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Actividad 1

ACTIVIDAD 1. 1. Consulte la siguiente terminologa, hable de ella, mencione ejemplos, aplicaciones, que existe a nivel del pas, de su propia empresa. 2. 3. 4. Inocuidad Peligro Trazabilidad Registro Procedimiento Norma GAP Anlisis de riesgo Punto crtico de control Accin correctiva

Consulte algunas alteraciones en frutas y hortalizas causadas por microorganismos, piense en alteraciones que puedan sufrir el aroma, color, entre otras. Enumere las bacterias patognicas asociadas con las frutas y hortalizas Cules podran ser los riesgos qumicos agregados en la produccin, cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas. SOLUCIN.

1. R/ Terminologa: INOCUIDAD. Sinnimo de calidad sanitaria, como concepto, es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Una aplicacin de ella es en las buenas prcticas de manufacturas las cuales son necesarias para comercializar en el MERCOSUR.

PELIGRO. Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar un efecto adverso para la salud cuando esta presente en el alimento en niveles inaceptables. Ejemplo los virus, bacterias, hongos, enfermedades, etc. Que pueden deteriorar destruir a las frutas y hortalizas. TRAZABILIDAD. El trmino es definido por la Organizacin Internacional de Estndares ISO (por sus siglas en ingls), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como: La Propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares nacionales o internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas. Por ejemplo: en una azotea, los elementos a rastrear, seran el abono, la tierra y las semillas, bsicamente. Para la semilla y el abono, se identifican con los certificados de calidad y agroecolgicos. Una vez registrados estos datos que por lo general se obtienen de la nota de remisin del proveedor de semillas y de abono. La trazabilidad tiene un gran campo de aplicacin que va desde el agro hasta la construccin. Y es utilizada casi por todos los agricultores de produccin ms limpia. REGISTRO. Es una pequea unidad de almacenamiento destinada a contener cierto tipo de datos. Puede estar en la propia memoria central o en unidades de memoria de acceso rpido. Es necesario llevar uno para as tener un control de lo que se esta haciendo, un ejemplo de registro es un diario, una bitcora, etc. PROCEDIMIENTO. Sucesin cronolgica de operaciones encadenadas entre s, que se constituyen en una unidad de funcin para la realizacin de una actividad o tarea especfica dentro de un mbito predeterminado de aplicacin. Todo procedimiento involucra actividades y tareas del personal, determinacin de tiempos de mtodos de trabajo y de control para lograr el cabal, oportuno y eficiente desarrollo de las operaciones. Un mtodo, funcin o propiedad de una clase o mdulo. Un ejemplo de procedimiento es la siembra de una huerta; hacer el cronograma, escoger las hortalizas, la fecha de siembra, realizar la desinfeccin de la tierra, etc. Y los procedimientos los vemos en accin desde los hospitales hasta los chef. NORMA. Es el conjunto de criterios y reglas que sirven de base para un sistema de certificacin. La norma no incluye los procedimientos e instrumentos particulares que se utilizan para la verificacin correcta de su aplicacin (Comercio Justo Mxico A.C., 2000). Un ejemplo de una norma es cuando un agricultor pide la certificacin agroecolgica ya que all lo someten a una cantidad de normas que debe cumplir para poder acceder a la certificacin.

GAP BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS BPA. Son un conjunto de prcticas que buscan garantizar la inocuidad de los productos agrcolas, la proteccin del ambiente, la seguridad y el bienestar de los trabajadores, y la sanidad agropecuaria, con el fin de mejorar los mtodos convencionales de produccin y reducir el uso de agroqumicos. Un claro ejemplo son las huertas orgnicas. ANLISIS DE RIESGO. El anlisis de riesgo es una herramienta destinada a ordenar la toma de decisiones proporcionando un proceso lgico, estructurado y consistente. Utilizado desde hace mucho tiempo en distintas reas de la ingeniera y la economa. Se hace un anlisis de riesgo en todo momento si vamos por la derecha o la izquierda y porque. PUNTO CRTICO DE CONTROL. Las directrices del Codex definen un PCC como una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a fin de incluir una medida de control. Ejemplo si en nuestra huerta encontramos un hongo se debe actuar y establecer un punto crtico de control. ACCIN CORRECTIVA. Procedimiento a seguir con el proceso y el producto cuando ocurre una desviacin de los lmites crticos. Ejemplo son aquellas medidas que tomamos para atacar al hongo encontrado en la huerta. 2. R/ Algunas alteraciones en frutas y hortalizas causadas por microorganismos son: Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composicin y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones ms frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de conservacin, as como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los gneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.

