Cardpio definido como uma lista de preparaes culinrias que compe uma refeio ou lista de preparaes que compem

m todas as refeies de um dia ou perodo determinado. Para tal, utilizam-se de padres nutricionais e reconhecimento das tcnicas dietticas dos alimentos a fim de atender s leis da alimentao (Bernardes, 1997). Os cardpios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energticas e em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, sade, capacitao para o trabalho e "performance" fsica desejvel ao indivduo. Sabe-se tambm que cardpios bem elaborados despertam, nos usurios, embora a longo prazo, conceitos bsicos de nutrio (Teixeira, 1997).

ABREU (2003) acrescenta ainda que o cardpio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudvel, com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais, alm de conter quantidade adequada de gorduras saturadas. Deve haver tambm preocupao maior com a orientao nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentao equilibrada. Isto poder ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior nmero de preparaes adequadas. Apesar dessa tendncia moderna, no podemos nos esquecer das clssicas leis da alimentao, de Pedro Escudero, assim enunciadas: Lei da Quantidade; Lei da Qualidade, Lei Harmonia e Lei da Adequao . Por outro lado, o cardpio deve atingir s expectativas dos clientes e comensais, bem como da empresa que oferece o servio. Sua elaborao exige muitos cuidados, e o profissional deve estar preparado e munido de instrumentos que o auxiliem nesta tarefa (Gonsalves & Reggioli, 2000). preciso que o profissional nutricionista desenvolva a habilidade de planejar e, atravs da criatividade, resolver os problemas que porventura possam existir em seu trabalho e que impeam de alcanar os seus objetivos (Gonsalves & Reggioli, 2000). O ponto de partida para planejar um cardpio ou uma dieta o estudo da populao a que se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivduo padro a partir da mdia das caractersticas da populao estudada (Silva & Bernardes, 2002). O planejamento do cardpio visa estabelecer os parmetros que iro contribuir para a montagem do cardpio propriamente dito, com o objetivo de atender s expectativas e desejos dos clientes em potencial (Magne, 1996). Alm desse objetivo principal, existem outros objetivos operacionais do planejamento de um cardpio que so: gerenciar custos, compras e estoques; pesquisar e analisar os hbitos alimentares; organizar ordem de produo e otimizar equipamentos. Ao planejar o cardpio para uma refeio principal, como almoo ou jantar de um restaurante, deve-se obedecer seguinte ordem: Entrada Esta pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente ou salada cozida ou crua. Em um mesmo cardpio podem-se ter os trs, desde que o nvel financeiro permita. Podem fazer parte da entrada consoms, antepastos, torradas, pes ou salgadinhos. As saladas geralmente so compostas por, no mnimo, um vegetal folhoso e dois vegetais crus ou cozidos. Frutas, gros, carnes, croutns e outros ingredientes podem incrementar as saladas. Prato principal

Composto pela preparao que mais contribuir com o aporte de protenas da refeio. Em virtude de a carne onerar o custo de uma refeio, em geral todas as outras preparaes so planejadas com base no prato principal. Outros objetivos deste planejamento so equilibrar sabores, texturas e aromas. Deve-se intercalar, ao longo dos dias, vrios tipos de carnes e cortes diferentes. Dependendo do padro do cardpio, quando houver uma carne de baixa aceitao, colocar outra sugesto de prato proteico. Nos casos em que houver opes, apresentar tipos de carnes diferentes. Ex: no oferecer espeto misto com lingia e bisteca de porco. Deve tambm haver um equilbrio em relao ao modo de preparo. Se uma das carnes for com molho a opo dever ser uma preparao mais seca. Evitar mais de uma fritura. Guarnio Consiste na preparao que acompanha o prato principal. Em geral, utilizase vegetais, massas e farofas, entre outros. O incremento da guarnio pode ocorrer de acordo com o tipo de cardpio, e esta deve combinar com o prato proteico. Acompanhamento Este baseado na dupla arroz e feijo, podendo o arroz ser adicionado de vegetais, leguminosas ou carnes, e o feijo preparado de diversas maneiras(Tucunduva, 2001).

