curata de coaja si se taie in 2, pe lungime. Pe fiecare rosie umpluta se aseaza cate o jumatate de ou. Din 2 galbenusuri, ulei, sare de lamaie si sare se prepara maioneza care se foloseste la salata a la russe si la decorarea rosiilor. Se pastreaza la rece si se servesc la gustari. Preparate din carne Creier a la greque Compozitie pentru 10 portii: 2 kg creier de vaca, 100 g ceapa, 100 g morcovi, 3 g piper, 25 ml otet de 9 grade, 50 g sare, 5 g sare de lamaie, 500 ml sifon, 100 g verdeata. Se introduce creierul in vas cu apa rece, curatandu-se de pielite, se inlocuieste apa cu alta proaspata cu sare. Ceapa si morcovii se curata, se spala si se taie in felii care se pun la fiert cu piperul boabe, otet si jumatate din sare 20 minute, spumandu-se de mai multe ori. Se adauga creierul si se fierbe inca 20 minute. Se raceste, se aseaza pe platou. Din ulei, piper pisat si sifon, sare de lamaie, verdeata si sare se prepara un sos a la greque care se toarna in platou peste creier. Din morcovii ramasi se formeaza un decor pe marginea platoului. Se serveste rece. Creier pane Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg creier de vaca, 100 g faina, 250 ml ulei, 250 g pesmet, 4 oua; pentru fiert creierul: 100 g zarzavat, 50 g ceapa, 1 g piper, 25 ml otet de 9 grade, 50 g sare. Se fierbe creierul, se raceste si se aseaza in portii care se trec prin faina, ou si pesmet si se modeleaza sferic sau alungit. Bucatile de creier se prajesc uniform in baie de ulei. Se servesc reci. Galantina de pasare Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg pui fara cap si picioare, 1 kg picioare de pasare, 350 g muschi de porc, 350 g muschi de vaca, 200 g slanina proaspata, 3 oua, 200 g sunca presata, 250 g aspic, 2 g piper, 40 g fistic sau arahide, 50 ml coniac, 100 ml ulei, 100 ml frisca lichida, 100 ml vin alb, 100 g salata verde, 30 g sare.
SCHOOL

Puii se curata si se flambeaza, se spala. Muschiul de vaca si de porc se curata, se spala si se pun in vas cu apa rece care se schimba la 20-30 minute. Slanina se taie in felii subtiri, sunca in cubulete mici. Ouale se spala. Salata verde se tine 5-6 minute in vas cu apa rece, dupa care se spala sub curent de apa rece. Se taie ghearele la picioare, se oparesc si se curata de pielite. Se topeste aspicul fara sa se fiarba si se raceste din nou. Pasarea se dezoseaza. Pieptul se taie in felii mai groase care se introduc in jumatate din coniac si vin pentru infragezire. Pielea de pasare se intinde si se aseaza pe ea bucati de piept, asezandu-le cap la cap pe lungimea pielii, dupa care se infasoara in felii de slanina. Restul carnii de pasare se spala cu apa rece, se scurge si se pune restul de marinata si vin. Carnea de porc si vaca, dupa albire, se scoate din apa rece, se zvanta si cu carnea de pasare se trece de 2 ori prin masina de tocat cu sita deasa. Se adauga cuburi de sunca, albusuri, frisca, rest de coniac, arahide zdrobite, piper si sare si se amesteca pentru omogenizare buna. Un sfert din compozitie se intinde pe pielea de pasare, iar peste ea, jumatate din piept de pasare invelit in slanina; se aplica din nou un sfert din compozitie peste care se aseaza restul de piept si apoi de compozitie. Se preseaza usor cele 4 straturi si se impacheteaza cu pielea de pasare, formand un rulou care se coase, se aseaza pe un servet curat si uns cu ulei; se ruleaza si se leaga la capete. Picioarele si oasele de pasare se fierb in apa cu sare, luand spuma de mai multe ori. In vasul cu supa fierbinte se pune servetul cu galantina si se fierbe o ora la foc moderat. Se raceste, se scoate ruloul din apa, se strange din nou cu servetul si se pune in forma la presat. Se pastreaza la rece 6 ore, se desface servetul si se scoate ata. Galantina se taie in felii, se napeaza cu aspic si se pastreaza la rece. Se serveste la platou sau farfurie cu decor de salata verde.
SCHOOL

Mule cu sunca in aspic Compozitie pentru 10 portii: 200 g sunca presata, un ou, 50 g gogosari in otet, 300 g aspic, 10 g patrunjel verde, 50 g mazare boabe conservata, 50 g salata verde. Sunca presata se taie Julienne; oul se fierbe tare, se curata de coaja si se taie in cuburi. Mazarea boabe se separa de zeama si se spala sub curent de apa rece. Gogosarii se scurg de otet si se taie. Patrunjelul verde se curata si se spala. Salata verde se spala sub curent de apa rece. Se topeste aspicul. In
SCHOOL

fiecare forma tronconica, se pune un strat subtire de aspic; formele se tin la rece pentru gelificarea aspicului. Pe suprafata aspicului se executa un decor din gogosari, oua si verdeata peste care se toarna un strat subtire de aspic. Se trec din nou mulele la rece pentru gelificarea aspicului. Se adauga sunca taiata Julienne, mazarea si restul de aspic. Mulele se trec la rece, unde se pastreaza pana la servire. Se scot din forme si se servesc pe platou sau farfurie cu decor de salata verde. Medalion de pasare in aspic Compozitie pentru 10 portii: 1 kg pasare, 1 kg salata a la russe, 500 g aspic, 100 g unt, 100 g faina, 500 ml lapte, 20 g gelatina, 150 g rosii sau gogosari pentru decor. Pasarea curatata, flambata si spalata, se pune la fiert cu apa rece si sare, se spumeaza periodic; se raceste, se dezoseaza, carnea se taie in cubulete mici. Din unt, lapte, faina, gelatina si supa de pasare se prepara sosul alb (sofroa, cald-rece). Se amesteca carnea cu sosul alb, formand o compozitie omogena din care se modeleaza medalioane. Salata a la russe se aseaza pe platou. Pe salata se aseaza medalioanele la distante egale. Din rosii sau gogosari se fac elemente de decor care se aseaza pe fiecare medalion, la mijloc. Se incalzeste din aspic, se raceste, apoi aspicul se foloseste la naparea fiecarui medalion. Cu restul de aspic taiat marunt se decoreaza platoul pe margini; pentru decor: frunze de salata verde. Medalioanele in aspic se pastreaza la rece si se servesc reci. Pateu de ficat de pasare Compozitie pentru 10 portii: 950 g ficatei de pasare, 350 g unt, 30 ml coniac, 3 g piper, 150 ml frisca lichida, 5 g nucsoara rasa, 30 g sare. Ficateii de pasare se curata, se oparesc si se spala din nou. Se alifiaza untul si se macina jumatate din piper. Se rade nucsoara pe razatoarea cu ochiuri fine. Ficateii de pasare se fierb in apa cu sare si piper, se trec de 2-3 ori prin masina de tocat cu sita deasa. Se adauga unt, coniac, frisca, nucsoara rasa, piper macinat si sare. Se amesteca bine pana ce devine o compozitie omogena. Se foloseste la prepararea oualor umplute, a sandvisurilor, rulourilor etc.
SCHOOL

Preparate din vanat Iepure a la greque Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg iepure, 250 g morcovi, 100 g telina, 250 g ceapa, 400 ml ulei, un fir de cimbru, 100 ml vin negru, 100 g bulion pasta, 250 g masline, 1 kg arpagic, 2 g piper, 0,2 g foaie de dafin, 25 g usturoi, 50 g sare, 50 g lamaie. Se jupoaie iepurele. Sangele care se scurge se colecteaza pentru sos. Iepurele jupuit se taie in 2 si se tine 24 ore la marinat in vas cu zarzavat, otet, foi de dafin, cimbru, piper si sare. Se scoate din marinata si se taie in portii care se prajesc in tava cu ulei, se scot bucatile si in vas se pun, dupa ce au fost curatate, spalate si taiate in bucati, ceapa, telina si morcovii, usturoiul pisat, foile de dafin si se prajesc, se stinge cu bulion. Sangele de la iepure, vinul, zeama de la marinata si piperul pisat se lasa sa fiarba o ora. Intr-o cratita, se aseaza bucatile de iepure prajite si peste ele se strecoara sosul format, trecandu-l prin ciur sau mot chinezesc. Prin pasare vor fi trecute in sos si zarzavaturile fierte. Arpagicul se opareste, se curata, se soteaza in ulei. Maslinele se oparesc si se spala cu apa rece si cu din arpagic se adauga in vasul cu sos si bucatile de iepure. Se fierb 10 minute. Portiile de iepure, maslinele si sosul cu arpagic se pun pe platouri si se adauga restul de arpagic. Se executa un decor din felii de lamaie taiate in rozete cu un cutit ondulat. Fazan a la Neva Compozitie pentru 4 portii: un fazan, 200 g ficat de gasca, 150 g unt, 2 g piper, 50 ml ulei, 15 ml rom, 500 g paine pentru crutoane, 500 g aspic, o foaie staniol, 20 g sare. Inainte de a fi curatat de pene, se taie capul fazanului cu gatul cat mai aproape de piept, gatul sa fie mai lung. Aripile cu pene se taie de langa corp, coada cu pene se taie cu o parte din tartita. Capul, aripile si coada vor fi pastrate la decor. Se pune in fiecare cate o tepusa de lemn pentru a se infige in corpul pasarii dupa preparare, la locul initial. Pasarea se curata de pene si se trece prin flacara, pentru a se arde puful. Se taie picioarele din apropierea pulpelor. I se scot intestinele, gusa, pipota si plamanii. Se spala cu apa rece de mai multe ori, se sareaza si i se introduc picioarele in interior. Se unge la
SCHOOL

