Sunteți pe pagina 1din 65

Cuprins Cap I. Istoric HACCP .. 2 1.1. Scurt istoric i prezentarea sistemului HACCP.. 2 1.2.

Scopul i importana adoptrii sistemului HACCP ... 3 1.2.1. Beneficiile HACCP... 3 1.2.2. Entitti interesate .. 3 1.2.3. Strategia siguranei alimentare . 4 1.2.4. Obligaiile conducerii inteprinderii .. 4 1.2.5. Angajamentul conducerii inteprinderii 4 Cap II. Principiile elaborrii planului HACCP . 5 2.1. Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului HACCP .. 5 2.2. Principiile HACCP ... ..6 2.3. Etapele principale ale unui plan HACCP ....... 7 2.3.1. Constituirea echipei HACCP ... 7 2.3.2. Descrierea produsului i a metodelor de distribuie .....7 2.3.3. Identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori....7 2.3.4. Constituirea diagramei de flux tehnologic... 8 2.3.5. Principiul I. Analiza riscurilor...8 2.3.5. Principiul II. Determinarea punctelor critice de control....9 2.3.6. Principiul III. Stabilirea limitelor critice 12 2.3.7. Principiul IV. Stabilirea procedurilor de monitorizare.. 13 2.3.8. Principiul V. Stabilirea msurilor corective.. 15 2.3.9. Principiul VI. Stabilirea procedurilor de verificare.. 16 2.3.10. Principiul VII. Stabilirea procedurilor de nregistrare 20 Cap III. Implementare HACCP........ 23 3.1. Descrierea produsului ....................................................... 23 3.2. Diagrama de flux tehnologic .................................27 3.3. Descrierea fluxului tehnologic .......................................................................28 3.4. Efectuarea analizei pericolelor ......................................................................30 3.5. Determinarea punctelor critice de control .....................................................44 3.6. Stabilirea limitelor critice, a procedurilor de monitorizare, a actiunilor corective, frecventei de monitorizare si procedura de verificare .....................................56 3.7. Verificarea sistemului HACCP ....................................................................60 Cap IV. Concluzii si recomandari 63 4.1.Concluzii.63 4.2.Recomandari...64 Bibliografie...........65

Cap.I. Istoric HACCP 1.1. Scurt istoric si prezentarea sistemului HACCP


HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleza Hazard Analysis. Critical Control Points care se poate traduce Analiza riscurilor. Puncte critice de control. HACCP a fost creat de Corporatia Pillsbury, alaturi de Laboratoarele NASA si Laboratoarele Armatei SUA. " The National Advisori Commitee on Microbiological Criteria for Foods" (N.A.C.M.C.F) a introdus conceptul de HACCP la inceputul anilor 60 si care este definit ca fiind un proces efectiv si rational care sa asigure un produs alimentar cat mai sanatos si sigur. Primul scop al acestui grup a fost acela de a revizui documentele comitetului asupra HACCP, elaborate in noiembrie 1989 si de a le compara cu proiectul elaborat de o echipa HACCP din CCFH (Codex Committee on Food Hygiene). Bazandu-se pe revizuirile facute, comitetul a inceput sa extinda ideile pe baza raportului initial accentuand conceptele asupra 'prevenirii' si a incorporat in sistem "arborele de decizie" cu rolul de a facilita identificarea CCP-urilor. Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare urmareste sa asigure un sistem unitar de urmarire a calitatii produselor alimentare, care sa intareasca increderea consumatorului in securitatea produselor alimentare. Pe langa masurile care se luau in vederea obtinerii unui produs alimentar sigur, sistemul HACCP include o serie de inspectii si verificati realizate de autoritati vizate in acest sens ce are drept scop cresterea sigurantei consumatorului in ceea ce consuma si identifica principalele riscuri, masurile de prevenire si controlul in vederea asigurarii sigurantei alimentelor. Aplicarea planului HACCP este comparabila cu implementarea unui sistem de management al calitatii cum ar fi seriile ISO 9000.

In tara noastra exista Ordinul Ministerului Sanatatii nr1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentar (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei nr.59 bis, din martie 1996).

1.2. Scopul si importanta adoptarii sistemului HACCP


Sistemul HACCP a fost elaborat pentru a fi utilizat in productiile din Industria Alimentara si are drept scop asigurarea sigurantei alimentelor si reducerea riscului aparitiei bolilor alimentare cat mai mult posibil. HACCP cadru pentru siguranta alimentara, prin stabilirea unor masuri de prevenire; abordare prin teste; clarifica si sublineaza raspunderea industriei in ceea ce priveste siguranta alimentara. 1.2.1. Beneficiile HACCP se ocupa de factorii de risc chimici, fizici, biologici si in mod deosebit de cei microbiologici; ajuta la distingerea responsabilitatilor societatii fata de cele a-le entitatilor care stabilesc reglementarile; HACCP pentru societate +supraveghierea inspectiilor=alimente mai sigure; beneficiaza de sprijinul unei intregi varietati de entitati interesate. 1.2.2. Entitati interesate Organizatia Mondiala a Sanatatii/Natiunile Unite Canada Australia/Noua Zeelanda Uniunea Europeana Retelele de magazine fast food Clientii. 1.2.3. Strategia sigurantei alimentare defineste nivelul acceptabil al performantei pentru siguranta alimentara.

fabrica raspunde de nivelul respectiv de performanta;

siguranta alimentara este asigurata de la ferma pana la masa consumatorului(productie, prelucrare, transport, distributie, vanzarea cu amanuntul.); incurajeaza dezvoltarea tehnologica.

1.2.4. Obligatiile conducerii inteprinderii Crearea unui mediu al carui scop este ameliorarea produselor si serviciilor furnizate pe termen lung,mai degraba decat urmarirea rentabilitatii pe termen scurt; Comunica cu claritate angajamentul conducerii inteprinderii in a asigura siguranta alimentara; Isi concentreaza activitatea de supraveghiere prin ajutarea angajatiilor in a-si inbunatatii prestatia, in conditii care sa asigure siguranta alimentara a produsului; Incurajeaza comunicarea eficace in ambele sensuri,pentru a elimina temerile si "Zvonistica" din interiorul organizatiei; Indeparteaza barierele dintre departamente ,prin incurajarea rezolvarii problemelor in echipa; Ofera un exemplu pozitiv, angajatii tind sa imita seful; Comunica cu personalul in privinta angajamentelor acestora, le cere angajatilor sa faca propuneri, le spune ca au un rol important in procesul de luare a deciziilor; Ofera angajatiilor directie si scop, acestia au nevoie sa stie pentru ce fac ceea ce fac, ce anume si cum trebuie sa faca; 1.2.5. Angajamentul conducerii inteprinderii Planificare detaliata; Resurse corespunzatoare; Confera drepturi si imputerniciri angajatiilor; Angajamentul este comunicat intregii firme; Angajamentul de a mentine in continuare programele fabricii (SPS, PSOS, HACCP).

Cap II. Principiile elaborarii planului HACCP 2.1. Termeni utilizati in proiectarea si implementarea sistemului HACCP

arborele de decizie asupra CCP: o serie de intrebari necesare pentru a determina daca un punct de control este un CCP; actiune corectiva: masura ce trebuie luata atunci cand sunt indici care evidentiaza o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control (cand apare o deviatie) criteriu: o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie. monitorizare continua-inregistrarea neintrerupta a datelor din proces; control : conducerea unei operatii, etape sau proces astfel incat sa se atinga un anumit nivel al performantelor dorite. punct de control (CP)-orice punct,operatie sau faza tehnologica controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului; la care pot fi

controlati factorii de natura biologica,fizica sau chimica, dar in care pierderea punct critic de control (CCP)-un punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol(biologic, fizic sau chimic ) al securitatii alimentelor.

defect critic - o abatere aparuta la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecinte grave asupra sanatatii consumatorilor. limita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui CCP; o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil. nivel limita : un criteriu mai strict decat limita critica care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii.

masuri preventive :actiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil. verificari suplimentare :o serie de observatii si masuri care sunt destinate pentru a suplimenta lista de evaluari ceruta de planul HACCP echipa HACCP :grupul de persoane (cu diferite pregatiri in domeniul productiei, controlului si asigurarii calitatii, microbiologiei,igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP. revizia planului HACCP :o verificare periodica, bine documentata a activitatilor incluse in planulHACCP efectuata de catre echipa HACCP in scopul modificarii planului HACCP atunci cand este necesar. auditul planului HACCP : o examinare sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si ating obiectivele propuse. planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP care atesta utilizarea HACCP (delimiteaza procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricatie) intr-o inteprindere. sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP. pericol - o proprietate de natura biologica, chimica sau fizica care poate face ca un aliment sa fie "nesigur" pentru consum. monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare CCP respecta criteriile stabilite. risc - o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol. ingredient sensibil - un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care este afectat de acesta. verificarea HACCP - utilizarea unor metode, proceduri si teste suplimentare si/sau a unor treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii, realizate pentru a determina daca sistemul HACCP este aplicat, daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv si eficace.

2.2. Principiile HACCP


Principiul 1: Analiza riscurilor Principiul 2: Determinarea punctelor critic e de control

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare Principiul 7: Stabilirea procedurilor de verificare si intocmirea documentatiei

2.3. Etapele principale ale unui plan HACCP


2.3.1. Constituirea echipei HACCP Primul pas in dezvoltarea planului HACCP este constituirea echipei HACCP care va fi formata din persoane care sa posede cunostinte de specialitate atat despre implementarea sistemului HACCP cat si despre procesarea produselor. Responsabilitatea echipei este de a dezvolta fiecare pas al planului HACCP. Echipa trebuie sa fie pluridisciplinara cu cunostinte despre inginerie, procesare, sanitatie, asigurarea calitatii, microbiologia carnii, etc. Echipa trebuie sa includa si personalul local care este implicat direct in activitatea zilnica de procesare si care sunt mult mai familiari cu deviatiile care pot aparea in decursul unui proces tehnologic. Sunt recomandati si experti care sa posede cunostinte despre alimente si procesari si care sa fi participat la o serie de dezbateri si verificari asupra analizei riscurilor in cadrul planului HACCP.Acesti indivizi trebuie sa posede cunostinte si experienta in identificarea corecta a riscurilor potentiale, de a stabili nivelul si severitatea riscului, a masurilor de control, de monitorizare si de verificare, de aplicare a masurilor corective atunci cand apare o abatere de la limitele normale, sa stie sa utilizeze documentatia HACCP si sa prezica succesul planului HACCP. 2.3.2. Descrierea produsului si a metodelor de distributie Planul HACCP trebuie sa se dezvolte pentru fiecare produs in parte . Echipa HACCP trebuie sa faca la inceput o descriere completa a produsului: determinarea materiilor prime, a ingredientelor si formula lor chimica. Metodele de distributie trebuie descrise pentru a se cunoaste daca produsul se distribuie congelat, refrigerat sau tinut la

temperatura mediului ambiant.Aceste date intereseaza atat personalul de distributie cat si consumatorii. 2.3.3. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului In cazul unei utilizari normale a produsului, atunci utilizarea data este sub forma de prezentare a produsului.Alimentele pot fi destinate publicului in general (consumului in general) sau doar unei categorii de populatie cum ar fi:copii, batranii, bolnavi,etc. 2.3.4. Construirea diagramei de flux tehnologic Scopul diagramei de flux tehnologic este de a furniza o descriere clara si simpla a pasilor implicati in proces.Diagrama va ajuta echipe HACCP in munca lor. Ea mai poate fi utilizata deasemenea si ca ghid pentru alte persoane care trebuie sa inteleaga procesul si in activitatiile de verificare. Scopul diagramei de flux tehnologic este acela de a acoperi toti pasii din proces care sunt direct sub controlul institutiei. In plus, ea mai include si pasii lantului tehnologic inainte si dupa procesare. Utilizarea acestui tip de diagrama are drept scop identificarea mai usoara a pericolelor care pot afecta produsul de-alungul procesului tehnologic. Echipa HACCP ar trebui sa verifice acuratetea, exactitatea si corectitudinea tuturor operatiilor din diagrama de flux tehnologic. Diagrama poate fi modificata ori de cate ori este necesar. 2.3.5. Principiul nr.1: Analiza riscurilor Analiza pericolelor consta in identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar incepand cu cresterea si recoltarea plantelor , materiile prime animaliere si a ingredientelor, procesarea, distributia, prepararea si terminand cu consumul. Analiza pericolelor este cea mai importanta in proiectarea unui singur produs precum si pentru determinarea CCP in vederea eliminarii sau minimalizarii pericolelor determinate de toxinele unor microorganisme de-alungul intregului proces tehnologic. Deci este necesara realizarea unei liste a riscurilor cu probabilitatea cea mai mare de producera a unor leziuni sau afectiuni. La efectuarea unei analize de risc trebuie avute in vedere urmatoarele:

ingredientele si materile prime fiecare etapa a procesului tehnologic depozitarea si distributia produsului prepararea si utilizarea finala de catre consumator. Procesul de analiza a riscurilor cuprinde doua etape: identificarea riscului -sesiune'brain-storming' -trecerea in revista a ingredientelor, etapelor procesului tehnologic, metodelor de depozitare/distributie si destinatie -realizarea unei liste a factorilor de risc potentiali care poate fi initiata, extinsa sau controlata la fiecare pas. evaluarea riscului(=probabilitatea manifestarii acestuia se bazeaza pe experienta, date epidemiologice, documentatie tehnica, etc) -stabileste riscurile potentiale care trebuie analizate in planul HACCP -in functie de gravitatea riscului si de probabilitatea manifestarii acestuia. Echipa HACCP va face o analiza a riscurilor si va identifica pasii din proces unde riscurile ar putea aparea. Riscurile trebuie sa fie de asa natura incat sa poata fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a carui probabilitate de aparitie este foarte mica nu va fi luat in considerare mai departe. Echipa trebuie sa determine masurile preventive, daca ele exista, si care pot fi aplicate pentru fiecare risc in parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate mai multe masuri preventive. Analiza riscurilor si identificarea asociata cu masurile preventive care trebuie indeplinite urmaresc trei scopuri: identificarea riscurilor si a masurilor preventive modificarile care trebuie facute pentru ca in viitor sa se depaseasca acest risc testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor In timpul analizei riscurilor trebuie sa se faca o deosebire foarte clara intre sanatatea alimentului si calitatea alimentului. Trebuie realizata o lista a factorilor de risc caracteristici fiecarei etape a procesului tehnologic, alaturi de masurile necesare de control al acestora. Se face apel la masura de

control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor masuri de control.

2.3.6. Principiul nr. 2: Determinarea punctelor critice de control


CCP-urile definesc orice punct sau procedura in cadrul procesului tehnologic unde pierderea controlului poate avea ca rezultat un produs alimentar ce ar pune in pericol sanatatea consumatorului. CCP-urile trebuie sa fie stabilite acolo unde controlul se poate efectua. Toate pericolele si riscurile identificate in faza de analiza a pericolelor trebuie controlate in anumite puncte in cadrul procesului tehnologic incepand de la materia prima pana la produsul finit. CCP-urile sunt localizate si apar in acele trepte in care microorganismele patogene trebuie distruse sau reduse pana la un nivel acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor. Ele nu trebuie confundate cu punctele de control . Toate riscurile care pot aparea in mod rezonabil, trebuie luate in considerare. CCP-urile sunt localizate in orice punct unde riscul trebuie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. CCP-urile trebuie sa fie dezvoltate cu grija si documentate. Datorita diversitatii instalatiilor si a modului de prelucrare a unui produs in inteprinderi diferite, in cadrul aceluiasi produs pot aparea diferente atat a tipului de risc cat si a pasilor si procedurilor de determinare a CCP-urilor. Aceasta poate conduce la diferente atat in planul de aranjare a instalatiilor cat si a echipamentelor si a tipurilor de procesari. Din punct de vedere generic planul HACCP poate servi ca si ghid dar este important de specificat faptul ca pentru fiecare produs apar o serie de conditii unice care trebuie luate in considerare in dezvoltarea planului HACCP. Operatiile efectuate pana acum ar trebui sa ajute echipa HACCP sa identifice unde pot aparea CCP-uri de-alungul procesului. Identificarea fiecarui CCP se poate face cu ajutorul "Arborelui de decizie".

10

"Arborele de decizie" Q1.Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor identificate? Da Nu Controlul in aceasta etapa este necesar pentru securitatea alimentului Nu Modificati etapa

Da Etapa nu este CCP STOP

Q2.Este etapa respectiva destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie a pericolului pana la un nivel acceptabil? Nu Da

Q3.Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina o contaminare excesiva (o crestere in nivelul admis sau peste limita nivelului admis) datorita pericolelor identificate?

Da

Nu Etapa nu este CCP STOP

Q4.Exista o etapa ulterioara care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?

11

Da `Etapa nu este CCP--->STOP

Nu

CCP

2.3.7. Principiul nr. 3. Stabilirea limitelor critice critice care trebuie identificate pentru fiecare CCP identificat anterior.

Limita critica- valoarea maxima/minima a unui factor de risc biologic, chimic sau fizic care trebuie controlata la CCP, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenta unui risc alimentar. Fiecare CCP trebuie sa aiba o limita critica pentru a stabili daca CCP se afla sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice. Daca oricare din aceste limite critice ies de sub control ,atunci CCP-urile vor iesi de sub control si exista posibilitatea de aparitie a pericolelor. Stabilirea limitelor critice se face pe baza: dovada existentei unui factor de risc direct asupra sanatatii ; dovada posibilitatii aparitiei unui factor de risc direct; indiciilor ca produsul nu a fost obtinut in conditii de siguranta. Limitele critice ar trebui: sa indice controlul unui PCC; sa fi simple, specifice si clare; sa se bazeze pe parametrii determinati stiintific;; sa fie cuantificabile, dar pot fi si senzoriabile sa fie validate. Limitele critice se pot baza pe: standardele de reglementare; anchete; rezultate experimentale ;

12

specialisti externi. Utilizarea limitelor tinta: contribuie la minimizarea sau evitarea masurilor corective costisitoare; ajuta la depistarea tendintelor de nerespectare inainte de aparitia efectiva a unei incalcari.

2.3.8. Principiul nr.4 Stabilirea procedeelor de monitorizare Monitorizarea: desfasurarea unei succesiuni planificate de observatii sau masuratori, pentru a stabili daca PCC este tinut sub control si producerea unei inregistrari corecte care sa poata fi utilizata in verificarile viitoare. evalueaza activitatea de control stabileste tendintele furnizeaza documentatia Monitorizarea cuprinde trei mari scopuri: monitorizarea este esentiala pentru mentinerea sigurantei alimentului:daca monitorizarea indica o trecere peste limita de siguranta se iau imediat masurile necesare de a readuce procesul sub control chiar inainte de a aparea o serie de deviatii care ar putea pune in pericol siguranta alimentului. monitorizarea este utilizata pentru a determina cand apare o pierdere a controlului sau cand apare o deviatie de la limitele critice de control.In acest moment trebuie luate masurile corective. fiind documentate datele, ele pot fi foarte bine utilizate ulterior, ajutand astfel la verificarea planului HACCP. O monitorizare continua se poate efectua cu ajutorul unor metode fizice si chimice. De exemplu temperatura si timpul in cazul unui proces monitorizat se poate urmari prin observare directa . Monitorizarea discontinua se foloseste in doua situatii:

13

situatie necunoscuta (testarea unui ingredient) rezolvarea unor probleme (prelevarea de probe din loturile de produse retinute). In mod ideal sistemul de monitorizare ar trebui sa se faca in procent de 100%. Oricum ,procedurile statistice sunt de mare folos pentru a masura si reduce variatiile calitatii produselor ,a echipamentelor de fabricatie si a mecanismelor de masurare. In acest fel are loc o sporire a increderii in sistem. Verificarile la intmplare pot fi de folos pentru o monitorizare suplimentara a CCPurilor. Ele pot fi utilizate pentru verificarea ingredientelor pre-certificate, a echipamentelor, a conditiilor de igiena, a contaminarii aerului, curatenia si igiena manusilor si a spatiilor de productie. Verificarile la intamplare constau in o serie de teste fizice si chimice precum si microbiologice. Important este de remarcat faptul ca frecventa cu care se i-au probele trebuie sa fie adecvata astfel incat sa poata detecta tipul de contaminare care poate aparea. Testele microbiologice sunt limitate in implementarea sistemului HACCP, dar importanta lor este foarte mare in stabilirea si efectuarea procesului de verificare. Toate procesele verbale si documentele legate de monitorizarea CCP-urilor trebuie sa fie semnate de persoana care a facut monitorizarea si de un responsabil oficial al companiei. Reguli: Persoanele individuale trebuie sa inteleaga pe deplin scopul si importanta activitatii de monitorizare. Persoanele trebuie sa fie pregatite in domeniul tehnicilor de monitorizare. Impartialitate in activitatea de monitorizare si raportare. Raportarea si inregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizarii. Angajatii ar trebui sa fie pregatiti in ce priveste procedurile ce trebuie luate in situatia in care exista tendinte de pierdere a controlului. Toate registrele de monitorizare trebuie sa fie datate si sa poarte initialele sau semnatura persoanei care efectueaza monitorizarea. Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de productie si in timp real. Testele microbiologice sunt rareori eficace in monitorizare. Registrele de monitorizare:

14

datele introduse trebuie sa fie corecte si la zi; lipsa erorilor sau omiterilor; lipsa stersaturilor, taieturilor, obturarilor in alb; sa fie parcurse de catre o persoana-alta decat cea care a efectuat monitorizareasemnate/marcate cu initiale si datate; sa fie trecute in revista inainte de livrari; sa stea la dispozitia inspectorului USDA; sa fie retinute conform reglementarilor USDA.

2.3.9. Principiul nr. 5.Stabilirea masurilor de corectie Devierea: neindeplinirea unei limite critice obligatorii. Managementul calitatii in cadrul sistemului HACCP este destinat identificarii riscurilor potentiale si stabilirii strategiilor de prevenire a aparitiei lor. Oricum, in unele cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite si nu pot aparea deviatii de la limitele stabilite.Dar atunci cand apare o deviatie de la limitele critice stabilite, masurile corective trebuie luate imediat, trebuie corectata cauza care le-a determinat pentru asigurarea faptului ca CCP-urile sunt sub control si trebuie pastrate inregistrarile cu actiunile corective aplicate atunci cand a aparut deviatia de la limitele critice initiale. Actiunile corective trebuie sa demonstreze ca CCP-urile au fost aduse sub control. Orice deviatie care apare trebuie documentata in planul HACCP si sa fie aprobata de persoane avizate in acest sens. Daca intervine o deviatie, intreprinderea va stopa productia produsului pana la luarea masurilor corective si pana la efectuarea analizelor. Mai departe trebuie consultati si expertii stintifici de specialitate pentru a confirma daca trebuie aplicate si o serie de alte teste aditionale. Atunci cand functia de monitorizare sesizeaza o situatie in afara limitelor critice trebuie avut in vedere: decizia care se ia atunci cand exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat. activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reaparitia pericolului si pastrarea inregistratilor ce descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor.

15

Ele includ: persoana responsabila cu aplicarea masurilor de corectie; depistarea si corectarea cauzei devierii; prevenirea repetarii devierii; dispunerea evacuarii produsului afectat; personalul trebuie pregatit in ceea ce priveste masurile de corectie si a momentului in care ele trebuie luate. Este obligatorie inregistrarea tuturor masurilor de corectie.

2.3.10. Principiul nr.6.Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii corecte a sistemului HACCP

Intr-o lume perfecta sunt suficiente: -analiza de risc -CCP -monitorizarea In lumea reala: -HACCP necesita verificari periodice, independente. Verificarile evalueaza respectarea zilnica a activitatilor la fiecare PCC.Un aspect important al verificarilor este validarea initiala a programului HACCP, pentru a stabili daca programul este corect din punct de vedere stiintific si tehnic. Planul HACCP trebuie sa apara documentat. Documentul trebuie sa contina principalii pasi care se urmaresc in aplicarea HACCP precum si sa relateze CCP-urile si actiunile corective care s-au luat atunci cand a avut loc o deviere. Planul HACCP aprobat si alaturi de inregistrarile efectuate, trebuie indosariate. In general, inregistrarile intregului sistem HACCP vor include urmatoatele: 1.Planul HACCP desemnare echipei HACCP precum si desemnarea responsabilitatilor; descrierea produsului si a intentiei sale de utilizare;

16

stabilirea diagramei de flux tehnologic si indicarea CCP-urilor; asocierea riscurilor pentru fiecare CCP si determinarea masurilor preventive; stabilirea limitelor critice; stabilirea sistemului de monitorizare; stabilirea actiunilor corective atunci cand apare o deviatie de la limitele critice stabilite; procedurile de pastrare a documentatiei; procedurile de verificare a sistemului HACCP.

