Sunteți pe pagina 1din 32

INAINTE DE A DEVENI BARMAN, DAR SI DUPA

Inainte sa intram in bar trebuie sa stiti ca meseria practicata de cei care lucreaza in bar, adica meseria de barman, necesita vointa, rabdare, personalitate, spirit comunicativ si prezenta negresita a celor sapte ani de acasa. Daca pana aici am ajuns cu bine, mai ramane sa ne ocupam de aspectul fizic, abilitatile de comunicare si dezvoltarea profesionala. Toate cele mentionate sunt importante, dar mai ales pregatirea profesionala, fapt pentru care de acest aspect o sa ne ocupam in cea mai mare parte a pregatirii dumneavoastra. Cu toatea acestea, ca sa fim siguri, o sa prezentam in cele ce urmeaza si pe scurt cateva teorii care sa va aminteasca de eventualele omisiuni facute referitoare la celelalte aspecte necesare pentru a dezvolta o buna cariera in domeniu.

Barmanul este omul cu personalitate. Nu trebuie sa va folositi de vre-o masca pentru a face cariera. Din spatele barului lumea in care traim se vede ca fiind practic barul in care lucram. Fiecare detaliu conteaza, la fel ca-n viata de zi cu zi. Adaptarea si flexibilitatea trebuie sa se numere printre capacitatiile dumneavoastra pentru a va putea integra si acomoda cat mai bine la locul de munca. Tot timpul gata de start. Trebuie sa puteti da celebra replica m-am nascut pregatit cand vine vorba de inceperea activitatii dumneavoastra in bar. Scuzele sau aruncarea cu pisica in curtea vecinului nu sunt bine venite nici in raport cu clientul si nici cu angajatorul. Cand lucrati in bar, barul este al dumneavoastra. Suntem oameni si ne deosebim de celelalte specii prin faptul ca putem comunica verbal foarte bine, unul din lucrurile foarte importante pentru barman. Rutina barmanului este defrinita de logica si gandire. Lucrurile trebuie sa se intample normal si firesc fara irosirea inutila a timpului. timpul inseamna bani. Porniti ziua in bar cu placere si pasiune pentru ceea ce faceti si fiecare zi o sa va aduca multumire.

DESPRE CONDUITA DE BAR


In momentul in care si-a inceput tura in bar, barmanul este sub lumina unui reflector pe tot timpul in care se afla in spatele tejghelei. Orice face si spune este in atentia mai mult sau mai putin sporita a celor prezenti. De aceea este indicata folosireaunor termeni speciali sau a unor coduri in comunicarea cu colegii, mai ales cand se vrea a spune ceva despre clienti. Cateva din cele mai uzuale coduri folosite in toata lumea sunt: 50 -100 -200 -300 -400 -450 -500 -600 -601 -700 -769 -800 -900 - 86 - 86 all day - 68 -behind -on the fly -shoes
-

prinde! iritare client nou care trebuie servit client deja existent necesita servire nevoie de ajutor vino cu mine! (folosit numai de supervisor sau manager) trebuie aprinsa o tigara pauza nu se poate!(daca a fost strigat '600'si este prea aglomerat) tipa/tip tare tocmai a intrat cea mai tare tipa din seara respectiva cheama paza bautura sau mancare care asteapta sa fie dusa produs(mancare sau bautura)care nu este in stoc momentan produs(mancare sau bautura)care nu este in stoc toata ziua produs(mancare sau bautura)revenita in stoc trebuie strigat intodeauna cand treceti prin spatele cuiva in bar cat de repede poti! 'forme' tari

Atributii generale ale barmanului


raspunde de organizarea activitatii in bar asigura necesarul de bauturi, raspunde de pastrarea si gestionarea lor cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara cunoasterea si respectarea orarului si a graficului de lucru cunoasterea si respectarea normelor de igiena verificarea stocului atunci cand intra si cand iese de la munca face curatenie la iesirea din tura si o verifica la intrare intocmeste listele de comenzi pt furnizori respecta si raspunde de calitatea bauturilor precum si de serviciile prestate coordoneaza activitatea ajutorilor de bar avem responsabilitataea sa ducem bautura in maniera in care trebuie facuta sis a respectam clientul ca si cum ar fi singurul de la bar trebuie sa avem bune maniere