suprafata cu ulei si cu jiul format pentru a se rumeni si se frige la cuptor in cratita acoperita cu capac. Se scoate din cuptor si se raceste. Ficatul se curata de fiere si se pune in apa rece 30 minute, apa se schimba de mai multe ori pana cand se albeste. Se fierbe ficatul cu 50 g unt, sare si piper; se scoate ficatul, se raceste, se trece prin sita deasa si se amesteca cu restul de unt si piper in castron de portelan sau plastic. Se adauga romul si se freaca bine cu lingura de lemn pana se obtine o pasta omogena si fina. Se adauga putina nucsoara rasa. Pasta se pastreaza la rece. Cand fazanul s-a racit, i se scoate pieptul cu os fara a i se taia spatele, coastele si picioarele si se umple cu pasta de ficat, dandu-i-se forma initiala a pieptului. Pieptul se transeaza in felii subtiri, pe lungime, se fixeaza prin presare. Se decoreaza cu patrunjel verde, albus de ou fiert tare, trufe sub forma de flori. Se dizolva aspicul si se napeaza pasarea la suprafata in mai multe reprize. O parte din aspicul netopit se retine la decor. Se pregateste crutonul de paine care se fasoneaza, se taie dupa marimea fazanului si se scobeste in forma de albie; fazanul e asezat pe el cu spatele. Crutonul se imbraca pe partile laterale cu staniol, iar pentru a se fixa pasarea mai bine pe cruton se foloseste pentru aderenta putin aspic lichid. Dupa fixare, i se monteaza fazanului cu tepuse: capul, aripile si coada. Platoul se decoreaza pe margine cu aspic taiat marunt, crutoane de aspic, mule de aspic, salata verde etc. Terina (pateu) de caprioara Compozitie pentru 10 portii: 2 kg carne de caprioara cu os, 500 g carne de vitel, 500 g slanina sarata, 5 g piper, 25 ml coniac, 3 oua, 50 g nucsoara, 1 kg aspic, foaie staniol, 50 g sare. Carnea de caprioara si de vitel se spala cu apa rece. Din carnea de caprioara se taie o bucata, in lungime, sub forma de muschiulet. Restul se dezoseaza si cu cea de vitel si din slanina se trece prin masina de tocat cu sita fina pana ce se obtine o pasta. Muschiuletul de caprioara se inveleste in slanina ramasa, se leaga bine cu sfoara si se aseaza in tava care se pune in cuptor la foc intens. La pasta se adauga piper pisat, nucsoara rasa, sare, coniac si oua separate de coaja. Se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare. din compozitie se aseaza in forma, peste ea, muschiul invelit in slanina, iar deasupra lui, restul de compozitie, care se apasa pentru
SCHOOL

legatura. Forma se pune in vas cu apa, se trece la cuptor unde se lasa la foc moderat 2 ore. Se raceste. Compozitia iese mai usor din forma daca aceasta se incalzeste in apa. Terina se inveleste cu staniol, se taie cateva felii. Platoul se decoreaza cu aspic cubulete sau taiat marunt. Compozitia se poate napa in aspic. Se serveste rece. Preparate din peste Crap cu sos de vin rosu Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 100 g ceapa, 250 ml ulei, 100 g bulion pasta, 50 g faina, 250 ml vin rosu, 50 g verdeata, 2 g piper, 40 g sare, 150 g zarzavat, 500 g arpagic, 500 g ciuperci proaspete. Pestele se curata. In jumatate de ulei se prajeste pestele pe jumatate, dupa ce a fost condimentat cu sare si piper pisat. Se curata ceapa si zarzavatul, ceapa se taie marunt, zarzavatul in careuri mari. In uleiul in care s-a prajit pestele, se prajesc ceapa si zarzavatul; se adauga faina, care se caleste pana la culoarea galbena-pai si se stinge cu bulion si vin rosu. Arpagicul si ciupercile se curata si se spala. Din cantitatea de ulei ramasa, o parte se foloseste la posarea ciupercilor taiate in careuri mari; o parte la posarea arpagicului. La posarea ciupercilor sa fie scazuta apa lasata de acestea. Peste sosul preparat, se adauga ciupercile si arpagicul posate. Bucatile de peste se pun in sos, se tin la cuptor 20 minute la un foc potrivit. Se lasa sa se raceasca si se aseaza pe platou, presarandu-le cu verdeata taiata marunt. Crap umplut cu nuci Compozitie pentru 10 portii: 2 kg crap, 750 g ceapa, 250 g miez de nuca, 250 g icre de crap, 300 ml ulei, 50 g stafide, 2 oua, 2 g piper, 150 ml vin, 50 g sare. Dupa curatare, eviscerare si spalare, crapul se despica pe coloana vertebrala, scotandu-i-se sira spinarii si coastele. Se spala in apa rece si se scurge de apa. Ceapa curatata, spalata si taiata marunt se prajeste in jumatate de ulei, fara a se rumeni si i se adauga icre curatate de pielita, continuand prajirea 10 minute. Se pun nucile date prin masina de tocat, stafide curatate de coaja si spalate, piper pisat si sare. Ouale spalate se separa de coaja pe o farfurioara, se pun in vas peste componente. Se amesteca bine compozitia cu
SCHOOL

lingura de lemn pana se obtine o pasta omogena cu care se umple crapul dezosat. Se coase cu ac si ata si se leaga pe latime de cateva ori. Crapul se aseaza in tava unsa cu ulei care se pune in cuptor 30 minute; se unge cu suc propriu, se stropeste cu vin. Crapul se aseaza intreg pe platou si dupa racire se serveste in felii. Biban de mare la cuptor Pentru 2 portii: 1 biban de mare(800-1000g), 2 lamai, ulei de masline, 40g radicchio, sare, piper. Preparare: se eviscereaza pestele, se spala si se aseaza intr-o tava, se pune apa cat sa-l cuprinda pe jumatate, se adauga 1 lingura de ulei, sare si piper. Apoi se orneaza cu lamaile taiate sferturi si se pune la cuptor. Cand e gata se transfera pe platoul de servit si se orneaza presarand radicchio tocat. Se serveste cald.
Salau patriot Pentru 1 portie: 300g salau, 1 legatura de patrunjel, 4-5 frunze de busuioc, 1 lingura ulei de masline, 100g smantana, 100g de dorada fiarta si dezosata, boia dulce, 2 rosii, sare, piper, lamaie. Preparare: se curata pestele si se frige la gratar, pe o parte si pe alta, se aseaza pe platoul de servit. Se orneaza cu sosurile de mai jos: - verde: patrunjelul si busuiocul se toaca marunt si se freaca foarte bine cu uleiul de masline, sare si putina zeama de lamaie, pana cand amestecul capata consistenta unui sos; - alb: se prepara din smantana, putina sare si dorada, omogenizandu-se bine cu mixerul;
SCHOOL

- rosu: intr-o tigaie se pun rosiile la calit, cand s-au inmuiat, se adauga smantana si boiaua dulce, se tine la foc mic, pana cand amestecul capata consistenta de sos. Se serveste imediat.
Dorada cu nuci Pentru 2 portii: 700g dorada, 150g unt, 250g nuci, 1 pahar vin Marsala, 2 linguri smantana. Preparare: se pune intr-o tigaie la topit untul, in care se rumeneste pe o parte si pe alta dorada timp de 5 minute, dupa care se scoate. In untul ramas se adauga smantana, nucile, vinul si se pregateste astfel un sos. Cand e gata se toarna peste dorada si se serveste imediat.
SCHOOL

Preparate din fructe de mare (moluste, crustacee) Sote de midii Pentru o persoana: 150g midii, 2 catei de usturoi, 3 rosii cherry, ulei de masline, sare, piper, lamaie. Preparare: intr-o tigaie se pune ulei la incins la foc iute si se pun scoicile in prealabil spalate. Se agita tigaia din cand in cand, pana cand acestea se desfac. Se pune sare si piper, rosiile si usturoiul tocat. Se mai tin 5-10 minute pe foc, dupa care se servesc imediat, cu putina zeama de lamaie. Cine doreste poate completa sote-ul adaugand dupa desfacerea scoicilor 4-5 creveti.
Vongole cu paste Pentru 2 portii: 150g vongole, 110g paste-orecchiette, 4 rosii cherry, 1 pahar vin alb sec, ulei de masline, sare, piper. Preparare: Intr-un vas se fierb pastele si se pastreaza la indemana.Intr-o tigaie se pune ulei la incins la foc iute si se adauga scoicile, spalate inainte. Se agita tigaia din cand in cand, pana se desfac. Apoi se adauga rosiile tocate cuburi, sare, piper si vinul alb. Cand sosul a scazut la jumatate, compozitia obtinuta se adauga peste orecchiette si se serveste imediat.
SCHOOL

Calmari (calamari) cu cartofi Pentru 2 portii: 500g calmar, 5-6 creveti, 1 salata verde, 3 cartofi, ulei de masline, sare, piper, 1 catel de usturoi, 1 lamaie. Preparare: Se curata cartofii, se taie felii mai mari si se frig pe gratar. Tot pe gratar se pregatesc calmarii portionati si crevetii. Cand sunt gata, se amesteca intr-un vas calmarii, crevetii, salata maruntita, se adauga cu grija cartofii. Se pune sare si piper, usturoiul tocat, putin ulei si zeama de lamaie dupa gust. Se serveste rece.
Salata de caracatita cu legume

SCHOOL

Pentru 4 persoane: 700g caracatita, 1 frunza de dafin, 2-3 fire de telina, 2 morcovi, 200g masline negre si verzi, patrunjel, ulei de masline, sare,piper,lamaie. Preparare: caracatita se spala, se curata de cioc si se pune la fiert cca. o ora cu multa apa, 1 frunza de dafin, sare. Cand e gata se scurge de zeama si se lasa sa se raceasca. Intre timp se spala si se curata legumele, se taie pentru salata si se pun intr-un castron. Cand caracatita s-a racit, se desprinde fiecare tentacul si impreuna cu corpul se taie in bucati potrivite. Se pun in castronul de salata, se adauga maslinele, patrunjel tocat, ulei, sare, piper si zeama de lamaie dupa gust. Se serveste rece.
Sepie cu cartofi Pentru 2 portii: 200g sepie, 2 cartofi, ulei de masline, 1 legatura patrunjel, 1 lamaie, sare, piper, 20g de spaghetti cu cerneala de sepie. Preparare: se pregatesc cartofii feliati pe gratar. Intr-o tigaie se prajesc sepiile feliate, se scurg de ulei si se pun intr-un castron impreuna cu cartofii. Se pune sare, putin piper, patrunjel tocat si zeama de lamaie. Se folosesc cateva fire de spaghetti pentru decor. Se serveste rece.
SCHOOL

Regineta Pentru o persoana: 120g tagiatelle, 100g creveti roz, 1-2 langustine, 4-5 buc. midii, 4-5 buc. vongole, ulei de masline, 2 catei de usturoi, 1 pahar de vin alb sec, sare, piper, 50g aluat pentru blat de pizza. Preparare: intr-un vas se fierb tagiatelle-le si se tin la indemana, intr-un vas potrivit pentru cuptor(jena). Intr-o tigaie se pune la incins uleiul, se pun scoicile spalate in prealabil si se tine la foc iute, se agita tigaia din cand in cand, pana cand acestea se desfac. Apoi se adauga in tigaie crevetii decorticati si langustinele intregi, se rumenesc foarte putin si se adauga vinul. Se amesteca si se tine pe foc pana cand s-au facut iar la final se adauga usturoiul tocat, sare si piper dupa gust. Fructele de mare cu sosul se toarna peste tagiatelle iar vasul se acopera cu aluatul de pizza si se baga la cuptor 5-10 minute. Se serveste imediat.
SCHOOL

