Sunteți pe pagina 1din 97

Universitatea Dunarea de Jos din Galati Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor Studiile postuniversitare de specializare/ Programul de conversie profesionala

la nivel postuniversitar Tehnologie i control n alimentaie public i turism, Seria 4.

PROIECT

OBINEREA VINURILOR SPUMANTE PRIN METODA FERMENTRII N REZERVOARE METALICE

Indrumtor Conf.dr.ing. Gabriela Rpeanu Student Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

2012

CUPRINS CUPRINS..............................................................................................................................................2 Vinul pentru mine este pasiune, este familia i prietenii mei..........................................................10 Cldura inimii i generozitatea sufletului, .......................................................................................10 vinul este art i cultur. ....................................................................................................................10 Este esena civilizaiei i arta de a tri. Robert Mondori..................................................................................................................................10
CAPITOLUL I........................................................................................................... 13 DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT.............................................................................13 1.1 CARACTERELE GENERALE ALE VINULUI SPUMANT............................................13 Vinurile spumante conin dioxid de carbon n ntregime de origine endogen adic provenind din cea de a doua fermentaie alcoolic a zahrului adugat ca urmare a activitiilevurilor n recipiente nchise dezvoltnd o presiune de max. 3,5 atm., la temperatura de20C. Dioxidul de carbon din aceste vinuri este n parte combinat sub diferite forme cu uniiconstitueni ai vinului, o parte dizolvat n vin i o parte n stare gazoas n spaiul liber alrecipientului..............................................14 La deschiderea buteliei i turnarea n pahar vinul spumant produce o efervescen puternic i ndelungat ca urmare a degajrii dioxidului de carbon sub forma de bule finecare produc o spum abundent ce dispare i se reface continuu la suprafaa vinului n pahar. Datorit coninutului ridicat n dioxid de carbon vinurile spumante au un caracter excitant la nivelul mucoasei i creeaz o senzaie de prospeime.Calitatea acestor vinuri esteapreciat n mare msur dup bogia i persistena spumrii ct i dup fineea i durata perlrii.Vinurile spumante se caracterizeaz prin buchet i aroma specifice lor, lipsite denuana de oxidare, ca urmare a calitii iniiale a vinurilor materie prim i a tehnologieispecifice aplicate.Se produc n prezent n diferite ri o gam variat de vinuri efervescente obinute prin folosirea diferitelor tehnologii iar din aceast cauz e dificil de fcut o clasificare unitar i atotcuprinztoare.. . .14 Pornind de la prevederile legislaiei existente n ara noastr vinurile efervescente se pot clasifica astfel:.............................................................................................14 Vinuri spumante cu CO2 de origine endogen i presiune de 3,5 atm. ..................14 Vinurispumante clasice cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului adugat n vin care pot fi: cu fermentare n sticl; n aceeai sticl, sau cu transferarea vinului n alt sticl, cu fermentaren recipiente mari (tancuri de oel)..................................14 2
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Vinuri spumante naturale cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului din must......14 Vinuri spumante cu CO2 de origine total sau parial exogen, presiune de 2,5 atm, (vinuri gazeificate).................................................................................................14 Vinuri efervescente cu presiune joasa de 1,5-2,5 atm............................................14 Vinuri perlate cu CO2 de origine total sau parial exogen i cu presiune de 1,52,5atm................................................................................................................... 15 Proprieti organoleptice........................................................................................15 Vinurile spumante trebuie s fie limpezi, fr sediment. Se admite prezena particulelor unitare mici formate de la accesoriile de inchidere din plut...............15 Culoarea aroma i gustul pentru fiecare denumire de vin spumos trebuie s corespund caracteristicilor stabilite n instruciunea tehnologic pentru produsul respectiv................................................................................................................ 15 La turnarea vinurilor in pahar trebuie s se formeze spum cu degajarea bulelor de dioxid de carbon de intensitate medie....................................................................15 Clasificarea vinurilor spumante:.............................................................................15 Clasificarea vinurilor spumante se realizeaza dupa urmatoarele criterii:................15 a). Dupa tehnologia de producere si arealul geografic de origine:..........................15 Sampania: obisnuita, de inalta calitate, alba si roza;...........................................15 Cremant;............................................................................................................. 15 Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne;.........................................15 Muscaturile spumante;........................................................................................15 Proseco spumante;..............................................................................................15 Vinurile petiante;.................................................................................................15 Bauturile spumante slab alcoolice;......................................................................15 b). Dupa suprapresiunea CO in butelie care determina durata de perlare si calitatea spumarii vinurilor spumante:...................................................................15 Vinuri spumante de inalta presiune (3,5 bar la 20C): sampania, vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante;...........................................................................................15 Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20C) : vinurile petiante si perlante, bauturile spumante slab alcoolice de tipul petillant de raisins si winecooler..................................................................................................................... 15 c). Dupa continutul in zahar:..................................................................................15 Vin spumant extra-brut, (zahar total invertit= max. 6 g/l);.....................................16 Vin spumant brut, (zahar total invertit= 6- 15 g/l);.................................................16 3
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Vin spumant extra sec, (zahar total invertit= 12-20 g/l);........................................16 Vin spumant sec, (zahar total invertit= 17-35 g/l);.................................................16 Vin spumant demi-sec, (zahar total invertit= 33-50 g/l);........................................16 Vin spumant dulce, (zahar total invertit= pesta 50 g/l);.........................................16 Vin spumant de tipul ros , (zahar total invertit= 16-40 g/l);..............................16

1.2 Baza teoretic a preparrii vinurilor spumante ...........................................................................16 ampania este un vin special caracterizat prin gust i buchet specific i cu proprieti de spumant.Aceste nsuiri ale vinurilor sunt rezultatul aplicrii unor tehnologii speciale care constau in fermentaii repetate in sticle ermetic nchise sau rezervoare.Cercetrile efectuate in Frana dei au rspuns cerinelor de ampanizare nu au reuit s gseasc o rezolvare corect a unor probleme legate de elaborarea unor metode perfecionate de producere a ampaniei.De mai bine de 30 de ani se studiaz proprietile fizicochimice ale vinurilor spumante iar cel care a pus bazele acestor studii a fost G.Agabaliante. coala lui a emis oteorie originala cu privire la procesul de ampanizare, teorie care explic deosebirea dintre starea CO2 in vinurile ampanizate i cele gazeificate.Eficiena ideilor lui G. Agabaliante reprezint un sistem echilibrat al CO2 din vin, al crui echilibru n cazul deschiderii sticlei i degajrii lui din vin se stric.........16 1.3. Evolutia azotului, formarea aldehidelor i a substanelor aromate...........................................16 Numeroase studii au demonstrat c dintre substanele azotate cea mai mare importan pentru vinurile spumante o reprezint aminoacizii liberi.Vinurile conin circa 20 deami noacizi iar levurile absorb cu predilecie din mediu, dintre componentele azotate, azotulamoniacal, anumii aminoacizi liberi - leucina, izolencina, cistina, glicina i unele peptide.La nceputul fermentaiei se produc formele de asimilaie i exsorbie de ctre levuri.Celulele levurilor elibereaz prin intermediul enzimelor aminoacizi liberi i nucleotide.Dintreaminoacizi, arginina este absorbit n cantitatea cea mai mare, prolina este puin consumat isunt eliminate n mediu cistina i lizina....................................................................................................................................16 n faza de maturare a vinurilor spumante ce depesc 12 luni se produce o mbogirea vinului n aminoacizi liberi. A. Merjanian a explicat mecanismul proceselor de autoliz i influena favorabil a acesteia asupra gustului i buchetului vinului spumant.................................17 Creterea procentului de aminoacizi prin autoliz este in funcie de coninutul iniial de aminoacizi dinvinul materie prim i de durata de contact a vinului spumant cu depozitul de levuri.Principalele produse obinute prin autoliza levurilor sunt: azotul proteic, acizii grailiberi, nucleotidele care joac un rol n gustul i buchetul vinului spumant.Dintre factorii care influeneaz creterea coninutului n aminoacizi liberi din vinulspumant amintim: durata ederii vinului spumant n recipiente nchise pe propriul depozit delevuri; agitarea spumantului n prezena levurilor, care grbete creterea coninutului naminoacizi. Prin procesul de autoliz vinul se mbogete in aminoacizi liberi, amide, fosfor organic, nucleotide i baze purinice, elemente favorabile unei evoluii pozitive a calitiigustative i aromate ale vinului spumant, maturat timp ndelungat de
4
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

depozitul de levuri.Din studiile efectuate rezult c la un coninut foarte ridicat n zahr al vinului, deexemplu 40g/1 crete coninutul n aldehide i se scurteaz durata fermentaiei comparative cu un coninut normal n zahr de 20g/1, cnd se constat un coninut mai mic de aldehide ise prelungete perioada de fermentaie.De asemenea coninutul n aldehide crete n funcie de coninutul n SO2. ..............................................................................................................................17 Din cercetrile efectuate s-a ajuns la concluzia c doza de 22g/l d rezultate optime n ceea ce privete transformarea zahrului n alcool. De asemenea tot la doze de 22g/1 zahr se constat cel mai mic coninut n aldehide libere fa de cele legate. Acest indicator corespunde unor vinuri spumante de calitate. S-a ajuns la concluzia c componentul aromatic care variaz cel mai mult n vinurilespumante este lactatul de etil. Lactatul de etil crete proporional cu calitatea vinurilor spumante.Sintetizarea lactatului de etil este catalizat de ctre esterozele levurilor n timpulederii prelungite a vinului spumant pe depozitul de levuri.n perioada fermentaiei a doua se constat o diminuare a aciditii totale cu 0,5-0,7g/1 i aceasta se datoreaz mai multor cauze i anume:- scderii acidului malic n procesul fermentaiei malolactice, dac aceast fermentaienu sa produs imediat dup fermentaia alcoolic a vinului materie prim levurile deshidrateaz acidul malic n acid acetoxalic care la rndul ...............................................17 lui se decarboxileaz i trece in acid piruvic.- acidul piruvic se transform n acetil coenzim care se condenseaz cu o noumolecul a acidului acero-oxalic formnd acid citric.Procesul transformrii acidului malic n acid citric joac un rol important nmbuntirea calitii ntruct prin aceasta se diminueaz gustul crud i apare un gustcatifelat i fin n vinul spumant...............................................................................................................................................18 n acelai timp n perioada fermentaiei a doua i a maturriise produce o diminuare nensemnat a acizilor tartane, malic, succinic pe seama esterificriilor.Creterea coninutului n esteri influeneaz favorabil buchetul vinului spumant. .............................................................................18 Dioxidul de carbon din vinul spumant natural este de origine endogen, nsuirile senzoriale ale dioxidului de carbon: excit zonele senzitive ale gurii i nasului, intensificnd anumii constitueni ai buchetului vinului atenueaz asprimea aciditii ridicate, presiunea ridicat din buteliile de vin este un element de conservare care menine fructuozitatea, prospeimea i culoarea deschis cu aspect scnteietor...........................................................................................................................18 Proprietile de perlare i spumare sunt cele mai importante caracteristici ale vinuluispumant, ele fiind determinate de regimul degajrii CO2 la deschiderea buteliei i la turnareavinului spumant in pahare.Degajarea continu cu bule mici, fine de CO2 i formarea unui stratde spum care se rennoiete continuu, este proprietatea cea mai caracteristic a vinuluispumant de calitate.Proprietile de perlare se caracterizeaz prin cinetica procesului de degajare a CO2........18 Viteza de cretere a bulelor depinde de gradul de concentraie a CO2, de valoarea coeficientului schimbului de mas minus CO2 din bule. Degajarea CO2 n timpul scurgerii din butelie n pahare este urmat de formarea spumei. Aceasta spum se formeaz astfel: bulele de CO2 care se ridic spre suprafaa vinuluinu dispar brusc, ci formeaz un guler de spum care se rennoiete continuu.
5
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Dac formarea noilor bule este mai intens dect dispersia lor, atunci crete volumulspumei i se produce o efervescen care se datoreaz spargerii bulelor de gaz. .................................................18 Dup A. Merjanian formarea spumei la vinurile spumante se caracterizeaz prin trei stadii i anume:.............................................................................................................................................18 - degajarea cu intensitate a anhidridei carbonice...............................................................................18 - un proces dinamic de stabilizare a spumei cnd viteza de destrmare a spumei i ceade formare sunt egale i este de dorit ca acest stadiu s dureze ct mai mult......................................................19 - o vitez redus de formare a spumei mai mic dect cea de destrmare a acesteia.......................19 Starea dioxidului de carbon in vinurile spumante..............................................................................19 Din dioxidul de carbon care se formeaz prin fermentaia a doua a vinului spumant n butelii, o parte se dizolv n vin pn la suprasaturarea acestuia, o alt parte se afl n staregazoas n spaiul gol al buteliei, iar o alt parte este combinat chimic sub diverse forme, cuunii constitueni ai vinului.Diversele forme sub care se gsete CO2 n vinul spumant nu suntn ntregime cunoscute i identificate, astfel c pe lng combinaiile certe au fost emise iunele ipoteze. Se tie c CO2 de natur endogen fiind dispersat foarte fin formeaz cu apa n primul rnd acid carbonic care nefiind stabil se disociaz n ioni care apoi intr n combinaiechimic cu alcoolul etilic i aldehida acetic dnd natere la diveri esteri i acetai...................................................................................19 Dintre esterii acidului carbonic menionm:- carbonul monoetilic care este foarte instabil n condiii normale de temperatur i presiune, descompunndu-se n alcool etilic i dioxid de carbon.- carbonatul dietilic care este un compus destul de stabil.- esterul dietilic al acidului pirocarbonic care la destuparea buteliei prin reducereasuprapresiunii se decarbonizeaz formnd carbonat dietilic i dioxid de carbon, compui careinflueneaz pozitiv proprietile de perlare i spumare...........................................................................................................................................19 Capacitatea de absorbie a vinului fa de dioxidul de carbon. ........................................................19 De valoarea coeficientului capacitii de absorbie a CO2 depinde intensitatea procesului de ampanizare, presiunea CO2 n sticle, precum i nsuirile spumante ale ampaniei. .....................19 A. Merjanian a elaborate o metod pentru msurarea direct a capacitii de absorbie cu exactitate pn la 0,01. Dateleobinute au revelat dependena coeficientului de absorbie a vinului n raport cu CO2 de degajare a CO2.....................................................................................................................19 Viteza de cretere a bulelor depinde de gradul de concentraie a CO2 de valoarea coeficientului schimbului de mas minus CO2 din bule. Degajarea CO2 n timpul scurgerii din butelie n pahare este urmat de formareaspumei. Aceasta spum se formeaz astfel: bulele de CO2 care se ridic spre suprafaa vinuluinu dispar brusc, ci formeaz un guler de spum care se rennoiete continuu.Dac formarea noilor bule este mai intens dect dispersia lor, atunci crete volumulspumei i se produce o efervescen care se datoreaz spargerii bulelor de gaz. ...............19
6
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Dup A.Merjanian formarea spumei la vinurile spumante se caracterizeaz prin trei stadii i anume:.............................................................................................................................................20 - degajarea cu intensitate a anhidridei carbonice...............................................................................20 - un proces dinamic de stabilizare a spumei cnd viteza de destrmare a spumei i ceade formare sunt egale i este de dorit ca acest stadiu s dureze ct mai mult......................................................20 - o vitez redus de formare a spumei mai mic dect cea de destrmare a acesteia.......................20 Starea dioxidului de carbon in vinurile spumante..............................................................................20 Din dioxidul de carbon care se formeaz prin fermentaia a doua a vinului spumant n butelii, o parte se dizolv n vin pn la suprasaturarea acestuia, o alt parte se afl n stare gazoas n spaiul gol al buteliei, iar o alt parte este combinat chimic sub diverse forme, cu unii constitueni ai vinului. Diversele forme sub care se gsete CO2 n vinul spumant nu suntn ntregime cunoscute i identificate, astfel c pe lng combinaiile certe au fost emise iunele ipoteze. Se tie c CO2 de natur endogen fiind dispersat foarte fin formeaz cu apa n primul rnd acid carbonic care nefiind stabil se disociaz n ioni care apoi intr n combinaiechimic cu alcoolul etilic i aldehida acetic dnd natere la diveri esteri i acetai...................................................................................20 Dintre esterii acidului carbonic menionm:......................................................................................20 - carbonul monoetilic care este foarte instabil n condiii normale de temperatur i presiune, descompunndu-se n alcool etilic i dioxid de carbon.....................................................................20 - carbonatul dietilic care este un compus destul de stabil..................................................................20 - esterul dietilic al acidului pirocarbonic care la destuparea buteliei prin reducereasuprapresiunii se decarbonizeaz formnd carbonat dietilic i dioxid de carbon, compui careinflueneaz pozitiv proprietile de perlare i spumare.....................................................................................................20
1.4. Capacitatea de absorbie a vinului fa de dioxidul de carbon. ...................20 De valoarea coeficientului capacitii de absorbie a CO2 depinde intensitatea procesului de ampanizare, presiunea CO2 n sticle, precum i nsuirile spumante ale ampaniei. A. Merjanian a elaborato metod pentru msurarea direct a capacitii de absorbie cu exactitate pn la 0,01. Datele obinute au revelat dependena coeficientului de absorbie a vinului n raport cu CO2 decompoziia chimic i de temperatur.............................................................21 Formula empiric propus permite s se calculeze valoarea coeficientului de absorbiea CO2 pentru vinurile cu compoziie diferit la temperaturi diferite......21 Bt = B0 -at + b,..................................................................................................21 unde:..................................................................................................................21 Bt = coeficient de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura de 1C...........21 BO = coeficient de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura de 0C a i b = coeficieni empirici care sunt n funcie de coninutul in etanol i zahr din vin,..21 7
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

t-temperatura n grade C....................................................................................21 Deci coeficientul capacitii de absorbie a vinului depinde n principal de temperaturai de compoziia chimic a vinului. Din literatura de specialitate se cunoate ca zahrul reduce coeficientul de absorbie avinului. ..........................21 Capacitatea de absorbie a vinului influeneaz presiunea ampaniei.................21 Pt=Q/Pt Q= cantitatea de CO2 format.................................................................21 Pt= presiunea CO2 la temperatura tC................................................................21 Cu ct coeficientul Bt este mai mare cu att mai mic va fi presiunea. Creterea temperaturii vinului influeneaz negativ capacitatea de absorbie, care scade ntruct o partedin CO2 se separ n sticle n spaiul de deasupra vinului. n cazul scderii temperaturii o parte din CO2 aflat n spaiul de deasupra vinului n sticl se dizolv iar capacitatea deabsorbie a vinului crete........................................21 Creterea temperaturii vinului influeneaz negativ capacitatea de absorbie, care scade ntruct o partedin CO2 se separ n sticle n spaiul de deasupra vinului. n cazul scderii temperaturii o parte din CO2 aflat n spaiul de deasupra vinului n sticl se dizolv iar capacitatea deabsorbie a vinului crete...............................21 1.5 Proprieti fizico-chimice ..............................................................................22 Vinul spumant este un vin efervescent, impregnat cu dioxid de carbon total sau parial de origine endogen, care dezvolt n recipientele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de cel putin 5-6 bari la temperatura de 20 C, cu concentraie alcoolic total de cel puin 10,5% n volume. ...............................22 1.6 Importana vinurilor spumante.........................................................................26

CAPITOLUL 2 ................................................................................................................................27 VINUL MATERIE PRIMA PENTRU SPUMANTE....................................................................27


2.1 Tehnologia de elaborare a vinului materie prima pentru spumante................29 2.2. Materiale auxiliare...........................................................................................32 2.3 Tehnici i metode de preparare a vinurilor spumante.......................................35 2.3.1. Metoda Champenoise................................................................................36 2.3.2. Metoda natural sau rural.......................................................................36 2.3.3. Metoda transvazrii...................................................................................37 2.3.5. Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate prin fermentare in tancuri metalice..................................................................................................38

............................................................................................................................................................42 CAPITOLUL 3...................................................................................................................................42

8
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

METODA DE OBINERE A VINULUI SPUMANT PRIN FERMENTAREA N REZERVOARE METALICE............................................................................................................43 ............................................................................................................................................................46 Fig. 4 Filtre.........................................................................................................................................46
3.3. Fermentarea i maturarea vinului spumant n cisterne de presiune. ...............49 3.4. Maturarea vinului spumant..............................................................................51 3.5. Pregtirea vinurilor spumante pentru mbuteliere...........................................52 3.6. Limpezirea vinului spumant constituie ultima verig tehnologic nainte de mbuteiiere ............................................................................................................57 3.7. mbutelierea vinurilor spumante......................................................................58

.............................................................................................................................................................59 .............................................................................................................................................................59
3.8. Vinuri spumante cu aroma natural................................................................59 DENUMIREA UNITATII..........................................................................................75 ...............................................................................75 Analiza pericolelor SI STABILIREA MASURILOR DE PREVENIRE............................75 PROCESUL DE FABRICARE A VINULUI SPUMANT..................................................75 Coordonator HACCP............................................................................................75 Data elaborarii.................................................................................................... 75 Aprobat............................................................................................................... 75 Revizuirea nr....................................................................................................75 DENUMIREA UNITATII..........................................................................................79 ..................................................................................79 PLAN DE CONTROL HACCP..................................................................................79 Coordonator HACCP............................................................................................79

............................................................................................................................79
Data elaborarii....................................................................................................79 Aprobat............................................................................................................... 79 Revizuirea nr....................................................................................................79

9
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

MOTTO
Vinul pentru mine este pasiune, este familia i prietenii mei.

Cldura inimii i generozitatea sufletului,

vinul este art i cultur.

Este esena civilizaiei i arta de a tri. Robert Mondori

10
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Argument Viticultura, i i special vinul, acest copil teribil al naturii ,s-au bucurat de aprecierea , de multe ori de mari inspiraii,care au ramas n istorie , unele creeaii intrnd i n istoria literaturii ca determinante ale strii de efervescena continu a activitii umane.ncepnd cu Hipocrate, Plinius i Horaiu, pn n zilele noastre, specialiti i scriitori, oameni de tiin i gnditori aituturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). Nici un leac nu poate tmdui ca vinul. Vinul, cunoscut ca bautur alcoolic de foarte mult vreme este unul dintre produsele alimentare cu larg circulaie. Prin vin se nelege butura alcoolic rezultat din fermentarea complet sau parial a strugurilor proaspei sau a mustului de struguri proaspei. In afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul, culoarea, aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si fiziologica. Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie naturaletea si autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaza conditiile pe care vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al compozitiei sale chimice precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat. Consumat in anumite cantitati si in anumite conditii, vinul satisface cerintele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o tarie alcoolica de 9-10, aduce in bilantul energetic circa 600700 calorii, ceea ce reprezinta circa 25% din necesarul ziinic de calorii ai organismului omenesc. Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai vechi timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei. Vinul de calitate superioara se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari. Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea de microorganisme care acioneaz n must i de factori tehnologici . Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care CO2 este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asazisa secundara care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves
11
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii. Despre existenta vinurilor care spumeaza, se mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 - 1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar. Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon, meninute n aceast stare ntr-un spaiu nchis (butelii sau tancuri ermetice din oel i rezistente la presiune). La deschiderea recipienilor, vinurile efervescente degaj dioxid de carbon sub form de bule (fenomen cunoscut sub numele de perlare) sau de spum (spumare), dac dioxidul de carbon este mai abundent i bine ncorporat. Calitatea acestor vinuri se apreciaz, n mare msur, dup bogia i persistena spumrii, ca i dup fineea i durata perlrii. n prezent, se produce o gam larg de vinuri efervescente, folosind diferite tehnologii, din care cauz este dificil s se realizeze o clasificare unitar i atotcuprinztoare. Din grupa vinurilor efervescente, cea mai cunoscut i apreciat este cea a vinurilor spumante, n fruntea crora se situeaz "ampania", care se produce n areale bine delimitate i protejate n Frana. Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa Champagne, pentru domnitorul Moldovei din aceea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie. Urmrind evoluia suprafeelor de vii pe glob n ultimele decenii, aceasta indica ocretere continu pn n anul 1979 cnd s-a nregistrat suprafaa maxima de 10,3 mii. hadup care se constata o scdere continu a suprafeelor ocupate de via de vie. Descreterea suprafeei cultivate cu via de vie n ultimii ani s-a datorat unor msuri economice d e conjunctur, care au condus la defriarea de mari suprafee de vii n rile din U.E, ct i de natur social n rile din Europa de Est i continentul American.Cultura viei de vie s-a extins treptat la noi n ar, suprafaa maxim
12
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

ajungnd la325.000.ha n anul 1968. Dup aceast dat suprafaa viticol a fost redus continuu, nct lafinele anului 1990 patrimoniul viticol reprezenta 280.000 ha.rile mari cultivatoare de vi de vie sunt urmtoarele: Spania cu 1,360 mii. ha, Italiacu 1,008 mii. ha, Frana cu 0,943 mii. ha, C.S.I. cu 0,813 mii. ha, Turcia cu 0,580 mil. ha,Portugalia cu 0,370 mii. ha.Romnia cu o suprafa viticol de 252 mii ha se situeaz la nivelul anului 1992 pelocul 8 in lume i 6 in Europa.

