CARATULA Pulsos elctricos de alta intensidad de campo en la conservacin de alimentos

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ndice de contenido

I. II.

Introduccin .................................................................................................................... 4 Generalidades.................................................................................................................. 5 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Definicin ................................................................................................................. 5 Antecedentes ........................................................................................................... 5 Principio fsico .......................................................................................................... 7 Propiedades elctricas de los alimentos ................................................................. 8

III. Tecnologa y equipos ..................................................................................................... 10 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Componentes ......................................................................................................... 10 Cmaras estticas .................................................................................................. 12 Cmaras continas ................................................................................................. 15 Cmaras de campo elctrico convergente ............................................................ 16

IV. Generacin de pulsos con diferente forma de onda .................................................... 17 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. Pulsos exponenciales ............................................................................................. 17 Pulsos de onda cuadrada ....................................................................................... 18 Pulsos oscilatorios .................................................................................................. 19 Pulsos bipolares ..................................................................................................... 20

V. Efectos de los pulsos elctricos sobre los microorganismos ........................................ 22 VI. Factores crticos que afecten la inactivacin microbiana ............................................. 24 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. Intensidad de campo ............................................................................................. 24 Tiempo de tratamiento .......................................................................................... 25 Forma del pulso ..................................................................................................... 25 Temperatura de tratamiento ................................................................................. 27 Factores del producto ............................................................................................ 28 Factores microbianos ............................................................................................. 29 Efecto sobre otros componentes minoritarios ...................................................... 31

VII. Aplicaciones en la agroindustria.................................................................................... 32 VIII. Limitaciones de esta tecnologa .................................................................................... 45

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IX. Bibliografa..................................................................................................................... 46

ndice de Tablas y Grficos

Tabla 1. Reducciones experimentales para diferentes productos alimentarios () ................. 7 Tabla 2. Constantes cinticas del modelo de Hlsheger pero a diferentes microorganismos en una solucin tampn (FDA, 2000) ................................................................................... 26

Ilustracin 1. Aplicacin de pulsos elctricos de alta intensidad de campo sobre los alimentos () ............................................................................................................................. 8 Ilustracin 2.1. Esquema de una planta de tratamiento () .................................................. 10 Ilustracin 2.2. Representacin esquemtica de la configuracin de placas paralelas () .... 12 Ilustracin 3.1. Onda exponencial () ..................................................................................... 17 Ilustracin 3.2. Circuito simplificado para la generacin de pulsos de onda exponencial () 18 Ilustracin 3.3. Onda cuadrada () ......................................................................................... 18 Ilustracin 3.4. Circuito simplificado para la generacin de pulsos de onda cuadrada () .... 19 Ilustracin 3.5. Circuito simplificado para la generacin de pulsos oscilacin () ................. 19 Ilustracin 3.6. Pulso bipolar exponencial () ......................................................................... 20 Ilustracin 3.7. Circuito simplificado para la generacin de pulsos bipolares () .................. 20 Ilustracin 4.1. Deformacin de la membrana celular por efecto de los pulsos elctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) ........................................................................................ 23

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I. Introduccin

Lo puse asi xq en si donde deca ANTECEDENTES explicaba la definicin de esta tcnica, mas bn lo q haga bere ya lo colocamos aki.

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II. 2.1. Generalidades Definicin

La aplicacin de pulsos elctricos de alta intensidad de campo es una tcnica desarrollada para la conservacin de alimentos mediante un proceso no trmico, con la que se obtiene un producto de gran calidad parecido al producto fresco. Esta tcnica, cada vez ms estudiada y perfeccionada, debe su importancia a la capacidad de estabilizar alimentos sin variar la calidad original (hay que tener en cuenta que los procesos trmicos son muy eficaces para la conservacin de los alimentos y muy utilizados en la industria alimentaria para la inactivacin enzimtica y microbiolgica, pero suelen tener efectos negativos, como la alteracin de las propiedades organolpticas y la prdida de nutrientes termolbiles de los alimentos). Esta tcnica se basa en la propiedad que tienen los alimentos fluidos, que estn compuestos principalmente por agua y nutrientes como vitaminas, triglicridos y minerales, de ser muy buenos conductores elctricos debido a las altas concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas elctricas. 2.2. Antecedentes

El uso de esta tcnica comienza a principios del siglo XX, cuando en 1924 Beattie y Lewis demostraron el efecto letal de las descargas elctricas sobre los microorganismos al aplicar sobre el alimento un voltaje de 3000 4000 V. Posteriormente, otros cientficos, como Fetterman (1928) y Getchell (1935), combinaron la corriente elctrica con la temperatura para pasteurizar leche e inactivar bacterias. Entre 1928 y 1938 la corriente elctrica se utiliz como medio de generar calor para la pasteurizacin de unos 200 millones de litros de leche para el consumo (Moses, 1938). Pero no es hasta finales de 1967 cuando Sale y Hamilton realizan los primeros estudios para la inactivacin de microorganismos aplicando campos elctricos homogneos de alto voltaje. Estos cientficos realizaron numerosas observaciones sometiendo suspensiones de microorganismos a campos elctricos de hasta 25 kV/cm en pulsos de 2 a 20 s. Observaron que la estructura de la membrana celular presentaba poros irreversibles cuando se les aplicaba un determinado potencial a travs de la membrana. De esta forma, se dedujo un potencial crtico para la inactivacin de bacterias en funcin de la forma y el tamao de la clula (Hlsheger et al., 1983; Zimmermann et al., 1974). Estudios posteriores fueron demostrando que la destruccin microbiana por pulsos elctricos se encontraba asociada a una destruccin o deformacin de la pared celular y no a un desprendimiento de calor producido por el efecto Joule en este proceso.

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Sale y Hamilton (1967 y 1968) observaron tambin que la poblacin bacteriana dependa principalmente de dos factores: La intensidad de los pulsos elctricos. El tiempo de tratamiento (la duracin del pulso por el nmero de pulsos).

Aun as, existen factores como la fase de crecimiento de los microorganismos y su estado que hacen variar su sensibilidad frente al tratamiento con pulsos elctricos. Jacob et al. (1981) y Hlsheger et al. (1983) encontraron que clulas de levaduras en fase de crecimiento logartmico eran ms sensibles a los pulsos elctricos que las que se encontraban en fase estacionaria. Estos resultados fueron corroborados por Pothakamury et al. (1996) con E. coli.; Wouters et al. (1999) tambin estudiaron la influencia del estado fisiolgico de los microorganismos, especialmente de Listeria innocua, en la cintica de inactivacin, y observaron que, a menor tiempo de incubacin, la inactivacin despus de aplicar pulsos elctricos de alta intensidad de campo era mayor. Vega et al. (1996) observaron que la velocidad de inactivacin dependa de la fuerza inica del medio y del pH; tratando leche inoculada con E. coli con pulsos de 55 kV demostraron que la efectividad del tratamiento era superior a valores ms bajos de pH, mientras que a medida que aumentaba la fuerza inica la inactivacin era menor. Segn Hlsheger et al. (1981) y Martin et al. (1994), al aadir al alimento cationes monovalentes (como Na+ o K+) no se encuentran diferencias en la inactivacin microbiana, mientras que si se aaden cationes divalentes (como Mg2+ o Ca2+) la inactivacin es menos efectiva. Wouters et al. (1999) consiguieron ms inactivacin de L. innocua a valores de pH ms bajos. Contrariamente, Jeantet et al. (1999) consiguieron mejores resultados con Salmonella enteritidis a pH ms altos, pero segn Sale y Hamilton (1967 y 1968) y Hlsheger et al. (1981) no tuvo influencia en la inactivacin de los microorganismos. La temperatura es otro factor a tener en cuenta en el tratamiento, ya que a mayor temperatura mejor es el efecto de inactivacin de microorganismos (Zhang et al., 1994). En la tabla siguiente se presentan las reducciones conseguidas en diferentes productos y por diferentes investigadores despus de combinar diferentes parmetros y factores que afectan a la inactivacin de microorganismos por aplicacin de pulsos elctricos. En algunos experimentos se ha observado tambin que el estado fsico del alimento, el medio en que se encuentra, la combinacin con otros tratamientos y el tipo de microorganismo a desactivar vara la eficiencia de la aplicacin de pulsos elctricos de alta intensidad de campo.

