MOLDCOOP Universitatea Cooperatist-Comercial din Moldova Facultatea: Marketing i Merceologie Catedra: Tehnologia i chimia mrfurilor

REFERAT
La disciplina: ,,Estetica si designul marfurilor

Tema: Evolutia ceasurilor de mina

A efectuat: Studentul grupei 3MKL-31 Gherjoba Vasilii

Chiinu 2011

Plan
Introducere
1. Caracteristica materiei prime i auxiliare........................................................5

1.1. Prepararea aluatului................................................................................9 1.2. Maturarea aluatului..............................................................................18 1.3. Modelarea aluatului............................................................................20

2. Procesul de coacere.......................................................................................21

2.1. Rcirea biscuiilor................................................................................23 2.2. Fabricarea biscuiilor de tip cozonac....................................................24 2.3. Defectele posibile a biscuiilor.............................................................27
3. Ambalarea i designul ..................................................................................28 4. Depozitarea....................................................................................................32 5. Clasificarea i caracteristica sortimentului biscuiilor de tip cozonac..........32 6. Valoarea nutritiv a biscuiilor......................................................................36 7. ntreprinderea productoare de biscuii Nefis...........................................38 7.1. 7.2.

Obiectul i metodele cercetrii............................................................38 Proprietile consumiste i caracteristica indicilor chimici................40

Concluzii i propuneri............................................................................................ 46 Bibliografie..............................................................................................................49 Anexe

Introducere
Pentru a asigura o alimentaie zilnic ct mai eficient i mai sntoas pentru populaie, industria alimentar att naional, ct i cea mondial trebuie s-i mbuntiasc n permanen tehnologiile i mijloacele tehnice, de producere i de realizare a bunurilor destinate pentru consumul populaiei, care iar asigura zilnic desfurarea activitii sale la un nivel ci mai nalt. ndeplinirea acestor sarcini este realizat de ctre Republica Moldova, ns din anul 1991, manifestndu-se prin trecerea la economia de pia i prin crearea ntreprinderilor de producere i de comer n domeniul industriei alimentare i totodat prin susinerea i dezvoltarea n continuu a acelor ntreprinderi existente pn n aceast perioad. Ca o ramur distinct a economiei naionale o constituie i ntreprinderile de producere i de comercializare a produselor de cofetrie. Produsele de cofetrie snt produse, marea parte din care, const din zahr sau din alte componente dulci ca: mierea, sorbitul .a. i deasemenea din fin, fructe, pomuoare, lapte, unt, cacao praf, nuci, i alte componente. n cea mai mare parte acestea snt produse dulci, deosebindu-se una de alta prin gust i miros plcut, printr-un aspect exterior deosebit de frumos i o valoare nutritiv nalt. Biscuiii sunt produse de cofetrie ce se caracterizeaz printr-o valoare energetic i senzorial destul de mare. Diversitatea tipurilor i varietilor este datorat implementrii n prezent a noi tehnologii de fabricare, utilizarea materiei prime netradiionale i viziunea clarvztoare a specialitilor n domeniu. Biscuiii de tip cozonac sunt produse de cofetrie finoase, obinute din aluat mbuntit, adic n calitate de materie prim n afar de fin i zahr sunt utilizate produse lactate, grsimi, ou i produse din ou, care pe lng proprietile gustative pe care le confer produselor gata, asigur i mrirea valorii nutritive, energetice i biologice.
3

Valoarea senzorial a biscuiilor este determinat de gustul dulce plcut, arome caracteristice i de aspectul destul de variat i de ingenios. Valoarea energetic a biscuiilor este destul de nalt, datorit compoziiei chimice, prezentate de glucide, lipide i proteine, n cantiti mai reduse. Valoarea biologic a biscuiilor este destul de redus, deoarece acetia sunt produse bogate ndeosebi n substane nutritive, fr valoare biologic. ns, din contul materiei prime utilizate, n biscuii se conin aminoacizi, proteine cu valoare complet, substane minerale, vitamine, fermeni. n prezent consumatorii sunt pui n faa unui vast sortiment de biscuii, produse att de productorii autohtoni, ct i de productorii din afara rii. Dintre principalii productori de biscuii, putem meniona: S.A. Franzelua, S.A. Bucuria, S.R.L. Nefis, precum i muli ali productori mici. Astfel, aproape 50% din biscuiii produi, le revine productorilor autohtoni. Restul produciei de biscuii ptrunde pe piaa de consum a mun. Chiinu din contul importului din rile vecine, de obicei. Restul produciei biscuiilor de tip cozonac revine productorilor externi, reprezentai de ntreprinderi de producere ale produselor de cofetrie din Donek, Kiev, Vinia, Odessa, Harkov, care produc toat gama de produse, disponibil pe pia. n perspectiv se prevede mbuntirea ambalajului i tehnologiilor de fabricaie, consolidarea mrcilor comerciale n cadrul fiecrei grupe de sortiment, concentrarea produciei, nlocuirea liniilor, diversificarea furnizorilor. Scopul prezentei lucrri este de a studia tehnologia biscuiilor de tip cozonac, la ntreprinderea Nefis.

1.Caracteristica materiei prime i auxiliare

Materia prim este unul din factorii primordiali, n ceea ce pivete calitatea biscuiilor de tip cozonac, ca de astfel, pentru oricare din produsele alimentare. Toat materia prim i auxiliar utilizat la producerea biscuiilor de tip cozonac trebuie s corespund cerinelor documentaiei normativ-tehnice de referin. n calitate de materie prim de baz pentru producerea biscuiilor de tip cozonac, servete fina de gru. Culoarea i calitatea comercial a finii, precum i gradul de mcinare, influeneaz direct calitatea produsului obinut. Coninutul i calitatea glutenului nu influeneaz calitatea bidcuiilor de tip cozonac. De aceea pentru producerea biscuiilor de tip cozonac se permite utilizarea finii i cu un coninut de gluten mai redus. Culoarea n seciune a biscuiilor de tip cozonac, obinui din fin de calitate inferioar este necorespunztoare, mult mai ntunecat dect cum ar fi caracteristic, de aceea e firesc s se utilizeze pentru producerea biscuiilor de tip cozonac, fin de calitate superioar i I, mai rar fina de calitatea II. O importan mare asupra calitii aluatului care este obinut din fina de gru, se datoreaz componentelor acesteia, i anume: proteinelor i amidonului. Mai mult de 75% din proteinele finii sunt insolubile n ap, acestea fiind gliadina i glutelina, care au capacitatea de absorbi ap n volum de 2-2,5 ori mai mult dect masa lor, n rezultat formnd glutenul. Deoarece pentru producerea biscuiilor, glutenul nu este att de important ca i n cazul produselor de panificaie, n unele cazuri are loc adugarea amidonului pn la 7,5%. Acesta se adaug pentru ca produsele obinute s devin cu o porozitate uniform, sfrmicioase i se mresc proprietile de higroscopicitate a biscuiilor. n timpul coacerii, datorit trecerii amidonului n dextrine, suprafaa lor devine mai lucioas. Zahrul este o alt materie prim utilizat la fabricarea biscuiilor de tip cozonac, care le confer un gust dulce produselor finite, proprieti higroscopice bune, culoare i arom specific, n timpul coacerii din contul melanoidinizrii substanelor proteice. Aluatul devine mai moale i mai lipicios. n cazul cnd zahrul este utilizat la producerea biscuiilor de tip cozonac n exces, are loc
5

alipirea aluatului de ctre instalaiile de fabricare, ceea ce este un efect nedorit i care influeneaz negativ asupra calitii produsului finit. Alte materiale de ndulcire utilizate la fabricarea biscuiilor de tip cozonac sunt: melasa, zahrul invertit i mierea. Melasa este un produs obinut din hidroliza parial a amidonului i se prezint sub aspectul unui lichid vscos, dens i dulce la gust, incolor sau cu o nuan glbuie. Mierea este un produs natural obinut din nectarul florilor, de o culoare galben-deschis pn la brun-roietic, arom specific, gust dulce, cu o consisten vscoas. Este unicul produs dulce care mbin cel mai bine calitile nutritive cu cele terapeutice. Folosirea mierii n fabricarea biscuiilor este mai mult o cale de diversificare a sortimentului de producere. Produsele zaharoase utilizate la fabricarea biscuiilor de tip cozonac, au capacitatea de a mri higroscopicitatea biscuiilor, asigur o culoare aurie, plcut produselor finite i mbuntete gustul acestora. Mierea, ct i celelalte produse dulci, utilizate la fabricarea biscuiilor de tip cozonac trebuie s corespund cerinelor standardelor de referin, fiindc de calitatea acestora, depinde calitatea produsului finit. Grsimile utilizate la fabricarea biscuiilor de tip cozonac sunt prezentate de: untul de fric, margarina vegetal, grsimea hidrogenat, uleiuri vegetale. Grsimile, utilizate ca materie prim, confer aluatului plasticitate, iar produselor finite le confer caracteristici organoleptice deosebite: n seciune produsele capt o porozitate uniform, devin sfrmicioase, capt un miros i arom plcut i o culoare galben-aurie. n cazul utilizrii grsimilor n exces, aluatul pentru biscuii devine sfrmicios i devine anevoios de a fi modelat pentru a fabrica biscuii de calitate corespunztoare. De aceea este importan ca grsimile utilizate la fabricarea biscuiilor de tip cozonac s corespund cerinelor standardelor n vigoare, pentru a obine n final produse de calitate corespunztoare.
6

