PROYECTO DE TRABAJO DE GRADO

DISEO Y CONSTRUCCIN DE UNA CMARA DE MADURACIN DE PRODUCTOS CRNICOS A ESCALA DE LABORATORIO.

Estudiante: David Enrique Uribe Arrubla Telfono: 411 90 25 315 529 88 36 E-mail: david.uribea@gmail.com

Cedula: 1.037.573.000 Envigado Id: 000052571 Programa: Ingeniera Mecnica

Estudiante: Juan Pablo Barrios Telfono: : 300 673 51 37 411 90 25 E-mail: david.uribea@gmail.com

Cedula: 1.128.394.477 Medelln Id: 000077845 Programa: Ingeniera Mecnica

Director: Cesar Alejandro Isaza Telfono: +57(4)412 52 46 Empresa: Universidad Pontificia Bolivariana

Cedula: 98.553.785de Medelln E-mail: cesar.isaza@.upb.edu.co

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA JUNIO 2011 MEDELLN

DISEO Y CONSTRUCCIN DE UNA CMARA DE MADURACIN DE PRODUCTOS CRNICOS A ESCALA DE LABORATORIO. Primera revisin Recibi: ___________________________________________________________ Fecha: __________________ Lectura y asignacin de ____________________________ Fecha: __________________ evaluador en comit #:

Recomendacin: ____________________________________________________ Reprobado: ___ Aplazado: ___ Aprobado: ___ Comit #: _________ Firma responsable: ________________ Fecha: __________ Comentarios: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _________________________

Segunda revisin Recibi: ___________________________________________________________ Fecha: __________________ Lectura y asignacin de ____________________________ Fecha: __________________ evaluador en comit #:

Recomendacin: ____________________________________________________ Reprobado: ___ Aplazado: ___ Aprobado: ___ Comit #: _________ Firma responsable: ________________ Fecha: ____________ Comentarios: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________

GLOSARIO FERMETACIN: Proceso catabolico de oxidacin imcompleta,

totalmente anaerbico, siendo el producto final un producto orgnico. MADURACIN: PH: Medida de acides o alcalinidad de una solucin HUMEDAD: Cantidad de vapor de agua presente en el aire TEMPERATURA: Medida relacionada con la energa cinetica de las moleculas de un cuerpo 1. MODALIDAD Este es un proyecto de aplicacin y desarrollo de una cmara climtica para la maduracin de productos crnicos. Se realiza con el apoyo del Grupo de Investigacin en Energa y Termodinmica y el Grupo de Investigaciones Agroindustriales, de la Universidad Pontificia Bolivariana sede Medelln.

Tipo Bsqueda Terico Desarrollo Computacional Simulacin Prototipo Aplicado De campo Gestin Total

% 20 15 15 30 10 10 100

2. TEMA DEL PROYECTO Actualmente se estn realizando estudios para el diseo y construccin de una cmara de fermentacin para la obtencin de productos carnicos maduros, con

el fin de detrminar las condiciones necesarias para garantizar la maduracin del producto y el buen funcionamiento del equipo. Las reas involucradas en este proyecto se resumen en la siguiente tabla:
rea Mecnica de fluidos Electrotecnia Termodinmica Refrigeracin Mtodos numricos Control Automtico Biologa Total % 20 10 25 15 5 10 15 100

3. INTRODUCCIN La maduracin en productos crnicos es una tcnica, su elaboracin acarrea el control de mltiples variables y la interaccin de las mismas. En Colombia el consumo de productos crnicos madurados a aumentado de manera exponencial los ltimos aos, lo cual promueve en optar por el desarrollo de la tecnologa apropiada para la maduracin de crnicos debido, principalmente, a que los equipos dispuestos para esta funcin tiene una alto costo de importacin. Esta tecnologa se debe acoplar a los requerimientos de maduracin de las materias primas y requerimientos tcnicos, esto hace que este tipo de tecnologa no sea de fcil acceso para la mayora de las empresas. Lo que se plantea en esta propuesta es el desarrollo de una cmara de fermentacin a escala de laboratorio, que permita obtener productos crnicos curados/madurados de alta calidad, con las caractersticas intrnsecas propias de este tipo de alimentos. Estos productos elaborados en Colombia con tecnologa colombiana posibilitaran disminuir las importaciones de productos crnicos madurados y semi-madurados que se vienen incrementando en los ltimos aos al pas y por ende se aumentara el nivel de competitividad de las empresas crnicas del mismo, tanto a nivel nacional como internacional. La construccin del equipo ser un trabajo en conjunto entre la Fundacin Intal, C.I. TALSA y la Universidad Pontificia Bolivariana, a travs del Grupo de

