PERFIL DE PROYECTO INSTALACION DE PLANTA DE BENEFICIO HUMEDO ECOLOGICO, BENEFICIO CAF VERDE, SECADO Y TOSTADO DE CAF UNIDAD EJECUTORA

COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA MATEO PUMACAHUA LTDA. N 185 MARZO 2012 INDICE I. GENERALIDADES 1.1 NOMBRE Y UBICACIN DEL PROYECTO 1.2 ENTIDAD PROMOTORA 1.3 JUSTIFICACION Y OBJETIVOS II. ESTUDIOS DEL MERCADO 2.1 EL PRODUCTO 2.2 ANALISIS DE LA OFERTA 2.3 ANALISIS DE LA DEMANDA 2.4 DEMANDA PARA EL PROYECTO III. TAMAO Y LOCALIZACION 3.1 TAMAO 3.2 LOCALIZACION IV. INGIENERIA DEL PROYECTO 4.1 EL PROCESO DEL BENEFICIADO EN HUMEDO 4.1.1 RECOLECCION DE CAF Los productores interesados en producir caf de calidad diferenciada deben realizar actividades con el objetivo de asegurar la calidad del caf antes y durante la cosecha, planificando las labores de recolecta del caf y aplicando buen manejo cultural. La corta selectiva se realiza cortando los frutos de color rojo brillante, quetienen lustre y estn firmes al tacto; y los frutos verdes, que todava no estn maduros, se dejan en el rbol para madurar, y las cerezas que se han pasado de madurez se evitan. El grano deber cogerse cuando est completamente maduro, de color rojo subido en la mayora de las variedades y amarilla en muy pocas. Algunas recomendaciones a tomar en cuenta: a. El cosechador deber desprender los frutos maduros en forma individual, cuidando de no arrancarlos con el pezn; nunca hay que desprender todos los granos de la rama con un solo movimiento de la mano porque de esa manera se destruye gran parte de las yemas florales, lo cual reducir el rendimiento del prximo ao

b. Los trabajadores debern cosechar la fruta madura desgranando solo los frutos maduros del racimo, y no ordear la planta, esto es: no realizar el corte halando los racimos completos de frutas de caf. c. Cuando el racimo de frutos es halado completo se cosechan, de hecho, frutos maduros e inmaduros; en contraposicin directa al corte selectivo. Pero tambin se produce otra consecuencia nefasta: Defoliacin y destruccin de las yemas de futuros brotes vegetativos; todo lo cual produce reduccin del volumen de la cosecha venidera. d. El personal responsable de la cosecha deber definir y establecer los mecanismos para el aseguramiento del corte selectivo de caf. Durante la cosecha manual, es natural que ocurra, que algunos frutos de caf caigan al terreno cerca de la planta y en los trechos entre las hileras. Estos frutos pueden deteriorarse y contaminarse. Se convierten adems en hospederos de la broca o en sustrato para crecimiento de hongos. El caf recogido del suelo debe manejarse conformando un lote separado permanentemente del resto del caf, a fin de evitar los problemas de infestaciones con broca, proliferacin de hongos productores de ocratoxinas y daos en la calidad de la infusin (calidad de la taza). 4.1.2 RECEPCION DEL CAF

El cultivo debe transportarse lo antes posible al centro de procesamiento, por que el calentamiento en el transporte puede causar daos irreparables (produccin de semilla descolorida, semillas con mal olor, etc.). La cosecha es generalmente descargada en contenedores de 1.5-2m para una tonelada de cerezas. La recepcin generalmente se realiza al final de la jornada de trabajo, en las ultimas horas de la tarde. Al momento de recibir el caf cereza, este es pesado, y es necesario que el proceso de beneficio se inicie antes de un termino superior a las 24 horas de haber sido cortados los frutos para evitar el riesgo de fermentaciones prematuras y mermas en el peso. Se debe evitar tambin el amontonar el producto por tiempos prolongados. Enseguida, ser muestreado para determinarle el contenido de humedad y de impurezas. Se almacena el caf cereza en tolvas llenas de agua en un 50% de su capacidad. La cereza es llevada al tanque de lavado por flotacin. El tanque tiene un sifn (P>75mm), los cuales transportan al despulpador las cerezas. Este simple sistema satisface varias funciones: 1. Clasifican los cafs maduros de los verdes y vanos, as como tambin eliminan hojas, ramas, etc., por diferencia de peso especifico, ya que el caf maduro tiende a irse al fondo del tanque mientras que los granos verdes y vanos, o con la semilla, as como ramas y hojas, tienden a flotar. 2. Dosifican a travs de un sistema de sifn o de vasos comunicantes, el gasto de las mquinas despulpadoras (fase siguiente del proceso). 3. Separan la tierra, piedras y arena, los cuales quedan en el fondo de dichos recipiente. Las cerezas vanas, frutos secos y daados, ramas, hojas, etc., son eliminados por un vertedero de flotes para un posterior procesamiento, mientras que los frutos sanos y maduros son succionados por el cilindro de sifn hasta las despulpadoras. CRIBADO:

Este se realiza con el fin de homogenizar el tamao de la cereza para facilitar su despulpado y no daar frutos grandes ni los pequeos se desperdicien. 4.1.3 DESPULPADO

Esta operacin tiene como fin separar los granos de la cascara (epicarpio) y parte del mucilago (mesocarpio) que las cubre mediante el desgarramiento del fruto. Para llevarlo a cabo, se hace uso de maquinas llamadas despulpadoras o pulperos que son de discos cilindros. El grano de caf es desgarrado al pasar a travs de los discos giratorios que presentan protuberancias y un elemento fijo y liso o acanalado llamado pechero. La capacidad del despulpado es de 800 kg de cereza por hora, utilizando motores elctricos como fuerza motriz. Las aberturas de las despulpadoras deben estar debidamente ajustadas al tamao de a cereza para evitar que pasen frutos sin despulpar (pequeos) o que trituren los grandes por ello se lleva a cabo la clasificacin por tamao. Esta es una delicada operacin porque la semilla queda expuesta a cualquier ataque microbiano y penetracin de sustancias indeseables o formacin de manchas que redundaran en el deterioro del sabor de la bebida que se prepare con dichos granos. . Esta operacin se hace en una corriente de agua. Esta etapa no elimina por completo el mesocarpo, por lo que queda parte de mucilago adherido a los pergaminos en su alrededor. Se recomienda que las despulpadoras utilicen siempre agua limpia, y dar un adecuado mantenimiento de limpieza a estas, ya que los restos del mucilago, ricos en carbohidratos, son fuente fcil de contaminaciones microbianas que se transmitiran al producto dandolo gravemente. 4.1.4 FERMENTADO

La fermentacin se hace con el fin de hidrolizar el mucilago, lo cual facilita eliminarlo en la siguiente etapa de lavado. Bioqumicamente hablando, la hidrlisis de pectinas es causada por la pectinasa de la fruta, pero la reaccin es acelerada por diferentes microorganismos como saccharomyces los cuales tienen propiedades pectinolticas. El grado de hidrlisis depende de la temperatura, lo para lo cual es necesario crear condiciones ambientales por un largo tiempo. La fermentacin es un proceso tipo batch o discontinuo que se lleva a cabo en tanques de concreto con una profundidad de 1.4 m y de 30 m de capacidad. El caf despulpado se coloca en dichos tanques e inmediatamente despus se drena el agua que lo acompaa, utilizando las compuertas especiales con que cuentan. Los tanques se recubren con lonas, de tal forma que se conserve la temperatura uniforme dentro del tanque. La fermentacin se lleva a cabo en tres etapas: 1. Las enzimas naturales presentes en el mucilago inician la digestin. La temperatura oscila entre 21 a 23 C. 2. Levaduras y bacterias de las paredes del tanque, del agua utilizada y procedentes de la superficie de las cascaras que se quitaron al caf, comienzan a desarrollarse produciendo a su vez enzimas que continan el proceso. La temperatura esta entre 27 y 38 C.