Oule i produsele din ou utilizate la fabricarea biscuiilor sunt oule proaspete, melanjul de ou, praful de ou etc. Albumina i lecitina glbenuului de ou, mrete valoarea nutritiv a biscuiilor i mbuntete structura aluatului. Lecitina are proprietatea de a emulsiona grsimile, mbuntind calitatea aluatului i, ca urmare, calitatea produsului finit. Laptele i produsele lactate, aa ca frica, smntna, confer aluatului destinat pentru producerea biscuiilor de tip cozonac plasticitate, iar produselor finite un gust i o arom plcut, caracteristic. Zerul de lapte la fel este utilizat pentru producerea biscuiilor, fiind considerat un produs valoros, datorit componentelor pe care le conine: lactoz, proteine cu valoare complet, lizin, sruri de calciu, sruri de fosfor i deseori nlocuiete laptele integral n valoare de 50%. Acest produs confer aluatului destinat fabricrii biscuiilor o structur elastic i o pstrabilitate mai nalt. Materia auxiliar utilizat la fabricarea biscuiilor este prezentat de afnatorii chimici, substanele aromatizatoare i colorante, care contribuie la formarea calitii i sortimentului biscuiilor glutinoi. Afnatorii chimici sunt nite compui de natur chimic, care n timpul coacerii produselor de cofetrie finoase se descompun prin eliminarea bioxidului de carbon, asigurnd mrirea n volum a biscuiilor i formarea porozitii acestora. n calitate de afnatori chimici pentru fabricarea biscuiilor de tip cozonac se utilizeaz bicarbonatul de natriu i carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de natriu n timpul nclzirii la temperatura de 80-900C se descompune, eliminnd 50% de bioxid de carbon, care particip la afnarea aluatului i ap sub form de vapori, conform reaciei: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Carbonatul obinut n urma reaciei prezentate asigur mediu alcalin al biscuiilor. Acesta particip la formarea culorii plcute a biscuiilor i le confer un gust alcalin plcut.
7

Carbonatul de amoniu, la temperatura de 600C, se descompune pn la bioxid de carbon i ap, conform reaciei de mai jos: (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O Aproape 80% din substanele gazoase particip la afnarea aluatului, care mai apoi se evapor din aluat n timpul coacerii, fr a duna gustului sau aromei produsului finit. Coloranii alimentari sunt utilizai mai rar la fabricarea biscuiilor de tip cozonac i au ca scop mbuntirea aspectului exterior. Deoarece nu tot timpul coloranii alimentari sunt adaosuri inofensive, au fost stabilite anumite liste cu coloraii permii, de ctre organele internaionale, competente n problemele produselor alimentare i proteciei consumatorilor. Aromatizatorii alimentari sunt uleiuri eterice naturale, sau sintetice, care sunt adugate n biscuii pentru stabilizarea gustului i aromei, restabilirea gustului sau pentru a masca unele gusturi nedorite. Conservanii alimentari sunt nite adaosuri, utilizate n scopul

prentmpinrii descompunerii microbiologice i mririi termenului de garanie al biscuiilor. Cei mai utilizai conservani n practica fabricrii biscuiilor sunt: sarea de buctrie, acidul acetic, acidul sorbic, acidul benzoic i alte substane de natur chimic, obinute pe cale sintetic. Toi reprezentanii materiei auxiliare trebuie s fie produse atestate, confirmate i permise de ctre organizaiile competente n domeniu cum ar fi: Centrul Sanitar-Epidemiologic de stat, Serviciul de certificare al produselor etc.

1.1 Prepararea aluatului

fig. 1.1.1 Prepararea aluatului Cu toate c se diversific ntr-un numr mare de sortimente, realizate prin proceduri n mare msur distincte, n general tehnologia de fabricare a biscuiilor este comun, aa cum se poate observa din figura alturat. Operaia urmrete respectarea compoziiei i a calitii produsului finit. Ea influeniaz, prin respectarea proporiei componentelor, nsuirile reologice ale aluatului i buna desfurare a procesului tehnologic. Proporiile lor variaz n funcie de sortiment. Pentru majoritatea sortimentelor, sarea se folosete n proporie de 0,3-0,6 %, afntorii chimici 0,6-1,5 %, iar pentru biscuiii crackers, unde se aplic afnarea combinat chimic i biochimic, drojdia reprezint 0,25-0,4 % i bicarbonatul de sodiu 0,4-0,6%. Prepararea aluatului este operaia prin care componentele aluatului se pun n contract intim n vederea obinerii unui amestec omoden i, n acelai timp, a unui aluat cu nsuiri specifice tipului de biscuit care se fabric.

Aluatul de biscuii se caracterizeaz printr-un numr mare de componente, ntre care zaharurile i grsimile ocup o pondere mare. nsuirile i structura aluatului vor fi influenate de caracteristicele acestor componente: granulozitatea, caracterul lor hidrofil sau hidrofob .a, Prepararea aluatului se realizaz n dou etape: Obinerea de preamestecuri Obinerea amestecului propriu zis Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti avansate a aluatului, reducerea timpului de frmtare i a pierderilor de materii prime i auxiliare. Preamestecul conine, n toate cazurile zaharurile i grsimele din reet. El ajut la dispersarea fin a grsimii n jurul i ntre particulle de fin. Se creaz astfel o suprafa total mare a acesteia, cu consecine pozitive pentru frgezimea biscuiilor. Dup nsuirile reologice, aluatul de biscuii se mpart n:
-

aluatul pentru biscuii glutenoi care conine maximum 20 % zaharuri i grsimi fa de totalul de materie prime i auxiliare utilizate la frmntare. n acest aluat predomin fina i apa, ceea ce face posibil formarea glutenului n urma hidratrii proteinelor glutenice i a aciunii mecanice de frmntare. Se obine un aluat sub form de agrgat unic, cu o reea proteic continu, care se poate lamina i modela;

aluat pentru biscuii zaharoi , care conine zaharuri i grsimi n proporie de maximum 50 % fa de totalul de materie prime i auxiliare. Proporia de fin i ap se reduce, ceea ce face ca hidratarea proteinelor glutenice s fie reduse i aluatul obinut s reprezinte un agregat solid discontinu format din particole mrunte nisipoase, plastic, coeziv, cu un minim de structur glutenic. Se modeleaz prin turnare-presare;

aluat pentru biscuii semiglutenoi , care conine zaharuri i grsimi n proporie de maximum 30% fa de totalul de materie prime i auxiliare. Se prezint sub form de aglomerate n care exist o structur glutenic, este de formabil i se poate modela prin trefilare.
10

Ordinea i forma de introducere, a materiilor prime i auxiliare sunt determinate pentru asigurarea omogenitii i structurii aluatului. Pentru aluatul glutenos, se face mai nti un preamestec din zahr, grsimi, miere, glucoza, care se omogenizeaz 3-4 min, dup care se adaug aproximativ 50 % din fina de gru. Se frmnt 25-30 min. Timpul total de frmntare este de 40-60 min. El se reduce la adugarea de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. Pentru aluatul faharos, n procedeul clasic mai nti se prepar o past din grsimi i zaharul pudr n cuva malaxorului sau, ntr-o instalaie anex se adaug, mierea, glucoza sirop, oule, zaharul invertit, se amestec 3-4 min dup care se adaug fina, amidonul, soluia de sare, afntorii i aromele. n procedeul modern preamestecul se obine ntr-o instalaie separat. El reprezint o soluie coloidal, complex, format din zaharuri, grsimi, materiale supernutritive, afntori, ap, ap, sare, arome. Acestea se transform apoi n frmnttor, unde se introduc fina i amidonul. Pentru aluatul semeglutenos se procedeaz ca la luatul zaharos, dar aici, proporia de grsimi i zaharuri fiind mai mic, aluatul se obine sub form de aglomerate. Umiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este mai ridicat cu att durata scade ca urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaz mai repede. Creterea umiditii determin reducerea consistenei, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i influeneaz negativ calitatea biscuitului. Umiditatea aluatului pentru biscuii are valori diferite, n funcie de tipul de biscuii care se fabric. Ea este influenat de: - proporia de zaharuri i grsimi - calitatea, natura, granulozitatea finii innd seama de aceti factori i de structura aluatului, bazat pe proporia de zaharuri, umeditatea aluatului va avea valorile:
11

- pentru aluatul glutenos, 25-26 %, cnd se folosete fin de caliate medie i 25-27 %, cnd se folosete fin de calitate slab; - pentru aluatul zaharos 17-18,5%, respectiv 16-17,5%;
-

pentru aluatul semizaharos 22-24%. W = 100 *Msu _ M 100-ual

Cantitatea de ap necesar pentru preparearea aluatului se calculeaz cu relaia:

Unde: W- cantitatea de ap necesar preparrii aluatului n L; Msu cantitatea de substan uscat coninut de materiile prime i auxiliare (fr ap i lapte), n kg; Ual umeditatea aluatului, n %; M cantitatea de materie prime i auxiliare folosite pentru preparea aluatului, fr ap i lapte, n kg. Temperatura aluatului pentru biscuii influeneaz nsuirile reologice ale acestora, aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i meninerea formei imprimate. Este specific fiecrui tip de aluat. La sfritul frmntrii ea trebuie s aib valorile:
-

pentru aluatul glutenos, 38...40oC pentru aluatul zaharos, 19...25oC pentru aluatul semiglutenos, 20...25oC