CAPITOLUL I DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT


1.1 CARACTERELE GENERALE ALE VINULUI SPUMANT

13
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Vinurile spumante conin dioxid de carbon n ntregime de origine endogen adic provenind din cea de a doua fermentaie alcoolic a zahrului adugat ca urmare a activitiilevurilor n recipiente nchise dezvoltnd o presiune de max. 3,5 atm., la temperatura de20C. Dioxidul de carbon din aceste vinuri este n parte combinat sub diferite forme cu uniiconstitueni ai vinului, o parte dizolvat n vin i o parte n stare gazoas n spaiul liber alrecipientului. La deschiderea buteliei i turnarea n pahar vinul spumant produce o efervescen puternic i ndelungat ca urmare a degajrii dioxidului de carbon sub forma de bule finec a r e p r o d u c o s p u m a b u n d en t c e d i s p a r e i s e r e f a c e c o n t i n u u l a s u p r a f a a v i n u l u i n pahar. Datorit coninutului ridicat n dioxid de carbon vinurile spumante au un caracter excitant la nivelul mucoasei i creeaz o senzaie de prospeime.Calitatea acestor vinuri esteapreciat n mare msur dup bogia i persistena spumrii ct i dup fineea i durata perlrii.Vinurile spumante se caracterizeaz prin buchet i aroma specifice lor, lipsite denuana de oxidare, ca urmare a calitii iniiale a vinurilor materie prim i a tehnologieispecifice aplicate.Se produc n prezent n diferite ri o gam variat de vinuri efervescente obinute prin folosirea diferitelor tehnologii iar din aceast cauz e dificil de fcut o clasificare unitar i atotcuprinztoare. Pornind de la prevederile legislaiei existente n ara noastr vinurile efervescente se pot clasifica astfel: Vinuri spumante cu CO2 de origine endogen i presiune de 3,5 atm. Vinurispumante clasice cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului adugat n vin care pot fi: cu fermentare n sticl; n aceeai sticl, sau cu transferarea vinului n alt sticl, cu fermentaren recipiente mari (tancuri de oel). Vinuri spumante naturale cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului din must. Vinuri spumante cu CO2 de origine total sau parial exogen, presiune de 2,5 atm,(vinuri gazeificate). Vinuri efervescente cu presiune joasa de 1,5-2,5 atm.
14
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Vinuri perlate cu CO2 de origine total sau parial exogen i cu presiune de 1,5-2,5atm. Propriet i organoleptice Vinurile spumante trebuie s fie limpezi, fr sediment. Se admite prezena particulelor unitare mici formate de la accesoriile de inchidere din plut. Culoarea aroma i gustul pentru fiecare denumire de vin spumos trebuie s corespund caracteristicilor stabilite n instruciunea tehnologic pentru produsul respectiv. La turnarea vinurilor in pahar trebuie s se formeze spum cu degajarea bulelor de dioxid de carbon de intensitate medie. Clasificarea vinurilor spumante: Clasificarea vinurilor spumante se realizeaza dupa urmatoarele criterii: a). Dupa tehnologia de producere si arealul geografic de origine: Sampania: obisnuita, de inalta calitate, alba si roza; Cremant; Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne; Muscaturile spumante; Proseco spumante; Vinurile petiante; Bauturile spumante slab alcoolice; b). Dupa suprapresiunea CO in butelie care determina durata de perlare si calitatea spumarii vinurilor spumante: Vinuri spumante de inalta presiune (3,5 bar la 20C): sampania,

vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante; Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20C) : vinurile petiante si perlante, bauturile spumante slab alcoolice de tipul petillant de raisins si wine-cooler. c). Dupa continutul in zahar:
15
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Vin spumant extra-brut, (zahar total invertit= max. 6 g/l); Vin spumant brut, (zahar total invertit= 6- 15 g/l); Vin spumant extra sec, (zahar total invertit= 12-20 g/l); Vin spumant sec, (zahar total invertit= 17-35 g/l); Vin spumant demi-sec, (zahar total invertit= 33-50 g/l); Vin spumant dulce, (zahar total invertit= pesta 50 g/l); Vin spumant de tipul ros , (zahar total invertit= 16-40 g/l);

1.2 Baza teoretic a preparrii vinurilor spumante ampania este un vin special caracterizat prin gust i buchet specific i cu proprieti de spumant.Aceste nsuiri ale vinurilor sunt rezultatul aplicrii unor tehnologii speciale care constau in fermentaii repetate in sticle ermetic nchise sau rezervoare.Cercetrile efectuate in Frana dei au rspuns cerinelor de ampanizare nu au reuit s gseasc o rezolvare corect a unor probleme legate de elaborarea unor metode perfecionate de producere a ampaniei.De mai bine de 30 de ani se studiaz proprietile fizicochimice ale vinurilor spumante iar cel care a pus bazele acestor studii a fost G.Agabaliante. coala lui a emis oteorie originala cu privire la procesul de ampanizare, teorie care explic deosebirea dintre starea CO2 in vinurile ampanizate i cele gazeificate.Eficiena ideilor lui G. Agabaliante reprezint un sistem echilibrat al CO2 din vin, al crui echilibru n cazul deschiderii sticlei i degajrii lui din vin se stric.

1.3. Evolutia azotului, formarea aldehidelor i a substan elor aromate Numeroase studii au demonstrat c dintre substanele azotate cea mai mare importan pentru vinurile spumante o reprezint aminoacizii liberi.Vinurile conin circa 20 deami noacizi iar levurile absorb cu predilecie din mediu, dintre componentele azotate, azotulamoniacal, anumii aminoacizi liberi - leucina, izolencina, cistina, glicina i unele peptide.La nceputul fermentaiei se produc formele de asimilaie i exsorbie de ctre levuri.Celulele levurilor elibereaz prin intermediul enzimelor aminoacizi liberi i nucleotide.Dintreaminoacizi, arginina
16
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

este absorbit n cantitatea cea mai mare, prolina este puin consumat isunt eliminate n mediu cistina i lizina. n faza de maturare a vinurilor spumante ce depesc 12 luni se produce o mbogirea vinului n aminoacizi liberi. A. Merjanian a explicat mecanismul proceselor de autoliz i influena favorabil a acesteia asupra gustului i buchetului vinului spumant. Creterea procentului de aminoacizi prin autoliz este in funcie de coninutul iniial de aminoacizi dinvinul materie prim i de durata de contact a vinului spumant cu depozitul de levuri.Principalele produse obinute prin autoliza levurilor sunt: azotul proteic, acizii grailiberi, nucleotidele care joac un rol n gustul i buchetul vinului spumant.Dintre factorii care influeneaz creterea coninutului n aminoacizi liberi din vinulspumant amintim: durata ederii vinului spumant n recipiente nchise pe propriul depozit delevuri; agitarea spumantului n prezena levurilor, care grbete creterea coninutului naminoacizi. Prin procesul de autoliz vinul se mbogete in aminoacizi liberi, amide, fosfor organic, nucleotide i baze purinice, elemente favorabile unei evoluii pozitive a calitiigustative i aromate ale vinului spumant, maturat timp ndelungat de depozitul de levuri.Din studiile efectuate rezult c la un coninut foarte ridicat n zahr al vinului, deexemplu 40g/1 crete coninutul n aldehide i se scurteaz durata fermentaiei comparative cu un coninut normal n zahr de 20g/1, cnd se constat un coninut mai mic de aldehide ise prelungete perioada de fermentaie.De asemenea coninutul n aldehide crete n funcie de coninutul n SO2. Din cercetrile efectuate s-a ajuns la concluzia c doza de 22g/l d rezultate optime n ceea ce privete transformarea zahrului n alcool. De asemenea tot la doze de 22g/1 zahr se constat cel mai mic coninut n aldehide libere fa de cele legate. Acest indicator corespunde unor vinuri spumante de calitate. S-a ajuns la concluzia c componentul aromatic care variaz cel mai mult n vinurilespumante este lactatul de etil. Lactatul de etil crete proporional cu calitatea vinurilor spumante.Sintetizarea lactatului de etil este catalizat de ctre esterozele levurilor n timpulederii prelungite a vinului spumant pe depozitul de levuri.n perioada fermentaiei a doua se constat o diminuare a aciditii totale cu 0,5-0,7g/1 i aceasta se datoreaz mai multor cauze i anume:- scderii acidului malic n procesul fermentaiei malolactice, dac aceast fermentaienu sa produs imediat dup fermentaia alcoolic a vinului materie prim
17
Iosub Claudia

levurile deshidrateaz acidul malic n acid acetoxalic care la rndul

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

lui se decarboxileaz i trece in acid piruvic.- acidul piruvic se transform n acetil coenzim care se condenseaz cu o noumolecul a acidului acero-oxalic formnd acid citric.Procesul transformrii acidului malic n acid citric joac un rol important nmbuntire a calitii ntruct prin aceasta se diminueaz gustul crud i apare un gustcatifelat i fin n vinul spumant. n acelai timp n perioada fermentaiei a doua i a maturriise produce o diminuare nensemnat a acizilor tartane, malic, succinic pe seama esterificriilor.Creterea coninutului n esteri influeneaz favorabil buchetul vinului spumant. Dioxidul de carbon din vinul spumant natural este de origine endogen, nsuirile senzoriale ale dioxidului de carbon: excit zonele senzitive ale gurii i nasului, intensificnd anumii constitueni ai buchetului vinului atenueaz asprimea aciditii ridicate, presiunea ridicat din buteliile de vin este un element de conservare care menine fructuozitatea, prospeimea i culoarea deschis cu aspect scnteietor. Proprietile de perlare i spumare sunt cele mai importante caracteristici ale vinuluispumant, ele fiind determinate de regimul degajrii CO2 la deschiderea buteliei i la turnareavinului spumant in pahare.Degajarea continu cu bule mici, fine de CO2 i formarea unui stratde spum care se rennoiete continuu, este proprietatea cea mai caracteristic a vinuluispumant de calitate.Proprietile de perlare se caracterizeaz prin cinetica procesului de degajare a CO2 Viteza de cretere a bulelor depinde de gradul de concentraie a CO2, de valoarea coeficientului schimbului de mas minus CO2 din bule. Degajarea CO2 n timpul scurgerii din butelie n pahare este urmat de formarea spumei. Aceasta spum se formeaz astfel: bulele de CO2 care se ridic spre suprafaa vinuluinu dispar brusc, ci formeaz un guler de spum care se rennoiete continuu. Dac formarea noilor bule este mai intens dect dispersia lor, atunci crete volumulspumei i se produce o efervescen care se datoreaz spargerii bulelor de gaz. Dup A. Merjanian formarea spumei la vinurile spumante se caracterizeaz prin trei stadii i anume: - degajarea cu intensitate a anhidridei carbonice.
18
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

- un proces dinamic de stabilizare a spumei cnd viteza de destrmare a spumei i ceade formare sunt egale i este de dorit ca acest stadiu s dureze ct mai mult. - o vitez redus de formare a spumei mai mic dect cea de destrmare a acesteia.

Starea dioxidului de carbon in vinurile spumante Din dioxidul de carbon care se formeaz prin fermentaia a doua a vinului spumant n butelii, o parte se dizolv n vin pn la suprasaturarea acestuia, o alt parte se afl n staregazoas n spaiul gol al buteliei, iar o alt parte este combinat chimic sub diverse forme, cuunii constitueni ai vinului.Diversele forme sub care se gsete CO2 n vinul spumant nu suntn ntregime cunoscute i identificate, astfel c pe lng combinaiile certe au fost emise iunele ipoteze. Se tie c CO2 de natur endogen fiind dispersat foarte fin formeaz cu apa n primul rnd acid carbonic care nefiind stabil se disociaz n ioni care apoi intr n combinaiechimic cu alcoolul etilic i aldehida acetic dnd natere la diveri esteri i acetai. Dintre esterii acidului carbonic menionm:- carbonul monoetilic care este foarte instabil n condiii normale de temperatur i presiune, descompunndu-se n alcool etilic i dioxid de carbon.- carbonatul dietilic care este un compus destul de stabil.- esterul dietilic al acidului pirocarbonic care la destuparea buteliei prin reducereasuprapresiunii se decarbonizeaz formnd carbonat dietilic i dioxid de carbon, compui careinflueneaz pozitiv proprietile de perlare i spumare. Capacitatea de absorbie a vinului fa de dioxidul de carbon. De valoarea coeficientului capacitii de absorbie a CO2 depinde intensitatea procesului de ampanizare, presiunea CO2 n sticle, precum i nsuirile spumante ale ampaniei. A. Merjanian a elaborate o metod pentru msurarea direct a capacitii de absorbie cu exactitate pn la 0,01. Dateleobinute au revelat dependena coeficientului de absorbie a vinului n raport cu CO2 de degajare a CO2 Viteza de cretere a bulelor depinde de gradul de concentraie a CO2 de valoarea coeficientului schimbului de mas minus CO2 din bule. Degajarea CO2 n timpul scurgerii din butelie n pahare este urmat de formareaspumei. Aceasta spum se formeaz astfel: bulele de CO2
19
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

care se ridic spre suprafaa vinuluinu dispar brusc, ci formeaz un guler de spum care se rennoiete continuu.Dac formarea noilor bule este mai intens dect dispersia lor, atunci crete volumulspumei i se produce o efervescen care se datoreaz spargerii bulelor de gaz. Dup A.Merjanian formarea spumei la vinurile spumante se caracterizeaz prin trei stadii i anume: - degajarea cu intensitate a anhidridei carbonice. - un proces dinamic de stabilizare a spumei cnd viteza de destrmare a spumei i ceade formare sunt egale i este de dorit ca acest stadiu s dureze ct mai mult. - o vitez redus de formare a spumei mai mic dect cea de destrmare a acesteia Starea dioxidului de carbon in vinurile spumante Din dioxidul de carbon care se formeaz prin fermentaia a doua a vinului spumant n butelii, o parte se dizolv n vin pn la suprasaturarea acestuia, o alt parte se afl n stare gazoas n spaiul gol al buteliei, iar o alt parte este combinat chimic sub diverse forme, cu unii constitueni ai vinului. Diversele forme sub care se gsete CO2 n vinul spumant nu suntn ntregime cunoscute i identificate, astfel c pe lng combinaiile certe au fost emise iunele ipoteze. Se tie c CO2 de natur endogen fiind dispersat foarte fin formeaz cu apa n primul rnd acid carbonic care nefiind stabil se disociaz n ioni care apoi intr n combinaiechimic cu alcoolul etilic i aldehida acetic dnd natere la diveri esteri i acetai. Dintre esterii acidului carbonic menionm: - carbonul monoetilic care este foarte instabil n condiii normale de temperatur i presiune, descompunndu-se n alcool etilic i dioxid de carbon. - carbonatul dietilic care este un compus destul de stabil. - esterul dietilic al acidului pirocarbonic care la destuparea buteliei prin reducereasuprapresiunii se decarbonizeaz formnd carbonat dietilic i dioxid de carbon, compui careinflueneaz pozitiv proprietile de perlare i spumare.

1.4. Capacitatea de absorbie a vinului fa de dioxidul de carbon.


20
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

De valoarea coeficientului capacitii de absorbie a CO2 depinde intensitatea procesului de ampanizare, presiunea CO2 n sticle, precum i nsuirile spumante ale ampaniei. A. Merjanian a elaborato metod pentru msurarea direct a capacitii de absorbie cu exactitate pn la 0,01. Datele obinute au revelat dependena coeficientului de absorbie a vinului n raport cu CO2 decompoziia chimic i de temperatur Formula empiric propus permite s se calculeze valoarea coeficientului de absorbiea CO2 pentru vinurile cu compoziie diferit la temperaturi diferite. Bt = B0 -at + b, unde: Bt = coeficient de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura de 1C BO = coeficient de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura de 0C a i b = coeficieni empirici care sunt n funcie de coninutul in etanol i zahr din vin, t-temperatura n grade C. Deci coeficientul capacitii de absorbie a vinului depinde n principal de temperaturai de compoziia chimic a vinului. Din literatura de specialitate se cunoate ca zahrul reduce coeficientul de absorbie avinului. Capacitatea de absorbie a vinului influeneaz presiunea ampaniei. Pt=Q/Pt Q= cantitatea de CO2 format Pt= presiunea CO2 la temperatura tC Cu ct coeficientul Bt este mai mare cu att mai mic va fi presiunea. Creterea temperaturii vinului influeneaz negativ capacitatea de absorbie, care scade ntruct o partedin CO2 se separ n sticle n spaiul de deasupra vinului. n cazul scderii temperaturii o parte din CO2 aflat n spaiul de deasupra vinului n sticl se dizolv iar capacitatea deabsorbie a vinului crete. Creterea temperaturii vinului influeneaz negativ capacitatea de absorbie, care scade ntruct o partedin CO2 se separ n sticle n spaiul de deasupra vinului. n cazul scderii temperaturii o parte din CO2 aflat n spaiul de deasupra vinului n sticl se dizolv iar capacitatea deabsorbie a vinului crete.
21
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

1.5 Propriet i fizico-chimice Vinul spumant este un vin efervescent, impregnat cu dioxid de carbon total sau parial de origine endogen, care dezvolt n recipientele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de cel putin 5-6 bari la temperatura de 20 C, cu concentraie alcoolic total de cel puin 10,5% n volume.
Grupa de compui Componeni Apa Alcool etilic = 8,5-18% vol pH = 3,2-3,9 Acid tartric Acid malic Acid citric Acid galacturonic Acid gluconic Acid mucic Acid succinic Acid L lactic Acid D lactic Acid citramalic Acid piruvic Acid cetoglutaric Hexoze: Glucoza Fructoza Pentoze: Arabinoza Xiloza Riboza Polizaharide: Gume, mucilagii, pectine Glicerol 2,3-butandiol Manitol Sorbitol Mezoinozitol Azot amoniacal Azot aminic Aminoacizi (acid glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina) Azot polipeptidic Azot proteic Antociani Flavone Cantitatea (g/l) 750-900

Compui fici Acizi organici

Glucide

1,5-5,0 0-5,0 0,2-0,5 0,4-1,0 0,0-2,0 (n vinuri alterate) 0,0-0,5 0,5-1,5 0,1-3,0 0,1-0,5 0,2-0,9 0,0-0,2 0,00-0,04 Urme n vinurile seci i cantiti dozabile n vinurile cu zahr rezidual; 0,3-2,0 0,05 0,1 2-4 0,02-0,20 0,01-0,03 0,01-0,03 0,10-0,35 0,05-0,20 0,0-0,70 0-0,02 0,01-0,20 0,1-0,5 urme-0,05 0-0,5 0-0,05 22

Alcoolii polihidroxilici

Substane azotate (N)

Compui fenolici

Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Taninuri Acizi fenolici Substane minerale Anioni Cationi Sulfai Cloruri Fosfai Potasiu Calciu Cupru Fier Plumb Alcooli superiori Acetaldehid Acetatul de etil Acid acetic Acid formic Acid propionic Acid butiric Tiamina Riboflavina Acid pantotenic Nicotinamida Biotina Piridoxina Mezoinozitol

0,1-5,0 urme 0,10-0,40 0,02-0,25 0,08-0,50 0,7-1,5 0,06-0,90 0,0001-0,003 0,002-0,005 <0,003 0,15-0,50 0,005-0,5 0,5-1,5

