A Culinria de Papel

Laura Graziela Gomes

Professora do Departamento de Antropologia e do PPGACP/UFF.

Lvia Barbosa
Professora do Departamento de Antropologia e do PPGACP/UFF e consultora da ESPM RJ.

A presente comunicao no enfatizar a culinria real, aquela que praticada diariamente nos milhes de lares brasileiros, mas as publicaes brasileiras de culinria/cozinha a culinria de papel. Os motivos dessa escolha so de duas ordens: em primeiro lugar, trata-se de compreender o significado para o aumento elevado de publicaes variadas e diversas sobre a culinria, especialmente a partir da dcada de 1980. Nesse sentido, tentaremos responder em que medida a comparao entre livros de culinria antigos e atuais sinalizam mudanas culturais importantes relativas cozinha enquanto espao da casa e a culinria enquanto atividade domstica tradicionalmente feminina, restrito s mulheres e empregados na sociedade brasileira. Em segundo lugar, trata-se de relativizar a idia de uma globalizao alimentar entendida simplesmente como uma mcdonaldizao. Em que medida essa suposio no conflita com a evidncia de uma valorizao e re-significao da culinria/cozinha, tanto como espao (a cozinha) quanto como atividade? Como essa suposio de uma homogeneidade alimentar se relaciona com a expanso de publicaes de livros e de revistas de culinria, endereadas tanto para os segmentos AB como CDE, que privilegiam a diversidade de
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As autoras agradecem o apoio recebido da ESPM para o desenvolvimento da pesquisa. Agradecem tambm pesquisadora Patricia Gonalves pela sua dedicao e colaborao durante a coleta de dados.

gostos, de cozinhas tnicas e de identidades culinrias diversas? Alm de Gilberto Freyre, Roland Barthes foi uma importante influncia, a partir de dois de seus livros: Mitologies (1972) e O sistema da moda (1979), no qual destacou a existncia de pelo menos trs vesturios: o vesturio-imagem, o vesturio escrito e o vesturio real. Inspiradas pelos textos de ambos os autores, nosso objetivo na presente comunicao ser primeiramente mapear a nossa culinria escrita. Para um primeiro recorte desse campo emprico nossa ateno ser dirigida para o livro de culinria, entendido como um objeto que merece ser analisado separadamente, tendo em vista as diferentes re-significaes que ele recebeu ao longo do tempo, com especial nfase para o momento presente. A pesquisa compreendeu o mapeamento de livros de culinria publicados desde a dcada de 1930 at o incio do sculo XXI (2003). Parte do mapeamento dos livros foi realizado na Biblioteca Nacional, no Rio de Janeiro (262 ttulos). Os demais ttulos foram coletados na internet em sites de Editoras e Livrarias, perfazendo um total de 384 ttulos. A coleta deu origem a um banco de dados organizado por datas, autores, editoras, ttulos, sinopses, sumrios e imagem das capas (para os livros mais recentes). A partir dele, trs abordagens distintas, porm intimamente interligadas, apresentaramse diante de ns como opes para uma pesquisa acadmica sobre o livro de culinria.
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A primeira delas diz respeito ao livro de culinria enquanto um objeto, um item da cultura material contempornea. A segunda abordagem analisa o livro na sua constituio interna. Seu foco a anlise dos termos e expresses dos ttulos dos livros, o sumrio, os prefcios e os tipos de receitas. Finalmente, a terceira abordagem diz respeito aos produtores e consumidores desses livros: quem escreve, para quem escreve, bem como as formas de circulao e apropriao do livro. Na oportunidade dessa comunicao iremos nos concentrar unicamente na segunda abordagem. A anlise interna dos livros de culinria permitiu-nos identificar trs campos semnticos distintos, a partir dos quais pudemos relacionar o material de diferentes pocas entre si e contextualiz-lo em relao sociedade e ao seu pblico. Por conta disso, o conceito de campo semntico tornou-se imprescindvel para o entendimento de nossa metodologia de trabalho. Diferentemente dos signos cujos significados s podem ser apreendidos pelas relaes que eles mantm uns com os outros no interior de um sistema simblico, os campos semnticos constroem-se de forma diferente. Eles no se mantm em uma relao de oposio uns com os outros, nem derivam suas diferenas por oposio, da mesma forma que no so claramente demarcados. Ao contrrio, campos semnticos esto permanentemente misturando-se uns com os outros. A partir da anlise dos livros pesquisados procuramos identificar a existncia ou no de temas recorrentes atravs das diferentes dcadas, identificados atravs dos diferentes objetivos que as receitas enfatizavam. Obtivemos assim trs campos semnticos: 1) Tcnicas e preparao dos alimentos; 2) Universos da culinria; 3) Cozinha, cultura e sociedade. TCNICAS E PREPARAO DOS ALIMENTOS Trata-se de um campo semntico geral e estruturante, uma vez que ele est implcito e misturado aos demais campos. Assim sendo, ele no deixa de estar presente em todos os manuais e livros consultados. Entretanto, para que o sistema classificatrio proposto pudesse ser eficaz, inclumos nesse campo somente aqueles livros que se apresentam com as seguintes caractersticas: a) Manuais e/ou livros culinrios gerais: referem-se aos livros que tm como objetivo principal o ensiAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

