0601 AlveoConsisto User ES

Alvegrafo NG Consistgrafo
Modo de empleo
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groupe Tripette et Renaud
20, avenue Marcellin Berthelot - Z.I. du Val de seine 92396 Villeneuve La Garenne cedex - France Tel : +33 (0)1.41.47.50.88 - Fax : +33 (0)1.47.92.28.27
www.chopin-sa.com
Alvegrafo NG Consitgrafo
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ndice
- Caractersticas - Bibliografa 1. Instalacin y arranque del Alvegrafo NG 2. Utilizacin del Alvegrafo NG 3. Funcionamiento e interpretacin de los resultados 4. Mantenimiento del Alvegrafo NG 5. Consistgrafo
Este manual se suministra nicamente para informacin. Los datos que contiene pueden ser modificados sin previo aviso. CHOPIN no podr en ningn caso ser responsable de los daos eventuales, directos o indirectos, debidos a la utilizacin del aparato.
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Quality control for grains and flour
DECLARACIN DE CONFORMIDAD
Nosotros, CHOPIN S.A, con domicilio arriba indicado, declaramos bajo nuestra nica responsabilidad que el aparato :
Alvegrafo NG Consistgrafo
Cuando se le instala y utiliza de acuerdo con las instrucciones de empleo es conforme a las directivas siguientes :
la Directiva Mquinas 89/392/CEE modificada por las directivas 91/368/CEE, 93/44/CEE y 93/68/CEE, la Directiva Baja tensin 73/23/CEE modificada por la directiva 93/68/CEE, la Directiva Compatibilidad Electromagntica 89/336/CEE modificada por las directivas 92/31/CEE y 93/68/CEE.
Emmanuel LECOMTE Comisin Conformidad CHOPIN S.A.
Grard DEHOVE Director Tcnico CHOPIN S.A.
Fecha : 09/05/2000
Zone Industrielle du Val de Seine 20, avenue Marcellin-Ber thelot 92390 Villeneuve-la-Garenne France
Tl. : 33 (0)1 41 47 50 88 Fax : 33 (0)1 47 92 28 27 Tlex : 615 604 F E-Mail : chopin_sa@compuserve.com Internet : http://www.chopin-sa.com
S.A. au capital de 6 650 000 FF SIRET 403 156 441 00020 RCS NANTERRE TVA : FR 403 156 441 020 - APE 332 B
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El Alvegrafo NG Consistgrafo y su folleto de empleo estn en conformidad con las directivas CE.
El Alvegrafo NG Consistgrafo est diseado con vistas a ser utilizado en las condiciones siguientes: -utilizacin interior, -temperatura ambiente del laboratorio comprendida entre : 18 y 22C, -higrometra: humedad relativa mantenida entre 50 y 70 %, -variaciones de tensin de alimentacin que no excedan 10 % de la tensin nominal, -grado de contaminacin (segn la norma EN 61010-1): 2, -categora de instalacin para sobretensiones transitorias (segn la norma EN 61010-1): II.
CARACTERSTICAS: -Corriente alterna 220-240 V AC monofsica 50/60 Hz, corriente de fuga a la tierra 10 mA para la amasadora NG -Corriente alterna 220-2401 V AC monofsica 50 60 Hz para el Alvegrafo NG.. -Potencia: - 1000 W para la Amasadora NG - 250 W para el Alvegrafo NG. -Peso neto: - 35 Kg para la Amasadora NG. - 23 Kg para el Alvegrafo NG -Peso bruto: - 46 Kg para la Amasadora NG - 34 Kg para el Alvegrafo -Dimensiones (mm): - Amasadora NG: L 450 x P 500 x A 300 - Alvegrafo NG: L 450 x P 320 x H 500 -Volumen: - 0,0675 m3 para la Amasadora NG. - 0,072 m3 para el Alvegrafo NG
FUSIBLES: -Fusible 5x20 T 10A 250V HPC para la Amasadora NH -Fusible 5x20 T 2A 250V HPC para el Alvegrafo NG.
TRANSPORTE: Utilizar el embalaje original para disponer de una buena proteccin

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Atencin:
Cuando CHOPIN fabrica un aparato, sus dos objetivos principales son la calidad y la seguridad. Se trata de un equipo destinado a los profesionales bien informados sobre las condiciones de empleo de los aparatos. Recomendamos mucha vigilancia durante las manipulaciones y la limpieza de los aparatos y, en todos los casos, respetar siempre las normas de seguridad. Agradecemos, por ltimo, la confianza que se nos otorga o que se nos renueva.
Acaba de adquirir un Alvegrafo NG Consistgrafo, aparato que le proporciona la forma de evaluar su materia prima para seleccionar granos de trigo y clasificar harinas en funcin de su utilizacin. El principio consiste en una extensin biaxial de una probeta de masa (agua + sal + harina) que, por accin de una presin de aire se deforma en una burbuja. Este modo de extensin reproduce la deformacin de la masa bajo influencia del empuje gaseoso original biolgico o qumico.
1. Punto de salida
;; ;; ;; ; ;
2. La masa resiste a la presin del aire (tenacidad)
;; ;; ; ;;
3. Por efecto de la presin de aire, la masa forma una burbuja (extensibilidad)
4. La burbuja se rompe, es el fin del ensayo.
; ;; ;; ;;
El Alvegrafo se compone de tres elementos: -La amasadora para la preparacin de la masa y de las probetas. -El Alvegrafo para el reposo y la deformacin de las probetas. -Un registrador de la curva de presin que es necesario para la deformacin de la probeta. Para garantizar la respetabilidad y la reproductibilidad de los resultados, la masa se divide en cinco submuestras para anlisis sucesivos.
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Un lenguaje internacional El Alvegrafo NG CHOPIN est reconocido en el mundo entero, y es objeto de las normas francesas e internacionales: AFNOR N V03.710 AACC N 5430 - A 1194 Agosto 1988 ISO N 5530/4 1992 (revisin 1992) ICC Standard N 121
Ms de 145 publicaciones cientficas ataen al Alvegrafo. (ver bibliografa en pginas siguientes).
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01/2006
Instalacin y arranque del Alvegrafo NG
Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006
Si utiliza un manmetro de tambor, consulte el captulo correspondiente del folleto de informacin.
ndice
I - Componentes del Alvegrafo NG
I - 1 Desembalaje de la amasadora NG y del Alvegrafo NG I - 2 Componentes del Alvegrafo NG
II - Instalacin de los elementos
III - Instalacin del circuito de enfriamiento
IV - Conexiones elctricas V - Funcionamiento y ergonoma

V -1 Ergonoma de la amasadora NG V - 2 Consignas de seguridad V - 3 Control del circuito de enfriamiento V - 4 Ergonoma del Alvegrafo NG V - 5 Seleccin de idioma de la amasadora NG
VI - Ajuste neumtico
VI -1 Calibrado con Alvolink VI - 2 Calibrado por medio del Manmetro
I - Componentes del Alvegrafo NG

I - 1 Desembalaje de la amasadora NG y del Alvegrafo NG
Para desembalar e instalar la amasadora NG y el Alvegrafo NG, se necesitan dos personas. Tras haber abierto los embalajes, retirar los accesorios y sacar los aparatos del embalaje, utilizando las Empuaduras previstas. Colocar la totalidad en una mesa o en el suelo y liberar los laterales. Dos personas deben situarse a uno y otro lado de los aparatos para disponerlos correctamente utilizando las empuaduras. Desembalaje de la amasadora NG
Empuaduras
Empuaduras
Desembalaje del Alvegrafo NG

Empuaduras
Empuaduras
! Atencin a los accesorios dispuestos en los diversos

intersticios del embalaje. No tirar el embalaje, puede volver a utilizarse.
Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006 7
I - 2 Componentes del Alvegrafo NG Comprobar que se dispone de los elementos siguientes:
Portaboquilla con su boquilla
Tampn
Amasadora NG Alvegrafo NG Sacabocados
2 enchufes elctricos
Tapa delantera
Doble fraseador 1 placa de extraccin
Nivel Mesa de laminado
Enlace Alveo NG /Amasadora NG
Rodillo de laminado
1 esptula
Caja
10 placas de cmara de reposo
Soporte de bureta
Bureta Dosificador de aceite
Vstago del soporte de bureta
Esptula
Tapas de manmetro
5 collarines 1 Embudo 4 portaboquillas de enfriamiento
1 tubo alta presin
II - Instalacin de los elementos

Los componentes sern colocados en una mesa de 0,85 m de altura que tenga al menos 0,60 m de ancho y 1 m de longitud.
El Alvegrafo est diseado para ser utilizado en las condiciones siguientes: -utilizacin interior, -temperatura de funcionamiento 24C para la Amasadora, 25C para el Alvegrafo -temperatura ambiente del laboratorio comprendida entre 18 y 22C, -higrometra: humedad relativa mantenida entre 50 y 70 %, -variaciones de tensin de alimentacin que no excedan 10 % de la tensin nominal, -grado de contaminacin (segn la norma EN 61010-1): 2, -categora de instalacin para sobretensiones transitorias (segn la norma EN 61010-1): II.
1) Instalacin de la amasadora NG
Soporte de la bureta Fijaciones de la bureta
Bureta ICC
Atornillar el eje del soporte de bureta en el zcalo pasndolo por el orificio situado en la parte superior del crter de la amasadora. Deslizar luego el soporte bureta en el eje. Encajar la bureta en los enganches de modo que el extremo permita girar por encima de la cubeta de la amasadora.
Colocar luego la placa de extraccin de la masa deslizndola bajo dos lminas de resorte.
Placa de extraccin 10
2) Instalacin del Alvegrafo NG

Aflojar la pletina superior. Sacarla de sus tres guas para liberar totalmente la pletina inferior. Colocar luego el nivel en la pletina inferior. Poner el Alvegrafo NG de nivel actuando en los pies ajustables. Girar el nivel 90 grados, accionar de nuevo en los pies si es necesario y as sucesivamente, hasta que el aparato est perfectamente nivelado
Pletina superior
Nivel
Pletina inferior
4) Alvolink NG Consulte el modo de empleo correspondiente 4) Colocacin de los aparatos En cuanto se haya efectuado la instalacin de cada uno de los componentes, colocarlos tal y como se indica seguidamente.
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III - Instalacin del circuito de enfriamiento

Para un buen funcionamiento de la temperatura, es necesario instalar el circuito de enfriamiento.
Comenzar conectando los extremos del circuito hidrulico en el Alvegrafo NG y en la amasadora NG. Utilizar tubos reforzados.
Alvegrafo NG
Alvegrafo NG
Salida de agua Llegada del agua al circuito Enchufes de conexin para el circuito de enfriamiento
Para poder introducir los extremos, hincarlos apoyando en la anilla de mantenimiento (ver esquema)
Anilla de mantenimiento
Cerciorarse de la estanqueidad entre los diversos extremos y los tubos reforzados con las abrazaderas, para que resistan a la presin de la red. Para un buen funcionamiento, el caudal del circuito debe estar como mximo en 70 l/h aproximadamente. Comprobar luego que no hay fugas en los racores. La alimentacin de agua del circuito de enfriamiento debe estar conectada en serie: llegada del agua por el Alvegrafo NG, toma de la izquierda, salida del agua del Alvegrafo NG por la toma de la derecha, entrada del agua en la Amasadora NG por la toma de la izquierda salida de agua del circuito de enfriamiento por la toma de la derecha de la Amasadora NG. (evacuacin del agua a una pileta). El circuito de enfriamiento permite mantener la temperatura de consigna del ensayo, incluso en caso de uso intensivo. Para controlar la buena circulacin del agua, utilizar el men descrito en V-3 (Control del circuito de enfriamiento).
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IV - Conexin elctrica
El Alvegrafo y la Amasadora NG deben estar conectados a una red elctrica de 220 - 240 V 50/60 Hz para la amasadora y de 220 - 240 V 50 60 Hz para el Alvegrafo NG, con un enchufe con masa/tierra. La amasadora NG puede tener una corriente de fuga a tierra de 7,5 mA.
Configuracin normale con Alveolink: Vista trasera del Alvegrafo NG

Enchufe elctrico e interruptor
Vista trasera del Alveolink NG
Vista trasera de la amasadora NG

Puerto de conexin Amasadora NG / Alvegrafo NG
Puerto de conexin Amasadora NG / Alvegrafo NG
o
SA
................ ...............
BUS NG
Si se utilizar un segundo Alvegrafo NG, seleccionar un nmero para cada Alvegrafo, tal y como se indica en el captulo VII de la parte de mantenimiento.
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V - Funcionamiento y ergonoma
V - 1 Ergonoma de la amasadora NG La amasadora NG posee una pantalla de control de cristales lquidos y un teclado.
ARRANQUE/PARADA crono 2
RAZ CRONO 1 (vuelta a cero)
RAZ CRONO 2 (vuelta a cero) MEN
REDUCCIN
AUMENTO
AMASADO
EXTRACCIN
PARADA (amasadora)
ARRANQUE (amasadora)
Encender el Alvegrafo NG y la amasadora NG. El men de ensayo aparece entonces en la pantalla de control. Describe el estado de la amasadora NG y del Alvegrafo NG.
Cronmetro 1 Timer 2
Consigna de temperatura de la amasadora NG
Consigna de temperatura del Alvegrafo NG
Rotacin de la amasadora NG seleccionada en el sentido de amasado Temperatura de la amasadora NG
Temperatura del Alvegrafo NG
: Rotacin de la amasadora NG
seleccionada en el sentido extraccin 14
Pulsando en la tecla MEN, desfilan las pantallas de ajuste: Prueba electrovlvula:
Consigna de temperatura de la Amasadora NG:
Ajuste del cronmetro 1:
Ajuste del cronmetro 2:
Consigna de temperatura del Alvegrafo NG:
Modo de enframiento:
Seleccin de idioma:
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Pulsando de nuevo en la tecla MEN, se vuelve a la pantalla del ensayo.En cuanto se sale de la pantalla de ajuste, los parmetros indicados se validan automticamente. Adems, pulsando en la tecla PARADA, a partir de una pantalla de ajuste, se vuelve directamente a la pantalla del ensayo. Cuando se pulsa la tecla MEN durante ms de cinco segundos, se accede a las pantallas de mantenimiento (ver el captulo IV para su utilizacin).
V - 2 V. 2 Consignas de seguridad
No abrir nunca la tapa de la amasadora sin haberpulsado previamente la tecla de PARADA
Tecla PARADA
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V - 3 Control del circuito de enfriamiento