prezenta noastra in bar este f importanta,tinuta noastra, profesionalismul de care trebuie sa dam dovada. trebuie sa facem clientul sa se simta ca acasa, experienta traita la bar este totul ce cauta. trebuie sa le invatam numele iar in cazul strainilor este essential sa invatam un cuvant,doua in limba lor.Aceasta face sa incalzesaca relatia sis a se simta importanti. sa tinem minte un lucru despre ei ca sa ne aminteasca numele lor,bautura preferata pregateste-o cand ajung la bar sa fie gata. conversezi daca clientul e predispus. nu aduci aminte de ultima data cand a venit la bar,asta numai daca adduce el vorba pentru a ne misca rapid avem nevoie de scule profesioniste daca aranjam totul corect ne va ajuta sa preparam un produs de calitate sis a economisim timp sis a castigam bani.

Abordarea Clientului
Remarcarea clientului si abordarea acestuia in functie de specificul locatiei - Lobby bar: "Buna seara, bine ati venit la.....numele meu este.....!". In cazul in care clientul se prezinta, incercati sa folositi cat mai des cu putinta numele acestiua. Daca este un client care a revenit si pe care il recunoasteti, trebuie folosit in mesajul de intampinare numele acestuia: "Buna seara Domnule John!". Intodeauna clientii apreciaza faptul ca sunt recunoscuti. Cand vine vorba de cluburi, in general se practica o abordare personalizata a clientului. Recomandarea bauturii - se tine cont de preferintele clientului, oferindu-i-se intodeauna variante. Urmeaza a doua vizita - imediat ce clientul a gustat bautura trebuie verificata parerea sa in legatura cu acesta. Clientul trebuie multumit, asa ca nu ezitati sa faceti modificarile pe care le cere (mai multa gheata in pahar, mai putina spuma la bere, un cocktail mai putin indulcit etc.). In cazul in care credeti ca bautura este preparata corect (sau asa cum a fost comandata), iar clientul cere schimbarea in totalitate a acesteia, sau refuza sa o plateasca, nu trebuie sa intrati in conflict, doar trebuie informat managerul sau supervisorul de bar. Anticipare - diverse gesturi ale clientului duc la anticiparea nevoilor acestuia cum ar fi:aprinderea tigarii, momentul in care se uita insistent intr-o anumita directie (atentie, nu intodeauna cauta o toaleta), nevoia de a-si nota ceva cand vorbeste la telefon etc. Bautura pentru client reprezinta de fapt biletul de sedere in locatie - nu uitati, sunteti in cele din urma o persoana de vanzari, iar in general clientilor nu le place sa stea in fata unui pahar gol. In momentul in care paharul clientului este doar 1/4 plin, este intrebat daca mai doreste o bautura. Daca observati ca este indecis, nu inseamna neaparat ca nu mai doreste inca o bautura. Incercati sa-i recomandati altceva. Plecarea clientului-intotdeauna asigrati-va ca multumiti clientul la plecare, specificand faptul ca il asteptati sa revina in viitor. Precizati-i evenimentele ce urmeaza sa se desfasoare in viitorul apropiat. Nu uitati ca orice persoana care intra in bar, reprezinta de fapt o parte a motivului pentru care va aflati in spatele barului. Nu luati o atitudine gresita cand intra clienti noi. Ei sunt cei care dau banii.

Reguli privind efectuarea serviciului de bar


paharele trebuie sa fie curate , diferite ca forma in functie de caracteristicile si tipul bauturilor servite comenzile se iau complet pt a asigura succesiunea serviciului vinurile la sticla , inainte de servire se prezinta clientului pt degustare la servirea cafelei se recomanda bauturi digestive scrumierele se schimba prin substituire obiectele cazute se schimba imediat servim femei,barbati. in cazul in care apar situatii speciale, neprevazute se va proceda cu tact pt a nu deranja ceilanti clienti dimineata servim bauturi reconortante,hranitoare si slab alcoolizate, inainte de masa cocktailuri realizate din bauturi aperitive seci si demiseci iar dupa masa cocktailuri si lichioruri dulci si digestive in functie de situatie vom recomanda fernet sau bitter,grog sau ceva energizant paharele se prind numai de picior sau cat mai de la baza acestuia