3. Se aade la levadura saccharomyces para concluir la etapa fermentativa, pectasas, propectinasas, pectinasas y pectinesterasas. Se debe controlar el pH en un rango de 6 a 6.4. El caf despulpado permanece en los tanques hasta que el mucilago sea completamente removible sin dificultad. A una temperatura en rango de 33 a 40 C. La prueba que se utiliza para comprobar si la fermentacin ha concluido, es tomar entre la mano unas cuantas semillas y frotarlas ligeramente bajo el chorro de agua; si el mucilago se desprende fcilmente y el choque entre las semillas hace un sonido de piedrecillas, la digestin ha terminado. Como nuestro caf es de altura (entre 600 a 1200 msnm) el tiempo promedio de fermentacin es de 24 horas. La concentracin de enzimas pcticas va a depender del estado de madurez de las cerezas, el volumen de la masa de caf y el tiempo transcurrido entre el corte y el despulpe. 4.1.5 LAVADO

El lavado posterior a la fermentacin remueve toda la parte restante del mucilago, adems de prevenir una subsecuente proliferacin de microorganismos y as detener la fermentacin. Este procedimiento se realiza en los tanques de fermentacin, de esta forma se lavan los tanques y al mismo tiempo el caf. Se aade agua con inyectores hidrulicos y manualmente se lleva a cabo una delicada agitacin para no daar los granos de caf. Al momento de drenar el tanque el caf pergamino hmedo reduce su humedad hasta un 6053%, lo que ayuda para el secado posterior.

4.1.6 4.1.7

CLASIFICADO DEL CAF SECADO DEL CAF

Posteriormente se realiza el secado, esta es la operacin ms delicada en el proceso del caf, porque este influye en la calidad final de este pudiendo causarse daos en la calidad, apariencia y caractersticas propias del caf. Debe cuidarse la variacin de humedad se hace muy lentamente por que puede causarse rupturas o cuarteaduras de la cubierta del caf pergamino en esta primera etapa de secado se llega hasta una humedad del 30% y se le llama la fase "blanca" tambin llamada fase higroscpica por que esta puede absorber agua nuevamente aqu se utiliza calentamiento una temperatura no superior a los 64 C; la siguiente es la fase "negra ligera" donde la humedad se reduce del 30-23%, pero se realiza en forma natural en presencia de la luz del sol (este es un secado natural). Este secado tiene un tiempo aproximado de 10 a 15 das por cada 1015 kgm, en la cual se puede usar una cubierta especial para las horas de elevada temperatura y exceso de calor para el caf pergamino.

4.1.8 BENEFICIO DEL CAF VERDE 4.1.8.1 MORTEADO Y PULIDO: A continuacin se realiza la etapa de curado esta comprende una limpieza, el hulling o secado pergamino, la clasificacin de tamao y la clasificacin por densidad y colorimetra. La limpieza del caf pergamino o cereza de caf seca puede contener impurezas como guijarros, partculas de metal u otros cuerpos extraos. Estos necesitan removerse por una

limpieza preliminar para proteger el equipo de curado. Primero se utiliza un hopper con pantalla para remover las impurezas de mediano y gran tamao, seguido por un separador magntico que remueve las partculas de metal y un limpiador-separador que tiene un efecto combinado de cribado y removedor de polvo neumtico. Un separador por flotacin de aire. En el proceso de caf hmedo el hull o secado pergamino, la capa intacta de la cascara de las cerezas tiene que ser removida es lo que ahora se llamara piel plata. Algunos equipos eliminan esta ultima cascarilla si es que se desea quitar. Con el pulido se pretende mejorar el aspecto del grano y sobre todo, dar homogenidad al color. La maquina que lo realiza consiste en un tambor rotatorio dentro del cual se coloca el caf. Al girar el aparato los granos rozan unos con otros logrndose as el pulido. 4.8.1.2 CLASIFICACION POR TAMAO: En el caso de la clasificacin por tamao se tiene que realizar una remocin de la cubierta externa, esta es una ventaja para dar el grado de tamao al grano. El precio del caf radica en el tamao que este tenga, a mayor tamao mayor precio. Esta etapa se basa en un cribado, utilizando pantallas montadas en tambores, y por vibracin en aberturas de 1/64 de pulgada se obtiene la clasificacin. Finalmente se separan los granos de menor densidad, deformes o descoloridos e inclusive los que fueron atacados por insectos, esto se hace por una clasificador de gravedad donde la velocidad de fluorizacin depende del tamao del grano. Los granos descoloridos son eliminados manualmente y por un localizador electrnico simultneamente. Para posteriormente embolsarse en un dosificador por kilogramo de caf y ser almacenado en las bodegas para su venta posterior. 4.8.1.3 PESADO Y EMPACADO: El caf obtenido de los procedimientos anteriores, se pesa y envasa en sacos de 70 kg. Para envasar el caf se requieren sacos de henequen o yute debidamente marcados y sellados. Posteriormente se elaboran lotes de 500 sacos, que es el volumen mnimo de exportacin. 4.8.1.4 ALMACENADO: Los sacos de caf se acomodaran en bodegas unos sobre otros en forma alternada o cruzada para que se "amarren" debidamente. Se debern colocar sobre tarimas de rejillas evitando el contacto directo con el piso, paredes y techo. La altura de la tarima ser de 30 cm de alto y no exceder de 20 a 25 sacos. La bodega tendr una temperatura de 25 C puesto que provocara decoloraciones en el grano, entre otros daos otra temperatura. La humedad relativa deber ser menor de 75% puesto que arriba de este punto se han detectado hongos como Aspergillus niger, A. Ochraceus y Rhizopus sp. A niveles de humedad relativa del 85% se favorece el crecimiento de bacterias y levaduras. 4.2 BENEFICIADO ECOLOGICO DEL CAF 4.2.1 LA PULPA DEL CAF 4.2.2 EL DESPULPADO EN SECO