Substane odorante Alcooli Aldehide Esteri Acizi volatili

Vitamine

0,005-0,040 0,008-0,300 0,40-1,20 1,0-2,0 0,006-0,0046 0,20-0,50 0,2-0,7

Alcoolii din vin Alcoolul metilic (CH3OH) apare la hidroliza substanelor pectice, mai precis n urma demetoxilrii acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit n vin, fiind toxic i fr importan oenologic. Pentru un om adult doza toxic este de 510 ml, iar doza letal 3060 ml. Antidotul n intoxicaiile metilice este alcoolul etilic. Alcoolul etilic (C2H5OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare dup ap i cel mai principal, deoarece prin mirosul i gustul su imprim caracteristicile specifice buturii. El este important i prin aciunea sa antiseptic fiind un component care confer vinului stabilitate microbiologic. Datorit importanei sale, alcoolul etilic se ia drept baz la clasificarea vinurilor i evidena buturilor alcoolice n general. Coninutul de alcool etilic n vin este funcie de coninutul iniial de zahr al mustului i de tipul de vin. Se exprim n procente de volum, % vol. la temperatura de 200C, iar evidena
23
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

alcoolului se ine n grade Salleron calculate prin nmulirea concentraiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimat n litri (1 grad sall. = 10 ml alcool). n industria rachiurilor i alcoolului evidena se ine n grade dal care se afl prin nmulirea concentraiei alcoolice %vol. la 200C, cu cantitatea de butur exprimat n decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool). Determinarea analitic a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care utilizeaz metoda ebuliometric, densimetric (alcoolmetria, picnometria) i chimic bazat pe oxidarea alcoolului. Alcooli superiori sunt reprezentai de urmtorii alcooli: propilic: CH3-CH2-CH2-OH; izopropilic: CH3-CHOH-CH3; izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH; amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH; izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH, dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alctuiesc aa numitul ulei de fuzel ce se obine la distilarea mediilor fermentate. n vinuri se afl n cantiti variabile 0,20,5 cm 3/100 ml alcool. n cantiti mari dau o stare de ebrietate mai pronunat dect alcoolul etilic, fiind mai toxici. n doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau sub form de esteri, acetali i compui melanoidinici. Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este dup alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului i influeneaz n mare msur extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaiei alcoolice i reprezint, n condiii normale, 510 g/l. Datorit gustului su dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influeneaz calitile gustative ale vinului imprimndu-i o anumit armonie i o nuan de moliciune, de catifelare. Prezena sa atenueaz gustul neptor, determinat de acizi, contribuind n acelai timp i la reinerea i conservarea aromelor. Cnd raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, nseamn c vinul a
24
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

fost alcoolizat, dac este superior lui 10% apare suspiciunea c vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea n considerare a acestui raport se poate depista att alcoolizarea ct i glicerinarea. Acizii din vinuri Acizii din vinuri sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici, majoritari, se gsesc ca i n must sub form liber. Acizii anorganici sunt n special sub form de sruri. Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezint astfel: acizii din struguri: tartric, malic, citric (aciditate fix) acizi din fermentaie (aciditate total): succinic, lactic, acetic (aciditate volatil) Importana acestor acizi deriv din proporiile n care se afl, din proprietile lor chimice i din influena pe care o imprim asupra gustului acid al vinului. Acidul tartric este acidul specific strugurilor i vinului. El reprezint 1/31/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influeneaz n mare msur pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezeni n struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprim o aciditate aspr, dur, vinului. Coninutul de acid tartric se micoreaz prin precipitarea sa sub form de cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu, odat cu declanarea fermentaiei alcoolice, cu apariia alcoolului n mediu i cu scderea temperaturii. Astfel, vinul finit conine de 23 ori mai puin acid tartric dect mustul iniial, coninutul fiind ntre 25 g/l. Acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal. Fa de acidul tartric, acidul malic este un acid uor metabolizat de ctre celulele vegetale. n oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinurilor. n cantitate mare se afl n strugurii verzi, crora le imprim gustul acid acru de agurid, dup care dispare la maturizare. Strugurii copi, n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i starea de maturitate, conin cantiti variabile de acid malic de 18 g/l, iar la sfritul fermentaiei alcoolice, sub aciunea drojdiilor, coninutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai important a acidului malic are loc n timpul fermentaiei malolactice la vinurile roii i la unele vinuri roze i albe, seci, cnd coninutul ajunge la zero, se formeaz acid lactic i aciditatea vinului scade la jumtate. Fermentaia malolactic constituie o ameliorare considerabil a vinurilor roii i a vinurilor albe cu aciditate excesiv.
25
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare de pn la 1 g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 0,5 g/l. Acidul succinic provine din fermentarea alcoolic a glucidelor i este un acid foarte stabil fa de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul su fiind un amestec de nuane acide, srate i amare. Pasteur spunea c acidul succinic este unul din produii care d gustul specific buturilor fermentate. n vin coninutul de acid succinic variaz ntre 0,51 g/l. Acidul lactic este un acid de fermentaie, care nu se gsete n struguri i este un constituent normal al vinurilor, imprimndu-le o aciditate moale, agreabil. n afara acizilor fici prezentai s-au mai pus n eviden n vin, n cantiti mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc. Acidul acetic este componentul principal al aciditii volatile a vinului. Ceilali acizi din seria acidului acetic: acidul formic, propionic i butiric se gsesc sub form de urme i apar datorit activitii bacteriilor. Conform legislaiei din ara noastr aciditatea volatil nu poate depi 19 mval/l la vinurile de mas, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidii maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dat de acidul acetic este perceput printr-o senzaie postgustativ aspr i acr. Mirosul de oetire este dat de acetatul de etil i nu de acidul acetic. Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de mas, ci vinurilor spumante crora le confer proprietile de spumare i perlare. Coninutul de CO2 n vinuri variaz n limite largi n funcie de vrsta vinului, coninutul de alcool, extract, temperatur i presiunea vinului. Astfel, vinurile de mas cnd sunt tinere conin circa 1,5 g/l CO2, iar dup un an circa 0,2 g/l CO2. Vinurile spumante, n funcie de tipul acestora , conin 48 g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent n vin d o senzaie plcut, picant, rcoritoare, proaspt, foarte apreciat la vinurile albe i roze de mas i la vinurile spumante. La vinurile roii prezena dioxidului de carbon accentueaz asprimea, duritatea. 1.6 Importan a vinurilor spumante
26
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Din punct de vedere fiziologic vinul are influen n special prin alcoolul pe care l conine asupra aparatului digestiv, circulator i al sistemului nervos. Consumat n doze moderate, el activeaz secreiile salivare i gastrice, accelereaz circulaia sngelui i produce o senzaie de excitare nervoas care stimuleaz activitatea creierului. Consumat n doze mari i repetate, vinul are efecte negative asupra organismului: provoac congestionarea mucoasei gastrice, produce stri de hipertensiune i de cretere a temperaturii periferice, paralizeaz aciunea centrilor nervoi provocnd stri de "beie". Abuzul de alcool poate duce la apariia gastritelor de natur alcoolic sau la ciroza hepatic. Actiunea fiziologic a vinului nu trebuie confundata cu cea a alcoolului, aa cum gresit se face de multe ori. Vinul este mai mult dect o simpl "solutie hidroalcoolic". Datorit compoziiei sale complexe, el este util metabolismului i funcionrii diferitelor organe ale corpului omenesc. Influena binefctoare a vinului asupra organismului omenesc se constat numai n cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute caliti ale vinului l-au fcut pe Pasteur s afirme pe bun dreptate c vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi .

CAPITOLUL 2 VINUL MATERIE PRIMA PENTRU SPUMANTE


27
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Pentru vinurile de baza folosite la prepararea spumantelor se impun urmatoarele conditii, privind parametri de compozitie: alcool 10 11,5 vol. %; aciditatea 5 -7 g/l (in H2SO4); aciditate volatila sub 0,5 g/l (in H2SO4); extract sec redus 17 22 g/l; azot total 200 300 mg/l; glucide reducatoare maximum 2 g/l; fier sub 4 mg/l; SO2 total 100 mg/l, din care liber maximum 15 mg/l (Teodorescu, St. 1969). Pretentii deosebit de ridicate exista si in privinta insusirilor organoleptice. Astfel, pentru vinurile albe se cer: culoare galben-verzuie clara, miros pur, curat, in masura sa redea fidel particularitatea de soi si podgorie; fructuozitate proeminenta si expresivitate bine conturata, sa nu fie afectate de microorganisme si sa nu prezinte nici un defect de culoare, miros si gust. Vinurile rosii si roze trebuie sa prezinte: limpiditate perfecta; culoare rosie rubinie sau roza clara, lipsita total de nuante violete sau albastre; fructuozitatea si prospetimea distincte; limpiditate inaintata, stabilitate fizico-chimica si biochimica durabila. Caracteristicile de compozitie si insusirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefeaza faptul ca vinurile materie prima pentru spumante nu pot fi obtinute in orice zona viticola, din orice soi, fara aplicarea unei tehnologii de o exemplara rigurozitate si fara o competenta profesionala de exceptie. Este suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic modest si a unor doze mici de antiseptici si antioxidanti, obtinerea unor produse cu insusiri organoleptice de varf si cu o aciditate volatila foarte scazuta este o problema destul de grea si de inalta responsabilitate. Cadrul natural al arealului viticol in care se obtin vinurile de baza trebuie sa fie comparat cu ansamblul clima-sol din podgoria Champagne, cu cele patru departamente ale ei (Vale de la Marne, Montagne de Reims, Cote des Blancs si Vignobles de l Aube). Reputata podgorie franceza se afla situata intre 48002 si 42024 latitudine nordica. Altitudinea la care sunt situate plantatiile variaza intre 130 si 180 m, iar expozitiile predominante sunt cele sudice si sud-estice.Solul este calcaros, grosimea stratului bogat in calcar putand atinge 200 cm. Acest tip de sol asigura un drenaj foarte bun fata de apa in exces, mentinand totusi o umiditate suficienta in raport cu pretentiile vitei de vie. Temperatura medie anuala este de 100 - 10,20C. Suma medie anuala a precipitatiilor se situeaza in jur de 600 mm (in perioada de vegetatie fiind de cca. 320 mm).Suma orelor de stralucire a soarelui se ridica la valoarea de 1200.
28
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Plantatiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre masive paduroase, bogate in vegetatie forestiera, care asigura o umiditate admosferica destul de constanta, jucand, in acelasi timp, si rolul de regulator al temperaturii mediului ambiant. Soiurile de vita de vie pentru obtinerea vinului materie prima din podgoria Champagne apartin sortogrupului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier si Pinot Chardonnay). Se considera ca soiul Pinot noir (vinificat bineinteles in alb) aduce sampaniei taria, corpolenta si fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger si asigura constant productii destul de sustinute; soiul Chardonnay confera produsului catifelare si finete. In tara noastra, soiurile pentru spumante nu sunt aceleasi in toate podgoriile, care au capatat deja o consacrare in aceasta directie. Astfel, in podgoria Panciu s-au dovedit corespunzatoare soiurile: Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling italian si Babeasca neagra (Pusca, I. 1977). Pentru podgoriile din Transilvania (Blaj, Jidvei, Apold, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), cercetarile au evidentiat soiurile: Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris, Sylvaner (Matran, C. 1968).

2.1 Tehnologia de elaborare a vinului materie prima pentru spumante Verigile tehnologiei de obtinere a vinurilor de baza sunt: stabilirea momentului optim de recoltare; recoltarea si transportul strugurilor; prelucrarea strugurilor; prelucrarea mustului; fermentatia alcoolica; fermentatia malolactica; ingrijirile de ordin general pe parcursul pastrarii (pritocurii, egalizari, omogenizari, facerea plinului s.a.). Este necesar de mentionat ca aceasta tehnologie este una dintre cele mai pretentioase, din cate se aplica in industria viticola. Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste pe baza urmaririi riguroase a procesului de maturare. Este vizata, de fapt, maturitatea tehnologica, realizata la continuturi in zaharuri cuprinse intre 170 si195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l (exprimata in H2SO4). In zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), in general, maturitatea tehnologica se realizeaza in jurul momentului atingerii maturitatii depline, ceea ce devine deosebit de convenient si sub raportul productiei de struguri. Recoltarea si transportul strugurilor se executa cu deosebita atentie, urmarindu-se pastrarea integritatii boabelor, in scopul evitarii oricarui fenomen microbiologic sau de oxidare.
29
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenusiu se elimina printr-o atenta cizelare. Cand pe suprafata boabelor se afla proportii mai importante de pesticide, praf sau pamant se aplica chiar o spalare cu apa potabila, dupa care urmeaza zvantarea strugurilor prin expunerea lor la aer. Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp dupa desprinderea lor de pe butuci. Eliberarea mustului din boabe trebuie sa se realizeze cat mai rapid, pentru ca acesta sa intre cat mai putin in contact cu aerul si sa se evite orice activitate microbiologica spontan. Procesele oxidative, consecinte ale unei abundente aerari a mustului, afecteaza, in primul rand, substantele aromate, ceea ce inseamna pierderea ireversibila a prospetiimii, supletei si fructuozitatii, insusiri fara de care vinurile nu sunt apte pentru obtinerea de spumante tip sampanie. Necesitatea prelucrarii rapide a strugurilor si mustului decurge si din faptul ca, mentinerea mai mult timp la un loc a celor doua faze ale mustuielii atrage imbogatirea mustului in: polifenoli, ce pot imprima produsului duritate; proteine, mucilagii, uleiuri s.a., in masura sa ridice ulterior probleme sub raportul limpiditatii si stabilitatii, si nu in ultimul rand, activitatea necontrolata a microorganismelor poate avea urmari grave, printre care formarea aciditatii volatile peste limitele admise. Aspectele enuntate mai sus au impus simplificarea tehnologiei de prelucrare a strugurilor, eliminandu-se in practicatraditionala din Champagne fazele initiale (zdrobirea si desciorchinarea), practicandu-se numai presarea strugurilor intregi, ciorchinii facilitand drenarea rapida a mustului. In acestscop se folosesc, inca, prese hidraulice de tip MARNE, cu cosurile din lemn foarte largi si ascunse (40-45 cm), in care se incarca circa 4000 kg struguri. Pentru vinurile materie prima se retine numai mustul de la prima presare (1500 2000 litri), acesta intrunind cele mai bune caracteristici de compozitie. In ultimul timp se folosesc, din ce in ce mai mult, prese mecanice orizontale perfectionate, de la care se retine pentru prepararea spumantelor, fractiunea de must de la prima presare (Stoian, V. 1983). Limpezirea grabnica a mustului destinat obtinerii vinului de baza pentru sampanizare (spumante) se impune cu necesitate. In acest sens se poate recurge la procedeul centrifugarii, cu instalatii care esclud in totalitate prezenta aerului sau la decolmatarea in flux tangential. Se
30
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

mentioneaza ca limpezirea cat mai buna a mustului, imediat dupa separarea de partile solide ale strugurilor, atrage o finete considerabila a produsului finit (Colagrande, O. si col. 1986). Fermentatia malolactica in vinul materie prima este agreata de unii producatorii si neacceptata de altii, impiedicand activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de legislatia vinicola in vigoare. Practica indelungata in domeniu a dovedit ca acest proces este oportun in cazul vinurilor obtinute in podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 7g/l (in H2SO4). Pentru stimularea fermentatiei malolactice se procedeaza la mentinerea produsului la temperaturi de peste 16 170C intarzierea primului pritoc, insamantarea cu culturi specializate de bacterii lactice. In vederea evitarii transformarii acidului malic se procedeaza la o separare timpurie a vinului de depozitul de drojdie, o sulfitare mai energica (cu asigurarea unui continut in SO2 liber de 25 30 mg/l) si mentinerea produsului la temperaturi de sub 11 120C. Producatorii care nu recomanda fermentatia malolactica sustin ca acest proces atrage obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta, plate, lipsite de prospetime si expresivitate, insusiri strict necesare unui spumant de buna calitate. Operatiunile de ingrijire si conditionare peparcursul pastrarii vinului de baza au drept scop: evitarea fenomenelor de oxidare si microbiologie nedorite si stabilizarea fizico-chimica. In acest sens, facerea plinului (saptamanal), pritocurile ce se impun, sulficarile legale si tratamentele de stabilizare tartrica (prin refrigerare) si proteica (prin bentonizare) stau in permanenta in atentia tehnologului. Cand nu se poate efectua refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri inainte de inceputul lunbii ianuarie (Trif, D. - 1995). Este unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant (sampaniei) calugarului benedist DON PERIGNON, care prin anii 1668 1670 a obtinut un astfel de produs (Bidan, P. 1969). Se apreciaza ca, probabil pe langa unele observatii si interventii voite, produsul a rezultat si dintr-un joc fericit al intamplarii. (Stoian,V. 1975). Intrucat pentru prima data preocupari in directia obtinerii vinului spumant au existat in zona viticola Champagne, el a capatat, treptat, denumirea de sampanie.

31
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Legislatia viti-vinicola franceza a recunoscut dreptul la denumirea de origine pentru sampanie, in arealele precis delimitate din zona viticola Champagne. Legea din 22 iulie 1927 prevede ca oricare alt vin spumant obtinut in alte podgorii nu poate purta numele de sampanie. Astfel, vinurile cu continut in CO2 de origine endogena se numesc: vins spumanti, - Pinot brutto, Piemontese (in Italia); vin spumant(in Romania). Multa vreme, cei preocupati de prepararea sampaniei au fost confruntati cu numeroase dificultati, intre care, numarul mare de sticle care faceau explozie si neuniformitatea produselor finite se inscriau pe primele locuri. Un salt considerabil in producerea sampaniei a fost obtinut dupa: elaborarea metodei de dozare a glucidelor (de catre farmacistul Francois denumita reduction Francais); folosirea levurilor din culturi pure (specializate pentru fermentatia secundara in sticle) de catre Emile Manceau; aplicarea cleirii albastre (metoda elaborata de catre oenochimistul austriac Msslinger in 1923) s.a. In tara noastra, vin de tip sampanie s-a produs pentru prima data in 1904, la filiala Azuga a firmei RHEIN, iar din 1913 a inceput sa produca astfel de vinuri si firma MOTT din Bucuresti (Ciocan, C. 1973). In acea perioada, cele doua firme produceau aproximativ 100.000 sticle de vin spumant pe an (Bernaz, D. si col. 1962). Astazi, in Romania se produc toate tipurile de vinuri spumante (albe, roze, rosii si aromate seci, demiseci, dulci) in mai multe zone, cum sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Simleul Silvaniei, Panciu, s.a. Tehnologia generala de obtinere a vinurilor spumante de tip sampanie (la sticle) cuprinde doua mari secvente: obtinerea vinului materie prima (sau a vinului de baza) si producerea vinului spumant printr-o a doua fermentatie in sticle 2.2. Materiale auxiliare Alaturi de vinul materie prima, obtinut dupa tehnologia mentionata mai sus, la

producerea vinului spumant tip Sampanie sunt strict necesare unele materiale auxiliare si anume: licoare de tiraj, maia de levuri specifice celei de-a doua fermentatii, licoare de expeditie, butelii speciale, dopuri, agrafe, cosulete, etichete s.a.
32
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Licoarea de tiraj se realizeaza din vin de o calitate certa si zaharoza (dublu sau triplu rafinata), in concentratie de 500 g/l. Aceasta se introduc in cupajul de tiraj, constituind sursa de glucide fermentescibile pentru cea de-a doua fermentatie in butelii. Siropul se prepara la o tarie alcoolica de min. 7 vol% si o aciditate de 3,3 g/l (in H2SO4). Licoarea de expeditie se obtine din vin vechi de o foarte buna calitate, distilat invechit din vin si zahar purificat, inalbit cu carbune animal. Se mentioneaza ca pentru inalbirea zaharului nu se va folosi ultramarin, intrucat poate imprima mirosuri respingatoare. Componentele se calculeaza astfel incat, licoarea sa contina 700 g zahar la litru. Compozitia licorii de expeditie se completeaza prin adausuri de extrase din telina si roscove, acid citric (pentru asigurarea unei aciditati de 4,5 5,0 g/l in H2SO4), (daca este cazul),pana la realizarea in butelie a unui continut de 25 mg/l SO2 liber (ca factor antioxidant). Buteliile folosite la prepararea spumantelor de tip sampanie au culoarea verde, prezinta pereti grosi si o adancitura la partea opusa deschiderii. Ele trebuie sa reziste la presiuni de pana la 19-20 atmosfere. Dopurile in functie de destinatie se deosebesc dopuri de tiraj si dopuri de expeditie. Ele sunt confectionate din pluta de cea mai buna calitate si din mase plastice. Cele realizate din pluta prezinta o excelenta elasticitate si asigura o inchidere perfecta. Dopurile din materiale plastice, pe langa unele dificultati la inchiderea buteliilor, in unelesituatii pot imprima mirosuri si gusturi straine. Agrafele metalice au forma de U cu marginile recurbate, folosite pentru fixarea dopurilor de tiraj in gatul buteliei. Cosuletele sunt confectionate din sarma moale, fiind intretinute la fixarea, in gatul sticlei, a dopului de expeditie.

33
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Sticla pentru vin spumant

Dopuri de tiraj

2.21.Zahrul Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoz i fructoz) i pentoze (arabinoz i xiloz). Pe lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete zaharoza. Glucidele se afl n vinuri n cantiti variabile funcie de tipul vinului: 12 g/l la vinurile seci i peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alturi de alcoolii din vin, zaharurile imprim vinurilor catifelaj, onctuozitate i moliciune. n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa 1 g/l fructoz i mai puin glucoz. n vinurile roii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi n timpul maturizrii lor. Mustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de drojdii i fermentat. Zaharoza adugat n timpul fermentaiei nu se regsete n vin, fiind fermentat, ea putnd fi depistat numai dac a fost adugat vinului. Vinul mai conine pentoze (arabinoza i xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel c la dozarea zaharurilor n vinurile seci se afl ntotdeauna 12 g/l zaharuri reductoare.

2.2.2. Distilatul de vin

34
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Distilatul de vin este utilizat la prepararea licorii de expediie i este un produs obinut , dup arat i numele, prin distilarea vinului. n aceast categorie , produsul de referin l constitue coniacul , obinut prima dat n Frana. 2.2.3. Acidul citric Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare de pn la 1 g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 0,5 g/l. 2.2.4. Bentonita Bentonita este un material de origine mineral, cu larg folosire n scopul limpezirii i stabilizrii vinurilor. Mineralul de baz al bentonitei l constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezint o textur psloas i o structur micacee, posednd proprietatea de a se desface n plci foarte fine. Prima i cea mai important aciune pe care o exercit bentonita n vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz pe proprietatea particulelor coloidale de bentonit de a le fixa prin adsorbie. Dozele de bentonit difer n funcie de categoria de vin, aspectul general al produselor i nivelul constituenilor ce urmeaz a fi diminuai sau eliminai. Dozele orientative se situeaz dup cum urmeaz: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent i superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci i 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roii bentonita se aplic numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici dect la vinurile albe, rareori depind 50 g/hl. Dozele reale se stabilesc pe baza efecturii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin n parte.

2.3 Tehnici i metode de preparare a vinurilor spumante


35
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaza prin patru metode: Metoda clasica champenoise sau la sticle, care consta in fermentatia secundara in sticla a vinului materie prima, urmata de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuaj si degorjare; Metoda discontinua care se bazeaza pe fermentarea secundara a vinului in

recipiente metalice rezistente la presiune, urmata de trecerea lui dupa fermentare, prin filtrare in alti recipienti si imbuteliere in sticle; Metoda de transfer la care fermentatia secundara are loc in sticle, iar la incheierea fermentatiei vinul spumant este racit si transferat intr-un recipient in contrapresiune, filtrat si imbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuaj si degorjare; Metoda in flux continuu se bazeaza pe un procedeu de fermentare intr-un sistem de mai multe recipiente ermetic inchise cu legaturi intre ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale biologica si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus in mod continuu in sisteme. 2.3.1. Metoda Champenoise Metoda Champenoise sau metoda clasic reprezint un progres tehnic important. Regiunea Champagne din Frana este locul unde a aprut aceast metod i unde estecel mai mult aplicat. Principalele verigi ale metodei de obinere a vinului spumant prinfermentare secundar n butelii, sunt urmtoarele: tirajul, fermentarea la sticl, remuajul, degorjarea dozarea licorii de expediie, dopuirea, capsularea, etichetarea i ambalareasticlelor. Vinurile spumante care se produc la noi n ar sunt obinute exclusiv prinfermentarea secundar n butelii.

2.3.2. Metoda natural sau rural Vinurile spumante naturale franceze se obin printr-o tehnologie ale crei elemente de baza sunt urmtoarele: aceste vinuri au drept nsuiri definitorii aroma mai intens sau maidiscret n funcie de provenien, soi i tehnologie, grad alcoolic sczut, coninut ridicat
36
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

nzahr

capacitatea

de

spumare

intens

prin fermentarea

zahrului

provenit

din

struguri.Prepararea acestui vin spumant creeaz probleme deosebite pentru c este foartedificil ca dup obinerea presiunii dorite( 5-6 atm) s se realizeze starea fermentaiei alcoolicen condiiile n care n vin sunt nc 50-100g/1 zahr nefermentat, tria alcoolic a vinuluieste sczut(5-9% vol).

2.3.3. Metoda transvazrii Aceast metod elimin impuritile prin remuaj rezolvnd prepararea drojdiei prinfiltrare izobaric, dublnd astfel capacitatea de fermentare. Sticlele puse la fermentare suntnchise prin capsare. Dup fermentare sunt puse pe o mas carusel cu poziie nclinat careine i sticlele n poziie nclinat. Fiecare sticl este racordat la un rezervor central de inox cu CO 2 . n interiorul racordului se mic un cui care strnge capsa i ampania este golit ntr-un rezervor unde se adaug licoarea de expediie. Tot vinul de aici este filtrat izobaric ise mbuteliaz din nou n aceleai sticle, splate ntre timp, n care a fermentat.