Preparate calde Preparate din peste Crap pane cu unt si cartofi Compozitie pentru 10 portii: 1,8 kg crap fara cap, 1,5 kg cartofi, 100 g unt, 200 ml ulei, 100 g faina, 4 oua, 200 g pesmet, 50 g verdeata, 50 g lamaie, 30 g sare. Pestele se curata si se spala, se taie in lungime pe sira spinarii in 10 bucati. Se sareaza, se trec prin faina, prin oua batute si pesmet. Se prajesc in ulei. Se servesc cu garnitura de cartofi natur presarati cu verdeata si stropiti cu unt topit. Pe fiecare bucata de peste se aseaza cate o felie de lamaie. Crap cu sos de vin rosu, matelot Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 250 ml vin rosu, 100 g unt, 100 g zarzavat, 100 g ceapa, 500 g arpagic, 2 g piper, 1 kg ciuperci proaspete, 100 ml sos Madera, 50 g verdeata, 200 ml ulei, 50 g sare. Crapul se curata, se spala, se taie in portii, se sareaza si se poseaza in ulei. Ceapa, curatata si spalata, se taie marunt. Zarzavatul se curata, se spala si se taie in cuburi mici. Arpagicul se curata si se spala. Ceapa se prajeste in uleiul in care s-a posat pestele si se adauga piper si arpagic. Ciupercile curatate si spalate, se taie in patrate mari si se poseaza in unt. Se spala si se taie verdeata. In tava se amesteca componentele in sos Madera, se aseaza pestele deasupra lor si se stropeste cu vin. Se introduce in cuptor 20 minute la foc moderat. Se serveste cald sau rece. Crochete de peste Compozitie pentru 10 portii: 300 g peste, 30 g unt, 60 ml ulei, un ou, 40 g pesmet, 50 g faina, 100 ml lapte, 50 g ceapa, 1 g piper, 5 g sare. Pestele curatat si spalat se fierbe inabusit cu sare si ceapa taiata marunt 10-15 minute. Din unt, faina, sare si lapte se prepara sosul alb. Se raceste pestele, se dezoseaza si se pune in sos alb cu piper pisat si ou separat de coaja. Se amesteca compozitia cu lingura de lemn pana ce se obtine o pasta omogena care se modeleaza ca cilindru si se imparte in 10 bucati care se trec prin ou batut si pesmet si se prajesc uniform in ulei la foc intens. Se servesc calde.
SCHOOL

File de salau hotelier Compozitie pentru 10 portii: 2 kg salau, 200 ml ulei, 100 g faina, 100 ml lapte, 1,5 kg cartofi, 500 g ciuperci, 100 g unt, 250 g sos Madera, 50 g verdeata, 50 g sare. Fileurile se portioneaza, se sareaza, se trec prin lapte si faina, se prajesc uniform in ulei. Pestele e scos pe platou si pastrat la cald. Cartofii, curatati de coaja si spalati, se taie in bucati si se fierb in apa. Ciupercile se curata si se spala in mai multe ape, se taie in careuri si se poseaza in unt, se pun in sos Madera cu verdeata taiata marunt. Fileul de salau cald se serveste cu sos Madera, cu ciuperci deasupra si cartofi natur alaturi. File de salau meuniere Compozitie pentru 10 portii: 2 kg salau, 200 ml ulei, 100 g faina, 100 ml lapte, 2 kg cartofi, 200 g unt, 50 g verdeata, 50 g sare, 2 g piper, 5 g sare de lamaie, 100 g capere, 50 g lamaie. Fileurile se taie in portii care se sareaza, se trec prin lapte si faina, se prajesc uniform in ulei. Pestele e scos pe platou si pastrat la cald. Cartofii, curatati de coaja si spalati, se taie in bucati ca pentru natur si se fierb in apa si sare. Din unt, verdeata taiata marunt, sare de lamaie dizolvata in apa si piper pisat se prepara sosul meuniere. Fileurile de peste se aranjeaza pe platou pe portii, cu cartofii natur alaturi; peste peste si cartofi se toarna sosul meuniere. La fiecare portie calda se servesc o felie de lamaie, capere si verdeata taiata marunt. File de salau bonne femme Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg file de salau, 200 g faina, 300 g unt, 100 g ceapa, 2 g piper alb macinat, 200 ml vin alb, 200 g cascaval, 600 ml lapte, 5 oua, 250 g ciuperci conservate, 100 ml smantana, 750 g cartofi, 30 g sare. Salaul se curata, se spala si se portioneaza. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Ciupercile se separa de zeama, se spala sub jet de apa si se soteaza in unt. Cartofii se curata de coaja, se spala si se scurg de apa. Laptele se fierbe si se raceste. Faina se cerne si se amesteca cu laptele rece. Se unge o tava cu unt (100 g) in care se aseaza pestele condimentat cu sare si piper. Se adauga ceapa si jumatate din vin.
SCHOOL

Tava se acopera cu o folie de aluminiu si se pune in cuptor la foc potrivit 10 minute. In alt vas, se prepara sosul din faina, lapte, restul de unt, smantana, restul de vin, jiul de la tratarea termica a pestelui si galbenusurile de la 2 oua. Se amesteca compozitia pentru omogenizare si se fierbe 5-10 minute. Se unge platoul cu sos si se aseaza portiile de salau, iar deasupra ciupercile, restul de sos, cascavalul ras si untul taiat in cuburi. Cartofii fierti se trec prin presa, transformandu-se in pasta careia i se adauga 3 galbenusuri de ou; se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare. Compozitia se pune in pos cu sprit cu care se decoreaza marginea platoului. Se pune in cuptor 20 minute pentru gratinare. Se serveste fierbinte. Gujon de peste alb (salau, cod, merlucius etc.) Compozitie pentru 10 portii: 1,1 kg file de peste alb, 200 g pesmet, 100 g faina, 3 oua, 200 ml ulei, 20 g sare. Fileurile de peste curatate si spalate, se taie in forma de bare si se sareaza. Se trec prin faina, oua batute si pesmet si se prajesc in ulei. Se servesc fierbinti, cu lamaie si alte garnituri. Creme Crema din cartofi Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg cartofi, 100 g telina, patrunjelpastarnac, 100 g ceapa, 200 ml smantana, 2 oua, 50 g unt, 30 g sare, 200 g franzela, 2 l supa de oase. Legumele curatate si spalate se taie in felii. Franzela se taie in cuburi mici care se rumenesc la cuptor si se stropesc cu jumatate din unt. Legumele se pun la fiert in vas cu apa, se paseaza prin pasoar si se adauga supa. In alt vas se bat ouale cu smantana si se pun in vasul cu crema. Supa se fierbe 1015 minute la foc moderat, se adauga restul de unt taiat in bucati. Se serveste fierbinte, cu crutoane deasupra. Ciorbe Ciorba cu fasole boabe Compozitie pentru 10 portii: 400 g fasole boabe, 100 g ceapa, 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 300 g rosii proaspete (150 g conservate), 75
SCHOOL

ml ulei, 30 ml otet de 9 grade, 20 g usturoi, un fir de cimbru, 50 g patrunjel verde, 50 g leustean verde, 30 g sare. Fasolea boabe separata de impuritati si spalata se lasa in apa rece 12-14 ore. Ceapa, morcovii si telina curatate si spalate, se taie marunt. Verdeturile curatate si spalate se taie marunt; usturoiul curatat se taie marunt, se trece prin presa. Rosiile proaspete curatate si spalate se oparesc, se curata de pielita si se taie in felii. Fasolea se separa de apa si se pune in vas cu apa pentru fierbere (15-20 minute), se separa din nou si se pune la fiert cu apa calda. Cand e fiarta pe jumatate, se adauga ceapa, morcovii, telina, ulei si cimbru; cand a fiert, se adauga rosii, usturoi, sare si otet. Se fierbe inca 5 minute, se adauga leusteanul verde. Se poate reduce uleiul la 50 ml si se adauga o lingurita cu vegeta. Se serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra. Ciorba cu fasole boabe si costita Compozitie pentru 10 portii: 400 g fasole boabe, 100 g ceapa, 450 g morcovi, 30 ml otet de 9 grade, un fir de cimbru, 50 g patrunjel verde, 30 g sare, 200 g costita afumata, 50 g patrunjel radacina, 150 g pastarnac radacina, 50 g pasta de tomate, 50 g tarhon verde. Tarhonul curatat si spalat se opareste si se taie marunt. Costita afumata se taie in cuburi mici si se inabusa in ulei; se adauga pasta de tomate si se stinge cu putina apa. Amestecul se adauga la fasole cu tarhonul si otetul, continuand fierberea inca 15-20 minute. Se serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra. Ciorba taraneasca cu legume proaspete Compozitie pentru 10 portii: 300 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g ardei gras, 150 g dovlecei, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel, pastarnac radacini, 200 g fasole verde, 150 g mazare verde, 50 g patrunjel verde, 150 g ceapa, 50 g pasta de tomate, 150 g varza alba, 50 g leustean verde, 500 g rosii, 2 l supa de oase, 50 ml ulei, 1 l bors, 30 g sare. Morcovii, telina, pastarnacul si patrunjelul radacini curatate si spalate se taie in felii. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Mazarea si fasolea, curatate si spalate, se fierb in apa cu sare. Varza si dovleceii curatati si spalati se taie in cuburi. Rosiile curatate, spalate si oparite se curata de
SCHOOL