Depirea acestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. Aluatul glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor, iar aluatul zaharos devine elastic, ceea ce influeneaz negativ calitatea produsului. Temperaturi mai mici dect valorile minime indicate reduc capacitatea de hidratare i de formare a aluatului. Temperatura joac un rol important n distribuia grsimii n aluat. Dac temperatura aluatuli este peste valoarea care menine grsimea n stare proaspt, ea trece n faz lichid, care tinde s fie absorbit i adsorbit n i pe particulele de fin, rezultnd un aluat uleios, necorespunztor calitativ. n stare plastic,
12

grsimile favorizeaz nglobarea i reinerea unor cantiti mari de aer n aluat i contribuie la formarea structurii produsului copt. Dac temperatura aluatului scade la valori la care grsimea se solidific, suprafaa de distribuire n aluat se reduce mult i ea apare sub forma unor buci relativ mari, neomogenizate. Este important i diferna de temperatur dintre aluatul de biscuii i mediul nconjurtor. Acesta din urm trebuie s fie de minimum 20oC. n cazul n care ea are valori mai mici, se recomand, folosirea temperaturilor minime pentru aluat, deoarece diferene mari de temperatur nrutesc nsuirile aluatului i ale biscuiilor obinuii. Pentru realizarea temperaturii dorite a aluatului, se ine seama de ponderea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea acesteia de temperatura lor, dar mai ales de temperatura apei i a finii. Temperatura amestecului din care se fabric aluatul influeneaz timpul de frmntare n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea frmntrii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid (de ex. plantol sau margarin).

Durata i intensitatea frmntrii sunt influenate de : proporia componentelor de adaos, calitatea finii, temperatura i umeditatea aluatului, natura afntorilor, turaia braelor de frmntare. Timpul de frmntare se reduce cu creterea proporiei de zaharuri i grsimi din aluat, a temperaturii i umeditii acesteia, pentru finuri de calitate slab, la adaosul de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. Coninutul de proteine grlutenoce al finii influeneaz durata de frmntare a aluatului glutenos. Creterea coninutului acestora prelungete durata de frmntare, i umflarea lor fcndu-se mai lent dect n cazul unui coninut mai redus. De asemenea, temperatura i umiditatea mai mari ale aluatului accelereaz

13

umflarea proteinelor glutenice i formarea aluatului. Durata de frmntare are valori diferite pentru aluatul glutenos i cel zaharos: - pentru aluatul glutenos, frmntarea dureaz 60-90 min, atunci cnd se folosesc frmnttoarea clasice, i 20-40 min, cnd se folosesc instalaii moderne cu turaie mare a braelor de frmntare. Ea scade la adaosul de metabisulfit de sodiu; - pentru aluatul zaharos frmntarea are durata de 30-40 min, la folosirea frmnttoarelor clasice, i 10-20 min, la folosirea instalaiilor moderne; - pentru aluatul semiglutenos, frmntarea dureaz 15-20 min Metabisulfitul de sodiu este o substan reductoare , care intervin n reducerea legturilor disulfidice ale proteinelor grlutenice, ceea ce conduce la desfacerea nfurrii spaiale, facilitnd formarea glutenului i aluatului. Dup teorii mai noi, metabisulfitul de sodiu ar mpiedica refacerea legturilor disulfidice intramoleculare rupte datorit aciunii mecanice de frmntare, avnd ca urmare formarea de legturi disulfidice intermoleculare. Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic: - aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu fie lipicios sau prea uscat; - aluatul glutenos este elastic, legat i rezistent, iar cel zaharos trebuie s se rup i s se frmieze uor, s fie plastic. Frmnttoarele. Cele clasice pentru aluatul de biscuii au cuv nedetaabil, n interiorul creia se rotesc n sens invers dou brae n form de Z, rezistente. Dup frmntare, aluatul se extrage din cuv prin rebaterea acesteia. Frmnttoarele moderne au funcionare continu i sunt prevzute n dou trepte de turaie. Utilaje pentru frmntarea aluatului de biscuii Procesul de preparare a biscuiilor se realizeaz cu ajutorul frmnttoarelor care realizeaz amestecarea i formarea aluaturilor tari, motiv pentru care se mai numesc i malaxoare de coc tare.
14

Fig. 1.1.2. Utilaje pentru frmntarea aluatului pentru biscuii Acestea sunt formate din: (1), cuva de form paralelipipedic, prevzut cu fund (2) de form special i care se nchide cu capacul (3), prevzut cu contragreutate pentru a fi meninut n poziia dorit. La nchidere se blocheaz cu un dispozitiv adecvat. n interiorul cuvei se fal dou brae de frmntare (4) n form de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de amestecare. La unele tipuri de frmnttoare se poate regla n mai multe trepte viteza de rotaie a braelor i de asemenea se poate pune n funciune numai unul sau ambele brae de frmntare. La frmnttoarele moderne cuva este prevzut cu perei dubli prin care circul ap cald pentru nclzire sau ap rece pentru rcirea aluatului, n funcie de cerinele tehnologice. Pentru a uura descrcarea, cuva se poate rabata cu 90o. Braele i cuva sunt acionate cu ajutorul unui electromotor.
15

Cuva se afl montat pe un asiu robust, la nlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului s poate fi evacuat direct ntr-un cazan. Cele mai importante caracteristici ale frmnttoarelor de coc tare sunt: capacitatea cuvei: ntre 100 500 l, uneori mai mare, n funcie de capacitatea liniei de producie. turaia braelor de frmntare reglabil ntre 10 30 rot /min la un bra i 20 60 rot /min la cel de-al doilea bra. Formarea aluatului pentru fabricarea biscuiilor de tip cozonac este realizat n instalaii de mestecare, automate. Iniial se prepar emulsia din zahr, ap, grsimi, ou i produsele lactate, conform recepturii sau emulsia din ou cu zahr i grsimi, dup care se adaug celelalte componente. Mai apoi se adaug afnatorii chimici i fina n amestec cu amidonul, dac este necesar. n timpul amestecrii aluatului are loc dezagregarea materiei prime utilizate, descompunerea fazelor dispersate i omogenizarea consistenei aluatului. Proteinele finii, mpreun cu apa, formeaz fire de gluten, printre care sunt dispersate granulele de amidon umflat. n rezultatul omogenizrii se obine un aluat cu o structur i proprieti specifice. n unele cazuri, n dependen de tipul biscuiilor de tip cozonac, consistena aluatului este vscoas. Durata omogenizrii aluatului pentru biscuiii de tip cozonac constituie 40-60 minute, la o temperatur de 30-400C. Aluatul pentru biscuiii de tip cozonac posed proprieti plastice sau poate fi turnat i dup aciunea mecanic de amestecare i pstreaz forma i volumul. Aluatul preparat este mai apoi supus modelrii. n dependen de tipul biscuiilor de tip cozonac are loc turnarea sau modelarea, n dependen de consistena acestuia. Laminarea aluatului, se realizeaz prin nite valuri speciale pentru o distribuire uniform a componentelor i pentru obinerea plastului de o anumit grosime cu o suprafa neted i lucioas.
16

Aluatul cu consisten moale este injectat n forme speciale pentru ai conferi aspectul corespunztor al biscuiilor. Produsele modelate sunt transportate cu ajutorul transportatoarelor de tip lent pentru a fi supuse urmtoarei etape coacerea.

Afnarea i odihna aluatului Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. De asemenea, n cazul aluatul afnat biochimic, este necesar s se lase un timp necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor. Durata repausului i condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat. Astfel: aluat glutenos 1 3 ore la circa 30oC i o umiditate relativ a aerului de circa 80 90%; aluat zaharos 14 24 ore, la circa 8 10oC i o umiditate relativ de 70 90%. Pentru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime de odihn, deoarece la 40oC n cazul aluatului glutenos i 25oC n cazul celui zaharos, afnarea nu se mai produce corespunztor. Aceasta are ca efect pierderea frgezimii biscuiilor iar porozitatea este neuniform. Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare a parametrilor respectivi. n aceast perioad au loc o serie de procese favorabile calitii produsului finit: calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioar prin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform; n plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la pstrarea formei biscuiilor conferit prin modelare;
17

 sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor chimici, ceea ce determin o degajare de bioxid de carbon care afneaz aluatul i-i reduce consistena; n aluatul afnat prin fermentare, drojdiile se nmulesc i provoac degradarea glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care determin o uoar porozare. Operaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane paralelipipedice din oel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie s fie corelat cu mrimea arjei de aluat frmntat odat n cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut, constant i pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz.

1.2. Maturarea aluatului

Are drept scop mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului pentru ca aceasta s se comporte optim n urmtoarele operaii tehnologice, n sensul reducerii elasticitii i creterii plasticitii lui. Maturarea aluatului se poate obine: - pe cale chimic cu ajutorul metabisulfitului de sodiu, care se realizeaz n timpul frmntrii. Se aplic pentru biscuiii glutenoi;
-

prin odihna aluatului n spaii climatizate, n recipiente speciale. Durata odihnei este diferit n funcie de tipul aluatului: aluatul glutenos se ine la odihn n medie 1-3 ore, la temperatura de 30oC i umeditatea relativ de 80-90%, iar aluatul pentru biscuii crackers 416 ore.