Investigacin en Energa y Termodinmica (GET) y el Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), en la que cada una de las partes aportar su experiencia. Antes de proceder a la construccin se realizar vigilancia tecnolgica, se identificaran las variables energticas, mecnicas y dems requerimientos propios para la construccin de este tipo de mquinas, luego se construir el equipo (carcasa, sistema de humidificacin, sistema de frio y sistema de control) teniendo en cuenta condiciones propias de Colombia. Posteriormente se realizar una validacin del equipo que permita detectar posibles anomalas e imperfectos en la construccin, en dicha etapa se realizaran anlisis sensoriales, microbiolgicos y bromatolgicos a los productos terminados. Los resultados obtenidos en el equipo de laboratorio, servirn para la industria nacional de fabricantes de equipos para procesos de alimentos (TALSA) y productores de alimentos crnicos madurados. Considerando que se podr definir las condiciones de temperatura y humedad requeridas para los productos evaluados. As mismo, se podr contar con informacin sobre las diferentes tcnicas para el control de temperatura y humedad, que permitan la operacin confiable y eficiente de los equipos. El equipo de fermentacin para productos crnicos madurados, se constituye en una herramienta muy til para la investigacin y desarrollo de nuevos productos, as como para la capacitacin de ingenieros y tcnicos en la UPB.

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Actualmente el proceso de fermentacin se realiza en lugares amplios, denominados cavas las cuales permiten la maduracin de grandes cantidades de producto dado que este proceso necesita de tiempos prolongados para su elaboracin y produccin, en las cuales se debe tener especial cuidado en el control de las variables del proceso, como son la humedad relativa, la velocidad de circulacin de aire ya que stas se deben permanecer durante prolongados periodos de tiempo. La oferta de este tipo de equipos se encuentra principalmente en el mercado europeo, quienes desde hace mucho tiempo comenzaron con la maduracin de carnes en cuevas ubicadas en las zonas montaosas en donde se realiza una maduracin natural, tambin se cuenta con equipos cavas de maduracin con un alto grado de automatizacin para cada una de las variables que son controladas por un procesador electrnico o PLC. Industrias de mayor nivel poseen equipos cavas que adems de la automatizacin cuentan con unidades de aire acondicionado, inyectores de vapor y nebulizadores de agua que permiten una mayor eficiencia en el control de las variables, permiten una

circulacin del aire al interior de las cmaras y un seguimiento al interior de los productos. En el contexto nacional, las importaciones de productos curados como jamones (con y sin hueso), salamis, salchichones, etc. Han experimentado en los ltimos aos un crecimiento. En el 2006 estas importaciones costaron 169.728.18 USD (Valor CIF), y para el ao 2007 en el mes de enero dichas importaciones tuvieron un de 20.269.89 USD (Valor CIF). Los principales pases de los cuales Colombia importa este tipo de productos son: Estados Unidos, Espaa, con mayor participacin, y otros pases de menor volumen como Ecuador y Argentina. La falta en el mercado nacional de una oferta de equipos propios y de un conocimiento claro para el procesamiento de producto madurados de una manera higinica y controlada, lleva a que la alianza entre CI Talsa (empresa lder en el sector de maquinaria de alimentos), la Fundacin INTAL (con una vasta experiencia en el apoyo a micro y famiempresas en el desarrollo de productos) y la Universidad Pontificia Bolivariana, a travs del Instituto de Energa y Termodinmica (con gran experiencia en la investigacin en manejo de mquinas y procesos de transferencia de calor y el control de la humedad) y el Grupo de investigaciones GRAIN (con experiencia en procesos crnicos y transformaciones bioqumicas de los alimentos); permita ahondar en el estudio del proceso de maduracin de embutidos y fabricar un equipo para el desarrollo y las condiciones propias de este tipo de alimentos, teniendo en cuenta las condiciones energticas y climticas del pas y que logre controlar la temperatura, humedad, velocidad del aire, y dems variables que intervienen en el diseo de equipos para alimentos con el fin de obtener en el producto las condiciones deseadas. Los fabricantes de maquinaria para curar carnes son: Espaoles, Americanos, Alemanes e Italianos. El problema de estos equipos es que tienen una capacidad elevada y muy pocos fabricantes hacen cmaras pequeas y con las condiciones tcnicas apropiadas para el sistema colombiano, tambin los costos de estos equipos pequeos es de aproximadamente 40.000 Euros (Valor CIF), lo que hace que se tenga acceso restringido a esta tecnologa. El mismo problema que tienen los productores y transformadores de productos crnicos curados lo tiene Colombia, donde las importaciones del la maquinaria son un gran inconveniente y donde los volumen de importacin van en crecimiento, como son los mercados de Centroamrica y Venezuela.