Gestiunea barului
Stabilirea necesarului de marfuri si materiale cu care urmeaza sa se aprovizioneze un bar se face tinand cont de frecventa vanzarilor si de categoria produselor de aprovizionat.Aici vom tine cont atat de bauturile care urmeaza sa fie servite cat si de materialele pt intretinere si servire. La stabilire necesarului de pentru aprovizionare se au in vedere si alte cerinte: stocul minimal,stocul maximal, nivelul de securitate, timpul necesar furnizorilor pentru a livra marfa din momentul primirii comenzii, etc. Pentru a conduce gestiunea corecta a stocurilor, se va avea in vedere momentul optimal pt a lansa comanda pt a nu provoca dereglari in aprovizionare.Pentru aceasta, persoana care ia decizia pt aprovizionare,tebuie sa urmareasca zilnic evolutiaq stocurilor minime,de siguranta, cel critic si cel maxim.Pastrarea bauturilor se face astfel: sticlele de vin in pozitie orizontala iar spirtoasele in poz verticala.Indiferent de felul bauturilor, trebuie sa avem o fisa pe care sa inregistram miscarile:intrari, iesiri si daca e cazul, nr sticlelor sparte, ale celor oferite, consumate de personal sau acelea care nu corespund calitativ.

La deschidere

stergeti suprafata barului aranjati scrumierele si eventualele ornamente verificati sucurile verificati dislay-ul barului si corectati eventalele probleme verificati daca aveti destula marfa, ce nu aveti pregati barul pentru lucru (fructe, sucuri, gheata etc) verificati paharele si vesela

La inchidere

duceti lazile cu sticle goale in magazie curatati toate ustensilele spalati spill mate-urile aruncati fructele ramase curatati tavitele de fructe refaceti ordinea paharelor refaceti setup-ul de bar referitor la marfa opriti si verificati toata aparatura de bar curatati masina de cafea nu uitati sa duceti gunoiul la locul lui

Ustensile de bar

Dop vin spumos Bar Caddy Bar blade

Glass mate

Cana pt crema de lapte

Store & Poure

Fruit juicer

Cutit Zester

Muddler 5

Ice crusher

Blender Mixer

Boston glass Glass rimmer Boston tin

Scafa gheata

Jigger Tavita garnish / condimente Corkscrew

Spill mate

Lingurita bar 285 pourer Strainer 6

Cele mai uzuale tipuri de pahare

rocks

collins

highball

cocktail glass

brany glass

cocktail cup

old fashion

irish cup

pousse coffe glass

beer mug beer pilsner glass highball wine glass 7

Berea

dovezi de existenta-5000 de ani i.e.n gravuri in lut Mesopotamia Cum se produce astazi berea bautura fermentata din cereale berea in forma clasica se produce doar din patru ingrediente -apa -malt -hamei -drojdie Pasii de productie maltuire coacere terciuire fermentare filtrare conditionare Tipuri de bere - in functie de tipul de drojdie folosita lager(bottom fermented) ale(top fermented) Stiluri de bere hamei cu cat se foloseste mai mult cu atat berea este mai intepatoare mai amaruie malt cu cat se foloseste mai mult cu atat berea este mai tare si mai consistenta nivelul de coacere: -coacere superficiala=culoare galbuie=bere blonda -coacere moderata=culoare maronie=bere bruna -coacere intensa=culoare inchisa=bere neagra

Proprietatile alcoolului

fierbe la 78,35 grade Celsius ingheata la o temperatura mai scazuta decat apa 1l alcool=794 grame

Distilarea - un lichid fermentat este incalzit, iar vaporii ce contin alcool sunt eliberati inaintea vaporilor de apa. Acesti vapori sunt colectati prin sistemul alambicului (de la popoarele islamice al-ambiq), raciti, abtinandu-se astefel o bautura cu concentratie ridicata de alcool.

Tipuri de distilari: distilarea simpla - alambic simplu (pot still) distilarea continua - alambicul continuu (continuous still/coffey still).