Sobremesa Pode ser doce e/ou fruta. Este doce poder ser preparado na prpria Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) ou ser adquirido de terceiros (BERNARDES & SILVA, 2002). Como nutricionistas, o incentivo ao consumo de frutas fundamental. Preferir as de poca para minimizar os custos. J para refeies como lanche da tarde e caf da manh so utilizadas bebidas, pes e/ ou quitandas, frios, quentes, recheios e frutas, sendo que a quantidade e variedade destes itens conforme o tipo de cardpio (Ornellas, 2001) Alguns aspectos sempre devem ser lembrados no momento da elaborao do cardpio: s segundas-feiras usar preparaes mais simples, que no necessitem de pr preparo, pois muitas unidades no funcionam aos domingos. No estipular preparaes em dias da semana, para evitar monotonias, especialmente em empresas que trabalham com turnos de funcionrios. Ex: feijoada na quarta-feira. No introduzir mais de um prato novidade por dia. Estabelecer previamente a frequncia e a variedade dos gneros a serem utilizados no cardpio. Ao planejar o cardpio, interessante a visualizao total do ms ou pelo menos da semana, para que se evite repeties de preparaes e haja harmonia na apresentao dos pratos (Abreu, 2003). O custo da refeio considerado global quando representado pelas despesas com matria-prima, mo-de-obra, encargos sociais, energia eltrica, gs, gua, material de higiene, depreciao de equipamentos, descartveis, entre outros (Bernardes & Silva, 2002). Com isso, importante utilizar produtos de boa qualidade, que atravs do rendimento resultem em menor custo, e intercalar alimentos de maior valor e de valores mais baixos, equilibrando, assim, as despesas. Aceitao importante na elaborao do cardpio e esta pode ser avaliada atravs do resto alimentar, fila e o prprio questionrio. Assim, deve-se colocar nos cardpios alimentos de alta aceitao. Para que o cardpio tenha boa aceitao de seus usurios, deve-se identificar os hbitos alimentares de sua clientela, mediante sondagem de preferncias, objetivando elaborar cardpios que os satisfaam e sejam

condizentes com os recursos financeiros, mos-de-obra, equipamentos, disponibilidade dos gneros e harmonia dos nutrientes e de suas respectivas caractersticas sensoriais (Teixeira, 1997). Em funo da aceitao, determinar a periodicidade dos alimentos preferenciais dos clientes (Bernardes & Silva, 2002). Alimentos da safra apresentam melhores condies e so mais baratos. O conhecimento prvio da safra de determinados alimentos possibilita a elaborao de um cardpio com menores custos e melhor qualidade. A criatividade refere-se ao desenvolvimento da capacidade de encontrar novas ideias e conceitos para resolver at mesmo simples problemas (Gonsalves & ReggiolIi, 2000). Os cardpios devem ser bastante variados, utilizando-se toda a criatividade, de maneira a permitir que um prato mais barato, mas pouco aceito, possa retomar com outros acompanhamentos, apenas a 2 ou 3 meses. J os pratos bem aceitos no devem retornar com muita frequncia para no gerar a monotonia do cardpio. Pratos novos para inovar e no ocasionar rotina. A apresentao deve haver harmonia entre: combinao de cores, sabores, aroma,

textura e temperatura. Ao planejarmos o cardpio devemos considerar que pratos bem decorados, coloridos e com sabores variados atraem e satisfazem mais os clientes. Os cardpios devem ser compostos de alimentos com cores contrastantes, vivas, sabores evidentes como o cido, o salgado, o azedo. Sabores agridoces no satisfazem populao horista nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN).

A repetio de cores deve ser evitada, porque d a impresso de que todos os alimentos so iguais, confundindo os sabores e dificultando identificao dos alimentos por parte do cliente, bem como a apresentao. Quanto textura, procurar variar a consistncia dos alimentos entre cremosos, secos, crocantes, modos slidos, lquidos, etc... Os temperos dos pratos devero ter suas caractersticas bem definidas, evitando-se o "coquetel" de temperos, cujo resultado muito ruim, no permitindo ao comensal definir qual o tempero predominante naquela preparao. Alm disso, procurar adequar a temperatura dos alimentos s estaes climticas que temos em nosso pas.

REFERNCIAS BERNARDES, S. M. et al. Cardpio: Guia prtico para a elaborao. So Paulo: Atheneu, 2001. DAVIES, C. A. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: Educs, 1999. JANEIRO, J. A. Guia tcnico de hotelaria. Portugal: Cetop, 1997. KINTON, R. et al. Enciclopdia dos Servios de Alimentao. So Paulo: Ponto Crtico, 1999. LOBO, A. Manual de estrutura e organizao do restaurante comercial. So Paulo: Atheneu, 1999. MAGNE, H. M. Manual do self service. So Paulo: Varela, 1996. MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. So Paulo: TQC, 1997. ORNELLAS, L..Tcnica Diettica- Seleo e preparo de alimentos.So Paulo: Atheneu, 2001.8 edio. PACHECO, A. Manual de organizao de banquetes. So Paulo:SENAC, 1999. PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2 edio. REGGIOLLI, M. R. et al. Planejamento de cardpios para Unidades de Alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2000. TEICHMANN, I. Cardpios: tcnicas e criatividade. Caxias do Sul: Educs, 2000.