Sunteți pe pagina 1din 6

SIGURANTA ALIMENTELOR

Reprezinta totalitatea masurilor luate la nivel international national si local pentru a asigura consumatorul ca nu va suferii consecinte care sa ii afecteze starea de sanatate atunci cand va prepara manipula sau consuma alimentele Obiectivul principal al sigurantei alimentului este inscris in cartea alba sigurantei alimentului care il constituie un nivel ridicat a protectiei consumatorului. Analiza riscurilor Consumul de produse alimentare poate determina inbolnavirea consumatorului dat factor de risc prezenti in alimente Factori de risc prezenti in alimente pot fii : Fizici (paie, cuie, impuritati) Biologici (bacteri, paraziti) Chimici (reziduri chimice)

Analiza riscurilor presupune 3 etape : 1. Evaluarea riscurilor 2. Gestiunea riscurilor 3. Comunicarea riscurilor 1. Evaluarea riscurilor Este un process pur stintific si cuprinde identificarea riscurilor caracteristice la cantitatea si calitatea acestor riscuri 2. Gestiunea riscurilor Este un process politic gestionarea riscurilor in numele celor care ia mandatat, hotarasc conduita fata de riscul identificat . Decizia lor trebuie sa raspunda la 2 intrebari : 1 Care este nivelul de risc acceptabil si 2 Care sunt masurile ca acest nivel sa nu fie deposit 3. Comunicarea riscurilor Reprezinta un schimb interactive de informatii si pareri asupra riscurilor intre reprezentati evaluari si consummator precum si alte parti interesate Comunicarea poate fi interna si externa
1

Conditionarea polifactoriala a sigurantei alimentelor prospetime inocuitate biologica Inocuitate chimica Valoare nutritive

Sistemul HACCP Aparut in 1959 in SUA in laboratoarele armatei pt realizarea de alimente sigure pt astro Conceptual sa dovedit extreme de valoros si eficace fiind extins pt toata industria alimentara de pe pamant In Romania sistemul HACCP este obligatoriu pt toate unitatile care depoziteaza proceseaza comercializeaza alimentul HACCP a devenit sinonim cu siguranta alimentului el permitand o abordare sistematica prev pericolului

CARACTERISTICILE GENERALE ALE HACCP 1. 2. 3. 4. Constituie calitatea si siguranta a unui produs inainte de realizarea sa. Este specific pe produs Este specific pe fiecare unitate Eficienta Haccp este maxima atunci cand se aplica pe intreg lantul alimentar

Avantajele implementari HACCP intr-o unitate Furnizeaza cel mai inalt grad de siguranta Asigura un raspuns rapid si la timp la problemele de siguranta Diminueaza dependent valorificari productiei de testare a produsului finit Se poate aplica pe intreg fluxul ] Se bazeaza pe o abordare sistematica stintifica a cunostintelor de sig a alimentelor Creste gradul de incredere a consumatorului Inbunatateste relatiile cu guvernul Reduce costurile si cheltuielile

Principiile HACCP Sistemul HACCP reprezinta analiza riscurilor in punctele critice de control intr-o abordare sistematica si stintifica

Sistemul HACCP se bazeaza pe 7 caracteristici : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Analiza pericolelor Determinarea punctelor critice de control Stabilirea limitelor din punctual critic de control Monitorizarea limitelor critice Aplicarea de actiuni corrective Stabilirea de pastrare a documentelor Stabilirea unui system de verificare a eficientei HACCP

Etapele proiectari, implementarii si verificarii unui system HACCP ETAPA 1 Responsabilitatea managementului Elaborarea politica in domeniul sigurantei alimentului Asigurarea de resurse financiare , material si resurse umane Emiterea unei decizi de numire a echipei HACCP

Echipa HACCP in prima sedinta stabileste seful si ehipa Descrierea produsului Aceasta etapa trebuie sa cuprinda descrierea materialelor prime a ingredientelor a carateristicilor fizico-chimice

Elaborarea si validarea de flux tehnologic Analiza pericolelor Identificarea masurilor de prevenire Este etapa cheie a sistemului HACCP care presupune o analiza riguroasa a tuturor riscurilor potential cu probabilitatea de manifestare Evaluarea acestor riscuri se evalueaza cu gravitatea lor Evaluarea riscurilor trebuie sa fie documentata, trebuie sa se stabileasca masuri de control pt prevenire. Pericolul identificat este bine sa fie clasificat dupa incidenta, frecventa acest lucru realizanduse in table.

Analiza pericolelor Se realizeaza pt fiecare baza de process iar pt fiecare produs se actualizeaza

In analiza pericolelor se disting 3 faze : Identificarea pericolelor Analiza pericolelor Evaluarea pericolelor

Identificarea pericolelor se realizeaza in cerintele HACCP pe baza unor intrebari analizand ingredientele, depozitarea si distributia

Analiza pericolelor necesita mod de procesare tehnologic

Masuri pt fiecare pericol identificat trebuie asociata o masura de control sunt necesare pt ca nu toate pericolele pot fi prevenite Evaluarea presupune stabilirea gradului de severitate si probabilitatea de aparitie a pericolului

Analiza pericolelor se refera la materii prime, materii de contact, echipament, mod de procesare, supravegherea microorganismelor Trebuie sa se stabileasca nivele acceptabile precum si criteria privind produsul fiinit Analiza constituie etapa cheie a sistemului HACCP si impune analiza riguroasa a tuturor pericolelor posibile Trebuie avut in vedere pt a controla un pericol este necesar mai multe masuri preventive Determinarea punctelor critice de control pentru pericolele semnificative identificate termenul critic este un cuvant cheie in sistemul HACCP scopul etapei consta in fazele realizari unui produs care trebuie controlat in vederea preveniri riscurilor Pt determinarea p c c se foloseste o schema logica formata dintr-o succesiune de intrebari numita arbore de decizie .
4

Stabilirea limitelor critice LIMITA CRITICA valoarea maxima sau minima a unui parametru la care un pericol biologic, chimic sau fizic trebuie controlat p c c pt a preveni sau elimina un factor de risc Caracteristici indica tinerea sub control a p c c de regula limita critica trebuie sa fie simpla sa fie masurabila limita critica este o separare a proceselor sigure de cele nesigura La stabilirea limitelor critice se va lua in seama spec tehn ale echipamentelor Limita critica se refera in special la marimi care se pot masura pe fluxul tehnologic Limitele critice se refera la timp, caldura, PH, detectie de metale, aspect, prezenta, absenta. Stabilirea unui system de monitorizare a punctelor critice de control Procesele de monitorizare ca consta intr-o succesiune de masuri observate si planificate pt a stabilii daca p.c.c se afla sub control Procesul cuprinde : frecventa de monitorizare persoanele desemnate cu monitorizarea persoanele desemnate cu evaluarea monitorizari indicatii privind momentul in care se realizeaza inregistrariile aferente Sistemul monitorizari Trebuie sa evidentieze neconformitatile fata de limita critica de control in timp util fata ca produsul fabricat sa poata fi izolat Rezultatele monitorizari trebuie sa fie monitorizate de un personal autorizat pt a initia masuri de remediere pentru fiecare punct de control controlat vor fi stabilite masuri pt deviatile de la limitele critice masurile de remediere trebuie sa asigure reintrarea sub control al fiecarui punct de control precum si remedierea produsului

Stabilirea de actiuni collective

Actiunea colectiva se aplica la pierderea controlului unei limite critice in fiecare pcc pt remedierea deviatie Actiunile collective trebuie stabilite prin reguli care trebuie sa introduca : stabilirea cauzei deviatie prevenirea reaparitie deviatiei masuri pt tratarea produsului neconform

Actiunile colective trebuie sa reflecteze tendintele in evidentele proceselor afectate Stabilirea proceselor de verificare Verificarea sistemului se realizeaza prin : audituri teste specifice recoltari de probe si analize

Responsabilitatea verificarii revine echipei HACCP Prima verificare la implementare si apoi la intervale de timp stabilite