Sunteți pe pagina 1din 32

PROIECT

pentru obinerea certificatului de calificare nivelul 3


Filiera: Tehnologic Profil: Resurse Naturale i Protecia Mediului Specializare: Tehnician analize produse alimentare

Elev:

ndrumtor:

- IUNIE 2009 -

CUPRINS
Cap.I. ARGUMENT Cap.II. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE A BISCUIILOR GLUTENOI II.1. Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor glutenoi II.2. Reeta de fabricaie a biscuiilor glutenoi II.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie
II.3.1. Caracteristicile calitative ale materiilor prime i auxiliare II.3.2. Pregtirea materiilor n vederea fabricaiei II.3.3. Dozarea materiilor prime si auxiliare II.3.4. Prepararea aluatului II.3.4.1. Frmntarea aluatului II.3.4.2. Repauzarea i afnarea aluatului II.3.5. Prelucrarea aluatului II.3.6. Coacerea II.3.7. Rcirea biscuiilor II.3.8. Ambalarea biscuiilor II.3.9. Depozitarea biscuiilor

Cap.III.CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSELOR FINITE III.1. Indici de calitate III.2. Condiii tehnice de calitate
III.2.1. Proprieti organoleptice III.2.2. Proprieti fizico chimice III.3. Defecte admise la biscuiii glutenoi

III.4. Metode de analiz


III.4.1. Analiza organoleptic III.4.2. Determinerea alcalinitii la biscuii III.4.3. Determinarea coninutului de zahr III.4.4. Determinare coninutului de ap

Cap.IV. ANEXE IV.1.Metode de analiz interpretarea rezultatelor


IV.1.1. Analiza organoleptic IV.1.2. Determinare coninutului de ap

IV.1.3. Determinarea coninutului de zahr IV.1.4. Determinerea alcalinitii la biscuii

IV.2. Concluzii IV.3. Bibliografie

Cap.I. ARGUMENT
Biscuiii sunt produse fainoase obinute prin coacerea unui aluat afnat din fain, zahr, grasimi, miere, arome, afntori chimici si altele. Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus n umiditate, biscuiii au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte importante pentru cerinele de hran ale organismului uman. n plus, prezinta insuiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consumului i productivitaii acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricaie a biscuiilor este comun, dei se diversifica ntr-un numr foarte mare de sortimente. Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare materii prime si materiale care servesc in principal urmatoarelor funcii: -pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele,aceast funcie a materiilor prime este determinat pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuii. -imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei si altele. -protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate ndeplinirii acestor funcii. Nu se poate face distincia ntre materialele ce furnizeaz componentele nutritive ale biscuiilor si ce contribuie la intregirea personalitii acestora n ceea ce privete prezentarea i evaluarea degustrii, fiecare aducnd o anumit contribuie, dispunnd n acest sens de un anumit potenial. Faina de gru este materia de baz, care intr n proporie de peste de 50 n compoziia biscuiilor. Principalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe. Desfurarea fabricaiei i condiiile de calitate ale biscuiilor impun ca finurile destinate acestei producii s indeplineasc anumite insuiri fizico-chimice i tehnologice.

Produsul tehnologic propriu-zis de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunztoare, cerinele sortimentului respectiv care sa fie uniform regsit n condiii difereniate, n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat si const n operaiile prin care se obine nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire si dozare a materiilor prime de framntare. Biscuiii reprezint una din cele mai importante grupe de produse finoase. Prin compoziia i modelarea aluatului, prin umplere, decorare cu creme i glazuri, precum i prin variantele de ambalare, se realizeaz o mare diversitate sortimental. Gruparea sortimentelor de biscuii se face dup : 1. Compoziia produsului i tehnologia aplicat n funcie de aceasta, se mparte producia de biscuii n : 2 biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare i trefilare i avnd maximum 20% zahr i 12% grsimi; 3 biscuii zaharoi, afinai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare, la care coninutul n zahr i grsimi este mai ridicat ca la biscuiii glutenoi, ceea ce le imprim nsuiri specifice; 4 biscuii crakers, care se obin prin afinare biochimic, avnd un coninut de 5-6 % zahr i 20-28% grsimi; 5 biscuii umplui, ndeosebi biscuii glutenoi i zaharoi, la care doi biscuii sunt unii ntre ei printr-un strat de crem; 6 biscuii glazurai, rezultai din biscuiii simpli sau din cei umplui, care se prezint ntr-o foarte larg gam de desene i compoziii. 2. Dup modul de finisare pentru livrare se disting: 2 biscuii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau lemn 3 biscuii ambalai n porii de 25-500 g. 3. Dup utilitatea alimentar se ntlnesc: - biscuii obinuii, de larg folosire n consum; 2 biscuii aperitiv cu o condimentare accentuat (srare, piperare etc.) ce stimuleaz apetitul, 3 biscuii desert, mai dulci i cu arome (de exemplu, de fructe) 4 biscuii dietetici, ce corespund unor anumite regimuri