2.Inregistrarile obtinute in timpul operatiilor efectuate. a ) Ingrediente -un certificat de furnizare si un document de aprobare cu specificatiile procesorului. -inregistrarile controalelor ale procesorului si documentatia privind aprobarea furnizarilor. - determinarea vietii de raft a alimentului. - determinarea temperaturii de depozitare a ingredientelor mai sensibile. b ) Inregistrarile referitoare la sanatatea si securitatea produselor. -suficiente date si inregistrari pentru a stabili eficacitatea obstacolelor pentru mentinerea securitatii produselor. - suficiente date si inregistrari pentru a stabili durata de raft a produselor. - documentatii privind procedurile corespunzatoare ale procesarii de la autoritati informate si pricepute in acest sens. c ) Procesarea - inregistrari ale monitorizarii tuturor CCP-urilor. - sistemul de inregistrare a controalelor sa fie continuu si adecvat proceselor tehnologice. d ) Ambalarea - inregistrari cu privire la modul de utilizare a ambalajelor precum si specificatii privind natura ambalajelor.

17

inregistrari privind aprobarea cu specificatii a modului si conditiilor de etichetare.

-inregistrari privind compatibilitatea produselor cu ambalajul; -inregistrari privind compatibilitatea dintre ambalaj si etichete, stampile,etc; e ) Depozitarea si distributia - inregistrari privind temperatura de depozitare. - inregistrari care sa arate ca nici un produs nu a fost distribuit dupa expirarea vietii de raft sau a produselor depozitate la temperaturi improprii. f ) Un dosar privind deviatiile aparute si masurile corective luate. g ) Modificarile care se fac in planul HACCP si care sa indice aprobarea reviziei si modificarile planului h)Validarea inregistrarilor si indicarea modificarilor aplicate in planului HACCP privitoare la:ingrediente, formula chimica, procesare, ambalare si distributie. i) Inregistrari privind instruirea angajatiilor. Tipuri de verificari obligatorii: calibrarea echipamentelor de prelucrare si monitorizare la o frecventa suficienta care sa asigure acuratetea tuturor masuratorilor. Evidenta calibrarilor trebuie sa includa: -echipamentul calibrat; -data, ora si persoana care a calibrat echipamentul; -instrumentul de referinta folosit; -rezultatele calibrarii; -data la care trebuie efectuata urmatoarea calibrare; -semnatura si data de catre cel care a examinat registrul. examinarea registrelor de monitorizare si stabilirea masurilor de corectie: -de catre o persoana diferita de cea care a intocmit evidentele respective; -de catre o persoana cu pregatire in domeniul HACCP; -de catre un supraveghetor sau alt responsabil din conducere. verificare sau observare independenta a caracterului adecvat al masurilor de control, limitelor critice, etc -daca registrul a fost intocmit corect;

18

-daca activitatile si frecventele de calibrare au fost realizate conform planului HACCP; -daca nu s-a pierdut din vedere nici o activitate de monitorizare; -daca rezultatele s-au situat intre limitele critice si au fost depistate devierile de orice natura; -daca s-a inregistrat clar natura si amploarea devierii; -daca produsul afectat a fost identificat si izolat; -daca masurile de corectie au respectat programul HACCP; -daca produsele si persoanele implicate inlaturate sunt identificate. Cel care examineaza registrele de monitorizare/stabilire a masurilor de corectie ar trebui sa se asigure ca: toate datele au fost introduse cu stiloul; nu exista stersaturi sau obturari in alb; nu exista dovezi de falsificare; persoana care introduce datele semneaza sau isi marcheaza initialele in dreptul inregistrarii respective. Cele mai complexe activitati de verificare:validarea si reevaluarea. a)Validarea are loc in urmatoarele etape: -elaborarea programului HACCP -inceperea aplicarii programului HACCP se face pe baza: -datelor si documentatiei stiintifice -limitelor critice -datelor si rezultatelor testelor de fabrica b)reevaluarea: informatii noi aparitia unor boli alimentare modificari ale sistemului confirmarea prezentei agentilor parogeni in produs

19

esec la nivelul PCC timpul scurs de la efectuarea ultimei reevaluari obligatoriu o data pe an schimbari de formule, volum de productie, distributie sau consum.

2.3.11. Principiul nr. 7. Stabilirea unor proceduri de inregistrare eficace Academia Nationala de Stiinta (1985) a afirmat ca un rol major in identificarea riscurilor il au: CCP-urile, limitele critice si utilizarea unor proceduri adecvate de verificare.Aceste procese trebuie sa fie dezvoltate in planul HACCP(aici sunt patru procese implicate in planul de verificare): este un proces de verificare tehnic sau stiintific daca limitele critice ale CCP-urilor sunt satisfacatoare. Acest proces este complex si necesita multe cunostinte, experienta practica si analize, si el poate fi efectuat doar de profesionalisti in domeniu. Procesul consta intr-o revizuire a datelor si o etapa de verificare a faptului ca limitele nu sunt depasite acolo unde exista probabilitatea sa apara un risc. al doilea proces de verificare asigura faptul ca planul HACCP functioneaza efectiv. Firma trebuie sa relateze frecventa controalelor planului HACCP, sa verifice daca planul a fost urmat corect, trebuie sa faca o revizuire a inregistrarilor privind CCP-urile si o prezentare a decizilor ce trebuie luate atunci cand apare o abatere de la limitele stabilite. al treilea proces consta intr-o reconfirmarea periodica a tuturor datelor, o reconfirmare care este independenta de celelalte proceduri de verificare si care trebuie facuta pentru a asigura acuratetea planului HACCP. Reconfirmarile sunt indeplinite /facute de catre echipa HACCP ori de cate ori s-a facut o modificare a procesului.Reconfirmarea include si o revizie a documentelor, o verificare a diagramei de flux tehnologic si a

20

CCP-urilor in planul HACCP. Echipa HACCP modifica planul HACCP ori de cate ori este nevoie. al patrulea proces de verificare se confrunta cu responsabilitatile de guvernare si cu actiunile care sa asigure faptul ca sistemul HACCP functioneaza satisfacator. Verificarea consta intr-o serie de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP destinate sa confirme daca sistemul functioneaza conform planului. Prin verificare se confirma faptul ca toate riscurile au fost identificate in planul HACCP atunci cand a fost dezvoltat. Controlul documentului HACCP: in momentul in care se ajunge la un numar excesiv de amendamente ganditi-va la reintocmirea programului HACCP pastrati vechile programe HACCP pentru a le corela cu registrele HACCP; lista exemplarelor programului HACCP care au fost controlate; toate propunerile de amendare a programului HACCP trebuie sa parcurga o succesiune planificata de etape in vederea aprobarii; formularul de amendare ar putea include urmatoarele:data, subiect, nr, subcapitol sau pagina , aprobat de, comentarii; paginile programului HACCP ar putea cuprinde urmatoarele:nr, amendament, data, aprobat de; creati un sistem de indosariere si pastrare a programelor, registrelor si materialelor aferente HACCP -accesibile personalului fabricii si personalului agentiei -asigurati securitatea corespunzatoare -acte de primire a documentelor daca acestea sunt scoase din fabrica(valabil inclusiv pentru inspectorul USDA.). Verificarile/inspectiile ar trebui sa se efectueze atunci cand: 1. nu este o baza fondata care sa asigure daca CCP-urile sunt tinute sub control; 2. cand s-a hotarat ca este nevoie de o acoperire intensiva a unei marfe specifice cu rolul de a proteja salubritatea si siguranta produselor(marfei respective); 3. cand un produs a fost considerat ca si vector al unei boli;

21

4. in stabilirea unei baze consultative sau a unor criterii care nu au mai fost intalnite; 5. sa se verifice daca modificarile au fost implementate corect dupa ce planul HACCP a fost modificat. Inregistrarile verificarilor ar trebui sa includa informatii despre: 1. existenta unui plan HACCP si a unei persoane responsabile cu administrarea si notarea pasilor in planul HACCP; 2. situatia inregistrarilor asociata cu monitorizarea CCP-urilor; 3. monitorizarea directa a datelor despre CCP in timpul operarii; 4. certificarea faptului ca echipamentul de monitorizare este calibrat adecvat si functioneaza in ordinea stabilita; 5. deviatiile si actiunile corective luate; 6.orice analiza care s-a efectuat in scopul verificarii daca CCP-urile sunt sub control.Analizele pot include metode fizice, chimice,microbiologice si organoleptice; 7. modificarile din planul HACCP; 8. instruirea si cunostintele personalului responsabil cu monitorizarea CCP-urilor.

22

Cap III. Implementare haccp 3.1. Descrierea produsului Paine multicereal


1.

SPECIFICAIILE TEHNICE, se refer la produsele de panificaie . Produsele de panificaie sunt fabricate conform REETARULUI pentru produse de panificaie. Materii prime i materiile auxiliare utilizate la prepararea produselor de panificaie sunt: A) Materii prime: fin alb de gru drojdie proaspt, sare iodat.
B)

Materii auxiliare se folosete n funcie de sortimentul fabricat: amelioratori,

premix, amestec semine, zahr, margarin. Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea produselor de panificaie, trebuie s corespund dispoziiilor sanitare i sanitar veterinare precum i standardelor de stat. Clasificarea produselor de panificaie: Dup natura compoziiei de baz i a procesului tehnologic utilizat, conform reetarului: produse din aluat dospit
2.

CONDIII TEHNICE Produsele de panificaie vor avea: 2.1. Proprieti organoleptice:


Caracteristici Aspect Exterior general Conditii de admisibilitate Produs bine dezvoltat cu form specific

23

Aroma Gust

sortimentului. Suprafaa cu sau fr crestturi, specific sortimentului Suprafa neted, de culoare brun roscat uor caramelizat, nears, pori uniformi, fr urme de Coaja fin nefrmntat, elastic, la uoar apsare revine la starea iniial. Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara Miez (in sectiune) aglomerari de faina, legat structural de coaja, elastic cu pori uniformi. Placuta, caracteristica sortimentului i adaosurilor folosite, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de combustibil etc.) Placut, caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.)

2.2. Proprieti fizico-chimice specifice sortimentului conform reetei utilizate, dup cum urmeaz:
Sortiment Greutate kg Umiditate Porozitate Aciditate* Elasticitatea miezului % min Coninut de clorur de sodiu % max 1,4 1,4 1,4 1,4 Coninut de cenu insolubil n acid clorhidric 10%, %max 0,2 0,2 0,2 0,2

Pine semi

vatr form vatr form vatr form vatr

0,400 0,500 0,500 1,000 1,000 1,500 Peste 1,500

44,5 45,5 44,5 46

65 66 65 66 65 66 65

4 4 4 4

90 92 90 92 88 90 88

*n perioada 1 mai - 1 octombrie produsul poate avea aciditatea mai mare cu pn la 0,5 grade.

2.3. Proprieti microbiologice: Se vor ncadra n normele sanitare i sanitar veterinare n vigoare, funcie de reeta produsului. germeni patogeni: lips numrulu total de germeni la 1 cmc : intre 250 000 1 000 000 bacterii coliforme la 1cmc : intre 15 100 buci 3.REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITII Conform SR 878:1996. 4. TERMEN DE VALABILITATE 48 h

24

5.METODE DE ANALIZ Conform SR 878:1996. 6. AMBALARE I MARCARE 6.1. Se poate ambala n ambalaje de desfacere (folie, pungi, etc. ) i ambalaje de transport (navete, lzi, containere). Ambalajele trebuie s asigure pstrarea integritii i calitii pinii pe timpul depozitrii i a transportului. Ele trebuie s fie curate, uscate, igienizate i fr mirosuri strine. n ambalajele de transport pinea sau franzela trebuie aezate astfel nct s fie evitat deformarea / ruperea acestora. Pentru pinea marcata individual, eticheta trebuie s conin informaii referitoare la: - denumirea i adresa productorului - denumirea produsului i masa nominal
-

data fabricaiei (ziua, luna, anul, schimbul i lotul)

- termenul de valabilitate - numrul standardului sau a specificaiei tehnice de produs. Pentru pinea ambalat n ambalaje colective (navete, containere, etc.) informaiile de mai sus vor fi specificate n documentele de atestare a calitii ntocmite la livrare. 7.DEPOZITARE I TRANSPORT 7.1. Numai n spaii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie s fie curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de cldur i s asigure o temperatur constant de aproximativ 20 C. Aezarea loturilor de pine n depozite se va efectua astfel nct, la livrare s se respecte principiul primul intrat - primul ieit". 7.2. Manipularea produselor se va face numai de ctre personal instruit i a crui stare de sntate a fost verificat. Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunztor, curate i igienizate.