no das tcnicas culinrias bsicas e mais gerais, desde aquelas de seleo/escolha dos ingredientes usados na preparao dos pratos, at as tcnicas de manipulao dos alimentos (lavar, catar, escolher, amassar, misturar, ralar, descascar, cortar, picar, moer, espremer, triturar, liquidificar, temperar etc), incluindo as tcnicas e procedimentos de coco (cozido, refogado, saltado, ensopado, frito, assado, defumado, grelhado, etc); b) Manuais e/ou livros culinrios que ensinam as tcnicas e procedimentos que envolvem o uso de utenslios e tecnologias especiais, tais como as panelas de presso (1950), liquidificadores (1950), batedeiras (1960), congelamento (1980 1990, freezer), processadores (1980), fornos microondas (1990) , etc; c) Finalmente, temos os livros de culinria propriamente ditos, ou seja, aqueles que se apresentam menos como manuais gerais ou prticos e mais como tratados culinrios/ gastronmicos orientados para as especializaes culinrias, como resultado de uma diviso do saber culinrio, tais como o domnio de tcnicas mais elaboradas, desde aquelas relacionadas s formas de preparao de determinadas classes de alimentos (carnes, peixes, aves, frutos do mar, verduras, saladas, legumes etc), ou de especializaes em classes de pratos, tais como: pes & biscoitos, bolos, doces, confeitos, pastelaria, quitutes, salgadinhos, massas, sanduches, etc. importante ressaltar que no perodo que vai de 1930 a 2003, nem todos os itens acima esto destacados ou devidamente explicitados no ttulo dos livros e sumrios. Mas consultando-se o corpo das receitas, observa-se que eles esto presentes. Nesse sentido, vale ressaltar que o item a, encontra-se praticamente contemplado em todas as receitas examinadas, na medida em que ele pressupe operaes culinrias bsicas que antecedem a quaisquer outras. Nesse caso, a meno aos elementos diacrticos definidos nos itens b e c que facultam a incluso dos livros nesses itens e no no item a. nesse momento que constatamos algumas mudanas e variaes importantes ocorridas no tempo, como o caso do uso de utenslios como a panela de presso (1950) e tecnologias como o liquidificador (1950), o freezer (1980), os processadores e o microondas (1990) e para as quais existem livros especficos. Uma outra variao importante ocorre em relao ao aumento de livros no item c, a partir da dcada de 1980 e mais fortemente a partir de 1990 em di61

