PASO PRCTICO REGIMEN DISLIPIDEMIAS Objetivos: 1. Limpiar y desinfectar correctamente vegetales, superficies y utensilios. 3.

Aplicar y reconocer diferentes cortes en los productos 4. Manipular higinicamente los alimentos evitando la contaminacin cruzada. 5. Reconocer porciones habituales en alimentacin colectiva 6. Calcular prdidas por limpieza y coccin 7. Montar y presentar correctamente los platos preparados 8. Realizar intercambios de unidades de medida a medidas caseras Instrucciones: 1. Revise las tareas complementarias asignadas a su grupo 2. Lea sus recetas 3. Prepare su Mise en Place 4. Limpie y desinfecte cuidadosamente los alimentos que corresponda, utensilios y superficie de trabajo. 5. Pese los alimentos antes y despus de limpiarlos, antes y despus de cocinarlos. 6. Cada grupo deber ir lavando y ordenando los utensilios que utilice. 7. Registre temperaturas y tiempos de coccin de los alimentos. 8. Recuerde realizar control de calidad de las preparaciones. 9. Presentacin de los platos y anlisis. Degustacin. Limpieza de taller y control de inventario.

Docentes: Mara Teresa Capurro Nutricionista. Diego Retamal.- Chef- Instructor.

Preparaciones taller
Dia 1

Mens
Leche descremada + pan integral + palta Frutillas picadas Yogurt descremado+ avena+ platano Ensalada lechuga + tomate Salmon con papas al horno Pera Leche descremada + galletas integrales + mermelada Ensalada de Acelga + betarraga Pollo al jugo + arroz primavera Frambuesas Ensalada de apio + palta Hamburguesas de pollo y acelga + ensalada de porotos yogurt con berries Ensalada de porotos verdes + choclo Guiso de pescado Pera + pltano

Desayuno Colacin Almuerzo

Once Cena

Almuerzo (2)

Cena(2)

Nombre de la preparacin: Leche descremada + pan con palta yougurt descremado + platano + avena Categora : Desayuno y colacion Porciones : 1 Ingredientes P.neto Medidas Rend. P.bruto Grs/cc caseras % Grs/lts Cals. Produc. Carneos Ovo lcteos Leche Yougurt descrem Verduras y frutas Frutillas Pltano Abarrotes Avena Pan integral azucar Vinos y licores

Prot.

Lip.

H. de C

200 125

68 84 60 55

6,8 5 1,2 0,6

0,2 0,4 0,2 0,3

10 14 14,1 14

20 48 5

11/4

73 98 20

2,6 4,2

1,6 1,7

11,5 17,9 5

Total Total por racin

458

20,4

4,4

86,5

Preparar mise en place de materias primas, utensilios, equipos y lugar de trabajo. Procedimientos:

La leche entibiar y servir.

Docentes: 2 Al pan agregar la palta molida Mara Teresa Capurro Picar la frutilla Nutricionista. Colacin:Diego Retamal.- avena segn indicacin del envase, agregarla al yogurt junto con el Preparar la Chef- Instructor. pltano. PCC:

Docentes: Mara Teresa Capurro Nutricionista. Diego Retamal.- Chef- Instructor.

Nombre de la preparacin: Salmon y papas al horno Categora : almuerzo Porciones : 1 Ingredientes P.neto Medidas Rend. P.bruto Grs/cc caseras % Grs/lts Produc. Carneos Salmon 80 Ovo lcteos

Cals. 146

Prot. 15,9

Lip.

H. de C 8 0

Verduras y frutas Lechuga Tomate pera Abarrotes Papas Aceite Oliva Aceite Canola Sal Agua Total Total por racin

50 120 100 150 10 5 3

7 30 59 129 90 44

0,6 1 0,4 2,6

0,1 0,4 15,1 30 10 5

1,2 5,6 0,4 0,2

505

20,5

68

7,4

Preparar mise en place de materias primas, utensilios, equipos y lugar de trabajo. Procedimientos:

Limpiar, lavar el Salmon . Disponer en una budinera, condimentar con oregano,ajo en polvo, eneldo y sal . Las papas cocinarlas con piel en una olla por 20 min, luego retirar y ponerlas en una budinera con un poco de aceite y condimentar, llevar al horno hasta que estn doradas. Lavar, desinfectar eltomate, la lechuga y la pera. El tomate en gajos y la lechuga en juliana. Picar la pera en parmentier y servir.

PCC: limpieza y control de temperatura del pollo.

Docentes: Mara Teresa Capurro Nutricionista. Diego Retamal.- Chef- Instructor.

Nombre de la preparacin: Leche descremada + galletas integrales+ mermelada Categora : once Porciones : 1 Ingredientes P.neto Medidas Rend. P.bruto Grs/cc caseras % Grs/lts Cals. Prot. Lip. Produc. Carneos

H. de C

Ovo lcteos Leche descrem Verduras y frutas Abarrotes Galletas soda Mermelada

200

68

6,8

0,2

10

20 10

72 21

1,4 0

12,1 5,3

Vinos y licores

Total Total por racin

161

8,2

2,2

27,4

Preparar mise en place de materias primas, utensilios, equipos y lugar de trabajo. Procedimientos:

Entibiar la leche y servir. Las galletas distribuirlas con la mermelada y servir.

PCC:

Docentes: Mara Teresa Capurro Nutricionista. Diego Retamal.- Chef- Instructor.

Nombre de la preparacin: Pollo al jugo + arroz integral con choclo Categora : cena Porciones : 1 Ingredientes P.neto Medidas Rend. P.bruto Grs/cc caseras % Grs/lts Cals. Prot. Lip. H. de C Produc. Carneos Pollo 50 88 13,7 3,4 0 Ovo lcteos Verduras y frutas Acelga betarraga cebolla Frambuesas Abarrotes Arroz integral Aceite oliva Choclo Vinos y licores 110 90 60 130 20 15 60 22 24 23 64 74 134 52 2,1 2,3 0,7 1,2 1,6 0 1,95 4,6 4,9 5,2 0,7 0,6 15 0,7 0 0,2 0 15,4 15,3 0 11,4

Total Total por racin

481

23,5

35,1

42,3

Preparar mise en place de materias primas, utensilios, equipos y lugar de trabajo. Procedimientos:

Limpiar el pollo y poner encima de la cebolla en pluma, condimentar y dejar hasta que est cocido. Sofrer el arroz con 1 cdta de aceite y agregar el choclo dejar por 40 a 50 minutos. Limpiar y desinfectar frutas y verduras. Blanquear acelga, y cocinar la betarraga hasta que este blanda y luego escurrir y cortar en parmentier, mezclar con la acelga. PCC: Limpieza y coccin del polla , rectificar temperatura.

Docentes: Mara Teresa Capurro Nutricionista. Diego Retamal.- Chef- Instructor.

Nombre de la preparacin: - Ensalada de apio y palta -Hamburguesas de pollo con acelga y ensalada de porotos -Yogurt con berries Categora Almuerzo Porciones : 1 Ingredientes P.neto Medidas Rend. P.bruto Grs/cc caseras % Grs/lts Cals. Prot. Lip. H. de C Produc. Carneos Pollo 50 1 palma 100 11,2 5,8 0,8 de mano Ovo lcteos Yogurt descremado natural Verduras y frutas Apio Cebolla Acelga Ajo Frutilla Frambuesa Abarrotes Porotos Palta Aceite de oliva Sucralosa liquida Vinos y licores Total Total por racin 533 533 29,1 29,1 23 23 56,2 56,2 70 1 und. 80 4,8 2,1 10,4

70 60 55 1 50 35 50 60 10 0,25

1 taza taza taza 1 diente taza taza taza 2 cdas 2 cdtas. 5 gotas

11 23 11 1 15 16 139 48 89

0,5 0,7 1 0,06 0,3 0,3 9,7 0,6 0

0 0 0 0 0,1 0,1 0,4 4,6 9,9

2,6 5,2 2,3 0,3 3,5 3,8 25,1 2,2 0

Preparar mese en place de materias primas, utensilios, equipos y lugar de trabajo. Procedimientos: Limpiar y desinfectar pollo, las verduras y frutas

Moler carne de pollo y mezclarlo con la acelga la mitad de la cebolla y el ajo, formar 2 hamburguesas de tamao similar y cocinarlas a la plancha con agua (agregar 1 cda de aceite) Dejar macerar las frutillas y frambuesas con la sucralosa por 10min, luego mezclarla con el yogurt. PCC: temperatura del pollo y desinfeccin de frutas y verduras

Docentes: Mara Teresa Capurro Nutricionista. Diego Retamal.- Chef- Instructor.

Nombre de la preparacin: - Ensalada de porotos verdes y choclo -Guiso de pescado -Pera con pltano Categora: Cena Porciones: 3 Ingredientes P.neto Medidas Rend. P.bruto Grs/cc caseras % Grs/lts Cals. Produc. Carneos Pescado merluza 240 264 Ovo lcteos Verduras y frutas Porotos verdes Choclo Cebolla Zanahoria Pimentn rojo Tomate Arvejas Papa Ajo Pera Pltano Abarrotes Aceite de oliva Laurel Canela Organo Vinos y licores Vino blanco Total Total por racin 140 120 60 75 60 120 130 300 2 100 60 20 taza 1 taza taza taza taza 1 und. 1 taza 2 und 2 dientes 1 und. und 4 cdtas. 50 173 23 34 16 2 99 258 2 59 55 179

Prot. 40,5

Lip. 0,1

H. de C 0,1

2,6 5,3 0,7 0,7 0,5 1 6,5 5,2 0,07 0,4 0,6 0

0,4 2 0 0 0,1 0,4 0,3 0,4 0 0,4 0,3 19,9

11 40,2 5,2 7,8 3,9 5,6 18 60 0,3 15,1 14 0

180

1 vaso

122 1336 445

0,2 64,2 21,4

0 24,3 8,1

1,4 182,6 60,8

Preparar mesones materias primas, utensilios, equipos y lugar de trabajo. Procedimientos: Limpiar y desinfectar el pescado, las verduras y frutas Echar a cocer los porotos en agua hirviendo con sal hasta que estn cocidos pero sin perder el color, hacer lo mismo con los choclos. Dejar reposar el pescado en sal, sofrer la cebolla y el ajo en 2 cdtas de aceite, luego agregar el tomate en gajos el pimentn rojo en juliana regular, la zanahoria y la papa en juliana grande de 4cm. Luego de 5 min distribuir el pescado en trozos agregar los alios y el vino blanco, dejar cocinar de 3040min aprox. Pelar y picar la pera, mezclar con el platano y agregar la mitad de una cdta de canela. PCC: Temperatura coccin pescado y desinfeccin verduras y frutas.

Docentes: Mara Teresa Capurro Nutricionista. Diego Retamal.- Chef- Instructor.

Docentes: Mara Teresa Capurro Nutricionista. Diego Retamal.- Chef- Instructor.