25

1. Numele produsului 2. Caracteristicile principale ale produsului 3. Cum urmeaz s fie utilizat 4. Ambalare 5. Valabilitate 6. Unde va fi vndut 7. Instruciuni de etichetare

Pine multicereal Produse din aluat dospit Produsele vor fi utilizate ca atare, nu mai sufer nici un proces de preparare Produse livrate ambalate n pungi de plastic 48 h n magazinele proprii, alte magazine Denumire unitate Producator: Ambalator: Denumire produse: Numrul de lot: Lista ingredientelor: Temperatura de transport i depozitare: Data fabricaiei: Termen de valabilitate: Se vor utiliza maini de transport pentru produse de panificatie T max 15-20 grade Celsius, umiditate 75%

8. Condiii de transport

26

3.2. Diagrama de flux tehnologic


RECEPTIE DEPOZITARE PCC1

FAINA

SARE IODATA

APA

DROJDIE

AMELIORATOR, PREMIX, SEMINTE, ZAHAR

CERNERE

PCC2

DOZARE

DOZARE DOZARE

DOZARE

DIZOLVARE

FRAMANTARE ALUAT (MALAXARE MATERII PRIME)

PREPARARE

FERMENTARE REFRAMANTARE PREDOSPIRE DIVIZARE CANTARIRE MODELARE DOSPIRE COACERE SPOIRE RACIRE PCC3

27

FELIERE AMBALARE, ETICHETARE, DEPOZITARE

Daca este cazul

3.3. Descrierea fluxului tehnologic


Nr.crt 1. 2. DENUMIREA ETAPEI Recepie materii prime i materiale auxiliare Depozitare materii prime i materiale auxiliare Cernere fin, amelioratori Pregtire ap tehnologic DESCRIEREA ACTIVITILOR DESFURATE N CADRUL ETAPEI DIN PROCES Recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor este efectuat individual pentru fiecare lot. Depozitarea materiilor prime, materialelor i ambalajelor este efectuat n spaii special destinate acestui scop, pe loturi i tipuri. Se efectueaz mecanizat, pe arje de fabricaie. Apa necesita o nclzire pana la o anumita temperatura, care variaz de obicei intre 25C -35C , fiind n funcie de temperatura pe care trebuie sa o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Drojdia se omogenizeaz n ap cald la 30 C - 35 C i se amestec transformndu-se n suspensie. Sarea iodat se dizolv, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului , ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le poate conine. In scopul purificrii , soluia se filtreaz ori se strecoar prin sit deas. Se efectueaz n diverse moduri, dup specificul materiei prime, conform reetei de fabricaie. Materia prim se introduce n malaxor n cantitatea necesar. Compoziia se malaxeaz 15-20 de minute, pn se obine un aluat omogen. Dup ce se malaxeaz, aluatul se las la fermentat 15-20 minute. Sfritul fermentrii se apreciaz de ctre operator prin apsare cu mna. n timpul fermentrii aluatul se mai frmnt de 2-3 ori Aluatul se las la fermentat 20-25 minute n funcie de calitatea finii. Aluatul bine fermentat este neted la pipit, se trage n fire elastice paralele, nu este lipicios, eman un pronunat miros de alcool i are o structur poroas i uniform. Predospirea se face n ncperi cu temperatura de 28-32 C, umiditatea relativ a aerului de 75-80 % i lipsite de cureni de aer.

3. 4.

5.

Emulsionare drojdie

6.

Preparare saramur

7. 8.

Dozare materii prime i materiale auxiliare Frmntare aluat

9.

Fermentare aluat

10. 11.

Refrmntare aluat Predospirea aluatului

28

12.

Divizarea aluatului

Dup fermentare, aluatul se rstoarn, pe masa de modelat, de unde se cntrete i se divizeaz manual, n funcie de greutatea nominal pe care urmeaz sa o aib produsul fabricat. Modelarea n cazul pinii consta n : rotunjimea bucilor de aluat, modelarea sub form alungit (n cazul pinii format lung).

13.

Modelarea aluatului

14.

Dospirea final

Bucile de aluat sunt aezate pe dospitoare circa 25 - 60 de minute, n funcie de greutatea produsului (fiind mai mica la produsele de greutate mai mare i invers). Se realizeaz dospirea finala n dospitor dotat cu instalaie de abur. nainte de introducerea aluatului n cuptor acesta se spoiete i se cresteaz. Dospirea final trebuia s se fac ntr-un mediu cald (temperatura de 35-400C i umiditatea relativ a aerului de 75-85 %).

15.

Coacere

Coacerea se realizeaz n cuptoare la temperatura de 2600C, timp de 30 minute n funcie de greutatea produsului finit. La ieirea din cuptor, pinea se spoiete imediat cu apa. Se aeaz pe rastelele cruciorului n vederea rcirii, se feliaz cnd este cazul. Se ambaleaz n ambalaje din plastic, n navete curate i se depoziteaz n vederea livrrii. Desfacerea pinii se face cu maini dub, prevzute cu grtar din lemn pentru a asigura un transport igienic i n bune condiiuni.

16. 17.

Spoire Rcire

18.

Ambalare i depozitare

19.

Transport

29

3.4. Efectuarea analizei pericolelor


Q1.Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor identificate? Da Nu Controlul in aceasta etapa este necesar pentru securitatea alimentului Nu Modificati etapa

Da Etapa nu este CCP STOP

Q2.Este etapa respectiva destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie a pericolului pana la un nivel acceptabil? Nu Da

Q3.Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina o contaminare excesiva (o crestere in nivelul admis sau peste limita nivelului admis) datorita pericolelor identificate?

Da

Nu Etapa nu este CCP STOP

Q4.Exista o etapa ulterioara care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil? Da `Etapa nu este CCP--->STOP Nu CCP

30

Etapa de proces
Recepia de materii prime i materii auxiliare

Tip de risc
B C F

Denumire si evaluare clasa de risc


Contaminare cu germeni patogeni. Contaminare cu substane toxice, metale grele. Praf, impuriti, achii metalice, achii nemetalice, uruburi etc. Creterea numrului de bacterii patogene datorit timpului de pstrare prea mare (rotaia stocurilor nepotrivit) nerespectarea temperaturii i a umiditii din spaiile de depozitare. Micotoxine, detergeni utilizai la igienizarea depozitului, alte substane chimice care pot contamina produsele depozitate. Impuriti, praf, insecte moarte, infestare cu fecale de roztoare. Contaminare cu achii metalice, cioburi de sticl, uruburi, impuriti minerale, insecte moarte, fecale de roztoare. Contaminare cu bacterii patogene (E. coli), ncrctur microbian peste limitele admise de lege. Contaminare cu diverse substane chimice care pot ajunge n pnza freatic sau n instalaia de ap. Contaminare cu metale grele. Contaminare cu nisip, rugin, depuneri de pe evile instalaiei de ap, impuriti. Prezenta impuritilor provenite de la ustensilele i apa cu care se realizeaz emulsionarea.

Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/P A
PCC 1

Concluzii
Aplicarea arborelui decizional pentru materiile prime precum i procedurile i metodele de prevenire a depirii limitelor critice sunt detaliate n formularul Identificare PCC.

DA

DA

DA

NU

B Depozitul pentru materia prima i auxiliar C

DA

DA

DA

NU

PCC 1

Recepia materiei prime i auxiliare mpreun cu operaiunea de depozitare a materiei prime i auxiliare constituie PCC 1, deoarece aceste operaiuni se fac mpreun. La recepia materiei prime se face controlul din punct de vedere al documentelor de nsoire a mrfii, precum i a aspectului mrfii, iar n etapa de depozitare se monitorizeaz condiiile de depozitare a materiei prime i auxiliare.

Cernere fin, amelioratori

DA

DA

DA

NU

PCC 2

Vezi formularul Identificare PCC

Pregtire ap tehnologic

DA

DA

NU

DA

PA

Este recomandat utilizarea filtrelor de ap. Aceast etap nu ntrunete caracteristicile unui PCC. Vezi formularul Identificare PCC

F Emulsionare drojdie F

DA

NU

PA

Se recomand filtrarea apei. Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul Identificare PCC.

31

Preparare saramura

Contaminare cu impuriti, resturi minerale. Contaminare cu bacterii patogene provenite din mediul de lucru sau de pe dispozitivele utilizate n procesul de dozare. Contaminare cu praf, impuriti, obiecte personale. Substane de curare provenite din cuva malaxorului sau de pe braul malaxorului. Contaminare cu lubrefiani sau uleiuri provenite de la malaxor. Contaminare cu impuriti provenite de la malaxor sau din mediul de lucru Contaminare microbian datorit nerespectrii condiiilor de igien a spaiului de lucru. Contaminare cu praf sau impuriti din spaiul de producie Contaminare cu praf sau impuriti din spaiul de producie Contaminare microbian datorit nerespectrii condiiilor de igien a spaiului de lucru Contaminarea cu impuriti provenite din spaiul de producie Contaminare cu bacterii datorit nerespectri condiiilor de igien a spaiului de lucru i a igienei personale Contaminarea cu praf, impuriti. Contaminare cu bacterii datorit nerespectri condiiilor de igien a spaiului de lucru i a igienei personale Contaminarea cu praf, impuriti

DA

NU

PA

n aceast etap se recomand filtrarea cu atenie a soluie de saramura. Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul Identificare PCC.

Dozare materie prim si materiale auxiliare

B F

DA

NU

PA

Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul Identificare PCC.

C Frmntarea aluatului F B Fermentarea aluatului F

DA

NU

PA

Etapa nu ndeplinete criteriile pentru a fi un PCC. Vezi formularul Identificare PCC

DA

NU

PA

Etapa nu ndeplinete criteriile pentru a fi un PCC. Vezi formularul Identificare PCC

Refrmntarea aluatului

F B

DA

NU

PA

Etapa nu ndeplinete criteriile pentru a fi un PCC. Vezi formularul Identificare PCC

Predospire F B Divizarea aluatului F

DA

NU

PA

Etapa nu ndeplinete criteriile pentru a fi un PCC. Vezi formularul Identificare PCC.

DA

NU

PA

Etapa nu ndeplinete criteriile pentru a fi un PCC. Vezi formularul Identificare PCC

Modelarea aluatului

B F

DA

NU

PA

Etapa nu ndeplinete criteriile pentru a fi un PCC. Vezi formularul Identificare PCC

32

B Dospire

Contaminarea microbian, datorit nerespectrii condiiilor de igien. Creterea ncrcturii microbiene datorit nerespectrii reetei tehnologice de fabricaie. Contaminare cu impuriti provenite din spaiile de dospire Creterea ncrcturii microbiene datorate nerespectrii temperaturii i a timpului de coacere Contaminare cu impuriti provenite de la o igienizare necorespunztoare a tvilor n care se coc produsele. Contaminare datorit nerespectrii condiiilor de igien, contaminare cu bacterii provenite din atmosfer Contaminare cu impuriti provenite din atmosfer, sau cu impuriti provenite din apa utilizat la spoire Contaminare datorit nerespectrii condiiilor de igien, contaminare cu bacterii provenite din atmosfer Contaminare cu impuriti provenite din atmosfer Contaminare cu microorganisme datorate unei igienizri necorespunztoare Contaminare cu substane toxice datorate folosirii navetelor n alte scopuri. Contaminare cu substane chimice provenite de la ambalaje

DA

NU

PA

Etapa nu ndeplinete criteriile pentru a fi un PCC. Vezi formularul Identificare PCC

B Coacerea F

DA

DA

DA

NU

PCC 3

Coacerea este un PCC. Vezi formularul Identificare PCC

B Spoire produse F

DA

NU

PA

Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul Identificare PCC

B Rcire produse F Ambalare i depozitare B C

DA

NU

PA

Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul Identificare PCC

DA

NU

PA

Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul Identificare PCC

33

F B Transport C F

Contaminare cu impuriti provenite de la navete sau de la ambalaje. Contaminarea datorita nerespectrii igienei personale sau/si a mijlocului de transport. Contaminare de la mijlocul de transport. Contaminare cu achii, cioburi, uruburi, etc. provenite de la mijlocul de transport.

