SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial PROGRAMA DE AES MVEIS EDUCAO PROFISSIONAL LATICNIOS TECNOLOGIA DO TRATAMENTO DO LEITE E DERIVADOS

O leite O leite um lquido esbranquiado, opaco, segregado pelas glndulas mamrias das fmeas dos animais mamferos. Trata-se de uma secreo polifsica, contendo gordura emulsificada, casena em estado coloidal e protenas do soro, lactose e sais minerais solubilizados no meio aquoso. Os fenmenos relacionados sntese do leite no esto totalmente esclarecidos, mas sabe-se que os aminocidos, a glicose e os cidos graxos - que so os constituintes das protenas - e a lactose e gordura do leite, chegam s clulas secretoras transportados pelo sangue, quando o metabolismo celular os transforma nos referidos macrocomponentes. Com relao aos sais e vitaminas, admite-se que sejam originrios no sangue, mediante um processo de filtrao. O leite de vaca, fresco e normal, apresenta na sua composio as seguintes caractersticas fsico-qumicas: Densidade (15): 1.030 a 1.034 g/cm3 Calor especfico: 0,93 Ponto de congelamento: -0,55C pH: 6,5 a 6,6 Acidez expressa em graus Domic: 16 a 18 ndice de refrao a 20C: 1,35

Composio e propriedades do leite de vaca A percentagem mdia dos principais componentes do leite de diferentes raas (de gado bovino) a seguinte: gua.................................... 87,5% Extrato seco total (EST)...... 12,5% Os 12,5% de extrato seco total so constitudos por: Gordura................................. 3,5% Extrato seco desengordurado (ESD)..................................... 9,0% Por sua vez, os 9,0% de extrato seco desengordurado compem-se de: Lactose.................................. 4,7% Protenas............................... 3,5% Sais........................................ 0,8% A gua o constituinte mais abundante do leite. Os outros elementos constituem o extrato seco total (EST), que normalmente corresponde a 125-130g por litro de leite. O extrato seco desengordurado (ESD) expressa o teor de matria seca do leite livre de gordura. Seu valor de cerca de 90g por litro, e mais constante que o do EST, uma vez que o teor de gordura muito varivel (2 a 7%). A mdia para o leite de diversas procedncias de 3,5%. Os microcomponentes do leite so constitudos de vitaminas, enzimas e pigmentos. Encontram-se, ainda, gases dissolvidos, como o oxignio, o nitrognio e o gs carbnico, correspondendo a 4-5% do volume de leite recm-ordenhado. Diversos fatores influem na composio e volume de produo de leite. Outras espcies pecurias apresentam diferentes composies para o leite.

Outras espcies pecurias A composio mdia percentual do leite utilizado na fabricao de produtos lcteos varia consoante a espcie pecuria.

Espcie Vaca Colostro

Leite Normal

gua Gordura Protena Lactose Cinza (%) (%) (%) (%) (%) _________________________________________________ 79 - 82 4-6 12,5 - 16,5 2-3 1 - 1,6 87,5 3,5 3,5 4,7 0,8 82,7 7,7 4,1 4,8 0,7 81,9 7,2 5,7 4,3 0,9 86,05 4,9 4,3 3,9 0,85 _________________________________________________

Bfalo Ovelha Cabra

As espcies pecurias exploradas na produo leiteira variam nos diferentes pases e regies. A utilizao do leite de vaca in natura ou industrializado na dieta humana goza de uma universalidade indiscutvel, seguida pela do leite de cabra e de ovelha. Tradicionalmente, associam-se os produtos a esses animais, da seguinte maneira: leite de cabra; manteiga de vaca; queijo de ovelha. Sabe-se que o leite de cabra um produto que possui elevada digestibilidade, sendo recomendado para crianas e pessoas em convalescena. Em pases tradicionalmente produtores de queijos, elaboram-se produtos de alta qualidade utilizando-se o leite de ovelha, sendo exemplo tpico o queijo Roquefort, originrio do sul da Frana e o queijo da Serra, oriundo da Serra da Estrela, em Portugal. Acredita-se que no se conseguiriam obter queijos com a mesma qualidade utilizando-se leite de animais de outras espcies. Fatores que influem na composio e volume de produo de leite A composio e o volume de leite produzidos variam com a raa , a idade, o nmero de paries, a alimentao, o perodo de lactao e o estado de sade da vaca, bem como com o mtodo de ordenha e o clima. gua A gua constitui, em volume, o principal componente do leite, influindo sensivelmente na sua densidade.

Gordura A gordura do leite de constituio muito complexa, apresentando-se na forma de glbulos que se encontram emulsificados no lquido. Fisiologicamente, serve como fonte de energia e, por ser muito rica em vitaminas A e D, sua ao importantssima no desenvolvimento de animais jovens. A gordura tem o peso especfico de 0,93 a 15 C, funde-se a 33 C e solidifica-se entre 20 e 25 C. Por ser menos densa que a gua, flutua quando o leite est em repouso, constituindo em grande parte o que se chama de nata ou creme. A gordura do leite de vaca consiste de 98 99% de triglicrides, constitudos de glicerol esterificado por cidos graxos. Entre estes ltimos podemos citar como os mais comuns: cidos butrico, caprico, caprlico, lurico, mirstico, palmtico, esterico, olico e diidrxiesterico. Industrialmente, o grande valor da gordura do leite reside no fato desta ser a principal constituinte da manteiga, cuja produo atinge grandes propores em todo o mundo. Deve-se considerar, ainda, que na elaborao de muitos tipos de queijo o teor de gordura do leite considerado essencial ao desenvolvimento de sabor e aroma caractersticos, desenvolvidos durante a maturao. Lactose A lactose ou acar do leite encontrada no leite de todos os mamferos, em diferentes teores, e responsvel pelo seu sabor levemente adocicado. Fisiologicamente, a lactose uma substncia energtica e seus monossacardeos entram na constituio de cerebrosdios, abundantes na massa cerebral e na mielina nervosa. Nas indstrias de laticnios ela fundamental para o desenvolvimento da fermentao ltica, responsvel pela transformao da lactose em cido ltico, que a base da fabricao de iogurtes e outros produtos fermentados. A lactose, quando isolada do soro de queijo, e na forma de p, utilizada como matriaprima na indstria farmacutica, entre outras. Da lactose obtm-se o cido ltico, outra matria-prima muito importante para vrias indstrias.

Protenas As protenas do leite (3,5% em mdia) compreendem a casena, as albuminas e as globulinas. Fisiologicamente, as protenas constituem a base da vida, sendo de grande importncia na nutrio humana e animal. As protenas do leite so de excelente valor nutricional, o que as torna importantes na alimentao infantil. A casena est presente no leite na forma coloidal, correspondendo a cerca de 78% do total de protena; as albuminas correspondem a cerca de 18% e as globulinas a aproximadamente 4%. Generalizando-se, pode-se dizer que quanto maior o contedo de casena, maior o rendimento em queijo. No entanto, esta protena sofre tambm variao sazonal no apenas em quantidade mas tambm na sua composio. A composio das casenas tem grande importncia na capacidade de coagulao do leite. A albumina est presente na pelcula que se forma no leite logo aps o seu cozimento ou, ainda, na espuma que se observa durante a fervura ou desnatamento. A albumina e a globulina, tambm conhecidas como lactoalbumina e lactoglobulina, so inteiramente solveis na gua e no se coagulam pelo coalho, portanto, encontram-se presentes no soro resultante da fabricao de queijo. Decorre da a sua denominao de protenas do soro, de onde podem ser extradas pela floculao em meio cido, com aquecimento, dando origem ricota. O soro desidratado, contendo as referidas protenas, possui aplicao em vrias indstrias alimentcias. Sais Os sais minerais do leite atuam na formao e manuteno do esqueleto, bem como no equilbrio do metabolismo humano. Na indstria de laticnios, os sais de clcio so de grande importncia na fabricao de queijos, durante a fase de coagulao do leite pelo coalho, enquanto que os citratos beneficiam o crescimento de microrganismos do fermento, durante o processo de fabricao de queijo e de manteiga. Raa A raa tem influncia preponderante na produo do leite de um animal, especialmente com relao quantidade e percentagem de gordura. Pode-se citar como exemplo o fato da raa Holandesa produzir de 10 a 35 L e a Jersey de 6 a 16 L de leite por dia, com o teor de gordura entre 2,8 a 4% e 4,0 a 6,8%, respectivamente. Idade da vaca e o nmero de paries A produo de leite est tambm relacionada idade e ao nmero de paries da vaca, aumentando da 2 7 cria, aps o que se mantm estacionria por cerca de mais de trs crias. Em geral, da 10 pario em diante comea a diminuir a produo de leite. Alimentao A alimentao pode alterar a produo que seria normal para o animal, considerando-se sua raa, ascendentes (pais e avs), ambiente, etc. Da a necessidade de uma alimentao balanceada, calculada em relao ao peso do animal, produo do leite e sua percentagem de gordura.

Perodo de lactao O perodo de lactao de aproximadamente 300 dias, aps a pario das vacas. Neste perodo, a composio do leite altera-se, sendo que nos primeiros 8 a 10 dias tem-se o colostro, que inadequado para a fabricao de produtos lcteos, devido a alteraes na sua composio. Clima As variaes climticas influem na produo de leite. Assim, o frio vindo repentinamente diminui seu volume de produo e o seu teor de gordura. Com o frio constante, porm, as vacas produziro o volume normal de leite, se forem bem alimentadas, o qual apresentar apenas o teor de gordura mais reduzido. Graus Dornic Decigramas de cido ltico por litro, ou o nmero de dcimos de milmetros da soluo Dornic (NaOH N/9) necessrios para neutralizar 10 ml de leite. Em alguns pases, como a Sua e a Alemanha, expressa-se a acidez em graus SohletHenkel, ou seja, nmero de mililitros de uma soluo de NaOH N/4 necessrios para neutralizar 100ml de leite

A ordenha Ordenha o ato de espremer a mama de um mamfero fmea, com o objetivo de extrair leite. Na ordenha, a presso do leite no interior da mama que controla a sua produo, sendo esta interrompida, paulatinamente, quando a presso alcana um valor aproximado de 3035 mmHg. O hormnio oxitocina, que produzido pela hipfise em resposta a estmulos tteis na mama, controla a ejeo do leite, isto , a sua sada intensa e rpida. No entanto, uma repentina sensao dolorosa, os sustos, ou estmulos similares, podem causar uma descarga de adrenalina e, em conseqncia, a interrupo da ejeo do leite. O local onde se realiza a ordenha deve ser limpo; por isso, recomenda-se evitar distribuio de forragens ou operaes de limpeza como varredura, pouco antes ou durante a ordenha, a fim de no contaminar o ar do estbulo. Para se processar a ordenha, as pernas da vaca devem ser amarradas juntamente com a cauda, a fim de evitar o levantamento de poeira presente na mesma e no plo do animal, ou que a cauda entre em contato direto com o leite que est sendo retirado. O ordenhador no deve tocar o corpo do animal ou pegar as cordas de imobilizar as suas pernas. A imobilizao deve ser feita por um ajudante, mas caso haja necessidade de o ordenhador a executar, ele dever lavar novamente as mos antes de prosseguir com a ordenha. Deve-se limpar o bere com um pano limpo embebido em gua adicionada de um antissptico como, por exemplo, o cloro, e, em seguida, sec-lo com um pano limpo. Apesar de no ser prtica comum, o ideal seria que, antes da ordenha, fosse dado banho aos animais. O couro dos animais pode estar contaminado com material fecal ou do solo, o qual contm bactrias coliformes, enterococos, microrganismos psicotrficos e esporulados importante a preparao do bere da vaca para a liberao do leite. Esta preparao pode consistir em uma simples massagem, ou melhor, em uma frico dos quartos do bere com um pano embebido em gua a 60 C. A sensao de calor estimula a secreo de oxitocina, que levada pelo sangue at mama, onde se desencadeia a ejeo do leite. Assim, pode-se reduzir a durao da ordenha do animal. O ordenhador deve iniciar a operao somente aps a secagem do bere. A ordenha deve ser rpida, completa, indolor e obedecer a um certo ritual. Os primeiros jatos de leite (usados para fazer os testes da mastite) arrastam muitos microrganismos por se constiturem de leite retirado do ducto papilar da teta, e, portanto, em contato por longo tempo com o ambiente. Assim sendo, necessrio recolher este leite parte, em um pequeno recipiente, para que no contamine o restante do produto. necessrio eliminar cuidadosamente todo o leite da mama, procedendo-se massagem rpida e sucessiva de cada um dos quatro quartos. A ordenha pode ser manual ou mecnica, e cuidados especiais devem ser tomados com o leite ordenhado.

Ordenha manual A ordenha manual aquela que executada manualmente pelo ordenhador. Na ordenha manual, utilizam-se baldes que devem possuir uma abertura equivalente a somente da rea de sua extremidade superior. Deste modo, evita-se a entrada de sujidades no leite, como poeira, plos, etc. Ordenha mecnica A ordenha mecnica visa a suprir a falta de mo-de-obra e a aumentar a produtividade do trabalho no estbulo. O princpio do funcionamento das ordenhadeiras mecnicas baseado na suco dos bezerros, podendo ser classificadas em dois grandes grupos: as de simples ao e as de dupla ao, caso ocorra apenas suco, ou suco e presso, respectivamente. As mquinas de dupla ao exercem sobre as tetas uma aspirao e uma massagem ou presso combinadas, imitando mais fielmente a suco exercida pelos bezerros, efetuando-se uma ordenha mais eficiente. Antes de iniciar a ordenha mecnica, prepara-se o animal para a ordenha, procedendo-se limpeza e massageando-se a mama com um pano embebido em gua a 60 C. Dois ou trs jatos de leite so eliminados do bere manualmente, sendo recolhidos em um recipiente parte. Em seguida, ajusta-se a ordenhadeira mecnica s tetas da vaca. Aps trs ou quatro minutos, a ordenha est terminada. A mecanizao da ordenha encontra-se muito difundida em pases como a Dinamarca, os Estados Unidos, a Inglaterra e a Nova Zelndia, sendo que neste ltimo, cerca de 85% das vacas so ordenhadas mecanicamente. A lenta aplicao da ordenha mecnica no Brasil parece se dever estrutura agrcola e pecuria, caracterizada pelo predomnio de pequenas exploraes. Outro fator responsvel por esta situao a baixa rentabilidade da produo leiteira.

Cuidados com o leite ordenhado O leite deve ser filtrado medida que for sendo recolhido nos lates. Para isso, recomenda-se a utilizao de filtros (peneiras muito finas) de ao inoxidvel, devido maior facilidade de limpeza dos utenslios metlicos. A filtrao tem como principal finalidade impedir que sujidades, tais como areia, moscas, fragmentos de corda, cabelos, plos, forragem, etc., que arrastam consigo grande quantidade de microrganismos, entrem em contato com o leite. Com a filtrao imediata retiram-se impurezas e reduz-se consideravelmente o foco inicial de contaminao. O leite recm-ordenhado contm protenas denominadas lacteninas, que lhe conferem um poder bactericida por aproximadamente 2 horas. Este poder bactericida inversamente proporcional ao grau de contaminao e temperatura do leite. Seria, portanto, ideal que o tempo entre o fim da ordenha e a chegada do leite ao centro de recepo fosse de, no mximo, 2 horas, para que a acidez suba o mnimo possvel, no prejudicando, assim, a qualidade do leite. Quando se realiza a ordenha com bastante critrio higinico, o nmero de microorganismos presentes no leite varia em torno de 300/ml 1.500/ml. Como a temperatura do leite recm-ordenhado de cerca de 35C, que tima para o desenvolvimento de muitos tipos de microorganismos, aquele nmero inicial pode aumentar muito rapidamente, tornando necessrio, portanto, o seu resfriamento a temperaturas inferiores a 10C. A melhor temperatura para a conservao do leite, at o momento do seu tratamento, 4C. Para o abaixamento da temperatura a esse nvel, necessrio o uso de silos de estocagem. No caso de fazendas aptas a produzir no mnimo 500 litros dirios, a utilizao desses equipamentos deveria ser obrigatria. Na sua falta, o simples resfriamento em lates imersos em gua corrente, ou tanques de resfriamento a temperaturas entre 19 e 23C, j um grande benefcio para a reduo da multiplicao dos microorganismos. Sabe-se que a gua capaz de baixar a temperatura do leite cerca de 20 vezes mais rapidamente do que o ar. Industrializao do leite Geralmente, o leite tratado para consumo, originando diversos tipos de leite, ou transformado em produtos lcteos, tais como queijos, iogurtes, achocolatados, manteiga, etc., em locais distantes da produo. Os problemas ocasionados pelas distncias que o leite tem que percorrer, antes de ser tratado ou industrializado, so muito diversos e aumentam na medida em que as distncias a serem percorridas se tornam maiores.