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Tabla 1. Reducciones experimentales para diferentes productos alimentarios ()

2.3.

Principio fsico

La conservacin de los alimentos requiere la destruccin de microorganismos y la inactivacin de enzimas. El principio fsico de la destruccin de microorganismos por aplicacin de pulsos elctricos se basa en una deformacin o destruccin de la pared celular cuando se aplica una intensidad de campo elctrico, que da lugar a una diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana (potencial transmembrana). Cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor determinado, que vara en funcin del tipo de microorganismo, origina la formacin de poros en la pared y por tanto facilita la permeabilizacin de la membrana. Los poros formados pueden ser irreversibles o reversibles, segn si se excede o no un determinado umbral de intensidad de campo elctrico. Los efectos que provoca la aplicacin de descargas elctricas de alta intensidad de campo sobre un alimento (elemento conductor) colocado entre dos electrodos son: Destruccin mecnica de la membrana celular de los microorganismos cuando se aplica descarga elctrica de pulsos cortos del orden de s y alto voltaje (20-80 kV/cm).

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Electrolisis de sustancias, dependiendo de la composicin del alimento y del material del electrodo. Calor producido por el efecto Joule. En 1992 se demostr que este calor no era el responsable de la destruccin de los microorganismos, sino que era la diferencia de potencial ambos lados de la membrana la que produca la ruptura, aunque se que favoreca el proceso de destruccin.

La destruccin de microorganismos por campos elctricos tambin depende de la intensidad del campo elctrico aplicado de los tiempos de tratamiento (la amplitud del pulso por el nmero de pulsos), de la temperatura de tratamiento, de la conductividad, del pH, de la fuerza inica del alimento y del tipo de microorganismo, su concentracin y la etapa de crecimiento.

Ilustracin 1. Aplicacin de pulsos elctricos de alta intensidad de campo sobre los alimentos ()

2.4.

Propiedades elctricas de los alimentos

Como ya hemos dicho anteriormente el alimento es un material conductor que posee cargas elctricas. Segn la ley de Ohm, un material conductor presenta una resistencia cuando una corriente elctrica fluye a travs de l, ya que existe una relacin directa entre la diferencia de potencial a travs del conductor (V) y la intensidad de la corriente (I):

Por tanto, podemos decir que al alimento acta como resistencia a este paso de corriente elctrica.

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La resistencia de un determinado conductor depende de la longitud, del rea de la seccin, el tipo de material del conductor y de la temperatura. Cada material tiene una resistencia especfica llamada resistividad (); segn su valor; el material presentara ms o menos resistencia al paso de la corriente. Existe otro parmetro inverso que es la conductividad ( ), que representa la facilidad que ofrece un material al paso de la corriente elctrica. La resistencia es funcin de la resistividad o de a conductividad:

Dnde:

A: rea del electrodo (m2) d: distancia entre los dos electrodos paralelos (m) : conductividad (siemens - m-1) : resistividad (m)

Al aumentar la conductividad de un alimento incrementando la fuerza inica, se produce una disminucin en la intensidad de campo elctrico generado y por consiguiente disminuye el nivel de destruccin de los microorganismos. Por el contrario, si la conductividad se aumenta con un incremento de temperatura, se observa un efecto sinrgico y mayor inactivacin de microorganismos. El alimento, adems de comportarse como una resistencia tambin acumula carga elctrica como un condensador. La cantidad de carga elctrica (Q) que puede almacenar un condensador por unidad de diferencia de potencial (V) es su capacidad (C).

La constante dielctrica relativa de un alimento cuando se comporta como condensador es la relacin entre la capacidad del alimento y la capacidad del aire o del vaco en las condiciones estudiadas. Cuando aumenta la constante dielctrica del alimento, este puede almacenar una mayor cantidad de energa como condensador. La capacidad efectiva se puede calcular conociendo la constante dielctrica del fluido de estudio y la constante dielctrica del vaco (0 = 8,84 x 10-12 F.m-1).

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III. 3.1. Tecnologa y equipos Componentes

Un equipo de procesado de alimentos que utilice campos elctricos de alta intensidad posee un cierto nmero de componentes, como un generador de pulsos de alto voltaje (consta de un generador de corriente de alto voltaje, un condensador y un interruptor), una cmara de tratamiento, un sistema de control de datos del proceso, sondas de temperatura, voltaje y corriente, un equipo de envasado asptico y un sistema de enfriamiento de la cmara. El generador proporcional al condensador corriente elctrica continua a partir de corriente alterna de la red. Tiene dos parmetros que lo caracterizan: la intensidad de corriente y la diferencia de potencial mxima a la carga el condensador. Un generador se puede escoger utilizando un transformador que eleva la tensin alterna suministrada por la red a una tensin determinada y la convierte en tensin continua por un rectificador, o bien utilizar corriente alterna de alta frecuencia (100 kHz) para cargar el condensador con lo que se obtiene ms velocidad de repeticin de pulsos. Interesa cargar el condensador a la diferencia de potencial y a la intensidad ms grande posible, sin que encarezca demasiado el equipo. Un valor mximo de 40 kV podra ser suficiente.

Ilustracin 2.1. Esquema de una planta de tratamiento ()

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Tambin se debe tener en cuenta el peligro que supone trabajar a altos voltajes, de manera que el equipo tiene que situarse en una zona restringida y debe estar protegido por las medidas de seguridad adecuadas. El condensador almacena la energa elctrica, que despus es descargada a la cmara de tratamiento a travs de un interruptor. Los parmetros que lo caracterizan son la velocidad de almacenamiento y la diferencia de potencial mximo de trabajo. El almacenamiento de energa elctrica para la descarga de pulsos de alta intensidad de campo viene determinado por el tipo de pulso que se aplica, la superficie de los electrodos de la cmara de tratamiento y la forma de trabajar (continua o discontinua). Segn estas necesidades se pueden tener uno o varios condensadores capaces de soportar la diferencia de potencial mxima que el generador es capaz de cargar. El interruptor controla el paso de la corriente elctrica desde el condensador a la cmara de tratamiento. Sus parmetros ms importantes son: el tiempo de conmutacin, la mxima intensidad de corriente que puede pasar y el voltaje mximo al que puede trabajar. El tipo de interruptor que escojamos condiciona la configuracin del equipo y el resto de componentes. Los interruptores se pueden clasificar en: A. Interruptor de descarga total: no permiten la interrupcin de la corriente una vez abiertos y provocan la descarga total del condensador a la cmara. Proporcionan pulsos de onda exponencial. Son ms utilizados porque no requieren de un diseo complicado de un circuito cerrado por donde debe circular una gran cantidad de energa elctrica. Tienen un rango de trabajo ms amplio (20 100 KV y 20 100 kA) pero sin embargo, la vida media es corta y el tiempo de conmutacin bajo. B. Interruptores de descarga parcial: permiten la interrupcin de la corriente una vez abiertos lo que provoca una descarga parcial del condensador a la cmara. Aqu encontramos los transistores de alta potencia. Proporcionan pulsos de onda cuadrada. Sus ventajas son la larga vida media, bajo precio y una configuracin simple. Su principal desventaja es su limitado rango de trabajo, por lo que se requiere una conexin de varios transistores en serie. El sistema de control de datos debe permitir la regulacin y el registro de todos los parmetros del proceso durante la carga a partir del generador, la descarga del condensador, la frecuencia de los pulsos y el tiempo de tratamiento. Tiene que registrar la forma, el nmero, el voltaje de los pulsos; la intensidad de corriente, la temperatura de tratamiento, la

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temperatura a la entrada y salida de la cmara, el flujo y la presin en caso de un proceso continuo. Actualmente, estos registros se realizan con ordenadores que adems controlan todo el proceso. Las sondas de control de temperatura, voltaje y corrientes suelen ser osciloscopios. La cmara de tratamiento es uno de los componentes ms importantes y complicados del equipo. Su diseo tiene que permitir el tratamiento uniforme del alimento con el mnimo incremento de temperatura y se debe evitar el fenmeno de electrolisis que provocara un deterioro en el alimento. Para evitar un incremento elevado de temperatura es necesario un equipo de refrigeracin o utilizar una frecuencia de pulsos muy baja. La cmara de tratamiento consta bsicamente de dos electrodos entre los cuales se coloca el alimento y donde se aplican los pulsos de alta tensin creando un campo elctrico entre ellos. Uno de los electrodos est conectado al condensador a travs del interruptor y el otro est conectado a tierra. Estos electrodos se encuentran separados entre ellos unos 1 10 mm por un material aislante. Los materiales de la cmara donde se encuentra el alimento deben ser fciles de limpiar y esterilizar y no han de tener interacciones con el alimento.

