TEHNOLOGIA FABRICRII CARAMELELOR Caramelele, n funcie de reeta de fabricaie, umiditate i procesul de fabricaie pot fi cu consistena tare, semitare i structur

amorf sau cristalin. Consistena este n strnsa legtur cu proporia componentelor caramelelor (tabelul 22) Tabelul 22 Tipul de caramele Caramele tari Caramele moi Componentele principale ale caramelelor Componentul Zahr Glucoza Lapte praf 30 30-50 30-10 60 30 10-30 Grsimi 8- 10 1-3

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea caramelelor sunt urmtoarele: zahr, glucoz (sirop de glucoz), lapte (integral, concentrat, praf), unt, grsimi vegetale hidrogenate, pudr de cacao, cafea, aromatizani, fructe confiate, smburi grai. Dintre materiile prime menionate, laptele favorizeaz formarea gustului i mirosului (reacii Maillard), grsimile asigur plasticitate, maleabilitate i frgezime, avnd rol i n reinerea, conservarea i evidenierea aromei. Grsimile micoreaz higroscopicitatea i aderena fa de ambalaj. Schema tehnologic de fabricare a caramelelor este artata n figura 58. Fabricarea caramelelor poate fi realizat dup procedeul clasic cu folosirea utilajului Universal i dup procedeul modern cu folosirea unor utilaje specifice. Procedeul clasic const n urmtoarele operaii mai importante : Prepararea masei de caramele Aceast mas se prepar n aparatul de fiert Universal. Iniial se prepar siropul de zahr i cnd acesta a ajuns la fierbere se adaug untul, laptele i siropul de glucoz (n mai multe reprize). Fierberea se face la 128-130C pentru caramele tari, 120-125C pentru cele semitari i 110-115C pentru cele moi. La sfritul fierberii, n funcie de sortiment se adaug celelalte ingrediente (pudr de cacao, cafea etc.). Masa fiart este apoi transferat n cea de a doua cuv a aparatului pus sub vid, unde se pierde 1-2% umiditate prin autoevaporare, iar temperatura scade la 96-100C, i n final este scoas n vase deschise n timpul tratamentului termic (fierbere i autoevaporare) au loc urmtoarele procese:

Zahr

Ap potabil

Lapte praf

Sirop glucoz

Unt Grsimi

Alte materiale

Materii spumante

CONDITIONARE - DOZARE

Preparare sirop a Concentrare Detent b Rcirea a b Formare baton Cristalizare (masare) c Solubilizare Preconcentrare Caramelizare

Concentrare Caramelizare Melanjare

Rcire a

Laminareegalizare

c Temperare Rcire

Formare divizare Rcire

Formare Modelare Rcire c;d mpachetare

mpachetare I+II ab cd Depozitare Livrare

Fig.58 Schema tehnologic de fabricare a caramelelor Formarea compuilor de arom i culorii datorit reaciei Maillard (reacia debuteaz cu combinarea zaharurilor reductoare cu gruparea amino a aminoacizilor liberi i din structura proteinelor din produsele lactate adugate). Denaturarea proteinelor din produsele lactate i chiar coagularea lor (coagularea este diminuata datorit prezenei zaharurilor din masa de caramele).

Precristalizarea. Aceast operaie este necesar la fabricarea caramelelor masate cu grad de frgezime ridicat. Precristalizarea este amorsat prin introducerea n masa de caramele a nucleelor de cristalizare (0,5-1% zahr pudr). Datorit precristalizrii, masa de caramele devine fraged asemntoare unui fondant de lapte. Precristalizarea se execut pentru a accelera formarea structurii cristaline a caramelelor atunci cnd se urmrete a se fabrica caramele de acest tip. Operaia nu se realizeaz la fabricarea caramelelor cu structur amorf.. La acest tip de caramele se urmrete s se inhibe total formarea cristalelor de zahr. Rcirea Masa de caramel cu temperatura de 90-96C se ntinde pe masa rece ntr-un strat cu grosimea de 1-2 cm i este rcit la 40-45C cu ntoarcere de pe o fa pe alta. La aceast temperatur se pstreaz caracterul plastic al masei de caramele care favorizeaz formarea i modelarea. Formarea - modelarea masei de caramele rcite la 40-45C se face ntr-o main special n care se execut i ambalarea n hrtie parafinat, cerat sau hrtie acoperit cu microceruri. Caramelele ambalate individual se mpacheteaz n cutii de carton de l - 2Kg, cutii de 100 g sau n pungi de plastic nchise prin termosudare, de 100-150 g. Depozitarea caramelelor se face n camere cu temperatura aerului de 20C i umezeala relativ < 75%. Datorit greelilor de tehnologie i de depozitare, la caramele se pot ntlni urmtoarele defecte : Cristalizarea parial n cazul caramelelor cu structur amorfa consecina unei depozitri la o temperatur i umezeal relativ mare. In aceste condiii, n apa absorbit se solubilizeaz zahrul amorf (care este foarte higroscopic) i n acest fel se modific temperatura de tranziie la starea de sticl, favorizndu-se cristalizarea. Defectul se manifest i prin apariia de pete albe n locurile unde se aglomereaz cristalele de zaharoz. Petele de culoare alb apar i n cazul n care grsimea nu a fost repartizat uniform n masa de caramele. Cristalizarea parial poate avea loc i la caramelele cu structur cristalin n condiiile n care coninutul de zahr reductor este prea mic (<10%), dac la precristalizare masa nu a fost

corect amestecat pentru ca centrele de cristalizare s se rspndeasc uniform n masa de caramele. Umezirea caramelelor se datoreaz higroscopicitii acestora (caramele cu structur amorf) mai ales dac i coninutul de substane reductoare depete 20%. Umezirea caramelelor are loc n condiii de depozitare a caramelelor la umezeala relativ mai mare de 80/o. Lipirea hrtiei de produs se produce n urmtoarele cazuri : coninut de grsime prea mic; masa de caramele cu temperatur mai mare de 50C la ambalare; hrtie de ambalaj necorespunztoare (stratul de acoperire se desprinde cu uurin n contact cu masa cald de caramele).