pielita si se taie in felii. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Leusteanul si patrunjelul curatate si spalate se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Borsul se fierbe si se trece prin etamina umeda. Ceapa, ardeii, morcovii, patrunjelul, pastarnacul si telina se inabusa in ulei cu 200 ml supa de oase. Intr-un vas se pun la fiert restul de supa, legumele inabusite, cartofii, varza si dovleceii. Cand legumele sunt fierte, se adauga fasolea verde, mazarea, rosiile, pasta de tomate diluata si borsul si se sareaza. Se fierbe inca 5-10 minute, se adauga leusteanul verde. Se pot adauga si legume conservate, micsorand cantitatile. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra. Ciorba a la greque cu carne de miel Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de miel cu os, 200 g ceapa verde, 150 g ceapa, 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 50 g tarhon verde, 50 ml ulei, 200 ml smantana sau iaurt, 3 galbenusuri, 50 g orez, 50 g faina, 100 g lamaie, 30 g sare. Acrirea ciorbei se face cu zeama de lamaie; prepararea liezonului se face cu iaurt. Se face la fel ca si ciorba ardeleneasca cu carne de miel, cu deosebirea ca lipsesc patrunjelul verde si otetul. Ciorba a la greque cu carne de pui Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de pui calitatea I-a (fara cap si picioare), 200 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g ceapa, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 50 g orez, 200 ml smantana sau iaurt, 50 g faina, 3 galbenusuri, 100 g lamaie (3 g sare de lamaie), 50 g marar verde, 30 g sare. La fel ca ciorba de pui. Lipsesc varza alba, rosii proaspete, patrunjel verde, cartofi, bors. Apar orez, smantana sau iaurt, faina, oua, lamaie. Caracteristice sunt iaurtul care se foloseste la liezon si zeama de lamaie. Ciorba de potroace Compozitie pentru 10 portii: 1 kg maruntaie de pui sau gaina (gaturi, aripi, spinari, pipote), 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 300 g rosii proaspete, 150 g ceapa, 50 g orez, 2 l supa de oase, 50 g pasta de tomate, 1 l zeama de varza, 50 g leustean verde, sare. Maruntaiele de pasare se curata, se spala si se oparesc. Morcovii, ceapa, telina, patrunjelul si pastarnacul radacini curatate si spalate se taie marunt.
SCHOOL

Orezul separat de impuritati, spalat in mai multe ape, se fierbe si se spala din nou. Leusteanul curatat si spalat se taie in felii. Zeama de varza se fierbe si se strecoara prin etamina umezita. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Maruntaiele se fierb in supa de oase si se spumeaza de mai multe ori. Se adauga ceapa, morcovii, telina, patrunjelul si pastarnacul, se fierb; cand maruntaiele si legumele sunt aproape fierte, se adauga pasta de tomate diluata, rosiile, orezul fiert si zeama de varza. Se fierb inca 10 minute, se adauga leusteanul verde si se sareaza. Se serveste fierbinte la inceputul mesei, uneori la finele unui meniu festiv pentru a usura digestia. Ciorba cu perisoare Compozitie pentru 10 portii: 500 g carne de vaca calitatea I-a, 2 l supa de oase, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 100 g telina, 50 g pasta de tomate, 500 g rosii proaspete, 100 g orez, un ou, 1 l bors, 30 g leustean verde, 50 g patrunjel verde, 30 g sare. Morcovii, ceapa, pastarnacul si patrunjelul, telina se curata, se spala si se taie marunt. Rosiile proaspete curatate si spalate se oparesc, se decojesc si se taie in felii. Carnea spalata si taiata in bucati se toaca cu masina cu 100 g ceapa. Leusteanul si patrunjelul verde curatate si spalate se taie marunt. Orezul curatat de impuritati si spalat in mai multe ape se opareste partial (50 g). Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa, iar borsul se fierbe si se strecoara prin etamina umezita. Intr-un vas se pun supa de oase, morcovii, ceapa, telina, pastarnacul si patrunjelul si se fierb 20 minute. Carnea tocata se amesteca cu oul separat de coaja, sarea, orezul oparit si din patrunjelul verde. Pasta se portioneaza egal, se rotunjeste intre palme si se aseaza pe platou stropit cu apa. Perisoarele cu restul de orez se pun in ciorba; cand perisoarele au fiert, se adauga pasta de tomate diluata si rosiile si se fierb 510 minute. Se adauga borsul si leusteanul verde si se fierbe inca 5-6 minute. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra.
SCHOOL

Ciorba de burta Compozitie pentru 10 portii: 3 kg amestec de burta si picioare de vaca, 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g ceapa, 100 g usturoi, 750 ml smantana sau iaurt (500 g), 150 g gogosari rosii in otet, 3 galbenusuri, 50 g faina, 50 ml otet, 30 g sare. Burta si picioarele de vaca se curata de pielite si de tendoane, se spala in mai multe ape, se oparesc si se spala din nou cu apa rece. Intr-o oala se aseaza picioarele de vaca la fund, iar peste ele burta rulata. Se pun 7-8 l de apa rece, se adauga sarea si se pun la fiert la foc domol, se spumeaza de mai multe ori. Morcovii si telina radacini curatate si spalate se taie in 2 sau 4, pe lungime. Ceapa curatata si spalata se taie in 2. Se separa albusurile de galbenusuri. Usturoiul se curata si se spala; jumatate se lasa intregi, cealalta se zdrobeste. Gogosarii se curata de seminte si se taie in fasii de 3-4 cm. Cand burta a fiert pe , se adauga morcovii, telina radacina, ceapa, cateii de usturoi intregi, piperul boabe si sarea. Dupa fierbere, burta si picioarele se scot din oala; se raceste, burta se taie in fasii de 4-5 cm, picioarele se dezoseaza. Carnea se taie in fasii. Burta si picioarele se pun in alta oala si peste ele se strecoara prin etamina, zeama in care au fiert. Se pun iar la fiert. Intr-un castron se prepara liezonul din galbenusuri de oua, faina, iaurt sau
SCHOOL

smantana. Liezonul se dilueaza cu putina zeama in care a fiert burta pentru a i se ridica treptat temperatura, pentru a nu se branzi cand se toarna direct in oala cu zeama fierbinte; se toarna in oala cu burta sub amestecare continua. Se adauga otetul, gogosarii si usturoiul care a fost amestecat cu zeama de la ciorba si apoi strecurat. Se fierbe inca 10-15 minute. Se serveste fierbinte cu mujdei de usturoi sau otet, separat.
Ciorba de crap Compozitie pentru 10 portii: 1 kg crap fara cap, 150 g morcovi, 150 g patrunjel si pastarnac, 100 g telina, 100 g ceapa, 50 ml ulei, 500 g rosii, 3 g sare de lamaie, 50 g leustean, 50 g patrunjel, 30 g sare. Pestele curatat si spalat se taie in portii si se sareaza. Legumele radacinoase curatate si spalate se taie Julienne. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Rosiile curatate, spalate si oparite se curata de pielite si se taie in felii. Verdeata curatata si spalata se taie marunt. Intr-un vas se pune la fiert ceapa in apa rece cu sare. Legumele radacinoase se inbusa in ulei, adaugandu-se putina apa, se pune in vasul cu ceapa. Cand legumele sunt aproape fierte, se pune pestele. Se fierb 15-20 minute. Se adauga rosiile si
SCHOOL

sarea de lamaie, se fierbe inca 5-6 minute. Se serveste fierbinte cu verdeata deasupra. Preparate din legume, paste fainoase si oua Cartofi cu smantana Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 ml ulei, 150 g ceapa, 2 g boia de ardei dulce, 50 g faina, 200 ml smantana, 50 g marar verde, 1 g piper macinat, 30 g sare. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Mararul curatat si spalat se taie marunt. Ceapa se inabusa in ulei si putina apa, se adauga faina dizolvata in apa rece si se amesteca continuu pentru a evita formarea cocoloaselor. Se adauga cartofi, boiaua de ardei, sarea si apa pentru fierbere. Cand cartofii sunt aproape fierti, se adauga marar si smantana, se fierbe inca 5-6 minute. Se servesc calzi. Cartofi cu unt si smantana Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 g unt, 250 ml smantana, 30 g sare. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mai mari care se pun in vas cu apa rece si sare si se fierb in abur in cuscusiera. Se scurg de apa si se aseaza pe platou cald. Peste cartofi se toarna unt topit si smantana. Se servesc calzi. Cartofi fierti cu unt Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 g unt, 50 g patrunjel verde, 30 g sare. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mai mari care se pun in vas cu apa rece si sare si se fierb in abur in cuscusiera. Se scurg de apa si se aseaza pe platou cald. Peste cartofi se toarna unt topit si patrunjel verde taiat marunt. Se servesc calzi. Cartofi gratinati Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 150 g unt sau margarina, 30 g sare, 50 g faina, 300 ml lapte, 4 oua, 200 g cascaval, 50 g pesmet. Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata de coaja si se taie in felii. Cascavalul se curata de coaja si se rade. In cratita se incalzeste 100 g unt, se adauga faina dizolvata in lapte si sare si se
SCHOOL

amesteca continuu pentru a evita formarea de cocoloase. Se fierbe la foc moderat 25-30 minute. Feliile de cartofi se amesteca cu sosul obtinut si se adauga din cascaval, ouale si sarea. Se unge o tava cu 25 g unt si se tapeteaza cu pesmet, se toarna compozitia, se niveleaza la suprafata, se adauga restul de cascaval si unt. Tava se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat, pentru gratinarea cartofilor. Se racesc putin, se portioneaza in patrate sau dreptunghiuri. Se servesc calzi. Cartofi parizieni Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 8 oua, 100 g faina, 200 ml smantana, 500 ml lapte, 30 g sare, 150 g unt sau margarina. Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata de coaja si se taie in felii. Ouale spalate se fierb tare. Se curata de coaja si se taie in felii. In cratita se infierbanta 50 g unt si se inabusa faina dizolvata in putin lapte si se amesteca continuu pentru a evita formarea de cocoloase. Se adauga restul de lapte si se continua fierberea pana se formeaza sosul. In vasul cu sos se pun cartofii, smantana si sarea si se fierb; din compozitie se trece intr-o tava unsa cu 25 g unt. Deasupra se aseaza feliile de oua, restul de compozitie si unt. Tava se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat pentru gratinarea cartofilor. Se servesc calzi. Cartofi umpluti Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 150 g branza telemea, 150 g branza de vaci, 50 ml ulei, 50 g patrunjel verde, 1 g boia de ardei dulce, 1 g chimen, 2 oua, 30 g sare, 150 g unt sau margarina. Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata de coaja si se taie in jumatati si li se scoate miezul. Branza se spala si se rade. Patrunjelul verde spalat si curatat se taie marunt. Chimenul se macina. Branza telemea si de vaci se amesteca cu ouale, untul, chimenul, boiaua dulce, piper si sare; se amesteca bine pentru omogenizare. Se umplu de cartofi care se aseaza in tava unsa cu ulei. Tava se pune in cuptor 25-30 minute pentru gratinarea cartofilor. Se servesc calzi, cu smantana deasupra si patrunjel verde. Se pot prepara numai cu telemea de oi sau branza de vaci.
SCHOOL