2.3.4 Tehnologia de obtinere a vinului spumant in rezervoare metalice inchise Preocupari in legatura cu posibilitatea fermentarii vinurilor spumante in tancuri metalice inchise, de mare capacitate , au existat inca din secolul trecut ( Maumene, Chaussepied, Charmat in Franta - Bagreev, Agabaliant - in Rusia, citati de Stoian, V. 1990). In prezent se folosesc rezervoare cu capacitati care ajung pana la 50-60 mii litri, construite din otel inoxidabil, de inalta calitate. Aceste tancuri trebuie sa reziste la presiuni ridicate, tinanduse seama ca procesul normal de lucru se deruleaza la 6 atmosfere. Se mai impune ca, ele sa fie prevazute cu: izolatie termica, sistem de termostatare (cald-rece), tub pentru stabilirea nivelului, aparatura pentru controlul temperaturii si presiunii, supapa de siguranta, dispozitive de umplere si golire s.a. Se mentioneaza ca intregul echipament de lucru (vane, robineti, centriguge, filtre, furtunuri, conducte, masina de imbuteliat) trebuie sa fie construite din dimensionate pentru a lucra in regim de presiune, impus de procesul tehnologic.
37
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Elementele de baza ale acestei tehnologii constau in: prepararea vinului de baza in acelasi mod ca si pentru vinul spuamnt obtinut dupa metoda Champenoise;

administrarea in vinul de baza a licorii de tiraj si a maielei de levuri specifice; introducerea amestecului de tiraj in tancul metalic de fermentare; inchiderea tancului de fermentare si reglarea termostatarii, pentru desfasurarea fermentatiei la 15-180C;

fermentarea la presiune, pana la epuizarea zaharului administrat in amesctecul de tiraj (2425 g/l), timp de 6-10, perioada in care CO2 format dezvolta o presiune de aprox. 6 atm;

dupa realizarea presiunii mentionate, toate operatiunile tehnologice se executa in regim izobaric, astfel incat presiunea data de CO2 sa nu se piarda;

realizarea stabilitatii fizico-chimice si biologice, prin aplicarea operatiunilor adecvate: tragere de pe depozit, limpezire grosiera, cleire fina, cleire albastra (dupa caz), filtrare, detartrizare, filtrare stransa, filtrare sterilizanta ( prin placi EK, SKS, sau membrane Millipore);

imbuteliere in regim izobaric; inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea buteliilor; Specialistii si consumatorii avizati considera ca spumantele obtinute in rezervoare inchise

sunt de o calitate mai joasa, in comparatie cu cele produse in sticle. Spumantele produse in tancuri nu contin produsii de exorbtie si autoliza, care la cele preparate in sticla rezulta ca urmare a unui contact prelungit intre vin si levuri. Ori, este admis ca produsii de exorbtie si autoliza imbunatatesc semnificativ caracteristicile organoleptice precum si insusirile de spumante si perlare.

2.3.5. Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate prin fermentare in tancuri metalice
38
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Metoda rurala, folosita traditional in unele podgorii franceze (Gaillac, Limaux, Jura) sau italiene (Asti-Piemonte), nu a dat nici ea satisfactie. Cum vinurile aromate spumante sunt solicitate tot mai mult de catre consumatorii avizati, a reiesit necesitatea elaborarii unei metode noi, moderne, menita sa valorifice superior insusirile unor soiuri de sortogrupul celor aromate. Studiul materiei prime a evidentiat urmatoarele: -Soiul Muscat Ottonel a oferit, detasat, cele mai bune rezultate. Vinul spumant obtinut din acest soi conserva, in cea mai mare masura, aroma specifica, are finete, personalitate, catifelare si rotunjime. Se mentioneaza ca particularitatea de aroma a soiului Muscat Ottonel se aseamana cu cea a soiului Muscato bianco de Canelli, din care se realizeaza reputatul vin italian Asti spumante. Singura deficienta este aciditatea scazuta, particularitate specifica acestui soi, mai ales pentru podgoriile sud-carpatice. Aciditatea poate fi insa corectata cu acid tartric, in faza de must. -Soiul Tamaiosa Romaneasca a dat rezultate comparativ inferioare; aroma este slaba, netipica. -Soiul Busuioaca de Bohotin a dat un vin de culoare roz-pal, cu gust aspru (datorita unor continuturi relativ mari in polifenoli si azot total) si cu aroma aproape imperceptibila. -Soiul Muscat de Hamburg a dat un vin roze, lipsit de finete si cu o aroma vulgara. Pretabilitatea soiului Muscat Ottonel pentru obtinerea vinului spumant aromat se explica prin continuturile ridicate in linalol. Studiul a evidentiat ca, in strugurii de Muscat Ottonel continuturile in linalol sunt de 2-4 ori mai mari decat la Tamaioasa romaneasca de 5-9 ori mai mari decat la Muscat de Hamburg si de peste 15 ori mai nari decat la Busuioaca de Bohotin. Fluxul tehnologic cuprinde trei sectii: A sectia de prelucrare a strugurilor aromati; B sectia de prelucrare si stocare a mustului aromat; C sectia de fermentare, conditionare si imbuteliere a vinului spumant aromat.
39
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Sectia A are in componenta urmatoarele: buncar, zdrobitor, desciorchinator, cisterna rotativa de 10.000 l, cisterna de colectare a mustului ravac, scurgator-compresor, transporter cu snec pentru tescovina. Sectia B are in componenta urmatoarele: cisterna de colectare a mustului ravac, cisterna tampon si limpezire, deburbor mecanic, separator centrifugal pentru must, cisterna pentru omegenizare si tratamente, schimbator de caldura tubular pentru racirea mustului, cisterna izoterma pentru stocarea mustului la rece. Sectia C incorporeaza: cisterna de fermentare etapa I (fara presiune), prevazuta cu mijloace de termostatoare; cisterna de fermentare etapa a II-a (la presiune); centrifuga ermetica (pentru limpezire in regim izobarometric); cisterna de presiune pentru tratament complex; filtru de presiune cu placi pentru filtrare in regim izobarometric; cisterna tampon (de presiune); pompa de presiune in regim izobarometric; filtru sterilizant; cisterna tampon pentru imbuteliere; masina pentru spalat sticle; masina de umplut sticle in regim de presiune; masina de dopuit; masina de aplicat cosulete din sarma; masina de toaletare si ambalare sticle; electrostivuitoare Caracteristicile mustului de Muscat Ottonel Continuturile in zaharuri trebuie sa se situeze intre 195 si 210 g/l. Aceste proportii se realizeaza la 5-13 zile dupa maturitatea deplina. Aciditatea se aduce la valori cuprinse intre 4,2 si 5,7 g/l ( in H2SO4 ). Corectia se eferctueaza in faza de mest, folosindu-se acid tartric. Corectia de zaharuri atunci cand se impune da rezultate apropiate celor obtinute cand in struguri se realizeaza proportiile mentionate mai sus. Nu se admit musturi provenite din struguri afectati de putregaiul cenusiu (Botrytis cinereea). Parametrii optimi de compozitie ai noului produs (vin spumant aromat) Taria alcoolica dobandita sa fie cuprinsa intre 7,3-8,2 vol. %, iar continuturile in zahar rezidual intre 60-80 g/l. Acesti parametrii se obtin prin sistarea fermentatiei la momente bine determinate. Continutul in linalol trebuie sa fie de minimum 0,350 mg/l, iar aciditatea titrabila totala sa fie cuprinsa intre 4,2-4,6 g/l. Valoarea pH sa fie cuprinsa intre 3,20 si 3,35 si continutul in CO2 de 8,6 9,1 g/l, pentru a produce in butelie o presiune de 3,9 4,3 atm (200C). Se mentioneaza ca CO2 este de origine exclusiv endogena (provenit prin fermentatie). Particularitatile tehnologiei propiu-zise de elaborare a vinului spumant aromat
40
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Pentru obtinerea unui produs competitiv se folosesc numai struguri sanatosi de Muscat Ottonel, fara boabe deteriorate in timpul culesului si transportului. Rezultate apropiate se obtin si la folosirea unui amestec tehnologic de Muscat Ottonel 50 % si Feteasca alba 50 %. Dupa zdrobie si desciorchinare se practica o macerare statica de scurta durata (de cca. 6 ore). Se foloseste numai ravacul. In timpul prelucrarii strugurilor se aplica 80 mg SO2 la 1 kg, astfel incat in must sa se asigure 40-50 mg/l SO2, total, respectiv 20-25 mg/l SO2 liber. In must doza de SO2 nu trebuie sa depaseasca 100 mg/l (optim 75-100 mg/l). Prelucrarea mustului, in afara de completarea dozei de SO2, mai cuprinde: limpezirea prin decantare sumara (dupa 5-6 ore) si centrifugare. Se poate aplica si o limpezire gravitationala la temperatura scazuta (3-50C), cu decantare dupa 36-40 ore; corectiile de aciditate pana la 5-5,5 g/l (H2SO4) si de zahar (cand este nevoie), in limita a 30 g/l (cu aprobarile de rigoare). Stocarea mustului consta in racirea lui la 00C imediat dupa prelucrarea, introducerea in cisterne izoterme si pastrarea la temperatura respectiva, sub perna de azot sau CO2. Etapa I se realizeaza prin: trecerea mustului in recipiente obisnuite si incalzirea lui la 150C; insamantarea cu maia de levuri selectionate (in doza de 3-4 l/hl); urmarirea in dinamica a temperaturii, continutului in zaharuri si a alcoolului. Etapa a II-a a fermentatiei se realizeaza prin trecerea mustului-vin in cisterne de inox, la presiune, cand taria alcoolica a ajuns la 5,7-6,0 vol. %. Recipientul se inchide ermetic, fermentatia desfasurandu-se in conditii de termostatare la 15-180C. Se urmaresc sistematic: temperatura, alcoolul, zaharul, presiunea. Sistarea fermentatiei are loc, (la atingerea presiunii de 6 atm., alcool 7,5 vol. %, zahar rezidual 60-75 g/l), sub actiunea a trei factori: scaderea temperaturii pana la 60C, sulfitarea cu 100150 mg/l SO2, bentonizare cu 0,8 g/l. Conditionarea vinului spumant aromat se realizeaza, in mod obligatoriu, in regim izobarometric si consta in: detartrizarea prin racirea produsului la -40C, urmata de tragere cu filtrare izoterma; aducerea continutului in SO2 liber la 35-40 mg/l; cleirea albastra complexa,
41
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

folosind: ferocianura de potasiu (pentru diminuare continutului in fier pana la 2-4 mg/l), gelatina (1,5-4 g/hl), bentonita (20-50 g/hl); tragerea vinului de pe depozitul albastru, concomitent cu filtrarea stransa: efectuarea testelor de stabilitate fizico-chimica; filtrarea prin placi SKS, EK sau prin membrane Millipore. Urmeaza imbutelierea sterila la presiune, toaletarea sticlelor si valorificarea. Aceasta tehnologie permite obtinerea produsului Muscat spumant, de o calitate aleasa, conferita de insusiri organoleptice exceptionale.

CAPITOLUL 3

42
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

METODA DE OBINERE A VINULUI SPUMANT PRIN FERMENTAREA N REZERVOARE METALICE


Ideea folosirii cisternelor metalice n care s se produc cea de a doua fermentaie a aprut n secolul al XIX-lea i s-a materializat n deceniul al doilea i al treilea al secolului XX, datorit profesorului Maumene i meterului pivnicier Jaunay din Reims (Frana). Ei au utilizat cisterne din cupru, nalte de 4 metri, cu o capacitate de 3 200 litri, argintate la interior. Aceste cisterne, prevzute cu un ventil de presiune, care aveau i rolul de a pstra" spuma n interior au fost numite aphrophore, denumire care provine din cuvintele grecoti aphros (spum) i phoreys (purttor), adic purttor de spum". Metoda preluat i probat i de ali productori a fost vremelnic abandonat la acea vreme, deoarece bazele tiinifice ale fenomenelor fizice care aveau loc n cisternele de presiune nu erau nc bine cunoscute, iar echipamentele auxiliare i armturile necesare nu atinseser, din punct de vedere tehnic, un nivel corespunztor. . Ulterior, progresele au fost ceva mai evidente, ca urmare a "cunotinelor preluate din industria berii, n care utilizarea rezervoarelor metalice de presiune intrase n uzan, precum i datorit dezvoltrii tehnicilor de filtrare, prin apariia, n timpul primului rzboi mondial, a filtrelor cu plci filtrante, utilizate la purificarea apei de but. Printre pionierii care s-au ncumetat s produc vinuri spumante n asemenea instalaii trebuie amintii Charmat i Chaussepied din Frana, urmai de Martinotti i Mensio (Italia), FrolovBagreev i Agabalian (Rusia). Ceva mai trziu metoda a fost preluat i de germani, unde, de fapt, a cunoscut i cel mai mare avnt. n a doua jumtate a secolului XX, producerea vinurilor spumante n rezervoare de presiune a luat o extindere i mai mare, datorit, n principal, reducerii costurilor de producie, ca

43
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

urmare a restrngerii spaiului de fermentare i a excluderii operaiunilor de remuaj i degorjare, care reclam un plus de spaiu, precum i mai mult for de munc manual calificat. Cisternele de presiune. Obinuit, cisternele din industria producerii vinului spumant, folosite la realizarea celei de a doua fermentaii, numite cisterne de presiune sunt confecionate din oel-carbon, material care le asigur rezistena necesar pentru a suporta presiuni ridicate, de 8-9 atmosfere, datorate att coloanei de lichid din interior, ct i gazului carbonic ce se formeaz. De form cilindric i cu fundurile bombate, cisternele de presiune sunt aezate fie orizontal (fig. 1) fie, mai frecvent, n poziie vertical, situaie n care nlimea lor poate atinge i depi 20 metri.

Figura 1.

Pentru a prentmpina apariia n vin a unor modificri nedorite (casare feric, de exemplu) aceste cisterne de presiune, ca de altfel i cele obinuite (cu respiraie liber") se protejeaz la interior cu un strat de rini epoxidice, mai rar cu email, sau se cptuesc cu tabl din oel inoxidabil.Fa de cisternele obinuite, cele de presiune sunt prevzute cu o serie de armturi i echipamente speciale care s le asigure o bun funcionare (fig. 2). n principiu, o asemenea cistern prezint: o van de golire situat n punctul cel mai de jos a cisternei, o van, situat la o anumit nlime de la baz, pentru evacuarea lichidului limpede, un tu pentru preluarea probelor, un termometru, un echipament de omogenizare, respectiv un agitator prevzut cu o elice sau cu palete, al crui ax are o poziie oblic descendent. n partea de sus a cisternei se afl un racord de la care pleac o conduct de gaz sub presiune. Acesta conduct este cobort pe lng cistern pn la circa 170 cm mai sus de pardoseal, respectiv pn la nivelul ochilor omului, avnd conectat pe ea un manometru, un ventil de siguran pentru suprapresiune i un ventil cu racord, pentru preluarea, eventual, a gazului carbonic. La fel ca i la multe din cisternele pentru depozitarea

44
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

vinului, n partea inferioar exist o gur de vizitare prin care se poate intra n cisterna pentru diferite operaii de igienizare, refacere a suprafeei protectoare etc.

Fig. 2. Cistern de presiune vertical cu perei dubli:


a - van de golire; b - van pentru evacuarea lichidului limpede; c - tu pentru preluarea probelor; d termometru; e - echipament de omogenizare; f - manometru; g - racord pentru conducta de gaz sub presiune; h ventil de siguran pentru suprapresiune; i - racord pentru preluarea gazului carbonic; j - gur de vizitare; k - manta pentru circulaia agentului termic

Fig. 3 Schema pentru filtrarea vinului spumant n regim izobarometric: 1 - cistern de fermentare; 2 - cistern receptoare; 3 - pomp; 4 - filtru de presiune

45
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Fig. 4 Filtre

Elementele de baz ale acestei tehnologii constau din: E prepararea vinului de baz n acelai mod ca pentru vinul spumant la sticl; E administrarea licorii de tiraj i a maielei active de levuri selecionate; E introducerea amestecului de tiraj n tancul de fermentare, nchiderea acestuia i termostatarea lui la 15-18C;
E fermentarea la presiune sczut, timp de circa 6-10 zile; din acest moment, toate

operaiile se execut n regim izobaric, pentru a nu se pierde presiunea (6 atm.) realizat de CO2 endogen;
E filtrarea vinului spumant la temperatur sczut (-2-3 C) n regim izobaric sub

presiune de CO2; E mbutelierea la presiune; E nchiderea, toaletarea, ambalarea i expedierea sticlelor. Unele cisterne de presiune sunt prevzute cu perei dubli, distanai la circa 2 cm unul de altul. Acest lucru permite ca printre ei s circule, dup caz, un agent de rcire sau unul de nclzire. Cu ajutorul agentului termic, obinuit ap, se poate regia nivelul temperaturii vinului la nceput, pe
46
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

parcursul sau la sfritul celei de a doua fermentaii.Asemenea cisterne cu perei dubii i cu posibiliti de reglare a temperaturii sunt destul de scumpe, motiv pentru care majoritatea productorilor prefer cisternele de presiune obinuite, pe care le amplaseaz n ncperi climatizate. In afar de factorul economic, avantajul acestor cisterne cu perete simplu rezid i n faptul c ele permit o supraveghere direct, iar controlul periodic al rezistenei la presiune este mai uor de efectuat dect la cele cu perei dubli. Indiferent de soluia tehnic aleas, este foarte important ca ntregul amestec de tiraj s fie introdus n cisternele de fermentare la o temperatur adecvat, care, n general, se situeaz n jurul valorii de 15C. n acest caz, reglarea ulterioar a temperaturii este mult mai uor de realizat. Dac temperatura iniial a vinului este mai mic de 15C, pornirea n fermentaie este mai anevoioas, iar dac este mai mare de 15C, creterile de temperatur, care eventual apar n timpul celei de a doua fermentaii sunt mai greu de stpnit, solicitnd i un consum de energie suplimentar. 3.1. Amestecul de tiraj Folosit la producerea vinurilor spumante prin fermentare n rezervoare este la fel ca i cel de la metoda tradiional, cu specificarea c, n cazul rezervoarelor, nu mai sunt necesari adjuvanii de remuaj, deoarece limpezirea spumantului se va face prin filtrare. n multe situaii, productorii prefer ca amestecul de tiraj s aib o concentraie mai mare n zaharuri, dect cea de 24 g/l, frecvent ntlnit la vinul fermentat n butelii. Faptul c n cisterne, comparativ cu buteliile, cea de a doua fermentaie este mai uor de controlat i de condus, nseamn c ea poate fi ntrerupt nainte de a se consuma ntreaga cantitate de zahr. n aceast situaie, zahrul rmas nefermentat va suplini pe cel care ar trebui introdus prin licoarea de expediie. Ca atare, prin folosirea cisternelor n loc de butelii, se poate sri i peste acesta verig tehnologic (adugarea licorii de expediie), cu condiia ca s se cunoasc de la nceput tipul de vin spumant ce urmeaz a fi produs (extra brut, brut, sec etc), iar dpza de zahr din amestecul de tirj s fie corect calculat funcie de acesta. Umplerea cisternelor se face, obinuit, prin vana de la baza cisternei, pentru ca aerul din interiorul ei s fie evacuat prin racordul de la partea superioar. Tirajul se poate efectua n dou modaliti.

47
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Prima i cea mai economic, const n introducerea suscesiv a licorii de tiraj, a maielii de levuri i apoi a vinului materie prim, toate n cantiti stabilite anterior, prin calcul. Cea de a doua modalitate reclam folosirea unei pompe dozatoare care introduce simultan cantitile prestabilite din componentele amestecului de tiraj, componente care se afl n rezervoare de stocare diferite. 3.2. Nivelul de umplere a cisternelor La nceputurile producerii vinurilor spumante n rezervoare de presiune, cnd bazele tiinifice ale acestei metode nu erau nc bine fundamentate i lipsea i experiena practic, umplerea rezervoarelor se fcea, din msuri de precauie, pn la aproximativ 90% din capacitatea lor, adic la fel ca i n cazul fermentrii mustului. Ulterior, s-a trecut la diminuarea spaiului rezervat golului de fermentare, pn la 3,85%, adic pn la echivalentul spaiului gol care se las ntr-o butelie normal de sticl, n care are loc cea de a doua fermantaie pentru producerea unui vin spumant dup metoda tradiional. In prezent este tiut faptul c nici acesta precauie nu mai este necesar, deoarece dioxidul de carbon rezultat nu poate prsi cisterna i nici nu se formeaz spum. Singura contracie sau cretere de volum ce poate avea loc este cea datorat variaiei temperaturii. Considernd coeficientul de contracie ca fiind aproximativ 0,25%o pentru 1C, nseamn c la o variaie de 25C volumul vinului spumant va crete sau va scdea cu 0,625 %, ceea ce nseamn circa 6 litri pentru fiecare 1 000 litri de lichid. Ca atare, dac cisterna de presiune va fi folosit numai pentru fermentare, nu i pentru alte tratamente ulterioare sau la dozarea licorii de expediie, de exemplu, atunci ea poate fi umplut, iar riscuri, pn la 99% din capacitate. Lsarea unui gol de fermentare de numai 1% din capacitatea cisternei, pe lng faptul c atrage dup sine o folosire mai economic a spaiului are i avantajul c duce la un plus de presiune n vinul spumant. Dup cum este cunoscut, n timpul celei de a doua fermentaii se formeaz dioxid de carbon, care se distribuie ntre cele dou faze, lichid i gazoas pn la realizarea echilibrului presiunilor n conformitate cu legea lui Henry. Cu ct golul de fermentare este mai mare, cu att este nevoie de mai mult gaz carbonic pentru a se ajunge la echilibru*. La rndul su, acest echilibru se face pe seama diminurii concentraiei dioxidului de carbon din vinul spumant, diminuare, care determin implicit i scderea presiunii din cistern . Acesta scdere a
48
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

presiunii, ar putea fi compensat prin introducerea unei cantiti suplimentare de zahr, fa de cea de 24 g/l care se las- n mod obinuit, supliment care ar ridica, n schimb, nejustificat costurile de producie. Calitativ, vinurile spumante obinute n rezervoare sunt, n general, inferioare vinurilor spumante obinute n sticle. Ele sunt lipsite de caracterul specific de autolizat. Pentru remedierea acestui neajuns, s-a prelungit perioada de pstrare a vinului spumant pe depozit i s-a repus depozitul de drojdii n suspensie, cu ajutorul unui agitator, aflat n interiorul tancului. Aceast metod s-a extins n Germania, SUA, Rusia i Italia, datorit avantajelor sale de ordin economic. n Rusia, metoda a fost mbuntit n sensul c fermentarea se face succesiv, n mai multe rezervoare, dispuse n flux continuu, n sistem izobaric (Agabalian, 1963, Brusiloski, 1970). Calitatea vinului spumant produs n acest sistem, depete calitatea vinului spumant cu fermentare n rezervor i se apropie de calitatea celui obinut n sticle. Metoda const din fermentarea secundar n butelii (cu capacitate de 0,75 1 sau mai mare, de pn la 2,27 1) i trecerea vinului n sistem nchis, n rezervoare de oel, administrarea licorii de tiraj, omogenizarea i filtrarea vinului spumant (eventual dup tratament de stabilizare efectuat izobaric) i mbutelierea la presiune. Metoda s-a extins n Germania i n SUA. n ara noastr aceast metod nu se practic. 3.3. Fermentarea i maturarea vinului spumant n cisterne de presiune. Dup introducerea succesiv a licorii de tiraj, a maelii de levuri i a vinului materie prim se trece la omogenizarea amestecului de tiraj, punnd n micare agitatorul cu care este prevzut cisterna. Din amestecul omogenizat se preleveaz apoi probe pentru a fi analizate n laborator. Odat umplut, se prefer ca ventilul de aerisire al cisternei s nu se nchid imediat, ci s rmn deschis timp de nc 12-14 ore, pn ce se observ c fermentarea a nceput, adic pn cnd degajarea dioxidului de carbon este evident. Procednd astfel, aerul rmas n golul de fermentare, fiind mai uor dect gazul carbonic, este mpins de ctre acesta n partea de sus a golului, de unde prin ventilul de aerisire este evacuat. Dac aerul ar rmne n cistern, atunci azotul, care reprezint circa 78% din compoziia lui ar fi rapid metabolizat de ctre levuri, iar oxigenul rmas {aproximativ 21%) s-ar aduna sub form de microbule. Prezena acestora constituie un adevrat pericol, deoarece ele acioneaz ca nite centri activi n formarea
49
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