5. ANTECEDENTES Y ESTADO DEL ARTE La elaboracin de embutidos crudos es uno de los procesos ms complejos en el procesado de productos crnicos debido a la cantidad de factores intrnsecos y extrnsecos que se deben tener en cuenta. Los productos se deben elaborar a partir de carne y tocino picados crudos, proveniente de animales adultos, la materia prima debe ser refrigerada o congelada y se les aade sal comn o sal curante de nitrito o nitrato de potasio, azucares, especias, otros condimentos y aditivos. Para obtener un buen embutido crudo madurado es importante un lavado y una desinfeccin especial de toda la maquinaria, el control sistemtico del proceso fermentativo o de maduracin, as como una fase de desecacin con continuo seguimiento. El proceso de maduracin normal de la carne trae como consecuencia el descenso del pH y la desecacin (disminucin del valor aw que es la cantidad de agua contenida en el producto), lo que proporciona en el embutido una mayor capacidad de conservacin, toda vez que las bacterias responsables de la descomposicin son incapaces de multiplicarse con bajos valores de pH y aw. Con el descenso del pH y con la desecacin el embutido adquiere tambin la consistencia deseable (dureza al corte), as como el aroma y el sabor caracterstico. En el transcurso de la maduracin y fermentacin, los procesos qumicos y enzimticos generan el agradable aroma del embutido crudo. De esta breve explicacin se deduce que en la elaboracin, maduracin y almacenamiento del embutido crudo discurren complejas reacciones fsicas, qumicas y bioqumicas. Por lo cual presupone tambin la posibilidad de que se produzcan defectos en los productos. Sin embargo, se pueden evitar muchos defectos si se observan escrupulosamente los principios de la elaboracin y maduracin de estos embutidos. Estas notas de posibles causas de defectos no indican que sea completa, ya que siempre existen nuevos e improvistos motivos para otras deficiencias. Las precauciones que se tienen en la elaboracin de embutidos crudos deben comenzar en la obtencin, seleccin y tratamiento especial de la materia prima. En estas operaciones estn gran parte de las causas que permiten obtener o no un buen producto. El valor del pH ejerce influencia sobre la cesin de agua por parte de la carne. Si el pH se encuentra en la proximidad del punto isoelctrico, el msculo cede la mxima cantidad de humedad, el producto se seca entonces de forma ptima, ganando consistencia y capacidad de conservacin. Cuando el descenso de pH es poco, quedando bastante por encima del punto isoelctrico, ya no se consiguen estas ventajas. Tambin el enrojecimiento discurre con mayor rapidez e intensidad cuando es baja la cifra de pH, sin embargo debe evitarse disminuir demasiado el pH aadiendo cantidades excesivas de azcar.

Simplemente por razones organolpticas, no debe descender de 5.0-5.1. Como, adems de la disminucin de pH, influye sobre todo la desecacin sobre la capacidad de conservacin. La correcta maduracin natural de un embutido crudo depende de la existencia de una buena flora en el mismo. Sin embargo dicha maduracin puede verse influida negativamente por la presencia de cifras altas de grmenes indeseables. Durante el desprese conviene controlar la temperatura, luego la materia prima que es la carne, debe almacenarse a una temperatura de 4 a 5C. Adems de la carne magra, la eleccin de tocino blando supone el peligro de presentacin de mltiples defectos, solo debe utilizarse tocino duro, fresco y bien congelado. La etapa de la fermentacin es la ms difcil y ms importante de la elaboracin de embutidos crudos. A partir de una pasta fresca fcilmente alterable con elevados valores de pH y aw se debe conseguir un producto aromtico, bien enrojecido consistente al corte y con una buena capacidad de conservacin. Para logra este acometido, deben discurrir sin alteracin los complejos procesos que son el desdoblamiento de los hidrocarburos, reduccin de nitritos, enrojecimiento, aromatizacin y sesin de humedad al exterior. Por tal fin, es sumamente importante tener disponible instrumentos de confianza que controlen todo, es decir, los factores que constituyen la climatizacin, como son la temperatura, humedad ambiental relativa. Los controles sobre estas variable que existen en la actualidad, en su mayora son manuales, como muy sofisticado podramos encontrar un control de temperatura y un sistema de fri que acte ante la deteccin de una alta humedad. Los problemas ms frecuentes se encontraran en el control de la humedad deseada ya que cuando el producto est fresco, la humedad subir rpidamente, sobrepasando el mximo deseado, en este caso se controlara mediante fri, pero cuando la humedad es ms baja de la necesaria, entonces surgen problemas de encostramientos y rajaduras; en este punto el equipo aportara humedad en forma artificial. Si la humedad es muy alta, esto provoca un ambiente propicio para el desarrollo de los hongos y las levaduras, y si por algn motivo el control de humedad se dispara todo el proceso de maduracin se afectara, es decir este proceso causara errores a diario, por tal motivo se definir un equipo especialmente diseado para controlar de forma automtica la temperatura, humedad y velocidad del aire en forma muy exacta a un equipo autnomo y compacto. Esta cuenta con la posibilidad de programa la maduracin donde las condiciones vallan variando respecto al tiempo

6. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Realizar el diseo y la construccin de una cmara de fermentacin de productos crnicos madurados a escala de laboratorio. OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar los requerimientos necesarios de humedad y temperatura para la adecuada maduracin de los productos crnicos. Evaluar las diferentes alternativas tecnolgicas para la configuracin del sistema, con base a las condiciones de operacin, los criterios tcnicos y econmicos. Dimensionar la cmara de fermentacin y cada uno de los subsistemas de calefaccin, enfriamiento y humedad. Desarrollar un modelo fluido-dinmico para la evaluacin del flujo de aire adecuado en el interior de la cmara de fermentacin. Construccin de la cmara de fermentacin para productos crnicos madurados a escala de laboratorio 7. IMPACTOS / EFECTOS ESPERADOS Impacto cientficos y tecnolgicos del proyecto: Los impactos cientficos son altos, debido a que se promueve la industrial colombiana, con productos de alta calidad, que cumplen con las normas mnimas establecidas para la industria de alimentos. Se desarrollara un programa con algoritmos matemticos que permita la operatividad de los datos, mejoramiento en la oferta de servicios tcnicos especializados en el rea de carnes curadas. Impacto sobre la productividad y competitividad de las entidades participantes en el proyecto. Se espera que las industrias crnicas del pas con este desarrollo empiecen a fabricar productos madurados. As se puede generar acceso a nuevos mercados y por tal motivo generar empleo.

8. ALCANCES El alcance el proyecto es la construccin de la cmara de fermentacin para productos crnicos madurados, y la simulacin del flujo dentro del equipo por medio de COMSOL. 9. METODOLOGA La metodologa que se propone para la construccin de este equipo se divide en varias fases; I. Vigilancia tecnolgica (V.T): Esta etapa es la inicial para el desarrollo del proyecto debido a que en esta fase se encuentra toda la informacin necesaria para la construccin del equipo. Esta vigilancia llevara varias etapas Vigilancia Nacional e Internacional. En la V.T nacional, se realizar investigacin de los equipos que Colombia ha adquirido en este campo, en caso que se hallan importado, tambin se harn contactos con las grandes empresas procesadoras de carnes en Colombia como Zenu, Dan, Suizo y algunas universidades que hayan trabajado en el rea de fermentado. La V.T a nivel internacional se realizar un anlisis de los principales pases productores de carnes curados como son (en su orden de produccin) Alemania, Italia, Espaa, Francia, Holanda, con ellos se realizara una vigilancia para la formulacin de los productos curados (jamones, chorizos, salamis, etc.), la formulacin de estos productos detallar cuales son los ingredientes a utilizar para cada producto, las caractersticas especiales, las fichas tcnicas y algunos protocolos de elaboracin. Tambin se realizar V.T de los constructores de equipos para la fermentacin de productos crnicos, Alemania, Italia y Espaa, pases pioneros en la construccin de este tipo de equipos. II. Determinacin de las variables de diseo y diseo del equipo: con los conocimientos adquiridos en la V.T. y las experiencias de cada uno de los ejecutores del proyecto se buscar la relacin de variables y los clculos respectivos, con esto se podr simular diferentes condiciones de proceso que permitan establecer las variables a controlar, como controlarlas, que efecto tienen sobre el alimentos y que repercusiones tcnicas y econmicas tendran. III. Construccin del equipo: Con las variables y el diseo establecido se puede construir un equipo a escala industrial el cual controle la temperatura, tiempo, humedad relativa y las dems variables, as como sus combinaciones, necesarias a tener en cuenta en la obtencin de un producto crnico madurado. Se tiene contemplado que la construccin del equipo este dividida en tres partes:

1. Carrocera: incluye la construccin de la carcasa (puerta, aditamentos, rieles, carros entre otras partes que conforman la infraestructura de la cmara. El material que se utilizara en la construccin de todo el equipo es acero inoxidable 304, apto para la industria de alimentos, as como el de los accesorios y tubera que se deben de acoplar, hay que trabajar con equipos de alta calidad que resistan temperaturas altas durante largos tiempos y con humedades relativas superiores a 70%. En la fabricacin de este equipo hay que tener en cuenta el sistema de calentamiento (intercambiadores de calor), recirculacin y renovacin de aire 2. Programacin del Controlador PLC: el controlador se debe comprar, pero no tendr la programacin que se necesita para esta actividad. Este paso representa gran complejidad dentro del proyecto programa ya que a travs de algoritmos matemticos se deben establecer diferentes alternativas de combinacin de variables que permitan obtener productos de excelentes caractersticas, el programador cumplir, tambin, las funciones bsicas de encendido apagado, piloto de encendido de la cmara, paro de emergencia y avisos de fallos en algn sistema de ventilacin, temperatura, humedad entre otros, tambin se realizara el controlador con memoria, el cual permita tener programas ya diseados lo que permitir agilizar los mtodos. Este deber tener memoria que permita al usuario final tener control de todos sus procesos productivos. El controlador se acoplar a otros dispositivos como pantalla, teclado numrico, y un display, con el fin de darle una facilidad al operario y permita observar a travs del tiempo las variables crticas del proceso. 3. Aditamentos operativos: Estos aditamentos, acoplados al resto del equipo, son los encargados de transferencia de calor, permitiendo asegurar unas condiciones de temperatura y humedad homogneas en toda la cmara, esto se lograr mediante la correlacin de las variables de diseo y un adecuado mecanismo de recirculacin de aire. III. Validacin de equipo: Para hacer un reajuste y verificar si todos los sistemas incorporados en sistema operativo funcionan correctamente se realizaran pruebas en planta con productos crnicos embutidos donde una vez terminado el proceso de curado; se harn pruebas para evaluar el producto en su composicin y aceptacin, dichos anlisis son: fisicoqumico, bromatolgico, microbiolgico y sensorial.

Anlisis sensorial: Aspecto fsico: enmohecimiento (color del moho), textura (resistencia al corte- resistencia al masticarse), Aroma y sabor caractersticos a

productos

curados).

Las pruebas se van a realizar a cada producto (Chorizos, Salami) (embutidos ms consumidos en Colombia) son las siguientes: Tiempos: 3 tiempos Temperaturas: 2 temperaturas Humedad relativa: 2 humedades Replicas: 3 replicas Cabe evaluar que a las variables no se le dan valores preestablecidos debido a que se recomienda segn el producto y su formulacin. Tambin al desconocimiento que actualmente se tiene, solo se pueden hacer aproximaciones segn la bibliografa, la cual nos muestra unos rangos en los cuales dichas variables se mueven. En caso tener necesidad de ajuste para hacer al equipo, detectado en el proceso de validacin, se analizaran dichos ajustes y se llevar a la fbrica para poner a punto y reajustar los inconvenientes encontrados en la validacin. IV. Capacitaciones y congreso: se tiene planeado asistir a REFRIAMERICAS 2011; El congreso y muestra comercial para la refrigeracin comercial e industrial de Amrica Latina Tendr lugar del 15 al 17 de junio de 2011 en el Centro Internacional de Convenciones y Exposiciones, Plaza Mayor de Medelln, Colombia.