ante, assinalando um verdadeiro boon culinrio e gastronmico. O que est em pauta nessa mudana a passagem da culinria para a gastronomia o que implicou uma segmentao culinria maior. Em vez de termos a predominncia das segmentaes elementares, como o doce/ salgado; dirio/festa, ou cru/cozido (panela)/assado (forno) mais caracterstica das dcadas de 1930 a 1970, temos agora novas segmentaes gastronmicas oriundas das inmeras possibilidades culinrias que as diferentes classes de alimentos ou mesmo as diferentes formas de preparao dos pratos oferecem. Essa maior segmentao est relacionada a mudanas sociais profundas ocorridas na sociedade/famlia brasileiras que apontam para uma forma de apropriao mais individualizada da cozinha, tanto no que se refere s tcnicas culinrias quanto ao consumo alimentar propriamente dito. Essa maior segmentao assinala tambm uma elevao do status da cozinha, bem como de sua re-significao no mbito das atividades domsticas e sociais, associada ao aumento do capital simblico da prpria cozinha, agora experimentada como um espao e atividade que confere distino. Assim sendo, podemos destacar o concomitante desenvolvimento e maior acessibilidade aos equipamentos, utenslios e s tecnologias associadas cozinha, mais eficientes e prticos sem falar no design atraente que faz com que cada um desses utenslios e equipamentos se tornem por si s objetos de desejo. Paralelamente, examinando a culinria-imagem, observamos que o prprio espao da cozinha mudou inteiramente de visual, com os novos revestimentos que a indstria tornou acessveis. O azulejo foi substitudo por cermicas decoradas de aparncia artesanal que criam um ambiente de forma a mudar inteiramente o significado anterior da cozinha como um espao pouco nobre, poludo e reservado aos empregados. A cozinha agora totalmente enobrecida, sendo o lugar onde se recebem os amigos. Essa tendncia pode ser constatada atravs do nmero igualmente elevado de revistas de decorao e de publicidade dedicadas s transformaes da/na cozinha e est presente tambm nos livros de culinria publicados a partir da dcada de 1980 em diante. Aps um processo de comoditizao iniciado na dcada de 1950, com a implantao no Brasil da indstria branca e cujo ponto culminante foi a dcada de 1970, com o
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boom dos alimentos industrializados no Brasil e a relativa difuso do fast food, a arte culinria est novamente em alta, exatamente no que se refere aos elementos que compem o campo semntico que estamos analisando presentemente.Trata-se de fruir a culinria no somente em relao aos seus resultados finais e quanto variedade de sabores, aromas, cores e consistncias obtidos, mas sobretudo preciso fru-la no seu prprio fazer e modos & tcnicas de preparo. Assim, o que est em jogo como elemento de distino a artesania da prpria cozinha que inclui o possuir e o saber usar os utenslios certos, bem como o dominar as tcnicas adequadas a cada preparo, a cada receita e alimento, sabendo retirar de cada um deles o melhor proveito nutricional e gastronmico. Nesses termos, os amigos alm de convidados e comensais so ao mesmo tempo cmplices, platia e co-participantes de uma performance e de uma nova expresso de sociabilidade que no se reduz mais comensalidade entendida apenas como comer juntos. O que deve ser compartilhado, acima de tudo, o prprio processo de preparo. Ser na condio de um conhecedor do mtier da cozinha que o anfitrio se revelar como tal, alm de redefinir tambm o carter de sua ddiva. O UNIVERSO DA CULINRIA: A CASA E O CORPO O segundo campo semntico identificado atravs dos livros aquele que diz respeito ao universo social da culinria, ou seja aos espaos nos quais imagina-se que ela seja praticada e aos sujeitos a que ela se dirige. Identificamos dois espaos e dois sujeitos que se combinam de forma diferenciada do incio do sculo aos dias atuais. So eles a casa (no sentido de lar) e a famlia como o sujeito principal deste espao, ambos predominantes at o final da dcada de 1970, e o corpo e o indivduo, que prevalecem a partir desta dcada at os dias atuais. C ASA E FAMLIA: DE 1970
DO INCIO DO SCULO DCADA