bulelor de gaz carbonic, centri ce favorizeaz o spumare abundent, cu toate inconvenientele ei, mai ales in timpul mbutelierii. Un alt caz nedorit poate s apar i atunci cnd o cistern care a fost golit de vinul spumant finit este umplut la scurt timp cu un nou amestec de tiraj, fr ca cisterna s fi fost, n prealabil, deschis, curat naerisit. La prima vedere, acest mod de folosire ar prea avantajos, ntruct vinul tirajat nu vine n contact cu aerul ci cu dioxidul de carbon de natur endogen rmas n cistern de la vinul spumant finit trecut la mbuteliere. Acest mic avantaj poate fi ns nsoit de inconveniente. Riscul cel mare, de exemplu, poate s apar atunci cnd vana de aerisire rmne nchis, sau se nchide imediat dup umplerea cisternei cu noul amestec de tiraj. n acesta situaie dioxidul de carbon este absorbit foarte repede de lichid, n circa 2-3 secunde, mai ales dac este pus n aciune i mecanismul de omogenizare, astfel nct n interior se formeaz un vacuum puternic, care practic poate duce la implozia cisternei. Pentru a se evita acest pericol, se recomand ca ventilul de aerisire s rmn deschis pn ce se constat degajarea evident a gazului carbonic datorit nceperii celei de a doua fermentaii, fapt ce poate avea loc dup 1224 ore de la umplere. Timpul minim prevzut pentru desfurarea celei de a doua fermentaii n cisternele de presiune este, conform legislaiilor n vigoare, de minim ase luni. n mod normal, fermentaia se poate desvri practic i ntr-o lun dac cisterna dispune de sistem de omogenizare, sau poate dura pn la trei luni atunci cnd acesta lipsete. Restul timpului este dedicat maturrii pe drojdie. n tehnologia producerii vinurilor spumante prin fermentare n butelii, datorit dimensiunilor reduse ale acestora (aproximativ 30 cm lungime i 8 cm diametru), nu apar probleme deosebite n privina realizrii unei omogenizri ct mai bune nsoit de o fermentare uniform n ntrega mas de lichid. i, cu toate acestea, nu sunt rare situaiile cnd pentru desvrirea reaciilor fizico-chimice, care conduc la obinerea unui vin spumant de calitate, se cere o durat de timp care de multe ori depete i doi ani. La fermentarea n rezervoare este posibil ca lichidul din interiorul cisternei s nu fermenteze pn la epuizarea celor 24 g/l zaharuri. De asemenea, s-ar putea ca fermentarea s nu se desfoare uniform n toat masa vinului, fapt ce ar conduce la o stratificare a acestuia, n funcie de densitate i la o cdere a levurilor la baza cisternei. n plus, nici moleculele de zahr i nici cele de dioxid de carbon nu ar putea s se deplaseze numai pe baza difuziei i a conveciei, ceea ce ar duce la apariia i a altor inconveniente. n asemenea condiii, este .de la sine neles ca, ntr-o cistern nalt de 15-20 metri, reaciile fzico-chimice necesare producerii unui
50
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

vin spumant de calitate ar putea dura, teoretic, civa zeci de ani. De aceea, n prezent, aproape c nu se mai poate concepe folosirea cisternelor de presiune care s nu fie prevzute cu un sistem adecvat de omogenizare a lichidului din interior. Funcionarea agregatelor de omogenizare nu trebuie s fie continu; 30-60 minute zilnic sunt suficiente. Prin agitare, parte din dioxidul de carbon trece n golul de fermentare i face ca presiunea din cistern s creasc, pentru ca ia un moment dat, respectiv atunci cnd se ajunge la echilibrul presiunii gazelor din vin i din golul de fermentare, ea s se stabilizeze la o anumit valoare. Tot datorit agitrii, dioxidul de carbon, apreciat ca toxic pentru levuri, este ndeprtat din vecintatea acestora astfel nct ele pot veni mai uor i mai rapid n contact cu moleculele de zahr, favorizndu-se astfel o bun desfurare a procesului fermentativ. Controlul fermentaiei se face, n principal, prin urmrirea presiunii i temperaturii. Valorile ambilor parametri este bine s fie citite numai dup ce lichidul a fost omogenizat. La fel se va proceda i n cazul prelevrii probelor pentru eventualele analize de laborator. Dup cum este tiut, prin fermentarea a 1 mol de zahr se degaj 88 kJ, respectiv 21 kcal. Prin fermentarea celor 24 g/l zahr din amestecul de tiraj (care reprezint 0,133 mol/litru) se degaj 11,7 kJ, respectiv 2,8 kcal. Aceasta nseamn c temperatura care se degaj n timpul celei de a doua fermentaii nu ridic probleme deosebite, mai ales atunci cnd temperatura iniial a amestecului de tiraj este n jurul valorii de 15C. Se cunoate faptul c, n cazul cisternelor, suprafaa de recipient care revine fiecrui litru de lichid este cu mult mai mic dect suprafaa specific a buteliilor. Acesta nseamn c i transferul termic este redus n mod corespunztor, fapt ce ar conduce la o cretere rapid a temperaturii lichidului n fermentare. Cu toate acestea, aa ceva rareori se ntmpl, deoarece cantitatea de cldur degajat ca urmare a fermentrii celor 24 g/l zaharuri, nu se produce ntr-un termen scurt, ci de-a lungul procesului de fermentaie, care obinuit se ntinde pe o durat de 15-30 zile. n plus, prin omogenizarea zilnic a lichidului, transferul de cldur este aa de mare, nct, practic, rareori se pune problema rcirii acestuia.

3.4. Maturarea vinului spumant


51
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

La fel ca i n cazul metodei tradiionale, dup terminarea fermentaiei, adic dup 15-30 zile, vinul spumant trece n etapa de maturare pe drojdie. Scopul este acelai, respectiv de a crete nivelului calitativ prin apariia, n principal, a unor compui volatili care s mbunteasc aroma spumantului. ntr-o cistern de presiune, vinul spumant se poate matura la fel de bine ca i n butelie, astfel nct calitatea produsului final s fie asemntoare cu cea a unui spumant obinut prin metoda tradiional. De aceea, durata de maturare pe drojdie nu se stabilete n funcie de tipul recipientului (butelie de sticl sau cistern) ci, n primul rnd, funcie de nsuirile calitative ia care se aspir. Pe timpul duratei de maturare pe drojdie este bine s se continue omogenizarea zilnic a vinului spumant, deoarece toi compuii rezultai de la fermentare sau care apar n timpul maturrii trebuie dispersai uniform n masa de lichid, astfel nct s nu apar diferene calitative ntre spumantul de la baz, mijloc, sau de la partea superioar a cisternei. Omogenizarea se cere mai ales n cazul n care n vinul spumant se mai gsesc nc microbule de aer, rmase fie din vinul materie prim, fie ajunse odat cu pregtirea i introducerea amestecului de tiraj n cistern. Datorit agitrii, aceste microbule ajung n contact unele cu altele, cresc n volum, se ridic la suprafaa lichidului unde se sparg i dispar. Dispariia lor nseamn absena centrilor activi de formare a bulelor de gaz carbonic, nseamn eliminarea pericolului unor spumri abundente i nedorite ce pot s apar cu ocazia diferitelor opeariuni la care este supus ulterior vinul spumant (limpezire, mbuteliere etc.).

3.5. Pregtirea vinurilor spumante pentru mbuteliere Dup parcurgerea perioadei de maturare pe drojdie vinul spumant urmeaz a fi mbuteliat, n vederea livrrii lui n consum. nainte de aceasta, se face condiionarea iui, care const n aplicarea unui tratament cu frig n vederea asigurrii stabilitii tartrice, limpezirea i separarea de depozitul de drojdie i, dup caz, administrarea licorii de expediie. n funcie de dotarea de care se dispune i de experiena acumulat, ordinea i modalitile de execuie a acestora rmn la latitudinea specialistului. Toate verigile tehnologice sus-amintite presupun ns o serie de operaiuni de transvazare, ce se fac n condiii i n modaliti diferite fa de cele ntlnite n eazul vinurilor stricto sensu efectuate la presiune atmosferic.

52
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Transvazarea vinului spumant. Transvazrile ca i toate operaiunile care urmeaz a fi fcute vinului spumant pn n momentul mbutelierii trebuie executate n sistem izobar. Practic, aceasta nseamn c cisterna n care urmeaz a fi trecut vinul spumant, conductele, furtunurile, pompele, separatoarele centrifugale, filtrele i celelalte utilaje folosite la condiionare, trebuie s-lucreze la aceeai presiune ca aceea din rezervorul cu-vin spumant. n asemenea situaii, cnd tot acest ansamblu formeaz un sistem nchis, n care presiunea este constant i egal cu cea a vinului spumant, vehicularea lichidului se face fr probleme, ca i cum ar fi vorba de un vin obinuit, transvazat la presiune atmosferic. Pregtirea cisternei n care urmeaz s fie trecut vinul spumant se face prin punerea ei sub presiune. Ca regul general, se lucreaz cu dioxid de carbon, care provine fie din butelii metalice speciale, unde este stocat sub form lichefiat, sau dintr-o cistern de presiune special echipat n care se adun i se pstreaz gaz carbonic din diferite recuperri, fii locul dioxidului de carbon uneori poate fi folosit azotul sau chiar aerul. Este foarte important ca atunci cnd se folosesc alte gaze (azot sau aer) pentru punerea sub presiune a cisternei s se in seama de legea presiunilor pariale a lui Henry i Dalton. Conform acestei legi, doar o parte din presiunea msurat n spaiul gol rmas n cistern este datorat dioxidului de carbon provenit din vinul spumant. La prima vedere, presiunea citit la mometru rmne constant, deoarece acest aparat de msur indic doar presiunea total i n nici un caz presiunea parial a gazului carbonic din golul cisternei. Chiar dac acesta presiune parial a gazului carbonic din golul cisternei este foarte redus, totui acel dioxid de carbon a fost pierdut" din vinul spumant, ceea ce nu poate fi de neglijat. Pierderea de gaz carbonic este direct proporional cu mrimea camerei de gaz, cu gradul de agitare a vinului spumant, mai bine spus cu gradul de agitare a suprafeei lichidului i cu durata de contact a vinului spumant cu celelalte gaze. Folosirea azotului este aproape la fel de scump ca i cea a dioxidului de carbon, aa c, din punct de vedere economic, nu se justific; Utilizarea aerului, calea cea mai ieftin, este posibil cu respectarea anumitor condiii. Astfel, se tie c oxigenul, care reprezint circa 20% din volumul aerului, este dizolvat rapid n vinul spumant, inducnd un pericol iminent de oxidare. Cu toate acestea, folosirea lui poate fi luat n considerare atunci cnd exist certitudinea c vinul spumant va fi consumat la foarte scurt timp (cteva sptmni) dup mbuteliere. nainte de a fi transvazat, vinul spumant trebuie bine omogenizat, astfel nct toate particulele solide s fie dispersate n masa lichidului, pentru ca odat cu golirea cisternei s fie i ele evacuate. Procednd astfel, cisterna rmne aproape curat i poate fi folosit, aa cum s-a artat anterior, la prepararea altui lot de vin
53
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

spumant, fr a mai fi necesar o curire prealabil (atenie ns la precauiile ce trebuie luate pentru a evita implozia cisternei). Pelicula de lichid care rmne dup golire, i care teoretic mai conine particule de tulbureal este att de fin (aproximativ 0,05 mm grosime), nct practic poate fi neglijat. Stabilizarea trtrica a vinului spumant se face prin refrigerare, urmat de separarea acestuia de cristalele de sruri tartrice care s-au format. Operaia de refrigerare se poate efectua fie n aceeai cistern n care a avut loc fermentarea-maturarea vinului spumant, fie ntr-o alta, destinat, n principal, acestei operaii. n primul caz, ntlnit frecvent n ntreprinderile care produc cantiti mai mici de vin spumant, se nelege c operaia se face direct" i pe loc", ntruct cisterna, aa cum este construit i echipat, permite nu numai fermentarea-maturarea, ci i refrigerarea. n al doilea caz, ntlnit n ntreprinderile care produc cantiti mari de vin spumant, refrigerarea se face ntr-o cistern asemntoare cu cea din primul caz, folosit ns acum numai n acest scop, deoarece fermentarea-maturarea vinului spumant se face n cisterne de presiune obinuite, mai puin costisitoare dect cele izoterme. Dac n primul caz vinul spumant prsete cisterna doar cu prilejul mbutelierii, n cel de al doilea el este n mod obligatoriu transvazat ntr-o cistern izoterm, cistern ce poate fi folosit la refrigerarea mai multor arje" de vin spumant. n plus, odat cu transvazarea se creeaz posibilitatea ca vinul s fie adus la temperatura de refrigerare chiar i nainte de introducerea lui n cisterna izoterm, trecndu-1 printr-un schimbtor de cldur cu plci sau tip eava n eava. n aceast situaie se va avea grij ca circulaia vinului i a agentului termic s fie suficient de turbulent, pentru ca schimbul de cldur s fie ct mai mare. n general, ambele tipuri de schimbtoare de cldur, prin modul de construcie i prin viteza mare de circulaie a agentului de rcire, ca i a vinului spumant, asigur un bun transfer termic. La cisternele izoterme, pentru ca transferul termic de cldur s fie ct mai eficient, se cere ca n timpul rcirii agregatul de omogenizare s funcioneze continuu, pn la atingerea temperaturii de refrigerare. Ulterior, ntocmai ca i atunci cnd n prealabil s-a folosit un schimbtor de cldur, agitarea vinului poate fi redus la numai de cteva ori pe zi, situaie ce favorizeaz creterea cristalelor de sruri tartrice. De asemenea, mai trebuie avut n vedere i inconvenientul ce survine ca urmare a faptului c n spaiul dintre cei doi perei agentul de rcire nu se rspndete uniform ci se canalizeaz pe un curent preferenial. Acesta, sub forma unei benzi late de pn ia 50 cm, se creeaz, obinuit, pe drumul cel mai scurt de la intrarea agentului termic i pn la ieirea lui. Spaiul rmas n afara benzii este ineficient din punct de vedere a schimbului termic.

54
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Din acest motiv, n cazul cisternelor verticale, n locul mantalei care nvelete ntreaga parte cilindric a rezervorului este de preferat o manta de rcire care s nconjoare, sub forma unui bru, numai partea inferioar pe o nlime de circa 25% din nlimea cisternei. Mai corect este ca acest bru de rcire, amplasat n partea inferioar a cisternei, s fie construit sub forma unei spirale metalice sudate, spiral care s aib seciunea sub form de arc de cerc, iar suprafaa seciunii s fie egal cu cea a conductei de alimentare cu agent termic. Chiar dac acest procedeu este mai scump el este mult mai eficient, deoarece debitul cu care circul agentul termic prin spiral este egal cu debitul din conducta de alimentare, astfel nct nu mai au loc staionri ale agentului termic. n plus, turbiditatea care se formeaz n interiorul spiralei asigur un transfer termic mult mai bun. Dup ce vinul a atins temperatura de refrigerare este necesar ca aceast temperatur s fie meninut constant, pe toat durata tratamentului. n .acest sens, cisternele trebuie s fie prevzute cu o izolaie termic. n trecut, izolarea se fcea cu azbest sau vat de sticl, materiale care n prezent au fost abandonate, deoarece ele sunt permeabile la ap. n ali termeni, vaporii de ap din atmosfer care condenseaz pe fibrele de azbest sau vat de sticl, fac ca stratul izolator s se umezeasc i s-i piard astfel proprietile izolatoare. n prezent, izolarea cisternelor se realizeaz cu materiale sintetice expandate, cum sunt stiropolul sau poliuretanul. Acestea se prelucreaz uor i sunt relativ ieftine. Grosimea stratului izolator depinde de o serie ntreag de factori, dar, n practic, acesta se calculeaz dup o formul destul de simpl: grosimea stratului izolator (exprimat n cm) este egal cu jumtatea gradientului de temperatur dintre temperatura vinului din interiorul cisternei i cea a mediului exterior. Daca temperatura din mediul exterior este, de exemplu, de 16C, iar temperatura de refrigerare de -4C, cisterna necesit o izolaie termic de (16+4): 2 = 10 cm grosime. Adugarea licorii de expediie este tot o operaiune premergtoare mbutelierii i are ca scop, la fel ca i n cazul spumanteior produse prin metoda tradiional, imprimarea unui anumit grad de dulcea, funcie de tipul de vin spumant dorit a se obine (extra brut, brut, extra sec, sec, demisec sau dulce). Fa de metoda tradiional, la care adugarea licorii de expediie se face individual n fiecare butelie, n cazul metodei de fermentare n cisterne de presiune, ca i la metoda transvazrii, adugarea licorii de expediie se face n cistern, n tot lotul de vin spumant ce urmeaz a fi mbuteliat. Operaia n sine se poate face n diverse etape tehnologice n funcie de dotarea de care se dispune i de experiena acumulat. In majoritatea cazurilor, productorii prefer ca adugarea licorii de expediie s se
55
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

fac dup stabilizarea tartric prin refrigerare i nainte de limpezirea prin centrifugare i/sau filtrare. Astfel, odat cu eliminarea levurilor se nltur i eventualele microorganisme i particule de tulbureal care ajung n vinul spumnat mpreun cu licoarea de expediie. In acest fel, se poate asigura i o mai buna stabilitate biologic a produsului finit. Atunci cnd dozarea licorii de expediie se face imediat dup ncetarea fermentaiei alcoolice, trebuie inut cont c n masa vinului spumant mai sunt nc suficiente levuri active, care pot ncepe din nou fermentaia, astfel nct o parte din zahrul dozat ca licoare ar putea fi consumat. De aceea, operaiunile care urmeaz pe fluxul tehnologic trebuie fcute ct mai repede, pentru a nu se ntrzia eliminarea levurilor prin centrifugare i/sau filtrare. Atunci cnd adugarea licorii se face la cteva luni de la ncetarea celei de a doua fermentaii, pericolul unei refermentri este mult mai mic, deoarece levurile sunt n cea mai mare parte epuizate. Exist cazuri cnd unii productori prefer ca adugarea licorii de expediie s se fac naintea tratamentului cu frig. Procedeul poate fi aplicat, mai ales c zahrul adugat nu constituie un inhibitor semnificativ al cristalizrii srurilor tartrice. Modalitile de adugare a licorii de expediie sunt i ele diferite, n funcie de dotarea cu echipamente specifice i de experiena acumulat. Cea mai simpl modalitate de adugare a licorii de expediie este prin folosirea unei pompe dozatoare. Metoda este mai puin utilizat, deoarece reclam pompe dozatoare speciale, ce trebuie s funcionezekla presiuni ridicate pentru a compensa i presiunea din interiorul cisternei cu vin spumant. n plus, folosirea unor asemenea pompe dozatoare nu asigur o bun omogenizare a licorii cu masa lichidului. O alt modalitate const n transvazarea vinului spumant brut ntr-o alt cistern de presiune n care, n prealabil, s-a introdus licoarea de expediie. n acest caz, licoarea.de expediie se introduce la presiune atmosferic, dup care cisterna este nchis i pus sub presiune cu gaz carbonic. n urmtoarea etap se face transvazarea vinului spumant n cisterna astfel pregtit, unde are loc i ornogenizarea amestecului. O metod i mai eficient de adugare a licorii de expediie este cea n care se folosete o cistern de presiune de capacitate mic, special construit pentru acest scop. Cantitatea prestabilit de licoare este introdus n acesta cistern de capacitate redus, dup care cisterna este. pus sub presiune i apoi umplut cu vin spumant. Dup omogenizare, lichidul din cisterna mic este transvazat napoi n cisterna mare n care se afl ntreaga cantitate de vin spumant, cu care este din nou omogenizat. n acest mod se evit transvazarea unor
56
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

cantiti importante de vin spumant, precum i pierderile de presiune care pot s apar n asemenea situaii. Pentru o eficien i mai mare, unii productorii folosesc o asemenea cistern de presiune de capacitate redus, prevzut cu toate armturile necesare, ce este instalat pe o platform mobil. Aceasta are avantajul c poate fi deplasat de ia o cistern la alta, astfel nct cu ea se poate doza licoarea de expediie la toate cisternele cu vin spumant.

3.6. Limpezirea vinului spumant constituie ultima verig tehnologic nainte de mbuteiiere Limpezirea se poate face prin mai multe procedee, funcie de dotarea tehnic i de experiena acumulat. Limpezirea vinului spumant prin sedimentare i decantare nu poate fi luat n considerare, deoarece, pe de o parte, ar dura prea mult, timp n care vinul s-ar stratifica i ar aprea diferene semnificative ntre compoziia celui de la partea inferioar a cisternei i cel din treimea superioar, iar, pe de alt parte, depozitul care ar rmne la baz va conine o cantitate apreciabil de vin spumant care nu mai poate fi valorificat ca atare. n plus, avnd n vedere normele de evacuare a apelor reziduale depozitul decantat la baza cisternei nu poate fi nici mcar aruncat la canal, dect dup ce este supus unor tratamente de neutralizare i de separare a componentelor solide ceea ce ar ridica nejustificat costurile. n practic se prefer alte metode de limpezire, care, pe lng avantajul c sunt mult mai rapide asigur i o stabilitate a limpiditii n timp. In prezent, limpezirea vinurilor spumante se poate face prin centrifugare i prin filtare. La rndul ei, filtrarea se poate face cu ajutorul filtrelor aluvionare, cu filtre cu plci filtrante, cu membrane filtrante sau cu ajutorul filtrelor cu decolmatarea tangenial. De cele mai multe ori, rezultatele cele mai bune se obin atunci cnd mai nti se realizeaz o prefiltrare i apoi o filtrare mai strns. Este de la sine neles c toate instalaiile i utilajele folosite la limpezire trebuie s poat lucra n sistem izobar, pentru a limita ct mai mult pierderile de presiune. Momentul optim pentru efectuarea limpezirii vinului spumant este, aa cum s-a menionat, nainte de mbuteliere. Totui, de-a lungul timpului, au aprut n practic i alte variante tehnologice de lucru. La nceputurile producerii vinurilor spumante n rezervoare de presiune, operaiunea de' limpezire era efectuat exact nainte de mbuteliere. Utilajele folosite la limpezire erau amplasate direct pe fluxul tehnologic, respectiv ntre cisterna cu vin spumant (refrigerat) i maina de mbuteliere. Datorit unor probleme care apreau la filtre, ca urmare a colmatrii i necesitii schimbrii plcilor filtrante, sau a altora
57
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

care surveneau la maina de mbuteliere, datorit spargerilor etc, fluxul tehnologic era deseori oprit, antrennd pn la reluarea lui o serie ntreag de inconveniente. Pentru a nltura asemenea neajunsuri, pe fluxul tehnologic se poate interpune o cistern tampon, de capacitate relativ redus, a crui nivel de umplere s fie meninut la jumtate. n acest fel, pentru o anumit durat, se poate fie continua fltrareaj atunci cnd maina de mbuteliere este oprit, fie se poate mbutelia, atunci cnd filtrarea este oprit. n prezent, n practic s-a renunat i la acest procedeu, n favoarea unor etape tehnologice de.limpezire i respectiv de mbuteliere distincte i independente n timp. n acest caz, vinul spumant limpezit este trecut ntr-o alt cistern de presiune special destinat a-1 stoca nainte de mbuteliere. Acest procedeu are avantajul c rjermite un control i mai riguros al vinului, n ceea ce privete gradul lui de limpezire, ct i o ultim verificare i eventual corecie a concentraiei de SO2. n fine, tot n aceast cistern intermediar vinul spumant poate fi adus la temperatura dorit, funcie de modul cum urmeaz a fi executat mbutelierea, la rece sau la temperatura ambiant. Trebuie subliniat faptul c, n prezent, liniile de mbuteliere moderne sunt echipate cu filtre cu membran, cu porii foarte mici (0,20 um; 0,45 um sau 0,65 um), care pot realiza i o ultim filtrare sterilizant, de siguran, nainte de mbutelierea propriuzis.

