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_Boston Public Library

it with pen or Penaltes for so dong are imposed by the Revised Laws of the Commonwealth of Massachusetts.

Do

not wrte n this book or mark

pend.

LA

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A XHAVEU

L'HISTOIRE
HENRI HACHEZ
Uto.
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SOCIETE BELGE DE LIBUAIRIH

V.

CHEVALIER
T-S r-lC
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Oscar SCHEPENS &

f:i)ITEUR.-^
i6.

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Im]-)rimcur-K<liteur,

Rue Treureiiberg, Bruxelles.

i6

CoLk

(Brabant^.

CXaa a

AVANT-PROPOS

Le

travail

que

nous avons l'avantage de

est-il

])i*senter

au public
^

rellem^^nt original

en sa conception

Les matires qui sV trouvent

traites sont-elles
dit

marques au coin de

cet in-

que chacun recherche^

Bien que, pour

rpondre ce double desideratum, nous ayons

tent ce que seul bndictin et os entreprendre, nous nous o'arderons de le certifier; car

nous n'ignorons point combien au domaine des

faits
le

acquis la science

il

est

malais d'apporter

moindre contingent de choses non sues.

Si de ce ct,

nanmoins, nos prtentions"

sont forcment circonscrites, est-ce (hre (pTen

crivant ce livre nous n'ayons caress

resj)()ii'

sufhsjmiment rconfortant d'accomplir puvit


utiles

II

Assuriiient non.
effet

Nous sommes
l'his-

convaincu en

qu'aprs avoir parcouru les

cle

quelques centaines

pages consacres

toire d'un art relgu bien tort aujourd'hui

l'arrire-plan de nos proccupations,

on recon-

natra que notre labeur n'a pas t dpens en pure perte puisque, tout au moins, il en sera
rsult la possibilit de modifier notre

rgime

alimentaire dans un sens favorable la fois et au gastroltre avide de jouissances picuriennes nouvelles et au pauvre diable en qute de

mets porte de son indigence.

Ces prolgomnes poss,
un mot
il

nous reste dire

ceux den propos de

afin declairer la religion de

tre nos lecteurs qui pourraient,

notre documentation,

mettre en doute notre

:

sincrit et notre l)onne foi

Nous avons toujours estim qu'en

dit.

histoire la

vrit devait tre expose dans toute sa cru-

Mettre en

relief les vertus d'une

personne

en ayant

soin de celer ses dfauts, serait vi-

demment
morale.
puis
crire,

fournir une f^msse ide de sa valeur

Les sources auxquelles nous avons

plus dplaisantes

comportent des choses dplaisantes

encore entendre,

peut-tre, pour des esprits troits et mesquins.

Tant

pis.

Nos pres

n taient

gure

III

talons rouges en

somme

leurs

murs

taient

rudes; leurs propos

lestes,

licencieux

mme.
nous
rai-

Mais
faire

enfin, puisque ainsi les usages l'autori-

saient, on serait

mal venu, aprs

le

tout, de

un

grief de

constater

et,

pour cette

son, de se voiler la face.

Dcembre 1899.
H. H.

POQUE GALLO-ROMAINE

LArt
L'art

culinaire chez les anciens Belges.

de prparer
cliez les

les

aliments a toujours t
la

subordonn
tion.

peuples de l'antiquit

marche ascendante ou descendante de

Les tribus qui
vers
le

la civilisa-

habitaient
les

nos contres tant

l're actuelle,

encore plonges dans

tnbres de la barbarie

commencement de

en se

basant sur l'axiome que nous venons d'noncer, on peut en infrer qu'elles n'avaient en cuisine
avant cette poque aucunes connaissances valant
peine d'tre notes.
Est-ce dire pourtant ([uc chez elles
le

la

sens

gustatit ft atrophi ou insutlisammenl (lvelo|)p?

2
Assurment non. Les auteurs latins se sont plu en effet rapporter que nos pres aimaient les plaisirs de la table et que, souvent mme, pendant
plusieurs jours
ils

prolongeaient

les

jouissances

qu'elle leur procui\-dt.

Celte constat

al

ion suffi i certes lal)]ir ipie

si,

dans Facceplion que iious attachons ce mot, ils n'taient pas gourmets, du moins ils i)rolessaient pour les rei)as copieux une sorte d'idoltrie. Ce
qu'ils

affectionnaient en

effet,

c'tait

moins

les

comestibles qui plaisaient leur palais, flattaient

leur odorat, que la vue des choses qui, par leur volume, aiguisaieni leur faim, aiguillonnaient leurs

convoitises et les incitaient de la sorte la

effrne gourmandise.

i)lus

Gourmets,
ces,
ils

ils

le

devinrent pourtant lorsque,

aprs s'tre faonns aux

sitaient

murs

des nations poli-

dlaissrent les occupations qui nces-

une grande dpense de force musculaire pour s'adonner des travaux moins rudes, plus en hai'monie avec leurs gots nouveaux, ce qui naturellement eut pour rsultat de leur faire perdre, avec leur robustesse native, leur lgendaire
apptit. Ds lors
vit
il

fallut bien,

pour stimuler
qu'ils

l'acti-

teinte

de

leurs

estomacs,

eussent

recours

des mcis aussi

coteux de transport

qu'originaux de got ou bien ({u'ils duaturassent par des mixtures appeles sauces la s;ipidit naturelle des i)roduiis

de leur terroir.
la

nomenclature des et des broueis romains que nos vieux i)arents s'approprirent. Mais auparavant
assaisonnements

Nous ])arcourrons tantt

3
voyons quels taient, au moment o Csar les soumit aux lois de la mtropole, les recettes g-astronomiques et autres que possdaient les Belges, Germains ou Gaulois d'origine. Dans les premiers temps de leur existence historique, nos anctres ne connaissaient d'autres aliments solides que le" poisson qui grouillait dans les innombrables cours d'eau sillonnant leur contre et les fauves qui peuplaient leurs
boises.

solitudes

Avec une gale adresse, sinon avec un gal succs, ils se livraient la pche de l'un, la chasse des autres. Tous les poissons qui aujourd'hui sont vendus sur nos minques le saumon, le
:

bar, le mulet, le barbeau, l'anguille, l'alose, l'estur-

geon,

etc., se faisaient

abondamment prendre aux

amorces

qu'ils leur jetaient.

cause des armes rudimentaires dont on se

servait, le gibier poil et

plume
tait

moins
point
gibier

ais

atteindre

il

commun

que, mprisant la

tait sans doute cependant ce chasse du menu

du

livre et

du chevreuil par exemple

pres

exclusivement nos

s'adonnaient

la

poursuite du sanglier, de Tours, et de l'urus

l'urus

de

qui i)arfois, dans de dramati{[ues corps

ils

enlevaient la vie en exposant la leur. que nous venons de raconter, on coml)rend en quel honneur tait tenue che.'': les habitants de notre pays la desse qui j)rsidait aux plaisii's cyngtiques; aussi, dans les sites les plus agrestes et les i)lus tnbreux de noire contre

corps,

A])rs ce

Dinant Diana) notamment des oratoires o ])cheurs

et

ils lui

avaient lev

chasseurs venaient

lui rendre un culte fervent, culte qui, au dire des vieux auteurs, se manifestait par des dtails d'une navet charmante. Chaque fois par exemple qu'un animal succombait sous les traits,>n lui en attribuait tout le mrite et, par manire de reconnaissance, il tait mis en rserve une somme d'argent

variant suivant l'importance de la bte occise. A certaines poques de l'anne, le pcule ainsi

amass

consacr l'achat d'une innocente victime, bouc ou agneau, que l'on immolait sur l'autel de la divinit au carquois symbolique. Cet
tait
les chiens

holocauste tait toujours suivi d'un festin auquel prenaient part, couronns de fleurs.

un moindre degr que la chasse, mais dans une certaine mesure nanmoins, l'lve du btail et la culture des crales entraient dans le cycle des travaux professionnels des anciens Belges. Quoi

ne ft ni engraisse ni fouille, la terre mais de ses donnait de riches moissons leur prodigue encore lorsque biens elle se montra plus
qu'elle
;

les premiers colons leur eurent indiqu la mthode rationnelle de la travailler.

Quelque considrable que

devnt par la suite

elle

l'industrie qui dcoulait de l'agriculture,

ne

prit jamais cependant l'extension que gagna, la

pendant les premiers sicles de l'occupation romaine, celle des salaisons. La Gaule inondait en effet cette poque le march tranger de qu'elle les jambons viande et de lard fums
veille et
;

prparait jouissaient

d'une

faveur

universelle,

faveur qui tait due

tant la

saveur de leur chair


qu'au secret que
l'on

o
la

y possdait de pouvoir, par

celle-ci

fumure

communiquer

la vertu

de se

conserver plusieurs annes sans s'altrer.

Habitations.

Mobiliers.

Ustensiles de cuisine.

Les

habitations des Belges laissaient, cela ne

surprendra

personne, normment dsirer au

double point de vue de l'hygine et du confort. A moins qu'elles ne servissent de sjour quelque puissant chef de tribu et que, dans ce cas, elles ne revtissent des dispositions et des proportions inu-

humides, insuffisamment leves, exigus, peu appropries enfin aux besoins quelque rudimentaires qu'ils
sites,

anormales,

elles taient

en

effet

fussent, de leurs propritaires.

Faites

de

branches d'arbre entrelaces,

dans

les interstices desquelles on appliquait, en guise de

ciment, de la terre dlaye et sche ensuite au

soleil,

sible,

comprhenrempart insuffisant aux vents cinglants qui rasaient la surface du sol et en tout temps l'incendie un amas de matriaux d'une combustibilit extrme. Ces insalubres et dangeelles offraient, ce qui est bien

l'hiver

un

reux rduits prsentaient l'il l'aspect de vastes

ruches d'abeilles
fentres, en sorte
tait

ni chemine ni ils n'avaient que l'unique baie qui en permet-

l'accs

tait

aussi

la

seule ouverture

qui

pt livrer passage la

fume dont

les tourbil-


Ions,

d'une bue

avant de s'chapper, enveloppaient comme Manche et asphyxiante les tres anims

qui devaient y passer leur vie. Le mobilier et les ustensiles de cuisine renferms

entre les parois de torchis de ces demeures, rpondaient par leur rusticit ce peu ravissant
intrieur.

que d ordinaire on confiait la garde des enfants (les seuls queux que l'on connt alors) il tait form tait d'une simplicit lmentaire de deux pierres carres enire lesquelles on jetait le bois. Sur les tisons enflamms se posaient donc

Le

foyer,

directement

les

marmites

de terre noire ou de

cuivre tam.

une planche mal quarrie, se trouvaient suspendus divers vases ou rcipients. Parmi cette primitive vaisselle vainement on eiit cherch les coupes boire celles-ci, qui taient

Prs de

l'tre,

laites de corne richement enchsse dans des assises de mtal parfois prcieux, soigneusement taient dissimules en des cachettes pratiques

dans le sol. Rarement on les utilisait d'ailleurs ces braves gens trempaient le plus souvent leurs lvres dans un vase qu'ils se passaient c tour de
;

rle

ou encore, c l'aide d'un rcipient unique, puisaient dans un seau vas le liquide ncessaire pour tancher leur soif. Davantage, on n'et dcouvert de cuillers ni de
couteaux. Les cuillers, ils en ignoraient l'usage, employes l)ien qu'elles fussent depuis longtemps couteaux, les nafs chez les Romains. Quant aux
enfants de
la

terre

druidique n'en avaient que

faire;

pour disjoindre

les

tendons du morceau de
il

chair qui leur chait en partage,

sutisail

que

chacun d'eux recourt

ceinture.

celui

qu'il

portait la

dfaut

de ce coutelas, leurs dents

aiguises et leurs ongles longs et durs

amplement

supplaient son usage.

Une table ronde et basse des escabeaux taills dans des troncs d'arbres des monceaux d'herbe tasse de telle sorte que Ton pt s'y asseoir,
;

que nous venons d'numrer, avec un grossier mortier de marbre ou de pierre, les seules choses que renfermt rhal)itaient, outre les objets

tation ])rimilive que nous essaj'ons

tituer.

ici

de recons-

LES ALIMENTS

Viandes

et gibier.

Malgr

la

minutie que d'ordinaire

ils

appor-

taient retracer les

vnements

et les faits qu'ils

constataient, les crivains latins ne nous ont pas

appris grand chose sur la cuisine des anciens Belges. Le mutisme par eux gard sur une science qui de leur temps entrait pour une part si considrable dans les proccupations des savants est-il voulu ou non? A la vrit nous l'ignorons. Il est permis de supposer cependant que si Csar, Pline, Tite-

Live, etc., n'ont point jug utile de ddier cet

art, si arrir qu'il ft,

un chapitre de leurs ouvraqu'il n'existait

ges, c'est

apparemment

point ou

bien que ses manifestations diverses,

comme nous
si

l'avons crit, ne mritaient pas que l'on s'y arrtt.

Et de

fait,

lorsqu'aux mets romains

et

savam-

ment prpars

on compare les quelques recettes gauloises ou germaines qui sont

condi inents,

parvenues jusqu' nous, on est rellement surpris de l'indigence d'invention qui caractrisait ces dernires et il se conoit fort bien qu'en gens pratiques qu'ils taient, les lettrs se soient peu inquits de se les assimiler.

nutritif de nos pres,

Tout ce que nous connaissons donc du rgime consiste seulement en quelindications vagues et indcises. ques Nos anctres avaient une prdilection marque pour la chair du gibier, principalement pour celle
des fauves
terres
et

des

rapaces

qui

dvastaient

et

dtruisaient leurs parcs bestiaux ainsi que les

qu'ils

ensemenaient.

Habituellement
ces

ils

soumettaient les

membres de

belles

animaux
Les

la

flamme
civiliss

et,

sans avoir cure d'assaisonnement, les

ensuite
dents.

dchiraient

plus

cette viande eux enfilaient mais c'tait l un raflinement de gourmandise une sorte de longue aiguille en fer et de luxe et la prsentaient ainsi l'action du feu. Il suffisait, pour obtenir ds ce moment une cuisson rgulire, qu'un mouvement rotatoire ft imprim

d'entre

cet instrument.
tait recueilli

Le jus qui s'chappait de ces rts dans des vases et, quelques minutes

avant

le

repas,

mlang aune quantit, variable

le gibier

suivant les gots,' de sel et de cumin.

Certes,

vu leur extrme abondance,

la

et le poisson

taient dans les Gaules la porte

de toutes les classes de

cotassent,
ils

population. Si peu qu'ils

ne formaient pourtant ])as la base exclusive de l'alimentation. Ceux des habitants qui plus particulirement s'taient vous l'agriculture et l'lve du btail, leur prfraient, et

pour cause,
panais
les
;

les

produits de leur industrie, tels les

les raves, qu'ils cuisaient

sous la cendre

chlaignes et autres fruits abusivement compris dans nos traits d'histoire sous la dsignation

 iode giands, alors que celle-ci tait plutt le nom gnrique sous lequel on englobait tous les fruits croissant Ttat sauvage (noix, fanes, cormes,
nfles, etc)
la
;

le bl,

dont

ils

faisaient des bouillies

viande de boucherie enfin.

Le buf,

le

mouton

et le

porc taient ingrs

bouillis avec des racines ou tuvs dans un brouet au vinaigre et au cumin. On fumait galement la

chair de ces

animaux qui acqurait, en s'impr-

gnant du parfum des plantes, un arme si dlicat qu'entre les meilleures que Ton prparait alors, elle tait facilement reconnaissable. Au moyen de ces viandes fraches, broyes et tritures avec les deux ou trois condiments que l'on connaissait, on
fabriquait aussi d'excellentes saucisses appeles
griblettes
;

il

y en avait de

plates,

il

y en avait de

rondes que, les unes et les autres, on mangeait

Tilles.

Volaille et poisson.

part

l'oie

qui toujours en l)onne place figurait

dans

les fesiins

de nos anctres, nous n'avons vu

nulle part que la chair des volatiles et t dans

leurs gots leve au niveau de celle des quadru-

pdes sauvages ou domestiques que nous avons numrs. Etant donn l'ultime jouissance qu'ils

prouvaient dchirer la viande, d'animaux qui n'avaient souvent d'autre valeur que celle qu'ils acquraient par les dangers auxquels exposait leur
capture,
il

est

permis de conjecturer que, pour

les


mmes
les

11

les

raisons, ils honoraient d'une gale faveur quelques ligaments coriaces qui entouraient os de l'aigle, du vautour et du personnage le

plus constitti en hauteur et dignit de la famille des nocturnes le grand -dtic.

:

Toutefois,

mme
le

par approximaiion, notis ne

jus qui, en l'occurrence, pouces tristes aliments les verttis

savons quel tait

vait

communiquer
ifaut-il

qui leur faisaient dfaut.

Ce que nous ignorons

la

moins
les

transcription de la recette ci-dessous que nous avons trouve dans

crits du temps, un honuiiage rendu mmoire des dfenseurs ails du mont Capitolin
la
?i,

voir dans

c'est

que

l'oie

se ctusait au-dessus de

la

braise

et que les morceaux en taient plongs ensuite dans une sauce paisse compose du jus de l'oiseau, de vinaigre et de cumin bouillis.

ardente

Ce

traditionnel assaisonnement

l'invitable

vinaigre et au non moins sempiternel cumin, tait

galement employ pour l'accommodement des poissons dont on se montrait trs friand et que Ton

consommait

frais, fums ou schs. connaissait chez nous plus de qitatre cents varits de poissons tant de mer que d'eau douce, qui tous taient rputs comestibles. Pline assure

On

cependant que le barbeau ne trouvait pas grce devant les estoniacs gaulois on le considrait comme malsain et indigeste. Cette rpulsion pour
;

l'hte le pltis rveur de nos rivires

eaux vives et limpides, s'explique d'autant moins qu' cette poprcisment ce poisson tait considr Rouje aliment de choix.

qtie

comme un

12

LES BOISSONS

Vin, bire et cidre.

L'origine
atteste par
crits les

recule de
les

ces trois
et

breuvages
les

est

traditions

monuments

plus anciens que l'on connaisse. No. plus que de raison, on le sait, affectionnait dj le jus de la treille, ce en quoi, parait-il, il n'eut pas

grand tort puisque le Seigneur son penchant l'intemprance,

des humains d'alors.
Si la bire et le cidre n'ont

le le

trouva, malgr moins imparfait

pas t honors de la

ces boissons n'existaient pas.

part du clbre nocher d'une gale faveur, c'est que En tout cas, leur ori-

gine n'en est gure moins respectable, puisqu'elle remonte aux premiers ges du monde biblique.

Mais revenons-en au liquide vermeil. Posidonius assure que le vin n'tait gure en usage dans les Gaules et qu'il paraissait mme bien rarement sur la table des gens riches, lesquels le tiraient d'Italie ou de la Province narbonnaise. Cependant, sous les Csars, la culture de la vigne

gagna nos provinces

s'en trouva

et s'tendit

avec une telle

rapidit, que la rcolte des crales maintes fois

compromise.


par ce

13

Domitien, pour porter remde aux disettes qui, fait, se reproduisaient priodiquement dans

son empire, dicta une mesure prescrivant d'arracher la moiti des ceps qui existaient en Italie et de dtruire entirement ceux qui avaient t
plants dans la Gaule. L'excution de cet dit eut naturellement pour consquence de rendre chez

nous la bire et au cidre saient auparavant.

Lorsque,
sous Probus,

la

vogue dont

ils

jouis-

cependant, l'arrt de

Domitien fut rapport, les Gaulois voulant reconqurir le temps perdu, avec une sorte de frnsie
couvrirent toutes leurs terres et leurs collines de vignes, en sorte que la consommation du vin ne
tarda pas dpasser presque celle de nos deux

breuvages nationaux.

La prdilection marque de nos anctres pour

le vin

eut vraisemblablement, dans certaines pareffets

ties

de notre pays, des

pernicieux puisque

les

autorits nerviennes furent

notamment amequ'il tait

nes en interdire l'usage, prtendant

de nature ravir aux guerriers leurs qualits matresses la force et le courage. L'exemple trac par les farouches riverains de
:

la

Sambre ne

fut

voj'ons que d'autres tribus,

certainement pas suivi, car nous loin de vouloir res-

treindre la consommation de ce breuvage, prirent

des mesures qui taient de nature la gnraliser

c'est ainsi

qu'elles

frappaient d'une peine assez

svre les jeunes gens en ge de prendre les armes

et

dont l'abdomen avait pris ce dveloppement anormal que donne l'abus de la bire.

14

Les Belges ne buvniciu. pas toujours le vin l'tat natui'cl. Pour varier le plaisir que leur procurait l'ingurgitation de ce liquide, ils le prenaient
aussi herbe.

Avec

le

l'aisin

ils

lement une
pistachier.

liqueur,par l'addition

composaient gade baies de

L'hydromel, quoique sa base ft autre, par sa composition mrite d'entrer dans cette catgorie de boissons aromatises. Voici quelle en tait la recette: on dlayait dans une partie d'eau douze

avant de laisser ce mlange ferparties de miel menter, on ajoutait des plantes pulvrises. C^est chez nous que les Normands vinrent qurir
;

arbres sur lesquels croissait le fruit qui leur procura le cidre. Le cidre bien avant leurs expditions en effet, tait dj en usage chez les habiles

tants de notre fort charl)omiire

ceux-ci, seule-

ment, se bornaient

le

boire surplace, sans en

fit

tirer d'autre profit, ce qui

que plus tard

a

les
le

Normands n'eurent aucune

monoiiole

i)ein(^

s'assurer

de sa fabrication pour rcxportation. fabrication, depuis les Gaulois, n'a gtire Cette alors coanne nniintenant on crasait la vari
:

meule

la

chair de la

pomme,

puis,

afin

({u'elle

fermentt, on plaait la pulpe ainsi broye dans une grande cuve aprs un certain temps, on sou;

tout l'action du pressoir et on obtenait mettait de la sorte le liquide que l'on entonnait ensuite.
le

Que

dirons-notis de la bire

si

ce n'est qti'avant

l'introduction du vin, elle tait

par accotituinance si un insla boisson favorite des Gaulois et (|ue, tant son toile plit, elle ne tarda pas par la suite


du

15

recouvrer sa souveraine cJarl. Pas plus que celle cidre, pendant des milli(>rs d'annes sa prpa-

ration n a vari. Parmi les matires qui entraient dans sa comi)osiiion Pluse, vn Tan du monde
2017, se trouvaient le lirain.
l'on taisait
oi-^-e et l'avoine que macrer froid dans une norme chau1

dire.

EPOQUE ROMAINE

Quelques mots sur

les

murs

des Romains.

Les traductions des auteurs latins donnes au cours de ces cinquante dernires annes, ont
un tel point, chez les personnes pour qui aulretois leur littrature tait ferme, l'tude de tout ce qui, directement ou indirectement, se rapporte la vie domestique des Romains, leurs murs, leurs usages el leurs habitudes, qu1l est devenubien difficile aujourd'hui, moins de s'exposer tomber dans d'invitables redites, de narrer en cette matire le moindre fait de nature intresser ou instruire le lecteur. Aussi, en ce qui spcialement nous concerne, pour ne pas ti'op fortement toucher Tcueil que nous signalons, nous bornerons-nous glaner dans les uvres des historiens et des satiriques contcni-

vulgaris


pomins des Csars
les

18

et des Consuls, leurs devanciers, lments utiles la comprhension quelques

de ce qui va suivre. Les Romains, on le sait, se distinguaient dans le principe par une gi'ande sobrit. Sans que pour leur horizon gasn-onomique cela prcisment
ft

peu tendu que celui des Spartiates qui se nourrissaic^nt d\m pauvre brouet noir compos de porc, de farine et de vinaigre, ils savaient nanmoins circonsci'ire les fantaisies de leur
aussi

apptit dans des limites qui n'taient gure moins modestes. Les bases de leur syst:ne alimentaire
taient fournies par les vgtaux de toute nature croissant dans le jardin fruits et lgumes

qui tait
tations.

l'indispensable

annexe de leurs habi-

Les persoiniages
:

Rpublique les eux-meaies (et l'estime dchoir dans

considrables de la Snateurs, les Tribuns, les Consuls sans que pour cela ils crussent
les

plus

de

leurs

admin!strs\

lorsqu'ils taient dbarrasss des soucis du pouvoir ou que leurs occupations leur en laiss dent le loisir,

ne se lisaient aucun scrupule de cultiver de leurs propres mains ce loi)in de terre. Quand quelque
circonstance exceptionnel le se prsentait, au maigre ordinaire qui leur tait procur par ce travail,
ces

laborieux citoyens joignaient des (eufs, du miel, du laitage, de la viande de porc frache ou une partie de l'chin de cet animal sche sur
la claie
il).

(1)

Juvnal (Satire XI).


limitait leurs dsirs,
fidles,

10

s'ils

Celte frugalit Q[m l'tendue de leurs besoins

aurait,

y fussent rests
eux,
ils

assur

leur rpublique la dure et la

puissance.
lassrent

Malheureusement
de pratiquer
aller
c

pour

se

cette vertu des

peuples
les

forts et insensiblement,

l'exemple des Grecs, se

la

laissrent

rechercher
les plats
;

parure et

vtements luxueux,

rares et coteux. Les

plats coteux surtout on cite divers et typiques exemples de ce sybaritisme liont Un historien, raconte Juvnal (Satire XI), venu d'Egypte, sa patrie, vtu d'une feuille de papyrus et admis, grce son obsquiosit, prendre rang parmi
:

les

chevaliers dont

il

devint

bientt

le

prince,

acheta pour sa table un surmulet

sesterces.

Asinius Celer,

lui,

qu'il paya 6000 paya un poisson de

mer

(un mulus, assure-t-on), 25000 couronnes.

Dans la voie de la fantaisie, sinon de la gourmandise, Domitien alla plus loin Pour savoir quelle sauce il pourrait bien manger un turbot qui lui cota une somme ilus colossale encore, il eut
:

l'impudence d'assembler

le Snat.

Un de

ses successeurs, Maximien, nous a laiss

que onc depuis la terre n'en produisit en un jour, avance un crivain du XVI^ sicle qui ne fit sans doute que mentionner une vieille tradition, il engloutit quatre cents livres de buf et but le huitime d'un muid de vin. Ce qui nous porte ajouter cette lgende un crdit relatif, c'est qu'il devint si
d'autre part la
tel
:

mmoire d'un goinfre

gras
se

qu'il

se

trouva contraint, lorsqu'il

d'appeler

voulait
[)our
le

dplacer,

deux esclaves


soutenir. Les

20

femme
n'auraient

bracelets de sa
1

pu Le luxe affich par LucuUus est trop connu pour que nous nous y arrtions. Sous d'aussi brillants auspices, on conoit que le culte de la bonne ch3re ne tarda p is s'lever qui la hauteur d'une vritable plaie sociale. Apicius
vivait,

lui servir d'anneaux

prtendent les uns, sous le rgne d'Hliogabale, avant cette poque pensent les autres,

pour rpondre aux besoins qu'engendrait ce vice, institua Rome une cole publique o pratiquement on api)rit aux phbes l'art de prparer les mets. Avant celte cration qui ruina son auteur, car elle lui tit dpenser tout son patrimoine en expriences,

dj dans la ville des Csars une sorte d'acadmie o l'on formait les cuyers
il

existait

tranchants
Si l'ide

(1).

qu'eut Apicius ne le

fit

point arriver

grand honneur la fortune, il eut du moins com-iencement (honneurque seul avec lui, depuis le de notre re, partagea Vatel) de donner son nom
le

une profession qui sut s'enrichir, encore qu'elle mit sa science au service d'une des passions humaines qu'en vritables pharisiens que nous sommes, nous proclamons les moins nobles.
Les annales qui
ont,

trait

la vie prive

des

illustre pas pour cuyev t-anchant un disciple sans rival de cet lorsque rcolc de dcoupage remplit de bruit tout Suburre Tryphetus dont cmousse, les membres de divers ses lves s'exercent dtacher, avec un fer sanglier, gazelle, faisan de Scythie, flamant, chvre

(1) Jo

iii

animaux

po-c, livre,
tout

de gtulie

un magnifique souper en

bois

{Juvicd).

21

anciens rapportent qu'un Snateur accordait annuellement vingt mille francs son cuisinier. Antoine, l'adorateur de la belle Cloptre, indpendamir.ent des gages trs levs qu'il servait au sien, un jour qu'il lait plus que de coutume

de lui, lui octroya comme rmunration supplmentaire une ville en toute proprit. Les Romains ne s'taient certes pas toujours montrs l'endroit de ces praticiens d'une
satisfait

gnrosit aussi excessive. Longtemps

ils

s'taient

mme
une

passs de leurs bons otices

ils

est vrai,

mais alors, il se contentaient de prendre des aliments

;

fois le jour.

Plus

tai'd et

successivement,

le

nombre de

ces repas futpoi't trois et quatre.

le

La

premire de leurs collations tait seconde le dner; elles taient l'une

djeuner, la

et l'autre assez

sommaires puisqu'on ne mangeait que du j)ain, des noix et du raisin. La troisime tait rserve aux enfants et aux personnes valtudinaires c'tait le goter. La dernire enfin, le souper, qui
:

correspondait notre dner actuel, tait beaucoup

moins frugale. Pans

nait trois services
:

les familles aises, elle

l'enti-e, le

compre-

fond et

la sortie.
;

d'olives blanches

L'entre se composait ordinairement de fruits ou noires confites de figues de

;

concombres
bolets
cuits
;

de avec

cliam])ignons miousserons
sel,
;

ou

huile,

vin,

coriandre et
condi-

poivre

d'aspei'ges

de jets de choux (choux de

Bruxelles) que l'on cuisait avec les

;

mmes

menls que ci-dessus de chicores,bettes et chardons que l'on arrosait de liquamen ou d'oxy-

garum

de pois assaisonns avec de l'aneth, de

OO

coriandre et du gcarum d'iit's d'autruche, de enfin grue, de cane, de perdrix, de faisan, de poule
;
;

d'anchois et de crevettes.

Le fond consistait en viande de boucherie agneau, brebis, chvre, porc en gibier livre, la chevreuil, sanglier avec dattes de Syrie et de
:

Thbade, hrisson, etc.; en volaille pigeon, tourteen poissons, crustacs relle, oie, paon, grive, etc. saumon, barbeau, et mollusques murne, dorade,
:

langouste, escargot.

La
les

dessert sortie tait l'quivalent de notre

gteaux et la ptisserie (1) principaux lments. Pour l'dification de nos lecteurs,

ici

en formaient
il

les

est

bon de

que l'usage voulait que les faire remarquer autant pices paraissant table fussent divises en convives. Il tait de fractions qu'il y avait de que l'on loisible ceux-ci ou de manger les mets par plaait devant eux ou de les faire emporter

un

esclave.
les

Dans

repas
la

l'on

devait

dployer un
l'on
le

certain apparat,

coutume exigeait que

dtails

nommt un

roi

de la table qui appartenait

soin de rgler les

menus

du service

ainsi

que le nombre de coupes que l'on devait vider. frquents Les festins de ce genre taient assez quelques-uns dans les familles romaines. En voici offrait pour qui taient obligatoires ceux que l'on commmorer l'anniversaire d'un vnement intime
:
-

(l) Selon

Pline, les

femmes saupoudraient
la ptisserie

les

gteaux de

cumin. Elles

faisaient galement de

aux

fruits.


quelconque
endroit
;

23

pour

f(er

loign
les

de province
;

un parent arrivant d'un pour honorer les

qui

dieux ou

desses

enfin ceux

servaient

de

couronnement aux crmonies funraires.

le

ces derniers taient toujours convis les parents et

amis qui avaient conduit

et avaient suivi
tion.

dfunt jusqu'au bcher

toules les phases de son incinra-

Lorsqu'il s'agissait d'un personnage revtu

officiel,

d'un caractre

on

offrait

galement au

peuple du vin

et

de

la

viande.

Les habitations.

Loffce, son mobilier

et les ustensiles de cuisine.

Dans un prcdent chapitre, Taide d'lments dans l'histoire que dans l'archologie, nous avons timidement essay de rendre, avec
recueillis tant

son mobilier rustique

et

barbare, avec son matriel

sommaire
des mels,
aeux,

affect la cuisson et la prparation

la

physionomie d'un intrieur gaulois. La

exactitude sans doute laisse dsirer.
toutefois qu'il n'et
les convulsions sociale

reconstitution ainsi tente du foyer de nos lointains

comme

On voudra bien nous concder

gure pu en tre autrement,
les,

politiques et

surtout terrestres qui, dans

cours de ces dix-neuf derniers sicles, ont agit

et

boulevers l'Europe centrale, ayant caus

la

ruine et l'effondrement detottt ce qui, par l'image,

aurait pu fixer dans nos esprits le contour d'objets
atijourd'hiti disparus.

24

Le territoire italien, moins durement prouv heureusement, a conserv des uvres qui ont chapp ces divers outrages et sufisent dsormais nous fixer non seulement sur les proccupations politiques et sociales hantant, l'aurore

de lere actuelle,

le cerveau des matres du monde, mais aussi nous rvler le souci qui parat les

avoir constamment obsds de porter son priode le plus lev de perfectionnement les sciences

auxiliaires

de

la

cuisine

il

en

est

ainsi

notamment pour

l'architecture dont nous allons

tudier tout d'abord quelques-uns des caractres

essentiels ayant trait l'habitation, ses

amna-

gements

et

son mobilier.

Indpendamment de l'entresol, la maison romaine complat deux tages. La faade, front

de rue, ordinairement tait occupe par une bouti-

que o se vendaient des aliments et d'autres produits. A ct de cette boutique tait mnag un corridor donnant accs une cour intrieure pave
de mosaque
(l'atrium).

Autour de

cette sorte d'antichambre taient ranetc.

gs les rduits servant aux esclaves,

Aux

tages se trouvaient les chambres rserves

au logement de la famille ainsi que la salle manger (triclinium) et le vomitorium, son peu ragoiitant complment. La cuisine enfin tait relgue en quelque coin du rez-de-chausse. Vraisemblablement des raisons spciales de commodit, le voisinage du cellier ou du fruitier peut-tre, avaient voulu qu'il en ft
ainsi.


n'tait toutefois

25

minemment
utilitaire

L'aspect de cette officine

pas aussi sombre qu'aurait pu le donner supposer Tendroit recul o elle tait en quelque sorte dissimule. Pour charmer les yeux
et

reposer Tespiit, ses murailles taient en

eff'et

couverlcs de fresques aux chatoyantes couleurs, reprsentant des serpents entrelacs, des livres,
des hures de sangliers, des grives, des poissons
d'eau douce ou de mer, des crustacs, des mollusques, des fruits, du raisin, en un
ts de choses entrant

mot toutes

vari-

dans

la

composition des menus

journaliers.

L'armoire enserrer les fines pices telles que le cumin, le poivre, la moutarde et aussi l'nogarum, l'oxygarum et le liquamen, qui taient les
sauces-mres, tait dispose contre une des parois

de la muraille. Sa porte tait forme de ])lusieurs

volets unis par des charnires, que l'on dpliait ou

ou de Sur l'tagre intrieure triple gradin taient rangs les nappes de cuisine et d'apparat, le linge blanc l'usage de la domesticit et les serviettes destines aux gens de la maison (1), les fourchettes (fig.), enfin les couteaux manrepliait suivant qu'il tait utile de la fermer
l'ouvrir.

(1) Il est h remarquer qu'on ne fournissait des serviettes qu'aux personnes de la famille les autres taient tenues de s'en munir lorqu'elles se rendaient chez un amphitryon.
;

26

che dl voire ou de mtal. Une simple plnnche crochets pose horizontalement et soutenue par deux consoles, rgnait sur toute l'tendue de l'une des on y suspendait les vases de trois autres faces bronze (fig.) bec allong et enjoliv contenant
;

l'huile des

lampes;

les cuillers

de toutes dimensions

extrmit antrieure concave ou simplement unie les poles et polons prparer les sauces et faire bouillir le lait les grils exposer la viande

;
;

au feu ou cuire les ufs (ces derniers avaient, mnages dans les lanires de mlai et verticalement disposes le long d'un cadre cylindrique ou carr, des cases suffisamment profondes o se met-

talent les ufs); les couloirs et les entonnoirs

les

buires

et les aiguires

de

cuivre,

ceux-ci

seaux et les bassins absolument semblables aux

;

les

ntres.

La vaisselle consistant en plats, jarres, pots soucoupes n'ayant point d'anses ou en ayant de
sans qu'elles cdassent
tait
la

et
si

fragiles qu'il n'et pas t possible de les accrocher

sous

leur propre

poids,

mthodiquement range sur le carrelage ou mosaque formant pavement, au-dessous de la

planche patres.
Parfois aussi, les pices de cette vaisselle qui

avaient un caractre artistique, taient tales sur

un dressoir

(fig.)

qu'il faut se

garder de confondre

avec

les

celui-ci consistait

meubles de ce nom fabriqus plus tard en effet en deux tablettes de m-


tnl

28

et

ou de bois disposes l'une au-dessus de l'autre runies par une colonnette base et chatable, ce

piteau sculpts.

La

champ prosaque

des exercices culielle tait paisse

naires, tait place prs

du foyer;
les

comme
nes.

il

seyait
les

un objet sur lequel frquemment

herbes ou les raci-

on hachait

condiments,

Le mortier de marbre broyer les ingrdients que l'vier, dont le tuyau de dcharge conduisait les eaux l'got, avaient galement leur
ainsi

place indique prs de

l'tre,

porte de la main

du matre-queux.
Les appareils de chauffage
taient de trois espces
:

que

l'on

utilisait

Les premiers n'taient pas

sensiblement diffrents de ceux que Ton emi)loyait

chez nous au sicle dernier. Le texte d'Apicius fait supposer qu'ils comportaient un four ceniral. On y brillait du charbon de l)ois.

Les seconds taient

retrait.

jambages

et

Des landiers-chents

(fig.)

ouverture en auxquels, lors-

qu'on

le dsirait,

s'adaptaient des broches, mainte-

naient les bches qui ptillaient dans l'atre.

Comme

29
le

suspendre

foyer n'avait pas de crmaillre laquelle on pt les casseroles et les diffrents rcipients

contenant des choses qui demandaient cuire feu doux, un appareil d'airain j^ourvoyait cette
lacune
C'tait une sorte de bain-mnrie que l'on alimentait avec des braises et qui tait indispensable surtout pour conserver aux plats et aux sauces
:

l'aide des menottes qui en on pouvait aussi le transporter facilement d'une pice dans l'autre; il tait donc prcieux dans les habitations qui ne poss;

une certaine tideur

la base,

garnissaient

daient point d'hypocauste.

Il y en avait enfin une troisime varit. Ces appareils que l'on rservait pour bouillir le vin, le

linge, etc., reprsentaient assez bien nos

actuels poles de corps de garde. Notis aurons, pensons-nous, compltement inven-

tori les tistensiles et le matriel de la cuisine romaine, lorsque Jious aurons dit que cette pice tait claire, le soir, au moyen d'un lampadaire de

bronze, parfois plusieurs branches, rextrmit desquelles on asseyait de peiits godets remplis
d'huile, (c'tait
l'api)areil

d'clairage

le

moins

imparfait que l'on coinulii et qu'aux solives du i)lafond tait fix le carnariuin, garde-manger en fer

prsenlant stir loule sa circonfrence de nombreux crocs auxquels se piquaient ou s'atfa^-haiont les

jambons,

les andouillenes, les saucisses et les s-iucissons gaulois, les quartiers d'agneau et les chipelets d'oiselets ou de loui-tei-elles.

M)

Condiments, sauces, marinades.

La cuisine romaine

(les crits

d'Aristophane

le

prouvent) est redevable

la

cuisine attique des

lments principaux tirs, pour relever la saveur de ses mets, soit du rgne minral, soit du rgne vgGrecs, tal, soit enfin du rgne animal. Comme les
leurs

ducateurs

les

Romains attachaient une

importance capitale la dcouverte ou au perfectionnement de mixtures qui dcoulaient de l'emploi

de ces ingrdients.
cette matire
Ils

poussaient

mme

si

loin

en

des choses indites, qu'ils prime et le monopole de l'exploiaccordaient une tation de leur secret pendant un an ceux qui
le culte

parvenaient innover. On conoit ds lors de quelle notorit jouissaient dans le monde des sybarites toules artistes qui, avec virtuosit, ai'rivaient compliqu des aromates et des cher le clavier si
|)artums
et,

avec mthode, savaient surtout harles

les

moniser leurs htrognes tonalits. A part les plantes croissant en Italie dans jardins lgumiers, ou bien l'tat sauvage sur

notamment montagnes ou au bord des marais deux grandes familles celles qui appartenaient aux des ombellifres et des labies les choses utilises par les admirateurs de LucuUus taient le plus souvent d'une excessive raret et partant s'achetaient des prix exorbitants, ce ([ui, aux yeux des gens
blass,

en rehaussait d'ailleurs

le

mrite et les

vertus.

31

La cannelle, par exemple, qui passait tort ou raison pour activer les fonctions du cerveau et du

cur, tait
Snateurs
])Ourvoir
pauvi-es
et

la seule porte

du trsor impiiai. Les

[)as assez riches pour s'en pourtant on n'ignoro pas. que ces hres grevaient le budget de l'Etat

n'taient

d'moluments qui, pour chacun d'eux, s'levaient bon an mal an 300030 francs de notre monnaie.

Le

fi-ai

de l'esturgeon du Ml, sans prcisment

prcieux, atteignait un 1res haut prix affirment les auteurs. Ces ufs
:

tre aussi

son poids d'or,

taient ncessaires la prj)iraiion du liquamen,

substance incomparablement estime et dont bien-

nous donnerons la recette. Sans aucun souci d'ordre alpiiabiique et au hasard des notes que nous avons prises, voici au surplus un ai)eru des denres condimentaires qui bnficiaient d'une certaine vogue dans l'Empire, vogue qui, ainsi qu'on pourr.i le constater, lait souvent loin d'ire justifie.
tt

A
du
elles

tout seigneur tout honneur; parlons d'abord

plus ancieimement connue d'entre

sel qui est la

:

Pendant
Les Grecs

les

temps hroques, cette substance

la

tait considre co:nine

la

plus utile qu'il y et.

plaaient au
offertes

devaient ire
parenthses,

nombre de celles qui aux dieux ce qui entre

,

renverse

la

croyance dans laquelle

tait
la
Jioui'i-iture

nous tions que l'ambroisie

doute cause de
la destination

exclusive des habiiams de l'Olympe.

cleste

Ce fut sans
({ui

parfois


tait attribue
l'Iliade lui

32

cette denre, que le chantre de accorda le qualificatif de divin.

l'exemple des Grecs, les descendants de

Romu-

dont lus estimaient que le sel tait l'ingrdient satisfaction le plus de procurait l'emploi ils lui eussent lev l'homme et, s'ils l'avaient os,
des
atitels.

les Csars, le sel dont on usait pour prpamets tait extrait des anfractuosits du roc rer les ou des marais salants. Aprs le sel venaient sticcessivement Le poivre inoir ou blanc.) -- On l'employait en grains ou en poudre. Le cumin d'Ethiopie ou de Syrie. Ce condiment

Sous

tait considr

comme un

aphrodisiaque puissant.

\v

Le benjoin, produit 1)alsamique dgageant une odeur trs agrable. Le cardamome ou graine de paradis. Le pignon, fruit que l'on trouve dans la i;omme

du pin et qui affecle la forme d\nie amande got est excellent. L'aneth ou fenouil sauvage. La menthe
La
tendait
et le pouliot, frais

son

ou schs.
et anire.

rue, qui a
qu'elle

une saveur acre

avait
;

On

lu'-

la

proprit

de

i)rvenir

toutes les maladies

c'tait i)our cette raison

pro-

bablement qu'on s'en sei'vait i^our la confection d'une qtiantit de plats. Chose curieuse et qui tablirait, si ce n'tait fait

larit

des capi'ices

depuis longtemps, la singules danios de la fminins

:

socit

romrnne

ratt'olaient

de son parfum, alors

qu'elles professaient

33

le

pour

citron une invincible

rpugnance.
L'origan.

La

sarriette.
(l'assa ftida),

Le lacer

est tellement trange,

oignon dont la saveur nauseuse mme, qu'on se

refuse admettre que les

Romains
dont
ils

l'aient relle-

ment rang au nombre de

j)ensonsdu reste que
l'ail

leurs condiments.

Nous

usaient et qu'ils

tiraient d'Afrique n'avait rien de

commun comme
usage
frle

got avec quent chez

l'ail

ftide.

L'ail

tait d'un
;

les

gens du peuple

les patriciens

ne

ddaignaient pas non plus.

jouait un

Horace mangea un

jour chez Mcne un mets dans lequel cette bulbe

certain rle, ce qui le rendit malade
il

dei)uis lors

l'eut

en horreur.
l'ail

Les personnes

qui avaient

mang de

taient exclues

du tem-

ple de Cyble.

Le thym
L'anglique,

qu'on a prtendu tort avoir t

apporte de Turquie par

La semence

de carvi,

Normands. remarquable par son got

les

mi-poivr, mi-sucr.

Le gingembre.

La baie de genvrier. La pistache. Vitellius

L'absinthe.

l'introduisit

Rome.

Le clou de girofle. Le safran et le sil (ocre commun), tous deux donnant aux sauces un aspect agrable l'il. Les amandes douces ou amres.
Les grains de snev.
-

'

34

Les champignons, que Nron assurait tre une

chair digne des dieux, moins cause de sa dlica-

du tyi-an que parce que de vie trpas ces cryptogames avaient envoy l'empereur Claudius, son prdcesseur. Le laurier ((."eu il les). La mauve. Le ricin, avec lequel on ])rparait un ragot de
tesse, ajoutaient les dtracteurs
.

gibier.

La coriandre,
vertus que

laquelle on reconnaissait dcj. les

lui [)rt,a

son tour, l'cole de Salerne

L'anelh

et le fenouil,
la

L'anis et

coriandre,

Dans
Et

le

ventre font descendre les vents,

il

pai'

derrire

les font

rendre.

L'olive.
la

On pouvait la
dans
la

conserver frache pour

convertir en huile, quand on le dsirait, en la

plaant

l'avoir cueillie.

saumure immdiatement aprs commerce conpiciers en ayant constitu une de sidrable, les leurs spcialits. Sur les tables de marbre qui leur

On en faisait un

servaient de comptoir, dans de grandes jarres de

terre,
ils

l'exposaient en vente confite dans son

jus. L'huile extraite de ce fruit entrait aussi

la sphre de leurs transactions.

dans

On Le vinaigre, qui rait d'un usage gnraL l'employait pour mariner les viandes ou pour Cloptre offrit un jour accommoder les racines.

Antoine une s-ilade dont l'assaisonnement tait

peu banal

il

consistait en effet, l'histoire

nous

l'apprend, en un verre de cet acide dans lequel tait

dissoute une perle. Cette fantaisie cota, parat-il, un talent d'or. Lucullus aimait par-dessus tout La Iruffe. cette sorte de tubercule. On l'utilisait de son temps pour la mler la viande hache. Comme de nos jours aussi, on l'insrait entre la chair et la peau des volailles afin de leur communiquer un parfum suave. Il est prsumer que du temps des Romains

elle

n'tait

pas prcisment
la cuisait

rare,

puisque,

en
la

maints endroits, on
cendre.

simplement sous

Le pyrthre.

On n'employait que la racine

(|ui

avait une saveur acre et lgrement astringente.

Le romarin. Le sumac, qui avait des proprits astringentes remarquables et dont les baies, de couleur rouge,
taient acidules.

Mais en voil assez des condiments. Arrtonsnous donc ici et, afin que nos lecteurs puissent de

enseignement examinons maintenant quels taient les jus, bouillons ou coulis, dans la composition desquels
ce qui vient d'tre dit tirer quelque
utile,

et

diffrentes doses entraient les produits dont

:

nous venons de donner la nomenclature succinie Au nombre de ces sauces, le garum ou liquamen, par la varit de ses applications et l'universalit de son renom, doit tout d'abord attirer notre attention. Le garum tait un liquide onctueux, d'une saveur subtile et indfinissable on l'obtenait en faisant macrer dans le sel ou dans l'huile, jusqu' ce qu'ils fussent entrs dans un tat voisin de la dcomposition, les ufs d'esturgeon et, dfaut
;

3(:

de ceux-ci, la chair mme de ce poisson. Le sel utilis spcialement pour cette prparation devait tre facilement liqufiable. D'aprs Pline, le sel fosil sile ne pouvait convenir que si pralablement
avait t dissous, puis cristallis. Le jus de maquereau, de sardine, d'anchois et

autres

"

insectes

marins
le

aussi apprci que d'une excellente qualit

saus lre, selon Strabon, prcdent, tait nanmoins

;

il

avait au surplus cet

avantage aj^prciable que

son prix
le

la

modicit relalive de

rendait accessible la classe moyenne.

dfaut de

garum auquel presque constamment

tait dvolu le rle

atiribudans lacuisine moderne au jus concentr de viande, les queux accordaient leurs suffrages l'nogarum et l'oxygarum qui en taient, ainsi que l'indique le suffixe de leur nom, de simples drivs. Apicius nous a laiss de ces deux essences des formules que nous sommes

heureux de transcrire

ici

nogarum.
un peu
ques
;

Livche,
Il

coriandre, rue, garum,

d'huile.

n'y a pas de ])roportions indi-

une lacune que bien des davanfois encore et sans qu'il soit utile d'y insister tant pour tage, on aura l'occasion de constater, que pour les recettes que nous tenons d'Apicius nous emprunterons plus tard aux cuicelles que
c'est d'ailleurs l

siniers

du mo3^en ge. Autre recette de l'nogarum thym, poivre, miel et garum. Poivre, une once OxYGARUM.
:

sarriette,

Fenouil des gaules, 3 scrupules; Cardamome, G scrupules

;


Feuilles de laurier,
1

37

scrupule;

Menthe sche,

scrupule;

Travailler tous ces ingrdients avec

du miel

et,

au besoin, ajouter du vinaigre pour allonger. Voici prsent d'autres sauces auxquelles, bien qu'elles ne fussent pas sauces-mres, on avait parfois recours

pour

les

OxYPORON.
once; rue,
onces.
1

marier avec certains jus Cumin, 2 onces; gingembre,

:

once; salptre, 6 scruj)ules; dattes bien charnues, 2 scrupules; poivre, 1 once; miel, 9

Faire
;

infuser

cumin d'Ethiopie dans du

le

vinaigre

mettre

scher

tout

et

pulvriser

ensuite; aprs cela mrMer cette poudre au miel pour

lui

faire acqurir
tait

de la consistance.

L'oxyporon
saveur
a mre.

renomm pour
et

la

prparation

des chicores sauvages

d'autres

lgumes de

Moins original par sa conception que par sa dnomination tait le jus de scorpion. Pourquoi ce vocable trange ? Nous ne savons. Nous l'ignorons
d'autant plus

mme

qu'il n'entrait

dans son

lal)o-

ration aucun ingrdient appartenant soit Tara-

chnide
telle

mme

ou une

])lante

rappelant son aspect,

Voici du reste la

par exemple

la scorpiode.

formule de cette essence dont on ])ouvait arroser indiffremment toutes espces de plats poivre, semence de carvi, persil sauvage, dattes, miel, vinaigre, gele de viande, moutarde, huile, raisin.
:

Nous avons dit tantt quelques mots de l'ail On trouvera ci-aprs la prparation d'un brouet auquel il donna son nom. L'ail ftide devait
ftide.

tre

dissotts

d'abord

dans

du vinaii^re

chauff

38

modrment, additionn ensuite de liquamen ou bien, si on trouvait la chose plus convenal)le, dilu dans un mlange de vinaigre, de miel et de liquamen. Pour relever ces lments, on pouvait ajouter du poivre, du persil sauvage, de la menthe sche
et

de

l'ail

ordinaire.
le

Puisque

mot liquamen

se prsente sous notre

plume, efforons-nous de reconstituer son tat-civil pas ais Chez les lexicographes modernes, on trouve le liquamen et le garum employs dans un sens sinon

ce qui prcisment n'est

:

oppos, du moins diffrent. D'aprs eux, le mot liquamen devrait tre traduit par sauce, jus ou encoi'e quintessence de viande et le mot garum par

saumure de poisson. Or, nous pensons qu'il y a l liquamen et garum, selon nous, une erreur dsigner devaient tre deux appellations servant
:

de poisson. Plus un jus base de ch lir et de spcialement toutefois, au temps d'Hliogabale,

frai

la

dnomination liquamen tait attribue au liquide obtenu par la macration dans l'huile ou le sel du frai de l'esturgeon du Nil. sinon dans la pratique, On sait qu'en cuisine -- on entend par ragot du moins dans la thorie un brouet de haute saveur, trs fortement condi-

ment. Nous trouvons dans le trait d'Apicius deux brouets de cette nature et pouvant tre servis avec des viandes ou des lgumes. Les voici
:

sche,

Poivre, livcbe, menthe Premier ragot. amandes de pin, raisin demi-cuit au soleil, dattes, fromage doux, miel, vinaigre, liquamen, huile, vin, raisin et de nouveau des dattes.


Il

39

est

vraiment regrettable que nous ne trouvions

cuisson et les quantits de produits

sur le

mode de

employes dans cette recette aucune indication. Nous pensons nanmoins que les condiments entrant dans sa prparation devaient tre d'abord cuits dans le jus ou frits dans l'huile, puis broys dans le mortier et passs ensuite c l'tamine/ce
n'est videmment qu'aprs avoir procd de la sorte que l'on pouvait ajouter le liquamen et le vinaigre avec lesquels ce brouet devait tre plac dans la marmite itig.) (1) pour parfaire sa cuisson. Second Ragot. Menthe sche, coriandre,

feuilles

men

tout frais, poivre en poudre, miel, liquaallongez avec vinaigre.

(le

Pour terminer ce chapitre, voici un jus servant l'accommodement des viandes marines
:

Prenez poivre, menilie scbe, ache :persil sauvage), pouliot sch, fromage, amandes de pin.

(1)

Le muse de Xaples en possde une provenant des

fouilles de

Pomp.


miel,

40

jaunes
d'ufs,

eau frache. Faites tremper ensuite du pain dans de la piquette mettez du fromage de vache, ainsi que
vinaigre,

liquamen,

des concombres dans un vase et jjlacez entre ces ingrdients des amandes; coupez oignons, foies de poulets rpandez la sauce ainsi obtenue sur votre
;

viande, puis servez.

Les Marchs

Les marchs romains prsentaient avec ceux que nous emes dans le Nord, alors que tlorissait l'insgrandes titution des corporations ou jurandes, de pourtant: analogies. Une chose les diffrenciait
c'tait la

rglementation. formalistes que nos pres, Moins

les

Romains
;

avaient rduit veillance que devaient y exercer les inspecteurs

si

un minimum

insutfisant la sur-

bien que les vendeurs, peu gns dans leurs entournures, avaient pris l'habitude de surlever

de 3 400

(et

cehi

dits) le prix des objets

bien entendu malgr les qu'ils exposaient. Les

personnes inexprimentes taient seules victimes de ces procds, nous l'admettons. Il n'en est pas moins certain que ces carts font supposer que les
diles devaient assez souvent

fermer

les

yeux sur ce

qui se passait en ces lieux consacrs Mercure. Sur ces marchs, on trouvait (et en quelques

minutes encore, tant ils taient admirablement amnags) tous les lments constitutifs d'un bon


repas.

41

la

On y rencontrait mme des cuisiniers offrant journe ou la fraction dejourne leurs services

])our prparer les divers comestibles qu'on y venait chercher. Ces mercenaires taient prcieux qui,

n'ayant point de domestiques, avait l'improviste

des parents oudes amis traiter. Leurs prtentions malheureusement taient peu en rapport avec leur savoir car, bien qu'ils se prtendissent pour le moins issus de la cuisse de Ddale (1), il leur arri-

Ce n'tait par exemple, point cause d'y mettre des pices, car ils se refusaient comprendre que l'on accomvait

de

gter

les

meilleurs

plats.

modt
sonnt
"

la

viande avec des herbes et que l'on assai-

celles-ci

avec d'autres herbes et avec

l'af-

freuse moutarde pile qui faisait pleurer les yeux.

Qu'ils

gardent pour eux, s'criaient-ils en pari2),

lant de leurs mules appartenant au classissisme

astronomique
l)tes

qu'ils

gardent pour eux leur

;

cuisine qui ronge les entrailles et abrge la vie

les

ne veulent

])as

de ces maudites herbes,

le

les

hommes

les avalent.

Pour nous, nous

disons har-

diment, ceux qui mangent de nos mets sont capables d'atteindre l'ge de deux cents ans, surtout

quand, dans nos casseroles, nous avons mis, pour cuire le gibier de Neptune, du cicilindre, du cipolindre, du macis ou du sancaptis. Cela cuit de soi-

mme. Quant au
pour
le

gibier de terre, notis employons

mettre en valeur du cicimandre, de l'happa

lopside ou de la cataractrie.

(1) (2)

Queux fameuxdont parle Ptrone. Comdies de Plaute,

'

42-

LES VIANDES

Porc

du genre de celui que nous poursu ivoUvS, il est indispensable que l'on trouve, pour la facilit des recherches, groups par catgories et dans un ordre d'avance dtermin, les aliments et surtout les formules gastronomiques dont la con-

Dans un

travail

naissance et la pratique judicieuse constituent

l'art

culinaire proprement dit. C'est pour nous confor-

mer

cette rgle que nous avons class les recettes dues Apicius ou d'autres crivains latins, dans

Tordre ci-aprs
1
2''

Viandes de boucherie
Gibier poil et
Volaille
;

plume

3
4**

Poissons, mollusques, crustacs, etc.

5 G

Lgumes

Fromages.
l'ut
:

Ceci entendu, accordons Tanimal qui

cher

Monselet les avantages de la prminence

L'tablissement

des

Gaulois sur

les

rives

du
les

P, joint au grand

commerce d'change que

Romains entretenaient avec ceux de

leurs cong-

nres qui taient rests fixs dans la mre-patrie,

avaient grandement contribu populariser dans


toute
l'Italie la

43

chair d'un quadrupde qui, aupara-

connu le porc. La viande de cet animal provenant des provinces traverses par le Rhin et par la Meuse, viande qui
en ces lieux recevait un fumage particulier, jouissait notamment d'une vogue inconteste qu'elle devait

vant, n'y tait gure

son got aromatique autrement grande que celle qu'elle acqurait dans les autres contres o l'on pouvait s'en pourvoir. Les Romains ne se 'ornrent pas toutefois la
l'a

on ne

pas oubli

plus

marqu

et sa consistance

manger
ment

la faon gauloise; par la suite

ils

tent-

rent en effet

ce en quoi

ils

de

russirent pleine-

lui faire

subir d'autres apprts. Vulgale

rises, ces

expriences mirent
et

sceau son unilui foire

verselle

renomme

parvinrent bientt
,

exercer sur l'empire des estomacs l'exclusion l)resque des autres viandes de boucherie, une vritable matrise.
Il existe du porc deux modes d'accommodement que nous n'avons ])as trouvs dans le trait d'Api-

nous aimons les exhumer avant tous autres des in-folio o nous les avons dcouverts ils concernent le porc farci aux oiselets
cius.

Pour

cette raison,

et le porcelet bouilli et rti la fois.

Les voici du

reste tous les

deux

introduit dans le ventre dont on a fait pralablement la toilette, un chapelet de becs-figues, des grives et des hutres on coud ensuite la dchirure de Tabdomen et, dans cet appareil, on prsente l'ani()\\

Premi)-e recette.

d'un porcelet

mal

la broche.

Constamment, jusqu' ce que tout


d'huile et de vin.

44

ce qu'il renferme soit cuit, on l'arrose de liquamen,

Cette prparation tait

si

coteuse, tant par la

que par les Snat dut soins spciaux qu'elle rclamait, que contre elle dicter une loi. On place dans de l'eau que Seconde formule. bouillir, un jeune porc que l'on dispose de l'on fait telle faon que le liquide recouvre un ct seulement
varit des comestibles qu'elle exigeait
le

du corps. Quand

celui-ci est cuit, on retire l'animal de son bain et, jusqu' ce qu'elle soit grille, on expose son autre face l'action du feu. Au cours de cette oj)ration tinale, on doit sur lui rpandre du liquamen, du cumin, de la livche, de la corian-

dre,

du poivre, etc. rement employs en

(tous les

condiments ordinai-

i)areil cas).
:

Voyons d'autres

recettes, d'Apicius celles-ci

Aprsavoir tu un jeune porc Porcelet farci(\). et l'avoir dbarrass de ses entrailles, non par le ventre mais par le gosier, comprimez fortement
ses chairs et faites sa toilette.

Par une ouverture

que vous pratiquez ensuite sous l'oreille, introduisez

(1)

Ce

plat offre assez de ressemblance avec le

fameux

rti l'impratrice.

45

dans son abdomen une farce ainsi compose viande de buf, poivre broy, livche, origan, un peu d'ail, ufs crus, cervelles, le tout bien malax
de liquamen. Faites d'abord bouillir ce ragot en ajoutant noix de pin et poivre en grains. Mettez la bte sur le Iburneau et, aprs cuisson, disposez-la convenablement sur un plat (fg. p. 44). Autre moyen de ])rparer le mme mets Videz le porc de faon que son intrieur soit absolument net. Aprs l'avoir bien comprim,
et arros
:

remplissez sou corps avec les ingrdients suivants poivre broy, livche, origan arrosez avec liqua: ;

men

L'intrieur

ajoutez une cervelle i)lrie avec deux ufs. du porcelet doit, en mme temps que

ces matires, tre rempli de ptisseries cuites Thuile bouillante, traites enfin rtir l'animal en

l'arrosant

de son jus

et

en

le

saupoudrant de

poivre.

propre tre conserv. Dsossez porc et enduisez-le de poivre, d'aneth, d'origan, de noix de pin dlays avec liquamen, vinaigre et miel. .Alettez-le fumer alors, aprs
bouilli
le

Porc

d'abord

l'avoir arros d'huile.

Lorsque sa chair sera convenablement imprgne des aromates indiqus cidessus,

foite.s-la bouillir

avec

sel,

puis mettez-la
sel.

refroidir et saupoudrez

Cochon de
la

lait.

Faire cuire avec les condiments

;

nouveau de

1 once; vin, 1 choi)ine huile plus fine que vous puissiez trouver, 1 grand saucier liquamen, 1 petit saucier.
;

ci-dessous: poivre,

Cochon

bouilli.

Broyer dans un mortier

;

livche,

coriandre,

menthe sche, rue

faire frire le tout


placer
le

4(3

clans l'huile; ajouter liquamen, miel et vin, puis

porc dans cette sauce, aprs l'avoir bien avec un linge blanc servir. essuy Faire une farce avec la queue, Porcelet rti. l'estomac, le lard, lesi'ognons ei la matrice du porc
;

assaisonner avec poivre, semence de persil, menthe mettre sche, ail, vinaigre, miel et liquamen
;

cuire et arroser.
Porcelet rti

Mettre au l'eu avec au fourneau. une sauce compose de miel, sel, persil i6 scruscr.\ baies de laurier (5 scr.), pules), gingembre origan (6 scr.), pyrthre (0 scr.), semence de persil
:

(()

sauvage
ce jus.

(0

scr.),
;

poivre

(12 scr.), huile et jus

le rt

de

viande volont

arroser frquemment

avec

Bouilli dlicat de porc,

toute autre chair.

convenable aussi pour

livche, origan, rue,

sauce avec poivre, oignons secs dlays dans miel, vin, vinaigre, huile. Lorsque la viande est cuite, vous la pressez dans un linge pour lui enlever l'humidit et vous rpandez la sauce dessus. Ci quelques formules d'assaisonnement pour
entrailles de porc
:

Faites une

les

Boudin de matrice de
ainsi
:

truie.

Ces boudins se font

prendre poivre en poudre, cumin, deux courtes ttes de poireaux peles, rue et gele de viande travailler tout cela avec la chair et, aprs
;

cuire un instant, ajouter poivre et amandes broys dans un mortier; remi)lir ensuite le boyau et mettre au feu dans huile, eau et gele
avoir
fait

avec une poigne de poireaux et de l'aneth. Prendre des jaunes d'ufs cuits, des Boudin.


pignons haclis
.

47

un oignon un poireau coup mler ces choses diverses du poivre lgrement pulvris, de la gele de viande et du vin remplir les boyaux et faire cuire.
,

en

menus morceaux
;

Prendre des bettes et des hacher et les foire cuire les arranger alors sur un plat assaisonner de poivre
bette.

Boudin de

poireaux

frais,

les

en poudre, de cumin et verser sur le tout du bouillon ainsi que du vin cuit au soleil afin de Tadoucir
ncessaire; faire ensuite bouillir ce qui la chair malaxer convenablement et introduire dans les boyaux.
si

c'est

prcde avec

et

si connu dans les environs de Nivelles vulgairement appel - tripes tjote no diffrait pas sensiblement, on le voit, de celui dont nous venons d'noncer la recette.
.

Le boudin

Boudin de

cervelle.

Travailler
;

velles de porc, ufs, noix de pin,

tout tendu de liquamen chair et mettre bouillir.

failes

faire le

ensemble cerun peu d'ail, le boudin avec cette

Les saucisses romaines taient, comme les ntres, avec de la chair de porc aulant que possible

rduite l'tat de ch-\rpie. Nous allons examiner quels en taient les modes de cuisson et d'assaison-

nement.

Manire de i)rparer les saucisses lUenorjarwn.. voire cliair du poivre broy, delalivche et du pyrthre introduisez le tout dans les boyaux

Mlez
et

mettez dans une marmite pour faire cuire arj-osez de liquamen additionn d'eau de source servez.
;

Saucisses l^amidon.

Bvovt^y. dans un

mortier:

poivre, livclie et origan en petite quantit; ajautez


sil

48
le

et

gingembre; dlayez

tout avec

miel et arrosez

liquamen

avec ce j us puis mettez bouillir ensuite

les saucisses

en les

enduisant d'une
couche d'amidon. On peut manger
ce nuMs cuit sur le
gi'il ifig.i

f..;Jc

Entrailles de porc.
entrailles

Lavez convenablement
;

les

dans de l'eau s iloe et acidule faites une morpte que vous composerez comme suit les trois cervelles, ufs ceaux les plus dlicats du porc, pin, le tout crus, grains de poivre, amandes de hach ensemble et tempr avec du lituanien
:

assaisonnez cette chair avec poivi-e, livche, aneth,

gingembre, un peu de rue, garuin et remplissez vos boyaux de faon qu'ils ne puissent crever en se
dilatant.

Prpars ainsi qu

il

vient d'tre dit, les

boyaux

ne devaient videmment le de porc, comme plat. Cependant, parat-il, cder aucun autre parmi les dpouilles de cet animal il tait un visfinesse,

cre qui passait pour avoir une dlicatesse plus

remarquable encore

c'tait le foie.

Le foie que

les

picuriens prfraient tait celui du porcelet que l'on avait ds sa naissance gav de miel, de figues


et de

49

mdiim. Cette nourriture avait la proprit de et cela, hlas, au dtriment des autres donner au foie de la pauvre ble une parties du corps exubrance extraordinaire. Ce mets fameux tait soumis au rgime suivant d'accommodement nogarum, poivre broy, thym, livche, liquamen, vin on arrosait le foie pendant sa et un peu d'huile

cuisson.

Bien que d'essence moins aristocratique, morceaux de gourmands taient galement les oreilles,
les pieds, la

couenne, les rognons et enfin l'appen-

dice caudal

du

mme

animal. Afin de pouvoir s'en

servir dans les occasions exceptionnelles, chez le

peuple on conservait tout cela dans une saumure

faite

de vinaigre, de
arrivait que les

njiel et

de

sel.

Lorsque, par

suite d'un sjour trop prolong dans cette marinade,

il

morceaux que nous venons

d'nuQirer taient trop

salptre,

fortement imprgns de on remdiait cet inconvnient en les plaant dans un rcipient (fig.) contenant du lait

qu'ils

de vache et en les transportant ensuite, jusqu' ce parussent moins chargs de sel, dans un

50

autre vase rempli d'eau. Ce procd tait galement

usit pour attendrir et mettre point les viandes

fumes des Gaules.

Le buf.

La chair du buf parat avoir t la nourriture Au temps d'Homre, les Grecs faisaient sur d'normes broches cuire ranimai entier et s'en partageaient ensuite les
favorite des peuples primitifs.

membres

rtis et ruisselants
les

de jus.

Romains ne s'approprirent-ils pas cette faon de la manger Nous en sommes rduits l-dessus aux conjectures. Peut-tre tait-ce parce
Pourquoi
?

que chez eux

le

buf

rendait l'agriculture des

services tellement signals qu'il et t maladroit,

sous n'importe quel prtexte, de

sorte de rpulsion qui

le

tuer? Ou bien
raison

aussi parce que l'on prouvait son gard

une dans l'engouement irraisonn que Ton avait pour les individus de tout ge appartenant la race portrouvait sa
cine
?

Apicius, dans son

"

Trait de la bonne ch)'e

et

des assaisonnements^, ne fait qu'une seule fois

mention de la viande de buf et cela incidemment encore, puisqu'il se borne en recommander Tutilisation pour l'amalgamer avec d'autres lments pouvant servir composer une pte farcir.


L'agneau

51

et la brebis.

Pas plus que

le

buf

et le veau,

du

reste,

la

brebis, cause de la rancidit de sa chair, n'tait

compte au

nombre des aliments que

Il

l'on

fai-

en tait tout autrement pourtant de l'agneau qui, suivant la potique expression de Juvnal, n'avait pas encore brout
riierbe ni les jeunes pousses des saules inclins.

sait figurer sur les tables.

L'agneau lev dans les sites dlicieux du Latium et que l'on avait soumis un rgime lact, tait en effet, bien qu'on le considrt comme un mets simple et focile se procurer, une des choses les plus exquises que l'on pt s'offrir. Voici les deux seules recettes de ce plat qui soient arrives jusqu' nous
:

les plus dlicats de Vagneau. Ettivez dans une marmite vos morceaux d'agneau avec poivre, liquamen et ffagoolets bien prpars. Aprs

Morceaux

cuisson partielle, rpandez surceragotit denotiveau

du liquamen et de au pralable dilu en poudre, tui peu

l'huile
les

dans lesquels vous aurez condiments ci-aprs poivre

:

d'ail,

cumin broy

et

bouches

de pain grill sans doute).

Agneau frais. Mettez la partie de l'agneau que vous voulez cuire dans un plat rtir saupoudrez-la de semence de coriandre, de poivre, de sel
;

et introduisez-la

dans Aprs cuisson, servez.

le

fourneau avec de

l'huile.

o'^

Le
Selon moi,

gibier

poil et

plume.

Parmi

les

le premier oiseau est la grive quadrupdes, j'accorde la palme au

livre.

Le livre, avec la grive dont nous aurons dans un instant l'occasion de nous occuper, dtenait,

comme le dit le
l'chelle

vieil

pigramme

latin, le

sommet de

fante, en r dite, lorsqu'il

abus, sa chair qui passait pour tre d'une digestion facile et, ce pour assurer au visage de ceux tait mieux encore,
fait

gastronomique. Bien en est

qu'elle soit chauf-

mastiqui avec ferveur et onction s'adonnaient sa Ces proprits cation, un air d'ternelle jeunesse. l'animal suffi dj pour que l'on accordt
auraient
qui, tort

ou raison, symbolise la couardise, un juste tribut d'hommages, s'il n'et t aim pour lui-mme car il constituait un mets flattant la got, par l'arofois le sens de l'odorat et celui du matique senteur que dgageait sa viande pendant
;

la cuisson et

celle-ci savourer. Nous aurons du reste suffisamment rsum le les plus bien que, dans l'antiquit, les sybarites aurons clbres pensaient du livre, lorsque nous Alexandre Svre exigeait qu'on que l'empereiu^
dit
lui

par la succulence qu'on reconnaissait lorsqu'on avait la bonne fortune de la

en prpart un chaque repas. autre animal, le loir, faisait aussi l'objet de il avait pourtant la recherche des gourmets. Comme en libert et que le corps efflanqu lorsqu'il tait lui laissait manger ne l'arronles poires qu'on

Un

53

mesure sa dpense

dissaient gure, on avait pris le parti de l'engraisser en limitant dans une certaine

de mouvement. Pour cela, on le tenait renferm dans un vase de mtal poli et perc de trous itigi on
;

assujettissait

dans ces ouvertures des baguettes de

coudrier sur lesquelles, tout en grignotant sa nourrit

rongeur pouvait cheminera l'aise. Le chevreuil (la chvre sauvage comme on l'appelait alors), le cerf, le daim, le hrisson et le sanglier taient apprcis galement, bien qu'on en ft
ure, le petit

cependant moins de cas. La diversit des choses dues au gnie inventif de Ddale et qui parurent sur la table de Trimalcyon dans le banquet fameux qu'immortalisa Ptrone (Satiricon), dtruit la rputation que l'on a faite injustement aux Romains de trop sacrifier au substantiel
Ils

en tant que gastronomes. aimaient sans doute le marcassin en pt, ces

54

(la

intrpides mangeurs, mais

preuve en est acquise)

leurs estomacs tressaillaient aussi d'aise la vue

d'un plat de becflgues ou de grives.