Alambicul simplu (pot still) - cupru -din prima distilare rezulta o bautura cu concentratie de alcool de 20%, iar din a doua distilare se creste concentratia de alcool, eliminandu-se sau retinandu-se elementele 8

aromatizante in functie de intentiile producatorului. -distilatul este divizat in:cap, inima, coada (head, heart, tail) -alambic mic - distilat cu o concentratie mare de alcool -alambic inalt - produsul este mai light -cu cat flama este mai moale cu atat este mai eficienta separarea elementelor aromatizante Alambicul continuu (continuous still/coffey) -descoperirea a fost creditata distilerilor de whisky, Robert Stein si Aneas Coffey. -marea majoritate construite din doua coloane "analizator si rectificator", fiecare fiind divizata de site orizontale

VODKA
Istorie -Polonia sau Rusia-sec.XIV -voda-apa tare; zhinzennia voda-apa vietii Cum si din ce se produce -materia prima (cereale) -apa (60% din calitatea produsului) -distilarea (continua) -filtrarea (carbune activ-mangal-lemn de mesteacan) -rectificare-adaos de apa Clasificari-nu exista clasificari oficiale Invechirea-nu necesita invechire Mixologie-reprezinta baza alcoolica perfecta pentru cocktail-uri

GIN
Istorie -1572 Franciscus Silvius-"eau-de-vie-de-genevre"-medicament -1575 Lucas Bols-prima distilerie Cum si din ce se produce -materie prima (orz sau alte cereale) -distilarea simpala & continua -aromatizarea (infuzie,macerare,percolare,combinare la rece) -principal aromatizata-ienuparul,in general aromatizantele sunt uscate Tipuri de gin 1-Holland Gin sau Genevre-dur-adauga arome in timpul fermentatiei 2-London Dry Gin-produs oriunde numai prin aromatizare naturala 3-Old Tom-(1)+(2)+zahar 4-Plymouth Gin-numai in regiunea Playmouth 5-Tanqueray-foloseste aromatizante fresh Invechire-nu necesita invechire Mixologie-80% din productia de gin se consuma sub forma de gin&tonic

ROM
Istorie -acum 10.000 de ani cand trestia de zahar a migrat din Indiile de Est in China si India actuala. -sec XV trestia de zahar este dusa peste Atlantic,Columb plantand-o pentru prima data in Cuba in a doua lui calatorie. -sec XVI-era considerata diavolul ucigas-bauta de lucratorii de pe plantatiile de zahar -sec XVI-francezii,englezii si olandezii au trecut la distilarea melasei ramase in urma producerii zaharului -denumirea de rom-introdusa de comerciantii olandezi-mala brum-bautura din trestie de zahar -1660-bautura cunoscuta ca Rom in insulele britanice si Rhum in Franta Cum si din ce se produce -materia prima-melasa -distilarea-alambic simplu si continuu Clasificari: -light/silver Rum-nu foarte dulce,fiind imbuteliat la putin timp dupa distilare. -amber/gold Rum-putin invechit,adaosul de caramel oferindu-i culoarea si aroma intesa. -black/dark Rum-este stilul de rom in general invechit,butoaiele de stejar oferindu-i culoare si un plus de aroma si delicatete Invechirea: -majoritatea romurilor albe sunt pastrate in tancuri speciale pentru o scurta perioada "mariajul aromelor" -romurile negre sunt invechite in butoaie de stejar in care in prealabil a fost invechit bourbon-ul,cognac-ul,whisk(e)y-ul sau chiar vinul -perioada de invechire depinde foarte mult de climat Mixologie: -Rum&Coke(cu un pepenas de lime stors-Cuba Libre)a fost pentru mult timp in top 10 in preferintele din USA. -reprezinta baza alcoolica pentru multe cocktail-uri tropicane incluzand: Daiquiri,Zombie,Mai Tai,Pina Colada,........ Rhum Agricole este un stil de rom produs din sucul trestiei de zahar.In aceasta categorie se incadreaza si Cachasa.