DA

NU

PA

Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul Identificare PCC

34

Materia prim Etapa Recepie materie prim Fin Tip

RISCURI POTENIALE Denumire

EVALUARE RISC G F GxF

MSURI PREVENTIVE ntocmirea unei procedurii de selectare i evaluare a furnizorilor. Recepia materiei prime pe baza documentelor care nsoesc marfa (buletin de analiz, certificat de calitate, certificat de conformitate). Efectuarea periodic de analize microbiologice i dac este posibil solicitarea efecturii de analize microbiologice la selectarea furnizorilor i periodic pentru fiecare furnizor. Instruirea personalului privind regulile de igien i bun practic de lucru. Efectuarea inspeciei vizuale la recepia materiei prime, pentru a observa eventualele contaminri cu mucegaiuri.. ntocmirea unei proceduri de selectare i evaluare a furnizorilor, efectuarea de analize chimice periodice la selectarea furnizorilor i la recepia materiei prime. Efectuarea recepiei pe baza documentelor de calitate care nsoesc marfa. ntocmirea unei proceduri pentru efectuarea i monitorizarea igienei mijloacelor de transport. Instruirea personalului n ceea ce privete regulile de igien. Efectuarea inspeciei la recepia materiei prime.

Contaminare cu microorganisme datorit condiiilor improprii de transport sau depozitare (B. Mezentericus, B. Cereus). Mucegaiuri

Contaminare cu micotoxine, aflatoxine, pesticide. Uleiuri, lubrefiani, carburani datorit unui transport necorespunztor

35

Contaminarea materiei prime cu resturi de ambalaje, cioburi, sfori folosite la ambalat, achii metalice, uruburi. Contaminare cu insecte moarte, fecale de roztoare.

Recepie materie prim Drojdie

Creterea ncrcturii bacteriene, datorit nerespectrii condiiilor de transport. Mucegaiuri.

Recepie materie prim Sare iodata

Substane toxice, substane folosite n procesul de prelucrare iniial a srii; uleiuri, carburani rezultai n urma unui transport necorespunztor. Resturi de ambalaj, nisip sau ali contaminani minerali, achii metalice, cioburi de sticl, buci de lemn, cuie. Contaminare cu diverse substane chimice care pot s contamineze produsele ambalate (cerneluri, adezivi). Uleiuri, carburani rezultai n urma unui transport necorespunztor. Resturi de ambalaj, nisip sau ali

ntocmirea unei proceduri pentru evaluarea furnizorilor. Efectuarea de analize fizico-chimice periodice la recepia materiei prime. Controlul calitii produselor recepionate pe baza specificaiilor tehnice. Efectuarea inspeciei la recepia materiei prime. ntocmirea unei proceduri pentru selectarea i evaluarea furnizorilor, respectarea temperaturii de transport a drojdiei. Efectuarea recepiei pe baza documentelor de calitate, n locuri special amenajate (zona de carantina pentru receptia materiei prime si auxiliare). Controlul calitii drojdiei recepionate, conform specificaiilor tehnice. ntocmirea unei proceduri pentru selectarea i evaluarea furnizorilor. Efectuarea recepiei pe baza documentelor calitii, care nsoesc marfa. Evaluarea i selectarea furnizorilor, inspecia materiei prime recepionate. Efectuarea de analize fizico-chimice periodice, dac acest lucru este posibil. Achiziionarea de ambalaje care sunt verificate i aprobate din punct de vedere sanitar i care sunt avizate pentru folosirea lor n industria alimentar. Inspecia ambalajelor recepionate. ntocmirea unei proceduri pentru selectarea i evaluarea furnizorilor. Efectuarea recepiei pe baza documentelor calitii, care nsoesc marfa. Evaluarea i selectarea furnizorilor, inspecia

Recepie materie auxiliar Ambalaje Recepie materie auxiliar Amelioratori

C F

1 1

1 1

1 1

36

contaminani minerali, achii metalice, cioburi de sticl, buci de lemn, cuie. Creterea ncrcturii bacteriene, datorit nerespectrii condiiilor de transport. Mucegaiuri Impuriti, praf, insecte moarte, infestare cu fecale de roztoare Creterea ncrcturii bacteriene, datorit nerespectrii condiiilor de transport. Mucegaiuri Impuriti, praf, insecte moarte, infestare cu fecale de roztoare. Contaminarea cu impuriti de origine vegetal.

Recepie materie auxiliar Premix

B Recepie materie auxiliar Amestec semine F

materiei prime recepionate. Efectuarea de analize fizico-chimice periodice, dac acest lucru este posibil. Controlul calitii premixului recepionat, conform specificaiilor tehnice. ntocmirea unei proceduri pentru selectarea i evaluarea furnizorilor. Efectuarea de analize fizico-chimice periodice, dac acest lucru este posibil. Efectuarea recepiei pe baza documentelor calitii, care nsoesc marfa. Controlul calitii amestecului de semine recepionat, conform specificaiilor tehnice. ntocmirea unei proceduri pentru selectarea i evaluarea furnizorilor. Efectuarea de analize fizico-chimice periodice, dac acest lucru este posibil. Efectuarea recepiei pe baza documentelor calitii, care nsoesc marfa, inspecia mrfii. ntocmirea unei proceduri pentru evaluare a furnizorilor. Respectarea de ctre furnizor a specificaiilor de produs. Verificarea buletinului de analiz. Inspecia la recepia mrfii ntocmirea unei proceduri pentru evaluare a furnizorilor. Respectarea de ctre furnizor a specificaiilor de produs. Verificarea buletinului de analiz. Inspecia la recepia mrfii ntocmirea unei proceduri pentru evaluare a furnizorilor. Respectarea de ctre furnizor a

Recepie materie auxiliar Zahr

Contaminare la surs cu bacterii patogene sau nedorite. Substane toxicei; uleiuri, carburani rezultai n urma unui transport necorespunztor. Resturi de ambalaj, nisip sau ali contaminani minerali, achii metalice,

C F

2 2

1 1

2 2

37

cioburi de sticl, buci de lemn, cuie. B Recepie materie auxiliar Margarin C Creterea ncrcturii bacteriene, datorit nerespectrii condiiilor de transport. Mucegaiuri. Contaminare cu diverse substane chimice care pot s contamineze produsele ambalate. 2 1 2

specificaiilor de produs. Verificarea buletinului de analiz. Inspecia la recepia mrfii ntocmirea unei proceduri pentru selectarea i evaluarea furnizorilor. Efectuarea recepiei pe baza documentelor calitii, care nsoesc marfa. ntocmirea unei proceduri pentru evaluarea furnizorilor. Efectuarea de analize fizico-chimice periodice la recepia materiei prime. Controlul calitii produselor recepionate pe baza specificaiilor tehnice. Efectuarea inspeciei la recepia materiei prime. Dotarea spaiilor de depozitare corespunztor, n funcie de materia prim depozitat. Monitorizarea temperaturii i a umiditii din spaiile de depozitare. Monitorizarea eficient de 2 sau 3 ori pe zi a frigiderelor pentru drojdie. Igienizarea corespunztoare a spaiilor de depozitare a materiilor prime i auxiliare. Verificarea metrologic periodic i corespunztoare a termometrelor i a umidometrelor din spaiile de depozitare. Respectarea principiului FIFO (first in first out primul intrat primul ieit). Instruirea personalului. Efectuarea corect a igienizrii spaiilor de depozitare, verificarea periodic a strii de igien a depozitului de materii prime i auxiliare. Urmrirea operaiunilor care implic utilizarea de substane chimice n spaiul de depozitare (operaiunea de dezinfecie, dezinsecie, deratizare). Respectarea traseului de transport al

Depozitare materii prime i auxiliare

Contaminarea cu microorganisme. Creterea numrului de microorganisme din alimente.

Micotoxine, detergeni utilizai la igienizarea depozitului, alte substane chimice care pot contamina produsele depozitate.

38

materiilor prime i auxiliare utilizate n procesul de producie i al deeurilor rezultate. Verificarea periodic a operaiunii DDD (dezinfecie, dezinsecie, deratizare) a spaiilor de depozitare, efectuarea corect i riguroas a operaiunii de igienizare. Existena unei proceduri n ceea ce privete operaiunea DDD. Verificarea periodic, sau zilnic a strii de funcionare a cerntorului. Verificarea sitelor. Dotarea cu magnei a cerntorului. Verificarea strii de igien. Instruirea personalului n ceea ce privete operaiunea de cernere. Efectuarea periodic de analize microbiologice a apei utilizate n procesul tehnologic. Instalarea unui filtru de purificare a apei, meninerea strii de igien a instalaiei de ap. Efectuarea periodic de analize chimice a apei utilizate n procesul tehnologic. Instalarea unui filtru de purificare a apei. ntreinerea strii de igien a instalaiei de ap. Efectuarea de analize fizico-chimice periodice. Instalarea unui filtru de purificare a apei. Igienizarea corespunztoare a ustensilelor i a spaiului de lucru. Respectarea reetei de fabricaie. Instruirea personalului. Filtrarea apei

Impuriti, praf, insecte moarte, infestare cu fecale de roztoare.

Cernere fin i amelioratori

Contaminare cu achii metalice, cioburi de sticl, uruburi, impuriti minerale, insecte moarte, fecale de roztoare. Contaminare cu bacterii patogene (E. coli), ncrctur microbian peste limitele admise de lege Contaminare cu diverse substane chimice care pot ajunge n pnza freatic sau n instalaia de ap. Contaminare cu metale grele Contaminare cu nisip, rugin, depuneri de pe evile instalaiei de ap, impuriti Prezenta impuritatilor provenite de la ustensilele si apa cu care se realizeaza emulsionarea

Pregtire ap tehnologic

F Emulsionare drojdie F

1 1

1 1

1 1

39

Preparare saramur

Contaminare cu impuriti, resturi minerale Contaminare cu bacterii patogene provenite din mediul de lucru sau de pe dispozitivele utilizate n procesul de dozare Contaminare cu praf, impuriti, obiecte personale Substane de curare provenite din cuva malaxorului sau de pe braul malaxorului. Contaminare cu lubrefiani sau uleiuri provenite de la malaxor. Contaminare cu impuriti provenite de la malaxor sau din mediul de lucru Contaminare microbian datorit nerespectrii condiiilor de igien a spaiului de lucru Contaminare cu praf sau impuriti din spaiul de producie

B Dozare materie prim i auxiliar F

Instruirea personalului. Respectarea instruciunilor tehnologice de fabricaie i a reetei de fabricaie, filtrarea corespunztoare a soluiei de saramura. Igienizarea i dezinfectarea corect a ustensilelor i a spaiului de lucru. Instruirea personalului. Efectuarea periodic de teste de sanitaie. Respectarea igienei personale i a spaiului de lucru, respectarea regulamentului de ordine interioar n ceea ce privete purtarea obiectelor personale. Igienizarea corespunztoare a spaiului de lucru. Instruirea personalului. Verificarea strii de ntreinere a malaxorului. Instruirea personalului. Asigurarea unor condiii optime de igien n spaiul unde se face prepararea aluatului. Verificarea strii de ntreinere a malaxorului. Instruirea personalului. Asigurarea unor condiii optime de igien n spaiul unde se face prepararea aluatului. Igienizarea i dezinfectarea corect a ustensilelor i a spaiului de lucru. Instruirea personalului. Efectuarea periodic de teste de sanitaie. Instruirea personalului. Asigurarea unor condiii optime de igien n spaiul unde se face

C Frmntare aluat F Fermentare aluat B F

1 1

1 1

1 1

40

Refrmntare aluat

Contaminare cu praf sau impuriti din spaiul de producie Contaminare microbian datorit nerespectrii condiiilor de igien a spaiului de lucru Contaminare cu impuriti din spaiul de producie Contaminare cu bacterii datorit nerespectri condiiilor de igien a spaiului de lucru i a igienei personale Contaminarea cu praf, impuriti Contaminare cu bacterii datorit nerespectri condiiilor de igien a spaiului de lucru i a igienei personale Contaminarea cu praf, impuriti Contaminarea microbian, datorit