Ils

raffolaient littralement
;

de ce dernier et

ils ne se contentaient pas de s'en faire servir lorsque l'automne le ramenait grappiller les raisins qui se doraient sur les

intemprant volatile

pampres rougetres de leurs coteaux, mais

quelle

ils

exi-

geaient en outre qu'on leur en donnt en n'imporle

saison

de

l'anne.

caprice, on s'essaya d'abord

et l'on y russit

Pour

satisfaire

ce

lever des grives en volire (LucuUus en possdait

une, dit-on, qui en renfermait plus de trois mille).

Ce n'tait toutefois l qu'un demi-succs car, ds qu'il se trouvait emprisonn, l'oiseau perdait le fumet si caractristique qu'il possde l'poque des vendanges. Heureusement, ce fumet, un rgime raisonn de nourriture parvint le lui restituer, en
sorte que les fastes culinaires eurent bientt enre-

une victoire de plus. dans le ro^^aume de la gourmandise, il avait t loisible, aprs avoir attribu la royaut la grive, d'instituer une vice-royaut, celle-ci assurment et t confre en partage la timide
gistr
Si,

tourterelle et au majestueux faisan.

Au
c

rossignol,

l'alouetle, la bcasse d'abord

la grue, au

l'autruche,

ramier, au flamant et au perroquet

ensuite, fussent revenues les autres charges honorifiques de cette monarchie.

Lucullus, parat-il, se faisait confectionner des

pts dans la composition des [ucls les cervelles de

rossignols se mariaient
le

plus scandaleusement du


monde avec
les

oo

langues de bectigues ou d'alouetli

tes. La tourterelle tenta aussi sa verve gloutonne. lui, bien que comme Caligula, Hliogabale,

il

aimt

le

faisan par-dessus tout, ne ddaignait pas

les cervelles d'autruches.

Un jour

il

fit

paratre

sa table un plat qui avait ncessit l'occision de six

cents de ces gants ails.

L'clatante parure du perroquet ne faisait pas non plus trouver grce cet oiseau bavard devant Sa chair avait quelles mchoires romaines. ressemblance avec celle du lamier et du que pigeon c'tait raison suffisante de lui donner, pour l'ensevelir, comme eux un linceul de sauce. Voici co;nment se cuisaient et s'assaisonnaient quelques-uns des animaux poil et plume que nous venons de citer
;
:

Liv)-e rti. Faites bouillir d'abord votre livre

mettez-le sur

un

plat et introduisez-le

dans

le

four.

Quand
et

il

est

presque

cuit, arrosez-le d'huile frache

des ingrdients ci-a|u^s que vous prparerez

:

d'abord et mlangerez au jus de voire rt

en poudre, sarriette,
])ersil,

poivre

oignons,

rue,

semence de

liquamen,

ail,

vin et un peu d'huile.

(1) Les exig-iices de cet

empereur sont restes lgeniuires.

le

C'tait lui qui

prttendait que la chert des plats tait

meilleur stimulant de l'apptit.

il

On

lui prte

encore cette

xtravagance
cte,
il

Quand

se trouvait

dans une de ses

table

rsidences loignes

de

la

n consentait

voir sur sa

que du

poisson de mer. Lorsque, au contraire, les chaleurs l'amenaient dans un de

ses palais

du

littoral,

il

exigeait qu'on ne lui seivit que des oiseaux vivant a

rintrieur des terres.

Le transport de
folles.

ces comestibles cotait,

comme

bien on pense, des

sommes

Livre farci.

56

le

Enveloppez
;

corps du livre

de porc introduisez-le dans le four, aprs l'avoir saupoudr des pies suivantes
toilette
:

dans une

amandes entires, noix coupes, grains de poivre, les poumons du livre hachs avec des ufs. Faites aprs cela un nouvel ingrdient ainsi prpar et dont vous arroserez votre rt pendant
cuisson
:

la

poivre,

rue,

oignons, sarriette, dattes,

vin cuit. Faites bouillir le tout jusqu' ce que cela

se soit paissi et rpandez celte sauce sur le livre

que vous laisserez dans son plat avec du poivre et

de
l'ail.

Cerf

et

Chevreuil.

Faites

rtir et servez

dans

le jus suivant: poivre, livche, carvi, cumin, persil,

semence de rue, miel, moutarde, le tout dlay dans huile, vinaigre et liquamen. Mettez Manire de prparer la brebis sauvage. tuver votre rt et arrosez-le ensuite d'un jus compos des condiments suivants que vous aurez fouetts dans un vase, jusqu' complet mlange, avec un ])etit balai iit de branches sches d'origan et de menthe, livche, poivre, cumin, menthe dessche, thym, ail, racines de Damas macres,

vin, miel,

liquamei], vinaigre, huile, raisins cuits

au soleil pour donner couleur. Bien essuyer votre morceau et Sanglier rti. le laisser le saupoudrer de sel et de cumin broy jusqu'au lendemain le mettre alors dans un ainsi

plat et l'introduire daiis le tour.

Lorsque

la

cuisson

sera parfaite, servir avec une sauce bouillie compose de miel, vin cuit, vin demi-cuit et liquamen.

Autre sauce pour sanglier.

Poivre, livche,

semence d'ache, menthe, thym, amandes grilles, vin, vinaigre, liquamen, un peu d'huile. Lorsque cette sauce aura subi un bouillon, placez-la dans un rcipient et battez-la avec un fouet de branches d'origan et de rue. Si vous dsirez obtenir une
sauce plus paisse,
il

faut en faire la liaison avec

un

blanc d'uf en remuant mthodiquement.

Votre

sanglier cuit, ajoutez poivre en poudre et servez.

Sauce pour toute espce degibierhouilti ou rti. l'ue, livche, (8 scru])ules), semence de persil, baies de genvrier, thym, menthe sche
Poivre
((3

scr.),

pouliot

(:3

scr.). Pilez le

travaillez ensuite

tout trs tnement dans un vase avec du miel et

servez cela avec de Toxygarum.

cuite

Farce de loir. Broyez dans un mortier la chair du loir avec jjoivre, amandes de pin, ail et
lie et presse, faites-la

liquamen. Cette pte tant

cuire sur le brasier d'airain.

Sauce pour prparer la grive, le paon, le faisan La sauce propre manger ces divers oiseaux se prpare comme suit poivre, cumin frit, livche, menthe, raisins sclis ou raisinsde Damas, ])eu de miel additionner de vin de myrrhe, liquamen et vinaigre en agitant le tout avec un fouet de
et Voie.

persil et de sarriette.

Autre sauce pour oiseaux. Introduisez dans l'estomac des oiseaux que vous voulez cuire des olives fraches concasses. Aprs avoir recousu la dchirure par laquelle vous les aurez fait entrer,
mettez bouillir juscpi' cuisson
olives et servez.
;

retirez alors les

Autruche

bouillie.

Mettez

tuver l'oiseau dans

58 --qu'il ait bouilli

une marmite couverte jusqu' ce

d'amidon

relirez-le alors et enduisez ses diffrentes parties

;

disposez celles-ci sur un

i)lat

saupou:

drez-les de poivre et arrosez avec le jus suivant

poivre, menthe, cumin,

semence de
le

persil, dattes,

miel, vinaigre, liquamen, huile en petite quantit.

Faon d'accommoder la grue et

et troussez l'oiseau
;

canard.

Lavez
de

cuisez-le ensuite jusqu' demi;

coctiou daus huile, eau, sel et aneth

la

retirez-le

marmite

et,

aprs l'avoir essu^', remettez-le

dedans avec huile, liquamen, bouquet d'origan et de coriandre. Faites cuire modrment jusqu' ce que la volaille ait pris couleur et rpandez dessus poivre broy, coriandre, cumin, miel, vinaigre, rue et une partie du jus de la cuisson. Lorsque tout cela aura bouilli, retirez l'oiseau du rcipient, recouvrez-le d'amidon et replongez-le i)our le faire bouillir de nouveau dans sa sauce. Mettez-le enfin sur un plat et versez la sauce dessus. Manire de prparer les perdrix, les tourterelles Videz votre oiseau. Introet les faisans bouillis. duisez ensuite dans sa cavit un enduit compos de poivre, livche, semence de pei'sil, menthe, myr:

te,

baies

de genvrier, raisin, miel, vin acidul,

et

liquamen
qu'il

huile.

Faites bouillir et

mangez-le

aprs cela dans son jus qui devra cuire jusqu' ce

devienne pais

comme
les

de la gele.
r amie) s
et

Manire de prparer

les

pigeons

engraisss. Rtissez ces oiseaux,

puis servez-les

avec cette sauce bouillie

dre, oignons secs,

poivre, livche, coriand'ut's, dattes,

menthe, jaunes

miel, vinaigre, liquamen, huile et vin.


Sauce 2^our
les avoir

59

marais.

2^7'parer les oiseaux de

;

Plumez vos oiseaux

mettez-les dans le four aprs

tamment
vant
:

d'huile.

enduits de graisse et arrosez-les consPrparez-leur ensuite le jus suilivche,

poivre,
dattes,

thym,

menthe sauvage,
vin,

sauge,
huile.

miel,

vinaigre,

liquamen

et

le flamant et le perroquet. Dbarrassez l'oiseau de ses plumes et mettez-le ensuite dans une marmite avec de l'eau, un peu de

Manire d'accoitunoder

vinaigre, du

sel, de l'aneLh, un bouquet de poireaux et de coriandre. Aprs cuisson, retirez-le

du vase, enduisez-le de farine et replongez-le avec son jus naturel dans un coulis que vous aurez compos comme il est dit ci-aprs poivre, cumin, coriandre, ail, menthe, rue, frits en huile; allongez
:

avec \inaiu"re et raisin.

La

Volaille.

L'lve des oiseaux de basse-cour se pratiquait

chez

les

anciens sur une trs vaste chelle.

peuple

notamment dont
la

moment
portent

Le nous tudions en ce vie gastronomique s'entendait admirales

blement engraisser
les

poules

il

les gavait, rap-

auteurs, de ligues et les tenait claustres

dans un endroit compltement priv de lumire,

('omme

il

arriva que celte industrie devint d'autant

la

plus lucrative que

nourriture prsente ces

60

rien, elle

malheureux bipdes ne cotait presque

s'tendit au del de toute esprance et

menaa de
tait

compromettre leur reproduction. Pour conjurer ce danger alors qu'il en

encore, sous
le

temps

consulat deCaus-Fannius, on rendit

un

dit qui dfendait

unie pour la consommation.

la possibilit

aux citoyens d'en tenir en On trouva nanmoins d'luder cette loi en empruntant aux

Dliens l'art de chtrer les jeunes coqs, ce qui fait

comme le fait remarque nous devons le chapon la dfense qui fut faite de quer un crivain

manger des poules

Bien que longtemps on l'et respecte chez les Romains, l'oie, lorsque le souvenir des services par elle rendus se trouva oblitr dans leur mmoire, fut aussi soumise un rgime d'engraissement intensif. Il ne se passait d'anne qu'on n'en ft dans ce but venir d'immenses troupeaux de Picardie. Apicius nous a laiss fort peu d'indications sur la manire d'a^'commoder le poulet et l'oie. Voici en
tout cas
lecteurs
:

les

seules

qui

puissent intresser nos

Poulet en saucisse.

Huile d'olive, une livre

;

liquamen, un quart de livre poivre, une demionce mlangez tous ces ingrdients la chair et
;

coulez.

Poulet farci.

Videz

votre i)oulet

dsossez-le

ensuite et faites-le bouillir dans liquamen, huile et

vin. Vous aurez eu soin auparavant d'introduire dans l'intrieur de votre volaille un oignon coup en menus morceaux, de la coriandre et des cervelles de poulets. Lorsque la coction est faite, vous

61

mincez de nouveau un oignon vous ajoutez de vous triturez dans un mortier du la. coriandre
poivre et du cumin et dlayez ensuite tous ces
volaille

condiments avec deux ufs ou le jus de votre vous replacez aprs cela le lout sur le feu vous foites bouillir et vous servez.
; ;

Ole aujus, cVApicius.

Plaire
liv<:he,

bouillir le corps

de

l'oie

dans

l'eau.

Lorsqu'il sera cuit, l'essuyer

la

avec un linge blanc et rpanlre dessus

suivante: poivre broy,
sche, rue
;

sauce
|)etile

coriandre, menthe

ajouter liquamen et huile en

quantit.

Les poissons, crustacs, mollusques, batraciens

et sauriens.

Les Romains prati(|uaient

la

pcheetcai)turaient,
les

par des procds identiques ceux dont usaient

Gaulois, les htes frtillants des eaux claires et

limpides ainsi que cetix qui, k la recherche d'une

])roie, s'agitaient

dans

les

insondables profondeurs

de l'Ocan.

la diffrence des
letir

Gaulois pourtant,
les

qui n'utilisaient pour

rustique cuisine que

poissons pourvus de nageoires et quelques coquillages, les

Romains, eux, avaient intelligemment

introduit parmi les nuances diverses de leur

gamme

gourmande la plupart des crustacs et des mollusques ainsi qtie certains batraciens et sauriens.
Si,
c

la vrit, ils se

montraient rservs l'gard

la

du crabe

et

de l'crevisse, cela tait moins d aux

fantaisies

dejeurs palais qu'

croyance o

ils

taient que la cuisson d'un seul de ces crustacs

dans un endroit voisin de leurs ruches, suffisait pour en chasser les abeilles (1). Ils taient galement trs friands d'hutres dont ils faisaient un commerce considrable. Ils les levaient dans des rservoirs creuss sur les ctes de TAdriatique. Ils possdaient au surplus le secret de conserver frais pendant six mois ce dlicieux teslac, sans qu'il ft utile de le tenir dans l'eau de mei\ Les menus dresss par leurs queux faisaient mention de pattes de grenouilles ainsi que de darnes de caman, reptile que vraisemblablcn^icnt ils liraient du pays des Parthes.
Ils

nourrissaient enfin, en des lieux humides qu'ils

remplissaient de pierres concasses et de mousse,

des escargots auxquels

plantes aromatiques.

ils

donnaient patre des

Le poisson de mer en tant ([u'aliment, nous l'avons vu prcdemment, tait teiui en grand honneur chez les picuriens; l'esturgeon, la dorade, le congre, le surmulet, le turbot, le i'ouf2et, la murne, e thon a perche surtout. la rserve du barbeau, de la truite et du goujon, A on faisait beaucoup moins de cas du poisson de
1
,

rivire.
ci

Il

est vrai qu'on pchait d'ordinaire celui-

dans

le

Tibre qui charriait les immondices des

cloaques.

Voici quels taient

les

assaisonnements que

l'on
:

imposait aux uns et aux autr(^s de ces poissons

(1) Georgiques (Virgile).


Sauce pour congre
livche,

(33

rti.

Ftiire rtir
le

le
:

poisson
poivre,

et verser ensuite dessus

jus ci-aprs

jaunes d'ufs cuits, vin miell, vinaigre, liquamen, raifrit,

cumin

origan,

oignons

secs,

sin. Faire bouillir.

Rue, menthe, corianSauce pour mulet frit. dre, fenonil (employer ces condiments frais et verts), poivre, livche, miel, liquamen, un peu
d'huile. Faire bouillir et verser sur le poisson.

Autre
Faire

recette.

Poivre, livche, rue, noix de

pin, miel, vinaigre, vin, liquamen,

bouillii", etc.

un peu

d'huile.

Murne

frite.

Poivre,

livche,

sarrieite,
le

safran, oignons, [)runes de

Damas dont

noyau

a t enlev, vin, vin miell, vinaigi'e, liquamen,

huile. Faire bouillir.

Autre recette. Poivre, livche, potdiot de montagne, semence de coriandre, oignons, noix de i)in,
miel, vinaigre, liquamen, huile.

Murne mence de
vinaigre,
cuit

houiltie.
persil,

Poivre,

livche,

aneth, se-

sumac de Syrie, carottes, miel, liquamen, huile, moutarde et vin demi-

au soleil. Autre recette. Poivre, livche, persil, orig-m, oignons desschs, miel, vinaigre, liquamen, un peu d'huile. Aprs avoir t'ait bouillir, lier avec de

l'amidon.

Dorade.

Poivre, livche,

carvi, origan,

une

baie de rue, menthe, une baie de myrrhe, jaune

d'tif, miel, vinaigre, htiile, vin etli([uamen. Faii'e

bouillir, etc.

Dorade

frite.

Poivre,

coriandre,

menthe

64

et huile.

sche, semence de persil, un oign(3n, vin demi-cuit

au soleil, miel, vinaigre, vin, liquamen Jeune thon de moins (Vun an frit.
livche,

Poivre,

origan, coiiandre ppin, vin moiti cuit au soleil, vinaigre, liqmimen, raisin, huile; le tout bouilli. Celte sauce

verte, oignons, raisin

peut galement se servir avec

le

thon bouilli
miel.

on

y ajoute toutefois,
Rouget.

si

on

le

veut,

du

Poivre, livche, carvi, cerfeuil, se-

mence de

oignons secs, vin, vin fait de raisin demi-cuit, vinaigre, liquamen, huile. Aprs bouillon, bien lier le tout avec de Tamidon.
persil,

Ragot de maquereau aux noix j^eles et r amiPrenez des boyaux et remplissez-les de don. chair de maquereau assaisonne de poivre et de noix de pin mnagez dans ces boyaux d'espace en espace de petits vides que vous comblerez avec de

la graisse

de faisan frache. Faites cuire ensuite

avec de l'hydrogarum. Poivre, livche, cumin Sauce jjour la perche. pulvris, oignons, prunes de Damas dbarrasses

de leur noyau, vin, vin miell, vinaigre, huile, vin fait de raisin demi-cuit au soleil. Faites bouillir et
servez.

Poivre, livche, semence Sauce pour anguilles. de persil, aneth, anglique, une datte, miel, vinaigre, garum, huile, moutarde, raisin. Videz Sauce pour toutes sortes de poissons frits.

votre poisson, salez-le et faites-le frire dans l'huile lorsqu'il sera cuit, versez dessus la sauce ci-aprs

poivre broy, cumin, coriandre, origan, rue, vinaigre; ajoutez miel, une datte, raisin, huile et tem-

 esprez avec de la gele de viande. Mettez alors votre ragot dans une marmite arrosez-le de sauce et saupoudrez-le de poivre. Farce de poisson. Mettez cuire d'abord le poisson dans un vase avec liquamen, jus, vin, poil'eaux mincs et coriandre. Aprs cuisson, hachez la chair du poisson et assaisonnez-la avec poivre,
;

livche, origan, le tout broy. Faites frire et remettez alors bouillir le tout

liquamen
et servez.

laissez refroidir,

dans une marmite avec saupoudrez de poivre

Hutres

et

coquillages au curnin.

Les huitres
feuilles

doivent tre prpares avec un jus compos de

poivre, livche, persil,
laurier,

menthe sche,

de

mabbatrum

iplante des Indes),

cumin en
caman

assez grande quantit, miel, vinaigre, liquamen.

Sauce jiour cahnan

vinaigre,
servir,

frit.

Etuvez votre
d'huile.

avec poivre, livche, rue frache, oignons, miel,

garum

et

un peu

Au moment de
liez

pour que
le

la

sauce soit moins longue,

avec de Tainidon.

Sauce pour
origan,

cornuta.
raisin

(1)

Poivre, livche,
vin,

X^

oignon,

doux ppin,
;

miel,

vinaigre, liquamen, huile

faire bouillir.

Manire de prparer

les

escargots.
lait
;

Placez

d'abord vos escargots dans un bol de

lorsqu'ils

auront absorb tout le liquide, plongez-les pendant un jour dans un mlange d'eau et de sel enlevezles

alors

de leur

co(|uille,

faites-les

frire

dans

l'huile et servez

avec de l'oxygarum.
pas ce mot dans Xol.

(1)

Xous ne trouvons

Xe

s'agirait-il pas

du narval
5

GO

Fruits et lgumes.

L'arboriculture avait atteint dans la

Campagne

romaine, au temps de Vari'on, un 1res haut degr de perfection. Les Romains avaient les premiers

reconnu

les

vertus vivifiantes de

la greffe et,

en la
taii-e

pratiquant, taient graduellement arrivs

crotre sur les arbi'es qui aui)aravant

ne donnaient
aqueuse, des

que des

Ijaies

peau roche
et

et chair

fruits d'une

grosseur
taient

d'un fondant qui ne lais-

saient rien souhaiter.

notamment
aussi, la

La pomme et la poire incomparablement exquises faveur dont jouissaient ces deux fruits
;

avait-elle incit les spcialistes entourer de soins

tout particuliers les arbres qui les produisaient.

Grce aux expriences auxquelles ils se livrrent, ils en obtinrent de si nombreuses espaces que, pour pouvoir les distinguer les unes des autres, on fut contraint d'attrilnier chacune d'elles soit le

nom
gine.

de celui

({ui l'avait

dcouverte,

soit,

dfaut

de ce nom, celui de

la ville

ou de

la,

contre d'ori-

On
la

eut ainsi

la

pomme

claudienne (de Clau-

dius), la

manlienne

(de Manlius) l'appienne (d'Ap-

piuss

marieiuie ide Mai'ius), la poire de crustumia

ville

(deCrustumium,

de Toscane), celle de tarentiiui

le cdait

(de Taiente, etc.

La culture marachre ne
boriculture,
sa

gure

l'ar-

sur

carlette.

Convenablement


fouill et recevant
le
le

(3/

lui,

une fumure s'harmonisant avec

g'eure de productions qu'on rclamait de

sol,

l'exception del

pomme

de terre et de
les

quelques menus fruits, donnait la cuisine tous lments qui nous sont actuellement impartis.

la

majeure partie de ces produits, on attribuait

des proprits mdicinales qui, dans bien des cas,

suffisaient en
la chicore
(1)

recommander
dans
le

passaient ])our donner

le

chou,
fois

s'il

tait cuit

La laitue et le sommeil le bouillon, pour rendre

l'emploi.
;

les selles difficiles icette vertu

ngative tait toutel'huile et

annihile

si

on

mangeait
les

au

garum). L'asperge, favorisait

tait

urines et humec-

l'estomac

si

elle tait
si,

insuffisamment cuite,

an contraire, elle l'tait davantage, elle restaurait mieux que d'autres lgumes. La lentille purgeait excellemment, etc., etc. Voici la faon de prparer quelques-uns de ces
elle nourrissait

peu;

fruit s

de

la terre

un poireau; prenez coriandre, cumin, raisin cuit au soleil, amidon liez avec huile et vinaigre et rpandez cette sauce sur vos
Bettes.
;

Hachez

bettes.

Raves. en
le

Faites

bouillir les raves et exprimez:

jus.

quantit,

Broyez d'autre part cumin en grande un peu de rue, ail, miel, vinaigre, liqua-

(1)

La

laitue porte

au sommeil, rafrachit et humecte. Evidemment

c'est

pour

cette rait^on qu'elle procure le

elle

sommeil

et
elle

comme

aussi entre tous les

lgumes

nourrit puissamment, de mj.nj

est d'une

grande

effi;aoit

pour procurer un bon sang.

Op'.is

de

Ee mcUca (Vaul

d'

Ejinc) Ed. Joainna Joteris,

Co'o(ji)c 1.531.


men,
raisin,

08

tilet

un peu

d'huile. Enduisez vos raves

d'huile et,

aprs avoir ajout un

de vinaigre,
votre

rpandez votre brouet dessus.

Saitce vineuse

pour

chicores,

Prparez

sauce avec poivre, livche, coriandre, garum, miel

et huile. Faites bouillir et servez. Ihym, sarrietle, poivre, livche, Autre recette.

miel, huile, liquamen.

Po/i'.

Dpouillez les pois de leur cosse et

:

faites-

en guise les cuire dans une nuirmite en ajoutant poireaux, coriandre, cumin, d'assaisonnement. poivre en poudre, livche, dattes,
bouillir le tout
et.

anetli.

Faites

servez.

Voici prsent deux receltes qui sont d'une grande difficult d'interprtation. Comme nous les

comprenons, nous

les livrons

Icxamen de nos

bienveillants lecteurs qui pourront les comparer avec le mot mot des recettes d'Apicius que nous

donnons en note

(1).

Pois farcis.

Tu

cuis et tu ajoutes de riiuile.

Tu

cuis les

membranes de
de la corian-

pois et tu mets dans une marmite du jus,

du poireau

(la tte),

dre frache et tu recouvres pour cuire.

et tu cuiras

Tu

feras de petits carrs de viande

et dos cervelles

ensemble des grives ou d'autres oiseaux

de jeunes

poulets

avec ce petit bouillon tu cuis de Tail, du jambon,

des poireaux et

tu les refroidis.

Fris une demi-pinte

et

d'amandes de pin.

Broie

poivre,

livche, origan et gingembre. Verse le jus des enveloppes.

Tu

recouvres avec

du gras double. Verse de Thuile

au-dessus de
la
la firce

aperge ensuite les amandes de pin et place

le

de pois afin de protger

fond. Place d'abord au-dessus

pulpe des pois, des poireaux

et des plantes

de Lucanie.

De nouveau

tu mets

une couche de pois

et tu alternes les

couches de cette manire jusqu' ce que

tous les coins de la casserole soient remplis.

afin

De nouveau

tu places des pois

ii

que tout Tintrieur

soit

garni.

Tu

cuis sur le fourneau

trs

doux
;

feu

pour que la cuisson

soit faite

du haut en

bas.

Tu

cuiras des ufs durs

tu


Pois farcis.
tes, faites

69

l'ail,

Dans un rcipient, avec de

des poireaux, une demi-])inte d'amandes de pin

fri-

luverde petits losanges de viande, des cervelles de jeunes poulets, des grives ou, dfaut de celles-ci, des oiselets; saupoudrez avec poivre, livclie, gingembre et origan. Aprs cuisson, retirez ces diffrentes choses de votre marmite et constituez-en une pte. Cette pte faite, couvrez-la, pour la garantir, de membranes de pois que vous aurez pralablement fait bouillir afin de les rendre plus mallables. Pour donner cette premire enveloppe plus de rsistance, entourez-la ellemonie d'une toilette de porc. Dans le fond d'un vase couvercle disposez ensuite des amandes de pin que vous couvrirez d'huile placez immdiate-

jetteras ls jaunes

tu les placeras

dans un mortier avec poivre blanc, noix

le

de pin, miel, vin blanc et jus. Broie

bouillir ensuite et, aprs
et arrose-les

tout et place daus

un grand

vase. Fais

que
est

cela a bouilli, place tes pois farcis

dans un plat

de jus, ce qui
vari.

appel blanc jus.

haches, des

2.

Mets

Des

bettes blanches

poireaux

frais, la

racine de Tache, des escargots bouillis, des gsiers de poulets, des oisillons.

Tu

les fais cuire

dans leur jus.

des feuilles de mauve.

Tu enduis la ninrmite et tu p'aces dans le fond Tu composes un bouquet de Ifgumes varies de manire

qu'il soit largi, les oignons tant renverses.

Coupe on
l'huile,

petits

morceaux des
que
le

damas

saines, des escargots, des mortadelles de Lucanie. Il faut

tout

puisse bouillir

dans du jus (liquamen), de

du vin

et

du vinaigre.
et

Lorsque tout cela a bien

fricasse le tout.

bouilli, broie poivre, livche,

Transvase

gingembre, pyrthre

et fais de

nouveau
le

bouillir.

Brise dans ta mar-

mite des ufs en assez grand nombre,

fig'.te

jus qui reste et mlange. Enve-

loppe la marmite et prpare ainsi la sauce (nogarum). Pulvrise poivre, liv-

che et

fais

frire.

Enveloppe-les de vin, de jus de viande

ajoute
le

un peu

d'huile et fais en sorte de faire bouillir. Aprs, tu enveloppes

tout avec de

l'amidon. Verse

le

contenu de

la

marmite dans un grand

plat.
;

Auparavant tu

y places dts feuilles de mauve. Epands dessus l'nogarum

et sers.

arrose de poivre


ment au-dessus
et,

70

il

la farce

dont

vient d'tre queslion

cuisson puisse se faire de bas en ce que le vase soit bien rempli, couhaut, jusqu' vrez-la alternativement d'un lit de pulpe de pois,
afin

que

la

de poireaux et de plantes de Lucanie. Cela fait, dressez votre mets sur un plat et versez dessus le jus suivant jaunes d'ufs, noix de pin, vin blanc, liquamen dlays dans un niortier. Garnissez le fond d\ine mar2 Mets dlicat.
:

mite de feuilles de mauve. Placez sur celles-ci des bettes blanches haches, des poireaux frais, de la racine de persil, des gsiers de poulets, des escargots, des oisillons (ces deux dernires choses
ajoutez des devront avoir bouilli dans leur jus) en menus morraisins de Damas charnus et coupez ceaux des escargots et des mortadelles de Lucanie.
;

Vous tuverez
vinaigre
;

le tout dans li(|uamen, huile, vin, vous ajouterez livche, gingembre et pyrthre. Avant la coction dfinitive, vous mettrez dans votre rcipient des ufs en grand nombre et pour les mlanger avec ce qui reste du jus de votre

ragot, vous les agiterez avec un petit fouet com-

pos de lgumes varis (en ce qui concerne les oignons, la verdure seule doit servir cet usage).

Lorsque ce mets sera point, disposez-le sur un plat garni de feuilles de mauve et servez avec une
sauce l'nogarum. Fves arec la cosse.

Assaisonnez vos fves avec

l'huile
;

poivre broy, livche, cumin, coriandre frache et rpandez dessus du liquamen et du vin. Replacezles ensuite

dans un vase avec de

faites

houillir feu

doux

et servez.

71

Flageolets et fois chiches. Il est indispensable de les mettre cuire dans riuiile, aprs les avoir assaisonns avec du sel et du cumin. Concombres. Prparez vos concombres comme

il

est dit ci-ai)rs

liquamen

et

nogarum non

bouillis.

Concombres Valexandrine. Aprs avoir concombres, met(ez-les gouiter; disposez-les alors sur un plat saupoudrez-les de sel et versez dessus un jus que vous ferez comme il
bouilli vos
;

poivre broy, cumin, coriandre, menthe fravinaigre, dattes, amandes de pin afin d*enlever l'acidit de celte sauce, ajoutez miel,
:

suit

che,

ail,

liquamen et raisin. Faites bouillir enfin ajoutant du poivre et servez.

huile,

eii

Cardons au jus. Aprs cuisson, servez vos cardons avec une sauce faite de liquamen, huile et jaunes d'ufs.

Autre manire d'accommoder les cardons. Aprs cuisson, arrosez vos cardons d^me sauce
faite:

ainsi

rue,

menthe, coriandre, fenouil

;

(tout cela

frais et pulvris)
faites bouillir.

ajoutez poivre, livche, miel et

Laitues.
C'est

Se mangent avec des oignons coups. au printemps qu'elles sont le meilleures.

Chicores. En hiver on les mange avec n'importe quelle sauce, condition d'y faire entrer du miel et du vinaigre.

Assaisonnez-les avec de l'oxygarum. La recette de cette sauce difi^re, nous le remarquons, quelque peu de celle que nous avons

Chicores sauvages.

donne prcdemment. La

voici

cumin

deux

onces
;

gingembre,

une once

rue

frnclie,
;

une

once douze scrupules; poivre, une once; miel, neuf onces ajoutez du vinaigre dans lequel vous aurez fait macrer du cumin d'Ethiopie sch. Aprs cela faites une pte du tout et mlangez-}- du miel pour
;

nitrate de potasse, six scrupules

dattes,

lui faire

prendre consistance.

ufs

et laitage.

L'uf

tait la nourriture principale des peuples

pasteurs. Hippocrate dj le considrait

comme
il

le

meilleur reconstituant. C'est d'ailleurs,

convenir,
la

faut en

substance organique qui, tant par la l'ichesse des lments nutritifs qu'elle renferme,

TX^iPfcdtA^w- 4t.

que par l'extrme abondance de sa production, convient le mieux aux cultivateurs et aux malades. Aussi fut-il toujours l'abri des rvolutions

(lu got. Chez les Romains, on faisait subir l'uf des prparations multiples, au nombre (lesquelles la plus originale certainement, tait celle qui con-

sistait le
le

manger alors qu'il avait t couv. On prenait galement mollet, rti avec une sauce
frit

l'nogarum,
lette.

dans

l'huile,

poch, enfin en ome-

On en composait

crmeux

aussi des sauces d'un jaune dans lesquelles entrait une partie du con-

tenu de l'huilier (fig. p. 72). Pline rapporte que, de son temps et cela, mme dans les milieux les moins accessibles aux prjugs on se serait bien gard d'incorporer un

sans en avoir aupar.ivant broy la coque; c'tait l, croyait-on, le seul moyen de se prserver des malfices des magiciens, qui choisissaient ce symbole de la nature de prfrence toute autre
(i^uf

matire, pour faire leurs incantations. Suivant l'cole de Salerne qui s'inspira frquemment, on le sait, des trsors d'observations amasss

par les anciens, le lait jouissait de vertus quasianalogues celles que l'on prtait l'uf. L'usage en tait prescrit aux malheureux que la phtisie,
et

pas pas, conduisait vers le tombeau. Cependant nonobstant ces qualits curatives incontestes, le

lait eiit t

impuissant conqurir dans l'estime des gourmets une place enviable, si on ne ft arriv
utiliser la

crme pour fabriquer le fromage, qu' dfaut de beurre, les mridionaux tendaient ou

dcoupaient sur leur pain. Les fromages les plus priss Rome se rattachaient aux varits suivantes le doux le demidoux celui du mont Lozre; le persill, qui se
:


ris
;

74

thym pulvlait

prparait en mlant au lait caill du

ceux du Narbonnais

et

du Gvaudan. Le

d'nesse, de chvre et de brebis avait la rputation

de donner des produits parfaits. Ci-aprs les quelques applications que nous possdons de l'uf
:

vfs

frais.

Lorsque vos ufs sont

(fi

cuits,

disposez-les dans une coupe profonde

g.) et

arro-

sez-les d'un jus

ainsi
;

compos

poivre, livche,

noix de pin infuses

ajoutez miel, vinaigre et

temprez avec liquamen. Faites bouillir vos ufs frits Voenogarum. ufs, mettez-les sur un plat et rpandez dessus une sauce que vous ferez comme suit liquamen, huile, Vous pouvez varier cette vin pur (le tout bouilh). sauce en mlangeant voire liquamen, du poivre

et

de

Fail.

Cassez quati-e Manire de prparer Vonielette. ufs et dlayez-les en ajoutant une chopine de lait et une once d'huile; prenez ensuite un polon faites-y bouillir de l'huile dans fond peu pais
;

iD

laquelle

vous verserez alors votre prparation. Lorsque l'omelette sera cuite d'un ct, retournezlorsqu'elle

sera cuite point sur les deux de miel et de poivre. Prparation du Mor'hun. Pilez ensemble dans un mortier herbes, ail, fromage demi-doux ajoulaces, enduisez-la

la et,

tez huile, vinaigre et faites bouillir.

Hydromel.

Vin (sa fabrication). Les tavernes.

Le miel, par son origine, est videmment une production des pays barbares. Il fut connu nan-

moins assez tt des peuples civiliss pour qu'ils songeassent, afin d'tanclier leur soif, en tirer
parti en le dlayant dans de l'eau et le ranger

concurremment avec le lait et le cidre, au nombre de leurs boissons ordinaires. Chez les Romains nous n'avons gui^e vu qu'il et t fait de ce breuvage une consommation bien grande et
ainsi,

cependant ce peuple, ainsi que le prouvent les conseils que lui prodigua Virgile dans son pome sur l'art de nourrir les abeilles, devait avec ardeur se
livrer l'apiculture.

Lorsque, sans restriction aucune,

il

fut

permis

d'en user, le vin, qui rpondait davantage d'ailleurs

au temprament des Italiens, obtint auprs d'eux un succs moins problmatique. Contre lui cependant, aux premiers temps de la Rpublique, on
avait provoqu la haine du lgislateur qui, agissant

l'instigation des anciens, l'avait interdit aux hom-

70

mes gs de moins de trente-cinq ans et toutes les femmes indistinctement. Avec le temps il fut apport de notables attnuations cet dit insens. On arriva mme recommander implicitement le vermeil et enivrant liquide toutefois la consommation ne s'en accrut
;

gure pour cela et il ne fallut rien moins, pour vaincre son gard la rserve des Romains rserve base d'abord sur le respect de la loi et que devenue par la suite une habitude invtre en ft distribuer au Lucullus son retour d'Asie,

peuple, la valeur de cent mille barriques. Les Romains buvaient le plus souvent, la chose

va de soi, les vins que produisait leur terroir. Le plus justement clbre d'entre eux tait celui que c'tait d'ailleurs un l'on tirait du cru de Falerne des seuls qui se conservassent. Le vin qui parut un jour sur la table de Caligula et qui, au dire, de Pline, comptait cent soixante annes d'amphore,
;

avait certainement t produit par ces vignobles, moins que ce ne ft par ceux d'Albi ou de Stia.

Le selme, le cocube, le sabinin, le nonentain, le spoletum, ceux de Chio, de Lesbos, etc., ne manquaient pas non plus d'adorateurs. Aussi taientils galement rputs et se vendaient fort cher. Dans son livre sur l'agriculture, Varron, qui crivait une cinquantaine d'annes avant la naissance du Christ, nous a parfaitement dcrit les procds en usage alors pour fobriquer le vin Lorsque, disait-il, le raisin est mr on pro:

cde aux vendanges. Il faut examiner d'abord par quelle partie du vignoble la rcolte doit tre com-

moiice, car le raisin prcoce et le raisin noir mrissant longtemps avant les autres espces, doivent erre cueillis les premiers. On doit aussi

dbuter par
soleil.

le

ct

du yigno!)le

le

plus expos au

On fait aprs cela un triage du raisin manger en grappes e( de celui doni on fait le vin.
Le premier choix va au pressoiretde L au tonneau. Le raisin de table est mis part dans des paniers, puis renferm dans des
vases

de terre qu'on dpose au fond d'une futaille dont le marc

est rest On le garde encore dans des amphores ifig.i enduites de poix que l'on dpose

au fond d'un rservoir d'eau, ou bien on le fait scher avant qu'il entre dans le garde-manger.

Quand
l,

le

raisin est foule

on remet dans

pressoir les

pdicules

el les peaux pour en exprimer ce qui reste de vin doux et l'on augmente d'autant la cuve. Lorsque le marc ne

rend

plus,

on

coupe

tout ce qui dborde du pressoir pour le presser nouveau. Le rsuliat de ces derniers tours s'appelle vin de rognures.

78

On le met part parce qu'il sent le fer. Quand le marc a t bien press, on le jctle dans des tonneaux qu'on remplit dVau et l'on obtient ainsi une boisson du nom de piquette que Ton sert Fliiver
aux ouvriers en guise de vin. Aprs tre sorti du pressoir,
(c'tait

le

jus du raisin

ce qui se pratiquait Pomp) dans une sorte de chaudire sous tait laquelle on entretenait du feu, ce qui avait pour rsultat de le rduire

notamment

vers

dans

des

proportions

variables.

On

le
<

transl'aide

vasait ensuite

d'une

cuiller

de for-

me

originale (lig.)dans

des rcipients de grs

goulot court et vas,

panse longue, troite

et

termine en pointe afin de pouvoir ire fichs en terre. Ces rcipients portaient une tiquette
indiquant l'anne et
la

provenance du contenu et taient placs dans des sou terrains prenant

jour du ct du septentrion.

Le

vin,

de

mme
Pomp

que
et

les boisso:is

chaudes,

fai-

sait robjetdu trafic des taverniers romains.

On

dcouvert

Herculanum une

infinit

d'tablissements dont l'industrie tait dsigne par


une
si:iiple tl

79

Ja

de blier ou bien par

reprsenta-

l'autre des produits qui y taient dbits. A toute lieure de la journe, on pouvait se procurer chez ces taverniers des breuvages vineux, des alinients cuiis, tels que

tion sculpte en ronde-bosse de l'un

ou

boudins, saucisses, cervelas

(1).

(1)
-

Xous avons trouv dans l'ouvrage

et

si

complet de

M. Roui

intitul

Herculmunn
atilour
;

Pompci

une pltinche reprsentant l'intrieur d'une taverne.

Rangs
buveurs
remplir

d'une table,

nous voyons, assis sur des escabeaux,

quatre

dans une buire, un phbe leur apporte ce qui e>t ncessaire pour

les gobelets.

l'une des parois de la muraille on

remarque Texiitcnce

d'un des dressoirs dont nous avons parl, dressoir auquel se voient accroclis,
en lieu et place des ustonsiles de mnage, des jambons, des ce-velas, etc.

POQUES GALLO-ROMAINE & GALLO-FRANQUE

L'itiipiilsioii

par

les

vigoureuse imprime au commerce Romains, ds Torigine de leur tablissement

dans

provinces belgiques, est un fait que dmontrent les travaux d'an et les magnifiques voies
les

carrossables qu'ils ont lgus leurs descendants.

Quelque importants au double point de vue des changes et des relations de toute nature qu'eussent t ces ouvrages, ils n'aui'aient pourtant pas exerc une bien grande influence sur la fortune de ceux qui taient ai^pels en bnficier si, ct
d'eux et simultanment presque,
iiidustries (pii
il n'et surgi des transformrent en pays de cocagne,

non seulement, les endroits viei'ges de toute culture bien que naturellement fertiles, mais encore les
<3

82

contres qui par l'aridit de leur sol paraissaient voues irrmdiablement l'ternelle pauvret. C'est ainsi que dans le pays des Sgniens, il s'tablit

des usines o l'on fondit

;

le fer et

l'on tra-

travailla le cuivre

Chez

les

Tong riens, on

fit

des outres mettre les

;

liquides et on maillala poterie

Chez
ainsi

les

Eburons, on faonna

(et

on

les rendit
;

Chez

propres divers usages) l'ivoire et la corne les Condruses, on abattit des arbres dont

on confectionna des charpentes et d'autres ouvrales forts ges de menuiserie; avec ardeur aussi on se livra la chasse et la. giboyeuses tant

tenderie aux grives

(1),

ces dlicieux volatiles qu'af-

fectionnaient les gourmets transalpins.

La

richesse apporte

aux Gaulois par

l'exploita-

tation de ces industries contribua, est-il utile de h)

dire? attnuer chez eux les regrets qu'avait d

leur faire prouver la perte de leur indpendance et les disposa ne pas se montrer plus que de rai-

son rfractaires un joug auquel ils taient en dfinitive redevables d'aussi grands et d'aussi incontestables bienfaits.
Cette premire concession faite aux ncessits de la vie, naturellement en entrana d'autres, si bien
qu'ils

supriorit

en vinrent ne plus se montrer froisss de la du colon et se rendre compte de ce

que,
il

si

dans

la

hirarchie du travail

notamment
moins
notam-

occupait une

situation privilgie, c'tait

(1)

La grive donna son nom dans notre pays

celle de Grivegne.

diverses localits,

ment

83

(|u'il le

son endurance et la force de ses biceps

devait qu' rducation qu'il avait reue.

De ce raisonnement sens tirer profit des enseignements qui en dcoulaient, il ny avait qu'une enjambe et celle-ci fut bientt franchie en sorte qu'il devint de bon ton de se vtir, de s'habiller et de s'instruire comme les Romains. Sans utilit on dpassa mme la mesure les Gaulois arrivs la fortune se firent construire des villas que l'on garnit de meubles et d'ustensiles semblables ceux qu'utilisaient leurs modles ils eurent des tables pieds d'ivoire ou de mtal contourns et sculpts
;
:

des escabeaux, des bancs, des fauteuils, des

;

lits

de

bronze garnis d'toffes des draperies, des tentures, des coupes d'ambre et de jade, des statues, etc, etc.

Un

saint prlat, Venance-Fortunat, vque de Poi-

tant l'esprit d'imitation fut port procurrent des plats d'argent, de marbre et de verre ainsi que mille autres objets d'orfvrerie dnotant un irrsistible penchant au
tiers,

assure,

loin, qu'ils se

luxe.

La

cuisine gallo-romaine

La cuisine, comme tout ce qui vient d'tre dit, devint videmment romaine. Pour assaisonner les aliments, on s'inspira donc des traditions de Trimalcion on fit qurir sur les rives du Nil des ufs d'esturgeon avec le fameux liquamen associ au garum, on prpara les oies et les chapons
:

84

engraisss aux chtaignes et au mdum on voulut connatre les pices coteuses telles que le poivre, le safran, le benjoin, le cumin, la truffe et l'on en

usa pour accommoder

le

poisson, le sanglier et les

viandes noires

on dsira avoir des parcs lever enfin on manda des les hutres et les escargots spcialistes de la pninsule qui apprirent aux gens
;

du pays

l'art

de travailler

la

pte et d'en faire des

gteaux, des tartes et d'autres douceurs constituant le dessert des citoyens de la ville des Csars.

Les
cidre,

Gallo-Romains arrosaient leurs repas de d'hydromel, de cervoise et devin; de vin

surtout dans les classes dirigeantes qui le tiraient principalement de Falerne, de Gaza, en Syrie, pour
les qualits

de luxe et des ctes de la Meuse, de

la

Moselle et du Rhin pour les qualits ordinaires. Le breuvage vermeil tait peu coiiteux, au surplus, car son prix ne dpassait pas celui de la bire
brasse chez les Cresses. Le climat s'est-il modifi depuis?
raire de l'affirmer
;

il

serait tm-

toujours est-il que les trois crus passaient pour avoir du corps et de derniers l'arme. Malheureusement, par les apprts qu'on
leur faisait subir sous prtexte d'puration, on rendait ces vins visqueux et on leur communiquait

en outre un got dsagrable en badigeonnant avec un mlange de poix et de cendres, les futailles qui
devaient
les contenir.

Nous ne reviendrons pour Tinstant

ni sur les vins

aromatiss, ni sur la bire dont nous avons dj ailleurs entretenu le lecteur. Quanta l'hydromel,
il

ne cessa de jouir auprs des Gaulois de

la vieille


cole de la faveur dont

85
il

tait

honor prcdem-

ment

voici

dViprs Rutilius-Tauriis,

clbre du V^ sicle,
parait cette boisson
cela tant dlaisse
:

agronome comment de son temps se prsi

saine et sans doute pour

Recette pour faire V hydromel, Au commencement des canicules prenez de l'eau claire (de source)
et, pour trois setiers d'eau, ajoutez un setier de miel non cume. Placez ensuite ce mlange dans des vases que pendant cinq jours vous ferez forte-

ment agiter par des enfants aprs cela, durant quarante jours et quarante nuits, exposez ces vases
;

l'air.

on voit quels taient, en peu de progrs accomplis par nos pres dans toutes les branches touchant la science de l'existence, quand les hordes franques vinrent les surprendre en pleine priode de travail et d'organisatoute,

Somme

temps,

les

La rputation qu'avaient acquise par leurs exploits sanglants les bandes germaines tait cette poque si dtestable que partout o elles portaient leurs pas on les fuyait l'gal de la peste. Il n'en fallut pas davantage ds lors pour qu' leur approche les artisans paisibles dsertassent
tion.

champs
mitifs.

et ateliers et, par cet exode, contribuassent replonger le pays dans les tnbres des ges pri-

et

Ce fut donc sur un territoire dsol par la guerre abandonn presque par sa population productrice que les Francs vinrent asseoir leur empire.
les

Voyons quelles taient

murs

et la faon de

vivre de ces farouches guerriers.

S6

Les murs

et la vie

gastronomique

chez les Gallo-Francs.

Grgoire
matire
fait

de

Tours,

dont

l'opinion

en

cette

autorit puisqu'il vcut

constamment

dans l'intimit de leurs rois, rapporte que les Francs avaient le verbe haut, que toutes leurs crmonies taient prcdes ou suivies de banquets et que, lorsqu'ils taient excits par d'abondantes
libations de vin, de cidre ou de cervoise, ils faisaient un tel vacarme que l'on ne pouvait s'entenf]P(.,

_ Leurs murs, dit l'vque de Nice, Eusbe,

ressemblaient celles des btes fauves. A son tour, Diodore de Sicile affirme qu'ils avaient si peu de
souci de la propret et de l'hygine de leur corps, qu'aprs chaque repas, dans leur barbe broussailleuse

on retrouvait des bribes d'aliments. Des gens qui se comportaient de la sorte ne devaient se proccuper ni de la dlicatesse des mets qu'on leur servait ni de la faon dont ils
taient assaisonns.

Du moment que

ceux-ci leur

taient prsents dans des vases ou des rcipients d'or ou d'argent, dont ils se montraient glorieux, peu leur importait en effet l'art ({ui avait prsid

leur laboration.

Sous de pareils auspices, on conoit que

les quel-

ques cuisiniers indignes qui taient entrs leur service et avaient puis leur savoir dans l'tude
des manuels anciens, s'inquitrent mdiocrement

87

de se conformer aux rgles mticuleuses et compliques traces par ceux-ci et prfrrent, mettant ainsi leur commodit d'accord avec rinsouciance de leurs nouveaux matres, substituer la pratique qu'ils avaient acquise, les quelques connaissances rudimentaires formant la somme des exigences des Francs en matire de cuisine. L'usage des mixtures savantes se perdit donc par ce fait et, avec lui, pendant environ deux sicles, disparurent del circulation tous les ingrdients dont les Romains avaient f. lit jadis tant de cas.
lu nulle part dans les chroniques que les Francs eussent fliit, hormis le porc et le huf, une forte consommation de viande de boucherie. Ce ne fut que vers le VIP ou le VHP sicle
(.ue l'on vit

Nous n'avons

couramment

le

mouton

et le

chevreau

paratre sur leurs tables. Ils faisaient cuire la broche ces animaux en entier et, l'instar des vieux Gaulois, s'en partageaient les membres dchiquets; l'exemple des Gaulois aussi, les Francs taient experts dans l'art de confe; tionner avec la viande de porc toute sorte de choses friandes leurs andouilles, boudins, cervelas et saucissons taient dlicieux et c'est eux que nous sommes redeva:

du chaudun de porc. Les Francs aimaient assouvir leur apptit, qui tait toujours largement ouvert, avec la viande des btes sauvages celle des fauves de Furus de l'ours, du sanglier surtout tait l'objet de 'leur
bles
^
; :

convoitise ils la servaient d'ordinaire grille la flamme et assaisonne au sel, au vinaigre et au cumin. Ce brouet si primitif tait sans "doute
;

88

pour aussi le seul qu'ils eussent leur disposition

tels que relever la sapidit des oiseaux de haut vol, poissons d'eau douce, comme la la grue et des perche et l'anguille. Quant au poissoii d'eau sale,

nous ignorons comment

ils le

faisaient cuire, bien

parle, qu' la vrit Fortunatus, vque de Poitiers, quelque part dans un de ses pomes, de i)oissons

dans des qui sur les tables paraissaient bai^^nant pas l une sauce. Ilots d'iiuile; mais ce n'tait
D'ailleurs, cette chair

maigre devait naturellement

lre

car, bien qu'ils Tussent avenbraves, les pcbeurs de l'poque dispotureux et hasarder saient deirop frles esquifs pour se

peu rpandue

aller,

profondeurs des mers lointaines, le surcliercher la murne, la dorade, le turhot, dont mulet, et tous les autres habitants de l'onde

dans

les

les

classiques latins ont proclam l'exquise dli-

catesse.

pas

L'buitre, le liomard, la langouste, ne devaient tre populaires non plus dans les cits de l'Aus;

trasie et de

en effet des il appert la Xeustrie auxquelles nous nous sommes livr que recbercbes l'escargot et la tortue taient les seuls animaux pourvus d'caills que l'on y soumit une prparation culinaire. M. E. del Bdollierrc indique dans son savant

ouvrage

"

La

vie prive des Frcninis

"

la

manire
cette

de prparer

le

limaon

seulement
ni

comme

un analyste ni formule n^cst emprunte hagiogi-aphe qui vcussent du temps des

f^'ncsT'm as^ Apicius-Oelius lui-mme,
lui

un
la

rois

nous

laissons pour compte.


Plus authenTique
recette que nous

89

est, notre humble avis, la pouvons reconstituer d'aprs les ligues suivantes que nous extrayons d'un petit

ouvi-age bien intressant de M"'^ de Renneville et

Coutumes gauloises On beaucoup les tortues dans les rivires du Blaisois, de la Touraine et du Poitou. On les envo3ait la Cour, o elles faisaient les dlices des princes et des grands seigneurs. Cepen:

portant pour titre

])cliait, crit cet atiteur,

dant

les

tortues de rivire ne valaient pas celles de

l)ois.

Le Languedoc et la Provence faisaient de celles-ci un grand commerce on les mettait l'tuve et on les servait avec leur
lerre ou de
;

coquille.

'

Du

cot de la vie et des salaires chez les Gallo-Francs.

L'indiffrence, le mpris mme affich par les Francs des classes leves pour la majeure partie des viandes ainsi que pour toues les choses qui taient

pourrait nous
il

du domaine de la cuisine raffine, amener croire que, de leur temps,

y avait pour les misreux grande facilit se procurer les lments qui actuellement constituent la base d'une nourriture saine et suljstantielle. Or, sur
ce point,
il

est

bon de nous entendre Sous

:

les

vingiens, le mtal prcieux

l'histoire

c'est

un

fait

Mroque

excessivement

montaire des peuples constate tait commun dans les provinces qui

90

venaient d'chapper au joug de la mtropole. Toutefois, comme ce mtal, or ou argent, se trouvait entre les mains des Lentes, et que gnralement,
bien qu'ils lussent d'une prodigalit folle, ceux-ci n'prouvaient le besoin de le dpenser que dans le
seul cercle des producteurs
lois,

non

assujettis leurs

il en rsultait que ces producteurs, hommes de mtier pour la plupart, avaient naturellement l'existence aise, tandis que les serfs, loin de

recueillir le

moindre avantage de
tait

numraire qui

du au conen circulation, voyaient

la profusion

traire les difficults de la subsistance crotre prci-

sment en raison directe de l'extrme mobilit des

capitaux et cela sans qu'on leur en tnt compte. Au VHP sicle, le salaire ordinairement allou

pour une journe de labeur opinitre s'levait, pour les travailleurs des champs et les manouvriers, k
h\ 1,40 environ. V\\ porc ou un cabri tant estims trente francs de notre monnaie, il fallait donc ces pauvres diables, souvent chargs de famille, un mois de travail pour acqurir l'un ou l'autre
faisons-le de ces animaux. Ces salaires de famine observer en passant taient d'autant plus scan-

daleux que les

hommes

de mtier taient royalepe,

n'tait

ment rmunrs. Pour la fourniture d'une

(il

pas

ncessaire encore qu'elle valt Durandal) un de ces

ouvriers recevait 270 francs.

cette

En admettant que

arme et oblig

celui qui l'avait forge tra-

vailler huit jours, dfalcation faite de la matire

premire, avec son gain hebdomadaire

il

lui restait
;

donc de quoi acqurir un buf

et

une vache

neuf


porcs ou chvres
"
;

91

enfin plusieurs (juintaux de bl.

des Francs Ripuaires (l)fixa, voyons-nous, le prix d'un buf de labour 2 schellings d'or
loi

La

180
1

fr.

de notre argent

celui d'une

bonne vache,
selle,
;

solidus
solidi

= 90 = 540

fr.
;

fr.

d'un bon cheval de d'un poulain, 3 solidi

;

d'une

cuirasse, 12 solidi

=
=

1080

fr.

d'un casque avec

;

des plumes,
cuissards,
la

(3

solidi

5-10 fr.
;

d'une paire de

solidi

galement
180
fr.
;

d'un bouclier avec

;

lance, 2 solidi
:3

d'un faucon non

dress,

solidi

270

fr.

d'un faucon dress

pour

la chasse de la grue, G solidi 540 fr. d'un faucon dress ayant pass l'poque de la mue,

12 solidi

1080

fr.

La loi bourguignonne tablissant le laux du wehrgeld valuait le prix d'un esclave dans tel
dans tel autre de notre argent le prix d'un beau cheval de selle 10 solidi = 900 fr. celui d'un cheval ordinaire (3 solidi = 540 fr. celui
2700
fr.

endroit 30 solidi

et

25 solidi

2250

fr.

d'un poulain 3 solidi

2 solidi =- 180
90
fr.
;

270

fr.

celui d'un
1

buf

fr.

celui d'une

vache

solidus

elle

value

le prix

d'un porc, d'un mouton

d'abeilles celui d'une vache. Le prix d'une chvre tait d'un triens ou 13 1,2 deniers 30 fr.

ou d'une ruche

La loi des Visigoths fixe c 12solidi la copiedel'assemblagede leurs lois. Le mdecin qui russissait

l'opration

de

la cataracte,

recevait pour hono-

(1)

Nous empruntons

la

plupait de ces chiffies

l'hisloire

de

la

fondation

des Etats germaniques, de

M.

"Wurtli.


raires 5
solicli.

92

d'un

lve,

que 12 solidi. chand tranger prenait son service s'levait annuellement 3 solidi et les frais d'entretien annuels pour un enfant de moins de 10 ans, 1
solidus.

Un mdecin ne pouvait rclamer pour prix de son enseignement, Le salaire d'un commis qu'un mar-

Les prix du btail et ceux des chevaux se trouvent fixs d'une manire analogue dans un codicille de la loi alainane. Une jument, d'aprs le plus ou moins de noblesse de sa race, cotait 3, et jusqu'
12 solidi
;

un taureau,

solidi.

Nous retrouvons
loi

la

plupart de ces
roise.
()

mmes

valuations dans la

bava-

solidi. En
le

AuVP

sicle,

on payait un esclave ordinaire

de
la vie tait si
le

l'an 585, la chert

grande que

boisseau de crales et

demi-setier

En l'an de vin valaient un denier d"or (30 i'v.). le prix d'un cheval fut fix par l'vque du 615,

Mans

5 solidi.
l'an 700, plusieurs

Dans un testament rdig vers

qu' 50 solidi

objets en argent se trouvent estims depuis 12 jus;

d'or, 4 solidi

une croix d'or, 7 solidi une bride de cheval,

un anneau

12 solidi.

En

l'an 725, un esclave se vendait raison de 12

solidi et

A en l'an 735, raison de 2 13 solidi. cette mme poque, le salaire de 6 maons et de

ou manuvres
tait
fix 25 deniers
si,

leurs aides
])ar

jour

ce salaire et t assez lev

comme

Gurard

le croit, le

prix du charriage et celui du

matriel n'y eussent point t compris.

Dans l'intervalle des annes 755 778, d'aprs un document de l'vque de Metz Grodegang, 14

93

jours de travail se rachetaient par 8 deniers 20 fr.) De Fan 779 l'an 789, lorsque le solidus d'or
n'avait

plus

cours

lgal,

une

loi

dcrte

l'usage des Saxons valuait un

(422

buf
c

fr. Dans le capitulaire de la dite tenue Francfort en 794,(1) Charlemagnefixa, cause de la pnurie des crales, le prix maximum du boisseau

10 solidi

de froment 4 deniers (14 fr.) tandis que celui des domaines ne pouvait elre vendu que :i deniers.

de l'avoine fut fix 1 denier de l'orge, 2 deniers et celui du seigle, 3 deniers. Les prix des mmes crales provenant des domaines taient infrieurs le
(3 fr.

Le prix

maximum

50); celui

boisseau d'avoine se payait 12 denier,

denier, le seigle, 2
;

l'orge,

le

froment, 3
1

24 livres de
et

pain blanc de froment valaient

denier

quivalivres
etc.

laient 30 livres de pain de seigle

ou 40

de pain d'orge et 50 livres de pain d'avoine,

De tout ce qui
les

pi-cde,

il

faut

condure que, chez

Francs et les autres peuples dont il vient d'tre question, les salaires taient disproportionns l'importance relle de la tche fournie; d'o
richesse relative i)our les uns, pauvret et misre pour les autres.

(l) Xous anticipons quelque peu ici; mais de cette faon nous n'aurons plus revenir sur ce sujet.

^y^

EPOQUE CARLOVIXGIENNE

Sollicitude de

Charlemagne pour ce qui regardait

le

bien-tre de la vie.

Sous radminislraiion de Clinrles qui, par

fut

la suite,

surnomm
Il

le

<^vi\m\,

les

sciences et les arts

furent, sur toute la surface de Tempire,

honores

et

encourags.

se cra des coles

le

clerg, le

mieux

qu'il sut, s'ingnia faire revivre dans l'me des populations abruties ])ar le rgne de la force,

96

des sentiments de paix et de concoide conformes

aux lois de l'vangile et dans lesquelles on tablit un enseignement qui permit aux gens du peuple de
s'assimiler les connaissances
;

indisi)ensables la

pratique de certains mtiers l'on forma ainsi des forgerons, des batteurs de cuivre, (dinandiers) des
orfvres etenfindescullivatcurs, qui surent profiter habilement des leons qu'on leur avait incul-

Charles lui-mme, du reste, tant il tait, persuad que du sort de l'agriculture dpendait le bien-ire de ses tats, prcha d'exemple. Par ses capiiulaires, en effet, il astreignit tous les chefs de
ques.
ses mtairies s'occuper des soins

doimer ses
ils

jardins ainsi qu'aux

animaux doniesiiques dont

avaient
Il

la

garde

y aura, dit-il en ces mmorables ordonnances, dans nos moulins un nombre de i;oules et d'oies proportionn leur importance.

Les basses-couis de nos principales mtairi(^s nourriront au moins cent poules et trente oies; celles des manses, cinquante poules et douze
oies.

et en fera tablir partout

Chaque juge entretiendra les viviers de nos cours o il le i)ourra. Ceux qui vendront du vin n'auront pas leur porte moins de trois ou quatre couronnes do rameaux (1). On aura soin de prparer avec une propret
extrme tout ce qui doit.se manipuler,

comme

le

lard, le saucisson, les salaisons, le vin, le vinaigre.

(1) Cette

coutume

s'est

perptue jusqu'ici dans

le

pays wiiUou.


le vin (le
le

97

mre, le vin cuit, le gariiin, la inoiuarde, fi-omage, le beiin-e, le bl brass, la cervoise, le

(vin

mdiim Nous
avec
la le lard

de miel

la

cire et la farine.

votilons aussi qtie l'on fasse

du saindoux

graisse des

moutons gras

aussi bien qu'avec

des

i)orcs.

s'ari'angera de manire avoir dans nos villas des cygnes, des paons, des faisans, des canar.ls, des coloadjes, des i)erdrix et des lourterel'es.
Il

Chaque juge

alin

y aura dans un ningasin de chaque domaine, que l'on ne soit oblig de les runir ou de les

il en est besoin, des objets de plume, couches ou taies d'oreillers, draps de litS' des toffes i)our garnir les bancs tte des vases de cuivre, de plomb, de fer ou de bois des landiers des chanes des

apprter au

moment o

de

literie ^oreillers, lits

crmaillres

des

doloires
;

des

haches

des

cognes

des tarires

des leviers, etc.

Les pressoirs de nos domaines seront convenablement entretenus et les juges veilleront ce que
notre vendange ne soit foule avec les pieds. Les poissons de nos viviers sei^ont vendus chaque

anne

et

on

les

remplacera.

l'on envoie au palais ou l'arme de bonnes barriques cercles de fer et (ju'on ne fasse pas d'outrs de cuir.

Nous voulons que

Nos jardins devront renfermer de

la

sauge, des

concombres, des haricots, des laitues, du cresson alnois, de la menthe, de l'herbe aux chats, des choux, des oignons, de l'ail et du cerfeuil.
Des extraits
qtie

nous venons de parcourir, on

98

que, et nous en prenons acte peut conclure sous radministration du prvoyant empereur, le cygne, le faisan, le paon, le garum, la moutarde,
la

menthe,

le

cresson, la laitue,

le

concombre,

le

safran, Tail, etc.,

furent restitus au patrimoine

des comestibles dont s'tait nourri l'homme trois ou quatre sicles auparavant que l'on tint ce
;

que la propret
oprations
vin
;

la plus stricte prsidt toutes les

(|u

exigeait la trituration des mets et du

que palais

d'un mobilier

maisons enfin furent orns commode et appropri aux ides

et

que
Si

l'on se faisait

du confort.
la

Charles et recherch

bonne chre

il

n'et

pas agi autrement que nous venons de le voir. et ceci donne la mesure de son dsinCependant il ne prtait habituellement qu'une tressement attention distraite aux mets qu'on lui prparait; tout au plus daigna-t-il, dans le cours de sa vie,

sourire la vue de l'un ou de l'autre phnomne comestible, peu importe d'ailleurs d'o provnt son
originalit.

Ce sourire

(les

courtisans taient alors

ce qu'ils sont maintenant) tait interprt naturellement comme une marque de satisfaction aussi,
;

pour lui plaire, chaque fois que le hasard des circonstances le ramenait dans une de ses villas favo Hristal, c Celles, (flg. page 95) .Tupille, rites etc., les bonnes gens de ses domaines exploraient:

ils

la terre et l'onde

pour leur arracher leurs

tr-

sors les plus cachs.

Quand-dit dans sa Myeur des histors l'annaliste Jehan d'Oultremeuse en 770, Charles, de Mes en Lorraine o il avait pass les ftes de Pques, revint
"
-

90

Lige ons li fist honneur. Etestoit adont venus Lige une pisson, c'en appelle samon, qui avoii II
tiestes, Il

enseml)le, par

cowes et II corps tous parfais et tenoit une verendis en june;si costat

capitle do Lige

sols de gros. Si
al trs

le

prsentt

roy Charle awec des

saluions, bars et luches,

;

et une cowe de vin de VI aime si le rechuit en grand greit, puis soy partit et s'en ralat vers Franche porBrabant. Dans une localit du pays de Lige, il s'est conserv jusqu' l'poque actuelle, une tradiiion

qui semble confirmer les fantaisies gaslronomiques attribues au grand empereur. Le 28 janvier de chaque anne, les habitants de l'endroit
se rendent processionnelleraent l'glise et dposent au pied de la statue de celui qui fut le bienfaiteur du pays un norme pan do lard sal et tum.

Aprs cette cui'ieuse crmonie,

chez soi
et le soir clbre

chacun rentre en famille l'anniversaire

du saint en incorporant, co:nmc celui-ci avait l'hale faire do son vivant, une omelette au lard. Ce rustique repas a toujours lieu date KG et n'est pas mme ajourn lorsque le 28 janvier tombe un vendredi. YoU'i encore une historiette que nous ti'ouvons consigne dans un vieil auteur et qui doit galement trouver place dans ce chapitre ddie au monarque qui, vers la fin du VHP' sicle, dtermina l'volution des gots vers un idal meilleur. Dans un de ses voyages, assure notre rudit, l'Empereur
bitude croit-on de

descendit l'improviste chez un vque. ("tait un vendredi le prlat n'avait pas de poisson et n'osait,
:

100

cause de l'abstinence du jour, faire servir de la viande au Prince. Il lui prsenta donc ce qu'il avait savoir de la graisse et du fromage. mangea du fromage, mais prenant le perCharles

chez

lui,

sill (les

herbes) pour de la pourriture,

il

eut soin

auparavant

de l'enlever avec la pointe de son couteau. L'vque, qui tait debout prs de la table ainsi que la suite du monarque, prit la libert d-e lui reprsenter que ce qu'il jetait ainsi tait le meilleur du fromage. Charles gota donc du per-

trouva que son hte avait raison et le chargea m:ne de lui envoyer tous les ans, Aixla-Chapelle, deux caisses de fromage pareil.
sill
;

il

EPOQUE MOYENAGEUSE

La

vie gastronomique

du

XII'

au XVI^

sicle

De

l'influence des

guerres d Orient sur la cuisine.

et peut-tre de celui d'Auguste jusqu' l'avnemeut au Irne de France de Louis XIV, on n'a vrita1)le-

A partir du rgne d'Hliog^abale

mme

ment connu qu'une mthode d'accommoder les mets celle dont Apicius a dress le code. Du ironc de cette mthode surgirent certes maintes fois des rameaux vigoureux d'apparence mais ceux-ci bientt manqurent de sve et encore, si phmre
:

que lut leur existence, ne la durent-ils qu' l'impossibilit dans laquelle on se trouva en Occident


i\

102

inoTde se procurer, peu importe quel prix, les indispensables la pratibon droit ju^s dients Lyeuroue del cuisine que^ des lois irarcH's par le
aniique.
N()nol)slant ce qu'avail lente Cbarleniaone

que Ton rendit par la domaine des choses utiles a riionmie,hormisle poigraines d'un vre, le ciindn et quelques lierlx^s ou tai(MU encore (Miiploi s(H'ondaire (1), les i)ices
pres(iue

cullure les

pour aromates au

dans nos contres quand disette Pierre l'Ermite contribua changer cette en ouvrant la vailrelative en alKjiulance extrme Dans les InniisiMlc nos aeux les plaiiu^s d'Orient.
introuva1)les
])rovinces arroses par le Nil, les
saires

la

condiments ncesrgles culinaires

a

rinstauration
trouvaient

d(^s

.-mcicMnies

s(^

en

(^IVet

profusion;

procumoviMuiant (piehpies deniers, on pcmvait se carvi, piment, rer ample provision de gingvndire,
corijuidre
Il
('2),

etc.
s(^

ne faut toutefois i)as trop

cela fut

\m bien

car,

si

dans

le

hter de croire que dbut ces stinndants

Sur trestoutes

^cs choses

que

faire y et

pot eslire (entendre)

Sur poivre, sur coumin, sur espices

(li

sur cire.

Roman

de Bertc aus grans pies.)

(>)

Avant que
i'

le

gens qui sont accou. lleuve (le Nil) entre en Egypte, les

lmes
on

le faire j.ttent

matin, ils trouvent vi. ut au a savoir poids etqu-ou apporte en ce pays, c'e>t

au soir ; et quand leurs filets dploys dans le fleuve vendent au leurs filets les denres qu'ils dans
le

gingembre,

la

rhubarbe,

que ces choses viennent du paradis le bois d'alos et la cannelle. vent abat le paradis ainsi que le que le vent abat les arbres qui sont dans et sec dans le fleuve, les et ce qui tombe de bois en ce pays le bois sec marchands nous le vendent en ce pays. {Histoire de St-Louis, par le sire de JomvHleJ.

Et

l'on

dit


rendirent

103

d'apprciables services en permettant

les murs d'AntiocIie, de se nourrir de cadavres de Turcs, (1) l'abus que l'on continua en faire, ces tristes jours passs, provoqua des pidmies et engendra chez ceux qui y chapprent
ils ne surent phis se dpartir. Pourquoi d'ailleurs, lorsqu'ils eurent regagn leurs sombres donjons, ces hros auraient-ils renonc des gots, si dispendieux fussent-ils d-

aux Croiss, sous

des besoins dont

fait
et,

sormais, qui, en tenant leurs sens en veil, avaient nagure diversion leurs piques chevauches

sans qu'ils en eussent ressenti la moindre dfailfestins auxquels seule la ruse de

lance, leur avaient doini le courage de faire face

aux sacrilges

Bhmont avait mis un terme ? Peu importait, au surplus, ces preux

leur gosme
"

qui,

dans

froce avaient substitu au cri de

^

Dieu

le

veull

avec lequel

ils

taient partis en
r>

guerre, cet autre cri

lequel
ils

Mon

ventre Vordonne
qu'ils

avec

en taient revemis,
n'tait-il

satisfaire les

pussent ou non caprices coteux contracts en terre

sainte.

Pour eux

Qui donc pourrait s'aviser de

pas de grces d'Etat ? les chapitrer si, aprs

(1)

lor costian qu'il ont trandians et a fils.

les turs, aval les

Escorchoient

parmi

les

pers

Voiant, Paiens,

ont par pices deconps

En
Et

l'iave (l'eau) et el

carbon

les

ont bien quisins,

Volentiers les menguent sans pain et dessals

dist
li

ins a l'autre

carnages est entrs,

Mieus vaut char de porc ni bacon uUs La chanson d'Antioche, compose au commencement du
plerin Richard.

XIP sicle, par Publi par Paulin Paris {tome 11, page 5.J

le


avoii',

101

\o\\v

pour
ils

le fils

do Dieu, dpens
i)our

or

ei

leur
les

sau^',

devaient recourir,

contenter

exigences de leur palais, au vol et la spoliation ? Epouse avec un mpris aussi parfait de la morale, la loi
ser. C'(^st

de l'estomac fatalement devait s'imi)oce qui arriva.

partir

du XIP

sicle, le

luxe de

la

table atteignit, di)assa

mme

les lindtes

Dans des circonslances que les chevaliers faisaient natre atout [)ropos, on voyaii que paratre tant de mets sur les trteaux fr(''(piemment il fallait plus d'une journe pour en
du
vraiseml)la])le.
,

voir se d('Touler l'clieveau. Kt quels

plats qu'
ainsi

('l

aient les

des lgions de convives on pn'seinait

?

dans une vaisscdle de grand prix

Et
11

colel et les salires

Ovrs de plusieurs manires

Les unes sont d'or

Et de
cristel
i

et

d'argent

o cent.

C'taient (car on n'avait cess de tenir en haute

eslimeles chassiers, les rapaces mipdes de toute ducation).

Grues
e gaustes e mallar.i
(oie.^ et

et

mme

les pal-

canards sauvagesi
et

Eplouviers, ans de mess (pluviers

canards domestique^)

ans de vivers
a

et tote

chose
l'homme).

Qui

hoem

a mestier (qui sont ncessaires

Va aussi,

pour

aricr

le plaisir,
el

l)ons

semineaus

el

g-asteaux, vins

vi(''s !!!

multitude d'autres choses

penchant de l'homnK^ la gourmandise, rinlemprance cl la luxure que

favorisant a ce poini
le


St-Bornard

105

et

finit

par s'en alarmer

de l'anathme.

fulmina contre

elles les foudres

Les cuisiniers mettent tant d'art dans leurs prparations, s'crie-t-il dans son vigoureux langage, qu'on dsire quatre ou cinq plats de suite
sans que les
et

sans que

la

premiers fassent tort aux derniers satit diminue l'apptit. Nous

ddaignons les aliments simples, tels qu'ils sont sortis des mains de la nature, pour les mlanges les plus lzarres et la gourmandise, au lieu de se contenter des choses que Ditni nous offre, est excite par une savante combinaison de saveurs. Abs;

traction faite des autres mets, peut-on

dire de

combien de faons les ufs sont transforms et tourments? quelle ardeur on met les l)ouleverser, les dnatitrer, les licpifier,
les

les durcir

ou

rduire

On

les

sert tantt frits, tantt rtis,

farcis,

Ijrouills.

On prend
;

soin de doimer aux

aliments un aspect agrai )le, afin de flatter la vtie en mme temps que le goiit et la curiosit n'est

pas encore assouvie lorsque l'estomac tmoigne

nergiquement sa plnittide. Mais quoique les yeux soient blouis, quoiqtie le palais soit doucement chatouill, ce malheureux estomac qui ne jouit ni de l'clat des luiances varies ni du charme des saveurs, est moins restaur qti'encombr, en s'efforant de tout engloutir. Tenons-nous en l pour l'instant et, avant de poursuivre notre tude sur les us que fustigeait de la sorte l'apti^ de la deuxime croisade, jetons tm coup d'il, sur l'ordinaire cadre des exploits bachiques des grands de la teriT.
,

106

Villes.

Habitations urbaines et rurales

leur

amnagement.

ville

En parlant de l'aspect que devait prsenter une au moyen AiiT, dans un ouvra<^e que nous
pul)li('

avons

en

189;] il)

nous crivions

ceci

Comme

toutes les cits du

moyen

ge, Dinant

devait cerlainement i)rsenter aux yeux du voya-

geur un fouillis immense de maisoiuiettes en bois ou en torchis perces de rares fentres, ouvertes 1ous les venls; de demeures somptueuses pignons pointus et encorl)ellements luxueux supports par des cariatides tailles dans le marl)re de nos monlagnes d'difices enfin d'une massive grandeur ou d'une froide sveltesse qui taient la caractrislique des styles roman ou ogival dans
;

lesquels

ils

avaient t concns.

"

Ce que nous aurions pu ajouter ces lignes, si la ncessit nous avait oblig de porter plus avant nos investigations, c'est que celles de ces habitations qui possdaient

mme

les

faades les plus

ornementes, taient dotes d'aunagements int-

sommaires qu'on ressentait en y pntrant une vague impression de .mlancolie et de

rieurs
si

tristesse.

Les

plus

considrables

d'entre

elles

avaient leurs caves provisions et

le cellier

au

(1) "

Histoire

de Dinant,

"

Court-St-Etienne,

imprimerie Cuf.valier

(2 volumes).


rez-de-chausse
se
;

107

w
et

au premier

au second tages
\a salle

trouvaient les chambres coucher,

ainsi

manger

que

les dortoirs

des serviteurs. Le
lui,

laboratoire culinaire se trouvait,

annexe ou,

comme

en Flandre,

tait

dans une seulement

spar de la pice o se tenaient les matres par

et par une ])alustrade de chne. nous nous en rapportons aux vieux auteurs, plus lugubre encore tait la physionomie des manoirs fodaux (pii ])rcdrent l'poque gothimarque et o, en attendant la proie prochaine se tenaient tapis les fondachand ou lombard teurs de nos grandes familles aristocratiques. Les quelques lignes suivantes que nous extrayons du Magasin Pittoresque (anite 1836, page 2()()) (1) et qui ont trait une maison forte (pii existait au XP sicle dans l'ancien Bourbonnais, vont nous difier du reste l-dessus r Ce chteau tait compos
Si

quelques marches

d'une seule tour carre, de 8 a 9 toises de face.

l'un des angles tait accoh'e une tourelle au

l)as

de laquelle tait

la

porte d'entre, qui se fermait

avec un pont-levis traversant un large foss qui

entourait tout l'ditice.
escalier

Dans
fois
et

la

tourelle tait

un

tournant o ne i)ouvait

la

gure
servait

passer

qu'une personne

qui

pour

monter aux diffrents tages de la grosse tour. Le rez-de-chausse de celte grosse tour servait d'curie et de logement aux i)alefreniers, qui cou-

( 1 )

Il est regrettable

que l'auteur de

cet

article

ne

cite

pas

le

manuscrit

il

a puis oes intressants renseignements.


(baient

108

sans plus de

sur la terre et sur la litire cte cte

avec

les

animaux

qu'ils soignaient et

couvertures que ceux-ci. Au-dessous tait un souterrain dont une partie servait de cave et l'autre de
prison.

Cette prison ne recevait de jour que par

une meurtrire de cinq six pouces de haut sur trois ou quatre de large on n'y parvenait que par une ouverture place au haut de la vote et hiquelle s'appUquait une chelle que l'on retirait
;

lorsque
famille

prisonnier y tait descendu. Le premier tage tait occup par le baron et sa

le
;

appartements divis en loin d'tre pour chacun des membres de cette famille, il ne formait qu'une seule pice d'une norme tendue. Sur un des cts se trouvait la chemine, qui avait dix-huit pieds d'ouverture sur deux aulres, taient deux fentres de deux ces trois pieds de haut sur un deux de large fentres, perces dans des nuirs de sept huit pieds d'paisseur, avaient d'normes embrasures et ne laissaient, mme par le plus beau soleil d't,
(bstincts
; ;

pntrer dans

la

chaml)re qu'un jour douteux.

La chose la plus remarquable, tait, selon nous, la manire dont se trouvaient disposs les lits. Au milieu de l'immense salle que nous venons de dcrire, on avait pratiqu un sorte de retranchement forniuit un grand cal net circulaire, qui n'avait pas moins de trois toises de diamlre. Dans ce cabinet tait une norme machine assez semblable aux tours des hospices d'(Mifants trouvs. Ce tour tait attache'' au centre une forte pice de bois qui servait de pivot, et
)i

109

vers les bords intrieurs,

roulettes sur
faire

il

circulait l'aide de

un plancher cir, o on pouvait le mouvoir avec assez de facilit. Il tait divis en huit ou dix cases, dont chacune contenait un mais lit. Chacune de ces cases avait une porte
;

comme
tait

le

cabinet n'en avait qu'une seule

et qu'il

exactement rempli i)ar la machine, il fallait, pour entrer dans sa case ou potir en sortir, tourner cette nuichine jusqti' ce que la porte de sa case se trouvt vis--vis de celh du cabinet. Les cases taient numrotes afin (pu chactm reconnitt son numro quand tait venue l'heure de se coucher. Les tages sui)rieurs de la tour servaient de greniers et de magasins, et le tout tait surmont par un donjon crnel et entour de machicoidis.
'^

110

L'office

chez nos aeux. Son amena g^ement et son mobilier.

isoiis

n'irons

pas

chercher nos docu-

ments

au-del

du

XV^
mi

sicle,

Tant parparses

les pices

de nos archives que

(hms
les

les scnes d'in-

trieur

peintes par

matres de l'cole
(pii
:

gothique
no

ont

ms

Bosch,

Schoen, Avrtsens et
Gossart, nous trouvons plus de mat-

riaux

(ju'il

n'est utile

pour
d'un

et a ver le

texte

chapitre

dix

lois plus
les
((

tendu que
l'exa-

quelques pages

)n sacres ici

men

et

l'inventain^

de

la

pice rserve chez

les ])()urgeois

d'antan

la trituration

des aliments.

L'ottice,

chez les g'ens aiss et

la

notamment chez
de chne.

les

riverains de

Meuse,

tait spacieux, parfois

et

lev,

souvent hnnbriss

i)lat'onn


clair enfin par

111

une ouverture ogivale pratique dans la muraille deux mtres du sol. Le foyer, (|ui en constitiuiil la partie essentielle et la plus remarquable, tait dispos de faon hnticicr le plus avantageusement possible de la clart du jour, clart assez douteuse d'ailleurs, tamiss que se trouvaient les rayons du soleil par les petits losanges de verre d'une trans[)arence verdtre (1) ou l)ien i)ar les paralllogrammes de parchemin ou de toile huile assujettis oti fixs dans les chassis de cette baie.
L'endroit o se brlaient
les
l)iiches atfectait la

forme d'une demi-eUi[)se et avait un revlement en briqties vernies. Les deux ixjles de celtiM'llipsc taient forms de jand)ages massifs de marbre, de pierre l)lanche oti de fer servant de supports un
vaste

manteau
le

cni({ue qui

Jion

sculenuMit

sur-

t)loml)ait

proprement dit, mais s'avanait encore de deux ou trois pieds atr-del. La crmaille (crmaillre) tait attaclu'c dans le
Inicher
l'tre. A cet ai)])areil dont on retrotive encore qtielqttes s[)cimens dans nos vieilles maisons ardennaises, s( stispendaient les pots dpourvus de i)ieds et les bassines ne devant pas tre

fond de

directement poses sur Les fers gaufres,

les

cendres

(fig.

page

11 2>.
(2)

a galeltes

et

oublies

(1)

Quoique

le

verre

vitre

fut

cher encore,

on

l'utilisait

vy

diiU'

les habitations des

gens riches.

(2) Il

s'en trouve

au

muse

des

arts

dcoratifs

de

Bruxelles de

trc-

curieux exemplaires.


taient

112
la

en retrait de
la

accrochs

paroi

chemine. Sur le devant du foyer se trouvaient disposs les trpieds et les landiers. Le trpied (1) tait un

v^

instrument rustique au possihle

il

gure utilis aprs le XV sicle, les vus d'une corheille leur sommet en ayant rendu
l'emploi superflu.

ne fut plus chenets pour-

(1)
les pots

Avant l'invention du landier,

le

trpied servait tout a la fois a placer

et
a

renfermant des choses devant cuire lentement

la

supporter les

deux extrmits de

broche.

113

Les landiers conirerostiers ou, pour parler plus exactement, les cliiennets (I) de cuisine (c'est l le nom (pi'on leur donnait a Dinant, un des centras
principaux de leur faljrication)
consistaient

en
le

deux tiges de cuivre ou de

liorizontalement,
l'autre

fer enchsses l'une

verticalement
rpii

dans

corps d'un chien

d'alvoles
;

symlx)li(pie

servait

ainsi

sur cette dernire tige tait visse une

Quand on dsirait mettre cuire une pice de vi;nide quelcoKjue, il tait

lamelle pourvue de crochets.
ncessaire de procder de la sorte
:

traverser d'a-

longueur cette pice avec une aiguille de fer paisse, solide et longue appele broche glisser ensuite les deux bouts de celle-ci dans les crochets ou les rainures correspondants des landiers appli(pu'r a l'un d'eux une petite destine imprimer la l)roclie une iic^nicle impulsion rotatoire assez lente placer finalement sous le rt une lchefrite pour recueillir le jus.
le

bord dans

sens de

la

d'ordinaire un colier (pi'tait dvolue charge de faire fonctionner la l.vroche. Dans un tableau de Partsoen iiV' 1.5:J, nuise de Bruxelles, XVP sicle), nous voyons un jouvenceau, l'criC'tait
la

toire la ceinture et assis sur

un

tabourei., prcis-

ment dans

l'exercice de cette fastidieuse

lui

besogne
.'fig.

(jui

ne devait pas

sourire outre mesure

p. 114).

Ce n'tait pas d'ailleurs, on le comprend, sans maugrer ni se reljeller mme contre l'autorit mater-

(1)

y avait de

nombreuses varits de chiennets de cuisine. Celui qui

se

trouve au muse des arts dcoratifs de Bruxelles et qui porte la date de

est

1692,

un des spcimens

les

plus curieux que nous ayons vus.

nelle,

114

que

les

enfants se soumettaient ce genre

de supplice.

Un

vieil

auteur ra-

conte qu'au sortir de

l'cole,

par crainte

de devoir tourner la
broche, les enfants,

au
chez

lieu

de rentrer
allaient

eux,

vagabonder, au risque de devoir se coucher sans sou])er

lorsqu'ils avaient rintj^r le domicile
paternel.

Voici encore ce
sujet

un extrait que

nous

empruntons
livre

un

de lecture
vers
le

dit h

Dijon

1680

et

portant

titre singulier et

inexpliqu de RoliCoclion.

Friand, crit d'alx)rd Fauteur,

Friand point ne seras

Ny gourmand, ny
La paresse aussi
Qui
Puis, sous
le

ivrogne,

luiras,

causent vei'gogne.

une gravure grossire reprsentant

'tionnant l'instrument en question, le

115

naf crivain prodigue aux marmousets qu'il entend instruire, les enseignements ci-aprs 11 faut tourner la l)roche et faire bouillir le pot, quand la mre le commande, ou que l'on voit qu'il est ncessaire, et ne point tre chaton, gourmand,
-^

yvrogne, ny paresseux.

voil certes de la belle et Mais (juand on a douze ans, comment ne pas tre tourment par le dsir de plonger de temps autre son index poisseux dans le plat o goutte goutte s'panche l'onctueuse et fumante rose qui s'chapi)e du rt' Au bas du manteau de cette chemine rgnait une tahlette assise sur une frise unie ou sculpte, (I) de chne ou de marbre. Sur ce larg'e rebord * aient poses, soutenues par des crochets, d'normes lchefrites au-dessus d'elles l aient
et

Chaton

gourmand,
!

saine morale

gal(Mnent atlachs des rosiials igrils a rlir les

viandes) de fer ajoure munis de leur i)ivoi et

i)lus

haut encore, des poles de fer ou d'airain.

(\)n(re la
i)ar()i

faisant

face

la

verrire,

on

remai'(|uait les espirias (sorte d'tagres) sur les

rayons desquels les uns plaaient la vaisselle, les autres les chaudirs (chaudires a laver le linge); itig'. p. IU>) les chaudrons noirs et blancs de fer et de cuivre tam les casseroles cuire les sauces
1 ; ;

les

orcheroulz (bassins-aiguires) destins contenir

l'eau

pour se laver

les

mains

les

pots de cuivre

les

vases de terre rouge tuver

les

lgumes, cuire

(l) Il y en avait qui taient couvertes d'inscriptions.


ragots et Ijrouets celant de propret.
;

116

tout cela naturellement tinVis--vis des espirias tait l'cuellier,

petit

meuble repo

sant sur des pieds ou

suspendu
crampons
on voyait
les,
;

deux
ses

sur

planches intrieures
les cuelles platias (pla-

teaux), les saisirons

(salires)
Fiir.
1

les oviers

(coquetiers), les de-

mi-stirs (setiers), les pots de los, les demi-pots de

los, le
Il

tout d'tain.

y avait encore une table paisse, deux trestez (bancs simples), des escrins (huches) (fig. 2) avec

(Fig

2).

ou sans dossier pour renfermer

le linge, les

nappes

et les serviettes essuyer hi vaisselle.


Nous
nable
allions omettre

117

ce qui eut t impardon-

de

relever parmi les objets figurant dans

hache condiments, k^s longues cuillers remuer les mets(l) et enfin la traditionnelle cage o s'engraissaient, avant que sonnt pour eux l'heure du trpas quelques malheureux volatiles. Maintenant que cet ouljli est rpar, passons dans la salle manger.
,

cette antique cuisine, les tamis, la

(1)

Voici,

d'aprs Gustave
:

Deschamps,

les ustensiles

que devait

renfer-

mer une

cuisine bien outille

les cuisines

Et pour

Fault poz, paelles, cliaudirons

Gramaux

(crmaillres) rostiers, sauserons

fer,

Broches de

hastes de fust

Chroches hanes, car ce ne fust

L'en s'ardist
la

main
et

a saichier.

Lardouere fault

cheminons

Petail, mortier, aulx et oignons

Estamine, paelle troue

Pour plus

tost faire la pore

Cuilliers grandes, cuilliers petites

Crtine (morceau de lard) pour les leschefrites

Aler souvent qurir au four

Longue
Et

pelle fault a retour

le rost

Qui dessous
si

sera mise

convient, quand je n'advise

les potaiges

Pos de terre pour Et encore est-ce

les usaiges les

D'avoir granz cousteaulx pour

queus

(Mirr du mariage)

118

La

salle

manger

et les

apprts

dun banquet

bourgeois.

demeures l)our^eoises possdaieni, inniidiatement au-dessus des n^duils du rez-deL('s

riches

chausse, une pice laqueUe douuait accs un lar<ie et monumental escalier. C'iMail en cet endroit,

occup parfois par un Ht (MicourliiH', (pu\ pendant dais de les longues soires de l'hiver, sous le aux bruits l'norme chemine, prtant l'oreille

du dehors et aux noies stridentes qui, pareils'chaples aux lerritiantes clameurs des dannis, verlical mnage a la fume du paient du conduit
loyer, se runissaient ]o matre de cans, sa
et

femme
et

sa

craintive progV'nitun^ felleplace maussade

vie domestique des habitants
les

suintant l'humiditc voyait

se dcTouler les phases

ordinaires de
loais,

la

du

ainsi

que

vnements

des noirs et mortels tidiennement leur causaient, l'heure du couvrepourfeu, la crainte des malandrins et aussi,
distraire

venaient les soucis que quo({ui

quoi ne
qui,

])as

l'avouer
le

l-bas dans

ovmissc^ments des ifs cimetire voisin, courbaient

les

leurs tls dnudes sous les efforts du vent et, en un laniz^ao-e lamentahle, traduisaient les plaintes

des trpasss.
C'tait

dans
les

cettc^

cbamhre notamment que

gastronomiques
qui,

se

donnaient

festivits

au


moyen
La
g-e et

119

de courts intervalles heureusement,

ponctuaient l'existence.
veille d'une runion de ce genre, la mnagre dans nos laborieuses provinces, avait, dans les soins spciaux que rclamaient la direction du mnage et les ncessits de la bouche, dtrn le queux, aide de ses chambrires, dressait le couvert sur une longue table devant laquelle, le lendemain.

qui,

t0f,4/WT

sur des bancs, sur des escabeaux

stalles

(flg.)

ou dans des
imagiers,

haut dossier travaill par

les

devaient venir s'asseoir les invits.

sur trteaux, cette table tait recouverte d'une ou de plusieurs pices de toile de douze aunes parfois,

~ Monte

dans le sens de la largeur, se repliaient sur elles-mmes et pour cette raison, taient appeles
qui,

doubliers. Ces nappes provenaient de Flandre, de

Troyes (la. ville aux larges gueules) ou de Reims, en Champagne elles taient damasses comme
;

celles qu' l'poque

des

Croisades on

tissait

120

Damas, en

Syrie, et s'achetaient

au poids de
('tait

l'or (1)
effet

(Le prix d'une seule aune de ce tissu

l'quivalent de 200 livres de
1)l).

en

A
tait,

l'endroit

que devait occuper chaque convive, pos une sorte de disque d'tain dnomm
(2).

tailloir

Ces assiettes juimilives taient destines

recevoir les

tranclies d'un pain massif sur les-

quelles on dcoupait la viande qu'avec les doigls

on prenait dans
iml)il)
jelnil,

le

plat.

du suc du
avec

rt,

on

les reliefs

Lorsque ce pain tait mangeait ou bien on le de la table, dans un pot de

le

(1)

En

1523,

le linge

de table tait encore un objet de luxe.

:

Voici celui que possdait Marguerite d'Autriche

Une

riche nappe damasse a grande fleurs.

Item, une autre nappe de

mme que

le

prcdent.

Item, une nappe, ouvrage de Tournay Item, une grosse nappe, ouvrage de Venise.

Item, une nappe en tenaille damasse. Figure

le

la

passion au milieu et aussi

nom

de Jhesus.
serviettes

Item,

XXVII
On

damasses

comme

les

deux riches nappes ci-dessous

cscriptes.
(2)

voyait

pourtant dj, au XV''

sicle,

de petites assiettes d'tain.

objet

E'.les taient

encore considres, toutefois,

comme un

de grand luxe

et

fort

peu de personnes en possdaient.


]>auvies.

121

la

cuivre appel plat aumnes. C'tait

part des

on asseyait galement les etielou plates, dans lesquelles on apportait le potage oti les ragots longue sauce. Un seul de ces rcipients tait rserv deux personnes un cavalier et une dame fpucelle ou matrone). Quoiqtte, dans certaines villes, on et
les tailloirs
les
lig".

Sur

p. 120)crtain, profondes

sicle,

dj sa disposition des cuillers, cellos-ci, au XV*^ taient loin encoie d'tre d'un e/iiploi ('ro-

quent, en sorte que gentes damoiselles et hardis compagnons, tout en faisant assaut de politesses,
taient rduits soit enlever l'un

aprs l'autre,

aussi
les

proprement qtie possible, avec leurs doigts, bouches qui se perdaient dans le jus pais et
le
le

dont

porter

contour seul accusait la prsence, ou bien bidon leurs lpres.

ct des diverses pices de vaisselle que nous

venons d'numrer,
salires;

la mnagre ne pouvait se dispenser de placer les gobelets ou pintreaux les

;

les sauciers;

les barils

moutarde;

les

garde-nappe

(sous-platsi; les rchauffoirs

en cuivre

repouss sur lesquels on dposait, aux acclamations de l'assistance et par de ses plumes, le cygne
et au bec argents ou dors qui tait le faisan de l'aristocratie industrielle; les tasses d'argent boire le vin piment; les chandeliers d'ar-

aux pattes

gent dor;

les hanaps dans lesquels on prenait la ronde le vin de beaune qui, dans son ft couvert du limon de l'inondation dernire, reposait et vieillissait dans le cellier souterrain; le drageoir, de forme octogone et au nombre de compartiments

322

gal celui de ses angles, dans lequel, l'aide d'une fourchette ou d'une cuiller spciales, on

piquait ou l'on puisait selon ses prfrences.

Propret

et...

Propret.

On
mle
que

a vant

et c'tait

justice

les

habitudes

de travail puises par nos aeules dans l'ducation

qu'elles avaient reue.

On

s'est

plu recon-

natre,

indpendamment
ici,

d'autres dtails qui n'ont

que leur vaisselle de terre, d'tain, de une cuivre, tait admirablement entretenue qu' poque o les mthodes de blanchiment des tissus de lin taient sommaires encore, leurs doubliers et que autres thouales taient sans maculatures; bref, gouvernement domesles diverses parties de leur
faire
;

tique respiraient
surtout.

l'conomie

et

l'ordre,

l'ordre

Nonobstant

la

pratique de toutes ces qualits,

gots

manqu ces respectables matrones, il a cependant la hauteur des un sens pour qu'elles aient t qui devaient rgler la fion de faire de leurs
arrire-petites-filles
:

c'tait la

possession intgrale

del

chose dfinie dans nos vocabulaires sous le

nom
,

de propret. sicle effet, la diffrence des femmes fin de cuisent le pot-au-feu du sans sourciller qui dimanche dans le rcipient o la veille elles ont

En

123

nanmoins
ou

lessiv leurs dessous fanfreluches et qui

feignent tomber en pmoison la vue du moindre

objet blessant ou affectant leur nerf optique
olfactif,

nos

vaillantes

bourgeoises

d'autrefois

n'taient point bgueules. Ce n'est certes pas elles

qui eussent jet aux immondices

casserole, sous prtexte

un vase, une que Ttamage en aurait t pollu par le contact d'une matire toucbant un titre quelconque notre individu. Au besoin, elles
se fussent fatigu les bras les nettoyer, les curer
,

mais apparemment
exigences.

l se seraient

bornes

les

con-

cessions quelles eussent consenti faire nos

Placs aux antipodes des ntres, ces procds,

quoi qu'on puisse en penser, avaient ceci de bon
qu'ils aguerrissaient

nos jouvencelles et

les pr-

paraient graduellement faire face, sans inutile

et sotte pudibonderie,

lesquelles

elles

aux situations diverses dans pouvaient se trouver. Avouons

cependant que ces procds enfreignaient certains sentiments de dlicatesse qu'elles eussent d pressentir et dont le respect, depuis lors, est entr dans
les

murs. En la matire qui vient d'tre dite, l'absence de prjugs de ces braves femmes atteignait au surplus
on va
le

constater

le

sommet des conceptions

lioffmanesques.

Item, rapporte un inventaire du

les

1.5''

sicle relatant

meubles qui taient dans une cuisine. Item, un bacbin o l'on fait cbaudon

et

ayant

servi feu... Maroie, lors de sa dernire gsine.


(Nous
conservons

124^

texte

volontairement ce

l'obscurit qui lui convient.)

y a mieux encore. Voici un extrait d'un second inventaire ayant trait au mobilier de l'office du chteau des ducs de Brabant, Louvain.
Mais
il

Item un petit pot. Item un grand vase.

servi y a encore un grand vase de cuivre ayant du duc Philippe (1) transporter les entrailles ervueren, lieu de sa spulture.
11

Brrr! cela nous rappelle le bariuet qu'employa le lendemain du crime, taire son ragot, la sinistre

bancale de
Il

l'affaire

Fualds.
:

n'y a pas le dnier cependant

si

ce grand

vase tait plac proximit de la main du queux, c'tait videmment parce quecelui-ci y avait recours pour les besoins de la bouche des princes de Bra-

bant et de Bourgogne. Ces vocations historiques nous rendent rveurs. Franchement, tout coQipte t'ait, la majeure partie de
nos mijaures fussent-elles des maritornes, nous prfrerions encore, si problmatique qu'elle soit, leur propret celle dont nous venons de donner
de peu ragoitants exemples.

(1) Philippe, comte

de St-rol, mourut subitement

Louvain

le

4 aot

1430;

il

fut enterr effectivement

Tervueren.


La

125

biensance table.

sa bienfaisante course, marquait au

sicles les
trois

Pendant que raiguille du progrs, poursuivant cadran des

dernires tapes de
lois

la

i)Ci'iode

moyengeuse, les morale n'exeraient

du

savoir-vivre et de la

pas, hlas, sur Tesprit des peu-

ples l'influence salutaire laquelle on aurait

pu

s'attendre et qui, en tout cas, fut la hauteur relative des rformes accomplies

dans

les

autres bran-

ches de l'activit sociale.

Les conseils que, dans leurs volumineux

les aristarques

iraits,

du temps ont prodigus la jeunesse, croyant combler ainsi les horrifiantes lacules

nes de son ducation, ont sur! ou t i insi)irs par

scnes curantes de dvergondage et de g(mjaterie qui, sous leurs yeux, se sont droules dans
les festins et

dans

les

assembles o
l'oreille

la

politesse la

plus stricte aurait d ire de rgle.

Prtons un instant
doctrines
;

l'nonc de leurs

aprs cela peut-tre nous disi)enseronsla

nous de gmir sur

sente.

dpravation de l'heure
dit

i)r-

L'un de ces moralistes

Entant ce
t'es

chose honteuse

Se tu as serviette ou drap,

De

boire dedans ton hanap

toute orde isalei et baveuse

La bouche


Ton Que
venti'e si

126

Entant garde toy do remplir

aliondamment
sagement

tu ne puis^es

Les bonnes uvres accomplir

Enfant se tu veulx en
ta

panse

Tiop excessivement bouter

Tu

seras contraint de router (roter)

Et perdra toute contenance

Entant

si

ton ns est

morveux

Ne De quoy
Le
"

le touche pas

main nue

ta

viande est tenue

faict est vilain et

honteux

Dispense-toi, dit son lour un de ees aiHeuis

bien inleiiiionns en s'adressaiit nu sexe tort, dispense-toi de choisir. dans rcuelle les inoireaux les

beaux ou ceux qui par leurs dinipnsions empliront plus la bouche (juil n'csi raisonnable. Aie soin encore de prendre ces m rceaux, non avec la main, mais avec irois doigts seulement et sans Jes engluer, ainsi que le veut la biensan- e. On (e considrera comme un homme de basse extractioniun vilaini si tu te permets dlntioduiie la
])lus

main dans le corsage de la dame qui se trouve a tes ci,cs (compagne d'cuelle) ou encore si, promenant ta main sui* quelque endroit dshonnte de ton individu, tu parpilles aprs

cela avec

tes doigts la

viande dans

le plat. "

Quelle que soit la vilenie des carts Htris de la


sorte, ({u'et

127

pens Jean Sulpice (1) si, la tViron de comporter de ses contemporains franais, il et compar les abus tolrs, permis mme, dans noire catholique Flandre ? Dans les tableaux des petits main es des coles
se

anversoise et hollandaise, tableaux qui reiracent des

effet, sous les yeux des malrones lapoitrine secoue parle rire, desjeunes filles brusquement renverses de leur sige et

scnes vcues, nous voyons, en

exhibant ainsi leurs dessous des drilles aux lvres lippues et avines; ou encore d'autres jouvencelles,

en cherchant, plores, cheveles, chapper de brutales treintes, se buter dans leur course dsordonne quelque goujat souillant le parquet de ses djections.

Dans

le

pays wallon,

c'tait

l'endroit des

femmes on

s'y

une autre antienne montrait, c'est un

:

fait,

plus rserv que dans la senstielle Flandre;

mais, en revanche, davantage encore on y ftait la dive bouteille et, avec moins de retentie, dans des
flots d'auxerre et de beaune, on noyait sa raison. C'taient alors d'horril)les blasi)hmes, des discussions qui dgnraient en scnes de pugilat, voire

mme
rie

en combats. A Dinant, dans certaine confrbourgeoise (dans la compagnie des Couleuvri-

niers et Arcjuebusiers)

on avait trouv un moyen original de prvenir ces chamaillis cha(|ue fois

:

qu'au cours d'une de ces runions un compagnon

se laissait aller

du vin
(1)

qu'il ft ou non sous l'influence profrer d'excrables jurements (stvle

La

Civilit.


de l'poque),

128

couvre-chef;

militari on s'emparait de son lendemain cette coiffure tait cloue la cible servant en cette circonstance de poteau d'infamie, et sur elle les compag-nons du canon main taient tenus de dcharger leurs armes. Ce n'est videmment pas ce chtiment anodin qui ai)porta remde aux normits de langage des joyeux enfants du pays mosan mais entin il contrilma et ce fut l un rsultat non ddaigner temprer l'exubrance de leurs dmonstrale
;

manu

tions bachiques.

La femme, que nous avons vue jus(ju'ici dans les scnes que notts venons de narrer jouer tin rle absolument passif, ne se trouvait i)as, elle non plus, (ce qui vient aprs le prouve n l'abri de tout reproche Une dame ne doit table, conseille un rformateur anonyme, tre trop enjoue; elle se montrera i)olie, avancera les plus belles bouches devers son voisin et ne les gardera point pour elle
i

cha(|ue fois qu'elle aura

l)ii,

elle s'essuiera la

bou-

che avec

le

doublier

et

ne pourra avec cette nappe

se frotter les

yeux

ni se

moucher

le nez.

Une

dame

ne doit en outre s'enivrer, sans (juoi elle ne

serait pas digne de vivre, ce vilain vice tant

puant

Dieu et au sicle.

pote qui,
l'difice

Le morsel mis hors de ta bouche, rime entin un lui aussi, entend apporter sa pierre
de l'amlioration des
Le morsel mis hors de

murs
ta

bouche,

ton vaissel plus ne touche


Car ce
n'est

129

salire,

Ton morsel ne louche

pas belle manire.

Boy sobrement

toute teste,

ce

que

n'atbles ta teste.

Si tu faiz

souppes en ton verre,

Boiy

le

vin ou le gette terre.

Son
N'en

oste le plat devant toy,

faiz

compte en

t'en tiens coy.

Et ne l'empliz pas

si ta

pance

Qu'en tov

n'ait belle

contenance

Regarde
Et ne

la table et

escoute.

te tienz

pas sur ton coulte.

Ne

faiz

pas ton morsel conduire

ton coutel qui te peult nuire

Ne touche pas
Dont
ta

ton nez

main nue

viande est tenue

Ne

offre nul, se tu es saige,

Le demeurant de

ton potaige.


En un

130

le

Tiens devant toy

tablier net

vaissel ton relief met.

Ne mouche
Car
c'est

hault ton nez table,

fait

un

pas aggrable

Oultre

la table

ne crache point,

Je te diz que c'est

ung

lait

point.

S'entour toy de gens grans roucte

Garde que ton ventre ne roupte.

En

quels termes dlicats ces choses sont dites

Les runions gastronomiques des Magistrats

et de l'Aristocratie.

^'os aeux avaient,

nous ne pouvons

le

mcon-

naitre, des habitudes d'ordre qui rachetaient quel-

que que

que nous n'avons pu celer. Quel rang que dans la socilc leur leur position ou leur fortune, ils avait assign veillaient eux-nicines leurs intrts, notaient dans un carnet leurs moindres dpenses et, la fin de l'anne, examinaient si elles taient amorties et si
i)eu les tares

lt en effet le

tout paiement tait justifi parla production d'un

billet,
r,

Ce n'est certes pas de leur temps que, dans

la


duii-e

131

g'esiion des biens de la-genralil,

ce (]ue,

on et vu se prodans noire langage trivial, nous

ai)i)elons

lamille,

les

du coulage, car, Tgal des chefs de administrateurs publics apportaient

dansTacconiplissement de leur charge une rg'uque pourraient leur envier nos diles. Et cependant les fonctionnaires, que bien bnvolarii

lement on se plaisait, dans notre jeune ge, nous dpeindre comme ayant pour la plupart la conscience charge du crime de i)culat, taient loin de

prlever sur les biens de la

liers

communaut

les mil-

de livres que

aujourd'hui les
les

gnreusement s'octroient madrs compres se prtendant

si

amis du peuple.
Dinant, par exemi)le, ville qui,
passait au

au dire de
sicle ])our

l'historien Duclercq,
la plus

XV^

puissante et la plus opulente qu'il y et par del les monts, les seuls magistrats rmunrs en

espces taient

le maeur et le greffier le premier margeait au budget 100 florins du Rhin; le second,

:

21 seulemeni, y com[)ris sa livre qui tait value

4 florins.

En ddomiuagement de
de se
faii-e

leurs peines, les

jurs,

leurs collaborateurs,
la fa''uli

ne jouissaient,

eux,

que de

servir,

pendant

le

temps
l'afrai-

qu'ils accordaient aux affaires publiques, des chissements et des victuailles leur choix.

Qu'ils fussent les htes de

la

gnralit ou invits
j);ir

seulement,
lats

r.iison de leui- siiuation,

des

])i'-

ou

(\qs
si

Ibnclionnaires d'un
a
la

avaient

peu honte,

rang ele\e, ils vrit, d'user de ces

Valois et

avantages, que^ Marguerite de

Pierre
dis-

Bergerau se sont rencontrs, quarante ans de

132

tance, pour attester leur

phnomnale puissance

d'incorporation et d'ingurgitation (1). Sous ce rapport, leurs voisins d'aval n'avaient

d'ailleurs rien leur reprocher.
la

De l'autre ct de Meuse, Houvignes, il suffisait qu'un tranger part pour qu'aussitt, sous prtexte de lui faire visiter la ville, le bourgmestre lui offrit un cot (2).

A Xamur, indpendamment

des

nombreuses

ne puis honnestement oublier comme cet ab nous feit un fort Toccasion de Monsieur Fab de St-Martin de Laon qui accompalargement beu gnoit M"" et M de Blerancourt en ce voyage, et la il fut assez eut le bourgpar quelques un? de la ville quiestoient conviez; et entr autres y qui, non content d'en avoir pris sa bonne part, voulu encor, mestre de Dinan verre plein, les suivant l'honneste et courtoise coustume des lieux ataquer le
(1)

Mais

je

beau festin

dicts sieur et ainsi

dame,

qu'il en estans

doucement excusez

a la franoise, et

ayans

dextrement

escbiv

ceste

importunit,

s'adviserent

de

la

regetter

gayment sur moy qui pensois avoir escbapp au danger, et me haloient ce gen la proie et grondant encore du til Bourgmestre comme un dogue acharn
refus qu'il luy avoient faict
table,
;

et le

mal

est

que

j'estois accul

en un coin de

me dont je ne pouvois aisment sortir sur quoy luy prenant l'occasion refusois aussy vint doucement convier le verre en main mais voyant que je le prs, me mettant le verre au nez, avec il commence a s'approcher de plus
;

etc.,

un regard

furieux. des griffes du Cela montre, conclut Bergerau, qui eut bien du mal a se retirer
les

Bourgmestre, cela montre

inconvnients ausquels on est subjecl en festinant

de donner avec les Ligeois, qui ayant le vin en teste ne se soucient non plus coup de daque ou de cousteau a un homme que d'avaler un verre de vin.

un

(Voyage de Pierre Bergerau

es

Ardennes, Lige

et

Pays-Bas,
ils

eti

1619).

Nous allasme de

coucher

Dinant, ou par malheur

avoient faict, ce

jour l mesme, les Bourgmaistres, qui sont

comme

conseils en gascongne et
le

eschevins en france. Tout y estoit ce jour-l en dbauche, tout

monde yvre;

poinctde magistrats cogneus; bref un vrai chaos de confusion. [Mmoires de Marguerite de Valois).
(2)

A Jehan
l'Italien

au brebis pour un escot

fit

faict

en sa maison

le

23^ jour d'Aoust

quand

visenter la ville.

(Compte de Bouvignes 1541-1042).

133

les

sances o l'on sablait le beanne,

officiers

municipaux assistaient quatorze sances dans lesquelles, en vidant plusieurs tonneaux de vin du Rhin, on mangeait d'excellentes crevisses. A Ypres, MM. les Echevins taient non moins intemprants, si on en juge par ce que raconte leur endroit feu Alphonse Vandenpeereboom :(1)
L'usage des repas corporatifs, crit ce savant, import et nationalis sur le Rivage Saxon des

Gaules, par les Germains qui colonisaient la Westllandre, est toujours rest populaire dans nos contres.

Mais revenons au XI V^ sicle. A cette poque nos comptes le prouvent les echevins d'Ypres, fidles aux traditions de l'hospitalit flamande, off'raient toujours des rgals, dans leur chambre, aux grands personnages qui les visitaient et, alors mme qu'ils n'avaient pas de rgaler, nos magistrats prouvaient visiteurs

frquemment
rafrachir.

le

besoin de se rconforter et de se

Chaque jour, durant leur runion scabinale, des

hreuvaiges, parfois des comestibles, leur taient

prsents par le garde de cambre des cannes.

Quand

les officiers et

agents

communaux

finis-

saient leur magistrature,

on donnait des

ftes se

terminant par un banquet. Parfois ils banquetaient depuis midi jusqu'au lendemain matin avec les

(1) Les Ypriana.


tres

134

chevins sortants, les nouveaux chevins et d'au-

personnages notables.
petit personnel aussi avait son banquet,
la loi et

Le

plus modeste que celui des seigneurs de leurs oficiers. Le repas qui fut offert aux agents
subalternes, en
1:309,
:

mais de

fut

un maigre diner
cras aux herbes.

on
"

n'y servit

pain, bien qu'on y bilt

uu diucr miigre et mme que du poisson et du vin et mme de l'hypodu

Les archives de St-Quentin nous ont conserv d'autre part des dtails qui rvlent des particularits
officiels

non moins intressantes sur

:

les

festins

La

tal)le

autour de laquelle devaient prendre

place les convives tait, rai)portent-elles, l'ecouverle de trois doubliers et dresse daus une pice

tendue pour la circonstance de tapisseries de haute lice. Pour faire honneur aux magistrats scahinaux, les principaux otiiciers du chtelain, le front ceint de fleurs, laient tcMUis de porter sur rc'paule la serviette de mail re d'htel et de diriger
personnellement
plats
la valetaille.

A part

le rt,

qui tait

laiss au (dioix de l'amphitryon, tous les autres

mmes

uniformment les un ordre galement convenu. Voici du reste connnent se rglait

taient
et

cliaque

anne

(Haient i)rsents dans

l'ordonnance de ce gala

Potage de poulets bouillis la pure de pois Pt de volaille Oisons (un pour deux personnes ?)
;

Tronons de carpes

et

de brochets, sauce verte


(pain,
persil,

135

et

"ingembre, dlays dans verjus

vinaigre).

Buf
RT
;

sal la

moutarde

Aprs ce service dnomm

successivement
:

le

mets, paraissaient

L'entremets, (1) compos de tartes, gteaux, sem ineaux, fromage mol et fromage doux Le dessert, consistant en confitures, compotes,
;

fruits confits, etc.

L'issue,
niell,

enfin,

comportant

le

mestier (oublies,

gaufres) et l'hypocras.

tait rassasi de ces douceurs, nappes napperons prestement taient enlevs et, sur les planches veuves de toute blanche thounle, taient
et

Quand on

apportes des gerbes

et

des chapels de fleurs.

(2)

Alors, au milieu d'un silence qu'interrompaient peine les rots et les ronflements discrets des

convives,

le greffier de l'Echevinat se levait et donnait connaissance ses auditeurs de la charte d'institution de la runion qui allait prendre fin. Si,

disait le dernier

paragraphe de cette charte, quelqu'un dans l'assemble trouvait que l'amphitryon

s'tait

soustrait

l'une

ou
il

l'autre des charges

le

qui lui taient imposes,

devait

dclarer sans

crainte, celui-ci, dans ce cas, tant tenu de rditer

(1)

Xous verrons plus

loin

que l'entremets avait encore une signification

diffrente,
(2)

On

faisait

au moyen ge nne tonnante consommation de

et le can-elage

fleurs.

On

en
les

jonchait les planchers

des salles

on en ornait

aussi

tables et les ttes des personnes qui y prenaient place.


ses frais
le

13G

allait se

festin

qui

terminer par

l'ingurgitation

Ce n'tait le croire, que pareille invite tait faite la critique; pas plus sur les l)ords de la Somme que sur ceux de
la
la

du boute-fou (coup de l'trier). pas pour la forme, comme on pourrait

Meuse, on n'et soufferl en elTct ({u'im})unment moindre atteinte ft porte aux usages consacrs ])riori n'eten cette matire parla tradition; qu'on se fiii drob l'oljlion donc pas permis
<

gation de runir les invits

ploi
"

par droit

d'em-

lorsque la cbose tait prescrite. Ces cou-

tumires agapes, un clievin notivellement lu sut un jour ce qu'il lui en cotita pour avoir voulu, sotis

un prtexte que
de

ses irascibles confrres ne voulu-

rent point admettre, s'afrancliir de l'obligation

les organiser. Voici

en

effet

le
:

document qui

relate cet pisode liro- comique

Ce jourd'bui 20*' de novembre an 1596, nous les mayeurs et chevins de la Court de Justice de Ciney runis en raison de quebjue dolance faicte
par aucuns de nos confrres du mescontentement

y avoit eti la passe et l)anquet temi par Martin Pacquet, notre dernier confrre comme clievin reu en ce qu'il n'auroit observ et accomqu'il
pli ses

devoirs en ce cas requis,

comme

l'avoit faict

tous ses devanciers la rception de leurs offices.

S'excusant

le dit

Martin sur son ignorance pour

recordons et attestons

qu' l'avenir toutes les solennits et devoirs soient

observs, nous disons,

V que un nouveau
et

eschevin, le jour de sa rception

admission
le

l'office

par serment ct

il

doit la

court

disn honnestement de ce que Dieu et ses


moyens
souppo.
lui

137

l'on

auront prestez, ce que

dist

la

le dit nouveau eschevin, encotir qu'il sorat i-eeu serment et qu'il aura donn le dysn

Ilom que

et Ja

souppe,

il

ne polrat

et

ne debverat jouat ne

l)ercevoir les droix de son office, tant et si lono-tcinps qu'il aurat fait et accompliz sa jiasse et pour

l'observalion d'icelle, il sera tenu et oblig de donner un dysn solem])r ou que tous et cbacun mayeurs et chevins debvront esire invitez et appelez avecqiie leurs espouses, etc.

Semblablement tous

les

sergeans sermentez de

la

pour servir tauble bonnestement et en quoy ils debveront esIre modestes et se comporter sobrement, etc.
Item doit estre
le

dicte court, y seront mandez en leur donnant la rception

banquet servi de bonnes

et

lionnesles viandes, bon pain,

bonne servoise, avec

Iraitemenc de bon vin et du nieilleur qui se polrait recouvrer et assez libralement et discrtement et le mme jour y polront retotirn au soupp ceulx
les magistrats, en semblable occurreiK-e, n'eussent pu leur dcbarge se prvaloir de la j)rlendue ignorance du jtige

del ditte court, etc. ^ (1). A Cou vin (province de Xamui-

cinacien Par dit enregistr par la clergie, les autorits de ce bourg, pour prvenir tout mcomp:

te,

avaient

fix le

nombre des drescbies

les

(repas)

que leur devaient leurs collgues et

hauts

(1) Cartulaire de la vlle de Ciney,

mme
sit,

138 --

dignitaires de la principaut de Lige et avaient

pouss

l'esprit

de prvoyance, de mticulo

jusqu' consigner dans cette pice la nature

:

des plats dont ceux-ci avaient se pourvoir

le

rglement auquel nous faisons allusion, doit nous Eschevins un diner solennel de deux vieux francs et un quart. A chai'ge de rciprocit, le mayeur offrira au Prvt, dans la meilleure htellerie de la ville, un festin qui devra comporter un porc d'une valeur de douze sous tournois, deux chapons de six sous, plus la mme somme pour la boisson et deux sous pour
seigneur Prvt, dit en substance
le

les

mnestrels

(1)

Dans notre pays, les festins officiels ne se distinguaient pas par un grand raffinement. En cette
matire,

nos

excellents voisins

les

Franais se

montraient incontestablement nos matres, ainsi que le montre cUi reste la transcripiion que nous
faisons
ici

toulat

de Toulouse,
:

du compte du repas offert par aux seigneurs de

le capi-

la

gaie

science

Elal des dpenses faites pour

le

dner des Sei-

gneurs Mainteneurs de

la gaie Science, dress par Bernard \ignis et Raymond Calver, trsoriers de Messeigneurs du Capitoulat, le 2 mai de Fan 14 11

Promirement, pour 130

de
.

petits pains moslets L.

S.

D.

2 deniers tournois la pice, pour les

rtis et les

sauces

118

(1) Cartulaire de Couvin.

30 pgas
blancs
(2)
le

139

L.
S.

D.

de vin blanc pga

et clair

17 pansettesde mouton, 2 bl. pice

15

2 clanches

de buf
faire le

et

1 pice

de

mouton pour
IC)

potage

jeunes o gros pice 15 paires de poules

oies,

2 2
1

10

16 paires de pigeonneaux

10
7
1 1

8 livres 3,4 de lard pour larder

et la

lamproie avec pices farce 2 ranges d'oignons pour soupe Oeufs pour potage des abala

5
1

faire

le

tis

des oies
faire les lianes

^10

fromages pour

5
2

10
G

Au

les (inifs poui' faire les flanc.;

ptissier,

pour

faii'e

cuire les flancs

et la

2 (juart de sel pour les table;

cuisine

00 pommes de blanduret, pour donner

avec
les flancs

(]

10 pga de verjous
gre pour sauce

et 1

pga de vinai)

1 1

pga

trois

quars d liypocras

{> .J

demi-pga de Moulaide pour manger

les

pansel tes

Tpicier,

pour
et

les pices

du potage
la

et

des sauces
et

pour

le

sucre de

Cameline

des flancs et

pour

4 livres

de dattes pour
(2)
tres.

les collations

2
litres,

5
16
centili-

Toulouse,

le

pga tait une mesure quivalant 3

10


gentes
pucelles

141

dans des aiguires d'ai-gent une eau parfume pour se laver les mains.
servaient
Plus de soixante damoisel

Bien aligne

et

gent

et bel

Qui n'orent pas parens tVasins

Prirent Taigue en dors bassins

Aigu rose

tt foison

Oncques d'autres

ni

fora-on

A
Ils

finstant sont toailles prises

commenaient

sexie,.|nirt'ois

nne

et se

continuaient la nuit, la lueur des torches de

rsine ou de cire tenues en

main p ir la livre. Afin de permettre que l'on gott sans se fati-

guer l'estomac de tout ce qui paraissait table, ces festins taient, des intervalles gaux, interrompus par des intermdes que, dans le langage du temps, on appelait entremets. (DNous ne parlerons pas ici de ces divertissements,- cela nous entranerait trop loin il suffira que l'on sache qu'ils se traduisaient en joyeux bats et devis des jongleurs,
;

mnestrels et troubadours.

Il

en tait qui consti-

tuaient de vritables feries machines et agences

comme
en
vit

celles qui se

donnent dans nos thtres. On

qui co-

notamment la cour de Bourgogne trent des sommes folles.

les

Contraii\^ment ce qui se passait, dans les famil-

cossues

de

la

bourgeoisie, chez les nobles

(1)
dit

Les

entremets

ici taient

doue autre

cliose

que

ce

dont

nous avons

un mot plus haut.

142
c'taient le matre

tranclianls et

Hel, les queux, les cuyers damoiseaux, sous les ordres desquels cn'oluaieiit une lLiion de serviteurs, tels que les cuyers de cuisine, les saulsiers, les i)otad'il

les

gers, les hasteurs, etc., qui avaient la direction et

la responsabilit

du

service. Ces otciers de la bou-

che avaient
incroyable

leur dis})()silion

richesse

et

d'une

une Ijatterie d'une grande varit

:

Les plats,

les tailloirs,

les lianaps, les

drageoirs,
eiu'i-

les cuillers, taient d'or,

d'argent,
;

de jade,

chis de rul)is et

d'meraudes

non moins riches

taient les rutilantes pices d'orfvrerie de rserve

qui se trouvaient ostensiblement exposes sur les

dressoirs et les crdences. (Fig.
p.}).

112 et 143).

<rx<^.

Fi"-

143
Si

des plats dont ra[)paribuccineurs.

l'on

veut bien nous suivre, nous allons parla liste

courir rapidement

tion dans ces occasions tait salue par les fanfares

des corneurs, tronii)eurs

Voici

et

d'abord

le

menu
offert,

d'un banquet

au XI V^ sicle, par un seiiineur de A'alenciennes, Jean Bernier, plusieurs liants person-

au nombre on distinguait le comte de Hainaut, l'vque do.

nages,

desquels

Lige, etc.
Chf/

aprs sont
et

dnomms
tes
les

escripet

mets

les

entremets et

les sortes

de vins dont on se)'vy

les

princes

et les sei-

gnews
selles

et les

demoi-

qui soid flessus

:

nomms

mets d'assise fut de grues et de et les entremets furent de lamproyes semes de doux de giroutile, et sausse appartenant celuy entremets et avait envoy les Le iu\^mier
venoison de cerfs
;

lamproyes, ung qui s'appelloit Nicolas Mucliet,

144

nous faisons

bourgeois de Paris, poissonnier du roi Pliilippe de

France, audit Jehan Dernier dont

mention.

Le second mets
et

d'assise tut de rost de paons, de

coqs de limoges, de perdris, de liairons, de butors

de connins, (lapins)
;

et saulses

mets

et les

entremets turent de lus

appartenans tels et de brochets

fondis.

X.

Le tiercli mes d'assise fut d'ung blanc mangier d'ung vermeil, tout en une escuelle, le blanc sem de chucre (1) et de grains de pommes de grenade, et le vermeil de chucre et d'amandes frites et l'entremets lut de gel l de plusieurs en miel
et
;

poissons.

mets d'assise fut de loc(iues au vert alliet et l'entremels fut de pasts de sirops de pasts d'anguilles. Le cin([uiesme mets d'assise fut de pricques et
(loches)
(2)

Le quatriesrne
frittes

galantine
farsis

et l'entremets tut de friture de i)ippets

et

de crespes,

sur cel entre mets paons esled'assise fat de creviches

et

vs et hayrons et coqs de limoges.

Le sisiesme mets
friture qu'on

l'entremets fut de hurres de senglers eut bires, et

dcoppa par tranches

i)our mettre
tels

devant
mets.

les

seigneurs et sausses ai)partenants

(nties)

de saint-Livin, et tantost aprs on servy de clar et du rond mestier et furent des Seigneurs servis de six sortes
Et aprs, figues et nepples

(1)
(2)

Poudre blanche,

fine cannelle, itour

blanc mangier (Menagier de Taris).

Les loches se vendaient

a la

chopine qui en comprenait 120 environ.

et

145

Jean Bernier devant

manires de

vins,

que

sire

nomm

avait en. sa maison, de poiirvance, c'est

:

Vin de Saint Jngon, vin d'Aussoire, (d'Auxerrei vin de Beaune et vin du Rhin. Et la sixime et plus spcial fut vin de Tubranne, de quoy on servy avec le premier mets et en avait
assavoir
;

ledit Sire Jehan Bernier adont le fust d'une pippe

de Rhin toute plaine dudit Tubranne, qu'il avait gard par plusieurs annes. Lequel Sire Jehan Bernier servit les Seigneurs (3) et assist les escuielles devant les princes c'est assavoir Jehan Bernier, fils de Jehan Bernier qui avoit espous madamoiselle

de Braffe de laquelle
Voici encore
la

il

estoit

tls ".

carte

du

festin

que Georges de

Trazegnies, Seigneur d'Irchonwelz prs Tournai,

au duc Philippe le Bon, par la grce de Dieu, duc de Bourgogne, comte de Flandre, marquis de
offi'it

Mali ns et autres lieux

"

Item capons au vin bastard

la

et

prunes de Damas;

perdrix

Trimouillette; pieds de

mouton

froide

sauge, cygnes par quartiers au potage, mouton aux racines, paules de mouton rties chaudes et verdelettes.

Pourcins

farcis,

oiseaux de rivire la

dodine, pt de venaison

mode

d'Angleterre, venai-

son au potage.

Oranges, limons, cameline, olives

(4).

(3)

C'tait

un honneur que de
la sienne.

servii- table

une personne de condition

;

plus leve que

Un

comte servait un prince

un prince, un

roi

un

roi,

un empereur. un dessert par

service.

(4) Il est observer qu'il r eut ici

10

14()

2^"

SERVICE.

Chappons aux oranges, lapins au saupiquet, chappons au blanc-manger, langue de buf sauce chaude, venaison de sanglier au potage, agneau rti, faisan, id. perdrix, id. pts de chappons de
bruyre, de paon,
N>,
licvi-e rti.

Orange en rouelles bien sucres, sauce

poivrade, etc.
3^

verte,

SERVICE.
pellerins, ttines de

Hure de

sanglier,

chappons

hase, oiseaux de rivire la sauce madame, pts de conins, petits oiseaux de rivires rtis a la broche, lapreaux et cygnes rtis, pts de venaison,

paons

rtis, grande pice de buf salle. Oranges, moutarde, sucreries et autres sauces.
4''

SERVICE.

Tartes et flancs, prunes de

corinthe

la

Damas

confites,

cr-

pes, laitues et rissoUes, tartelettes de raisins

de

mlle de buf, dattes, pte confitures, amandes sucres, graines d'amandes,

de

pommes
Bornons

de grenade,

etc.

Issues, ypocras et le mestier.

l notre revue rtrospective des assipicuriennes et tal)lissons entre elles et le ses rgime alimentaire auquel taient astreintes les

classes

moins

leves,

un

instructif parallle.

147

Le prix des vivres

et le salaire des ouvriers

manuels.

Si,

au prix d'achat des comestibles, on compare

Je i)rix

de vente des objets faonns, on est amen

reconnatre
villes tait,

que

la

situation des

ouvriers des
arriv

l'poque o nous en

sommes

de notie histoire, incomparablement moins lamentable

que

celle

dans hiquelle se dbattent nos

arti-

sans

mme les

plus coura<i'eux.

Faut-il attribuer cet tat de choses Tclosion

dans tous les champs de l'activit sociale des innombrables cratures humaines, travailleuses,
butineuses,
tt fait, si

comme le sont les fourmis et qui auront nous ne savons apporter des temprainstincts proliliques, de

nous aider absorber les richesses natui^elles renfermes dans nos continents anciens ou nouveaux ? ou bien encore au machinisme qui, pour la plupart des humains, a t jusqu' ce jour i)lus nuisible qu'utile^ Nous n'entendons pas rsoudre ici ce grave problme. Quelle qu'en soit au surplus la cause initiale, nous ne surprendrons personne en avanant et en dmontrant ensuite, chiffres en mains, qu'avant que le progrs industriel ft venu botileverser les anciennes mthodes de production, le ])roltaire certainement tait moins plaindre que
de nos jours.

ments nos

Dans

le

pays de Lige

et

notamment

Dinant

148

qui tait le centre industriel le plus considcnible nous constatons en effet de la Belgique orientale

des virtuoses du marteau ou du ouvriers burin, tait plus lev que celui de nos plus hal)iles cela bien entendu en tenant d'art les

que

le

salaire

compte du pouvoir de l'argent qui oscillait cette poque entre 4 et() (li Bien quelle passt pour tre onreuse en cet
endroit,
la

vie animale en
toiili'

ralit

n'y

tait

que

d'une chert
s'y

relative.

Le

litre

de bire forte

vendait 5 centimes et le litre de faible, 3 cenla tonne de miel de Lorraine times seulement un chevreuil, de 4 5 frs une (1-153), 4 francs 3 4 galecouple de i)igeons, 50 centimes; 12 ufs, une portion raisonnable de d(>mi-franc un
; ;

ment

poisson
roche,
le

(anguille,
15

l)arl)eau,
;

brochet,

saumon,
centimes

etc.,)

centimes

le pain, O

ou

kilogramme. A Namur, o cei)endantla rlrilaition ordinaire prix accorde au travail n'tait gure infrieure, le

(l) L-} tableau ci-dessous

Eistoire
les

des

salaires -

nous montre quelle a

que nous copions dans Fouvrage de M. d'Aven^;! t successivement, pendant

de Fan 1201
a

nombreux quarts de
mtal
:

sicle qui se sont couls

Tan 1790,

la puissance de ce

1201 1226 1301 1351 1376 1401 1426 1451 1501

a
a

1225 1300 1350

gale 4 1/2

4
3 1/2

a 137-5
a

3 4

1400
1450 1500 1525 1550

142.5

4 4
6

12

5 4

1551 1576 1601 1626 1651 1676 1701 1726 1751

1526

1575 gale 1600 1625 1650 1675 1700 a 1725 1750 1775 1776 a 1790
a a

3
2 1/2 3

2 1/2 2

2,33 2,75
3

2,33
)


(les

149

vicUiailles tait plus abordable encore

cela

tenait ce que cette ville formait le centre d'un

pays agricole et avait par consquent ses marchs mieux ajjprovisionns de produits marachers et autres. Au XV^ sicle, le pot de vin de Meuse (2 litres) y tait pris 30 centimes; le kilogramme
de pain, 0,08
le
;

le

chapon, 0,50

le

canard, 0,35

buf gras,

25

frs.

;La municipalit en acquit un,

et qu'elle
il

en 1423, qu'elle offrit en don au duc de Bourgogne paya exceptionnellement 50 i'rs; c'tait

est superflu

de

le dire

la plus belle

bte qu'on

avait

pu dcouvrir
11

20 lieues la ronde.

Communment
quartiers.

la

grosse viande se livrait

i)ar

n'en tait pas cependant partout de

la

mme

les

bouchers anversois exigeaient qu'on

leur prit la livre et encore les os et les dchets

entraient-ils en ligne de
prix,

compte dans
de Paris

la fixation

du

ce qui passait aiUcurs pour une normit

le peui)le
faillit

puisqu'en 1423
l)arce

se rebeller
qu'il

que

les

marchands de viandes voulaient

(li

se plit

aux mmes conditions de vente

le salaire, l)ien (|ue

A Gand
en 1353
,

haut cot, n'tait pas, suffisamment rmunrateur, ce uni ht

(1)

Et en
la

ce temps,

en

la dicte

Pasques,

les

bouchiers recommenchirent a

vendis
dant
la

char sans peser pour ce qu'ils faisoient trop de tromperies en ven-

char,
les os

comme

si

l'on eust achet

un poy de

livre de char
;

ilz

y bou-

toient

bouter et peser avec pour avoir greigneur pois

et enchiri-

rent

le

pois de la moiti et de plus.

Et aprs che,
la

la dite Pasques,
si

pour ce
poiot

que

les pois leur estant ost ilz

vendoient

char

chier que nul n'y

habiter, et
solz, et

n'avoit sur eulz

point de regart, et valloit ung braon de beuf 10

solz de porte

un quartier de moton 10
l'autre char.

mounoye

et

porc et vel aussi

chier

comme

(Chron. de

la

Pacelh).

150

amen
le dou-

qu'en moins de vingt ans on fut

bler. Voici quel tait, d'aprs les
la

vieux comptes de

capitale des Flandres,

les

ouvrire pendant
et 1363:

le tarif de la journe annes com[)rises entre 1:313

Le
fr.

tailleur de pierre touchait

fr.

2,13 en 1313 et

3,56 en

1303; le maon,
;

fr,

2,10 en

1313

et

fr.
fr.

4,07 en 1303
4,07 en 1303
;

le cliarpcniier, fr. 3,00

fr.

en 1313 et
1,10

enfin le manouvrier,
(1).

en 1313

etfr. 2,05

en 1363

Le pain se vendait dans cette ville au prix normal des marchs rgulateurs de Brabant, de Lorla bire se livrait raine et du marquisat d'Anvers taverniers raison de aux caba retiers et aux quant au hareng, cette fr. 5,97 l'aime (15 litres) providence du malheureux, on en trouvait sur
;
;

place

La valeur de ces denres exorbitamment exagre, mais n'tait certes pas il n'en tait malheureusement pas ainsi de certains comestibles qui cependant ne pouvaient tre considrs comme articles de luxe Malgr le voisinage
fr.

1,00 le cent.

des ctes de l'Ocan, le poisson trouvait aisment

preneur,

le

saumon
de
fr.

fr. 10,81

le

brochet, suivant
;

sa grosseur,

13,30 a

fr.

28,00

la

vulgaire

carpe enfin, d'un

le

i)oids ordinaire,

98 centimes et

menu fretin, Kn France

travaill

l'avenant.
les

prix des denres de

ncessit taient moins

tait

torts et cei)en(lant. ce
le

constamment par

premire pays fiau de la

(1 )

.\nnales

numismatiques belges.


guerre.

151

pote du terroir, Jean de Villeneuve, dans une com|)ilation des cris de Paris, a donn

Un

un a|)eru du genre de comestibles que, sur des venlaires ou des chariettes, les colporteurs de l'poque offraient au public vulgaire nous ne comuiissons de ce travail qu'une seconde dition
;

la fin du XVP sicle et modifie suivant les besoins du temps. Toutefois, comme les conditions de vie taient alors sensiblement les

imprime vers

mmes qu'au XIV^

tel

que nous
:

le

sicle, nous le consignons ici trouvons dans la collection Mau-

repas

Voulez our ehansomielte

De

tous les cris de Paris

crie
:
:

L'une

Allumette

L'autre

Fusilz,
la

bon

fusil z (briquets)
!

Costrez secz

malle tache
a

Verres

jolis

Qui

de vieux soulis
en tache
?

vendre, en bloc
frais
!

et

Beaux ufs

Jets,

choux

jels

Auranges

citrons

grenades
!

Fourmage, dur de Milan

Sallade
Faut-il
!

belle sallade

du bon pain chtiant

la

A ramoun
Hault
et

chemine Vieux
!

bas

fer

vieux drapea ux
:

Beau choux blancs

Moutarde

ma

belle poire
!

Almanacz nouveaux


Vinaigre bon
!

152

bon vinaigre
les vins
!

Sablon couvrir

Charbons de rabais en

gi've,
!

Le minot

neufdouzains

Du

grais, grais la tine esguile

J'ai la

mort aux
!

rats, et

aux souriz
!

Antonnois

bons

forets, et vrilles
le

C, chalants, curer

puys

Argent cass

vieille

monnoye
!

Remorleurs gaigne

petit

Croye de Champaigne

crye
?

Oublie, oublie, o est-il

deux

liards des
!

chansons tant belles

Dolces meures

gentil fruit
!

nouveau

A mes beaux
Quapendu
!

cerneaux

noys nouvelles
!

poires de certiau

Gros fagots

seiche bourre

A mes bons
Chicore
!

navets

navets
!

chicore

Argent de mes gros ballets

Noir noircy
!

Couvecle lessive
!

Peignes de bouys

Gravele, graveleau
!

(l'pe)

Beaux marons,
Chaudronnier
!

Tescaille vive

Qui est-ce qui veut de Teau

^*.


A
quatre deniers

153

la peinte,

Gentil vin blanc et clairet

Eguilletes de

fd tainte

Argent du

fin

trbucher

Fer vergus

Ongnons
Panes

la lx)tte
!

Harans sor

beaux panes
!

Beau cresson
Pois vert
!

carotte

carotte

pois! fves de marez

*%
Quonquombre
Beaux melons
Harans
frais
!

beaux abricaux
escripre
!

De bonne ancre pour

gros artichaux

marquereau de chasse
et souftlets
! !

refaire les

seaux

Citrouilles

Fi lace

fi

lace

Qui a de vieux chapeaux, vieux bonnet?

*S
Fourmage de cresme
!

fourmage
!

Aux

racines, de percins
1

Bave douce

belle esparge
!

Beau houblon
Bons

Peau de cannin
!

(lapin)

Gerbe de froment
rteliers
!

Foire

nouveau

foire

(paille)
!

chambrire (chandelier) de bois

!

Beau may de hou

la pierre noire
!

Buban blanc

ruban

beaux

lacets

154

trente cus rmeraiide

Et rannean, de grande valleur

Fves cniles, toutes chaudes

Pain d'espice pour
le

cueur

Beaux chapelets

couronne royalle
!

De beaux coings
Beaux poireaux
!

pches de corbet

gros navets de halle

!

Beaux bouquets

Qui veut de bon

lait?

Figues de Marceilles

figues

Beaux merlus
Caj'pes vives
!

chervys de Trois
!

carpes vives
!

Beaux espinards
Escai'gots
!

lards pois

trippes de
!

morue

Beaux

raisins

bons pruneaux de Tours

Ainsi vont criant par les rues

Leurs

tats

chacun tous

les jours.

titre

d'indications complmentaires

sur les

diffrenles choses portes la mercuriale des halles

de Paris, nous relevons encore, dans

le

journal

dti

rgne de Charles VI

et
:

de Charles VII, les rensei(20) se

gnements sttivants (1) w Le quarteron d'ufs

sal, 8 blancs;

payait 10 ou 12

deniers; tut btif, 38 francs; une livre de beurre

avait

prcdemment pour
t*r.

une paire de chaussures, que l'on 8 blancs, Iti ou 18; tui

porcelet, de 6 7

(1)

L'auteur
les

fait

observer

qu'en

H] 8,

les

Armagnacs tenant campagne

le fait,

dans

environs de cette

ville, la vie tait,

par

horriblement chre.


En
10 blancs;

155

1422, aniKk' (ral)ondance

une une eliarrete de choux,

})iiite

d'huile,

12 l)lanrs;

un

(juarieron de

pommes de capendu,
2(3

4 deniers.

En 1434 En 1440 pommes, 2 En 1441

la livre

les
:

hareno"s-saurs, 10 deniers.

Je

hoisseau de charljon, 3 hlancs; de

;

Ijlancs
:

la

pinte de vin, 2 deniers.

l)oissel

le

yrand
4
cl.

d'oignons,

deniers;

de figues,
:

Fa\ 1843

la belle
le

1)0Ue de [xjireaux,

denier.

En

1848

quarteron d'ut's,
la

deniers; de fro-

mage, 4. Le prix moyen de

2 francs.

journe de travail tait de

la

On comptait 20 sous
sait

livre et le

sou se divi-

en

12 deniers

le

denier de cuivre devait avoir

6 8 centimes.

une valeur ap[)roximaiivc de

Rgime alimentaire des hospices

maisons de charit.

et des

Pendant que
et se

les

heureux de ce monde festoyaient

l'a nie

gavaient rendre

des friandises dont

il

a t question

tantt et que rouvriei\ avec son

gain journalier faisait face tous les besoins de la

vie,
le

voyons quel rgime alimentaire tait soumis pauvre diahle tomb charge de la charit

publique,

soit cause de maladie, de vieillesse ou d'infirmits, soit raison de blessures contractes au service du Prince.


Dans nombre de
vant
les

15(j

localits de France, la pitance

journalire de ces malheureux se composait, suisaisons,

de pois, de fves, de navettes,

d'oignons, de choux, de harengs, exceptionnelle-

ment de merluche, plus rarement encore de viande de porc et de buf. Une portion peu forte de pain
d'peautre ou d'avoine, de l'eau de source lgcet ordinaire qui n'tait pas fait certainement

rement mielle ou coupe de vin compltaient pour

prolonger
plus
qu'il

ne

fallait

leur

misrable
Hai-

existence.

A Mons,
naut
;

Lessines, Hautrages, dans

le

Bouvignes, dans la comt de Naniur, la

si,

nourriture et valu moins encore

contraire-

ment

ce qui se pratiquait dans les pays susdits,

elle n'et t

apprte avec un mlange excellent

St-Jean-Baptiste, Dinant,
les rgnicoles,

de beurre et de graisse de veau.

l'Hpital

on se
puisque

montrait plus libral envers

la ration annuelle tait value

un quart de buf, chair ime,

caques, 26 harengs saurs, 15

pour chacun d'eux harengs livres de lard, 1 grand

1

porcelet, 50

pendant d'oignons, 1 pot d'huile, 3 quarts de sel et 8 pitances de vin ou de bire. Par contre, envers les marchissants (trangers) on se montrait d'une pingrerie frisant la barbarie En effet, ces malheureux, de la St-Remy (1)

(i)

La scheresse de cur des mambours, adminishospices dinantais, s'expliquait cepenville,

il

trateurs des

dant. Nulle part ailleurs que dans leur

n'existait


(lent (|ue

157

se

Pques n'avaient journcllenieiU

mettre sous

la

des pois, des fves, des oignons necom-

mods au lard et pour se dsaltrer que l'eau contamine de la Meuse.

de maisons civiles o l'on consentait recevoir les pauvres trangers Le testament dont copie ci-aprs constitue donc en quelque sorte la charte d'institution de la premire maison de ce genre qui ait t cre,
alors
.

pensens-nous en Europe.

ce titre
:

il

possde donc

une valeur historique incontestable

II

mars 1393.

L\

NOMIXE DOAUXI, AMKX.

li

tous ceaux qui ces

le

prsentes lettres verront ou oront,

et tous

chapitle de

l'eg-lise

prevos, li doyens Xostre-Dame de Dynant

en la diocse de Lieg^e, d'une part, et Johans dis Bonnechouse, de celi meisme ville, d'altre part, salut
en Dieu permanable et cojnissance de veriteit. Sacent
tuit que, al

ocquoisons d'un hospitaul faire et funder

des biens et sur
les

en ladite
,

ville

biens propres de

moy Jehan Bonnechouse deseurdit, que messire JhesuCrist moy at concedet en ceste morteil viie, dont je
rench grce
li,

et

sur

les

formes
la

et conditions ci-

desoz escriptes, ay ordinet et accordet, por Dieu et en

almoine, en l'onnour de Dieu et de

beneoite virgne

Marie, et por
tous

le

remission des mesfais de moy, ledit

et

Jehan de Berthe

Maroie, mes deux femmes, et de

mes

bienfaiteurs,
:

en

le

forme

et

manire qui

s'ensiit, c'est assavoir

I" Que je VU}' et ordine que, aprs mon decesse, me manson o je demeure presens, sant en le

pa roche Sains-Martin, qui jadis fut Servais Sachiel

158

Quoique dans les Flandres et en Hollande les maisons charitables disposassent de ressources coup sr autrement considrables que celles des

et damoiselle

Dieux

aiet les

Catherine de Spoiitiu, sa femme (dont armez !), avoec le cortilh par-derier, le-

quel je acquis, soient et demeurent perpetuelment

capitle deseurdit, auquel capitle je le laisse
et

pour Dieu

en almoine parmi
;

teils

cens dont
et

ilh

sont cescun

an obligis
lidis capitle

laquele

manson

cortis je voelh
toit,

que

de de murs et de totes altres necessiteis ce appartenans, salvees et wardees tote les conditions ci-desoz escriptes, lesquelles je vu}^ qui demeurent en
paroir,

deten^^net bien et loyament, de

lour torches et virtut.

Sy vuy
et

et

ordine que

li

des-

su^di^ capitle
I

mecte

institue

en

ladite

canonne ou capellain de lourdite

et

glise,
;

manson preudomme

honneste

sufTissan, et nient altre

lyqueis tous

jours perpetuelment devrat prendre, lever, ordiner et

governer les cens, rentes et totes les chouses en le manire que ci-dedens sont contenuwes et dclares. De laquelle dessudite manson et des appendices entour, je voel que li che uinee dez povres, li dortois rjes povres joindant celi chemine, par terre, entrant derier del ousserie dlie "grande manson, aie senestre main, et alant tout oultre jusques mantial dlie chemine en le scalhie -desoz dlie warderobe, le larg^ece do dortoy seulement, ladite warderobe jusques al paroit del saule derier, le [grenier deseur ledite warderobe, aussi avant comme ils.s'estendent de long^ et de largue, avoec leur veuwez et leur yaiwes ensi qu'ilh at esteit anchinement, reve-

nant ambdeux jusques fenestries dlie cambre qui

159

pen-

institutions similaires de la ^vallonie, leurs

sionnaires taient moins convenablement traits.

Du

r*'

janvier

la

St-Sylvesire,

indpendamment

stat enmi le mansoii costeit devers cambre aussi do chafoy ensi comme
.

le

scalhie,

le

elle

s'estent

desseur de dorto}" des povres,

dlie dite f^rande

le log^e

aussi de devant
log;e
(\o

manson,

et

une aultre
le

deseur,
chelier

ensi

comme
le

elles

s'estendent,

dispense

desos

cambre de devant,
et

ensi

que

les

^reis

do

chelier portent,
serie,

quatre pies plus avant pour

tos jours

l'uis-

demeurent
et

perpetuelment as povres

ci-desoz escrips, avoec leur entre qu'il aront en ladite

que leur nieskine aurat yaiwe au puiche tos les jours, totes foys que besoing- li serat pour faire aisemence le}^ et as povres, sens buwer et sens escurer (et chu on ne li puisse), veer eu le manire que dit est. En laquele manson des povres, je vuy que on sustengnet et hebieg-e cescun jour del semaine et
,

manson

l'aisemence

d'aller qurir del

tous jours perpetuelment, dix povres strangnes tres-

passans que g^rans que petis, nient demorans, arestansou sojournans Dynant, s'il est ensi qu'il y veng-net, assavoir de feu, de lumire, de lis et lig^nemens (le feu et lumire durant del sains Remy jusques Paske, ou jusques tt le mois de ma}^ se besong- estoit) par
;

ensi, que,

advenoit qu'il ne venist nient en ladite manson cescun jour tant de povres que jusques as dix,
s'il

dix ou alcun d'iaux que ons aroit herbigis poen celi semaine, une altre fois seulement, herbigier derens ladite manson, se nuls novialz
les

roient revenir

n'i venoit.

Item, je

les

ai

ordinet,

prendre cescun an del


des teculents,
baleine
crapois.
leurs

160

menus ne comportaient que

d'abord
et

quelques harengs ou des morceaux de lard de

cuir,s

dans

l'eau

servis ensuite
le
])]at

avec des

pois.

Cela consiituait

appel

sains

Remy

Graisses,

deux

jusques paske, pour leur cuisine et reis de pois, deux reis de fevez et

deux reis de navette avoir cescun an sus le cortilh que Coles Jamars, li pessieres, tient, qui jadis fut damme Marg-ritte d'Irlande item, deux reis de navette gisans Viller-le-Gonbon sur le manson et porprise
;

qui fut Jehan

sus
le

le

Fivey. Item, je

ai

ordinet aledite

cuisine des povres une franc de France de cens gisans

cortilh

lequel Watelet

devant le petit hospital des beg^hines li covreur tient en accense de mi.

lesdits

Item, je

ay ordinet por

povres,

si

les

beson-

manson, sept lis, et un por leur meskine laquele meskine devrat lesdis povres herbigier et yas servir. Et pour les deseurnoms lis, ay ju laissiet VIII paires de linchoulx des plus noy ve qui seront troveis en me manson aprs
gnoit couchier et

repouser devens
;

ladite

mon

deces,

covretures et
je voelh

oywt coultes avoec les chevreciez, oywt oywt covretois, avoec quatre mappes

de doze olnes et quatre tualhes. Lesqueis lindrapz que ladite meskine soit tenue de buwer et nettoier en cuvielz, cescun moy une fois.
Item, je ay ordinet por lesdis

povres aidier,

LES CORPORATIONS
LES VIVRES, LES COMESTIBLES ET LEUR

ACCOMMODEMENT

Les marchs d autrefois.

Coi.ix

qui ont vcu dans les villes de second ordre,

fois

maintes
res
est

ont d constater

comme nous que

qu'il
le la

la

hausse frappant parfois plus

maraiclires,
les

ne sied les denbeurre,

etc.,

fruits,

due moins fr(|uemment

raret de ces

rondeal d'eren, deux chadires,

et trois blancs,

trois noirs

choudrons

potire

d'eren,

deux orcheroulz, deux cramais, une deux rostials un bokelet et cinq peilles quatre pos de kevre, deux treppies, disoywt
,

escuelles de stain,

douze platias de

stain,

doze sasirons,

102

comestibles qu' la tolrance accorde ceux qui en font commerce, de les couler sur leur route. Lorsqu'un cultivateur, par Expliquons-nous
:

trois pos de los, trois demi lot, une talve, une paire de trestez, les espiras qui sont en le cuisine les deux petis salois de piere qui sont ou petit chelier devant, quatre formes, trois escrins, un cuviel, et tout ce que on troverat devens le gran escrin qui est en le warderobe. Item, je a}^ ordinet pour ladite manson g^overner, tant que de feu et lamiere ensi que dit est sept
stirs,

deux demi
de

tous

stain,

libres

de eens

(g^ros

por quatouse denirs)

item, por

les deseurnoms lis et struit dtenir, sept libres item, por ladite de cens (gros por quatouse denirs) meskine qui servirat et aiderat les povres en le manire que ci-dedens est contenut, sept libres de cens (gros por quatouse denirs), et six muis de spialte por se pain, que je ai cescun an de rente sur le boverie Servais Saceal, Drehance. Item, li ay ju ordinet avoir cescun an heritablement tous les jours aprs Paske jusques quinse jours devant le Tossains, uue jotte por passer cescun jour deux ou trois persones, ou trois los de pois ou de fevez cescune semaine se on ne livroit les jottez desseurdites lesquelles sont contrepanees sur quatouze sols de cens gisans sur le vigne stordoir et manson que maistre Jehan Jozs at asson Dynant, et sur sept vignon en at abuteit sols de cens que Massins li sur se vigne Nfle, ensi qu'ilh appert par lettres dlie cour d'Anseremme sur chu faites. Encor ay ju ordinet aledite meskine un cortilh que je ay deleis la porte Saint-Andrieu, en emidran de sadite cui;

1(3:3

rglements locaux exi)oser sa marchandise en tel endroit dtermin, vend sur son chemin, des mnagres peu soules

exemple, contraint par

sine (OU
je

le

cens qui en poroit

issir, se ilh

advenoit que

l'acensasse
elle

me
,

que
vice

porat' fer

labbeur misme promirement lesdis povres bien

vivant, avoec se

elle soit tenue de faire altre serque asdis povres. Item, ay ju ordinet, por dtenir lez tois et les parrois de mdit hospital et del manson do leng-niet,

servis,

sen ce que

mui de

spialte de rente gisan autour deleis

stirs et

Ronchine,
Pecheroul,

et treze

demi de

spialte

de rente que Pirart

en
le

de Pecheroul
lequele

me

doit sur son

heritag^e

manson dont

je fay lengniet, sean

ruwe

devant
qu'elle
le laisse

me manson,
s^ porte

tant que desoz tt parterre, ensi

l'atre, je

de l'unns ru.ve iusques

mdit hospitaul pour mettre leng^ne. Encor

hospitaul les trois quartes de
Alars et Jehan
et l'atre
le

ayju adjostet mdit manson que je acquis

joindant
aussi

Vial,

me
je

g^rande manson,

quarte part

que

acquis Gilchon Hasars,

li

me

cusins

auxquelles trois quartes

Henrion d'Orelh, qui est deseagies, puelh revenir parmi trente une sols et six denirs item, en le parroche Sains-Miciel, sur le manson que tient Jamoles de Fenlon. en Rees, vint et une sols de cens item, en la parroce Sainsfis
:

manson qui fut GosViscon, vint oywt sols de cens item, sus le moitiet dlie manson Miehelo Pessorie, clerc, quarante deux sols de cens item, en le parroche Xo>treDamme, sus le manson qui fut Colin Morial, devant les staux des vials (si le tient Gerart de Tringne),
Vincens, sus
le

le

moitiet dlie

suwin

164

cieuses de leurs intrts, une partie ou la totalit des choses qu'il apporte au march, il cause par ce
fait

un prjudice apprciable

la gnralit,

en ce

item, sus le noef sols cinque denirs de cens fut Pirchon Joire, vinte deux sols de item, sus le manson qui jadit fut maistre Micens cerpetier, eu le Noyve-voie, vint une sels ciel le item, en le par roche Sainsnoef denirs de cens

vint

manson qui
;

Jaque, sus le manson mess. Jehan dlie Porte, une sols de cens; item, sus le manson qui fut damme item, en le Aelis Blan-baston, disnoef sols de cens
;

parroce Sains-Piere, sus lez deux mansons qui furent Piret de Binche, que tient maistre Jehan de ITaloy, item, trente cinque sols de cens (gros por seize)
;

sus

le

grande manson Lambilhon Goman, derier

sols
;

lez

de cens staux marciet, viot oywt le mangon, nuef le manson PUuvart Ralet
i

item, sus

sols

quatre
;

cappon rendant arier item, denirs de cens, parmi aie porte Saint-Andrieu, disoywt sur le Roge manson
sols

nuef denirs de cens

le

item, en

le

parroce Sainspesseur, qui

Medar sur

manson Coles Jamart,

le

fut damme Margritte d'Irlande, vint noef sols de cens. Item, ie voelh et ordine que en ou cas o la deseurdite meskine seroit trovee en dfaite de sondit service, que elle ne le feist bien et deutement

ensi
et
le

que ordinet

est,

ou

elle

honneste, ou que

elle refusest

ne fust preudefemme alcun povre desoz

le

nombre des

dix, et

proveit fust, que donc on

priver de sondit service totes fois que chu avenroit, et que cils qui as chouses deseurdites seroient poulsissent mettre une aultre; exceptet, ens comis
poulsist

es povreo deseurdis,

hommes

et

femmes

yvres, ribauz


sens qu'il diminue
ninsi,

105

--^

le contino^ent de l'offre et fiustre dans une mesure plus ou moins notable, l'aciieteur du bnfice qu'il pourrait retirer de la

libre concui'rence.

ou jovveurs as deis, ens ou cas que ladite meskine en auroit la cogriissance; et se reprise estoit de tels gens refuser, et elle veusist jurer sur sains que elle
les pensoit teils, que dont on ne l'en peusist plus avant presser ne ley pour ce roster de sondit service car je aynme miex que on ne l'ibiege point que donc on herbigest teis gens. Et lesquels proves je voelh qui vengnet herbigier devens l'eure des ave Maria,
;

ou altrement ladite meskine ne soit mie tenue d'iaux herbigier cesdites nuis jusque lendemain, se revenir les y plait deyens l'eure que dit est car ensi lai-ge maintenut me vivant, et ennsi je voel que on le maintengnet aprs mon deces. Et de teille somme de cens et de spialte que je ay ordinet alledite meskine, je voel que on le paie de mois en mois, aiTin que on soit saisis pour pa}'er une altre se elle aloit morir ou n'accomplissait le service teil que dit est. Alequele meskine li deseurnom canonne ou cappelain devrat livrer tous les deseurnoms lis, struit et relie, par-devant ledit capitle et par-devant deux de mes plu^ proismes teils que je lez auray ordins et elle en devrat rendre compte en celi manire cescun an. Totes lesqueillez libres de cens, muis de spialte de rente et trechen de molin deseurnom, lidis canonne ou cappelain devrat lever et rechivoir cescun an, et d'icellez faire les provisions de ladite manson des povres, le meskine paier
: ;

comme

dit

est,

et

faire

dmener

et

resaisir sur tous


rs.

160

l(\s

Autrefois ces agissements n'eussent pnst tol-

Les

dits,

sous les peines pcuniaires en

effet les

plus

svres, astreignaient

producteurs

ceaux qui delTalans seront de paier devens oywt jours les testez saint Estienne et sains Jehans, affin que lesdites provisions soient faites si de temps et heure que nul damag^e n'en puisse parvenir auxdis povres. Et de chu que lidis canonne aurat levet, rechupt et exposeit, qu'il en rende compte cescun an adit capitle et proismes (se ilh y plaist lesdis proismes estre, quant ilh les serat signefii sufTisament dpart ledit capitle). Et aussi, les provisions faites et les necessiteis accompliies, je voelh que li desseurdis capitle et proismes, de chu qui cresserat deseur les comptes accomplis, acquirent, |:ar conselh d'iaux-misme, cens ou rentes por aplichier mdit trecen par ensi que, se les cens, rentez hospital de molin et altres biens desseurdis amenrissent (que j n'aveng-net !) tierce, quarte ou moitiet, je voel que on ne herbieg;e des dix povres deseurdis que tierce, quarte ou moitiet, ou selon chu que li biens amenrisseront. Et por les paines et travalh dudit canonne ou cappelain, je voelh qu'ilh ait
aprs
; ,

tous

les

reliez

as cens desseurdis appartenans, sens

aflin

compte rendre,
plir les

qui soit plus dihgen d'accom-

chouses desseurdites.

Item,

ay

ju

ordinet et voelh que

les

deux

prois-

mis et instituet avoec ledit capitle, et les akres deux proismes qui vcnront aprs yaux, ne puisse mettre avoec ledit capitle nulle personne quele qu'elle soit, que tos jours ni ..meurt, de viie en vjie, deux de mes phis proismes dpart me
je ara}^

mes que

167

aux
halles, l'ex-

taler les objets de leur ngoce

clusiou de tous autres lieux et les y soumettre

Texamen d'inspecteurs spciaux ayant pour

rnis-

pour accomplir les chouses deseurdites en le manire que dit est. Lesqueis proismes je ay esleus, assavoir Jehan et Warnier Hazars, frres, mes cusins
pere,
:

auxqueis deux je ordine avoir seize stirs d'avoine que je ay de rente Wonesse, par si qu'ilh soient cescun an as comptes desseurdis avoec ledit capitle et aprs lour deces que ladite rente revoist aus altres deux plus proismes ensi que par- deseur est
; ,

declareit, et ensi tous jours as

deux plus proismes.

Et ou cas que
n'avengnet
hospital.
!)

les

deux

dis proismes ne voroient estre

asdis comptez, ou

je voel

que nuls n'en seroit vivans (que j que ladite rente revoist mdit

Item, je

n'aveng^ne

!)

voelh et ordine que s'ilh avient (que j que li manson des povres et molin des-

une des deux ardent de feu de mescheance ou par quelle aventure que ce soit, que les vint et une libres de cens, li trecen dlie quarte et dozem dlie dozem de molin, li siis muis de spialte aie meskine appartenans et les seize stirs d'avoine devantdis, soient leveis par les mains dudit
seurdis, ou H
capitle tant et
li

si longement que li dortois dez povres, aisemence aussi et mansenage d'iceaux, li molin,

les lis,

linchoulx, covretois et covretures et tous strins

;

desseurdis soient refais ensi connue devant

et

que on

de faire ovrer plus tart que deux ans, et ovrer de l en avant si avant que lesdis biens s'estenderont d'an en an, tant que ce soit tout parfait et que on laisse herbig^ier lesdis povres jusques atant
ne puisse
starg-ier
;


sioii

168

de veiller ce qu'ils fussent de bon poids et de qualit iiTprocliable. Avant l'heuin^ fixe, il ne leur tait pas loisible d'oirir aux dlaillaiils. moins que ce ne i'Cxi pour leurs besoins person-

que tout chu soit parfait. Et chu ensi refait et accomplit, que les deux devantdis proismes relievent les s^ize sLirs d'avoine en teil manire que dit est pardeseur.

audit capitle,

appartenant n'avengnet !), lidis capitle le devra refaire se pooir, si avant que poront estendre, li biens do cortis d'iceli manson se lidis capitle soit tenus ne obligis de sen chu que mettre alcunne chouse du sien plus avant, se faire ne le voloitdese volentet, et sens alcunne chouse prendre
Item, tant que de
se
elle

me grande manson,
ardeit (que j

aux biens desdis povres.

tois

Item, je voel et ordine que s'il a vient que macorou mafaiteurs povres vengnet hergibier devens
puisse
faire

manson, et li meskine ne les deportre que elle appelle le deseurdit

ladite

canonne ou
:

cappellain auquel elle remostre lour macortoisetet

solon ce que boin
issir
li

et,

seaiblerat, qui puisse yceas faire

de ladite manson.
la

Item, je voel et ordine que

desseurdite meskine,

Tay dnomme en une cedulle de papier teile estre en mdit hospital, y demeure toute sa viie, ensi qu'il appara en ladite cedulle que je ay adjostee
que
je

mdit testament; et
et institueez

les aultres

meskines qui venet

ront aprs pour servir lesdis povres, y soient mises

perpetuelment par l'accort du capitle

de mes deux dis proismez, et rosteez par \-as-misme se elles estoient troveez en delfaltez, de tt ou de


nels, la

109

moindre parcelle de ce qu'ils dtenaient. Celle mesure qui peut nous paratre excessive, avait t prise pour que la marchandise ne pt passer en bloc d'une main dans nue autre et son prix se trouver de la sorte major d'un bnfice

partie, d'accomplir lour desseurdit service en le

nire que deseur est declareit. Laquelle

mameskine ensi
11

dnomme en madite
capitle
et

cerlulle je voel
le

que
le

desseurdit

proismes ne
et
si

puissent rester de sondit

service tant

longement qu'elle

porat faire

comme

deseur declareit, Et aussi, se pluseurs proismes y avoit en temps ad venir qui fussent tt en un point, je voelh que les deux aisneis soient
ilh est

tous jours avoec ledit capitle por faire tt chu que }'aux appartient en cesti prsente ordinance; par ensi

que mes deux

capitle totes fois

dis

proismes puissent ressiere

ledit

que ilh seroient troveis en detlalte d'accomplir, de tout ou de partie, chu que des chouses desseurdites h^ appartient; reservet que mes deux dis proismes ne puissent en nul temps ad venir reclamer altre proismeteit ens es biens desseurdis,
altre-

ment que

les seize

reis

d'avoine que

je les

ay ordinet

par-deseur.

n'aveno-ne

Item, je voelh et ordine que s'ilh avient (que j !) que li capitle desseurdis vuilh en temps
ses

ad venir roster
tet

mains
je

et

renunchier de se volenfaites par-deseur,

aux ordinances que

les

a}^

que

mais trs et conselh de la ville de Dynant qui seront por le tempz y constituent, en lieu dudit capitle, une certaine personne suffisante et honneste de ce faire, que les chousez desseurdites governe,
dont
etc., etc.


nouveau au
profit

170

intermdiaire.
si

d'un

d'luder celte ordonnance

sag-e et si

En vue conforme
et

aux intrts du bas peuple,

les hteliers

les

colporteurs cependant n'avaient nulle vergogne de

s'embusquer aux tournants des voies frquentes et d'attendre que les villageois se prsentassent eux pour acqurir ce dont ils taient chargs. Cette varit de dlinquants, vritable plaie de nos marchs urbains, s'ai)pelaient les recopeurs les
;

sergents

de la prvoie

les

recherchaient et les

poursuivaient avec une impitoyable rigueur. Dans

registre aux amendes de la ville de Dinant, nous avons no, pour les aimes 1458, 1459 et 1460, quelques montions (pii visenf, ces peu scrupuleux commerants. Les voici " Le 25 septembre, amende Perpete de Sure l'avoir })Our avoir achet une tonne d'oignons revendue et recope plus grand prix au prjudice
le
:

du profit commun. A Cateline, femme Samonnet, pour avoir achet du beurre et l'avoir revendu publiquement en la place devant le Moustier (Eglise) au prjtidice du
profit

commun.

A La'n])ier, le p.irementier de Son (bout) Dinnnt, pour avoir achet une charix'e de fromage venant au march. Les Bourgmestres (maires temps) et les jurs

dpositaires de l'autoi'it administrative, poursui-

vaient aussi, en vertu des

lois,

avec un zle non

de

moins louable,
crie.

les imhistriels qui se dfaisaient

leurs crdes ailleurs qu' la halle au bl et la

Dans ce cas encore,

afin

que

les petites

gens


s'en trouvt surfin t

171

le

pussent se pourvoir de bl sans que

prix d'achat derniers de

par

les offres suprioui*es des

nccni)areui'S,

il

tait

interdit

ces

paratre l o les crales taient mises en vente,

avant

le

moment o

l'on

prsumait que
(1)

les

manants

avaient pu faire leurs provisions.

(i)

per
les

la vente du grain, dfendant de le recodeux marchs l'un pour les bourgeois, l'autre pour marchands et les meuniers

Cri rglant l'achat et

et fixant

25

novembre
le

(jour S' Catherine) 1496.

Publi au peirron,
!

jour sainte Cateline, pre grand messe.

Oies On vous fait assavoir de par trs hault et puissant prince mons. de Lige, maistre et conseil de la ville de Dinant, que pour mettre rgle et provision au marchi des grains de ceste ville de I)\ nant, au proufit du bien publicque, et pour corrigier ceulx qui

alencontre dudit bien publicque abusent en plussieurs manires,

comme mismes
leur grosses

font aucuns bourgois et

manans

d'icelle, aians

en

somes de deniers d'aucuns stangniers, achatent en

grosse

les

grains venans et staplans audit marchiet, presque tout

ce que on les ose prisier, pour les envoier ausdis estrangniers,

lesdis maistrez et conseil sont

come

informez

avec ce,

les

moulniers
les dis les

qui,

pour leur singuler proufit, ne leur chaute

:

que chier

grains soient, foUent fort ledit marchi

voies
et

les

aucuns vont sour

chemins, et les achtent anchois qu'ilz puissent estre amen sur le marchi susdit, et les autrez, en passant et venant enver ledit marchi, les barguignent en disant Je vous donray tantdumuy mais aies et assais le marchi, et si ne pos mieux vendre, revens et je vous donray ce que je vous ay offert et telle autrez cauteles et fraudes non raisonables, qui tournent totalement domage et interestz dudit bien publicque et bonne police de la dite ville, et par consquent aie destruction du pauvre peuble, se de remde convenient n'y est porveu. S'est-il que, aprs ce que plusieurs sont venu pardevant ledit conseil, eulx de plaindant des dittes faultes et forfachons en non de tout le ville, requrant instament de remde come dit est at est ordonn par leditte conseil, par meure deliberacion, que de ce jour en avant ons sonnerat deux mailles, assavoir premier et seconde au quel premier maillet
:


Dans
qiielriLies-unes

172

de nos villes belges Bruxelles, Gand, Bruges, Naumr, Lige, Huy, Anvers, Louvain, etc., un i)rivilge du souverain avait

concd aux municipalits la facult de forcer les mariniers qui, usant d'une voie fluviale ou autre, passaient en transit sur leur territoire, prsenter

au march une fraction de leur cargaison. Il faut toutefois reconnatre que, dans l'applicaiion, cette concession surnomme droit d'tape n'accordait en ralit ceux qui en jouissaient d'autre avantage
que
la possibilit d'tablir

une mercuriale.

poront acheter tous

et

chacuns bnurgois

nes, farinnes et autres, et

et manans, tant b'.ez, avainon devant, pour le pourveance de son

hostel raisonable, sans achate en grosse;

avec,

les

brasseurs

et

bolengiers de ce qu'il vendent et distribuent en servan

le ville et

franchise journellement, et non autrement; et audit premier maillet son forclos et excemps tous telz achatans en grosse, tous les moulniers pour eulx et autrui, et tous aultres requrant couteles en de frau-

dant
ledit

le bien publicque, mismes et poront ne debveront aprochier marchiet, barguignier ne donner conseil autrui, sur paine et de iy florins de Rhin touttefois que ad se seront trouvs coupablez, applicquer le tierce mon trs redoubti seigneur, tierce aux

maistrez et conseil, et l'autre tierce au raporteur trouvant ou espiantle faute. ]Mais au second mailles pora ung chescun faire son
proufit.

Et

afin

que

les

vendeurs

et

ceulx qui

amaynnent

lesdis

grains marchet n'aient point d'astarge ne cause d'eslongier le ville, et oussy que on ne trouve cautel de diffrer le vendage du

conseil

premier maill jusque au seconde pour vendre ausdis grossiers le susdit at ordonn aucunes gens de bien pour y avoir regarde et l'toille, et sur ce modrer la susdite ordonance pour y adjouster, roster et porveoir selon l'exigence du tempe, bon droit et proufit tant dudit bien publicque et desdis vendans et amenans
:

grain audit marchiet,

le

Ossifut adjout, mardi

tout sans fraude ou malengien. ** iij^ de novembre

XXV

UU

XVU,

que

chescun bourgoy,
raporter et avoir

oss)

bien hors conseil que du conseil, poicnt

le tier

de l'amende.

lieff.

aux

steuUes, \A%2,Jol. 74.

Anh,

coni.

Dimnt.

173

Le combustible.
coin me l'ont prtendu certains
les

Si,

commentai eurs
pour
les
il

de

Thophraste,

forgerons grecs,
les

l)esoins
n'est

de

leur tat, utilisaient dj la houille,

p.is

douteux que
l'usag-e

Romains

leur eussent

emprunt
ni

de ce coaibustible. Or ceux-ci ne

l'ayant fait ni

mme
et

pour l'aliinentation de leurs foyers pour l'exlraction du fer de son minerai

opration

cprils

praViquiient

trs

superficielle-

logiquemenl il est permis pour cause d'infrer de l, que, si d'aventure ils connaissaient cette denre, tout au moins ils en ignoi'aient les proprits essentielles. 11 en fut du reste cnsi chez tous les peuples du vieux continent, avant que, dans le pays de Lige, on et, en 1049, trouv les premiers gisements de charbon fossille (1). Les poles que l'on fit d'abord [)onr la combusment,
tion de la houille taient d'airain;
ils

consistaient
|)orte et

en un simple (ut cylindiique pourvu d'une

mont sur

ti'ois

pieds.

An \IV^

sicle,

il

n'tait fait
et cela se

de ces appareils (pi'un usage restreint

(2)

(1)

x\

notre

seni=, c' st tort

que Von a dni,

Hul

i(z

se bas^ant sur la

prexistence en Fiaiilrc et en Angleterre (Kune terre noire, l'honneur de cette

dcouverte.

La
a

terre dont on se servait en Flandie, o jmu.iis

on ne trouva

nul vestige de furet charbonnire, n

(2)

pouvait tre que de

la

tourbo.

En 14G7,

Dina'it-^uv-Meu-c, on en trouva enfouis sous les dco ubres.

le sac

(Inventaire des objets dcouverts dans les dcombres, aprs

de 1466).

vinces
tait

174

vi(Mlles pro-

comprend aisment, puisque dans nos

il

pas faire dans les forts domaniales

tait utile.
(1)

permis chacun, coudiiiou ne n'eu un objet de spculation, de se procurer

le

bois brler qui lui

Cette licence alla

mme
:

plus loin,
Fosses,

tant la surface l)oise tait considrable

dans une multitude d'autres localits, les bourgeois i)Ouvaient galement s'y pourvoir de matriaux ncessaires rdification d'habitations nouvelles. Dans de se:id)lal)les conditions, on aurait eugi'and tort, il faut l)ien le reconnatre, de se servir du combustible noir.
et

Namur

(l)En France on
futaie. Voici ce

se

montrait non moins prodigue de

ce p'opo-i

taillis

et

de hante
intitul
:

que raconte

M. d'Avenel, dans un
dans
la Eevtie des

article

le
<

(^ominuntsme d'hier
,

qu'il publia
tro,

Dux Mondca
telle

Les forts devaient

au XIll'"

sicle,

dans une
le

disproporqu'el es
la

tion avec la population d'une part, et de l'autre avec

reste

du

sol,

rcssemb'aient, entre les terres cultives,

aux purfa

es

couvertes

par

mer
^

entre les continents. Les arbres n'avaie:it gure plus de valeur, sans doute,

que
le

les flots

de l'ocan.

De

ce sol

commun, de
n'taient a

cette tendue

ra'ne

et

vngm

Seigneur se dclara plu* ou moins propritaire,

h

parce qu'a
et

ses yeu.\
les

les

choses qui taient

tout le

monde

personne

que

choses qui

n'taient h personne taient lui. Tojs ssion nondnale,

elle fut

du

restf, l

mme
et

oii

reconnue.

Comme

il

n'en aurait tire aui;un profit, le matre se trouva

heureux de

laisser,

pour quelques francs ou quelques centimes, user

abuser

de son bien.

En

matire de bois,

le

droit d'usnge des habitants fut

donc gnral

uage

pour pturages, pour chauffage, pour charpente, pour meuble*

tout sorte, aussi

e: ustensiles

de

bien dans les forts royales que dans les

Il

domaines des

seigneurs laques ou clercs.

en tait

tiu
l<^s

chne dans

la futaie,

comme

aujour-

d'hui du moellon qui sommeille dans

jn-ix

entrailles de la terre, et qui n'a de

rie

que par

le

travail d'extraction,

rie

charroi,

fitonnage, dont

il

est l'objet

Les habitants de rerpignan prennent en 1296

le

bois dont

ils

ont besoin,

moyennant 20 centimes

le

stre (80

c.

de notre monnaie)

qui n'tait paye qu'aux abords d'une ville puisque, cent ans

somme leve et pus tard, dans

175

Corporations des bauchers et des charcutiers.

Dans Tantiquit, chaque chef de mnage tuait lui-mme les animaux ncessaires sa subsistance
ainsi qu' celle
fois,

de sa famille. Les Romains toutenative,

lorsqu'ils eurent peixla leur ru<lesse

s'ai)erurent que cet usage dveloppait les instincts

inns de cruaut qui somnjeillent en l'homme et trouvrent bon, pour ceite raison, de dcharger de ce soin leurs enfants.

Sous

les rois

de

la

premire

et

de

la

deuxime

la

mme

province,

de vastes

forts

sont

coac(lL"^s a des particuliers

avec

autorisation d'y mettre le ftu, pour tuer et mettre en fuite les botes sauvages.

Ce mole sommaire dj dfrichement

dbut du
XV<^' sicle.

e>t

eacure

ap;jliqu

dans

le

mi

ii

au

D'autres p-rsonnes,
d'incendier

mme

sans tre
certains

propritaires,
rie

obtiennent

le

droit

ou

de

dtruire

bois

leur vois'nage,

pour dtruire

en
ble

mme temps
moins
la

les sai.gUers et les

a

ou-s qui les habitaient. Rien qui ressem-

nos ides triques,

nos cconoaiies
fixit

sordides, sur

cet article,
l'aris,

que

magnifique prodigalit de nos pres en

le roi

de bois.

Aux

portes de

en 1.346,

de France donne au duc de Bourgogne quatre hectan s de la

fort de Cre} -en-Brie

pour

la

construction d'une nouvelle sal'e son chteau;

l'anne
li,i

politesse bien naturelle puisque,

ses tats le roi

prcdente,
offrait

ce due,

recevant dans
festins

riiil'ppede

Valois,

une suite de
taillis.

dont

la

cuisine

avait

con.^omm qnatoize hectares

de

Quand on

absorbe,
telles

pour dbiter quj'.qujs fol've^ ou

surfiices forestires, c'est qu'elles

faire rtir

quelques moutons, de

n? sont pas bien prcieuses.

Ce

fut

seulement au mil'cu
iniresss
inutile des
lissait

d'i

XVl*^

sicle,

avec

l'accroissement

del

population, que les

commencrent
arbres.

se proccuper srieusement

de

la

dperdition

Dans

telle
le

paroisse o, cent vingt an*

auparavant, on reconn

tout le

monde

droit de cr-uper

du
le

bois

pour

son usage ou pour

le

vendre, un accord de

ll dclare que ni

seigneur

ni les habitants ne pourroat e-f coipjr

que pour leur provision

et ustensile.


race,

17<)

s'tait pratiqu dans y eut, tant en France que dans nos provinces, une classe de travailleurs h laquelle fut concd le privilge d'envoyer bufs,

l'instar

de

ce qui

l'empire des Csars,

il

porcs,

etc.,

de vie trpas et de dbiter ensuite

leur viande.

Comme
le

ce

mtier

rapportait gros,

quand plus tard

systme fodal avec toutes en Occident, on ses consquences s'implanta songea taire argent de cette concession qui tait
rvocable
;

ce qui

fit

qu'on octroya et assura exclu-

de ce privilge,

sivement certaines familles dj ou non loi les le monopole du dbit de la viande.

son origine cette autorisation ne comportait

;

aucune restriction

mais

il

arriva qu'au mpris

les

des rgles les plus lmentaires de l'hygine,

bouchers, sans plus de gne, jetrent sur

laiblique,

la

voie

elles pourrissaient et

engendraient

pestilence, les dpouilles des btes qu'ils abattaient

dans leurs maisons. Sur les plaintes foraiules ce sujet par la bourgeoisie, vers le XIP sicle on imposa aux mangeons (bouchersi, et [)ai' crit cette fois, en mme temps que l'on confiimait leur i)ri\ilge ancien, un rglement dont il leur fut interdit dsormais de se dpartir. Nous voyons dans ces chartes (celle de Paris est de loivs celle de Namur, de 1388 celles de Lige et de Dinant, sans que nous en sachions la date, sont de beaucoup antrieures au XV^ sicle) paraissant calques l'une sur l'autre,
; ;

(ju'il

tait enjoint

aux francs bouchers de n'expod(^s

ser leur viande ailleurs que sur les iaux

les
;

hal-

qu'ils

ne pouvaient tuer de btes ayant t

mordues

(affoles)

parles

l()Ut)s,

qui fussent attein-

tes de ({uelque

nnladie ou bien qui fussent pleines ou eussent donn leur petit depuis moins de quarante jours. Celles qui avaient un membre eass ne pouvaient non plus tre abattues si, au pralable, elles n'avaient t examines par les inspecteurs.
n'tait

Il

l'aide d'un soufflet,

pas permis au surplus de gonfler les btes si ce n'est celles dont la chair

tait destine la salaison. Il tait

dtendu enfin

de tuer l)relMs du 25 dcembre l'entre du carme et de conserver viande frache plus de ^8 heures.

Lige, le boucher qui contrevenait

l'une

ou

l'autre des dispositions de la charte d'institution

du mtier, perdait
entants ou,
ses aides^.
s'il

son

bnfice

estim 100

florins; (ce bnfice tait cd soit l'un de ses

n'en avait point, quelqu'un de

Ailleurs les lois ayant trait au

viande taient d'une extrme svrit

commerce de la Xamur,
:

nul ne pouvait acheter vaches, porcs, etc. chez des

fabricants d'huile ou de chandelle. Afin que l'on ne

st en outre

l'aire

passer la chair du bouc pour celle

du mouton, personne ne devait, s'aviser de tuer un de ces animaux sans avoir inform les inspecteurs et pay

un certain

droit.

A Dinant,

taient passibles d'une taxe identique,

ceux qui dsiraient dbiter chair de verrat ou de truie non chtrs, ainsi que celle du bouc. Pour qu'elles ne communicassent point leur odeur forte aux autres co-nestibles, ces viandes taient bannies
de l'intrieur des halles blanche.
12

et

ne i)Ouvaient s'taler

qu'en dehors, sur une table tendue d'une nappe

178

L'tablissement du mtier de la charcuterie date Paris de 147(3. A cette poque, les confrres de

cependant se livrer qu la vente de la chair cuite. Ce ne fut, tant dans cette ville ({ae dans la plupart de nos communes belges, ({u'un sicle plus tard que
St- Antoine

ne

pouvaient

encore

l'on enleva ;uix

bouchers, afin de

le

leur passer, le

tions

au porc commerciales. A cause des nombreuses pidmies dont la gent porcine tait tributaire, on entoura toutefois le d])it de cette viande de
droit d'tendix'
le cercle

de leurs opra-

nmltiples garanties; on

commit notamment
instruits

sa

dans l'art de vrification des citoyens recoimaitre, par l'examen de la langue ou de toute autre faon, si la bte tait saine ou non. Appels langoyeurs, ces inspecteurs avaient charge, de veiller ce qu'on ne salt point la viande pendant
la priode

les salaisons taient

vaises,

c'est--dire

maudepuis Pques jusqu'au comrputes

mencement de l'automne.

LES VIANDES DE BOUCHERIE

Le Buf.

Le buf n'eut pas plus de i)artisans au moyeu ge qu'il n'en avait runi auparavant, sa chair, ([ue l'on tait forc de vendre avant qu'elle tut mortitie, s'tant, par sa coriacii, (([u'on nous passe le mot) alin les sympathies des amateurs de Ijonne
cuisine.

La viande de buf
Sale,

laii

mande

frache

ou

sale.

elle constituaii
le

loulefois

un

plai

si

peu

agrable qu'on

rservait

aux manouvriers. Les

ils

ivrognes l'adoraient parce qu'elle leur procurait

une

soif que,

complaisamment,
n'tait

assouvissaient

aussi souvent (|u'ils en avaient le

moyen.
les

Frache,

elle

juge acceptable par

180

gourmets que s'il tait entr dans sa prparation une cuillere ou deux de verjus, sorte de vinaigre dont il serait peut-tre convenable de donner ici

une courte dfinition On appelait verjus le liquide rsultant du foulage du fruit non encore form de la vigne, ou encore des feuilles crues de l'pinard ou de Foseille. Le verjus de raisin figurait indistinctement dans toute sorte de mixtures. Les deux autres n'y
:

entraient que pour les teinter ou leur procurer

un

soupon d'aigreur, s'harmonisant avec les viandes blanches. Le verjus dont il sera question dans les
dix ou douze formules qui vont suivre tait donc

du verjus de

raisin.

(1) Cuisez longtemps votre avec volaille tue de deux jours. Mettez viande dans le jus de la cuisson des racines ordinaires et

Trumeau de buf.

quelque peu de safran. Bouillez et servez. (2) Rtissez trs bien votre morAib-e 2:>rocd. ceau et extrayez-en la moelle que vous mettrez

part; aprs cuisson retirez du pot et placez dans nouveau vase avec chapon, poule, pigeon, perdrix

ou autre viande, si vous en possdez. Accommodez avec poivre, raisins entiers, la moelle dont il a t parl plus haut, pain blanc non rti, quelques cuilleres de bouillon, gingembre, cannelle, noix

muscade, beaucoup de vin blanc

(1)

et

de verjus;
le

Chez

le

buf,

la

vache
de

et le veau,

on appelait ainsi
le

gros de
le

la cuisse (grosse cuisse);

mme, chez

mouton

et l'agneau,

gigot.
(2)

Dans
les

dans

diffrentes villes de Belgique, ce mets tait consomm runions gastronomiques des gildes, corporations, etc.

181

lorsque ces diffrents ingrdients auront subi quelques bouillons, ajoutez un peu de safran et de
sucre
;

dressez vos viandes sur

un

plat et arrosez de

votre sauce.

Cuisez votre rt la Viande de buf fraiche. broche et mangez-le avec une sauce la moutarde

dont voici les formules.

1.

Dlayez dans verjus et mettez bouillir,

pralablement

rduits

en poudre
(fig.i

gingembre,
d'ail

amandes
2.

et eau.

Brovez

en mortier

une gousse


iivoc
oseille,

182

et mlez avec ])ersil, romaiiu ou Tun d'eux seulemeul ajoutez moutarde; mettez bouillir et rpaudez sui' votre

pain (ltrom]) de verjus

rot.
G/'f/ue dfi

buf corn nie

renrf/sov croitrs

! !

Pour

que votre viande i)uisse acqurir le fumet de l'ours, eoujiez-la d'abord en tronons et laites-la lf^'re-

ment
de

houillir; retirez

du vase, lardez

et.

(aiisez la

l)roelie. l)'auti*e part,

luvez dans polon une queue

la cliaii' se d(''tachera

saii'^iier;

lorsque

des os,

met

lez le

tout dans votre i)remier

rt

rc'u-ipient et laites

subir au

et

la

queue

i)lusieurs

l)ouillons.

Aprs eoclion d(''tinitive, disposez votre viande sur un plat et l'arrosez d'un jus junsi fait ('uire enseudde dans du saindoux: gingembre, cannelle, girotle, graine de paradis, macis, demi:

noix,

i)oivre

long, pain trempe; dlayer

et, s'il

le

tout

dans vinaigre, couler

est utile, lier avec

un

On peut ajouter sucre roux. peu (le fcule. Cuisez voire chair comme il Aub'c fov'nade. vient d'tre dit (^t laites une sauce compose de gingembre, clous, poivre long et graine.

Langue de buf fame.

v()lr(^

liouillez

et raclez

langue; ai)rs celte opration, placez-la huit Jours dans le saloir; pendez-la ensuite dans la chemine el laissez-la en cet endroit tant qu'il vous
plaira.

Qucwi {queue de
n'avons
i)U

vache).

Ce

plat,

dont nous

nulle part dans les vieux traits nous

connu Dinant depuis trs longtemps; au XV^ sicle surtout, il tait en vogue chez les ouvriers tanneurs qui, indpendamment
procurer
la recelte, est

183

mandil)ules des

de leur journe, recevaient en guise de sup])lment

de salaire
l)tes

la
ils
:

queue,

la tte et les

dont

Iravni liaient la peau. A'oici la recelte

de ce mets

Coupez en tronons queue

ainsi qu'environ
1

et

joues de la vache
d'oi^i-nons; ptrnis-

kilogramme

sez le fond d'un pot de saindottx et d'oignons et,

sur ce

lit,

disposez votre chair

couvrez son tour

cette viande d'oignons, puis les oignons de viande et alternez ainsi jusqu' ce que voire casserole soit

remplie

ajoutez pices fines,

>^e\

et

poivre foison,

une pinte de verjus ou de keute (vieille bire;,l)0uchez hermtiquement et, pendant six heures, ttivez feti dotix. La coction termine, enlevez le
cotivercle, remtiez le contentt dtt vase avec cuiller
et liez

voire saitce avec farine dlaye de vin hlanc.

riz.

Buf au
ail,

Cuisez un morceau de bceuf avec

sel,

racines ordinaires,

poivre,

deux ou trois graines de

coriandre. Lorsque la graisse

paraitra au-dessus du bouillon,
cuiller par cuiller, versez-la sur

que vous ferez ctiire au lard dans tni pot lev et ]ueds. (Fig). Si vous le jugez
le riz

l)on, votis pottvez

le

accommoder
peu de

^^^

d-

riz

avec

({uelque

safran.

184

Mouton.

celle

Nos pres prisaient davantage cette chair que du buf. Ils avaient surtout une i)rdilection
ils

particulire pour le gigot dont pourlant

laient la l'orme et
le

dissimu-

de masquaient procds divers. Avec les morceaux les moins dlicats ils prparaient un hochepot cpii certainement ne devait pas tre dpourvu de mrite. Les dpouilles n'taient gure moins apprcies; dans certaines localits on en faisait un plat dont

got

Taide

tout le

monde

se pourlchait.

Au

sujet de ce mets,

qu'on nous permettre une anecdote que nous tirons des annales dinantaises En 1555, Nevers, gnral au service du roi
:

avec son matre investir Bouv igns, envoya auprs des autorits de la ville voisine (Dinant) qui s'tait toujours montre bien
Henri
II,

se disposant

dispose pour

couronne de France, un hraut porteur d'un message qui, en substance, rclamait sa neutralit et le libre passage par ses rues des troupes qu'il commandait. iMalheureusement,
la

trs

mal i)ropos se rveilla

;

ici

l'ordinaire ptu-

lance des Dinantais en sorte qu'au lieu de faire l'envoy du gnral franraisunc rponse cadrant avec le message bienveillant dont il tait porteur,
ils

aller profrer en

l'accablrent de railleries et se laissrent mme sa prsence cette plaisanterie

plutt grotesque que mchante, mais dont on ne


tarda pourtant point

185

faire
le
:

un crime cur du Roi et du Duc, nous en ferions pour notre djeuner une bonne fricasse. L'indignation de
leur
Si on nous apportait sur un plat
foie et le

Nevers lorsqu'on lui rapporta cette scne, fut telle que sur-le-champ il fit plier ses tentes et se porta
en avant. S'il en cota cher aux nergumnes dinantais de s'tre laisss aller tenir semblables propos, ceux-ci, tout orduriers qu'ils (lissent, ont eu cette
singulire fortune qu'ils ont permis de sauver de
l'oubli

une recette qui sans cela et t perdue. Nous aurons le plaisir de la faire connatre tantt. Voici l'aide de quels accommodements et de
quels ingrdients on mangeait la brebis et l'agneau

au X^'^

sicle

Haricot.

Dcoupez
;
;

le

morceau que vous

desti-

nez ce mets
et dj cuits

faites-le frire

dans saindoux avec

quantit d'oignons dcoups en

versez en pot
et

menus morceaux
sauge; salez;

allongez avec bouil-

lon de

buf macis,
,

persil, hysope,

faites bouillir et servez.

Autre formide.

Faites frire au lard la chair

crue de mouton, avec oignons mincs; dlayez

d'autre part dans verjus
:

persil,

hysope, sauge et

poudre d'pices. (La poudre d'pices se prpare de gingembre, 4 onces canla manire suivante poivre rond, 1 once et nelle, 3 onces et demie demie poivre long, 1 once muscade, 2 onces clous de girofle, 1 once graine de paradis, 1 once;
:

garingale,

once.)
la

Mouton

mode d'Auerre.

Mettez en pot

186
et cuisez, (iiair do nioutou avec persil, pain l)roy piccs faites i)ouil]ir et servez.
;

et

.Mouton en
et tiivez

Prenez un morceau de cuisse dans pot avec mlle de huf ou de veau

pot.
le tout.

hache

ajoutez bouillon, vinaigre, sel et pices

puis faites bien cuire

Galun(if)-(k\
et

Prenez
et

mettez dans casserole

ei (le sel jiuis

un gigot frachement cuit ifig.i avec oignons coups

;

en memis morceaux

verjus

saupoudrez de gin-

gembre

('tuvez feu lent.

\
et

Pomnieraulx
('gales de cuissot

(f)-icadelles).

de

Prenez

parties

de mouton

et

de porc crus; hachez

assaisonnez

cette viande
;

gingembre

eu

donnez la chair ainsi et graines forme d'une pomme (jue vous roulerez ensuite dans du blanc d'uf et cuirez dans eau et lorsqu'elle aura pris consistance, retirez et sel embrochez quand elle aura quelque peu roussi, enlevez de la broche, trempez dans un enduit que
poudre, girofle
la

prpare

187

vous ferez comme il est dit ci-aprs et rexposez l'ardeur de la flamme. juscpi' complte cuisson passez Ktuvez dans saindoux, lai'ine et persil l'i amin et servez le demeurant sur vos ])omme\
;

raulx.

Tte de mouton.

^'oici

quelle en tait

la

pr-

parai ion

Cuire dans bassine

viand(\

<*\

lessiver le

linge

aprs

bulliiion. dtacher les chairs des os,

la

hacher cette

saupoudrer d'pices

fines et la

nmnger
cail-

au verjus ou au vinaigre.
Dpouilles de mouton.
lettes

Cuisez tri])eltes et
chair

en eau sans
;

sel

jusqu' complte vaporation

de celle-ci
autre vase

disposez alors cette

;

dans un

faites revenir

dans saindoux, ajoutez

sel et safran.

Dpouilles de mouton la dinantaise.

Coupez

S^^

en menus morceaux
et faites frire
la graisse
;

le foie et le

cur d'un moitton

dans pole, soit au beurre, soit; au moment de servir, ajoutez quelque peu de verjus, sel et poivre

Autre formule.
avec oignons et

lai'd,

Faites ce

revenir dans pole,

dit

qui est

ci-dessus
:

assaisonnez avec les ingrdients suivants oignons ou chaloltes minces, verjtis, vin blanc, assez bien

de poivre long, macis, safran et sel mitonner. Au moment de servir,

graisse.
Ctelettes

laissez le tout
si

la

sauce est

trop longue, ajoutez fcule ptrie dans beurre ou

la chimacierDie.

invariablement

au banquet

Ce i^hdse scrw^iit que s'offi^aient les

188

archers de Chimay (Hainaut) pour commmorer l'anniversaire de la fondation de leur confrrie

Tournez ctelettes dans aubuns (blanc d'uf)

enduisez-les de persil et
l'tat
:

et

d'chalottes rduites

de charpie cuisez ad libitum ou sur le gril Se mangent avec une sauce au la broche. ou poivre ou au verjus. beurre, au Cuisez en eau et vin et serPieds de mouton.

vez avec jus ci-dessous

de

cannelle,

graine

de

broyez gingembre, fleur paradis, girofle, pain

tremp dans bouillon, beaucoup de persil, sauge, un peu de safran dlayez tout cela dans vinaigre et versez sur la viande que vous aurez dispose sur
;

un

plat garni de quartiers d'ufs durs

(1).

Veau.

ce en quoi affirmaient que fausse route

Le veau fut Les mdecins

la

viande prfre de la bourgeoisie. ils ne faisaient point cette chair, pour

autant qu'elle provnt d'un veau nourri au lait et g de moins de deux mois, tait nutritive, humectante, rafrachissante et convenait par consquent
tous les tempraments.

Etant donn ce qui vient d'tre dit, il est assez peu explicable qu'au cours de notre documentation nous n'ayons rencontr dans les traits de cuisine que quatre ou cinq manires de la servir et encore ces mthodes nous paraissent loin d'tre la hau;

(1) Cette sauce s'appelait froide sauge.

189

nous n'en recommandons donc remploi que sous bnfice d'inventaire. 11 est c noter que le ris <lc veau trouvait si peu d'amateurs, au XVP sicle encore, que Champier croyait devoir mentionner dans un de ses crits il comme une chose extraordiiaire, que cette partie de la bte ne rpugnait pas certaines
teur de nos gots actuels
;
,

gens.
Civet de veau.

Rtissez un morceau de veau

trononnez-le ensuite et meticz-en cuire les cari's

en un pot avec oignons minces, pain dl-iy dans

vin, bouillon

ou pure de jiois laissez bouillir ({uelques minutes et, avant de seivii', assaisonne:: de
;

gingembre, cannelle
Charjiie (pt) de

et

clous de girotle.

veau.

Prenez cuissot ou
;

n'importe
lir et

qtiel

morceau bien charnu

faites bouil;

hachez aussi menu que voits pourrez faiies frire entin et, au moment de prsenter votre charpie table, versez dessus des ufs battus avec
poivre.

Longe de veau. Mettez votre longe bottillii- en retirez-la du vase avant qti'elle soit cuite lardez et embrochez pour faire rtir servez
eau
; ; ;

ensuite avec sauce suivante isauce au veit) Malaxez

:

eau, pain, persil

dans saindoux et dtrempez de verjus. Autre satice. gingembre, pain, poivre, dlays dans vinaigre et verjus
;

faites tuver

bouillir et passer.

(2)

de

Re

cibariura.


Ris devenu.

190

la

Se pri)aro de

mme

manire

que

les issues

de mot ou.

Tte de veau.

En beaucoup

d'endroits la tte

n'avilit nulle valeur,

pare que les usages fodaux

l'offi'ir

obligeaient les bouchers

aux acheteurs

dpourvue de sa langue, laquelle appartenait de

droit aux chtelains, baillis et snchaux.
suite

Par

la

ce droit i)ut
i)renait

se racheter pourtant.

Ce

mets se

avec une sauce au verjus.

Lardez votre foie; grillez-le et servez avec la sauce ci -aprs appele sauce noire Mettre dans un polon vinaigre, poivre et sucre;
Foie de veau.
:

faire bouillir et lier.

Corve.

(Foie et cur). Ces viscres se dcoui)ar

pjient

d'abord

lesches

(tranches);

celles-ci

taient (rites ensuite dans la pole avec oignons,

chaloltes,

sel,

poivre noir,
ce
il

verjus

et

filet

de

vinaigre.

Nous n'avons trouv

aucun manuel de cuisine;
n'tait i)ri)are nulle
i)ai-l

plat
est

mentioini dans donc i)robable(pril

ailleurs ({u'a Diiiant.

Porc.

Jadis, beaucoup de bourgeois levaient, dans les dpendances immdiates de leurs habitations, de jeunes porcs qu'ils laissaient vaguer librement par les rues et qui s'engraissaient des dtritus que chacun jetait devant sa porte.

Cette [)rali([ue
trice

tait,

pour ne

})as se

vulgariser.

videmment lro[) i-numraDu XIII'' au XV^


sicle, le

191

qui erraient dans les

si

nombre de pourceaux

artres principales de nos villes tait

qu'il

considrable,

en rsulta plusieurs accidents qui entranrent

la suite

mort d'homme. A
fils

duirpasdu
fit

roi Philippe,

de Louis

le

Gros, qu'un lioret

choir de son

cheval

et (pii se brisa ainsi le

le

crne, ou prit, tant

parti de prescrire

en France que chez nous,

leurs propritaires de les tenir doi'navantentenacs.

la longue,

malheureusement on
si

se reblcha de la

rigueur de cette mesure,

l)ien

qu'un sicle plus

lieu

tard le [)orc avait reconquis son droit de cit dans

nos
tir,

communes

urbaines.

On eut

de s'en repen-'

car de cette tolrance n:i']uiront des indmies

l'on attribua

que

avec raison a

la

mil])roj)rot de

cet animal ainsi qu' la i)ollution des eaux dans

lesquelles

il

prenait ses bats.

les

Ces pidmies et surtout leur frqueiice dans

lieux

cochons svissait avec le plus d'intensit, ouvrirent les yeux aux municipalii(''S qui rappelrent itrativement leurs administrs au

l'lve des

respect des anciens dits,

fois,

leur enjoignant, cette

de tenir ces btes claquemures dans leur rang

les confiei' ds l'aube

ou de

un porcher qui

se

chargerait de les

mener

paitre.

Un

cri puldi

son de trompe, Binant, nous en

dira long sur les droits et les licences qu'en cette

matire s'arrogeaient nos aeux

Oies
!

0.1

vous

fait

as vivoir de par le maire, maislres et

conseil de la ville de Dynant, pour ce ([ue plussieurs se sout

venu plaindre par-devant

laditte
ville et

enlz, et ainsy

que vray

est, conieii

hahitans

dicelle sont fort travillis de la

192

et laisse-t-on

grande multitude de poui'ceaux que on nourrit

aler vage de nuyt et de jour, sans

warder ne

tenir en rans
et

ou stables, qui estdose

ordonnances,
pass
:

conli'e les

bons anciens usages

et

que on

n'at point auisy

veu user de temps

d'elle-mesmes
au grant

entendu que

c'est

une

ord''e

beste,
le

engendrans mauvais

aire et

corrnmpant

boni-e;

prilh desdis habitans, et en spcial en tenqis de mortalit

(dont Dieu nous deflendei, avec ce

domagable aux courtes,

et

jardins et autres

biens;

est
les

pourtant ordonn

pass

oultrement que, en-deven

encloses Pasques prochenes

venant, lesdis aians et nourissans lesdis pourceaux tiennent

api'es

cely jour,

leur dis pourceaux dovcn leur maisons,

rans ou stables, par nuyt et par jour, sans aiiisy les laissier
aler vage, et ne s'astoitpour

mener

la rivire

pour les

nettier

ou

laver,

et

incontinent ramener en leur rans; et ce sur

et la
ville, toutteffois

paine d'estre confisqus au seigneur

que trouvs siront rencontre de

ceste prsente ordon-

nance. Mais se bon leur semble, poront enli-e eulx quei'ir et

luer

ung porchier pour

et

les

mener au champs, co:nmc on

tait

eus viltes voisines,

rans come dit
est.

eul/,

revenus de champs, mettre en

{lic(j.

aux

sienltts,

H90,

nrvh. corn,

ii

Diiumt).

En

guise de compensation

aux dsagrments

qu'il occasionnait

s^s matres, le porc procurait

Kn du prcepte fameux de l'cole de Salerne, prcepte qui voulait que sa chair ne ft digestive
d[)it

leurs estomacs d';)iciiriennes jouissances.

que

si

elle tait

arrose d'un vin gnreux, dans

toutes les classes de la socit, voire

mme
en

dans

les

couvents, on

lui taisait

tte. Il n'tait

effet

pas

un seul banquet o ne figurassent quelques-uns de


ses
la

193

membres ou de

ses viscres; la Toussaint,

St-Nicolas, la Nol, au Nouvel an, chaque

carilloniK' enfin, on se runissait pour mang'cr des boudins noirs ou blancs, des saucisses ou le chaudun. A Namur, dans les cori)orations, on se riialait d'escliine ou de cteleties; on y prparait aussi une saucisse dlicieuse que l'on grillait et que Ton

amiiversaire

dcoupait sur son

eii liacli;uii la

i)ain;

celle saucisse s\)l)tenait

et en la malaxant avec du i)ersil, des chalottes et des pices diverses. Dans les Flandres, les misreux avaient une faon originale de rendre comestible le sang du daris une i)ole long manch(\ ils le l)0urceau recueillaient, le cuisaient immdiaemeiu avec du

chair du porc

lard et force oignons, puis le nu^ngeaient ensuite,

avec du chou vert.

Quoique partout on
([uel(\s [lersomies

lui fit

beau visage, ce

n'tait

pas [)our(ant toujours sans une vague apprhension

crdules se dcidaient consom-

mer

la

viande de l'animal immonde, son corps

rceplade prfr de la gent eormie. Cette al^stirde croyance tait mme si l)ien ancre dans l'esprit d(^s [)opula!ions, qti'en 1380, dans la patrie de Guillaume le Con(|urant, Falaise (Calvados), on condamna une Iruie que l'on croyait possde par le malin a tre mutile et pendue et cela parce qu'elle avait occasionn la
l)assant [)our tre le

mort d'un enfant. Nous pourrions

cas encore o le

relater d'autres

compagnon de St-Antoine paya

le

par la pendaison ou par

martyre

la r[)Ulation

mauvaise

({u'oii lui

avait faite.
13


citations

194

l,

Mais sur ce point nous nous en tiendrons

prsentant

nos

un intrt trop exclusivede lirer

j^arti

ment

historique.

Ci les diverses t^ions

de

la vian(l(^

de porc

Cochon de lut farci.

sez ensuite sa chair sez
et,

Videz votre

porc; recou-

par un petit trou, introdui-

dans son estomac une farce que vous compocomme suit hacher ensemble vingt jaunes d'uts cuits durs, des chtaignes, du tVomage
serez
:

vieux, la viande cuite et rduite en chari)ie d'un

malaxer le tout et ajouter du gingembre en assez grande quantit; cela (ait,

cuissot de
i)orc;

exposez voire bte la l)roche et, au moment de servir, arrosez en hiver d'une sauce canieline, dont

nous avons dj donn la recette, et en t, d'une sauce au i)oivre jaunet, dont nous ferons connaitre plus loin la

composition.
et,

Jambon.

Le mettre en sel pendant un mois

pendant
24

quand on
eau

dsire le manger, le plonger d'abord en

froide

heures,

le

faire

cuire

ensuite, aprs l'avoir ratiss,

dans un liquide comle gril (tig. p. 195) et

pos d'eau et de vin. Les cuire sur Ctelettes.

les

manger Chaudun
fait la

la sauce

au poivre.
dsigne sous ce

dejiorc.

On

nom

le

plat

avec

les entrailles

cur,

langue, la

du porc, le mou, le rate menue, les boyaux, etc.

ci-aprs, en les traduisant bien entendu dans un langage comprhensible, les diffrentes recettes que nous avons trouves de ce plat
:

Nous transcrivons

1.

Faites cuire votre chair et dcoupez-la en

195
petits losanges

que vous mettrez dans une cassetremp dans jus de buf, gingembre en assez grande quantit, poivre long et safran. Quand votre ragot aura
role couvercle, avec pain gTill
cuil ])endanl i'ois heures, tamisez votre sauce et

ajoutez-y

verjus,

vinaigre tendu

d'eau, jaunes

d'ufs;
oreilles
2.

bouillez et servez.

Les

pieds

et

les

du porc i)euvent
Faites frire vos
et

se mettre

dans ce

plat.

boyaux en graisse
verjus.

Mettez
rate

d'au-

tre [)art

dans un vase, dcoups en morceaux,

le foie et la

menue

quand ces choses vous paratront cuites

point, eiilevez l'eau et

versez-la dans itne tasse;

aprs cela crasez

le foie,

ensemijle

pain,

poivre et autres pices.

Servez-vous dujus dont

il

vient

d'tre

parl
diff-

pour dlayer ces

mettez
rti
;

renis ingrdients et rele

tout dans votre vase avec vinaigre, pain

faites sul)ir bouillon et servez.

Longe de porc.

Faites rtir voire longe et

mangez-la avec sauce au vert dont nous avons donn plus haut la composition. Autre fonnule. Peut aussi se prparer cuite en oignons, eau, pices, sel le tout tamis et bouilli.


Boudin.

[\)

sang du
i)rc

Recueillez

le

dans un

bassin; aprs en avoir enlev les matires gluantes, placez-le dai:is

un vase avec

(piantit quiva-

lente d'oignons; ce qui restera de sang, daiis

un

autre rcipient,

ajoutez la graisse qui se irouve

entre les boyaux du porc; assaisonnez de giiigenibre, clous et poivre; mlez ensuite le tout,

coulez

dans des boyaux

et faites frire

en pole avec de

l'eau, prfrablenient

de Feau de fraissure.

11

est loisible d'ajouter aux condiments ci-dessus de la sarriette, de l'hysope et de la nuirjolaine. Cuisez en pot pieds, (pieue, Tripes aujaunet.

caillettes et disposez

boyaux en autre pot; quand

coction sera parfaite, mlan-

de part et d';iutre
gez
le

la

tout et servez avec une sauce au gingemlu'C,

au safran, au verjus, au vinaigre et au vin. Cuisez un cuissot de porc di)ourvu Rissoles.

de sa graisse et assaisonnez-le de sel lorsqu'il sera presque point, hacbez-le avec ufs durs, poudre d'pices et fromage vieux; divisez en petits lots
;

que vous entourerez

saindoux.

de

pte et

jetterez

dans

LA CHASSE ET SES DIVERS PRODUITS

Gibier poil et plume

(1

Volaille.

Concd presque sans pariage la noblesse de et d'pe ainsi qu'aux seuls ecclsiastiques de haut parage, (2) le droit de chasse, par son tendue restreinte, avait t cause que le gibier, insufisanirobe

mont

i)0ursuivi,

s'tait

mttUipli d'tmc faon

si

alarmante que Jacques Bonhomm(% sans qu'on voult entendre ses dolances, voj'ait chaque anne ses rcoltes compromises.

Le lapin surtout constiUtait pour

vritable flau, car ailleurs

ses chanips

un
les

mme

que dans

(1) Les cliasseurs proscrivaient de leurs tables la viande de boucherie, car

ils

aima'ent par dessus tout

manger

le

produit de leurs chasses.

(2) Cependant, dans plusieurs localits

du pays de Liga
la

et

de Xamur, le
accord

droit de tuer le gibier sur le territoire

bourseois.

de

commune,

tait

aux

198

garennes o, par un monstrueux abus, on favorisait sa multiplication, il pullulait tollenieni (pTun

chasseur muni seulement d'un arc et de quetques flches, assure un auteur, croyait avoir l'ail huisson creux s'il n'en avait dans sa journe aballu au

moins cent

ttes.

Les fauves heureusement n'taient pas aussi communs. Si, dans les terres, ils exeraient moins

de dprdations, il s'en fallait i)Ourtant qu'on les craignt moins. Par les foris hivers, les loups en eflet, i)arcouraient les campagnes, enlevant chvi-cs,

hoirillant moutons, chiens et parfois aussi les enfants au berceau qu'ils emjjortaient larcin

au fond de leurs repaires. A la recherche d'une proie, on vit, sous Charles IX, ces affreux animaux passer la Seine la nage et s'iniroduiie nuiiamment dans Paris o, dans les ncropoles, ils dterraient les cadavres frachement enfouis (2K Eh bien, en dpit de la rpulsion qu'il tait naturel que l'on prouvai ])our une bie gorge de pareil aliment, veut-on croiie que l'on rencontra dans la truandaille des gens qui ne purent se sous-

(2) Voici

au sujet des int^ursions des loups dans

cette ville

doux curieux

et et

difiants

extraits
:

du Journal de Taris, sous

les

r-mcs de Charles

VI

Charles

Vil
les

loups taient

si

enrags de manger chair d'homme, de

femme

et

d'enfant que eu la dernire semaine do scptcnibie (1437) eslranglrent et

mangrent quatorze personnes, qui grande qui petite mtre Mont-martre

porte Saint- Antoine.
le

et la

16 dfcembre 1438

ils

(les loup?)

vinrent soudainement Paris

et

eslrauglrent quatre

femmes mesnngires
il

et le

venredi ensuivant

ils

en affol-

rent dix-sept entour Paris dont

en mourut onze de leurs morsures.

199

mang-er de sa chair Dans le choix des comestibles, les barons et liommes d'avoir n'ont pas toujours, semble-t-il, t eux-mmes des mieux inspirs. IS'ont-ils pas
Iraire l'affreuse ncessit de

port au pinacle

la

grue,
la

le

choucas, la corneille,
et

le

hron, la cigogne,

poule d'eau

surtout le

cormoran et le butor qui dgagent tous deux, pendant la cuisson, un relent insupportable d'huile
de poisson.

Le discernement limit dont montre en matire gustative, ne

d'estimer

ils

faisaient ainsi

les

empchait pas

(comme tous

les

produits du dduit poil

pluvier, la bcasse, la

ou plume, du reste)
gorge, etc. L'essentiel

le

tourterelle, la perdrix, la grive, l'alouette, le

tait,

rougefes-

pour ces grands

toyeurs, que tout ft appareill avec

Clous de girofle

et roclice.

Graine de Paradis nouvelle.

Cerfeuil, anis, aussi canelle.

Et maint espis delitables

qui dsenguindaient le beau sexe

(1)

et faisaient

comme
(l)

ils

l'avouaient souef avoir.

Sur

le

temprament des femmes,

les pices avaient

en

effet

une action

considrable. Par le fait suivant que nous extrayons de Juvnal des Ursins,

(Histoire de Charles VI) on trouvera la confiimation de ce qu' ce sujet pr-

tendaient avec raison les chevaliers

-

du

XIV*^' sicle.
et

L'empereur eut en volont de voir des dames

et
il

damoisels de Paris

et

des

bourge nses
Louvre, o
faict faire

de les festoyer
estoi log.

et

de

faict les

fit

semonder de venir disner au

Et y en

vint jusque environ six vingts. Et avoit

bien grand appareil selon la nanicre et coustume de son pays, qui


les

200

d'ingnuit,

A un desideratum exprim aveclant

queux avaient accord
cerf.
et entire satisfaction.

on en jugera pleine
mettez-

Venaison de
la

Salez votre cliair et

scher au

])laccz-la

Quand vous dsirez la cuire, d'abord dans une marmite en eau et vin;
soleil.

jetez ce Ijrouet et parachevez la cociion avec des

navets.

Les navets employs cet usage doivent

sparment en eau,
puis, aprs avoir

eire prpars

subi un premier bouillon, tre cuits avec la chair

en eau et vin additionns d'pices et de chtaignes.

Ce

i)lat

peut se prendre avec une sauce

poivrade.

longe du chevreuil rtir; une sauce ainsi prpare caimelle et gingend)re dtremps de lait d'amandes; ajoutez amandes cuites au saindoux; tamisez le tout et
Chevreuil.
arrosez-la avec
:

Mettez la

servez.

Arhoidade.

Prenez une porlion de tripes de

l'ailes

chevreuil et de mouton;

bouillir en

eau;
et

hachez ensuite
pi ces.

et

tuvcz avec sauge, menhe

Sanglier frais.
pevr('e

Cuisez votre chair

nom

et servez-la
poivi^"*

avec sauce ci-dessous qui a

:

sauce au

ou

clous de girolle, poivre, gingeml)re, pain

estoit

de brouels et de potages forts d'espices. Et les

bai. la

fit

seoir

ii

table it

chacune on

un do

ces cousleaux d'Allemaigne qui valoicntun petit blanc,

et le plus fort vin

qu'on peut trouver. Et y en eut peut qui mangeassent pour

:

les fortjs esp'ces

De viandes

furent elles

servies

grandement

et

largement.

Menestriers y avoit at aprs disner dansoient

et celles e^ui seavoient

chanter

chant oient aucuns chansons

et

aprs prirent cong.

201

le

(llremp en eau ou vin; faire bouillir

tout,
le

ajouter Yinaif>re, passer au lamis et verser sur

rt.

Gigue de sanglier, sauce camelinc.

rcipient, le jus suivant (|ue

Exposez au
un

feu voire gigue dans lclielrite et faites, en

vous verserez ensuite

dessus

gingembre, cannelle, safran, demi-noix muscade, un peu de vin ajouter mie de pain ptrie en eau et vin mettre sucre roux et bouillir. Faites bouillir une tte Fromage de sanglier. de sanglier dans vin et vinaigre dcharnez ensuite et rtissez avec cannelle, gingembre, clous de girofle, noix muscade et beaucoup d'autres pices; bchez le tout en menus morceaux et introduisez la cliair ainsi rduite l'tat de charpie dans la peau de la t!e que vous entourerez d'une toile pour la
:

presser.
Civet de livre.
cuise;^

Dressez votre livre sur gril et

;

ties (|ue

dcoupez ses diffrentes parmettez en pot avec oignons. Place;: ensuite dans une aulre casserole, en ayant soin de remuer pour que cela ne s'attacbe pas au fond pain rti
lgrement
:

tremp dans bouillon de buf et pass l'tamine, vinaigre, vin, gingembre, clous de girofle, graine de paradis, poivre long, noix muscade, cannelle runissez le tout dans un troisime rcipient faites subir un dernier bouillon et servez. Mettez votre livre frire en Broussac de livre. saindoux dlayez ensuite pain rti dans bouillon de buf et vin meitez cuire le tout ensemble en ajoutant verjus, gingembre, clous de girofle,
;
;

graine de paradis.


Le lapin peut
Rti de livre.
et, lorsqu'il

202

mme
faon, aprs

se servir de la

avoir t bouilli et lard.

Exposez
comme

votre rt la broche
sanglier

sera bien cuit, aprs Tavoir airos de

le
la

son jus, mangez-le

pevre.

sauce

Lapereau
cuisson
et,

rti

Rtissez votre lapereau la

servir, enduisez-le d'une
:

broche; arrosez-le de son jus naturel pendant la

au moment de

sauce dont voici

la recette

pain rti tremp dans

bouillon, vin et verjus; gingembre, poivre, clous,

noix muscade, un peu de sucre; faire bouillir et

passer l'tamine.

Canard

la dodine.

Faites cuire votre canard;

prenez d'autre part dans un petit rcipient, pain blanc et pure d'oignons; ajoutez noix muscade,
cannelle, clous, sel, sucre ou miel; passez et versez

sur votre volaille.

Canard

(tit

saupiquet.
:

Rtissez votre canard et

oignons
frits

servez avec Jus suivant

en saindoux,

demi-gobelet de verjus, demi-gobelet de vin, pices,

modrment de vinaigre;
et

bouillir et

passera

l'tamine.

Pluviers

bcasses.

End^rochez
le

vos oiseaux,

saupoudrez-les de

sel et

mangez avec sauce dodine.

ventre. Mettez aprs

Paon. peau en

le

Soufflez

votre paon et enlevez-lui la

fendant sous

cela la chair diuidc de l'oiseau la broche en

l'arrosant pendant la cuisson d'une pte lgre

aux

ufs. Laissez refroidir et rintroduisez alors la bte dans sa peau. Faites-lui tenir tte et ailes de telle

203
faon qu'on puisse
vie.
(Fi<>-).

croire qu'elle est

encore en

C(/gne.

Partagez en deux parties votre cyg-ne,

les disjoindre;

sans toutefois
et serviez

dorez-lui les pattes

la

avec lu'ouet doni voici

faire

formule

cuire

en vin et
rti et

bouillir gino-embre,
il).

safran, pain

dtempr de vinaigre

I !

S^j^

se

La cigogne, le hron, l'outarde et le l)utor rtis mangent la mme sauce. Cygne revtu de sa peau. (\iisez un cygne et disposez-le sur un plat; faites une pte aux ufs

(1)

Le paon

et le

cygne figuraient dans

les fei^tins

de l'aristocratie. Ils

taient prsents en grand appareil par la chtelaine. C'tait sur le corps de

CCS bipdes

que nos paladins prononaient,

pour l'amour de Dieu, de sa

benoicte mre et aussi pour celui do leurs mies, les

vux baroques

qui prs

que tous avaient une issue sanglante.

204

dans laquelle vous tournerez votre oiseau; mettezle aprs cela la liroche o vous le laisserez tant Pour que que la pte aura pris consistance. votre cygne paraisse se tenir dans une position naturelle, mettez-lui une broche au col, une autre sous les ailes, une sous les cuisses, une dernire
enfin plus prs des pattes, afin de tenir celles-ci

tendues; lorsque la pte sera bien dore, enlevez

toutes ces broches, hormis celle du col; disposez
et forte que vous peindrez en vert et qui devra quelque peu sinnder une pelouse; dorez aprs cela la peau du cygne qui sera enduite de pte jusqu' deux doigts du cou; dorez-lui bien galement les pattes et le bec; disposez l'animal ainsi par sur la pelouse de pte et piquez dans ses chairs de petit es bannires

sur un f>rand plat une pte paisse

portant armoiries.

En

cet tat

il

convient de

le

prsentera table sous un voile de

l'intrieur.

taffetas, carlate

Autre

recette.

Fendez votre cygne

le

long du
;

ventre et embrochez-le par le dessus des cuisses lorsqu'il sera cuit point, recouvrez-le de sa peau que vous lui aurez pralablement enleve et servezle,

comme

le

mets i)rcdent du

reste,

avec une
:

sauce au poivre jaunet dont voici la formule cuire en bouillon, pain rti, safran et vinaigre; faire
bouillir; passer et servir avec le cygne.
Oie.

-^

Doit se

numger

rtie

avec

la
(1).

sauce

pevre dont nous avons donn

(1) Dans les milieux bourgeois, d'tain qui lui servait de bire, tait

la recette

l'apparition
salue par

les

de Toie sur un large plat acclamations dlirantes

de l'assemble.


Perdrix
rcipient
bi'e,

205

Eiiiourez-les de Ijardes
;

et tourterelles.

de lard et cuisez
poivre
et

la

broche

faites ensuiie

dans un
i;in^e:i:-

une sauce

C()m])os(''e

de raimelle,

vin qtte ferez bouillir [luis verserez

dessus.

Alouettes rties.

Lardez Alouettes en pt. Vid(^z

Civet de nierius oiseaux.

et
et

cuisez

la l)roclie.

enlevez cou

et tie;

farcissez avec froiuage tiu et cuisez ensiiit(\

Faites cuire
suivante
:

au lard,

l)uis

prsentez

avec

satice

dlay dans bouillon et

tez

p.issi'
e!,

p lin rli rtamin<\ ajou-

gingembre,

cainielle

un peu de veijus.

Menus oiseaux
11

en ra<jot.

Faites

friie

vos

oiseaux au lard avec vin, poivre et gingembre.

est l)on

de fermer liermtiqitement toutes

Outarde, Hi'on.

les

issues

du

pot.

Cigogne,
et servir

Cuire

la broche,

avec sauce mentte

et sel.

Coucou.

Se

mange

rti

avec jus suivant

menues
le

pices, cannelle, gingemlu'e, vin, vinaigre,

tout bouilli.

On

})etit

ajouter un peu de miel.

Pigeons au sucre.
suivante
:

Rtissez et servez avec sauce

gingemljre,

cannelle,

menues

pices,

vin, vinaigre, lard fondu; faites bouillir le tout et

ajoutez sucre.

Poussins.
li(j[uide

Faites rtir

et

envelo[)[)ez
et frits

dans

suivant

oignons nuncs

en sain-

dottx, verjus, vinaigre et

gingembre.

C/iapon
frite et

rti. Cttis(^z la broche ou dans lche pain donnez raccommodement sttivant

:


ser.

206

blanc tremp de verjus et safran

Broiift de chapon.

Ixjuillip et

tami-

ruis'\'^

d'abord vos chapons

dsarticulez-

en eau
les et

et vin faites

lorsqu'ils seront cuils,

roussir en saindoux leurs diffrents

foies
faites

membres. Mette/ ensuite dans un polon les de vos voI;iill(\s avec amandes et l)ouillon;
cuire
nelle,
el

ajoutez jus de viande, g'ing'embre, can-

clous de girotie,

garingale,

poivre

long,

g-raine de paradis, le tout dlay

dans vinaigr.\

Placez vos chapons avec ces divers ingrdients et

une dernire cuisson. Hochepot de volaille. Coupez i)ar morceaux votre volaille et faites-la frire en saindoux avec
faites subir

g-ingembre, cannelle,

girolle, graine do paradis,

verjus, le (out pa^-s rtamine aprs cuisson.

Blanc

n)(nige)'.
le

Faites bouillir c'.iapon en eau

foie avec

broyez ensuite

amandes

passez Tta-

que ce jus soit Quelques inslanls av.-mt de servir, assaisonnez cet! c sauce avec gingembre, coriandre, graine de grenades, drages (conlituresi, amandes
et faites bouillir jusqu' ce

mine

assez [)ais.

friole.s

passez

le

tout et servez avec volaille.

Pt de volaille. Voici de ce pt une recette bien complique et crite en vers, qui nous est fournie par Gasce de la Buyne, premier chapelain de Charles V. Cette recette est tire de son livre
des Dduits
:

Si puis dir

que grand
tel

profit

Peut bien veuir de

Cai'

dduit,

ou peut faire un

tel

past
;

Que

Cliques meilleur ne fut tast


Et poui" ce

207

me

veuil pas tair

l'aspreii^iie taii'e.
et reftais

Qu'au jeune ne

Trois perdriaulx gros

Au

millieu

du past me mets,
tu

Mais gardes bien que

ne

failles

moi prendre
tu les

si

grosses cailles
;

De quoy

appuyeras

Et puis aprs tu

me

prendras

Une douzaine
Qu'environ

d'alouetes

les cailles

me

mettes

Et puis prendras de ces mchs Et de ces petits oisels

;

Selon ce que tu en auras,

Le past

tu en billeteras

Or

les t'ault faire

lart,

pourvance
sans point de rance,

D'un peu de

Que

tu tailleras
le

comme

ds

S'en sera
Si te le

past pouldrs.
si

veulx
la

bonne guise,

De vergus

graisse y soit mise

sel soit

D'un bien poy de

poudr,

Si en sera plus savour.

Si lu

veulx que du past tasie.

met(i-e des

Fay

ufs en

le

past

Des crotes un poy rudement,

Kaictes
{\e

tlour de

pur iVoumenl,
saige,
;

Et se veulx faire
jN'"y

comme

met espices ne fromaige

bien point chaut
ail l'atre

Ou pour

le

met,

Qui de cendi'o
Et quand sera
Il

bien net;

h'n\n

point cuil
cuit.

nest

si

bon mangiei* ce

208

Failes
Ijouillii'

Broitct gcorget la volaille.

votre volaille en saindoux avec oignons; aprs cuisson partielle, mettez dans voli'e por pain, jus
:

de viande,

[)ices fines, l'oies

de volaille, vin, verjus

et vinaigre.

Brouet
lard,

(V Angleterre.

Faites cuire demi

le t'oie
(mi
:

dans

des chapons avec

de ces volailles;
autre vase o se
pain dticMnp de

retirez

du rcipient

et

mettez

trouvera une sauce ainsi faite

dienls broys dans

bouillon, gingembre, cannelle, sat'i'an; (es ingrc-

un moriiei'

aven* Ic^

foies

v\,

beaticoup de persil, coulez

jusqu' coction com[)lte.

et re[)lic( z

avec volaille,
coulez

Brouet
blanc,
eatt

cF Allemagne.

Bro3'ez

et

[):un

amandes dlayes de veijus, viii hla-ic ou de chapon ou d'oie assaisonnez avec gingem-

bre, safran et sucre; faites bouillir cl verse;: sur

la volaille.

Brouet de
ctiisez les

carrnelle. Tronomiez \(daille et morceaux en eau et vin jusfju' l)tilliet coulez ce qui suit

tion

broyez

avec

(juoi

vous

servirez la

chair:

amandes crues avec corce,

l)a_niC,

cannelle, beaitcoup de l)ottillon de

bre, girolle, graine de [laradis.

gingempiuit

Au

besoin on

paissir ce
tant, avec

jtts,

s'il

n'est pas stifRsammeiU consisfcule.

un peu de

209

POISSON - LE CAREME, ETC.

Quelques mots propos des poissonniers
et

du poisson.
l'iiistoire

Les poissonniers, dans

des corpora;

tions bourgeoises, ont tenu une place assez efface

tout ce f[ue nous savons leur sujet, c'est qu'ils

vivaient sous le rgime des ordonnances rglant le

dbit de la viande frache et qu'ils taient astreints,

coninie les bouchers, leurs rivaux, se soumettre

aux mesures prises par Tauiorit en vue de sauvegarder la sanl et

C'tait
les intrts

des particuliers.

ai)paremment pour rpondre cette double exigence que ces industriels taient contraints
d'couler
treuses

dans

iiart'ois

mme

des conditions dsas-

les

quaranle-huit heures de son

arrive, la

Malines ou du

marchandise qui leur tait amene de littoral. Afin que sur ce point la fraude Ci- iinpossil)le, les experts amputaient les poissons de leur queue aussitt qu'ils i^araissaient
sur
le

carreau des halles. Or,

comme

celte opra-

au vu et au su de tout le monde chaque jour d'une faon diffrente, il en rsultait (ju'il et fallu apporter beaucoup de complaisance se laisser gruger pour acqurir, en de
tion se pratiquait
et

semblables conditions

et

comme rcemment

pch,

un animal aquatique portant sur le corps la preuve tangible de sa vieillesse relative. Le maquereau, la merluche, etc., sals n'tant pas au mme degr putrescil)les ne tombaient pas
14

210

videmment sous la coiilpe de ce rglement on en faisait une consommation norme et ils taient si bon march qu' tout instant, dans nos principaux
centres,
il

en arrivait des bateaux entiers.

les varits

Plus encore cependant que

sons vulgaires,
le

de pois-

hareng

recueillait les suffrages

du peuple. On aimait < le prendre au matin avec une chopinc de vin blanc
:

Harengs,

saui'cts apptissants

Ce sont

petits

morceaux friands

Pour djeuner au malinet

Avec vin blanc

clair,

pur

et net.

Les diverses mthodes d'accommodemeni de ce grand triomphateur des jours maigres ont t relates en vers par un crivain du XVP sicle. On s'apercevra une fois de pbis, si l'on veut bien prendre connaissance de ce petit pome, qu'il n'est rien de nouveau sous le soleil et que, pour manger le hareng, nos i)res, avant nous, savaient parfaitement tirer parti de l'huile, du vinaigre, de la moutarde et des oignons
:

Sermon
de monsieur sainct harenc. Nouvellement imprime.
GraUilicus harengis

Super ignem

tributatio

Vinaigria sinapium

Bonnes gens oyez

le

sermon

En

celuy temps que sainct haren.

Si fait trotter

maint auarlan


Il

211 --

voult de ce sicle tiner

Aussi, au meillieu de la mer.

Entre boulongne

et

angleterre,

Du
Qui

tou ne trouve point de terre

le

Fut prins

corps de sainct haren,

souffrit pis
fut

que sainct-laurens

Martyre

mis mort.

Quarante tirans tous dung accord

Dedans ung bateau

le

boutrent

De

nuict de jour tant pescherent

tilz

leurs rais et a leurs

Que

sainct haren fut atrapez,

Incontinent quil fut pesche.

Il

fut prins et esgosille

Et de ces frres plus de cent,

Mais

il

leur vint

ung

si

grant vent

Que

a peu qu'ilz ne se noyrent

sainct haren aporterent
;

Adonc

A
Il

diepe fut son corps mis.

vint

ung yvrongne
la

estourdis,

Entour minuict,

chandelle,

Qui Sur

le

porta

la

taverne
il)

le grille

mist pour rostir

Et puis

le

gourmant sans
les

faille
(2)

Le mengea avec

aulx

Les aullres charg sur chevaulx

Et
les

mai ne on a Paris
il

Et puis

fut

mis sur

le gril

(1)

On

rtissait le

hareng sur

le gril.

(2)

Le hareng

se prenai t jiussi avec

une sauce aux aulx. Nous en donnerou!

la recette (aillie).


Au
Et

212
il

fut

beurre
si

tVais

transmis

(1)

ont

le

mest aduis

Qui en cacques forment sallerent

De

telz

y eurent qui

le

bruslrent

Tout

vif,

dont ce

fut

grand dommage
oultrage

Oncques on n'en

fist tel

Comme
Car
il

on

tist

ceste anne.
la

tut

mis en

fume
larron.

t^i

Pendu en guise de
Et depuis

mang au

cresson
(4j

(3)

huile dolive et oygnons

faire boire tous

Pour

champions.

Au

vinaigi'e et la moustai'de (5)

Mais ne

me donnay

de garde

Que

ce sainct dont nous parlons

(6j

Fut mis avec des oygnons

En ung pot par maintz morceaulx

Et
fut

happe de deux ribaulx

Qui l'emportent a grant haste Depuis

(1)
frais

fut

mis ce sainct en paste

le rostial,

(7)

On

le

mangeait galement cuit sur

avec une sauce au beurre

fondu

et parfois des ufs.

(2) Sal et fum,

comme

de nos jours

(3) Il fallait alors qu'il ne fut pas fum.

(4)

Nous connaissons encore

cette faon de prparer le

hareng caque,

() Variante de la recette prcdente.

et poivre. Voii encore une recette qui nos jours. En tout cas voici la formule telle que nous l'avons trouve en substance, consigne dans un vieux manuel Trempez hareng caque dans la contenance u'un pi het de lait; aprs l'y avoir laiss vingt-quatre heures, coupez-le en morceaux; langez ces morceaux sur un plat, entourez-les de tranches d'oignon et de citron, saupoudrez ie poivre et arrosez de vinaigre.

(6)

Avec o'gQons, t.-anches de citron

est populaire de

(7) Voici

comment

cela se faisait

\^^
jus

On
li

dcharnait le hareng, pu's, airs avoir fait tremper sa chair dans un de poivre thaud ou liecameline. on l'introduisait dans une pte faite de
et de farine.

saindoux, d'ufs


En img
Quant

213

si le

four chault

boutrent

fut cuyt si le tirrent

En

kai'esnie certainement
faict crier

Il le

bien souvent
lieux,

Dedans paris en plusieurs

Sainct haren est moult precieulx,

Il

faict

des mii'acles souvent

tousser assez de gens
scet bien
le

Il

faict

Chascun
Il

que pas ne mens

tavernier

faict

gaigner

Sainct haren est moult a priser,

Qui tant

est

renomm en

france

Sainct haren donne grant puissance

Aux carmes
Aussi
faict
il

et

aux augustins

(1)

aux jocopins.
le

Sainct haren qui bien

II

nomme,
romme,

est

congneu jusques
il

Aussi est

en angleterre

En En

tlandres et en plusieurs terre

et

En bourgongne

en auvergne

portingal et en espaigne

Et du coste des grans montaigne

En prouvance
Et en tous
les

et

en lombardie

pays dytalie
et

En normandie En Berry
Et sur Se
faict
et

en lorraine

en acquitaine

la rivire

de

loire

porter a mainte foire.

se faict porter

Par
Car

le
le

monde

sainct dont vs

ouv avez

(1) ^'insistons pas la-dessus et passons.

214

la

Fut nez au meilleu de

mer,

Et en son corps neust point damer

Ne

n'en

mangea onc en
je

sa vie

Dcela

vous

certifie.
il

Mais bien souvent vouloit

boire.

Mes bonnes gens vous devez croire Que cpiant on menge sainct haren

On
Il

y doibt boire bien souvent.

Aussi

comme

vs m'orrez letraire,
:

y en a de deux manire

Lung
Et
si

est sort et laulre est blanc,

en a de bien puant,
dit tout

Car on

communment.
bien souvent.

En ung proverbe
Se haren put,
Si

c'est sa

nature

Heure bon cest advcnlure.

le

Povres gens ne

dient

mye
la vie,

Car souvent leur sauve

Tant

est gratieulx et courtois

On le mange avec les En karesme cest tous

Car chascun
Depuis
le

pois

(i)

les ans.

scait

bien se je mens,

jour saincte agathe

plusieurs cacque.

On en menge de En

Et les bonnes gens de village.

font souvent de

bon potaige.

Cest grant piti que sainct haren

Estmartire ainsi souvent.

Car en ce sainct temps de karesme

Dicy jusques en angoulesme.

(1)

la

mme

sauce que

le

lard de baleine.


Est martire

215
le

on
rostir

sainct marlir

Car souvent
Sui' le gril

le faict

ou sur

le

charbon

Mais

il

viendra une saison

Que

sainct haren fera miracle

doit mieulx priser
le

Quon De

que

ti'iacle.

Vous avez ouy

sei-mon
li

sainct haren
les

pardonnon

Tous

pchez de ceste anne

Et de celle qui est passe Et tous ceulx qui sont oubliez

Vueillez nous a tous pardonnez

Et trois cens ans de vray pardon

Et dix moys, cest ung noble don,

Nous prions pour

les

povres gens

Que dieu
Et
cilz

leur doint faulte d'argent,

veullent au besoing secours

Qui leur face tout au rebours.

Pour

cai'dinaulx ou archevesques

Ne Ne

poui' abbez, ne
fault
il

pour evesques

pa

faire prire

Car'tout va sen devant derrire

Mettons nons trestous genoulx

dieu ne souviengne de vous

chault corne tout en aille
vaille

Ne vous
Dictes

Dessus ou dessoubz

que

vaille

amen dvotement.
joyeiilx de

E cy
haren.

tine le

sermon

mosieur sainct

Nouvellement fvict et imprime. Le croirait-on ? dans l'alimentation

ordinaire,


le

21G

poisson d'eau douce, r|ui tait cependant si abondant dans nos tleuves et nos viviers qu'on n'avait

eu nulle peine oljlenir des pcheurs

qu'ils reje-

tassent l'eau ceux qui tant suscei)til)]es d'altein-

dre une certaine grosseur avaient moins de douze centimtres ou l)ien ceux dont la valeur marchande

un denier, cdait le pas au poisson de mer; cela provenait, selon nous, de ce que le premier, bien qu'il valut tort peu de chose par lui-mme, atleignait un prix lev par suite de la
tait infrieure

prparation qu'on devait

d'huile.

lui taire

subir et qui exi-

geait une assez grande quantit

de

beurre
les

ou

Les varits de poissons de rivire

ses des

plus pri-

gourmets taient

la truite, l'anguille, le


brochet, la lamproie
le

217

beau,

(1), la carpe, la brme, le bargardon et la loche. Au XIIP sicle, il existait ait march de Namur itn est aux iali s[)cialement rserv la vente de ce petit animal au corps diapr. On le vendait la mesure et, alin qu'il ne mourt pas en chemin, les cuisiniers avaient l'habitude de le qurir dans des paniers de mtal au fond desquels ils mettaient quelque peu d'eau. (Fig. ]). 210). En Bourgogne, la loche tait dbite sous le nom de mosteill on la servait en ragoiit
;
:

Apres

le

faubourg du Pont

Marchoit en bonne ordonnance

Rivire portant gardons,
Carpetes, barbeaux et tanches,
Vilains perches
et

gougeons
1592/

Chaffots, motelles, verrons, etc.

(Bescript. de la
ville

de Tonnerre,

Dinant on connaissait,
le

comme
;

Tonnerre, la
cette similitude

loche sous

vocable de mosteil

d'appellation donne stipposer que les farouches

et

irrconcilialdes adversaires de la maison de Bourgogne durent la coimaissance de ce plat non aux Namurois, mais aux percepteurs de l'impt que leur dpcha le duc Philippe, la suite du trait

de Malines

(1431).

Ce fut peut-tre galement des Bourguignons, qui passaient pour avoir les l)oyaux de soie et chez

(i)

Les chasse-mare amenaient

le

Paris,

dans des cuvelles et

vivant,

poisson des rives de

la

Loire


repas que bel habit
,
;

218

qui avait cours ce proverbe

Mieux vaut bon

que

l'on tint la faon d'ac-

commoder

le

chabot

c'est

en tout eus dans un

sicle que, ])our la
le

manuel bourguignon du XIV^

premire fois, nous avons trouv mentionn nom de ce quasimodo des ruisselets.

plats, par exemple, qui, romains d'origine, ne sont pas moins devenus l)elges d'adoption une poque o ailleurs on les avait presque laisss tomber dans roul)li, sont les crevisses et les escargots. Le grand entrept continental des premires au beau temps de la chevalerie tait Namur; c'tait aux marchands de cette localit, qui en possdaient toujours un approvisionnement considrable, que les cits de Flandre, d'Ar(ois, de Picardie, de Brabant, de Hollande et de l'Ile-deFrance mme s'adressaient pour obtenir ces dli-

Deux

cieux crustacs, lorsqu'elles avaient quelque festin d'apparat ordonn(u^ ou encore comme il tait

quelque prsent en nature faire un souverain ou un personnage de marque (1). Les crevisses pches dans la Meuse et ses affluents avaient la chair plus ferme

alors dans les habitudes

compacte que celles que l'on trotivait dans Rhin ou dans la Seine, ce qui justifiait l'estime dans laquelle on les tenait.
et plus
le
(1)5 livres d'esturgeon
5
I

5
;

sous

saumons frais morue sale

lo sous
l

florin

3 livres

d'anguilles 5 sous;

100 crevisses de

Namur

2 florins.
ville

Histoire de la

de

Hal

(L. Everaert

et

J. Bouchery).


Parmi
rera la formule

219

pltis loin figu-

les recettes qui

viendront

classique tisite

au pays de Meuse,

au XA'P sicle et i)ro1)al)lement plus tt aussi, pour leur cuisson et leur assaisonnement. L'escargot, tait totit autant npprci que l'crevisse.
tait-il
Il

moins commun rput ragot de Lombard.

tait

toutefois;

aussi

Oncques Lombard ne

te

mengea

A
Se

telle saulce que ferons

te

mettrons en ung grand plat

et

Au Le limaz

poyvre noir

aux oignons.

(c'est ainsi

qu'on dsignait ce mollusle

que) le plus gras tait celui qui vivait sur les colli-

nes plantes de ceps de vigne; on

consommait

d'ordinaire en France, son lieu de provenance. Celui que l'on mangeait cbez nous et dans le Luxembourg avait le corps moins dodu, mais,

comme
seurs.

il

absorbait de prfrence
il

le

suc des plantes

aromatiques,

tait

plus apprci des connais-

Dinant tait

la terre privilgie

des mangeurs

d'escargots; les rocbers abrupts, qui du plateau

de son chteau-fort dvalent sur la Meuse, en renfermaient

troupeaux que marchands et artisans allaient, le mois d'octobre venu, qurir coups de hotte sous les buissons o
d'innombrables
ils

taient retraits

(1).

(1)

Ceux qui taient enfouis sous

les racines

du buis, n'avaient pas bon got;

leur saveur tait amre et peu agrable.


Grce
la

220

faite

dcouverte que nous avons

dirons
bientt

d'un
les

document prcieux, du moins en

ce mollusque, nous

ce qui regarde

comment

charmantes Dinantaises prparaient ce bestiole fameux, Kn attendant voici, telles que nous les avons recueillies, les recettes culinaires concernant
les poissons.

Poissons de mer.
Alose.

Se cuit en eau et se

mange

la

mou-

tarde ou avec sauce la ciboule et au vin.

Maquereau.

Rtissez ce

poisson sur
:

le gril

la broche et servez avec sauce suivante

bre, cannelle (beaucoup),

ou gingem-

clous de girofle, graine

de paradis, macis, poivre long, pain dtremp de

vinaigre, sel. Faites bouillir le tout et tamisez,
si

vous

le

jugez bon.
se

Le maquereau peut aussi

due de vin blanc.
Vive.

manger avec une

sauce faite d'chalottes brunies au beurre et ten-

Cuisez ce poisson

comme
sauce

le

prcdent,

puis

l'pandez

dessus

une

compose de

beurre et de verjus.
Raie.

Cuisez votre raie en eau et mettez-la

ensuite sur un plat d'tain en rpandant dessus la gingembre, eau, crote de pain sauce suivante
:

imbibe de vinaigre, foie du poisson,

et pass.

le

tout bouilli

manger avec une cameline cannelle, pain dont voici la formule eau et dlay dans vinaigre, le tout dtremp en
La
raie peut encore se

spciale

bouilli et tamis.


Esturgeon.

221

darne de ce poisson
et

Grillez une

servez avec une sauce aux pices, persil et vinaigre.

Saumon.
frais
;

Cuit sur le gril, se

mange au beurre

cuit en bouillon, se sert avec

l)oivre jaunet (voir cygne)

une sauce au ou bien au vin et aux

ei

chalottes.
Sole.

Faites

griller sur braise

nrmge:>: avec

satice au verjus.

Aigle f'ni.
satice ati

Faites bouillir en eau

eati,
Il

el

mangez avec
lotit

gingembre,

amandes,
est loisible

le

dlay

dans verjus et bouilli. vin blanc dans ce jus.

Bci)'.

de ni'Uire du
fiii
(h*

Se

mange

l)ouilli

avec jus

pain,

persil,

gingembre,

tllays

dans

vc^'jit^ el

^inaigro,

puis bouillis.

Baleine sale.

Se

ctiil

a l'eau e

se sert avec

pure de pois.
Poissons

deau

douce.

La poissonnaille aldette, gardon, etc., se mange avec une sauce aille ainsi faite foies de volaille, pain rli dtremp de bouillon, une once de sinamome, une tlemi-once de gingembre, un quari,
:
:

d'once

de meinies pices,

six

aulx

assez

gi'os;

passer, ajouter vin rouge ou vinaigre et melire

bouillir.

Barbeau
bre, pain

bouilli.

Bouillez en eau et prsentez

:

table baignant dans

un jus ainsi prpar gingemdirempde vinaigre, graine de [)aradis,

et lamisez.

clous de girolle, verjus; d!ay(^z ces ingi'dients

dans vinaigre

999

Barbeau Barbeau
poisson
(farine).

rti.

Peut se prendre au poivre

jaunet ou aigret.
(recette

mosanne).
les

Trononnez
long'

votre

et

tournez-en

morceaux

clans de la fleur

Dans

une pole

manche

(fig.)

faites
les

ensuite frire

le

morceaux en huidans un autre

galement avec

rcipient, mettez fri-

re

beurre, des cha lottes et quelques feuilles

d'estragon

ajouvinaiet

tez verjus

ou

gre, i)oivre
sel.

moulu

Lorsque cette sauce aura subi quelques bouillons, enle^ vez voti'c poisson de
la

pole et arrosez-

e de ce jus.

Brme.
cameline.

Rtie ou

bouillie, se

mange

la sauce

rlie ou cuite en eau avec une sauce compose de beurre frais, poi-

Tanche.

Se mange galement
(so)'inge).

vre, sel et verjus.

Anguilles

Dcoupez vos anguilles et

l'huile

lu vez -en les

morceaux

avec oignons

mincs
D'au're

dj ainsi que persil effeuill. dans un second vase, faites bouillir gingembre, clous de girofle, graine de paradis, safran, pain dtremp dans pure de pois; dlayez
et
ctiits
i)nrt,


c'est

223

si

ces ingrdients (Ums verjus, passez l'tamine et,

ncessaire,

ajoutez de nouveau un

verjus; faites subir un dernier bouillon et

peu de rpandez
en
le

sur poisson.
Anguilles, (sauce mosamie}.
huile, l'anguille se

Une

Ibis i'rile

mange avec m:ne sauce que

frite

barbeau. Elle peut galement se manger

sauce au persil, oignons, fromage

avec

et pices.

Pinpe7maux.
Paris,
le

D'aprs l'auteur du Mnagier de

comme
l'anelle

pinpernaux, tout en ayant

guille le cor[)S agile et luisant, n'est pas

coaime

la chose est vidente limoneux. Ds lors bien torique Roquefort (glossaire de la langue romane) nous a prsent ce poisson, qui ne peut
ti'e (|ue

c'est

la

couleuvre de haie,

comme

tant Van-

guillette,

de rivire.
ge, en France et en Hollande,
il

Au moyen

est

certain d'ailleurs que l'on mangeait ce petit reptile

Voici quel en tait

le

procd de cuisson

et d'ac-

commodement.
1.

Frais, l'cliauder puis le rtir sur le gril sans

le vider.
2.

B)-ochet

Sal et sch, se prend au verjus. au rornarin. - Mettez griller et

placez

ensuite dans une sauce que vous prparerez suivant

les indicatio.is ci-ai)i's
:

bouillir
:

terre et en saindoux ou huile

rin,

dans polon de gingembre, roma-

un peu de vinaigre

et

du vin rouge.

Euivez ce petit i)oisson et servez avec gingembre, (dons de girofle, graine de paradis (le tout broy) oseille; maijolaine, mie de pafn mouille de verjus; tamisez et
Chabot.

sauce verte d'pices


cuire et retamisez
;

224

faites

malaxez ensuite convenablement ce coulis;

ajoutez entin vinaigTe.

Le chabot frit au beurre peut se servir avec sauce aux chalottes, persil et verjus ou bien avec persil et l)on fromage.
Loche.

Comme

le

chabot, ce poisson se
faite
sel.

frit

en huile et se sert ensuite avec une sauce

de

pain, persil, gingem'u^e, vinaigre, poivre et

On

i)eut aussi

le

cuire en eau,

avec persil et
et ser-

fromage.

Ragot de

loches.

Faites frire en
ci-aprs

litiile
:

vez avec raccommodemeiil

pnin rti,

pure de pois passe

(poivre
except),
frits.

et bouillie avec* pices lijies

safran

dlay

dans

vinaigre,

oignons

ment suivant
botiillir et

Ce mets peut aussi se manger avec raccommodepain riui tremp en eau; faire
:

passer reiamine, ajouter gingembre,

et

caimelle, graine de paradis, safran, le tout dlay

pralablement dans vinaigre

Servez sur loches
(

oignons

frits.

uiles en lard s

ms avoir t

tour-

nes en farine.
Truite.

Se cuit a

Tean

et se

minge avec sauce

cameline.

Lamproie.

I^'aites

cuire au vinaigre et au vin

doux lgrement tendu d'eau; ])lactz ensuite sur un linge i)Our refroidir mangez avec sauce que prparerez ainsi sang du i)oisson bouilli avec pain rti pass Ttamine et dtremp du jus de la
(>l
:

cuisson. Laissez cette sauce dans une tasse juscpi'

ce qu'elle soit froide et dlayez dedans
:

gingembre,

cannelle, clous de girolle, graine de paradis, noix


lir;

225

le

muscade, poivre long; coulez

runissez avec
jaiinet.
le

tout

faites bouil-

poisson et servez.
Faites frire en huile
:

Potage

loches,

perches ou auires poissons. Ecrasez d'autre part

des amandes et dlayez-les en vin et verjus
cuire avec gingembre,
girolle, safran.
et,
;

mettez
le

Versez

tout dans le brouet de poisson

aprs bullition,

ajoutez sucre.

Crustacs, mollusques, batraciens.

Ecrevisses.

Cuisez vos

crevisses dans vin

tendu d'eau, puis salez.

Antre formule.
et vin et

Cuisez-les galement en eau

mangez au

vinaigre.
et

Ecrevisses (recettes namuroise

Lavez-les convenablement
et,

mosayine).

ce

avant de les fermant du ]i([uide dont

les

une heure environ prparer, placez-les dans un bol. renlait;

lorsqu'elles auront absorb

montrent trs friandes, vives dans un mlange en bullition de

elles se
;

jelezverjtis

et de vinaigre

assaisonnez de persil, estragon, oignons et poivre long foison.

Seym
le
fiel

crcr^evisses.

Cuisez-les

enlevez-letir

et,

aprs les

avoir dbarrasses de
;

leur

carapace, faites-les frire dans Thuile

alors sur

disposez-les
:

un plat et arrosez-les de cette sauce pure de pois, amandes broyes, chapelure dlaye et coule, gingembre, cannelle, graine de paradis, clous de girofle; le tout bouilli et tendu lgre-

ment de

vinaigre.
15

226

Escargots. Se mangent au poivre noir avec sauce faite de gingembre, pain et poivre dlays

dans vinaigre

et verjus.

Escargots {formule dinantaise). Cuisez pendant une li( ure dans de l'eau, retirez de la coquille et faites gouiter; mettez tuver dans un vase avec
bouillon de chair, Ijeurre, poivre en poudre, poivre
longuet, vin d'Auxerre; lorsqu'ils vous sem])leront

suffisamment
le jus

cuits,

riniroduisez-les

dans

leur

coquille et versez dessus, au

moyeu d'une

cuiller,
fait,

de la cuisson; laissez refroidir. Cela

sel,

obstruez l'ouverture avec du beurre frai^ malax

avec poivre,

ail

et

-lialottes.

voudrez
suffira

eusuite

manger vos
au

escargots,

Lorsque vous vous il

pole

de

les

exposer

feu

dans

ou

lchefrite.

Ecrevisses la flamande.

Mettez dans vase

avec
tu

vieille bire, beurre,

persil, sel, poivre

;

bouquet de fines herbes, en grains; faites cuire grand

di-essez et versez ce b rouet dessus.

Faites bouillir fort feu dans un peu Moules. d'eau et de vin (gardez-vous de mettre du sel) prenez-les ensuite avec sauce au vinaigre.
;

Cuisez vos moules avec un Autre mthode. peu de verjus et de persil saupoudrez de poivre et, au moment de les faire paratre table, ajoutez
;

beurre

frais.

ici

Il est convenable de faire observer que ce mollusque tait frquemment vendu priv de ses valves, les chasse-mare qui en pourvoyaient nos marchs les en dpouillant la plupart

Hutres.


du temps
Cii'ct

227

afin de les

rendre moins lourdes trans-

porter et moJDs encombrantes.

d^huHrcs.

Ecliaudez vos hutres et laissez;

les cuire dans leur jus; faites goutter ensuite et mettez frire en huile avec oignons djt cuits prenez aprs cela de la chapelure tourne dans pure de pois ou dans le jtis de vos htilres, du vin et

coulez

runissez

le

tout dans un vase

qui

contiendra,

tuvs

pain dtremp de vinaigre,

verjus, cannelle, poivre long, graine de paradis et

safran.

Les bons compagnons,

crivait

de
sur

la

Franiboisire,

mdecin de Louis XIII,

cailles

les font cuire

le gril

dans leurs

en y
les

ajoutant
cuire

beurre,

la

quelque peu de poivre;

d'autres
les

aucuns
crues
.

font

pole;

mangent

Grenouilles.

Totirnez-leur

(Oeuvres dites en 1613).

la farine et faites-les frire

mettez-les sur un plat et

dans de en huile; aprs cuisson, saupoudrez d'pices.

les pattes

Langouste
cuisent au

et homard. L'un et l'autre se four et se mangent avec sauce au

vinaigre et la ciboule.

Le carme. Son origine

,

et les infractions

ses prescriptions.

premiers sicles de noire re, chacun de s'imposer, en mmoire du jene du Christ dans le dsert, les macrations qu'il voulait. Vers le IV^ sicle, l'Esdise, se monles trois
il

Pendant

tait loisible


l,

228

trant moins indulgente qu'elle ne l'avait t jusqueprescrivit aux fidles d'observer chaque anne,

pendant un laps de temps fix d'abord trente-six jours et port quarante sous Grgoire III, une pnitence coi^sistant en l'limination du rgime alimentaire de toute viande de bouclierie et en
l'obligation de limiter en outre,
le ivicrcredi, le

ven-

dredi et

samedi, une seule Toute drogalion ces devait ti-e punie d'une peine canonique. Cbarlemagne, toutefois, voulut que l'on ne s'en tnt pas une mesure coercitive aussi anodine et que la jusson lour dans la rpression tice civile intervint de ce qu'il considrait comme un crime irrmisle

le

collations.

nombre de leurs commandements

sible; la peine de

ceux de ses aux ordres de l'Eglise. Vivant une poque o la foi n'avait pas encore subi les assauts que lui livrrent plus tard les diffrentes sectes d'brtiques, assauts qui ne furent
le

donc dcrte contre sujets qui se montraient rfractaires

fut

mort

pas sans branler les croyances les mieux assises, puissant empereur, en matire djeune, prcha d'exemple, nous voulons le croire; mais il n'en fut pas de mme des monarques qui vcurent sous
l'gide des lois qu'il avait tablies. Sept sicles plus
tard, en effet,

malgr

la ju^otection spciale qu'il

accordait au Saint-Office,

dont

le

rle

tait

de

rechercher et de chtier par le feu, la roue, l'estrapade, les tenailles ardentes et cent autres supplices analogues, les crimes de lse-divinit, Charles V,

en vritable pharisien
scrupule

qu'il tait,

n'prouvait aucun

manger del viande

les

jours maigres


il

229

mpris des choses saintes jusqu' incorporer, quelques instants avant de recepoussa
le

mme

voir rEiicliarisiie, des aliments solides et liquides.

Relire, sur le dclin de ses jours, au
SL-.Tust, le

monastre de

puissant souverain
Iir

fit

l'aveu de ce sacri-

lge Jules
qu'il avait

qui crut devoir, en raison de l'tat

prcaire de sa sant et en rcompense des services

rendus

la chrtient, le

dcharger ce
la

sujet de tout scrupule de conscience et lui octroyer,

par

surcrot
il

l'autorisation

d'agir par

suite

comme
Henri
l)esoin

l'avait

toujours

fait.

III

de France aurait eu,

la

lui aussi,

grand
Il

de bnficier d'une semblable laveur.

solliciter,
tel

ne

songea pas pourtant

tant

son cerveau
qu'il

point vid par

la

dbauche

s'imagi-

nait expier les drglements de sa vie par les cort-

ges religieux qu'il organisait et auxquels

lui et ses

mignons

assistaient le chef ceint de la cagoule de

pnitent. Le peuple naturellement se

gaudissait

de ces momeries et leur sujet n'pargnait point

ses lazzis
:

Le roy pour avoir de

l'argent

faict le

pauvre
(1)

et l'indigent

Et l'hvpocrite

Le

gi'and

pardon

il

gagn
!

Au pain Teau il a Comme un hermite

Mais Paris qui
le

jeune

connoist bien
prester rien.

Ne voudra
(])

plus

lui

Pendant

le

carme,

le roi alloit faire collation

Paris et y

dansoit

jusqu'

minuit avec

aux bonnes maisons de mignons fraiss et friss {Mmoires de l'Estoile, 1578).

ses

230

Ce fut sous le rgne de ce roi que l'on vit les dbauchs des deux sexes jeter sur leurs pires excs le voile d'une religiosit de parade. Seulement, comme les fautes tolres chez les grands ne pouvaient l'tre chez de vulgaires mananis, avec une svrit que ne parvenait pas toujours attnuer leur orthodoxie antrieure, on poursuivait seuls ces derniers.

Dans

ses

Femmes galantes

y^ ,

le

seigneur de Bran-

tme a retrac

l'odj'sse d'une dvotieuse i)ersonne

de cette condition qui, aprs avoir assist une

procession conduite par
le

monarque, soupa en
d'un
cuissot de

compagnie d'un
et
elle

sien

ami

porc

d'un quartier d'agneau. A[)prhende de ce chef,

n'chappa la peine qu'elle avait^ encourue que grce l'intercession charitable de son cur et ses bons antcdents (1). Si l'on avait cout le moine Poucet qui, en ce temps, occupait la chaire de Notre-Dame, ce n'est pas des gens d'aussi basse extraction que l'on aurait du, pour faire un exemple, donner les trivires, mais aux courtisans, vritables instigateurs de tous ces scandales. Je sais, ne craignit pas d'avancer un jour dans un de ses sermons ce prtre selon le cur de Dieu, je scay que hier au soir

(1) Cette courtisane fut

nanmoins condamne
le

parcourir les ru(s

de Paris
quartier

sous la conduite du bourreau,

jambon suspendu au

col et

le

d'agneau attach

a l'paule.

Peu d'annes
lieu,

aprs, sous l'administration

la tte

claire

du cardinal de Riche-

on trancha

un malheureux qui, press par une faim dvorante,

il

avait fait cuire

un morceau de viande d'un cheval dont

publique.

avait

trouv

le

cadavre sur

la voie


noit pour
le

231

(Ij la broche toursouper des bons pnitents et qu'aprs avoir mang le chapon gras, ils ont eu pour collation, la nuit, le petit tendron qu'on leur tenoit prt; ah malheureux hypocrites vous vous moquez de Dieu sous le masque. Malgr sa haute culture intellectuelle, Louis XIV ne sut s'affranchir, lui non plus, de cette

vendredi jour de la procession,

duplicit, qui tait de rgle, dirait-on, chez les ttes

couronnes. Dans un tat manuscrit de sa dpense

('^), nous remarquons en effet que les samedis et les jours d'abstinence sa table ainsi que celle de ses f^imiliers tait servie en maigre,

de bouche

n lors

que, par une exemption inexplicable, justifie

sans doute, dit Dulaure (Histoire de Paris] par

quelque dispense,

le roi, ces jours-l, au djeuner dans l'intimit, faisait gras. Sous l'adminisi ration d'un monarque qui faisait ainsi maigre seulement pour la galerie, il est noter que l'on poursuivait encore avec une rigueur aussi implacable que par le pass, les malheureux qui, dans le pr des comesiibles dfendus, avaient

brout

la

largeur de la langue ce dont, jusqu' un

(1) Cette procs oa avait eu lieu la veille.

ses

Henri III y avait

assist avec

mignons.

Poncet fut emprisonn

pour

avoir parl de ce scandale

le

Le roy
ce

fit

emprisonn
librement
(les
il

le

moine Poncet qui prchait

carme

X. D. par
la

que trop

avoit prch le

samedy prcdant contre

nouvelle confrrie

Pnitents) l'appelant la confrairie des hypocrites et des athistes.

(2) Voici

un

extrait de

cet

tat:
:

Menu del

table

du

roi,

les

jours de

poisson

Bouillon du djeuner

nn chapon

vieux, quatre

livres de

buf,

quatre livres de mouton, quatre de veau, (Dulaure, Histoire de Paris).

certain point
les

232

taient excusables,

pourtant,

ils

exigences du carme tant souvent en opposi-

tion avec celles de l'eslomac.

Durant les six longues semaines sparant le mercredi des Cendres des ftes de Pques, nous Tavons vu tantt, non seulement on ne pouvait prendre d'aliments plus d'une (bis le jour, mais il n'tait pas mme permis de cuire ceux-ci avec une autie substance que l'buile. A la suite d'un concile qui se tint Angers, en 1365, on dicta des cbtiments svres contre les fidles qui, en dpit decetteordomianceetdes
cris l'ayant itrativement rappele,

i)ersistaient

employer le lard et le beurre. Comme les provinces du nord de la France, et plus forte raison les ntres, ne produisaient toutefois pas d'olives, les voques, h condition qu'elles fissent des aumnes, accordrent aux mnagres la l'acuit d'accommoder leurs plats

comme elles le

faisaient auparavant,

hormis le mercredi et le vendredi de la peneuse semaine (mercredi et vendredi saints). En se basant sur une interprtation errone de la Gense, longtemps il avait t admis que l'on considrt la volaille comme uii aliment maigre. Le concile d'Aix (817) rompit avec cette tradition et en prohiba l'usage aux moines. Malgr cela, tant chez ces derniers que chez les roturiers, qui l'on avait galement par la suite retir la permission qu'ils avaient conserve d'user en carme de la chair des gallinacs, on s'entta tenir ce rglement comme lettre morte. A ce sujet on lit dans la " Vie de Saint Odon une anecdote que d'aucuns connaissent probablement, mais que nous rdi-


tons nanmoins

233

ici pour ceux de nos lecteurs, plus apparemment, qui l'ignorent nombreux 'Un moine ai)|)arLenant l'abbaye de Ciuny tant

all faire visite ses

parents un jour maigre, ne trouva que du poisson se mettre sous la dent

or,

comme
])eu

ce

moine

tait

dou d'un

excellent

apptit et tenait la chair de l'hte des rivires

comme

digne de sa grande faim, (1) il demanda ses parents s'ils n'avaient rien de plus substantiel lui prsenter; sur letir rponse ngative, le religieux avisa un poulet qui picorait dans la cour;
il

prit atissitt

un bton,

le

lana sur la bte,

l'at-

teignit et la tua; aprs quoi la remettant aux auteurs de ses jours, il leur dit voil le poisson
:

mangerai aujourd'hui. Tout bahis, ceux-ci lui ayant reprsent que le volatile n'tait pas chose maigre et qtie, peut-tre, il n'avait point la
que
je

permission de faire gras,

le

religieux leur rpondit

Non je
pas de

n'ai point la dispense,

la

maisitn poulet n'est

noire

chair

(2) les

poissons et les oiseaux ont t

crs en

mme temps
ils

hymne,

ont une

et, comme l'enseigne commune origine.

r>

(1)

Les

moines estimaient grandement

la

le

poisson cependant, puisque

le

(mchamment,
permit en
les

chose est certaine) un pote du temps de Louis

les gloser

Gros

se

termes suivants de

de leur abstinence

Us aiment

mielx, gros luz que

,

Lux

Le cras barbel

la crasse anguile

Que St-Mathieu ne l'Evangile Et s'aiment mielx le bon saumon Que

les

bons livres Salomon.

galement (2) En Espagne et dans les autres pays du Midi, on considrait comme aliment maigre les issues du porc et du gros btail.


tales (les saints pres

234

les dcr-

Les prlats professaient certes pour

un respect moins prol)lmatique; leur mrite n'entaitpast)ien grand nanmoins,

la multiplicit des

aliments canoniques ayant pro<

que nombre de ])ersonnes ne pouvaient plus supporter ni la venaison ni la viande de boeuf (1)

pag

riiistiograpliie

un degr

tel

Li vendredi

comniunment

Et

li

samedi enscnicnt
li

Li borgoigiion et

franois

Et

cil

devers orlenois
assez mielx les poissons

Aimons

Qu'il ne font les venoisons

Ne bone

chai de biief as anz.

bouchers n'avaient ])aslieu de se fliciter de ce caprice qui mettait en srieux pril leur commerce aussi ces braves gens taient-ils
les
;

Evidemment

de dteslaldes croyants. On ne l'ignorait pas du

reste, ce

qui fait qu'on avait

constamment

l'il

ouvert sur leurs agissements. Partout dans notre

pays,

comme

en France, en Allemagne,
les

etc., ils

devaient fermer boutique

fois

jours djeune et par-

mme

la veille

des vigiles. Les dlinquants

taient dfrs l'offlcialit.

(1)

La Bedollire

\ie prive des Franais.

235

Carme-prenant.

On dsignait sous ce nom l'espace de temps comdimanche du Quinquagsime inclusivement et le jour des Cendres. En France, en Italie
pris entre le
et chez

nous
ainsi

Bruxelles,

Lige, Mons,
villes,

Namur

que dans maintes autres

le

pen-

dant cette priode, tout

monde

se livrait,

du soir

du matin au soir, aux extravagances les plus singulires, couronnant chaque jour ses trmoussements insenss par une homrique desau matin
et

truction de vivres et surtout de saucisses, saucissons, andouilles, l)oudins, cervelas, oies, canards,

paons, etc. que, pour la circonstance, prparaient

les oyers, les

sauciers et les confrres do Monsei-,

gneur Saint-Antoine.

cette colossale destruction d'aliments et aussi

de tendrons, chacun naturellement voulait avoir part; c'tait ce point mme que, piqus par la
tarentule du plaisir, pour se procurer les ressources que ncessitaient ces coteuses saturnales, on

voyait les mendiants s'affubler des oripeaux

disparates
et,

les

plus

en sonnant des instruments

les plus

bizarres, se

promener dans les villes tranant aprs roue de la fortune (1) ou quelqu'aulre char semblable. Les gentes demoiselles qui, attires par.
eux
la

(1)

La roue de

la

fortune tait

un char que connaissaient

toutes

les

villes

belges et que l'on ne

ges.

manquait aucune occasion de

faire figurer

dans

les cort-


le

236

et le
le

bruit que produisaient le cahotement de ces

le

lourdes voilures sur

pav

tapage infernal

des fanfares, paraissaient sur

pas de leur porle,

taient saisies aussitt par ces besogneux et obliges, afin qu'on les laisst, de les gorger de victuailles et d'argent
(1).

voulurent mettre un terme ces excs ou du moins cherchrent, dans la mesure du possible, les endiguer dans des bornes convenables; ce fut vainement; ces respectables corps ne russirent qu' se faire tourner en drision, chansonner, caricaturer, conspuer et bafouer la grande joie du populaire, par les apologistes de Carme-prenant.

Souventes

fois les diles

Une plaquette
intitule
:

traduite en 1009 de l'italien et

et

Procez

amjjles examinations sur la

etc.,

dans des termes risla vie de ce paillard des dtails du plus haut intrt. En nous excusant par avance de leur longueur, nous copions dans cette satire quelques extraits que liront certainement sans fatigue ceux de nos lecteurs qui sont
viedeCaresme-jyrenant^

qus parfois, nous fournit sur

dsireux de savoir

comment

taient fts les jours

:

gras par nos arrire-grands-pres

Ayant
fait,

est pris en propre peisonne rellement

et

de

ce fou, ce lourdaut, ce loup, cetesveill, ce vilain, ce

ce meschant et effront,

jugement

deffonc, cest insens, cest animal, ce potage sans

sel,

ce poltron de Caresme-prenant, ce glouton, ce

(1) Archives de Dinant.


bcveiir,

237

ce
sot et

ce

vaurien,

cest estourdy,
les

ce

faquin qui est n

pourceaux, ou bien dans une marmitte, cest infme Caresme-prenant [)]ein de vice et de fraude; ayant dy-ie est pris
ainsi, afin qu'il luy soit

parmy

donn une

|)unition esgale

ses dmrites,
cas. Ledit

et

pour ne

se destourner

aucune-

ment des voyes (|ue la

interrog sur

Justice doit tenir en semblable

Caresme-prenant a est examin et bien le subiect de ses fautes passes lesquelles afin de faire voir et entendre en ce sige par la confession qu'il fera de tous les excez qu'il a commis, et estant des|)ouill pour estre mis la torture, et ayant peur d'y laisser la peau, veu qu'il est compos dgraisse fort al)ondante, et qu'il est pansu et vanlru outre mesure, ayant l'estomacli et les boyaux tous remplis de viande et de menestre, la vie trop aise et le jugement en desordre, a descouvert, dclar et racont de sa propre l)ou:

che, tout ce qu'il a fait.

Haussez donc

la teste

messieurs

les

liseurs et

auditeurs, et entende:^ sa confesssion publique, afin

qu' l'advenir quelques personnes desbauchees

le

voulant excuser, ne juiissent pas advancer que c'est tort, et sans aucune cause apparente qu'il a
est procd
le

aprs. Voici donc

condamner comme s'ensuit 03* comme a est au long tout ce

commis.

qu'il a dclar avoir

Et 2^remieremnii,
S'il

il

a est interrog,

sait la ciuse et la raison, Pourquoi/ l'on l'a mis en prison


Messieurs, je ne
osl

238

le say point en bonne foy. II vray que je me suis desg-uis et masqu plusieurs fois, (1) changeant tout coup (le barbe et de vestemens, allant parmy plusieurs personnes sans tre cogneu. Estant venu tel poinct que

tous ceux qui

qui

me

voyoient, couroient aussi tost

faire

compagnie, criant aprs mes damnes et du tout hors du sens. Tandis que tous mes dsirs estoient de faire que chascun despendit son bien en mesvanilez, luy doiniant des occasions de faire mille folies, un million de sottises et autres choses vaines et frivoles en plus grand nombre.

mieux pour me

moy

par les rues

comme

les

Plus

il

est inter^'og,
il

Ai^ec quelles gens

alloil,

El combien

il

s en cnrolloit.

J'allois

avec dix compagnons Messieurs, et

:

ils

estoient dix

Qui sont ceux-cy

Le ribau des mesle

chants,

le

desbord des
le
,

lascifs,

glouton des

friands, l'inconstant des esventez, le

menteur des

mensongers,

dissimul des

])i

peurs, le faine-ant
,

des poltrons le Tafifronteur des harangueurs voluptueux (les buveurs, et l'est ourdy des ignorans. Ceux-cy estoient les compagnons avec lesquels folastrant, badinant et gouspillant nuict et jour, je devisoy ce que j'avoy gaign en mes desbauches. Et ainsi entretenant ma vie avec eux je demeuroy

^1) Tout le

monde

sacrifiait alurs

ii

cette sotte

coutume.

vions
et pratirjiiioDS

239
et

tavernes,
(l)

toLisiours par les berlans

Et sa-

entre nous tout ce qui est de

le goiist

plus dlicieux pour contenter

la.

et

remplir
le

gueule, y donnant tout nosire esprit tant

re:n-

plissage de nos

boyaux nous

estoil agrable sur

toute chose,

Puis

il

a est interrog.
il

Si quelques eoiips

a donnez la nuiet,

Ou
Je n'ay

il

a faiet cadre ehose qui nuiet.

t'aict

autre chose nif^ssieurs, sinon que je

trouv comme un homme desreigl incipersonnes a faire des tstins, des banquets et de fi'iands desieunez la ou l'on disposoit ensemble par mille stratagmes, et l'oies inventions, mille

me suis
ter les

choses esti-anges normes

et

vergoigneuses.

\'l\

D'o

il

en naissoit ordinairement plusieurs grosses

querelles, dcides quelques fois

avec

le

poing,

d'autre fois avec des basions et bien souvent avec

le

poignard

et l'espee. ,P;ir fois aussi les

chandelestoient

les

estans estaintes quelques

dames en

ravies moiti par

amour

et

moiti par force. J'y

conduisois aussi des jeux de piperie, o d'une part

je ravissois
les

l'honneur d'autruy en chaiiatannant

et

femmes,

de l'autre l'argeut avec les dez et

les cartes.

Et ainsi je faisois et conduisois beau-

(1) Brelans et tavernes, cela signifie ici les

tablissements o

Ton

jouait

\\

certains jeux dfendus

(2) Si nos so'avenirs*ont

fi.leles,

R-.ibelais dit

quelque

cliose de

semblable

dans son Pantagruel.


faire.

240

coup decliose qui n'estoient aucunement honneste

a est inlerrog Si Jamais il a reii ses mains,

il
:

Plus

A
Je

j)rendre

les

biens des humains.

me

suis recr souvent faire

un

i)eu

de toute

chose qui

me

sembloit estre

utile.

Et ainsi c'estoit

mon jeu
i

d'aller avec

mes compagnons souvent au

j'y

gel nier, et

dV

prendre tout autant que

pou-

vois atraper de poules, et de chapons, d'oyes, de

paons

et

de faisans, et ainsi les emporta ns en

(1)

nostre cuisine,
eust la coulpe.

chre entre nous, aiin que

nous en faisions toujours bonne le renard ou la foyne en

faisions ainsi
"

Nous

godeamus

de ces oyseaux que nous avions pris en une chasse

domestique, n'ayant soucy ny pense du regret de

ceux qui
raves

les

avoient perdus ainsi. Lors

il

ne

failloit

pas parler entre nous d'oignons, n'y d'aux, ni de

:

car c'eust est une grande vergongne a

ils

celuy de nous qui eust cherch ses appel

ailleurs
le

qu'en ceste noble venaison car nous jettions

lard

aux chiens. Aussi en ce temps, nous nous traitions tousiours grassement de cailles, de perdrix, de
levraux,

des lapins et des

perdreaux, qui

par

l'alembic de l'estomach nous descendoient jusques

aux

arteils.

Alors le veau et le

mouton pourveu

qu'ils fussent bien

gras nous plaisoient encore un

(l) Cette

manie

tait

encore dj

mode

il

y a quarante ans,
table

au pays wallon,
h

n arrivait mme
drob
les

que l'on invitait

prendre place

ceux

qui on aval)

pauvres volatiles.


cuits, les

241

peu. Et les tartres, les pastez de godiveaux

les bis-

macrarrons et autres ouvrages de pastisseries en nous rassasiant les boyaux nous tenoient
en grosse
et perptuelle allgresse.

Plus
S'il

il

a est interrog,

a commis grande ruine.

Lorsqu'il estoit en la cuisine.

J'ai

bris plus de cinquante fois les marmites,

les

chass

chats de

la

maison,

et

mis en dbats

et

confusion

les cuisiniers et le

maistre du logis, et
d'une espee ou
la teste et les

avec

la lu'oclie

m'en servant

comme

d'une lance furieuse j'ay

rer la viande
et

rompu

jam-

bes aux cliiens, lors qu'ils se mesloient de venir fleu-

ou

les pots. J'ai

mis aussi en desordre

en continitel travail d'esprit et de corps, les plats.

les

assiettes,
(1) (fig.)

les

escttelles,

les

verres,

les

tran-

choirs,

les sallieres, les chandeliers, les cott-

(1)

En

1609,

les

tranchoirs el les cueilcs n'avaient donc pas encore par-

tout t relgus dans les greniers.

16


teaux,
les

242
les

grils,

chauderons,

les poiles,

les

poilons, les

marmites tant de

fer

que de

terre, les

couvercles, les gratoirs, les mortiers, les pistons,

les pales,
les

pincettes, les soutleis, les chesncts,

et enfin tous autres

instruments de cuisine, brocs,

:

barraux, et flascons, sartans, casses et trippiers

Surquoy

les servanies et les cuisiniers en esloient

;

bien souvent com-ne dsesprez

mais tandis
:

je

ne
le

me

soucio}^

pas de leur eniuiy

ains

comme

Sacre et l'Esmerillon sur laproye descouverle prenant mes plaisirs en leurs peines et fascberies, je

me jettoy sur les mailleurs morceaux,

tas. Helas
!

et les prenois

rpie le

souvenir de cela

me

cause de

regret, voyant que ce bon

temps

n'est plus.

Mais

patience je n'y puis (aire autre chose; car je

me

vois appel icy au tribunal d'une saison qui m'est

ennemie.

Plus il a esl inlerrog S'il a beu souvent dans la cave, Comme un Baccus trop grand et grave.
:

Je ne le veux pas nier Messieurs

car je ne le

sauroy l'aire. Ains je dis que ma pratiqu de boire souvent et grands traicts. Et c'estoit mon plus grand plaisir que d'aller a la
quentine m'incorporer double chopine tout d'un traict. Puis allant d'un tonneau l'autre avec un
foret en

vie a tousiours

un grand verre a grand volume de l'autre, gouster en abondance de tous les vins de la cave, et si bien je m'y espreuvois,

une main,

et

que parfois

j'en sortois aussi

yvre

comme j'y estois

entr altr. Et ainsi j'en venois faire quelque

-- 213
l'ois

voisins et ceux du logis

beaucoup de desordres dommageables mes il est vray aussi, que

ceste suave liqueur uie taisant devenir tout joj'eux

on dit, a demy en vin, je gambades, disant plusieurs outrages et plaisantes nouvelles dont ceux qui me voyoient s'en treuvoient tous resiouys et en pleuroient force de rire, comme participans ma Iblie. Ceste suave liqueur de Baccus m'ayant ainsi remply outre mesure la panse vinotiere, je chanet

allgre et ainsi

comme

faisoy mille sauts et mille

geois de figure et de geste; faisant ore rire l'un et

lantost esmerveiller l'autre, et
\)c\v

me

laissant choir

les

rues

comme un

corps priv de vie aussi

le

bien (pie je l'estois de jugement, ayant

contrefaict, la veue trouble,
la

visage

teste pesante et

agite,

les

restomac jambes

travaill,

foibles et

tremblantes, le langage ore Latin, ore Grec, ore

Turc, ore Alman, ore Franois, ore Affricain, ore
Es[)agnol,

ore avec une parole detnesure, ore

rimee, ore empesclier et bgayante, ore grosse, ore

briefve, et en fin je paroissois
et

en toutes

les

faons

manires dont

les

biberons excessifs sont agitez

lors

que

le

bon vin
Plus
il

les

gouverne.

est interrog.

Si quelquiin jMr son loquence,

Sest veu prodigue a la despence.

Certainement iMessieurs, j'ai pris mes plaisii's faire despendre beaucoup i)lusieurs sortes de gens, et de nouveau prsent come on a peu voir, j'ai fait prodiguer une grande quantit de bien

244

aj^ant mis en leste de

plusieurs gentilshommes,

faire des mascarades et des ballets, de courir la bague et de rompre le bois, et de faire jouer des commedies. Surquoy pour y paroistre dignement et y acqurir les bonnes grces de leurs Dames, ils ont despenrlu extrmement en habits pompeux, en

liarnachemens de chevaux, en tlam1)eaux, en conlitures et en violons et autres instrumens pour le bal ou pour les passetemps qui se faisoient cheval. Mais la teste estant passe, et le feu estant demour, on a veu venir la maison de ces braves

amoureux
deurs,
1'

les

Orphevres,

les Espiciers,

les

bro-

s tailleurs, les

penachiers, les mareschaux

avec des mmoiou estoient escrites au long les marchandises fournies pour le subject de leurs folies, et par ce moyen leur en demander payement. Mais la plus-part de ces beaux daaceurs et coureurs de bague treuvant que le payement est une viande de fort mauvaise digestion, et rpii d'ailleurs n'a point
et les seilliers, et auires artisans

res en main,

de goust, leur font dire tousiours qu'ils ne sont pas

y retournent demain et que Monmais ce lendemain c'est la mesme responce, il n'\^ est pas, sur quoy les creanciei'S voyant avoir affaire des gens qui ne pa^^nt point deux l'ois, ont recours la Justice, (1) et s'irritans justement contre ces Courtisans qui ont voulu faire des Chevaliers de la table ronde, s'en vont au Juge, qui aussi tost leur requeste hnir envoy un
au logis
et qu'ils
;

sieur y sera

(1)

Rien de nouveau sous

le soleil.

245

traitte bien d'autre chose

de ses messagers ordinaires, un beau sonnet qui que d'amour Car il y a escrit au commencement l'instance d'un tel, etc.
soit assign tel, etc.
s'il

Et depuis avoir est intim,

il

ne paye
qtti

le

bon pignoretur,
"

se voit adresser le

papier

porte en grande lettre griffonne, ce

Ccrpietur

mot
uns.

terrible et redoutai )le

et ce qui

s'ensuit. \V)ila

donc ce que
il

j'ai fait faire

qttelques

Plus

a est interrog,

Si les pauvres

par ses moyens,

Ont jamais perdu de leurs biens.

Pour vray Messieurs,

Car je leur
et leur
ai

j'ai

port sottvent beati:

cotip de doinniage attx pattvres gens de mestiers

mis en

teste de quitter leur

mesnagc

boutique, et de se masquer avec des Courtiinsensez. Et ainsi ne se soucians

sanes, et courir ainsi nuict et jour par les rues

commes de gens
leurs enfants,
ils

des plaintes et des larmes de leurs

leur argent, et outre cela les joyaux
losqtiels
Ic^irs

femmes
qtt'ils

et

de

ont despendu en ces folies

totit

avoient,

dvoient estre employez pour stislenter

familles et survenir letirs

commmes

nces-

sitez.

Mais aprs estre de retour en leurs maisons avec la barbe rase, la teste peslee, les sourcils perdus, ils se courroucent leurs femmes, et les battent l)ien sottvent, se deschargeant sur elles de la ptmition qu'eux mesmes se devroient donner, veu

que pour avoir ainsi folement despendu le temps et l'argent en mascarades et la frquentation des

216

Mais pour finir mon dire, je dirai que j'ay fait faire de fort grandes despences en festins a de pauvres gens, leur faisant accroire que c'estoit lait honorablement de vivre en dissolution lors que ma saison est en rgne, et qu'alors il se faut donner

temps et faire l)one chre quoy qu'il couste. Mais je n'auroy jamais fait si je voulois raconter au long toutes les erreurs, vanitez et foies despences que le monde commet par moy. Ainsi me voyant convaincu par moy-mesme, et me
du bon
repentant, et

me

faschant de tant de folies qui

m'ont environn, je ratifie et confesse que tout ce que j'ai dict ci-dessus contient vrit, et que j'en dirois davantage, s'il n'estoit la peur que j'ay de vous tenir trop longtemps en la prsence du pauvre et desconfort Caresme-prenant. Sentence, mandement et hanissement
donns,
ncint,
et

yeneral

publiez contre
et

le

dissolu Caresnie-2:ire-

par Vauthorit

plain vouloir du modeste

puissant seigneur Caresnie.

Le misrable Caresme-prenant ayant fait voir et confess librement sans aucune contraincte, les maux et les desbordements qu'il a commis ces jours passez, dont il en mrite une bien aspre punition suivant que la raison nous l'enseigne, voyant ({ue s'estant port de la sorte, il s'est rendu rebelle
cnvei's toutes les bonnes et honnestes loix et coustumes. Mais ne voulant pas pourtant le ])unir de moit, comme nous le pourrions faire, il a est ordonn, statu, mand et command, que tant

seulement

il

sera fouett avec une peau de Lai)in

aussi

parmy

toutes les places de la ville et

au

247

devant des boutiques des rtisseurs des pastissiers et des charcutiers. Puis il sera mis dans un petit bateau sur la liviere, ayant en escharpe un Coq et

un Chapon, ]U)ur n:onslrcr qu'il estoit tousiours prest et courageux boire et manger, et que phistost il eust voulu crever (pie de laisser la table ny vin ny viande. FA pour esclarcir l'affaire prsent, il
sera ensuite ban}' son de irompette, et partira

un

que l'heure commencera poindre, et ainsi ce voluptueux Caresme-prenant s'en ira criant par le monde jusques un an, lequel tiny, il retournera devers nous si bon luy seml)le et comme bien il le l'aira, car il prend plaisir d'est re bany souvent, puisque ce mal ne luy peut arriver, sans que premirement il n'ait bien pass le temps

mercredy matin aussi

tost

avec

le

monde.
Crie, et

Banisscment contre

Cares)ne-p)ruant.

Dames oyez cecy. On fait asS';;^voir liommes, fennnes, que petits enfans. Que Mecredy au matin, chacun se doit trouver ensemble pojr chasser de ce pas, ce mesdiant,
Messieurs et
tous, tant

ce trompeur, ce vagabond, et cest insolent Cares-

me-prenant. Et pour
avec haste et honte,
]^lusieurs herl)es,

le
il

mieux

le

faire en

aller

sera chass, poursuivy et

espinars, lectues, chico-

battu avec de grands et forts trousseaux faits de

comme

res, pimpernelles, cerfueil,

ache pourpier

et raves

ouraitbrs, sera soutlett et pelaud aussi par de

grands coups d'Anguilles, de Lamproyes, de Mou-

248

Maquereaux, Aloses,

lues, Plies, Soles, Escrevices,

Carpes, Brochets, Merlans, et autres poisons, tant de mare que d'eau douce et tant frais que sal. Et
qu'ainsi battu et chass,
il

aye vuider de ce pays

avec tous ses compaignons, et tous les attirails qu'il avoit son train, lesquels entre autres tout ceux-cy Saussisses, Cervelas, Boudins, Graisses,
:

Beufs, Veaux, Moutons, Chvres, Aigneaux, Chevreaux, Pourceaux, Chapons, Poules, Poulets,

Oyes, Pigeons, Faisans, Livres, Levreaux, Lapins, Paons, Pluviers, Beccasses, Estourneaux, Toutres,
Tourterelles, Perdris, Perdreaux, Cailles, Tourtres,
et TcQ^tres

aux ufs, Rissoles, Patez de viande,

ufs, ravioles, et en conclusion toutes autres sortes de viandes ou ce poltron Caresme-prenant prenoit ses dlices ordinaires banquettant et beuvant nuict et jour. Et en cas qu'il se trouva aucun qui
le

voulust retenir et receller chez luy, r(Milre(enir

et le

favori r en son logis soit ouvertement ou en cachette, que tel dlinquant soit emprisonn, puny et chasti d'une erreur si grand, et soit us de courtoisie et faveur particuUere au denoncialeur

en telle faon qu'il aye se contenter de nostre honte et libralit. Et ainsi qu'un chascun demeure avec la bonne avanture faict en ceste bonne ville sur les degrez cendreux dudit Seigneur Caresme au prsent jour, En l'anne Mil six cents et neuf, tout plain de vertu

comme un

uf.

LKS LGUiMES ET LES PLANTES POTAGERES

Leur crdit
et leur

usage.

Nos

vgtariens

voudront-ils le

croire

les

plantes potagres taient tombes jadis dans un tel discrdit, qu'a l'exception de l'asperge et de
l'artichauT (qui ne parunMit dans nos contres que bien tard d'ailleurs ei qui l'on prtait certai-

nes vertus curatives spciales)

(1)

les cuisiniers

ne

(1)

Oq

croyait que l'asperge tait engendre par des cornes de bouc ou de

blier qui se trouvaient enfouies

dans

la terre et qu'elle

constituait

un purgatif
les qualits

d'une grande

efficacit.

Quant

a l'artichaut,
:

on lui accordait toutes

requises chez les

aphrodisiaques

Artichault, artichault
C'est pour Monsieur, c'est

pour ]\Iadame

Pour rchauffer
Et pour avoir Et encore

le

corps et l'rae
..

le c.

chaud.

Pour

l'artichaut,

il

m'enflamme
;

Je ne vous dis pas comment

Demandez-le

ma femme
elle s'en sent
!

Quand

j'en

mange

250

se rsignaient les employer que pour en flanquer, en g'uise d'ornement, les viandes noires. La prven-

tion

que nourrissaient ees praticiens contre

si

les

fculents allait

loin qu'ils les avaient

mme

ban-

nis des cordiaux destins

aux persoimes malades.

redoutable

Lors que

le froid est

Le dos au

feu, le veutre table

Autant eu Hiver qu'en Est De bons potages de sant

Beuf, veau, mouton, bonne volaille
Viel lard sal pour
la

canail

Quand au

meilleur de plus grand coust

ost le goust

La frquence en

Si

la

bourgeoisie, l'exemple de la noblesse,

le

tomba dans
erreur
et

mme travers,

elle revint vite

de son

ne discontiiuui pas depuis de cas des lgumes.

foire

grand

Nous avons vu nagure que l'on trouvait des marchands vendant, tout prpars, pois chiches,
fves, navets, choux, poireaux et oignons. Les personnes empches de faire bouillir le pot pouvaient

donc
que
chez
(flg.

se constituer un repas frugal, en adjoignant ces luves un morceau de lard ou de couenne,

l'on

dbitait

les rtisseurs

galement i)our quelques sous (1) ayant pignon de bois sur rue

page

251).

(1) A Anvers, il existe encore une rue dont les liabitations servant aujourd'hui d'entrepjts taient occupes jadis par des marchands rtisseurs. Cette rue se trouve derrire littl de ville.
1


Quoique
difTrents
le

251

celui

potage

du moins

que

l'on

dnomme soupe
mencement de
comportait
XII*^^

julienne et qui

lgumes
le

l're

compose de ft dj entr ds le comactuelle parmi les mets que

se
le le

dner, ce n'est gure que vers

ou

le

XIIP siclequ'on

considra non

comme

':s&-

prlude utile d'un repas passable, mais comme un aliment d'une ncessit douteuse et dont au
le

besoin on pouvait fort bien se passer. Dans les

fabliaux, nous voyons qu' ces poques on pr-

parait une varit infinie de potages

(qu'il

faut

bien

se garder
il

ponrlanl de confondre avec les

la

broue(s);

y en avait

bire,

l'orge, au

252

froment, la moutarde, aux choux, aux poireaux, aux raves, aux oignons, aux fves, au millet, au chanvre, aux racines tous taient hase de lard et d'huile, rarement de heurre. Nos aeux savaient l'influence qu'exerce sur Tap;

ptit l'aspect

allchant

des

choses;

aussi,

en

emprunlant
celles

l'ocre, au safran, etc. quelques par-

de leurs proprits colorantes, taient-ils

les

arrivs donner leurs mets cette apparence

sduisante qui, par

le palais.

yeux, d'ordinaire conquiert

Dans

les festins

il

n'tait

donc pas rare de

voir,

sans que l'on penst se rendre compte de la nature des lgumes qui taient entrs dans leur

composition, des soupes jaunes, vertes,

vermeilles ou

l)runes,

y avait galement le potnge rouge-lio qui niturellemont t-iit fait de vin (^t dans lequel entraient, en guise d'assaisonnement, trois ou quatre grains de safran, un peu de
dores;
il

mme

sucre et de cannelle. Les chroniques nous appren-

nent que lorsque

prit,

Du Guesclin

alhi se

mesurer en
il

condjat singulier avec l'anglais Blancdhourg,

ahn de se concilier le dieu des armes, trois assiettes d'un liquide de ce genre en l'honneur
des trois personnes de la Trinit sainte. Un potage qui, par sacouleur, aurait permis d'en1

revoir l'avenir moins en rouge, c'tait le potage aux

pois.

soupe aux pois Qui dira jamais les hienfaits dont lui fut redevable le moyen ge? C'est elle qui, par ses qualits mollientes, prserva nos aeux des maladies inflammatoires auxquelles sem-

Ah

la

blait les

condamner

l'abus des

pices. C'est elle

aussi qui, par la i^Taiido facilii qu'il y avait se

procLuvr
(l)

les liiieuls ncessaires a sa coniection,

i)rserva les
les

mnages indigents de
la

la

lamine

pendant

priodes calamileuses. C'est elle enfin

qui fut tour tour

providence des maisons chari-

tables, des monastres, des villes et i)laces assi-

ges, des cnobites, des reclus, des truands, voire

mme
gence.

des gens aiss

et

riches qui, sur leur tables,

raccueillaient parfois avec une sympailiique indul-

Elle tait simi)le d'ailleurs prparer, cette tmiverselle panace. [)uisque, |)our la rendre moelleuse,

qu'on mil. un morceatt de porc s-d bouildans un pot i)ied lev et que l'on veist ensuite dans ce bouillon la pure de pois, pralablement tamis(\ en ne cessant de totirner avec une cuiller de bois; un peu de i)Oudre d'pices et un grain de safran compltaient le travail de la
il

sulisait

lir

mnagre.
y avait videmment d'autres moyens de cuire les pois; mais comme ces procds ne diffrent pas
Il

sensiblement des ntres, noits nous contenterons de

parler du suivant, dans leqtiel nos
tions connues

femmes retrou-

veront, gageons-le, des prescriptions et des indica:

(1) Il rsulte d'une enijucte faite

en 1312, que

la

nourriture des
tait

hommes

employs au corves chez

les

moines de Montebourg,

compose d'un

pain de frre et de pois bains pour potage.

l'abbaye de Saint-Ouen,

un tenancier de

la

maison devait,

l'occasion

de

la fte

de

la

Siint-Andr, servir un agent du bailliage un potage au pois avec

frache.

lard et

un morceau de chair de buf


Mettez
bouillii' pois

254

sel,

en enu (ide; passez ensuite

;

au couloir

et l'elamine

ajoutez

poivre et cui-

sez lentement.

L'oignon. Nous rangeons cette racine au corsage vermeil au nombre des rares piaules potagres dont le nom. s'il n'y tioure dj;i, mrite d'tre
inscrit

au livre d'or des bienfaiteurs de l'estomac humain. Les hagiographes badins des XV*' et XVP

sicles lui ont dj accord,

du

reste, les

de
et

la

batification et ont clbr en vers ses

honneurs uvres

F es

vertus.

pindariques que soient leurs envoles, nous ne trouvons, au surplus, dans leurs pomes aucune
Si

louange qui
l'utilit

soit vie,

dplace car,
s'il

j)ar la

reciitudeet

une crature ({ui, de tout point, se soit rendue digne de l'admiration raisonne des mavsses, c'est bien le benoist oignon qui, pour leur tre agrable, a endur des supplices varis dont nous li'ouvons ci-dessous et sim[)lement
de sa
est

esquisse, la dolente et cruelle relaiion.

Par sa science
Saint

et

par sa

foi'ce

ongnon

fut vestu d'escorce

Oncques ne

vestit

verd ne gras

Moult durement

fut

amesgris

Et apovry puis qu'il fut n

D'ung

tirant fut trop

mal men
la

Saint ongnon persa

peau

Et l'escorcha d'ung bon cousteau

En

trente pices le despea

Oncques larron

tant ne })ocha


Comme
Puis
il

-^.jo

celny dont je devise

fist hoiiiilii'

en huilie

(li

Et puis

la

fausse crature

Le

bouilli le

lendemain en beurre
en sain
(^)

Et puis

si le bouillii'

Bi'ouill avec

maint boudain

Le

bouille aussi en cyv,

uui^-

Et puis fust mis en

past

(8)

En

ce saint lieu

il

fist

miracle
Iriacle

Qu'on doit mieux priser que

Car en souffrant ces

Sentit plus

griefz toui"mens

doucement qu'encens
baulnie d'Oi'ianl
voit

Ne que

fin

Encore on

on apparent
et

Maint mii-acle noble

grant

Car, avec mal saine viande

Est chose moult apptissante

Il

faut,

pour avoir garison

et

Menger

user saint ongnon

;

Soit cuit, soit creu

puis qu'on

mangue

Avec viande dissolue

Telle

que

teste

de mouston

Trippes, macquereaux ou saulmon

Harenc puant,

soit

blanc soit sor

;

Saint ongnon vaut son pesant d"or

(4)

(1) L'oignon se mangeait effectivement bouilli en huile, en

saindoux ou en

beurre.

donne, nous avons vu qne l'oignon entrait la moiti de la montance du sang -. (3) Il fallait videmment des oignons minces dans le civet de chevreuil, de livre, etc.; mais ils taient, par contre, exclus, s'non des pts de viande, tout au moins de tous cjux oii entraient oiseaux de bois ou de marcages. (4) Ceci nous montre qu'au moyen ge les hteliers, comme nos restaura(2)
la recette

du boulin

dejii

dans

la

composition de ce mets

jusqu'

250

Et porte gi-ando mdecine

Fait miracle moult noble et digne

Car saint ongnon en phisieurs lieux

Il

tu plorer les

gens navrez
est

Tantqn'il en

envenemez
;

les f fi re

Miiicez des oignons faitescf oignons. en beiiiTo; passez-les ensuite rtamine puis ajoutez-y une portion gale de pommes vertes et de fruits du ]>runier i)ineux; assaisonnez de

Compote

safran

([)eu), graine de paradis et poivre monlu. Faites frii'e vos oignons au Potage Uoignon. beurre assez longuement transvasez dans marmite renfermant dj;i de la pure de pois chaude ajoi:-

tez persil, verjus, sel, pices et faites bouillir.

Cuisez au lard, poireaux Potage aux poireaux. minces avec oignons coups en menus morceaux lorsque cela aura pris couleur, ajoutez ce qui est ncessaire de bouillon de i)orc ou d'eau dans laquelle aura pralablement bouilli un jambon
;
;

faites cuire le tout et servez.

Ce potage se

faisait

galement avec du

lait

nos beaux poireanx

!

Qui se cuisent en eaux

C'est

un bon potage
laitage (Ij

Avec du

Dans Soupe aux choux pour jours maigres. deux pots diffrents cuisez avec sel, la graisse ou
teurs,

taient experts dans l'art de dissimuler le got des viandes avances

sous une sauce o entraient roignon. les fortes pices, la tomate, etc.
(1) Ciis de Paris

(XVl-

sicle).

au

IcU'd,

des pois [)asss et des oignons niines

le

runissez

Tout et ajoutez chapelure, gingembre,

i)eu

clous de girofle, i)oivre long pulvris, un

safran.

de

Certains
les

queux assurent

qti'il

est bon,

avani de

joindre au potage, de dlayer ces

iiwiilfrrde.

ingrdienls dans verjus ou vinaigre de vin

Soupe

la

Dans de Hiuilc o,
oti

auiant que

possil)le,

auront dj t pochs des

de cuivre,

ufs, laites cuire en polon de fer

des morceaux de pain grill et de la mouiarde, le tout tendu d'eau et de vin; aprs cuisson, versez
ce liquide dans

un

plat profond et servez.

La moutarde tait faite alors de miettes de pain, d'amandes et de graine de snev. Potage lombard. Faites ttu bouillon avec ii'imi)rfrablement avec l)orle quelle viande, mais du buf pour la ni lorsqu'il sei'a point, enlevez la viande et disposez-la sur ttn[)hii; mettez dans le

liquide des jaunes d'ufs battus, verjus et pies.

On

])ettt ajouter ce potage des oignons coups PrePotage aux aut/s, au fromage et au persil. nez du persil ainsi qit'un peu de fromage et de sauge, quelques grains de safran et du pain dlay ajoutez gindans j)ure de pois ou eau bouillie gemlu'c passez le tout au lamis et faites l)ouillir jetez alors dans votre soti])e des ^ufs pochs et rpandez sur la surface du liquide du fromage

en poudre.

Prenez froment mond (une livre environ pour vingt persoimes pluchez et faites Dans un attire vase, cuire longuement en eau mtntez bouillir ensuite du laii ({ue vous ('crmerez
Fromente.
;
:

dans lequel vous jetterez ce qu'il vous plaira du froment que vous aurez prpar comme il vient d'tre dit; ajoutez gingembre, safran et ufs, en
et

tournant constamment avec une cuiller; lorsque le liquide sera sufi>:imnent onctueux, retirez du feu,
versez dans soupire
et servez.

Faites cuire en eau une oie que Potage doie. vous assaisonnerez avec poudre de gingembre clous de girofle, poivre long, persil et sauge. Votre volaille cuite point, enlevez-la du liquide pour la
,

manger comme
rpandez

il

vous plaira

et,

avant de servi i\

sui- le 1)ouillon

du fromage rp.

Meltez bouillir un peu Chau'h'fiu pamnivi. d'eau; puis, pour une quaiiliU' quivalente une cuelle, jetez dedans, de manire les faire filer,
quatre jaunes d'ufs
;

ajoutez sel

remuez bien

le

tout et laissez cuire suffisamment.

Ce lgume se prpare tuv Pure de navets. au saindoux avec moutarde, vinaigre et miel. Il est bon de le servir avec une viande grasse.
Olives tuves.

Se mangent habituellement

en mars, c'est--dire l'poque o les jets sont

le

plus tendres.

Lavez-les convenablement avaiu

de vous en servir et tuvez-les en huile avec pices

et sel.

Cresson en pure.

Mettez bouillir avec

faites

i)oi-

Aprs cuisson, huile, puis tuvez au lait.

gne de

bettes.

revenir en

Cresson alnois tuv.

Enlevez

les

queues

et

tuvez en saindoux avec voire viande.

Fves.

Etuvez-les dans jus de lard

avec un

259

peu de mentlio et de avec Je canard.

Creionne de

sel.

Se servent de prfrence

poi.s }wui'eauj'.

Prparez les
versez dans du

pois
lait

comme
d'ufs
;

il

est dit plus

haut

et

enl)ulIition la pulpe de ces pois, pices et jaunes

faites

lgrement bouillir en remuant avec

Exposez-le
fiy.

un<^ cuiller et servez.

Millet.

doucement au

feu

dans

vase d'tain,

lorsqu'il sera cuit, jetez-le

dans lait bouillant rumuerez jusqu' paississement suffisant.

qtie

2(30

Industrie de la boulangerie, de la ptisserie, etc.

Au commencement de
maintenant.

l're

actuelle,

le

pain
est

n'tait pas sensiblement diffrent de ce

qu'il

Pomp,

il

avait,

cinq

pouces

d'paisseui\ huit pouces et quelques lignes de diamtre et sur sa circontrence, taient pratiqus des

crans atiu que plus tacilement on pt

le

rompre,

(fig.

Les malrones romaines tenaient essentiellement ptrir elles-mmes leur pain. La farine qu'elles employaient tait obtenue par le frottement de deux meules poses horizontalement l'une sur l'autre et mises en uvre par un esclave. Sous

Auguste, cet instrumeiit primitifet peu suscei)til)l(* de fournir " grand farine " fit place au moulin eau, que l'on adopta galement- dans les Gaules et que
l'on utilisa

concurremment avec

celui larges ailes

mues par le vent. La confection du pain tel ({u'on le faisait cette poque, rclamait un systme de cuisson i)erfec-

N)!

lionne car, jusque-l, on

pte soit sous
fer
la

s'lair,

l)orn mettre la

rendre ou bien sur une platine de

l'invention

que

l'on

posait au-dessus des bches modr-

ment brlantes. Ce procd,

])rique

du four de

vot

{f\^\) le

procura; toutefois,

comme

il

n'tait ])as possible,

cause de

la

dpense que cela

le

et entran, d'difier chez soi de i)areils ouvrages

de maonnei'ie et ([uau surplus

n'aurait su en retirer la
ble,
il

sexe

tiiibh^

somme

d'avantages dsiraet n'eut

ne se gnralisa que lentement

mme

un certain crdit que, lorsque s'tant charges

d'tablir des fours,

des associations ouvrires se

furent engages,

moyennant quelques maravdis,

mnagres
et

prendre

la

farine travaille par les


la leur restituer a l'tal

2()'2

do gteaux. Ce fui l'origine del boulangerie, entant qu'industrie.

En France, ces
pain
la

artisans, de ce qu'ils donnaient au

forme d'une boule, furent appels boulanla farine

gers ou encore talmeliers parce qu'ils se servaient,

pour sparer

du son, d'un tamisa

les
(pii, si

bluter.

Dj, sous Charleniagne,

saient d'une considration

boulangers jouisce n'est celui

orfvres, n'tait accord(;'e aucun mtier manuel. Louis IX leur donna des slatuts et, afin qu'ils ne fussent pas enclins dserter une profession somme toute librement embrasse, surench-

des

rissant

encore sur ce

(pii

avait

('t

fait

en leur
leur

faveur, les exonra

du
le

service militaireCt

assura, pour la vente,

monopole
flicit'

exclusif de la

fabrication du pain. Leur

paraissait donc
et

parfaite, (juand l'ciablissement de fours

lins

de mou-

rable.

banaux vint leur causer un i)rjudice considHormis le pain qu'ils ptrissaient pour tre
hors
franchise,
leurs

dbit ('

fournes,

ds

ce

moment,
ainsi

lurent en effet frappes d'une taxe; un

autre impt encore

gnna

la

moulure

et

rduisit

dans de notables proportions leurs bnfices. il y eut longtemps, dit le Dictionnaire de Vancien rgime et des abus fodaux, des fours banaux rue de rArl)re-sec et rue du Four et les vqaes y perurent des droits jusqu'au commensicle. Il y eut ce sujet de longues cement du

A Paris

XV

discussions entre les l)oulangers et les vques, les

premiers prtendant

([u'ils

pouvaient cuire chez

et

eux, en vertu des dits de 1225

1305 et

moyennant
;

une

J'ente

de 9 sous

deniers qu'ils payaient au roi

les
le

203

les rois n'avaient

seconds soulenaiu que

pas

droit de rendre des dits attentatoires leurs

pi-ivilges et faisant diruire les fours. Les tribu-

naux donnrent raison aux privilgis. En Belgique, la vente de la farine et de ses drivs tait rgle d'une manire moins arbitraire Le fisc, pour toute contribution, percevait unique^^
:

ment, sur
le

le ])l et les

autres crales, un droit de

le

mouture, droit connu dans

pays de Lige sous

tait
fix

nom cl il du
En
148G,
cet

moulin.

impt indirect

comme
:

suit

dans la plupart des villes de cette principaut le bourgeois et le manant payaient pour chaque inuid de grain port au moulin, un demi-aidan
;

le

vendeur, galement un demi-aidan;

et

le

boulanger,
et

par muid d'|)eautre, un aidan

rasire, trois ([uaris d'aidan.

demi

pour une
i)t

Afin qu'il ne

ceux qui dsiraient faire moudre leur marchandise ailleuis qu'au moulin banal, devaient au pralable qurir auprs du bannier, un bulletin mentionnant la quantit de bl pour laquelle ils s'taient acquitts du droit d'usage. A chaque rquisition, ce certificat devait tre reproduit par le propritaire du moulin non l)anal ei, si d'aventure il ariivaii que celui-ci ne pt le prsenter, il tait passible d'une amende de trois florins, outre la confiscation du bl pulvris. Les chartes concdes, au XVP sicle, aux compagnons boulangers de Xamur et de Bou vignes, indpendamment d'une taxe analogue celle dont il vient d'tre question incidemment, faisaient mention la chose est noter des exigences que
avoir
fraude,

2r>i

lgitimement pouvait tormuler le i)u])]ir- en eompensation des faveurs accordes ceux-ci. Voici
quelques-uns de leurs articles
XI.
:

Item seront
tel

tenus les dits boulangers de panne-

rer et babourei' lealement leurs pains, et les faire deresna-

vant de

prix et poid
les grains,

([u'il

leur sera ordonn, selon

et

que

Ton vendra

au pied
le

en conformit de l'preuve
rgler

qui se fera par devant

le dit

commis du Magistrat pour

poid

et prix.

XII.

Et

pour ce avoir gard seront dputez quatre

bien, scavoir
les

Rewards sermentez gens de

dudit mtier
XIII.
bien
et les

deux de
et

la

part

deux autres par

que
les

mayeur

echevins.

S'ilarrivoit

dits pains

ne seroienl pas
petits, celuy

travaills,

ou seroient trouvs trop

fait

des

boulangers qui aura

les dits pains,

enconrera l'amende

de 4

florins,

outre

la

confiscation desdits pains au profit

des pauvres.

Dans ce qui prcde, nous n'avons rien vu encore

qui vist les prescriptions prsentant un caractre

d'ordre intime.

Kmpressons-nous de rparer cette lacune t^ne mesure due Charles IX (1500) enjoignait^ aux compagnons du ptrin l'ordre formel, atin
:

qu'ils ne ])ussent se soustraire,

mme momenianet

menl,

leurs obligations professionnelles, de se

viir en

semaine d'une chemise

d'un caleon,

sans haut-de-chaussc.
taires,

ces numus dtails vestimeny avait dans a' document d'autres paragraphes visant les devoirs iiicc)nd)anl a chacun des nous y relevons notamment Tohligation atilis
il
;

Indpendamment de

'2()r>

impose aux appronlis tle faire un stage plus ou moins long chez un matre, (ce stage tait d'un
quatre ans suivant les endroits)
ensuite
et
l

de se soumettre

un examen de capacit

Xamur'.

On

conoit qu'aprs de telles preuves ces ])i^aves

gens possdaient jusque dans leurs moindres raffinements tous les dtails de leur tat ce n'tait d'ailleurs pas chose superlliu\ puisque leur vocabulaire spcial comprenait plus de quarante sortes de
;

citons-les au y avait hasard de la les pains du i)ape, du chapitre, de chanoine, de cour, de chevalier, de valet les matinaux, les moyens, ceux du St-F]sprit,
])ains.

Au XlIP

sicle

il

mmoire

le

i)ain-bis

et le

his-blanc; le

pain d'peatiti^e,

d'orge, d'tremie; ce dernier, populaire entre tous

en wallonnie o

il

tait

connu sous

le

nom

de coula

gnoulx,

cougnols,
la

conglouls,

tait

confectionn

avec de
cannelle,

farine,

du

lait,

des jaunes d'ufs, de

du beurre, du miel ou du sucre; on

la

lui

donnait usuellement

forme d'une

vielle clian-

crures, dc'pourvue de son

Il

manche.
de frre ou de moine,
le

av<-t

encore
el

le i)ain

pain mollet

enfin celui que l'on avait dcor

et

nom

de Montpensier

du qui n'eut heureusement

il

({u'une existence assez courte;

et d'os

tait fait d'ardoise

de mort piles ensemble

en retranche
n'en
et le ])()uvait,

Si l'on

dernier, tous ces pains,

autant (jue faire se

devaiem

li^e

consom-

ms

frais.

Il

<'laii

pas de nK'rnc de celui dont

lui,

l)arle

Bertholis

qui,

comme

le

bourgogne,
(^i

s'amliorait
effet qti'en

en vieillissant,

lerlholis raconte

Xorwge,

sa i)atrie,

on fabriquait de ces

2(V)

{uis.

gteaux qui se gardaient, pendant quarante

C'est,

crit ce vieil et

docte auteur, une coma

modit
faire

car,

quand un
il

homme

gagn de quoi
et,

se

du
il

pain,

en cuit pour toute sa vie

restani

aprs

cela,
la

passe
r.

le

de ses jours sans craindi'o

famine
et

Ce pain tait compos d'une partie

d'une partie d'orge que l'on pti-issait

d'avoine

ensemble el dont on meitaii cuire la ptc entre deux cailloux creux; il tait habituellement insipide au got, mais plus il iait vieux plus il tait bon, en sorte que, dans le pays dont il vient d'ire
question, on tait aussi triand de pain vieux qu'oii
l'est

dans nos parages de

de
la
('t

])ain

tendre

et

frais;

il

n'tait

mme [)asexti'aordinaire qu'au

([ui

(stin

que l'on

offrait l'occasion

naissance d'un enfant, on

cuit lors de la naissance

en manget

avait

du grand-i)re. Nos aeux taient plus difficiles satisfaire. Quoi qu'ils connussent le biscuit ((pii nous semble avoir beaucoup d'analogie avec le gteau noi^wc'gien) ils en abandoimaient volontiers la consonnuation aux soldats et aux marins. ()uant eux, ils exigeaient que la pte de leur pain hit faite de farine [)asse au l)lutoir et ({ue, [)ar Tadjonction de certains ingrdients, tels que l'anis, le fenouil et la marjolaine, on lui donnt du relief. En France et dans nos Ardennes, les l)Oulangers cuisaient cette pte dans des fours chauffs avec des plantes aromatiques et, afin que le froment dont elle tait faite ne contnt aucun germe morbide, il avait t signifi aux cultivateurs dfense de se servir, pour la fumure de leurs champs, de

2()7

maliros fcales n'ayant

pas sjourne loiigtomps

dans des fosses spciales. Ce fut sous Marie de Medicis seulement qu'on put marier la levure de bire avec la paie pour la faire lever; auparavant, la Faculi avait condannt ce
produit
ce

comme

lant i)ourriture d'eau et d'orge

et

ds lors prjudiciable la sant('. C'est

cependant

moyen nouveau de

travailler la farine qu'on dut

la ptisserie telle

que nous l'aimons. Les boulangers ne rabri([uaient,

en deliors de l'objel principal de

leur

commerce, que
stiile,

tartes, g*-

leaux, pain de miel et d'i)ices.

]\ar la

des

compagnons
les

eurent l'ide ingnieuse de mettre

au service des bourgeois

naissances
ses.
(pi'jls

con-

avaient ac(iui-

La couiume tani de soules

per

t(')i,

oublieux
rues

(c'esl

ainsi
[)ar-

({u'on

les

dsigna d'abordi
les
le soir,

couraient
paient
ei

fra})-

au heurtoir des maisons

si

demandaient
ils

l'on

ne voulait
cer-

l)as

(pielques-unes des fi-iandises

taient
portetirs
;

dont

tains d'entre eux se rendaient

mme

domicile

pour
(fig--.)

les

fabriquera

la lueui'

du lgendaire crasset

Le

soir direz sans plus atendro

haute voix, sans delaier

Dieu

qui a[iele Toubloier?

leu a perdu.

Quant en aucun


ouvrirent des

2G8

rie

Petit petit les plus mritants

res arlisans
ils

boutiques o, tout venant,

offraient des gteaux, des gaufres, des rissoles et

surtout des paies la viande pour lesquels on prouvait alors une V('ritable faiblesse, raii)lesse qui fit place, par exemple, la plus vive i'[)ulsion le

jour o y

l'on dcouvrit que prcisment Foublieux ou ptissier qui passait pour les prparer le mieux,

viande humaine! Du Breul, religieux de St-Gcrmain-les-Prs, dans son Thtre

taisait entrer

de

la

des antiquits de Paris (1012), relate tout au long

ce scandale; nous n'avons donc

aucune raison de
bruit a couru qu'il y
ptissier

rvoquer

la

chose en doute.
immmorial que
le

C'est de tem[)s

avait en la cit de Paris, rue des

Marmousets, un

meurtrier lequel ayant occis un

sien
voisin,

homme,
la

aid ce par un
la

barbier teignant l'aser

barbe, de

chair
les

d'icelui faisait des pts qui se trouvaient meilleurs

que

autres, d'autant

que

la

chair de

Ihomme

est plus dlicate,

cause de

la

nourriture, que celle des autres

la

animaux

et

que,

ayant t dcouvert,
la

cour du Parlement ordonna qu'outre

et

punition du ptissier sa maison serait l'ase

dit

outre ce

une pyi'amide ou colonne rige au

ignominieuse de ce dt(!Stable
j)art et
fait,

lieu

en

mmoii'e

de laquelle reste encore

portion en ladite

l'ue

des Marmousets.

la suite

de ce crime affreux, qui eut en Occici (jui

fit,

dent un retentissement norme

long-

temps encore, sous

l'objet

le

matiieau de la chemine,

de

la

conversation des vieilles gens, on en

revint
ses.

aux

taries (pie l'on avait quelque

fit

peu dlais-

Paris, on en
;

toute sorte de fruits et

l'ambre qui se ven-

Icgumes

il

y en eut

mme


(iaient

2GV)

en Pic;U'die et en Artois 011 taisait des fouasses ou foupisses dans lesquelles il entrait de la larine, des uls, du bcuiTe et de
vingt-cinq ciis
;

la

mlasse.

A
A

Nivelles,

en Brabant, on
les tartes

tenait,

snrloul en
a Tjote.
(FHtl's

grand honneur

aux

luettes

ou

Lige c'taient celh^satt riz ou dtenaient le record de la laveur.

atix

(jui

que Ton faisait ngligemment on de pte de i)ain et sur laciuelle jetait, avant de rexi)0ser a la tiamme du four, du fromage de presse, des ufs (M, beaucoup de beurre.
i)rfrait la tiamiclie,

A Dinanton

A Walcouri,
que

lieu

dans toute
et les

de plerinage fameux, de muie rEntre-Sandjre-et-Meuse, on ne

voulait d'autres tartes que celles aux i)iimes et aux

pommes

gens riches, en lieu et [)lace du beurre, se servaient de moelle de buf. Bref il n'tait de ville ({ui n'efit son gteati ou sa
tarte prfrs.

On trouvera

ci-aprs les recettes de ces tourtes et

:

de ces douceurs

Couquebaques.
(|ue

prtrablement
i)atisserie,

Ce mets se mangeait en Helgile jour de la Toussaint ou le

({ue

lendemain. On i)rtendait de cette

lait,

plus on consommMii

plus on delivi-ait d'mes du

Pui'gatoire.

En

voiei la

vin l)lanc; cuire au

formule ufs baitus, laixl dans pole.

:

tieur,

La crpe se i)reparait, de mme (pte couquebaque, le jour des Trpasss. En Flandre

Crpes.

la

et

en AA'allonnie,

les

mnagres tbriquaienl celle

excellente friandise de faron pouvoir en oilVir a


Jeurs voisiiK-s et amies,

270
lo

la St-

jour dos feux de

Jean

et

de

la Sl-Marliii.

Dlayez ufs dans de Teau; ajoutez sel el vin blanc; baMez lon^uemeiii le tout; nieltez une cuillere de cette pte dans voln^ pole
pf, api-s

cuis-

son, saupoudrez de sucre.

mode de Tourna ij. - Pi'enez des mlangez avec leurs jaunes la moiti seulement de leurs blancs. Ajoutez un tiers de vin blanc,
Crespes la
oeufs et

de

la rieur

de fromem et baU(\z

le

tout jusqu' ce

vous ayez oblenu une pte d'une certaine consistance. Cela fait, ayez une i)ole profonde de qua(lue

tre doigts,

(fig.)

enduisez-la de beurre et de sain-

doux en gale

puis, avec une cuiller perce en son milieu, filez-y votre liquid(\ Quand
(puiniit,

celui-ci sera cuit point, enlevez et

recommencez.

Les crespes de Tournay doivent tre saupoudres

de sucre.
Pipe-farce. Jaunes d"ul's. farine, sel, un peu de vin en faire une i)le lgre; partager ensuite du fromage par morceaux plats; rpandre la pte
;

dessus et cuire dans polc garnie de saindoux.


la

271

de

L'rsr|iron \o veut, oji peut njuuier a celte [)te

moelle

rie Ixeiil".

Faites avec des Ple pour gaufres et oublies. (eufs et de la farine une pte lgre; quand votre g'aiifiM^ est moiti cuiie, intro luisez-y, si vous le
dsirez,

une tranche de
for, rade.

tVonriii'e.

Autre

Ti\-ivaiUez

farine

avec

vin

lilanc cl jeez jnun(^s

(rdleltes.

d'ufs au milieu.
esl

La galette

)aisse; elle iail

]>ays

nne gaufre a paie surtoul en grand honneur au

ei

de Lige.

Travaillez (pufs avec farine

saindoux; ajoiiiez

cannelle
Doii

er

mi(d didays ainsi (pTun peu de levain.

se cuire en fer s[)cci;d graiss de lard

ou de

heurre.
Beignets. Coni})Osez une paie lgre avec farine,

ufs
de
(Miite

et

vin hlanc

jetez-en une
retirez-la

cuillere
lorsqu'elle

dans
est

riuiile
ei

bouillante;

Trempez dans miel ou bien saupoudrez

vous
le

de sucre. Recommencez cette oiiration aussi souvent

(|ue

voulez.

.loinvillc,

Ce plat nous vient d'Orienl o, d'aprs le sire de on servir Saint-Louis des beignets cuits
soleil.

au

Rissoler.
il

Farine,
i

beurre
le

ci

ceufs; jetez,

connue

vient d'tre dit

our

beignet, pte dansfriiure.

Echauds. Fai'ine. (eufs, sel, huile nu beurre^; [)lrissez convenaldement de faon foiiuer ])te paisse (jue i^oulerez dans farine; tendez et coupez par morc<'aiix (|ue faites caiire lgrement en eau chaude retirez et re[)longez de nouveau en eau
;

chaude puis en eau

reposer.

(roide;

egouttez

el

laissez

\
du

Macaro)is.

Pnaiez une

livre d'auandes

douces

peles et arrosez d'eau de rose; ajouiez une livre de sucre eu poudfe; broyez; faites cuii'e a demi

dans

|)ol

ajoutez

blancs d'anifs batius

[):\te
j)

reiii'ez

feu et disposez cette

laites

ir peiiis

)nticales

sur pa[)ier huil;

cuire ensuite

feu

trs

doux.

Tahnousc.

(\)m|)0sez
kiloii.

i)le

molle avec une

o.nifs

mesure de fnrine(l

environ: et deux

travaills avec eau IVoidc; prenez ensuite autant

de beuri'(Mpie vous aurez de le'^ et dcoupez (-(dlc-ci en

i)t(';

ptrissez, rou-

vous

donnerez

la

dans le chmix runsi de iVomage et de beurre;

lchefrite.

nior eaux auxfpuMs forme d'un iricornc; mettez obtenu un ingi'cdient o'npos
>

(aiisez sui- braises

dans

Jance au Uni de vacJie. l)(dayez Jaunes d'ceufs dans lait frais et cru; passez a l'iamine et mettez
bouillii\

Afin d'viter ([ue

aux
bettes.
1

le lait

ne tourne,

il

est

bon d'emi)loyer
T(u-t(i

i\o^ (Pufs cuits

durs.
l

- Prenez

poignes
et

<le
1

bettes,

2 de

i)ersil,

de cerfeuil, 2 d'pinards,

brin de

fenouil;

lavez

convenablemenl

ha diez

bien

menu; crasez ensuite voire charpie de lgumes avec du fromage mol et du moyen, puis ajoutez des
ufs entiers que vous travaillerez avec ce (pii prcde,- rpandez sur le tout poudre depices. Autres foi-niules. 1. Kcrasez deux cloches de gingembre et mlez-y des (inif's, des herbes et du fromage nouveau; garnissez votre pte avec ces

intj'mlients

or,

avaiii

do cuiro, rpandez dc^ssus du

fromage de

i)resse gratin.

Cette tarte doit se

luangor chaude Faites une pte que disposez sous forme de 2. tane et garnissez de beurre ou de saindoux, de

lettes,

pinards,

laitues

et

marjolaine,

le

tou!

hach.
Tcu'te jacobine.
et garnissez-en
le

Com[)osez

une forme de tarte

;

fond de fromage

placez au-des;

sus des tronons de peliles anguilles rties

dissi-

miez sous nue couche de fromage, puis recouvrez

celle-ci de qtieues d'crevisses disposez ainsi par couches alternatives et, avant d'exposer la tarte au feu, rpandez dessus du lait l)0uilli avec safran, ging('m!)re, graines et girotle. Le couvercle, cuit
;

sparmeiit, doit tre plac sur ce gteau avant de

servir.

Tarte

Vjole,

la nicelloise.

Fromnge de

presse, ceufs, beurre, sel,

travailles avec bettes,

oignons

verts, persil

ces

lgumes hachs; dlayez

et,

qtielque peu;

ajotitez

lait

lorsque votre tarte

271

sera garnie, placez au-dessus de tout cela des mor-

ceaux de beurre frais. Pour tre bonne, cette tarie doit se manger au sortir du four.
Tarte toute espce de fruits. La pte se fait de farine, beurre et ufs travaills ensemble dans

mnie (lig. compote.

p. 27o) et se

garnit de fruils entiers ou en

Aragondis.

Faites bouillir
servir.

en pot de

la

crme

douce; ajoute/- jaunes d'ufs, un peu de farine et coulez; cuisez ensuite doucement et saupoudrez de
sucre
ati

moment de

BOISSONS

Bonum vinum

laetificat

anima mea

nous avons ra[)port prGdemment tout ce que nous avions appris noits-mme. Pour pc)ursuivre, du
Au. sujet de l'origine du vin et de
Ja bire,

point o nous l'avons laisse, la monographie ainsi bauche et pour la parfaire, il nous sutira donc d'nutnrer et c'est quoi nous allons nous appliquer dans ce chapitre ainsi que dans celui qui

suivra

les moditications qu'ont snbies letirs pro-

cdes de fabi'icalion primitifs; d'enregistrer, com-

me
ont

niveau i)aromlrique des fantaisies du palais,

le

succs qu'ont oi)tenu, auprs des persoinies qui en

t'ait

leur boisson favorite, leurs variantes diver-

ses;

-de

recherclicr enfin, dans les annales indu,s-

rielles

du temi)s pass,

les
el

ordonnances, priville

ges, etc., rglant le prix,

liquides.

dbit de ces deux

270

Alors que tlorissaien les agronomes latins, nous avons vu comment, lorsqu'on avait fait exprimer au raisin son jus, on soumettait celui-ci, afin qu'il ne lui arrivt pas de s'aigrir, une cuisson plus ou moins prolonge aprs quoi, on le transvasait dans des amphores ou des futailles dont les parois taient enduites de poix ou de rsine ce qui videmment lui communiijuait un arrire-got peu
;

agrable.

nous constatons que les exigences des buveurs se sont quelque peu atiines En efet, on a renonc soumettre le vin ce ti'aitement qui le dnature; malheureusement on est loin encore
sicle,
:

Au X\^

bouquet sui generis qui caractrise le bon jus de la ti'cille et, au bourgogne de n'importe ({uelle provenance, on persiste prfrer la pi(iuette de Beauvoisis, de Suresne, de l'Oise, etc., bien qu'elle i)asse pour provoquer des affections
d'apprcier
le

cutanes.
Cil trois vin aniainenl la

rogne

grant honte

et a

grand vei'gogne

Dclarons-le pourtant, afin de ne pas trop char-

ger la mmoire de nos aeux dj parmi eux il se trouve des gens ayant une notion plus saine de dans leur l'art de la dgustation et accordant,
:

dans leur estime, une place privilgie beaune et l'auxerre. Ces lettrs de la gueule, au comme aurait pu les qualifier le frre Maillard, ou les rencontre moins toutefois chez les personnes riches que chez celles de condition modeste aimant
cellier et

 jouir au coin de l'tre des douceurs de la vie

chez les magistrats,

les

membres du

clerg, par

exemple,
Voici, l'poque dont nous nous entretenons, les

crus qui, sur

le

march

vinicole, faisaient l'objet des

:

transactions les plus frquentes

ceux de Moselle,
de Soissons,

de

la Rochelle,

de Saintes, de Provence, de Monl,

pellier,

de

Narbonne, de Bziers

d'Epernay, d'Anjou, d'Orlans, de Saumur, d'Auxerre. de Tonnerre, de Dijon, de

vais,

Beaune, de Beau-

d'Etampes, d'Angoulme; enfin de Parme, de Chypre, de Plaisance et d'Espagne. Tous ces

vins se consommaient en cercles; parfois pourtant,

dans des outres de peau boutilles boutels; mais c'tait l une coutume si peu usite qu' la cour de Bourgogne, o, si l'on en veut croire Olivier de La Marche, on buvait bon an mal an de mille deux mille queues de ce breuvage, c'tait tout au l>lus si, pour la bouche du Prince, on en conservait dans ces rcipients quelques centaines de
on
les

laissait

vieillir

dnommes boutiaulx

litres.

se rsoudrait difficilement admettre, si les vieux comptes n'avaient une fois de plus raison (le nos hsitations, que l'Occident produisit autre-

On

une quantit aussi norme de vin Chavoyant sur son sol sinon mrir le raisin, du moins pousser la vigne, se serait crue dshonore si elle n'tait arrive extraire du fruit que protgeait Vnus une liqueur quelconque.
fois
:

(lue

localit

En

ce qui regardait les produits locaux, les bourtel

geois taient imbus d'un

esprit de chauvinisme


que
les autorits,

278

intel(ju'ils

mettant profit cette tare

d'eux
tits

lectuelle,

exigeaient

acquittassenl,

avant

la

mise sur chantier des

renfermanl

cette drogue, un droit de fermet et

dmise en
pour

cave suprieur celui

certaines cotes d'une

qui tait l'clauK'

qualit

in('()m])arablement

suprieure,

celles

du terroir cliann)enois notamde Brabani, de Har, de Luxem-

ment.

(1).

Les [)ays de
centres
piquette.

Li(''ge,

l)Ourg ainsi (|uc le comr de

Xamur,

(Maieni les

de i)roduction

les

i)lus

actifs

de

celte

Givet,

Nelfe,

Huy, Lige,

P)ruxelles,

Louvain, Anvers mme,

j^ang
({ues.

l'tat

de virJculteur tait

parmi

les

professions
la

courammenl
les

i)rali-

A Xamur,

V(MKlangc et

autres Ira-

vaux accessoires assuraient le i)ain tant d'arlisans que Ton avait pu y consiituer une cor[)oration
de vignerons. Lorsqu'on se rei)orlc
aient
])ar la

pense a

l'poque o vivaient nos pres, on s'explique qu'ils

tenu
la

avoir,

soigneusement dissimules

sus

provision de fagots, quelques futailles de

Moselle, de Lesse ou de

Meuse

car,

quelles que

fussent leurs ressources personnelles, l'usag-e qu'ils

faisaient
et,

du vin dpassait

les Irontires

de l'abus
le

par cela

mme,

grevait assez sensiblement

budget de leurs mnages. Les villes, les rois, les voques, se moni raient gnralement prodigues aussi du vin (pie i)roduisail leurs proprits ou bien qu'ils achetaient. Les
On ne connut
.

(1)

le rao3-en

de champagniser
venir d'Ay
le

le

vin que sous

le

rgne
.

d'Henri \\

Ce souverain

faisait

vin mousseux qu'il prenait.

279

(2i

ftes des Ibus, de l'ne, des calendes

taient,

il

dans le Canil)rsis, Foccasion de silniques libations. Dans ces saturnales o taient prostitues les traditions et les croyances les plus respectables, le vin tait si abominablement prodigu- (|ue le sol en tait imprgn et que, sous une boue l'ougetre, disa quatre sicles encore, en Lorraine et

paraissaient les inscriptions gothiques des pierres

lombales.

quelques intressantes donnes sur les compar l'esprit |)romissions singulires imposes
ri

d'invention de nos vieux gourmets, la grappe

noire ou blanche.

avec une cloche de gingembre

Prenez une once de cinnamome et autant de garinajoutez une livre de gale; broyez bien le tout; sucre ei dlayez dans un lot de vin de beaune lais-

Hypocras.

sez

macrer suffisamment,

i)uis passez.

(2)

Le chanoine Grandidier, dans une compilation

autoriss

(XVIIP

sicle) des

usages

par la

superstitieuse simplicit de nos anctres,

usages,

contre lesquels vainement protestaient les vques et les vrais fidles, raconte
ce qui suit
:

Le peuple de Strasbourg
la

et

d'une partie du diocse s'assemglise,

blait la cathdrale le jour de

ddicace de cette

29 aot,

fte

de

St-Adelphe; les
les

hommes

et

les

louanges du Seigneur, mais

femmes y passaient la nuit, non chanter manger. Dans ce: banquets, on se boire et
il
:

livrait

aux excs

les plus criminels

le

on ne connaissait plus
chantait

le

respect

d au

l'eu saint.

Le prtre comme
sautait dans

lac y

des chansons

dissolues: on

dansait et on

Tglise

avec toutes les postures

la populace.

indcentes dont
servait

les bateleurs se servent

pour amasser

Le grand autel
le

de

buffet, oii

il

restait

ii

peine de la place pour clbrer

;

sacrifice,

qui ne s'im-

terrompait pas au milieu de ces abominations

les autels

taient pareillement

chargs de vin; on y forait boire jusqu' rveiller coups d'aiguillon ceux

que

la lassitude

ou

l'ivresse avaient

endormis.
une ancienne confrrie de buveiirs).

(Anecdotes

relatives a

Aub^es formules.

280
1.

Prenez un quarteron de

1res fine cannelle trie la dent fg'ote)

un

deini-

quarteron de cannelle fine, une once de gingembre de mesche tri fin l)lanc, une once de graine de paradis, une demi-once de noix muguetle (muscade) et de garingale moulues ensemble; l)attez le
tout et, quand vous voudrez faire de Thypocras, prenez une demi-once de cette poudre que vous mlerez avec deux quarterons de suci-e et nue quarte de

mesure de Paris (la (piarie coniienl 2 tremper uno heure ou deux puis coulez dans une chausse lani (jue le liipiide soit
vin la
l)inles);

laissez

ri air. 2.

Prenez cubbe, clous

cade, raisins secs, de chacun

?>

de girofie, noix musonces faites bouillir

;

ces ingrdients dans trois litres de bon vin, tant que la (luanlir soit rduite d'un liers ei ajoutez sucre.

Vin assaisonn.
fle,

l^renez cubbe, clous de gironoix muscade, de chacun trois onces; envelople toui

pez

dans un linge

et

placez dans trois litres

et

de bon vin en bulliiion; laissez n'Mhiire deux

ajoutez sucre.

Autre
de

vin.

Cannelle, gingembre

tri,

graine

paradis, clous
le

de
int\iS(''

girofle,

dractimes;

tout

deux dans un seiier de vin grec

en mettant infuser miel

de

chacun

ou d'autre bon vin.

Vin clairet.

Se

fait

dans vin blanc.

Dans du vin blanc mettez macrer: noix muguefte; ajoutez ensuite du miel.
poivre long, gingembre, girolle,

Piment.


Clar.
faiii

281

Mme
le

passer

liquide deux ou trois

procd de fabrication; mais il l'ois Ftamine

|)our le clarifier.

De

la bire et des cervoisiers.

du moyen ge diffrai de celle qui se dans les temps plus anciens, en ce qu'elle V)rassait s'obtenait non plus ])ar la simple macration de l'orge et du bl dans l'eati, mais par la cuisson et
La
])ire
i

le

mlanine ces denres de boul)lon, de baies de

laurier,

genvrier, de stireau, de
l'raml)oises et aussi, bien

de cerises, de

que

la

chose ne fut pas

tolre, de

coque du Levant, de rsine, de poix, de

gentiane, de piment, de lavande, d'ambre, d'anis,

elc.

La

(diarie des cervoisiers de la capitale de l'Ile])Oi'tant

le

de-France, charie
proscrivii
{[\\o

millsime de 1204,

l'emploi de tous ces aromates et exigea

l'on

en revnt
roi

la

conception primitive du
en la matire est
existe,
le

breuvage cher au

Gaml)rinus. Nul, disaii en

qtti

substance ce privilge
connaissions,
luil

plus

ancien, non assurment qui

mais
s'il

qtie
si

nous
auti^e

ne peut taire cervoise

y
i)iment,

ce n'est

d'orge,(le mesteil et de drages; et

met
il

chose

tel

que

gentiane,

etc.,

sera

amendable. Les staltits donns aux brasseurs l)elges ne se montraient pas moins rigoureux l'gaixl des sophisticateurs. ~ Atn, dit un article d'une de ces

282
chartes, que les bires soient de fidle composition,
il

est

ordonn

qu'elles soient faites de

bon grain,

sans pouvoir les mixtionner d'aucun autre ingrdient vnneux

dommageable au corps humain,

l'ivrognerie

excitant boire et
(juerelles,

d'o pi'ovieul

blasphmes et d'autres malheurs. ^ A en juger par son prix, qui n'tait en \va Honnie (1517) que d'environ un quart d'aidan le pot de forie
(2

litres)

et

d'un gigot celui de petite,

elle

ne
les

devait cependant point tre bien capiteuse, cette

blonde Uqneur.

Il

n'empche pourtant que

municipalits prtendaient que chacun en et pour

son argent et que sa qualit ft toujours proportionne au prix des ci'ales. Pour cela, des conlrleurs taient

commis en

lout temps
(1).

la

surveil-

lance des cuves-matires

En fait de breuvages trangers, Haarlem, Hambourg et Cambrai produisaient de la marchandise de premier choix. Toutefois, comme on n'tait chez nous libres-changistes qu' la faon amricaine, afin que ces bires ne dtrnassent point celles du pays, elles taient soumises un droit de tonlieu
considrable
qtii

devait tre acquitt par

(2).

le

batelier

avant leur dchargement

(1)

Comme on

craignait

que

ces agents ne s'entendissent avec les cervoisiers,

a

au moindre soupon leurs actes taient dfrs

ger qui devait prsenter

l'examen d'un expert tran-

un rapport aux

magistrats.

En

cas de dol, les bras-

seurs talent f/apps, en outre de la confiscation de leur marchandise, d'une

peine pcuniaire leve

bannis.
(2) Samblablfement,

leurs complices taient rvoqus et parfois

mme

que tous ceux

et celles

quiamenront estrangs beverai-

ges de grains, ne les poront vendro en gros ne brocque, ne Avyder hors de

283

Les liqueurs.
le rgne de Charles V de Franre, l'alcool connu en Europe que connue un liquide prcieux obtenu par les alchimistes a l'aide de procds auxquels personne n'entendait la moindre et cela tait videmment chose. On Itii prtait la venu de naiivre lui donner tme haute valeur

Sous

n'iaii

de favoriser

la

conservation de

la

sant

et

partant

de prolonger l'existence au-del des limites assignes par la nature. Les apothicaires l'coulaieiu
sotts le

nom
<

d'e^iti-de-vie qu'il a

conserv depuis.

Un

pai^eil

produit, par sa chert, ne pouvait servir

la

de base

comi)osition des boissons qu'impropre-

ment on

et qui, on rsum, dont nous avons dit un mot plus haut, que des ratafias de fruits non addii ionns d'alcool. Voici ce qtie notis savons lettr sujet Se fabriquait avec la poire, que l'on Le poir.
qtialifiait

de liqueurs

n'taient, part celles

crasait d'abord

meuU^ et que l'on passait Le jus ainsi obtenit tait ensuite au mlang avec quelques poignes de prunelles bouil
la

ju^essoii*.

leur batteau ou nacelle, que premirement les toneaz ne soient par lesdis
t

commis saells et mercqucs comme dit st, sur l'amende que dist e-^t. Et atfin que le^^dis deputpz puissent plus facilement et niieulx faire leur office, et que fraude ne se puissent en cecomettre par les brasseurs, revendeurs ne autres, lesdis brasseurs ne poront wider beveraiges hors de leur maison devant vj heures du matin ne aprs vj heures du soirre en est, et en yver devant vij heures et iiij ne aus>y ceux qui amenront estrang beveraiges ne les poront wyder hors de leur batteau ou nacelle autrement, sur ladite amende telle que dit est fA rch de IHnantj.
:
.


lies
;

284

on le laissait alors fermenter dans un tonneau non bondonn.

Le

primell.

Ce liquide,

aussi appel dpense,

marmiteux, sa prparation ncessitant peu de frais; il suffisait en effet de jeter dans une cuve ou dans un tonneau une certaine quantit de ])runelles ou prunes sauvages et de laisser ces fruits macrer dans de l'eau claire pendant trois mois; aprs quoi on ajoutait quelque peu de prunelles l)ouillies, une demi-once de safran, un peu de cannelle et du miel autant
tait le vritable vin des

qu'on

le

jugeait convenable.

S'obteLe moerel (ou jus do iiires sauvages). nait en crasant simplement le finiii, en tendant quelque peu son jus d'eau et en ajoutant des pices
<1

onces.

Le breuvage d^ivelines.

Se prparait de la

manire suivante

on bouillait des amandes que dans l'eau froide pour les dcortiquer; on les crasait alors dans de l'eau bouillie, puis on les coulait. Ce breuvage, quelque peu fade et, que l'on dulcorait pourtant encore en y mettant du miel, tait aim des dames. Eppine;^ les grains de trois ou quatre Rpe.
:

l'on plaait ensuite

grappes de ivnsin vert; crasez-les en partie et enlevez le marc; prenez ensuite gingeml)re pulvl'is que dlayerez avec jus de raisin et mettez dans cuelle. Ecrasez d'autre part dans mortier les ])eaux des grains de raisin qui auront dj servi dtrempez-les en verjus blanc et coulez. Mlangez ensuite le contenu de vos deux rcipients et semez
;

quelques raisins sur ce liquide.

285

Hteliers, taverniers et cabaretiers.

Chez

les diverses

nations de l'Europe eenlrale,

l'tablissement des htelleries remonte six ou

sept sicles au moins. Non pas qu'avant cette poque h;>iiitaine il n'existt des maisons o le voyageur recelait gte et subsistance seulement, comme elles taient institues par les moines et avaient surtout pour objet de l'aciliter aux plerins raccomplissement do leurs vteux, il s'ensuivait qtic l'hospitalit que \\m y recevaii ne pouvait ire ni longue ni t'aslueuse.
;

Qtuuid

le

commerce
de
leurs

hit sorti

de

l'tat

de lethai-gie

o
les

il

se ti'ouvait ploiig et ([ue ses aptres, i)our

affaires,

besoins

j)arcotirurent

les

chemins en tous
donc
d'autres

sens, ces auberges devim-ent natuil

rellement insuffisantes; ct d'elles

desservies

s'en leva

par des

hommes

de

condition libre qui,

i)ar spculation, se mirent aux

ordres des passants

sable ainsi que
dante.
Il

et leur off'rirent

logement paset

nouriiture saine, varie

abon-

n'tait,

au

XII*' sicle,

d'agglomration
cheval et
la

l'on ne

rencontrt detix ou trois caravansrails

pied et

de cette es[)ce o on logeait

dont

l'un pai't'ois tait

rput au loin, soit pour

dlicatesse des plats qu'on y i)rparait, soit pour rexcellence des vins qu'on trouvait dans ses caves,
soit

joliesse de sa

pour la serviabilit de rtile ou jeune co!np^)glle. Les hteliers du bon vieux temps (disons-le
enfin

la

la


lionte

286

('laieiit

de

leurs
tres

sueeesseiirs)

habituelle-

ment des
cience;

non absolument dnus de consfaute

s'ils

ne se faisaient

d'corcher

le

puissant seigneur qu'ils taient obligs de recevoir

l'chin i)loye et le bonnet la main,

du moins

ils

se montraient coulants dans la tixation de

l'cot
il

des clients ayant moindre quipage. C'et t,

est vrai,
sottise

eux d'agir diffremment car la mdisance plus que l'esprit courail alors les rues et la concurrence dj avait lev le dnigrement la hauteur d'une inslitution. Dans les cenires urbains, parmi les serviteurs que l'aubergiste avait ses gages, il en tail un, dou
d'une voix forte, d'une locution facile et d'un style imag, qui avait pour occupation essentielle

de faire, depuis rau1)e jusqu'au couch(^r du soleil, l'immration ditliyrambiquc des bonnes choses (pie l'on pouvait obtenir clie;^ son matre. Il serait
puril d'afirmer

que dans ces

les
ii'i

Ijoiiiiiients

grandilo-

([uontsladitt'amation ne lrou\t m:itire s'exercer;

mais qu'importait
l)as

Initiaux civils n'avaient

clie:^

encoie
le

eti

le

temps d'oblitrer
la philos(^phie
!

les

comdes

merants

sens de

Si la police

fermt

les

yeux sur

les carts

crieurs ou aboyeurs de profession,

contre elle
[)atrons.

les

ouvrait sur les

largement pai' agissements de leurs

estim ibles et ventri-

De

i)ar les dils, ces

potents citoyens taient tenus d'enregistrei- (diaque

jour

le

nom

des personnes

(pi'ils

hbergeaient, de

notei- les endroits d'o elles

venaient ainsi (pie ceux

elles se

rendaient

il

leur tait dfendu

au

stir-

plus de recevoir les gens venant de localits conta-


mines par la peste davantage qu'ailleurs

287

craignait-on

(1).

A Namur,

malandrins ou le grand flau ? toujours est-il que, sous aucun prtexte, les aubergistes ne ])ouvaient sans en donner avis au mayeiir, recevoir table de clients autres que ceux qui taient connus d'eux ou bien qui leur
les

taient recommands, Voici

tablissant cette mesure;
il

du

reste le

document
de la
rille

est

de 1417.

Cri du perron dfendant

aux hteliers

de Namur de loger des trangers inconnus. Oiiz, oiiz, que on vous fait assavoir de par

mon
de

trs redobt

Namur,

son

seingneur monseigneur le comte noble et discreit conseilli, le

mayeur, eskevins, jureis et tote le communalteiiet universiteit dele ville de Namur, que ne soit nuls
ne nulle
liosteils

tenans,

liostez

ne liostesses, ne

autre personne queilconque, qui herbierge en sa maison, de nuyt ne de jour, personne, queil ({u'il
soit, s'il

nesceit parfaitement que ce serai;

([u'il

et

s'il

ne

le

cognoist,

le

voize tantost minchier et

remoustrerau maveurde Namur sutisimiient. Et

(1)
ce

On

fuit

assavoir

(le

part le maire, burgimaistres, jurez et conseil, pour

lieux

qu'ilz

sont advertis que en plusieurs

rgne maladie
Choz, Givet et

contagieU5>c

nome
dont

corenclic, qui est espce de p'^ste,

comme
dcffense

la-entour,

plussieurs

sont venus
:

la

mort
tait

et qu'il
ii

en y a en 3or prsentement
tous bourgois et raanans,
soit

plussieurs au
soient

lict

malades l'on
fillies,

hommes, femes ou
pour
premire

que d'ors en avant ne

venans de
telz lieux,

nulz ne nulles qui

ie

prsume sortenir ou
florins
et xl

log'er gens
fois, et

sur l'amen

de troi>

la

de demourer hors ville et franchise xl jours

xl

nuyts,

sans povoir revenir ou rentrer aprs lesdis

jours sans avoir

vi.le
et tierce

paie la dite

amende,

tierce
ij'"

ii

monseigneur,
fois,
il

tierce

ii

la

au

raporteur. Et paur les

et

aucr.-s

pain; d';ru3ndc

arbitraire,

sans

quittance.

fArch. de Dnant).


(lui le
({ii'il

288

mal en
adveiiist,

contraire de ce
fiiist

t'ei'oii, ei

en

punis par

roi'diiiaiice dele plus

partie

des esleiis

novellenienl

ordeneis
el

grande au dit
sa
dite

iiovernement par
ville.

mon

dii

seiniiiieur

Amendes, correciions, l)a]Hnssemeni, toute

lyre enfin. A|)rs cela
(\rs
si,

la

comme

Tassure

la

sagesse

nations,
les

il

est |)rudent d'adorer les saints ainsi

ail

({u'on

connai, (prou s'iomie donc ({u'on

\)\n\\

tmoign une confiance

modn^e

des gens

devant tre perpiuellemeni, lemis en i'(\s[)ect par l'appareil redoutable des lois. Iltons-nous de reconnatre, afin de ne point i^lesser la susceptibilit de leurs descendanis, (pK} Messieurs les htedepuis lors se sont rhabilits et, ont muje a point gagn en consich'ration ({ue les bourgeois de Londres n'ont i)as craint nagure de confier un
liers
((>

des leurs les insignes du lordmayorat.

Deux mtiers touchant de prs

d'htel et

celui de maitre

galement bien dcries auti-efois (non sans raison par exem[)le> laiein ceux de tavernier
et

de cabaretiei".

Le tavernier ou vendeur a hi broche eiaii un marchand coulant, ])ar quaniiles lpas^anl le double
les boissons qu'il fabriquait ou en gros, soit au vigneron, soit au brasseur. N'tant soumise la concession d'aucune
litre, ifig.
p.

28y)

qu'il achetait

de matrise, cette carrire tait accessible quiconque payait, ses gabelles et cela sans autre restriciion que rr)l)liga!i()ii de disposer de deux caves distantes Tune de l'auii-e de (|uelques vingts
lettre

mtres, afin ({ue spai'ment on pt, dans l'ime,

289

cliers et,

emmagasiner

les

breuvages
Il

dans

l'autre,

ceux de bas prix.

tait impossible de la sorte,

ces professionnels de la (alsitication, de pratiquer

des mlanges frauduleux aux dpens du consom-

mateur

(1).

Le cabaret ier tant appel servir aux

clients,

sans qu'il

hii

fut loisible

de les faire

attendre, vin, cervoise,

li([ueurs, etc., n'aurait

pu, commeletavernier,

placer ses chantiers autre part (pie

d(^s

dans mie dpendances immhabitalicence,

diates de son
tion. (\nte

on
se
r*T
.-^

ne

la lui refusait pas.

Un
tut

cabaretier qui

c'-"

au surde tremper ses 1)reuvages sans se livrer plus, d'autres industries autrement rprliensibles, eiit
content,

(1)

Et aussi ne porront ne devront

lez dis

marchans viniers d'ores en avant

mettre en une seule maison toutez manierez de vins fors, tant seulement en

une maison

par

elle sez

vins de Bealne, de Ein, d'Assay, de la rivire de

Marne, de France
petits vins

et tout aultrez

bous fors vins

et

en une autre maison les

la

du pays, assavoir de Brabant, de l'veschi de Lige, de

dele Val Mostroy, de la rivire

comt

de

Xamur, de Mets,
;

d'Enne

et

tons autres petis

vins qnelconcques

except que bien porront mettre ou celier estant en la maile

son des fors vins, de seze kewes une de petit vin pour leur boire et pour

dtenage de leurs bons vins,

s'il

leur plaist. Lejquelz vins devront estre assis

ii

par nos dis maycurs et eschevins

raisonnable pris,

a leur

bon advis

et cons-

cience, tant pour le bien publique

comme pour

le

proulit des dis viniers,

du

19

290

presque pass pour un petit saiut et certes personne dans la corporation n'et voulu dmriter de Belzbuth, qui en tait le patron. Un dit de 15:3(3 nous initie aux mystrieuses i)raiiquesde ce com-

termes ci-aprs fait savoir de par Je maire, bourgmestre et conseil de ia ville de Dinai^i, qu'ayant t averli
les
:

merce dans

On

quepJusieui:s tenanciers de tavernes, de jeux et de

mchanis mnages soutenant gens ivrognes, gourmands, paillards et paillardes et autres mal conditionns lesquels aprs avoir bu l'excs, perdu leur argent, S3 (pierclleat et se baUent jurant,

nnugra'it, reiion-ant et blasphmant le nom de Dieu, de la vierge Marie et des sainrs du Paradis et cela tant le jour ({ue la nuit et spcialement les

dimanches et ftes durantle service divin, la messe, le sermon et les heures du jour, ce qui pourrait
occasionner de graves inconvnients s'il n'y tait mis bon ordre, fait dfense aux cabaretiers que

ne s'avisent de soutenir dans ces occasions ivrognes, paillards, etc., et ne les tiennent dans leur maison plus tard que 9 heures du soir, sous peine de trois florins, etc.
ils

dornavant

.....
le

mains deux

fois

l'an, assavoir

dedens
s'il

le

jour Saint-AnJrieu et dedens

les dis

pre-

mier jour de may ensuivant. Et

li

aivenoit que

marchans viniers ou
tonnealz,

aucuns d'iaulx portaissent ou feyssent porter petis vins ajustes,

ou

baris

quelconque autre

vaissel, de la ma^'son dez petis vins en la

maison
qui

dez bon fors vins, pour mettre aveuo lez dis bons vins, que ceulx ou
ensi tait l'aroient ou aroit, et pour chacune

celli

meisme

fois,

ce

bien prouv et

moustr par deux bons tesmoings dignes de

par
li,

foid, fuissent

ou

fuist, et

chescun

attains a

une amende de deux bons francs de France.

Archives de

Xamur

{1-^2 A:).


cl s'il

2U1

advenait

(jiie

1rs

buveurs ou joueurs ne vou-

lussent vider les lieux la re([ute des eabaretiers, ceux-ci seront tenus d'appeler leurs voisins pour

constater

le fait afin

de recouvrer la dite amende

"

sur

les

dlinquants etc

Henri II, la coupe des dbordede ces mcrants tait pleine sans doute car, menis [)ar une ordonnance (ju'em'egistrrent tous les par-

En

loim, sous

lements de province, il leur fut expressment dtendu dsormais d'ouvrir leur porte tout passant
([ui

ne ft ti'anger.
Dieu, Dieu, maistni Yallel,

Dieu aussi

ma

chambrire,

Plus ue ferez

le iVioUet,
:

Et vous ne serez cuisinire

Car ceste ordonnance dernire

Nous

i-eiid

tous les bras

rompus

Vivre vous fault d'autre manire,

Car de servants ne nous

le gi'and

fault plus.

bien que d'avoir defendu

d'assoir eeulx de la Ville,

Aux Taverniers
Et au

Le vui sera a bas prix descendu

commun

profitable et utile,

Et qui plus

est, s"on

garde ce

stille,

Vers Dieu sera une uvre mritoire.

Car tous ceulx

la

qui s'amussoient boire

Ne

despendront leurs biens autre raison,

l

Et de leur gaing

leur

honneur

et gloire)
(1)

Entretiendront bravement leur maison.

Rouen, en l66.

(1) Placard

imprim


Henri

292

Malheureusement pour la sobrit franaise II mourut sur ces entrefaites frappe d'un coup de lance et son successeur avnit trop peu de souci d'tre agrable aux femmes pour s'inquiter de savoir si le sal liro de messieurs leurs poux recevait ou non uii) destination qui ft coaforme
leurs dsirs.

L^rr

p]POQUE DE LA RENAISSANCE

La

cuisine sous les derniers Valois et les premiers

Bourbons.

Si

nos

contemporains rejettent parfois,

sons
qui

mme
d(''cisit'

vouloir les examiner, toutes les

modes

sont prsentes en dehors du patronage toujours

de l'un ou l'autre des arbitres du bon got,

fortiori comprendra-t-on qu'il en devait tre de

mme

une poque o,

i)lus

encore par court i-

sanerie que par esprit d'imitation, chacun cherchait copier la faon de faire des hatits per-

sonnages dtenant
Il

le

sceptre du savoir-vivre.

se conoit ds lors que, sous les derniers Valois

204

il

qui tous taient de pitres gastronomes,

se soit
<m

rencontr peu de praticiens ayant cherch

le

tirer

char de
le

la cuisine

de l'ornirc des traditions

o il se trouvait emplr. Ainsi que pronverons plus loin, en loOO les gaslrolAtres, en effet, ne juraient encore (pie ])ar Taillevent quant aux simples profanes, ils se nourrissaient plus grossirement sans doute qu'autrefois, puisqu'il appert de ce que raconte quelque part le
vieillottes

nous

seigneur de Hrissayc que

diverses viandes et
avaii

hochepot compos de de grande hrassede lgumes,

le

sa place

marque sur louies

les (ahles, les

jours de liesse.

Le gigot de mouton, ([uand au fond del marmite il alliait sa succulence celle del p(M\lrix, tait un mets non moins prise''. D'assougy, dont le pre avail suc le mme laii (pie ces gens simples, ddia mme au cuissot, qu'il qualitia j^ompeusement d'ornement de la boucherie, le discours laudatil"

suivani.

Il

discours qui
si

ri'veiller.iil

noire

apptit de quin>:e ans

de

l>elles

annes

l'idicule-

ment dpenses au service de mouss

:

l'Etat

ne l'avaient

Et toy, cher

oi friand
la

morcoau

Ornement de
Qui,
(lu

bouclierie,

premier coup de couteau.

Au
Et

fond
te

dun
et

plat se liquelie

resous dans un chaudeau

qui fortifie

Qui nourrit

(1) Aventures burlesques de D'Assougy


Le cur,
Eclaiiche de

295

cerveau
;

le foie et le

moy

tant chrie,

Pivs de qui jamais tourneau

Au

sage humain ne

fit

envie,
rostie,

Auprs d'une perdrix

Gigot, que tu

me sembls beau
gentil gigoteau

Pour toy mon

Jirois jusque en Pastagonie,

Pour

te faire Je

pied de veau.

Gigot, dont
Je te

mon ame est ravie suivray toute ma vie,

Et t'aimeray jusqu'au tombeau.

Dans une cuisine o

l'ait,

le

gigot en chaudeau tait

astre, on voit d'ici ce qu'taient les satellites. Et de

ceux-ci,

dans

le ciel

saient bien ples et bien ternes;

effet

de lagasironomie, paraisils consistaient en

;

en issues de btes coi^nes, soie ou laine en cervelles de veau qu'on faisait frire ou griller ei que l'on accommodait avec un jus compos de vinaigre, de poivre et de sucre;

en ufs casss sur les cendres et dbarrasss aprs cuisson des braises adbrant leur surface albumineuse; en rties au fromage, au lard ou au jaml)on, friandise certes grossire mais dont on aurait tort cependant
de trop
cies

mdire;

(1)

en

roulades

de

l)oeiif

far-

de moelle, de lard, de cbampignons, de jaunes

d'oeufs et de persil, le tout rduit l'tat de cbar-

pie; en
tte de

trumeau de buf bouilli aux racines; en mouton ou de veau prpare avec une sorte
fourchette spciale pour rtir les tartines au fromage

(1)
(fig.

On possdait une
296).

p.


de vinaigrette^
genre.
et

296

une foule d'autres plats de ce

Sous Henri de Navarre et Japliad(^ des jeunes

viveurs qui, la cour du sombre Charles IX, parta-

grent ses cylhriens et pan1agruli(iues exploits, tout eela se niodilia. La satisfaction qu'prouvait
celui qui par
la

suite devint le roi

d(^ la

poule au

pot, ing(''rer les aliments qu'on lui otVait et qui,

au

i)oint

de vue de
la

la

prparation, semblaient
incita
les

sortir

de

1)analile,

Arnoulet,

les

Benoist Rigaud, etc. publier dans des in octavo

le fruit

de leurs essais. Sans doute leur initiative

OfTOngorigTiinTi

fut

encourage

comme

elle le

mrii.'iit

puisque,
le

leur exemple, tant en France que dans

pays de

Lige o, dans
vit

les dicules

du

palais d'Ernest de

I^avire, pontifiait alois

Lancelot du Casteau, on

une

(juantitc de gens, plus habiles

cuiller

que la plume,

manier la cyniquement dmarquer,

pottr les besoins d'ttne clientle assoiffe de nou-

veaui, le livre fameux de J.-l). Pb-iline, de Crmone. Question d'homitet rserve, ce n'tait l

297

encore qu'un mince progrs, surtout si l'on veut bien considrer que le niaitre italien (jue l'on pillait ainsi n'avaii fait lui-innic que ressasser,
en les rendant peut-lre moins intelligibles, les formules de l'antiquit latine. De mme que son pre et que son aeul, Louis XIV, ds le dbut de sa longue existence, vcut sous l'influence de ces viettx poncis. A Vatel, mort la peine il), au marquis de licliamel, reviennent incontestablement riioinieur d'avoir partiellement

rompu avec

ces traditions surannes et d'avoir, de

propos dlil)r, limin des brouels la plupart des lments et ingrdients reconnus plus nuisibles
qu'utiles
:

telles la bottrraclie, l'ocre, etc.

La sauce laquelle Bchamel attacha son nom et une merveille de sim[)licit, si on la compare

credi

cette lettre ne partira que merest .limanche 26 avril mais ce n'est pas une lettre, c'est une relation que Moreuil vient de me faire de ce qui s'est passi Chantilly touchant Vatel. voici l'affaire en le vous crivis vendredi qu'il s'tait poignard dtail. Le roi arriva le jeudi au soir; la promenade, la collation
(i)
Il
;

dans un lieu tapiss de jonquilles, tout cela fut souhait. On soupa, pluil y eut quelques tables o le rti manqua, cause de cela saisit sieurs 'tiners, quoi l'on ne s'tait point attendu
:

Vatel

il

dit

plusieurs

fois

Je suis p.^rdu

d'honneur
:

voici

un

affront que je

tourne

il

ne supporterai pas. Il dit Gourville La tte me douze nuits que je n'ai dormi, aidez-moi donner
le

des ordres. Gourville

manqu, non pas

la table <iu roi,

soulagea en ce qu'il put. Le rti qui avait mais aux vingt-cinquimes, lui

revenait toujours l'esprit. Gourville le dit M. le Prince. M. le Prince alla jusque dans la chambre de Valel, et lui dit Vatel, tout va bien, rien n'tait si b^au i[ue le souper du roi. Il rpondit
: :

.Monseigneur, votre bont m'achve

je sais

que

le

rti a

manqu

deux

tables.

Point du tout, dit M.

le

Prince, ne vous fchez point.


aux
luciibrations

298

antrieures des alchimistes

bonnet blanc; i] n'est donc nullement surprenant ([u'elle lt provoqu dans la faon de travailler de ces derniers une vritable rvolution. La voici, telle que nous l'avons trouve dans un des premiers recueils qui en aient fait mention Mlangez deux
:

ctiilleix^es

de farine dans une quantit

sel et

stififtsante

de beurre fondu; assaisonnez de

l)lanc
;

de poiviY

dans votiT sauce, vase (le conlenui saupoudrez ensuite le liquide, en tournant constaunient et petit petit, de jiersil
luettez

de

lait boitillaiU

hach.

Bien qu'ils n'etissent pas entireiuent trioiuph

d'al)oi^d

des prventions que professaient

les

l'en-

droit

des modes noitvelles

personnes
la

les

plus

inielli^'entes et qtie,

pour l'usage de

bouche du

tout va bien. Minuit vint,

le

feu d'artifice ne russit point,

il

fut

couvert d'un nuage

tre

il

cotait seize mille francs.

;

quatre heures

il trouve tout endormi. 11 renconun petit pourvo}eur qui lui apportait seulement deux charges Est-ce l tout? Oui, monsieur. U ne de mare; il lui demande savait pas que Vatel avait envoy tous les ports de mer. Vatel attend quelque temps les autres pourvoyeurs ne vinrent point sa il trouil crut qu'il n'aurait plus d'autre mare tte s'chauffait

du matin Vatel s'en va partout

va Gourville,

il

lui

dit

.Monsieur,

je

ne survivrai point

cet

affront-ci; Gourville se

moqua de

lui. Viatel la

monte

sa

chambre,

met son pe contre

la

porte, et se

passe au travers du cur;

mais ce ne fut qu'au troisime coup, car il s'en donna deux qui n'taient point mortels il tombe mort. La mare cependant arrive de tous cts; on cherche Vatel pour la distribuer, on va sa chambre; on heurte, on enfonce la porte, on le trouve noy dans
;

son sang
gne. M.

on court Prince

M.

le

Prince, qui fut au dsespoir. M.

le

duc

pleura, c'tait sur Vatel que tournait tout son vo} ge de Bourgole le dit

au roi fort tristement

on

dit

que c'tait

roi-soleil

299

semt

lui-mme, longtemps encore on parde poudre d'iris et de muse, grce mojTus de vulgarisai ion et aux riiiipriiiierie les principes poss par Vatel et ((u'elle offre,
les rts

Bchamel ne furent point perdus pour

en retira
-

la foule

qui

le

dgot

relatif des i)ices chauffantes.

On y

v(M'ra, dit ce

propos

la

prface d'un livre

impiiin Bruxelles en 1720 (Mnage universel de

la ville etc.,

par Liger), on y verra un cuisinier

:

Il y tait dj,dira-t-on, mais quelle cuisine? une cuisine du il est vrai, tems de Jean de Vert, o les gots taient dpravez et pour mieux dire, o l'on ne scavait pas discerner le hon d'avec le mauvais, o toutes sortes d'ingrcdiens y ia-it m's sans jugement ni raison, " " On a im[)rim, i)rtend son tour un autre

ou

l'art

de Hiirela cuisine

force

d'avoir de l'honneur sa manire, on

dit qu'il y avait

le

loua fort, on loua et

blma son courage. Le mi de venir Chantill} parce

,

cinq ans qu'il retardait

qu'il

Il

dit .M.

le

Prince qu'il ne devait avoir que deux tables^

;

comprenait l'excs de cet embarras. et ne

se

point charger de tout

;

il

jura qu'il ne soufl'rirait plus que

le

M.

le

Prince en ust ainsi

(

mais c'tait trop tard pour

la

pauvre Vatel.
;

"ependant (lourville tcha de rparer

fit

perte de Vate!

elle

fuL

rpare, on dna trs bien, on

collation,

on soupa, on
encore de

se

prc-

mena, on joua, on

fut la chasse; tout tait

parfum de
fit

jonquilles'

tout tait enchant. Hier, qui tait samedi, on

et le soir le roi alla

mme
;

Liancourt o

il

avait

command

merlia uoche

il

doit

que
lins,

je

demeurer aujourd'hiui. Voil ce que Moreuil m'a dit, esprant vous le manderais. Je jette mon bonnet par-dessus les mouet je ne sais rien du reste. M. d'I lacqueville, qui tait tout
mais

cela, vous fera des relations sans doute;

comme
;

son criture
et
si

n'est pas

si lisible

que

la

mienne,

j'cris

toujours

je

vous

mande

cette infinit de dtails, c'est que je les aimerais en pareille

occasion
fLettre de J/""" de Svign, 26 avril Ull.J


crivain qui obil

300

aux mmes inspirations, on a imprim depuis peu plusieurs livres sur la cuisine ou l'art de prparer les aliuienis, mais il semble que leurs auieurs, faisant peu de cas de la sant
des

hommes,
ai't
:

se soient horns flatter leurs sens,

le

et cet

destructeur est
si la

luit

dan^iereux d'un

luxeeffrnf''

nature en notis portant prenbtit

dre des aliments, n'a eu pour

prpara! ions
le feti et le

que notre can-

servation, (piel cas doil-on faire d'une infinit de

et

de ragotits

la

mode, qui portent

?

ravage dans Fintrieur de nos corps

l'art

la

cuisine n'est autre chose (juc

d'em[)loyer les

productions del nature, pour en prparer une

notirriture saine
qtie je n'ai ])as

voil ce l'homme perdu de vue en composant le livre

el

agrable

<

de

la

cuisinire boui'geoise.
la

Je

me

suis

aUacdi
et

viter

d('pense,

simplitier la

mthode

rduire en quelque sorte au niveau des cttisines

bourgeoises ce qui semblait n'tre

les cuisines

opulentes.

Si
^^

le

l'ait que potir got y perd quelque

la sant y gagnera. La sant y gagna en effet ce point qu'on et pu dsormais, sans connnettre un anachronisme, rditer les vers crits au XV^ sicle par Nicole de la Chesnaye et si en harmonie avec la vrit celle poque.

chose,

l)"oii vieil

neiU Uint de gens malades

Cathareiix, graveleux, goutteux

Debilets, fragiles, fades

Potagre, poussifs et boiteux

Febi-elicitaus et paresseux

Qu"oii ne p.eut tirer de la couche

Tout vient de mal garder

la

bouche.

Habitations.

Elles ctaiciii liarmunieuses de lignes ces vieilles

maisons de l)ois avec leur large corDiche a supports formant saillie curviligne. Charmantes et originales
aussi

leurs

faades,
et

avec

les

extrmits
les

apparentes des poutres

cariai ides

des solives lailles en

,

ou figurines grimaantes
cus polychromes.

chamces

branles des portes au-dessus, desquels se remar(juaienl

des

Nanmoins


hcibitatioiis
l)ieint

:J02

dis|)ai'aitre
les

se trouvaient aj)pees
si,

car

en architecture suri oui,

modes

nouvelles, moins impatienies (jue oenios bauclie-

savent attendre, avant de pourvoir leur remplacement, que frustes vlements s'mietleiit, se dsagrgejit et, fragment par Cragmeiii, tombent en poussire, elles deviennent i)ar contre exigeantes, imprieusement exigeantes, lorsque les intlettes,
rts,
la

sant

et

la

scurit des citoj'ens

le

com-

mandent.
Or, quoi bon le dissimuler? elles tlambaient

comme
grce

des allumettes ces habitations vtusts

elles

et,

prouve le martyrologe humain s'enrichir maintes fois de douloureu-

l'histoire le

ses pages.

Chaque chose du reste a son temps. Si, nagure ^ montes ^ noires degrs troits, leurs " soliers peine moins obscurs, leur belle chambre, " spacieuse ertes mais oi^i l'on grelottait
encore, leurs
(

lorsque

le gel fronait le

canevas huil

asstijetti

dans
le

le

chssis des fentres, avaient suth assurer

satisfaire personne,
le

bonheur des bourgeois, tout cela ne pouvait plus maintenant que Ton avait sur
seulement, ainsi que l'assure Corrozel dans
.>

confort et sur l'hygine des ides tout autres.

Non
ses
-

l)lasons domestiques,

.1)

les

demeures que

(1)

Maison construite avec pierre de

(liais)

taille

Pierre de lys

de marbre

et d'aultre sorte

Ayant d'entre une assez

Maison ou sont caves,
Maison ou sont

large porte

celiers, astables

les jardins dlectables

~
Ton leva dans
celliers,
le

oUo
la

Renaissance eurent des mais

Jig.
p. 301)

got do

des tables, de nombreux tages,

aussi (les lourelles clocheioiis,

des

jardins remplis d'es])aliers, des boscjucts touffus,

entin, (ce qui valait

intlnimeut mieux) elles reuqui iaieiit de nature a

rent des amnagemeii'.s

ses incoimu jusque-la.

procurer leurs propritaires un

maximum

d'ai-

L offcs. Son ameublement

ds cuisine.

et les ustensiles

De

plain-pied

immdiatement
[)assait la

ct

de

la

journe, les maisons salle ou la famille dont nous venous d'esquisser la physionomie avaient t does d'une pice oblongue et haute de

Chambre?, grenier?, estables, galeries

L'eux gracieux pour nobles seigneuries

Maison ayant cstage

sui*

estage

Larges degrez et monte clre.


plafond. Kusti(|uemeiit pice tait, on
le

304
(

Ja

rpic

chaux, cette

devine, rserve aux api)rls (|ue

la

rclamaient la maiaxation ou
des
(1)

cuisson des vian

et des ptes. Afin (|ue

"

Ton tut

mme

d'in-

tervenir
([ui,

quand
l)ui

les varlets

prchaient table (ce

(ju'ils

d'aprs

le vieil

adage, dnotait

avaient

sutisamment
le, faisant

porte d'oreille, la domesticit

le

prenait galement ses l'epas. Enfin,

habituel,

soir la veil-

prudemnKMil trve leur marivaudage chambiires y raccommodaient les hardes du mnage.

les

Cette disposition des lieux

(pii

semblaii ration-

nelle ne laissait [)Ourtant pas, sous cerlains ra})-

ports, de prter le flanc la critique

Les personfaisaienl
(pii rc'sul-

nes

que conirariiit observer noiammeni

tait
liarit('

cette
(pie la

innovation
promiscuih'

de ce nouvel lat de choses provo(]Uaii

hi

fami-

destructive de touie noiion d'autorit; que

Ja surveillance des sujets, qui en avait t la cause

initiale

sinon

dterminante,

ne pouvait ensuite
la
qui<,''-

(efficacement s'exercer qu'au

dM4 nen( de
man(piaii

tude
l'n

et

partant, de la sant des matres.

pareil

raisomiement ne

i)as
(2)
il

de
est

sens. Quoi qu'en i)ensat Olivier de Serre,

(1)

U convient,
et boire

dit l'auteur

du Miiaijur de Paris, de donner

;

larg<^raent
et

manger

aux domestiques

mais de vin d'une seule sorte,

ne poril

tant pas la tte car,

quand

valet prche a table et cdieval poist au gu,

a est.
salle et

est

temps que l'on oste qui assez y

(2)

La cuisine sera au premier ot3g prs de votre

la p;t:e.'se, crieiies,

de plain-pied, atin

qu'on puisse rprimer

et

blasphmes, larcins, des serviteurs

servantes;

mme

la

nuit

quand

les

servantes, sous prtexte de fourbir la


conserver
l'office

:JU5

pu sans inconvnient

certain en effet (jiron aurait

dans le voisinaiie du cellier, c'est--dire l'endroit o il se trouvait prcdemment, si on eut voulu se rsoudre y transporter l'anti(|ue buffet, de telle faon (|ue l'on pt y mettre sous

clef les reliefs, le vin et

victuailles excitant la

gnralement toutes gourmandise. Mais voij

les
!

Le

buffet

o sont bonnes choses

et closes

Scurement fermes

raisselle, de faire leur bue,

et'., demeurent tard dans la cuisine, mais vous sentant prs d'elles n'auront point les moyens de riblcr (piller) avec les serviteurs l'aise et sans crainte, ainsi que c'est facile et commun en la cuisine

basse, leurs matres '-ant retirs dans la ses comme en pleine libert.

chambre en haut,
et

loin d'elles et lais-

(Extrait du
Scrre.f,

TJifre (rogriculture

mniaf/cs des champs

'

Olivier de

mgrteur de

T rode,

Paris 16Q5J.

20


tait

:JU6

les

un meuble dont faisaient grand cas

bour-

geois cossus, non qu'il servit encore mettre la

vaisselle d'or et d'argent que, depuis plus d'un sicle,

{fig. p.

on enfernicdt triple lour dans la garde-robe o05) 0,1 dans Tcrin pentiires de fer, (fig.)

mais parce
aims.

(jue

sur lui, complaisamment

jadis

s'taient tant de fois arrts les regards de parents

Le fticliisme profess pour les choses et ustenmultiformes devenus sacrs par les souvenirs qui s'y rattachaient, nous permet de supposer que nos aeux n'avaient pas admis que l'aspect du laboratoire gastronomique ft modifi. Si nous nous en rfrons uu crivain mme d'tre bien renseign, il ne changea en rien d'ailleurs; en effet, dans les blasons de cuisine dont nous avons i)arl tantt, Corrozel nous a dcrit comme il suit cette pice alors que la Renaissance tait en sa })leine
siles

efflorescence (15341.

En

la

cuysine point bien ordonne

la

Est de besoing avoir

chemine

Pleine de feu et garnie de chenetz

ITacoste-potz et de grilz assez netz

oUT

serrantes

D'une grande pelle

et tenailles

Poui" atiser les bches trs ardentes

Droict au milieu, se lient

la

cremailliere

On pend souvent chaulderon et chauldire En la euysine est assez convenable

D'avoir iing banc
(tig.' et

une

vielle table

El ung butet a mettre

la vaiselle

Qui Qui

est d'estain et

de cuyvre, carcelle
en garderobe

est d'argent et d'or,

la

En

euysine on voit pintes voiler

et

Quartes

brocs

et vaisselle i'ouller

Comme

grandz

platz, escuelles et assiettes

I.a tout tranant

nappes

et serviettes

Toueilles, torchons,

L sont

poilles, bassins

Pour acoustrer cochons, chappons, poussins

L sont couteaulx pour detrencher

L ne
se peult le gras

et

fendre

mouton deffendre

Ne beuf ne

veau, qu'il ne soit mis en broche

Devant

le

feu sont les polz et

marmites


Ou sont
Selon
les

308

usages.

bouillis tant

de divers potages

temps

et diffreniz

aussi sont les pouldres et espices

Boudins, jambons, andouilles etsaulcisses

Les saupicquets pour

les

gens degoustez

Le four aussi

et les tVians pastez.

o furent rimes ces mauvais vers, ou ne remar(|uait encore dans le matriel de cuisine ni
rcpO({iir

vaisselle de faence,
ni

fourchettes,

ni

broches

mouveobjets

ment

(F horlogerie.;!)

Comme
y//

ces

toutefois taient la
/^

veille

de jirendre plasur les

m,^

ce et dans les cuelliers (fig.) et

potires des

mnay quel:

ges bien

ordonns,
-

consacrons

(jues lignes ici

Les plais de faence

d'usage courant, a
diffrence
la

de

ceux

qui sortaient des lourneaux de Bernard de Palissy et qui taient uniquement, eux, objels de i)ara(le, avaient les rebords peine accu-

(1)

En

1.570,

ou trouvait

la

foire

de Fraucfort

la

broche fonctiounaut

autom.itiquemeut. Elle rait alors d'invention trs rcente.

:309

XH' que
l'on s'avisa
satist'ac-

ses.
(l'en
1

Ce ne

fut

que sous Louis

fabriquer de profonds, afin d'accorder

ion certaines personnes bien leves qui, au dire

" dsiraient que chacun pf soi-mme, sans prendre cuillere cuillere dans le plat cause du dgot que l'on avait les uns des autres de la cuiller qui au sortir de la bouche puisera dans le plat sans

d'un auteur du femps,

se servir de potage

l'essuyer auparavant

(1).

Dans le principe, yeux de la tte;

la

faence cotait les

cela

n'empchait

])as

(naturellement par ostentation plus que par ncessit) les gaclieurs d'argent d'en
ncqui-ir

l'occasion du

d'normes quantits. En 1580, baptme du fils d'un de ses

tint

neveux

(pi'il

sur les fonts,

le car.iiiuil

de Biragtie offrit au roi, la reine ainsi qu'< des seigneurs de la cour, une collation qui ettt. lieu dans la grande galerie de son logis o l'on avait dress de longues tal)les. Sur ^5& celles-ci, l'Estoile rapporte qu'il figurait

douze cents pices de faence. Les massives fourchettes ifig.i dont Occidentaux s'imaginaient, sous Henri
avoir
la

les
II,

primeur taient, nous l'avons constat dj, des inslrtiments que connaissaient les Romains et dont au suiq)lus n'avaient cess de se
servir les Bysantins.

Les fourchettes de ce temps avaient deux longues

(1)

Pour manger

la soupe,

on avait donc conserv Tubage de

l'cuelle.


dents
et,

310

cuillers,
(fii.'

de

mme

que celui des

dont
S(''e,

la

surface concave tail

dmesurment va-

leui'

mancjic

iaii

souvent de corriC sculpie.

Proverbes de

table.

Nous avons

dit les croisades

qu'avaient enlre-

prises les moralistes des XIP, XIII' et

J^

XIV* sicles pour ragir contre le lil)eitiiia<i'e et la malpropret qui, de leur (cmps, rc'les classes

gnaient, l'tat endmique i)resque,

dans toutes
par

de

la

socit et

qui, table surtout,

les carts

se traduisaient

les plus lprhensibles,

les plus scandaleux. Par les exemples que nous avons placs sous les jtux de nos lecteurs, ils auront pu se rendre

compte que, nonobstant

efforts

la

somme des

en ce sens dpenss, l'aristo-

cratie s'tait pendantlongt(Miips obsli-

nment refuse prter une oreille complaisante aux leons de ces doctes
persoimages, en sorte que, j.our vainfallu

cre ses mauvaises dispositions, il avait que ceux-ci apportassent la dfense de

leurs thories
tnacit.

normment de persistance
vca^s le dclin

et de

du moyen ge un changement assez notable, constituant pour (*es ducateurs un premier succs, commena se desHeureusement,


siiier

:J11

dans

la

manire de se conduire en compagnie

honnte, des jeunes gens appartenant l'un et l'autre sexe. Nous n'entendons ici, bien entendu,
parler que de ceux
([ui

rsidaient dans les agglo-

mrations

urbaines

car,

pour ce qui

tait

des

phbes et des grandes personnes sjournant dans les milieux villageois, les tmoignages picturaux
de Pierre Breughel et des frres Teniers dmon1

rent suffisance qu'ils ne participrent nullement

ce
le

mouvement,

ce qui s'explique d'ailleurs par

intel-

peu de souci que prenaient de leur culture

lectuelle les dlgus de l'autorit seigneuriale.

Vn opuscule
et

rarissime, publi en flamand

Gand

dont nous nous sommes l'air donner le mot mot pour les besoins de notre documentation, nous offre an sujet des coutumes usites dans les Flandres des indications prcieuses, en ce sens notam-

ment
les

qu'il

bons

et

met en relief, avec une gale impartialit les mauvais cts de l'ducation (|ue
frcjuentant les coles. L'auteur

recevaient, prcisment l'poque de la Renaissance, les entants

(ptestion ne disant rien des abus sur lesquels s'taient, un sicle auparavant, si longuement tendus Jean Sulpice, La Chesnaye et les autres codificateurs des rgles franaises du

du

i)etii

mmoire en

savoir-vivre

nous permet de supposer qu'en Lj27 (1j ces abus rputs non qualifiables taient tombs en telle dsaffection parmi la popu,

cela

lation des villes

qu'on ne prenait plus

mme

la

(t)

La

Civilit purile

d'Erasme ne

fut

compose que vers 1530,

312

peine de les combattre. Chez un peuple d'origine tudesque, naturellement enclin ; hi rudesse, ce fa il
est d'autant plus

Rrantme
aussi

et

remarquable (pie les livres de du cur de Meudon nVnoqiient pas

iios

prcisment en

espriis
'

le
clat

souvenir d'usages
tnfelboeckse

peu grossiers. Mais

nous

rserve d'autres surprises encore. Ceci, dit en guise de prambule le moraliste liiiois, ceci soin des exemples de bonnes mauires que l'on doit avoir lablo

personnes des deux sexes, jeunes mieux que l'or et l'argent, car celles qui veulent manger avec de bonnes ihoiintes) gens doiveut tre instruites (mi beaucoup de poiuts. Qui les mprise et ue veut les ai)pre]iles

et qui,

pour

ou

vieilles,

valent

dre, se couvre de honte et de dshoiuieui'.

I)'al)ord acceptez avec recomiMissanco

la plac(^

que vous dsigne l'amphitryon. Asseyez-vous ensuite modestement de mettre les mains au plat, altendez que

et,

avant
bn-

le

dicit soit dit.

L'amphitryon ayant reu

sir, si

ses htes avec plai-

parmi ceux-ci il s'en trouvait un qui vous et l'ait du tort, n'en laissez rien j)a]^alre parce que, quelle que soit la bont des mets ou du vin, l'huvoisins deviendrait maussade. Prenez des choses les plus ex({uises avec mesure, car ce qui est bon pour vous l'est galement pour les autres.

meur de vos

Ne remettez pas votre morceau dans aprs y avoir touch- (1).

(1) Sulpice et

le

plat

Erasme ont

dit

quelque chose de

pareil.

res,

313

ferait honte.

plus des deux tiers ne reniplissez vos ver(|Uoi

sans

Ton vous eu

Salez

pour vous seul

les

mels, ear autre bou-

ehe peut n'avoir vos gots.

Lorsfpie

Si

votre premire faim est apaise, ne

({u'il

eoupez pas plus d'aliaienis Ton vous louera.

ne vous en faut

er

vous dsirez bien digrer, moins que le Travail ne vous y contraigne, ne buvez pas en dehors des l'epas, ear cela vous indisposerait.
que ceux (|ui se trouvent table, car cela ])oun"ait gner rampliide
])la1s auti'cs

Ne parlez jias

tryon.

Avant de manger, gotez les aliments, car sans

cela vous pourriez vous l)rler et j'en serais marri.

Si

vous voulez boire,

l'aire

faites-lo

sans as])irer

bruyamment. Egalement sans

de bruit avec

la

bouch{\

maciiez vos aliments, car auiroment vous feriez

comme

les porcs.

A
et

table d'autrui gardez-vous de

mener chiens
le

chats,

car on pourrait supposer que vous

et leste

laites par s[)culation.

Soyez lent i)arler Personnne honnte

ne parle pas. Avant de quitter

et

comprendre. jeune d'ge coute

et

la table,

citez vos grces et

ne laites

i)as

comme

les

porcs qui droit courent

dans leur rang- aprs avoir mang.

Ne

curez pas vos dnis avec

le

couteau, cela

pourrait vous blesser.


Si

:U4

l)rendrait
(Ici
:

voire nez coule, mouchez-le ciw ou vous pourun insens (l).

nous respectons scrupuleusement ie moi Soyez toujours ferm derrire,- cependant, s'il vous survenait quelque malaise dans le ventre douleurs, tiraillements ou du vent feignez d'tre appel l'extrieur pai- un enfant ou un
mot)

serviteur.

(2)

Gardez-vous

envers

voire amphitryon ou
car

toute aulre personne du poison de mdisance, St-Augusiin, le sage docteur, le dfend.

Le livre de table gantois

intrt

ce qui
cela

lui

enlve tour

n'entre plus aprs

dtails qui sont plus

du ressort d'un

que dans des rituel romain

que d'un inanuel de

civilit purile et hoinite.

Comment

se rglaient en leurs dtails les ftes

gastronomiques

officielles.

On

se tigure

gnralement que

la

manire de se

sustenter des nobles et des bourgeois ne laissait rien dsirer au XVP sicle qu'elle tait en tout cas en progrs sur celle qu'avaient comme ceux
;

(1)

Erasme, dans son

la

trait,

donne

cette variante

Avoir

morve au nez,

c'est le fait

d'un

homme
est

malpropre.

Se moucher
il

avec sou bonnet ou avec

un pan de son habit

d'un paysan, etc....;

est

plus dcent de se servir de son mouchoir.

(2)

Dans

le

Satyricon de Ptrone,

Trimaleion

se

montre beaucoup plus

large l'endroit des gens

mal

levs.

:31.j

qui

vivaient ceiu
il

ans auparavant.
(|tie

Nous avons
une
vrila
(et

dmontr
vie

y a un instani

c'tait l

lable hrsie.

Comme

les erreurs

de ce genre ont

d'autant plus dure toutefois que souvent

c'est le cas

pour

la prsente) elles

ont t accrdi-

tes

par

les

crits

de savants inexactement ou
,

incompltement renseigns il importe qu'on en lasse jtistice quand d'aventure on les rencontre sur $on chemin. C'est ce (juc nous allons tenter, non en des extraits produisant ce qui nous serait ais de carnets de mnage o, au jour le jour et i)ar le menu, les mres de famille annotaient leurs ce (pii en rcs[)ce sera bien autreachats, mais en i)roduisant, d'aprsTliistoire du ment difiant l)ass, la relation circonstancie de deux banquets fameux bien qu'ingalement fastueux. Le premier fut donn Utrecht l'occasion du chapitre qtie tint en cetie ville, le 3 janvier 1546, l'ordre de la Toison d'or; il eut pour principal organisateui' un [)ersonnage dont nos compatriotes devaient, vingt

ans plus tard, tre appels faire

le

la

connaissance,

cruel duc d'Alve (Albe;

D'aprs Vandene.sse
l)ouclie

(li

qui fut contrleur del

de Charles-Quint, voici
:

l'ordonnance ren-

due en vue de cette crmonie

Mmoire de

ce qu'il semble se desvoir faire pour

le

service de la Thoison d'Or.

(1)

Sommaire des voyages

le

faicts

par Charles,
1.

5^ de ce nom, depuis l'an

et

1514 jusque

25

de mai de l'an

551

re.'ueiUis

mis

par escript par

Jean Vandenesse, contrleur.


Premirement,
tout

310

la

ce qu'il touche l'Eg-lise se

chapelle, et lui sera
la

remettra l'ausmonier quant

rlclair le

jour que

le

service
et

commencera. Quant
de
la

reste

des
se

ornemens

accoustremens
ofllciers

ditte

Eg-lise,

remettra aux
la

de l'ordre,
et

comme
de de

chancelier, trsorier de
la ditte la

Thoison d'Or

greffier
officiers

ordre, lesquels seront assists

S.

des

maison de

M.,

s'ils
la

en ont besoing^.
g^rande salle, o que
la

Le disn
se couvrira

se fera

en
il

table

comme

est

de cou>tu ne.
le

Le
ront

plat

de S. M. sera servi par M.

duc d'Alve,
porteassis-

[^rand-maistre d'hostel et
la

MM.

les

maistres, et
la

viande

les

g-entilshonimes de

bouche;

teront au dit service hraults, massiers et trompettes,

de quoi sera advis

le

g-rand escuyer pour leur dire et

commander
tiennent en
lera

de ce

faire,
les

semblablement au grand
chantres,
le

ausmonier pour
la

avoir

afin

qu'ils

se
se

ditte salle

durant

disn.
ici

Le mme
se

de tous autres instrumens qui

pourront

trouver.

La

reste des plats des chevaliers de l'ordre seront

servis le jour de la Thoison, par leurs

mesmes maistres
;

d'hostel et leurs g^ens pour aider au service

il

auxquels

sera siornifi pour

y remdier en cas
un^j;-

qu'ils en eussent

faulte.

Les chevaliers auront aussi

de leurs

g^entils-

chascun, qui leur donnera boire, et trouveront coppes et verres au buffet. Les officiers ordinaires de S. M. auront charges de servir, ce jour-l, chascun

hommes

conforme son
qu'elles soient

office.

La panneterie de

couvrir

les tables et

avoir regard

pourvues de

ling:es,

pain, fruits, oblies.

317

et,

biscuits et aultres choses (lepeiidaiit de leuroflice; les

aultres ofliciers se.iiblabeinent

est consenti

pour ce jour-l, leur

les

de prendre i^ens pour

assister en ce

qu'ils

auront de besoing^.
plat des prlats,
e|ui

Le

sera en

une aultre

salle,

se servira par aulcung" g-entil homme

de S. M. qui sera

ad vise.

Le
salle

plat des officiers de l'ordre, qui sera en la

mme
lui

de S. M., se servira par rescu}'er de cuisine,

<^ens

lequel prendra

pour

l'assister,

ainsi

que bon
les

semblera.

L'on

a reo^arde pla(^e

o que manderont

gentils-

hommes
viande
II

et aultres qui auront servi les dits chevaliers.

Semblablement
et

s'est

ordince

la

manire de

retirer la

cb g-arder

la vaisseille.

sera sig^nifi

aux capitaines

et

lieutenans

des

gardes de se trouver en personne, cesdits jours, tant

en
l'Egalise

qu'aultre part, faire que ceulx

et

d:-^ g-ardes
la vais-

g^ardent les portes,

seille

prendre g^arde tant sur

qu'aultres choses, afin que rien ne se perde.

les dits

Et ordonneront

capitaines et lieutenans

aux

compag^nons de leur g-arde d'obir ce qui leur sera command caus? de la ditte feste. pendant les dits
trois jours, et leur dire
le

que nul d'eux ne

dedans

se

mette dans

chur de
Il

l'Eglise, ni

les salles,

pour nous y

donner empeschement.
sera ordonn
la

tous g-entilshommes. ofliciers

S. AL,

et

aultres de

maison de

de

la

part de M.

le

grand

maistre.

de non entrevenir donner empes<diement

tant l'Egiise qu'au service

du disne

et aultre part.

L'on advertira'

les

ambassadeurs de

se trouver en


l'Eglise, et
ils

318

ils

trouveront leurs places prestes, o

seront conduits avant que S.

M.

entre.

Le jour de la Thoison et le lendemain donneront laver aux chevaliers de l'ordre, le S'' de Tyon, le S""
de Martig-ny
et le
S^'
;

donneront

la

serviette, le

S''

de Beaufort

d'Oignies.
les

Et aprs

gentilshommes dessus nomms portechevaliers seront assis,

et

ront chascun trancheoir, Cousteau et pain conforme,

comme
feront

les dits

le

mesme
dits*

le

lundi

2*^

jour que

les

chevaliers
le

disneront

une table part. Sera servi

chevaliers de l'ordre par un

premier plat des

gentilhomme de la maison ayant huit cousteliers pour porter la viande, qui se nommeront par M. le grand maistre.

Le second
Le
le

plat par

ung gentilhomme de
;

la

maison,

avec huict paiges de S. M.

plat des
officiers

le

troisime idem.

de l'ordre se servira
prlats se
et

comme
par

jour prcdent.

Le

plat des
la

servira

ung gentilhomme de
pour
S. l'assister huict

maison,

pourra

prendre

lacquais ou

huict

archiers de
dits

M. Les gentilshommes qui auront

servi les
officier

chevaliers, pourront estre servis par

ung

qui

sera

nomm,
Pour

et aultre qu'il
le V''

prendra pour

l'assister.

p/at, le jour de la Thoison

et

Buf et mouton, jambon

de veau, venaison

langues,

la

soupe, teste
pois

aux naveaulx, des

et
2'^

passs,

veau

rousti,

cigne chault, oyson, poulie d'Inde, past

des entremets.

de veau, past de ttine

Le

plat

Poictrine de veau, saulcis roustis, trippes, costelle*,

31U

hrons, paste de

venaison en poutaio;e, past de venaison chault, faisans

roustis,

chappons

roustis, plouviers,

perdrix, poussins roustis, pini^eons et des entremets.

Le

3"

plat

Pan, perdrix, sarcelles, vulpes, (i) (renards^

^ele

de

rouchon.
froid,

past de pingeons
<j-ele

chault
clre,

past

d'hron
rou^tie>.

blanc-manu-,
rousti, pice

cannes

canard

de mouton Le
4''

et des entremets,

plat

Past de poulie d'Inde froid, past de venaison froid,

past de livre, past de perdrix, past d'hron,

hure
de

de sanglier,

cigne froid,

outarde,

grue,

past

conins pan, faisan.

Le

5^

plat

Trois manires de gele, trois

manires de

fuicts

de

passe, trois manires de confitures,

un castreling

(2),

un

flang,

une

tatre,

pommes,

poires crues el cuites,

anis, nesples (nfles), chtaignes, fromaige.

Aprs
cuits,

le

tout lev, saulf les nappes, oblies

et
cleret.

et

bis-

ypocras blanc

l'entre de table,

rousties sches et malvis (malvoisie).

Le banquet de

la 'Thoison iVor tenu

Utrecht

le

y de
le

janvier
dis ne.

1546,

sti'l

de Rouie.

Ce qu'il fault pour

(i)

On mangeait donc
les

alors

<lu

renard, chose qui ne s'tait plus

vue depuis
(2)

Gaulois.

Espce de nougat.

:32u

i6
livres,

Premirement une pice de buf pesant

demi-mouton, ung- quartier de veau, ung couchoti, une poulie d'Inde, ung^ pan, ui\g faisan, un:^- hron,
ung;

chappon

bouilli et des os rousti,

mlle pour
pour
le

la

souppe,

ung chappon

deux

g-elines

blanc mang,

4 puuns {poussis), 4 pingeons, 4 perdrix, 4 bcasses,

4 cercelles, 6 plommiers {pluviers), 12 becassettes,
livre,

ung

deux connis

{lapins),

4 lapins,

4 douzaines

d'oiselets,

ung

past de veau, quatre poussins en past,

ung

past de langue, venaison en potaige,

lard,

ung

past

de cigne, moelle de buf,

olives de toutes

ufs,

beurre, de

toutes sortes de potaigeries, oranges, limons, cappes,

manires de saulces, friambre,

hron, une outarde,

ung

jambon,
faisan,

langues sales, une hure, ung cigne. ung

ung pan, ung

livre, past

une grue,
de

past d
n}',

de poulie d'Inde, past de conle

ung

past de ^enaison.
geles,

tout froid;

trois

sortes de

de

trois

sortes de fritures, de trois

sortes de confitures,
flang, brides

ung

castreling,

une

tarte,

ung

veau {ris de veau, pommes, poires cuites

chataingnes, fromaige, anis, biscuits,
plat, et

et crues, nesples.

ypocras blanc elcleret, qui est un

pain et vin, 66
qu'il
liv.

monte, sans

pour ung

plat, et

en fault austant
le

de chevaliers de l'ordre pour

les prlats

premier jour,

ung pour
et le

ung pour

les officiers

du

dit ordre

lendemain
de

les dits

chevaliers disnrent part, que

plats, selon qu'ils sont.

l'on seit

trois

ou quatre

Eu

vril u'tfiit-ce pas [)r()lige

les

(jiie

d'avoir, on
ni

un pays on

lorls ifolaiciu

ni

coinnumos

gibo3Tuses, runi nnelell profusion de comestibles poil et plume et, les ayant dcotiverts, Dieu sait

321

au i)rix de quels efforts, de les appareiller de faon pouvoir les servir comme ils devaient l'tre, temps et heure ? Quelle que ft cependant la raret de ces mets

vue seule cur de Meudon,

dont
la

eiit

fait se

pmer

d'aise le

bon

nous oserions jurer que leur

contenter des psalmodies des
la

action sur la rate des convives, qui en les incor-

porant durent
moines,

se

fut insignifiante.

Suivant toute apparence,

gat

monta un
et
officielles
fin

diapason

plus lev dans d'autres

agapes

qtte prsida,

on 1582, un vqtie aussi

gourmet que gai compagnon, Ernest de Bavire. La dcotiverte du comple ayant irait ce dernier festin, constitue une excellente aubaine, parce que
non seulement

il

protive que la barbarie des accomn'tait pas autre

modements imposs aux viandes

Dinant
(tu'

Utrecht, mais
rcrations

atissi

parce qu'il ta-

f)lit

que

les

que

les

amphitryons
ce
qu'elles

avaieni
ts,

cuilume

cette poqtte d'offrir letirs invi-

taient

universellement restes

avaient t sous Grgoire de Tours et sous les

Chevaliers croiss.
Voici d'abord la
turent hbergs
dti

dsignation des endroits

et

hommes
<

chevaux de

la suite

Prince de Lige,

leur arrive Dinant.

127 chevattx logs.

A A A

Saint Anthoienne

16 chevatix.
17

Sinne icygne)
riiotistelerie

de lange

21
11

A Pluvoier >])hivieri A fils Aymoni

-1

20
21

A Lion d'or A Blan chevaulx

8
11

chevaux.

A Noier chevaulx A Barbiaux

15
8

Mons. fie Duras est log aux 4 fils Aymonl. Mons. de Rudeii au Miroir avec le s'' der houp man (1), le Prvost et l'archidiacre au cheval blanc. Au barbeau, 28 personnes 4 chevaux du matre de chapelle.

Au

cheval noir les laquais et

le

hallebardiers.

Cinq chartiers et
8 trompettes.

serviteur du foier

S^

Antoine

les

chevaux du Prince

6 gentil hommes
le

stalmester

le
le

matre d'htel
contrleur

des serviteurs
(An7tees au compte de la ville de 1581-82)

Aprs avoir fourni en cette saison de l'anne

une traite aussi longue, (2) les principaux officiers de l'altesse mitre ne pouvaient dcemment se contenter du frugal souper qu'auraient pu leur prparei^ les vulgaires gte-sauce
(20 fvrier)

(1) Il

s'agit

sans

doute du commandant de l'escorte.

la

On

d confon-

dre

ici la

dsignation de

qualit avec

le

nom

patr >nymique.

(2)

Tour viter de passer sur

;

les tats
il

des comtes de Xaraur, on ne suivait

le trajet

pas alors le cours de la Meuse

tait

en rsultait que

de Lige

Dinant

sinon plus long, du moins beaucoup plus pnible effectuer qu' l'heure

actuelle.

du Pluvier, du Barbeau, voire mme de l'IiLellerie du grand S^ Antoine;). A de si nobles bouches il fallait ncessairement chair pkis exquise; d'ailleurs c'et t gravement manquer aux rgles du savoir-vivre que d'omettre, en pareille circonstance, de convier ces illustres seigneurs rompre le pain de l'hospitalit la
table

mme

l'on traitait leur matre.

Ci-dessous consignation des acquisitions faites

en vue tant de ce repas que du dner auquel ces

dont

messieurs assistrent galement le lendemain et les frais naturellement furent solds par la
:

gnralit

Traitement de S. A. au logis de Tabollet Bourgmestre

pour

le

soppe 20^

et

dyne 21' de febvry lo82

pain

fourny par

Anne Contraere pour

id.

6
17

11.

17 p. 12 d.

Jehan Chaboteau pour chair

Waltho Chaboteau

A rhotes
pour 12

du Barbeau chapt deux

o
de lar
2

poule d'inde
livres

10 chappon
9 coppe de pertry

12
7

2
11

12
1

coppe de begas

4
1

12

2 poules de boes

4
9

coppe de begas et
lappin

poule de boes
cappri

1 lieve, 1

et 1

lU

63fl. 16 p.

6d.

(1)

Cet htel tait pourtant respectable par son antiquit, car

il

existait

dj en

1386.

324


Oultre a pay
trleur
le

325

11

dil

Tabollet au con-

au tambour et fieft"de charlemont 20 au Joe (Jeune) sache pour avoir

faille.^ cris et

pour ses paigne

cpie

pour
4

avoir jowe des Violons

Waltho Chabotteau

la

moiti d'un

mouton de
la

o2 patars 36

moiti d'un veau

tl.

ensemble 4

8 patars.
la ville
il est

Dans
Pour
savoir
la

le

compte de

dit (f" 63}

le

traictement de son
et

Altesse sa joyeuse entre

le

soppe 2o de fvrier

lendemain 26
le

au disner en

maison du Bourgmestre Tabollet

oultre
la

tout

au contenu des

billets

donn par

le

dit

Tabollet de ceulx ayants

delivret

provision ncessaire tant en pain, chaire, venoi-

son, vollaige, pollaiges, especerie, bure, cervoise que autres

choses ncessaires.

(99

fl.

18 aid

[Mme f :) A Wathreu pour

et

2 poinons de vin
la

de beaune

lung

desquels a est us en

maison du Bourgmestre Tabollet

lautre prsent S. A. avec

fl.

de 40

ung poinon de

vin d Arbois

les

2 poinons de beaune.

100

tl.

la

Voil pour les victuailles et le vin. L'picier, par production de son compte de fournitures, va

nous dire maintenant quels ingrdients sont entrs dans les sauces
:

dlivr par
1

Wauthie de Wespin.

pot dollive.

1 liv.

12

de crops.

3 onces de cannelle.

320
4
!^

livres

de sucre.

livres 1/2

de dragerie

(confiture).

4 livres

de prunes damas.

2 onces de doux.
i
l

once

et

demi de grande macisse.'

once de poivre.
onces de gengibre (gingembre)
tin

:2

10
:

tl.

14 pat.

AVauthier de Wespin

a fourni on outre

pour saffran
biscuit
1
:i

12

pat.
pat.
1 ijli pat.

12

liv.

12

livre

de pruneau

boette de Codina

30

pat.

tl.

4 pat. 1 4.
:

Au

de noire compte, nous trouvons enfin Anthoine Geradon et le tils Louy Jacques
l'uiioSl
a jou l'entre

TainbouTin vieulx hoche

titres
le

30 patars.

et

aprs

le

souper
ont jou
le soir

30

pat.

de Bomale menestres qui

aprs le souper

30

pat.

Les queux de haut par ge

et leurs inventions.

^exemple du marquis de Bchamel et de personnages plus que lui encore constitus en hauteur et en dignit, prouve surabondamment qu'aux XVP et XVIP sicles raristocratie, malgr les sots prjugs qu'elle nourrissait l'endroit de tout ce qui tait travail manuel, ne ddaignait pas de s'occuper de cuisine et qu'en cela faisant elle ne


croytiit
le

327

moins du monde dchoir ni droger. Les mmoires du tem[)S maintes fois ont relat les dcouvertes faites ])ar des queux particule et ont mme accord les honneurs posthumes de la
vedette phisieurs d'entre ceux qui, n'eussent-ils possd d'autres tilres FaUention du monde, fussent certainement, par l'tendue et l'clat des
services rendus, arrivs la notorit dans

un art
con-

sur lequel

jusque-l

leurs

aeux

s'taient

tents d'exercer un protectorat discret.

Parmi ces privilgis de hi fortune qui, bien mieux qu'en dfendant leur roi et leur foyer, se sont
acquis des droits imprescriptibles la reconnaissance noii seulement des gourmets mais encore des
g-ens qui, vivant des miettes de leurs essais, de\in-

rent ds lors

parasitisme oblige leurs thurif-

raires dvous,

payons notre tour un juste tribut d'admiration un Sainte-Mnehould qui trouva, nous le savons, une sauce aujourd'hui encore populaire dans le monde des fourneaux; A un Prigord qui, la grande satisfaction des bons vivants, enseigna ses amis le moyen de marier agrablement le got du gigot celui des
fines

pices

truffes,

persil,

ail

et

ciboule

de Mailly, (apparent croyons-nous avec ces trois surs qui devinrent fameuses dans les annales

A un

des amours royales) qui, dans cette i)arLie du blant animal, ficha des coins de chair dans lesquels
entraient champignons, cornichons, ciboule, persil, laurier, basilic, lard, pices, le tout convena-

blement malax A un de Montmorency, qui sut rendre plus envia;


ble

328

la

encore l'exquise viande de

la

poularde en
g^al-

introduisant dans

cavit abdominale de ce

linac une composition divinemenl

lard, de foies d'oies et d'uts
;

oncUieuse de
(li,

A Alhoroni,
tres

favori de Tabject

Vendme
fromage
t'ait
1('

qui

introduisit en France la soupe au

et

d'aule

mets tranges, ainsi que duc deSt-Simon.

lans, fut
;

observer

La princesse Palatine, mre de Philippe d'Orgalement un cordon l)leu d'une haute ori-

ginalit seulement rabsori)tion des plats qu'elle commettait ncessitait une complaisance stomacale i)eu ordinaire. Ce fut celle princesse qui nous

verjus

pommes avec filet de ou de vinaigre; des poires chiches ou tapes au lard, aux oignons et aux ufs; del salade aux harengs caques tronromis sim[)lcmenl et entours ensuite de tranches d'oignons et
dota des choux rouges aux

de pommes,

le tout

arros d'huile et de vinaigre.

Sa petite-hlle
grce
lit

et les courtisans lui en rendirent

:

eut de moins tudes(iues fantaisies elle se notamment connatre par les filets de lai)ereau la Berry qui taient dlicieux. Nous ne voudrions

pas jurer que ce ne ft cette princesse qui invejita aussi cette omelette fameuse qui cotait cinquante
cus et dans laquelle hguraieiit
des
filets

i)ar parties

gales

de caille

et d'ortolan,

des crtes et des

testicules de coq.

(1) C'tait ce

duc de Vendme qui, publiquement, prenait ses

repas assis

sur sa chaise perce.

__ 329

L'pouse morganatique de Louis XIV, elle-mme, pntre sans doute de cette vrit qu'nona savoir que, pour plus tard Brillt-Savarin,
le

bonheur de l'humanit, la dcouverte d'un mets vaut mieux que celle d'une toile, (1) auparavant
avait dj consacr ses loisirs la cuisine
;

de son

imaginalion

fertile taieni soities,

fagotes comine

de modernes Parisiennes, les ctelettes en papillotes. Il est permis de supposer que ce fut le dpit de n'avoir pu lancer les petits pois (lgume que
seuls autrefois les
([ui

chevaux mangeaient en primeur)

si

la

porta se gausser

spirituellement des

;L>randes
et

dames, ses amies,

le roi,

qui, aprs avoir

soupe

bien soupe chez

rentraient chez elles et

avant de se coucher, au risque d'indigestion, se faisaient derechef servir une portion de petits pois
des princes issus du sang qui, loute affaire cessante, discouraient pendant quatre jours sur la manire la plus ingnieuse de prparer ce

de

mme que

lgume. Au marchal de Richelieu dont le savoir en science gastronomique tait en quelque sorte encyclopdique et (pii, de i)lus. tait un gourmet accomon n'aurait pu faire par (\\emple pareil et indihomme de guerre, dans les camps, dictait avec autant ses secrtaires, de facilit le plan d'investissement d'une place forte que le mode d'attaque d'un cuissot de viande. Un
pli,

rect reproche. Et pourtant cet

historien des guerres

du Hanovre nous

laiss

(1)

On

attribue galement cet aphorisme

Henrion de Pansey.

330

sur ce brave militaire une anecdote qui vaut la peine d'tre conte " Richelieu, est-il dit dans
cette histoire, avait rsolu
libert quelques prisonuiersde

un jour de rendre la marque; toutefois,

comme

il

dsirait

que ceux-ci emi)ortassent de son

un bon souvenir, avant de leur faire ses adieux il dcida de leur ottVir un repas dans cette iutention il manda son majordome et voulut
hospitalit
;

savoir ce qu'il avait en rserve dans sa cantine

rien,

absolument rien, rpondit celui-ci, si ce n'est un buf et quelques racines. Comment un buf, mais c'est i)lus qu'il ne faut pour ordonner le meilleur festin du monde! Et l-dessus, incontinent, le marchal ordonna son olicier de bouche de prendre note du menu que voici et qu'il improvisa.

Premier service.

Une

ouille la

garbure gratine au consomm

de buf

Palais de

Quatre hors-d'uvre.
la

la

buf

Sainte-Menehould
filet

Petits pts de hachis de

lette

de l)uf

cibou-

Les rognons de ce buf l'oignon fi-it. Gras-double la poulette au jus de limon.

Relev de potage.
La
culotte

du buf garnie de racines au

jus.

'S:n

Six entres

La (lueue du buf la pure de marrons. La langue en civet ( la bourguignonne) Les paupiettes du buf Testouffade aux capucines confites.

La noix du buf braise au

Ivissoles de buf
la

cleri.

pure de noisettes.
de buf
(le

Crotes rties a

la ni'lle

pain de

munition servira

Second servue.
Aloyau
rti (arrosez

de mlle fondue)
la

Salade de chicore

langue de buf.

Buf la mode la gele blonde mie de pistaches Gteau froid de buf au sang et au vin de Juranon
Six entremets.
Navets glacs au suc de buf rti. Tourte de mlle de buf la mie de pain
sucre candi.

et

au

Aspic au j us de buf et aux zestes de citron pralins Pure de culs d'ariichauts au lait d'amandes.
Beignets de cervelle de buf marines au jus de
bigarra des.

Gele de buf au vin d'alicante et aux mirabelles Et jmis tout ce (jui me reste de confitures et de
conserves.
Lotiis

XV,

plus encore que Richelieu, se piquait

pari de l'outrecuidance

mais c'tait de sa
marcher sur

de

les traces

de Lucullus. Ce n'tait pas


pouitanl
la

33-2

le salon d'Apollon qui voyait s'panouir tleurde ses liypothtiqiies inventions. Les chroniques rapportent en effet que c'tait surtout en

lieux

moins solennels que ce galantin dpouillait

le

souverain pour devenir simplement le la France-, en tablier blanc de la Pompadour. Nanmoins sa lable, en dehors de ses royales fredaines, lui coulait plus

de 400 livres par jour

(1;.

C'tait prcis-

( 1 )

Menu

do

la table

du

roi
et les

de deux grands plats, deux assiettes, cinq services

sa majest

hors-d'uvre, quand

mangera

sa

grande table

Bouillon du djeuner.
1

chapon vieux
livr. livr.

3
1

1.
1.
].

4 livr.

4 4

de buf de mouton de veau

13
13 13

j
1

(
'

l.

DINER
^2

grands potages.

4 chapons vieux pour potage de sant 6 112 4 perdrix aux choux 8 110 4 moyens potages

,.^

^^

6 pigeonneaux de volire pour bisque i livre de crettes.

,
"*

'

4
1

petits potages

hors-d'uvre
2 14 2 14
i

chapon hach

perdrix aux lentilles 3 poulets farcis i chapon pour potage au blanc

i

214

Q^ ap ^"
'

214


ment
celle

33:3

somme

que, pour toute une dcade,

Frdric-CTaillaume de Prusse affectait l'entretien

Entres
i

quartier de veau et une pice

le

tout pesant

20

liv.

autour, 8 l lo

14 pigp.onneaux de volire pour

tourtes
i2

17

11

16

niovennes entres
4
i
1

(3
i2

poulets fricasse perdrix en hachis

8 8

petites entres hors-d'ccuvre

3 perdrix au jus
tourtes la braise

<>
()

\"2
^'il
i

2 dindons grills >> poulets gras aux trutls 4 perdrix 4 poulardes dpess aux Irut'es

6 6 8
4

14
14 16 8

..,q

,^y

Rots
4 grands plats

3 9 9 4 4 4

chapons gras
poulets

6 114 6 1 14

pigeons de volire

6114
4 4

hutodeaux
perdrix
tourtes

14
1

.n

i^-

4
4 plats
(le l'ots,

18
4
4
4

hors-d'a'uvre

chappoinieau

4 bcasses

4 sarcelles 5 perdrix

14 18 18
1

>

'

,
'
\

:J34

de sa maison tant
et sa prodigalit,

niililaire
le

que

civile.

Par son

fasle

premier,

il

est vrai, conduisit

SOUPER
2 grands potages

2 chapons vieux 12 pigeons de volire

6 1 12 8 116

)
j

i1'^

petits

potages hors-d'uvre
2 2

1 perdreau an parmesan 4 pigeons de volire 2 sarcelles aux lentilles 1 poularde au pourpier

14s
I

18
8

8 d

4
2

\il
,
.

14

^ d
,

14

2 petites entres
poulets

livres

de veau

18 316

'

'

^4

6 petites entres hors-d uvre

3 poulets gras
1

faisan

3 perdrix

8 liv.de veau 6 4 perdrix la sauce lesp. 8 116 2 poulets gras grills en pts 4 8
1

6 8 6 3

1
,

116
1

12
(

mj^, ^^^ ^ '^^

'

Rots
2 grands plats

2 poulardes grasses 4 hutodeaux

4
6
4
i

8
12

s
1
'

418
1

^meis
8 pigeons de volire 2 perdrix
4 tourtes

.,,.
i

:ill74d

m
i
i

18
1

\
'

son

fils

rechatVuid, tandis que

l'aLilre
(1).

mena

ses

descendants nu trnne d'Allemagne

2 petits plats de rots lior---d'uvi'e

1
2 ^2

poularde bcasses
sarcelle-^

'2

4
4
11

18)
1

22

\
r

o perdrix

Viande des bouillons

40 28 24 12

10 1(3 de veau 1 de mouton 91 18 liv. de buf liv. de lard, beuire, graisse et saindoux 1 liv. de mlle 12 ris de veau blanc 1 chapon pour tourle au
liv.
1

liv.

112 19

manger
1
1

liv.

2 de crettes

12

cent d'ufs

40

liv.

de lard piquer

Par semaine
pesant 1 jambon 21 10.
1 oille pai'

10

liv.

par semaine,

valu par jour

semaine, valant 28
s

1 s

d.,

sur quoi
la

il

faut

diminuer 61 12
Toille servira.

pour

le
1

potage de sant, 9
s

place duquel
1

Reste 21

4 d valus par jour 4

5.

Somme
399
1

totale

de

la

table

du Roi pour

les

jours gras

14
:

s.

Nota

Qu"il sera fourni en hors-d'reuvrc,

selon

le

temps

(1) Il dpensait par

mois mille cus pour

ses curies,

mille

cus pour sa
mille
les

cave, mille cus pour la solde cl

l'habillement

de

sa

domesticit, et

cus pour si table. Il^urveiliait tout jusqu'aux plus petites choses.

Tous

jours

il fa'lait

lui

soumettre

le

menu

des repas, qui devait indiquer jusqu'au

336

Quelques mots propos des recettes des XVI' XVII' et XVIII^ sicles.

Les pages qui vont suivre ne prociireroiii nous craignons, ceux qui prendront la peine de les parcourir, qu'un agrment tout relatif. Il faut en chercher la raison dans ce que les indications
,

le

qu'elles

renferment sont diuies de ce caractre

d'originalit qui peut seul, en semblable matire,

rsulter del lecture de faits don( la

est depuis

romembrance
que nous
les

longtemps

effac(\ Or, bien

et les saisons,

des saucisses,

boudins blancs, casseroles,

et

potages sans eau, salpicon, miroton,

autres choses

que
les

Ion

sert

ordinairement sur
seront
faits

la

table

du Roi, suivant

menus qui en
qu"il

tous les samedis au bureau, sans

en soit rien conqtl par oxiraordinaire,

fei'a

attendu que

cela se prendra et

partie des

hors-d"(iHivre

compts

dans

les

menus

ci-devant.

(Extrail,
dernier centime, non seulement
le

du Journal de Barbier.}
mais encore celui de

prix de chiKjue plat,

plat.

chaque ingrdient qui entrait dans oe

dtaill et notait

Le

roi

examinait ce
Il

menu

ainsi
ii

souvent ce qui lui sunblait trop cher.

faisait

mettre

part les rts et les pts

souffrit sur sa table

non entams, pour

tre

mangs
il

h froid.

Quoiqu'il ne
la

aucun mets
il

n cherch

et

coteux,

aimait volontiers

bonne chre, quand

(lui

tait invit diner

chez ses gnraux ou ses ministres,

;

se

rendaient fort agrables au

si

roi par ces sortes d'attentions

et il

ne se

fchait nullement,

ses sujets lui offraient quelques

morceaux

friands.
'

{Histoire de la Prusse, jMn- P. BcrnardJ.

ayons extraites de bouquins des XVP, XVII^ et XVIIP sic'les peine connus des bibliophiles, <>ni'alemeni ces indications ne sont point ignores, noi^ absolument peut-tre telles que nous les
transcrivons, mais avec des variantes qui, en tout
cas, ne paraissent

pas en avoir altr notablement

l'conomie.
ce phnomne premier abord fait que les Carme, les Bouff, les baron Brisse, les Chevrier et atitres gens experts dans l'art de raccommoder les restes les ont, en les rajeunissant, simplement hospitalises dans leurs plus adroits que les ouvrages et ont ainsi
Singitlier

au

s'explique par le

leveurs de lapins

trouv moyen de se
mme
qti'on

faire de

plantttrettx revenus.

ne comprendrait pas qu'un historien lagut des ses traits des vnements de l'histoire d'hier lui paraissant trop

Quoi

qu'il

en

soit,

de

connus, de mme, sans doute, on se refuserait concevoir que, potir des raisons analogties, nous nous dispensions de meniionner les formules qui
suivent, ne fussent-elles

un secret pour personne.

Cela

dit,

entrons en matire.

Buf.

Lroigues parfumes.

langues de

l)oeaf les

mettez en pot

Ayez une ou i)lusieurs tez-en un peu du gros botit et les tines aprs les aulres, soignant de
les
et

mettre du

sel

chaque range. Pressez-les bien

couvrez bien votre pot

unes contre

1rs autres,


laissez-les ainsi

338

prendre sel pendant six ou sept jours; aprs cela vous les tirerez et les mettrez parfumor la chemine jusqu' ce qu'elles soient
sches. Elles se conservent longtemps; puis on les fait cuire dans de Teau avec clous, sel et poivre.

Etant cuites, on

les sert

dans l'occasion.

Langue de buf en paupiettes. Oiez le cornet une langue de buf et la faites blanchir un demicuire dans la

quart d'heure l'eau bouillante; mettez-la ensuite marmite la pice de buf jusqu' ce
1;;

que

peau se
;

jiuisse

enlever

elle

ne gtera pas

voire houillon

tez-en la peau et la mettez retVoi-

dir; aprs, vous la coupez en tranches minces dans

toute sa largeur

et
la

longueur; couvrez
l'paisseur d'un

chaque
autre
;

morceau avec de
farce de viande,

farce de godiveau ou
petit

cu passez un couteau trempi' dans de l'uf sur la farce, roulez-les ensuite et les enibrochez dans un hatelet
aprs avoir mis chacune une petite barde de lard
faites-les

de

cuire la biY)che

presque cuites, jetez de la bardes faites prendre une couleur dore feu clair et vous les servirez avec une sauce i)iquante dont la formule suit. Mettez dans casserole deux
;

quand elles seront mie de pain sur les

;

bonnes pinces de chapelure de pain bien fine, gros comme un petit cu de bon beui^re, plein une cuiller bouche d'huile hne, de l'chalote hache, sel, gros pDivre, du verjus sufRsa-nment pour
claircir la sauce;
lier

faites-la

chauffer pour

la

faire

remuant avec une cuiller. Cette sauce peut servir en gras et en maigre toutes sortes de
en
la

viandes qui ont besoin d'une sauce i)iquante.


Poitrine.

339

C'est la partie du buf la meilleure honnte servir table. Etant botiillie, on petit, si on veut, et pour plus de propret, la garnir de persil vert liaehmenu. Aloyau. Se mange rti, mais pour tre bon
et la plus

il

ne faut

]\as le laisser
il

trop cuire, d'autant qu'tant

parce qu'il n'y a que grande quantit du jus dont il puisse tre la imbib qui lui donne un bon goiit. Aloyaux en ragot. 1. Prenez un gros
trop dessch,
est

insii)ide

aloyau; faites-le rtira moiii,

(huis

tirez-le,

meitez-_le

un pot avec un bon bouillon, chauipignoiis, culs d'artichauts, rognon de mouton, sel, ])oivre et
paquet de fines herbes; laissez bien cuire le tout, puis liez la sauce avec un jus de boeuf et farine
frite; tirez ei servez ainsi.
2.

Faites rtir
ris

l'aloyau

ei

servez-le

avec

ragot de

de veau,

cliampignons, culs d'ar-

tichauis et autres assaisonnements, le tout cuit

la casserole.

Culotte de

buf au

four.

Dsossez

si

vous
sel,

voulez et lardez avec gixis lard. Assaisonnez de

fines pices
;

mettez-la dans

un vaisseau juste sa
faites

grandeur, avec cbopine de vin blanc; couvrez avec

un cotivercle
et servez

et

boucliez ls l)ords avec pte

cuire pendant cinq ou six heures, suivant grosseur

avec sa sauce bien dgraisse.

la royale
oit

Buf
ciboules,

la

mode.

1.

hardez
le
toiii

tranche de buf avec gros lard mani de persil,

champignons, une pointe

dans 'son jus

d'ail,

hach, sel poivre. Faites cuire cinq ou six heures

petit feu,
;

moiti de

la

cuisson.


Quand

340

vous y mettez une cuillere bouche d'eau-de-vie. il est cuit et courte sauce, vous le servez chaud ou froid. Pour le mieux, faites-le cuire dans un vaisseau de terre bien couvert et juste si grandeur.
bat! re la pice de buf, la larder de gros lard assaisonn et la ])asser la pole, si on veut, avant que de la nietlreen casserole ou terrine, avec sel. p;)ivre, laui'ie;', clou en ])oudre. On
2.

Bien

bouche bien la casserole, on la met sur une braise modre et on laisse ainsi suer le buf, jusqu' ce qu'il ait rendu tout son jus, soignant toujours d'entretenir
le feu.

nage dans son

jus,

Quand on voit que le buf on commence lui donner le

feu plus fort et tant presque moiti cuit, on y met un verre de vin; on le laisse bien bouillir;

tant cuit, on

le tire avec un jus de citron par dessus; on peut y donner une pointe de rocambole qu'on chade dans le plat.
11

font mariner environ

y en a qui, auparavant de larder deux heures.

le

buf,

le

Roulades de buf. Prendre des tranches de et en faire des roulades en les aplatissant sur une table et en mettant dessus une farce compose d'un morceau de rotielle de veau, mlle de but; bon lard, champignons, sel, poivre, persil hach menu, ainsi que tout le reste avec jaunes d'ufs.

buf

Cela

fait, rouler les iran(dies proprement, les mettre en pot, bardes de lard dessus et dessous,

puis, la braise,

les laisser cuire et

les tirer et

prendre belle

couleur; tant cuites,

en ter la graisse,


couper en deux, servir chaud.
les

341

et

les

ranger dans un plat

On

peut accompagner ces roulades de quelques

ragots de champignons, ris de veiu ou autres. Prenez une Charbonne de buf en j^yiUlotes.

charbonne ou une cte de buf; coupez proprement et la mettez cuire |)etit feu avec bouillon ou chopine d'eau, un peu de sel et poivre; quand elle
sera cuite, faites rduire
la

sauce, qu'elle s'attache

toute aprs la cte; ensuite votis la mettrez mari-

tes,

ner avec huile ou beurre, persil, ciboule, chalohampignons, le tout hach trs tin, un peu de
(

en poudre. Mettez la cte dans une luille de pai)ier blanc avec toute sa marinade; pliez le papier comme une papillote; graissez-la en dehors
basilic

et la

mettez sur
atissi
;

le gril
;

avec une feuille de papier

faites griller petit feu
le [lapier.

dessous

graisse

des

deux cts

servez avec

Veau.

Tte de vcaii la bourgeoise.

Ayez une tl de
prenez garde de

veau avec
enlevez
la
la

la peati

bien blanche et bien chaude;

la tte et

peau de dessus

couper. Vous dsossez ensuite la tte pour en prendre la cervelle, la langue, les yetix et les
Faiies tnie farce avec la cervelle, de la
l'ouelle

bajoues.

de veau, de

la

graisse de buf, le tout

demi-feuille de laurier,

hach

trs fin. Assaisonnez avec sel, gros poivre,

persil, ciboules haches,

thym

et basilic

hachs

comme

en poudre. Mettez-y

342

doux cuilleres bouclie d'eau-de-vie; liez celte farce avec trois jaunes d'ufs et les irois blancs
Prenez la langue, les yeux dont vous tez tout le noir, les bajoues; pluchez le tout proprement aprs avoir fait blanchira l'eau bouillante et
louetts.

ou en gros ds et les mlez dans la peau de la lte de veau sans lre blanchie, dans une casserole, les oreilles en dessous et la remplisse-? avec votre farce; ensuite vous
filets

coupez en

voire farce. Mettez

la

cousez en

la i)lissan( lui

comme une bourse.

Ficelez-

redonnant sa forme nattirelle; mettez-la cuire dans un vaisseaujustela grandeur,

la

tout autour en

avec un demi-selier de vin blanc, dcuix fois autant de bouillon, un bouquet de persil, ciboules, une

gousse

d'ail,
sel,

irois clous

de girolle, deux racines,

cuire
a

oignons,

poivre,

faites-la

petit

feu

pendant

trois heures. Lorsqu'elle est cuite, mettez-

la goutter de sa graisse et l'essuyez bieji avec un linge aprs avoir ic la hcelle. Passez une partie

de sa cuisson au Iravers d'un tamis; ajoutez-y un peu de coulis si vous eji avez et y mettez un filet de vinaigre; faites-la rduire sur le feu au i)oint d'une sauce; servez sur la tte de veau. Si vous vouliez vous servir de cette ltc de veau ])0ur entremets froid, il fatulrait y mettre dans la cuisson un peu plus de vin blanc, sel, poivre el

moins de bouillon; laissez-la refroidir dans sa cuisel servez sur une serviette. Tte de veau la Sainic-Mneliould Otez-en les. mchoires et coui)ez le museau jusqu'auprs des yeux. Mettez-la dans une marmite avec de l'eau et la faites cumer comme un i)ot-au-iu ensuite vous
son
.

343

y melirez un bouquet de persil, ciboules, deux pousses d'ail, trois clous de ciirofle, une feuille de
laurier,
est cuiie,

thym, vous

basilic, sel, poivre.

la tirez

Lorsque

la tte

pour

la
;

l)ien

goutter; tez

les os qui

sont sur la cervelle

dressez-la sur le plat

que vous

deve;^ servir; niellez sur toute la tie

l'aon
:

une

sauce de cette

mettez dans une casserole un

morceau de beurre un peu plus gros qu'un uf, deux bonnes pinces de farine, sel, gros poivre, trois jaunes d'ufs, deux cuilleres de vinaigre; dlayez le tout et y ajoutez un demi-verre de bouillon. Faites lier la
i)aisse;

sauce sur

le

tu; qu'elle soit bien

la tte;

mettez-en parLout dessus

panez-la

de mie de pain que vous arrosez ensuite avec un t)eu de l)eurre; faites prendre couleur au four ou

dessous un couvercle de tourtire qui soit assez lev i;our qu'il ne touche pas la mie de pain.

Quand
plat

elle sera de l)ellc couleur dore, penchez le pour goutter la graisse; essuyez les bords, servez dans le fond une saitce ])i(iuante (voir buf). Yeux de veau. Ai)rs en avoir t le noir, vous

'*^\

les faites blanchir et cuire dans une braise faite avec vin blanc, bouillon, un bouquet garni, sel, poivre. (v)uand ils sont cuits, vous pouvez les dgui-

ser de diffrentes faons. Si vous les mettez la

Sainte-Mnehotdd, panez-les, faites-les griller et servez dessous une sauce poivrade; tant cuits la bi'aise comme ci-dessus, ils se servent avec diffrents ragots comme concombres, petiis oignons

ou une salpicon.
Oreilles de veau

au fromage.

Prenez six oreilblancbir un demi-

les bien cbaudes, faites-les

344

quart d'heure Teau l)ouiJ]ante; retirez-les l'eau

frache pour les plucher des poils qui seront rests. Mettez-les cuire avec uu verre de vin blanc ei

deux fois autant de bouillon, s(4, poivre, un bouquet de persil, ciboule, pousse d'ail, deux clous de
girofle,

une denii-feuillc de laurier, Ihyni, basilic, un peu de beurre, (.^lunul elles seront cuites, met;

goutter faites une farce avec une poigne de mie de pain que vous faites desscher sur le feu, avec demi-setier de lait, un i)eu de fromage de
tez-les

grtiyre rp; tournez jusqu' ce que la mie soii bien paissie mettez-la nq'roidir ei y mettez
;

ensuite un i)eu de beurre avec quatre jaunes d'oeufs crus pilez-les ensemble et en farcissez l'intrieur des oreilles. Aprs vous tremperez les oreilles dans
;

du beurre un peu chaud, pour les i)aner, moiti mie de pain et moiti fronuge de gruyre rap('' mls ensemble; arrangez-les dans le plat que vous devez servir; faites leur prendre une belle couleur dore dessous un couvercle de tourtire; essuyez les bords du plat; servez sans sauce.
Foie de veau V italienne. Coupez un foie en filets fort minces ayez persil, ciboule, champignons, demi-gotisse d'ail, deux chalotes, le tout
;

hach trs fin; une demi-feuille de laurier, thym, basilic hachs comme en poudre. Prenez une
casserole; mettez dans le fond une couche de foie de veau; assaisonnez avec sel, gros poivre, huile fine, un peu de toutes vos fines herbes. Continuez ainsi jusqu' ce que vous ayez

moyenne
filets

de

employ tout le foie en l'assaisonnant chaque couche comme vous l'avez fait pour la premire.


Faites cuire petit
l'eu

o45

pendant une heure; ensuite tme cumoire; dgraissez la sauce meltez-y un trs petit morceati de beurre mani de farine, avec une demi-cuillere bouche de verjus ott un filet de vinaigre. Faites lier la sauce sur le tu eu la tournant avec une cuiller; si elle tait troj) courte, vous y ajouteriez un peu de jus. Mettez le foie dans la sattce i)our le taire chauffer; dressez dans le plat (jue vous devez
vous
le

retirez de la casserole avec

;

servir.

Beignets de fraise de ceau.

fraise

Faites
feuille

cuire une
persil,

de veau avec

eau,-

sel,

bouquet de

ciboules,

deux gousses

d'ail,

de laurier,

thym,
la

basilic, trois clous

de girofle. (>)uand elle est

cuile, mettez-la gouttei' et la dgraissez;

coupez-

par peiils bou(piets et la mettez mariner une heuie avec un peu de beurre, deux cuilleres de
vinaigre, persil, ciboules, chalotes, le tout hach;
sel, gros poivre; faites tidir la marinade. Ensuite vous retirerez totts les petits morceaux de fraise et les rotilerez mesure en faisan tenir les fines herbes aprs. Quand ils seront froids, trempez-les dans
i

de

l'ttf battu,

panez-les de mie de i)ain

la camarr/ot.

faites

frire

d'une belle couleur dore.

Pieds de veau
pieds;
faites-les

Prenez quatre
ils

cuire dans de l'eau; (piand

sont cuits et bien goutis, mettez-les dans une

casserole avec deux cuilleres de verjus, un mor-

ceau de beurre mani d'une pince de fanne, sel, gros poivre, de l'chalote hache, un verre de houillon faites mijoter une deuji-heure petit feu.
;

Avant de servir vous v mettrez

itn

anchois hach

34G

que vous dlayez bien dans la sauce, une j>ince de persil blanchi hach et, si la sauce n'a point assez d'acide, vous y ren^ettrez encore un peu de verjus.
Servez courte sauce.

Ris de veau en caisses.

lipos,

Prenez deux
faites-les

lis, s'ils

sont

ou trois petits

dgorger

l'eau

tide et ensuite blanchir en les faisant bouillir dans de l'eau pendant un denii-quart d'heure. Retirez-

tez-en le cornet et coupez les gorge en petites tranches pour les mettre mariner avec de l'huile ou du lard fondu, i)ersil, ciboule, cliampigiions, une chalote, le tout hach,
;

les l'eau IVaiche

ris et la

sel,

gros poivre.
de

11

hiur,

faire sept

ou huit petiI

de longueur de rois doigts; frottez-les en des>ons avec de l'huile; niellez les

[)<'i[)ier

tes caisses

ris

avec tout leur assaisoinienieiU dans les caisses mettez les caisses sui' le gril av(^c une feuille de
;

l-ntes cuire sur un trs petit chaude p(Midant une demi-heure; ayez attention que le feu Jie prenne i)as au papier, ce que vous emi)cherez en battant un peu le feu
;

pa])ier huil dessous

feu de cendre

avec
cuits,

la

pelle

s'il

tait trop

ton.

Quand

ils

sont
tilet

mettez-y lgrement un jus de citron ou de vinaigre h lanc.

Poib-ine de veau de d'if]e)-erdes faons. Elle se met en fricasse de poulets. Vous la coupez par morceaux que vous faites dgoi'ger daiis l'eau et la
faites blanchir. Passez-la sur le feu avec un morceau de beurre, un bouquet garni, des champignons mettez-y une pince de farine et mouillez de bouillon. Quand elle est cuite et dgraisse, liez;

la (le trois
lait
;

347

])ou

jaunes d'iifs dlays avec Un

filet

de

mettez un

de verjus en servant.
petit lard.

Elle se

met aussi aux choux avec Vous pouvez aussi la servir en

ra^'oi'it

l'ricandeati

ou

cuite la l)raise, avec un

l)erg'es.

de pointes d'as-

Les tendrons sont excellents aux petits pois. Poitrine de veau au basilic. Vous la coupez

par morceaux de la lai'geur d'un pouce. Faites-la blanchir un moment l'eau l)ouillante et la mettez cuire avec du bouillon, un bouquet de [)ersil
ciboules,
l'ier,

basilic,

une gousse d'ail, un peu de thym, laudeux clous de girofle, sel, i)oivre.
rduire la sauce jusqu'

Quand
la

elle est cuite, laites

ce qu'elle soit i)arlout attache la viande; retirez

viande de

la cassei\)le

sur une assiette pour

la

mettre relVoidir; ensuite vous tremperez chaque

morcc^audans de rojut'baltu comme une omelette. Prenez-les mesure avec mie de pain; faites-les
l'i'ire

de belle couleur

et les servez gai'uis

de

i)ersil

Irit.

Vous pouvez

faire la

mme

chose avec

ttne poi-

trine en r.-igot qui a

dj t servie et

mme les
coupe

restes d'une fricasse de poulets et de pigeons.

Poitrine

farcie.

Il

faut

(ju'elle

soit

exprs, c'est--dire que toute la peau tienne aprs

la i)oiirine;

alors vous mettez entre la peau et les

tendrons
pas.

telle trce

de viande que vous jugerez

propos. Cousez la peau [)our que la farce ne sorte

Vous

la ferez cuire a la

hioche ou la braise;
de lgumes

servez-la avec telle sauce ou ragot

(iue

vous voudrez,

comme

a la farce

aux

laitues.


aux
petits pois,
Ctelettes

:U8

aux cornichons, aux racines, etc. Il faut couper le collet par ctes, ter les os el. ne laisser que la cte; mettez-les dans une casserole avec lard Conclu, persil, ciboules, un peu de truffes, sel, poivre, le tout hach trs fin, une li'anche de cilron la peau
de veau la pole.
te
petit
;

couvrez avec bardes de lard,

feu

(ailes cuire

sur cendi'c chaudes

Quand

elles

sont

cuites, tez-les

de la casserole, essuyez-les de leur

le

graisse et les dressez dans

servir. Otez la

plat que vous devez

la
;

tranche de citron qui est dans

mettez

casserole

et
la

dgraissez

dedans ini peu de coulis sauce, metlez-lasur le feu et la ser-

vez dessus les ctelettes.