Transporte do leite Normalmente, quando as distncias entre a usina de beneficiamento e os locais de produo so pequenas, o transporte do leite realizado pelo prprio produtor, em lates com capacidade de 10 a 50 litros. Quando se trata de distncias maiores e o nmero de produtores da regio suficiente, o leite recolhido em lates de 50 litros e transportado em carrocerias de caminhes protegidos por toldos. s vezes, necessria a prvia centralizao do recebimento do leite em pontos estratgicos, que renam a produo de determinada zona. Esses centros de recepo so o trao de unio entre a produo e a industrializao, e da adequada localizao e distribuio desses centros depende, em grande parte, o desenvolvimento leiteiro de uma determinada regio, alm do xito tcnico e econmico de suas indstrias de laticnios. Nesse centros, o produto mantido sob refrigerao, sendo depois transportado em caminhes tanques com sistema de refrigerao para os laticnios. Esses caminhes tanques apresentam vrias vantagens em relao ao transporte do leite em lates. Transporte em caminhes tanques O transporte do leite em caminhes tanques apresenta vantagens em relao ao transporte em lates: mantm a qualidade do leite; apresenta uma relao de peso do recipiente para o volume do leite transportado da ordem de 5%, enquanto que para os lates de ao inox ou ferro estanhado, esta relao de 15 a 20%; facilidade e economia de mo-de-obra nas operaes de carregamento e descarregamento do leite, lavagem e esterilizao dos caminhes.

Como a maioria das fazendas no se encontra equipada com sistema de refrigerao, seria ideal que o tempo entre o fim da ordenha e a chegada do leite ao centro de recepo e tratamento fosse de, no mximo, 2 horas, para que a acidez suba o mnimo possvel, no prejudicando, assim, a Qualidade do leite. Falsificao por adio de gua ou desnate As fraudes por adio de gua ou desnate podem ser verificadas atravs da determinao da densidade do leite, que normalmente varia entre 1,028 e 1,030 g/ml a 20C. O leite falsificado pela adio de gua apresenta densidade menor e, no caso de ter sido desnatado, aquela ser maior que o valor mdio. No entanto, quando se pratica a dupla fraude de adicionar gua e desnatar parcialmente o leite, o valor da densidade pode cair dentro dos valores mdios normais; nesse caso, a fraude somente ser identificada atravs de anlises como o ndice crioscpico ou a determinao do teor de gordura.

Recepo do leite A recepo do leite envolve, essencialmente, a determinao da sua qualidade, a sua pesagem e a limpeza e desinfeo dos utenslios usados no seu transporte. Nos pequenos e mdios laticnios, realiza-se apenas o teste do alizarol, que uma determinao qualitativa da acidez do leite. As cooperativas e grandes indstrias de laticnios realizam vrias anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, capazes de fornecer um perfil do leite com relao falsificao por adio de gua ou desnate, adio de conservantes ou, ainda, o grau de contaminao bacteriolgica do mesmo. Tipos de leite Existem vrios modos de classificar o leite. Dentre eles, o mais aceite no nosso pas, o que o classifica atendendo a determinadas caractersticas como, por exemplo, a sua procedncia, higiene, transporte e outros. Outras classificaes enfocam a quantidade e os tipos de microrganismos presentes no leite ou o seu teor de gordura ou, ainda, o modo de apresentao do produto final.

Classificao do leite Quanto a caractersticas como procedncia, higiene e cuidados, conservao, tratamento e transporte, o leite pode ser classificado em: Leite tipo A Leite tipo B Leite tipo C Leite A Deve ser produzido em fazendas (ou fazendas industriais); Deve ser produzido dentro de tcnicas higinicas; Deve ser procedente de vacas identificadas, fichadas e submetidas a exames individuais; Deve ser pasteurizado imediatamente no local, aps a ordenha, e envasado mecanicamente, com aplicaes de fecho inviolvel; Deve ser mantido e transportado a 10C, no mximo, e distribudo para consumo at 12 horas aps a ordenha. Este prazo pode ser dilatado para 18 horas, desde que mantido em temperatura inferior a 5C; Pode ser produzido em um municpio e levado para outro, desde que obedecendo s condies de temperatura e prazos citadas acima; Pode ser produzido pela segunda ou terceira ordenha, seguindo as normas j citadas; No deve ser padronizado, aquecido ou congelado; Desde a produo at ao consumo, o leite s pode ser mantido em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou vidro. A embalagem final pode ser de papel, desde que aprovada pelo D.I.P.O.A. Deve possuir um nmero mximo de germes por mililitro de 10.000 antes da pasteurizao, e de at 500 aps a pasteurizao. Deve acusar ausncia de coliformes em 1 ml. Leite B Deve ser produzido em fazendas com estbulo ou instalaes apropriadas; Deve ser procedente de vacas mantidas sob controle veterinrio permanente; Deve ser integral e atender s caractersticas fsico-qumicas e bacteriolgicas do padro; Ser pasteurizado e, logo em seguida, envasado em estbulo leiteiro ou em usinas de beneficiamento ou entreposto-usina; Possuir um nmero de germes por mililitros de at 500.000 antes da pasteurizao e 40.000 aps a pasteurizao. Tolerncia de coliformes em 0,5 ml Quando no for pasteurizado e engarrafado no local de produo, adotar as seguintes normas: 1. Remet-lo para os postos de resfriamento at nove horas aps a ordenha e por mais duas horas, caso o leite seja resfriado a temperatura inferior a 10C. 2. Se mantido em temperatura conveniente, o leite da ordenha da tarde pode aguardar a ordenha da manh seguinte para ser remetido ao posto de refrigerao. 3. O leite resfriado s pode ser transportado em carros esotrmicos, devendo chegar ao

Classificao do leite quanto ao teor de gordura 1.Integral: o que apresenta o teor de gordura original, incluindo-se nesta classificao os leites dos tipos A e B. 2.Padronizado: o que apresenta teor de gordura ajustado a 3% (trs por cento), mediante aplicao de tcnica permitida pelo D.I.P.O.A., incluindo-se nesta classificao o leite C 3.Magro: o que apresenta teor de gordura inferior a 3% (trs por cento) mas igual ou superior a 2% (dois por cento). 4.Desnatado: aquele quase completamente isento de gordura. Classificao do leite quanto ao modo de apresentao do produto final Quanto ao modo de apresentao do produto final, o leite pode-se classificar em: Leite cru ou in natura aquele que foi ou no submetido, no todo ou em parte, s operaes de filtrao, refrigerao, congelao ou pr-aquecimento. Leite pasteurizado submetido s operaes de filtrao, aquecimento, refrigerao e outras tcnicas necessrias ao seu preparo para transporte e distribuio ao consumo, permitindo-se sua homogeneizao. Leite reconstitudo o produto resultante da dissoluo de leite em p em gua, adicionado ou no de gordura lctea, at atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneizao e pasteurizao. Tratamento do leite pelo calor So muitos os processos de tratamento do leite pelo calor, nos quais se modificam a temperatura e a durao do tratamento, obtendo-se resultados que variam desde uma reduo do nmero de microrganismos at a esterilizao do leite. Entre os tratamentos trmicos aplicados, os mais difundidos so a fervura e a pasteurizao, efetuada atravs de pasteurizadores.

Fervura A fervura um processo antigo, caseiro, muito aconselhvel para o leite consumido nas prprias fazendas, quando no se obtm um leite cru em boas condies higinicosanitrias, ou em locais onde no existe abastecimento do leite pasteurizado e embalado. Sabe-se que a fervura eficaz sob o ponto de vista de tratamento individual e caseiro, mas no adequada industrialmente, por ser dispendiosa, demorada e provocar uma reduo aprecivel no volume de leite tratado. A fervura tambm altera o gosto do leite, contribui para a precipitao parcial das protenas do soro (albumina e globulinas) e influi na estabilidade dos sais de clcio. Assim sendo, o processo empregado industrialmente para tratamento do leite de consumo, e daquele a ser utilizado na fabricao de produtos lcteos, a pasteurizao. Pasteurizao O objetivo da pasteurizao destruir os microrganismos patognicos e a maioria dos outros microrganismos, alterando o mnimo possvel a composio e a estrutura do leite. A seleo de um sistema de aquecimento visando pasteurizao (que pode ser baixa, alta ou rpida) ou esterilizao, depende essencialmente da qualidade do leite cru (nmero inicial de microrganismos) e do efeito germicida que se pretende obter com o tratamento.

Sistema de Aquecimento
Sistema Pasteurizao Baixa ou Lenta Pasteurizao Rpida Pasteurizao Alta Esterilizao Temperatura 62 - 65 71 - 74 85 110 - 115 Durao do Aquecimento 30 min. 40 - 45 seg. 8 - 15 seg. 20 - 25 seg. Efeito Germicida (%) 95 99,5 99,9 100

O leite para consumo deve ser pasteurizado em equipamento de placas, conforme exigncia da legislao e, a seguir, resfriado a uma temperatura de cerca de 3 a 5C, para impedir o desenvolvimento dos microrganismos no destrudos pela pasteurizao. Existem testes para se verificar a eficincia da pasteurizao, como o da fosfatase e o da peroxidase.

Pasteurizao rpida A pasteurizao rpida o sistema empregado com maior freqncia, pois cumpre quase todos os requisitos esperados do processo de pasteurizao. Entre as modificaes qumicas do leite que ocorrem neste caso, cabe ressaltar a coagulao de pequena quantidade de albumina e globulina, assim como uma reduzida precipitao de sais. A pasteurizao rpida representa, at ao momento, o sistema mais econmico, devido necessidade de reduzido espao para as instalaes, recuperao do calor na proporo de 800 a 90 nas sees de intercmbio do aparelho e possibilidade de se tratar grande volume de leite em pouco tempo. Pasteurizao baixa A pasteurizao baixa ou lenta a que conserva melhor o valor nutritivo do leite. No entanto, o seu efeito germicida inferior ao necessrio quando o leite cru contm uma carga bacteriana excessiva. As instalaes requerem muito espao fsico e o rendimento do processo baixo, pois se realiza em tanques que funcionam por batelada e no em fluxo contnuo, como nos pasteurizadores de placa. No caso da pasteurizao de grandes volumes de leite, este processo no recomendvel. Pasteurizadores de tanque Os pasteurizadores de tanque consistem, como o prprio nome diz, em um tanque de ao inoxidvel de parede dupla e capacidade varivel, munido de tampa e contendo no interior um agitador em hlice, que mantm o leite em movimento constante e completo. Entre as suas paredes circula vapor, gua quente, gua fria ou gua gelada (caso se disponha de um refrigerador), conforme a fase de trabalho que se est processando. Este tipo de pasteurizador visa ao tratamento do leite para fabricao de queijo em fazendas, pequenos laticnios ou cooperativas. Apresenta como vantagens a simplicidade de operao, de controle de pasteurizao e de limpeza e desinfeo, alm do atendimento especfico para tratamento de volumes de leite relativamente pequenos, isto , de no mximo 1.000L de leite por dia. O leite introduzido no pasteurizador leva cerca de 30 minutos para atingir a temperatura desejada, a qual mantida por 30 minutos. Aps este tempo, inicia-se o resfriamento com gua fria ou gelada. Pasteurizadores de placas Os pasteurizadores de placas so construdos em ao inoxidvel e consistem em uma srie de placas sulcadas nas suas faces. As trocas de calor so feitas por condutividade, permitindo a pasteurizao, a recuperao do calor e o resfriamento do leite a baixa temperatura, nas melhores condies de economia calrica. Pasteurizadores Os equipamentos mais comumente utilizados na pasteurizao do leite so: pasteurizadores de tanque e pasteurizadores de placas.

O leite na a fabricao de produtos lcteos O leite destinado fabricao de produtos lcteos, como queijos, manteiga, iogurtes, achocolatados e outros, deve provir de animais sadios e ser de boa qualidade bacteriolgica. Todos os cuidados higinicos devem ser observados na coleta, transporte e recepo do leite, pois no se podem obter produtos lcteos de boa qualidade a partir de matria-prima deficiente. Podem-se fazer as seguintes observaes sobre a qualidade do leite:
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Qualidade geral do leite o leite deve ser fresco, limpo, com aroma e sabor normais, no podendo apresentar nenhum cheiro ou sabor estranhos. A acidez deve ser baixa, especialmente para queijos de maturao longa. Qualidade microbiolgica do leite o nmero de coliformes deve ser o menor possvel.

A presena de esporulados (Clostridium), no destrudos pela pasteurizao, pode causar estufamento tardio e sabores indesejveis nos queijos, devendo ser evitada. Deve-se evitar um grande nmero de microrganismos psicrfilos no leite, porque produzem lipase, que, se no inativada pela pasteurizao, pode ocasionar sabor ranoso ou de sabo no queijo maturado. A contagem total deve ser a menor possvel porque a pasteurizao no destri 100% dos microrganismos.
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Composio qumica do leite - Os slidos totais e a gordura so importantes para a qualidade e rendimento dos produtos lcteos em especial dos queijos, sendo que nestes a relao entre slidos no-gordurosos e gordura deve estar entre 0,36 a 1. Os teores de casena e de gordura determinam o rendimento do processo e a relao casena/gordura, que deve ser entre 0,7 a 1, controla sua composio.

Para a elaborao dos derivados de leite, diferentes tipos de leite podem ser utilizados. Os leites de composio anormal, como o leite colostral e o leite masttico, no podem ser usados para a fabricao de produtos lcteos. O leite de vacas clinicamente curadas de mastite pode causar problemas ao processamento e maturao dos queijos, porque contm elementos bacteriostticos (antibiticos) que impedem a ao dos fermentos. Outras substncias inibidoras podem ter ao semelhante. Leite babo Um dos problemas de qualidade mais freqentes no leite a acidez. Porm, viscosidade e acidez nem sempre esto interrelacionadas, j que os microrganismos responsveis pelo aumento da viscosidade no so, necessariamente, produtores de cido. 0 leite, por suas propriedades nutritivas, est freqentemente sujeito a contaminao ambiental por microrganismos saprfitas, que, apesar de no afetarem a sade dos animais, podem alterar as caractersticas microbiolgicas e fsico-qumicas, o aspecto e a consistncia do leite e derivados. Algumas dessas bactrias saprfitas metabolizam os componentes atravs de produtos liberados pelas prprias bactrias e, conseqentemente, alteram o leite sob vrios

aspectos. Uma anormalidade fcil de ser reconhecida aquela relacionada com a consistncia ou viscosidade do leite. A mudana na consistncia uma anormalidade provocada pelo crescimento de bactrias num leite originalmente normal, anormalidade essa que demora algumas horas aps a ordenha para ser detectada. Substncias como gomas e mucinas (polissacardios e substncias nitrogenadas parecidas com mucos) so associadas a essa alterao. Elas so produzidas em forma de material capsular por microorganismos, como Alcaligenes viscosus (viscolactis), Aerobacter aerogenes, Staphylococus cremoris - viscosi, Streptococcus lactis hollandicus, Micrococcus freudenreichii, entre outros. 0 material capsular produzido individualmente por cada microrganismo une-se formando fios ou filamentos, tornando o leite baboso, viscoso. A tendncia desses filamentos de se localizar na parte superficial do leite, dando um aspecto de baba, da este leite ser vulgarmente denominado leite babo. Esse leite viscoso no deve ser confundido com o leite filamentoso proveniente de quartos de bere com mastite aguda: enquanto o leite viscoso no desenvolve esta caracterstica at muitas horas aps a ordenha, o leite com mastite aguda pode sair viscoso do bere. A menos que bactrias tenham causado fermentao lctica, o sabor do leite viscoso normal. Apesar do sabor ser o primeiro parmetro adotado pelos consumidores para avaliar a qualidade do leite, obviamente eles tambm no gostaro de sua textura pegajosa. Esses microrganismos indesejveis, que provocam outros problemas no leite alm da viscosidade, e que devem ser detectados, esto presentes nas mos dos ordenhadores, sala de ordenha, equipamentos de ordenha mecnica, vasilhames de ordenha em geral (baldes, lates, coadores) e estbulo, quando sujos e mal higienizados, como tambm na pele dos animais, principalmente do bere, nas guas estagnadas ou empoadas nos estbulos e nas pastagens, etc. Esses microrganismos contaminam o leite durante ou aps a ordenha, modificando suas caractersticas normais, como aspecto, sabor, odor, consistncia e acidez.