O universo social referido nos livros de culinria a casa brasileira, o lar tradicional de pai, mulher e filhos, no qual o homem se ocupa do sustento da famlia e a mulher do funcionamento da casa. O meu lar, termo que aparece implci62

ta ou explicitamente em vrios ttulos menos um espao fsico e mais uma provncia de significado, no qual predomina, por excelncia, as relaes familiares, de amor e afeto e no qual as relaes sociais so marcadas pela comensalidade. (DaMatta, 1980). Esse lar um espao representado como alegre, ntimo, fraterno e a responsabilidade pela manuteno desse ambiente a figura feminina, muito mais na condio de esposa e me, do que como mulher. O tipo de culinria inferida a partir das receitas, nos remete a uma endo cozinha em trs sentidos distintos. Primeiramente, faz-se tudo e de tudo em casa. A matria prima utilizada no preparo dos alimentos tambm feita em casa e o uso de comida industrializada muito reduzido. Em segundo lugar, a comensalidade inclui um nmero pequeno de pessoas, pois o lar muito mais fechado ao contato exterior quando comparado ao de hoje. Em terceiro lugar, a cozinha um espao personalizado, tanto para homens quanto para mulheres. As receitas no so annimas. Elas so originrias dos antigos cadernos de avs, mes e parentes femininos. A reproduo social familiar feita atravs da reproduo de uma tradio culinria familiar singularizada atravs de segredos e toques especiais que passam de mes para filhas. De 1950 a 1970 algumas mudanas comeam a aparecer, mas elas se consolidam somente a partir da dcada de 1980. Inicialmente, trata-se da modernizao da cozinha, do ponto de vista tecnolgico, como foi visto anteriormente. As donas de casa, anteriormente verdadeiras heronas e rainhas do lar, agora libertam-se e so substitudas por panelas de presso, liquidificadores, etc. Em seguida, o grupo domstico se abre mais para o exterior, de forma a incluir outras formas de sociabilidade que no exclusivamente aquelas que envolvem o grupo familiar stricto sensu e o circulo ntimo e reduzido de amigos. Finalmente, os ttulos dos livros registram o aparecimento de uma relao que hoje bsica entre dieta, culinria, corpo, sade e sentidos. A partir da dcada de 1980 o livro de culinria passa a ter nfases bastante distintas em relao aos das dcadas anteriores. Em primeiro lugar, ele se dirige mais ao indivduo do que famlia, ao mesmo tempo que o foco passa a ser muito mais o corpo desse indivduo do que o lar. O tom intimista, alegre e cmplice que permeava os ttuAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

los e os prefcios de muitos dos livros, desaparece. O lar substitudo pela casa e a famlia segmentada em categorias etrias diversas, tais como casal, crianas e jovens. Em segundo lugar, os ttulos e receitas sugerem a existncia de uma exo cozinha. Grande parte da matria prima para a confeco de muitos alimentos e pratos j comprada pronta bem como grande nmero de alimentos. A comensalidade inclui outras pessoas que no apenas o grupo domstico. A casa est mais permevel rua e a culinria no se restringe mais tradicional cozinha brasileira. Os livros de culinria apresentam receitas que introduzem sabores, cheiros e texturas de diferentes pases, conquistando o paladar e trazendo o mundo para dentro da casa atravs da comida. Apesar dessas mudanas, a culinria de papel continua abarcando espaos e prticas personalizadas, nas quais os territrios so demarcados pela indicao do seu dono. Receitas e/ou determinadas tcnicas so denominadas a partir de seus autores. Por conseguinte, alm das cozinheiras tradicionais das dcadas anteriores, novas categorias de pessoas, como os chefs, e restauranteurs famosos e populares entram nessa competio e demarcao do espao culinrio. C ORPOS
E INDIVDUOS