Ctelettes

en papillotes.
les
sel,

Coupez- les

un peu

minces et blanc avec

mettez dans des carrs de i)apier

poivre,
le

persil,

ciboules, chami)itrs
fin,

gnons, chalotes,

tout

hach
le

avec

huile ou beurre. Tortillez

papier autour de la

ctelette et laissez sortir le bout.

Beurrez

le

papier
le gril

en dehors: faites-le cuire petit feu sur sous

ctelettes; servez

aprs avoir mis une feuille de pa[)ier beurre desles

avec

le

papier qui les

envelop[)e.

Rouelle de veau la crme.

Prenez de

la

rouelle de veau que vous coupez en plusieurs mor-

ceaux de la grosseur de la moiii d'un uf; lardez chaque moi'ceau en travers avec du j2ros lard
;

assaisonnez de

sel,
le

fines

pices,

pei'sil,

ciboules,

chami)ignons,
feu
et

tout hach.

Mettez-les dans une

;

casserole avec un peu de beurre

})assez-les sur le

mettez

une

bonne

pince

de farine


mouille de bouillon
Hiettez-y
la criue
faites cuire et rduire

:J4U

et

un verre de vin blanc cour: c siuce. Kn servant

jaunes d'ul's avec de
l)>)uillir.
le

une
;

liaison de

ti'ois

faites lier sur

fea sans

Noix de veau

la Cliaitilbj.

Elles se font eu

coupant de la rouelle de veati de la ninie faon ([ue pour les paupiettes cette diteience (|u'il ne
faut point de farce.
sel,

Vous
persil

les
,

ass lisonne:':

d'huile,

gros

poivre,

ciboules,

(lialotes,

chauijjignojis, le tout hach. Uoulez-les et les enfilez

dans un hielet; faiies-les cuire la broche; vous les servirez avec une sauce claire assaisonne

d'un bon got.

Mouton

et

Agneau.

A'ous Tte d a gurau de diffrentes farons. [W prenez deux lies d'agneau que le collet lienne

mchoires et le museau faites blanchir et cuii-e dans une braise Idaufdie dont voici la formule Metiez dans une peiiie marmiie de bon bouillon un demi-setier de vin blanc, la moiti d'un citroii coui) en iranches, la peau te, ou du verjtis en grain, si vous les dans le temps, un bouquet garni, sel et quelques racines; faites cuire dedans les ltes et couvrez-les de Ijardes. de
avec
;

vous lez

les

lard.
(2)

Vous
un

les

mettez dans une

bou(|uet

maiinite avec
sel,

bouillon,

gi'os

garni,

})oivre,

racines, oignons, verjus en

grain ou moiti d'un

la

citron cotip en

tranches,
;

peau ie.

F;iites-les

cuire pelit

^w

quand

elles sont cuiies,

dcou-

:i50

vroz les cervelles et les cli'essez dans le plat que vous devez servir et servirez dessus telle sauce que vous jugerez propos, co:niiie sauce a l'espagnole,

sauce sauce
(:V).

la

ravigotte,

sauce

la

poivrade

lie,

la [)eluche verle.

Ou

pour

le
;

simple, voiis j)renez du bouil-

loji

de leur cuisson

pienez garde

qu'il

ne soit trop

sal; dlayez-le avec trois

jaunes d'ufs. une pin-

ce de persil hach

faites lier sur le l'eu et servez

dessus

les ltes.
la

(pli

^'ous pouvez encore,

pL-ce des sauces, y

sali):con,

inettre

un ragot de crtes ou un
fair

ou un

ragoiii de truffes.

L'on

aussi des poiages

la

h'ie

d'agneau

sont au blanc.
ii

Filet cVagneau
n'est autre

la bccJiaincl.
l'aire

La l)echamcl
la

chose que de

rduire de
li(''e

crnie

jusqu'
sauce.
la

ce qu'elle soit assez

tv)uan(l elle

pour taire une

(ournez-

commence

a s'paissir, i)oint

toujours pour

(pi'elle

ne soir

en grumelot.

Quand vous tes |)i't servii', meiiez-y les tilets coups en petits morceaux minc(\s; failes-les chauffer

sans qu'ils bouillent; assaisonnez-les de bon

et les servez.

got

Queue de mouton

frite.

l^]iani

cuite

comme

il

faut au pot, vous en tez

la [)(\-ui ei la

trempez dans

une pte . beignets, puis vous la faites frii'e dans du sai]}doux, lard fondu ou l)euri'e afin; servez avec verjus et poivre blanc.
Gigot
t
la-

(li"e;

fait cuire, on corche et on autour des os sans les disjoincette chair tant leve, vous la hachez menu

far-ci.

On

chair (pu

(^st

:35l

avec sel, poivre, moelle de buf, persil, quelques jaunes d'ufs. Cela tant bien har-h, on en farcit l'clanclie sur les os el on recouvre cette farce

de

la

peau qu'on

a leve de dessus la chair, obserle

vant de laisser jiasser

bout de

l'os.

Ensuite on met cette clancbe au four, ou on lui laisse prendre couleur; aprs cria on la lire, pour
la

servir en plat particulier.

On met
sir,

aussi le gigot

la

daube

ci,

on

le

bat bien et on lui rompt

l'os

pour y rusdu manche;

on

le fait

ptiis

on

le

mariner pendant irois ou quatre heures, met a moiti rolir a la broche. Cela fait,
l)Ouilloii, sel, i)oivre ei

empotez-le avec

pa([uet de
:

fines herbes, corce

d'orange scchc
la

et lauri(U*

lais-

sez l'y bouillir et, moiti de

cuisson, mettez-y

un verre de
avec farine

vin
frite

tant cuir, tirez-le et liez la sauce

dans lard

puis

le

servez.

On
la

peut,

y ajotiler des

navets

passs au roux

dans lard fondu

saison.

et farine frite et d(^s

marrons dans

Gigot la prigord. Prenez des truffes ({ue vous coupez en petits lardons cottpez aussi du lard de la mme fa(;on remuez ensemble avec sel, fines pices, ciboule, pointe d'ail, le tout hach. Lardez
;
;

votre gigot de vos truffes et lard; enveloppez-le

pendant deux jours dans du

p.ipier

de faon

qu'il

ne i)renne point Tair: faites-le cuire cinq heures petit feu dans son jus, envelopp de tranches de

veau

et

de lard.

Quand

il

est (aiil. dgraissez la

sattce, ajoutez-y

Gifjot rangldis.'.

che

et la

une cuillerce de coulis et servez. Coupez-en tm i)eu le manpeau'^ur l'os du joint pour pouvoir" [)lier

OO'.

le

manche sans dflgurer

;

le giiiol;

lardez-Ic lout en

travers avec gros Jard

mettez dans une grandeur avec bouillon, bouquet de i)crsil, cibonle, gousse d'ail, trois clous de girolle, ieuille de laurier, thym, l)asilic, sel, poivre;
ficelez et

marmite juste

la

lorsqu'il est cuit, mettez-le goutter et l'essuyez

de
:

sa graisse avec

un

linge; servez avec cette sauce

mettre dans casserole un verre de bouillon et pres({ue autant de coulis, cpres, un anchois, un peu de
persil, ciboule,
le

une chaloie, un jaune d'uf dur,

tout hacli trs fin; faire bouillir et servir sur gigot.

Gigot
le

aux

dioux-fleurs.

Faites cuire

comme

prcdent. Aprs l'avoir dress sur le plat que vous devez servir, vous y mettez tout autour des choux-fleurs que vous avez fait blanchir l'eau
bouillante et les mettez aprs dans une autre eau bouillante pour les laii'e cuire avec un morceau de

beurre
ts,

et

du
les

sel.

Lorsqu'ils sont cuits et bi(Migout-

vous
la

arrangez

gigot,

fleur

en haut;

bonne
l'eu et

satice faite

proprement autour du meltc^z par-dessus une avec un coulis od inaire, un morl)ien

ceau de

betirre, sel,

gros poivre; faites

filet

lier

sur

le

servez en mettant un \)^t

de vinaigre.

Gigot la rgence. Coupez un gigot en travers en trois ou quatre morceaux dont vous lardez chacun de gros lard assaisonn de sel, fines pices,
fines

herbes haches; faites-les cuire

la royale. Servez

comme

le

buf

chaud

jiour entre et froid

l)Our entremets.
Ctelettes de niouto^i en robe de
t<^s-ls

chambre.

P^ii-

cuire avec bouillon, trs peu de sel, bouquet

:^53

le

garni; {{uand elles sont cuites, dgraissez

bouil-

lon et le passez au tamis; faites-les rduire en

glace et mettez dedans les ctelettes pour les glaretirez-les aprs les avoir glaces pour les mettre refroidir. Prenez de la rouelle de veau, graisse de buf, pour faire une farce avec deux

cer;

ufs,

sel,

poivre, persil, ciboule, champignons, le

tout hach et mouillez la farce avec de la crme.

Enveloppez chaque ctelette avec de cette farce;

mettez-les sur une tourtire et les panez de mie de
pain, faites cuire au four
;

quand

elles sont

de belle

couleur,

mettez-les goutter de leur

graisse et

servez dessous une bonne sauce claire.

Appropriez un Carr de mouton la confA. carr de mouton en levant les peaux qui se trouvent sur le filet; prenez un quarteron de petit lard bien entrelard, deux anchois lavs; coupez-les en lardons et les maniez avec un peu de gros poivre, deux chalotes, persil, ciboules hachs, une demifeuille de laurier, trois ou quatre feuilles de basilic haches comme en poudre, trois ou quatre feuilles d'estragon aussi haches. Lardez tout le filet avec le lard et les anchois; mettez le carr avec toutes ces fines herbes dans une casserole; mouillez avec un verre de vin hlanc et autant de bouillon et faites cuire . petit feu pendant trois heures. Lorsqu'il est cuit, dgraissez la sauce et y mettez gros comme une noix de Ixnirre mani avec une pince de farine; faites lier la sauce sitr le feu et la servez
sur
le carr.

Langue de mouton
ou trois oignons
(jue

la flamande. Prenez deux vous coupez en tranches; i)as-


sez-les sur le feu

354

avec du beurre jusqu' ce qu'ils

commencent

se colorer; mettez-y une pince de

farine et mouillez avec un verre de vin blanc,

un

demi-verre de

jus.

Metlez-y aussi
f>Tos

des

cliami)ile

gnons, deux

chalotes, persil,
sel,

ciboule,

tout

hach

trs
;

fin,

poivre,

une

i)ointe

de

vinaigre

faites bouillir le tout

ensemble un demi-

quart d'heure. Ayez trois langues de nioulon cuites l'eau, que vous pluchez et fendez en deux sans
les

sparer; met(ez-les dans

et

bouillir

got

la sauce pour les ensemble jusqu' ce qu'elles aient qu'il reste peu de sauce; servez.

faire

pris

Cochon.

Faon de faire
chair de porc o

toute sorte de saucisses.

Prenez

hachez

et

il y a i)lus de gras que de maigre; mettez persil et cil)oules; assaisonnez de

Entonnez le loul dans boyaux de veau ou de cochon ficelez les saucisses de la longueur que vous voulez faites-les grillej*. Vous leur donnez le got que vous jugez propos, comme
sel et fines pices.
; ;

Iruffes, chalotes

si

c'est

aux
la

iruffes,

vous en

hachez avec
voulez;
si

la

chair suivant

quantit ({ue vous

c'est l'chalote,
le

peu, de craime que

vous en mettrez trs got ne domine.

Les saucisses plates se font de la mme faon, cette diffrence que vous mettez la viande dans une crpine de porc et les grillez de la mme faron.

Jambon au

cincarat.

Coupez-le en tranches

fort minces; mettez-h^s

dans une casserole ou une


laites cuire petit feu.

355

jambon ou du
il

pole avec un peu de gras de

lard;

vous dresjambon dans un plat et mettez dans la mme sez le casserole un peu (Venu, un filet de vinaigre et du
est cuit

Quand

poivre concass, renuiez avec la cuiller et servez

sur
le

jambon.
lait la

Cochon de

davhc.

Enveloppez-le d'une

serviette et aprs l'avoir assaisonn dans le corps

de

sel,

poivre, clous l)atlus et un brin de sauge,

mettez-le dans une poissonnire ou autre vaisseau

il

puisse tenir tout de son long, avec bouillon,

le tirez,

vin blanc, sel, poivre, laurier et clous de girolle,

puis laissez bien bouillir. Etant cuit, vous

l'tez

de

la

serviette

et le

dressez sur un plat cou;

vert d'une autre serviette blancbe

servez. Cette

daul)e se

manse

froide et cliaude.

Volaille et gibier.

Poulets au fromage.
l)Oule!s.

Flambez

et

pluchez deux
pattes

Aprs

les

avoir vids

et ti'ousss, les le

dans

le

corps, vous les fendez un peu sur

dos et

les aplatissez

avec

le

couperet. Faites-les revenir

dans une casserole avec un peu de beurre; mouillez avec demi-verre de vin blanc et autant de bon bouillon; mettez-y un bouquet de peisil. ciboules, une demi-feuille de laurier, thym, basilic, peu de sel, gros poivre. Faites cuire tuie heure a petit feu,
(|uil

ne fasse que mijoter; ensuite vous tez les poulets et mettez dans la sauce gros comme une noix de bon l)eurre manie d'unt^ bonne pince de

350

farine; faites lier sur le feu; prenez le i)lat servir, iiiel.tez une partie de cette sauce dans le fond et sur
Ja sauce une petite poigne de fronngc de g-ruyre rp. Mettez les poulets dessus et sur les poulets le restant de la sauce et ensuite autant de gruyre

rp que vous en avez mis dessous. Mettez le plat sur feu doux et un couvercle de tourtire avec du
feu;

quand

ils

seront d'une belle couleur dore et

plus de sauce, servez chatidement. Si

votre fro-

mage

est fort de sel,

il

n'en faut point mettre dans

la cuisson des poulets.

Coupez-les par membres dans casserole avec les abatis, champignons, bouquet de persil, cibotiles, gousse d'ail, demi-feuille de laurier, thym, basilic, deux clotis de girolle, un peu de beurre. Passez sur le feu; mettez une bonne pince de farine; mouillez de vin blanc, bouillon, jus, ce qu'il en faut pour
et
les

Poulets la gibelote.

mettez

colorer le ragot,

sel,

gros poivre; faites cuire

et

rduire courle-satice.

Poulets marines.

On

on

les

fait

mariner

;iu

met par quartiers verjus ou vinaigre, sel,

les
;

pour une pte fort claire comme celle des beignets on les trempe dedans, puis on les frit au saindoux ou au beurre
Il

poivre, clous et laurier.

faut trois heures

fait

qu'ils

marinent bien; ensuite on

afin.

Poulets en compote.

Les trousser et

les

passer

au lard
rissoler

fort
;

chaud dans

la casserole; les faire bien

;

les goutter et en ter la graisse y mettre bouillon, fines herbes, sel, poivre et clous; laisser

.Jo<

bien mire; les dresser aprs avoir li d'un jaune d'uf avec du verjus servir. Poulets en civet. Les blanchir l'eau ou la braise; les couper par quartiers et les passer au

roux dans bon lard les mettre ensuite en cassei^ole avec bouillon ou de l'eatt chattde, sel. poivre, clous et paquet de fines herbes; faire bouillir le totit et, la moiti de la cuisson, ajotiter verre de vin avec pointe de rocambole tant cuits les servir
;

pirnis de persil
lard avec

frit.

Poulets friands.

Les cotiper
;

les

passer au
;

un peu de farine

les

du bouillon avec jus de champignons cotips en ds, morilles et mousserons et un verre de bon vin avec anchois hachs; aprs cuisson, lier la sauce avec un peti de votre roux et servir chaudement. Troussez et leur mettez Poulardes mignonnes.

dgraisser y mettre mouton ou de bjeuf,

une barde de lard sur l'estoinac; laissez ctiire ainsi la broche. Durant qu'elles cuisent, faites part un ragot de ris de veau, champignons, sel, poivre, ])aqtiet de fines herbes, avec bon beurre et une liaison avec farine frite ou un bon coulis de buf. Votts prenez ensuite vos poulardes rties, vous les dressez dans un plat, le ragotit par-dessus, et les servez chaudement. Piquez-en le desPoularde la Montmorency. sus aprs l'avoir flambe et vide; vous la remplis-

sez avec des foies cotips en ds, petit lard, petits

ufs

poularde pour que rien ne sorte faites-la cuire comme un fricandeau et la glacez de
;

cousez

la

mme.


Oiseau en ragot.
le

358

tii"ez-

Mettez-le la broche,
cl

demi- cuit et

le

mettez en casserole ou en pot

sel,

avec champignons, culs (Fartichauls, bouillon,

poivre, quelques rocamboles
sez bouillir le tout
el

tlnes herbes; lais-

assaisonnez (run( [)oin(c de

vinaigre.

Pigeons en compote.
les
di'c

Troussez-les bien, passez-

au lard dans la casserole pour leur taire prenune belle couleur; tez-en la graisse el y mettez du bon bouillon, sel, i)oivrc, Unes herb(\s en ]}a';ue(, champignons, culs d'artichauts; laissez bien mitonner
la

le tout,

jusqu' ce que la sauce soit faite; liez-

alors avec

un

[)eu

du lard

(pi'on

en aura

lire el

farine frite; servez.

basilic. On fait une farce avec lard, un peu de l)asilic, 'iboulettes, sel et poivre dont on farcit les pigeons sur le dos entre ch lir et peau; ai)rcs quoi on les met cuire avec bouillon du
persil,

Pigeons au

pot,

sel,

poivre et tines herbes en pa([uet; tant

les tire,

cuils

on

beignels, puis on les

on les tremi)c dans une ple frit la pole en beurre artn

les sert

ou saindoux; aprs quoi on

quand

ils

sont

rissols et qu'ils ont pris belle couleur.

Canarda
vider.
cette faon
petit
:

la

Bruxelle.
le

Il

faut le flamber et
fait

le

Mettez dans
lard

corps un salpicon

de

coui)ez en ds un ris de veau avec

du

bien entrelard; maniez avec i)ersil, champignons, deux chalotes, le tout hach, peu de sel, gros poivre. Cousez le canard pour que rien ne sorte et le mettez cuire avec une barde de lard sui' l'estomac, un verre de viii blanc,
ciboules,

autant de bouillon, deux oignons, une carotte, un


demi-panais, boLKiiiel
passez
la

359

garni

quand

il

est cuit,

sauce au

laaiis, dgraissez-la,

mettez-y

un peu de coulis i)onr la lier; point, (F une sauce et servez sur

faites-la rduire
le

au

canard.

Perdrix en ragot.
iodiveau
fait

Truffez et farcissez d'un

avec cliair de veau, lard, moelle de

le

huf,
iiacli.

sel,

poivre, ciboules et persil,

la

tout l)ien

Vous

mettez alors dans un

i)0t,

bardes de

lard dessus et dessous, pa(|uet de tines lierl)es, sel

et

poivre; vous toii[)ez bien ce pot et le mettez entre deux l)raises, voits laissez ainsi cuire votre perdrix; tant cuite vous la tirez et la servez avec

un ra^iot de
dessus.

clia:iii)ignons et

ris

de

veau par-

A^ous pouvez,

si

perdrix, vous contenter de la fendre

([u'au

vous voulez ne pas farcir voire stu' le dos jttsl'assaisonner de sel, poivre et

croupion

et

persil

hach menu. Perdrix en capilotade.

Faites-les rtir demi;

autre picerie; laissez
jtts

tirez-les et les cou})ez

par gros morceaux; mettez

sel et

en casserole avec vin,

rp pour
Grives.
lier la

bien bouillir et servez avec

d'orange

et

pain

sauce qui doit tre courte.

Se mangent rties; il faut les tlamber, les poudrer de rpure de pain ou de mie
1.

miette

et

les

servir avec

verjus, sel,

poivre,

pointe d'chalote ou jus d'orange.

Autre

recette.

Votts les plumez et les faites

refaire sans les vider; elles se servent cuites la

broche avec des rties dessous,

viettes.

comme
vide
;

des maules

Alouettes en ragot.

On

les

on

met


rissoler on

300

rasserolo

qu'on

fait frire;

avec lard fondu et farine vos alouettes ayant pris belle cousel,

leur, mettez-y

du bouillon gras,

poivre, fines

herbes en paquet, quelques championons et un verre de vin; laissez mitonner et, quand la sauce sera faite, tirez-les avec un jus de citron en servant. Bcassines en ragot. On les fend en deux sans rien ter du dedans; on les met dans une casserole

et on les y fait mer un peu de

rissoler avec lard fondu; puis

l)ouillon gras,
sel,

on y

poivre et fines

herbes en paquet ou haches si on les aime ainsi; on y ajoute des champignons et on laisse bien initonner le tout; on sert ce ragot avec un jus d'orange ou de citron par-dessus; on les mange
ainsi rties.

Se servent de

mme

les pluviers, les

vanneaux,

guignards,- merles, lourneaux el culs-blancs. Faisans. On les fait rtir, [)iqus <le menu

lard, avec sauce

au verjus,

sel el poivre.

apprte en ragot comme les bcassines ou bien vous pouvez les manger en capilotade ainsi
les

On

que

les perdrix.

Cailles.

on
vre.

les pique,

mange
On

tre lardes pour la broche; on veut, de menu lard et on les au jus d'orange ou avec verjus, sel et poisi

Doivent

mettre en ragot et ])our cela il faut les fendre en deux par l'estomac, les passer au lard dans une casserole avec un jjeu de farine i)our lier
i)eut les

mettez-y un peu de bouillon, sel, poivre et paquet de fines herbes, des champignons coups en ds et culs d'artichauts; laissez-les cuire

la sauce; ensuite


ton
(le

301

doucement; tant cuites, versez-y un jus de mousi vous en avez, avec un jus d'orange ou tilet
verjus.

Ortolans.
les

S'assaisonnent comme les cailles. On

rtis et

mange

on

les arrose,

en cuisant, d'un
puis on les sert

peu de lard fondu; ou bien on les flambe, on les

pane avec rpure de pain
Rouges- g org es.
vent pour rts,
Sanglier'.
et

du

sel,

avec un jus d'orange ou verjus et

sel.

Oiseaux

excellents. Ils se ser-

comme

les ortolans.
sei't

S'apprte rti et se
sel et poivre.
et

la poi-

vrade ou jus d'orange,

(h'pce
Ce)'/'.

Cet animal se

comme
le
tait

le

porc

peut se

manger de mme.

Se marine d'abord,
et

piqu de

menu
le

lard;

puis on

riir la broche, l'arrosant de sa

marinade
(pli

pour sauce une poivrade ou

frite

dgot

en est sorti, assaisonn de sel et poivre blanc et

li

avec farine

au

laid.

La biche
faon.

et le clK^vreuil

s'apprtent de

la

mme

Filets de licre en civet.

Preiiez

un

livre rti,

que

l'on a desservi

de

la

table; levez-en toutes les

chairs et les coupez en Ulets. Concassez un peu les

os et les mettez avec les flancs dans une casserole

avec gros

comme

la

moiti d'un

(Deuf

de beurre,

quelques oignons en tranches, une gousse d'ail, une feuille de laurier, deux clous de girofle ])assez;

feu et y mettez uic bonne pince de farine; mouillez avec un verre de bouillon et deux
les

sur

le

verres de vin rouge,

sel,

poivre; failes bouillir une

;

demi-heui'e

et

rduin^ moiti

passez la sauce au

362

livre avec un
l)ouillir.

tamis;

inettez-y les filets

rie

peu de

vinaigTe; faites chauffer sans

Lapins et lapereaiw. Les lapereaux se servent pour rts; vous les dpouillez et videz et faites
refaire sur de la braise.
Il

faut les

piquer

et

faire

cuire la l)roclie
Ils

servez-les de

l)elle

couleur.

vous servent aussi 1)eaucoup d'entres diffrent(-\s, comme ei] fricasse de joulets Coupez-les
:

longtemps dans l'eau et blancbir. Passez sur le l'eu avec un morceau de beurre, bouquet g-arin', champignons;
metlez-y pince de farine et mouillez de bouillon.

])ar

membres

et les faites d^or^-ei-

Quand cela est cuit et dgraiss, liez de trois jaunes d'ufs dlays avec un peu (\c lait; mettez un filet de verjus en servant.

Poissons et mollusques.

Carpe.

Se mange Ttuve.

On
sel,

peu

met aussi au court bouillon avec verjus, poivre, clou de girofle, laurier, oignons, un de vin et corce d'orange sche, aprs l'avoir
la
lui

vide et

avoir ote les oues

la laisse

point

et

on

cuire hl

on ne l'caill dedans; tant cuite,

:

on la sert sur une serviette gai-nie de persil vert et pour sauce une vinaigrette ou sauce blanche avecbon beurre. Carpe farcie. Habillez une belle carpe; flircissez-la dans le corps d'un hachis compos de chair

d'anguilles
et clous-

efde carpes, persil, ciboule, sel, poivre en po'udre, ave-e deux jaunes d'ufs pour


la lier.

363

Aprs

cela,

mettez votre carpe en casserole,

passez-la au beurre, mettez-y un peu de bouillon

pour la faire cuire avec bon assaisonnement, champignons et culs (-r^rtichauts et votre carpe tant cuite, vous la servez chaudement.

On le coupe par petits au roux, en casserole avec naves et un peu de farine; on y met un peu de pure oti de bouillon de poisson ou de lentilles, sel, poivre et paquet de tines. herbes; on le laisse cuire
Brochet la daube.

morceaux

(ju'on passe

ainsi.

Il

faut, moiti de la cuisson,

y ajouter un
le

verre de vin blanc, laisser encore bouillir

tant cuit, vous
le

tout;

dressez et

le

servez en

mme

temps.

Goujon
excellent

et

autres petits poissons.

Le goujon est

frit,

aprs avoir t vid de ses boyaux.

La vendaise s'accommode en ragot en casserole avec bon beurre, pure ou bouillon de lentilles ou un peu d'eatt sim[)lement, sel, poivre et paquet de hnes herbes, le tout bien cuit enseml)le; on y met un filet de verjus, puis on dresse.
Les ables, vrons, loches
rivire, s'ai)prteiit de la
et

chabots, poissons de
faon.

mme
on

Barbeau.
aprs qu'on

l'a

On

le

cuit

au demi-court bouillon,
le di ouille

vid, puis

de sa peau

pour
lie

le servir

avec une s:uice blanche tourne et

avec jaunes d'ufs.

Anyuilles en ragot.
les pas>e les tait
Sid,

On les trononne et on au beurre blanc dans la casserole, ptiis on cuiie avec [lure ou bouillon de lentilles,

poivre, clous battus, boutiuet de fines herbes,

verre de vin blanc, cliam[)ignons et culs d'ani-


rliauls.
lis
(le

3(n

Aprs cuisson, on lie la sauce avec un coumie de pain trempe dans du bouillon et passe au tamis. Pour les manger la sauce brune, on les passe au roux avec beurre et farine, puis on les fait cuire comme on a dit, hors la liaison qu'il en faut ler la farine frite suffit pour cela.
;

Anguille rtie sur

le gril.

On taillade les tron-

ons qu'on trempe dans du beurre fondu; on les ])oudre de sel et de poivre et on les met rtir sur le gril. On les sert avec l)eurre, sel, poivre et vinaigre, le tout bien li avec une poinie d'chalote ou

de rocambole ('cache.
Ecrerisses.

)ii

les

met en ragol en

les faisant

cuire l'ordinaire; on prend ensuile les ({ueues,

dedans du corps; on les passe au roux dans une casserole avec bon beurre ou hird fondu, farine pour frire, sel, poivre, clous battus, ])Ouquet de fines hei'bes, champignons et bouillon de poisson ou aux lentilles, ou pure claire; on laisse cuire le tout doucement, on dresse et on sei't chaudement.
les pattes et les

On

les

frais et

passe au blanc, si on veut, avec beurre pour liaison on y met des jaun(\s d'oeufs

dlays avec verjus.

On
dans

sert des crevisses

les

en tourtes; elles entrent

potages et on

les

mange

cuites en vinai-

gre, un peu d'eau, sel et poivre qui est l'ordinaire.

poudre de farine et de sel, puis on l'ouvre pour en oter l'arte. Pour sauce on lui donne une sauce blanche avec un anchois,
Sole.
la sert frite,

On


pignons.
Soles farcies.

o(35

ou une sauce rohert, ou bien un ragot de cham-

On fait
en lear
la

une Tare
et

(k'

poisson bien

assaisonne avec champignons,

et

sel,

poivre, persil
;

bon
dos.

l)eurre, le lout
les soles

bacb

mani ensemble on
Ta r te par- dessus

en farcit
le

liratit

court-bouillon, on la pour cela, on la fait mariner; puis on la pane avec chapelure de pain, sel et poivre; aprs l'avoir frotte de beurre fondu, on la met en tourtire feu dessus et dessous, ou au four pour lui faire prendi'e belle couleur; ensuiie on la sert seule ou avec ragot de champignons par-dessus. Ce poisson se met aussi en pt.

Barbue.

On

m<'t au

mange

gi-ille ei,

TiD'bot.

Il

s'assaisonne et se

mange comme

la
le

barbue. Les petits turbots se mangent rtis sur

gril et frits ainsi

que

les

limandes.
ei

Maquereaux.
fenouil vert
gril,
eji

la

Videz-les

les

entourez de
le

saison; puis ltissez-les sur

leur faisant une sauce avec beurre roux

et

groseilles vertes, poivre;

ou bien on

les sert

avec
les

un

ragoi

de

mange

encoi-e

champignons en r.igor. Pour

p.ir-dessus.

On

cela passez-les bi^n

au roux dans une casserole avec farine; laissez leur prendre une belle couleur, puis vous les fei'ez cuire avec l)on bouillon de poisson ou pure claire, champignons, sel et poivre tant cuits, tirez-les <'t
;

les servez

avec jus de

citi'on.

Elles se mangent ordinaii-ement crues ave: du i)oivre. L\)]i en sert aussi dans leurs

HuHres.

coquilles cu'ies sur

le gril,

feu dessous et la pelle


vi-ir

366

commencent
s'ou-

rouge par-dessus. Quand

tres sautes.

elles

seules, elles sont cuites; elle s'appellent hu-

Autres i)rocds.

Vous

les

dedans du beurre fondu, un

chapelure de pain
l)elle
;

ouvrez et mettez i)eu de poivre, de la

faites- les

cuire sur le gril et la

rouge par-dessus.
Les hutres servent aussi l'aire des ragots metire avec diffre.ntes viandes, comme poupoulardes, i)igeons, sarcelles, etc. Pour lors
les

l)()ur

lets,

dans leur eau li-s petit ne bouillent, cela b^s racornirait. Mettez-les ai)rs dans de beau l'raiche; retirez-les ensuite pour les bien goutter sur un tamis; vous avez ensuite un bon coulis gras sans sel; mettez deux anchois hachs et les hutres faifaites blancliir
l'eu;

vous

prenez garde

(pi'elles

tes-les chauffer

sans qu'elles bouillent

i\

et

servez

avec ce que vous jugerez

propos.

on les ouvre assaisonne chacune de sel, poivre, persil et ciboules harhs menu er un petit moi'ceau de beurre, puis vous les rofin'.nez et, les met-

On

les sert grilles, c'est--dire,

les

d'abordeton

tez griller

au four ou sur

le gi'il;
(mi

dans cette dernire

teni[)s,

faon,

il

faudra de temps

(juand elles

sont dcouvertes, passer

la ])elle

rouge par-dessus,
Ibui*;

aprs les avoir panes.

les,

Elles se grillent fort i)ien au

(Haut giil-

servez-les.
les

On

met

l'iuvce; c'est

le

ragot

le i)lus

commun.

On

les fait

frire

aprs

les

avoir un peu poi-

vi'es, laisses prendi'e ])oivre et les avoii* farines,


on les

367

ou trempes dans une pte beignets, ou.l)ien, fait mariner avant que de les frire. Moules. Aprs les avoir l)ien laves et ratiss leurs eoquilles, gouttez-les et les mettez sec dansinie casserole sur un bon feu de fourneau; la

chaleur les fera ouvrir. Vous

les

pluchez aprs

une

trouvez.

si vous en Aprs les avoir tes de letir coquille, met t'^z-les dans une casserole avec un morceau de l)on beurre, |)ei"sil el cil)oules hachs i)assez-les sur le feu; mettez-y une jK^tite ])ince de farine et moitillez a^ec un i)eu de bouillon, (^uand il n y a plus de sauce, meitez-y une liaison de trois jaunes d'ufs avec de la craie; faites liei* voire sauce et y mettez un filet de verjus. Les moules servent aussi pour un potage Aprs les avoir fait revenir comme il est dit ci-dessus, vous en prenez l'eau qu'elles ont rendue que vous passez dans une serviette bien serre, crainte du sable; mettez cette eau dans un bon bouillon et en rservez pour faire une liaison avec six jaunes d'ufs qite vous faites lier sur le feu en la remuant sans cesse, crainte qu'elle ne tourne. Mettez cette liaison dans votre soupe au moment que vous tes ])rt servir; servez les moules autour du i)lat.
<

une; ayez soin d'ter

les

crabes,

les

Ratissez-en bieii tout

l)otiillir

le

lavez-les et les faites

gravier (pii y tient,, en eau, sel et persil

retirez-les aprs et les tez

de leur coquille, pour

dguiser

comme

vous voudrez.

Pour les faire en ragot, on les passe au i)lanc

a la casserole, sel, poivre, pei^il,

thym

et ciboules


cuire

ms

haches menu, avec de leur bouillon on les laisse et, sur la fin de la cuisson, on y niel des jaunes d'ufs dlays avec verjus, ou bien de la crme de lait pour lier la sauce.

On
pour

les fait

au brun,

si

on veut, avec farine

frite

liaison,

au lieu d'ufs.

LES BOISSONS

Liqueurs.

Dans nos grandes

l'Europe

villes

de
les

se[)lenirionale,
ci

boissons base (ralcool

aient

connues au X\'P sirele; elles nous taient vcntu's du Midi. Ce fut sans doute la prise de i)OSsession des Pays-Bas par les Espagnols ei l'union d'Henri II une des Mdieis de Florence qui, en amenant dans nos contres des solda's cl des
ariisans exoii(iucs, coniribureni
l)rix

leur pro[)agation.

Le
le

lev auquel on les venfit

dait

toutefois (|ue, dans

principe, la consoniniation en

demeura plutt mdiocre.

(Jn

ne les trotivait d'ailleurs que chez les habitants des gi-andes

villes se (jualifiant

de liquoristcs-glaciei

issue


du sermon,
(1)

370

allaient les

les

dames du monde

dguster, assurment moins par curiosit ou par gourmandise, que pour faire, en ces lieux frquents

par

les militaires, les artistes et les courtisans,

talage

de

leurs falbalas

tapageurs et

de leur

mouches aguichantes.
dans cet ouvrage nous ne nous sommes qu'accessoirement occui) des boissons, nous avons cru pouvoir nous dispenser de qurir, dans les vieux trai;s de mdecine o nous aurions pu les dcouvrir, ces formules de liquides, fermentes ou non. D'ailleurs, pour se rendre comi)tede la valeur de ceux-ci, il suffit de savoir mous l'avons vu prcdemment) qu' deux ou trois exceptions \)rs, ils
taient faits
rs dans de

Comme

uniquement de fruits et d'pices macl'alcool non rectifi, additionns de

la

sucre, puis passs

chausse.

(1) Ils n'taient ni

et les moralistes a la se gnaient

tendres

ni galants

pour

les daraes,

les

prdicateurs
ils

mode; pas plus en chaire que dans

que leur tenait

leurs crits,

ne

pour dire ce qu'ils pensaient de leurs habitudes de dvergondage.

ce sujet le langa^'e
le

Oyez plutt
son
l'an

sieur

de

la

Serre,

dans
en

'Rcvcillc-ni'itin

des

dames rimprime
o vous donnez

Anvers,

chez Pierre
leon

Bellere,

1656

c'est

une nouvelle
ii

vos

appas,

pour leur enseigner

se faire

aymer

et

craindre tout

la fois

avec apparence

mme que

vous ne contribuez rien

le

leurs ruses.

Voyla de beaux dessains, que

bleus en

vous en revient-il

plus souvent. Je veus que vos yeux

u
le

blessent

aujourd'hui bjiujoa,). D;:uain

rouges leur servira de remde.

gout'.e

de

dfluxion,

qui

les

rendra

Que vos douceurs

crainte g.ilem3nt.

et

vos groes

en suite donnent de ont

l'amour

et

de

la

.Tous

ceux qui

del passion pour vous, n'ont de

l'amour que pour eux-mcBes car d'or.linaire vos plus fidclles amans jetent le fondement de leur repos sur les ruines de votre rputation et vous avez beau vous faire craindre, ils u'appreliandent jiniais que de i)erdre leur temps en cotte entreprise.
;

371

Avec riiypocras, dont la vogue depuis le moyen ge avait t croissant et au sujet duquel Loret
avait
i)u

commettre ces vers suivants

Je

me

fortifie le

cur
;

De
De

cette excellente liqueur

toutes liqueurs

l'lites

Que

runiijue Rgnier dbite.

De

ce prcieux hypocras
les niai2;res et

Bon pour

pour

les gi'as,

les

breuvages li(|Uoreux

les plus rcnonniics iaieiu

les

eaux de
etc.

cerise,

de groseille, de framboise, de
de l)rou de noix, de

coing, de prune,

d'al)ri('Oi,

pignon,

Sous Louis XI V,

les

liijUcLirs

de tnouilleite

d'anis, de fieur d'oranger, se servaiein

aux soires

le

del cour. La l)quill(' du pre Andr, le rossolis, populo et surtout le vespeiro, qui tous ([uaire
avaien^^

inspirs

leurs

inventeurs

[)ar

le

fameux prcepte de Tcole de Salerne dj mais (pie nous reproduisons naiuiioins

:

cit,

L"aneth

et le fenouil
la

L"anis et

coriandre
font

Dans

le

ventre

dcoudre

le> vents.

Et par derricre

ils les

font rendre

iaieiU

recommandes par

les clbrits

mdicales.

Le vespeiro notamment, d'aprs celles-ci tait l'ancre de saltit des gens qui avaient fait godaille ou
avaient
le

ventre balloiuie

])ar

d'excessives liba-


tendaient
qu'il

372

tions de chopines de vieille bire

(fig.). Elles prcalmait les douleurs d'entrailles, les

maux de
qu'il

reins, les indigestions, les points de ct;

avait raison des rtentions d'urine, des con-

gestions, des rhumatismes, des oppressions de la

rate, des flux de

mamelles

qu'il tuait les

vers des

enfants

(pi'il

suffisait enfin,

pour se prserver des

coryzas et des rhumes, de s'en badigeonner

et la poitrine.

le

nez

Par ce qui ])rcde, on voit que de leui" leiiips nos pres n'avaient que t'airedela i)t(Mle Regnault,
de
la

Revalenta arabica,

ni

mme

des pastilles

Graudel.
Voici quelqties recettes de liqueurs ([iw nous extrayons de deux manuels du XVIIP' sicle La Cuisine bourgeoise et le Mnage universel.
:

On prend une pinte de bonne eau-deon la met dans une bouteille de verre avec douze clous de girofle, trois brins de poivre long.
Rossolis.
vi(;;


un peu
cela,
il

373

casse.

d'anis vert et un peu de coriandre

tremper le toat environ Aprs dans un linge et faire cuire deux heures, le passer de bon sucre souffler, dans lequel on met l'eau-devie, soignant de bien renuier le tout avec une cuiller. Cela fait, vous passez cette liqueur dans une chausse hypocras, vous mettez au fond de cette chausse une douzaine d'amandes douces
faut laisser

casses et non peles

distill,

votre rossolis tant iou1

vous

le

mettez en bouteilles.

faire cette liqueur, on prend une pinte de bon vin blanc, on y met une pomme de reine tie pele et coupe par tranches, un peu d'anis et de coriandre casse et on laisse tremi)er le

Populo.

Pour

tout environ deux heures.

On

fait

ensuite cuire du

sucre

souffler,

dans lequel on mle un demi-seiier

Il

d'esprit de vin.

faut bien

remuer

le
le

tout et laisser vin blanc, on

le

refroidir. Etant froid, on y met

passe
de.

le

tout

comme

le rossolis et

on

conserve

mme,

On fait fonLiqueur pour fortifie)' Vestomac. dre une livre de sucre dans une pinte de vin vieux; on ajoute un peu de cannelle concasse, puis ai)rs qu'elle y a un peu infus, on passe le tout plusieurs fois la chausse. Ensuite on y mle de reau-de-vie discrtion, et selon qu'on veut que la liqueur soit plus ou moins violente; puis on y verse de l'essence d'hypocras. Cette liqueur tant faite, on la serre
dans des bouteilles et on la boit sur-le-champ. On en fait moins que d'une pinte, si on veut. Ce confortatif est d'un grand secours la campagne et de peu de dpense pour les dfaillances de cur et les

374

femmes en travail. On peut, si on vent, n'y point mer ire d'essence d'Jiypocras. Efm de framboises. Ayez des framboises hien mres, passez-les dans nn linge et en tirez le jus que vous mettrez dans tme bouteille de verre, expose au soleil jtisqu' ce qu'il soit clariti. Aprs cela, vous le verserez doucement dans un auire

vaisseait, crainte

de letroul)ler. Vous en prendrez que vous meltrez dans un poi .-ivec unepinle d'eau et un quarleron de sucre.

un demi-sel

ier

Il faut l)ien battre le tout ensemble, d'un vaisseau dans un aulre; celle eau

le

versant
ainsi

tam

agite, on
cliir la

passe dans un linge, on la met rafraiglace ou aufremenl, i)uis on s'en scri.

la

Les eaux de fraises, de cerises et de groseilles ]M)Ugcs se l'on) de la mme majiire; elles sont l'on agrables au got et ce sont des liqueurs dont on peut la ville et la campagne rgaler ses amis

bon marcli. Ces eauxraCracliisseiU beaucoup. Eau de fleurs d'orange. En prendre une poigne et la mettre dans une pinte d'eau avec un

(luarteiT)n

de sucre; bien battre cette eau ainsi que Tcau de framboises el, ({uand elle aura pris le gotit
la glace,

des lieurs, la [)asser dans un linge et en mettre

i-afraicbir
l)laisir.

[M>ur la boire avec [)Ius

de

Ratafia d'abricots. Coupez par petits morceaux un quarteron d'alu-icots; cassez les noyaux pour en tirer les amandes que vous pelez et concassez. Mettez-les

dans une cruche avec

huit

les abricots,

detix pintes deati-de-vie,

un peu de cannelle,

une demi-livre de sucre, clous de girofle, un peu de

375

macis. Bouche/ bien la cruche; laissez infuser quinze jours ou trois semaines en aj^ant soin de remuer souveni passez ensuite la chausse pour
;

mellre dans des bouleilles que vous porterez

cave.
Cerises Veau-de-vie.

la

Sur une pinte d'eau-deune chopine de jus de framboises et de mres que vous aurez crases et passes au tamis pour en lirer le jus. Mettez avec ce jus et reau-de-vie une livre et demie de sucre; quand il
vie votis mettrez

sera fondu, ayez de belles cerises claires et

mres

propos coupez les queues moiti et les rangez dans des bouteilles. Versez dessus Teau-de-vie et mlez avec le sucre il faut qu'il y en ait assez pour qu'elles trempent. Bouchez les bouteilles et vous vous en servirez au besoin. En hiver, on peut s'en servir pour glacer au blanc, en les trempant dans du sucre ml avec un peu de blanc d'uf, ou
;

pour mettre au caramel. Prenez une bouteille de gros verre Vespetro. ou de grs ([ui tienne un peu plus de deux pintes de Paris; mettez deux pintes de bonne eau-de-vie et ajoutez-y les graines qui suivent, aprs que vous les aurez concasses grossirement dans un

deux gros de graine d'anglique, une once de graine de coriandre, une bonne pince de fenouil, autant d'anis; ajoutez-y le jus de deux citrons avec les zestes des cosses et une livre de sucre. Laissez inftiser le tout dans la bouteille pendant quatre ou cinq jours; ayez soin de remuer de temps en temps la bouteille pour faire
mortier, savoir
:

fondre

le

sucre; ensuite vous passez la liqueur


pour
la

376

le

rendre plus claire par

coton ou parle

papier-gris et la mettez dans des bouleillesque vous aurez soin de bien bouclier.

Ratafia

rfa/us.

raiatia d'anis mettez

Pour 4'aire deux pintes de une livre de sucre dans une

pole avec un demi-selier d'eau; faites-les bouillir ensenildc jusqu' ce que le sucre soii bien ccunK'

Knsuile vous faites bouillir un demi-seticr d'eau; mettez-y trois onces d'anis et tez-le du feu sans qu'il bouille laissez-le infuser un quart d'beuro et le mettez dans le sucre avec trois choel clair.
;

le tout ensemble avant mettre dans une cruclie; l)Oucbez bien la cruelle et la mettez au soleil. Laissez infuser le

pines dVau-de-vie. lieinucz

(pie

de

le

ratafia pendani trois semaines. Avant que de le mettre dans des bouteilles, vous le passeiY'z dans

une serviette ou une

cliausse,

si

vous en avez une.

Le chocolat

et le caf.

Le cbocolat

et

le cale, voila

deux

boissotis d'in-

ve^uion relativement moderne et qui s'imposrent pourtant si fortement, ds leur appariliot], l'attention des iourmets, que nous nous exi)oserions
si nous ne nous dcidions une courte notice. Ce fut vers l'an 1520 que l'existence de la pte de cacao fut rvle aux Europens i)ar quelques Esi)agnols de retour du Mexique o ils avaient appris le mo3^en de l'uliliser. La jugea-t-on d'aborJ impropre au commerce d'exportation? Nous n'eiitrepren-

de justes reprocbes
leur consacrer
ici


rirons pas de le dire.
ainsi,
il

377

s'il

Cependant

n'en

fm pas
ei

serait j^en comprc'hensible que, des pro-

vinces de ribrie, elle et mis plus d'un sicle

demi
en

franchir

les

Pyrnes.

Marie-Thrse,

femme de Lonis Xl\,

<i'0ta

elle

fui la premire personne qui en France; Fayant tronve sa faniaisie, en vania les qualiu's ses da'ues d'atoui*.

("tait plus qu'il n'c'taii ncessaire

son chemin dans

le

pour qu'elle fit monde. La {)rpara(ion du clio-

un secrei dont n'entendaient nalurellement [^as se dessaisir ceux qui en taient dienieurs. Malheureusement pour ces braves ^rens, les premiers manuels i)opucolat loniitem|)s encore ni'anuioins resta
laires

de cuisine divul^iurcni

ce secret qui, ds

ce

moment, la <ii'ande joie des valtudimdres, tomba dans le domaine ])ublic.

Voici (|uelles taicni, au XVll^ sicle, l'eau et au lait, les mthodes usuelles d'emph^i de cette denre fameuse
:

Faites bouillir de
lante,

l'eau;

lorsqu'elle est l)ouil-

jn^enez
;

lasse d'eau
lalire [\^\

une once de chocolat pour chaque mettez votre chocolat dans une (diocooTS) et versez Teait bouillante dessus
;

\^.

laissez l)Ouillir

deux ou trois bouillons et l'eloiij'nez ensuite un peu du feu pour le laisser mitonner pendant un quart d'heure, en le remuant avec votre moulinet pour achever de le dissoudre. Quand on est prt le servir, on continue, aprs l'avoir t(' du feu, jusqu' ce (pi'on l'ait bien fait mousser, on verse de celte mousse dans la tasse et on achve de
la

remplir de chocolat.

On recommence aprs

<m

le

remuer pour

faire venir de la nouvelle

mousse

et

378

on remplit de mme les autres tasses. Lorsque, avec le moulinet, on veut bien faire mousser le ehocolat,
il faut que, par propoilion la quantit de chocolat que vous avez, la masse soit de telle hauteur que, sans toucher au fond de la chocolatire dont elle

doit tre loigne d'un demi-travers de doigt, elle ne laisse pas d'tre entirement noye dans le chocolat car si la partie suprieure du moulinet exvrdair la hauteur de la liqueur, la mousse ne se ferait qu'imparfaiiemeni.
;

^Z7.'ii4A7

j,

Le chocolat au lait se tait de la mme manire; au lieu d'eau, vous vous servez de lait que vous failes bouillir. Si vous trouvez que le chocolat ne soit pas assez sucr de lui-mme, vous y mettez du sucre suivant votre got. Ce lut peu de ten)i)s avant l'inlroduction du cacao pulvris et additioini de sucre que la fve

du cafier

tit

successivement

son

apparition

<

Versailles et Paris. Le cardinal

deMazarin eut

la


un Iralien du
cnsuire
la

379

primoiir de son infusion; elle lui fut prpare par

nom

de Mooro, lequel en fournil

recette son chef d'office.

le

Suivant toute apparence, on oarda avec soin

et le dit
(diat
'

secret de cetie formule, puisque Audig-er, Salvator

Mooi^e inirent adjoindre, sans qu'on chercatV'

leur faire concurrence, le dbit du

distill tant

par chaud que par

fi^oid

^^

leur com-

merce de

liquein\s, orgeat, confitttres et sirops.

l/exidoitaiion de cette branche de leur industrie

ne dut pas ire fort lucraiive toutefois,

qui n'avait alors
dent, ayjuit

la

Facult,

aucun micro])e se mettre sous la dcid que ce breuvage tait un poison

la

dont l'emploi ne pouvait (rc tolr qu' lion expresse (pi'il n'en fi tait, comme de
ii

condi-

l'arsenic,

qu'un usage trs modr. In chit de rirettniversel

recommandation quand Fontenelle, dont la verte vieillesse tonnait tout le monde, crut devoir avotier (pie c'tait au
justice de cette i)iV'tejuieuse
caf,

dont

il

usait lai^gement,

(|u'i[

attribuait la
et

conservation de sa vigueur physique

tucdle, ainsi

intellec-

que de sa bonne humeur '1>. En 17*20, dans le nord de l'Europe, il n'tait [)hts gure de mnages o, au lieu le th (pii n'avait pas grand arme ou de vin [)araissant bien crit le

(1)

Une

lettre ccrito sous

:

Louis XI^'

tl cite

par Dulaure, parle du caf en

ces ternies

Le chocolat,

le th, le caf,

sont trs

la

mode, mais

le caf est

prfr aux

deux autres, comme un remde que l'on

dit souverain contre la tristesse.

:

Une

dame
que

apprit que son mari avait t tu dans une bataille

!

Ah

malheureuse
Et
elle fut

je suis, s'cria-t-elle

vite

qu'on m'apporte une tasse de

caf.

console.


l)onr l'aire la

380

matin, on n'et recours au caf tendu de crme

trempelle

(1).

Voici, selon le

Mnage des champs, comment

s'y

prenaieni les malrones bourgeoises pour prparer

cet le boisson.
1.

On

a du caf trs moulu, qu'on met dans

telle

une caleiire
relire

qu'on

l'a;

on y verse
fait

la

quantit

on la du feu, ])uis on y met le caf, un demi-quai^teron par pinte d'eau. II l'aui bien soigner de mler le loui ensemble ei de le bien remuer avec un bton fait exprs; puis on remet la cafetire prs du feu. On laisse prendre dix ou douze bouilla

d'eau qu'on souhaite; on

bouillir;

lons

<

la

liqueur, aprs quoi on y verse un

faire

peu
sert

d'eau,

pour

tomber

le

marc au
repos

fond.
ei

On
le

ensuite
l)ar

le caf, ai)rs qu'il est

on

verse

inclination dans des lasses avec

le fait

On
de l'eau.
2.

du sucre.

au

lait, si

on veut, au lieu d'y mettre

mond de son corce, nouveau, net, bien nourri, de moyenne grosseur; prendre garde qu'il n'ait t mouill par l'eau de la
Il

faut le choisir 1)ien

ne sente le moisi; il faut le brler une pole de fer ou de terre; pendant qu'il est sur le feu, on agite incessamment en rennunit la pole jusqu' ce qu'il soit presque noir, puis on le
et qu'il

mer

<lans

(1)

Nous voyons dans

au Chtelet
;

le

Jounxd
s'il

de Barbier que lorsque Cartouche fut

lavant-veille

incarcr

son

rapporteur,

de
lait.

son

supplice,
le

(27 novembre

1721)
et

lui

demanda

voulait

du

caf

au

Mais

clbre

voleur n'accepta pas

petit pain.

rpondit qu'il aimerait mieux un verre de v:n avec un

381

(fig.).

reduii en poudre avec le moulin caf

cafetire;

On

fait

on la retire un l)ouillir de l'eau dans une peu du l'eu pour y jeter une once et demie de caf en poudre pour une pinte d'eau; en mme temps on renuie l'eau avec une cuiller, tant pour mler le
caf que pour

empcher

l'eau de sortir de la cafetire.

Il

fattt le

faire

bouillir sept

ou huit

bouillons, jusqu' ce
qu'il

ne pai'aisseplus
sur
l'eatt;

rien

en-

suite vous le retirez

du une
le

(eu et

y incitez
et

cui tierce a Ijon-

chc d'eau frache

la

laissez re[)oser sur

cendre
le

chau<h\

(^)uand
\]in\\

moment
le

de
le

servir,

vous
C>t

retii'crez att

clairet le ferez ch-iutl'er

Quand on voudra

le

prendre au

comnu^ il laii ou

faut.
i\

la

cr-

me, vous aurez soin (ravc)ir l)ouini si)aretnent dans une cafetire, et le servirez dans des lasses dont vous garnirez tm cabaret, observez que le caf nouvellement Ijrle est le
meilleur.

de l'un oa de Taulre,

382

La

Cuisine du bon vieux temps se meurt.

gourmets, poligrande Rpu|)ul)liqiie, Iraversrent une priode de privalions (lui dul maintes l'ois leur rappeler l(\s jours maign s de l'ancien rgime. Ce n'esi pas que l'on ne pi
les

Pondant lero rvoliuionnairo,

l'intiuenee

liquemeni soumis

de

la

trouv(M\

dans
:

les

cliopj)es

dos mareliands, des

fruits

eomesiihles

volaille,
il

gibier,

(*tmm^d(s

souverainement imi)rudent, alors que la grande faucheuse tait trioml)halement promene dans les moindres coins o fumaient des fourneaux, d'attirer sur soi l'attenenl

pri'neurs; mais

lion

haineuse

du bas peuple,
i)uis

en

lui

disputant

([uelques parcelles de superllu.

Qmnid

Thermidor,

Ih'umairc,

i)ourtanl,

en terrassant l'hydre de l'anarchie, eurent rassur les esprits timors, rendu la confiance aux possesseurs de ces beaux cus d'or enfouis dei)uis si
longtem|)s dans des soupentes secrtes, au terme les gastrolires lchrent la bride leur hien comi)rhensible im[)atience et ti'eurenl

de leur martyre,

decesse qu'ils n'eussent i^etrouv leurs plaisirs favoces derniers, la table fui, naturellement honore de leurs premires et dvotieuses prfrences; pendant des mois, elle les retint dans ses ris
ris.

Parmi

et

leur procura d'ineffables satisfactions.

Si

nous en croyons

les [)ublicistes

du temps, dans

les

ccjitres itnporlanis

cl

Paris surtout, celte

383

fait,

jeunesse dore se livra alors une colossale destruction d'aliments rares et choisis. Par son
les frres

Provenaux,

le cale

Amricain, Tortoni
les

et

d'autres

tablissements

dont
le

noms nous
t

chappent, virent se dcupler

recette,

chiffre de leur

recette qui,
si,

pourtant, aurait

plus

rondeletle encore

ds

le

principe, les inslalla-

lions de ces maisons ne s'taient trouves insuffi-

santes et n'avaient contraint la foule li>ante se

rejeter sur des tavernes oii elle n'aurait pas con-

mettre les pieds pour tout l'or du monde. La Mar.nite })eri)tuelle et le Veau ({ui tettc hnficii'cn, iDtam iient de cette aubaine
senti auparavatit
<

inesj)re.

On cons onunait dans

du Mans au
dlice!

ces cal)arets des ])()ulardes

^ros sel, (U's

et

dindes farcies, des paies

et

de Strasbourg

de Pithiviers

suprme
Ces
le

(\es anguillettes

piques aux

truffs.

diferentes spcialit(''S taient, lorsqu'on

dait,

demanguichet

portes a

domicile ou dl)ites a

ouvert.

Emprunte aux
derin'er
et

rtisseurs de l'aiicien temps, ce

mode de

vente rendait de signals services

aux gens (pli rpugnait la promiscuit (\<'s coureurs de guilledou et aux familles (pii il
n'avait pas

possible,
les

maigri' leur (oi'lune,

dt-

trouver de cuisinier,
teiuis

queux de boinie
susi)icioii
i)ai'

cole,

en Juste ou en injuste
cuire
leurs

les

pou-

voirs publics, ayant i)iudemment quitt Pai-is pour

aller
Si bien (]ue, [our taire

de

la

choux par del les frontires. honneur a l'anticiiu' renom cuisine franaise, il n'tait rest dans la capi-


taie

384

que Robert, descendant d'une ligne illustre de docteurs es-sciences gourmandes; que Verly, pro-

et, parmi les Cambacrs, Talleyi-and, BrilltSavarin, le futur auteur de la Ph3\siologie du got; entin que Thabot, grand-vicaire du couven-

pritaire

du restaurant de ce nom
que

mcnes,

tionnel

Grgoire,
il
;i

lequel

ne se doutail

pas,

au

moment o
d'asperges,
(pie,

imaginait son omelette aux pointes la pure de pintade et aux truff'es

quelques mois plus lard, la machine hideuse du docteur Guillotin allait traucher le fil de ses
concei)tions gniales.
situai ion semblable ne pouvait, ('videmmeiit pei'cUuYT sans branler les sants les phis fortes;

Tne

car chacun sait que l'estomac se

rations.
si

fatigiu:

des prj)ale tort

merveilleus(\s soient -elles, ayant

les lune>;.

de changer moins souvent, (pie

Heureusement, avant que la gastrite eut eu temps d'accomplir son uvre funeste, attirs

le

Paris par l'appl d'un salaire lev, il arriva de province, pour combler les vides laisss dans le

monde

des offices par l'migration, de jeunes et

vaillantes recrues.

Xotis avancerions une conire-vrite si nousatfirmions que de prime abord, on se montra i)ar exem[)le

enthousiastes de leur faon de travailler.

On

leur reprochait de ne i)oiiu connatre les ingrdients dont riisage s'tait perptu en dpit des conseils des mdecins; d'employer, afin de doimer

du relief a leurs rets, le viu de madre, le Champagne et i)arfois la p;)mme d'amour; de se hgurej' enfin, dans leur inexi)rience, qtie le beurre, le bon


l)eiirre, ('Uiii
la clef

385

l'dilice nutriiif.

de vote de

Toiuetbis on en vint bientt leur endroit rei-

piscence car on constata

(|Lie

leur cuisine, tout l-

mentaire qu'elle ft
Dsoraiais,

comme
le

l'ancienne ne dtra-

quait pas l'organisme.

on peut

dire,

les

voies

taient

ouvertes

la

cuisine moderne.

FIN

INDEX BIBLIOGRAPHIQUE
chaucun ee qui dans l'ensmible des connaissances que nous nous sommes appropries, nous donnons cidessous la liste des principaux ottvrages imprims que nous avons compulss.
lui est
(li

Conime nous emendons rendre

Ce travail n'tant pas crit spcialement pottr

lettrs,

les

nous ferons remarquer que notts avons cru devoir tradtiire en langue vulgaire les vocables spciaux mentionns dans les manuels anciens.

Grandes chroniques de France.

Mmoires de
1628).

la

Royne Marguerite

Ed. Chappelain

(Paris

Collection des

mmoires pour

servir l'histoire de France

(Michaud

et Poujoulat).

Mmoires de FEstoile. Mmoires du marquis de St-Simon.

Journal de Barbier (rgne de Louis XV).

Chroniques de Jean d'Oultremeuse.

Collection des meilleures dissertations, notices, etc. relatives
l'histoire de France 'Leber).

Histoire et cronique

du

trs-chrestien roy Sainct Louis IX,

par

le

Sire de Join ville (Paris Guillemot

1868

Les chroniques

du

sire

Jean Froissard, d'Anguerrand

de

Monstrel^t (Ed. Desprez).

:}S8

.Mmoires de Messire Philippe de Coiiimines, seig. d'Aigenton (Paris, imprimerie royale. 1649i.

Annales du Hainaut (Vinchant) Chroniques de Cousinot. Chroniques de Normandie.

Histoire de la ville de Paris lEd. Desprez, ITio;
id.

de

la vie

prive des Franais

I.

(Legrand

d'Aussy

et

de Roquefort
id.

de Charles VI, par Ju vnal des Ursins.

id.

de

kl ville

de Hal, par Everaert

et

Bouchery.

id.
id.

du luxe
de
la

priv, etc. (Baudrillat).

Socit

franaise

au

Moyen ge

(Raoul

Rosires)
id.

des salaires (d'Avenelj,

id.
id.

de Troyes (Grosseley). de Bourgogne (Paradin).

des ducs de Bourgogne (de Barantei.
des Franais des divers tats (Monteil).

id. id.
id.

de Bretagne (Daru).

id. id.

du pays de Lige
id. id.
id.

(F.

Hainaut).

(Dewez).
(de Vdlenfagne).

id.
id.
id. id. id.

(Warknig).
(Caillot).

de

Namur
id.

(de Marne).

de Bou vignes (A. Henry).

de Chimay.
des Gaules fThierry^.

id.
id. id. id. id.

de Belgique fJuste/ de Paris (Dulaure).

du Gouvernement

fodal (Barginet, de Grenoble).


Pays-Bas, en 1619.

389

et

Voyage de Pierre Bergereau en Ardeniies, Lige

Livie desprouftit, champ.
Caillot de Pr, io33).

Pierre de Ci'essens (Ed.

V

Antiquits de Paris (Sauvai).

Livre des

fais

et

bonnes murs du sage roy Charles

(Christine de Pisan).

Paul dEgine

Opus de Re Mediea (Joannes

Soteris,

Cologne io3i).
Cabinet historial de

Mohy de Ronchamp

(Lige iOlO,

Cos AVaren).

Heures de

loisir

(Faber).
la

Vie prive des Franeais (de

Bedollire).

Pompi

et les

Pompins

(Paris, Hachette, i8G4).

an).

Herculanum

et

Pompi (Roux

Thtre d'agriculture (Olivier de Serres, seig. de Pradel,

Ed. 1599).
Recueil

de posies

franaises des XV*^ et

XVP

sicles,

recueillies

par Montaigion.

La

vie prive des

Anciens (Mnard).

Thtre des antiquits de Paris (Dubreul, i6i;2).

Propos rustiques (Nol du

Etude sur
les conditions

fait, '1573i.

de

la classe

agricole,

etc.

en

Normandie au Moyen ge

fDelisle).

Trait des pierres (B. de Palis5>yj.

L'anne de l'ancienne Belgique (Docteur Coremans).

Prdications du grand Gerson, chancelier de l'glise de
Paris (Rouen,

[m%.
.

Vieux potes franais (Paris, Dufour 1821

Les Trouvres brabanons, hennuyers,

etc. (A.

Dinauxi.

Oeuvres de

Franois Villon

Ed.

Urbain

Coustelier,

Paris 17-231.

39U

L'escole de Saleriie en vers, etc. (Paris, Henault, 1653).

Satyre Menippe etc. (Ratisbonne, Kerner, 1726).

Anecdotes relatives une ancienne confrrie de buveurs.

Notes historiques sur Fancien pays de Lige (Notet).

Avis au peuple sur

1764).

la

Sant (Amsterdam

Herrevelt,

La Chevalerie

(L. Gautier).
la table (Verdot).

Histiographie de

Bibliothque des antiquits belgiques [E. Marshall et

Bogaerts).

Messager des sciences historiques (Gand

coll.).

Prcis chronologique de l'histoire de St-Di (Chanzy).

Mnagier de Paris compos vers 1393 par un bourgeois

parisien (Ed. Pichon). Trait de cuisine de 1306, publi d'aprs manuscrit de
la

l)ibliothque Nationale (tomel Ecole des Chartres).

Cuisiniei' (Baptiste Platine,
et parfait Cuisinier,

Le grand

de Crmone).

Le nouveau

du sienr Pierre de

Lune
Livre

(1668).

Livre de honneste volupt (Lyon

fort

Rigaut, lo88).

excellent

de

Cuysine (Lyon

Arnoulet,

lo4i2j.

Le

vrai cuisinier franais (Paris,

1682^.
la

Viandier de aillevent, enfant de cuisine de

Reine

Jehanne d'Evreux,

etc.

(1326-1395).

La gastronomie (Berchouxi.
Roli-cochon (Ed. bibliophile franais).

Almanach des gourmands.

Dictionnaire du mobilier (Violet
Dictionnaire
le

Duci.

du mobilier (Avardj.

Archives de Fart franais.

Cartulaires
:

Bouvignes, Ciney, Couvin, Dinant, Fosses.



Li

391

pies.

roman ^e Berte ans grans

Ogier de Daiiemarche.

Garin de Loherain ipome carlovingien).

La chanson d'Antioche, compose au

Plerin Richard

XIP

sicle

par

le

Ed. Paulin Paris).

Renaud de Montauban.
Godefroid de Bouillon.

Girard de Roussillon.

Raoul de Cambrai.
Chroniques rimes de Philippe Mousks.

Cours d'archologie

(Jules Quicherat).

Revue numismatique.

Moyen ge

et

Renaissance (Serr).

Curiosits gastronomiques (A. Franklin

trefois).

La

vie d'au-

Annales
Lige,

des

Socits

d'archologie du

Hainaut,

de

Xamur, Luxembourg.

Les Ypriana (A. Vanden Peereboom).

L'uvre de Rabelais.
Inventaire des archives de
Bulletin de la
la ville

de Dinant (Remacle).
(Bruxelles).

Commission d'Histoire

>'otes historiques belges (abb Pirard/.

Murs, usages,

etc.

des Belges (Moke).

Aventures burlesques de d'Assougy.

La Cuisinire Bourgeoise

^Paris, 4782).

Mnage de
La
foire

la ville et

des champs (Bruxelles 1720).

de Francfort (Henri Estienne).

Histoire des Paysans.

Histoire

du Hainaut
et

et

du Tournaisis.
fruits

Le Mnage
tique.

remploi des

dans Tconomie domes-

Les cabarets de Rouen en looG.

392

s.

Mmoires d'Audiger, limonadier de Paris au XVIP

Arlequin rformateur dans
la

cuisine des moines.

Bibliographie des Pays-Bas.

Histoire particulire des Provinces Ijelgiques (Dewezi.

Dictionnaire de l'ancien rgime.

Gode gourmand.
Lettres de M*^ de Maintenon.

Manuel du
Naples

distillateur (Dsirant-Finet).

Le Vsuve Pompi (abb Chevalier).

Namur.
servir l'histoire de

Cartulaire de

Monument pour
fenberg.

Namur,

etc.

(Bei-

Chroniques de Jean de Sfavelot.

Prcis historique de l'ancienne Gaule (Berlier).

Joyeux propos de Table.

La maison rustique (Charles Estienne

Paris lo82).

Liebaut --

Magasin pittoresque

(collect.)

Bibliothque de l'cole des Chartres.

Mlanges

tirs

d'une grande bibliothque.

Le

Ptissier francois (Paris

Jean Gaillard, 1657).

(Chevrier).

Nouveau manuel de Cuisine

Platine en francoye (Paris

Ph.

Le

noir, lo29).

Le

livre

de Taillevent, grand cuysinier du roy de France

(Ed. Lyon-Bigaud, iG0:3). La cuisine bourgeoise (Foppens

Bruxelles,
la

Nef

(la)

de sant (Paris 1508

Verard)
(Paris

1766).

Almanach des Gourmands (Grimod de Les dons de Comus (Paris 1739).

Dlices
(les) de la Campagne Almanach du got (Grange

Beynerie).

1654

des hayes).

Paris, 1778).

Golumelle, traduit en franais parCotereau (Paris, 1551).


Les Cris de Paris

393

iBuffet, lo49'.

Roman

de

la

Rose.
(lo39,).

Les blasons domestiques

Comptes de
Mmoires

la

Massarderie de Mons.

d'Olivier de la Marche.

Annales archologiques de Didron.

Description de
la ville

de Tonnerre.
(Lyon, 1616;.
et

Trsor de Sant,

etc.

Journal de Paris sous les Rgnes de Charles VI

les

Char-

VIL
du Pays de Lige.

Grand Coustumier de Bourgoigne.

Histoire monastique

Archives curieuses de Thistoire de Fi-ance iCimbert et Danyou;.

Monuments anciens

(St-Genois), etc., etc., etc.

TABLE DES MATIERES

Epoque Gallo-Roiiiaine
.

PAGES.
L'art culinaire chez les anciens Belges Ustensiles de cuisine Mobiliers Habitations
I

Les aliments. Les boissons.

Viandes et gibier

Volaille et poisson

Vin,

....bire et cidre
.

lO
12

Epoque Romaine
(Quelques mots sur les

murs

des

Romains
les ustensiles

17

Les habitations.

L'office, son mobilier et

de cuisine

Condiments, sauces, marinades Les marchs Porc Les viandes.

.

Le buf L'agneau et la brebis Le gibier poil et plume La volaille

.... .... ....

Les poissons, crustacs, mollustjucs, Fruits et lgumes

ufs

et laitage

Ihdromel.

Vin

(sa fabrication).


Epoques
La cuisine gallo-romaine.
Les moeurs et
la

306

gallo-roiiiaiiic et gallo-frauque

3;^

vie gastronomique chez les Gallo-Franc?

6
9

Du

cot de

la

vie et des salaires chez les Gallo-Francs

Epoque carlovijigienne
vSollicitude de
le

Charlemagne pour ce qui regardait

la

bien-tre de

vie

......
:
. .
:

95

Epoque nioyeiigeuse
De

l'influence des guerres d'Orient lur la cuisine

loi

Villes.

Habitations urbaines et rurales

amnagement
. . .

leur
. .

106
1

L'office chez nos aeux.

vSon amnagement et son mobilier

apprts d'un I)anquet l)Ourgeois

10

La

salle

manger
et.,

et les

iig
.

Propret

propret
table

La biensance

.......
. , . .
.

122 125

Les runions gastronomiques des Magistrats

. . . .

et

de
.

Le Rgime alimentaire des hospices

l'Aristocratie prix des vivres et le salaire des ouvriers manuels

et des

130 147
155

maisons de charit

Les corporations, les vivres, les comestibles et leur accommodement, etc.

Les marchs d'autrefois
.
.

161

Le combustible

173 175

Corporations des bouchers

et des charcutier?

Les viandes de boucherie.

Le mouton Le veau Le porc
. .

Le
,

buf
. .
.

179
.

La

chasse et ses divers produits. Gibier

et
\^olaille

.......... ..........
. .

134 igg 190

Poisson.

plume le Carme, etc. Quelques mots

et

propos des poissonniers

Poissons de

mer

..... ..... ...

poil

197

du poisson

209

220
221

Poissons d'eau douce


Le carme.

:jy7

Crustacs, mol-usqucs, batraciens

Son origine

]rescription5

Carme-prenant

Les lgumes
Industrie de
la

crdit et leur usage

Boissons.

De

la

bire et des cervoisiers

Les liqueurs

Hte

iers,

taverniers et cabaretiers.

....... ........ ...... ...... ......... ....

et les infractinns ses

.....
Leur
.

225

227
2^^

et les plantes potagres.

boulangerie, de

la ])<itisserie, etc.

249 260
275
2,^1

Bonum vinum

laetiicat

anima mea

2g^
2^5

Epoque de
La

la Renaissaiice

iers Bourb( cuisine sous les derniers Valois et les premiers Bourbons

Habitations
L'office.

Son ameublement

.....
....

et les ustensiles

de cuisine

Proverbes de table

Comment se

rglaient en leurs dtails les ftes miques officielles Les queux de haut parage et leurs inventions Quelques mots propos des recettes des XVI^, et XVIIle sicles

Buf
Veau Mouton Cochon

et

Volaille et gibier

....... ..... ...... .....

agneau

Poissons et mollusques

Les Boissons.

Liqueurs
.

Le chocolat et le caf La cuisine du bon vieux temps

Index bibliographique

.... ....
. . .

se

meurt
.

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