Ilustracin 2.2. Representacin esquemtica de la configuracin de placas paralelas ()

3.2.

Cmaras estticas

Las cmaras estticas son de flujo discontinuo, es decir el alimento permanece en la cmara durante todo el tratamiento. Suelen utilizarse a escala de laboratorio, para observar los efectos de los pulsos elctricos sobre microorganismos o enzimas en los alimentos. Las caractersticas de estas cmaras son: Facilidad de alimentacin Uniformidad de campo elctrico Facilidad de limpieza y posibilidad de esterilizacin Eliminacin de burbujas de aire durante la alimentacin

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Existen cmaras estticas abiertas que constan de dos laminas paralelas separadas por un material aislante; que permiten una mejor alimentacin y vaciado del producto; no permiten la formacin de burbujas de aire y el espacio entre los electrodos se puede modificar fcilmente pero se debe tener precaucin para evitar el fenmeno de electrolisis o ruptura dielctrica (arco elctrico) originado por exceso de corriente que hace aumentar la temperatura y provoca la formacin de gases y el deterioro del alimento. Las cmaras estticas cerradas estn diseadas para evitar este fenmeno y constan de lminas circulares de acero inoxidable muy pulido para minimizar emisiones de electrones y evitar el arco elctrico, separadas por un material aislante que cierra la cmara hermticamente. La alimentacin de esta cmara es ms complicada y generalmente se tiene que hacer el vaco para evitar que se formen burbujas de aire. a) b) Cmara de Sale y Hamilton: Separador de polietileno en forma de U entre los electrodos Electrodos de carbn soportados con placas de latn Alimentacin variable segn la distancia entre separadores Control de temperaturas por circulacin de agua a travs de placas de latn Campo elctrico aplicado: mx. 30 kV/cm Pulsos cuadrados de amplitud de 2 y 20 micras () Velocidad de repeticin de 1 pul/seg. Cmara de Dunn y Pearlman: Para alimentos lquidos Dos electrodos de acero inoxidable y un separador cilndrico de nylon. Banco de seis condensadores (capacitancia de 0,4 F cada condensador), dos resistencias de 400 k, un conmutador, un rele de descarga, un monitor de corriente y una sonda de voltaje. Alimentacin a travs del orificio de uno de los electrodos. Cmara de Grahl et al.: Electrodos de carbn-latn y separador de plexigls (0,5 o 1,2 cm). rea efectiva del electrodo de 50 cm2 Sin sistema de enfriamiento de los electrodos Campo elctrico aplicado: max.30 kV

c)

d) Cmara de la Washigton State University Electrodos de placas paralelas de acero inoxidable en forma de discos pulidos separados por un aislante de polisulfona.

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Distancia entre electrodos de 0,51 o 0,91 cm, con un rea efectiva de 27 cm2 y volumen de tratamiento de 12,5 o 25 ml. Sistema de enfriamiento por camisas internas en los electrodos por donde circula agua o refrigerante Alimentacin por orificio en los electrodos

e) Cmara de Mizumo y Hori Cmara placa placa: Dos electrodos de placas paralelas separadas por un aislante de plexigls Electrodos de aluminio Dimensiones de 10 mm de longitud, 8 mm de dimetro interno y 0,5 ml de volumen. Cmara aguja placa: Electrodo de aguja fijada a una placa de plexigls por la parte superior de la placa. La aguja sobresale unos 0,5 mm de la superficie con un radio de curvatura de 0,1 mm. La parte inferior tiene un electrodo de placa separado de la guja unos 9,5 mm. Electrodos de acero inoxidable. Capacidad volumtrica de 0,5 ml. Cmara alambre cilindro: Un electrodo de alambre de 0,5 mm de dimetro interno colocado en el centro de otro electrodo cilndrico de 19 mm de dimetro interno mediante silicona. Electrodos de acero inoxidable. Longitud de 30 mm y capacidad volumtrica de 8,5 ml. Cmara varilla varilla: Dos electrodos de varilla en una superficie de PVC de 6 mm de grosor. Un electrodo en la parte superior y el otro en la parte inferior, separados sus extremos por 3 mm de distancia. Electrodos de acero inoxidable El dimetro de cada varilla es de 4 mm y tienen el extremo en forma cnica de 90.

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3.3. Cmaras continas

Las cmaras continuas se suelen utilizar en plantas pilotos y escala industrial para simular tratamientos. Sus caractersticas son similares a las estticas pero adems deben permitir el flujo no laminar para conseguir un tratamiento homogneo. Tienen un diseo similar a las cmaras estticas cerradas, pero permiten la entrada y salida del alimento durante el tratamiento. a) Cmara de Dunn y Pearlman Dos electrodos de placas paralelas con un espaciador dielctrico Los electrodos no estn en contacto directo con el alimento, sino que estn recubiertos de membranas permeables de conduccin inica Un electrolito produce la conduccin inica entre electrodo y membrana y permite eliminar los productos producidos por electrolisis. El equipo consta de un sistema de calentamiento y enfriamiento del alimento y un sistema de desgasificacin para eliminar burbujas de aire antes de entrar a la cmara. Existe una variacin de esta cmara con diversas zonas de depsitos entre electrodos aislados por espaciadores dielctricos que hacen reducir y aumentar el dimetro de paso de manera que en las zonas donde se reduce el dimetro el campo aplicado es muy alto y cuando se pasa por zonas de mayor dimetro el campo aplicado es bajo. b) Cmara continua de la WSU: Es una modificacin de la cmara esttica de electrodos de placas paralelas de la WSU con canales que permiten la alimentacin continua del fluido. Electrodos de acero inoxidable en forma de discos separados por polisulfuna. Volumen de la cmara de 8 o 20 ml. Distancia entre electrodos de 0,51 o 0,91 cm caudal volumtrico de alimento de 6 o 2000 ml/mm. El campo elctrico tiene una intensidad de 80 kV/cm, una amplitud de pulso de 0,5 5 s y una velocidad de repeticin de pulsos de 0,1 10 Hz. c) Cmara continuas coaxiales Cmara coaxial de la WSU: Consta de una superficie de electrodo cilndrico que proporciona un campo elctrico de dentro hacia fuera de forma que se incrementa el campo elctrico en la zona de tratamiento y se reducen las intensidades de campo hacia el resto de la cmara. Es fcil de construir

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Tiene un dimetro exterior de 12,7 cm, altura de 20,3 cm, caudal volumtrico de 1 2 L/min, distancia de electrodos de 0,6 cm y volumen de tratamiento de 29 ml. Presenta una mejor distribucin del campo elctrico Proporciona un flujo de fluido uniforme El campo elctrico no es uniforme y depende de la ubicacin en la cmara La superficie de los electrodos es muy grande Necesita un generador de pulsos de alto voltaje con gran potencia.

Cmara coaxial de Bushnell: Un electrodo cilndrico interior rodeado por un electrodo cilndrico externo El alimento circula entre los dos electrodos La relacin longitud dimetro tiene que ser baja. 3.4. Cmaras de campo elctrico convergente

Cmara de Matsumoto: Electrodos de disco separados por placas de tefln de 1 cm de grosor El alimento se introduce en la placa de tefln a travs de un orificio y se dirige hacia una zona de campo elctrico concentrado donde se aplica intensidad de campo. Se mantiene una densidad de corriente en la interface liquida del electrodo para evitar la electrolisis y la formacin de burbujas de aire.

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IV. Generacin de pulsos con diferente forma de onda

El proceso de descarga del condensador que origina el pulso de tensin elevada sobre la cmara donde se encuentra el alimento puede tener diferentes formas de cada exponencial, de onda cuadrada, oscilatoria y en funcin de si se combina o no la polaridad de la descarga se obtienen los pulsos bipolares o unipolares, respectivamente. Los ms utilizados son los de cada exponencial y los de onda cuadrada ya que presentan mejores resultados. 4.1. Pulsos exponenciales

En el pulso exponencial, el voltaje aumenta hasta un cierto valor y despus disminuye exponencialmente. El alimento se somete a un voltaje mximo durante un periodo de tiempo corto en el que se produce la inactivacin bacteriana. Los valores inferiores al valor mximo no tienen por qu tener un efecto bactericida en el alimento. Teniendo en cuenta la variacin constante de la diferencia de potencial, se considera la amplitud del pulso como el tiempo durante el cual el voltaje es superior al 37% del valor mximo conseguido en la descarga. Para generar estos pulsos son necesarios un suministrador de potencia DC y un banco de condensadores en serie con resistencia de carga R. generalmente, son pulsos fciles de obtener.