Ciulama de ciuperci Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g conservate), 200 g faina, 1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina. Ciupercile curatate si spalate in mai multe ape se scurg de apa si se taie in lame. Se inabusa in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in 200 ml lapte rece si se toarna in vasul in care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb sub amestecare continua pentru a evita formarea de cocoloase. In sosul format se adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 20-25 minute la foc moderat. Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste calda cu mamaliguta. Ciuperci cu smantana Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g conservate), 200 ml smantana, ), 200 g faina, 1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape si se taie in lame. Se inabusa in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in 200 ml lapte rece si se toarna in vasul in care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb sub amestecare continua pentru a evita formarea de cocoloase. In sosul format se adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 20-25 minute la foc moderat. Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste calda. Conopida cu unt si cascaval Compozitie pentru 10 portii: 2 kg conopida, 100 g unt, 150 g cascaval, 30 g sare. Conopida curatata si spalata se tine in apa cu sare. Cascavalul se curata de coaja si se rade. In vas cu apa rece si sare se fierbe conopida in abur, se scurge de apa si se aseaza pe platou metalic sau vas de sticla de Jena. Se stropeste la suprafata cu unt topit si se presara cu cascaval. Vasul se pune in cuptor 5-6 minute. Se serveste calda. Tocana calugareasca Compozitie pentru 10 portii: 400 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 150 g telina radacini, 300 g ciuperci proaspete, 200 g masline, 100 g orez, 150 g arpagic, 500 g rosii proaspete, 150 g ardei gras, 100 ml vin alb, 30 g sare, 150 ml ulei, 50 g patrunjel verde.
SCHOOL

Morcovii, telina radacina si ceapa curatate si spalate se taie marunt. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape si se taie in lame, se scurg in ciur. Maslinele se oparesc si li se scot samburii. Orezul curatat si spalat in mai multe ape se pune la scurs. Arpagicul spalat se pune in apa clocotita, se opareste, se curata. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Ardeii curatati de cotoare si seminte se spala si se taie in felii subtiri. Rosiile curatate si spalate se oparesc, se curata de pielita si se taie in felii. Intr-o cratita se infierbanta 50 ml ulei si se inabusa arpagicul cu 50 ml apa. In alta cratita, in 100 ml ulei se inabusa ceapa, morcovii si telina, putina apa; se pun ciupercile, cartofii, arpagic, ardei gras, orez, masline si 1,5 l apa pentru fierbere. Cratita se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat; cand legumele sunt fierte, se pune sare, rosii si vin si se mai fierbe 5-10 minute. Se serveste calda. Spaghete milaneze Compozitie pentru 10 portii: 500 g spaghete, 200 g ciuperci conservate, 200 g sunca presata, 100 g cascaval, 400 g sos tomat, 150 g unt, 30 g sare. Se separa ciupercile de lichid si se spala sub jet de apa rece, se taie in lame. Sunca se taie Julienne, cascavalul e curatat de coaja si ras. Spaghetele se fierb in apa clocotita cu sare 10-15 minute (sa ramana dure). Se trec sub jet de apa calda si apoi rece. Ciupercile si sunca se soteaza in unt. Se adauga sosul tomat, se fierb 10-15 minute si se aseaza peste spaghete. Se servesc calde cu cascaval ras deasupra. PIZZA
Cine a inventat pizza? Inca din vremurile antice, egiptenii, babilonienii si israelitii consumau o paine foarte plata, asemanatoare cu "pita" consumata si azi in tarile arabe, pe care o condimentau si o asezonau cu diverse ingrediente. Ce sa mai zic de bazinul Marii Mediterane, unde grecii, romanii si egiptenii se bucurau de pita crocanta, unsa cu ulei de masline si aromata cu ierburile specifice zonei. In varianta in care o cunoastem noi, pizza a fost inventata in Napoli, Italia, de brutarul Raffaele Esposito, din dorinta de a organiza o masa deosebita pentru Regele Umberto si sotia sa, regina Margherita. Mult prea inspiratul brutar a facut o paine foarte subtire, pe care a ornat-o cat mai reprezentativ pentru culorile steagului Italiei, in semn de patriotism si
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) devotament pentru rege: rosul sosului de tomate, albul mozzarellei si bineinteles verdele busuiocului. Varianta aceasta de pizza a ramas cunoscuta in istorie sub denumirea de Pizza Margherita si sta la baza celorlalte retete de pizza. Cine a reinventat pizza? Daca asta se intampla la 1800, 100 de ani mai tarziu pizza era deja atat de populara incat nu a avut nici o problema in a intra, o data cu imigranti italieni in America, devenind extrem de populara in New York si Chicago, unde cartierele de italieni erau in plina dezvoltare. Din pacate, americanii au avut grija sa denatureze putin ideea de pizza si au transformat-o incetul cu incetul in simbolul mancarii fast-food. Practic, pizza a suferit un rebranding, devenind alaturi de placinta cu mere si baseball unul dintre simbolurile Americii. O data cu asta, blatul pizzei a devenit din ce in ce mai pufos, cam ca si cel pe care il puteti servim in lanturile fast-food tipic americane, care si-au facut loc si in mall-urile de la noi. Topingurile sunt din ce in ce mai variate, ceea ce nu e neaparat un lucru rau, doar ca pizza este servita alaturi de ketchup, care NU se foloseste in Italia pentru pizza. Americanii si se pare ca si noi, preferam sosurile grele, de tomate, de usturoi, maioneza, in timp ce italienii ar folosi cel mult un ulei de masline virgin, presat la rece si foarte bine aromat pe post de sos. Daca americanii iubesc paine dulce si blatul de pizza de 2 cm, italienii vor face intotdeauna o pizza cu blat crocant si subtire, asa cum obisnuia sa o faca brutarul Raffaele.
Cascaval la capac Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 100 g unt. Cascavalul curatat de coaja se taie in bucati mici. Se infierbanta 10 g unt in capac (tigaita din inox), se adauga cascaval pentru o portie (85 g) si se rumeneste la foc potrivit. Se serveste fierbinte in capacul de inox in care a fost preparat. Cascaval pane Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 3 oua, 80 g faina, 250 g pesmet, 150 ml ulei. Cascavalul curatat de coaja se taie in bucati (1-2 la portie). Bucatile de cascaval se trec prin faina, ou si pesmet si se prajesc uniform in ulei. Se servesc fierbinti. Preparate din carne Preparate din carne de bovine din carne de vaca
SCHOOL

Carne tocata in foitaj (Culibiaca) Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g ceapa, 50 ml ulei, 500 g foitaj crud, 50 g pesmet, 3 oua, 100 g cascaval, 50 g patrunjel verde, 50 g unt, 2 g piper macinat, 30 g sare. Carnea de vaca curatata de pielite si spalata se taie in bucati si se toaca cu masina. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Patrunjelul verde curatat se taie marunt. Ceapa se inabusa in ulei cu 50 ml apa, se adauga carnea tocata si se continua inabusirea 10-15 minute. Dupa racire, se adauga sarea, piper, se toaca din nou cu masina sau robotul. Se adauga 2 oua, pesmet si patrunjel verde si se amesteca bine pentru omogenizare. Foitajul se intinde in foaie de 5 mm, se presara cu cascaval ras, deasupra se aseaza compozitia de carne si se ruleaza. Aluatul rulat se aseaza in tava unsa cu unt. Suprafata aluatului se unge cu ou batut. Tava se pune in cuptor la foc iute 5-10 minute, apoi la foc moderat si se lasa pana la rumenirea aluatului 25-30 minute. Se serveste cald cu garnituri. Friptura tocata (berlineza) Compozitie pentru 10 portii: 300 g carne de vaca, 300 g carne de porc, 1,5 kg cartofi, 250 g ceapa, 2 oua, 50 g patrunjel verde, 1 kg sos brun, 50 g ulei, 2 g piper macinat, 30 g sare. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati si se toaca cu masina. Ceapa curatata si tocata, se taie marunt, se opareste si se separa de apa. Cartofii spalati se fierb cu coaja in apa cu sare, se curata de coaja. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Carnea tocata se amesteca cu ceapa, oua, din patrunjel verde, piper si sare. Se aseaza in tava cu ulei, in forma de franzela. Tava se aseaza in vas cu apa clocotita si se pune in cuptor 50 minute. Se raceste putin si se taie in felii (cate 2 la portie). Se serveste calda cu garnitura de cartofi fierti si patrunjel verde deasupra. Friptura din muschi de vaca impanat cu slanina Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg muschi de vaca, 200 g slanina, 50 ml ulei, 50 g mustar, un fir de cimbru, 100 ml vin alb, 2 g piper macinat, 30 g sare. Slanina se taie fasii de 3 cm. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se impaneaza cu fasii de slanina. Mustarul se dilueaza cu putina apa.
SCHOOL

Carnea se sareaza, se condimenteaza cu piper si cimbru, se unge cu ulei, se pune in tava si se rumeneste la cuptor 15-20 minute la foc iute. Se pune pe platou, se raceste putin, se portioneaza. In jiul din tava, se pune mustar diluat si sosul si se fierbe 5-10 minute, se strecoara si se toarna vinul, amestecand pentru omogenizare. Se serveste calda cu sos si garnituri din legume, paste fainoase, orez etc. Gulas Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 500 g ceapa, 400 g ardei gras proaspat, 100 g morcovi, 100g telina radacina, 100g pasta de tomate, 1,5kg cartofi, 100ml ulei, un fir de cimbru, 50g patrunjel verde, 25g usturoi, 3g boia de ardei dulce, 5g chimen, un ardei iute, 500ml supa de oase, 2g piper macinat, 30g sare. Pentru galuste: 100g faina, un ou. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 3-4 bucati la portie). Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ardeiul gras curatat de cotoare si seminte se taie in fasii subtiri. Morcovii si telina se curata, se spala si se rad prin razatoare fina. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mici. Usturoiul curatat si spalat se taie marunt. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Ardeiul iute se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Ceapa se inabusa in 100ml ulei si 100ml supa de oase cu morcovii si telina. Se pune pasta de tomate, bucatile de carne, supa de oase ramasa si fierb 60-70 minute. Din ou, faina si putina apa se prepara o coca tare din care se formeaza galuste mici cat o aluna care se fierb in apa cu sare. In sosul cu carne se pune boia de ardei dulce, ardei iute, sare, piper, usturoi, cimbru, chimen, se fierb la foc domol 60 minute. Se pun galustele si se fierb inca 4-5 minute. Separat, se fierb cartofii in apa cu sare. Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur, fasii de ardei gras si patrunjel verde deasupra. Gulas vienez Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g ceapa, 100g pasta de tomate, 1,5kg cartofi, 100ml ulei, 50g patrunjel verde, 5g boia de ardei dulce, 3g chimen, 500ml supa de oase, 3g piper macinat, 30g sare. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 3-4 bucati la portie). Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cartofii curatati si
SCHOOL