Seleccin del modo de enframiento En el protocolo CHOPIN, el enframiento forzado nicamente funciona fuera de las fases de amasado y de mediciones. Se puede programar empero un enframiento forzado incluso durante las fases de mediciones mediante el men siguiente::
Empleando las teclas AUMENTO y DISMINUCION puede Ud. seleccionar la temperatura de enframiento que desee.
Prueba del circuito de enframiento Con el men siguiente se puede probar la funcin de enframiento forzado.
La tecla AUMENTO permite la circulacin de agua en el circuito. Para detener esta circulacin, pulsar la tecla DISMINUCIN. Saliendo del men, la circulacin de agua se corta. Se efecta automticamente en funcin de los aumentos de temperatura.
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V - 4 Ergonoma del Alvegrafo NG Alvegrafo NG est ntegramente accionado por el teclado siguiente.
92 60
Ajuste 92/60
Aumento del caudal de aire Piloto de encendido
Reduccin del caudal de aire
Arranque/parada del ensayo
V - 5 Seleccin de idioma de la amasadora NG Antes de utilizar la Amasadora NG, se puede elegir el idioma. Con la tecla MEN, elegir la pantalla de configuracin de idioma.
Con las teclas AUMENTO y REDUCCIN se pueden hacer desfilar los idiomas disponibles. Cuando se ha seleccionado el idioma, se sale de la configuracin mediante la tecla MEN.
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VI - Ajuste neumtico
El calibrado del caudal de aire es obligatorio; un mal ajuste de este caudal ocasionar automticamente resultados errneos. Efectuar las operaciones descritas seguidamente para el manmetro y el Alvegrafo NG. VI - 2 Alvegrafo NG
Ajustar la pletina superior hasta el nivel superior de los vstagos de gua. Aflojar la anilla y el tampn de la pletina superior.
Anilla Tampn
Pletina superior
Anilla Boquilla
Coloque el portaboquillas con su boquilla (el nmero grabado en dicha boquilla ha de ser 12C). Vuelva a enroscar la tuerca modelada para sujetar el portaboquillas.
Portaboquillas
Pletina superior
Es necesario controlar el caudal de aire de sus Alvegrafos al comenzar la jornada antes de las pruebas. Para ajustarlos, el Alvolink NG ha de estar correctamente conectado a los otros Alvegrafos. Consulte el captulo II del nivel I para efectuar las conexiones. Si se olvida de este ajuste, aparecer un mensaje de aviso en el men CURVAS ALVEO.
Poner en su sitio el portaboquillas provisto de su boquilla, con el nmero grabado de la boquilla que debe ser 12C. Apretar la anilla para aprisionar el portaboquillas.Apretar la pletina superior de modo que la junta del portaboquillas garantice la estanqueidad en la pletina inferior, sin forzar.
Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006 19
VI - 1 Calibrado con Alvolink
Men CALIBRACIN
Para efectuar esta operacin, seleccionar el men CALIBRACIN (como se indica aqu al lado)
Comenzar eligiendo el Alvegrafo que se desea calibrar (1 2). En cuanto se haya efectuado esta seleccin, se debe primeramente ajustar el nivel de la derecha a 92.
Ajustes del generador y del caudal de aire

El Alvegrafo NG debe estar a presin. Ajuste del generador de aire (92 mm) Abrir hacia la izquierda la llave puntiaguda de la vlvula micromtrica al mximo, sin forzar. Pulsar luego la tecla 92/60 para comenzar el ajuste.
92 60
Vlvula micromtrica
Tecla 92/60 Aumento del caudal

92 60
Utilizar las flechas verticales para ajustar el flujo a 92 mm.
Reduccin del caudal
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Valores
Seleccin del Alvegrafo 1 2
Utilizar la tecla "OK" para confirmar el buen ajuste y luego la tecla "I" para reconocer el ajuste. Se debe luego ajustar el nivel de la izquierda a 60. Ajuste del caudal de aire (60 mm) Apretar la llave puntiaguda de la vlvula micromtrica para ajustar el flujo a 60 mm.
Icono en forma de ojo
Botn "OK", nivel 92.
Botn "OK", nivel 60
Los dos niveles testigos deben estar verdes.
Del mismo modo, hay que validar con el botn "OK". Ambos niveles deben ser verdes. Si son rojos es que se est por debajo o por encima de los valores normales. Las tolerancias de este ajuste son: 92 4 mm, 60 2 mm. El Alveolink NG controla la estabilidad del ajuste durante 3 segundos. Parar el Alvegrafo y pulsar el botn "I" que permite salir del men de calibrado. Volver luego a este men y elegir calibrar el Alvegrafo 2 si est disponible. Proceder del mismo modo que con el Alvegrafo 1
Si uno de los Alvegrafos no est calibrado correctamente, un mensaje de alarma lo indica en la pantalla. En caso de imposibilidad de efectuar estos ajustes, contactar con el distribuidor autorizado.
Mensaje de alarma
Detener luego el Alvegrafo pulsando en el botn 92/60. Aflojar la pletina superior de la anilla, retirando la anilla y el portaboquillas, volver a colocar el tampn y apretar la anilla.
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VI - 2 Calibrado por medio del Manmetro Ajuste neumtico
Llenar de tinta el depsito del flotador monobloque

Depsito de tinta del flotador
75 65
ml
Llenar el depsito del manmetro con 75 ml de agua, por medio de la probeta graduada (que incluye una graduacin 75 ml).
ml
Poner en su sitio con precaucin uno de los flotadores monobloque. Para ello, utilizar la ranura horizontal situada en la parte de arriba del tubo para deslizar el brazo horizontal del flotador. Guiarlo y bajarlo lentamente hasta que flote. Poner una hoja de diagrama en el tambor del manmetro. Apoyar la parte baja de la hoja en el collar del tambor. Superponer los dos extremos de la hoja enfrente de la ranura que recibe la lengeta resorte y garantiza la fijacin
Girar el tambor del manmetro en el sentido de las agujas de un reloj hasta que se apoye en el tope de salida del ensayo
Acercar la cubeta del manmetro del tambor por medio de la palanquita para efectuar el trazado.
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Instale el porta-tubo con su respectivo tubo ya montado en la pletina superior y atornillarlo (consultar el manual de instalacin del Alvegrafo NG).
Girar con la mano el tambor para trazar la lnea de presin cero, lnea de base del alveograma correspondiente a la presin atmosfrica.Retirar la hoja del tambor y trazar las paralelas a la lnea de cero, una a 60 mm y la otra a 92 mm (esquema siguiente).Colocar la hoja en el tambor, apoyando en el borde inferior
Paralelas
Linea de base presion cero
Ajustes del generador y del caudal de aire

El Alvegrafo NG debe estar a presin. Ajuste del generador de aire (92 mm) Abrir hacia la izquierda la llave puntiaguda de la vlvula micromtrica al mximo, sin forzar. Pulsar luego la tecla 92/60 para comenzar el ajuste.
92 60
Vlvula micromtrica
Tecla 92/60
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Hacer coincidir el trazado del flotador monobloque a la paralela a 92 mm utilizando las flechas verticales
Aumento del caudal
92 60
Reduccin del caudal
Ajuste del caudal de aire (60 mm) Apretar la llave puntiaguda de la vlvula micromtrica para acercar el trazado a la paralela a 60 mm y hacer coincidir con exactitud ambos trazados.
Trazado del flotador
Linea de base presion cero
Paralelas
Detener luego el Alvegrafo pulsando en el botn 92/60. Aflojar la pletina superior de la anilla, retirando la anilla y el portaboquillas, volver a colocar el tampn y apretar la anilla.
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Utilizacin del Alvegrafo NG
Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006
ndice
I - Preparacin de la muestra y ajuste de la amasadora NG
I - 1 Preparacin I - 2 Ajustes I - 3 Comienzo del amasado I - 4 Extraccin y formado de los amasijos I - 5 Limpieza de la amasadora
II - Ensayo con el Alvegrafo NG

II - 1 Preparacin del ensayo II - 2 Formacin y desarrollo de la probeta
I - Preparacin de la muestra y ajuste de la amasadora NG

I - 1 Preparacin
1) Preparacin de la muestra:
Mezclar y homogeneizar la muestra de harina antes del ensayo por medio de un tamiz muy abierto, o incluso mejor gracias a un aparato mecnico diseado para realizar la homogeneidad, tal como los MEZCLADORES ROTATIVOS CHOPIN MR2L y MR10L. LA MUESTRA QUE SE VA A ENSAYAR DEBE ESTAR A LA TEMPERATURA DEL LABORATORIO (ENTRE 18 Y 22C). 2) Determinacin del contenido de agua de la harina: Utilizar el mtodo oficial actual (Ref. Norma AFNOR/ISO V03 - 701 Norma ICC N110). Estufado 1h30 a 130C en las condiciones fijadas por el mtodo. El cuidado aportado a esta determinacin y su precisin son muy importantes para el valor de los resultados alveogrficos. La utilizacin de los determinadores rpidos, sean cuales sean, no es posible ms que en la medida en que proporcionen resultados que no se alejen en ningn caso de 0,2 % con respecto a las determinaciones obtenidas con el mtodo oficial.
3) Muestreo: Pesar 250 gramos de harina con 0,5 g de precisin.
4) Clculo de la cantidad de agua salada que hay que aadir a la harina: El agua salada es una solucin NaCl al 2,5 % en el agua destilada. Tomar cuidado en comprobar que el agua no sea anormalmente cida o desionizada (comprobar que el filtro del cartucho no est saturado). Pesar 25 g de cloruro sdico o sal de cocina pura y fina. Introducirlos en un matraz aforado de 1000 ml y completar con agua hasta dicho volumen.La cantidad de agua salada por utilizar est indicada: -por la bureta especial ICC graduada directamente en porcentaje del contenido de agua (o una probeta para las harinas con un contenido de agua inferior a 10,6 %), -o por el cuadro presentado en la pgina siguiente.
ES ESENCIAL QUE LA MEDIDA DE LA CANTIDAD DE AGUA AADIDA SE EFECTE CON CUIDADO (Precisin < 1 %),Y QUE EL AGUA AADIDA ESTE A LA TEMPERATURA DEL LABORATORIO (ENTRE 18 Y 22C).
Cuadro de adicin de agua durante el amasado del ensayo Alveogrfico (conseguir una precisin inferior al 1%)
Contenido de agua % de la harina 8,0 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,4 9,6 9,8 10,0 10,2 10,4 10,6 10,8 11,0 11,2 11,4 11,6 11,8
Volumen a aadir ml
Contenido en agua %
Volumen a aadir ml
Contenido de agua %
Volumen a aadir ml
156,1 155,2 154,4 153,5 152,6 151,7 150,8 149,9 149,0 148,1 147,2 146,3 145,5 144,6 143,7 142,8 141,9 141,0 140,1 139,2
12,0 12,2 12,4 12,6 12,8 13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8
138,3 137,5 136,6 135,7 134,8 133,9 133,0 132,1 131,2 130,3 129,4 128,6 127,7 126,8 125,9 125,0 124,1 123,2 122,3 121,4
16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8
120,6 119,7 118,8 117,9 117,0 116,1 115,2 114,3 113,4 112,5 111,7 110,8 109,9 109,0 108,1 107,2 106,3 105,4 104,5 103,7
I - 2 Ajustes
1) Ajustes de las temperaturas de consigna: Antes de empezar el ensayo, si se desea trabajar segn una metdica personalizada, es necesario ajustar las temperaturas de consigna de la amasadora y del Alvegrafo NG. A partir del men principal, pulsando en la tecla de men, seleccionar el ajuste de la temperatura de consigna de la amasadora.
Tecla MEN
1 2
Tecla AJUSTE
Ajustar el valor de consigna con las teclas de ajuste.Si se desea utilizar la metdica CHOPIN, ajustar la temperatura a 24C.
Asimismo, ajustar luego la temperatura de consigna del Alvegrafo. Utilizar la tecla men para llegar a la pantalla siguiente.
Como para la amasadora, ajustar el valor de consigna con las teclas de ajuste.Si se utiliza la metdica CHOPIN, ajustar la temperatura a 25C
2) Ajuste de los cronmetros: La amasadora NG dispone de dos cronmetros independientes que sealan con una alarma el final del amasado y del tiempo de reposo. El hecho de tener dos cronmetros permite comenzar un nuevo amasado mientras las probetas primeras estn en reposo. Con la tecla men, elegir la pantalla alarma 1.
Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006 9
Ajuste de los minutos para el tiempo de amasado del cronometro 1
Se puede entonces modificar el parmetro elegido con las teclas de ajuste. Para cambiar de parmetro, utilizar la tecla men. Si se utiliza el protocolo CHOPIN, ajustar el tiempo de amasado en 8 mm y el tiempo de amasado + reposo en 28 mm.
Cuando se haya terminado el ajuste del cronometro 1, pulsando en la tecla MEN, se pasa directamente al ajuste del cronometro 2.
Del mismo modo, se puede entonces modificar el parmetro elegido con las teclas de ajuste. Para cambiar de parmetro, utilizar la tecla men
Volver luego a la pantalla principal con la tecla men
Cuando se haya terminado los ajustes de temperatura de consigna y de cronmetros, permanecen memorizados hasta que se cambien. Esto evita ajustarlos para cada ensayo.
I - 3 Comienzo del amasado

Antes de comenzar el ensayo, las temperaturas de los aparatos deben estabilizarse segn las temperaturas de consigna. Si esto no ocurre, comprobar el circuito de enfriamiento. Introducir la harina en la amasadora por medio de un embudo para pulverulentos
Para abrir la amasadora, tirar del gatillo de seguridad y levantar la tapa
Cerrar luego la tapa de la amasadora.