Deteco do leite babo 0 importante identificar a espcie de microrganismo que est provocando o problema. No caso da viscosidade, se esta for atribuda espcie Staphylococcus cremoris - viscosi, por exemplo, o leite no deve ser consumido ou processado sob nenhuma forma; porm, se for devido Streptococcus lactis hollandicus, no existe perigo para o homem. Em torno de 100 ml de leite de cada amostra a ser processada devem ser colhidos em frascos estreis e bem fechados e, em seguida, enviados sob refrigerao a um laboratrio especializado em anlises microbiolgicas de leite. No laboratrio, parte do material ser submetida contagem global, que, apesar de no ser um teste especifico para bactrias que causam viscosidade, indicado para quantificar bactrias que contaminam o leite. Outra parte ser incubada na tentativa de posterior isolamento e identificao das bactrias presentes. Junto com as amostras, o produtor dever encaminhar um histrico com as alteraes que esto ocorrendo com o leite. No caso do leite viscoso, em que grande parte das bactrias que ocasionam o problema crescem tambm em baixas temperaturas, ele tambm ser incubado a 5 - 7 C durante cinco dias. Uma vez identificado o problema no laboratrio, medidas gerais de melhoria da qualidade do leite devero ser implementadas.

Queijos O queijo pode ser considerado como um concentrado protico do leite, obtido pela precipitao ou coagulao da casena, que arrastando a gordura vai formar o cogulo, que separado do soro, moldado, prensado, salgado e maturado. Para a indstria queijeira, qualquer tipo de leite destinado a servir de matria-prima deveria ter seu valor estabelecido pela quantidade e qualidade dos produtos que dele pudessem ser obtidos. Deste modo, a indstria deveria dar grande importncia composio qumica e ao aspecto microbiolgico do leite. Sabe-se, ainda, que o rendimento em queijo relaciona-se com o teor de slidos do leite. Com a fabricao do queijo objetiva-se, principalmente: aumentar a conservao do leite pela obteno de um produto durvel, no qual se concentram os principais componentes nutritivos da matria-prima; obter um produto de volume reduzido, facilitando o transporte para os centros de consumo; desenvolver um produto de sabor tpico e atrativo.

O processo de produo baseia-se no controle de uma srie de modificaes fsicoqumicas, bioqumicas e microbiolgicas no leite. No princpio, a fabricao de queijos era considerada uma arte que dependia da habilidade do queijeiro; no havia normas para a elaborao de um produto de qualidade padro. Com o emprego de tcnicas modernas como pasteurizao e padronizao do leite, uso de fermentos e coalho de boa qualidade, pode-se conseguir um melhor controle sobre o processo e obter-se um produto final mais uniforme. Apesar de no se conseguir ainda uma mecanizao e automatizao totais da produo de queijos, tem-se verificado grandes progressos nas mesmas. Usando tcnicas, tipos de leite e ingredientes diferentes, diversos tipos de queijos podem ser elaborados, dentre os quais se destacam: Queijo Minas frescal Queijo Minas padro e Minas condimentado Queijo prato Ricota Requeijo Queijo mussarela Queijo do serto ou manteiga Queijo de coalho

Queijo Minas frescal o queijo de leite integral ou padronizado adicionado de fermento ltico selecionado, de massa crua no prensada e no maturada, entregue comercializao 3 dias aps a fabricao. um queijo de consumo rpido, pois perde a sua estrutura tpica em uma semana. um produto tipicamente nacional, sendo fabricado no Brasil desde os tempos coloniais. Assemelha-se ao to divulgado queijo branco latino-americano, muito encontrado na Amrica do Sul, Amrica Central, Mxico, Ilhas do Caribe e em outros pases como o Egito e a ndia. A tcnica de elaborao muito variada, de acordo com cada regio, podendo ser elaborado de leite de vaca, cabra ou bfalo, coagulado pelo coalho ou precipitado por acidificao direta, s vezes com aquecimento a 82C. Essa acidificao pode ser realizada pela adio de vinagre, suco de limo ou cidos (ltico, actico, ctrico). Tipicamente, o queijo produzido sem fermento. Apresenta a vantagem econmica de alto rendimento e curta ou nenhuma maturao. No Brasil, tradicionalmente produzido com adio de coalho. Industrialmente, feito com leite pasteurizado, adicionado de fermento e de coalho. Ver: Tcnica de fabricao do Queijo Minas Frescal Queijo Minas padro e Minas condimentado O Queijo Minas padro e o Minas condimentado so queijos de massa crua, no lavada, sem corante, prensada e maturada por um perodo mnimo de 20 dias, em cmara prpria. Possuem sabor suave e um pouco cido, consistncia macia e textura aberta com olhaduras mecnicas. Estes queijos devem ser consumidos aps a maturao, sendo tradicionalmente servidos no desjejum, lanche e como sobremesa, com doces como goiabada, doce de figo, etc. Ver: Tcnica de fabricao do Queijo Minas padro e Minas condimentado Queijo prato O queijo tipo Prato o mais produzido no Brasil, ocupando um lugar destacado na comercializao de produtos lcteos; seu volume de produo em 1978 correspondeu a 35% da produo nacional de queijos. A tcnica de elaborao foi aqui introduzida pelo laticinista dinamarqus T. Nielson, que iniciou sua fabricao no sul de Minas Gerais, aproximadamente em 1930. Este queijo considerado como uma adaptao do queijo Gouda (holands) ou do Prategras (argentino), e como sua fabricao j bem diferente das dos tipos mencionados, pode ser considerado como um tipo de queijo nacional. O queijo Prato deve ser consumido sempre aps a maturao, quando tem o seu sabor e odor caractersticos completamente desenvolvidos. um queijo bastante popular, consumido no desjejum, lanches, sanduches e canaps, como tira-gosto, e acompanhando vinhos diversos. Trata-se de um queijo gordo, semi-duro, de massa semi-cozida, macia, pastosa, homognea, com olhos regulares ovalados, pouco numerosos, de 3 a 5 mm de dimetro, de sabor suave, ligeiramente cido, apresentando forma e tamanhos variados. O tamanho

e o formato podem variar de acordo com a variedade considerada: Lanche (retangular), Coboc (cilndrico) e Esfrico (bola). Os principais defeitos que ocorrem no queijo Prato so: estufamento, deficincia de cura e defeitos na crosta, os quais podem ser atribudos ao desuso ou mau emprego da cultura ltica apropriada, contaminao excessiva e a falhas durante a elaborao e manuseio do produto. Sua composio mdia, de acordo com dados da literatura, apresenta variaes muito grandes, conforme os dados da tabela abaixo.
_________________________________________________________ Composio percentual mdia do queijo Prato e suas variedades _________________________________________________________ Componentes Segundo Segundo Segundo CETEC Botelho Souza (1960) Behmer Prato (1969) Prato Coboc Lanche (1980) Lanche Umidade 43,0 32,2 39,5 38,4 35,5 40,4 Gordura 28,0 28,1 27,3 28,2 26,0 31,2 Protenas 28,6 28,6 28,5 27,9 32,0 24,0 Cloreto 2,2 2,2 2,1 2,4 -1,9 Resduo Mineral 2,9 2,9 2,6 3,1 6,0 4,0 cido Ltico 1,4 1,4 1,3 1,2 -0,5 _________________________________________________________ Queijos de diversas marcas comerciais, analisados no CETEC _________________________________________________________

Ver: Tcnica de fabricao do queijo Prato

Ricota Ricota o nome usado para o produto obtido pela precipitao de protenas por aquecimento e acidificao, sendo a matria-prima o soro de queijo, leite fresco ou acidificado, ou a mistura destes. Este tipo de queijo originrio da regio mediterrnea e sul da Itlia, onde produzido de diversas maneiras, usando-se diversos tipos de soro e/ou leite. A tcnica de fabricao de Ricota uma das formas mais simples e econmicas de aproveitamento do soro proveniente de vrios tipos de queijos, por no requerer equipamentos adicionais para a sua elaborao, obtendo-se um produto de fcil comercializao e de baixo custo. Pode-se usar o soro de queijo Minas, Prato, Mussarela e outros, com uma limitao: a sua acidez deve ser baixa para evitar a precipitao da protena durante a acidificao, antes da adio de acidulante. As principais caractersticas da Ricota so um elevado contedo de umidade (cerca de 70%), textura delicada, sabor tpico (suave, levemente cido e adocicado), presena das protenas do soro (lactoalbumina e lactoglobulina), bem como uma elevada porcentagem de lactose em comparao com outros tipos de queijos. O rendimento alto devido umidade elevada. A composio da Ricota varia com o tipo de matria-prima empregada na sua elaborao e tambm com o tratamento final do produto, isto , se ser condimentada, prensada ou defumada, caso em que se obter um produto mais seco e firme.

Devido alta umidade, o produto bastante perecvel, sendo facilmente contaminado por mofos e outros microrganismos que crescem na sua superfcie. Por isso, deve ser comercializado rapidamente. considerada como produto diettico e pode ser consumida pura ou com pes. Na culinria, largamente empregada como massa base para pats, tortas e bolos. Ver: Tcnica de fabricao da Ricota Requeijo O Requeijo Mineiro, tal como conhecido, apresenta-se no mercado na forma de blocos para cortar ou na variedade Requeijo Cremoso. Existe tambm a variedade de Requeijo do Norte, que mais seco e de cor amarela, adicionado de manteiga derretida ou creme queimado. O Requeijo pode ser consumido imediatamente aps o seu preparo, no necessitando de maturao. Ver: Tcnica de fabricao do Requeijo Queijo mussarela A mussarela um queijo de origem italiana, de massa fermentada e filada. de consumo rpido e muito utilizado como complemento culinrio. Apesar do princpio de fabricao ser o mesmo, a tcnica utilizada no Brasil um pouco diferente da italiana. No perodo entre 1973 e 1979, o queijo mussarela ocupou o terceiro lugar na produo nacional. Este tipo de queijo pode ser consumido logo aps ser salgado, sendo apresentado no mercado em vrios formatos: retangular, de 2Kg normalmente vendido para bares e lanchonetes para fabricao de pizzas e sanduches; de 1,0 Kg; de 0,5 Kg; em forma de tranas ou bolinhas para tira-gosto e na forma tipo cccio-cavalo. Ver: Tcnica de fabricao do Queijo Mussarela Queijo do serto ou manteiga Queijo do Serto, Queijo Manteiga ou Requeijo, como tambm conhecido, um produto originrio da regio Nnordeste do nosso pas, semelhante ao requeijo de corte, diferenciado apenas por sua cor e textura. Sua tcnica de elaborao inclui o leite cido e desnatado. um produto que tem curta validade: no mximo uma semana. No existe padronizao para este produto, que feito de forma artesanal. Ver: Tcnica de fabricao do Queijo do Serto Queijo de coalho um queijo de massa crua, bem parecido com o queijo Minas Padro, fabricado na regio nordeste do pas por pequenos produtores. Antigamente, era fabricado apenas de forma artesanal, no se efetuando um controle de qualidade e padronizao do produto ou da matria-prima. O queijo era geralmente feito sem pasteurizao e enformado em frmas de madeira. Atualmente, algumas fbricas de laticnios desenvolveram tcnicas de fabricao dentro das normas de higiene e qualidade, utilizando, alm disso, fermentos especficos para este

produto. Ver: Tcnica de fabricao do Queijo de Coalho

Manteiga A manteiga elaborada atravs da extrao da matria gorda do leite, o creme, extrao essa que pode ser efetuada por dois processos: manual e mecnico. No processo manual, o leite deixado em repouso por algumas horas ou at mesmo de um dia para o outro, (neste processo a manteiga no ser de boa qualidade pois ter um alto teor de acidez). No processo mecnico a matria prima centrifugada, obtendo-se uma manteiga de qualidade melhor. Ver: Tcnica de fabricao da Manteiga Iogurte O iogurte um produto elaborado a partir de leite integral ou padronizado, preparado sob ao de fermentos lcteos. Pode ter consistncia firme ou ser batido; pode ainda ser apresentado ao natural ou com polpa de frutas (quando se adicionam as polpas, corantes e aromas). A percentagem de corante a ser adicionada varia de 0,05 a 0,15%; a de polpa varia de 3,0 a 6,0%. O produto pode, ainda, ser consumido com o sabor original (natural). Ver: Tcnica de fabricao do iogurte Achocolatado O achocolatado ou bebida lctea achocolatada, constitui-se de um produto que se obtm atravs do tratamento trmico dado adio de um xarope (elaborado a partir de ingredientes secos) a uma soluo de leite e soro. Ver: Tcnica de fabricao do achocolatado

Etapas bsicas na fabricao dos queijos A fabricao de queijos pode ser dividida em vrias etapas distintas, que no ocorrem necessariamente na ordem apresentada. Estas etapas podem ser esquematicamente representadas em um fluxograma, existindo pequenas variaes para os diferentes tipos de queijos. Leite Resfriamento Filtrao Padronizao Pasteurizao para a fabricao de queijo Adio de ingredientes Coagulao Corte Dessoragem aquecimento e agitao Pr-prensagem Moldagem Prensagem Salga Secagem Embalagem Maturao ou cura

Resfriamento O ideal que o leite seja imediatamente resfriado aps a ordenha para evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis, enquanto aguarda o seu transporte para centros de beneficiamento ou fbrica.

Filtrao Na indstria, o leite filtrado atravs de filtros metlicos. O filtro consta de pentes que se superpem formando pequenos crivos por onde o leite obrigado a passar, e colocado prximo da bomba do pasteurizador. Padronizao A padronizao do teor de gordura do leite feita de acordo com o tipo de queijo. Em geral, o queijo fabricado com maior teor de gordura tem melhor sabor, em parte devido s transformaes sofridas pela gordura durante a maturao, as quais originam substncias aromticas. Alm disso, a consistncia mais macia porque um queijo com teor mais elevado de gordura perde menos umidade durante o processamento e maturao. A padronizao feita em centrfugas desnatadeiras. Pasteurizao para a fabricao de queijo A pasteurizao do leite para fabricao de queijos imprescindvel para a destruio dos microrganismos patognicos e outros indesejveis, porventura existentes no leite, e para melhor controle da maturao pela substituio da fibra heterognica natural do leite por uma cultura ltica selecionada. A temperatura de pasteurizao no pode ser muito elevada devido possibilidade de precipitao das protenas do soro, o que aumenta o rendimento do produto, porm, dificulta a coagulao e a dessoragem, aumentando o risco de sabor amargo no produto maturado. Em resumo, a pasteurizao do leite destinado fabricao de queijos permite: - obter queijos com paladar e aroma mais puros, porm, menos caractersticos que os produtos elaborados de maneira tradicional;

destruir todas as bactrias patognicas porventura existentes no leite e 99% das bactrias saprfitas; destruir as bactrias do grupo coliforme, as leveduras e algumas enzimas do leite; controlar mais facilmente os mtodos de produo e a velocidade de maturao; produzir queijo padronizado durante todo o ano; maturar o queijo a uma temperatura mais elevada do que a usada para leite cru; obter queijos de maior conservao; aumentar ligeiramente o rendimento; diminuir apreciavelmente a produo de queijos de qualidade inferior.