alimentare. Unitile moderne de fabricare a biscuiilor sunt dotate cu linii mecanizate, care dispun de echipamente adecvate pentru execuia tuturor operaiilor tehnologice. n organizarea liniilor de fabricaie se remarc: 2 secia pentru prepararea aluatului, cremelor i a glazurilor, cel mai adesea situat la un nivel superior fa de restul liniei, pentru a permite transportul semifabricatelor prin cdere liber; 3 secia pentru laminarea, modelarea, coacerea i rcirea biscuiilor.n majoritatea cazurilor n aceast secie transportul semifabricatelor se face pe benzi rulante; - secia de ambalare a biscuiilor preluai direct din linia de fabricaie sau dintr-un depozit intermediar. Particularitile tehnologice i implicaiile acestora asupra echipamentelor face ca majoritatea liniilor de fabricaie s fie specializate pentru biscuii glutenoi i crakers, zaharoi sau priai. Tot mai frecvent se recurge la combinarea posibilitilor tehnologice, pe aceeai linie putndu-se fabrica toate grupele de biscuii.

CAP.II. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE A BISCUIILOR GLUTENOI


II.1. Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor glutenoi

Dozarea i conservarea materiilor prime auxiliare

Dozarea componentelor pulverulente

Dozarea componentelor semisolide Amestecarea componentelor Frmntarea Vluirea brut Vluirea repetat Vluirea fin tanarea (modelarea) Perierea sau presrarea Coacerea Rcirea Aezarea Ambalarea Recepia

Dozarea componentelor lichide

Depozitarea

Expedierea

II.2. Reeta de fabricaie a biscuiilor glutenoi Aluatul pentru obinerea biscuiilor, conine raportat la 100 kg de fin, cantitile de materii prime i auxiliare, prezentat n tabelul 1. Cantitile de materii prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului de biscuii pentru 100 kg fin Componeni principali Cantiti, n kg, pentru biscuiii glutenoi 23 32 Zahr 26 Miere 27 Glucoz 6 15 Plantol 13 16 Margarin 8 21 Unt 2 15 Lapte praf 13 Ou 0,7 0,9 Afntori chimici 0,03 0,6 Arome

II.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie II.3.1. Caracteristicile calitative ale materiilor prime i auxiliare Fina de gru, care servind la fabricarea unor produse ce urmeaz s fie friabile nu se cere s aib coninut prea ridicat n gluten i nsuiri calitative superioare ale acestuia. Importana secundar a capacitii finii de a forma gluten face ca la unele sortimente s se foloseasc i finuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau s se diminueze calitatea foarte bun a glutenului prin adugare de amidon. Materiile zaharoase, prin aportul foarte ridicat n zaharoz, fructoz, glucoza etc. mresc valoarea energetic a biscuiilor i sunt unul din componentele de baz ale sortimentelor fortifiante. Gustul dulce pe care-1 imprim produselor face ca acestea s fie mai plcute la consumare. n plus, materiile zaharoase n asociere cu alte materii i ndeosebi cu grsimile conduc la modificarea caracteristicilor aluatului i a produsului n care sunt transformate La fabricarea biscuiilor se folosesc: zahr, glucoza (lichid i solid), miere. Grsimile alimentare ntrebuinate la prepararea biscuiilor snt constituite din grsimi de origine animal ( unt de vac) i grsimi de origine vegetal (margarin, ulei solidificat - plantol). Oule au rolul de a completa compoziia cu elemente foarte valoroase nutritiv i energetic. Laptele si produsele lactate sunt introduse n reete pentru valoarea lor alimentar, dar i pentru aportul n grsimi (untul) i n nsuiri gustative. Materiile aromatizante se utilizeaz pentru toate semifabricatele. Ele influeneaz favorabil apetitul, stimuleaz excitaiile gastrice, contribuie la crearea unei particulariti distincte fiecrui sortiment. Materiile de afnare folosite sunt, afntori chimici, care se afneaz prin nglobare de aer n urma unei agitri mecanice intense, se ntrebuineaz albu de ou i grsimi speciale, care mresc capacitatea masei de a reine gazele.