10 Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006
Llenar la bureta con el volumen de agua salada correspondiente a la humedad de la harina en %.

Tecla
1 2
Pulsar la tecla de amasado para indicar el sentido de rotacin de la amasadora Tecla AMASADOPulsar luego la tecla ARRANQUE (tecla verde) para lanzar el amasado El cronometro 1 se pone entonces en marcha.
Cronometro 1 Amasado
ARRANQUE
Con la bureta introducir la cantidad de agua salada calculada, en 20 segundos aproximadamente. Al cabo de un minuto (incluidos los 20 segundos), detener la amasadora (tecla PARADA) y abrir la tapa. Se dispondr entonces de un minuto para despegar la harina que se adhiere a las paredes, con la esptula de plstico (el cronmetro no se detiene). De este modo, la totalidad de la harina participa en la hidratacin Atencin, esta operacin no debe exceder un minuto.
Al final de este segundo minuto, cerrar la tapa y poner de nuevo el motor en marcha durante 6 minutos. Al final del amasado, es decir 8 minutos, el motor se detiene y una alarma da un aviso; se debe entonces preparar la extraccin
I - 4 Extraccin y formado de los amasijos

Empezar preparando los elementos siguientes: - aceite de cacahuete puro (ver prrafo de la pgina siguiente en lo relativo a la calidad) - the rolling frame, - marco de laminado placas de reposo del Alvegrafo NG (sacarlas del armario termostatado) Durante las primeras utilizaciones, o tras una limpieza, es necesario aplicar una pelcula uniforme de aceite en todos los accesorios. Para cada ensayo, aceitar las placas de reposo, el marco de laminado y la placa de extraccin con una gota de aceite, extendida en pelcula continua (ver cuadro de cantidades de aceite en la pgina siguiente).
11
Cuadro de cantidades de aceite
Las cantidades de aceite indicadas son necesarias cuando el material est utilizndose. Para una primera utilizacin, o tras una limpieza completa, es necesario aceitar todos los accesorios con una pelcula uniforme antes de aplicar las cantidades indicadas seguidamente. CANTIDAD DE ACEITE DE CACAHUETE (O ACEITE MINERAL) AUTILIZAR EN LAS DIVERSAS ETAPAS DEL ENSAYOALVEOGRFICAS CON HARINA FASES DEL ACEITADO CANTIDADES DE ACEITE Extenderlo en pelcula continua por todas la superficie
1)
PREPARAR PREVIAMENTE A LA EXTRACCIN: (Captulo 1.4 de la parte Utilizacin del Alvegrafo) - 5 placas de reposo - 1 placa inoxidable de la mesa de laminado - rodillo de laminado - la placa de extraccin - sptula 2 gotas para cada una 3 4 gotas para cada una 3 gotas 2 gotas 1 gota
2)
EXTRACCIN (Captulo 1.4 de la parte Utilizacin del Alvegrafo) - Extraer sucesivamente las 5 masas sin detener el motor, la placa de extraccin previamente aceitada vuelva a su sitio cada vez.
2 gotas para cada una
3)
ENSAYO CON EL ALVEGRAFO(Captulo 2.1 de la parte Utilizacin del Alvegrafo) - Entre 2 probetas de masa, aceitar la placa fija. - Entre 2 probetas de masa, aceitar la cara interna del tampn y extender el aceite.
1 gota cada vez 1 gota cada vez
12
Aceitar la placa de extraccin entre los dos resortes
Placa de laminado
Placa de extraccin
Placa de reposo
El ensayo alveogrfico exige que las probetas de ensayo, al salir de la amasadora extractora y durante el hinchamiento, estn rodeadas de una pelcula de aceite para evitar que la masa se pegue y se seque. El aspecto cualitativo y cuantitativo de esta utilizacin de aceite debe vigilarse muy de cerca. Aspecto cuantitativo: no exceder las cantidades de aceite preconizadas en el modo de empleo. Todo exceso atasca el mecanismo interno del alvegrafo y resulta necesario, al cabo de cierto tiempo, desmontar completamente el aparato. - Aspecto cualitativo: los aceites o mezclas de aceites que contengan cantidades importantes de cidos grasos no saturados, es decir desecativas o semidesecativas DEBEN PROSCRIBIRSE. -Recomendados imperativamente: ACEITE DE CACAHUETE PURO o ACEITE DE VASELINA (denominado aceite de parafina) vendido en farmacia, con la menor viscosidad o eventualmente ciertos aceites de oliva virgen.
Registro F
En cuanto se lance la alarma, el motor se detiene automticamente. Para detener la seal, pulsar en la tecla PARADA del teclado. Liberar el orificio de extrusin levantando el registro F
Invertir la rotacin del brazo amasador con la tecla EXTRACCIN, poniendo en marcha luego la amasadora con la tecla ARRANQUE (color verde).
Tecla PARADA
Tecla EXTRACCIN Tecla ARRANQUE
13
Knife
La masa se extrae entonces en forma de cinta. Cortarla rpidamente con la esptula en el primer centmetro de cinta, y luego, cuando la masa alcance el nivel de las muescas de la placa de extraccin, cortar con la esptula tal y como se indica en el dibujo Retirar la placa de extraccin y deslizar la masa en la placa inoxidable del marco de laminado
Muescas
Hay que extraer luego sucesivamente cinco trozos de masa sin detener el motor, la placa de extraccin, previamente aceitada se debe poner en su sitio a cada vez. Los cuatro primeros amasijos se disponen en la mesa de laminado, el sentido de extraccin corresponde al eje mayor de la mesa de laminado. El quinto amasijo se deja luego en espera en la placa de extraccin.
Detener el motor de la amasadora utilizando la tecla PARADA (color rojo).
Laminar los cuatro amasijos por medio del rodillo de acero previamente aceitado que se desliza en los rieles 12 veces (6 idas y vueltas).
; ;; ;;; ;;;;;;;;;;;
Rodillo de laminado Amasijos Amasijos 14 Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006
Recortar con un movimiento seco la masa con el sacabocados. Liberar la masa que sobre. Transportar el sacabocados que contenga la probeta de masa inclinndola por encima de la placa de reposo previamente aceitada, destinada a recibirla. Si la masa se adhiere a las paredes del sacabocados, liberar la probeta golpeando sobre la mesa de trabajo con el canto de la mano (no tocar con los dedos).
;; ;; ;; ;; ; ;; ;; ;;;;;;; ;;;;
Colocar inmediatamente cada placa de reposo ocupada en el recinto termostatado a 25C del Alvegrafo. Proceder en el mismo orden de extraccin, colocando la primera probeta arriba
Sacabocados
Esptula
Si la probeta permanece en la placa inoxidable, levantarla suavemente y deslizar la placa de reposo por debajo de esta
.Laminar y cortar luego la quinta probeta de masa, depositarla entonces en el lugar que queda en el recinto termostatado del Alvegrafo.
15
Durante el periodo de reposo de 20 minutos, limpiar la amasadora tal y como se indica en la parte I - 5. Pensar en colocar correctamente el registro F, tras la limpieza de la cuba.
Buena colocacin Mala colocacin del registro F
Registro F
Este no se pondr en marcha ms que si se ha puesto a cero previamente despus del primer ensayo.
1 2
Se puede entonces seguir en la pantalla la evolucin del cronmetro 2
Tecla ARRANQUE CRONO 2
Observacin: Con ciertas harinas, la cinta de masa a la salida se curva hacia arriba. Esperar que la cinta est a medio recorrido para bajar suavemente su extremo con la placa de extraccin. Si adems, hay retraso en la colocacin de la placa de extraccin, levantar la masa con el extremo aceitado de la esptula de acero antes de introducir la placa bajo los dos resortes de mantenimiento.
I - 5 Limpieza de la amasadora
Durante el reposo de las probetas, se puede empezar un nuevo amasado. Primeramente hay que limpiar cuidadosamente la amasadora. Situar el brazo amasador con la arista en posicin superior para facilitar la limpieza. Para efectuar este movimiento, pulsar simultneamente en las teclas PARADA y EXTRACCIN o AMASADO. Antes de abrir la cubeta, se debe detener la amasadora pulsando en la tecla PARADA (tecla roja).
Desmontar la cara delantera de la amasadora tal y como se indica en los esquemas y limpiar la cubeta con una esponja mojada o un trapo nicamente.
Botones de cierre de la cara delantera de la amasadora
Cara delantera de la amasadora
Limpiar el aparato cuidadosamente y, en particular el paso de extraccin con objeto de que no quede ningn resduo de masa seca, tejido o esponja, no utilizar ninguna herramienta metlica). Desmontar el brazo amasador y limpiarlo, en particular su asiento, aceitndolo con el aceite utilizado para el ensayo alveogrfico. Limpiar con el dedo o con un trapo el cojinete de la amasadora y reintroducir el brazo amasador.
16 Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006
II - Ensayo con el Alvegrafo NG

II - 1 Preparacin del ensayo
1 2
Puesta a cero del crono 2 (pulsar ms de 2 segundos) Puesta a cero del crono 1 (pulsar ms de 2 segundos)
El final del tiempo de reposo, lo seala el cronmetro de la Amasadora NG mediante una alarma (28 mn despus del comienzo del amasado en caso de la metdica CHOPIN). Poner el cronmetro a cero con la tecla de puesta a cero pulsndola ms de 2 segundos.
Habr que confirmar luego la puesta a cero pulsando en la tecla RAZ del cronometro correspondiente antes de 5 segundos
Se puede entonces comenzar la instalacin de la primera probeta de masa en el Alvegrafo NG.

Anilla
Aflojar la anilla y retirar el tampn Aflojar la pletina superior por medio de la empuadura y subir hasta que alcance el nivel de los tres pasadores de guiado Dar vuelta al tampn y colocarlo en la anilla.
Tampn Empuadura para aflojar la pletina superior Vstagos de gua
Pletina superior
Pletina inferior
Aceitar la pletina fija (una gota) y extender el aceite sin golpear el bisel. Aceitar tambin la cara interna del tampn Introducir la masa y centrarla con relacin a la pletina, actuando en su borde No golpear la placa de reposo en el bisel de la pletina superior con objeto de facilitar el deslizamiento de la masa
Pletina fija Utilizacin de Alvegrafo - 01/2006
Probeta de masa 17
Colocar el tampn y atornillar la anilla para inmovilizarla. La empuadura que permite aflojar la pletina superior debe bajarse antes de efectuar el ensayo (para ello, tirar primeramente de la empuadura hacia arriba).
Empuadura de atornillado y destornillado de la pletina superior
Anilla
Tampn
Aplastar la probeta apretando la pletina superior durante veinte segundos aproximadamente (hasta el tope) sin forzar. Retirar luego la anilla y el tampn y bajar la manilla
Probeta
La masa est lista para el ensayo.
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II - 2 Formacin y desarrollo de la probeta
92 60
Pulsando la tecla de arranque/parada de ensayo, se pone en marcha el Alvegrafo. Se provoca el hinchamiento de la masa y el arranque del tambor registrador del manmetro
Comienzo y parada ensayo
En cuanto se observe una rotura de la burbuja, detener el Alvegrafo NG (tecla comienzo/arranque ensayo). La llegada de aire se detiene. Si el operador no observa que se haya roto la burbuja (rotura trasera), esta rotura ser localizada fcilmente en el trazo de la curva (cada de presin).
Quitar la masa restante del alvegrafo y limpiar.
Proceder sucesivamente al ensayo de las cuatro probetas, sin olvidarse de aceitar de nuevo la pletina inferior y el tampn, tal y como se indica anteriormente. Se obtiene de este modo cinco curvas con el mismo origen. Si hay una rotura anormal de la burbuja, y tan solo en este caso, no se toma en consideracin la curva correspondiente.
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Funcionamiento e interpretacin de resultados
Funcionamiento e interpretacin de resultados - 01/2006
ndice
I - Expresin de resultados
I - 1 Parmetros de la medida alveogrfica I - 2 Precisin de los resultados I - 3 Reproductibilidad y repetibilidad I - 4 bacos planimtricos I - 5 Clculo por medio del Alveolink
II - Ejemplos de aplicacin
II - 1 Pruebas con harinas II - 2 Pruebas con los trigos
III - Influencia de las condiciones experimentales