Ca urmare a scderii elasticitii aluatul, acesta se ntinde mai uor la operaia ulterioar de vluire, n urma modelrii i pstreaz mai bine forma, iar produsul i mbuntete frgezimea i structura n seciune. n timpul odihnei are loc, datorit aciditii materiei prime i auxiliare, o descompunerea parial a
18

afntorilor chimici care conduce la o oarecare afnare a aluatului. n cazul biscuiilor crackers, la care se foloste afnarea combinat, chimic i biochimic n timpul odihnei are loc un proces de fermentaie alcoolic; - mecanic, prin vluirea (laminarea) aluatului. Pentru aluatul glutenos, vluirea se efectueaz prin ntinderea lui repetat ntre valuri, urmat de perioade de repaus. Se obine compactizarea bucilor de aluat, eliminarea unei pri din aerul i dioxidul de carbon care exist n aluat i repartizarea uniform a prii rmase, scderea elasticitii aluatului i creterea plasticitii aluatului. Este important ca, dup fiecare trecere a aluatului printre valuri, poziia lui s se schimbe cu 90oC, deoarece altfel, datorit aciunii mecanice la care aluatul este supus, tensiunile interne vor predomina pe o singur direcie, iar la modelare forma obinut nu va fi simetric. Se fac dou, trei operaii de ntindere, fiecare constnd din mai multe treceri printre valuri, minimum patru, dup fiecare operaie de ntindere urmnd o odihn pentru resorbirea tensiunilor interne care iau natere, resorbire care face pe seama trecerii deformaiei elastice n deformaie plastic. La a doua ntindere se adaug i deeurile de la modelare. Aluatul vluit corect este neted, are culoare alb-glbuie, uniform, i menine bine forma dat, iar n seciune este stratificat i cu pori unuformi. Maturizarea aluatului prin odihn i vluire se aplic aluatului glutenos, atunci cnd la preparare nu se folosete metabisulfit de sodiu. Atunci cnd aceasta se folosete, vluirea se aplic numai pentru stratificarea aluatului i aducerea foii de aluat la dimensiunile necesare modelrii. Pentru aluatul zaharor, vluirea se efectueaz cu operaii minime i n timp scurt, deoarece acestea se leag uor ntr-o foaie continu i rezistent. De obicei el se rece printr-o singur pereche de valuri, care fac crp comun cu stana. Datorit faptului c vltuirea realizeaz compactizarea aluatului i distribuirea mai uniform a aluatului, ea conduce la obinerea unei mase specifice constante
19

a aluatului, ceea ce permite ca din acelai volum satnat s se obin o mas constant a bucii de aluat modelate i, respectiv, a biscuiilor, lucru important pentru asigurarea unei mase constante a pachetelor de biscuii.

1.3. Modelarea aluatului

Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se ntlnesc, n principal, modelarea prin tanare, modelarea prin presare (trefilare, priare) i modelarea prin forme rotative. Operaia de modelare are drept scop realizarea formei i dimensiunilor biscuiilor i n acelai timp asigurarea unei suprafee specifice a aluatului, care s permit desfurarea optim a procesului de coacere, adic un schimb de cldur eficient cu camera de coacere i n interiorul bucii de aluat i evitarea formrii unei coji distincte. n funcie de tipul de aluat, se folosesc mai multe metode de modelare: - prin anare, pentru aluatul zaharos;
-

prin trefilare, pentru aluatul semiglutenos.

Modelarea prin anare a aluatului glutenos const ntr-o laminare repetat, succesiv, cu ajutorul valurilor i transformarea lui ntr-o foaie cu dimensiuni din ce n ce mai mici, pn se ajunge la grosimea dorit a acesteia (3-4mm), urmar de decuparea cu ajutorul stanelor a modelelor de biscuii i separarea poriunilor decupate, care merg la coacere, de restul aluatului, care se rentoarce la modelare. Stana, care realizeaz decuparea aluatului, este prevzut cu tifturi pentru perforarea aluatului, pe toat suprafaa, n scopul de a permite ieirea gazelor din aluat, care se formeaz prin descompunerea afntorilor chimici sub aciunea cldurii la coacere. n lipsa acestora, biscuiii prezint pe suprafa bici. Dispozitivul de tanare execut o micare alternativ n sus i n jos sau o micare compus, n timp ce banda de aluat nainteaz.

20

Modelarea prin presare a aluatului zaharos const n turnarea acestuia n alveole i presarea pn la umplerea complet a acestora, ndeprtnd surplusul prin rzuire i rachetare, dup care urmeaz evacuarea modelelor dinalveole.Se execut cu stane rotative grele. n alveolele stanei se gsesc pastile din material plastic prevzute cu relief, care reprezint negativul biscuitului i care se schimb pentru fiecare model de biscuit. n modelarea prin trefiliere aplicat aluatului semiglutenos, acesta este obligat s treac printr-o matri (filier) cu profil i dimensiuni variate, iar benzile de aluat obinute sunt tiate la dimensiunea dorit cu ajutorul unui cuit rotativ. Prin acest tip de modelare se obin biscuii priai. Pentru fiecare tip de aluat, stanele au construcie i principii de funcionare diferite.

2. Procesul de coacere
Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Structura specific, gustul i aspectul exterior caracteristice biscuiilor se obin n urma unui complex de procese. Principalele modificri care au loc n aluat sunt: - modificarea dimensiunii i texturii; - scderea umiditii; - dezvoltarea culorii i aromei. Din punct de vedere al acestor transfomri, procesul de coacere se poate mpri n trei faze. nprima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderii umiditii, n faza a doua aceste procese ating viteza maxim, iar spre sfritul fazei ncepe i dezvoltarea culorii, n a treia faz scderea umiditii i creterea nlimii decurg cu vitez mai mic, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maxim. Creterea volumului i modificrii texturii au loc datorit descompunerii afntorilor cu formare de dioxid de carbon, amoniac i vapori de ap, iar n
21

cazulafnrii cu drojdie formarea

de dioxid de carbon datorit fermentaiei

alcoolice a zaharurilor din aluat. De asemenea, datorit nclzirii aluatului are loc coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Gelatinizarea este incomplet, datorit cantitii de ap din aluat. Aceste procese modific textura produsului. Umiditatea scade n timpul coacerii de la 16-27% la 4-7 %, datorit evaporrii intense a apei la suprafaa produsului. Datorit gradienilor de umiditate i temperatur, care iau natere ntre straturile exterioare i interioare ale aluatului, se formeaz dou fluxuri de umiditate, unul dirijat spre interior, prin termodifuzie, altul predominant dirijat spre exterior prin difuzie. n acest fel, umiditatea este adus la suprafaa aluatului de unde se pierde prin evaporare. Deplasarea intern a umiditii i evaporarea ei se produc datorit nclzirii aluatului n urma schimbului termic dintre camera de coacere i aluat. Temperatura lui crete de la 25...35oC la 120...130oC n interior i 140...180oC la suprafa. Formarea culorii se datoreaz formrii de melanoidine, n urma reaciei dintre zaharurile reductoare i aminoacizi, dextrinizrii amidonului i caramelizrii zaharurilor. Aceste reacii au loc la suprafaa biscuiilor, unde se ating temperaturi nalte. Concomitent se formeaz i o serie de substane de arom. Modificarea volumului are loc prin ceterea nlimii aluatului pe parcursul coacerii, de circa dou ori, pe seama gazelor rezultate din descompunerea afntorilor sau a activitii drojdiei i a dilatrii termice a fazei gazoase din aluat. Regimul de coacere este n funcie de compoziia aluatului supus coacerii, impus de necesitatea protejrii grsimilor i zaharurilor. De aceea, pentru biscuiii zaharoi, bogai n zaharuri i grsimi, temperaturile de coacere sunt ceva mai mici, fiind n prima zon de 160...170oC i de 230...245oC n celelalte zone. Pentru celelalte tipuri de biscuii se pot folosi temperaturi ceva mai mari. Durata coacerii este de 4-9 min. Coacerea se realizeaz prin aazarea aluatului modelat direct pe un suport metalic, care poate fi band din estur metalic sau band laminat, care constituie vatra
22

cuptorului, sau pe tvi purtate n camera de coacere de lanuri. Se folosesc cuptoare nclzite electric sau cu gaze de ardere.

2.1 Rcirea biscuiilor

n vederea ambalrii, ungerii cu crem sau glazurrii, dup scoaterea din cuptor se rcesc pn la temperatura mediului ambiant. n timpul rcirii, biscuiii calzi cedeaz mediului cldur i umiditate. n acelai timp are loc uniformizarea umiditii n toat masa produsului, urmare a deplasrii acesteia din interiorul spre exteriorul produsului. Se recomand o rcire lent n medii cu temperatura de 30...40oC i umiditatea relativ a aerului de 70-80%. Rcirea rapid duce la o evaporare intens a umiditii din produs, nsoit de crparea lui. Rcirea se poate realiza liber timp de 10-30 min, biscuiii fiind aezai pe benzi transportoare, sau forat, nj instalaii de rcire-tunel, unde se sufl aer, cu o vitez de circa 2,5 m/s, durata de rcire reducndu-se la 5-10 min. Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100 120oC pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 35oC. Rcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se accentueaz pierderile. Ca urmare a scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor (rncezirea). n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific i umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. ncheierea acestui schimb de umiditate are loc dup circa 30 minute i depinde de grosimea biscuiilor i de temperatur, eventual i de viteza aerului de rcire. Se recomand ca n timpul rcirii biscuiii s fie pstrai ntr-un spaiu sau zon n care temperatura aerului este de cel mult 30 40oC, umiditatea relativ de

23

70 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor. Modul n care se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama i de specificul produsului. Deoarece biscuiii zaharoi n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, rcirea lor trebuie s se fac fr a-i supune unor operaii dure, care s-i degradeze. De asemenea, biscuiii cu dimensiuni mari au o rezisten mai mic n general i n stare cald n special. n cazul cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu ajutorul unei instalaii cu band care transport biscuiii. n contact cu aerul slii de fabricaie biscuiii cedeaz cldura i se rcesc.

