CAPITOLUL 7

CONTROLUL I EXPERTIZA OULOR, A PRODUSELOR DIN OU I DEPISTAREA FALSURILOR t\ I 7,1. Controlul i expertiza oulor
Controlul oficial sanitar veterinar al oulor se face pe loturi, reprezentnd numrul de ou din aceeai categorie i clas, n ambalaje de acelai fel, n depozite, uniti de colectare i cele de vnzare. La data controlului se verific documentele care au nsoit loturile de ou, privind originea lor, condiiile n care. ele au fost recoltate, ambalate i expediate la beneficiar. Controlul se face pe fiecare lot de ou, la care se verific ambalarea, marcarea i calitatea oulor. Ambalarea oulor de gin pentru consum se face n lzi de lemn sau carton pentru 360 ou sau 480 ou n cofraje de carton cu 30 ou. Marcarea la oule proaspete se face pe coaj cu data ouatului (ziua, luna), iar cele conservate prin frig cu litere majuscule (CF), iar cele conservate n ap de var cu litera (C). Clasificarea oulor dup prospeime se face n trei categorii: - ou foarte proaspete (dietetice), cele care au o vechime de maximum 5 zile de la ouat; - ou proaspete prime (P) cu o vechime de 10 zile n perioada 31 martie i 15 septembrie; - ou proaspete secundare (S) cu o vechime de 20 zile n perioada I 5 septembrie i 3 1 martie; - ou conservate n frigorifer (CF) la 0C cu o valabilitate de 60 zile. Dup greutate, oule de gin pentru consum se clasific n urmtoarele categorii: - ou mari peste 50 g; oulor. industriale,

- ou mijlocii cu greutatea cuprins ntre 40 i 50 g; - ou. mici sub 40 g, care se livreaz la kg, numai n unitile celor de alimentaie public pentru consuni colectiv sau sunt transformate n melanj. Examinarea oulor n vederea stabilirii gradului de prospeime se efectueaz prin metode de examinare a oului ntreg i metode care necesit spargerea n cazul n care oule prezint modificri ale proprietilor de prospeime se supun sechestrului sanitar veterinar i se preleveaz probe pentru examene de laborator. 7.1.1. Oule ca produse alimentare Oul este un aliment foarte valoros, folosit n alimentaia omului, ca aliment att n scopuri dietetice, ct i n alimentaia normal, precum i n industrie pentru obinerea prafului de ou a produselor de patiserie, a pastelor finoase, a maionezelor, a sosurilor etc. Prin ou, fr alt denumire, se nelege numai oule de gin. Pentru celelalte ou trebuie s se menioneze specia de la care provin: ou de ra, de gsc, de curc de bibilic. n alte ri se consum ou de pescrui de balt, de gsc i ra slbatic, porumbelul, prepelie etc. Oul este un produs alimentar format prin dezvoltarea ovulului din ovarul psrilor, pe baza cruia se va dezvolta un nou organism. EI conine n proporii echilibrate toi principii nutritivi necesari dezvoltrii noului organism privind proteinele, lipidele, srurile minerale i vitaminele. Structural, oul se compune din: 10% coaj sau cochilie la exterior, sub aceasta se gsesc dispuse membranele cochilifiere 1% i apoi coninutul comestibil reprezentat prin albu n procent de 57% i glbenu n procent de 32% din greutatea oului. Greutatea medie a unui ou este de 57 g, din care glbenuul 18-20 g, a l bu u l 30-33 g, iar coaja 6-7 g. Din punct de vedere chimic, compoziia variaz n

200

201

funcie de specie, anotimp, felul hranei ele. Din punct de vedere chimic, coninutul oului este format din dou sisteme coloidale cu concentraie i compoziie diferit. Albuul este format dintr-o suspensie coloidal de albumin (ovoalbumin), iar glbenuul dintr-o emulsie concentrat de lipide n care este nglobat o cantitate mare de proteine. Proteinele oului au o mare valoare nutriional cu cel mai echilibrat coninut de aminoacizi, fiind considerat standard de referin pentru aprecierea valorii nutritive a celorlalte proteine (100). Din acest punct, de vedere, proteinele oului ocup primul loc n ierarhia valorii biologice a proteinelor. Comparativ cu proteinele din carne i lapte, cele din ou conin de cea. doua ori mai muli tioaminoacizi (cistern, cistin, metionin), dar au un coninut mai mic de lizin. Albuul conine o heteroprotein numit avidin, ce se combin ireversibil cu biotina din celelalte alimente, ducnd la instalarea avitaminozei biotinice. Acest risc este eliminat dac oule se consum fierte, ntruct avidin este lermolabil. Din acest motiv este bine s se evite consumul n exces a oulor n stare crud, mai ales sub form de maioneze sau spum de albu. Glbenuul are un coninut mare de lipide de calitate superioar, reprezentate de trigliceride bgate n acizi grai eseniali, fosfolipide, n special lecitine i cefaline i colesterol (pn la 2%), care predispune la hipercolesteromie n cazul consumului mare. In glbenu exist lecitina, care acioneaz ca factor preventiv al steatozei hepatice provocat de colesterol, deci se poate spune despre ou c el nglobeaz n acelai timp colesterolul, dar i antidotul su (Mihiu M i col., 2007). Substanele minerale din ou sunt concentrate n cea mai mare parte n glbenu i sunt reprezentate de calciu, potasiu, fier i sulf i mai puin Na, Al, Zn, Mn, Cu, Pb, CI, etc. Vitaminele se gsesc cu pondere mai mare n glbenu, reprezentate din vitaminele complexului B i vitaminele liposolubile (A, D, E). Enzime Vitamine
i

Compoziia chimic a oului ntreg i glbenu este prezentat n 1 tabelul 7.1.

1
Tabelul 7.1 Compoziia chimic medie a oului ntreg, albu i glbenu (dup diferii autori, citat de Mihiu M. i Rotaru O., 2007) Ou integral Albu Componena Glbenu 72, Ap % 16,1 49,9 14,0 17 - din care: - ovovitelin 78,4; - lecitina 21,5; - levitin; - globulirie sub Im nu de urme. 12 - din care: - ovalbumin cristalizat 69,7; - ovalbumin necristalizat 9,0; - ovoglobulin 6,7; - glicoproteine: - ovomucoide 12,6; - ovomucin 1,9 Urme 32,0 - din care: trigliceride 63, fosfatide 33, Icoitinl H 11, colinii, sin ide, colesterol. 0,6 Urme 0,6 mai mult K, Na i C. mai 0,9 puin Ca, P i Fe Mai mult Ca, P, Fe i S Mai puin Na, /n, Mn Ovoflavin (semntoare ( Cu, Pb, CI. vitaminei B2) Lutein (carotenold) Xantina Zeaxaniin.i Lipa/.c, Irihiiiii.i a Proteinaze proteinaze, colinestera/c, diiiNtii 'i Vitamina A, c......pil Vitamina B2 (cantiti B, D, E. K mici)_____

Proteine (N.6,25/o)

Lipide %

12

Glucide % Substane minerale % Pigmeni

0.3

7.1.2. Controlul de laborator al oulor

7.1.2.1. Prelevarea probelor de ou Prelevarea probelor de oua se face pe loturi conform Ordinului
202

ANSVSA nr. 13/2005. Norma sanitar veterinar i pentru sigurana filimenli lui

203

cave stabilete regulile de prelevare. La prelevarea probelor de ou se deschid 10% din ambalajele care formeaz lotul i din fiecare ambalaj deschis se recolteaz 12 oua din lzile de 360 ou i 16 ou din lzile de 480 ou. Numrul total al oulor recoltate dintr-un lot pentru examen de laborator complet nu va fi mai mic de 60 i mai mare de 100. pentru efectuarea unui singur tip de examen de laborator se vor trimite cel puin 30
.i

Conform normativelor n vigoare din Romnia, oule de gin se clasific n: ou mari, care au o greutate peste 50 g; ou mici cu o greutate de 40-50 g i ou foarte mici, sub 40 g, care se livreaz la kg ctre unitile industriale sau n consum colectiv. Conform normativelor CE exist mai multe clase, iar n fiecare ar exist norme proprii. Astfel, n Frana oule se mpart n ou mari peste 65 g, ou medii cu o greutate ntre 55-65 g i ou mici sub 55 g. La alte specii de psri greutatea medie a oulor este de 135 g la gsc, 90 g curc, 78 g la ra, 40 g la bibilic i 25 g la porumbel (Mihaiu M. i Rotaru O., 2007). Mirosul oulor proaspete este slab perceptibil. Prin nvechire, oule degaj un miros de sttut, iar oule alterate degaj mirosuri respingtoare de hidrogen sulfurat. Examenul ovoscopic al oulor Prin examenul ovoscopic se apreciaz: integritatea cojii, mrimea camerei de aer, transparena albuului, forma, poziia i mobilitatea galbenuului. Acest examen const n expunerea oului la un fascicul de lumin, folosind n acest scop ovoscopul. Oule proaspete sunt transparente i prezint albuul de culoare alb spre roz-deschis, iar glbenuul este galben deschis pn la roiatic. Camera de aer este mic i imobil. Oule vechi devin tulburi sau chiar opace. Separarea dintre albu i glbenu dispare. Camera de aer se mrete i devine mobil. alajele se rup, glbenuul devine mobil, iar uneori se poate fixa pe partea intern a cojii. ntr-un stadiu avansat de nvechire a oului se pot observa pe faa intern a cojii pete de culoare nchis, determinate de dezvoltarea unor colonii de mucegaiuri sau a unor bacterii. Interpretarea examenului exterior al oului i a celui ovoscopic este redat n tabelul 7.2.

i cel mult 60 ou. 7.1.2.2. Metode de examinare ale oului ntreg Examenul exterior al oulor. Prin acest examen se apreciaz aspectul i culoarea cojii, forma, mrimea, integritatea, marcajul i categoria. Coaja trebuie s fie integr, fr fisuri sau crpturi i curat. La oule proaspete coaja este aspr, mat i neptat. Coaja reprezint 11% din greutatea oului i este strbtut de un sistem de canale ce se deschid att spre exterior ct i spre interior, formnd porii oului, care pot fi ntre 5000 i 9000 (Mihaiu M. i Rotarii O., 2007). Culoarea cojii este conferit de ovoporfirin i ovoxantin, care difer de la o specie la alta. Oule de gin pot prezenta culoare alb, galben deschis pn la nchis sau cafenie. Oule de ra pot avea culoare alb, verde deschis pn la nchis sau verde albstrui. Oule de gsc au culoare alb mat, iar cele de curc alb-glbuie cu puncte mici, cafenii. Prin nvechire coaja oulor vechi devine lucioas, unsuroas, apoi apare ptat, n diferite culori, din cauza dezvoltrii unor colonii de mucegaiuri sau bacterii. Coaja constituie o barier de protecie a coninutului oului prin pelicula mucoprotidic de la suprafaa ei, iar spre interior cele dou membrane cochilifere. ndeprtarea peliculei mucoide de la suprafaa cojii favorizeaz accelerarea proceselor alterative ale coninutului oului. Oule au o form eliptic, cu un pol bont i unul a s c u i t . Oule anormale ca form, ct i cele cu defecte sau cu fisuri, se sorteaz la categoria ou cu defecte". Mrimea oulor se apreciaz prin cntrirea a minimum 20 de ou din cele recoltate la o balan cu precizia 1 g, obinndu-se astfel greutatea medic.

204

205

Tabelul 7.2 Interpretarea examenului exterior i a cehii ovoscopic Elementele urmrite Coaja Improprii Admise n consum pentru Neconservate Conservate fizic consum Dietetice Proaspete sau chimic Integr, Integr, curat, Integr, curat Integr, curat, nesplat lucioas sau nesplat ptat, uneori 10 inm;imobil 1/5 din nlimea oului Foarte mare, deplasat i mobil Opac, tulbure, lichefiat i amestecat cu glbenu Form neregulat, opac, fara a se delimita de albu De ou sttut, amoniacal, de hidrogen sulfurat

dreptul fasciculului de radiaii ultraviolete nuane de la rou la albastru-violet. Proba densitii oulor Aceast testare se poate efectua ntr-un vas cu ap obinuit sau ap srat. Aceast examinare se bazeaz pe faptul c greutatea specific a oului prezint variaii datorit evaporrii apei din el i nlocuirea apei cu aer. Densitatea oului proaspt este de 1,088 n medie, iar dup 21 zile, poate ajunge la 1,059, dup opt luni la 1,033, iar cnd densitatea ajunge la 1,015 oul este complet alterat. Proba densitii oulor n ap obinuit const n introducerea oulor ntrun vas cu ap cu fundul plat. - oule foarte proaspete (de 1-4 zile), cad la fundul vasului i iau poziie orizontal; - oule de 7-8 zile formeaz cu fundul vasului un unghi de cea 20-30; - oule de 15 zile, formeaz un unghi de cea 45; - oule dup 15 zile, unghiul format se mrete progresiv, pentru ca la 30 zile s ajung la 90. Proba densitii oulor n ap este prezent n fig. I.

nlimea 5 mm imobil maxima a camerei de aer i aspectul ei Transparent, Albuul dens, de culoare albroz Glbenuul Compact, central, fr contur precis

Transparent, Transparent, dens, de culoare uor fluid alb-roz Compact, vizibil, mobil, de culoare glbuie

Mirosul

Compact, central, fr contur precis, uneori uor mobil, puin vizibil Caracteristic, fa r mirosuri strine

Slab miros chimic la cele conservate

chimic

Examinarea cu radiaii ultraviolete (lumina Wood) Acest examen const n expunerea oulor la un fascicul de radiaii ultraviolete. Coaja oulor proaspete conine un pigment, ovoporfrina, care dispare pe msur ce oul se nvechete. Ovoporfrina are proprietatea de a vira culoarea albastr-violet a radiaiilor ultraviolete n rou, astfel c n cazul trecerii oului proaspt prin dreptul unui fascicul de radiaii ultraviolete, acesta se coloreaz n rou, iar oule vechi rmn colorate n albastru violet. Examenul ne ofer informaii referitoare la modificrile coninutului oului prin nvechire, obinnd la trecerea oului prin
206

Proba densitii oulor n ap Proba densitii oulor n saramur const n introducerea oulor uli un vas cu o soluie de 12% sare, observnd urmtoarele: -la 1-3 zile. oul ia o poziie vertical, atingnd cu vrful ascuit l\uu\ui
207

Fis

vasului;

. . - la 3-5 zile, oul plutete n poziie vertical ntre dou ape; - la 6-7 zile, oul plutete n poziie vertical i atinge cu vrful bont

neparea camerei de aer cu un ac. 7.1.2.3. Metode de examinare care necesit spargerea oului Aceste metode se practic de obicei n unitile de prelucrare i n cazurile cnd ovoscopia sau celelalte examene nu sunt concludente. Examenul organoleptic Examenul organoleptic furnizeaz date asupra prospeimii oului. Oul se sparge i coninutul se trece ntr-o plac Petri i se apreciaz la fiecare component aspectul, culoarea, consistena i mirosul. La oul proaspt albuul este predominant vscos, transparent i are o culoare albalbstruie. Mirosul este caracteristic, slab perceptibil. La oul vechi se observ iniial o tent cenuie, pierderea transparenei i micorarea consistenei. ntr-o faz mai avansat albuul se lichefiaz i devine fluid, culoarea devine verzuie, iar mirosul devine respingtor de hidrogen sulfurat, amoniac i putrid.

suprafaa saramurii. n funcie de gradul de nvechire, oul se ridic deasupra nivelului saramurii. Proba densitii ouloreste prezentat n fig. 2.

Ou din prima zi

Ou de 2 zile

Ou de 3 ziie

Ou de 4 zile

Glbenuul la oul proaspt este situat central, sferic i de culoare galben, diferit nuanat. La oule vechi, culoarea devine verde-oliv. verde-murdar, verde-negricios. Prin nvechire consistena scade, iar membrana vitelin se rupe uor, iar glbenuul se scurge amestecndu-se cu

Fig. 2. Proba densitii oulor n saramur 12% Proba fierberii n raport de starea de prospeime oule fierte tari prezint urmtoarele caractere: - oul proaspt se cojete relativ uor, volumul camerei de aer este mic, mirosul i gustul specific plcut; - oul vechi se cojete ceva mai greu, camera de aer este mare, glbenuul este deviat excentric, iar la cele foarte vechi, marginal prezint o coloraie verzuie-albstruie, mirosul i gustul sunt modificate. - oule conservate chimic (n ap de var) plesnesc la fiert; linia de fisurare este n general dreapt de la un pol la altul; - oule cu coaja slab plesnesc la fiert, dar fisura are aspect neregulat. Prevenirea fisurrii acestor dou categorii de oua se face prin

albuul. Aprecierea vscozitii albuului Vscozitatea albuului poate fi determinat cu ajutorul unui vscozimetru de tip rotativ. La 21 C vscozitatea albuului este de 3,5 cp, la un pH cuprins ntre 7-9,5..La oule proaspete raportul dintre albuul vscos i cel fluid este de 2/1. La oule vechi el devine V?. sau chiar mai mic din cauza degradrii ovornucinelor prin diverse procese biochimice, care-i modific consistena de la vscos la fluid. Aprecierea puterii de cristalizare a albuului Metoda se bazeaz pe proprietatea ovoalbuminei de a cristaliza n contact cu aerul. Pe msur ce oul se nvechete, ovoalbumina i pierde proprietatea de a cristaliza. Examinarea cristalizrii albuului se face la microscop

208

pe frotiuri efectuate din albu i uscate la temperatura camerei.

;,.

dezvoltnd colonii sub forma unor pete, care se evideniaz la controlul ovoscopic. Mucegaiurile mai frecvent gsite fac parte din genurile: Cladosporium, Penicillium, Sporotrichum, Mucor, Aspergillus. Prin intermediul oulor se pot vehicula i transmite germeni patogeni, care genereaz boli infecto-contagioase, sau toxiinfecii alimentare. Cele mai frecvente bacterii patogene aparin genului Salmonella, Proteus Clostridium, Mycobacterium tuberculosis, virusul bolii lui Marek. v_^ / 7.1.3. Defectele i alterrile oulor 7.1.3.1. Defectele oulor Modificrile n structura i forma oulor, pot surveni n timpul formrii i expulzrii oulor, dar mai ales n timpul manipulrii, depozitrii i valorificrii acestora. * Defectele cojii; ou fr coaj sau coaj moale, subire, neuniform., rugoas, cu crpturi etc. * Ou de dimensiuni mici sub standardul de greutate apar la ginile tinere fa nceputul perioadei de ouat. * Ou fr glbenu apar foarte rar. * Ou cu 2 - 3 glbenuuri. Prin mrimea lor aceste ou pun probleme la ambalare. * Ou fr albu sunt rare, nu se comercializeaz. * Ou cu snge sub form de coaguli sau sirii, uneori tot albuul. Aceste ou nu se comercializeaz. * Ou cu parazii: helmini, sporozoare - se exclud din consum. * Ou ce conin corpi strini, fragmente de pe arite, etc. * Ou murdare, care pot avea origine din cloac sau din mediul extern n timpul recoltrii. * Ou embrionate. Fenomenul se produce la oule fecundate cnd acestea se pstreaz la temperatura de peste 25C. La examenul ovoscopic se observ n jurul discului germinativ, formarea unei reele capilare fine sub forma

Interpretare: la oule proaspete ovoalbumina cristalizeaz asemntor frunzelor de ferig, sau florilor de ghea"; la oule vechi, ovoalbumina nu cristalizeaz. Determinarea pH-ului Aceast determinare se face cu hrtie indicator universal sau prin metode electrometrice, pentru albu, glbenu ct i pe amestec. Albuul la oul proaspt are un pil alcalin (.7,8 ..- 8,2), iar al glbenuului este acid (n jur. de 6). Pe msur ce oul se nvechete, crete alcalinitatea albuului, iar glbenuul tinde spre alcalinitate. Determinarea indicelui viteiinic Indicele viteiinic reprezint raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului pus pe o suprafa plan. Msurarea se face cu ublerul. La oul proaspt indicele viteiinic este de A, iar la cel vechi 1/3 sau 'A, datorit aplatizrii glbenuului n urma proceselor de autoliz a membranei privitelinice. Examenul microbiologic al oulor n timpul pstrrii oulor are loc o difuziune a apei din albu n glbenu i se produce o omogenizare i coninutul oului care devine un mediu foarte bun pentru nmulirea bacteriilor care au ptruns n interior. Contaminarea oulor poate avea originea chiar n pasrea bolnav sau purttoare de Salmonella spp. De asemenea, contaminarea poate avea loc n momentul expulzrii, prin anusul murdrit de fecale sau ulterior, prin contactul oului cu suprafee murdrite de fecale sau alte materiale contaminate. Coninutul oulor proaspete este de regul steril, foarte rar s-au gsit bacterii coliforme n oule proaspete. Pe coaja oulor murdare s-au gsit ntre 10.000-1.000.000 germeni/cm . Cnd coaja se umezete din cauza condensului numrul de bacterii crete. Primele care ptrund n coaja sunt mucegaiurile care deschid calea bacteriilor. Miceii ptrund n spaiul dintre coaj i membranele cochilifere
2 y

210

211

unui halou rou, iar albuul ncepe s se lichefieze. * Ou nvechite. Prin nvechire proteinele se scindeaz n aminoacizi, iar fosfai anorganici solubili cresc de 3-4 ori la oule vechi de peste 2 sptmni. Expuse la o surs de ultraviolete dau o fluorescent violet-albstruie, fa de oule proaspete cu fluorescent roie. 7.1.3.2. Alterrile oulor Alterrile oulor se produc n urma dezvoltrii unor microbi, nsoit i de formarea unor pigmeni de culoare verde, rou sau negru. n funcie de pigmenii sintetizai de ctre bacteriile de putrefacie la ou se ntlnesc urmtoarele forme de putrefacie:

numr de zile dup incubarea oulor la 37C, se constat c un numr apreciabil de ou sunt inapte, de ecloziune, numite ou infertile. Aceste ou prezint un potenial risc de toxiinfecii alimentare, deoarece n perioada de incubaie au fost create condiii de dezvoltare a bacteriilor patogene. Motiv pentru care aceste, ou trebuie identificate printr-un riguros examen microbiologic i valorificate numai prin industrializare. Identificarea oulor incubate se poate face prin ovoscopie, observnd stadiul de dezvoltare a embrionului. Metoda electroforetic poate da informaii privind gradul de denaturare termic a proteinelor, dar mai exact se determin cromatografic sau enzimatic coninutul de acid Bhidroxibutiric, care la oule incubate este n cantiti mai mari. Limita maxim admis pentru consum este de 10 mg/kg (raportat la substana uscat). 7.1.4.2. Identificarea oulor splate Depistarea oulor splate se realizeaz cu ajutorul luminii ultra violete, care vizualizeaz petele de ap remanente pe coaja oulor. Este cunoscut faptul c oule proaspete nu trebuie splate. Splarea se admite la oule destinate industrializrii nainte de spargere cu ap cald clorinat (cea 35C) numai prin aspersiune i nu prin imersie, apoi se supun obligatoriu uscrii complete. 7.1.4.3. Identificarea oulor nvechite nvechirea oului reprezint un complex de modificri fizico-chimice i structurale. In timpul pstrrii oulor, sub aciunea enzimelor proprii, apai modificri proteolitice. Prin hidroliz amoniacul crete de la 1,5 mg % la oul proaspt la peste 3,7 mg % la oule nvechite. Aminoacizii rezultai din scindarea proteinelor cresc proporional cu gradul de

* Putrefacia verde, produs de germeni din genul Pseudomonas. Coninutul oului

capt culoarea verde a ierbii i miros de varz acr sau brnza.

* Putrefacia neagr, este produs de germeni cromogeni din genul Proteus cu

speciile P. vulgaris, P. meltmovogenes, n asociere cu E. coli, Bacilhts fecaUs-alcaligenes, aerobacter i ali. Coninutul oului are aspect fluid de culoare brun-negricioas i eman miros puternic de H2S.

* Putrefacia roie, este dat de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment
rou, denumit prodiciosin.

* Putrefacia portocalie, este produs de Bacillus megatherium, ce produce

pigmeni portocalii, gaze, aminetoxice.

* Putrefacia incolor, cauzat de germeni din genul Achromobacter sau/i

Pseudomonas. * Mucegirea sub coaj, este produs de mucegaiuri din genul

nvechire al oulor. Fosfajii organici solubili n ap cresc de 3-4 ori la oule pstrate peste 2 sptmni. Evidenierea fosfailor liberi se face pe baza reaciilor de culoare ntre albu i soluia de hidrochinon, soluia de molibdat de amoniu, soluia de carbonat i sul fit de sodiu.

Penicillium, CJadosporium, Mucor, Aspergillus. M 7.1.4. Depistarea falsurilor la ou 7.1.4.1. Identificarea oulor infertile" incubate (clocite), prezint o mare importan ntruct un numr mare de ou pot fi comercializate ca atare sau sub form lichefiat. n unitile avicole sunt incubatoare de mii de ou capacitate. La un

212

213

Interpretare La oule proaspete pn la 2 sptmni, culoarea amestecului rmne neschimbat. La oule vechi se observ o culoare albastr-verzuie, care poate ajunge pn la albastru nchis n funcie de coninutul de fosfai liberi. Procesele hidrolitice duc la modificri structurale att ale albuului, ct i ale glbenuului. Prin nvechirea oulor ovomucina, din partea dens a albuului se lichefiaz, schimbnd proporia ntre albuul dens i albuul fluid de la 2/1, la !/ 2 sau chiar mai mic. Pentru aprecierea vscozitii albuului se procedeaz la trecerea albuului printr-un sistem de site foarte fine prin care trece partea fluid i rmne cea dens. Se msoar volumul la cele 2 pri i se stabilete procentul prin raportare la volumul total. Identificarea cristalizrii albuului se face prin examen microscopic a unui preparat pe o lam de sticl, pe care s-a ntins o pictur de albu i s-a expus la aer, iar dup uscare se examineaz Ia microscop. Interpretare Cristalizarea absent la oule vechi, ntruct pe msura nvechirii oulor, ovolbumina cristalizat din albu trece n stare amorfa. Identificarea gradului de aplatizare a glbenuului se face prin determinarea indicelui vitelinic. El reprezint raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului pus pe o suprafa plan. Msurarea se face cu un ubler special. Interpretare La oul proaspt indicele vitelinic este Vi, iar la cel vechi de 1/3 sau %, datorit aplatizrii glbenuului n urma proceselor autoliz a membranei perivitelinice. 7.1.5. Msuri, sanciuni aplicate dup examinare In urma examinrii oulor se aplic umitoarele sanciuni: - se interzice valorificarea oulor n unitile de desfacere atunci cnd se constat c: greutatea unui ou este sub 40 g; coaja este murdar sau cu crpturi;
214

coaja este., spart cu coninutul parial scurs; cnd dup spargere albuul este tulbure sau lichefiat ori amestecat cu glbenuul i are o culoare sau miros strin; oule provin de la un incubator dup primul miraj i au fost gsite infertile, chiar dac nu se constat modificri ale albuului i glbenuului; - se dau n consum condiionat oule provenite de la: unitile de tuberculoz n asanare, consumarea lor se admite numai dup fierbere timp de 10 minute. Oule provenite din focare de holer aviar se dau n consum numai dup fierbere timp de 10 minute sau dezinfectate n clorur de var 3% limp de 15minute. Oule provenite din uniti cu psri bolnave de tifo-puloroz se admit n consum dup dezinfectarea cu o soluie de 1% sod caustic timp de 20 minute. Se confisc i se distrug sau se utilizeaz n scopuri tehnice n urmtoarele situaii: -ou cu albu i glbenu hemoragie, ou embrionate, ou putrefiate, ou mucegite, ou cu corp strin, ou greit conservate; / - ou cu reziduu de antibiotice, pesticide sau alte substane toxice. de conservare ndelungat a oulor prin congelarea i deshidratarea

7.2. Controlul i expertiza produselor din ou Produsele din ou reprezint

principala form coninutului. Sub aceast form se valorific tot mai mult oule destinate consumului public, ntruct se elimin multe din neajunsurile manipulrii i valorificrii oulor ca atare. Melanjul se obine din oule de gin proaspete sparte sub form de past, care poate fi n amestec albu+glbenu sau separat numai albu sau numai glbenu. Conservarea se realizeaz mai nti prin pasteurizare Ia 64,5C, timp de 2 minute, apoi prin congelare rapid la -25C, dup care pstrarea se face la temperatura de -18C. Termenul de valabilitate este de cel puin 1 an, timp n care produsele i pstreaz caracteristicile de calitate. Produsele deshidratate sub form de pudr se realizeaz din melanjul de ou n amestec sau separat numai albu sau numai glbenu n instalaii speciale de deshidratare instantanee, asemntoare cu cea de fabricare a laptelui praf

215

(turnuri de atomizare n care se injecteaz concomitent abur sub presiune la temperatura de cea 215C, transformnd produsul lichid n pulbere). Controlul oficial sanitar veterinar a produselor din ou pasteurizat, congelat sau praf se face n unitile de producie, depozite i uniti de desfacere, pe loturi. La fiecare lot se verific modul de ambalare i marcare, proprietile organoleptice, fizicochimice i microbiologice. 7.2.1. Prelevarea probelor de produse din ou Conform Ordinului ANSVSA nr. 13/2005. Norma sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor, care stabilete regulile de prelevare, la produsele din ou, se recolteaz cte o proba de 100-150 g din fiecare arj (producia unei zile sau cnd se lucreaz n schimburi, producia unui schimb). Cnd produsul se gsete ambalat, pregtit pentru livrare, se recolteaz randomizat probe n proporie de 2%o din numrul ambalajelor, dar nu mai puin de 5 i nu mai mult de 10, cu condiia ca producia fiecrei zile care formeaz lotul de livrare sa fie prelevat cel puin o prob. 7.2.2. Examenul organoleptic al produselor din ou La produsele din ou congelate, ambalajele trebuie s fie curate, fr deformri, fr semne de scurgeri de coninut, etichetate corect cu marca lizibil. n stare congelat trebuie s se prezinte ca o mas compact de consisten tare. n zona controlat a ambalajului trebuie s prezinte o ridicatur convex a ambalajului, format n timpul congelrii iniiale. Absena acesteia poate constitui un indiciu c produsul a suferit o decongelare parial i apoi recongelare. Dup decongelare produsul trebuie s se prezinte ca o mas fluid omogen. Culoarea galben la melanj, alb. cu nuan glbuie la albu i galbenportocaliu Ia glbenu. Mirosul trebuie s fie normal specific oului proaspt, iar gustul dup prjire nu trebuie s prezinte modificri. La produsele deshidratate, ambalajul individual trebuie s fie curat, fr deteriorri, etichetat i lizibil marcat. Coninutul trebuie s fie sub form de pulbere fin, omogen, fr

aglomerri, fr particule arse sau corpuri strine. Culoarea galben la melanj, alb curat la albu i galben pronunat la glbenu. Mirosul caracteristic plcut, iar dup rehidratare i preparare culinar fr modificri de gust. Caracteristicile organoleptice ale produselor din ou sunt reprezentate n tabelul 7.3. Tabelul 7.3. Caracteristicile organoleptice ale produselor din ou sub form congelat sau deshidratat (pudr) (dup Enache T.i col 2001) Caracteristici Ou Glbenu Albu Deshidratate (pudr) integral lichid lichid Ou Glbenu Albu lichid congelat congelat integral congelat Suprafa neted, prezentnd o Pulbere fin, omogen, fr ridicatur caracteristic congelrii particule arse i corpuri strine Tare Caracteristic oulor proaspete, tar miros i gust strin dup decongelare Galben Galben la galben deschis, alb glbui galben portocaliu portocaliu Pulbere fin Caracteristic de ou, plcut, fr miros i gust strin Galben deschis, galben portocaliu Galben portocaliu Alb curat

Aspect Consistent Miros i gust Culoare

7.2.3. Examene fizico-chimice ale produselor din ou La produsele din ou sub form de melanj se determin coninutul de ap., aciditatea titrabil, a pH-ului i a grsimii. Valorile parametrilor fizico-chimici sunt prezentai n tabelul 7.4.

216

218

217

Tabelul 7.4 Caracteristicile fizico-chimice ale melanjului de ou (dup Savu C. i col. 2002)

Caracteristici Umiditate % (min.) Grsime % (min.) Aciditate pH-ul

Melanj lichid i pasteurizat i congelat 76 10

Glbenu lichid pasteurizat i congelat 56 24 mlNaOHN/1 la 100 K 25-30 5,9

Albu lichid pasteurizat i congelat 90 max. 0,4 ral HC1 %: 5-14 7,8-8,2

6,5-7

La produsele din ou deshidratate se efectueaz determinarea umiditii, grsimii, aciditii i solubilitii. Caracteristicile fizico-chimice sunt redate n tabelul 7.5. Tabelul 7.5 Caracteristicile fizico-chimice ale prafului de ou (dup Savu C. i col. 2002)

Caracteristici Grsime % (min.) Umiditate % (min.) Acizi grai liberi n grsime, exprimate n g acid oleic (%max) Solubilitate (% max.)

Praf de ou integral 38 5,0 4,0 70

Praf de glbenu 58 4,0 4,0 70

Praf de albu max. 0,4 8,0

70

7.2.4. Examenul microbiologic al produselor din ou Examenul microbiologic evideniaz prezena indicatorilor igienico-sanitari de calitate (numrul total de germeni aerobi, mczofili, bacterii coliformc, drojdii i mucegaiuri ctc), iar n cazul proceselor alterative se izoleaz microorganisme care au participat la procesele alterative {Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligenes, E. coli etc).

7.2.5. Depistarea falsificrilor la produsele din ou 7.2.5.1. Identificarea adaosului de fin Produsul din ou sub form de melanj n amestec (albu i glbenu) sau separat numai albu sau numai glbenu poate fi falsificat prin adaos de fina de gru, gelatin, dextrine, gume etc. Identificarea falsificrii melanjului cu fin de gru se face cu o soluie de iod i iodur de potasiu care reacioneaz cu amidonul din fin, determinnd schimbarea culorii. Interpretare - n absena amidonului, amestecul se coloreaz n galben; - n prezena amidonului, amestecul se coloreaz n albastru. 7.2.5.2. Identificarea adaosului de dextrine, gume, gelatin Falsificarea prin adaos cu gelatin, gume sau dextrine se preteaz pentru albuul uscat, n care predomin ovalbumina n procentul cel mai mare din proteina total. Identificarea acestor substane se face pe baza reaciei de culoare ntre produsul suspect i soluia de acid azotic, dup adugarea a 1 ml soluie de iod apare o coloraie roie n cazul falsificrii cu dextrin. Identificarea gelatinei se face prin precipitarea la fierbere a soluiei acetice de produs, iar filtratul se precipit cu alcool etilic. Interpretare Dac precipitatul obinut, dizolvat n ap, dup rcire se gelatineaz, rezult c albuul de ou a fost falsificat prin adaos de gelatin. 7.2.6. Msuri, sanciuni n urma examinrii produselor din ou Produsele din ou se dau liber n consum dac nu au prezentai modificri organoleptice i dac parametrii fizico-chimici i microbiologici s-au ncadrat n limitele prevzute n normele standard. Se confisc i se dirijeaz pentru prelucrare tehnic sau se distrug n funcie de rezultatul examenului organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.

219