III - 1 Influencia de los rganos mecnicos en P, L y W III - 2 Influencia de condiciones de utilizacin de los aparatos III - 3 Principales causas de error de medida de P, L, y W III - 4 Deteccin de los fallos ms corrientes
I - Expresin de resultados
I - 1 Parmetros de la medida alveogrfica
Los resultados se miden o calculan a partir de cinco curvas obtenidas (con el Alveolink). No obstante, si una de ellas se desva notablemente de las cuatro restantes, en particular tras una ruptura prematura de la burbuja, no se tomar en consideracin en la expresin de resultados.
Ie
Media de las ordenadas mximas
P W p
Media L y/o G
P L(or G) W P/L p Ie
: tenacidad (presin mxima necesaria para la deformacin) : extensibilidad (longitud de la curva) : fuerza de panificacin (superficie de la curva) : relacin de configuracin de la curva : presin en el punto de ruptura : ndice de elasticidad (Ie: presin a 4 cm del comienzo de la curva P)
PRESIN MXIMA "P" La media de las ordenadas mximas medida en milmetros y multiplicada por 1,1 representa el valor de la presin mxima P que est en relacin con la resistencia de la masa a la deformacin.
ABSCISA MEDIA EN LA RUPTURA "L" La abscisa en la ruptura de cada curva se mide en milmetros en la lnea de cero, a partir del origen de las curvas hasta el punto correspondiente, perpendicularmente a la cada neta de presin debida a la ruptura de la burbuja. La media de las abscisas en la ruptura de las curvas representa la longitud L.
NDICE DE HINCHAMIENTO "G" Es la media de los ndices de hinchamiento ledos en el baco de hinchamiento y correspondiente a las abscisas de ruptura "L" (ver cuadro de conversin de las L en G). G = 2,226L
TRABAJO DE DEFORMACIN "W"
El trabajo de deformacin de la masa, referido a un gramo de masa, representado por el smbolo "W" y expresado en 10-4 julios se calcula del modo siguiente: Clculo de referencia:W = 1,32 x (V/L) x S en donde: V = volumen de aire insuflado en milmetros cbicos L = abscisa media en la ruptura, en milmetros S = superficie de la curva, en centmetros cuadrados.
RELACIN "P/L" Esta relacin se denomina convencionalmente relacin de configuracin de la curva.
PRESIN "P" Es la presin media medida en milmetros en los puntos de ruptura, multiplicada por 1,1.
NDICE DE ELASTICIDAD "IE" Es la relacin entre la medida de presin expresada en milmetros de H2O, en la burbuja tras haber insuflado en la probeta un volumen de aire de 200 cc, lo que corresponde a una longitud de "L" de 40 milmetros o un hinchamiento "G" de 14,1, y P mximo de la curva. Ie % = P 200 / P max (Ie es siempre inferior al 100 %).
I - 2 Precisin de los resultados

Los resultados deben considerarse como los de una prueba tecnolgica, expresada del modo siguiente: -P, L y p: -G: -W: a la unidad ms prxima (sin fraccin decimal de los milmetros) a la dcima de unidad ms prxima (por ejemplo: 23 - 23,1 - 26,5 - 26,6 - ...) a la unidad ms prxima (por ejemplo: escala de valores 150 - 151 - 160 - 161)
I - 3 Reproductibilidad y repetibilidad
La reproductibilidad de los resultados depende de tres factores esenciales:
-exactitud del contenido de agua de la harina tenida en cuenta durante la preparacin de la masa; -el respeto estricto de las modalidades experimentales y controles detallados en las instrucciones de empleo suministradas con el aparato; -el buen funcionamiento mecnico de los diversos rganos del aparato. A ttulo indicativo, en condiciones normales, a aparatos iguales y laboratorios y operadores diferentes, la reproductibilidad se estima dentro de los valores siguientes: - Coeficiente de variacin de W = 8% - Coeficiente de variacin de P = 8% - Coeficiente de variacin de G = 5% Si los aparatos, laboratorios y operadores son idnticos, la repetibilidad puede alcanzar, en los mejores casos, valores notablemente inferiores a los indicados arriba.
I - 4 Clculo por medio del Alveolink

La conexin del Alveolink con el Alvegrafo NG, en sustitucin del manmetro hidrulico, permite, en particular: - visualizar en la pantalla tctil de color, en tiempo real, las curvas alveogrficas; - calcular automticamente el valor medio de cada parmetro (P, L, G, W, P/L, Ie) con la posibilidad de desviar o reincorporar una o varias de las cinco curvas juzgadas anormales; - la salvaguarda de los boletines de anlisis (200 pruebas); - la comparacin de dos boletines de anlisis directamente en la pantalla (ej.: muestra estudiada y referencia); - la impresin en color de los boletines de anlisis; - la transferencia de los resultados del ensayo hacia un PC con objeto de procesarlos en una hoja de clculo (Excel, Lotus, ...); - la conexin de un segundo Alvegrafo CHOPIN para un trabajo simultneo. (Ver el modo de empleo del Alveolink NG en lo que se refiere a su utilizacin).
II - Ejemplos de aplicacin
El objeto de este captulo consiste en demostrar las posibilidades que ofrece el Alvegrafo NG para el control de la calidad de trigos y harinas.
II - 1 Ensayos con harinas

a) Control de fabricacin y definicin de los tipos de harina Es esencial para el molinero, conocer los tipos de harina convenientes a su clientela (panaderos, industriales de la galletera, biscotes, etc.) para mantenerse en el transcurso del tiempo lo ms cerca posible de las normas elegidas por cada cual. El problema se plantea igualmente para el usuario quien, a su vez, desea controlar la calidad de su materia prima. b) Flour regularity La constancia a travs del tiempo de las cualidades plsticas de las masas procedentes de harinas suministradas o utilizadas, es un criterio de primera importancia para conocer el valor de estas. En efecto, la habituacin del panadero a un cierto tipo de harina que le satisface o la adaptacin de las cadenas industriales a unas caractersticas dadas de las materias primas, exige una regularidad de las medidas alveogrficas tan perfecta como sea posible.
c) Mezcla de harinas Aunque la mezcla de trigos sigue siendo en la molienda de harinas una operacin esencial, la aparicin desde hace unos aos de silos de harina muy perfeccionados permite ahora realizar mezclas de harinas procedentes de variedades de trigos determinadas, segn las condiciones de rapidez o de flexibilidad adaptadas a los imperativos actuales de esta industria. Los datos del Alvegrafo W,P, G, P/L, son valores fsicos bien definidos. Siguen, segn la precisin de las medidas, la regla aritmtica de las mezclas y permiten:
nidas
-ya sea prever caractersticas futuras de una mezcla de 2 ms harinas mezcladas en proporciones deficon antelacin, Ejemplo: 90% de harina procedente de una mezcla CAMP-REMY - RECITAL W = 152 G = 22,70 P/L = 0,45 + 10% de harina procedente de un CASTAN de buena calidad W = 357 G = 25,5 P/l = 0,60 proporcionarn, segn la gama de precisin de la medida, una harina con las caractersticas siguientes: W = 172 G = 23 P/L = 0,47
10
- ya sea buscar porcentajes de mezclas de dos ms celdas de silos con calidades diferentes para obtener harinas de caractersticas dadas, Ejemplo: harina deseada: W = 170 - 175
A B C W 132 161 333 G 25,40 22,30 20,80 P/L 0,30 0,47 1,30
G = 22,5 - 23 P/L = 0,50 a partir de 3 celdas
Una de las soluciones, ya que puede haber varias, puesto que otros parmetros intervienen en la decisin, como el precio de coste de cada una de estas harinas, consistir en mezclar: A B C 20% 70% 10%
Los clculos a partir de las 3 clulas son ms complicados naturalmente, ya que W, G, P/L no son ms que tres parmetros entre otros; los medios de clculo actuales permiten, no obstante, resolver fcilmente este tipo de problemas.
- Reposo Es interesante seguir con el Alvegrafo la influencia del reposo en la calidad de las harinas, en los 10 15 das tras su fabricacin. Observemos que P, G, W aumentan con el tiempo, y se estabilizan para disminuir luego. Este es el fenmeno conocido con el nombre de maduracin de las harinas. Puede enmascararse e incluso traducirse por una reduccin ms o menos rpida de estas caractersticas, si los trigos estn alterados o el acondicionamiento y la molienda mal llevados a cabo, o incluso si la harina se ha conservado en malas condiciones. - Acidez Es corriente que en los ltimos meses de la campaa cerealista (a partir de mayo-junio), la acidez de las harinas aumente considerablemente como resultado de una disminucin notable de la calidad del gluten o del valor panadero. El aumento de la acidez depende del estado sanitario de los trigos durante la cosecha, su humedad y las temperaturas diurnas de primavera. Las curvas alveogrficas de harinas cidas son caractersticas: G corto, P/L elevado, curvas dispersas. -Acciones proteolticas y, en particular trigos garrapatillados La accin de los insectos modifica considerablemente las calidades plsticas de las masas y tiene consecuencias a menudo desastrosas en panadera. La intensidad de esta accin depende del porcentaje de granos atacados o de la virulencia del ataque enzimtico. La prueba alveogrfica con comparacin entre los resultados tras reposo de la masa de 20 minutos y los resultados tras reposo de 3 horas, es un medio muy sensible para estimar esta virulencia. - Otras acciones proteolticas debidas: - a hongos o bacterias durante las cosechas hmedas o condiciones difciles de conservacin, - as como a aditivos proteolticos destinados a disminuir la tenacidad del gluten, pueden seguirse de modo muy preciso con el Alvegrafo.
11
d) Control de ciertos factores que afectan la calidad de las harinas e) Control de la accin de aditivos sobre las cualidades plsticas Cierto nmero de productos conocidos principalmente con el nombre de OXIDANTES tienen una accin muy marcada sobre las caractersticas plsticas de las masas: en general, aumento de la fuerza panadera y de la tenacidad. La legislacin francesa continuasiendo muy restrictiva con respecto a dichos aditivos. Slo el cido ascrbico es autorizado actualmente en molienda. La accin de este aditivo, que adems de su papel favorable a la tolerancia de las masas, acta aumentando la fuerza y reequilibrando las masas muy extensibles, es muy visible por medio del Alvegrafo, cuyo empleo puede constituir un mtodo vlido para optimizar el porcentaje de incorporacin de este producto. Otras enzimas (glucosa oxidasa y hemicelulasas), aparecidas recien-
II - 2 Ensayos con los trigos

a) Estimacin del valor de panificacin Tanto para los organismos almacenistas como para los usuarios, que son los molineros, es primordial conocer el valor panadero de los lotes del trigo cosechado. Los primeros buscan una clasificacin ptima para comercializar, en las mejores condiciones, los trigos que almacenan y los segundos desean un aprovisionamiento metdico con objeto de garantizar la calidad necesaria para su fabricacin. Durante la recepcin en el molino, los trigos se clasifican segn su valor propio y se mezclan antes de enviarse a moler. Entre los diversos criterios de este valor panadero figura la medida de las calidades plsticas de las masas procedentes de la harina de dichos trigos. La prueba alveogrfica exige previamente moler los trigos. Es el problema de la molienda de ensayo, problema delicado, ya que, simulando la molienda industrial, halla de modo amplificado los problemas de la industria. Este prueba tecnolgica constituye un conjunto y si el MOLINO DE LABORATORIO desempea un papel esencial, no pueden juzgarse sus resultados sin mencionar las condiciones de preparacin de los trigos para la molienda, as como las condiciones de mezcla de las harinas producidas. El MOLINO DE ENSAYO debe respetar obligatoriamente cierto nmero de condiciones: - obtencin de harinas cuyas caractersticas plsticas medidas con el Alvegrafo correspondan del modo ms exacto posible a las obtenidas a partir del mismo trigo o con una misma mezcla de trigos, en molien da industrial. Alcanzar este objetivo exige a la vez el trabajo de las smolas en cilindros lisos y un control muy seguro, dada la importancia de la transformacin que sufren los granos de almidn en la compresin, de la presin ejercida entre esos cilindros; - reproductibilidad satisfactoria de los resultados de molienda, es decir supresin mxima de todo factor personal; -facilidad, sencillez y rapidez de empleo. Estas condiciones son reunidas por el MOLINO DE LABORATORIO CHOPIN-DUBOIS. La preparacin de los trigos antes de la molienda y la mezcla de las harinas obtenidas desempean tambin un papel importante en el valor de los resultados aveogrficos obtenidos. Vanse los folletos e instrucciones de empleo suministrados con el molino de laboratorio y los Mezcladores rotativos de tornillo MR2L y MR10L (aparatos destinados a la preparacin en serie de muestras de trigo antes de molienda y a la homogeneizacin de las harinas producidas).
12 Funcionamiento e interpretacin de resultados - 01/2006
b) Mezcla de los trigos antes de la molienda Vase el prrafo de mezcla de harinas. La regla aritmtica de mezclas se respeta tambin para trigos y los casos y ejemplos mencionados tambin son vlidos en este caso.
c) Control del acondicionamiento y de la molienda La preparacin de los trigos durante la molienda posee una influencia notable sobre las cualidades plsticas de las harinas extradas y principalmente en los trigos de endospermo vtreo como son generalmente los trigos de tipo Hard. La influencia se traduce en un aumento del W y por la mejora de la relacin de configuracin de la curva. Esta preparacin que se efecta con esmero en los molinos bien dirigidos, se efecta normalmente en fro. En cierto nmero de casos, se utilizan no obstante acondicionadores en caliente o por vibracin que permiten acortar los tiempos de preparacin y disponer de mayores posibilidades de accin tanto sobre la facilidad de extraccin y el rendimiento en harina como sobre la mejora de las cualidades plsticas, en particular para los trigos de gluten muy o demasiado extensible (casos de acondicionamiento en caliente). Estos aparatos deben vigilarse con cuidado y la temperatura de los granos no debe elevarse por encima de 55C en el caso de acondicionadores en caliente. El Alvegrafo permite seguir la evolucin del tratamiento y cerciorarse de que este se ha llevado a cabo bien. En lo que se refiere a la molienda propiamente dicha, la prueba alveogrfica de las harinas de las pasadas de fabricacin (1 2 veces por ao, principalmente al comienzo de la campaa) aporta datos muy importantes sobre el comportamiento de los trigos del ao, que tipo de molienda prever y las modificaciones eventuales del diagrama o tamiz.
d) Seleccin de trigos - Investigaciones agronmicas La fuerza panadera constituye uno de los elementos esenciales de la seleccin de nuevas variedades. El papel muy positivo del Alvegrafo, entre la postguerra y la poca en que vivimos, para la mejora de la fuerza panadera de los trigos es conocida por todos quienes, de un modo u otro, agrnomos o molineros, se interesan por esta cuestin. El MOLINO DE LABORATORIO CHOPIN-DUBOIS se ha diseado y fabricado con este objeto.
13
III - Influencia de las condiciones experimentales