spalati se taie in felii lungi. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Bucatile de carne se inbusa in ulei cu putina supa, se scot din vas, iar in jiul ramas se inbusa ceapa. Se pune boiaua de ardei, chimen, carnea si se acopera cu supa de oase, se fierb 50-60 minute. Se pune piper si pasta de tomate, se fierbe inca 25-30 minute. Separat, se fierb cartofii in apa cu sare si se adauga in sos. Se serveste cald cu patrunjel verde deasupra. Muschi de vaca ca la hanul din Sibiu Compozitie pentru 10 portii: 1,2kg muschi de vaca, 300g carne de porc calitatea I-a, 200g sunca presata, 150g slanina afumata, 500g spanac, 300g ceapa, 200g morcovi, 200g pasta de tomate, 100g cascaval, 100ml ulei, 50g usturoi, 100g ciuperci conservate, 100g mazare conservata, 3 oua, 300g rosii, 50g patrunjel verde, 1g piper, 20g sare, 1l supa de oase. Muschiul de vaca curatat de pielite se taie in lungime si se bate cu ciocanul de snitele pana devine dreptunghiular. Carnea de porc se trece prin masina de tocat, sunca si slanina afumata se taie in cate 10 felii. Spanacul curatat si spalat in mai multe ape se opareste, se taie marunt. Ceapa curatata si spalata se taie marunt, se opareste, se separa de apa. Morcovii curatati si spalati se fierb, se taie in cuburi mici. Cascavalul curatat de coaja se rade. Ciupercile conservate, dupa spalare sub jet de apa, se taie in lame. 2 oua se fierb tare, se curata de coaja, se taie in cuburi mici. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Din 150g rosii spalate se fac trandafiri, restul se taie in cuburi mici. In vas se amesteca spanacul cu ou crud. In alt vas, se amesteca carnea de porc cu ceapa, mazare, ciuperci, din usturoi, oua fierte si taiate in cuburi, rosii taiate in cuburi, cascaval ras, morcovi taiati in cuburi, sare, piper. Bucata de muschi se unge cu pasta de tomate, sunca se aseaza felie langa felie. Deasupra se pune spanac, felii de slanina si ultimul strat, compozitia cu carne de porc. Se ruleaza bucata de muschi, se impacheteaza in hartie pergament unsa cu 25ml ulei, se leaga cu sfoara, se pune intr-un vas cu restul de ulei si usturoi si se toarna supa de oase cat sa acopere ruloul; in mijloc trebuie sa ramana compozitia de carne. Vasul se pune in cuptor 50-60 minute la foc moderat; se desface sfoara si hartia;
SCHOOL

bucata de muschi se transeaza in bucati (2 la portie), cu jiul de la frigere. Se serveste cald cu garnituri. Muschi de vaca umplut cu ciuperci si ficat de pasare Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de vaca, 600g ficat de pasare, 200g ceapa, 1,2kg ciuperci proaspete, 3 oua, 2g piper, 200ml ulei, 30g sare. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ciupercile curatate si spalate in mai multe ape se taie in cuburi mici. Ficatul de pasare se curata de pielite si se taie in cuburi. Muschiul de vaca se curata de tendoane, se spala, se taie in 2 pe lungime, se intinde cu ciocanul de snitele si se sareaza. Ceapa se inabusa in 100ml ulei cu ciuperci si 10g sare. Se raceste. Ficatul de pasare se inabusa separat in 50ml ulei cu 5g sare, se raceste. Ciupercile se amesteca cu ouale, restul de sare si se pun pe muschiul de vaca in strat uniform; in mijloc se pune ficatul de pasare. Muschiul se ruleaza, se leaga cu sfoara, se pune in tava cu 50ml ulei si 100ml apa. Se frige la cuptor la foc moderat 40 minute. Se serveste cald (1-2 transe la portie) cu garnitura de cartofi pai si jiul de la frigere. Se serveste si rece, napat cu aspic si cu garnitura din legume asortate (morcovi, fasole sote etc.). Muschi de vaca in foitaj Compozitie pentru 10 portii: 1kg muschi de vaca, 100ml ulei, 300g ciuperci proaspete, 100g ceapa, 50g patrunjel verde, 2 oua, 500g foitaj crud, 1g piper macinat, 50g salata verde, 30g sare. Muschiul de vaca curatat de pielite si tendoane se spala, se zvanta si se sareaza. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape se taie marunt. Patrunjelul verde si ceapa curatate si spalate se taie marunt. Salata verde se curata, se spala sub jet de apa rece, frunza cu frunza. Muschiul de vaca se unge cu ulei si se frige la cuptor uniform; mijlocul sa ramana roz. Se raceste. Separat, se inabusa ceapa si ciupercile in 50ml ulei. Dupa racire, se pune sare, piper, patrunjel verde si un ou, se amesteca bine pentru omogenizare. Se intinde aluatul foaie de 0,5cm dreptunghiular. Compozitia cu ciuperci se pune in lungimea foii si deasupra bucata de muschi. Foaia se ruleaza si se pune in tava stropita cu apa. Suprafata ruloului se decoreaza cu fasii de foitaj si se unge cu ou. Tava se pune in cuptor cu foc iute la inceput,
SCHOOL

apoi moderat. Se raceste putin, se indeparteaza marginile si se portioneaza in 10 bucati. Se serveste cald cu decor de salata verde. Muschi de vaca umplut Compozitie pentru 10 portii: 1kg muschi de vaca, 250g carne de porc calitatea I-a, 75g orez, 250g castraveti murat, 150ml ulei, 50g faina, 150ml smantana, 1,5kg cartofi, 100g ceapa, 200g morcovi, 100g patrunjel radacina, 50ml vin alb, 50g patrunjel verde, un ou, 50g pasta de tomate, 3-4 foi de dafin, 1g piper macinat, 30g sare. Muschiul curata de pielite si tendoane se spala si i se scoate mijlocul. Carnea de porc curatata si spalata se taie in bucati care se toaca cu carnea din mijlocul muschiului cu masina de tocat cu sita deasa. Orezul separat de impuritati se spala in mai multe ape si se fierbe in apa cu sare, se raceste. Castravetii curatati de coaja si seminte, se taie in cuburi mici. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi si se fierb in apa cu sare. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Morcovii si patrunjelul radacina curatati si spalati se taie in felii. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. In 75ml ulei si putina apa se inabusa din ceapa cu carnea tocata, se raceste, se trece din nou prin masina de tocat. Se pune orezul fiert, castraveti murati, sare, piper, se amesteca bine pentru omogenizare. Se umple muschiul care se leaga cu sfoara si se inabusa la cuptor in 75ml ulei si putina apa. Se stropeste cu jiul format. Se scoate separat, in jiu se inabusa morcovii, restul de ceapa, patrunjelul radacina, se pune faina dizolvata in 50ml apa rece, pasta de tomate, foile de dafin, vin si se fierb 25-30 minute. Sosul se paseaza peste ruloul de carne, se toarna smantana si se fierb 10-15 minute la foc moderat. Ruloul se desface de sfoara si se portioneaza in felii (2 bucati la portie). Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur, sos si patrunjel verde deasupra. Musaca de cartofi Compozitie pentru 10 portii: 1kg carne de vaca fara os, 200ml ulei, 300g ceapa, 50g faina, 3 oua, 150ml smantana, 2,5kg cartofi, 100g cascaval, 50g pesmet, 800g sos tomat, 3g piper, 50g verdeata, 30g sare. Carnea curatata de pielite si spalata se taie in bucati care se trec prin masina de tocat. Ceapa curatata si spalata se taie in felii si se inabusa in
SCHOOL

100ml ulei si putina apa, se pune carnea, se inabusa inca 25-30 minute. Se raceste, se trece prin masina de tocat. Se pune verdeata spalata si taiata marunt, un ou, piper macinat si sare si se amesteca bine pentru omogenizare. Cartofii curatati si spalati se taie in felii si se prajesc in restul de ulei, se aseaza in tava unsa cu ulei si tapetata cu pesmet, cu carne; se realizeaza 2 randuri de carne si 3 de cartofi. Din restul de oua, faina si smantana se prepara o compozitie subtire ce se toarna peste cartofi. La suprafata se presara cascaval ras. Tava se pune in cuptor la foc moderat 25-30 minute. Se serveste calda, cu sos tomat. Ostropel cu carne de vaca Compozitie pentru 10 portii: 1kg carne de vaca calitatea I-a, 150g untura (100ml ulei), 150g ceapa, 150g morcovi, 100g pastarnac, 50g faina, 100g pasta de tomate, 50g usturoi, 1,5kg cartofi, 50g patrunjel verde, 1l supa de oase, 30g sare. Carnea de vaca curatata de pielite si spalata se taie in 10 bucati. Morcovii, ceapa, pastarnacul si usturoiul curatate si spalate se taie in felii. Pasta de tomate se dilueaza cu putina supa. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi si se fierb in apa cu sare. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Bucatile de carne se sareaza si se inabusa in 75g untura si putina supa. Se pune supa de oase, pana ce carnea e aproape fiarta. In alt vas cu 75g untura, se inabusa morcovii, ceapa si pastarnac. Se pune pasta de tomate, faina dizolvata in 50ml apa rece, usturoi, sare si restul de supa si se fierb 1520 minute. Sosul se paseaza peste bucatile de carne si se fierb inca 15-20 minute. Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur si patrunjel verde deasupra. Ramstec cu sos din ciuperci Compozitie pentru 10 portii: 1kg vrabioara de vaca fara os, 500g ciuperci proaspete, 150ml ulei, 50g faina, 50g patrunjel verde, 1,5kg piure de cartofi, 500g rosii proaspete, 1g piper macinat, 30g sare. Carnea curatata si spalata se taie in 10 bucati si se sareaza. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape se taie in lame. Rosiile proaspete curatate si spalate se taie in jumatati. Bucatile de carne se inabusa in 100ml ulei si putina apa, se scot.
SCHOOL