3.7. mbutelierea vinurilor spumante mbutelierea vinurilor spumante este o operaiune care cere un plus de atenie ntruct, comparativ^cu cea a vinurilor linitite, solicit rezolvarea a nc dou probleme majore: diminuarea pe ct posibil a pierderii de gaz carbonic i evitarea spumrii la turnarea n butelii. La aceasta s-ar aduga i pericolul oxidrii vinului spumant, survenit odat cu trecerea lui din cistern n butelia de sticl, cnd are loc primul contact cu aerul. Pn n momentul mbutelierii vinul spumant se afla sub o permanent protecie antioxidant, asigurat de perna de dioxid de carbon de la suprafaa lichidului. Privitor la traseul pe care l parcurge vinul spumant, pot fi distinse dou etape: una de la cistern pn la rezervorul mainii'de mbuteliat i a doua de la acesta din urm pn n butelia de sticl. Pentru ca vinul spumant s circule pe traseele menionate este necesar s existe o diferen de presiune, far ca presiunea de pe tot traseul s fie mai mic dect presiunea de saturaie a lichidului. Presiunea suplimentar de care este nevoie pentru circulaia lichidului i presiunea de saturaie formeaz mpreun presiunea de lucru. n practic se pot ntlni dou variante tehnologice. Una este aceea n care vinul spumant
58
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

din cistern este adus la o presiune de lucru care s-i asigure trecerea din cistern, prin conducte, ventile etc. pn n butelie. Cea de a doua variant este cea n care presiunea din cistern asigur doar trecerea lichidului n rezervorul mainii de mbuteliat, unde are lor o nou cretere a presiunii de lucru, care s asigure parcurgerea urmtoarei etape, respectiv umplerea buteliilor cu vin spumant. Presiunea suplimentar din maina de mbuteliat are i rolul unei perne de protecie, care poate prelua ocurile de presiune ce pot s apar n cazul unor opriri accidentale ale mainii ca urmare a unor spargeri de butelii etc. Ridicarea presiunii suplimentare, care s asigure o presiune de lucru corespunztoare se poate face prin adugarea unui gaz sau prin folosirea unor pompe de ridicare a presiunii. Gazul folosit pentru asigurarea presiunii suplimentare poate fi dioxidul de carbon, amestecul de dioxid de carbon cu aer sau chiar aerul. ntreg procesul, de la obinere pn la mbuteliere i etichetare este, n cazul acestei metode, mult mai tehnic.

3.8. Vinuri spumante cu aroma natural Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die i Blanquette de Limoux (Frana) i imleanscoe (Rusia) (Bidan, 1975; Stoian, 1979). Primele
59
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

ncercri, efectuate n a doua jumtate a secolului trecut, de Carlo Gancia din Canelli (Italia) au pornit de la metoda" Champenoise. Ulterior, Mensio, n anul 1909, a propus c vinul n fermentaie s fie srcit n principii nutritive (substane azotate) prin filtrare repetat. La nceput, acest vin s-a produs dup "metoda rural", dup care s-a trecut la metoda industrial. n ara noastr, la ICVV Valea Clugreasc, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului "Muscat spumant" (Stoian, 1976). Materia prim o reprezint soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel - Feteasc alb n raport de 1/1. Recoltarea strugurilor se face cnd s-a realizat 190-210 g/l zahr. Strugurii trebuie s fie ntregi i Introdui rapid n fluxul tehnologic. Verigile tehnologice de producere a vinului spumant aromat sunt urmtoarele: Prelucrarea strugurilor const din sulfitarea strugurilor n buncrul de recepie cu o doz de 80 mg/kg de mustuial, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitaional i reinerea mustului ravac; Prelucrarea mustului : controlul SO2 i corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumar (3-6 ore) i centrifugare, prin filtrare grosier sau la frig (3-5C) timp de 36-48 de ore, corectarea compoziiei mustului astfel nct aciditatea s fie de 7,5-8,5 g/l n acic tartric. Se admit corecii de zahr de maxim 30 g/l, n anii nefavorabili. Stocarea mustului se face n cisterne izoterme, sub pern de CO2 la temperatura de 0C. n timpul perioadei de pstrare se controleaz permanent temperatura, presiunea i SO2 liber. Fermentarea - etapa I se face n recipient deschis, la temperatur de 15C. Mustul se nsmneaz cu maia de drojdii selecionate, iar fermentarea se face pn la realizarea triei alcoolice de 5,7-6,0% vol. Fermentarea-etapa a-II-a se face n cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura de 15-18C. Sistarea fermentaiei alcoolice se face atunci cnd s-a obinut presiunea de 6 atm. i tria alcoolic de 7,5% vol. Fermentaia se stopeaz prin rcire la 6-8C, sulfitare cu o doz de 100-150 mg/l SO2 i bentonizare (0,8 g/l).

60
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Condiionarea vinului spumant aromat se face n regim izobaric prin detartrizare, cleire albastr i filtrare. Imbutelierea steril la presiune const din rcirea vinului spumant la 0-2C, umplerea steril a sticlelor i aplicarea dopurilor i a couleelor. Toaletarea sticlelor const n aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei i a fluturaului. Dup tehnologia aplicat mai sus, se produce acest tip de vin la ICVV Valea Clugreasc, la Urlai, la SCVV tefaneti i la Bucium-Iai. n afar de vinurile spumante menionate, n ultimul timp a cptat o larg extindere i cutare pe pia vinurile petiante i vinurile perlante, care au un coninut mai redus n alcool i o presiune mai joas (1,5-2,5 atm.).

61
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

CAPITOLUL 4 MANAGEMENTUL CALITII I SIGURAN EI N CONSUM


Cel mai frecvent cuvnt pe care-l ntlnim n ultimii ani este cuvntul calitate care reprezint satisfacia clientului, optimizare i eficien n cretere, struina de a nu face nici o eroare, etc. Toate acestea ne spun c principalul factor care susine n prezent supravieuirea companiilor, att pe pist intern ct i internaional este competiia calitii. Realizarea obiectivului ntreprinderii n domeniul calitii impune crearea unei structuri organizatorice, liniile directoare n ceea ce privete autoritatea i responsabilitatea pentru calitatea produselor. n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienicosanitar. 4.1 Sistemul de organizare a activitilor referitoare la calitate Calitatea reprezint caracteristica unei entiti care i confer atitudinea de a satisface nevoile implicate i explicite. Calitatea se realizeaz printr-o cunoatere foarte bun de ctre fabricani, aprecierea de ctre clieni pentru a stabili care vor fi exigenele n viitor. De aceea, se urmrete satisfacerea cerinelor consumatorilor, aprecierea de clieni, planificarea efecturii tuturor aciunilor bine de la nceput, n realizarea calitii, un rol foarte important l are nelegerea necesitii respectrii tuturor standardelor i normelor. Asigurarea calitii reprezint ansamblul activitilor planificate i sistematice implementate n cadrul sistemelor calitative i demonstrate att ct este necesar pentru a da ncredere c vinul satisface condiiile referitoare la calitate.

62
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Asigurarea calitii nu nseamn inspecie, nu este o activitate super verificat, nu trebuie s produc hrtii foarte multe, nu nseamn o activitate cu costuri foarte mari. Problema asigurrii calitii este asigurat de sistemul HACCP, de managementul calitii. Asigurarea calitii se realizeaz prin aplicarea unui plan general de asigurare a calitii vinului, cu o deschidere larg care s cuprind fiecare etap de concepie, proiectare, precum i fiecare etap tehnologic. Fiecare intreprindere are o anumita structura organizatorica specifica ei, o structura organizatorica foarte buna pentru alte intreprindere. Dintre factorii care dau specificitate structurii organizatorice pot fi amintiti: marimea intreprinderii, natura produselor, cultura manageriala etc.. 4.2 Structura organizatorica a intreprinderii Structura organizatorica a intreprinderii este reprezentata formalizat printr-o organigrama, care evidentiaza canalele de autoritate si responsabilitati. Structurile organizatorice pot fi clasificate in: structura in linie"; structura de staff'; structura matriciala. In structura organizatorica a intreprinderii din cadru careia face parte si sectia de preparare licori proiectata, atributiile specifice in domeniul calitatii sunt grupate pe compartimente functionale (productie, marketing, financier - contabil, resurse umane). Fiecare compartiment functional are atributii specifice referitoare la calitate in propria sa unitate functionala. Astfel, sefii fiecarui compartiment vor avea responsabilitati referitoare la calitate. DIRECTOR GENERAL Sef compartiment marketing responsabil pentru calitate in marketing Sef compartiment financiar contabil responsabil pentru calitate in finante Sef compartiment resurse umane responsabil pentru calitatea personalului Sef compartiment productie responsabil pentru calitate in productie

In sectia de preparare licori proiectata, responsabilitatea pentru calitate revive sefului de sectie care coordoneaza o echipa formata din tehnolog, microbiolog, inginer de proces, reprezentant al departamentului asigurarii calitatii; acestia formeaza echipa HACCP.

63
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

In ceea ce priveste structura organizatorica a functiunii calitate din cadrul intreprinderii, putem reprezenta urmatoarea schema:
DIRECTOR GENERAL EFUL FUNCIUNII DE CALITATE (inginer ef)
Compartime nt de asigurarea calitii Compartime nt C.T.C. Compartime nt de metrologie Laboratoare Compartiment tehnico-economic de avizare a lucrrilor

Colectiv de elaborare i aplicare SQ** Colectiv de gestionare a documentelor SQ** Colectiv de auditori interni i la furnizor Colectiv cu gestiunea costurilor clitii Reprezentani QA* pe compartimente

Colectiv de elaborare proceduri. Colectiv C.T.C. la recepie. Colectiv C.T.C. la proces. Colectiv C.T.C. la produse finite. Colectiv C.T.C. pentru compartimentul mecanico-energetic. Colectiv C.T.C. pentru ambalare, livrare, transport.

Structura organizatoric a funciunii calitate AQ* - asigurarea calitii SQ** - sistemul calitii C.T.C. controlul tehnic de conformitate n cadrul unei funciuni de calitate se regsesc o serie de compartimente ca:
64
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

compartiment de asigurare a calitii; compartiment de control tehnic de conformitate; compartiment laboratoare; compartiment tehnico-economic de avizare a lucrrilor. 4.2.1 Compartimentul de asigurare a calitii Compartimentul de asigurare a calitii desfoar urmtoarele activiti: elaborarea i aplicarea sistemului calitii, gestionarea documentelor sistemului calitii, audit intern i la furnizori, gestiunea costurilor calitii, certificarea sistemului calitii. 4.2.2 Compartimentul de control tehnic de conformitate Compartimentul de control tehnic de conformitate se ocup de: elaborarea de instruciuni/proceduri/specificaii/tehnologii de control tehnic de conformitate, controlul de conformitate al materiilor prime i materialelor aprovizionate, controlul proceselor de fabricaie, controlul de conformitate al operaiilor post proces: ambalare, transport, service. n cadrul compartimentului laboratoare se desfoar activitile: stabilirea metodelor de analiz, ncercri, determinarea probelor i analizelor specifice solicitate, conform declaraiilor fcute, verificarea direct a calitii materiilor prime, materialelor, semifabricatelor, produselor finite, conform planurilor de eantionare i control, emiterea de buletine de analize, buletine de ncercri. Activitile specifice ale compartimentului de metrologie sunt: rspunde de evidena i ntreinerea aparaturii de msur i control i a standardelor de prob, asigur gestionarea n condiii prevzute de lege a aparaturii de msur i control i etalonarea acesteia, asigur dotarea seciilor cu aceast aparatur, o recepioneaz i o introduce n circuitul de utilizare, supravegheaz utilizarea corect, execut verificri periodice a aparaturii de msur i control i emite buletine de verificare. Organizarea departamentului de asigurare a calitii pentru secia de obinere a vinului cuprinde: departamentul de producie departamentul economic
65
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

departamentul de asigurare a calitii. Pentru a reui implementarea planului HACCP, aceast activitate va fi din timp planificat cu deprinderi de conducere i tehnici necesare. Echipa ce va elabora studiul trebuie s fie alctuit din persoane care s posede cunotine bune i cu experiena procesului. DIRECTOR: trebuie s prezinte urmtoarele caliti: - s aib experien n aplicarea sistemului HACCP. - s cunoasc fabrica (secia). - s fie un bun manager. - s fie deschis la sugestiile echipei. - s elaboreze politica i obiectivele programului. SECRETARA: - permite tuturor membrilor echipei s participe la discuii - elaboreaz procese verbale - pstreaz nregistrrile referitoare la instruirile personalului raportate de auditori. - nregistreaz rezultatele obinute din activitatea echipei - pstreaz rezultatele analizelor. INGINER TEHNOLOG: - s nu utilizeze n procesul de producie materia prim pn nu primete conformitatea laboratorului privind respectarea specificaiilor, analog i livrarea pe pia a produsului finit, vin. MICROBIOLOG IGIENIST: - efectiv trebuie s ofere o bun nelegere a riscurilor i a problemelor asociate acestora. Eficiena metodei HACCP presupune angajarea deplin a conducerii i a tuturor angajailor. In domeniile care intervin legate de sigurana produsului, echipa trebuie s fie multidisciplinar.
66
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

4.3 Managementul siguranei alimentelor 4.3.1 Standardul SR EN ISO 22 000:2005 Standardul SR EN ISO 22 000:2005 stabilete cerinele pentru un sistem de management al securitii produselor alimentare atunci cnd o organizaie: - vrea s demonstreze capablitatea de a furniza produse care s satisfac cerinele clientului i cerinele reglementrilor; - urmrete s creasc satisfacia clientului prin aplicarea eficace a sistemului, inclusiv a proceselor de mbuntire continu a sistemului i prin asigurarea conformitii cu cerinele clientului. Acest standard internaional stabilete cerinele pentru a permite organizaiei: - s planifice, s proiecteze, s implementeze, s opereze, s menin i s actualizeze un sistem de management referitor la securitatea produselor alimentare care s aib ca scop furnizarea unor produse finite, care s fie sigure pentru consumator; - s evalueze cerinele consumatorului i s demonstreze conformitatea acestora cu acelea acceptate de client; - s demonstreze comunicarea efectiv cu clienii i alte pri interesate pe parcursul lanului produselor alimentare; - s demonstreze conformitatea cu cerinele aplicabile referitoare la sigurana produselor alimentare; - s asigure respectarea politicii de securitate a produselor alimentare; - s certifice sistemul de management al securitii alimentelor. Standardul SR EN ISO 22 000:2005 specific cerinele pentru un sistem de management al siguranei alimentelor, care combin urmtoarele elemente-cheie, recunoscute, n general, a asigura sigurana alimentelor pe tot parcursul lanului, pn n momentul consumului final: 1 comunicare interactiv;
67
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

2 sistem de management; 3 programe preliminare; 4 principii H.A.C.C.P. Comunicarea de-a lungul lanului alimentar este esenial pentru a asigura c toate pericolele semnificative pentru sigurana alimentului sunt identificate i controlate adecvat n fiecare etap a lanului alimentar. Aceasta implic comunicarea att ntre organizaiile din amonte, ct i cele din aval, n cadrul lanului alimentar. Comunicarea cu clienii i furnizorii cu privire la pericolele identificate i msurile de control va ajuta la clarificarea cerinelor clientului i furnizorului (de exemplu, n ceea ce privete fezabilitatea i necesitatea acestor cerine i impactul acestora asupra produsului finit). Este esenial recunoaterea rolului organizaiei i a poziiei acesteia n cadrul lanului alimentar, n vederea asigurrii unei comunicri interactive eficiente pe parcursul ntregului lan, cu scopul de a furniza consumatorului final produse alimentare sigure. Standardul furnizeaz un exemplu de canale de comunicare ntre prile interesate care intervin n lanul alimentar. Cele mai eficace sisteme de siguran a alimentelor sunt stabilite, aplicate i actualizate n cadrul unui sistem de management structurat i ncorporat n activitile generale de management al organizaiei. Aceasta confer un beneficiu maxim organizaiei i prilor interesate. Prezentul standard romn este corelat cu SR EN ISO 9001, cu scopul de a mri compatibilitatea celor dou standarde. Prezentul standard poate fi aplicat independent de alte standarde de management de sistem. Implementarea sa poate fi aliniat sau integrat cu cerinele actuale privind sistemul de management, iar organizaiile pot utiliza sistemele de management existente, pentru a stabili un sistem de management al siguranei alimentelor care ndeplinete cerinele acestui standard. SR EN ISO 22000:2005 integreaz principiile sistemului Hazard Analysis and Critical Control Points (Analiza Pericolelor i a Punctelor Critice de Control) i etapele de aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Prin intermediul cerinelor auditabile, SR EN ISO 22000 combin planul H.A.C.C.P.cu programele preliminare (PRP). Analiza pericolelor reprezint cheia pentru un sistem eficace de management al siguranei alimentelor, deoarece realizarea analizei pericolelor ajut la organizarea cunotinelor necesare pentru stabilirea unor combinaii
68
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

eficace de msuri de control. Cerina acestui standard este ca toate pericolele care ar putea aprea pe parcursul lanului alimentar, inclusiv cele care pot fi asociate cu tipul de proces i unitate productiv utilizat, s fie identificate i evaluate. n acest fel se asigur mijloace de a determina i documenta motivul pentru care unele pericole identificate trebuie controlate de o organizaie, iar altele, nu. Pe parcursul analizei pericolelor, organizaia stabilete strategia pe care o va urma pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare (PRP), a programelor preliminare operaionale i a planului H.A.C.C.P. Acest standard poate fi aplicat i n scopuri de audit. Organizaiile vor alege abordarea i metodele necesare pentru a ntruni cerinele acestui standard. Un ghid de aplicare a sa este furnizat n ISO/TS 22 004, util n demersul de implementare. Acest standard se refer numai la aspectele de siguran a alimentului. Aceeai abordare poate fi utilizat i pentru a organiza alte aspecte, precum cele de etic i contientizare a consumatorilor. Scopul prezentului standard romn este de a armoniza la nivel global cerinele pentru managementul siguranei alimentelor al organizaiilor din lanul alimentar. Este destinat a fi aplicat n mod deosebit de ctre organizaiile care urmresc un sistem integrat de management al siguranei alimentului, mai coerent i mai temeinic dect este cerut n mod normal de lege. SR EN ISO 22000 cere unei organizaii s ntruneasc orice dorin legal i reglementat, aplicat cu privire la sigurana alimentelor. SR EN ISO 22000 poate fi aplicat tuturor organizaiilor, indiferent de mrimea lor, care sunt implicate n orice aspect al lanului alimentar i doresc s implementeze sisteme care duc la obinerea constant de produse sigure. Mijlocele de realizare pentru satisfacerea oricror cerine din acest standard pot fi obinute prin utilizarea resurselor interne i/sau externe. Prezentul standard romn stabilete cerinele care permit unei organizaii: s planifice, s implementeze, s opereze i s actualizeze un sistem de management al siguranei alimentului, orientat ctre furnizarea de produse care, n conformitate cu utilizarea lor final, sunt sigure pentru consumator;
69
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

s demonstreze conformitatea cu cerinele legale i de reglementare aplicabile, privind sigurana alimentului; s evalueze i s aprecieze cerinele consumatorilor i s demonstreze conformitatea cu acele cerine ale consumatorilor convenite de comun acord, privind sigurana alimentului, cu scopul de a mri satisfacia consumatorilor; s comunice eficace furnizorilor lor, clienilor i prilor interesate relevante din lanul alimentar problemele privind sigurana alimentului; s asigure c organizaia se conformeaz politicii sale declarate de siguran a alimentului; s demonstreze o astfel de conformitate prilor interesate relevante; s urmreasc certificarea/nregistrarea sistemului su propriu de management al siguranei alimentului de ctre o organizaie extern sau s fac o autoevaluare sau autodeclarare a conformitii cu acest standard. Toate cerinele acestui standard internaional sunt generale i sunt destinate a fi aplicate de ctre toate organizaiile din lanul alimentar, indiferent de mrime i complexitate. Este vorba de organizaiile implicate att direct, ct i indirect n lanul alimentar. Cele care sunt implicate direct includ: productorii de furaje, fermierii, unitile furnizoare de servicii n agricultur, productorii de ingrediente, de alimente, unitile de vnzare cu amnuntul, unitile de alimentaie public, serviciile de livrare prin comand, organizaiile furnizoare de servicii de curenie i igienizare, transport, depozitare i servicii de distribuie. Organizaiile implicate indirect includ: furnizorii de echipamente, agenii de efectuare a cureniei i igienizrii, materialele de ambalare i alte materiale care vin n contact cu alimentele. Certificarea sistemului de management al calitii unei organizaii se realizeaz att n scopuri externe (publicitar, aliniere la diferite reglementri, participare la licitaii, etc), ct i n scopuri interne (realizarea obiectivelor stabilite, potrivit politicii organizaiei n domeniul calitii, motivarea personalului pentru mbuntirea calitii, asigurarea capabilitii proceselor privind realizarea anumitor performane).

70
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Astfel, certificarea sistemului de management al calitii de ctre organisme tere, independente, avnd un prestigiu recunoscut, poate s reprezinte o dovada a superioritii organizaiei fa de concureni, prin existena unui sistem al calitii eficient, capabil s asigure, n mod constant, obinerea unor produse i servicii corespunztoare pentru satisfacerea cerinelor clienilor. Pe de alta parte, un sistem de management al calitii certificat d mai multa ncredere conducerii organizaiei c toate procesele i activitile sunt inute sub control permitnd obinerea unor rezultate prestabilite. El poate determina personalul s se preocupe mai mult de mbuntirea calitii propriei activiti, n favoarea rezultatelor de ansamblu ale organizaiei.Deoarece pentru implementarea unui sistem de management al calitii ISO 9001:2000, o condiie important o reprezint instruirea corespunztoare a personalului, se realizeaz, implicit, perfecionarea acestuia n domeniul asigurrii calitii, ceea ce are, de asemenea, implicaii favorabile asupra activitii organizaiei. Pe de alta parte, ns, un certificat obinut pentru sistemul de management al calitii organizaiei nu nseamn c, n mod automat, toate produsele i serviciile pe care le furnizeaz vor fi fr abateri faa de cerinele stabilite. Un asemenea certificat demonstreaz c desfurarea activitilor organizaiei ndeplinesc condiiile certificrii (cele prevzute n standardul stabilit ca referin). Dup certificare, trebuie asigurat respectarea condiiilor din referenialul stabilit, ceea ce presupune eforturi continue de perfecionare a tuturor acestor activiti, evitndu-se apariia deficienelor de orice natur, pe ntreaga traiectorie a produsului sau serviciului.