Este captulo est destinado a permitir analizar detalladamente los valores obtenidos mediante los ensayos alveogrficos y determinar cules son los factores que pueden influenciar estas medidas, relativos al aparato o a sus condiciones de empleo. Como para cualquier utilizacin de aparato, es importante con los alvegrafos, conocer y comprender: -la influencia del estado mecnico del aparato en las medidas P, L, W; -las correcciones y medios necesarios para obtener los mejores resultados. Esto es el objeto del presente captulo. Previamente, deben recordarse las diferentes piezas esenciales y funciones que entran en el Alvegrafo del tipo NG (cuadro siguiente).
ALVEOGRAFO NG A PARTIR DEL N: 5000 AMASADORA NG - Motor de toma directa sobre un reductor de velocidad de engranaje y tornillo sin fin. - Bola de bloqueo del brazo amasador en el manguito del reductor. - Seguro electrnico incorporado en la tapa y la amasadora. - Regulacin de temperatura autnoma y electrnica numrica. - Proteccin electrnica del motor contra sobrecargas. ALVEOGRAFO NG - Insuflacin de aire bajo la burbuja mediante un sistema de generador de aire en serie con un caudalmetro de baja presin. - El caudal de aire generado es constante. - Ajuste del generador de aire y del caudalmetro por medio de una boquilla de control. Boquilla 12C: 92 mm y 60 mm. - Regulacin de la temperatura electrnica numrica.
14
III - 1 Influencia de los rganos mecnicos en P, L y W

Los signos + ++, - - - estn indicados para intentar cuantificar la influencia.
P
A -AMASADORA EXTRACTORA
a) Velocidad de rotacin del brazo amasador 60 rpm rpm > 64 (amasado +)........................................ rpm < 56 (amasado -)........................................ b) Temperatura amasadora y masa 25C to > 27.............................................................. to < 23.............................................................. c) Estado mecnico de la cuba Juego brazo amasador / fondo de cuba > 3/10 mm Juego brazo amasador/cuchilla extraccin > 5/10 mm (duracin de extraccin mayor) d) Mal estado de la cuchilla del brazo amasador (ruptura de la masa) e) Luz de extraccin demasiado cerrada................ demasiado abierta............ ... (el paso de extraccin bloqueado tras calibrado) f) Perdida de agua durante el amasado Mala estanqueidad a nivel del paso de extraccin, de la cubeta (variacin proporcional a la cantidad de agua perdida) a+ + -
P/L
OBSERVACIONES
+ +
a a+ a+ a+ a+ aa+ a+
+ + Dispersin de las curvas (Fig. 2)
+ a ++ + a ++ + a ++ + a ++ +
-a--a-a+ a-
+ + + + + Dispersin de las curvas (fig. 2)
Dispersin de las curvas (fig. 2)
+ a ++
-a--
B - ALVEOGRAFO
a) Flujo de aire: 60 mm con manmetro demasiado alto: boquilla 12 C, presin en el manmetro > 62 mm..................... demasiado bajo: boquilla 12 C presin en el manmetro < 58 mm.................... b) Boquilla 12 C atascada (bajo flujo).......................................... usada (orificio aumentado) (flujo fuerte).......... c) Membrana de la bomba perforada o usada (bajo flujo)........................................................ d) Temperatura cmara de reposo > 26C............. e) Espesor de las 3 galgas de la pletina (o apriete incompleto) e estndar = 2,67 mm e demasiado alta................................................. e demasiado baja................................................ f) Fugas: por arriba de la pletina.......................... g) Fugas: por debajo de la pletina......................... h) Orificios, del cojinete de pistn (tintero)atascadas por el aceite................................................ i) Pistn, pletina inferior en retraccin o en prominencia........................................................... j) Tubos atascados por el aceite.......................... k) Atascamiento del circuito neumtico o perdida de carga anormal del circuito........................... l) Fluctuacin de la tensin de alimentacin 220 V sensible ms all de 30 voltios........... (fig. 1) Curva puntiaguda + hueca Curva "redonda" (fig. 5)
a+ aaa+ a
+ + + -
aa+ a+ aa+ -
+ +
+ a ++ -a-+ a ++ + to ++
+ a+ + a ++ a a +
+ +
15
III - 2 Influencia de condiciones de utilizacin del aparato

Los signos + ++, - - - intentan cuantificar la influencia.
P
A - DETERMINACIN DEL % DE HUMEDAD Y PESO DE HARINA
a) Error por exceso (ej.: 15,5 para 1,5%) la cantidad de agua affadida ser inferior.......... b) Error por defecto (ej.: 14,5 para 15 %) la cantidad de agua aadida ser superior.c) Peso de la harina > 250 .................................. < 250 g................................ + a ++ -a-+ -
P/L
OBSERVACIONES
-a-+ a ++ +
a+ a-
+ + -
B - AMASADO Y EXTRACCIN
a) Agregacin de agua + a ++ - Error en menos.............................................. -a-- Error en ms ................................................ (atencin al secado de la muestra, entre la determinacin del tenor en agua y la adicin de agua) b) Contenido en sal del agua salada + - Demasiada sal................................................ - Ausencia o menos sal.................................... c) Cuidados insuficientes durante el 2 min. del + amasado (harina no hidratada).......................... d) Tiempo de amasado (1 +1 + 6 mn) + - > a tiempo mtodo en general..................... - < a tiempo mtodo......................................... e) Temperatura amasadora y masa (mal ajuste de la regulacin)........................... f) Paso extraccin mal abierto -a (registro F mal levantado)............................... g) Limpieza insuficiente luz extraccin (arrastre de masa vieja).................................... h) Aceitado incorrecto placa extraccin (utilizar la medida para cuantificar) (cantidad de aceite en + menos).............................................................. -a-+ a ++ aa+ + -
+ a+
+ -
a+
Dispersin de las curvas (Fig. 2) Ver influencia del aparato A/b dispersin curva (Fig. 2) Gran radio de curvatura de las curvas (ahuecamiento de las curvas (Fig. 1)), modificacin de Ie Ruptura prematura Dispersin de las curvas (Fig. 2)
a+ a-
a-
C - MANIPULACIN DE LA MASA Y FORMACIN DE LAS MUESTRAS

a) Temperatura laboratorio (normal: 18-22C) - temperatura > 24C y la humedad del aire alta............................................................. - temperatura > 24C y aire seco o muy seco.......................................................
a+
+ Dispersin de las curvas (Fig. 2)
16
P
Atencin la T del laboratorio no es la nica que hay que tomar en consideracin . el aparato debe estar al abrigo de toda fuente de calor . el aparato debe estar protegido contra todas las corrientes de aire. b) Aceitado accesorios laminado y placas. Seguir escrupulosamente las instrucciones del constructor. - naturaleza del aceite . aceites vegetales de alto contenido en cidos grasos insaturados + a ++ . aceites de alto porcentaje de acdez............... - cuantificar aceite (utilizar la bureta de medida) + . cantidad insuficiente....................................... a. cantidad en exceso........................................... c) Manipulacin anormal y excesiva de las + muestras y trozos de masa............................. d) Rest period (20 mm) > 22 mn........................................................... + < 18 mn..........................................................
P/L
OBSERVACIONES
+ + a+ a+ a-
No hay influencia notable sobre los resultados, pero atascamiento del ap.(Fig.2)
Dispersin de las curvas (Fig. 2) Dispersin de las curvas (Fig. 2)
D - MEDIDA CON EL ALVEGRAFO

a) Aceitado de la pletina y del tapn. La operacin debe efectuarse para cada muestra. El error consiste a veces en limitar el aceitado a a+ la primera muestra, en este caso....... b) Centrado de la muestra, vigilar que la muestra est bien introducida (se desliza en particular en caso de exceso de aceite en la pletina o mal nivel). Probeta mal centrada c) Aplastamiento de la probeta demasiado rpido - a -(rotacin < 15 seg.)......................................... d) Ajuste del flujo de aire....................................
a-
+ a ++
Dispersin de las curvas (Fig. 2) Fuga importante Curva muy anormal Dispersin de las curvas (Fig. 2)
17
18
Los cuadros siguientes detallan las principales causas de errores de medida de P, L, W provocadas por una mala utilizacin del aparato o un mal estado mecnico de ste. Se agrupan, de hecho, las informaciones de los cuadros de las partes I y II distribuyndolas por captulos P+/P-, L+/L-, W+/W-. Hemos intentado cuantificar la importancia del error de los signos - a - / -- y + a + / ++.
MALA UTILIZACIN DEL APARATO AMASADORA

+ + + + +
MAL ESTADO DEL APARATO MANMETRO (Opcin) ALVEGRAFO

+ . Flujo aire > 60 mm en el manmetro . Boquilla 12 C usada + . Espesor de los 3 calces demasiado bajo +/++ . Orificios de cojinete de pistn atascado +/++ +/++ +/++ + +/++
P+
+/++ . Velocidad fraseador . Determinacin contenido de agua % > realidad + . Peso de harina > 250 g > 64 rpm +/++ . Temperatura amasadora . Agregacin de agua durante amasado en menos + . Too much salt in mixing water > 27C . Cuidados insuficientes durante 2 mn de amasado + . Juego fraseador/cuba + . Tiempo de amasado > Tiempo mtodo (8 mn) > 3/10. + . Juego fraseador/extraccin . Aceitado incorrecto placa extraccin + . Temperatura del labo > 24C y aire seco > 5/10 mm +/++ . Fraseador falseado . Aceite a porcentaje de acidez elevado + . Estado de la lmina del . Cantidad de aceite insuficiente + . Manipulacin anormal y excesiva de las masas y fraseado probetas. . Luz de extraccin + . Tiempo de reposo de las muestras < 18 mn demasiado abierta + . Prdida de agua o . Aceitado del Alvegrafo slo 1era muestra + . Cantidad de agua en el manmetro < 75 ml amasado + . Flujo de aire > 70 mm con el manmetro + . Temperatura amasadora > 27C
III - 3 Principales causas de error de medida de P, L, y W

-/- -/- -/- -
. Obturacin de los 2 orificios de paso de agua . Fugas en las olivas . Agua en tubo de unin mano/mano
Funcionamiento e interpretacin de resultados - 01/2006 -/- - . Velocidad fraseador < 56 rpm . Temperatura amasadora -/- < 23C . Luz de extraccin demasiado apretada -/- -
P-
. Determination of water content % < Reality . Peso de harina < 250 g . Agregacin de agua durante amasado en ms . Tiempo de amasado < tiempo mtodo (8 mn) . Paso extraccin mal abierto (registro F) . Temperatura labo > 24C + aire hmedo . Cantidad de aceite en exceso . Tiempo de reposo de las muestras > 22 mn . Mal centrado de las muestras . Flujo de aire < 65 mm con el manmetro . Temperatura amasadora < 23C . Temperatura reposo > 26C
. Flujo aire < 60 mm con manmetro . Boquilla 12 C atascada . Membrana de la bomba usada . Temperatura de reposo > 26C . Espesor de los 3 calces demasiado fuerte . Fuga por abajo de la pletina . Fuga por arriba de la pletina . No alineamiento pistn /pletina inf. misaligned . Tubos atascados
Principales causas de error de medida de P, L y W

+ + + +/++ +/++ + . Flujo aire < 60 mm en el manmetro . Boquilla 12 C atascada . Membrana bomba usada . Espesor de los 3 calces demasiado elevad . Fuga por arriba de la pletina . Fuga por abajo de la pletina + + + . Velocidad fraseador +/++ < 56 rpm + . Temperatura amasadora +/++ < 23C + . Luz de extraccin + demasiado apretada + + + +/++ + + -/- -/- -/- . Velocidad fraseador > 64 rpm - . Flujo aire > 60 mm en el manmetro . Temperatura amasadora . Boquilla 12 C usada > 27C - . Temperatura de reposo . Juego fraseador/cuba > 26C > 3/10 - . Espesor de los 3 calces . Juego fraseador/extraccin demasiado bajo > 5/10 mm -:- - . Orificios de cojinete de . Fraseador falseado -/- - pistn atascado . Estado de la lmina del . No alineamiento fraseado pistn/pletina inf. . Luz de extraccin demasiado abierta . Prdida de agua o amasado -/- -

. Motor tambor demasiado rpido +
L+
. Determinacin contenido de agua % > realidad . Peso de harina < 250 g . Agregacin de agua durante amasado en ms . Contenido de sal de agua demasiado elevado . Tiempo de amasado < Tiempo mtodo. . Paso extraccin mal abierto . Cantidad de aceite en exceso . Tiempo de reposo de las muestras > 22 mn . Muestra de masa mal centrada en la pletina . Flujo de aire < 65 mm con el manmetro
Funcionamiento e interpretacin de resultados - 01/2006 . Motor tambor demasiado lento -/- -
. Determinacin contenido de agua % > realidad . Peso de harina > 250 g . Agregacin de agua durante amasado en menos . Cuidados insuficientes durante 2 mn de amasado . Limpieza insuficiente luz extraccin . Aceitado incorrecto placa extraccin . Temperatura del labo > 24C + aire hmedo o seco
L-
. Cantidad de aceite insuficiente . Manipulacin anormal de las muestras . Tiempo de reposo de las muestras < 18 mn . Aceitado del Alvegrafo slo 1era muestra . Aplastamiento de la muestra demasiado rpido . Cantidad de agua en el manmetro < 75 ml . Flujo de aire > 70 mm con el manmetro . Temperatura amasadora > 27C . Temperatura reposo > 26C . Ausencia o menos sal
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Principales causas de error de medida de P, L y W

+ + + + + + + + + + + + + + + . Juego fraseador/cuba > 3/10 . Juego fraseador/extraccin > 5/10 mm . Fraseador falseado . Estado de la lmina del fraseado . Luz de extraccin demasiado abierta . Prdida de agua o amasado