10. JUSTIFICACIN Y BENEFICIOS En Colombia ninguna empresa se ha puesto la tarea de construir una cmara de fermentacin que permita controlar, de una manera sinrgica, las variables del proceso: temperatura, humedad relativa y tiempo; adems de tener controladas las variables intrnsecas del alimento, para garantizar un producto de buena calidad y con las caractersticas deseadas. Este desarrollo tendr como caractersticas principales y novedosas los costos del equipo, la programacin de un controlador que logre correlacionar las variables del producto con el lenguaje tcnico y las capacidades de produccin. Este desarrollo implica un alto conocimiento del proceso de la tecnologa de alimentos. Al ser productos con comportamientos variables inexplicables hay que conocer a plenitud la mayora de los comportamientos y los posibles cambios que pueden afectar el proceso. La programacin (informtica)

especializada es un valor agregado que pocas empresas del sector de la construccin de maquinaria lo tienen, la empresa CITALSA, cuenta con este plus dentro de su personal de planta, por tal motivo la alianza entre las instituciones toma fuerza para el desarrollo e innovacin de la propuesta. Con el desarrollo de una cmara o cava de fermentacin con tecnologa colombiana, se pretende: Desarrollar e impulsar la industria colombiana fabricante de equipos, pues se permitir el acercamiento a conocimientos tcnicos y procedimentales de punta utilizados a nivel de equipos de maduracin, tecnologa considerada de punta. Facilitar el acceso de una tecnologa, actualmente costosa, a las empresas pequeas, medianas y grandes empresas. Prestar un servicio ms personalizado, en donde se preste asesora, capacitacin en la elaboracin de productos crnicos fermentados.

11. TABLA DE CONTENIDO El proyecto estar organizado de la siguiente manera: GLOSARIO RESUMEN CAPITULO 1. INTRODUCCIN Maduracin carnicos Tipos de cmaras de maduracin (Escala de laboratorio) Propiedades: calor, frio y humedad

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ANTECEDENTES CAPITULO 2. ESPECIFICACIONES DE DISEO Requerimientos para una ptima maduracin de la carne Temperatura (Intervalos de operacin) Humedad (Intervalos de operacin) Volumen del dispositivo Actuadores (fuentes de calor) Sistema de Control

CAPITULO 3. DESCRIPCIN DEL SISTEMA Gabitene Cmara o Materiales o Distribucin de aire Sistema de refrigeracin o Compresor o Evaporador o Condensador o Valvula de expansin Sistema de calentamiento o Resistencia o Control Sistema de humidificacin o Metodos de humidificacin CAPITULO 4. SIMULACIN DE FLUJO DENTRO DE LA CMARA Modelo (Comsol) Validacin

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

12. PRESUPUESTO Y RECURSOS

Participacin (miles de pesos) Recurso Bibliografa Papelera Telecomunicaciones Equipos Transporte Asistencia Eventos Gastos de representacin Trabajo Estudiante $20/h Trabajo Director $60/h Trabajo Asesor $60/h SUBTOTAL Imprevistos (10%) TOTAL Estudiante $ 700,00 $ 144,00 $ 200,00 $ 144,00 $ 9.600,00 $ 10.788,00 $ 1.078,80 $ 11.866,80 $ 3.120,00 $ 1.800,00 $ 5.784,00 $ 578,40 $ 6.362,40 UPB $ 20,00 $ 200,00 $ 144,00 $ 500,00 Externo Donacin x x x x x x x x Implica desembolso Si (Nuevo) No (Existente) x

GRAN TOTAL

18.229,20

13. FINANCIACIN
Fuentes de financiamiento Item Papelera Estudiantes Telecomunicaciones Equipos Transporte Materiales COLCIENCIAS Insumos Bibliografa UPB Total del proyecto Equipos Transporte Aporte en efectivo $ 200.000,00 $ 144.000,00 $ 200.000,00 $ 144.000,00 $ 10.000.000,00 $ 2.000.000,00 Aporte en especie $ 20.000,00 $ 200.000,00 $ 144.000,00 Total por fuente de financiacin

$ 12.688.000,00 $ 364.000,00

14. CRONOGRAMA
2010 Noviembre 1 2 3 4 2010 Diciembre 1 2 3 4

2010 Octubre Semana Revisin Bibliogrfica Entrega Anteproyecto Exposicin Anteproyecto Congreso Refrigeracin 1 2 3 4

2011 Enero 1 2 3 4

Anlisis Inicial Ingeniera de Control Construccin Equipo Evaluacin Econmica Simulacin Anlisis Final Entrega Proyecto de Grado Exposicin Trabajo de Grado

2011 Febrero Semana Revisin Bibliogrfica Entrega Anteproyecto Exposicin Anteproyecto Congreso Refrigeracin 1 2 3 4

2011 Marzo 1 2 3 4

2011 Abril 1 2 3 4

2011 Mayo 1 2 3 4

Anlisis Inicial Ingeniera de Control Construccin Equipo Evaluacin Econmica Simulacin Anlisis Final Entrega Proyecto de Grado Exposicin Trabajo de Grado