Ilustracin 3.1. Onda exponencial ()

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Ilustracin 3.2. Circuito simplificado para la generacin de pulsos de onda exponencial ()

4.2.

Pulsos de onda cuadrada

Al principio se produce un aumento brusco del voltaje hasta un valor determinado y durante un tiempo se mantiene este diferencial potencial para disminuir despus rpidamente hasta un voltaje cercano a cero. Se obtienen mejores resultados en la destruccin microbiana ya que la intensidad de campo mxima se aplica durante ms tiempo. Los pulsos de onda cuadrada son ms difciles de generar que los exponenciales, pero ahorran ms energa y se enfran mas fcilmente. Se necesita una lnea de transmisin de alto voltaje conectada a una carga opuesta.

Ilustracin 3.3. Onda cuadrada ()

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Ilustracin 3.4. Circuito simplificado para la generacin de pulsos de onda cuadrada ()

4.3.

Pulsos oscilatorios

Para poder generar este tipo de pulsos se tiene que conectar en paralelo un inductor con la cmara de tratamiento. El banco de condensadores se carga con un suministrador de potencia DC. Al cerrar un interruptor se genera un voltaje oscilatorio en el inductor y en el alimento. La condicin oscilatoria y la frecuencia de resonancia vienen determinadas por la capacitacin, la inductancia y la resistencia del circuito.

Ilustracin 3.5. Circuito simplificado para la generacin de pulsos oscilacin ()

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4.4. Pulsos bipolares

Estos pulsos alternan la polaridad de los electrodos con el fin de evitar la formacin de una capa protectora en los electrodos, debida a la migracin que experimentan algunos componentes de los alimentos segn la carga elctrica que presenten. En esta capa, se suelen crear intensidades de campo bastantes mayores que en el resto de la cmara. Esto provoca una prdida de uniformidad y una induccin a la rotura elctrica. Este mtodo de aplicacin de los pulsos es ms caro de generar, pero minimiza los depsitos de molculas cargadas y es ms efectivo en la destruccin microbiana. La generacin de estos pulsos se realiza con un suministrador de potencia DC para cargar el banco de condensadores. Por medio de interruptores se realiza una descarga de energa, positiva o negativa; a travs de condensador.

Ilustracin 3.6. Pulso bipolar exponencial ()

Ilustracin 3.7. Circuito simplificado para la generacin de pulsos bipolares ()

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V. Efectos de los pulsos elctricos sobre los microorganismos

Al aplicar a una clula un campo elctrico externo, se produce una acumulacin de carga superficial y por tanto un aumento en la diferencia de potencial a travs de la membrana (potencial transmembrana). Las cargas a uno y otro lado de la membrana. Cuando el potencial transmembrana alcanza un valor crtico, se produce la formacin de poros y empieza la permeabilizacin de la membrana y por tanto la inactivacin del microorganismo. Si el potencial iguala o supera este valor crtico la formacin del poro es irreversible. El potencial transmembrana depende del microorganismo o enzima del medio en que se encuentran y del tamao y la forma de la clula. Para clulas esfricas de radio a, el potencial transmembrana V viene definido por: { ( )}

V f a E0 t Cm

: Potencial transmembrana : Contante que depende de las propiedades de la membrana : Radio de la clula esfrica : Campo elctrico : ngulo entre el radio vector y la direccin del campo elctrico : Duracin del campo elctrico : Tiempo de relajacin, definido por = f a CER (ri + re/2) : Capacitancia de la membrana por unidad de rea

ri + re : Resistencias a los medios interno y externo El factor f viene definido por f = 1/ {1 + a Gm (ri + re)} Gm : Conductancia de la membrana por unidad de rea

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Ilustracin 4.1. Deformacin de la membrana celular por efecto de los pulsos elctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) Voy a tratar de mejorara la nitidez xq nose nota naa mas bn aki podra entrar otra grafico sobre este tema

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VI. 6.1. Factores crticos que afecten la inactivacin microbiana Intensidad de campo

La intensidad de campo elctrico aplicable (E) es uno de los factores ms importantes que influyen en la actividad microbiana. Se define con la diferencia de potencial elctrico (V) entre dos puntos dividida por la distancia entre ellos (d, distancia entre los dos electrodos):

En 1981 Hlsheger et al. (Bendicho et al.,2001) describieron un modelo matemtico que relaciona la velocidad de reduccin de la poblacin bacteriana con el campo elctrico y el tiempo de tratamiento aplicado: ( ) Dnde: S= Fraccin de microorganismos supervivientes t= tiempo de tratamiento tc= tiempo crticos E= intensidad de campo elctrico aplicado Ec= intensidad de campo critico K= constante propia de cada microorganismo Esta ecuacin tambin est condicionada por la temperatura de la suspensin y por la concentracin de clulas bacterianas. As, pues, la inactivacin aumenta al aumentar la intensidad de campo elctrico y la temperatura.

Dnde:

Kc (t) = Kco ek1.t Ec (t) = Eco e-k2.t Kc, Kco, Eco, K1, K2, son constantes (Bendicho et.al. 2001)

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La inactivacin crece bastante cuando la fuerza de campo aplicada (E) excede a un determinante valor crtico Ec. La tabla siguiente muestra los valores de Ec, tc, y K pero a diferentes microorganismos calculados mediante diferentes experimentos: Un valor pequeo de K indica ms resistencia (menor sensibilidad) los pulsos elctricos de alta intensidad de campo, mientras que un valor bajo de Ec indica menor resistencia al tratamiento. Las bacterias gram-negativas tienen un valor crtico del campo elctrico ms bajo que los gram-positivos. Tambin se observa que las levaduras son ms resistentes a la inactivacin; ambos pulsos elctricos de baja intensidad, ya que su constante cintica es ms pequea que la de las bacterias. 6.2. Tiempo de tratamiento

El tiempo de tratamiento o el tiempo en que el alimento est sometido al campo elctrico de alta intensidad es el producto del nmero de pulsos por la duracin de pulso. Un incremento en una de estas variables incrementa la inactivacin bacteriana. Se deben de vigilar las condiciones del proceso para evitar un aumento excesivo de la temperatura en aumentar la duracin de los pulsos.

El tiempo de tratamiento crtico tambin depende de la intensidad de campo elctrico aplicable. 6.3. Forma del pulso

Qin et. Al. (1994) estudiaron los efectos de los diferentes tipos de pulsos y observaron que los pulsos oscilatorios eran menos eficaces que los exponenciales o de onda cuadrada para la destruccin microbiana y que la eficiencia energtica y la letalidad de los pulsos de onda cuadrada eran mayores que las de cada exponencial. Esto se debe a que el pulso de onda cuadrada mantiene durante ms tiempo la intensidad mxima aplicada. Para los pulsos de onda cuadrada se calcula una eficiencia energtica del 91 % y para los exponenciales del 64%.