B Predospire F

B Divizare aluat F

B Modelare aluat F Dospire B

1 2

1 1

1 2

fermentarea aluatului. Instruirea personalului. Asigurarea unor condiii optime de igien n spaiul unde se face refrmntarea aluatului. Efectuarea unei igienizri corespunztoare a spaiului de lucru unde are loc predospirea. Instruirea personalului. Existena unei proceduri pentru efectuarea cureniei n spaiul de producie Efectuarea unei igienizri corespunztoare a spaiului de producie. Instruirea personalului. Existena unei proceduri pentru efectuarea cureniei n spaiul de producie. Igienizarea corect a meselor de lucru i a ustensilelor folosite la divizarea aluatului. Instruirea personalului. Existena unei proceduri privind igienizarea spaiilor de producie. Igienizarea corect a meselor de lucru i a ustensilelor folosite la divizarea aluatului. Instruirea personalului. Existena unei proceduri privind igienizarea spaiilor de producie. Igienizarea corect a meselor de lucru i a ustensilelor folosite la divizarea aluatului. Instruirea personalului. Existena unei proceduri privind igienizarea spaiilor de producie. Igienizarea corect a meselor de lucru i a ustensilelor folosite la divizarea aluatului. Instruirea personalului. Existena unei proceduri privind igienizarea spaiilor de producie. Respectarea instruciunilor tehnologice de

41

nerespectrii condiiilor de igien. Creterea ncrcturii microbiene datorit nerespectrii reetei tehnologice de fabricaie. F B Coacere F Contaminare cu impuriti provenite din spaiile de dospire Creterea ncrcturii microbiene datorate nerespectrii temperaturii i a timpului de coacere Contaminare cu impuriti provenite de la o igienizare necorespunztoare a tvilor n care se coc produsele Contaminare datorit nerespectrii condiiilor de igien necorespunztoare, contaminare cu bacterii provenite din atmosfer Contaminare cu impuriti provenite din atmosfer, sau cu impuriti provenite din apa utilizat la spoire Contaminare datorit nerespectrii condiiilor de igien necorespunztoare, contaminare cu bacterii provenite din atmosfer Contaminare cu impuriti provenite din atmosfer Contaminare cu microorganisme datorate unei igienizri necorespunztoare 2 3 1 1 2 3

fabricaie i a reetei tehnologice. Instruirea personalului.

Igienizarea corespunztoare a spaiilor de dospire. Instruirea personalului. Respectarea instruciunilor tehnologice de fabricare. Monitorizarea eficient a temperaturii i a timpului de coacere. Igienizarea corect a tvilor n care se coc produsele. Instruirea personalului. Asigurarea condiiilor de microclimat i igienizarea corespunztoare a spaiilor de lucru Utilizarea unei ventilaii corespunztoare n spaiul de lucru. Filtrarea apei nainte de folosire. Asigurarea condiiilor de igien. Asigurarea condiiilor de microclimat i igienizarea corespunztoare a spaiilor de lucru Asigurarea unei ventilaii corespunztoare i a unei igiene corespunztoare. Efectuarea unei igienizri corespunztoare a spaiilor de depozitare i a navetelor (atunci cnd

B Spoire produse F

B Rcire produse F Ambalare i depozitare B

1 1 1

1 1 1

1 1 1

42

C F

Contaminare cu substane toxice datorate folosirii navetelor n alte scopuri. Contaminare cu substane chimice provenite de la ambalaje Contaminare cu impuriti provenite de la navete sau de la ambalaje. Contaminarea de la personal. Contaminare de la mijlocul de transport Contaminare de la mijlocul de transport Contaminare cu achii, cioburi, uruburi, etc. provenite de la mijlocul de transport

1 1

1 1

1 1

pinea se ambaleaz n navete). Efectuarea unei igienizri corespunztoare. Achiziionarea de ambalaje care pot fi folosite n industria alimentar. Igienizarea corect a navetelor i a spaiilor de depozitare. Instruirea personalului. Verificarea strii de sntate i igien a personalului. Existena unei proceduri privind starea de igien a personalului. Existena unei proceduri privind igiena mijlocului de transport. Instruirea personalului. Verificarea i meninerea strii de igien a mijlocului de transport. Verificarea strii de igien a mijlocului de transport. Refuzarea ncrcrii n mijloace de transport necorespunztoare.

B Transport C F

1 1

1 1

1 1

43

3.5. Determinarea punctelor critice de control


Nr. Etape proces crt 1 Materiale recepionate Fin alb de gru Pericol biologic Pericol chimic Pericol fizic Controlate prin

Contaminare cu microorganisme datorit condiiilor improprii de transport sau depozitare (B. Mezentericus, B. Cereus). Mucegaiuri

Contaminare cu micotoxine, aflatoxine, pesticide. Uleiuri, lubrefiani, carburani datorit unui transport necorespunztor

Contaminarea PCC 1/BCF materiei prime cu resturi de ambalaje, cioburi, sfori folosite la ambalat, achii metalice, uruburi. Contaminare cu insecte moarte, fecale de roztoare. PCC 1/BCF

Materiale recepionate Drojdie

Creterea ncrcturii bacteriene, datorit nerespectrii condiiilor de transport. Mucegaiuri Substane toxice, substane folosite n procesul de prelucrare iniial a srii; uleiuri, carburani rezultai n urma unui transport necorespunztor.

Materiale recepionate Sare iodata

Resturi de ambalaj, PCC 1/BCF nisip sau ali contaminani minerali, achii metalice, cioburi de sticl, buci de lemn, cuie.

44

3.5. Determinarea punctelor critice de control


Nr. Etape proces crt 4 Materiale recepionate Premix Pericol biologic Creterea ncrcturii bacteriene, datorit nerespectrii condiiilor de transport. Contaminare cu bacterii patogene. Mucegaiuri. Contaminare cu bacterii patogene (E. coli), ncrctur microbian peste limitele admise de lege Contaminare cu diverse substane chimice care pot ajunge n pnza freatic sau n instalaia de ap. Contaminare cu metale grele. Contaminare cu diverse substane chimice care pot s contamineze produsele ambalate. Substane toxicei; uleiuri, carburani rezultai n urma unui transport necorespunztor. Pericol chimic Pericol fizic Controlate prin

Impuriti, praf, PCC 1/BCF insecte moarte, infestare cu fecale de roztoare.

Materiale recepionate Ap

Contaminare cu nisip, Buletin de rugin, depuneri de analiz pe evile instalaiei de ap, impuriti.

Materiale recepionate Margarin

Creterea ncrcturii bacteriene, datorit nerespectrii condiiilor de transport. Mucegaiuri. Contaminare la surs cu bacterii patogene sau nedorite.

PCC 1/BCF

Materiale recepionate Zahr

Resturi de ambalaj, PCC 1/BCF nisip sau ali contaminani minerali, achii metalice, cioburi de sticl, buci de lemn, cuie.

45

3.5. Determinarea punctelor critice de control


Nr. Etape proces crt 8 Materiale recepionate Amestec semine Pericol biologic Creterea ncrcturii bacteriene, datorit nerespectrii condiiilor de transport. Mucegaiuri Pericol chimic Pericol fizic Controlate prin

Impuriti, praf, PCC 1/BCF insecte moarte, infestare cu fecale de roztoare. Contaminarea cu impuriti de origine vegetal. Contaminare cu Resturi de ambalaj micotoxine, aflatoxine. sau achii metalice Uleiuri, lubrefiani, carburani datorit unui transport necorespunztor PCC 1/BCF

Materiale recepionate Amelioratori

Etapele procesului 1 Recepia de materii prime i materii auxiliare - Vezi Materiale recepionate (mai sus) PCC 1/BCF

46

3.5. Determinarea punctelor critice de control


Nr. Etape proces crt 2 2.1. Depozitare materie prim 2.1.a.Fin Pericol biologic 2.1.a. Creterea numrului de bacterii patogene datorit timpului de pstrare prea mare (rotaia stocurilor nepotrivit), nerespectarea temperaturii i a umiditii din spaiile de depozitare. Pericol chimic 2.1.a. Micotoxine, detergeni utilizai la igienizarea depozitului, alte substane chimice care pot contamina produsele depozitate. Pericol fizic 2.1.a. Impuriti, praf, insecte moarte, infestare cu fecale de roztoare. Prezena duntorilor. Controlate prin 2.1.a. Depozitare, controlul duntorilor

2.1.b.Camer frigorific drojdie 2.1.b. Creterea ncrcturii bacteriene, datorit nerespectrii condiiilor de temperatura. Mucegaiuri 2.1.c. Sare iodat -

2.1.b. Depozitare, controlul temperaturii. 2.1.c. Depozitare, control impuriti

2.2. Depozitare materii auxiliare 2.2.a. Margarin 2.2.a Creterea ncrcturii bacteriene, datorit nerespectrii condiiilor de depozitare. Mucegaiuri

2.1.c. Substane toxice, 2.1.c. Prezenta substane folosite n impuritilor procesul de prelucrare iniial a srii; substane toxice datorate unei depozitri necorespunztoare 2.2.a Contaminare cu diverse substane chimice care pot s contamineze produsele ambalate

2.2.a Depozitare, controlul temperaturii.

47

3.5. Determinarea punctelor critice de control


Nr. Etape proces crt 2.2.b Zahr Pericol biologic 2.2.b Contaminare la surs cu bacterii patogene sau nedorite. Pericol chimic 2.2.b Substane toxicei; micotoxine, aflatoxine, contaminare cu alte substane toxice datorit depozitrii necorespunztoare Pericol fizic 2.2.b Resturi de ambalaj, nisip sau ali contaminani minerali, achii metalice, cioburi de sticl, buci de lemn, cuie. Controlate prin 2.2.b Depozitare, controlul duntorilor, control impuriti

48

3.5. Determinarea punctelor critice de control


Nr. Etape proces crt 2.2.c Amestec semine Pericol biologic 2.2.c Creterea ncrcturii bacteriene, datorit nerespectrii condiiilor de depozitare. Mucegaiuri. Pericol chimic Pericol fizic 2.2.c Impuriti, praf, insecte moarte, infestare cu fecale de roztoare. Contaminarea cu impuriti de origine vegetal. 2.2.d Resturi de ambalaj, nisip sau ali contaminani minerali, achii metalice, cioburi de sticl, buci de lemn, cuie. 2.2.e Resturi de ambalaj, nisip sau ali contaminani minerali, achii metalice, cioburi de sticl, buci de lemn, cuie. Controlate prin 2.2.c Depozitare, controlul duntorilor, control impuriti 2.2.d Depozitare, controlul duntorilor, control impuriti 2.2.e Depozitare, controlul duntorilor, control impuriti

2.2.d Premix

2.2.d Contaminare la surs cu bacterii patogene sau nedorite.

2.2.e Amelioratori

2.2.e Substane toxicei; micotoxine, aflatoxine sau alte substane toxice datorate depozitrii necorespunztoare a produselor

49

3.5. Determinarea punctelor critice de control


Nr. Etape proces crt 3 Cernere fin , amelioratori Pericol biologic Pericol chimic Pericol fizic Controlate prin

Resturi de ambalaje, PCC 2/F achii metalice, uruburi, cuie, sarma, lemn, cioburi de sticl, impuriti minerale, infestri cu insecte moarte sau n diferite stadii de dezvoltare, fecale roztoare etc. Contaminare cu bacterii patogene (E. coli), ncrctur microbian peste limitele admise de lege Contaminare cu diverse substane chimice care pot ajunge n pnza freatic sau n instalaia de ap. Contaminare cu metale grele. Contaminare cu nisip, B.A. rugin, depuneri de Instruirea pe evile instalaiei de personalului ap, impuriti. Sau resturi provenite de la malaxor

Pregtire apa tehnologic

Emulsionare drojdie

Prezenta impuritilor provenite de la ustensile i apa cu care se realizeaz emulsionarea.

Instruirea personalului. Filtrarea apei. Igienizarea ustensilelor.