II.3.2. Pregtirea materiilor n vederea fabricaiei Pregtirea finii. Const n operaiile de: amestecare, cernere, reinerea impuritailor metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii biscuiilor. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizare amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. Se realizeaz cu site nr. 18 20. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se realizez cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd temperatura de circa 60 C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas presiune. Pregtirea oulor.Oule ntregi se supun splrii i dezinfectrii n vederea reducerii ncrcturii microbiene. Dezinfectarea se face cu soluie de clor 2%, timp de 5 10 min i soluie sodat 20%, urmat de splarea cu ap, 5 6 min.Se execut n bazine speciale. Melanjul se decongeleaz, dup care se filtreaz. n vederea omogenizrii n aluat, se amestec n prealabil cu ap cald n raport 1:1. Nu se recomand folosirea lui la produse destinate alimentaiei copiilor. Praful de ou se amestec cu apa cald la 40...45C, se omogenizeaz ntr-un vas prevzut cu bra agitator, apoi se filtreaz. Pregtirea zaharurilor. Const n dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaiei, ea decurge la cald i sub agitare. Pregtirea grsimilor. Const n topirea lor, pentru grsimile solide, i emulsionarea cu ap, operaie folosit n special pentru prepararea biscuiilor glutenoi. Sarea, sarea de lmie i adaosurile pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului se dizolv pentru repartizarea lor uniform n aluat. Pregtirea afntorilor. Const n dizolvarea lor n ap avnd

temperatura camerei, dup care se filtreaz. Pregtirea aromatizanilor. n funcie de starea lor fizicse face mrunirea sau dizolvarea lor. Mrunirea se aplic aromatizanilor de natur vegetal vanilie, scorioara, cafea, cacao .a. iar dizolvarea pentru cei aflai sub form cristalin vanilina, etilvanilina .a. Pentru aromele aflate sub form de soluii concentrate se face diluarea lor cu alcool.O regul general, pentru toate materiile prime i auxiliare,const n aducerea lor nainte de utilizare la temperatura mediului ambiant. II.3.3 Dozarea materiilor prime si auxiliare Operaia urmrete respectarea compoziiei i calitii produsului finit. Ea influeneaz prin respectarea proporiei componentelor, nsuirile reologice ale aluatului i buna desfurare a procesului tehnologic. Aceast operaie se efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i de mrimea arjei de producie. Dozarea se realizeaz u ajutorul unor aparate de msur. Prin operaia de dozare se urmresc: 1 msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare ce se introduc n fabricaie; 2 realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, pentru obinerea unei ape tehnologice cu temperatura dorit, funcie de temperatur funcie de temperatura ce urmeaz s o aib aluatul. Funcie de materiile prime i auxiliare folosite dozarea se poate realiza: 1 gravimetric, pentru materiile prime i auxiliare granularea i pulverzarea(zahr, fin, etc.); 2 volumetric, pentru lichide (ap, soluii, grpsimi lichide etc.).

II.3.4. Prepararea aluatului Prepararea aluatului difer dup specificul grupei de biscuii ce se fabric. Cele mai importante faze ce intervin sunt: 2 dozarea materiilor(care este asemntoare cu cea din panificaie);

3 frmntarea aluatului i unele operaii difereniale, cum sunt laminarea(in cazul aluatului glutenos); II.3.4.1. Frmntarea aluatului Caracteristicile aluatului destinat fabricrii biscuiilor difer n funcie de sortiment fiind specifice prin consisten i prin natura formrii structurii. Aluaturile compacte i bine formate, care sunt destinate biscuiilor glutenoi ele avnd consisten mare i o structur glutenoas ce le asigur o anumit elasticitate. Caracteristicile aluatului glutenos dintre care unele se transmit i produselor sunt datorate: 2 materiilor din care provin, care influeneaz mai ales consistena, structura, elasticitatea, comportarea la modelare i coacere i n final, calitatea produselor rezultate; 3 umiditii aluatului, ce determin elasticitatea i plasticitatea lui trebuie s fie de 22 27% 4 temperatura aluatului, care determin, de asemenea, nsuirile lui plastice, creterea temperaturii contribuind la sporirea fluiditii aluatului trebuie s fie cuprins intre 30 - 400 C Proprieti specifice ale grupei de biscuii determin, de asemenea, succesiunea adugirii materiilor n frmnttor: la aluatul pentru biscuiii glutenoi se adaug, mai nti, materiile lichide(sirop, plantol, miere, glucoz etc.), care se amestec pentru omogenizare 3 4 min, apoi se adaug din cantitatea de fin i se amestec circa 30 min, dup care se introduce restul de materii pulverulente (afntori chimici, fin) i se continu amestecarea pn la formarea complet a aluatului. Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: 2 proporia diferitor componente ale aluatului; 3 umiditatea i temperatura acestuia; 4 metoda de afnare folosit; 5 caracteristicile echipamentului de frmntare; Timpul de frmntare este de 60 120 min la aluatul glutenos, n funcie de calitatea glutenului finii n cazul frmnttoarelor clasice, i de 30 60 min n cazul frmnttoarelor moderne.

II.3.4.2. Repauzarea i afnarea aluatului Repauzarea aluatului reprezint intervalul destinat maturrii, ca urmare a definitivrii proceselor de uniformizare i omogenizare a repartiiei componentelor. Odihna aluatul glutenos are durata de 1 3 h, n atmosfer de 300 C i 80 90% umiditate relativ. Afnarea aluatului are loc simultan cu repauzarea, fiind generat, n cazul afnrii chimice, de difuzarea aciditii aduse de unele materii, ceea ce provoac descompunerea parial a afntorilor chimici, cu degajare de CO2 ce reduce consistena aluatului.

II.3.5. Prelucrarea aluatului Aluatul preparat este supus unor operaii de prelucrare, avnd drept scop mbuntirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitii biscuiilor. n cazul biscuiilor glutenoi prelucrarea aluatului const n laminare(valuire). II.3.5.1. Laminarea aluatului Laminarea aluatului glutenos se face cu scopul de a-l compactiza i de a-i uniformiza dimensiunile i structura seciunii. Operaia se realizeaz prin trecerea aluatului printr-o serie succesiv de perechi de valuri cu spaiu liber (nlime a benzii de aluat) tot mai redus, ntre care se intercaleaz perioade scurte de repauzare. La instalaiile moderne aceast operaie este integrat cu linia de modelare. II.3.5.2. Modelarea aluatului Prin modelare, masa de aluat se transform n semifabricate biscuii sub form de aluat - , crora li sau imprimat caracteristicile produsului finit, respectiv forma, aspectul suprafeei superioare i a celei laterale(desenul) i grosimea masei.

Se utilizeaz modelarea prin tanare pentru biscuiii glutenoi. Modelara prin tanare. Aluatul este mai nti laminat, dup care ajunge pe banda de aluat la perechea de valuri care face reglajul debitului pentru restul liniei de tanare i coacere i efectueaz i o ultim calibrare. Apoi foaia de aluat este zvntat ca urmare a pulverizrii ei cu fin, a crui depunere pe suprafaa aluatului se face cu o perie rotativ care se nvrtete n sensul contrar micrii de naintare a benzii de aluat, fcnd curirea i lustruirea suprafeei. n continuare aluatul trece n dreptul tanei care face imprimarea suprafeei i tierea conturului biscuiilor. Banda de aluat tanat ajunge la punctul de separare a biscuiilor modelai de restul foii de aluat. Acest lucru se obine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda nclinat cu o perie circular care ajut la desprinderea bucilor modelate, care rmn pe banda transportatoare. Resturile de aluat sunt colectate de un alt transportator orizontal cu care ajung n zona de laminare a aluatului. Bucile de aluat modelat se deplaseaz cu ajutorul bandei la operaiile urmtoare, unde se face ungerea suprafeei superioare datorit periei rotative care este umezit continuu de dispozitivul de alimentare, sau se presar zahr sau alte pulberi, folosind dispozitivul vibrator. Pulberile care nu au ajuns pe bucile de aluat s adun n tav i pot fi refolosite. II.3.6 Coacerea Prin coacere, aluatul de biscuii i modific proprietile fizice i chimice sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd produse de consum cu structur stabil, rezisten mecanic, aspect, gust i arom specifice. Procesele ce au loc n timpul coacerii au rolul de a produce transformrile fizice, chimice i biochimice care modific compoziia i structura aluatului, sporindu-i valoarea alimentar (nutritiv i senzorial). Cele mai importante procese sunt : 2 nclzirea aluatului modelat de la 25...35C, pn la 150...270C, corespunztor compoziiei i dimensiunilor pe care bucile le au. 3 Scderea umiditii aluatului, datorit evaporrii apei de la suprafaa bucii i a migrrii apei din straturile interioare spre exterior. Intensitatea pierderii de umiditate este condiionat de temperatura i umiditatea relativ a aerului din camera de coacere. La ncheierea coacerii umiditatea produsului este

sczut (4 6 %), ceea ce i asigur conservabilitatea i nu se mai remarc diferene sensibile n seciunea biscuitului. 4 Transformrile fizico-chimice diverse ale componenilor care difer cu nivelul de temperatur. Pn la circa 60C afntorii chimici termoinstabili (bicarbonatul de sodiu sau de amoniu) se descompun i se realizeaz afnarea aluatului. ntre 55 i 80C, n funcie de umiditatea aluatului, are loc gelifierea parial a amidonului (proces limitat de cantitatea redus de ap din aluat), paralel cu coagularea substanelor proteice i eliberarea de ap n semifabricat. Cnd straturile exterioare depesc 100C, dextrinele i zaharurile se caramelizeaz formnd suprafaa neted, lucioas i de culoare aurie a biscuitului. Timpul de coacere al biscuiilor variaz ntre 5 10 min. Instalaiile de coacere a biscuiilor cu cea mai mare rspndire sunt cuptoarele tunel cu band, care ofer cele mai bune condiii de mecanizare i control ale operaiilor.

II.3.7. Rcirea biscuiilor

Operaia de rcire a biscuiilor dup coacere trebuie s se realizeze ntr-un interval, ct mai scurt, pentru a se ntri structura produsului,fcndu l mai rezistent la solicitrile mecanice care au loc la operaiile urmtoare. n plus, rcirea rapid a biscuiilor evit pierderile intense ce pot avea loc i se previne descompunerea grsimilor (rncezirea). Rcirea biscuiilor este indicat a se desfura ntr-un mediu a crui temperatur nu depete 30 40C, umiditatea relativ de 60 - 70 %, i n care aerul are o circulaie de cel puin 2,5 m/s, fiind direcionat n contracurent cu deplasarea biscuiilor. Durata rcirii naturale este de minimum 10 30 min, iar a celei forate, de 5-10 min.

II.3.8. Ambalarea biscuiilor Ambalarea are rol de prezentare i de protejare a produsului. Biscuiii se ambaleaz n pungi, cutii de carton, sau prin nvelire, dup care se aeaz n cutiicarton sau lzi de lemn. Ambalajele folosite pentru biscuii se confecioneaz din materiale impermeabile pentu grsimi: hrtie pergaminat, cerat sau metalizat, carton, polietilen sau celofan. La ambalarea macanizat prin nvelire se folosesc materiale termosudabile(hrtie cerat, polietilen, celofan special). Dimensiunile reduse, friabilitatea i compoziia biscuiilor, mai ales a celor superiori, umplui i glazurai, precum i nevoia de a-i prezenta ct mai plcut i variat, impun o grij deosebit la ambalare. Se utilizeaz mai multe soluii de ambalare, tehnici de realizare a ambalrii i mijloace mecanizate de efectuare a lor. Soluiile de ambalare a biscuiilor folosite sunt : 2 Ambalarea n vrac, direct n ambalaje de mare volum, reprezentate de lzi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de 5 20 kg. Este indicat pentru consumuri colective, deoarece se economisesc materiale de ambalare. 3 Preambalarea biscuiilor n porii mici, cntrind 200 - 1000 g , n acest caz se folosesc cutii de carton, ori ambalarea a 2 - 4 biscuii sau cantiti de cel mult 0,15 kg, pentru care se utilizeaz diferite tehnici de ambalare. 4 ncrcarea n ambalaje de transport, lzi, i cutii de mare capacitate (15 40 kg), preambalate, lzile i cutiile fiind apoi aezate pe palete i n containere de volume mari, prin care se simplific manipularea i depozitare produselor. Tehnicile de ambalare se refer la confeciile folosite i modul de asamblare a lor cu produse. Astfel: 2 Ambalarea prin nvelire, n care caz un grupaj de biscuii de format constant, pentru a realiza o form geometric regulat, cel mai adesea cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie,de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. n funcie de cerinele de protecie i de materialul folosit se ntlnesc tehnici de ambalare n 1, 2 i 3 straturi succesive.

3 Ambalarea n pungi, tehnic mai mult rspndit n trecut, dar la care se renun treptat deoarece prezint dificulti la mecanizarea operaiilor. Totui, ea rmne o soluie practic pentru sortimentele cu forme neregulate, care la rndul lor snt n continu restrngere. 4 Ambalarea n cutii, una din primele soluii de ambalare, a fost eliminat treptat de alte tehnici mai eficiente, datorit consumului mare de carton i a dificultilor ce le prezint pentru mecanizare. n prezent se folosete pentru porii mari i pentru asortaje din mai multe produse. 5 Ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de transport se face mai ales manual. n afar de ambalarea propriu-zis, n cadrul acestui proces mai intervin i operaii de etichetare i de aplicare a unor banderole, buline etc. care mbuntesc aspectul prezentrii produselor.

II.3.9. Depozitarea biscuiilor Pastrrea biscuiilor n depazit trebuie s se fac n condiii care s asigure meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei acestora. n acest scop sunt importani urmatorii factori:

2 temperatura i umiditatea relativ a aerului; 3 lumina; Parametri optimi sunt temperatura de 18 20 C, umiditatea relativ de 65 70% i lipsa luminii. Biscuii care sunt expui actiunii directe a luminii solare i pierd repede coloarea. Aezarea lzilor cu biscuii n depozite se face n stive, pe grtare de lemn sau pe palei; stivuirea lzilor se face pe loturi, sortimente i trane de fabricatie, cu distana de circa 70 cm ntre stive i de 30 - 40 cm ntre stiva i perete.

CAP.III. CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSELOR FINITE


III.1. Indici de calitate BISCUIII GLUTENOI
Dreptunghiular L= l= 8 Vrac, cutii, pachete. Lzi de lemn, carton duplex, celofan, hrtie monocerat, hrtie pergaminat cu banderole de hrtie velin. 10 30 0,250 1 0,50 0,100

Denumirea sortimentului Caracteristicile biscuiilor Forma Dimensiuni Grosimea max. Modul ambalare Materialul folosit

Caracteristicile ambalajului

Greutatea kg

III.2. Condiii tehnice de calitate III.2.1. Proprieti organoleptice Sortimentul exterior Aspect Interior Culoare Gust Miros Consisten BISCUIII GLUTENOI
Buci plate ntregi cu suprafaa semilucioas, neted, nears, fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la suprafa. Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri, umfltur, buci de aluat sau corpuri strine. Glbuie, brun deschis. Plcut dulceag. Elemente corespunztoare aromelor utilizate. Tari fragezi dar nesfrmicioi.

III.2.2. Proprieti fizico chimice Denumirea sortimentului Umiditate % max. Zahr raportat la substan uscat % min. Alcalinitate BISCUIII GLUTENOI
9 6,5 3

III.3. Defecte admise la biscuiii glutenoi Denumirea Biscuiii glutenoi

defectului Bicare, paliditate, ptare,deformare Arsur Fisurare Ruptur Total defecte la % max

8 2 2 3 15

III.4. Metode de analiz


III.4.1. Analiza organoleptic Din punct de vedere organoleptic se examineaz urmtoarele caracteristici: Aspectul Se iau circa 300 g biscuii, se aeaz pe o hrtie alb i se examineaz aspectul exterior observnd suprafaa, forma, integritatea i desenul. De asemenea, se urmrete prezena defectelor ca: bici, arsuri, fisuri, rupturi, pete. Se examineaz prin rupere i aspectul n seciune observnd dac este bine copt, cu porozitate i structur uniform. Culoarea Se examineaz vizual, la suprafa i n seciune, observnd dac este tipic sortimentului, uniform, bine pronunat sau dac prezint defecte de culoare: albicioas, nchiderea culorii (carbonizare). Consistena Se apreciaz prin palpare i ruperea biscuiilor observnd dac este fragil, crocant, nesfrmicioas. Mirosul Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuii bine mrunii n prealabil ntr-un mojar cu pistil i se introduce ntr-un pahar de laborator, adugndu-se circa 50 cm3 ap cald (60 70oC). Se omogenizeaz prin amestecare cu o baghet de sticl cca. un minut, se acoper cu o sticl de ceas, se las n repaos cca. 3 minute i se miroase suspensia. Observm dac mirosul este plcut, caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite

sau prezint miros strin (rnced). Gustul Se examineaz prin masticare apreciindu-se dac este caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite, dac scrnete n dini (prezint impuriti minerale) sau dac prezint gust strin. Biscuiii pot prezenta i defecte admise ntr-un procentmaxim de 15%.

III.4.2. Determinerea alcalinitii la biscuii

Principiul metodei: Dozarea alcalinitii prin titrare cu acid clorhidric n prezena indicatorului albastru de bromtimol. Reactivi i materiale: 1 acid clorhidric 0,1 n 2 albastru de bromtimol sol. 0,1 n n alcool etilic 20% vol. 3 vat medicinal. Mod de lucru: ntr-o capsul tarat se cntresc cu preciyie de 0,001 g, 25 g din proba pregtit pentru analiz. Se trec cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm3 i se aduce la semn cu ap. Se agit coninutul de 3 ori cte 1 min la intervale de 10 min. Apoi se las s semacereze timp de 30 min. Se filtreaz prin vat medicinal. Din filtrat se iau 100 cm3, se trec ntr-un vas Erlenmayer curat, se adaug 3 picturi de albastru de bromtimol i se titreaz cu acid clorhidric pn la virarea culorii din albastru n galben. Calcul: Alcalinitatea se exprim in grade. 1 grad alcalinitate = volumul de acid clorhidric necesar pentru neutralizarea alcalinitii pemtru 100 g produs.

V 0,1 100 Alcalinitate = 10 [grade]

n care: 2 V reprezint vol. de acid clorhidric 0,1 n folosit la titrare n cm3; 3 10 reprezint masa produsului corespunztoare volumului de filtrat luat pentru determinare n grame; 4 0,1 reprezint normalitatea acidului clorhidric; Repetabilitate: diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depseasc 0,1 grade alcalinitate.

III.4.3. Determinarea coninutului de zahr Metoda manganometric Principiul metodei: Se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu ajutorul zaharurilor reductoare din prob. Oxidul cupros rezultat din reacie se titreaz indirect cu soluie de permanganat de potasiu. Aparatur: 2 Vas de tromp; 3 Creuzet de sticl cu plac filtrant; Reactivi: 2 Acid clorhidric 20%; 3 Permanganat de potasiu soluie 10% ; 100 g ferocianur de potasiu (K4(Fe(CN)6H2O) se dizolv i se aduc la 100 cm3 ap; 4 Sulfat de zinc soluie 15%; 150 g sulfat de zinc se dizolv si se aduc

la 1000 cm3 cu ap; 5 Soluie sodic; 200 g sare Seignethe(tartrat dublu de sodiui de potasiu) i 150 g hidroxid de sodiu se dizolv i se aduc la 1000 cm3 ap; 6 Soluie feric; 50 g sulfat feric se dizolv n 50 cm3 ap fiart.Dup rcirea complet se adaug 200 g acid sulfuric 95% se rcete si se aduce la 1000 cm3 ap; 7 Hrtie turnesol; Pregtirea soluiei pentru determinare Din proba de pregtit se i-a o cantitate de 5 g, cntrit cu precizie de 0,001 gi se introduce cantitativ ntr.un balon cotot de 250 cm3. Se adaug 50 cm3 ap nclzit la 35 40 C. Se agit balonul din 5 n 5 min. timp de 30 min. apoi se rcete la temperatura camerei. Se intoduc 5 cm3 sol. De sulfat de zinc i 5 cm3 sol. De ferocianur de potasiu agitndu se mereu, apoi se aduce la semn cu ap. Se agit din nou , se las circa 15 min. pentru decantare, apoi se filtreaz. Mod de lucru: hidroliza zaharozei Se iau cu pipeta 15 cm3 din filtratul pregtit, se introduc intr un pahar Erlenmayer de 200 cm3 se adaug 3 cm3 api 2 cm3 acid clorhidric i se nclzete pe baia de ap timp de 5 min. la temperatura de 67 70 C. Vasul se rcete imediat cu ap rece de la robinet. Excesul dereactiv se neutralizeaz cu poriuni mici de carbonat de sodiu anhidru pn cnd nu se mai degaj bioxid de carbon iar culoarea hrtiei roii de turnesol introdus n balon vireaz n albastru. Dozarea zahrului invertit Peste soluia astfel obinut se introduc 20 cm3 sol. cupric i 20 cm3 de sol. sodic se nclzete la flacr i se fierbe exact 3 min. Se las s se depun oxidul cupros i se trece lichidul decantat n creuzetul de sticl cu plac filtrant montat la vasul de tromp. Dup ce sa trecut prin creuyettot lichidul decantat precipitatul rmas n vasul Erlenmayer se spal de 2 3 ori cu ap fiart care se trece tot prin creuzet. Se golete vasul de trompi se spal bine cu ap apoi se clteste cu ap i se monteaz din nou creuzetul la vasul de tromp. Pentru dizolvarea oxiduluicupros din vasul Erlenmayer se adaug dup splare 20 30 cm3 sol. feric . Se obine o soluie limpedecolorat n verde care se toarn pe creuzetul filtrantpentru a se dizolva precipitatul antrenat prin decantare. Se mai adaug puin sol.

feric pe creuzetul filtrant. Se spal apoi vasul Erlenmayer i creuzetul cu ap fiart care se trece tot princreuzet. Se desface vasul de tromp i sol. verde aflat n acesta se titreaz la rece cu o sol. de permanganat de potasiu, pn cnd o pictur de permanganat de potasiu n exces coloreaz lichidul roz. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calcul: Se calculeaz coninutul de cupru cu formula: Cupru = 6,357 V n care: 2 V-volumul soluiei de permanganat de potasiu 0,1 n folosit la titrare n cm3 3 6,357- cantitatea de cupru n grame corespunztoare la 1 cm3 permanganat de potasiu 0,1 n Se caut n anexa A cantitatea de zahr invertit n mg corespunztoare cantitii de cupru calculat cu formula de mai sus. Coninutul de zahr total exprimat n procente de zaharoz i raportat la substan uscat se calculeaz cu formula:
0.95 C 250 100 100 % zahr total = m V 1000 100 A

n care: 2 c- coninutul de zahr invertit n mg corespunztor la cantitatea de cupru determinat; 3 250-volumul total al soluiei probei pentru analiz n cm3; 4 V-volumul soluiei luate pentru determinarea n cm3; 5 m-masa probei luat pentru determinare n grame 6 A-coninutul de ap al probei pentru analiz n procente 7 0,95-cantitatea de zaharoz n grame corespunztoare la 1 g zahr invertit Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a

dou determinri paralele. Repetabilitate: diferena a dou determinri paralele efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 0,3 g zahr total la 100 g substan uscat.

III.4.4.Determinare coninutului de ap

Principiul matodei: Se determin piederea de mas prin nclzire la 130 20 C. Aparatur: - etuv termoreglabil Mod de lucru: ntr-o fiol de cntrire cu capac adus n prealabil la mas constant cu precizie de 0,001 g se cntresc cu precizie de 0,001 g circa 5 g din proba pregtit. Fiola cu capacul alturi se introduc n etuva nclzit n prealabil la 140 1450C. Se regleaz etuva la 130 2 C i se continu nclzirea fiolei i a coninutului ei timp de 40 min. la aceast temperatur. Apoi fiola se scoate din etuv, se acoper cu capacul i se introduce n exicator. Dup rcire timp de circa 30 min. pn la temperatura ambiant fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calcul: Coninutul de ap se calculeaz cu formula:
m1 m2 100 m1 m0 Ap =

n care: 8 m1- masa fiolei cu produs nainte de uscare n grame; 9 m2- masa fiolei cu produs dup uscare n grame; 10 m0- masa fiolei goale n grame; Rezultatele se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. Repetabilitate: diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 0,3 g ap la 100 g produs.

CAP.IV. ANEXE
IV.1.Metode de analiz interpretarea rezultatelor
IV.1.1.Analiza organoleptic Interpretarea rezultatului BISCUIII GLUTENOI
Buci plate ntregi cu suprafaa semilucioas, neted, nears, fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la suprafa. Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri, umfltur, buci de aluat sau corpuri strine. Glbuie, brun deschis. Plcut dulceag. Elemente corespunztoare aromelor utilizate. Tari fragezi dar nesfrmicioi.

Sortimentul exterior Aspect Interior Culoare Gust Miros Consisten

IV.1.2.Determinare coninutului de ap

Interpretarea rezultatului Principiul matodei: Se determin piederea de mas prin nclzire la 130 20 C.

Calcul: Coninutul de ap se calculeaz cu formula:


m1 m2 100 m1 m0 Ap =

m1= 23 m2=22.7 m0=18


23 22,7 0,3 100 100 6 23 18 5 Ap=

Concluzie: Se ncadreaz n limita standard (max. 9);

IV.1.3.Determinarea coninutului de zahr

Interpretarea rezultatului Metoda manganometric Principiul metodei: Se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu ajutorul zaharurilor reductoare din prob. Oxidul cupros rezultat din reacie se titreaz indirect cu soluie de permanganat de potasiu. Calcul: Se calculeaz coninutul de cupru cu formula:
Cupru 6.357 V Cupru 6.357 8.3 53 [mg]

Coninutul de zahr total exprimat n procente de zaharoz i raportat la substan uscat se calculeaz cu formula:

0.95 C 250 100 100 % zahr total = m V 1000 100 A [%]

C=53 m=5 V=15 A=6

0.95 53 250 100 12587.5 100 100 100 75000 100 6 % zahr total = 5 15 1000 100 6

% zahr total = 0.1678331.063100 17.8 [%] Concluzie: Se ncadreaz n limita standard(min. 6,5 max. 20 % )

IV.1.4.Determinerea alcalinitii la biscuii

Interpretarea rezultatului

Principiul metodei: Dozarea alcalinitii prin titrare cu acid clorhidric n prezena indicatorului albastru de bromtimol. Calcul:

V 0,1 100 Alcalinitate = 10 [grade]

V= 3
3 0.1 100 3 Alcalinitate = 10

[grade]

Concluzie: Se ncadreaz n limita standard;

IV.2.Concluzii
Biscuiii glutenoi sunt un aliment important pentru om. Sunt recomandai tuturor categoriilor de persoane. Ei prezint avantajul c au o durat mare de pstrare, o compoziie diferit, ce poate fi adaptat nevoilor nutritive, i reprezint o surs energetic important.