10

TEQUILA
Istorie -tequilq isi are radacinile adanc infipte in traditia mexicanilor,aztecii fiind primi care consumau o bautura numita Pulque fermentata din planta maguey. -primul distilat de maguey-vino mezcal-de catre Jose Maria Guadalupe de Cuervo -1873 Don Cenabio Sauza a creat primul distilat dintr-un soi special de plante magueyblue agave numit tequila Tequila -distilat din sucul fermentat al plantei blue agave -produsa in statul Jalisco Daca nu indeplineste aceaste doua condtii se numeste Mezcal. "orice tequila este mezcal dar nu orice mezcal este tequila" Pasi de productie -coacere(36 de ore la 96 de grade) -fermentare -distilatre Clasificari-tequila: -100%agave-tequila fermentata din 100% sirop de blue agave. -Mixed sau Mixto-Tequila-este fermentata dintr-un mix de minim 51% blue agave si alte si alte zaharuri obtinute din cereale Clasificari-invechire: -Silver/Blanco/Plata-tequila neinvechita,pastrata in tancuri de inox pana la 60 de zile pentru mariajul aromelor -Reposado-invechita 2 luni-1 an in butoaie de stejar,culoare palida. -Gold-la fel ca si Raposado-unii producatori adauga caramel -Anejo-invechita cel putin un an in butoaie de stejar (ex-bourbon,ex-cognac,excherry);in mod normal tequila nu se invecheste mai mult de 5 ani,in caz contrar observanudu-se disparitia aromei fragile aceasta fiind acoperita de caracterul lemnului. Mixologie: -tequila silver-sare si lime -tequila gold/anejo-portocala si scortisoara -Margarita

COGNAC & BRANDY


Istorie -sec XVI calugarii italieni din ordinul Moorish au introdus procesul distilarii,astfel luand nastere-brandy -numele brandy vine de la comerciantii olandezi in sec XVI-brandewijin -1638 primele inregistrari despre producerea brandy-ului in regiunea Cognac -1669 intemeierea padurilor de stejar Limousin si Torncais -Jean Martell din Jersey(1715),Remy Martin(1724),Richard Henessy din Irlanda(1756),Emanuel Courvoisier-comerciant

11

Cum si din ce se produce -materia prima-vinurile obtinute din soiurile de struguri-Ugni Blanc 98%,restul de 2% din Folle Blanc si Colombard -fermentarea ajunge pana la 2-3 saptamani -prin lege produsul trebuie distilat pana la 31 Martie a anului urmator,altfel vinul isi pierde din proprietati. -distilare-dubla in alambic simplu (pot still) Zona Cognac -teritoriul de 200.000 de acri se imparte in 6 "crus"-Grand Champagne,Borderies,Fin Bois,Bon Bois si Bois Ordinaire -fine champagne cognac-produs numai de regiunile Grand Champagne(min.51%)si Petit Champagne Clasificari -V.S.(very special)-invechit minimum 2 ani si jumatate -V.S.O.P.(very special old pale)-invechit pentru o perioada de minim 4 ani -X.O.(extra old)-invechit minim 5 ani si jumatate Invechirea -eau-de-vie isi incepe invechirea in butoaiele "noi de stejar" -butoaiele de stejar din padurea Limousin si Trocais,se invechest pentru a extrage taninul din lemn (ex-Remy Martin folosesc butoaie de pana la 100 de ani vechime). Blending-ul -este foarte important pentru obtinerea cognac-ului (ex-Remy Martin Louis-foloseste in combinatie pana la 1300 de eaux-de-vie intre 40 si 100 de ani) Mixologie -metoda clasica de servire a cognac-ului in pahar de brandy snifter,caldura palmelor eliberandu- intreaga paleta de arome (atentie-nu se incalzeste paharul decat la cererea clientului) -este promovat mai nou in lume a fi servit "on the rocks" -cognac-urile V.S. sunt un mix excelentpentru long-drink-uri (incercati un cognac & tonic cu o felie de lime stors) -baza excelenta pentru cocktail-uri clasice gen-Sidecar,Brandy,Alexander........ Alte tipuri de brandy: -Armagnac-produs in regiunea Armagnac din Franta-Gasconi -Calvados-distilat din sucul de mere cu un adaos de pana la 25% suc de pereregiunea Normandia Franta -Grappa-distilat din pomace-resturile obtinute din stoarcerea strugurilor-si vin-Italia -Brandy de Jerez-distilat din vin-regiunea La Macha -Apple Brandy,Applejack-la fel ca si Calvados-difera zona

