Industria lctea ELABORACION DE YOGURT I.

Elaboracin de Yogurt

INTRODUCCION. El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural). OBJETIVOS.  Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin.  Realizar el anlisis organolptico del producto. MARCO TEORICO. Informacin nutricional del yogur El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo. Leche: Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas. Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.

II.

III.

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IV.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. Cultivos de yogurt La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo. La preparacin del cultivo madre. MATERIALES Y EQUIPOS.  Materia prima e insumos:

 Leche fresca: 3 lt  Leche en polvo: 150 gr  Azcar: 270 gr  Cultivo de yogurt  Fruta  Equipos y materiales:     
Cocina Olla Coladores Jarra graduada Envases

    

Paleta de madera Probeta Balanza Densmetro Termmetro

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V.

RESULTADOS.

Recepcion

Filtracion

Leche en polvo, azcar

Estandarizacion

32 oC

85 90 oC/ 15 min

Pasteurizacion

43 oC

1a enfriamiento

Inoculacion

Adicin del cultivo

43 oC, PH 4.6

Incubacion

Enfriamiento

Por debajo de los 25 oC

6 10% Fruta

Batido y adicion de fruta

Envasado

Almacenamiento

4 oC

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Anlisis del diagrama de flujo. Recepcin de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. Pasteurizacin: En la preparacin del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 96 C por un tiempo de 5 min. Para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que normalmente se usa en la incubacin. Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

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1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs. Incubacin: Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin. La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs. En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina. Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6 las

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caseinas son elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semislida caracterstica. En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valorde 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico. Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena. 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado). El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin. Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,

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estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido). Fermentacin: Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin. En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias. Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe control ar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el yogurconservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos. Produccin y envasado en condiciones aspticas. Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar. VI. DISCUSION. y y El yogur realizado en la prctica no se dio un adecuado tratamiento mecnico en la lnea de proceso, y por lo cual se dio una baja viscosidad. Antes de la elaboracin de yogurt se debe realizar un anlisis de la leche a utilizar y que debe encontrarse en los rangos establecidos de pH y la acidez debe encontrarse entre 14 18 oD y con un contenido graso de 0 3 %. La incubacin se debe realizar en una temperatura ptima de 43 oC y con un pH de 4.6.

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VII.

La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur. y Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la temperatura durante la incubacin. y La cantidad de azcar o fruta depende de cmo desee que sea su yogur. Es importante que esta fruta y azcar que se aada directamente al yogur sean previamente hervidas. y Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser aadidos considerando la ficha tcnica del producto que ha decidido usar. CONCLUSIONES. y El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. y El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. y Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus. y El Envasado se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicasquimicas#ph http://www.tesisymonografias.org/elaboracion-de-yogur/ http://www.condesan.org/redar/documentos/yogur.pdf http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf

VIII.