2011 Junio Semana Revisin Bibliogrfica Entrega Anteproyecto Exposicin Anteproyecto Congreso Refrigeracin 1 2 3 4

2011 Julio 1 2 3 4

2011 Agosto 1 2 3 4

2011 Septiembre 1 2 3 4

Anlisis Inicial Ingeniera de Control Construccin Equipo Evaluacin Econmica Simulacin Anlisis Final Entrega Proyecto de Grado Exposicin Trabajo de Grado

15. BIBLIOGRAFIA Caractersticas termofisicas de la carne, Ochoa Oscar Alberto, Medelln: UPB, 2005, tesis doctoral, rea de energa y termodinmica. Diseo y construccin de un controlador de humedad

relativa, Osorio Luis Guillermo, Medelln: UPB, 2001, tesis Esp. En

automtica Tratamiento trmico de los productos crnicos. J.E Reichert. Editorial Acribia S.A. Espaa, Zaragoza, 1988.

Tecnologa practica de la carne. Heinz Weling. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa, 1973. Sensores de Humedad. Electrnica industrial. Vol. 56

ANEXOS

ACTA DE PROPIEDAD INTELECTUAL TRABAJOS DE GRADO

VICERRECTORA ACADMICA

FECHA: Junio 23 de 2010 1. NOMBRE DEL PROYECTO: DISEO Y CONSTRUCCIN DE UNA

CMARA DE MADURACIN DE PRODUCTOS CRNICOS A ESCALA DE LABORATORIO.

2. PARTICIPANTES 2.1 ESTUDIANTES Nombre: David Enrique Uribe Arrubla No. c.c.: 1.037.573.000 de Envigado Horas dedicadas al proyecto: 480 Programa en el cual se encuentra matriculado: Ingeniera Mecnica

Nombre: Juan Pablo Barrios Orjuela No. c.c.: 1.128.394.477 Medelln Horas dedicadas al proyecto: 480 Programa en el cual se encuentra matriculado: Ingeniera Mecnica

2.2 DIRECTOR Nombre: Cesar Alejandro Isaza No. c.c.: 98.553.785de Medelln Empresa donde labora actualmente: Universidad Pontificia Bolivariana Cargo en la empresa: Docente - Investigador. Horas dedicadas al proyecto: 52

2.3 ASESOR Nombre No. c.c.:

Empresa donde labora actualmente: Universidad Pontificia Bolivariana Cargo en la empresa: Docente - Investigador. Horas dedicadas al proyecto: 30

3. FUENTES DE FINANCIACIN
Fuentes de financiamiento Item Papelera Estudiantes Telecomunicaciones Equipos Transporte Bibliografa UPB Equipos Transporte Total del proyecto Aporte en efectivo Aporte en especie Total por fuente de financiacin

4. PRODUCTOS El producto a entregar es: 4.1 Copia a la Biblioteca Central de la Universidad Pontificia Bolivariana del documento en papel y medio magntico, que soporta el trabajo de grado, una vez sea aprobado. 5. EQUIPOS Y MATERIAL BIBLIOGRFICO Los estudiantes, director y asesor, se comprometen a devolver a la Universidad Pontificia Bolivariana todo el equipo y material bibliogrfico, obtenido con recursos proporcionados por las dependencias acadmicas y administrativas de la Universidad, una vez termine el proyecto. 6. DURACIN DEL PROYECTO El proyecto tendr una duracin de 11 meses, contados a partir del 01 de Junio de 2010. 7. PROPIEDAD INTELECTUAL 7.1 DERECHOS MORALES Los derechos morales de autor corresponden a los estudiantes, al director, al asesor y a toda persona que a criterio de stos, haga aportes originales intelectuales en los avances y en el resultado final del proyecto. 7.2. DERECHOS PATRIMONIALES Los derechos sobre los resultados derivados del presente trabajo de grado se rigen por el Estatuto de Propiedad Intelectual de la Universidad.

A continuacin se establecen los porcentajes de participacin en aportes y por tanto de derechos de patrimoniales sobre los resultados: Productos Entidades financiadoras Monto del aporte Porcentaje de participacin
30 % UPB Trabajo de grado UPB Estudiantes Presupuesto (Numeral 3 de la presente acta). 70% Estudiantes .