12

WHISK(E)Y
Istorie-Scotia sau Irlanda -sec.V calugarii irlandezi cunoseteau tehnica distilarii -usique beatha=apa vietii Cele patru mari categorii: -Scotch -Irish -American -Canadian Cum se scrie corect:whisky sau whiskey -scotch-whisky -canadian-whisky -irish-whiskey -american-whiskey

SCOTCH
Origini -in vremea calugarilor calugarilor care au dezolvat si rafinat era distilarii si a productiei de whisky Tipuri de scotch: -Blenden Scotch-se produce prin amestecul mai multor tipuri de Grain Whiskey si Single Malt Whisky (ex-Grant's) -Single Malt Whisky-obtinut 100% din orz maltuit,produs intr-o singura distilerie (exGlenfiddich) Cum si din ce se produce: -materie prima-cereale-orz maltuit -combustibil-peat-ii ofera caracterul afumat -distilare dubla in propriul still Zone de productie: -Lowland,Highland,Campbeltown,Islay Invechirea: -minim 3 ani in butoaie de stejar Mixologie -straight-up sau on the rocks,cocktail-Rob Roy

IRISH
-Considerat ca fiind originalul malt whiskey Cum si din ce se produce: -materia prima-cereale-baza orz maltuit sau nemaltuit plus alte cereale -distilare tripla in pot still -Nu exista un sistem oficial de clasificare Invechirea -in butoaie de stejar pentru o perioada de minim 3 ani Mixologie -straight-up sau on tha rocks,foarte cunoscut Irish Coffee,incercati un shot de Irish Whiskey intr-un pahar de Guinness 13

CANADIAN
Origini -a fost introdus in Canada de catre scotieni,descoperind in jurul Marilor Lacuri un teren propice cultivarii de cereale pentru obtinerea whisky-ului Cum si din ce se produce: -materia prima-combinatie de cereale (porumb,orz,grau,secara....) -distilare-continous still & pot still Nu exista clasificare oficiala Invechire -in butoaie de stejar,noi sau reconditionate (re-charred) pentru o perioada de minim 3 ani Mixologie -straight-up sau on the rocks,incercati un Luxury Manhatan cu un super-premium brand.

BOURBON
Origini -Elijah Craig-preot baptist,creditat ca fiind primul producator de bourbon in Kentucky's Bourbon Country,dar se poate produce oriunde in Statele Unite Cum si din ce se produce: -materia prima:combinatie de 51-79% porumb (white american corn) si alte cereale;ce depaseste 79% concentratie de porumb trbuie etichetat ca fiind "corn whiskey" -sour mash-rezidurile adaugate in procesul de fermentare,ajuta la dedurizarea apei. -distilarea-continous still -dupa distilare nu trebuie sa aiba mai mult de 80% alc Clasificare: -etichetate dupa nume (ex-Jim Beam) -loturi speciale (small batch)-cu o perioada de invechire prelungita -single barrel-dintr-un singur butoi Invechire: -prin lege bourbonul trebuie invechit minim 2 ani in butoie de stejar arse pe interior -in general se invecheste pentru o perioada de minim 4 ani -la bourbon-ul invechit pentru o perioada mai mica de patru ani se specifica pe eticheta Mixologie: -Mint Julep,Old-Fashioned,Manhattan,incercati un whiskey sour cu bourbon Tennessee whiekey-se produce pe aceeasi principii ca si bourbonul diferenta facand-o filtrarea prin charcoal filter. Incercati un Lynchburg Lemonade Cocktail.