4.2.3 UTILIZACION DE LA PULPA 4.2.4 EL AGUA EN EL BENEFICIADO DEL CAF 4.2.5 TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES 4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PLANTA DE BENEFICIO 4.4 ESPECIFICACIONES DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO 4.4.1 RESERVORIO DE AGUA 4.4.2 PATIO DE RECEPCION 4.4.3 BALANZA DE PLATAFORMA 4.4.4 TANQUE SIFON SECO 4.4.5 MAQUINA LAVADORA Y SEPARADORA DE CAF 4.4.6 CONJUNTO ECOLOGICO DE DESPULPADO 4.4.7 DESPULPADORA DE REPASO 4.4.8 TANQUES DE FERMENTACION 4.4.9 CANAL DE CORRETEO 4.5 DISTRIBUCION DE PLANTA DE BENEFICIO 4.6 REQUERIMIENTO DE PERSONAL V. ESTUDIO ORGANIZACIONAL 5.1. ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIN 5.2 ORGANIGRAMA 5.3 MANUAL DE PUESTOS 5.4 AREA ADMINISTRATIVA 5.5 AREA DE MANTENIMIENTO 5.6 AREA OPERATIVA 5.7 AREA DE VIGILANCIA 5.8 ORGANIZACIN JURIDICA 5.9 DISPOSICIONES GENERALES 5.10 PERFIL DEL EMPLEADO 5.11 DERECHOS DEL EMPLEADO 5.12 DEBERES DEL PERSONAL 5.13 EVALUACION DEL DESEMPEO 5.14 VIGENCIA DEL REGLAMENTO

5.15 TERMINACION DEL CONTRATO 5.16 PROHIBICION A LOS TRABAJADORES VI. ASPECTOS FINANCIEROS 6.1 INVERSION 6.2 ASPECTOS ECONMICOS 6.3 INVERSIN FIJA 6.4 RESUMEN DE LOS COSTOS DE INVERSIN FIJA 6.5 INVERSIN DIFERIDA 6.6 TOTAL DE LAS INVERSIONES 6.7 COSTO POR PRODUCCIN 6.8 INSUMOS AUXILIARES 6.9 SUELDOS Y SALARIOS 6.10 AMORTIZACIN 6.11 DE CRDITO 6.12 POR GASTOS DE INSTALACIN 6.13 DEPRECIACIN 6.14 ESTADO DE RESULTADOS 6.15 ESTADO DE CAMBIOS EN LA SITUACIN FINANCIERA 6.16 BALANCE GENERAL 6.17 GASTOS DE PROMOCIN 6.18 PUNTO DE EQUILIBRIO 6.19 MTODO DEL VALOR PRESENTE VII. CONCLUSIONES VIII. ANEXOS IX. BIBLIOGRAFA