2.2 Fabricarea biscuiilor de tip cozonac

Biscuiii de tip cozonac se fabric n corespundere cu cerinele documentelor normativ tehnice de referin, conform recepturii i instruciunilor tehnice. Folosirea tehnologiilor noi de producere duc la mbogirea sortimentului. Astfel, datorit echipamentului modern, capacitii de producie, respectiv i posibilitile tehnologice ale ntreprinderilor productoare sunt mai nalte, asigurnd cumprtorii cu un sortiment mai mare de biscuii de tip cozonac, de o calitate mai nalt. Fabricarea biscuiilor de tip cozonac implic parcurgerea urmtoarelor etape: pregtirea materiei prime, amestecul componentelor i formarea aluatului, modelarea biscuiilor, coacerea, rcirea i ambalarea biscuiilor rcii. Pregtirea materiei prime presupune eliberarea materiei prime de ambalaj, cernerea produselor pulverulente, de felul finii, zahrului, laptelui praf, prafului de ou. Totodat produsele respective sunt trecute prin instalaii magnetice, n

24

scopul nlturrii impuritilor metalice. Grsimile cu consisten solid sunt bine omogenizate, iar uleiurile sunt filtrate pentru nlturarea diferitor impuriti. Procesul de coacere se divizeaz n trei etape: I etap temperatura de coacere se menine n limita de 1600C; II etap temperatura de coacere este n limita cuprins ntre 250 i 3500C; III etap temperatura de coacere este cuprins n limita de 2500C. n ceea ce privete durata procesului de coacere acesta constituie 4-5 minute. n ultimul timp pe larg sunt utilizate cuptoarele electrice, cu razii infraroii, care reduc durata de coacere pn la 2-3 minute. n timpul primei etape de coacere are loc nclzirea semifabricatelor din aluat, se iniiaz evaporarea apei din biscuii i a unor substane gazoase. Totodat se ncepe modificarea proprietilor structuro-mecanice. Biscuiii devin tari, capt porozitate, arom i gust specific. n procesul de formare a structurii n timpul coacerii, au loc modificri importante din contul proteinelor i amidonului care se conine n aluat. La nclzirea aluatului pn la temperatura de 50-700C, are loc denaturarea proteinelor, i se evapor o parte din apa absorbit pentru umflarea amidonului. Totodat are loc cleisterizarea amidonului. Proteinele denaturate ale glutenului mpreun cu amidonul cleisterizat formeaz scheletul poros, pe suprafaa cruia se absoarbe substanele grase, sub aspectul unei pelicule subiri. Afnatorii chimici ncep s se descompun, formnd bioxidul de carbon, care eliminndu-se asigur formarea porozitii biscuiilor. A doua etap a procesului de coacere se deosebete printr-o intensitate mare a procesului de evaporare a apei i a bioxidului de carbon, determinnd mai departe mrirea n volum a biscuiilor. Deoarece aluatul are o consisten plasticorigid, mrirea n volum a biscuiilor de tip cozonac este nensemnat, acestea cptnd o porozitate uniform, caracteristic. Pe suprafaa biscuiilor n rezultatul coacerii n regimul de coacere caracteristic etapei a doua, se formeaz o membran
25

crocant. Zahrul din produs este supus procesului de caramelizare, n rezultatul cruia se formeaz culoarea caracteristic, proprie biscuiilor de tip cozonac. Totodat, are loc i procesul de melanoidinizare, n rezultatul cruia se formeaz substane cu o arom caracteristic biscuiilor. n cadrul etapei a treia de coacere, se reduce procesul intensificat de evaporare a apei din biscuii i se fixeaz definitiv structura biscuiilor. Dup coacere, produsele sunt rcite, pentru a le mri rezistena. Rcirea iniial se efectueaz pn la temperatura de 50-700C, dup care treptat se rcete pn la temperatura camerei. Dup rcire biscuiii de tip cozonac sunt ambalai. Un alt factor ce influeneaz calitatea biscuiilor este cel uman. Influena resurselor umane asupra calitii i sortimentului biscuiilor este determinat de calificarea personalului, miestria i starea sntii acestuia. Pentru a obine un rezultat nalt n acest sector, salariatul trebuie: - s lucreze cu devotament, cinstit i contiincios; - s respecte disciplina de lucru prin venirea la timp la serviciu i prin utilizarea eficient a timpului de munc; - s-i mreasc productivitatea muncii i a serviciilor acordate, s nu admit neglijene sau rebut de munc; - s maximalizeze permanent cultura activitii de munc. Dac cadrele au studii superioare, atunci i calificarea lor este mult mai nalt, asumndu-i responsabiliti i rspunderi pentru asigurarea calitativ a produciei. Atunci cnd ntreprinderea este nzestrat cu o linie nou de producere, trebuie s se fac un instructaj pentru a evita parcurgerea necorespunztoare a procesului tehnologic i respectiv a producerii produselor de calitate inferioar.

26

Personalul trebuie s fie abil, liber n activitatea sa, pentru a obine o producie de o calitate nalt. Creativitatea este de asemenea o calitate deosebit a personalului, care se ocup cu diversificarea i lrgirea sortimentului de biscuii. Persoanele sntoase, pline de via stimuleaz ntr-o oarecare msur tot personalul, ceea ce duce la asumarea responsabilitilor fa de calitatea produselor finite, ns n prezena persoanelor bolnave, stresante poate duce la producerea unui sortiment de o calitate inferioar din cauza neateniei sau strii de oboseal i stres.

2.3 Defectele posibile ale biscuiilor de tip cozonac

Defectele posibile ale biscuiilor sunt determinate de un ir de factori i se por clasifica n felul urmtor: Defecte ale suprafeei apar din cauza nerespectrii procesului tehnologic sau din cauza uni manipulri necorespunztoare n timpul transportrii, pstrrii. n acest caz biscuiii pot avea o suprafa neregulat, cu un desen declar, deformat, etc. Defecte ale culorii apar din cauza utilizrii materiilor prime auxiliare neconforme sau utilizarea n exces sau insuficient a coloranilor, sau din cauza nerespectrii procesului tehnologic. La astfel de defecte se refer o culoare necorespunztoare aromei, culoare mai intens sau mai palid dect cea caracteristic, o coloraie neuniform etc. Defecte ale consistenei pot aprea din cauza utilizrii materiei prime necalitative, nerespectarea procesului tehnologic, sau din cauza nerespectrii condiiilor de pstrare ale biscuiilor. Acetia por avea consisten prea moale, sfrmicioas sau dur. Defecte ale gustului sunt determinate de materia prim de baz, dar i de calitatea i cantitatea materiei prime auxiliare i de respectarea procesului
27

tehnologic. Defectele ale gustului pot s apar i din cauza pstrrii necorespunztoare a biscuiilor. Din acestea fac parte: gust de ars, gust impropriu biscuiilor, gust de rnced etc.

3. Ambalarea i designul

Ambalarea are un rol de prezentare i de protejare a produsului. Biscuiii se ambaleaz n pungi, n cutii de carton, sau prin nvelire, dup care se aeaz n cutii de carton sau n lzi de lemn. Ambalajele folosite pentru biscuii se confecioneaz din materiale impermeabile pentru grsimi: hrtie pergaminat, cerat sau metalizat, carton, polietilen sau celofan. La ambalarea mecanizat prin nvelire se folosesc materiale termosudabile (hrtie cerat, polietilen, celofan special).

Ambalajul protejeaz biscuiii de praf, umezire sau uscare (influena aerului cu o umiditate prea redus sau prea nalt), aciuni mecanice neprielnice, pierderi n cantitate, pierderi ale aromei, asigur calitatea la transportare etc. Aranjarea biscuiilor n cutii, pachete se efectueaz prin plasarea lor n rnduri, pe vertical cu acelai desen.