14

LIQUEURS & CORDIALS


-In cautarea unor medicamente,docyorii si calugarii,acum cateva sute de ani,au produs primele lichioruri cand su folosit mierea si zaharul pentru a indulci pentru pacientii lor elixirurile amarui din plante Astazi,lichiorurile sunt definite ca bauturi spirtoase cu infuzie de elemente aromatizate cum ar fi extracte de plante si fructe,sucuri de fructe sau uleiuri esentiale.Pot fi indulcite cu miere sau glucoza. -Unii folosesc termenii "Liqueurs" sau "Cordials" ca doi termeni interschimbabili.Altii clasifica "Liqueurs" ca fiind acele bauturi aromatizate cu flori,ierburi,seminte,plante,radacini,scoarte sau mirodenii,iar "Cordials" obtinute in general prin aromatizarea cu pulpa de fructe sau sucuri. -Pentru curiosi!! Numele vine din latinescu liquefacere care inseamna a se topi,a se dizolva. Din ce su cum se produc lichiorurile -Lichiorurile sunt aromatizate prin doua metode importante: -Infuzia-elementele aromatizante sunt lasate intr-o 'cutie' de plasa,iar alcoolul este distilat impreuna cu elementele aromatizante.Astfel sunt retinute cele mai fine arome. -Macerarea-elementele aromatizante sunt lasate in alcool de baza,pentru o perioada lunga de timp pentru a extrage aromele si uleiurile importante.Unii producatori distileaza inca o data alcoolul impreuna cu elementele aromatizante pentru a obtine arome intense. Clasificari: Lichiorurile sunt in general clasificate dupa tipul ingredientului cu care sunt aromate,dupa cum urmeaza: -fructe -nuci,seminte,alune -ierburi -lactate Invechire: -Majoritatea lichiorurilor sunt neinvechite,dar unele cum ar fi Grand Marnier sau Chartreuse isi castiga caracterul si personalitatea din invechire Exquisite Liqueur Mixology Tip -Lichiorurile sunt servite ca bauturi de dupa masa,sau mixate in cocktail-uri. -Serviti lichiorurile pe baza de wgisk(e)y sau cognac in pahare balon de cognac (brandy snifter glass).Celelalte tipuri in paharul tip "pony" (cordial glass)

ALTE BAUTURI ALCOOLICE


BITTERS -Exista doua tipuri de bitter:bitter-uri aromatizante (flavoring bitters) si bitter-uri digestive (digestive bitters).Amandoua sunt obtinute prin distilarea plantelor (botanicals),incluzand ierburi,flori,scoarte,seminte si radacini.Desi unele bitter-uri sunt indulcite ca lichiorurile,in general acestea accentueaza aromele planterlor,decat dulceata.Dupa cum le spune si numele,acestea au un gust amarui,sau dulce-amarui,cu un continut usor ridicat de alcool,deci nu trebuie folosite la aromatizarea cocktail-urilor nonalcoolice. -Flavoring Bitters-Angostura Bitter este probabil cel mai popular bitter aromatizant care se gaseste in baruri.Alte tipuri sunt Peychaud sau cele cu aroma de portocala,dar nu sunt foarte raspandite.Angostura este foarte folosit in cocktail-uri ca Champagne Cocktail,the Manhattan si the Old Fashioned. 15

-Digestive Bitters-asta nu inseamna ca au proprietati medicale,dar se refera de obicei cand sunt servite-ori inainte de masa pentru cresterea apetitului,ori dupa masa pentru a ajuta la o buna digestie.Sunt de asemenea folodite si ca aromatizant pentru cocktail-uri.Exemple sunt Fernet-Branca si Jaegermeister. -Angostura Bitter este produs in Trinidad,fiind cela mai cunoscut din lume,si indispensabil fiecarui barman.Reteta exacta este un secret,dar aroma provine din coaja de portocala Seville,angelica root,scortisoara,usturoi,galngan (Alpinia Oficiarum),gentian root si chinina. CAMPARI -este cel mai renumit bitter din lume,produs in Italia,dupa o reteta foarte bine pastrata care contine o mixtura de ierburi si coaja de portocale Seville.Acest bitter de culoare rodu-rubiniu a fost creat in Milano in 1861 de distilerul Gaspare Campari.Astazi este un aperitiv clasic.Este foarte bun pentru mixat in cocktail-uri. VERMOUTH -este produs in general in Franta si Italia.Este fortifiat cu ierburi,alcool,zahar si caramel. -Sweet Vermouth este alb (bianco) sau rosu (rosso) cu 15-20%vol.alcool. -Dry Vermouth (dry,extra dry) este intodeauna alb,cu cel putin 18%vol.alcool. -Semisweet Vermouth este disponibil ca rose.Unul dintre cele mai cunoscute vermouth-uri este Cinzano.

