Pastelera 2012

Sara Rojas Ternero

Tema4: Bollera
Son muchas las piezas de bollera que se elaboran a partir de una formula bsica de mltiples aplicaciones: -Bambas, Media noche, suizos, pepitos, trenzas etc. y otras muy especificas como los roscones de reyes, los brioches y los savarines. Las masas de bollera deben tener buena elasticidad y se deben despegar bien de las paredes del perol de la amasadora. La temperatura de las masas tambin es muy importante un exceso de temperatura acelerara la fermentacin, lo que puede resultar perjudicial. La poca del ao y la temperatura del obrador influyen en las masas tambin la friccin del amasado sube la temperatura de las masas. Una masa de bollera fermentada debe tener una temperatura entre 25 y 27C, y una de bollera hojaldrada entre 20 y 22 C, salvo que vallan a congelarse (en este caso, la temperatura final de amasado no debe ser superior a 22C). Para regular correctamente las temperaturas, los lquidos que llevan la masa estarn ms fros o ms calientes.

Formula Base
800g harina fuerte, 200g harina floja, 200g azcar, 4 huevos, 40g levadura liofilizada, 200g mantequilla, 2dl leche, pizca de sal, 1dl agua. Elaboracin Hay procesos de amasado que recomiendan la incorporacin de la grasa al final, de esta manera sea facilitado ms rpidamente la formacin del gluten. Para este sistema, se introduce todos los ingredientes, a excepcin de la mantequilla en la amasador, la levadura debe disolverse en un poco de leche o agua tibia y se aade al final, cuando la masa coge cuerpo y se empieza a despegar de la cuba, se aade la mantequilla fundida poco a poco, se volea, se da forma y de deja fermentar. El sistema rpido es muy simple, se introducen todos los ingredientes juntos en la amasadora y se trabajan hasta que la masa se despegu de las paredes, se deja reposar y despus pasa a fermentar. (un exceso de amasado nos dejara una masa muerta) Dejamos fermentar la masa hasta que se duplique el volumen y aplastamos(suelte aire) y dejamos fermentar otra vez. Voleamos y cortamos la masa, volvemos a fermentar y horneamos o fremos.

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Sara Rojas Ternero

Piezas de Bollera:
Bambas: formar una bola de unos 25g y una vez fermentada pintar con huevo y cocer a 225C dejar enfriar cortar por el ecuador sin llegar al final y rellenar de crema pastelera, nata o trufa, espolvorear azcar glass. Media noche: igual que las bambas pero ms ovaladas relleno normalmente de cosas saladas sin azcar glass Suizos: igual que la media noche en cuanto a forma y tamao pero una vez fermentada se hace una incisin a lo largo se pinta de huevo se espolvorea con azcar blanquilla y se cuece a 225C Pepitos: cortar piezas alargadas y fermentar, frer en aceite no muy caliente hasta que este ligeramente tostado, se rellena de crema pastelera y se pasa por azcar Trenzas: se toma un trozo de masa ya fermentada, se divide en 3 partes, y se estiran a lo largo y se forma una trenza y se deja fermentar de nuevo sacamos pintamos y horneamos. Brioche: es una de las piezas ms emblemticas de la pastelera francesa, tiene aspecto de magdalena grande y su sabor en muy fino Ing: 1kg harina fuerte, 600g mantequilla, 9 huevos, 100g azcar, 1dl nata, 35 g levadura presada, pizca sal Se elabora la masa pudiendo usarse los dos sistemas que se usan en la formula base de la bollera, una vez fermentada la masa grande se amasan y se forman bolas de unos 50 g con el borde de la mano hacen rodar dividindola sin llegar a cortar en dos partes, una el doble que la otra, en una placa (papel sulfurizado) los colocamos e introducimos la bola pequea en la grande sin que pierdan la forma redonda fermentamos pintamos y cocemos a 200C. Savarn: tradicionalmente se conocen como borrachos, es una frmula de bollera muy esponjosa que despus de cocida se emborracha en almbar Ing: 1kg harina fuerte, 100g azcar, 18 huevos, 350g mantequilla, 1dl leche, 1 dl agua, 40g levadura liofilizada. Se elabora la masa igual para el brioche, pero reservando 12 huevos, que se van aadiendo al final de la masa una vez hecha poco a poco hasta quedar una masa elstica y lisa. Despus echamos la masa en moldes para savarines o en su defecto en capsulas de magdalenas rellenando 2/3 con boquilla, volvemos a fermentar cocemos hasta que estn hechas. Almbar: 3kg azcar, 3l agua, 4dl ron, Hacemos el almbar y baamos los savarines con almbar en caliente pudiendo dejar los mismos bandose un da para otro, pueden adornarse con fruta confitas, nata montada etc.