4.3 Sistemul HACCP n perioada pe care o parcurgem consumatorii sunt din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii s respecte att exigenele tehnologice ct i pe cele igienico-sanitare.
71
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Legislaia internaional privind produsele alimentare prevede aplicarea n toate unitile implicate n producerea, manipularea i distribuia alimentelor a unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe valoarea i prevenirea riscurilor, adic a unui sistem HACCP (HG 924/2005, Reguli generale de igiena produselor alimentare). Sistemul HACCP este o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii produselor alimentare bazat pe : identificare, evaluare i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar apare n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie. Avantajele sistemului HACCP sunt urmtoarele: controlul este proactiv deoarece aciunile de remediere sunt iniiate nainte ca problemele s apar. monitorizarea fazelor este relativ uoar deoarece se lucreaz cu parametri ca: temperatur, timp, etc.
n comparaie cu alte analize chimice sau microbiologice, controlul este mai ieftin

deoarece este realizat de personalul direct implicat n procesul de fabricaie. Introducerea sistemului HACCP ntr-o secie de fabricare a vinului presupune: bun cunoatere a metodei HACCP. angajarea total a personalului ncepnd cu conducerea i pn la femeia de serviciu. bun planificare a fazelor procesului tehnologic. resurse materiale i financiare capacitatea de a respecta planul HACCP. Deoarece planul HACCP va constitui o parte fundamental a sistemului de operare a unitii respective, presupunnd importante investiii de timp i resurse materiale, vor trebui precizate clar responsabilitile legate de aplicarea i buna lui funcionare. Pericolul reprezint orice element de natur biologic, chimic sau fizic care ar putea pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului. Pericolele biologice se mpart n 3 categorii:
72
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

bacteriene - produse de bacterii din genul (Salmonella, Staphylococcus, Bacillus etc.)

virale - produse de virusuri (virusul hepatitei A, leucozei)


parazitologice - boli produse de parazii (Taenia, Giardia, viermi).

Atunci cnd se elaboreaz un plan HACCP trebuie s se respecte trei cerine n ceea ce privete pericolele biologice. distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor prevenirea recontaminrii inhibarea dezvoltrii microorganismelor i producerii de toxine. Pericolele chimice: apar datorit substanelor chimice, care pot s afecteze sntatea sau viaa consumatorului; (hormoni de cretere, antibiotice, lubrifiani, fertilizani, pesticide, metale grele i metaloizi toxici). Pericolele fizice: se refer la corpurile strine care pot afecta consumatorul (pr, srme, cuie, pietricele, oase). Msurile de control sunt acele aciuni sau activiti necesare pentru inerea sub control a pericolului identificat. Grad de control
1.

Punct de control CP - reprezint etapa procesului de fabricaie n care poate sa fie

exercitat o verificare, dar n care ieirea de sub control nu pune n pericol sntatea consumatorului.
2.

Punctul critic de control CCP - reprezint etapa procesului de fabricaie care dac

este inut sub control va duce la eliminarea sau reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil a pericolelor identificate. Procedee de monitorizare - reprezint totalitatea observaiilor, analizelor verificrilor efectuate cu scopul de a ne asigura c sunt inute sub control. 4.3.3 Principii H.A.C.C.P Sistemul HACCP are la baz 7 principii:
73
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

I.

Evaluarea tuturor pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiei prime i a

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, distribuia culinar i consumul produselor alimentare. II. Determinarea punctelor critice de control prin care vor fi inute sub control pericolele identificate. III. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare CCP. IV. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP. V. Stabilirea aciunilor corective sau msuri de control atunci cnd este detectat o deviaie de la limitele critice. VI. Organizarea unui sistem eficient de stocare a nregistrrilor care reprezint documentaia planului HACCP. VII. Stabilirea procedurilor prin care se verific dac planul HACCP funcioneaz corect. Aplicarea acestor 7 principii presupune parcurgerea a 14 etape. Etapele sistemului HACCP: 1. Definirea termenilor de referin; 2. Selectarea echipei HACCP; 3. Descrierea produsului; 4. Identificarea utilizrii intenionate; 5. Construirea diagramei de flux; 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux; 7. Analiza si evaluarea pericolelor. Stabilirea masurilor de control. 8. Aplicarea unui arbore decizional n fiecare etap pentru identificarea CCP 9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP; 10. 11. 12. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecrui CCP; Stabilirea unui plan de aciuni corective; Organizarea unui sistem eficient de stocare a nregistrrilor i documentaiei;
74
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

13. 14.

Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP. Revizuirea planului HACCP.

Tabel: Analiza pericolelor si stabilirea masurilor de prevenire


DENUMIREA UNITATII . Coordonator HACCP Aprobat .. ANALIZA PERICOLELOR SI STABILIREA MASURILOR DE PREVENIRE PROCESUL DE FABRICARE A VINULUI SPUMANT Data elaborarii . Revizuirea nr.

Materia prima/ Etapa de proces

Pericole potentiale p re Mucegaiuri Botrytis cinerea Penicillium expansum Bacterii acetice ce produc otetirea, dau miros de esteri; Bacterii acetice sulforezistente Drojdii peliculare sau oxidative (g. Candida, g. Pichia, g. Hansenula) Ingrasaminte Pesticide Metale grele Micotoxine Substante de igienizare

Evaluare pericole G F Clasa Masuri de prevenire

B Receptia vinului

Mare

Medie

Intocmirea unei proceduri pentru evaluarea si selectarea furnizorilor; Analize microbiologice la selectarea furnizorilor si periodic, la furnizor; Realizarea receptiei pe baza buletinelor de calitate, in locurile special amenajate;

Ceritifcarea funizorilor (Good Agricultural Practices; Good Soil Practices); Analize chimice la selectarea furnizorilor si periodic la receptie; Respectarea succesiunii etapelor de igienizare (SSOP); Verificarea instalatiilor de igienizare a ambalajelor; Respectarea timpului necesar operatiilor de igienizare.

Splare butelii

75
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Existena n butelie a frgmentelor de sticl, lemn etc. Detergenti, dezinfectanti Substante provenite de la utilaj (lubrifianti Contaminarea cu microorga-nisme datorit igienizarii necorespunzatoare

Verificarea instalatiilor de igienizare a ambalajelor si a integratii ambalejelor. Respectarea succesiunii etapelor de igienizare (SSOP); Instruirea personalului care se ocupa cu igienizarea utilajului; Verificarea periodica a utilajului.

Cupajare B

Mare

Mica

Respectarea succesiunii etapelor de igienizare (SSOP);

Cleire

Excesul gelatinei i a ferocianurii de potasiu Pericolul apariiei de substane azotoase i sruri tartrice n suspensie Multiplicarea microflorei de contaminare daca nu se respecta regimul de temperatura. Contaminare de la filtre Impuriti cum ar fi cioburi etc. Contaminare de la drojdii impure Contaminate cu microorg. de la dopuri Metale de la utilaj Microorganisme

Respectarea dozelor

Mare

Mica

Verificarea periodica a utilajelor; Respectarea timpului necesar operatiei i a temperaturii.

Refrigerare B

Mare

Medie

Respectarea temperaturii de refrigerare.

Filtrare

Igienizarea corespunzatoare a filtrelor si sterilizarea acestora; Verificarea periodica a utilajului; Verificarea periodica a utilajului; Certificarea funizorului; Manipularea in conditii corespunzatoare; Igienizarea corespunzatoare. Verificarea periodica a utilajului; Respectarea parametrilor de lucru. Igienizarea ambalajelor;

F Tirajul B Dopuire, agrafare Fermentarea Dozare/imbutelie

Mare

Mica

Mare

Mica

C B

1 Mare

1 Mica

1 3

76
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

re/inchidere

provenite de la ambalaje, mediul de lucru Substante de igienizare a utilajelor si ambalajelor Impuritati: cioburi de sticla, resturi de dopuri de pluta, etc.

Igiena mediului de lucru; Respectarea regulilor de igiena personala 2 2 3 Respectarea succesiunii etapelor de igienizare (SSOP); Mentinerea in buna stare de fuctionare a istalatiilor de dozare, imbuteliere si inchidere.

Tip de pericol Vin B

Denumire si evaluare clasa de pericol Mucegaiuri Botrytis cinerea, Penicillium expansum Bacterii din apa, sol, aer

Q1 da

Q2 nu

Q3

CCP CP CCP

Concluzii Materia prima intruneste conditii din punct de vedere biologic de a fi CCP.

Impuritati minerale

da

da

nu

CP

Materia prima intruneste conditii din punct de vedere fizic de a fi CP Materia prima intruneste conditii din punct de vedere chimic de a fi CCP.

Pesticide, micotoxine, fertilizanti, metale grele

da

nu

CCP

4.4 Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a vinului spumant
Etapa de proces Recepie vin Tip de risc C B F Splare butelii B Denumire si evaluare clasa de risc Pesticide, metale grele, fertilizanti Prezena mucegaiurilor Impuritati Microorganisme patogene CCP CP CCP CCP CP CCP

Q1 da da da da

Q2 nu nu nu da

Q3 da da da -

Q4 nu nu da -

Concluzii Etapa intruneste conditiile pentru a fi CCP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CCP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CCP.

77
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Substane de igienizare

da

da

CCP

Etapa intruneste conditiile pentru a fi CCP. Etapa ntruete condiiile pentru a fi CP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CP. Etapa ntrunete condiiile pentru a fi CP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CCP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CCP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CP. Etapa ntrunete condiiile pentru a fi CP. Etapa ntrunete condiiile pentru a fi CP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CP. Etapa intruneste conditiile pentru a fi CCP.

F Cupajare C

Existena n butelie a fragmentelor de sticl, lemn. Detergenti, dezinfectanti Substante provenite de la utilaj (lubrifianti) Contaminarea cu microorganisme datorit igienizarii necorespunzatoare Excesul de gelatin i de ferocianur de potasiu Pericolul apariiei de substane azotoase i sruri tartrice n suspensie Multiplicarea microflorei de contaminare daca nu se respecta regimul de temperatura. Prezena cioburilor de sticla

da da

nu nu

nu da da

CP CP

da

nu

da

da

CP

Cleire

da

nu

da

nu

CCP

Refrigerare

da

nu

nu

CP

da

nu

da

nu

CCP

Tirajul

da

nu

nu

CP

Contaminarea cu alte microorganisme datorita drojdiilor impure. Contaminarea produsului cu diferite microorg. prezente pe dop. Metale de la utilaj

da

nu

nu

CP

Dopuire, agrafare Fermentatia

da

nu

nu

CP

da

nu

nu

CP

Dozare/ imbuteliere/ inchidere

B C F

Microorganisme provenite de la ambalaje, mediul de lucru Substante de igienizare a utilajelor si ambalajelor Impuritati: cioburi, resturi de dopuri de pluta, etc.

da da da

nu nu nu

nu nu da

nu

CP CP CCP

78
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

SSOP

Prezenta microorganismelor nedorita Urme de detergenti

da

da

CCP

Etapa intruneste conditiile pentru a fi CCP.

da

da

CCP

4.5. Planul HACCP la fabricarea vinului spumant Planul HACCP la fabricarea vinului spumant este prezentat n tabelele de mai jos. Plan de control HACCP pentru CCP
DENUMIREA UNITATII Coordonator HACCP Aprobat . CCP identificat Riscuri semnificative Limite critice Masuri de control aplicate Proceduri pentru evaluarea si selectarea furnizorilor; Good Agricultural Practices; Good Soil Practices; Receptia pe baza buletinelor de calitate; Recoltarea, transportul in conditii corespunzatoare; Monitorizare Actiuni corective Responsabil de actiunea corectiva eful secie cu la de PLAN DE CONTROL HACCP PENTRU CCP ETAPE: RECEPTIE, CLEIRE (Ferocianura de potasiu), DOZARE Data elaborarii Revizuirea nr..

Receptia vinului

Mucegaiuri

Prezente n cantitate mic.

Ce: calitatea vinului, prezenta certificatelor de calitate a vinului, Modul de reali-zare a transpor-tului, analize microbiologice. Cand: de cate ori se face receptia, analize. Cum: grafice de tratare a vinului, transport,receptie, analize microiologice. Cine: seful de sectie, coordonatorul HACCP.

Respingere lot; Instruire privire recoltare, transport, receptie; Schimbarea furnizorului.

79
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Cleirea (ferocianura de potasiu)

Supradozare cu ferocianura de K

Maxim35g /100l vin

Dozare corespunzatoare

Ce: doza de ferocianura de K adaugata; Cand: la fiecare doza adaugata; Cum: masurarea si inregistrarea dozelor de ferocianura de potasiu. Cine: tehnolog. inginer

Cupajarea vinului supradozat cu vin netratat cu ferocianura de potasiu. Instruire personal.

Director de productie.

Refrigerare

Multiplicarea microflorei de contaminare

Prezente n cantitate mic.

Respectarea condiiilor de lucru a duratei i a temperaturii impuse de legislaia n vigoare.

Ce: regimul de lucru impus Cnd: la fiecare operaie de refrigerare. Cum: grafice de lucru Cine: eful de secie

Instruirea personlului Respingerea produsului

eful de secie

Dozarembuteliere

Impuriti din punct de vedere fizic i substane de igienizare a ambalajelor i utilajelor din punct de vedere chimic

Prezente n cantiti remediabile

Efectuarea operaiei n condiii bune de lucru

Ce: condiiile de lucru din punct de vedere igienic i limpiditatea produsului Cnd: de cte ori se face aceast operaie Cum: grafice de lucru completate de coordonatorul HACCP. Cine: eful de secie,coordonatorul HACCP

Respingerea lotului de produse Instruirea personalului

eful de secie

Spalarea sticlelor

Spalarea incorecta si ramanerea in sticla a diferitelor

Prezente n cantitate mic.

Efectuarea corecta a operatiei de spalare.

Ce: modul de realizare a spalarii Cnd: la fiecare

Instruirea personalului Respingerea buteliilor

eful de secie

80
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

fragmente de lemn, sticla, metale etc.

sticla Cum: examinare vizuala Cine: eful de secie

necorespunzatoare

CAPITOLUL 5 PROGRAME DE IGIENIZARE


Includ activiti de curenie, meninerea igienei, a spaiilor de fabricaie, ntreinerea utilajelor, a personalului. Activiti de inerea sub control a insectelor i a altor duntori. Prin programe de igienizare nu se poate garanta inocuitatea produsului; se refer la igiena fabricaiei. 5.1 Practicile GMP i GHP ncepnd cu 1968 FDA (Foos and Drog Administration), a nceput s elaboreze o serie de reguli reunite sub denumirea de GMP (Good Manufacturing Practices) i GHP (Good Hygienic Practices).

81
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

GMP - reprezint o combinaie ntre instruciunile tehnologice care se refer la operaii tehnologice i la proceduri de asigurarea calitii care se refer la materiile prime, procesul tehnologic, verificarea de conformitate la produsele finite. Practicile GMP au scopul de a realiza produse conforme cu specificaiile i include dou componente: executarea efectiv a procesului; executarea eficient a controlului.

GHP - reprezint aspectele legate de igien, cerine minime sanitare, care trebuie s existe ntr-o fabric, ceea ce include: igiena personalului i igiena locului de munc, a seciei de fabricaie. Aceste practici arat care sunt prevederile i cum pot fi acestea respectate. Un aliment poate fi considerat falsificat dac e contaminat n fabricaie sau ulterior pn la consumator (dac a fost pstrat n condiii neigienice). Pentru aceasta au fost elaborate norme GMP i GHP pentru toate domeniile: la proiectarea cldirilor, utilajelor, la funcionarea lor, la alctuirea unei linii de fabricaie. Aceste norme sunt concepute n general, ele se vor adapta peste tot i nu sporadic. GMP i GHP au caracter de lege n USA i UE ns utilizarea acestora cuplat cu analize de laborator nu conduce ntotdeauna la produse alimentare sigure. Practica a demonstrat c sistemul de calitate ISO 9000 nu asigur inocuitatea produselor alimentare, dect dac cel care a elaborat sistemul ia n considerare situaiile contractuale referitoare la asigurarea inocuitii produselor alimentare. Sistemul de calitate HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Points) se aplic pentru riscuri poteniale, este un sistem de prevenire i prin regulile de GMP i GHP aplicate corect rezolv eficient i complet problema legat de asigurarea inocuitii produselor alimentare. n 1995 Marea Britanic a instituit obligativitatea pentru toate firmele care produc, transport i livreaz produse alimentare, s aib implementat sistemul de asigurare a calitii HACCP. Igiena n ntreprinderile de industrializare a vinului i igiena ncperilor social-sanitare se refer la vestiare, duuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe i dimensionate dup numrul maxim de muncitori din schimbul principal.
82
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Este interzis amplasarea lor deasupra slilor de fabricaie sau de produse finite. Grupurile sanitare se amplaseaz la o distan maxim de 75m de cel mai ndeprtat loc de munc, i vor fi prevzute cu scaune din porelan i capac din material plastic. 5.2 Igiena ncperilor social-sanitare ncperile social-sanitare vor fi deservite de personal special instruit care nu va participa la igienizarea seciilor de producie. 5.2.1 Igiena personalului Presupune executarea controlului medical la angajare i apoi periodic, realizarea igienei individuale i igiena echipamentului de protecie. Se interzice accesul la lucru: a purttorilor de microbi patogeni a bolnavilor de tuberculoz; a bolnavilor de boli contagioase.

Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului:

depunerea hainelor de strad la vestiare speciale; trecerea prin baie sau duuri pentru splarea minilor cu ap i spun; tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb; mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine

ntreinut. Muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic nu vor fi folosii la activitatea de curenie sau la alte activiti insalubre. 5.3 Igienizarea spaiilor de producie i a instalaiilor destinate obinerii vinului. Splarea i dezinfectarea n industria vinului reprezint o parte esenial n procesul de producie.

83
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Curenia poate fi: fizic (ndeprtarea impuritilor vizibile) chimic (ndeprtarea reziduurilor microscopice) microbiologic (realizat prin dezinfecie). Suprafaa utilajelor i a instalaiilor ca i a spaiilor de producie este mai nti splat minuios cu detergeni chimici i apoi dezinfectat. 5.3.1 Splarea utilajelor i instalaiilor La sfritul procesului de producie, reziduurile sunt repartizate pe ntreaga suprafa umezit a utilajelor i instalaiilor, ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafaa utilajului se poate realiza numai cu substane detergente cu aciune complex. Splarea cu ap rece este insuficient deoarece grsimea previne contactul apei cu restul componentelor. Sub aspectul aciunii detergenilor, majoritatea proceselor se desfoar n 3 etape:

dizolvarea depozitului de impuriti; dispersarea depozitului n soluia de detergent; meninerea impuritilor n aceast stare pentru a se evita depunerea lor pe suprafaa

splat. Detergenii utilizai trebuie s aib i efect bactericid pentru a asigura i o dezinfecie a echipamentului, o capacitate moderat de formare a spumei. Soluiile de detergent trebuie s nu fie corosive pentru a nu ataca materialele din care sunt construite utilajele, s corespund la condiiile impuse la controlul polurii. Dezinfectarea utilajelor i instalaiilor Prin dezinfecie se urmrete distrugerea microorganismelor care au rmas pe suprafeele utilajelor dup splare. Prin splare cu soluie^alcaline i acide se realizeaz att curirea fizic, chimic ct i parial microbiologic. Efectul de curire bacteriologic poate fi mbuntit ulterior prin dezinfectare ce face echipamentul practic steril. Efectul de distrugere a microflorei n cursul diferitelor etape de curire poate fi ilustrat de urmtorul exemplu: - nainte de splare - 1500 bacterii/cm2; - dup splare - 60 bacterii/cm2; - dup cltirea final - l0 bacterii/cm2;
84
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

- dup dezinfectare - l bacterie/cm2 Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:


o ndeprtarea produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer

comprimat; o cltirea preliminar cu ap; o splare cu detergeni; o post cltire cu ap curat; o dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice; o cltire final. ndeprtarea produselor reziduale la sfritul ciclului de fabricaie, nainte de splare, simplific procesul de splare, reduce pierderile de produs i costurile pentru epurarea apelor reziduale. Suprafeele acoperite cu produse solide rzuite. Produsele lichide din liniile de producie se evacueaz prin mpingere cu ap, mai ales din sistemul de conducte, cu aer comprimat. Cltirea preliminar cu ap se face nainte ca produsele s se usuce formnd un film aderent pe suprafaa utilajelor. Splarea cu detergeni este condiionat de concentraia i temperatura soluiei de detergent, efectul mecanic pe suprafaa curat i durata splrii. n general, eficacitatea soluiei de detergent crete cu temperatura, ns fiecare amestec de detergeni are o temperatur optim ce trebuie respectat. Durata splrii trebuie s asigure dizolvarea complet a sedimentului de impuriti i depinde de natura i grosimea acestuia, n schimbtoarele de cldur pe suprafaa crora se depun sruri i proteine coagulate, soluia acid circul cu circa 20 min., pe cnd un tanc de depozitare necesit doar un tratament de 10 min. cu o soluie alcalin. Post cltirea cu ap curat urmrete ndeprtarea complet a substanelor de splare ce pot polua alimentele. Pentru cltire se folosete ap dedurizat, cu scopul de a evita depunerile srurilor pe suprafaa splat. Apa de cltire este acidificat la un pH maxim de 5 cu acid fosforic pentru a se preveni dezvoltarea bacteriilor n apa rezidual n intervalul dintre operaia de splare i utilizarea utilajelor.
85
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Dezinfecia final completeaz efectul de curire bacteriologic realizat n fazele de splare cu soluii alcaline i acide. Este avantajos ca dezinfectarea s se efectueze dimineaa nainte de nceperea fabricaiei. Organizarea unui circuit de curire este condiionat de factorii: compoziia depozitelor de pe suprafaa utilajelor trebuie s fie acelai tip, astfel

nct anumite soluii de detergeni i dezinfectnd s fie eficieni pentru ntreg circuitul;

suprafaa utilajelor din circuitul de curire trebuie s fie din aceleai materiale sau

cel puin, din materiale compatibile cu soluiile detergente i dezinfectante utilizate; toate utilajele i instalaiile ce compun circuitul trebuie s fie disponibile pentru

curire n acelai timp. De regul, instalaiile din seciile de fabricaie sunt grupate ntr-un numr de circuite ce pot fi curate la intervale de timp diferite. Toate suprafeele trebuie s fie accesibile soluiei de detergent, iar utilajele i conductele vor fi astfel montate nct s fie posibil umplerea i golirea lor, fr zone n care apa rezidual s nu poat fi evacuat. Materialele folosite pentru construcia utilajelor i instalaiilor trebuie s reziste la contactul cu soluiile de detergeni i antiseptice, la temperaturile de lucru.

5.3.2 Splarea i dezinfectarea slilor de producie Pardoselile i pereii se pot spla manual sau cu soluie de carbonat sau fosfat de sodiu 0,5% sau alte substane recomandate n acest scop. Procedeul de curire cu soluie se aplic prin pulverizarea sub presiune ridicat (3 -6 MPa) i un debit redus (15-20 1/min) a soluiilor detergente pe suprafaa unor utilaje tehnologice, a pardoselilor i a pereilor. Splarea se poate realiza utiliznd perii, dispozitive de mic mecanizare sau utilaje complexe acionate pneumatic sau hidraulic. Splarea propriu zis se realizeaz prin aciunea mecanic a periei, datorit frecrii, se asigur i micarea de naintare a mainii. Pentru splarea spaiilor de sub tancuri, vane i a locurilor greu accesibile se poate utiliza un dispozitiv cu perie la care acionarea se realizeaz cu o turbin hidraulic. Pentru dezinfectarea
86
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

pereilor vopsii, cu scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiurilor, se poate folosi dup splare, o soluie diluat cu 3% formol. In cazul contaminrii masive, se poate dezinfecta ntreaga ncpere (prin pulverizarea unei soluii de formol 3% n ap, n proporie de 5 ml formol) 5 ml ap/m 3 aer cu o durat de meninere de minim 2 ore. 5.4 Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport pentru vin i produse finite necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport sau ori de cte ori este nevoie, scop n care seciile de industrializare sunt dotate cu boxe i platforme cu staii de splare corespunztoare. Cisternele ce transport vinul vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor din interior i din canalele de scurgere.

CAPITOLUL 6 ASOCIEREA VINULUI CU PREPARATELE CULINARE


Orice masa modesta sau aleasa nu este de conceput fara vinuri adecvate, in armonie cu preparatele culinare. Un vin ales (recomandat) corect mareste calitatile gustative ale diferitelor feluri de mancare evidentiaza mai bine calitatile vinurilor.