. Flujo aire < 60 mm en e + . Motor tambor demasiado l manmetro rpido + . Boquilla 12 C atascada + . Membrana bomba usada . Espesor de los 3 calces + demasiado elevado . Fuga por arriba de la pletina +/++ . Fuga por abajo de la pletina + . Orificios del cojinete + pistn atascados +
W+
. Determinacin contenido de agua % > realidad . Agregacin de agua durante amasado en menos . Contenido de sal de agua demasiado elevado . Tiempo de amasado > Tiempo mtodo . Temperatura labo > 24C y aire seco . Cantidad de aceite en exceso . Tiempo de reposo de las muestras > 22 mn . Trazado de la curva y clculo . Flujo de aire < 60 mm con el manmetro
W -
. Velocidad fraseador > 64 rpm . Luz de extraccin demasiado abierta -
. Flujo aire > 60 mm en el manmetro . Boquilla 12 C usada . Temperatura de reposo > 26C . Espesor de los 3 calces demasiado bajo . No alineamiento pistn/pletina inf.
. Motor tambor demasiado lento . Obturacin de los 2 orificios de paso de agua . Fugas a las olivas de conexin . Agua en tubo de unin mano/mano
W-
. Determinacin contenido de agua % < realidad . Agregacin de agua durante amasado en menos . Contenido de sal de agua demasiado bajo . Peso de harina > 250 g . Paso extraccin mal abierto . Limpieza insuficiente luz extraccin . Temperatura labo > 24C + aire hmedo . Tiempo de reposo de las muestras < 18 mn . Resorte de apretado del tambor colocado en mala posicin . Trazado de la curva y clculo . Planmetro usado . Flujo de aire > 60 mm con el manmetro . Cuidados insuficientes durante el 2 mn de amasado . Temperatura amasadora > 26C
III - 4 Deteccin de los fallos ms corrientes

Los cuadros siguientes permiten detectar los fallos ms corrientes examinando simultneamente las evoluciones de P, L y W. Deben utilizarse pensando siempre en las compensaciones posibles entre las causas de errores P+ y P-, L+ y L- (cuadro del captulo III-3). Por ejemplo: una amasadora en muy mal estado asociada con un alvegrafo con fugas y pletina superior muy estropeada puede suministrar momentneamente resultados correctos: por esta razn la revisin del aparato se refiere obligatoriamente al conjunto: amasadora + alvegrafo + manmetro (Option).
* Fallo frecuente con consecuencia importante
ESTADO MECNICO DEL APARATO UTILIZACIN DEL APARATO AMASADORA ALVEGRAFO

*Determinacin humedad % > realidad . Peso de harina > 250 g . Adicin de agua durante al amasado en menos . Tiempo de amasado > tiempo mtodo . Aceitado incorrecto de la placa de extraccin *Temperatura labo > 24C aire seco . Aceite con porcentaje elevado de acidez . Cantidad de aceite insuficiente para manipulacin de las muestras *Manipulacin anormal o excesiva de las muestras *Aceitado del Alvegrafo slo para la 1 muestra. . Aplastamiento muy rpido de la probeta < 15 seg. . Cantidad de agua en el manmetro < 75 ml *Cuidados insuficientes durante el 2 mn de amasado . Limpieza insuficiente de la luz de extraccin . Aceitado incorrecto de la placa de extraccin . Aceite con porcentaje elevado de acidez . Cantidad de aceite insuficiente para manipulacin de muestras *Manipulacin anormal o excesiva de las muestras. Tiempo de reposo muestras < 18 mn *Aceitado Alveo slo para 1 muestra *Aplastamiento de la probeta demasiado rpido < 15 seg. . Cantidad de agua en el manmetro < 75 ml . Muelle de apriete del tambor de manmetro colocado en mala posicin Planmetro usado . Temperatura de *Paso de aire para la la amasadora vuelta a PA > 27C atascado *Juego brazo amasador/cuba >3/10mm *Juego brazo amasador/arista extraccin >5/10mm *Brazo amasador falseado . Mal estado arista fraseado . Luz extraccin demasiado abierta *Prdida de agua durante el amasado
MAN. (Opcin)
CASO P L W
1 + +
CASO 2 P L W + -
. Velocidad brazo amasador > 64 rpm . Temperatura del amasado > 27C
*Flujo de aire > 60 mm al manmetro. Boquilla 12 C usada (orificio aumentado) * Espesor de 3 calces demasiado estrecho
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Deteccin de los defectos ms corrientes
ESTADO MECNICO DEL APARATO UTILIZACIN DEL APARATO AMASADORA ALVEGRAFO

. Tiempo amasado > tiempo . Velocidad del mtodo. brazo amasador *Cantidad de aceite en < 56 rpm exceso durante la manipu- . Temperatura de lacin de las muestras la amasadora . Tiempo de reposo muestras < 23C > 22 mn *Probeta de la masa mal centrada en el alvegrafo. . Flujo de aire demasiado bajo < 60 mm . Boquilla 12 C atascada . Membrana de la bomba usada * Espesor de las 3 galgas demasiado grande . Fugas por abajo y arriba de la pletina . Atascamiento del circuito neumtico . Prdida de carga del circuito neumtico anormal.
MAN.(Opcin)
. Motor del tambor demasiado rpido
CASO 3 P L W + +
CASO
P L W
+ -
. Velocidad del *Determinacin contenido brazo amasador de agua % < realidad < 56 rpm . Peso de harina < 250 g. Agregacin de agua durante . Temperatura amasadora al amasado en ms. <23C . Tiempo de amasado *Luz extraccin < tiempo mtodo demasiado *Paso extraccin mal abierto apretada . Descentrado de la probeta en el alvegrafo . Resorte de apriete del tambor colocado en mala posicin *Planmetro usado
. Motor del tambor demasiado lento. . Obturacin de los 2 orificios de paso de agua . Prdida de carga del circuito neumtico anormal . Fugas en las olivas . Agua en tubo mano/mano
CASO P L W
5 -
. Contenido de sal en el agua demasiada baja. . Limpieza insuficiente de la luz de extraccin *Temperatura labo > 24C aire hmedo *Aplastamiento de la probeta demasiado rpido < 15 seg. . Resorte de apriete del tambor colocado en mala posicin . Planmetro usado * Paso de extraccin mal abierto. . Resorte de apriete del tambor colocado en mala posicin.
. Temperatura de reposo de las muestras > 26C * No alineamiento del pistn con pletina inferior.
CASO 6
sharp curves P , L , W - to (radius of the curve after maximum over-pressure too big) Warning : characteristic may be caused by flour (Fig. 1)
*Flujo de aire > 60 mm * Boquilla 12C atascada . Curvas huecas y "puntiagudas"
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Deteccin de los defectos ms corrientes
UTILIZACIN DEL APARATO
ESTADO MECNICO DEL APARATO AMASADORA ALVEGRAFO

*Flujo de aire bajo < 60 mm . Boquilla 12 C atascada *Fugas por abajo y arriba de la pletina
MAN.(Opcin)
CASO 7
Curvas redondas P -, L -, W + a ++ Presin demasiada fuerte en ruptura FIG. 5
*Mal estado *Atencin insuficiente mecnico de la durante 1er y 2 mn de Curvas dispersadas cuba de amasaamasado (la homogeneizaAtencin : cin con la esptula durante dora (cuchilla brazo amasador, el 2 mn es primordial para Las curvas una buena regularidad de la luz extraccin dispersadas son falseada...) masa). caractersticas : . Limpieza insuficiente de la . Temperatura de . de las harinas o amasadora luz de extraccin (ruptura > 27 trigos que han prematura) * Aceite con porcentaje de sufrido malas acidez elevado. condiciones de . Aceitado incorrecto placa conservacin. extraccin, accesorios de . de los trigos laminado, placa de reposo secados con alta y pletina (cantidad de aceite insuficiente) temperatura (des*Manipulacin anormal o naturalizacin de excesiva de las muestras las protenas) *Temperatura labo > 24C y - de las harinas de aire seco porcentaje de aci- . Aplastamiento demasiado dez demasiado ele- rpido de las muestras vado.FIG. 2
CASO
CASO
Curvas aplastadas (la curva baja ligeramente) FIG. 3
Atascamiento del circuito neumtico o prdida de carga anormal
* Obturacin de los 2 orificios de paso de agua en la cuba del manmetro
CASO 10
Registro de las curvas en forma de escalera FIG. 4
*Atascamiento tubo interno de la cuba manmetro (limpiar con un cepillo) *Flotador registrador usado *Mal estado de la hendidura que sirve de gua para el flotador.
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Figuras para la deteccin de los defectos ms corrientes
FIGURA 1: CASO 6 - curvas huecas, Ie errneo (radio de curvatura demasiado bajo tras sobrepresin mxima)
FIGURA 2:
CASO 8 - curvas dispersadas
FIGURA 3: CASO 9 - curvas aplastadas (la curva baja ligeramente)
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Figuras para la deteccin de los defectos ms corrientes
FIGURA 4:
CASO 10 - registro, curvas en escalera
FIGURA 5: CASO 7 - curvas redondas, Ie errneo (radio de curvatura demasiado bajo tras presin mxima y generalmente presin de ruptura demasiado alta)
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Mantenimiento del Alvegrafo NG
Mainteniemiento del Alvegrafo - 01/2006
Maintenimiento del Alvegrafo - 01/2006
ndice
Introduccin
I- Consignas de mantenimiento peridico
I - 1 Cada da I - 2 Cada semana I - 3 Cada mes I - 4 Cada ao
II - Mensajes de error
II - 1 Mensajes de error en la pantalla de la amasadora NG II - 2 Luz de encendido del Alvegrafo NG II - 3 Testigo de puesta en tenson del Alvegrafo NG II - 4 Resultados anormales
III - Prueba de estanqueidad

III - 1 Controles III - 2 Resultado de la prueba
IV - Ajuste de temperaturas
IV - 1 Alvegrafo NG IV - 2 Amasadora NG
V - Cambiar los fusibles VI - Variaciones del espesor de la muestra VII - Conectar dos Alvegrafos NG con un Alveolink NG VIII - Reemplazo del filtro antisarro
Introduccin
Este apartado del manual de utilizacin del Alvegrafo NG les indica como resolver por s mismos las principales dificultades con las que se pueden encontrar. Comprende los captulos siguientes: - Consignas de mantenimiento peridico; las operaciones de mantenimiento que hay que efectuar necesariamente cada da, cada semana, cada mes y cada ao. - Los mensajes de error: una descripcin de los mensajes de error por pantalla de la amasadora NG y el modo en que se pueden resolver los fallos correspondientes. - Prueba de estanqueidad: el medio de comprobar la buena estanqueidad neumtica del material. - Ajuste de las temperaturas: si se utilizan metdicas diferentes de la metdica CHOPIN, es posible que sea necesario recalibrar los termmetros de la amasadora NG y del Alvegrafo NG. - Cambiar los fusibles: si la amasadora NG o el Alvegrafo NG no se encienden, esta parte describe como cambiar los fusibles. - Reemplazo del filtro antisarro. Si el caudal de agua en el circuito es insuficiente, puede ser necesario cam biar el filtro antisarro.
I - Consignas de mantenimiento peridico

En prembulo, llamamos la atencin del usuario sobre la importancia del papel de la amasadora en la medida alveogrfica, en particular en lo que se refiere a los valores P y G, es decir de la configuracin de la curva. La mecanizacin de la cuba, del brazo amasador y del paso de extraccin se realiza con una gran precisin. Los juegos entre arista del brazo amasador, fondo de cuba y arista de extraccin son muy estrictos, y todo desgaste excesivo o deformacin por choque tiene consecuencias notables en los resultados. La arista del brazo amasador que rodea la cuchilla de extraccin debe preservarse de todo choque que pueda estropearla.
I - 1 Cada da
1. Cada maana, comprobar el ajuste del flujo de aire del Alvegrafo (tal y como se indica en el nivel parte 92/60). 2. Comprobar: - la temperatura del laboratorio -la temperatura de la amasadora NG -la temperatura del alvegrafo NG (ver manual nivel 1) 3. Limpiar el aparato cuidadosamente, as como los accesorios, es decir en particular el paso de extraccin con objeto de que no permanezca ningn residuo de masa seca (con un trapo o una esponja, no utilizar herramientas metlicas). 4. Desmontar el brazo amasador cada da, limpiarlo, en particular su asiento, y aceitar ste con el aceite utilizado para la prueba alveogrfica. Limpiar con el dedo o con un trapo el cojinete de la amasadora, y luego introducir el brazo amasador.
I - 2 Cada semana
1. Desengrasar completamente con un detergente (tipo vajilla domstica), la pletina del alvegrafo NG (rosca) y los accesorios (placas de reposo, mesa de laminado, rodillo, etc.). 2. Limpiar la pluma del flotador (dejar la pluma de viernes a lunes en alcohol etlico).
I - 3 Cada mes
1. Limpiar la bureta ICC con agua destilada y aceitar la llave con vaselina. 2. Limpiar la cuba del manmetro (pasar el cepillo) y cambiar de agua. 3. Desengrasar las cmaras de reposo con detergente. 4. Limpiar el tubo del manmetro. Desmontar la cuba del manmetro (ver el nivel I) y retirar el tapn (tetina) que encierra la parte inferior del depsito. Vaciar el agua completamente y limpiar esmeradamente los tabiques con el cepillo.
I - 4 Cada ao
1. Cambiar imperativamente el flotador monobloque del manmetro. 2. Cambiar el tapn inferior (tetina del manmetro). 3. Comprobar que los orificios de aireacin no estn obstruidos por el polvo o cualquier otra materia. Estas materias deben retirarse con un chorro de aire seco.
Atencin: En caso de un uso intensivo del aparato, se recomienda limpiarlo y comprobar cada ao los rganos mecnicos. Esta operacin debe efectuarse por el servicio de mantenimiento del vendedor
II - Mensajes de error
II - 1 Mensajes de error en la pantalla de la amasadora NG
La amasadora NG, ayuda a detectar los problemas ms corrientes. Para ello, advierte con mensajes de error, visualizados en el men principal.
Temperatura de la amasadora NG Temperatura del Alvegrafo NG
Mensaje de error del tipo 6
ERR: 1 La temperatura del interior de la amasadora NG est fuera de lmite. Ver entonces la parte IV del nivel mantenimiento, o entrar en contacto con el vendedor si el problema persiste. ERR: 2 La temperatura del interior del Alvegrafo NG est fuera de lmite. Ver la parte IV del nivel de mantenimiento o entrar en contacto con el vendedor si el problema persiste. ERR: 3 Tiempo de espera en el bus NG sobrepasado (problema de comunicacin entre aparatos). Ver la parte III del nivel Instalacin. ERR: 4 Bus NG bloqueado (un aparato no responde o est apagado). Ver la parte III del nivel Instalacin. ERR: 5 Problema de mando del motor de la amasadora NG. Entrar directamente en contacto con el vendedor. ERR: 6 Apertura de la tapa de la amasadora NG antes de la parada del motor. Pulsar el botn PARADA para desbloquear el aparato. ERR: 7 Intento de arranque de la amasadora NG cuando la tapa est abierta. Pulsar en el botn PARADA, cerrar la tapa y pulsar la tecla SALIDA. ERR: 8 Mala regulacin de la bomba del Alvegrafo NG. Entrar en contacto directamente con el vendedor.
II - 2 Mensajes de error en la pantalla del Alvelink

ERROR DURANTE LA TRANSMISION Puede aparecer al iniciar la prueba si el enlace entre la amasadora y el Alvelink es incorrecto. Compruebe las conexiones, la direccin y vuelva a arrancar los aparatos.
ERROR ESPACIO MEMORIA - IMPOSIBLE ESCRIBIR Significa generalmente que la memoria ficheros est saturada (200 pruebas memorizadas). Es posible reinicializar tras una salvaguarda eventual: conviene que dicha operacin la efecte un agente CHOPIN. ERROR DEL ENLACE ALVEOLINK <> CONEXION ANULADA Puede aparecer cuando se trata de una conexin Alvelink-PC. Consulte el manual de empleo del Alvelink.
FALSA VERSION No se puede leer un fichero grabado durante una prueba previa, puesto que corresponde a une versin precedente del software del Alvelink: dicho fichero solamente se pordr leer con un PC.
Otros mensajes de error Unicamente los podr tratar un agente homologado por CHOPIN.
II - 3 Luz de encendido del Alvegrafo NG

La luz permanece encendida tras el encendido del Alvegrafo NG. Si la luz parpadea, comprobar las conexiones del bus NG, as como el estado de encendido de los dems aparatos.
II - 4 Resultados anormales
Por resultados anormales se entienden curvas de resultados inslitas, con valores evidentemente falsos con respecto al absoluto, o que no sean reproductibles;
1. 1. En primer lugar, conviene sospechar que se trata de una falta de homogneidad de la masa, por ejemplo grumos de harina sin hidratar. Vuelva a empezar la prueba, velando escrupulosamente por un amasado manual y tras haber limpiado los elementos internos con rigor. 2. Puede tratarse de un defecto de la calidad de la harina o de la constitucin de la muestra. 3. 3. Si no fuera as, puede que la temperatura de consigna se haya desajustado o que la temperatura del laboratorio sea anormal. 4. Tembin puede tratarse de escapes de agua entre el frasco y la cuba de la amsadora. 5. Por fin, puede significar que el aparato es defectuoso (exceso de holgura entre piezas). Unicamente lo puede resolver un agente homologado por CHOPIN.
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III - Prueba de estanqueidad

En caso de mal funcionamiento del Alvegrafo (curvas errneas sucesivamente...), se debe probar la estanqueidad. Desenroscar la pletina superior hasta el nivel superior de las guas. Desatornillar luego la corona moleteada y retirar el tampn de la pletina superior. Poner en su sitio el portaboquillas provisto del tampn hermtico, tras haber retirado la boquilla 12 C. Atornillar la anilla para aprisionar el portaboquilla
Tampn hermtico Portaboquilla
Apretar la pletina superior sin forzar, de modo que la junta del portaboquilla haga estanqueidad con la pletina inferior.
III - 2 Controles
Despus de la conexin neumtica del Alveolink, entrar en el men de calibrado 92/60 del Alveolink. Elegir luego el TEST de estanqueidad en los mens de la amasadora NG. Utilizar para ello la tecla MEN. Primeramente se debe mantenerla pulsada durante ms de cinco segundos, a partir del men principal. Para lanzar la prueba, utilizar la tecla AUMENTO (flecha hacia arriba) Se insufla aire automticamente en el circuito neumtico, a una presin de 50 mm aproximadamente, leda en la pantalla del Alveolink.
1 2
Tecla DISMINUCIN
Tecla AUMENTO
Una vez la presin y la temperatura estabilizadas, vigilar la presin en la pantalla. Esta ltima no debe bajar ms de 2 mm, durante un minuto (duracin de la prueba). Una vez efectuada la prueba, pulsar la tecla DISMINUCIN (flecha hacia abajo) para detenerla.
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III - 3 Resultado de la prueba

En caso de que el control haya mostrado una fuga en el circuito neumtico, comprobar todas las conducciones de los diversos tubos del circuito, y efectuar de nuevo la prueba de estanqueidad. Si la prueba sigue indicando una fuga, entrar en contacto con el servicio de mantenimiento del vendedor.
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IV - Ajuste de las temperaturas

Este captulo describe como calibrar las temperaturas del Alvegrafo NG y de la Amasadora NG. Antes de efectuar esta operacin, comprobar que las condiciones experimentales sean respetadas: - temperatura ambiente del laboratorio comprendida entre 18 y 22C, - circuito de enfriamiento instalado y en buen funcionamiento.
IV - 1 Alvegrafo NG
Comenzar ajustando la temperatura de consigna del Alvegrafo NG, segn la metdica CHOPIN (25C) o segn una metdica personalizada. Dejar estabilizar luego la temperatura durante al menos un cuarto de hora.
Para calibrar la temperatura, utilizar un termmetro de tolerancia 0,1C. Colocarlo en el fondo de la parte izquierda del recinto termosttico colocando el bulbo del termmetro o el extremo de la sonda en el orificio previsto para ello.
Esperar 10 mn y luego medir la temperatura con el termmetro. Comprobar en la pantalla de la Amasadora NG que la temperatura del Alvegrafo NG con una precisin 0,5C es la misma. En caso contrario, se necesita efectuar el ajuste indicado seguidamente.
A partir del men principal, pulsar durante ms de cinco segundos en la tecla MEN. Seleccionar la pantalla de ajuste de temperatura del Alvegrafo NG con la tecla MEN.
Las teclas AUMENTO y DISMINUCIN permiten entonces introducir el valor medido con el termmetro. Validar el ajuste mediante la tecla PARADA.
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IV - 2 Amasadora NG
Comenzar ajustando la temperatura de consigna de la Amasadora NG, segn la metdica CHOPIN (24C) o segn una metdica personalizada. Dejar luego la temperatura estabilizarse durante al menos un cuarto de hora. Para calibrar la temperatura, utilizar un termmetro de tolerancia 0,1C. Desmontar el brazo amasador. Una vez cerrada la cuba, pasar el termmetro por el orificio de la tapa de la amasadora, para colocarlo en el fondo de la cuba.
Esperar 10 mn y luego medir la temperatura con el termmetro. Comprobar en la pantalla de la Amasadora NG que la temperatura de la amasadora NG con una precisin 0,5C es la misma. En caso contrario, se necesita efectuar el ajuste indicado seguidamente.
A partir del men principal, pulsar durante ms de cinco segundos en la tecla MEN. Seleccionar la pantalla de ajuste de temperatura de la amasadora NG con la tecla MEN
Las teclas AUMENTO y DISMINUCIN permiten entonces introducir el valor medido con el termmetro. Validar el ajuste mediante la tecla PARADA
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V - Cambiar los fusibles

Si alguno de los aparatos no se enciende, hay que cambiar el fusible correspondiente. En ambos casos, est situado al dorso del aparato, bajo una tapa, al lado del interruptor, en la toma elctrica.
ATENCIN: Desconectar el aparato para cambiar su fusible
Alvegrafo NG: La caracterstica del fusible del Alvegrafo NG es la siguiente: 5 x 20 T 2A 250 V cermica APC (WICKMANN) Amasadora NG: La caracterstica del fusible de la amasadora NG es la siguiente: 5 x 20 T 10A 250 V cermica APC (WICKMANN)
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VI - Variaciones del espesor de la probeta

El espesor de la probeta de masa, en el momento de la prueba, se determina mediante la pletina mvil que, al atornillarla, se apoya en las galgas calibrando de este modo el espesor de la muestra. El espesor de la probeta se define con precisin durante el calibrado del aparato. Todas las causas que aumentan o disminuyen este espesor tienen una influencia desfavorable sobre los resultados, en particular en lo que se refiere a L. Anilla
Tampn Galga
Pletina fija
El aumento del espesor puede ser causado por: - el atascamiento de la anilla o de la pletina fija; - un desajuste del tampn, por retraccin de su asiento en la pletina (debido a choques repetidos en el bisel de la pletina, o deformaciones).
La disminucin del espesor puede estar causada por: - el desgaste de la parte de abajo de la pletina, las galgas de espesor de acero inoxidable que han rayado el bronce. Insistimos sobre el hecho de que el tampn apretado por la anilla debe colocarse perfectamente en su asiento. No permitir ninguna retraimiento ni resalte.
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VII - Conectar dos Alvegrafos NG con un Alveolink NG

Ir al men de ajustes, seleccionar el men Nmero Alveo NG con la tecla MEN y atribuir luego un nmero diferente a cada uno de los Alvegrafos NG.
Utilizar las teclas AUMENTO y REDUCCIN para seleccionar el N1 en el Alvegrafo NG y para seleccionar el n2 en el 2 Alvegrafo NG. Validar la seleccin saliendo de la pantalla, por medio de la tecla MEN.
Conectar luego los 2 Alvegrafos NG con el Alveolink NG tal y como se indica en el folleto del Alveolink NG.
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VIII - Reemplazo del filtro antisarro

Si el caudal de agua en el circuito de enframiento es insuficiente, puede que ello se deba a a depsitos de sarro y que sea necesario cambiarlo.
Antes de reemplazar el elemento filtrante, desenchufar el aparato de la red elctrica y cerrar la llegada de agua.
Demontar el filtro
filtro antisarro
1. Quitar la bureta y su soporte y luego desenroscar el vstago de soporte de la bureta.. 2. Colocar el Alvegrafo al lado, contra el borde izquierdo de la cuba (vista de cara del aparato). El filtro est en el circuito que no va conectado a la electrovlvula.
4. Desenroscar el filtro equipado (3), quitar el filtro (1) y recuperar la junta trica de estanqueidad (4).
1 4
B
Nota bene: Se puede regenerar el elemento filtrante (ver cmo hacerlo a continuacin): sin embargo, recomendamos cambiarlo por uno nuevo.
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Filtre01
3. Quitar el tubo hidrulico (2) : - por el lado del filtro, apoyar con fuerza por ambos lados del collarn azul (por ejemplo, con una llave plana de 10 mm), mientras se estira simultneamente el tubo (foto A)., - por el lado sujetado al chsis, desenroscar la tuerca por el lado del tubo y luego quitar el tubo usando un destornillador plano (foto B) (o cortar el tubo con un cutter).
Volver a montar el filtro
5. Limpiar la junta trica (4) con un producto antisarro (solucin de cido o limpiador domstico antisarro). 6. Colocar el nuevo elemento filtrante (1) (o el elemento limpiado) y la junta de estanqueidad limpia, y volver a atornillar el filtro Nota bene: recomendamos sobremanera cambiar tambin el tubo.
Filtre01
7. Montar un nuevo tubo hidrulico entre el chsis y el filtro equipado (foto C): por el lado del filtro, hincar (a) el tubo hasta el fondo en la junta y luego estirar algo el tubo hacia atrs (b), para encerrojarlo y lograr su estanqueidad. 8. Volver a conectar a la red elctrica y de agua y verificar la estanqueidad del montaje. 9. Efectuar una prueba manual de apertura / cierre de la electrovlvula en el men "PRUEBA ENFRIAMIENTO".
b a
Regeneracin del elemento filtrante

Baar el elemento filtrante (1) en una solucin cida o en un producto domstico antisarro durante una hora por lo menos, para eliminar los resduos de sarro.. Si se requiere, emplear una herramienta para acabar su limpieza. Nota bene : enjuagar con agua corriente el elemento filtrante para quitar cualquier traza residual de cido.
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Consistgrafo
Consistgrafo - 01/2006
Sumario
I - Instalacin
I - 1 Los componentes del consistgrafo I - 2 Conexiones elctricas I - 3 Instalacin : fraseador y tapa delantera con barra anti-bola
II - Utilidad y principio de las mediciones Consisto

II - 1 Utilidad II - 2 Principio de las mediciones
III - Modo operatorio

III - 1 Prueba Consistgrafo con hidratacin constante (HC) III - 2 Prueba Consistgrafo con hidratacin adaptada (HA) III - 3 Prueba Alveogrfica (HA)
IV - Mantenimiento del Consistgrafo
1 - Instalacin
I- 1 Los componentes del consistgrafo (cf nivel 1 - I). Adems de los componentes del Alvegrafo NG, hay 2 piezas suplementarias.
Barra anti-bola
Tapa delantera
Doble fraseador
I - 2 Conexiones elctricas (cf nivel 1 - III y IV.) Vista trasera del Alvegrafo NG
Vista trasera del Alveolink NG
Vista trasera de la amasadora

Puerto de conexin Amasadora NG/Alveolink NG
Puerto de conexin Amasadora NG/Alvegrafo
o
SA
................ ...............
Bus NG
I - 3 Instalacin : doble fraseador y tapa delantera - introducir el doble fraseador en la cuba de la amasadora. - cerrar la cuba con la tapa delantera con su barra anti-bola. - el Alvegrafo NG queda as montado en modo Consisto.
Tapa delantera
Doble fraseador
Utilice siempre la tapa delantera con la barra anti-bola y el doble fraseador. De no hacerlo as, estropeara gravemente su aparato.
II - Utilidad y principio de las mediciones Consisto

II - 1 Utilidad El Consistgrafo presenta doble utilidad : efectuar mediciones de tipo Consistgrafo y tambin mediciones alveogrficas con hidratacin adaptada. Las mediciones con Consistgrafo : El Consistgrafo permite efectuar nuevas mediciones, que amplian los campos de aplicacion del Alvegrafo y proporcionan nuevos parmetros. Mediante una primera prueba con hidratacin constante se puede medir el ndice de absorcin del agua por la harina. La segunda prueba, que se funda en dicho valor de absorcin previamente determinado, permite pruebas con hidratacin adaptada. As se va evaluando el comportamiento de la masa durante el amasado. Las mediciones alveogrficas con hidratacin adaptada : La medicin alveogrfica clsica, con hidratacin constante, est adaptada a las categoras de harina de trigo soft, medium soft et medium hard, pero no da resultados satisfactorios a medida que la dureza de la dureza de la harina aumenta hasta las categoras hard y extra hard. Dichas harinas poseen, en efecto, un poder de absorcin del agua mucho ms importante. Con un Alvegrafo de mtodo clsico, las curvas obtenidas muestran una Pr elevada, puesto que las proteinas quedan subhidratadas. Mediante el sistema de medicin con hidratacin adaptada, que permite el Consistgrafo, el utilizador puede hidratar la masa en funcin de su capacidad de absorcin. Las curvas as obtenidas mejoran la precisin de los resultados e informan al utilizador sobre la calidad de una harina hidratada en base a sus capacidades intrnsecas. II - 2 Principio de las mediciones: El principio de funionamiento del Consistgrafo es ir midiendo la presin de la masa sobre una de las paredes de la cuba. El doble fraseador genera dicha presin, al empujar la masa contra el captador de presin. Con una hidratacin constante, se mide la PrMax, es decir la presin mxima registrada durante la prueba. Dicha PrMax va directamente ligada al potencial de absorcin del agua por la harina y permite as determinar la hidratacin adaptada, denominada HYDHA en el protocolo CHOPIN. Dicha hidratacin depende de la consistencia que se desee obtener. HYDHA permite, pues, efectuar mediciones con una hidratacin adaptada, bien sea de tipo Consistgrafo, bien sea de tipo Alvegrafo. Se emplea un fraseador especial, con doble pala, para intensificar el amasado del bolo y tambin una tapa especial, con una barra anti-bola.
Doble fraseador Captador de presin
P
Masa
III - Modo operatorio

Atencin: cualquier escape en el registro F puede modificar los resultados del Consistgrafo y del Alvegrafo. Verifique que est correctamente colocado.
Bien colocado Registro F mal colocado
Registro F
III - 1 Prueba Consistgrafo con Hidratacin Constante (HC) Antes de efectuar una prueba Consisto, debe Ud. instalar el doble fraseador y cambiar la tapa de la cuba de la amasadora (colocar la tapa con una barra anti-bola). Los menus de la amasadora Consisto funcionan de idntica manera que los de la amasadora NG. Si efecta varias pruebas seguidas, espere a que la temperatura de la amasadora se estabilice (24C para el protocolo CHOPIN) - Determine el ndice de humedad de su harina empleando la norma ISO V03-701 o la ICC 110; - coloque 250g +/- 0,5g de harina en la amasadora Consisto; - llene la bureta de agua salada, en funcin del ndice de humedad de la harina; - selectione el men pruebas, luego Consisto HC;
Prueba Alveo con hidratacin constante
Nmero de pruebas en curso Pruebas Consisto con hidratacin constante
Prueba Alveo con hidratacin adaptada
Pruebas Consisto con hidratacin adaptada
- est Ud. en la pantalla de seleccin de su protocolo. Opte entonces por el protocolo CHOPIN u otro personalizado; - indique luego el ndice de humedad de la harina; - luego, valide para acceder a la pantalla preparacin prueba; - ponga el cronmetro de la amasadora en cero; AMASADO - ponga entonces en marcha su amasadora (instrucciones Alvegrafo NG) e introduzca el agua salada en la cuba de la PARADA amasadora; - haga girar el fraseador en el sentido del amasado sin lo que no habr medicin;
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EXTRACCION MARCHA
- Tras 30s de amasado (visualizacin en la pantalla LCD de la amasadora), pare la amasadora, saque el fraseador del captador de presin pulsando simultneamente las teclas PARADA y AMASADO. Abra la tapa y recoja el bolo de masa con la esptula para que toda la harina quede hidratada. Quite las eventuales costras de masa del captador. Cuidado : nunca golpee el captador de presin. - Volver a poner en marcha la amasadora (tecla verde) y empezar de nuevo la operacin de mezcla descrita anteriorment una o dos veces, sin nunca rebasar 1min 30s de cronmetro con la amasadora en marcha. Por fin, poner otra vez la amasadora en marcha. - Entonces puede observar la evolucin de la medicin de la presin en tiempo real con el Alveolink. - Tras 250 segundos, el Alveolink manda automticamente la parada de la amasadora. - El Alveolink determina la curva promediada, as como los parmetros principales: - PrMAX, valor mximo de la presin medida, directamente ligada a la capacidad de absorcin de agua por la harina. - WA, hidratacin equivalente a 1700 mb en base al 15% de H2O. Este valor no se puede parametrar y siempre se habr de indicar, sea cual fuere el protocolo utilizado. - HYDHA, hidratacin equivalente a 2200 mb en base al 15% de H2O (si se sigue el protocolo CHOPIN)
Resmen de los valores del PrMAX mini et del PrMAX deseado, definidos por el protocolo
Definicin de los parmetros de la prueba o ficha de sealizacin de la harina. Impresin de la prueba Comparacin de dos pruebas Visualizacin resultados de la prueba
Nmero de la prueba en curso y visualizacin de otras pruebas Paso directo a la prueba Consisto o Alvegrafo con hidratacin adaptada
- Vuelva a poner el cronmetro 1 en cero.
Puesta en cero del cronmetro 1 (pulsar ms de 2 segundos)
- Saque la masa y lmpie la amasadora (cf p12, Utilizacin del Alvegrafo NG) SIN NUNCA DAR GOLPES AL CAPTADOR DE PRESION.
Consistgrafo - 01/2006 9
III - 2 Prueba Consistgrafo con Hidratacin Adaptada (HA) La prueba con hidratacin adaptada se hace despus de una prueba con hidratacin constante. Se puede comenzar el test seleccionando [HA?] en la pantalla precedente o an seleccionando CONSISTO HA en el men PRUEBAS. Si hace Ud. una prueba tras otra, espere a que se estabilice la temperatura de la amasadora (24C para el protocolo CHOPIN) : - Determine el ndice de humedad de su harina con referencia a la norma ISO V03-701 o ICC 110; - seleccione la prueba Consistgrafo con hidratacin adaptada; - indique el ndice de humedad de la harina, as como la hidratacin HYDHA necesaria para la prueba (determinada durante la prueba con hidratacin constante); - El Alveolink Consisto le indica entonces la cantidad de harina y de agua salada necesarias para confeccionar la masa (la prueba se realiza con peso de masa constante); - coloque la harina en la amasadora y el agua salada en la bureta; - ponga en marcha la amasadora y mezcle el agua salada. Espere 30 segundos, pare la amasadora, saque el fraseador del captador de presin pulsando las teclas PARADA y luego AMASADO, y compruebe que toda la harina est incorporada a la masa. Limpie el captador de eventuales costras de masa. Use la esptula de plstico y cuide de no daar al captador de presin. - Volver a poner en marcha el amasador (tecla verde) y volver a hacer la mezcla descrita anteriormente una o dos veces, sin nunca prolongar ms de 1 min 30 s en el cronmetro de la amasadora y luego, vuelva a ponerla en marcha.. - Entonces podr seguir la evolucin de la medicin de la presin en tiempo real con el Alveolink. - Tras 480 segundos, el Alveolink manda la parada automtica de la amasadora. - El Alveolink determina la curva promediada as como los parmetros principales:
Variante entre +/- 7% con respecto al PrMax cible
Tiempo para llegar al PrMax Tol : tolerancia, tiempo durante el cual la presin es superior a PrMax - 20% Caida a 250s : diminucin de presin con respecto al PrMax, a 250 s. Debilitacin de la masa a 250s. Caida a 250s : diminucin de presin con respecto al PrMax, a 450 s. Debilitacin de la masa a 450s. WAC : valor afinado de WA durante la prueba HA, hidratacin equivalente a 1700 mb en base al 15% de H20 10 Consistgrafo - 01/2006
Si la PrMax est en la zona de +/- 7% con respecto a la PrMax Deseada, los resultados son vlidos. Mientras que si la PrMax queda fuera de la zona determinada, al +/- 5% de la PrMax deseada, el Alveolink calcula automticamente un valor corregido del HYDHA, denominado HYDHAC. Enonces se puede efectuar una nueva prueba Consisto HA a partir del valor corregido HYDHAC para afinar la medicin.
- Ponga de nuevo en cero el cronmetro 1.
Puesta en cero del cronmetro 1 (pulsar ms de 2 segundos)
- Quite la masa, limpie la amasadora y CUIDE DE NO DAAR AL CAPTADOR DE PRESIN
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III - 3 Prueba alveogrfica (HA)
Para la prueba alveogrfica HC o la alveogrfica HA, utilice la tapa de la cuba sin barra anti-bola e instale la fraseadora de una sola pala.
Tras haber hecho una prueba (pginas anteriores), se puede efectuar otra prueba alveo HA (la cantidad de agua empleada es funcin del HYDHA). El modo operatorio es idntico al de las pruebas alveogrficas HC, salvo que las cantidades de agua y de harina van determinadas por la prueba Consisto HC (HYDHA), cf captulo Utilizacin del Alvegrafo NG. Tras dicha prueba alveo HA, obtendr los resultados siguientes :
- T : tenacidad - A : alargamiento - Ex : extensibilidad - Fb : fuerza panadera - T/A : relacin de configuracin - Iec : ndice de elasticidad - HYDHA : hidratacin adaptada
Al acabar las pruebas, piense en limpiar la amasadora NG pero cuidado con no golpear al captador de presin lo que podra estropearlo.
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IV - Mantenimiento del Consistgrafo

Para el cuidado de su Consistgrafo, consulte la seccin 4 (Mantenimiento) de este documento. Como se indica en el modo operatorio, cuidado con no golpear al captador de presin durante las fases de mezcla o de limpieza. Use siempre la esptula de plstico para remover la masa.
Si aparece el mensaje ERROR OFFSET en la pantalla del Alveolink NG cuando empieza una medicin, llame a su concesionario oficial
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Alvegrafo NG Consistgrafo

groupe Tripette et Renaud

Quality control for grains and flour

Emmanuel LECOMTE Comisin Conformidad CHOPIN S.A.

Grard DEHOVE Director Tcnico CHOPIN S.A.

TRANSPORTE: Utilizar el embalaje original para disponer de una buena proteccin

2. La masa resiste a la presin del aire (tenacidad)

3. Por efecto de la presin de aire, la masa forma una burbuja (extensibilidad)

4. La burbuja se rompe, es el fin del ensayo.

Ms de 145 publicaciones cientficas ataen al Alvegrafo. (ver bibliografa en pginas siguientes).

Instalacin y arranque del Alvegrafo NG

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

Si utiliza un manmetro de tambor, consulte el captulo correspondiente del folleto de informacin.

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

II - Instalacin de los elementos

III - Instalacin del circuito de enfriamiento

IV - Conexiones elctricas V - Funcionamiento y ergonoma

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

I - Componentes del Alvegrafo NG

Desembalaje del Alvegrafo NG

! Atencin a los accesorios dispuestos en los diversos

I - 2 Componentes del Alvegrafo NG Comprobar que se dispone de los elementos siguientes:

Portaboquilla con su boquilla

Amasadora NG Alvegrafo NG Sacabocados

Doble fraseador 1 placa de extraccin

Nivel Mesa de laminado

Enlace Alveo NG /Amasadora NG

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

10 placas de cmara de reposo

Bureta Dosificador de aceite

Vstago del soporte de bureta

5 collarines 1 Embudo 4 portaboquillas de enfriamiento

1 tubo alta presin

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

II - Instalacin de los elementos

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

2) Instalacin del Alvegrafo NG

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

III - Instalacin del circuito de enfriamiento

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

Configuracin normale con Alveolink: Vista trasera del Alvegrafo NG

Vista trasera del Alveolink NG

Vista trasera de la amasadora NG

Puerto de conexin Amasadora NG / Alvegrafo NG

Puerto de conexin Amasadora NG / Alvegrafo NG

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

RAZ CRONO 1 (vuelta a cero)

RAZ CRONO 2 (vuelta a cero) MEN

Consigna de temperatura de la amasadora NG

Consigna de temperatura del Alvegrafo NG

Rotacin de la amasadora NG seleccionada en el sentido de amasado Temperatura de la amasadora NG

Temperatura del Alvegrafo NG

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

Pulsando en la tecla MEN, desfilan las pantallas de ajuste: Prueba electrovlvula:

Consigna de temperatura de la Amasadora NG:

Ajuste del cronmetro 1:

Ajuste del cronmetro 2:

Consigna de temperatura del Alvegrafo NG:

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006

No abrir nunca la tapa de la amasadora sin haberpulsado previamente la tecla de PARADA

Instalacin y arranque del Alvegrafo - 01/2006