La mpachetarea biscuiilor de tip cozonac, nainte de a fi mpachetai n cutiile de carton, acestea sunt cptuite n interior cu pergament, n conformitate cu

28

GOST 1342-90, supergament, conform GOST 1760-91, staniol, precum i alte materiale care nu sunt permiabile la grsimi Cutiile cu biscuii sunt aranjate n lzi de lemn, care corespund prevederilor indicate n GOST 13357 67, cu greutatea net nu mai mare de 20kg i n lzi de carton, n conformitate cu GOST 13512-88, cu masa net nu mai mare de 8kg. Se admit urmtoarele devieri de la masa net, a unei uniti de ambalaj, nu mai mult: - la masa de 200g - -5%; - la masa de la 250 pn la 500g - -2,5%; - cu masa mai mare de 500g - -1%; - pentru biscuiii comercializai la cntar - -0,5%. Marcarea este o alt activitate cu privire la un oarecare produs, pentru a facilita identificarea produsului. n conformitate cu standardul de referin i cu SM 196:1999 pe cutii se aplic o etichet prin intermediul crei este realizat marcarea. n aceasta se conine urmtoarea informaie despre produsul cercetat: - inscripia Fabricat n Moldova; - marca comercial; - denumirea ntreprinderii productoare, adresa juridic, telefonul, faxul; - denumirea produsului; - masa net, g; - data fabricrii; - data limit de consum , precedat de cuvintele A se consuma, de preferin nainte de, consemnnd data, luna, anul; - informaia referitoare la valoarea nutritiv (coninutul de proteine, glucide i grsimi) i valoarea energetic, avaluate la 100g de produs; - condiiile de pstrare; - indicativul prezentului standard; - informaia privind certificarea.
29

Pe ambalajele de transport de indic urmtoarele inscripii: Atenie, fragil, Ferit de umezeal. La fiecare unitate de transport, se aplic marcarea ce caracterizeaz produsul: - marca comercial; - denumirea ntreprinderii productoare, adresa juridic, telefonul; - denumirea produsului; - masa net i brut; - numrul unitilor de ambalaj; - data fabricrii; - termenul pstrrii; - standardul de referin. Designul biscuiilor este un factor foarte important pentru consumatori, la formarea deciziei de cumprare a unui produs. Cnd vorbim de design facem referin att la produsul ca atare, ct i la ambalajul de prezentare al acestuia. Deoarece pe piaa autohton este o concuren acerb ntre productori, se observ un boom al ambalajelor produselor, ct i al aspectului acestora, determinate prin forme, dimensiuni i culori ct mai variate. Aceasta contribuie att la formarea imaginii unui productor pe pia, a unui produs, ct i la posibilitatea de diversificare a sortimentului. Pornind de la ideea c ambalajul are rol de protecie a produsului, de prezentare, de protecie pe parcursul transportului, se remarc urmtoarele situaii: produse n vrac, deci direct n ambalajele de transport: lzi de lemn sau cutii de carton; aceast soluie se aplic n special n cazul biscuiilor simpli, cu o mare rezisten mecanic. produse preambalate n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de 0,2 1 kg n cutii de carton; se recomand n cazul sortimentelor de biscuii asortate.

30

 produse preambalate n porii mici de 100 200 g aceast variant este cea mai utilizat n momentul de fa. Produsele preambalate se ambaleaz apoi n ambalaje de transport: cutii de carton sau lzi de lemn. Materialele de ambalare folosite trebuie s satisfac anumite cerine i anume: s asigure protecia mecanic ct mai bun, deoarece biscuiii i n special cei zaharo sunt puin rezisteni la solicitri mecanice; s asigure protecia mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor, i s confere un aspect plcut produsului; de asemenea, trebuie s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele; Tehnici de ambalare a biscuiilor. Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt: ambalarea prin nvelire un grupaj de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. ambalarea n pungi se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate. ambalarea n cutii se folosete pentru ambalarea produselor asortate. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz longitudinal i la capete. ambalarea n cutii i lzi de lemn ambalaje de transport. Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele sortimentului i datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de valabilitate al produsului i standardul sau norma intern de fabricaie.

31

4. Depozitarea biscuiilor

Pstrarea biscuiilor n depozit trebuie s se fac n condiii care s asigure meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i aromei acestora. n acest scop sunt importani urmtorii factori: temperatura i umiditatea relativ a aerului i lumina. Parametrii optimi sunt temperatura de 18-20oC, umiditatea relativ de 65-70% i lipsa luminii. Biscuiii care sunt supui aciunii directe a luminii solare i pierd repede culoarea, n special cei zaharoi. De aceea, depozitarea lor se face numai n ambalaje care i protejeaz mpotriva luminii.

5. Clasificarea i caracteristica sortimentului de biscuii de tip cozonac

Datorit numrului mare de materii prime i auxiliare care se folosesc, a proporiilor diferite ale acestora i a procedeelor tehnologice utilizate, gama sortimentelor de bisciui este foarte bogat. Dup coninutul de zaharuri i grsimi, biscuiii se mpart n: - glutenoi, cu maximum 20% zaharuri i maximum 12% grsimi; - zaharoi, cu minimum 20% zaharuri i minimum 12% grsimi; - semiglutenoi; - tip crackers, cu 5-6% zaharuri i 20-28% grsimi. Biscuiii se mai pot mpri n: - simpli; - cu crem; - glazurai. Dup specificul imprimat de anumite materii prime, biscuiii pot fi:
32

- fr cacao; - cu cacao; - cu unt; - condimentai. Dup densitatea dat n consum, biscuiii sunt: - obinuii, care sunt mai ales glutenoi; - desert, n care intr biscuiii zaharoi, glutenoi, cu crem, glazurai; - aperitiv, din care fac parte, n special, biscuiii simpli, de tip crakers i glutenoi, condimentai prin srare, piperare .a. - dietetici, n care sunt cuprini biscuiii pentru copii,biscuiii vitaminizai i cei pentru diferite diete. Biscuiii de tip cozonac fiind un tip de biscuii din subgrupa produselor de cofetrie finoase, nu putem s le facem o clasificare foarte aprofundat. Biscuiii n general, n dependen de particularitile procesului tehnologic pot fi: zaharoi; glutinoi; de tip cozonac.

Biscuiii de tip cozonac se clasific n dependen de particularitile procesului tehnologic: Biscuiii de tip cozonac nisipoi, care pot fi de dou feluri: tanai i turnai. Biscuiii de tip cozonac tanai se obin din aluat plastic, iar cei turnai din aluat cu o consisten lichid i sunt turnai n forme speciale. Aceti biscuii se deosebesc printr-un coninut nalt de zahr i grsimi. Biscuii de tip cozonac din aluat btut pot fi: de tip pandipan i proteinizai. Cei de tip pandipan se deosebesc printr-un coninut nalt de ou i produse din ou i se obin dintr-un aluat cu o consisten asemntoare smntnii. Biscuiii de tip

33

cozonac proteinizai se deosebesc printr-un coninut nalt de proteine i zahr i se obin din aluat bine btut, deosebindu-se printr-o consisten pororas. Biscuiii de tip cozonac pesmei, se obin prin fabricarea iniial a unui cordon din aluat bine btut, dup care acesta este tiat i se usuc. Se deosebesc printr-un coninut nalt de grsimi, zahr i ou. Biscuiii de tip cozonac cu nuci se obin prin mestecarea continu a unui amestec de nuci mrunite cu zahr, grsimi i ou i cu un adaos redus de fin. Pot fi nfrumuseai cu nuci.

Caracteristica biscuiilor de tip cozonac Biscuii de srbtori - sunt fabricai din fain de gru de calitatea ntai. Se fabric de diferite sortimente: cu adaos de cacao, stafide, susan sau mac. Se comercializeaz ambalai n cutii din carton a cte 300g. Biscuii Farmec sunt din fin de gru de calitatea ntia, cu adaos de praf de cacao, cu o structur fin i proprieti gustative deosebite, se comercializeaz la cntar i ambalai n cutii a cte 250g. Farmec cu mac sunt biscuii de tip cozonac, obinui din fin de calitatea ntia, cu o form inelar i cu adaos de mac. Se deosebesc prin proprieti gustative deosebite. Au o structur uniform i fin. Se comercializeaz la cntar i ambalai n cutii a cte 250g. Farmec cu pormb sunt biscuiii de tip cozonac, obinui din fin de calitatea ntia cu adaos de fin de porumb. Au form inelar, asemntoare covrigeilor, structur fin i arom specific. Se comercializeaz la cntar i ambalai n cutii a cte 250g.
34

Farmec cu cocos sunt biscuii de tip cozonac, obinui din fin de calitatea ntia, cu adaos de talas de cocos. Au o form specific, alungit cu suprafaa reliefat, cu agust i arom specific, plcut. Se comercializeaz la cntar i ambalai n cutii a cte 250g. Biscuii de cas sunt biscuii obinui din materie prim vegetal (fin, zahr i margarin). Au form specific, gust i arom deosebit i se comercializeaz la cntar i ambalai n cutii a cte 500g. Gruncior sunt biscuii obinui din materie prim vegetal, referindu-se la produsele de post, cu adaos de fin de porumb. Au form specific, gust i arom deosebit i se comercializeaz la cntar i ambalate n cutii a cte 500g. Prichindel sunt biscuii obinui din fin de gru de calitate superioar, unt, zahr i produse din ou. Au o structur poroas, sunt fragezi, n form de floricic, iar o jumtate este acoperit cu un strat de glazur de ciocolat. Se comercializeaz la cntar i n cutii a cte 500g. Bebelu sunt biscuii din fin de gru de calitate superioar, cu adaos de unt i ou. Au o consisten fraged, sunt modelai prin priare n form de floricic cu glazur alb i ornai cu bucele de marmelad. Se comercializeaz la cntar i n cutii a cte 500g. Andrie sunt biscuii din fin de calitate superioar cu adaos de grsimi de cofetrie i produse din ou. Au o consisten fraged, de culoare aurie, modelai prin priare n form de floricic. Se comercializeaz la cntar i n cutii a cte 500g. Biscuii cu nuci se obin din fin de calitate superioar, cu adaos de miez de nuc. Au o arom specific de nuci i sunt n form de jumti de nuci. Se comercializeaz la cntar i n pachete a cte 500g. Biscuii cu ciocolat obinui din fin de calitate superioar, cu adaos de grsimi de cofetrie i produse din ou. Au buci de ciocolat cele confer un gust deosebit. Sunt de form rotund, cu buci de ciocolat n masa lor. Se comercializeaz la cntar i n cutii a cte 500g.