6.1 Armonia dintre felurile de mancare si vinurile servite

87
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Aceasta

creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator, iar

capacitatea de a alege sau propine vinul cel mai vine adaptat situatiei este unul dintre cele maiimportante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante. Sezonul si ocazia influenteazaalegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe si fructoase, iar iarna vinurile rosii sirobuste sau albe puternice. 1. Culoarea - vinurile albe albe cu preparatele din carne alba - vinuri rosii cu preparatedin carne rosie. 2. Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cugustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar prepara tele consistente cu vinuri mai puternice. 3. Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si celeale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane. 4. Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atatin diferite tari cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin specific Dintre toate bauturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mancarurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei, nu pot lipsi de la nici o masa care vrea sa se constituie intr-un moment placut. Acest lucru este afirmat cu toata competenta chiar de celebrul Brillant-Savarin , care in a sa Physiologie du Gout(1825) scrie ca placerea care insoteste o masa se manifesta in toatea amploarea ei ori de cate ori sunt intrunite urmatoarele 4 conditii: bucatele cel putin pasabile, un vin bun, meseni amabili si timp suficient. In randurile care urmeaza ne vom referi la vinurile care se servesc in timpul mesei, la ceea ce inseamna asocierea vinurilor cu bucatele si la ordinea in care ele se beau. Trebuie spus totusi ca

88
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

in aceasta problema nu pot fi stabilite norme rigide, ca nu exista un cod imuabil si ca inovatiile sunt de multe ori bine venite. Cate feluri de vin se beau la o masa? In mod normal, intre 1-3 in functie de felul mesei, respectiv de caracterul si durata ei. La o masa obisnuita, fara pretentii, se poate bea un singur vin, acesta putand sa fie, in functie de meniu si in functie de preferintele consumatorului un vin alb (sec sau usor demisec), un vin roz (neaparat sec) sau un vin rosu (la fel sec). La o masa cu caracter festiv cu meniu bogat pot fi baute 3 vinuri, care se servesc in ordinea : vin alb sec, vin rosu, vin dulce sau demidulce. Prin alegerea vinurilor pentru masa trebuie urmarita o armonizare cat mai buna a gustului mancarurilor cu cel al bauturilor. Impresiile gustative create nu trebuie sa intre in opozitie sau sa se anuleze ci trebuie sa mearga in acelasi sens si sa se puna reciproc in valoare. Exista anumite raporturi de ordin calitativ care trebuie create intre mancaruri si bauturi; de exemplu un fel de mancare greu si rustic nu se asociaza cu un vin fin, rafinat, dupa cum un preparat culinar cu gust delicat, elaborat, nu se potriveste cu un vin grosolan. Asocierea gusturilor corespunde in mare masura asocierii culorilor. Vinurile albe se potrivesc bine cu mancarurile putin colorate, respectiv cu preparatele din peste, din carne alba de pasare, creier, cu pateu de ficat (servit ca aperitiv), cu sosurile albe sau galbene. Gustul delicat al acestor vinuri si caracterul lor tandru si dezalterant fac ca ele sa poate insotii anumite specialitati cu gust mai sarat sau picant asa cum sunt mezerurile, preparate din legume(cu exceptia celor facute cu otet, care nu se asociaza cu nici un vin ), branzeturile proaspete. Vinurile rosii, caracterizate prin constitutie bogata si complexa, se pot foarte bine asocia cu mancarurile mai grele, cu gusturi puternice. Vinurile rosii lejere sau cele foarte vechi se potrivesc cu preparatele din carne de vita sau porc, de miel, de pasare, sau vanat cu pene. Vinurile mai corpolente, robuste si taninoase, aflate in puterea varstei se asociaza bine cu mancarurile mai grele si picante preparate cu sosuri colorate din carne de oaie, de vita sau de vanat mare. In orice caz gustul taminos al vinului rosu nu se infateste cu cel sarat al preparatelor din peste sau cu cel dulce. Aceste vinuri se armonizeaza in schimb foarte bine cu branzeturile, in special cu cele fermentate de tip Camembert sau Roquefort.

89
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Vinurile dulci isi au locul la sfarsitul mesei la sesert. Ele se asociaza mai putin bine cu cremele sau prajiturile de ciocolata. Totusi se pot da unele recomandari generale de imbinare a mancarurilor si vinurilor, si anume: MANCARURI Peste, moluste, raci Gustari Carnea alba de vitel, de miel, de porc, de pasare Carne de berbec, de vita, de animale de vanat Carne de pasare de vanat ficat de rata sau gasca Branza proaspata, branza topita Branza de capra Cascaval Rochefore Cascaval de tip "Bri" Branza din burduf, cascaval de tip Gruier Mancaruri de desert Fructe, pomusoare VINURI albe seci, albe spumante, slabe, sampanie marca "bruit" albe seci/demiseci, roze vinuri rosii, usoare, cu continut de alcool scazut vinuri rosii, tari, corpolente, vechi vinuri suave, fine, elegante albe, seci corpolente, de tipul Kahetia sau Tokay vinuri dulci albe & roze albe seci & roze, vinuri rosii tinere vinuri rosii catifelate, vinuri alcoolizate, de tip Kahetia, vinuri licoroase vinuri rosii tari vinuri albe seci, vinuri spumante sau vinuri rosii delicate vinuri spumante, sampania, vinuri licoroase sau dulci naturale vinuri licoroase albe, sampanie demiseaca, vinuri dulci naturale Vinul spumant este un foarte bun aperitiv. Fiind servit la fel ca i ampania, poate juca foarte bine rolul acesteia cnd v ntmpinai invitaii la o petrecere sau la un eveniment aniversar. Totui, nu este niciodat cazul s exagerai cu servirea vinului pe post de aperitiv. Dac, de exemplu, petrecerea ncepe dup-amiaza sau seara devreme, este foarte probabil ca invitaii s nu fi apucat s mnnce nainte. De aceea, nu este indicat s servii mai mult de dou pahare ca aperitiv, ntruct acidul din vinul spumant poate tia pofta de mncare.

6.2. Tehnici de servire a vinului spumant


90
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Paharele n care se servesc vinurile spumante, trebuie s fie de form conic, alungit. Acestea asigur o nalime suficient a lichidului dnd posibilitatea de a aprecia una dintre caracteristicile de baz ale vinului spumant - perlarea. De asemenea, paharele trebuie s aib picior fin i nalt. Se va evita turnarea vinului spumant n cupe largi, cu suprafa mare, unde nlimea lichidului este mic. Nu se recomand agitarea cu diferite obiecte a vinului spumant n pahar, deoarece, prin aceast agitare, dioxidul de carbon (CO2) se pierde foarte repede i perlarea nceteaz. De asemenea, nu se recomand punerea de cuburi de ghea n cupele cu vin spumant. Atentie! Butelia, odat desfacut, se recomand a se consuma n timpul aceleiai mese. 6.2.1 Temperatura de consum Buteliile se pstreaz n poziie culcat la o temperatur sczut (maximum 15C), ferite de cureni de aer i, n special, de lumin. Vinul spumant se servete la anumite temperaturi, n funcie de calitatea acestuia. Astfel, vinurile spumante obinute dup metoda champenoise (tradiional) i care sunt vinuri spumante cu "denumire de origine controlat", se servesc ntre 6 - 8 C, iar vinurile spumante obinuite - la temperatura de 4-6C. Buteliile se rcesc ntr-o frapiera n care se gasete ap i ghea. Trebuie evitat rcirea buteliilor de vin spumant n frigider i niciodat nu se rcesc n congelator.

6.2.2 Scoaterea dopului, turnarea n pahare Se ine butelia n mna stng i cu dreapta se desface couleul de srm care ine dopul. Se nclin apoi uor butelia, suferind n acelai timp o uoar micare de rotaie spre stnga (spre exterior). Mna care ine dopul provoac micri ale acestuia, ceea ce face ca el s se degajeze progresiv. n nici un caz nu se rasucete dopul de plut, deoarece risc s se rup. Dup scoaterea dopului, se terge gtul buteliei cu un prosop. nainte de turnarea n pahare, trebuie s se toarne mai ntai puin vin spumant ntr-un pahar pentru a fi degustat, verificndu-se astfel dac vinul spumant nu are un eventual defect. Se toarn n pahare, la nceput n fiecare cte un deget de vin spumant i apoi se umplu paharele dou treimi din capacitatea lor. Umplerea paharelor se face ncet, pentru a realiza guleraul de spum caracteristic.
91
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

6.2.3 Sabrarea Sabrarea reprezinta o metoda mai speciala si spectaculoasa de deschidere a sticlei de sampanie cu ajutorul unei sabii. Tehnica a fost patentata la inceputul secolului XIX, de catre trupele imperiale ale lui Napoleon Bonaparte. Despre Napoleon insusi se spune ca a incurajat aceasta metoda. Tot lui ii sunt atribuite urmatoarele vorbe despre sampanie: In caz de victorie, o merit. Daca pierd, am nevoie de ea". In pauzele dintre batalii, husarii se distrau cu damele din tinutul Champagne si, cu sticlele pe masa si sabiile scoase din teci, au descoperit farmecul sabrarii. L-au perfectionat si au transformat ritualul intr-o veritabila arta, care s-a pastrat pana astazi.

6.2.4 Modul de consum Vinurile spumante contribuie din plin la succesul meselor organizate cu diferite ocazii, precum i la crearea unei atmosfere intime, plcute. Spumantele de tipul brut sau sec, albe sau roze, la care coninutul de zahr este foarte mic, sunt servite la nceputul mesei, odat cu aperitivele. Ele pot fi servite i n continuare ca unica butur la mas. De remarcat, este bine s se serveasc ori tipul brut, ori tipul sec, iar dac se servesc aceste dou tipuri la aceeai mas, atunci se va servi la nceput vinul spumant brut, care are foarte puin zahr, i dup aceea cel sec. Spumantele albe sau roze de tipurile demisec, demidulce i dulce, de obicei, se servesc spre sfritul mesei i acompaniaz obligatoriu desertul. Dac la o mas se servesc spumante albe i roze cu acelai coninut de zahr, se va servi mai nti spumantul alb i dup aceea cel roze, deoarece ntotdeauna spumantul roze este mai extractiv (mai plin). Dac se servesc butelii din diferii ani de producie, dar acelai tip de vin spumant (sec, demisec), se va servi la nceput vinul spumant din producia cea mai recent, urmat de celelalte, n ordinea vechimii.

92
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Nu se recomand servirea spumantului n cupe de ampanie cu suprafat mare, ci n pahare tip flute, subtiri i nalte, pentru a preveni ncalzirea vinului i degajarea brusc a bioxidul de carbon. Tot pentru a nu ncalzi vinul, paharul de ampanie trebuie inut de picior i nu de cup. Temperatura corect de servire a vinului spumant este de 6-9 grade. El nu se pune niciodat la congelator ci se ine o ora i jumtate n frigider sau 30 de minute ntr-o frapier cu ghea. Cu ct crete calitatea spumantului ca atat crete i temperatura de servire. O ampanie de foarte bun calitate se poate servi chiar i la 12 grade. Momentul servirii: sampania se serveste numai la desert. Nu este un aperitiv, ba din contra, este chiar un bun digestiv! Sampania se serveste cu fructe, bomboane, torturi sau alte deserturi. La fel ca i ampania, vinul spumant completeaz n mod fericit diverse feluri de mncare, pretenioase ori mai puin pretenioase. De exemplu, sortimentele de vin spumant mai seci se potrivesc excelent cu cartofi i friptur, dar i cu fructe de mare i sushi, ntruct aciditatea din vin contrabalanseaz efectele uleiurilor i grsimilor din preparate. n schimb, sortimentele mai dulci se servesc cel mai bine cu fructe.

6.2.5 Tipuri de pahare folosite Paharele in care se serveste vinul spumant trebuie sa fie de tip lalea sau ovoid si sa aiba picior fin si inalt. Se va evita pe cat posibil turnarea vinului spumant in cupe largi si joase, cu mare suprafata, deoarece in acestea nu se poate aprecia una din caracteristicile de baza ale vinului spumant: perlarea

93
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Flutele sunt perfecte pentru servirea sampaniei. Cupele cu gura lata lasa bulele de sampanie sa se piarda. Aceste cupe, se spune, au fost inspirate de sanii lui Madame de Maintenon, favorita regelui Ludovic XIV. Sfat: Nu spalati la masina de spalat vase paharele de sampanie. Agentii de spalare impiedica formarea bulelor din vin. n gene paharele folosite pentru servitul vinurilor nu trebuie s deformeze nsuirile exterioare ale vinului, adic limpezimea i culoarea. De aceea, cele mai recomandate pahare sunt cele confecionate dintr-o sticl incolor. Aceasta asigur o transparen absolut, putndu-se astfel aprecia corect culoarea vinului. De asemenea, paharele trebuie s fie uor mai strmte la gur i mai largi spre baz, pentru a se aprecia mai bine aroma sau buchetul vinului. Paharele cu picior au avantajul c pot fi inute de piciorul respectiv, deci mna nu atinge pereii paharului, fapt ce ar putea schimba temperatura vinului, nclzindu-l, influennd astfel calitatea vinului. Paharele, nainte de a fi folosite, sunt mirosite n interior. Ele trebuie s aib un miros neutru, pentru a nu influena aroma sau buchetul vinului. La tergerea paharelor se vor folosi numai prosoape curate i uscate.

Pentru cltirea paharelor se va folosi ap cldu fr detergeni. Urmele de ruj lsate pe pahar n momentul degustrii pot influena, de asemenea, gustul vinului.ral, vinul spumant trebuie inut la frigider numai 45 de minute nainte de a fi servit. Nu fii tentai s l rcii mai mult, ntruct exist riscul s-i piard din gust i din miros i nu va mai avea acelai efect i nici nu va mai fi la fel de apreciat. El se servete n pahare de ampanie nalte i subiri, dar, dac nu avei aa ceva la ndemn, paharele standard de vin sunt un foarte bun nlocuitor. Dac este oferit ca aperitiv sau dac nu servii i mncare consistent la petrecere, putei asocia vinul spumant numai cu gustri sau sandviuri. Sticla se tine intr-o singura mana si se toarna usor, astfel incat vinul spumant rece in contact cu paharul mai cald sa nu produca prea multa spuma. Se umple initial fiecare pahar la o treime, apoi se revine pentru a umple restul. Nu se umple niciodata paharul pana la refuz.

6.3. Sortimente ale vinului spumant


94
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

n ceea ce privete vinul spumant, acesta poate proveni de oriunde din lume. Cele produse n Australia, Noua Zeeland sau Statele Unite sunt mai fructate, n timp ce rile din Lumea Veche produc vinuri spumante mai tradiionale: sortimentul spaniol Cava i cel italian Prosecco sunt cunoscute i apreciate n ntreaga lume pentru gustul lor deosebit. Dac dorii ceva special, putei opta pentru un vin spumant roze sau unul rou.

Vinurile spumante Franceze Exemplul cel mai bine cunoscut de vin spumant este acela de Champagne din regiunea Champagne din Franta. n medie, Champagne este responsabil pentru aproximativ 8% din productia mondiala de vin spumant. Champagnie este facuta cu precadere din chardonay si pinot noir. Sampaniile cele mai cunoscute sunt Dom Perignon si Moet Chandonaflate in portofoliul cunoscutului concern de produse de lux Louis Vuton Moet Henessy (LVMH). Alte sampanii mai suntLanson, Nicolas Feuillatte, Cordon Rouge

Vinurile spumante romanesti In Romania, vinul spumant este facut, in mai mare parte, in Panciu. Situat pe partea dreapta a vaii Zabrautului, intr-un loc numit Valea Cerbului, Beciurile Panciu au fost construite in pamant si au 36 de galerii, pe aproximativ 3000 de metrii lungime. Cramele Panciu au fost construite in epoca lui Stefan cel Mare (1457-1504). Din punct de vedere documentar, beciuri sunt certificate in secolul al 18-lea, intr-un act din 19 august 1700 mentionand modul de utilizare si proprietarii lor - Ioan Costin, fiul boierului Miron Costin. Legende din jurul dealurilor cu vita de vie de la Panciu dateaza inca din vremea lui Burebista. Beciurile Stefan cel Mare din Panciu sunt monumente istorice, apartin patrimoniului UNESCO, si sunt gestionate de Veritas Panciu din anul 1949. Aici este produsa prin metoda clasica Champenoise unul din cele mai bune vinuri spumose din Romania - sampania Panciu.

Alte vinuri spumante

95
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

In Spania vinurile spumoase se numesc CAVA si se produc in zona Valencia si Rioja. In Germania se numesc SEKT, in Italia (termen generic italian pentru vinul spumant fiind Spumante), in functie de regiunea de provenienta sunt Asti in Piemont, Franciacota in Lombardia, Proseco in zona viticola din jurul Venetiei dar si in alte zone. Vinuri spumante se mai produc in SUA, Australia, Africa de Sud, America latina.

BIBLIOGRAFIE
Ana Al., 1980 Curs de tehnologia vinului i subproduselor, Universitatea din Galai Ana Al., 1990 Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate. ndrumar de laborator, Universitatea din Galai Ana Al., 2002 Manual de lucrri practice n enologie, Editura Fundaiei Universitare din Galai Antoce Arina Oana, 2001 - Controlul igienei n industria vinului (garanie a calitii), Editura Niculescu, Bucureti Antoce Arina Oana, 2005 - Igiena n vinificaie, Editura Ceres, Bucureti Antoce Arina Oana, 2005 - Condiionarea, ambalarea i etichetarea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti Antoce Arina Oana, 2007 - Oenologie (Chimie i analiz senzorial), Editura Universitaria, Craiova Antoce Arina Oana, Nmoloanu Ioan, 2005 - Oenologie (Controlul i prevenirea fraudelor), Editura Ceres, Bucureti Antoce Arina Oana, Nmoloanu Ioan, 2005 - Folosirea raional a dioxidului de sulf n producerea i ngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti Antoce Arina Oana, Nmoloanu Ioan, 2007 - Oenologie - Defectele i bolile vinului - (recunoatere i metode de stabilizare), AMC - UAMV, Bucure ti Bduc Cmpeanu Constantin, 2008 - Bazele biotehnologiilor vinicole, Editura Sitech, Craiova Bduc Cmpeanu Constantin, 2008 - Degustarea vinului (Bazele tiinifice ale degustrii), Editura Sitech, Craiova Bernaz D., Dumitrescu I., Bernaz Gh., Martin M., 1962 - Tehnologia vinului, Editura Agro-silvic, Bucureti Cebotrescu I. D., Neagu C., Bibire Luminia, 1997 Utilaj tehnologic pentru vinificaie, Editura Tehnic, Bucureti Constantinescu Gh., Juncu V., 1967 - Viticultur i vinificaie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti Colescu I. H., 1943 - Oenologia vol. 2, Tiparul "Cartea Romneasc", Bucureti Cotea V., Pomohaci N., Gheorhhi M., 1982 Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti Cotea V. D., 1985 Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureti Cotea V. D., Sauciuc J. H., 1988 Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres, Bucureti Cotea V., Cotea V. D., 1996 Viticultur, ampelografie i oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti Cotea Valeriu V., 2005 - Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Romne, Bucureti Cotea V. D., Barbu N., Grigorescu C. C., Cotea V. V., 2003 - Podgoriile i vinurile romniei, Editura Academiei Romne, Bucureti Cotea Valeriu D., Cotea Valeriu V., 2006 - Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne, Bucureti

96
Iosub Claudia

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Cotea V. D., Znoag Cristinel Z., Cotea Valeriu V., 2010 Tratat de oenochimie, vol.I, Editura Academiei Romne, Bucureti Cotea V. D., Znoag Cristinel Z., Cotea Valeriu V., 2010 Tratat de oenochimie, vol.II, Editura Academiei Romne, Bucureti Croitoru Constantin, 2009 - Tratat de tiin i inginerie oenologic (Produse de elaborare i maturare a vinurilor), Editura AGIR, Bucureti Doholici Vasile, eptilici Georgeta, Giosanu Teodor, Martin Dorina, 1973 ndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, Bucureti Doholici V., eptilici G., 1981 - Testarea tehnologic fizico-chimic i microbiologic a vinurilor, Editura Ceres, Bucureti Gheorghi, M., Tehnologii, procedee i utilaje n industria vinicol, Universitatea din Craiova, 1997 Gheorghi Marin, Bduc Cmpeanu Constantin , Muntean Camelia, Giugea Nicolae, 2006 - Oenologie vol. I (Bazele Industriei Vinicole), Editura Sitech, Craiova Ghimicescu Gh., 1971 Chimia, analiza i controlul vinului, Editura Junimea, Iai Giosanu Teodor, Butnescu Gheorghe, 1964 - Obinerea vinurilor de calitate superioar n podgoriile regiunii Arge, Sfatul popular al regiunii Arge, Consiliul Agricol Grigoric Liviu Gabriel, 2005 - Stabilizarea i mbutelierea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti Iliescu L, 1961 ntrebuinarea bioxidului de sulf n vinificaie, Editura Agrosilvic, Bucureti Iuora R., 1994, Curs de Oenologie, Tipo Agronomia, UAMV Cluj-Napoca Ministerul Industriei Alimentare - Metode de analiz pentru vin, ntreprinderea poligrafic "13 Decembrie 1918" Pomohaci N., M. Gheorghi, R. Iuora, 1990, Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti Pomohaci N., Stoian V., Gheorghi M., Srghi C., Cotea V. V., Nmoloanu I., 2000 - Oenologie vol. I, Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti Pomohaci N. i colab., 2001, Oenologie, vol.II, Ed. Ceres, Bucureti Pomohaci N., Nmoloanu I., Antoce A. O., 1993 - Metode de analiz i control utilizate n oenologie, AMC UAMV, Bucureti Pomohaci N., Nmoloanu I., 1997 - Producerea vinurilor i a altor buturi din struguri i vin, Editura Fermierul Romn, Bucureti Popa A., 1985 Producerea i nvechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul Romnesc, Craiova Popa A., 1986 Degustarea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti Popa Aurel I., Teodorescu tefan C., 1990 Microbiologia vinului, Editura Ceres, Bucureti Puc I., 1985 Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres, Bucureti Puc I., 1998 Buturi spumante n gospodrie, Editura Ceres, Bucureti Razuvaev N. I. (traducere prof. ing. Dionisie Bernaz), 1980 - Prelucrarea complex a produselor secundare de la vinificaie, Editura Ceres, Bucureti Schanderl Hugo, 1958 - Microbiologia vinului (Manual de vinificaie), Institutul de documentare tehnic, Bucureti Stnciulescu Gheorghe, 1973 Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic, Bucureti Stnciulescu Gheorghe, 1977 - Vinificaia n rou, Editura Ceres, Bucureti eptilici Georgeta, 1968 - Bolile i defectele vinului -tratamente-, Editura Agro-silvic, Bucureti lepeanu I., Cazacu M., 1953 - Vinificaia, Editura Agro-Silvic de stat, Bucureti lepeanu, I., .a., 1959 Maini i instalaii folosite n vinificaie, Editura Agrosilvic, Bucureti Teodorescu tefan, Popa Aurel, Sandu G., 1987 - Oenoclimatul romniei, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti Tia Ovidiu, 2001 - Manual de analiz i control al calitii n industria vinului, Editura Universitii "Lucian Blaga", Sibiu rdea Constantin, 1971 Metode de analiz i control tehnologic al vinurilor, Editura Ceres, Bucureti rdea Constantin, 2007 - Chimia i analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai rdea Constantin, Srbu Gheorghe, rdea Angela, 2010 - Tratat de vinificaie, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai

97
Iosub Claudia