La mayora de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan slo a una clase de fruta. En la prctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genricamente podredumbres o enmohecimientos, son difciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:

Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secrecin de jugo celular, con descomposicin posterior. Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificacin. Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazn y zona carnosa forman una masa parda necrtica. Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concntricos. Roa o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concntricos, amarillo-grisceos o pardo-amarillentos. Desecacin, endurecimiento y momificacin. Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasan a blanco-grisceas con cubierta algodonosa. Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisceo y momifican. Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura. En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolpticas en los productos hortofrutcolas, solamente los gneros Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pblica ya que, como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato, son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y patulinas. Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y races comestibles, as como en alimentos, piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotxicos, carcingenos y teratgenos. La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por numerosas especies del gnero Penicilium, destacando P. expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en algunos casos por Aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recoleccin o almacenamiento y portadores de patulina tiene efectos similares a los sealados para las aflatoxinas.

Los organismos causantes de alteraciones pueden encontrarse en la planta en su lugar de origen, o ser introducidos durante la recoleccin y el transporte. La mayor parte de las alteracines son causadas por hongos, principalmente de los generos Penicillium, Sclerotinia, Botrytis y Rhizopus (Pendergrass y Isenberg, 1974; Wu y col., 1972; Goodliffe y Heale, 1975). La Tabla 21.2 recoge una relacin parcial de enfermedades (manifestadas a menudo por deterioro del vegetal) de verduras y hortalizas del mercado as como de los organismos responsables. Se ha descrito que Sclerotinia sclerotium, el causante de la podredumbre rosa del apio, produce fototoxinas que causan una dermatitis vesiculosa en los trabajadores que manipulan el producto (Wu y col., 1972). Las bacterias son responsables de un tercio aproximadamente de las pr-didas totales por deterioro microbiano de los vegetales. Esas alteraciones pueden ser debidas a bacterias que causan podredumbres blandas y otras, manchas, royas, tizones o marchitamientos. Las podredumbres blandas que se producen durante el transporte y almacenamiento estn causadas normalmente por coliformes, Erwinia carotovora, y algunas pseudomonadceas, por ej., Pseudomonas fluorescens (marginalis). Entre los organismos que causan alteraciones distintas de la podredumbre blanda se incluyen corinebacterias, xantomonadceas y pseudomonadceas. A menudo la infeccin puede ocurrir en el campo, permitiendo por tanto la invasin de los tejidos de la planta por los organismos de la podredumbre blanda, como resultado del trauma inducido durante el transporte y almacenamiento subsiguiente (Lund, 1971). Tambin ha sido descrita una podredumbre blanda de la patata causada por Clostridium (Lund y Nichols, 1970). 3. Enumere las bacterias patognicas asociadas con las frutas y hortalizas. R/ Las bacterias patognicas asociadas con las frutas y hortalizas son: Salmonella Shigella Escherichia coli (patognica) Especies de Campylobacter Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Especies de Clostridium Bacillus cereus Especies de Vibrio Crecimiento de bacterias Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ah que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de

aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento. Las bacterias patgenas peligrosas para la salud pblica, presentes en ms de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminacin a travs de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estircoles y materias vegetales en periodo de descomposicin, vehculo de los agentes etiolgicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras. 4. Cules podran ser los riesgos qumicos agregados en la produccin, cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas. R/ Los riesgos qumicos agregados en la produccin, cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas podran ser: Riesgos Qumicos Agregados Bifenilos policlorados (PCBs) Contaminantes Sustancias qumicas agrcolas Pesticidas Fertilizantes Antibiticos Contaminantes Limpiadores Desinfectantes Lubricantes Revestimientos Pinturas Refrigerantes Productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor Productos qumicos para el control de plagas Elementos y compuestos txicos Plomo Zinc Cadmio Mercurio

Cianuro Arsnico De los materiales de embalaje Plastificantes Cloruro de vinilo Pintura / tinta de codificacin Adhesivos Plomo Estao