50

3.5. Determinarea punctelor critice de control


Nr. Etape proces crt 6 Preparare saramura Pericol biologic Pericol chimic Pericol fizic Contaminare cu impuriti, resturi minerale Contaminare cu bacterii patogene provenite din mediul de lucru sau de pe dispozitivele utilizate n procesul de dozare Controlate prin Instruire personal, filtrarea solutiei de saramura

Dozare materie prim si materiale auxiliare

Contaminare cu praf, Instruirea impuriti, obiecte personalului. personale Igiena personalului i a spaiului de lucru. Regulamentul de ordine interioar Substane de curare provenite din cuva malaxorului sau de pe braul malaxorului. Contaminare cu lubrefiani sau uleiuri provenite de la malaxor. Piese provenite de la malaxor, resturi metalice sau de ambalaj, impuriti provenite de la malaxor sau din mediul de lucru Contaminare cu praf sau impuriti din spaiul de producie Instruirea personalului. Igienizare

Frmntarea aluatului

Fermentarea aluatului

Contaminare cu bacterii datorit nerespectri condiiilor de igien a spaiului de lucru i a igienei personale

Instruirea personalului. Igienizarea spaiului de producie.

51

3.5. Determinarea punctelor critice de control


Nr. Etape proces crt 10 Refrmntarea aluatului Pericol biologic Pericol chimic Pericol fizic Controlate prin

Prezena impuritilor Igienizarea in spaiul de spaiului de producie producie si instruirea personalului. Contaminare microbian datorit nerespectrii condiiilor de igien a spaiului de lucru. Contaminare cu praf sau impuriti din spaiul de producie Instruirea personalului, igiena personalului i a spaiului de producie Instruirea personalului, igiena personalului Instruirea personalului, igiena personalului i a spaiului de lucru.

11

Predospire

12

Divizarea aluatului

Contaminare cu bacterii datorit nerespectri condiiilor de igien a spaiului de lucru i a igienei personale Contaminare cu bacterii datorit nerespectri condiiilor de igien a spaiului de lucru i a igienei personale

Contaminarea cu praf, impuriti.

13

Modelarea aluatului

Prezenta unor impuriti provenite de la ustensilele/utilajele cu care se realizeaz modelarea bucilor de aluat sau din mediul de lucru.

52

3.5. Determinarea punctelor critice de control


Nr. Etape proces crt 14 Dospire Pericol biologic Contaminarea microbian datorit nerespectrii condiiilor de igien. Creterea ncrcturii microbiene datorit nerespectrii reetei tehnologice de fabricaie. Creterea ncrcturii microbiene datorate nerespectrii temperaturii i a timpului de coacere Pericol chimic Pericol fizic Controlate prin

Contaminare cu Igienizarea impuriti provenite periodica a din spaiile de dospire dospitorului (de preferabil dup fiecare arj) i instruirea personalului Contaminare cu impuriti provenite de la o igienizare necorespunztoare a tvilor n care se coc produsele Contaminare cu impuriti provenite din atmosfer, sau cu impuriti provenite din apa utilizat la spoire Contaminare cu impuriti provenite din atmosfer PCC 3/BF

15

Coacerea

16

Spoire

Contaminare datorit nerespectrii condiiilor de igien, contaminare cu bacterii provenite din atmosfer Contaminare datorit nerespectrii condiiilor de igien, contaminare cu bacterii provenite din atmosfer

Instruirea personalului. Igiena spaiului de lucru. Filtrarea apei. Instruire personal. Igienizarea spaiilor de lucru

17

Rcire produse

53

3.5. Determinarea punctelor critice de control


Nr. Etape proces crt 18 Ambalare i depozitare Pericol biologic Contaminare cu microorganisme datorate unei igienizri necorespunztoare Pericol chimic Contaminare cu substane toxice datorate folosirii navetelor n alte scopuri. Contaminare cu substane chimice provenite de la ambalaje Pericol fizic Contaminare cu impuriti provenite de la navete sau de la ambalaje. Controlate prin Instruirea personalului. Evaluarea furnizorilor. igienizare

19

Transport

Contaminarea datorita Contaminare de la nerespectarii igienei mijlocul de transport personale sau/si a mijlocului de transport

Contaminare cu achii, cioburi, uruburi, etc. provenite de la mijlocul de transport

Igiena personalului. Igiena spaiului de depozitare. Igiena mijlocului de transport.

54

3.6. Stabilirea limitelor critice, a procedurilor de monitorizare, actiunilor corrective, frecventei de monitorizare si procedura de verificare

Etapa din proces: 1. Recepie-Depozitare materie prim i auxiliar. PCC nr. 1/BCF
Descrierea pericolului a. Fin contaminare cu bacterii patogene sau care pot determina deteriorarea produselor finite Limite critice a. Fin Specificaii contractuale cu firma contractual. Buletinul de analiz care nsoete marfa. - Temperatura de depozitare >20 grade C si <15 grade C - Umiditate relativ in aerul din incapere >75% - timp de depozitare > 120 zile Proceduri de monitorizare a. 1.Responsabilul aprovizionare care face recepia trebuie s se asigure c cerinele contractuale au fost respectate de ctre furnizor. a.2.Se va inregistra temperatura camerei de depozitare a fainii si umiditatea. a.3.Se va verifica starea de igiena a spatiilor de depozitare. a.4.Se va monitoriza timpul de depozitare. Aciuni corective Frecvena de monitorizare Procedura de verificare Administratorul va verifica nregistrrile de la recepie n fiecare sptmn. Responsabilul aprovizionare va completa datele pentru fiecare recepie nregistrri HACCP nregistrrile de la recepie. nregistrrile verificrilor fcute de Administrator. Buletinul de analize

Persoana care face a.1.La recepia fiecrui recepia va lot de materie prim. carantina produsul i va anuna furnizorul. Produsul va fi respins. a.2. de 3 ori pe zi a.3. zilnic a.4. zilnic

b. Drojdie

b. Drojdie Temperatura de depozitare drojdie >6 grade C

b. Se va monitoriza temperatura de depozitare la drojdie.

b. de 3 ori pe zi.

c. Sare iodat c. Standardele legale i de (contaminare cu, reglementare aplicabile. substane toxice, achii metalice i nemetalice, resturi de ambalaj);

c. Pentru fiecare lot primit, responsabilul aprovizionare trebuie s pun la dosar contractul semnat cu furnizorul i s nregistreze rezultatele. Contractul trebuie s includ cerinele specifice cu furnizorul n conformitate cu standardele legale i de reglementare aplicabile

c. Responsabilul aprovizionare va separa i carantina produsul neconform, va anuna furnizorul, responsabilul HACCP i Administratorul pentru decizie sau va returna produsul.

c. Monitorizarea se va face la recepia i depozitarea fiecrui lot de marf

c. Responsabilul HACCP va verifica nregistrrile de la recepie de fiecare dat cnd se face recepia

c. nregistrrile de la recepie. nregistrrile verificrilor fcute de Responsabilul HACCP.

55

Etapa din proces: 1. Recepie-Depozitare materie prim i auxiliar. PCC nr. 1/BCF
Descrierea pericolului Limite critice Proceduri de monitorizare d. Pentru fiecare lot primit, responsabilul aprovizionare trebuie s pun la dosar contractul semnat cu furnizorul i s nregistreze rezultatele. Contractul trebuie s includ cerinele specifice cu furnizorul n conformitate cu standardele legale i de reglementare aplicabile Aciuni corective d. Responsabilul aprovizionare va separa i carantina produsul neconform, va anuna furnizorul, responsabilul HACCP i Administratorul pentru decizie sau va returna produsul. Frecvena de monitorizare d. Monitorizarea se va face la recepia i depozitarea fiecrui lot de marf Procedura de verificare d. Responsabilul HACCP va verifica nregistrrile de la recepie de fiecare dat cnd se face recepia nregistrri HACCP d. nregistrrile de la recepie. nregistrrile verificrilor fcute de Responsabilul HACCP.

d. Premix d. Standardele legale i de (contaminare cu reglementare aplicabile. bacterii patogene, micotoxine i alergeni, achii metalice i nemetalice, resturi de ambalaj);

e. Margarin (contaminare cu bacterii patogene, micotoxine i alergeni);

e. Standardele legale i de reglementare aplicabile.

e. Pentru fiecare lot primit, responsabilul aprovizionare trebuie s pun la dosar contractul semnat cu furnizorul i s nregistreze rezultatele. Contractul trebuie s includ cerinele specifice cu furnizorul n conformitate cu standardele legale i de reglementare aplicabile f. Pentru fiecare lot primit, responsabilul aprovizionare trebuie s pun la dosar contractul semnat cu furnizorul i s nregistreze rezultatele. Contractul trebuie s includ cerinele specifice cu furnizorul n conformitate cu standardele legale i de reglementare aplicabile

e. Responsabilul aprovizionare va separa i carantina produsul neconform, va anuna furnizorul, responsabilul HACCP i Administratorul pentru decizie sau va returna produsul. f. Responsabilul aprovizionare va separa i carantina produsul neconform, va anuna furnizorul, responsabilul HACCP i Administratorul pentru decizie sau va returna produsul.

e. Monitorizarea se va face la recepia i depozitarea fiecrui lot de marf

e. Responsabilul HACCP va verifica nregistrrile de la recepie de fiecare dat cnd se face recepia

e. nregistrrile de la recepie. nregistrrile verificrilor fcute de Responsabilul HACCP.

f. Zahr f. Standardele legale i de (contaminare cu, reglementare aplicabile. micotoxine i alergeni, achii metalice i nemetalice, resturi de ambalaj, substane chimice datorit unui transport necorespunztor);

f. Monitorizarea se va face la recepia i depozitarea fiecrui lot de marf

f. Responsabilul HACCP va verifica nregistrrile de la recepie de fiecare dat cnd se face recepia

f. nregistrrile de la recepie. nregistrrile verificrilor fcute de Responsabilul HACCP.

56

Etapa din proces: 1. Recepie-Depozitare materie prim i auxiliar. PCC nr. 1/BCF
Descrierea pericolului Limite critice Proceduri de monitorizare g. Pentru fiecare lot primit, responsabilul aprovizionare trebuie s pun la dosar contractul semnat cu furnizorul i s nregistreze rezultatele. Contractul trebuie s includ cerinele specifice cu furnizorul n conformitate cu standardele legale i de reglementare aplicabile Aciuni corective g. Responsabilul aprovizionare va separa i carantina produsul neconform, va anuna furnizorul, responsabilul HACCP i Administratorul pentru decizie sau va returna produsul. Frecvena de monitorizare g. Monitorizarea se va face la recepia i depozitarea fiecrui lot de marf Procedura de verificare g. Responsabilul HACCP va verifica nregistrrile de la recepie de fiecare dat cnd se face recepia nregistrri HACCP g. nregistrrile de la recepie. nregistrrile verificrilor fcute de Responsabilul HACCP.

g. Amestec semine g. Standardele legale i de (contaminare cu reglementare aplicabile. bacterii patogene, micotoxine i alergeni, achii metalice i nemetalice, resturi de ambalaj, resturi vegetale);

c. Amelioratori c. Standardele legale i de (contaminare cu, reglementare aplicabile. micotoxine, achii metalice i nemetalice, resturi de ambalaj);

c. Pentru fiecare lot primit, responsabilul aprovizionare trebuie s pun la dosar contractul semnat cu furnizorul i s nregistreze rezultatele. Contractul trebuie s includ cerinele specifice cu furnizorul n conformitate cu standardele legale i de reglementare aplicabile

c. Responsabilul aprovizionare va separa i carantina produsul neconform, va anuna furnizorul, responsabilul HACCP i Administratorul pentru decizie sau va returna produsul.

c. Monitorizarea se va face la recepia i depozitarea fiecrui lot de marf

c. Responsabilul HACCP va verifica nregistrrile de la recepie de fiecare dat cnd se face recepia

c. nregistrrile de la recepie. nregistrrile verificrilor fcute de Responsabilul HACCP.