35

6. Valoarea nutritiv a biscuiilor

Biscuiii sunt un aliment important pentru om. Ei prezint avantajul c au durata mare de pstrare, compoziie diferit, ce poate fi adaptat nevoilor nutritive, i reprezint o surs energetic important. Deoarece biscuiii de tip cozonac fac parte din grupa produselor de cofetrie finoase, n rezultatul consumului omul primete glucide, proteine, lipide, sruri minerale i vitamine. Cantitatea de glucide n biscuiii de tip cozonac constituie 40,2% mono- i dizaharide i 36,6 % le revine amidonului i polizaharidelor. O mare importan are cantitatea de proteine n biscuiii de tip cozonac, care constituie 10,4%. Coninutul de grsimi n biscuiii de tip cozonac este de 5,2%. Substanele minerale din materia prim utilizat la fabricarea biscuiilor de tip cozonac, trece n produse, ceea ce determin valoarea biologic. Coninutul de substane minerale constituie 0,6%, dintre care Na (38mg%), K (132mg%), Ca (43mg%), Mg (22mg%), P (122mg%), Fe (1,8mg%). Din vitamine o importan deosebit o au grupul vitaminelor B i vitamina PP. Valoarea nutritiv a biscuiilor de tip cozonac este relativ, din contul substanelor pe care le conine. Un indice important de asemenea n aprecierea biscuiilor de tip cozonac este cantitatea de energie caloric degajat prin arderea produsului n organism, care constituie 376ccal. Proteinele biscuiilor de tip cozonac, conin unii aminoacizi eseniali, din contul materiei prime utilizate la fabricarea lor i n primul rnd cei deficitari: lizin,
36

metionin i triptofan. Odat cu consumul biscuiilor de tip cozonac organismul uman primete fosfor, caliu, calciu, magneziu, fier i microelementele: cupru, zinc, mangan. Din vitamine n produsele de cofetrie finoase se conin B1, B2, B6, PP, urme de provitamina A. O problem serioas n cazul mririi valorii biologice a biscuiilor de tip cozonac este echilibrarea coninutului de substane nutritive. Tabelul 6.1. Compoziia chimic a biscuiilor de tip cozonac Coninutul substanelor nutritive la 100g produs % Proteine Grsimi Glucide asimilabile Acizi Celuloz Mono- i Amidon organici dizaharid i e polizahari 10,4 5,2 40,2 36,6 0,6 Rmie

Ap

Biscuii de tip cozonac

7,0

Tabelul 6.2 Coninutul de substane minerale i de vitamine n biscuii

Coninutul principalelor de componente n grame la 100 g de produs Mg % Substane minerale Vitamine Na k Ca Mg P Fe B1 B2 38 132 43 22 122 1,8 0,08 0,08 Valoarea energetic, kcal/kj PP 0,75

376/1573

7.

ntreprinderea productoare de biscuii Nefis

ntreprinderea Nefis SRL a fost nfiinat n anul 1997 ca productor de producie de patiserie.Tipul firmei este ntreprindere cu capital strin, societate cu
37

rspundere limitat. ntr-un termen foarte scurt de activitate ntreprinderea s-a recomandat a fi una din principalii lideri-productori de dulciuri n Moldova. ntreprinderea dispune de o infrastructur foarte dezvoltat, ce permite s ofere producia calitativ de patiserie la peste 2500 de clieni din ntreaga Republic. n centrul oraului Chiinu ntreprinderea dispune de depozite noi bine amenajate cu o suprafa ce depete 260 m.p. Deasemenea ntreprinderea dispune de o reea de filiale foarte dezvoltat n republic- filiale mari cu o suprafa de la 150 pn la 250 m.p. fiecare, aflate n centrul i nordul republicii- n oraele Bli, Floreti, Edine, i sudul republicii n or.Cahul. n prezent personalul ntreprinderii se estimeaz la peste 200 de lucrtori calificai cu experien n lucru. Distribuirea produselor se face cu ajutorul a 20 mijloace de transport aflate n proprietatea companiei. Compania Nefis dispune de un nalt pontenial i este dispus s colaboreze cu toate ntreprinderile cointeresate n genul dat de activitate.

7.1. Obiectul i metodele cercetrii

Obiectul cercetrii efectuate reprezint elaborarea caracteristicii i tehnologii biscuiilor de tip cozonac. Pentru a studia proprietile consumiste ale biscuiilor de tip cozonac s-au luat drept probe de analiz 4 denumiri de biscuii de tip cozonac produse de SRL Nefis: Farmec, Dulcior, Prichindel, Andrie.

Biscuii Farmec sunt din fin de gru de calitatea ntia, cu adaos de praf de cacao, cu o structur fin i proprieti gustative deosebite, se comercializeaz la cntar i ambalai n cutii a cte 250g.

38

Biscuii Dulcior sunt biscuii obinui din materie prim vegetal (fin, zahr i margarin). Au form specific, gust i arom deosebit i se comercializeaz la cntar i ambalai n cutii a cte 500g.

Prichindel sunt biscuii obinui din fin de gru de calitate superioar, unt, zahr i produse din ou. Au o structur poroas, sunt fragezi, n form de floricic, iar o jumtate este acoperit cu un strat de glazur de ciocolat. Se comercializeaz la cntar i n cutii a cte 500g.

Andrie sunt biscuii din fin de calitate superioar cu adaos de grsimi de cofetrie i produse din ou. Au o consisten fraged, de culoare aurie, modelai prin priare n form de floricic. Se comercializeaz la cntar i n cutii a cte 500g. Cercetarea proprietilor consumiste a biscuiilor de tip cozonac s-a efectuat prin determinarea i analiza indicilor organoleptici (forma, aspectul suprafeei, culoarea, gustul i mirosul, aspectul n seciune) i fizico-chimici: umiditatea, coninutul de grsimi, coninutul de zaharuri, alcalinitatea, coninutul de substane minerale, higroscopicitatea. Indicii calitii biscuiilor de tip cozonac s-au determinat prin metode expuse n standardele n vigoare: GOST 5897-70, 5899-68, 5901-58.
39

7.2.Proprietile consumiste i indicilor chimici

n urma efecturii cercetrilor, pentru aprecierea indicilor organoleptici conform metodicii expuse n standardul GOST 5897-90, am obinut rezultatele expuse n tabel 7.1.1. Indicii organoleptici a biscuiilor
Denumirea indicilor 1 Denumirea biscuiilor 2 Caracteristica conform standardului 3

Tab.7.1.1
Caracteristica real a indicilor 4

1. Forma

Farmec

Dulcior

Trebuie s fie corespunztoare denumirii i tipului de biscuii de tip cozonac, fr neregulariti, mrginile s fie regulate, nedeteriorate. Se permit biscuii cu form necorespunztoare nu mai mult de 4% din masa total a acestora.

Biscuiii au form specific, reliefat pe suptafa, nedeteriorat i regulat, corespunztoare denumirii Au form de floricic, puin alungii, reliefai pe suprafa, cu mrginile regulate, fr deformri Au form de floare, regulai, nedeteriorai, cu un start de galzur uniform pe suprafa Au form de floricic, cu regulat, fr deteriorri i neregulariti.

Prichindel

Andrie

2. Aspectul Farmec suprafeei

Dulcior

S nu fie ars, fr bici pe suprafa sau incluziuni de corpuri strine. Finisarea prii superioare trebuie s fie realizat n conformitate cu receta de fabricare. Suprafaa biscuiilor acoperii cu
40

Suprafaa este reliefat, fr incluziuni i impuriti strine.