8. CONFIDENCIALIDAD Los participantes se comprometen a guardar absoluta reserva sobre la informacin confidencialita que conozcan o a la que tengan acceso en virtud de su participacin en el presente proyecto. Igualmente se comprometen a guardar reserva sobre los resultados innovadores con potencial de aprovechamiento comercial del proyecto. Igualmente, estn en la obligacin de no copiar, enviar por fax, reproducir, divulgar, o distribuir el o los documentos, ni en su totalidad o parte, sin el expreso consentimiento por escrito de la UPB. Acepto que la violacin de la reserva a lo aqu convenido dar lugar a la aplicacin de las sanciones previstas en el Cdigo Penal, artculo 308 de la Ley 599 del 2000, referente a la Violacin de reserva industrial o comercial, sin perjuicio de las que se imponen por competencia desleal y del cobro de las indemnizaciones a que haya lugar. 9. SOLUCIN DE CONFLICTOS En caso de controversia sobre la interpretacin o aplicacin de la presente acta, se agotarn en primera instancia los conductos regulares de la Universidad, y en caso de no llegar a ningn acuerdo, se dirimir el conflicto mediante dos (2) amigables componedores designados por cada parte. La decisin ser en equidad y tendr fuerza vinculante para los intervinientes. 10. CONSTANCIA Todos los partcipes declaran conocer el Estatuto de Propiedad Intelectual de la Universidad Pontificia Bolivariana. En caso que algn participante se retire antes del 80% de ejecucin del cronograma del proyecto, perder todos los derechos sobre los resultados de la misma. En caso de presentarse alguna circunstancia que altere los trminos de la presente acta, deber anexarse al presente documento la respectiva modificacin aprobada por la respectiva facultad. Para constancia se firma en Medelln, el 23 de Octubre de 2010. MAURICIO GIRALDO DIRECTOR FACULTAD INGENIERA MECNICA

CESAR ALEJANDRO ISAZA DIRECTOR PROYECTO

JUAN PABLO BARRIOS ORJUELA ESTUDIANTE

DAVID ENRIQUE URIBE ARRUBLA ESTUDIANTE

Medelln, Junio 31 de 2011 Seores Consejo de Facultad Facultad de Ingeniera Mecnica Medelln

Asunto: Proyecto de Grado

Cordial saludo

La presente tiene como objetivo presentar para su estudio por parte de Consejo de Facultad, el Proyecto de Grado titulado: DISEO Y CONSTRUCCIN DE UNA

CMARA DE MADURACIN DE PRODUCTOS CRNICOS A ESCALA DE LABORATORIO.

Manifestamos adems que, conocemos el manual de Proyecto de Grado de la Escuela de Ingenieras de la Universidad Pontificia Bolivariana y los deberes y derechos que como Estudiantes esto implica. El desarrollo del proyecto se har de conformidad con lo estipulado en dicho manual.

Atentamente,

____________________________ David Enrique Uribe Arrubla c.c. 1.037.573.000 de Envigado Estudiante Facultad de Ingeniera Mecnica

___________________________ Cesar Alejandro Isaza c.c. 98.553.785de Medelln Director Facultad de ingeniera Mecnica

1. FORMATO DE EVALUACIN DE FORMULACIN DEL PROYECTO Titulo del proyecto Cdigo OPTIMIZACION DEL DESEMPEO AERODINAMICO DE LOS VAGONES DEL METRO DE MEDELLIN EN LA ESTRUCTURA FRONTAL

Primera revisin: Fecha de Radicacin (Secretaria Acadmica)

Fecha estudio del comit

Evaluacin asignada a

Recomendacin

Aceptado

Rechazado

Firma y Fecha ACCION (Secretaria Acadmica) Segunda revisin: Fecha de Radicacin (Secretaria Acadmica)

Carta

Fecha estudio del comit

Evaluacin asignada a

Recomendacin

Aceptado

Rechazado

Firma y Fecha ACCION (Secretaria Acadmica)

Carta

Medelln, 2 de abr. de 2011

Universidad Pontificia Bolivariana

Facultad de ingeniera mecnica

Por medio de la presente se quiere informar del proyecto de grado Diseo y construccin de una cmara de fermentacin para la obtencin de productos crnicos madurados que actualmente se est realizando en la Universidad Pontificia Bolivariana por los estudiantes inscritos al programa acadmico de ingeniera mecnica, David Uribe Arrubla y Juan Pablo Barrios Orjuela, con la asistencia del ingeniero mecnico Mg. Phd Cesar Alejandro Isaza.

Gracias por su atencin

David Uribe Arrubla Juan Pablo Barrios Orjuela

------------------------------------------CESAR ALEJANDRO ISAZA Director Del Proyecto