Etapa procesului: 3 Cernere fin, amelioratori; PCC Nr. 2/F


Descrierea pericolului a. Resturi metalice i nemetalice Limite critice a. Prezenta impuritilor Proceduri de monitorizare a. Se va face monitorizarea i verificarea sitelor la fiecare sarja de faina respectiv a amelioratorilor. Cerntorii rspund de integritatea i meninerea sitelor n stare bun de funcionare. b. Respectarea traseului de eliminare a impuritatilor Aciuni corective Notific Responsabilul HACCP, se verific sitele, se vor schimba sitele, se va face recernerea fainii Frecvena de monitorizare a. De fiecare dat cnd se face cernerea. Procedura de verificare Responsabilul HACCP va verifica modul n care s-a fcut procesul nregistrri HACCP Tabelul pentru monitorizarea procesului de cernere, verificarea nregistrrilor fcut de ctre Responsabilul HACCP

b. La fiecare arj supus cernerii

57

Etapa procesului: 15 Coacerea; PCC Nr. 3/BF


Descrierea pericolului Limite critice Proceduri de monitorizare a. Se va monitoriza temperatura i timpul de coacere conform reetei de fabricaie la fiecare sarja Aciuni corective Frecvena de monitorizare Procedura de verificare Responsabilul HACCP va verifica modul n care s-a fcut procesul nregistrri HACCP

a. Contaminare microbian a. Temperatura diferita decat datorit nerespectrii condiilor temperatura specificat n reeta de tehnologice de fabricaie. fabricaie. Temperatura de coacere >260 grade C Timp de coacere >30 minute. b. Prezena impuritilor b. Contaminare cu impuriti provenite de la o igienizare necorespunztoare a tvilor n care se coc produsele

Personalul notific a. Pentru fiecare arj de Responsabilul HACCP, produs acesta mpreun cu Administratorul decid dac produsul va fi reclasat sau va fi reinut i distrus.

Tabel pentru monitorizarea temperaturii i timpului de coacere. Verificarea nregistrrilor fcut de ctre Responsabilul HACCP

b. Se va verifica starea de igiena a suprafetelor de coacere

b. Pentru fiecare arj de produs

58

3.7.Verificarea sistemului HACCP


Nr. crt. Activitate efectuat Verificarea respectrii cerinelor din procedurile de selectare a furnizorilor d e materii prime, materiale, ambalaje i materiale auxiliare. Verificarea modului de efectuare a activitilor de recepie calitativ. Verificarea modului de efectuare a transportului materiilor prime i materialelor auxiliare. Verificarea modului de depozitare i lansare spre procesare a materiilor prime i materialelor Verificarea respectrii cerinelor din procedura privind asigurarea cu ap Verificarea respectrii etapelor tehnologice pentru fabricarea pinii Verificarea modului de respectare a cerinelor din procedurile de mentenan a utilajelor. Verificarea modului de inere sub control a mijloacelor de msurare i monitorizare utilizate n cadrul proceselor de producie Verificarea modului de efectuare a Fecvena Documente verificate Responsabil

1.

lunar

Contractele de achiziie (menionarea n acestea a obligativitilor referitoare la calitatea i igiena produselor livrate). Documentele de atestare a calitii; notele de intrare - recepie; buletinele de analiz ntocmite n urma analizelor de laborator (cnd este cazul) Autorizaia de transport / autorizaia sanitar veterinar a mijloacelor de transport; foaia de parcurs Registrele de eviden a parametrilor monitorizai pe timpul depozitrii (temperatur, timp, umiditate, etc.) Registrele de eviden privind calitatea apei i buletine de analiz Reetele de fabricaie. Registrele de eviden a parametrilor procesului tehnologic Registrele pentru evidena activitilor de mentenan efectuate Buletinele de verificare metrologic. Procesele Verbale de predare a mijloacelor de msurare verificate metrologic. Documentele de atestare a calitii pentru

Administrator / Aprovizionare

2.

zilnic

Responsabil HACCP

3.

la recepia fiecrui lot

Aprovizionare / conducator auto

4.

pentru fiecare lot lansat

Responsabil HACCP

5.

lunar

Responsabil HACCP

6.

la fiecare arj

ef producie / Responsabil HACCP

7.

lunar

Responsabil ntreinere utilaje

8.

semestrial

Responsabil ntreinere utilaje

9.

la fiecare lot livrat

Gestionarul / conductorul auto

59

transportului produselor finite Verificarea strii de igien a utilajelor / instalaiilor, a spaiilor de producie, a anexelor i grupurilor social sanitare Verificarea strii de igien a anexelor, spaiilor i grupurilor sociale exterioare Verificarea modului de control a strii de igien i sntate a personalului Verificarea strii de igien a echipamentului de protecie sanitar Verifivarea evacurii deeurilor Verificarea modului de respectare i efectuare a evacurii deeurilor

10

zilnic

produsele livrate; autorizaia de transport, autorizaia sanitarveterinar foaia de parcurs Registrele de eviden a activitilor de igienizare, dezinsecie i deratizare. Rezultatele testelor de sanitaie efectuate periodic (cnd acest lucru este posibil). Registrele de eviden a activitilor de igienizare, dezinsecie i deratizare. Carnetele de sntate i rezultatele analizelor medicale efectuate. Contractul de prestri servicii cu firma specializat i procesele verbale ntocmite de efii de schimb. Fia de verificare zilnic Planul de evacuare a deeurilor. Contractele ncheiate cu societi specializate de colectare. Registrul de eviden a cantitilor predate Planul de efectuare a activitilor de combatere a insectelor i duntorilor. Planul de amplasare a capcanelor. Grafic de urmrire a roztoarelor prinse n capcane. Contractele ncheiate cu societi specializate de prestri servicii. Procesele verbale ncheiate la finalizarea activitilor de dezinsecie i deratizare. Fiele de monitorizare a PCC. Registre de eviden a parametrilor de risc monitorizai.

Responsabil HACCP

11.

zilnic

Responsabil HACCP

12.

lunar

Responsabil HACCP / Administrator

13.

la nceputul fiecrui schimb zilnic

Responsabil HACCP / sef de schimb

14.

Responsabil HACCP

15.

bilunar

Responsabil HACCP

16.

Verificarea respectrii procedurii de combatere a insectelor i duntorilor

lunar

Responsabil HACCP

17.

Verificarea nregistrrilor din fiele de monitorizare a PCC (abaterile de la limitele critice, efecutarea msurilor

zilnic

Responsabil HACCP

60

corective) Verificarea modului de nregistrare i soluionare a reclamaiilor Registru de eviden a reclamaiilor. Buletine de analiz efectuate la produsele reclamate. Corespondena purtat cu reclamantul. Planul anual de instruire. Testele cu care au fost finalizate instruirile. Procesele verbale ncheiate cu ocazia instruirilor. Registrele / documentele n care sunt consemnate rezultatele analizelor fizico chimice i microbiologice, precum i parametri de proces. Registre de eviden a documentelor primite/emise.

18.

lunar

Responsabil HACCP

19.

Verificarea modului de asigurare a instruirii personalului Verificarea modului de efectuare a controlului calitii i de asigurare a siguranei alimentare a produselor finite. Verificarea modului de inere sub control a documentelor referitoare la calitate i la sigurana alimentar a produselor.

trimestrial

Responsabil HACCP

20.

lunar

Responsabil HACCP

21.

lunar

Echipa de audit/Responsabil HACCP

61

Cap Iv. Concluzii si recomandari 4.1.Concluzii


Multe organizatii care au deja un Sistem de Management al Calitatii conform cu ISO 9001 certificat pot alege sa integreze viitorul Sistem de Management HACCP cu cel existent. In peste 95% dintre cazuri aceasta integrare a sistemelor de management are avantajul ca face o mare economie de timp, munca si bani. Acesta este motivul pentru care SIMTEX-OC recomanda integrarea sistemelor de management, acolo unde exista cel putin un sistem deja implementat. Care sunt avantajele certificarii HACCP pentru o organizatie? 1. Cucerirea unor noi piee de desfacere; 2. Prevenirea trasmiterii posibilelor boli de la animal la om; 3. Identificarea si controlul mai bun al riscurilor legate de securitatea alimentara; 4. Indeplinirea unor posibile criterii de licitatie; 5. Asigurarea oferita clientilor ca produsele sunt fabricate intr-un sistem care nu le pune viata sau sanatatea in pericol; 6. Reducerea consumului de energie, a consumului de apa, etc; 7. Limitarea incidentelor ce implica responsabilitatea juridica a organizatiei; 8. Cresterea prezentei pe piata, cu deosebire pe piata internationala; 9. Imbunatatirea conditiilor de munca ale salariatilor; 10. Imbunatatirea continua a bunelor practici referitoare la siguranta alimentului; 11. Satisfacerea cerintelor actuale ale pietei privind realizarea de produse ecologice; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) este o abordare sistematica, recunoscuta la nivel international, ce dovedeste ca riscurile legate de siguranta produselor alimentare sunt identificate, evaluate si tinute sub control. Dovada implementarii acestui sistem intr-o organizatie este certificarea acestuia.

62

4.2. Recomandari
Sa utilizeze in productie doar resurse corespunzatoare; Sa pastreze igiena si normele de igiena in inteaga unitate, supraveghierea punctelor critice si folosirea unor dezinfectanti de calitate autorizati; Sa respecte in totalitate procesele tehnologice si parametrii de fabricatie a produselor; Extinderea sistemului HACCP la toate produsele fabricate de unitate dovedindu-se ca acest sistem poate sa asigure o calitate microbilogica corespunzatoare a produselor; Crearea in cadrul firmei a unei strategii al carui scop este ameliorarea produselor si serviciilor furnizate pe termen lung,mai degraba decat urmarirea rentabilitatii pe termen scurt; Sa comunice lucratorilor, cu claritate angajamentul conducerii inteprinderii, in asigurarea calitatii si sigurantei alimentare; Sa-si concentreaza activitatea de supraveghiere prin instruirea angajatiilor pentru a-si inbunatatii prestatia, in conditii care sa asigure siguranta alimentara a produsului. Sa indeparteaze barierele dintre departamente prin incurajarea rezolvarii problemelor in echipa; Sa ofere un exemplu pozitiv incurajand angajatii care se achita corespunzator de sarcinile date. Sa comunice cu personalul in privinta angajamentelor acestora, sa le ceara angajatilor sa faca propuneri, sa le spuna ca au un rol important in procesul de luare a deciziilor; Sa ofere angajatiilor directie si scop, acestia au nevoie sa stie pentru ce fac ceea ce fac, ce anume si cum trebuie sa faca; Sistemul HACCP desi poate parea la prima vedere un sistem greoi, o data aplicat nu aduce decat avantaje, usurand practic munca si reducand pierderile.

63

Bibliografie: 1. Arvanitoyannis I. Quality Control System for the Food Industry- HACCP 2. Apostu S.- Managementul calitatii alimentelor, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2004 3. Apostu S., Mihaela Anca Rotar Lucrari practice de microbiologie alimentara, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2002. 4. Barzoi D., Apostu S. Microbiologia produselor alimentare, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2002. 5. Barzoi D., S. Meica, M. Negrut Toxiinfectiile alimentare, Editura DIACON CORESSI, Bucuresti, 1999. 6. Bauman H.E. Introduction in HACCP. Principles and aplications, Editat de Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992. 7. Corlett jr. D.A. si M.D. Pierson HACCP. Definitions and principles, Editat de Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992. 8. Directiva Comisiei Comunitatii Europene nr. 94/43/EEC cu privire la regulile generale de igiena pentru producerea alimentelor si procedurile de verificare a respectarii lor. 9. Directiva Consiliului CEE nr. 93/99 din 29 octombrie 1993 asupra masurilor suplimentare privind controlul oficial al alimentelor. 10. Federal Register. Rules and Regulations 1999 (SUA): HACCP plan: 9 CFR (Code of Federal Regulations) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) 11. ICMSF HACCP in Microbiological Safety and Quality. Oxford, 1988. 12. ISO 9000: 1987 Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii. Ghid pentru selectie si utilizare. 13. Ministerul Agriculturii, Pescuitului si Alimentatiei. Agentia Nationala Sanitara Veterinara. Programul pentru implementarea procedeului HACCP in unitatile de prelucrare a laptelui. Nr. 124.089/17.07.1997 14. Martha Hudak Roos and E.S. Garrett Monitoring Critical Control Point.Critical Limits, Editat de Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992.

64

15. Moberg L.I. Establishment Critical Limits for Critical Control Points, Editat de Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992. 16. NACMCF HACCP principles for food production. USDA-FSIS Information Office, Washington, 1990. 17. Porter J. si col. Good Manufacturing practices (GMPs) 18. Prince Gale Verification of the HACCP Program., Editat de Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992. 19. Rotaru Gabriela si Carmen Moraru HACCP.Calitate. analiza riscurilor. Puncte critice de control. , Editura ACADEMICA, Galati, 1997. 20. Sperber W.H. Determining Critical Control Points, Editat de Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992. 21. Tomkin R.B. Corective Action Procedures for Deviations from Critical Control Point Critical Limits., Editat de Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992

65