O corpo o segundo grande universo para o qual a culinria se dirige. De 1930 at os dias atuais ele adquiriu uma polissemia que parece inesgotvel, principalmente a partir da dcada de 1970. De fato, at 1970 o corpo era predominantemente concebido como um corpo fsico, um organismo. Sade, portanto, era entendida, principalmente, como a manuteno desse organismo. A comida era a responsvel pela sua manuteno. Comer bem significava comer com sustncia e esta tinha relao com uma comida de peso, de panela e menos com uma concepo de nutrio balanceada. A partir dcada de 1970 em diante a relao entre culinria e corpo se altera na medida em que uma multiplicidade de outros corpos so concebidos. Na dcada de 1970 introduz-se a idia de dieta, no mais com o sentido mdico prevalecente nas dcadas anteriores, quando a dieta visava basicamente a privao e substituio de certos alimentos e comidas para o restabe63

lecimento da sade. A dieta que surge na dcada de 1970 j insinua a idia de construo de um outro corpo. Essa noo de dieta desdobra-se em duas: a primeira a noo da dieta esttica, que tem como objetivo um corpo com um novo tamanho e densidade que ir desembocar no corpo esculpido, trabalhado pela ginstica e pelos alimentos das dcadas de 1980 e 90. A segunda noo diz respeito combinao balanceada dos alimentos de forma a tirar o melhor deles e assim substituir aqueles que so considerados perniciosos. o incio da relao ntima entre cincia e alimentao que permanece at hoje. A cincia se torna o rbitro daquilo que pode ou no ser ingerido para mantermos um corpo saudvel e ao mesmo tempo belo. Nesse contexto, o corpo um objeto medicalizado, construdo cientificamente. A relao entre alimentao, sabor e prazer, entre vida saudvel e vida feliz neutralizada. O objetivo a longevidade da existncia fsica. H ainda um outro tipo de corpo compreendido: aquele que identificamos provisoriamente como uma espcie de cabide de identidades e estilos de vida. A dieta aqui surge como uma marca individual ou de grupos de indivduos. Ela est mais ligada a uma postura filosfica, identitria e poltica do que em uma postura cientfica. Dessa forma, ela se legitima mais atravs de tradies alimentares que no a ocidental, em concepes filosficas e na defesa do meio ambiente. No que concerne ao corpo, os livros de culinria da dcada de 1990 vo indicar o acirramento de todas essas tendncias indicadas anteriormente e a incluso da relao entre comida/ dieta/espiritualidade. Dessa forma, inclumos o rtulo de culinria Nova Era, ou seja aquela culinria que mistura do esoterismo at tcnicas orientais como o feng shui, passando pela magia. O resultado no apenas um corpo saudvel, mas um corpo energizado. O que se busca agora uma harmonia entre o chamado corpo fsico e o cosmos de forma que corpo e mente entrem em perfeita sintonia. Finalmente, esse corpo energizado por tcnicas culinrias orientais, por foras esotricas e pela magia termina por estabelecer no uma oposio mas um continuum com o ltimo dos corpos identificados atravs dessa bibliografia o corpo sentido. Ao invs do corpo saudvel, medicalizado, espiritualizado, energeticamente harmonizado, magro e esculpidos, a culinria do final dos anos 90 e incio do
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novo milnio redescobre o corpo hedonstico como um centro do prazer culinrio, entre outros. Esse corpo que parte integrante da transformao da culinria em gastronomia objetificado no gourmet, esse novo sujeito para quem a arte de comer foi substituda pela arte de degustar. Nesse contexto do corpo hedonstico, a sade e a esttica so pouco referidas. Os prazeres do corpo se sobrepem ao ascetismo do belo contemporneo. CULINRIA, CULTURA E SOCIEDADE At 1968 a Biblioteca Nacional registra 6 livros que falam da cozinha brasileira no ttulo e da cozinha regional, nortista, baiana e paulista. De 1970 em diante temos 13 