Suprafaa este reliefat, n form de floricic,

Prichindel

Andrie

zahr trebuie s fie n form de un strat uniform, regulat. Suprafaa biscuiilor glazurat nu trebuie s fie supus efectului de brumare, iar glazura din fondant nu trebuie s fie zaharisit. Suprafaa biscuiilor n componena crora s-a folosit fina de porumb se permite de a fi neregulat. Suprafaa biscuiilor pentru diabetici se per- mite de a fi uor reliefat i pot fi vizibile crista- lele de xilit, sorbit sau alt ndulcitor folosit, n conformitate cu reeta de fabricare. Trebuie s fie corespunztoare denumirii de biscuii, cu nuane diferite, uniform n toat masa. Se permite o colorare mai intens a prilor superioare a desenului ieit n relief, precum i pe partea inferioar a biscuiilor

uniform, fr pri arse i nu se observ urme de incluziuni strine Suprafaa este reliefat, fr neregulariti, iar pe o jumtate a suprafeei este acoperit cu un strat de glazur, care corespunde cerinelor standardului, adic nu are devieri de culoare Suprafaa biscuiilor este reliefat, nu este ars i nu prezint incluziuni strine. se observ pe suprafa cristale de zahr, ceea ce este n limita permis de standardele de referin Culoarea este cafenie, datorit folosirii prafului de cacao ca materie prim, uniform n toat masa Culoarea este aurie, plcut, caracteristic biscuiilor de tip cozonac, prile superioare au o coloraie mai intens Culoarea este galben pal, iar n ceea ce privete culoarea glazurii este cafenie, caracteristic ciocolatei Culoarea biscuiilor este galben pai, uniform n toat masa. Partea inferioar are o coloraie

3. Culoarea

Farmec

Dulcior

Prichindel

Andrie

41

puin mai intens

4. Gustul i Farmec mirosul Dulcior

Plcut, specific tipurilor de Plcut, caracteristic, cu biscuii de tip cozonac, cu arom fin de cacao arom fin de fric, fr gust i miros strin Caracteristic, cu arom plcut de fric, fr gust i miros strin Specific biscuiilor de tip cozonac, fr gust i miros strin

Prichindel

Andrie

Tipic biscuiilor de tip cozonac, fr gust i miros strin Porozitate relativ dezvoltat, uniform, fr goluri Caracteristic de tip cozonac biscuiilor

5. Aspectul n seciune

Farmec

Trebuie s fie cu o porpzitate uniform, fr goluri, bine copt i fr urme de fin Dulcior nefrmntat. n cazul biscuiilor cu umplutur, aceasta nu trebuie s se Prichindel reverse peste mrginile biscuiilor

Fr urme de materie prim neomogenizat, porozitate uniform, caracteristic Caracteristic biscuiilor de tip cozonac, fr goluri

Andrie

Rezultatele din tabel prezint caracteristica medie a biscuiilor cercetai la fiecare dat de examinare.

42

Tabelul 7.1.2. Indicii fizico-chimici ai biacuiilor cercetai Denumirea indicilor Umiditatea, % Caracteristi Caracteristica real ca conform Farmec Dulcior Prichindel Andrie standardului Nu mai mult de 15,5 12,0 14 14,3 13,1 13,4

Coninutul de zahr total, raportat la substana uscat, %, nu mai puin Coninutul de grsimi, raportat la substana uscat, %, nu mai puin Alcalinitatea, grade, nu mai mult Coninutul de substane minerale, insolubile n Hcl 10%, %, nu mai mult Higroscopicitatea, %, nu mai puin

12,8

12,3

12,6

13,01

2,3 2

8,7 1,03

10,6 1,3

7,6 1,5

21,3 1,07

0,1

0,1

0,09

0,08

0,09

110

119,7

117,1

122,7

125,3

Din datele prezentate n tabelul respectiv, putem observa c biscuiii cercetai corespund tuturor indicilor standardizai, n baza crora putem elabora caracteristica biscuiilor Nefis: Biscuiii Farmec au form specific, reliefat pe suptafa, nedeteriorat i regulat, corespunztoare denumirii, suprafaa este reliefat, fr incluziuni i impuriti strine. Culoarea este cafenie, datorit folosirii prafului de cacao ca materie prim, uniform n toat masa, iar gustul i mirosul este plcut, caracteristic, cu arom fin de cacao. Aspectul n seciune este prezentat de o porozitate relativ dezvoltat, uniform, fr goluri. n ceea ce privete coninutul
43

de ap acesta constituie 14%, iar coninul de zahr total este de 12,8%. Biscuiii Farmec au un coninut de grsime de 8,7%. Biscuiii Dulcior au form de floricic, puin alungii, reliefai pe suprafa, cu mrginile regulate, fr deformri. Suprafaa este reliefat, n form de floricic, uniform, fr pri arse i nu se observ urme de incluziuni strine. Culoarea este aurie, plcut, caracteristic biscuiilor de tip cozonac, prile superioare au o coloraie mai intens, iar gustul i mirosul sunt caracteristice, cu arom plcut de fric, fr gust i miros strin. Aspectul n seciune este caracteristic biscuiilor de tip cozonac. Coninutul de ap constituie 14,3%, iar coninul de zahr total este de 12,3%. Biscuiii Dulcior au un coninut de grsime de 10,6%. Biscuiii Prichindel au form de floare, regulai, nedeteriorai, cu un start de galzur uniform pe suprafa. Suprafaa este reliefat, fr neregulariti, iar pe o jumtate a suprafeei este acoperit cu un strat de glazur, care corespunde cerinelor standardului, adic nu are devieri de culoare Culoarea este galben pal, iar n ceea ce privete culoarea glazurii este cafenie, caracteristic ciocolatei. Gustul i mirosul este specific biscuiilor de tip cozonac, fr gust i miros strin, iar aspectul n seciune este fr urme de materie prim neomogenizat, porozitate uniform, caracteristic. Coninutul de ap n aceast varietate de biscuii este de 13,1%, iar coninutul de zahr total este de 7,6%. Biscuiii Andrie au form de floricic, regulat, fr deteriorri i neregulariti, Suprafaa biscuiilor este reliefat, nu este ars i nu prezint incluziuni strine. Se observ pe suprafa cristale de zahr, ceea ce este n limita permis de standardele de referin. Culoarea biscuiilor este galben pai, uniform n toat masa. Partea inferioar are o coloraie puin mai intens. Gustul i mirosul este tipic biscuiilor de tip cozonac, fr gust i miros strin, iar aspectul n seciune este caracteristic biscuiilor de tip cozonac, fr goluri. Coninutul de ap n aceast varietate de biscuii este de 13,4%, iar coninutul de zahr total este de 13,01%. Coninutul de grsimi este nalt pentru astfel de biscuii, constituind 21,3%.n rezultatul elaborrii a biscuiilor cercetai, putem conchide c pe pia se
44

comercializeaz un vast sortiment de biscuii de tip cozonac, de o calitate corespunztoare, fiind o important surs de energie pentru alimentaia consumatorilor, datorit valorii nutritive nalte pe care o au din contul glucidelor i grsimilor din materia prim utilizat la fabricarea lor.

Concluzii i propuneri
45

n baza realizrii lucrrii date formulm urmtoarele concluzii:

1. Biscuiii de tip cozonac sunt produse cu valoare nutritiv nalt, datorit

coninutului sporit de glucide, precum i a altor substane din contul materiei prime folosite la fabricarea lor. n ultimul timp tot mai mult sunt solicitate biscuiii de tip cozonac cu coninut nalt de produse de cacao, nuci, gemuri din fructe i pomuoare. Datorit capacitii nalte energetice ele sunt necesare organismului uman, ns n cantiti nelimitate pot provoca diabet zaharat. Astfel, zilnic din energia necesar organismului uman, 10%, trebuie s fie obinut din consumul de produse de cofetrie.
2. n urma analizelor efectuate asupra biscuiilor de tip cozonac, putem constata c

tehnologia de fabricare a lor nu duneaz sntii, fapt care a dus la creterea cererii din partea consumatorilor, eceasta n cazul n care nu se face exces de consum. 3. n prezent volumul de producere al produselor de cofetrie n Republica Moldova este aproximativ 8 mii tone, dintre care 2,3 mii tone revine SRL Nefis. Restul este produs de astfel de productori autohtoni ca S.A. Franzelua, S.A. Bucuria i S.R.L. Omega. Volumul de vnzri a produselor de cofetrie pe piaa de consum a Republicii Moldova, n comparaie cu anii precedeni s-a majorat puin, nectnd la diminuarea volumului de producere. Aceasta se explic prin sporirea importului acestor produse din Ucraina, care a devenit un concurent important pentru ntreprinderile din Moldova. Astfel, productorilor interni le revine doar 50% din volumul produselor de cofetrie comercializate pe piaa de consum a mun. Chiinu. 4. Nectnd la faptul c pe pia au aprut foarte muli productori de biscuii, i concurena este dur, sunt foarte muli consumatori care totui prefer biscuiii comercializai de ntreprinderea Nefis, datorit calitilor sale apreciate de consumatori.

46

5. De meninut sortimentul de producere i comercial al biscuiilor de tip cozonac aprobate i apreciate de consumatori, pentru a nu pierde ncrederea consumatorilor.
6. De intensificat comercializarea biscuiilor prin mrirea numrului de magazine

de firm i de organizat diferite expoziii cu degustare pentru a face mai cunoscut produsul comercializat consumatorilor.
7. De utilizat metode progresive de promovare a vnzrilor prin intermediul,

trgurilor, reclamei, ambalajului.

8. De a studia permanent cererea consumatorilor pentru elaborarea i realizarea

oportun a msurilor respective ntru perfectarea sortimentului i sporirea calitii biscuiilor comercializai.

47

BIBLIOGRAFIA 1. Banu C. Progrese tehnice, tehnologice i tiine fizice n industria alimentar. Bucureti: Editura Tehnic, 1993. 548 p. 2. Nicolescu G., Petrescu N. Fabricarea produselor zaharoase. Bucureti: Editura Tehnic, 1967. 308 p. 3. Ristea A., Tudose C. Tehnologie comercial. Bucureti: Expert, 1995. 276 p. 4. 5897-90. . , , .: , 1992. 5. 5898-87. . . .: , 1989. 6. 5803-87. . .: , 1991.

48

Anexe

Anexa 1 Biscuiii Farmec

49

Anexa 2 Biscuiii Dulcior

50

Anexa 3 Biscuiii Prichindel

51

Anexa 4

Biscuiii Andrie

52

Anexa 5

Procesul de preparare

53