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Respecto a la polaridad de los pulsos se observ que los pulsos bipolares eran ms letales que los monopolares ya que su aplicacin causa una inversin de la carga elctrica despus de cada pulso y cambia la direccin del movimiento de los iones cargados en la membrana, lo cual provocan un estrs celular y una rotura de la membrana. Adems los pulsos bipolares tienen la ventaja de que reducen la electrolisis de los alimentos y necesitan menos energa. Esta tabla tmb la voy hacer de nuevo
Tabla 2. Constantes cinticas del modelo de Hlsheger pero a diferentes microorganismos en una solucin tampn (FDA, 2000)

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6.4. Temperatura de tratamiento

Jayaram et al. (1992) y Pothakamury et al. (1996) observaron efectos sinrgicos entre la temperatura de tratamiento y los pulsos elctricos para conseguir mejores niveles de inactivacin. Tambin Wouters et al. (1999) observaron que cuando la temperatura inicial del alimento era ms elevada se necesitaba menos energa en forma de pulsos elctricos para alcanzar determinados niveles de inactivacin. Sensoy et al. (1997) desarrollaron un modelo matemtico basado en la ecuacin de Arrhenius para predecir el efecto de la temperatura del medio en el nivel de inactivacin microbiana: ( Dnde: )

k = constante del nivel de microorganismos supervivientes (s-1) = factor constante (s-1) Ea = energa de activacin (J/kg mol) R = constante universal de los gases (1.9872 J/kg.mol.K) T = temperatura del medio (K)

La inactivacin aumenta cuando aumenta la temperatura del medio. La aplicacin de los pulsos elctricos de alta intensidad de campo provoca un pequeo aumento de la temperatura del alimento por ello es necesario una refrigeracin correcta durante el proceso con el fin de mantener la temperatura por debajo de las generales por pasteurizacin trmica. Se considera aceptable un aumento de 5 10 C, manteniendo siempre la temperatura por debajo de 30 40 C. Un aumento elevado de la temperatura tambin provoca cambios en la permeabilidad de la membrana celular y la hace ms susceptible a la lisis mecnica. Este cambio en las propiedades de la pared celular se debe a que al incrementar la temperatura se produce un cambio de fase de los fosfolpidos de la bicapa lipdica que pasan de gel a lquido y se produce una reduccin del grosor de esta capa que hace menos resistente.

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6.5. Factores del producto

La conductividad, la fuerza inica y el pH tambin son factores propios del producto que afectan a la inactivacin microbiana. Los alimentos con conductividades elctricas elevadas generan picos pequeos en los campos elctricos y por tanto no son aconsejables para tratar con pulsos elctricos. Al aumentar la conductividad del fluido se reduce la resistencia de la cmara de tratamiento y por tanto la amplitud del pulso y el porcentaje de inactivacin. De esta forma la inactivacin microbiana aumenta al disminuir la conductividad. Vega et al. (1996) observaron que la inactivacin dependa de la fuerza inica del medio y del pH. Tratando leche inoculada con E. coli con pulsos de 55 kV/cm. Demostraron que la efectividad del tratamiento era mayor a valores ms bajos de pH y viceversa. Observaron que el tratamiento por pulsos elctricos y la fuerza inica eran los responsables de la electroporacion y la compresin de la membrana celular mientras que el pH del medio afectaba al citoplasma cuando se completaba la electroporacion. La inactivacin aumentaba con el descenso de la fuerza inica del medio. Segn Hlsheger et al. (1981) y Martin et al. (1994), al aadir cationes monovalentes al alimento (como Na+ o K+) no hay diferencias en la inactivacin microbiana, mientras que si se aaden cationes divalentes (como Mg2+ o Ca2+) la inactivacin es menos efectiva. Wouters et al. (1999) consiguieron ms inactivacin de L. innocua a valores ms bajos de pH. Contrariamente, Jeantet et al. (1999) llegaron a mejores resultados con Salmonella enteritidis a pH ms altos, concretamente a pH 9 (bsico) se produca mayor estrs celular y segn Sale y Hamilton (1967 y 1968) y Hlsheger et al. (1981), el pH no tuvo influencia en la inactivacin de microorganismos. El tipo de producto tambin puede hacer variar el efecto del tratamiento. En diferentes investigaciones se ha observado que productos lquidos como zumos, huevo, crema de guisantes, leche y otros tienen resultados variables. Sin embargo tambin se ha podido observar que aplicando el mismo tratamiento (la misma intensidad y el mismo nmero de pulsos) se consigue un nivel ms alto de inactivacin de microorganismos en soluciones tampn soluciones modelo que en alimentos reales, debido a la gran complejidad de composicin que presentan estos ltimos.

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6.6. Factores microbianos

A. Tipo de microorganismo Segn los estudios realizados se ha observado que las bacterias gram positivas son ms resistentes que las gram negativas y que las levaduras son las que menos resisten los pulsos elctricos de alta intensidad de campo, mientras que si son sometidas a intensidades de bajo campo elctrico pueden ser ms resistentes que las gram negativas. Las esporas bacterianas son mucho ms resistentes que sus formas vegetativas. B. Concentracin de microorganismos Parece que el aumentar la concentracin de microorganismos el efecto bactericida de los pulsos es menor, aunque este hecho no ha sido demostrado totalmente. Para Barbosa Canovas et al. (1999), el nmero de microorganismos de E. coli en leche no influyo despus de aplicar un tratamiento de 70 kV/cm con 16 pulsos de 2 s. en cambio al aumentar la concentracin de S. cervisiae en zumo de manzana se observ un menor efecto del tratamiento aplicado de 25 kV/cm con 1 pulso de 25 s. C. Fase de crecimiento del microorganismo En general la fase logartmica de las clulas es ms sensibles a los campos elctricos que la fase estacionaria, ya que en fase logartmica hay muchas ms clulas en crecimiento y todava se est produciendo la divisin celular de forma que la membrana es ms sensible al efecto de los pulsos elctricos. D. Efecto sobre las enzimas El efecto sobre las enzimas no est del todo determinado ya que las investigaciones que se han realizado todava son pocas. Se ha observado que los resultados son diferentes segn la intensidad de campo aplicado, el nmero de pulsos la temperatura de tratamiento y el medio donde se encuentra la enzima. A modo de ejemplo en soluciones tampn, la lipasa, la glucosa oxidasa y la amilasa presentan inactivaciones del 70 85 %, mientras que la peroxidasa y la polifenoloxidasa alcanzan reducciones del 30 40%. En cambio la lisozima y la pepsina incrementan su actividad inicial. Estudios recientes realizados por Giner et al. (2000) en zumos de tomate consiguieron reducciones de pectinmetilestearasa de hasta el 93,8% de la actividad inicial y para la polifenoloxidasa en zumos de melocotn, pera y manzana alcanzaron reducciones del 62 97%, aplicando un rango de intensidades de 3 a 24 kV/cm.

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Falta la tabla q lo toy haciendo

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6.7. Efecto sobre otros componentes minoritarios

En muchos de los estudios realizados se ha observado mediante anlisis sensorial que los aromas y el sabor de los alimentos no se deterioran significativamente cuando son sometidos a un tratamiento por pulsos elctricos de alta intensidad de campo. Las vitamina C en zumos; por ejemplo, se destruye menos en un tratamiento por pulsos elctricos que en zumo pasteurizado. Martin y Belloso et al. observaron que diferentes tratamientos de pulsos elctricos de alta intensidad de campo en vitaminas hidrosolubles (riboflavina y tiamina) y liposolubles (colecaleiferol y tocoferol) de la leche no hacan variar el contenido, mientras que la vitamina C era ms susceptible. Las caractersticas organolpticas de la leche tampoco variaban con respecto a la tratada trmicamente.

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VII. Aplicaciones en la agroindustria

Aplicaciones de los PEAV en la industria alimentaria Durante los ltimos aos se han realizado numerosas investigaciones con el fin de desarrollar nuevas tecnologas de procesado menos agresivas sobre las propiedades de los alimentos. Una de estas tecnologas es la de pulsos elctricos de alto voltaje. Como se ha indicado en apartados anteriores, estos tratamientos provocan un fenmeno conocido como electroporacin que conduce al aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, tanto de clulas eucariotas como procariotas. Este efecto causado por estos tratamientos se est investigando para inactivar microorganismos y pasteurizar alimentos a temperaturas que no afecten a las propiedades de los alimentos y para permeabilizar clulas eucariotas con el propsito de mejorar procesos de transferencia de masa en la industria alimentaria. Aunque las ventajas de la tecnologa de los pulsos elctricos de alto voltaje para distintas aplicaciones se han demostrado tanto a escala de laboratorio como de planta piloto, por el momento, slo ha habido una aplicacin industrial de esta tecnologa para la pasteurizacin de zumos de frutas . Sin embargo, cabe esperar que el esfuerzo que se est realizando, especialmente, para el desarrollo de equipos, pronto d sus frutos y esta tecnologa se convierta en un tratamiento habitual en la industria alimentaria, no slo para conservacin de alimentos lquidos sino tambin como mtodo de mejora de la extraccin de componentes intracelulares de inters para la industria alimentaria. Aplicacin de los PEAV a la conservacin de los alimentos El mtodo ms habitual utilizado por la industria alimentaria para la inactivacin de los microorganismos y enzimas presentes en los alimentos es el calor. La inactivacin microbiana por el calor permite prolongar el tiempo de conservacin de los alimentos y obtener alimentos sanitariamente seguros. Sin embargo, los tratamientos trmicos pueden modificar las caractersticas organolpticas y provocar la prdida de los componentes nutritivos termosensibles de los alimentos. Debido a estos efectos adversos, en la actualidad se est realizando un notable esfuerzo para encontrar sistemas alternativos de conservacin de los alimentos que sustituyan ventajosamente al calor.

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Entre estos nuevos sistemas de procesado de los alimentos, podemos destacar las altas presiones hidrostticas, los ultrasonidos, los pulsos de luz, los campos magnticos oscilantes y los pulsos elctricos de alto voltaje. La inactivacin de microorganismos mediante la aplicacin de pulsos elctricos de alto voltaje fue observada por primera vez por Doevenspeck . Estos estudios fueron ampliados por Sale y Hamilton , que estudiaron sistemticamente el efecto de los pulsos elctricos de alta intensidad sobre distintos microorganismos a finales de los aos 60. Durante la dcada de los 80, se realizaron nuevos estudios, y en los ltimos 10 aos, se est considerando muy seriamente el uso de esta tecnologa como sistema de pasteurizacin de alimentos termosensibles. La eficiencia de inactivacin de los microorganismos mediante PEAV depende de los parmetros del proceso, de las caractersticas intrnsecas del microorganismo y del medio de tratamiento. Estos factores que condicionan la resistencia microbiana a los PEAV estn resumidos en la tabla 1. De entre todos los parmetros del proceso, cabe destacar como los ms importantes la intensidad del campo elctrico, el tiempo de tratamiento, la energa especfica y la temperatura de tratamiento. Por encima de un campo elctrico denominado campo elctrico crtico, la inactivacin microbiana aumenta al hacerlo tanto la intensidad del campo elctrico como el tiempo de tratamiento y la energa especfica (figura 5) . La aplicacin de tratamientos PEAV permite conseguir a temperatura ambiente niveles de inactivacin similares a los alcanzados por tratamientos de pasteurizacin trmica en alimentos lquidos. Sin embargo, para conseguir estos niveles se requieren tratamientos muy intensos poco viables de aplicar a nivel industrial. As, como se observa en la figura 5, para conseguir seis ciclos de destruccin de Salmonella Senftenberg 775 W es necesario aplicar tratamientos de 28 kV/cm, 1.000 s y 1.500 kJ/kg en condiciones estticas. Con el fin de reducir la intensidad de los tratamientos se estn desarrollando procesos combinados. Una de las combinaciones ms prometedoras es la aplicacin de pulsos elctricos a temperaturas subletales, combinacin que permite aumentar la letalidad de los tratamientos de forma sinrgica (figura 6).

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Finalmente, cabe destacar, como se observa en las grficas de supervivencia microbiana a distintos campos elctricos (figura 5), que la inactivacin microbiana por PEAV no sigue la tradicional cintica de primer orden (figura 5). Por ello se estn desarrollando modelos matemticos alternativos para establecer las condiciones de tratamiento que aseguren una inactivacin microbiana suficiente para garantizar la seguridad y estabilidad de los alimentos.

Las principales caractersticas intrnsecas que se han investigado en relacin con la resistencia microbiana a los PEAV son: el tipo de microorganismo (esporas, bacterias, levaduras, mohos), caractersticas de las envolturas celulares (bacterias Gram+ o Gram-),

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tamao y forma del microorganismo, estado fisiolgico (fase de crecimiento exponencial o estacionario), y la carga microbiana inicial. De entre estos parmetros el tipo de microorganismo y las caractersticas de las envolturas celulares son las caractersticas que ms influyen en la resistencia microbiana. Debido al peculiar mecanismo de accin de esta tecnologa las esporas bacterianas, cuyas membranas estn protegidas por el cortex son resistentes a estos tratamientos. En consecuencia, esta tecnologa puede utilizarse como alternativa a los tratamientos trmicos de pasteurizacin pero no a los de esterilizacin. El tipo de envolturas que rodean a las membranas celulares de las bacterias y que determina su diferente comportamiento a la tincin de Gram tambin ejerce una influencia muy importante en el comportamiento de stas frente a los tratamientos por PEAV, especialmente, como se indica a continuacin, en lo referente a la influencia del pH del medio de tratamiento en la resistencia al tratamiento.

Las caractersticas del medio de tratamiento tambin afectan a la resistencia microbiana a los PEAV. Como se muestra en la tabla 1, son muchos los factores dependientes del medio de tratamiento que se han investigado. De entre ellos, quizs el que tiene ms relevancia es el pH del medio de tratamiento.

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En general, se observa que la flora Gram positiva es ms resistente en medios de pH neutro y la flora Gram negativa la ms resistente en medios de pH cido (figura 7) . Este diferente comportamiento indica que el microorganismo de referencia para establecer la intensidad de los tratamientos que garantice la seguridad de los alimentos depender del pH del alimento en cuestin. La mayor sensibilidad a los PEAV de las bacterias Gram positivas en medios cidos indica que los alimentos lquidos cidos como los zumos de fruta seran los productos ms adecuados para ser tratados por esta tecnologa. Sin embargo, la mayor resistencia en estos medios de las bacterias Gram negativas podra limitar esta aplicacin. No obstante, se ha observado que las bacterias Gram negativas tratadas en medios cidos quedan daadas subletalmente tras los tratamientos de forma que cuando el zumo tratado se almacena durante un tiempo, estas bacterias mueren, alcanzndose niveles de inactivacin adecuados para la higienizacin del producto. Esta circunstancia permitira por tanto aplicar esta tecnologa para el procesado de zumos. Por otro lado, la existencia de dao subletal debido a los PEAV abre la posibilidad de combinar esta tecnologa

con otras (por ejemplo, el uso de antimicrobianos) aumentando la eficacia letal de los tratamientos o disminuyendo la intensidad de los mismos.

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Las enzimas, tanto de origen endgeno como exgeno, son otro agente de alteracin que afecta a la estabilidad de los alimentos. En muchas ocasiones, la intensidad de los tratamientos trmicos est determinada por su resistencia al calor. A diferencia de lo que ocurre con la inactivacin de clulas vegetativas, los resultados publicados sobre la destruccin de enzimas mediante esta tecnologa son contradictorios . Mientras que algunos autores han observado que se trata de un mtodo muy eficaz para la inactivacin de enzimas , otros indican que, al igual que las esporas bacterianas, las enzimas son resistentes a los PEAV . Los autores que han observado algn efecto han indicado que la resistencia de los enzimas depende, adems de la conformacin y constitucin de la enzima, de factores similares a los que influyen en la resistencia microbiana. Algunos ejemplos de enzimas que se han -amilasa (85% de inactivacin a 80 kV/cm), lipasa (85% a 87 kV/cm), y la glucosa-oxidasa (75% a 64 kV/cm), todas con un tratamiento de cada exponencial y 30 pulsos de 2 microsegundos. Sin embargo, otras como la fosfatasa alcalina, tras un tratamiento de 80 kV/cm y 30 pulsos, solamente se inactiv un 5%, o incluso en algn caso se ha observado un incremento de su actividad. Este es el caso de la pepsina que tras un tratamiento de 40 kV/cm y 30 pulsos aument su actividad 2,6 veces . Tambin se han observado reducciones de la pectin metilesterasa de tomate de hasta un 93,8% (41) y de la polifenol-oxidasa de melocotn y de pera de hasta un 70 y 62%, respectivamente, as como de manzana hasta un 97% (42). Con relacin al impacto de los tratamientos PEAV en los parmetros de calidad de los alimentos lquidos tratados por esta tecnologa, de los resultados existentes se puede concluir que los PEAV aplicados a intensidades que permitiran pasteurizar alimentos apenas afectan a la estabilidad de las protenas, al contenido de vitaminas, al color, olor y sabor de productos como zumos, leche u ovoproductos . En conclusin, los resultados obtenidos tanto a escala de laboratorio como de planta piloto, indican que los PEAV son eficaces para la inactivacin de clulas vegetativas de microorganismos, no as las formas esporuladas, por lo que esta tecnologa tendra como objetivo conseguir la pasteurizacin de alimentos lquidos.

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Por otro lado, la falta de eficacia sobre muchas enzimas requiere que para prolongar la vida til de los alimentos lquidos tratados por esta tecnologa como leche, huevo lquido o zumos de frutas se combine con su almacenamiento en refrigeracin. De entre todos los alimentos lquidos, los zumos de fruta parecen los productos ms indicados para esta tecnologa por distintas razones. Por un lado, las propiedades sensoriales de muchos de ellos se ven muy afectadas por los tratamientos trmicos; por otro, su bajo pH impide la germinacin de las esporas bacterianas. Finalmente, su conductividad es muy adecuada para aplicar tratamientos de una intensidad elevada con un gasto energtico moderado.

Inactivacin de microorganismos Los primeros experimentos con pulsos elctricos en alimentos se realizaron en leche, jugos de frutas y huevo lquido para obtener mayor seguridad y por lo tanto, extender su vida de anaquel (Raso et al., 1998; Jin y Zhang,1999;Evrendilek et al., 2004; Fernndez-Molina et al., 2006; Evrendilek et al., 2009). Se considera que los pulsos elctricos afectan a la membrana citoplasmtica, lo que lleva a la formacin de poros, filtracin de componentes celulares y muerte. Este efecto puede ser reversible o irreversible dependiendo de la intensidad del tratamiento. Se debe de sobrepasar el valor lmite de fuerza de campo para inducir un potencial transmembrana crtico de -1 V. Se requiere una fuerza de campo de 30 kV/cm para la mayora de las bacterias en un medio lquido; tratamientos con pulsos elctricos con mayor fuerza de campo, resultan en una reduccin del ancho de membrana, la formacin de poros y por ltimo, una gran prdida de viabilidad celular (Heinz, et al., 2002). En experimentos realizados por Simpson et al. (1999) y Wouters et al.(2001) se miden efectos

irreversibles, resultado de los tratamientos por pulsos elctricos sobre el punto crtico; se observa que esto tratamiento afectan severamente la integridad de la clula. Este

efecto fue demostrado a travs de mediciones de viabilidad celular, integridad de la membrana y gradiente celular de pH.

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Diversos autores reportan que los microorganismos que son sometidos a tratamientos por pulsos elctricos no vuelven a regenerar su membrana celular y por lo tanto no pueden causar daos en el alimento y al consumidor (Simpson et al., 1999; Russell et al., 2000; Ulmer et al., 2002). Un ejemplo de estos microorganismos es la E. coli, la cual se someti a un tratamiento de pulsos con una frecuencia de 2 Hz y tiempo de 2 s (Garca et al., 2002). (Puig et al. 2007) comprobaron que con un mayor tratamiento e intensidad de campo se observa una disminucin de 2 a 4 ciclos logartmicos para diferentes microorganismos, cuando se somete mosto inoculado a un tratamiento de pulsos elctricos con una fuerza de 35 kV/cm, durante un tiempo de 5 s y 300 Hz de frecuencia. En otro trabajo realizado por Zhang et al., (1994) comprobaron la reduccin de 4 ciclos logartmicos de S. cerevisiae inoculado en jugo de manzana en un sistema por lotes de pulsos elctricos con un volumen de 25.7 mL, cuando se aplicaron 20 pulsos de onda cuadrada de 260 J/pulso. De la misma manera Qin et al., (1995) reportaron una disminucin de 6 ciclos logartmicos de S. cerevisiae en jugo de manzana bajo las siguientes condiciones: campo de 45 kV/cm, ancho de pulso 2.5 s, frecuencia de pulso 1 Hz, y espacio entre electrodos de 0.6 cm.La temperatura se mantuvo a 30 C. Jeantet et al. (1999) lograron disminuir el crecimiento de Salmonella por 3.0 ciclos logartmicos cuando se someti a tratamiento con pulsos elctricos con 35 kV/cm y con 8 pulsos de disminucin exponencial durante 9 ms y con una frecuencia de 900 Hz en un sistema de flujo continuo. Raso et al. (1998) comprobaron que existe una disminucin de menos de 1 ciclo

logartmico cuando se aplic un tratamiento de pulsos elctricos que consisti de 2 pulsos con una fuerza de 30 kV/cm a jugo de tomate inoculado con conidiosporas de

Byssochlamys fulva, y manteniendo la temperatura por debajo de 23 C.

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Extraccin Desde pocas antiguas se ha aplicado la extraccin de especies vegetales para obtener de manera pura los compuestos responsables de sus propiedades curativas o nutritivas. Para mejorar el proceso de extraccin se han utilizado tratamientos que permiten un mayor rendimiento de estos compuestos. Entre estos tratamientos se encuentran el flujo turbulento del disolvente, tratamiento ultrasnico, entre otros (Kondrateva et al., 1991). Sin embargo, en experimentos como el de Belaya et al., (2006) se demuestran que al utilizar a los pulsos elctricos como parte del proceso de extraccin de antioxidantes de la manzana, se obtiene una mayor cantidad de compuestos fenlicos, reduciendo el tiempo de proceso y la temperatura de ste. La extraccin slido-lquido es una operacin unitaria utilizada para obtener componentes alimenticios como azcares, aceites, antioxidantes, etc. (Bazhal y Vorobiev, 2000). La cantidad de componentes extrados con el disolvente depende de la cantidad de clulas daadas, lo cual a su vez afecta el rendimiento de la extraccin. Es por esto que se requieren de otras tcnicas como pre- tratamientos para la desintegracin de las clulas. Sin embargo, es muy importante que no se afecte la calidad del compuesto a extraer con altas temperaturas o con disolventes con los cuales reaccione de manera indeseable, es por esto que se han estudiado, aunque no de manera amplia, a los pulsos elctricos como pre-tratamiento para extraccin. Por medio del trabajo de algunos autores, se conoce que se incrementa el rendimiento de la extraccin de compuestos a partir de manzanas, zanahorias y cocos cuando son elctricos como tratamiento previo al proceso de extraccin

sometidos a pulsos

(Bazhal y Vorobiev, 2000; Bazhal et al., 2001; Knorr, 2003; Fincan et al., 2004). En el estudio realizado por Lpez et al. (2007) se comprob que la extraccin de betanina por medio de pulsos elctricos (5 pulsos de 2 s con un campo de 7 kV/cm), produce un rendimiento del 90%, lo que signific un rendimiento cinco veces mayor que sin este pre-tratamiento.

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La aplicacin de los pulsos elctricos tambin puede tener lugar en la manufactura de vinos. En estudios realizados por Lpez et al., (2008) se observ una mejora en la extraccin de compuestos fenlicos provenientes de las uvas. Por lo tanto, este tratamiento permite la realizacin de vinos con altos contenidos de compuestos fenlicos, los cuales tienen propiedades antioxidantes. La mejora en el rendimiento se debi a un incremento en la fuerza de campo elctrico de 2 a 7 KV/cm. Fincan y Dejmek (2003) estudiaron el efecto de los pulsos elctricos sobre betabel para la extraccin de pigmento rojo. Las condiciones bajo las cuales se extrajo el 90% del pigmento fueron con 270 pulsos rectangulares en 10 s a 1 kV/cm, con esto comprobaron que aumenta el rendimiento cuando se somete a un pre-tratamiento de pulsos

elctricos Deshidratacin Por mucho tiempo se ha buscado deshidratar frutas y hortalizas para extender su vida de anaquel y conservarla; esto, debido a que se previenen cambios bioqumicos y por lo tanto la contaminacin del vegetal.La manera clsica de lograr la deshidratacin de alimentos ha sido por calor; sin embargo el gasto energtico de este proceso, puede ser importante (Bouzrara y Vorobiev, 2000). Por lo tanto, se busca reducir el tiempo de proceso implementando pre-tratamiento como el molido, blanqueado, aplicando altas presiones o pulsos elctricos (Rastogi et al., 1999; Bouzrara y Vorobiev, 2000; Lebovka et al., 2007). Los pulsos elctricos pueden ser utilizados como pre-tratamiento para la deshidratacin ya que se mejora la transferencia de masa debido a un incremento en la permeabilidad de las clulas. El grado de electroporacin y desintegracin celular depende de diversos factores como tipo de alimento, intensidad del campo elctrico, tipo de la onda, tiempo de

tratamiento y nmero de pulsos (Rastogi, 2003). Se han hecho varios estudios enfocados a la aplicacin de esta humedad) disminuy de

manera significativa (p<0.05) cuando fueron pre-tratadas con pulsos elctricos. Kehinde et al. (2003) tecnologa para la deshidratacin de especies vegetales, como es el caso de Gachovska et al., reportaron una prdida de agua del 14-60%

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(2008) en el cual estudiaron la deshidratacin de zanahorias y observaron que el tiempo de deshidratacin (hasta alcanzar una cantidad aceptable de para mitades de fresa pre-tratadas con pulsos elctricos. Tambin observaron que las fresas pre-tratadas mantienen sus propiedades de textura. De la misma manera, Angersbach et al. (1997) reportaron una mejora en la transferencia de masa y en la deshidratacin cuando se trat papa. Ade-Omowaye et al.(2003), encontraron que existe prdida de agua de hasta 50% del total encontrado en pimiento dulce debido a un tratamiento combinado de pulsos elctricos y la adicin de componentes osmticos como sucrosa, en comparacin con tratamientos tradicionales de deshidratacin osmtica con un total de hasta 30% de prdida de agua. Inactivacin de enzimas Otro de los usos que se les puede dar a los pulsos elctricos es la inactivacin de enzimas responsables de daos en alimentos. Muchas de stas, son sensibles a altas temperaturas sin embargo, muchas otras como las lipasas producidas por el gnero Pseudomonas, son resistentes. Es por esto que se recomienda el uso de tratamientos no trmicos para su inactivacin (Caldern-Miranda et al., 1999; Bendicho et al., 1999). En el trabajo realizado por Bendicho et al., (2002) se estudi el efecto de los pulsos elctricos sobre la actividad de lipasa proveniente de Pseudomonas fluorescens en sistemas continuos y por lotes. En el sistema por lotes, comprobaron que la lipasa reduce su actividad en aproximadamente 60% con un tratamiento de 80 pulsos a 27.4 kV/cm. De la misma manera observaron en el sistema continuo, una reduccin de la actividad de 13% con 80 pulsos a 37.3 kV/cm y con una frecuencia de 3.5 Hz. Algunos de los trabajos realizados en leche fueron los realizados por Vega-Mercado et al., (1995) en los cuales estudiaron la inactivacin de proteasa hasta en un 60%, y de hasta un 90% de plasmina y fosfatasa alcalina despus del tratamiento con pulsos elctricos de alta intensidad. Ho et al., (1997) observaron una disminucin del 85% y 30% para lipasa y peroxidasa respectivamente. Sin embargo, en el mismo trabajo se observ un incremento en la actividad de la pepsina y lisozima.

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Aplicacin de tratamientos PEAV a procesos de transferencia de masa En los aos 80, la tecnologa de los PEAV se comenz a utilizar de forma generalizada en el campo de la biologa celular con distintos objetivos como la transferencia de genes, la electrofusin de clulas o la electroinsercin de protenas dentro de las membranas celulares (43). Per no fue hasta los aos 90 cuando se comenz a investigar en profundidad la aplicacin de los PEAV para mejorar procesos de transferencia de masa en la industria alimentaria. Fundamentalmente, estos estudios han sido realizados por el grupo de investigacin del Dr. Knorr en la Universidad Tcnica de Berln y por el grupo de investigacin del Dr. Vorobiev en la Universidad de Tecnologa de Compigne. La mayora de las investigaciones en la mejora de los procesos de transferencia de masa se han centrado en procesos de extraccin tanto por difusin como por presin de compuestos de inters para la industria alimentaria como azcar, colorantes naturales, polifenoles, etc. (44-49). La aceleracin de los procesos de deshidratacin, tanto por aire caliente como por osmtica, as como la mejora de la posterior rehidratacin tambin han sido investigados (43). Adems de estos estudios aplicados, tambin se han realizado numerosos trabajos encaminados al desarrollo de modelos matemticos que ayuden a comprender los principales factores que influyen en el proceso, al efecto de los tratamientos sobre las propiedades fsicas de los alimentos y para comprender los mecanismos de accin de esta tecnologa y as poder optimizar los procesos de transferencia de masa (50-53). A modo de ejemplo del efecto de los tratamientos PEAV en la extraccin de compuestos intracelulares de inters en la industria alimentaria, en la figura 8 se muestra la influencia de la intensidad del campo elctrico en la cantidad de betalaina (colorante alimentario E162) extrada a partir de remolacha roja tratada por PEAV y en la figura 9 el aspecto del mosto tras una hora de maceracin procedente de hollejos de uva garnacha tratados por distintos tratamientos PEAV.

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VIII. Limitaciones de esta tecnologa

La tecnologa por pulsos elctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) presenta, por el momento una serie de restricciones como: La poca disponibilidad de unidades comerciales. Los dos primeros equipos disponibles son: la unidad de Pure Pulse Technologies y la de Thomson CFS. La presencia de burbujas de aire en la cmara. Estas provocan problemas operativos y de seguridad ya que pueden producir espumas y daar el producto y la cmara. Por tanto es necesario crear el vaco y queda limitado el uso de productos slidos que contengan burbujas de aire. La aplicacin limitada. Los productos que tienen una conductividad elevada no son aptos ya que presentan una resistencia demasiado grande y necesitaran mucha energa para conseguir un campo elctrico especfico. El tamao de las partculas del alimento. Para alimentos lquidos, el tamao mximo de las partculas tiene que ser menor que el espacio de la zona de tratamiento en la cmara, para poder mantener una operacin correcta del proceso. La falta de recursos para medir con precisin la distribucin del tratamiento. Ello provoca que los resultados obtenidos no sean del todo fiables ya que todava no se puede saber con precisin cual es el efecto de las condiciones particulares del proceso.

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IX. CONCLUSIONES

Las tcnicas de conservacin de alimentos buscan degradar y eventualmente eliminar la accin de microorganismos que degradan el alimento y lo vuelve no comestible, las mismas no solo atacan a los microorganismo sino tambin sustancias que son generadas en el proceso de degradacin natural de un alimento, concluyendo que la misma puede ser empleada como tcnica de desinfeccin en el sentido de la definicin dada en este trabajo, y no como de esterilizacin, pues la degradacin de la actividad microbiana al esterilizar debe ser total y el caso de la conservacin de alimentos podra mantener algn microorganismos que no fuera patgeno o que su accin favoreciera a la conservacin del alimento. La tcnica expuesta de conservacin puede ser empleada en sistema lquidos con pequeas partculas, de forma tal que la homogeneidad del medio no permita la aparicin de rupturas dielctricas que degradaran la calidad del alimento. En caso de querer emplearse esta tcnica para esterilizar material mdico el mismo debe presentarse en fase lquida. Una eventual aplicacin se podra dar en el tratamiento de desecho lquidos para su deposicin final con objeto de degradar su accin patgena, para eso se debera observar que tipo de material biolgico se pretende degradar y las caractersticas elctricas del campo a aplicar para lograr tal cometido. En definitiva, esta tcnica es solo aplicable a medios en fase lquida y para una esterilizacin dentro del marco clnico las mejores tcnicas aun siguen siendo la trmicas, ya sean por calor hmedo o seco. Los pulsos elctricos pueden ser tratamientos no trmicos muy efectivos y cmo optimizadores de energa. Esta tecnologa es muy verstil ya que puede aplicarse en procesos como extraccin, deshidratacin, inactivacin de enzimas e inactivacin de microorganismos.

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En cuanto a la inactivacin de microorganismos, se deben de realizar ms estudios con ms alimentos ya que muchos de stos fueron conducidos en medios de cultivo, y en alimentos. Se deben de estandarizar las condiciones del proceso que se aplica, as como el equipo utilizado, ya que mientras algunos investigadores utilizan equipo comercial, otros utilizan equipo no comercial en el cual muchos factores no se encuentran estandarizados. Tomando en consideracin lo reportado en esta revisin, hay un gran campo de accin para la aplicacin de los pulsos elctricos y su combinacin con otros tratamientos; as como su aplicacin en gran cantidad de alimentos. Se debera de considerar la aplicacin de esta tecnologa a nivel industrial, ya que permite mayor calidad en los productos a los cuales se les aplica este tratamiento as como que conserva sus propiedades nutricionales.

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I. II. Bibliografa

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