livros, enquanto no material mais recente recolhido na internet h uma verdadeira exploso a partir da dcada de 1990 em diante de ttulos relativos cozinha internacional (francesa, italiana, portuguesa, espanhola, grega, etc), cozinha oriental (com grande destaque para a cozinha japonesa), histria da gastronomia e de ttulos dedicados s cozinhas regionais brasileiras. As razes para tanto, como j dissemos, a re-significao e a revalorizao da culinria e da cozinha (espao), marcando uma transio da culinria para a gastronomia, na qual se busca conhecer e praticar o cosmopolitismo dos sabores, odores e texturas das diferentes cozinhas tnicas e nacionais. Se nas dcadas de 1950 a 1980, a nfase foi a praticidade e a tecnologia na culinria, a partir de ento observamos um retorno s prticas culinrias artesanais e personalizadas, com a diferena de que, desta feita, o retorno arte culinria no mais para marcar a comensalidade e coeso familiares, mas o indivduo solto no mundo, cosmopolita, cujo desejo experimentar todas as sensaes e prazeres possveis, inclusive os gustativos. A passagem da culinria para a gastronomia marca tambm a nfase numa nova relao: viagem & culinria; turismo & gastronomia. Dessa forma, viajar tambm conhecer pelo paladar e vice-versa a gastronomia equivale a uma viagem, ou ento, vale dizer que esta ltima s se justifica se acompanhada das devidas experincias gastronmicas: como dizer que se conhece Paris se no se foi a um bistr parisiense com seus cardpios caractersticos? Enfim e, antes de tudo, a culinria passou a ser uma forma de relao com o outro. O interessante
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que medida que os livros exploram explicitamente a relao entre viagem & culinria ou gastronomia & turismo verifica-se uma re-significao do espao da cozinha nas casas brasileiras (camadas mdias) alm de um retorno cozinha brasileira da mesma forma que um redescobrimento das cozinhas regionais. Assim, temos um eixo quanto ao status alcanado pela cozinha brasileira na culinria de papel: de objeto histrico e sociolgico, matria prima de criao do mito das trs raas, ou da construo de uma histria ntima brasileira (Gilberto Freyre) ou de uma sociologia alimentar brasileira (Cmara Cascudo), ela passa a referir-se s cozinhas regionais, tnicas e exticas enquanto resultantes de escolhas, gostos e adeses que podem ser difundidos e compartilhados atravs do consumo por todos aqueles interessados na experincia gastronmica. Cozinha tnica, regional ou extica no mais uma fatalidade cultural, cozinha tpica. Acompanhando o processo de globalizao em curso, no qual os mercados se abrem para todo o tipo de produto extico, especialmente o alimentar, a culinria de papel explora exatamente o melhor lado dessa globalizao, qual seja, a difuso e a internacionalizao de inmeros alimentos, ao mesmo tempo em que difunde suas tcnicas e formas de preparo. Dessa forma, a globalizao no significa apenas mcdonaldizao alimentar, mas tambm o seu contrrio: diversidade alimentar; diversidade de tcnicas e preparos; interesse pelas diferenas culinrias de povos e grupos. nesse contexto que podemos entrever um sentido completamente diferente para o antigo livro de cozinha, que de registro, guia, manual, documento, foi se transformando pouco a pouco em um gnero literrio prprio j que misturado s memrias biogrficas de personagens importantes, memrias de viagem, romances, foi tornando-se tambm um objeto em si mesmo como os livros de arte e de literatura.

DA MATTA, R. A casa e a rua: espao, cidadania, mulher e morte no Brasil. So Paulo: Editora Brasiliense, 1988. FREYRE, G. Casa grande & senzala. Rio de Janeiro: Editora Record, 1987.

BIBLIOGRAFIA BARTHES, R. Mitologies. So Paulo: Editora Cultrix, 1972. _________. O sistema da moda. So Paulo: Cia Editora Nacional/Edusp, 1979.

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