In jiul format se pune faina dizolvata in 50ml apa rece si piper si se fierb 1520 minute. Sosul se paseaza peste bucatile de carne si se fierbe. Ciupercile se inabusa in 50ml ulei si se pun la carne, cand e fiarta; se pun rosiile si se fierb inca 10-15 minute la foc moderat. Se serveste cald cu garnitura de piure din cartofi si patrunjel verde deasupra. Tocana macelareasca Compozitie pentru 10 portii: 500g carne de vaca calitatea I-a, 500g carne de porc calitatea I-a, 150g untura sau ulei, 1,5kg cartofi natur, 500ml supa de oase, 50g pasta de tomate, 100g costita afumata, 50g patrunjel verde, 500g ceapa, 100ml vin alb, 2g piper macinat, 30g usturoi, un fir de cimbru, 30g sare. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata se taie in 3-4 bucati la portie. Ceapa curatata si spalata se taie in felii subtiri. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa, costita afumata se taie in fasii subtiri. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. In 150g untura si putina apa, se inabusa carnea de vaca si apoi cea de porc cu ceapa; se pune usturoi, cimbru, sare, piper, costita afumata, pasta de tomate si supa de oase, se fierbe o ora; se pune vin la sfarsit si se amesteca pentru omogenizare. Se serveste calda cu garnitura de cartofi natur si presarata cu patrunjel verde. Preparate din carne de porc Cotlet de porc cu cartofi inabusiti Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 150g untura sau ulei, 1,5kg cartofi, 150g ceapa, 100g cascaval, 1g piper macinat, 30g sare. Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati ce se bat cu ciocanul pentru carne si se sareaza. Cartofii curatati si spalati se taie in felii subtiri. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Bucatile de cotlet se pun in tava unsa cu 50g untura; se pune putina apa si tava se introduce in cuptor 25-30 minute. Cartofii si ceapa se inabusa in 100g untura si 100ml apa si se pune piper si sare. Bucatile de cotlet se acopera cu cartofii si ceapa inabusite. Se presara cu cascaval ras si se pune tava in cuptor 10-15 minute pentru a se gratina preparatul. Se serveste cald cu garnitura de cartofi si ceapa.
SCHOOL

Cotlet de porc cu sos de lamaie (a la greque) Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 1l supa de oase, 100ml vin alb, 300ml smantana, 100ml ulei, 50g faina, 100g lamaie (3g sare de lamaie), 2 oua, 30g sare, 1kg garnitura de orez cu unt. Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati, se sareaza si se inabusa in ulei cu putina supa de oase; se scot. In jiul format se pune restul de supa, faina dizolvata in putina apa rece si sare; se fierb 10-15 minute. Sosul format se strecoara peste cotlete si se fierb 30-40 minute. Galbenusurile de ou se pun in vasul cu cotlete, plus smantana si zeama de lamaie si se fierb 10-15 minute. La sfarsit, se toarna vin. Se prepara garnitura de orez cu unt. Se serveste cald cu garnitura de orez si sos. Frigarui din carne de porc Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg carne de porc superioara (pulpa), 250g rosii proaspete, 200g ardei gras, 150g ceapa, 30ml ulei, 20g sare, 1g piper macinat. Carnea curatata si spalata se taie in bucati de 2-3cm. Ceapa curatata si spalata se taie in rondele. Rosiile proaspete curatate si spalate se taie in felii. Ardeii grasi curatati de cotoare si seminte se spala si se taie in felii. Pe o frigaruie din hotel inoxidabil se insira bucati de carne, alternativ cu ceapa, rosii si ardei gras. Se ung cu ulei si se frig pe gratar uns cu grasime (seu). Frigaruile se rotesc si se ung cu ulei cu pensula; la sfarsit se sareaza si se condimenteaza cu piper. Se servesc calde cu garnituri. Medalion de porc cu sos picant Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os sau muschiulet de porc, 100ml vin alb, 200ml ulei, 50g faina, 1kg sos picant, 400g franzela, 250ml lapte, 3 oua, 50g verdeata, 30g sare. Carnea se curata de grasime si pielite, se spala si se taie in bucati (2 la portie), se sareaza si se bat cu ciocanul de snitele. Verdeata curatata si spalata se taie marunt. Franzela se curata de coaja si se taie in felii rotunde (2 la portie) ce se trec prin lapte si ou batut si se prajesc in ulei. Bucatile de carne se trec prin faina si se inabusa in ulei si putina apa. Se pune sosul
SCHOOL

picant si se fierb 20-25 minute, se adauga vinul. Se serveste cald cu carnea asezata pe crutoane de paine, cu sos picant si cu garnituri. Muschi umplut ca la Craiova Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de porc, 300g costita afumata, 300g sunca presata, 10g cimbru, 50g usturoi, 100g patrunjel verde, 3g piper, 25g sare. Pentru sos: 50g mustar, 400ml smantana, 100g pasta de tomate. Muschiul de porc curatat si spalat se taie in 10 bucati care se sectioneaza in 2 longitudinal si se intind cu ciocanul de snitele. Sunca presata se taie in 10 felii, costita afumata in cuburi mici. Usturoiul si patrunjelul curatate si spalate se taie marunt. Costita afumata se amesteca cu usturoi, cimbru si din patrunjel verde, sare si piper. Pe suprafata fiecarei bucati de muschi se aseaza cate o felie de sunca, deasupra costita. Muschiul se ruleaza, se prinde cu scobitori pe margini si se frige pe gratar. Sosul se prepara: se amesteca smantana cu bulion si mustar si se fierb 10-15 minute la 60 grade; se pune sare, piper si patrunjel si se amesteca pentru omogenizare. Se serveste cald cu sos si garnituri. Pulpa de porc la tava Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg pulpa de porc, 50g untura sau ulei, 50g ceapa, 100g morcovi, 20g usturoi, 2g piper macinat, 20g sare. Carnea curatata si degresata, se spala si se sareaza. Morcovii, ceapa si usturoiul curatati si spalati, se taie in felii. Carnea unsa cu untura se pune in tava cu putina apa si se adauga ceapa, morcovi, usturoi si piper. Tava se pune in cuptor la foc moderat 35-40 minute, se stropeste cu jiul format. Carnea se raceste putin si se transeaza, jiul se paseaza. Se serveste calda, cu jiu si garnituri din legume si paste fainoase. Preparate din carne de pasare Coltunasi cu carne de pui Compozitie pentru 10 portii: 500g carne de pui calitatea I-a (fara cap si picioare, 500g spanac proaspat, 1g piper macinat, 150g margarina, 50g cascaval, 1kg sos tomat, un ou, 20g sare. Pentru aluatul de coltunasi: 700g faina, 4 oua, 15g sare.
SCHOOL

Puii curatati se trec prin flacara, se spala si se fierb in apa rece cu sare. Se raceste, se dezoseaza si se taie marunt. Spanacul proaspat curatat si spalat se opareste in apa clocotita, se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Aluat in foaie subtire, se taie in patrate de 5-6cm. Din carne, spanac, piper, sare si un ou se face o compozitie ce se portioneaza si se pune pe fiecare patrat de aluat ce se indoaie in triunghi, apasand marginile pentru a se lipi. Se fierb in apa clocotita cu sare. Se scurg de apa, se pun in tava unsa cu margarina si se presara cu cascaval. Tava se pune in cuptor 10-15 minute pentru gratinarea coltunasilor. Se servesc calzi cu sos tomat. Kevskaia de pui Compozitie pentru 10 portii: 2,5kg piept de pui cu os, 300g unt, 100g faina, 7 oua, 250g pesmet, 1kg paine, 400ml ulei, 30g sare, 50g lamaie, 1kg cartofi pai. Pieptul de pui curatat si spalat se dezoseaza lasand osul mic de la aripa. Se indeparteaza pielea de la carne si se bate cu ciocanul de snitele, se sareaza. Untul se alifiaza, se sareaza si se imparte in 10 bucati in forma de bastonase care pot fi rulate in bucatile de carne. Painea curatata de coaja se taie in felii trapezoidale. Lamaia spalata se taie in rondele subtiri. Bastonasele de unt se pun pe bucatile de carne care se ruleaza; oasele sa ramana in afara. Rulourile se trec prin ou batut, faina si pesmet, se prajesc in ulei. In uleiul ramas, se prajesc crutoane de paine trecute prin ou ramas de la pane. Se servesc calde, asezate pe crutoane de paine, cu garnitura de cartofi pai. Saramura de pui ca la Plenita Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg carne de puisor (fara cap si picioare), 50ml ulei, 200g rosii proaspete, 100g ardei grasi, un ardei iute, 2g piper macinat, 50g patrunjel verde, 30g sare, 1,5l supa de pasare. Puii curatati si trecuti prin flacara, se spala, se zvanta, se portioneaza, se sareaza, se presara cu piper. Usturoiul curatat si spalat se taie in felii, se piseaza cu sare si se amesteca cu 100ml supa de pasare. Rosiile, ardeii grasi si ardeiul iute se spala si se zvanta. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Carnea se unge cu ulei, se pune pe gratar dublu fixat cu un inel si se frige la jar. Se frig ardeii grasi, rosiile si ardeiul iute; se pun in vasul cu supa
SCHOOL

de pasare si se fierb 10-15 minute, se paseaza peste carne. Se pune tava la cuptor la foc moderat 15-20 minute. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra, mujdei de usturoi si mamaliguta calda separat. Salate din legume crude Salata de rosii umplute (bulgareasca) Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg rosii proaspete, 300g varza alba, 300g morcovi, 100ml ulei, 25g telina frunze, 25g patrunjel verde, 100ml lamaie, 30g sare. Rosii mai mari si egale, se curata, li se taie capacul si li se scoate miezul. Morcovii curatati si spalati se rad fin. Varza se curata, se spala si se taie in fasii subtiri. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Frunzele de telina curatate si spalate se taie marunt. Lamaile se spala si li se extrage sucul. In castron se amesteca varza cu morcovii, frunze de telina, patrunjel verde, suc de lamaie, sare si ulei. Se umplu cu compozitia rosiile. Se serveste o rosie la portie. Salate combinate Salata de boeuf Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg cartofi, 350g carne de vaca calitatea Ia, 75g mustar, 400g castraveti murati, 400g maioneza, 100g gogosari in otet, 50g patrunjel verde, 2g piper macinat, 25g sare. Carnea curatata de pielite si spalata se fierbe in apa cu sare, se spumeaza, se raceste si se taie in cuburi mici. Cartofii spalati se fierb in apa cu sare, se curata de coaja si se taie in cuburi mici. Castravetii murati curatati de coaja si seminte se spala si se taie in cuburi mici. Patrunjelul verde se curata si se spala. Salata verde se spala, frunza cu frunza, sub jet de apa rece. Gogosarii curatati si spalati se taie in forme pentru decor. din maioneza se amesteca in castron cu mustar, se pun cartofii, castraveti, carne, piper si sare. Se amesteca pentru omogenizare, compozitia se trece in salatiera sau platouri. Se orneaza cu restul de maioneza, cu frunze de patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde. Salata de fasole verde Compozitie pentru 10 portii: 2kg fasole verde proaspata, 50g usturoi, 40ml otet, 100ml ulei, 50g marar verde, 1g piper macinat, 30g sare.
SCHOOL