Diversos cuidados devem ser tomados aps a pasteurizao. Cuidados a serem tomados aps a pasteurizao - prevenir a contaminao do leite pasteurizado, mantendo-se a tubulao e o ar ambiente bem limpos, cuidando-se da esterilizao do tanque e demais utenslios e usando-se apenas aditivos de boa qualidade; - prevenir a formao de gordura livre no tanque, evitando-se a entrada de ar na tubulao, ou a queda do leite no tanque, pois esses dois fatores provocam o aparecimento de espuma. Alm disso, o leite ao entrar no tanque no deve estar com temperatura muito abaixo daquela de coagulao, porque ao se fazer o aquecimento para corrigir essa temperatura ocorre um aumento da gordura livre; - a agitao e o bombeamento devem ser cuidadosos para no provocar o rompimento da membrana natural dos glbulos de gordura (efeito de homogeneizao), o que acarreta um queijo de m consistncia e maior risco de liplise no produto. Adio de ingredientes Os ingredientes comumente adicionados so fermento lctico, cloreto de clcio, corante, coalho, condimentos, aditivos, sal, gua e, eventualmente, nitrato de sdio ou potssio. Recomenda-se pesar ou medir as quantidades dos ingredientes que sero adicionados, enquanto o tanque est sendo enchido, permitindo, assim, que esses ingredientes sejam manuseados com maior tranqilidade. Aps a colocao do leite nos tanques de fabricao, o mesmo preparado para a coagulao, atravs dos seguintes passos: - ajustar a temperatura de coagulao; - adicionar o fermento lctico selecionado; - adicionar o corante e outros ingredientes; - adicionar o coalho ou enzima coagulante. Em relao temperatura de coagulao, vale lembrar que o leite estocado a frio durante algum tempo (mais de 12 horas) apresenta coagulao fraca, resultando um queijo com consistncia mole e textura farinhenta. Para evitar este problema, deve-se aquecer o leite at 50C antes de transferi-lo ao tanque, ou mant-lo temperatura de coagulao durante algum tempo (meia hora), antes de iniciar o processamento. No entanto, a manuteno do leite a essa temperatura, favorvel ao crescimento de microrganismos indesejveis, aumenta o risco de contaminao. Portanto, todos os cuidados higinicos devem ser tomados para evitar qualquer problema.

Fermento Os fermentos naturais presentes no leite cru so quase totalmente constitudos por Streptoccocus (S. Lactis 72%; S. diacetillactis, 26%), quando se inibe o crescimento de bactrias gram-negativas. As funes bsicas dos diferentes tipos de fermentos, a serem adicionados ao leite, so: acidificar o meio, impedindo o desenvolvimento de germes indesejveis, e contribuir para a dessoragem da massa, alm de desenvolver as qualidades organolpticas dos produtos. Os fermentos podem, ainda, ser preparados em condies industriais. Funes dos fermentos De maneira mais especfica, os fermentos lticos so utilizados para: - fornecer as bactrias do tipo necessrio ao queijo; - assegurar o desenvolvimento de cido ltico, que exerce as seguintes funes: auxiliar a coagulao pelo coalho; auxiliar a contrao do cogulo (sinrese) eliminando o soro; auxiliar na preveno do crescimento de microrganismos indesejveis, durante a fabricao e a maturao; afetar a elasticidade da coalhada final e promover a coeso da coalhada em uma massa elstica; afetar a natureza e extenso das transformaes enzimticas durante a maturao e, portanto, ajudar a determinar as caractersticas do queijo; - manter a fermentao lctica da coalhada durante todo o tempo necessrio e assegurar o pH caracterstico do queijo. A ao do cido lctico pode no entanto ser inibida por diversos fatores. As enzimas liberadas das clulas bacterianas do fermento tomam parte na protelise durante a maturao do queijo. Esta ao sobre a protena tambm exercida pelo coalho. Inibio da acidificao A produo de cido pelo fermento lctico pode ser totalmente inibida por diferentes fatores, como os inibidores naturais do leite, a presena de resduos de antibiticos, de detergentes ou desinfetantes, ou de bacterifagos. Estes ltimos podem estar presentes no leite cru e causar a infeco de uma cultura de bactrias lcticas (fermento), levando-as destruio quase total com inibio completa de produo de cido. Tipos de fermentos O tipo de fermento a ser adicionado ao leite depende das condies de processamento (temperatura, acidez, teor de sal) e das caractersticas de cada tipo de queijo (consistncia, textura, olhaduras, sabor, aspecto visual). Como a finalidade bsica da adio de fermento a acidificao, o mesmo deve conter bactrias que transformem a lactose do leite em cido, sem causar outros efeitos. O Streptoccocus lactis e o Streptoccocus cremoris so as bactrias acidificantes mais utilizadas, porque so de simples manuteno e atuam na faixa de temperatura mais comum na indstria de lacticnios. Quando se deseja apenas a acidificao, basta usar esses dois tipos.

Para a obteno de outros efeitos, como a formao de olhaduras, ou a cura acelerada, usa-se geralmente um fermento especfico para acidificao, associado com outro tipo de bactria. Por exemplo, para formar pequenas olhaduras redondas usa-se o Streptoccocus diacetylactis, eventualmente em conjunto com o Betacoccus cremoris (Leuconostoc citrovorum). Olhaduras maiores so produzidas com o Propioniumbacterium shermanii e condies especiais de maturao. As bactrias lcticas (de uso universal, S. lactis e S. cremoris) podem ser usadas em mistura com bactrias que fermentam o cido ctrico e citratos com produo de elementos de aroma, tais como, diacetil, acetona, cido actico e dixido de carbono, que influenciam tambm o sabor do queijo. O diacetil o responsvel pelo aroma caracterstico de manteiga. Adio de fermentos Os fermentos so adicionados ao leite antes do coalho. O espao de tempo entre a adio do fermento e a do coalho chamado de pr-maturao do leite, e serve para ambientar os microrganismos desses cultivos s novas condies do meio (temperatura, acidez, agentes qumicos, etc.). Esta pr-maturao varia com o tipo de queijo e, dentro de cada tipo, com a qualidade do leite. Para a correta adio do fermento deve-se: - triturar bem o cogulo do fermento at que fique com a aparncia homognea e sem gro; - agitar o leite e adicionar o fermento de modo uniforme sobre todo o tanque, mantendo o leite sempre em agitao A porcentagem de fermento utilizada varia com o tipo de queijo, a qualidade do leite e com condies locais especiais. Em geral, usa-se entre 1 a 2% para queijos duros e de 0,5 a 1% para outros tipos de queijos (mole e semiduros). Preparo do fermento Para o preparo dos fermentos em condies industriais recomenda-se: -- usar um equipamento que permita obter condies padro controladas de esterilidade e temperatura; -- usar o melhor leite para a reproduo e incubaes dos fermentos lcticos; -- mudar freqentemente (uma vez por semana ou 2 vezes por ms) de cepa, para evitar que qualquer desequilbrio que aparea entre a porcentagem de cada estirpe, no se acentue o suficiente para produzir defeitos nos produtos; -- usar fermentos de procedncia conhecida; -- testar fermento todos os dias quando ao odor, sabor e acidez; -- incubar os fermentos todos os dias e da mesma forma, durante o mesmo tempo. No usar fermento demasiado cido, ou guardado de um dia para outro; -- utilizar leite esterilizado para as culturas-me e para reproduzir cultivos industriais utilizados diariamente na indstria. Cloreto de clcio O cloreto de clcio adicionado para aumentar a concentrao do ons solveis de clcio (Ca+), indispensvel coagulao do leite pelo coalho. O leite cru possui ons de clcio em concentrao suficiente para coagular o leite sem

adio de CaCI2. Porm, a pasteurizao do leite, especialmente a temperatura superior a 72C, provoca a insolubilizao dos sais de clcio, o que retarda a coagulao e faz com que o cogulo obtido seja menos firme. Para se obter uma coagulao normal, recomendase usar uma quantidade de 15 a 20g (150 200 ppm) de CaCI2 por 100 litros de leite. Essa quantidade pode ser aumentada, quando, em certas pocas, o leite apresentar clcio fraco, e aumento das perdas de finos e gorduras no soro, desde que o cogulo frgil no seja provocado pela perda de atividade do coalho. Recomenda-se o uso de cloreto de clcio purificado para no incluir no queijo outros sais que possam causar defeitos ao produto. Nitrato de sdio ou potssio (salitre) O nitrato adicionado ao leite para diminuir o risco do estufamento do queijo por coliformes e clostrdios (estufamento tardio). geralmente usado na poca de chuvas devido maior facilidade de contaminao do leite. Teoricamente, o seu uso no necessrio, existindo uma tendncia para proibir o seu emprego em determinados pases, devido suspeita de formao de nitrosaminas, altamente cancergenas. O nitrato no inibe o crescimento dos coliformes, porm, absorve o gs produzido pelos mesmos. Os coliformes fermentam a lactose da seguinte maneira: C12H22O11 + 2H2O 2CH3CHOHCOOH + CH3COOH cido ltico cido actico + C2H5OH + lcool 2CO2 + 2H2

Dixido

Hidrognio Etlico de carbono

e reduzem os nitratos a nitritos, liberando oxignio: KNO3 KNO2 + O2 O oxignio livre combina-se ao hidrognio originado da lactose produzindo gua (H2 + O2 H2O), onde se dissolver o dixido de carbono produzido. Quando houver muito substrato (lactose) para os coliformes (massa mal lavada), contaminao muito elevada dos mesmos ou desenvolvimento deficiente de acidez, a produo de gs pode ser maior do que a que pode ser eliminada pelo nitrato, e, ento, o estufamento ocorrer, apesar do seu uso. Quando se trabalha em condies higinicas, com leite pasteurizado de qualidade razovel, no necessrio adicionar nitrato, principalmente quando o fermento desenvolver uma acidez normal. Quando houver problemas de estufamento tardio, pode-se adicionar at 15g de KNO3 para cada 100 litros de leite, depois de se ter controlado a atividade do fermento. O uso de quantidade excessiva de nitrato no leite produz manchas avermelhadas na massa do queijo e, quase sempre, gosto amargo. O problema de estufamento por coliformes pode ser resolvido, sem adio de nitrato, com uma boa higienizao da fbrica e pasteurizao adequada do leite.

Estufamento tardio Este defeito aparece em torno de 10 dias a 2 meses aps a fabricao. A velocidade de aparecimento depende principalmente da temperatura de maturao, da umidade e da acidez (pH) do queijo. Este tipo de estufamento caracteriza-se por um aumento de volume mais pronunciado que aquele produzido por coliformes, e pelas formas de numerosos olhos, freqentemente de grande dimetro. Em alguns queijos aparecem cavidades de mais de 10 cm de dimetro que, algumas vezes, provocam fendas na superfcie do queijo. A forma e o tamanho das cavidades dependem da consistncia da massa. Se o queijo duro, as aberturas apresentam-se como fendas ou gretas angulares. O estufamento tardio provocado pelos clostrdios, bactrias esporuladas que contaminam o leite ainda na fazenda, pela falta de cuidado durante a ordenha ou pelo contato do leite com a silagem. Os clostrdios resistem pasteurizao e crescem no queijo, quando o mesmo no tem acidez suficiente para inibi-los. Parte do nitrato adicionado ao leite reduzido a nitrito por enzimas do prprio queijo, e este que inibe o crescimento dos clostrdios e outros esporulados. Os gases formados pela ao de bactrias esporuladas anaerbias sobre o lactato de clcio produzem, ento, o estufamento. O desdobramento do lactato produz cido butrico, dixido de carbono, hidrognio, cido actico e vestgios de lcool etlico. Ocorre tambm descarboxilao de aminocidos com liberao de dixido de carbono e aminas que transmitem odor e sabor desagradveis ao queijo. Estas bactrias so termoresistentes (resistem a uma temperatura de 80 C durante 10 minutos) e no so destrudas pela pasteurizao. Em geral, so provenientes da terra, do esterco e das silagens. Para combater esse defeito, pode-se adicionar nitrato de sdio ou de potssio ao leite, ou maturar o leite aps a pasteurizao com fermento ltico. A produo de cido pelo fermento e o predomnio da flora ltica sobre os clostrdios impediro o seu desenvolvimento. Pode-se tambm usar culturas lticas produtoras de nisina, ou ento a prpria nisina no leite. A nisina um antibitico produzido por algumas cepas de Streptococcus lactis, que sensibiliza os esporos ao do calor, fazendo com que estes possam ser eliminados em temperaturas mais baixas. Corante O corante usado para dar uma colorao mais uniforme e atraente ao produto final, j que a cor do leite varia com a alimentao do gado. Em pases de clima frio, o gado alimentado com forragem durante o inverno, a qual tem um teor mais baixo de caroteno que o capim, originando gordura do leite de colorao mais clara. O queijo fabricado com esse leite tem pouca cor, necessitando-se usar corante. O corante mais usado o extrado das sementes de Bixa orellana (urucum), com uma soluo alcalina. Esse corante extremamente sensvel a cido, sal e ao frio, que podem causar sua floculao. Recomenda-se misturar bem o corante ao leite antes da adio do fermento e do cloreto de clcio, para evitar o contato direto entre estes ingredientes, o que pode provocar precipitao parcial e uma colorao irregular no produto final.

Condimentos Os condimentos a serem adicionados aos queijos devem ser ervas, de preferncia desidratadas, ou legumes, sendo que estes no tem o mesmo tempo de conservao que as ervas desidratadas. Podemos acrescentar, no mximo, trs tipos de ervas desidratadas, escolhendo as que no tenham cheiro e sabor muito fortes, caso em que deve ser adicionada apenas uma nica erva. As propores so de 5g de ervas para cada 10 litros de leite a ser processado, para a fabricao de queijo. Queijos aos quais foram adicionadas ervas desidratadas tem um perodo de conservao maior, podendo ser consumidos aps alguns meses de fabricao, mesmo sem refrigerao. Os legumes devem ser pr-cozidos antes de serem adicionados massa do queijo e sua durao de, no mximo, uma semana sob refrigerao. Os legumes devem ser cortados em cubos de mais ou menos 5 cm, pr-cozidos e adicionados na proporo de 50g para cada 10 litros de leite a ser processado. Sal O sal pode ser adicionado ao leite ou mistura de massa e soro para inibir o crescimento de bactrias indesejveis, como os coliformes, quando houver um atraso no processamento e o leite ficar por muito tempo temperatura de coagulao, antes da adio de coalho. Tambm comum em queijos fabricados sem lavagem da massa (os quais contm maior teor de lactose) ou quando se duvida da qualidade da gua de lavagem. A gua de lavagem deve, no entanto, ser sempre de boa qualidade e pasteurizada. O sal tambm inibe a acidificao pelo fermento, o que, em alguns casos, conveniente para obteno de um produto com sabor mais suave e com maior umidade. gua Para a produo de queijos mais macios (com maior teor de umidade), adiciona-se, s vezes, gua ao leite, para reduzir a concentrao da lactose na massa e, conseqentemente, diminuir a acidificao do produto, que maior em queijos com maior umidade (menor dessoragem). O cogulo produzido tambm mais fraco, o que pode ser corrigido pela adio de maior quantidade de cloreto de clcio (CaCl2). Coagulao A coagulao obtida pela utilizao de um preparado enzimtico, sendo o coalho o mais comumente empregue. O coalho o extrato aquoso preparado com o quarto estmago bovino (abomasum ou coalhador), especialmente de bezerros em lactao, pela macerao em uma soluo salina concentrada. O efeito das enzimas do estmago sobre o leite j era conhecido h milhares de anos e empregado na fabricao de queijos. Porm, s h relativamente pouco tempo foram introduzidos no mercado o coalho lquido e em p, como preparados prontos para serem usados na indstria de laticnios. O mais importante princpio ativo do coalho de origem bovina a renina, que uma mistura enzimtica muito adequada para a coagulao do leite. No entanto, por ser muito cara e existir em pequena

quantidade, surgiram substitutos. O primeiro substituto para a renina pura foi a mistura desta com a pepsina suna, que surgiu aps 1950. Este produto , ainda hoje, usado com excelentes resultados. Sua limitao a sua reduzida atividade em leite com baixa acidez. Em torno de 1970, foram introduzidos os coagulantes de origem microbiana (Entothia parastica, Mucos milhei, etc.). Estes tem preo acessvel, coagulam bem o leite e produzem queijo de qualidade, quando usados adequadamente, pois, do contrrio, podem surgir problemas como a formao de sabor amargo no queijo. Quase todas as enzimas proteolticas coagulam o leite sob condies prprias. Estas enzimas podem ser secretadas por bactrias do gnero Streptoccocus e Bacillus, fungos do gnero Aspergillus, plantas superiores (mamo, figo e abacaxi) ou rgos como o estmago de alguns animais. No entanto, apenas aquelas de origem animal, como a renina e a pepsina bovina e suna, so mais comumente empregadas. As demais possuem baixa especificidade, reduzindo o rendimento dos queijos. Diversos fatores podem afetar a coagulao. Ao do coalho Os coalhos so usados na fabricao de queijos para desestabilizar o miclio de casena do leite. A atuao das enzimas (quimosina, pepsina) do coalho envolve a formao de para-K-casena, pelo rompimento da ligao especfica entre os aminocidos fenilalanina e metionina da K-casena, que normalmente formam a camada protetora, a qual estabiliza o miclio. Aps o rompimento da camada protetora, ocorre a coagulao, quando as micelas de casena se agregam, na presena de ons de clcio, retendo parte da gua e da gordura do leite, possivelmente por ligaes qumicas fracas com as protenas. A coagulao depende da fora do coalho, que o ltimo ingrediente a ser adicionado ao leite. Fatores que afetam a coagulao Entre os fatores que afetam a coagulao temos: o teor de K-casena (frao da casena em que o coalho age), o tratamento trmico ao qual o leite foi submetido, o teor de ons de clcio, bem como o pH, a acidez e a temperatura do meio, alm do tipo e quantidade de coalho usado. Em geral, dentro de certos limites, quanto maior a temperatura, mais rpida a coagulao. O emprego de temperaturas de coagulao abaixo de 28 C resulta em coagulao muito demorada, com obteno de um cogulo flcido, que retm muita umidade. Temperaturas acima de 37 C originam coagulao muito rpida, com um cogulo rgido, que retm pouca umidade. Em geral, os queijos moles requerem baixa temperatura de coagulao, enquanto os queijos duros necessitam de temperaturas mais elevadas. A temperatura e o tempo de coagulao devem ser sempre constantes para garantir uma qualidade uniforme no produto final. A firmeza do cogulo tambm deve ser sempre igual, e no ponto timo (ponto de corte), normalmente atingido aps 35-45 minutos de coagulao. Quando a coagulao for rpida, pelo emprego de temperatura mais alta ou excesso de coalho, o cogulo ficar muito firme, podendo causar quebra no corte, o que diminuir o rendimento pela perda de grnulos finos e de gordura.

A coagulao muito lenta resulta tambm em perdas, porque as interligaes do gel do cogulo no esto ainda completas na hora do corte. Portanto, o cogulo deve ser firme mas com uma certa flexibilidade, apresentando uma superfcie bem lisa na face cortada, e separando um soro verde e transparente durante o corte. A acidez do leite atua favoravelmente ativando a renina e liberando os ons de clcio dos compostos solveis coloidais. Portanto, quanto maior a acidez, mais rpida a coagulao pelo coalho e mais consistente a coalhada. No entanto, neste caso, o cogulo fica menos mineralizado e o queijo poder se tornar menos plstico. Fora do coalho A fora do coalho definida como a quantidade de leite a 35C que coagulada por uma quantidade unitria de coalho durante 40 minutos. Quando se diz que a fora do coalho de 1:10.000, entende-se que 1 ml da soluo de coalho coagular 10.000ml (10%) de leite em 40 min, A 35C. A fora do coalho pode ser determinada usando-se o seguinte procedimento: -

separa-se um certo volume de leite pasteurizado de boa qualidade, com densidade conhecida e dentro dos padres. dilui-se 1g de coalho em p ou 10ml de coalho lquido em 100ml de gua. Adiciona-se 10ml desta soluo a 500ml de leite pr-aquecido e mantido a 35C. Mede-se o tempo gasto em segundos, para a formao das primeiras gramas de coalhada; com este dado, calcula-se a fora do coalho. A fora pode ser calculada usando-se a seguinte frmula: F = L x 2400 CxT

Onde: F = fora do coalho L = quantidade de leite em gramas C = quantidade de coalho em mililitros T = tempo de coagulao em segundos Exemplos: se o tempo gasto no teste de fora de 0,1 g de coalho em p em meio litro de leite foi de 5 minutos: T = 5 x 60 = 300 segundos L = 500 ml C = 0,1g de coalho em p

Assim, a fora de coalho em p ser: F = 500 x 2400 = 40.000 0,1 x 300 F = 1:40.000, significa que uma parte do coalho coagula 40.000 partes de leite. Se, para os mesmos valores acima, o tempo gasto foi de 2 minutos no teste de fora do coalho lquido: T = 2 x 60 = 120 segundos L = 500 ml C = 1 ml de coalho lquido F = 500 x 2400 = 10.000 1 x 120 F = 1 : 10.000, significa que uma parte do coalho coagula 10.000 partes de leite. A quantidade de coalho adicionada ao leite pode ser calculada, em relao fora do coalho, utilizando-se a regra de trs, muito embora, na prtica, quase sempre se utilize da experincia prpria. Tomando como exemplo o caso do coalho com fora de 1:40.000, temos: 1g de coalho..........40.000 g de leite (considerando, na prtica, 40 litros) x.............................10.000 g de leite (considerando, na prtica, 100 litros) x = 100.000 40.000 x = 2,5 de coalho para cada 100 litros de leite. O emprego da quantidade certa de coalho muito importante, porque, se a quantidade for insuficiente, a coagulao muito lenta, e se a quantidade for muito grande, a qualidade do queijo prejudicada, podendo o mesmo tornar-se duro e com sabor amargo.

Adio do coalho O coalho o ltimo ingrediente a ser adicionado ao leite e deve ser diludo ou dissolvido em gua filtrada, levemente salgada. A diluio do coalho imprescindvel, permitindo uma coagulao uniforme e melhorando a sua atuao. Convm diluir o coalho para um volume de 100ml, quando se trabalha com 100 litros de leite, e para 1 litro, no caso de 1000 litros de leite. Antes de adicionar o coalho, verifica-se a temperatura do leite no tanque, que normalmente mantida a 32 C para os principais queijos brasileiros. Aps a adio do coalho, agita-se vigorosamente o leite por 2 a 3 minutos, para a sua completa distribuio. Em seguida, o leite deixado em repouso no tanque, para que o cogulo se firme. Corte O corte da massa tem por finalidade favorecer a eliminao do soro. Esta eliminao ocorre pela contrao do gel (sinrese), que pressiona as cavidades cheias de soro, e pelo aumento da superfcie livre. O momento exato de se efetuar o corte da coalhada, ou seja, quando a mesma adquirir o necessrio grau de consistncia, ser chamado de ponto de corte, e muito importante para se evitar a perda de massa junto ao soro. O corte do cogulo antes da hora, quando o mesmo ainda est mole, ocasiona perda de gordura e casena no soro, o qual se torna leitoso e turvo, diminuindo o rendimento em queijo. O corte tardio do cogulo, quando este se torna muito duro, resulta em queijo duro e seco, e, s vezes, com consistncia semelhante da borracha. A operao de corte realizada com liras apropriadas, de tamanho correto e que permitam fcil manuseio. Para isso, devem ter molduras rgidas, serem finas e leves. O tamanho do gro proporcional ao teor de extrato seco no produto final, porque quanto menor o tamanho dos gros, maior a separao de soro. Se a distncia entre os fios da lira for maior do que o tamanho desejado para o gro da massa, pode-se prosseguir com o corte, imediatamente ou depois de um repouso de alguns minutos para firmar os gros, at alcanar-se o tamanho desejado. A perda de finos e gordura durante o corte ocorre, principalmente, quando o cogulo foi cortado antes do ponto, sem atingir a firmeza necessria, ou quando se usam liras grosseiras, de material muito espesso ou, ainda, quando se efetua o corte muito violentamente, com movimentos irregulares. Quando o cogulo estiver muito firme e se usar uma lira grosseira, pode tambm ocorrer a quebra da massa, com perda de gordura. Deve-se sempre procurar manter o tamanho dos gros o mais uniforme possvel para se obter uma massa homognea. Quando o corte bem conduzido o soro apresenta-se translcido e esverdeado. Quando as perdas de gordura e casena so elevadas, o soro apresenta-se esbranquiado e turvo, indicando que o corte no foi executado corretamente. Ponto de corte O ponto de corte determinado, na prtica, pelos seguintes sinais: introduzindo-se um termmetro ou vareta limpos dentro da coalhada, um ou outro dever sair sem fragmentos de coalhada aderidos sua superfcie;

forando-se a coalhada com as costas da mo junto parede do depsito, ela se desprega facilmente, sem deixar nenhuma poro aderida; introduzindo-se cuidadosamente o dedo ou uma esptula e forando-se para cima uma poro do cogulo, este se romper para dar sada ao dedo ou esptula, em um nico sentido, mantendo quinas vivas.

Operao de corte A operao de corte deve ser efetuada com cuidado para evitar perdas de massa no soro, conforme a seqncia descrita a seguir: colocar com cuidado a lira horizontal, previamente esterilizada, e efetuar o corte lentamente, no sentido longitudinal, sem agitar a coalhada; colocar cuidadosamente a lira vertical, fazer o corte no sentido longitudinal e, em seguida, no sentido transversal do tanque, usando-se a mesma lira. Dessoragem Logo aps o corte, a massa deixada em repouso durante alguns minutos para que os gros se firmem e tenha incio tambm a eliminao do soro. Esse dessoro deve ser interrompido quando a umidade atingir o teor necessrio para o queijo em questo. Diversos fatores influem na dessoragem. O soro expelido pelo cogulo carrega consigo os componentes solveis na gua, tais como, a lactose, as protenas do soro, os sais solveis, compostos nitrogenados e peptdeos liberados da casena, pela ao das enzimas do coalho. Para estimular a dessoragem at ao ponto da massa, pode ser empregada a agitao junto ou no com um aquecimento gradual. A agitao deve ser lenta no incio, para no quebrar os gros, intensificando-se na fase final, quando a dessoragem mais difcil. Para queijos frescais e moles, o tamanho dos gros bastante grande (maiores do que 1,5 cm de aresta) e a agitao pequena ou quase nula. Para os queijos semi-duros, o corte mdio (0,5 a 1,5 cm de aresta), o tempo e intensidade de agitao so maiores e feito um aquecimento moderado da mistura massa e soro. Para os queijos duros, efetua-se um corte pequeno (menor do que 0,5 cm de aresta), e empregam-se agitao e aquecimento intensivos. Um procedimento que melhora a dessoragem, retirar parte do soro do tanque antes de finalizar a agitao. Deste modo, aumentamos a concentrao relativa da massa no soro, intensificando, assim, o efeito da agitao. O escoamento do primeiro soro deve ser feito o mais cedo possvel, quando os gros ainda esto bastante midos, pois so menos pesados e a sua aglomerao no fundo do tanque menor durante o escoamento. O tempo gasto para o escoamento do soro deve ser o menor possvel para evitar a formao de conglomerados de gros. Os conglomerados so difceis de quebrar e provocam irregularidades no queijo, como reas com maior teor de gua e acidez. O escoamento do soro tambm necessrio quando a massa do queijo precisa ser lavada com gua. Como, freqentemente, a gua de lavagem usada tambm para o

aquecimento da massa, a adio deve ser feita gradualmente. A gua quente deve ser regularmente distribuda pelo tanque para evitar super aquecimento em alguns locais. A melhor maneira a adio de gua atravs de canos perfurados nas laterais do tanque, o que permite um fluxo contnuo e controlado. A velocidade de aquecimento da mistura soro e massa no deve ultrapassar o valor de 2C a cada 5 minutos (2C/5min) para permitir a elevao de temperatura dos gros de uma forma homognea. Essa velocidade reveste-se ainda de maior importncia quando os gros so grandes e seu aquecimento mais demorado. A gua de lavagem, ao diluir o soro, reduz o teor de lactose no mesmo. Em conseqncia, por um fenmeno de difuso, a concentrao de lactose no soro existente dentro dos gros tende a se equilibrar com a concentrao de lactose no soro livre. O tempo para se atingir esse equilbrio varivel, dependendo do tamanho dos gros e da temperatura de aquecimento. No caso de gros do tamanho de ervilhas, a uma temperatura de 35 C, esse equilbrio alcanado em torno de 20 minutos. Portanto, para conseguir a lavagem completa da massa, deve-se continuar com a agitao por mais 15-20 minutos aps a adio da quantidade total de gua. Esse tempo tambm importante para a retirada de parte do coalho da massa, j que a difuso do mesmo mais difcil do que a da lactose. O excesso de coalho no queijo pode causar srios problemas de sabor no produto final (por exemplo, o amargo), especialmente quando a qualidade do mesmo no muito boa. Uma temperatura de cozimento da massa mais elevada ajuda a reduzir a reteno do coalho. Fatores que influem na dessoragem Os principais fatores que influem na dessoragem (e lavagem do gro) so a atividade do fermento, o teor de gordura (um teor elevado dificulta a dessoragem) e a estocagem do leite a frio. Atividade do fermento O desenvolvimento da acidez ajuda na dessoragem devido ao encolhimento da massa; porm, o efeito depende da atividade do fermento, a Qual depende da temperatura usada no processo. Quando so usadas temperaturas mais elevadas para o cozimento da massa, o fermento comum menos ativo, no contribuindo muito para a dessoragem. A acidificao retardada nesta fase causa uma reteno de sais de clcio na massa, resultando queijos de consistncia mais rgida, tendendo a borrachentos ou quebradios. Ponto da massa (e retirada do soro) O ponto de massa o momento exato em que a mesma adquire a consistncia e o grau de maturao necessrios para o queijo que est sendo fabricado. O ponto reconhecido pela consistncia, peso (quanto mais pesado, mais rapidamente se sedimenta) e pela prpria cor. Nos queijos de massa crua, os gros no ficam muito firmes e esfacelam-se facilmente sob presso entre o indicador e o polegar. Nos queijos de massa semi-cozida, como o Prato, os gros resistem presso dos dedos sem se esfacelar. O ponto nos queijos de massa semi-cozida e cozida conhecido pelos seguintes sinais: os gros no se aderem uns aos outros e, tomando-se um punhado deles na mo,

comprimindo-se e, em seguida, desfazendo-os, o bloco se parte facilmente; colocando um bloco de gros na palma da mo e apertando-o com os dedos, ele se desfaz facilmente, separando-se os gros uns dos outros, dando a impresso de verdadeira elasticidade. colocando-se alguns gros na boca e mordendo-os, observa-se que os mesmos rangem, sendo o rudo mais perceptvel quanto mais adequados forem o dessoro e a temperatura de cozimento da massa.

Aps atingir o ponto exigido pelo queijo em questo, a massa deixada em repouso por alguns minutos para decantar e, a seguir, realizada a retirada do soro por sifonamento ou bombeamento. Aquecimento Para queijos mais duros, em que se deseja uma eliminao maior de soro, emprega-se o aquecimento junto com a agitao. O aquecimento pode variar de 40 at 55C por tempo varivel. Quanto maiores forem a temperatura e o tempo de agitao, maior ser a quantidade de soro eliminado e o queijo resultante ser mais duro. O aquecimento da massa pode ser feito de maneira direta pela adio de gua quente ou injeo de vapor massa do queijo ou, de maneira indireta, com vapor na camisa do tanque. O aquecimento deve ser gradual para que haja uma elevao de temperatura em todo o gro e no apenas na sua superfcie. Se o aquecimento muito rpido, h uma sinrese intensiva na camada superficial dos gros e um fechamento dos poros de pelcula que os reveste, o que impede a sada do soro que fica ento retido no seu interior. Quando isto ocorre, difcil conseguir-se uma dessoragem homognea e a liga da massa prejudicada, resultando um queijo com defeitos na consistncia e textura. Alm disso, o soro retido dentro dos gros mantm o teor original de lactose, a qual transformada em cido ltico pelo fermento, ocasionando um queijo de alta acidez. Agitao A agitao feita com os mexedores de massa (p, garfo e grade de ao inoxidvel) ou agitadores mecnicos. A agitao varia com o tipo de queijo. Quanto maior for o tempo e a intensidade de agitao, maior ser a quantidade de soro retirada, e o queijo resultante ser mais duro. Queijos mais moles devem ser agitados lentamente por menos tempo. A agitao pode ser intermitente ou contnua, porm, deve ser sempre uniforme para evitar a formao de grandes aglomerados que prejudicam a eliminao do soro. Pr-prensagem A pr-prensagem objetiva a separao do soro da massa e uma maior coeso desta ltima, pela aplicao de presso para a sua compactao, expulso do soro e obteno de um bloco de dimenses tais que possa ser facilmente cortado para o enchimento das formas. Normalmente, a pr-prensagem feita no extremo do tanque oposto sada de soro, utilizando-se chapas de ao inox perfuradas sob presso (baldes ou lates cheios de

gua, dentre outros, so tambm usados). Em alguns casos, drena-se todo o soro, agitando-se a massa, para se conseguir melhor dessoragem, antes de se colocarem as chapas. Esse mtodo ocasiona perda de finos e propicia um certo nvel de contaminao, pela incluso de ar dentro da massa. Esta incluso de ar, no entanto, resulta em olhaduras mecnicas no produto final, que so caractersticas para certos tipos de queijos, como o Minas prensado. Para queijos que no possuem olhaduras mecnicas como uma caracterstica, deve-se evitar a incluso de ar na massa. Isto possvel esgotando-se parte do soro de modo a deix-lo apenas cobrindo superficialmente a massa depositada no fundo do tanque. Em seguida, junta-se a mesma na extremidade do tanque oposta sada do soro, colocam-se as chapas perfuradas e o peso sobre a superfcie, iniciando-se a pr-prensagem, como referido anteriormente. O tempo de pr-prensagem e o de prensagem variam de acordo com a umidade e acidez da massa. Normalmente, para a pr-prensagem, o peso de 50 kg por metro quadrado e o tempo de 20 a 30 minutos. A pr-prensagem tambm pode ser feita em canudos perfurados com dimetros iguais aos das formas usadas para o queijo, usando-se o prprio peso da massa para exercer a presso. Enchendo-se os canudos com a massa bastante mida, consegue-se eliminar a formao de olhaduras mecnicas. Moldagem A moldagem ou enformagem visa a dar ao queijo determinado formato, de acordo com suas caractersticas. O formato e o tamanho influenciam a maturao, pois determinam a relao entre a superfcie e o volume do queijo, os quais, por sua vez, influenciam a intensidade de salga, a proporo, a extenso da permeabilidade gasosa, etc. Aps a separao do soro, a massa pode ser colocada diretamente nos moldes prprios da variedade, como no caso do queijo Minas Frescal, ou sofrer uma pr-prensagem no tanque, sendo depois cortada em pedaos mais ou menos iguais aos das frmas. No primeiro caso, a massa do queijo fresco, mole, retirada do tanque sem ser prensada e transferida para as frmas. Ali, a massa dessorada e virada algumas vezes para estimular a sada de soro. A dessoragem continua at que o fermento pare de acidificar, o que pode ocorrer por falta de lactose, pH baixo (menos que 4,5), salga e resfriamento. As frmas para esse tipo de queijo so cilndricas, sem fundo ou com fundo perfurado. Para os queijos semi-duros, transfere-se a massa pr-prensada para frmas apropriadas com pano ou dessorador, e que possuem uma tampa que permite a prensagem da massa na frma. A massa pr-prensada deve ser cortada de maneira adequada a encher as frmas, evitando-se as emendas na massa, as quais resultam em irregularidades e olhaduras mecnicas no queijo. Para as frmas redondas, so cortados tambm blocos retangulares de massa, que devem ficar um certo tempo na frma antes da colocao do dessorador e do incio da prensagem. Melhor ainda efetuar-se uma viragem dessa massa na frma antes de se colocar o pano ou dessorador, evitando, porm, o seu resfriamento. O pano ou o dessorador facilita a dessoragem, principalmente na superfcie do queijo, permitindo a formao de uma casca bem fechada. A utilizao de pano muito fino ou muito grosso, bem como a enformagem da massa fria no permite a dessoragem adequada, resultando uma casca menos firme. O mesmo resultado produzido pelo uso de panos mal lavados e de frmas e dessoradores frios. Uma outra razo para o uso de frmas ligeiramente aquecidas a maior flexibilidade

apresentada pelo material, evitando-se a quebra. Panos grossos ou sujos aderem massa, o que acarreta defeitos ainda mais graves. Observao: A legislao probe o uso de panos devido maior possibilidade de contaminao dos queijos. Entretanto, na elaborao do queijo Minas padronizado, os panos so ainda usados, visto que no mercado no existem dessoradores para as frmas desse tipo de produto Prensagem A prensagem essencial para os queijos duros e semi-duros. Visa a dar ao produto o formato desejado, retirar o excesso de soro, contribuir para a liga da massa e formao de uma casca firme, que permite a estocagem do produto. Para que a prensagem seja eficaz, deve ser acompanhada da acidificao progressiva da coalhada, o que torna esta ltima mais permevel. Deste modo, se a acidificao for nula, a massa no dessora, ainda que deixada na prensa por muito tempo. No entanto, se a acidificao for muito rpida, poder haver uma excessiva desmineralizao de massa. O tempo de prensagem, bem como a presso, no podem ser claramente definidos, pois dependem principalmente das condies da indstria, das caractersticas da massa a ser prensada e do tipo do queijo. No entanto, a temperatura da massa deve ser constante durante todo o processo. Na indstria, existe a tendncia de se prensar a massa por pouco tempo, e logo transferir os queijos para a salmoura, liberando, assim, as frmas e os dessoradores o mais rpido possvel, para us-los no processamento seguinte. O queijo, em muitos casos, ainda no acidificou o suficiente e, quando entra na salmoura, o processo interrompido pelo sal e a baixa temperatura, primeiro na superfcie (casca) e depois no interior do queijo. Isto ocasiona uma casca menos firme, um produto de pior consistncia (mais borrachenta) e de sabor pouco tpico. Tempo de prensagem O tempo mnimo para a obteno da liga da massa e uma casca bem fechada de cerca de uma hora. Entretanto, um tempo superior a duas horas no tem grande efeito sobre a dessoragem. No caso da massa pr-prensada estar mida e precisando de mais dessoragem, deve-se aplicar uma presso baixa durante mais tempo, seguida por presso mais alta. Quando a massa pr-prensada estiver mais seca, a presso baixa dever ser mantida por pouco tempo e a presso aumentada mais rapidamente para fechar a casca e impedir que o queijo dessore demasiadamente. Presso Recomenda-se uma presso relativamente baixa no incio da prensagem para permitir um maior fluxo de soro pela casca. Uma presso elevada no incio causa uma dessoragem rpida na superfcie, que impede a posterior sada de soro livre do interior do queijo. Esse soro livre no permite a boa liga da massa, provocando acidez elevada em certos pontos ou uma concentrao de bactrias indesejveis, resultando um queijo com textura e consistncia pouco homogneas. Uma outra razo para que a presso seja baixa no incio evitar que a massa penetre nos orifcios do pano, fechando-os e impedindo a drenagem do soro, e tambm dificultando a retirada do queijo do dessorador. O emprego de uma

baixa presso inicial mais importante quando a massa do queijo estiver mais mida, mais fria e com alto teor de gordura. Depois de 15 a 30 minutos a baixa presso, esta pode ser aumentada, j que a maior parte do soro livre ter sido drenada. A presso mais elevada na segunda fase da prensagem serve para secar a superfcie do queijo e formar uma casca bem firme. A presso depende do tipo de queijo e material da frma, sendo que os queijos frescais no so prensados, bastando que a massa seja deixada em repouso dentro das frmas. Para os queijos mais duros, a presso deve ser maior, porque a massa dos mesmos mais seca e mais difcil de ligar. Em frmas plsticas, a presso mantida relativamente baixa pelo fato da drenagem ser menos eficiente. Se a presso for alta, resultar uma acumulao de soro entre a massa e a frma. A presso sobre o queijo normalmente no ultrapassa 0,3 Kg/cm2, o que corresponde s seguintes presses na prensa pneumtica: Prato Mini-lanche.......... 1,5 Kg/cm2 Prato Lanche 1Kg...........2,0 Kg/cm2 Prato Lanche 2Kg.......... 3,0 Kg/cm2 Minas Padronizado........ 3,0 Kg/cm2 Essas presses representam os valores mximos para a segunda prensagem; a presso inicial deve ser de 0,5 a 1 Kg/cm2. Temperatura da massa A temperatura da massa durante a prensagem deve ser constante para se obter um produto homogneo. Em uma sala com temperatura baixa, o queijo resfria por fora (especialmente com uso de frmas de metal ou plstico), o que influi na dessoragem e na acidificao. Salga Os efeitos da salga so mltiplos, variando o tipo de salga de acordo com os diferentes tipos de queijo: salga seca, para os queijos com alto teor de umidade e para alguns queijos semi-duros, como o Emmenthaler e o queijo Mineiro do serro; salga na massa, para os queijos ingleses e alguns queijos frescais; salmoura, para os outros queijos de massa semi-dura ou dura

O sal usado em qualquer dos trs mtodos deve ser de boa qualidade, de preferncia refinado, para no introduzir impurezas no queijo como, por exemplo, sais metlicos, que influem negativamente no sabor do produto. Na salga seca e na salga em massa deve-se usar sal que tambm tenha boa qualidade microbiolgica. No caso de salga mida, a salmoura deve ser pasteurizada a cada 10-15 dias, ou com mais freqncia, quando as condies higinicas na indstria forem precrias.

Alguns fatores importantes devem ser considerados no caso da salmoura. O pH ideal da massa antes de entrar na salmoura de cerca de 5,2 para o queijo Prato e mais baixo para o queijo Minas (cerca de 5,0). Como o efeito da salmoura sobre os queijos maiores mais demorado, fica mais difcil julgar qual a hora certa de coloc-los na salmoura. De qualquer maneira, recomenda-se deixar um certo tempo para a acidificao processarse antes da salga do queijo. Essa acidificao ajuda a liga da massa e o desaparecimento, na superfcie, dos gros que se fundem em uma massa uniforme. O tempo necessrio deve ser definido na prpria indstria, uma vez que depende de muitos fatores, tais como, atividade do fermento, umidade da massa, efeito da lavagem da massa, tempo de prensagem, etc. Na indstria, podem-se separar dois ou trs queijos feitos em um processamento, marclos e deix-los acidificar por um tempo maior antes da salga. Depois de duas semanas, deve-se compar-los com os queijos do processamento normal para verificar o efeito do processamento. No existe uma regra fixa para determinar o tempo de salga por Kg de queijo, porque este depende de diversos fatores. Apesar disso, pode-se dizer que so necessrias aproximadamente 12 horas por Kg de queijo em salmoura a 18B e a 15 C. Os queijos devem ser periodicamente virados na salmoura, e no devem encostar um no outro. Um bom sistema a imerso completa dos queijos em salmoura, que deve ser constantemente circulada. Quando a imerso completa no possvel, deve-se peneirar sal por cima dos queijos e, depois de um certo tempo, vir-los. A falta de cuidados nesta fase do processo pode acarretar em defeitos como deformaes, casca mida ou muito ou pouco salgada, descolorao localizada, etc. Fatores importantes a considerar na salmoura No caso da salmoura, os seguintes fatores so importantes: a concentrao do preparado normalmente expressa em graus Beaum (B), na faixa de 17-20B. Para produzir queijos de qualidade constante, verifica-se diariamente a concentrao com salmetro, acrescentando-se sal, quando for necessrio; a temperatura geralmente mantida entre 12-14 C, para resfriar o queijo e controlar o crescimento de microrganismos indesejveis; a acidez da salmoura, quando baixa, tende a dissolver a protena, resultando uma casca bastante mida. O melhor pH para a salmoura deve ser em torno de 5,2 ou, em termos de acidez titulvel, 25-30 D, sendo que essa medida menos precisa, porque depende muito da composio da salmoura; a concentrao do clcio em salmoura nova pode ser baixa, dependendo da maneira como foi preparada. Neste caso, o seu efeito parecido com o de baixa acidez, que leva formao de uma casca mida

O tempo de permanncia do queijo na salmoura depende principalmente do tamanho,

umidade, formato e acidez do queijo.

Preparao da salmoura Uma maneira simples de preparar uma salmoura consiste em misturar: 100 litros de gua 20 Kg de sal refinado 40 ml de sol. HCl ln 1,5 litro de soluo de cloreto de clcio a 35% Efeitos da salga Os principais efeitos da salga, so: proteo contra os microrganismos indesejveis, como as bactrias putrefativas e as produtoras de gs. Esta proteo mais necessria quanto mais mido for o queijo; complementao da dessoragem, devido ao higroscpica do sal. Esta ltima contribui para a formao da casca, mantendo melhor a forma do queijo; efeito potencializador do sabor do queijo; influncia sobre a ao das enzimas; um excesso de sal atrasa a maturao e a massa permanece dura por mais tempo;

ligeiro aumento na solubilidade das protenas do queijo fresco, melhorando a textura do produto, tornando-o menos borrachento e, conseqentemente, mais untoso. Secagem Depois da retirada dos queijos da salmoura, os mesmos devem ser guardados em um local limpo, com bastante espao para permitir uma ventilao controlada, ou em cmaras frias. Depois de doze horas, os queijos so virados, de preferncia sobre uma tbua limpa, e deixados em repouso por mais doze horas. Essa secagem deve ser feita em ambiente frio, limpo, com baixa velocidade de ar e umidade no muito baixa (umidade relativa de 70 a 80%). Depois da secagem, a casca do queijo deve se apresentar completamente seca e limpa, livre de contaminaes por mofos. A casca deve ser, ainda, lisa, sem gretas, trincas ou rugas. Em geral, as trincas so causadas por secagem muito rpida (ventilao intensa ou ar seco) e as rugas por moldagem defeituosa ou descuidada dos queijos durante a salga na salmoura ou na secagem. A superfcie com defeitos no permite uma embalagem perfeita, deixando condies para o crescimento de mofos ou bactrias. Embalagem

A embalagem tipo cry-o-vac a mais usada no Brasil, apresentando muitas vantagens, especialmente para queijos de maturao rpida. Porm, a utilizao deste tipo de embalagem requer alguns cuidados. Existem outros tipos de embalagem e vrios mtodos de tratamento da casca, como aplicao de parafina e resina plstica. No caso da aplicao da parafina, o queijo deve apresentar uma casca bem firme, fechada e completamente seca, antes de ser mergulhado no banho de parafina. A temperatura da parafina deve estar entre 125-130C, e o tempo de imerso no banho entre 1-4 segundos, dependendo do tamanho do queijo e da espessura desejada da camada. A parafina pode ser colorida, porm, no deve apresentar nenhum sabor estranho. Os queijos parafinados devem ser tratados com bastante cuidado para no quebrar a camada. Atualmente, um dos revestimentos mais usados, principalmente na Europa, a resina de polivinilacetato, que solvel em gua e pode ser aplicada ao queijo seco com uma esponja. Depois de algumas horas, a camada seca e protege o queijo contra a perda de umidade, crescimento de mofos, e outros efeitos sobre a casca. O revestimento semipermevel gua e exige uma certa umidade na cmara de maturao, o que constitui uma desvantagem. Em compensao, o material permite uma maturao normal, durante a qual o queijo libera um pouco de gua, bem como gases e compostos volteis. A resina pode ser aplicada 24 horas aps a retirada do queijo da salmoura, primeiro nas superfcies livres e, no dia seguinte, do outro lado. A primeira camada fina, permitindo que o queijo seque um pouco mais. Aps uma semana, pode-se aplicar uma camada mais grossa. Uma desvantagem deste mtodo que, na primeira semana, os queijos precisam ser virados diariamente e depois, gradativamente, com menor freqncia, at uma vez em cada 10 dias. O controle da temperatura (at 18-20 C) e o controle da umidade (85-90% de umidade relativa) so os outros fatores importantes quando da aplicao desse material. Cuidados com a embalagem cry-o-vac Ao se utilizar a embalagem cry-o-vac, alguns cuidados devero ser tomados: - os queijos devem estar limpos, secos e com a casca lisa; - os queijos devem ser colocados nos saquinhos em ambiente frio e seco, para que no haja condensao de gua aps o resfriamento; - o vcuo estabelecido gradualmente, deixando espao no plstico, nos dois extremos do queijo, para permitir o encolhimento do material; - a imerso do queijo em gua quente deve ser feita logo aps o estabelecimento do vcuo e do grampeamento, para permitir um melhor fechamento da embalagem; - o queijo recolocado imediatamente na cmara de maturao para que no sofra uma variao muito grande de temperatura.

Maturao ou cura A maturao do queijo compreende um fenmeno de reaes complexas envolvendo o crescimento e metabolismo de microrganismos e uma variedade de reaes enzimticas. A atuao dos microrganismos e suas enzimas, ou daquelas provenientes do coalho, influenciada pela composio do meio (leite, massa do queijo), temperatura, tempo, pH, concentrao de sais na gua livre e potencial de oxi-reduo do sistema. A atividade microbiolgica influenciada, ainda, pela competio ou sinergismos entre microrganismos e pela inibio do desenvolvimento dos mesmos por acmulo de produtos metablicos. Durante a maturao, ocorrem grandes alteraes nos componentes do queijo, principalmente na lactose, nas protenas e nas gorduras. O queijo recm-fabricado j possui grande parte da lactose convertida em cido ltico. Esta converso continua durante a maturao, sendo que a lactose se esgota em todos os queijos aps 2 semanas de maturao. A paracasena cede ons de clcio pela ao do cido ltico, transformando-se em paracaseinato monoclcico ou em paracaseinato livre de clcio. O cido ltico combina-se rapidamente com a paracasena livre, resultando o monolactato ou bilactato de paracasena. Estes ltimos compostos so capazes de reter gua, propriedade que a paracasena no possui, interferindo na consistncia do queijo. Isto explica a consistncia elstica do produto, quando se libera uma quantidade insuficiente de clcio, ou frivel, quando a dissoluo muito abundante. Durante a maturao, ocorre, ainda, a degradao das albuminas, da paracasena e dos aminocidos. Estes sofrem o processo de desaminao, dando origem a cidos e amonaco. A frao S1 casena degradada rapidamente em aminocidos, e quase desaparece aps 20 dias de maturao. A hidrlise dos lipdios com liberao de cidos graxos volteis tem um importante papel na formao do aroma do queijo maturado. Na maturao do queijo em embalagem cry-o-vac, recomenda-se a utilizao de uma temperatura mais baixa (cerca de 8C) para evitar problemas de formao de gs e outros efeitos provocados por uma maturao acelerada. Para a estocagem dos queijos por tempo prolongado (durante vrios meses), a temperatura deve ser ainda mais baixa, para inibir o aparecimento de sabor e odores no desejados. Devido embalagem ser completamente fechada e impermevel, cria-se um certo ambiente abafado no queijo, especialmente quando guardado a temperaturas mais elevadas. Deve-se impedir o crescimento de mofos na superfcie dos queijos durante a maturao ou nos locais de depsito, usando-se substncias fungistticas ou fungicidas. So muito comuns os fungos do gnero Aspergillus e Penicilium como A. Versicolor e P. Verrucosum. O fungo descora a superfcie do queijo e pode afetar o seu sabor. Certos mofos produzem metablitos txicos, que podem penetrar no queijo, constituindo perigo para a sade pblica. O A. Versicolor capaz de produzir esterigmatocistina, que uma substncia cancergena. Defeitos dos queijos Defeito qualquer modificao que o queijo apresenta em relao s suas caractersticas normais. O queijo apresenta qualidade excelente quando preenche todos os requisitos referentes s caractersticas tpicas da variedade. Qualquer anormalidade de uma ou mais de suas

propriedades corresponde a defeitos de qualidade que inferiorizam o produto. Deve ser lembrado, entretanto, que certas caractersticas consideradas como defeitos em alguns tipos de queijos so tpicas de outras variedades. Os defeitos podem ser originados por fermentaes anormais provocadas por agentes j existentes no leite ou que se incorporam ao mesmo posteriormente, por contaminao, ou, ainda, por tcnicas defeituosas de fabricao, originadas por manejo imprprio e/ou condies higinicas insatisfatrias. Os defeitos que aparecem nos queijos podem ser assim classificados: a) defeitos causados por fermentaes normais estufamento: estufamento precoce ou estufamento tardio putrefao: putrefao branca ou putrefao cinza defeitos na crosta manchas bolhas sob a crosta trincas crosta espessa e dura crosta muito delgada crosta melada crosta enrugada gangrena caros cncer do queijo broca b) defeitos de corpo e textura corpo duro corpo frivel e farinhento massa seca e consistncia borrachenta massa excessivamente mole trincas queijo cego c) defeitos de cor manchas azuladas ou cinzentas manchas avermelhadas mancha branca na periferia manchas brancas d) defeitos de paladar

sabor e aroma cidos sabor amargo sabor ranoso queijo inspido sabor de soro sabor de estbulo ou de sujo sabor de frutas sabor de leveduras ou de massa crua de po Defeitos causados por fermentaes normais Os principais defeitos causados por fermentaes normais so: estufamento, e defeitos na crosta. Defeitos de corpo e textura Os principais defeitos de corpo e textura que podem ser encontrados nos queijos so: corpo duro corpo frivel e farinhento massa seca e consistncia borrachenta massa excessivamente mole trincas queijo cego Defeitos de cor As manchas e descoloraes da massa podem ter diferentes causas, como, por exemplo, crescimento de fungos, m distribuio de sal, mistura de coalhadas diferentes, etc. Os principais tipos so: manchas azuladas ou cinzentas manchas avermelhadas mancha branca na periferia manchas brancas Defeitos de paladar Os principais defeitos de paladar so: sabor e aroma cidos sabor amargo sabor ranoso queijo inspido sabor de soro sabor de estbulo ou de sujo sabor de frutas

sabor de leveduras ou de massa crua de po Estufamento precoce Este defeito aparece nos primeiros dias aps a fabricao, ou durante o processamento, no tanque, quando o gro se torna esponjoso, com borbulhas de gs e flutua na superfcie do soro. Pode ocorrer tambm durante a prensagem. Este defeito devido fermentao da lactose por leveduras e/ou por bactrias do gnero coliforme, com produo de gs. Fermentao por leveduras Algumas leveduras do gnero Saccharomyces fermentam a lactose com formao de gs. O queijo apresenta numerosas olhaduras de tamanho irregular e odor caracterstico de lcool, vinagre, mas fermentadas ou de massa de po cru. Este defeito pode ser controlado por uma higiene rigorosa, uso de fermentos lticos ativos e puros e pasteurizao criteriosa do leite. Fermentao por bactrias coliformes As bactrias coliformes fermentam a lactose com formao de cido ltico, anidrido carbnico e hidrognio. C12H22O11 + 2H2O Lactose 2CH3CHOH COOH + cido ltico + CH3COOH + cido actico + C2H5OH + lcool etlico + 2CO2 + anidrido carbnico + 2H2 hidrognio Em cerca de 80% dos casos, o agente responsvel a Aerobacter aerogenes Escherichia coli , que produz CO2 e H2 na proporo de 1:1, enquanto que o Aerobacter aerogenes produz os mesmos compostos na proporo de 2:1. Quando ocorre este tipo de fermentao, a massa do queijo apresenta numerosas olhaduras de pequeno dimetro, conhecidas como agulheiro ou mil-olhos, sabor picante amargo e odor desagradvel de estbulo. Esse defeito pode ser evitado pela pasteurizao do leite, cuidados higinicos durante a fabricao e uso de agentes oxidantes como nitrato de potssio (KNO3) e nitrato de sdio (NaNO3). Os nitratos so utilizados em doses de 10 a 30 g para cada 100 litros de leite. O melhor mtodo preparar previamente uma soluo de nitrato a 50% e usar quantidades

entre 20 a 60 ml para cada 100 litros de leite. Aps os primeiros dias de fabricao, a produo de gs pode ser devida tambm ao crescimento de bacilos, tais como Bacillus polymixa e Bacillus macerans, que fermentam a lactose com produo de dixido de carbono, hidrognio, cido actico, lcool etlico e pequenas quantidades de outros produtos.

Estufamento O estufamento caracterizado por uma convexidade mais ou menos pronunciada das superfcies planas do queijo, provocada por fermentaes gasosas, com formao de numerosos olhos. O queijo estufado, quando golpeado, emite um som co. O estufamento, que pode ser evitado tomando-se alguns cuidados, pode aparecer nos primeiros dias (estufamento precoce) ou aps um perodo que varia entre 12 a 14 dias e at 2 meses (estufamento tardio). Cuidados para evitar o estufamento -

usar leite de tima qualidade e operar com a mxima higiene; evitar o emprego de coalho, fermento, etc., contaminados; pasteurizao criteriosa do leite, evitando-se a recontaminao; emprego de fermentos lticos selecionados; usar salitre e salga no soro; procurar encurtar o tempo de coco do queijo, para o que se eleva a temperatura de cozimento (1 ou 2 C); empregar maior quantidade de fermento; procurar fazer o queijo mais duro (menos soro); diminuir o tempo de prensagem; conservar o queijo em temperatura mais baixa aps a prensagem, durante a salga e nos primeiros dias de maturao.

Em certos casos, os queijos estufados podem ser aproveitados. Tratando-se de estufamento precoce, podem ser filados, transformados em Mussarela ou Caccio-Cavalo, pois as contaminaes so eliminadas com o cozimento da massa em gua fervente. No caso de estufamento tardio, os queijos podem ser usados para a fabricao de queijo fundido, desde que no apresentem sabor desagradvel. Putrefao Dependendo do agente causador, a putrefao pode ser classificada em putrefao branca ou putrefao cinza. Putrefao branca causada pelo Clostridium sporagenes e caracteriza-se pelo aparecimento de zonas limitadas de putrefao de aspecto branco, odor repulsivo e consistncia muito macia. O defeito provocado pela lavagem excessiva do gro e pelo alto teor de umidade do queijo. Putrefao cinza provocada pelo Bacterium proteoliticum e caracteriza-se pelo aparecimento de rachaduras e da cor cinza na massa. O gosto repulsivo e lembra o sabor de alho. Este defeito aparece, em geral, aps 3 a 5 meses, e pode ser evitado por uma higiene rigorosa durante o trabalho e emprego de fermento ltico de boa qualidade. Defeitos na crosta A crosta ou casca do queijo deve ser lisa, limpa e completamente regular, salvo no caso de queijos maturados por mofo ou que sofrem uma maturao de fora para dentro. A formao de pigmento ou descolorao no queijo por microrganismos causada, geralmente, pela falta de cuidado nas cmaras de maturao e pelas contaminaes que provocam defeitos na casca. A enformagem defeituosa do queijo, com folga na tampa, ou a m colocao dos dessoradores, com dobras, podem provocar salincias e outras irregularidades na casca, que sero preferencialmente atacadas por mofos. Os principais defeitos na crosta so: manchas, bolhas sob a crosta, trincas, crosta espessa e dura, crosta muito delgada, crosta melada, crosta enrugada, gangrena, caros, cncer do queijo e broca. Deve-se ressaltar que com os mtodos modernos de tratamento da casca, como o uso de resinas polivinlicas, ou a embalagem do produto a vcuo antes da maturao, reduzem muitos desses defeitos. Manchas As manchas mais comuns que aparecem na crosta so marrons e negras e, algumas vezes, vermelhas, cinzas, etc., e so causadas pelo crescimento de certas bactrias e mofos. Aparecem, principalmente, quando a higienizao das prateleiras e cmaras deficiente. O nico meio de evitar o defeito efetuar uma limpeza rigorosa e peridica daqueles locais. O enegrecimento da superfcie pode ser provocado por fungos, especialmente a Monllia nigra e, s vezes, acompanhado por desintegrao da casca. O Penicillium casei, por sua

vez, produz pontos caf na crosta. Geralmente, as descoloraes so tambm provocadas por fungos que crescem na superfcie do queijo e nas rachaduras da casca. Os pontos vermelhos e a desintegrao da casca de queijos duros so provocados pelo Oospora aurantiaca. Os defeitos da casca podem ser eliminados atravs da lavagem cuidadosa e da salga. Em alguns casos, aconselha-se o uso de gua de cal com formalina, de propionato de sdio, de sorbato de sdio, de cido srbico ou resinas polivinlicas aplicadas na superfcie para evitar o crescimento de fungos. Bolhas sob a crosta As bolhas sob a crosta do queijo so causadas por prensagem mal feita, ou seja, presso inicial muito elevada. O defeito pode ser eliminado pela imerso dos queijos em banho de gua a 55C e nova prensagem durante um curto perodo. No caso do queijo curado, entretanto, no possvel eliminar esta falha.

Trincas As trincas na casca do queijo podem ser originadas por diversas causas, tais como: uso de salmoura muito concentrada e temperatura muito baixa durante a salga; dessoragem excessiva da coalhada; coagulao muito rpida; cozimento da massa a uma temperatura muito elevada, por um tempo prolongado; emendas durante a moldagem; cmaras de maturao com ar muito seco ou com fortes correntes de ar; pano usado na prensagem (s vezes, fica algum fio preso no interior do queijo, cortando-o no ato de ser retirado). Crosta espessa e dura Pode ser devida ao uso de salmouras muito concentradas ou maturao em cmaras muito secas. Para evit-la, deve-se curar os queijos em cmara mais mida, evitando-se a evaporao demasiada de sua umidade.

Crosta muito delgada ocasionada pelo excesso de umidade na cmara, devendo-se, ento, diminuir o grau de umidade do ar para evit-la. Crosta melada geralmente provocada por fermentaes anormais e agravadas pelo excesso de umidade nas cmaras de maturao. O acmulo de umidade na superfcie de queijos duros permite o desenvolvimento de leveduras superficiais, mofos ou bactrias proteolticas, que causam o amaciamento, a descolorao e odores indesejveis na superfcie do queijo. Pode ser evitada pela maturao em cmaras menos midas. Crosta enrugada Aparece em queijos macios quando so maturados em cmaras com temperatura e umidade elevadas. Para evit-lo, deve-se diminuir a temperatura e a umidade da cmara de maturao. Gangrena Caracteriza-se pela putrefao parcial da crosta, que apresenta descolorao e odor ptrido e desprendimento de um lquido viscoso. causada pela maturao dos queijos em cmaras midas, com temperatura elevada, quando no se efetuam viragens freqentes dos queijos midos e de pouca acidez. Quando este problema ocorre, devem-se eliminar as partes atacadas e, em seguida, parafinar ou revestir o queijo.

caros As espcies mais comuns de caros que atacam os queijos so os Tyroglyphus siro, Tyroglyphus longior e Tyroglyphus farinae. Localizam-se nas trincas e orifcios da crosta do queijo, perfurando-o e provocando o aparecimento de um p marrom claro, constitudo de parasitas vivos e mortos, partculas de queijo, etc. Os queijos atacados devem ser escovados com uma escova dura e banhados em uma salmoura com 10 a 15% de sal, temperatura de 75-80C, durante 2 ou 3 minutos. Em seguida, os queijos devem ser recobertos com um revestimento apropriado, que pode ser leo de linhaa, parafina ou resina plstica. Quando ocorrerem perdas por caros, as cmaras contaminadas devem ser esterilizadas por fumigao (brometo de metila, amonaco, enxofre, etc).

Cncer do queijo Consiste no crescimento de mofos em pequenos orifcios na crosta do queijo. A princpio esta apresenta um ponto de colorao branca que passa a verde com o desenvolvimento do mofo, e que vai se aprofundando para o interior do queijo ou alastrando-se sob a sua crosta. Pode ser causado pelo crescimento do Penicillium brevicaule, aparecendo em queijos maturados em cmaras muito midas e sem ventilao. Broca Consiste em pequenos furos escuros com aparncia de broca, originados pela penetrao de mofos. Aparece em queijos fabricados com baixo teor de gordura e maturados em cmaras com umidade e temperaturas elevadas. Os queijos atacados devem ser lavados com gua de cal a 3%, aquecida a 40-50C. Depois de enxutos, devem ser cobertos com um revestimento.

Corpo duro O corpo duro pode ser causado por: - excesso de sal; - aquecimento excessivo; - pouca umidade da massa; - baixo teor de gordura; - excesso de cloreto de clcio. Corpo frivel e farinhento Este defeito devido a : - umidade em excesso; - acidez excessiva; - falta de sal. Massa seca e consistncia borrachenta As principais causas de uma massa seca e de consistncia borrachenta so: - queijo fabricado com leite magro; - em queijos gordos, quando a acidez e a quantidade de sal so muito elevadas, h inibio da protelise e o queijo fica borrachento; - grande perda de gordura durante a fabricao; - dessoragem excessiva durante a fabricao e a salga. Massa excessivamente mole

Este defeito causado pela retirada da massa antes do ponto, ficando a mesma com umidade elevada e acidez insuficiente. Trincas Em geral, so devidas acidez elevada da massa, que diminui a elasticidade e faz com que apaream trincas em vez de olhaduras. Quando aparecem isoladamente, em nmero reduzido, podem ser causadas pelo ressecamento muito pronunciado do queijo ou resfriamento da massa antes da enformagem. Queijo cego a ausncia de olhaduras em queijos que devem possu-las. O defeito originado principalmente pela inibio da cultura produtora de gs, pelo excesso de sal e acidez, ou pela presena de algum antibitico ou inibidor. Pode ocorrer, tambm, em queijo muito duro e seco.

Manchas azuladas ou cinzentas Podem ser provocadas pelo desenvolvimento de certas bactrias, quando o leite no devidamente pasteurizado ou o manuseio no higinico. Quando aparecem no queijo maturado, depois de cortado, constituem indcio da presena de sais de metais, como cobre, ferro, etc., provenientes de vasilhames em mau estado ou mal estanhados ou, ainda, da prpria gua.

Manchas avermelhadas Podem ser devidas ao emprego de quantidades excessivas de salitre (nitratos) ou serem produzidas por determinadas bactrias, especialmente, dos grupos Micrococcus e Sarcinas.

Mancha branca na periferia Caracteriza-se pelo aparecimento de uma mancha branca na periferia, mais acentuada junto casca e que vai se esmaecendo medida que se afasta da mesma. devida ao excesso de sal e sua m distribuio, em queijos salgados em salmoura ou por salga seca. Devido ao excesso de sal, a maturao inibida, o paracaseinato monoclcio torna-se insolvel e aparece, ento, a mancha. Para evitar este defeito diminui-se a salga, e quando o excesso de salga imediatamente detectado, d-se um banho nos queijos com gua a 25-30C por 3 a 4 horas. Manchas brancas Aparecem no interior dos queijos e podem ser devidas salga, quando esta feita na massa, ou formao de aglomerados de gros durante o cozimento, ou ao corte mal efetuado, com grande heterogeneidade entre os gros. Os aglomerados e os gros maiores conservam um teor de umidade mais elevado, o que facilita o aparecimento destas manchas. Pequenas manchas brancas podem ser provocadas tambm por certas bactrias capazes de reduzir o corante. Sabor e aroma cidos Estas caractersticas so normais em queijos frescos, porm, em queijos maturados, indicam que foi deixada uma quantidade excessiva de soro, ou que foi empregado leite muito cido ou quantidade excessiva de fermento. O defeito aparece tambm em queijos elaborados em temperatura abaixo do normal e com tempo de coco mais prolongado. Em resumo, este defeito pode ser causado por: uso de quantidades excessivas de fermento; coagulao defeituosa com coalhada macia e com umidade excessiva; subida muito rpida de temperatura, fazendo com que o soro fique retido nos gros; corte desigual da coalhada, com gros de tamanho muito heterogneo; temperatura de maturao muito elevada.

Sabor amargo Nos ltimos anos, a formao do sabor amargo em queijos tem sido muito estudada. Segundo alguns autores, este defeito conseqncia de um acmulo de peptdeos amargos de baixo peso molecular e de peptonas em um nvel perceptvel ao paladar. Estes compostos so resultantes da degradao das protenas do leite, especialmente a casena , pela ao das bactrias do fermento ltico e das enzimas do coalho. Muitos fatores podem causar o sabor amargo, tais como:

uso de culturas denominadas rpidas, isto , aquelas que desenvolvem a acidez rapidamente; uso de culturas contendo cepas cujas peptidases so capazes de produzir compostos amargos; uso excessivo de coalho; alta reteno de coalho na coalhada; teor de umidade elevado no queijo; uso excessivo de nitrato de sdio para prevenir o estufamento tardio.

Para se prevenir este defeito: usar o leite de melhor qualidade para a fabricao de queijos; limitar o mximo possvel a quantidade de fermento ltico e coalho adicionados ao leite; selecionar o coalho a ser empregado; no utilizar, para a fabricao de queijos, leite estocado a frio por mais de 2 dias, pois pode ocorrer desenvolvimento de flora psicroflica durante a estocagem, a qual teria ao proteoltica, podendo levar produo de sabor amargo; verificar se a atividade da cultura ltica lenta ou rpida. A rpida tende a formar sabor amargo; evitar superaquecimento do leite na pasteurizao; evitar acidificao excessiva (pH menor que 4,95) na massa aps a fabricao do queijo; ajustar o teor de umidade do queijo ao nvel mais baixo permitido para suas caractersticas fsico-qumicas e organolpticas, e o teor de sal ao nvel mais elevado.

Sabor ranoso O sabor ranoso pode ser provocado por: -

presena de lipase em leite mal pasteurizado; utilizao de leite estocado a frio por mais de 2 dias, o que pode ter causado o desenvolvimento de microorganismos psicroflicos; contaminao por Pseudomonas fragi.

Queijo inspido Queijo inspido aquele que possui aroma e paladar fracos, o que pode ser causado por: queijos retirados antes do ponto do tanque de fabricao; queijos com maturao no acabada; utilizao de leite a uma temperatura muito elevada, justamente com o emprego de pequena porcentagem de fermento; uso de excesso de gua de aquecimento, provocando lavagem excessiva da massa.

Sabor de soro O sabor de soro pode ser causado por fermentos de m qualidade ou por trabalho defeituoso no corte, aquecimento, prensagem, etc., provocando o aprisionamento do soro no gro de massa. Sabor de estbulo ou de sujo O sabor de estbulo ou de sujo pode ser provocado por fermento de m Qualidade ou por microorganismos do grupo coliforme.

Sabor de frutas O sabor de frutas pode ser ocasionado pelo uso de leite de m qualidade, umidade excessiva no queijo, pouco sal ou altas temperaturas de cura. Alguns microorganismos, como certas leveduras e o Pseudomonas fragis, tambm podem provocar este defeito.

Sabor de leveduras ou de massa crua de po Sabor de leveduras ou de massa crua de po um defeito resultante da contaminao por leveduras de diversos tipos. Rendimento em Queijo Entre as frmulas existentes para se prever o rendimento em queijo, tem-se a seguinte: Produo de queijo (%) = = 1,58 x (%gordura + % casena)

Indstria Farmacutica A lactose utilizada como excipiente na indstria farmacutica, em especial na medicina homeoptica, sistema teraputico criado por Samuel Hahnemann (1755-1843), que consiste em tratar as doenas por meio de substncias ministradas em doses diludas a ponto de se tornarem, por vezes, infinitesimais, capazes de produzir em indivduos sos quadros clnicos semelhantes aos que apresentam os doentes a serem tratados Microrganismos Psicotrficos Microrganismos psicotrficos so aqueles que se desenvolvem em temperaturas de refrigerao, possuindo grande velocidade de crescimento a 0C Processar a Ordenha No caso de vacas mestias, antes da ordenha, coloca-se o bezerro mamando, para estimular a descida do leite Rpida A ordenha deve ser rpida (cerca de 8 minutos para a ordenha manual, e 3 a 4 minutos para a ordenha mecnica), a fim de que se processe antes da inativao da oxitocina Ordenha Completa A ordenha deve ser completa, para no se obter um leite com baixo teor de gordura, evitando a mastite Ordenha Indolor A ordenha deve ser indolor, para que a vaca no retenha o leite Ritual da Ordenha O ordenhador deve executar sempre o mesmo ritual de ordenha, mantendo diariamente o mesmo comportamento em relao aos animais Refrigerao Nos locais onde concentrado o recebimento de leite, o produto mantido sob refrigerao at hora de ser transportado em caminhes tanque para as usinas de beneficiamento. ndice Crioscpico Valor que expressa o ponto de congelamento do leite Pesagem O peso do leite normalmente determinado por pesagem direta

A fabricao de queijos era considerada uma arte Supe-se que a fabricao de queijo surgiu na Itlia, cerca de 10 sculos antes de Cristo, sendo referida por Aristteles (4 sculos a.C.). No entanto, detalhes tcnicos sobre a produo de queijos somente foram descritos no final de 1700 por Rozier. A primeira fbrica de laticnios surgiu em Derby, na Inglaterra, em 1870, e no Brasil, em 1888, na zona da Mantiqueira. No entanto, em mbito caseiro, j se fabricava queijo desde 1536, quando chegou ao Brasil o primeiro rebanho bovino. Preparao da salmoura Uma maneira simples de preparar uma salmoura consiste em misturar: 100 litros de gua 20 Kg de sal refinado 40 ml de sol. HCl ln 1,5 litro de soluo de cloreto de clcio a 35% Caractersticas Cada variedade de queijo possui uma srie de caractersticas tpicas referentes ao seu odor, sabor, cor, consistncia, textura e aspecto geral que a distingue de qualquer outra. As caractersticas referidas dependem das condies e da tcnica de produo. Estocagem do leite a frio A estocagem a frio do leite influencia negativamente a dessoragem. Emulsificar Emulsificar ou emulsionar realizar a diviso de um corpo lquido ou mole em finos glbulos, no seio de um veculo tambm lquido. Coloidal De colide: sistema fisico-qumico que contm duas fases, uma das quais, a fase dispersa, est extremamente subdividida e imersa na outra, a fase dispersora. Aminocidos Compostos orgnicos naturais, subunidades de protenas. cidos graxos Qualquer cido orgnico monocarboxlico. Metabolismo Termo genrico empregado para designar todas as reaes qumicas que acontecem no organismo. pH Indica o grau de acidez ou alcalinidade de uma soluo: medido pelo logaritmo decimal do inverso da atividade dos ons de hidrognio numa soluo.

Monossacardeos Acar cuja frmula geral : CnH2nOn. Condutividade Quantidade de calor que passa, por unidade de tempo, atravs da unidade de rea de um condutor trmico, no qual existe um gradiente de temperatura uniforme, igual a um grau de temperatura por unidade de comprimento. Leite colostral Leite extrado de animal que pariu recentemente. Leite masttico Leite proveniente de animal portador de mastite (infeo do bere) . Calor especfico Quantidade de calor necessria para elevar de um grau centgrado um grama de uma dada substncia. Ponto de congelamento Temperatura a que uma substncia passa do estado lquido para o estado slido, a uma determinada presso. ndice de refrao Valor que indica a capacidade que um material tem de ocasionar a mudana de direo de uma onda que ocorre quando esta penetra em outro meio. Vitaminas Compostos que no podem ser produzidos pelo organismo (ou pelo menos no em quantidades suficientes), mas que so exigidos por ele, e, portanto, devem estar presentes na dieta alimentar. cido ltico Lquido incolor, xaroposo, existente no organismo dos mamferos, onde tem um papel metablico importante. Casena Protena existente no leite, do qual pode ser extrada para fins medicinais ou industriais. Globulina Qualquer protena pertencente classe das que so insolveis em gua, solveis em solues salinas, cidas ou bsicas diludas, e coagulveis pelo calor. Albumina Qualquer membro de uma classe de protenas solveis em gua e coagulveis por aquecimento.

Colostro Colostro ou leite colostral, o leite extrado de animal que pariu recentemente. Enzimas Protenas com propriedades catalticas especficas. Levedura O mesmo que levdo ou fermento. Oxitocina Hormnio responsvel pela ejeo do leite. Oxignio Elemento indispensvel vida (como a conhecemos), gasoso na temperatura ambiente, incolor, inodoro, inspido, com atividade qumica bastante grande (smbolo: O; frmula: O2). Nitrognio Elemento de nmero atmico 7, que constitui cerca de 78% da atmosfera terrestre, gasoso, incolor, inodoro, pouco ativo, mas que participa de grande nmero de compostos (smbolo: N). Vitaminas A e D A vitamina A solvel em gordura e comumente encontrada em peixes e laticnios. Forma uma parte essencial do pigmento da retina, que responde aos impulsos luminosos e d incio aos impulsos do nervo tico. A vitamina D encontrada em laticnios e no fgado de vrios animais, sendo essencial para o desenvolvimento normal dos ossos, e age estimulando a absoro de clcio e fosfato pelo intestino delgado. Sua carncia, nas crianas, provoca o raquitismo. Antibitico Substncia extrada de microrganismos, tais como fungos, usada para destruir ou inibir o crescimento de bactrias infeciosas ou fungos. Apenas os antibiticos com poucos efeitos colaterais deveriam ser usados na medicina. O seu uso inadequado freqentemente leva ao desenvolvimento de resistncia por parte do microrganismo agressor, o que pode originar cepas de bactrias resistentes, que podem provocar epidemias no passveis de serem debeladas com os antibiticos usuais. O primeiro antibitico, a penicilina, foi descoberto por Alexander Fleming em 1928. Densidade Relao entre a massa e o volume de determinado corpo; exemplo: a densidade da gua de: 1 g/cm3.