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Sara Rojas Ternero

Bollera hojaldrada
La pieza de bollera hojaldrada lleva bsicamente los mismos ing que la bollera normal con la particularidad de que para la bollera hojaldrada necesitamos grasa adicional para las vueltas muy parecido al hojaldre La pieza ms conocida por su popularidad y versatilidad es el croissant, que se emplea tanto en elaboraciones dulces como saladas, muy tpico en desayuno solo o tostado, relleno de gran variedad de cosas (nata, trufa, jamn, pate). Otras piezas son variaciones en el montaje como napolitanas o caracolas y otras como las ensaimadas son variaciones regionales de gran aceptacin. Ingredientes 800g harina fuerte, 200g harina floja, 200g azcar, 4 huevos, 40g levadura, 200g mantequilla, 2dl leche, pizca sal, 1dl agua, 400g mantequilla de hojaldre. Elaboracin Se elabora igual que las masas fermentadas, a una temperatura baja, como si la fusemos a congelar para que no empiece a fermentar. A partir de aqu comenzamos como si fuese un hojaldre estiramos la masa incorporamos la grasa empomada y envolvemos la masa y damos 4 vueltas sencillas con el correspondiente tiempo de reposo entre una y otra.

Piezas de Bollera Hojaldrada:

Croissant: Se realiza todo el proceso anterior descrito y una vez dada la cuarta vuelta y el consiguiente reposo se estira la masa con un grosor de 3 mm se cortan tringulos issceles se enrolla para tener los cuernos y la forma del croissant una vez dada la forma, fermentamos y se pinta con huevo antes de introducirlo al hornea 200C, sacamos del horno y estando aun calientes se pintan con jarabe que tenga algo ms del doble de azcar que de agua (hebra floja). Napolitana: Tras la cuarta vuelta estiramos la masa igual de fina que para la anterior, colocamos piezas rectangulares que rellenaremos en el centro con una tirada crema pastelera o crema de chocolate, enrollamos la napolitana previamente hemos pintado los lados para que cuando enrollen se queden pegados, fermentamos y justo antes de hornear a 200C pintamos con huevo y espolvoreamos almendra fileteada, cuando la saquemos se baa con lo mismo que el croissant. Caracola: una vez estirada la masa se forma un cuadrado grande y se unta la superficie con una fina capa de crema pastelera y opcionalmente se ponen dados de fruta escarchada y se enrolla pintando con agua o huevo, la parte final para que quede pegado cortamos rodajas de 1cm de grosor y dejar fermentar pintar y hornear a 200C y pintar. Ensaimadas: origen mallorqun muy popular y extendida Ing: 1kg harina fuerte, 50g levadura, 3 huevos, 150g azcar, 500 ml agua, 400g masa madre Estiramos la masa y hacemos un rectngulo y a la superficie le echamos la manteca de cerdo enrollamos en espiral sobre si misma y se mete a fermentar, cocemos a 200C, se sacan y se pulverizan con agua y se espolvorean con azcar glass y se introduce en el horno 1 min.