Pastaile de fasole verde curatate si spalate se fierb in apa cu sare, in abur. Se separa de lichid, se racesc putin si se taie in bucati de 3-4cm. Mararul curatat si spalat se taie marunt. Otetul se dilueaza cu putina apa. Fasolea se aseaza in salatiera si se pune usturoi taiat marunt, sare, piper, marar, otet si ulei. Se amesteca pentru omogenizare. Dulciuri de bucatarie Budinca de clatite cu sos de vin Compozitie pentru 10 portii: 1l lapte, 100ml sifon, 250g faina, 6 oua, 50ml ulei, 300g gem, 2g sare, 200g zahar, 50g amidon, 0,2g vanilina (10g zahar vanilat), 100g fructe confiate, 150ml vin alb. Din 300ml lapte, sifon, faina, 2 oua, putin ulei si sare se prepara foile de clatite. In tigaie din tabla neagra unsa cu ulei se coc foile de clatite. Crema se face din 700ml lapte fiert cu 100g zahar, se pune amidon dizolvat in putin lapte cald si se amesteca pentru omogenizare. Compozitia se raceste, se pun 2 galbenusuri de ou, se fierbe la foc moderat 10-15 minute. In castron se bat albusurile spuma. Crema s-a racit, se pun fructele confiate taiate marunt, albusurile batute spuma si vanilina si se amesteca pentru omogenizare. Foile de clatite se umplu cu cate putin din din crema si se ruleaza. Se unge o tava cu 25g margarina sau unt, se tapeteaza cu 100g zahar, se pune 200g crema ramasa si se aseaza deasupra un strat de clatite ce se acopera cu restul de 200g crema. Tava se pune in cuptor 20-25 minute la foc moderat. Budinca se raceste, se rastoarna pe platou, se portioneaza. Sosul de vin se face din 2 galbenusuri amestecate la cald cu 50g zahar pana ce se ingroasa; se adauga vin si se amesteca inca 5-6 minute. Se adauga vanilina si se raceste. Se serveste calda, cu sos de vin deasupra. Papanasi prajiti Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 400g faina, 3 oua, 100g zahar, 2g bicarbonat, 10g coaja rasa de lamaie, 100g gri, 125ml ulei, 500ml smantana, 50g zahar farin, 15g sare. In vas se amesteca branza de vaci cu faina, oua, zahar, bicarbonat, coaja rasa de lamaie, gri, sare. Compozitia se modeleaza in papanasi rotunzi, li se
SCHOOL

face un gol in mijloc prin presare. Se prajesc in ulei, se pudreaza cu zahar farin. Se servesc calzi cu smantana si zahar farin deasupra. Papanasi fierti Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 250g faina, 3 oua, 75g zahar, 15g coaja rasa de lamaie, 250g gri, 500ml smantana, 75g zahar, 20g sare, 150g unt. Branza de vaci stoarsa bine de apa se amesteca cu faina, sare, oua, zahar, gri, coaja rasa de lamaie. Compozitia se portioneaza cu lingura in bucati ce se introduc in vas cu apa si sare si se fierb 15 minute. Se scot, se pun pe platou si se stropesc cu unt topit. Se servesc calzi, cu smantana deasupra. Dulciuri de patiserie-cofetarie Chec cu rahat 250g zahar pudra, 2 galbenusuri, 100g unt, 100ml lapte, 90ml ulei, 300g faina, 3-4 pachete cu praf de copt, 2 albusuri, 2 lingurite cu zeama de lamaie, 50g stafide, 100g rahat, o lingurita cu rom, 2 pachete cu zahar vanilat. Se freaca spuma zaharul cu galbenusurile si se inglobeaza in untul frecat. Se adauga lapte, ulei, praf de copt diluat in 2 lingurite cu zeama de lamaie, rom, faina, stafide, rahat, albusuri batute spuma. Se coace in forma tapetata cu unt si faina la foc potrivit. Se raceste si se presara cu zahar vanilat. Desert rapid cu fructe si inghetata Piscoturi de sampanie, inghetata, zmeura sau capsuni, lichior sau coniac, frisca. Pe fiecare farfurie se aseaza 3 piscoturi de sampanie, deasupra lor se pune o bucata de inghetata ce se acopera cu 2-3 piscoturi. Se inconjoara cu zmeura, se stropeste cu lichior si se imbraca cu frisca. Se orneaza cu 2-3 fructe. Pandipan 150g zahar, 130g faina, 6 oua, vanilie, un varf de cutit de sare, o lingurita de coaja rasa de lamaie, 20ml ulei. Ouale intregi, zaharul si sarea se bat in vas asezat in baie de apa. Compozitia isi mareste volumul, se pune faina, se bate cu telul. La sfarsit, se pune coaja de lamaie. Sau: galbenusurile se freaca spuma cu zahar si sare. Se
SCHOOL

incorporeaza faina, albusuri batute spuma si coaja rasa de lamaie. Se coace la foc potrivit in tava unsa cu ulei si tapetata cu faina. Se pot prepara prajituri sau torturi, cu creme. Muschiulet Wellington 1,5kg muschiulet, ulei, sare, piper macinat, mustar, aluat foitaj. Pentru umplutura: 300g ciuperci, 50g unt, 2 oua, 1 lingura rasa faina, sare, piper. Muschiuletul se freaca cu piper, mustar si ulei, se lasa la rece 2-3 zile. Se frige in cuptor 10 minute. Ciupercile se calesc in unt cu sare si piper, se presara cu faina, se formeaza un sos dens. Se pune oul si se amesteca pana se raceste. Muschiul se aseaza pe aluat si se acopera cu sosul de ciuperci. Se inveleste aluatul, la deschizaturi se preseaza si se unge cu ou crud. Din restul de aluat se fac frunze care se pun pe muschi lipite cu ou. Se pune in cuptor si se frige 10 minute. Se taie dupa 5 minute de la scoatere. Se serveste cu piure de cartofi si sos Cumberland.
SCHOOL

Turnedou de ciuperci 8 felii groase de muschiulet, 8 felii franzeluta, 350g ciuperci, 50g unt, sare, piper macinat, mustar, ulei. Muschiul se pregateste la fel, se scurge de ulei si se frige 3 minute pe fiecare parte. Separat, se prajeste painea in ulei pana devine crocanta. Se aseaza o felie paine, o felie muschi, o ciuperca prajita in zeama de la friptura. Muschiulet Sfrojanoff 600g muschi, 80g unt sau margarina, 2 cepe, 250g ciuperci, 200ml frisca lichida sau smantana, 1 lingura faina, 1 paharel coniac, sare, piper. Ceapa se caleste in unt, se pune carnea fasii si se prajeste. Se condimenteaza cu sare, piper. Se pune coniac si se flambeaza. Cand se stinge flacara, se pun ciupercile taiate felii mari si se mai frig cateva minute. Se
SCHOOL

scoate carnea pe platou, zeama se ingroasa si se toarna peste carne. Se serveste cu piure. Muschiulet Matyas (turnedou) 8 felii muschiulet, 8 felii ficat vitel sau porc, 8 felii chifla, 200g ciuperci sau piper, rondele ceapa. Cotlet de porc umplut cu fructe 1kg cotlet, 1portie umplutura, 1lingura ulei, 1pahar vin alb, piersici sau ananas din compot, nucsoara, sare. Carnea se cresteaza in lung pe mijloc, se formeaza o adancitura in V. Se pune umplutura si se prajeste, deasupra se pun felii de piersici, se presara nucsoara si se frige la cuptor la foc mijlociu. Cuib de randunica 4felii de cotlet de 2 degete grosime, 4felii subtiri sunca presata, 4 oua fierte tari, 50g unt, sare. Se intinde carnea ca pentru snitele, se bate, se pune cate o felie de carne si un ou, se ruleaza, se prinde cu scobitori, se sareaza si se prajesc in unt. Se servesc cu piure sau orez inabusit.
LAPTE SI DERIVATE Nr. crt. 1 2. 3 4 5 Aliment Lapte vaca Iaurt gras Iaurt slab Lapte praf Branza grasa de vaca Nr. calorii / 100g 67 55 30 498 156
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) 6 7 8 9 10 11 Telemea de oaie Telemea de vaca Cascaval Smantana Unt Margarina 270 243 300 300 806 766
CARNE SI DERIVATE Nr. crt. Aliment Nr. calorii / 100g 1 Carne de vaca 156 2 Carne de vitel 118 3 Carne de porc slaba 143 4 Carne de porc grasa 388 5 Carne de oaie 331 6 Carne de miel 260 7 Carne de gaina 167 8 Ficat 146 9 Limba 207 10 Salam Sibiu 510 11 Pate de ficat 295 12 Carne pui 142 PESTE SI PREPARATE DIN PESTE Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 OUA Nr. crt. 1 2 Aliment Ou gaina Galbenus Nr. calorii / 100g 171 364 Aliment Crap Morun Salau Somn Stiuca Icre Icre negre Nr. calorii / 100g 104 115 83 244 82 130 246
SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) 3 Albus 57
LEGUME PROASPETE Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 FRUCTE Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Aliment Ananas Banane CAise Capsune Cirese Lamai Mandarine Mere Pere Piersici Portocale Struguri Visine Nr. calorii / 100g 52 66 58 43 82 30 40 74 73 56 47 100 65 Aliment Ardei gras rosu Cartofi Castraveti Ceapa uscata Ciuperci Morcov Rosii Vinete Varza Nr. calorii / 100g 39 89 19 51 35 45 25 27 33
PRODUSE DIN CEREALE

SCHOOL

WAITERS Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc de libertatea sa. (Immanuel Kant) Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 Aliment Paine de grau alba Graham Cornuri si chifle Orez Paste fainoase Biscuiti Nr. calorii / 100g 282 256 269 351 366 337
OLEAGINOASE Nr. crt. 1 2 3 4 Aliment Alune Arahide Nuci Seminte de floarea soarelui Nr. calorii / 100g 408 584 654 420
SCHOOL

SCHOOL

SCHOOL

SCHOOL

SCHOOL


Tehnologie Culinara Suport Curs

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologie Culinara Suport Curs

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SCHOOL

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

Ele au o valoare energetica mare. Grasimile animale sunt:

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECA