TEMA PROIECTULUI :

Dotarea espresso- barului cu ustensile si obiecte de inventar

Domeniul : Turism si alimentatie publica

Introducere

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani. In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este consumata de toate paturile sociale inca din vechime.

Prima referinta la cafea, din surse inregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole inainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare. Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa.La inceput cafeaua era considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile. Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie in timpul luptelor. Incepand cu anul 1000 e.n., renumitul tamaduitor Avicenna, administra cafeaua in chip de medicament. Etiopienii obtineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apa a boabelor uscate. Cafeaua crestea in mod natural si in Peninsula Arabiei si din secolul 11 aici cafeaua a fost preparata ca bautura calda. O istorie apocrifa datand de pe la 1400, povesteste despre un pazitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastamparate si energice dupa ce mancau fructele rosii care cresteau in tufisurile necunoscute de pe aceste meleaguri. Uimit de comportamentul lor, Khaldi a dus fructe la o manastire din apropiere, unde staretul a fiert fructele in apa. Acesta a obtinut un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala si somnolenta. Cealalta poveste este aceea a unui dervis musulman care a fost condamnat de dusmanii lui sa rataceasca prin desert si astfel sa moara de foame. In delirul sau, tanarul a auzit o voce care ii spunea sa manance fructele dintr-un arbore de cafea din apropiere. Dervisul a incercat sa inmoaie fructele in apa si cand nu a reusit, pur si simplu a baut lichidul acela. Interpretand supravietuirea si energia sa

ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a intors la ai sai si a raspandit credinta si reteta acestei bauturi.
Cererea de cafea in Orientul Apropiat era extrem de mare si toate transporturile de cafea care paraseau Yemenul cu destinatia Alexandria si Constantinopol erau foarte bine controlate si pazite pentru ca nici o planta sa nu iasa din tara. In ciuda acestor restrictii, musulmanii in timpul pelerinajului lor la Mecca, au reusit sa ascunda si sa ia cu ei plante de cafea si sa le cultive in tarile lor. Astfel, a inceput cultivarea cafelei in India.

ESPRESSO - BARUL - este o unitate asemanatoare caf-barului insa mobila dominanta o constituie expresso-ul montat de tejghea. De aceea tejgheaua trebuie sa fie lunga, pentru a asigura un front larg de servire, cat si conditii de consum. Clientii servesc bautura dorita si snack-ul, discuta putin si pleaca.

Este o unitate asemanatoare caf-barului insa mobila dominanta o constituie expresso-ul montat de tejghea.

Este o unitate asemanatoare caf-barului insa mobila dominanta o constituie expresso-ul montat de tejghea.

Este constituit din: - Tejgheaua barului, - Raftul, - Vitrine de prezentare si altele. Tejgheaua sau barul propriu zis constituie mobilierul principal ,forma si lungimea barului fiind in concordanta cu spatiul avut la dispozitie. congelate; utilaje pentru refrigerare; dozatoare de bere ; dulapuri , sertare, etc. In tejghea pot fi incorporate o serie de utilaje precum: spalator pentru farfurii si pahare ; masini pentru fabricat cuburi de gheata; congelatoare de mica capacitate pentru pastrarea inghetatei si a fructelor. In fata tejghelei bar se amplaseaza scaune de bar: cai, a caror culoare si stil trebuie sa se armonizeze cu restul mobilierului.

Raftul barului, cu o forma cat mai simpla , in armonie cu restul mobilierului,fara prea multe usi , unghiuri si colturi se afla de obicei in spatele , la 70cm de aceasta. Partea superioara a raftului este confectionata din polite sau casete de prezentare, cu iluminare, iar partea inferioara este prevazut cu rafturi deschise sau usi glisante, pentru pastrarea diferitelor obiecte de inventar sau a marfurilor care pot fi pastrate in aceste locuri.

Variaza ca forma de dimensiune , existand mese patrate, dreptunghiulare, rotunde, sau de alte forme, cu diametrul in jur de 50 cm. Blatul meselor poate fi acoperit cu diferite materiale lavabile pentru a putea fi tinut usor de intretinut. Se utilizeaza mai rar si napron , din materiale diverse colorate si asezate astfel incat colturile mesei sa ramana neacoperite. In functie de tipul si categoria barului se pot intalni diferite tipuri de scaune: fotolii, semifotolii, scaune clasice, canapele, taburete si altele. Toate trebuie armonizate cu mesele, atat sub aspectul inaltimii, cat si in ceea ce priveste materialul din care sunt confectionate. Se aleg in functie de tipul barului si oferta oferta de produse propuse clientelei, ca de exemplu: - vitrine, dulapuri frigorifice, - masina pentru pregatirea cafelei, masina pentru rasnit cafeaua, - masina pentru fabricat cuburi de gheata, - mixer, aparat de stors citrice, - casa de marcaj si altele. In privinta dotarii cu obiecte de inventar,acesta poate fi completat in functie de necesitati: cesti si farfurii din portelan pentru cafea, ceai, ciocolata calda, pahare pentru specialitatile de cafea, pahare pentru cocktail, diverse tavite/recipiente pentru patiserie, lingurite pentru cafea, scrumiere din sticla, inox sau portelan (desigur, in spatiile pentru fumatori). Statia de cafea cu espressorul mai poate fi amplasata si la vedere, in zona retrobarului, mai ales atunci cand este ales un model nu doar functional, ci si unul cu un design mai deosebit. Espressoarele reprezinta o piesa forte pentru espresso-bar, unde se consuma un volum mare de cafea si alte produse pe baza de cafea espresso. Insa de orice fel ar fi barul, espressorul nu poate lipsi din dotare.

DOTAREA BARULUI Functionarea optima a unui bar presupune in afara amenajarii tehnologice corespunzatoare, asigurarea mobilierului, utilajelor, inventarului de lucru si servire. *MOBILIERUL - Este constituit din: - Tejgheaua barului, - Raftul, - Vitrine de prezentare si altele. Tejgheaua sau barul propriu zis constituie mobilierul principal ,forma si lungimea barului

fiind in concordanta cu spatiul avut la dispozitie. In tejghea pot fi incorporate o serie de utilaje precum: spalator pentru farfurii si pahare ; masini pentru fabricat cuburi de gheata; congelatoare de mica capacitate pentru pastrarea inghetatei si a fructelor congelate; utilaje pentru refrigerare; dozatoare de bere ; dulapuri , sertare, etc. In fata tejghelei bar se amplaseaza scaune de bar: cai, a caror culoare si stil trebuie sa se armonizeze cu restul mobilierului.

Raftul barului, cu o forma cat mai simpla , in armonie cu restul mobilierului,fara prea multe usi , unghiuri si colturi se afla de obicei in spatele , la 70cm de aceasta. Partea superioara a raftului este confectionata din polite sau casete de prezentare, cu iluminare, iar partea inferioara este prevazut cu rafturi deschise sau usi glisante, pentru pastrarea diferitelor obiecte de inventar sau a marfurilor care pot fi pastrate in aceste locuri.

Mesele - Variaza ca forma de dimensiune , existand mese patrate, dreptunghiulare, rotunde, sau de alte forme, cu diametrul in jur de 50 cm. Blatul meselor poate fi acoperit cu diferite materiale lavabile pentru a putea fi tinut usor de intretinut. Se utilizeaza mai rar si napron , din materiale diverse colorate si asezate astfel incat colturile mesei sa ramana neacoperite.

Scaunele - In functie de tipul si categoria barului se pot intalni diferite tipuri de scaune: fotolii, semifotolii, scaune clasice, canapele, taburete si altele. Toate trebuie armonizate cu mesele, atat sub aspectul inaltimii, cat si in ceea ce priveste materialul din care sunt confectionate.
*UTILAJE - Se aleg in functie de tipul barului si oferta oferta de produse propuse clientelei, ca de exemplu: - vitrine, dulapuri frigorifice, - masina pentru pregatirea cafelei, masina pentru rasnit cafeaua, - masina pentru fabricat cuburi de gheata, - mixer, aparat de stors citrice, - casa de marcaj si altele.

Cel mai complet automat de cafea care are urmatoarele dotari premium: sistem automatic cappuccino; pregatirea de cappuccino de cafe latte cu o apasare de buton fara manipularea cestilor; sistem optimal-aroma-extraction pentru o aroma perfecta; spatiu cu volum variabil, cu o fierbere de 2 cest ide cafea (7-14 gr cafea); sistem foarte silentios 'premiumsound' pe toata durata prepararii; sistem crematic; posibilitatea alegerii intre o cafea mai fina si mai tare; ceas digital incorporat; sistem incalzire thermoblock din otel inox; ecran electronic; oprire si pornire programabila; program automat de curatare si indepartarea calcarului; unitatea de infuzare detasabila; sistem de filtrare a apei claris-aqua filter, suprafata de preincalzire cesti.

Montarea utilajelor trebuie facuta astfel incat, ele sa nu micsoreze locul destinat servirii clientilor la bar, si sa permita vizualizarea de catre clientii a unor lucrari efectuate de catre barman, pentru a nu crea impresia ca acesta lucreaza DUPA CORTINA. USTENSILE DE LUCRU - Se grupeaza astfel: - Ustensile pentru preparare: shaker, pahar de amestec, strecuratoare de bar, diferite cutite;

- Ustensile pentru masurare: pahare masura, cilindrii gradate, dopuri cu dozare automata, purer;

- Ustensile pentru lucru: cleste pentru zahar, ciocan sau spargatoare pentru gheata si altele;

- Ustensile diverse: storcator pentru citrice, strecuratori pentru ceai si sucuri, batator de frisca, rajnite manuale, razatoare pentru nucusoara, cheie pentru capsule, tribusoane profesionale, suport pentru linguri, lingurite, cutite;

- Recipiente: baloane cu dop din sticla, borcane din sticla cu capac, vase pentru zahar, borcane ermetice pentru condimente;

* OBIECTE PENTRU SERVIREA CLIENTILOR Intregesc aprecierea calitatii bauturilor servite. Ele pot fi grupate astfel: - vesela si tacamuri: tavi si platouri de diferite marime, ceainice si cani de lapte, cani si carafe din sticla, cupe de inghetata, farfurii desert si jour, lingurite mocca, lingurite de ceai, lingurite de inghetata- prajituri, lingurite cu coada lunga, fructiere, tacamuri pentru desert si fructe; - lenjeria: fete de masa/naproane, servete de masa, servete de serviciu, etc; - paharele: au rol important in prezentarea si servirea bauturilor, materialul din care sunt confectionate putand fi foarte diferit. Insa, nu se recomanda servirea in pahare cu bordure, alegerea lor facandu-se in functie de oferta de bauturi:

- pahare pentru cockteiluri mici sau mari, cu capacitate intre 12-20 cl.; - pahare pentru aperitive:12-15cl.; - pahare pentru vin rosu, alb si apa; - baloane pentru cognac si lichioruri; - pahare pentru bere; - pahare penrtu bauturi racoritoare, tumblere mari, mici, mijlocii; - flute si cupe pentru sampanie; - pahare speciale, dupa caz pentru: flip, fizz, cobbler, daisy, crusta, grog, prunci, highball, Collins, old fashioned si altele;

* ALTE DOTARI - Intre acestea amintim: filtrul pentru cafea, resou sau cani pentru fiert, galetusa pentru gheata, lopatele pentru gheata, frapiere pentru vin si sampanie, cosulete pentru vin rosu, suporturi pentru pahare, port paie, scrumiere, servete de hartie, cutii metalice cu capac si pedala, trusa sanitara, documente de evidenta primara, ac si ata de diferite culori si altele. ACTIVITATEA IN BAR

MISE-EN-PLACE-UL BARULUI
Inainte de inceperea pregatirilor pentru deschiderea barului barmanul consulta nota lasata de tura precedenta pentru a se informa asupra sarcinilor care urmeaza sa le indeplineasca in ziua curenta. Zilnic, barmanul realizeaza urmatoarele activitati: * Lucrari de curatenie si intretinere - se remediaza eventualele nereguli, se acorda o atentie deosebita stergerii si dezinfectarii suprafatelor de lucru sau de servire, precum si obiectele de inventar pentru servire si pentru realizarea diverselor cocteiluri. * Efectuarea mise-en-place-ului si al blatului superior al tejghelei: - se intind fetele de masa sau naproanele, dupa care se aseaza pe fiecara masa o scrumiera, o vaza mica cu flori si lista de bar; - pe blatul superior al tejghelei se aseaza scrumiere, vase joase cu flori, listele de bar; * Mise-en-place-ul specific barului: are in vedere realizarea a patru obiective principale: - verificare si reinnoirea stocului de marfa; - aprovizionarea cu marfuri perisabile; - pregatirea ghetii; - efectuarea controlului pentru deschiderea barului;

SERVIREA IN BAR
Efectuarea servirii in baruri necesita respectarea urmatoarelor etape: Primirea cilentilor Clientii trebuie primiti cu zambetul pe buze si vor fi intampinati cu un salut, iar daca nu sunt ocupati cu servirea, barmanii ii conduc spre masa pe care o prefera sau pe cea rezervata, mergand inaintea acestora, dar cu fata orientate spre ei. In functie de situatie, de ofera scaunul intai doamnelor si apoi domnilor, mai apoi se ofera fiecaruia lista de bar. In unele baruri rezervarile se pot face telefonic. Luarea comenzii Operatiunea se efectueaza pe partea dreapta a clientului care face comanda, dupa ce acesta a hotarat ce doreste. Comanda se ia tinand carnetul de luat comenzi in mana stanga, la nivelul pieptului, si dupa ce sia notat, barmanul va informa clientii asupra duratei de pregatire a bauturilor comandate. In cazul in care clientii stau la bar pe cai, bauturile sunt oferite prin fata.

Servirea bauturilor Regula generala ca toate bauturile, portionate sau servite direct din sticle sa fie servite pe partea dreapta clientului. Servirea unor preparate Regula generala este ca orice preparat sa fie servit pe partea dreapta a clientului. Intrucat in baruri, in afara unor sandwich-uri si preparate de patisserie cofetarie, rareori se servesc alte preparate, ma voi referi la barurile din incinta hotelurilor, care servesc de regula micul dejun, daca acesta este inclus in tariff, si anume la ofertele ce trebuiesc facute turistilor straini. Debarasarea Se face, de regula dupa ce clientul a terminat de consumat bautura sau preparatul, sau dupa plecarea acestuia. Paharele se debaraseaza pe partea dreapta a clientului, iar farfuriile, in cazul servirii unor preparate, pe partea drepta, obiectele de inventar pe tava acoperita cu un servet. Scrumierele se schimba dupa 1-2 resturi de tigara, asezandu-se scrumiera curata peste cea folosita, in asa fel incat scrumul sa nu cada pe masa. Intocmirea notei de plata Aceasta se intocmeste de catre barman catre ospatar la cererea clientului, la ora inchiderii unitatii sau la schimbarea turelor, in situatia in care se serveste direct de la bar, nota de plata se poate intocmi pe loc sau la cerere. Datele trecute pe nota de plata, vor fi scrise citet cu produsele consumate si preturile aferente, carora li se va face totalul. Pe nota de plata va aparea data si semnatura celui care a intocmit-o si care a efectuat serviciul. Conducerea clientului Dupa incasarea contravalorii consumatiei, cand clientii se pregatesc sa plece, barmanul sau ospatarul ajuta la tragerea scaunelor, mai intai femeii apoi barbatului, apoi ii conduce la iesire. Daca este cazul ii ajuta la garderoba, ii salute si le adreseaza formule de politete. UNITATI DE MASURA FOLOSITE IN BAR Prepararea cu succes a unui cockteil presupune cunoasterea exacta a cantitatii pentru fiecare component din reteta. * UNITATI CONVENTIONALE, CLASICE: 1 1 1 1 1 1 1 masura de bar, in general = 50 ml; aperitiv = 1 masura de bar = 50 ml; masura Whisky = 40 ml; masura lichior = 25 ml; masura bautura digestiva = 25 ml; lingura = 20 ml sau 20 g; lingura de bar = 10 ml sau 10 g;

1 1 1 1 1 1 1 1

lingurita de ceai = 5 ml sau 5 g; lingurita mocca = 3 ml; jet = 10-15 ml; dash = cateva picaturi, o improscare, o stropitura = 1-2 ml; trait = 1 dash; traits = 3-5 trait-uri; unice(oz) = 28.3 g sau ~ 30 ml; gill = 5 oz = ~ 140 150 ml;

* SUBDIVIZIUNI, MASURI DE BAR ETALON: Masura etalon = 50 ml.( 1/1; 2/2; 3/3; 4/4; 5/5; ...;10/10;) Subdiviziuni: - 1/2 = 25 ml; - 2/3 = 33 ml, 1/3 = 17 ml; - 3/4 = 37 ml; 2/4 = 25 ml; 1/4= 13 ml; - 4/5 = 40 ml; 3/5 = 30 ml; 2/5 = 20 ml; 1/5 = 10 ml; - 1/6 = 8 ml; 1/7 = 7 ml; 1/8 = 6 ml; - 9/10 = 45 ml; .......; 3/10 = 15 ml; 2/10 = 10 ml; 1/10 = 5 ml; In unele lucrari de specialitate sunt intalnite si alte unitati de masura conventionala, situatie in care cei care pregatesc cockteilurile trebuie sa fie informati in acest sens. De exemplu in Franta, pentru a indica volumul diferitelor componente, majoritatea retetelor sunt date in zecimi. In acest caz calculul retetei se face in functie de volumul bauturii care urmeaza sa fie pregatita: lunga sau scurta. Un cockteil scurt contine in general 70 ml de componente alcoolice, iar un cocteil lung peste 90 ml. Zecimea indica in acest caz , corespondenta unei fractii de 7 ml si respectiv 9 ml. Volumul final al unui cockteil este egal cu cantitatea de alcooluri prevazuta in reteta, la care se adauga, dupa caz , frisca, galbenus sau albus de oua, decorul comestibil introdus in bautura, apa minerala sau soda, sampania, sucul de fructa sau altele.