16

Alte ingrediente folosite in bar:


Gheata: -este ingredientul cel mai des folosit in prepararea bauturilor si a cocktail-urilor,si cu toate acestea,nu ii este acordata atentia cuvenita. -Pentru prepararea ghetii cel mai indicat este sa folositi apa filtrata,pentru a evita gustul de clor care exista in apa din conductele oraselor. -Acest gust poate schimba complet gustul unui cocktail cum ar fi Martini. -Cuburile de gheata trebuie sa fie intregi (evitati folosirea acelor cuburi cu gauri in ele),gheata sa fie cat mai tare (uscata),aproape sa se lipeasca de degete.De asemenea nu este indicata folosirea cuburilor "ude" care incep sa se topeasca,pentru ca vor dilua foarte repede bauturilor (gheata moale). Apa: -diluarea cocktail-urilor este cheia obrinerii unui balans perfect.Fie ca gheata este proaspata si incepe sa se topeasca,in functie de cat de tare agitati un cocktail (shake),sau cat de multa gheata folositi,poate cauza aceasta diluare.Chiar daca o reteta nu specifica un strop de apa (dash of water),nu va fie frica sa adaugati in bautura acel strop daca simtit nevoia. -intotdeauna pastrati o sticla de apa plata (nu de la robinet deoarece contine clor) in frigider langa siropul de zahar.Aceste doua ingrediente sunt elemente cheie in balansarea cocktail-urilor. Piure-urile de fructe: -sunt fructe proaspete zdrobite si lichefiate.Barurile tind un general sa foloseasca piure-uri din comert,care au adaos de zahar.Daca folositi astfel de produse,trebuie sa fiti foarte atenti la balansarea bauturilor,avand in vedere continutul mai ridicat de zahar. -recomandarea noastra: folositi produsele MIXER.Nascuta in 1990 firma MIXER a adus pe piata din Romania un sortiment larg de piure-uri 100% pulpa de fructe. Gama MIXER: MIXER:-kiwi -pineapple (ananas) -banane -grapefruit -coconut -tropical -strawberry -lime -peach -papaya -maracuja -melon -orange -cranberry -blackberry (mure) -extra-fruit Sour mix(Sweet'n'Sour sau Margarita Mix) -este un amestec intre suc de lamaie,suc de lime si sirop de zahar.Sour Mix-ul din comert se gaseste sub forma de cristale sau praf.Margarita Mix este un pre-mix asemanator,avand in plus arome de portocala.Multi barmani refuza insa sa lucreze cu astfel de pre-mix-uri. Sucul proaspat stors ii da calitate unei bauturi,Va recomand sa folositi intodeauna suc de lamaie proaspat stors,si sirop de zahar. -proportiile ideale pentru un sweet&sour sunt 2 parti sour (acru) 1 parte sweet (dulce).

17

COCKTAILS
Cine a inventat cocktail-ul?Raspuns:Prima persoana care a vrut sa vada ce gust au doua ingrediente mixate impreuna.Cocktail-urile sunt rezultatul unor experimente,al unor curiozitati.Cocktail-urile se schimba,stagneaza sau evolueaza in functie de gusturile oamenilor. De unde vine numele:Unii sustin ca numele vine de la o rasa de cal pursange,cunoscut sub numele de cocktail (coada-de-cocos)deoarece avea coada taiata.Unii au alta poveste imaginara cum ca denumirea vine de la o printesa pe nume Xochitl. James Feniman Cooper prefera intortocheata poveste a unei hangite,Betsy Flanagan,care fura puii de gaina ai unei vecine si i-a servit voluntarilor Lafayette.Ea a legat penele cozilor de manerul halbelor,iar soldatii francezi au tinut un toast:"Vive la Cock-tail!" Cea mai plauzibila,chiar daca prozaica,ramane explicatia termenului frantuzesc coquetel ,care inseamna a mixa bauturi. Primul mare preot al acestui cult a fost profesorul Jerry Thomas,cel care a facut pentru ptima data un cocktail flambat in 1849,Blue Blazer,si creatorul cocktail-ului Martinez,care este diferit de Martini pe care il stim noi astazi.Este o combinatie de gin Old Tom,sweet vermouth,maraschino liqueur si bitters.In 1862,Jerry Thomas a publicat primul manual care continea retete de cocktail-uri:"The Bartenders Guide and Bon Vivant's Companion". In tipul prohibitiei din America,toata atentia s-a indreptat spre Cuba,Londra,Paris,Venetia si Berlin,dar oricum au ramas quintesenta Americii. Desi in prohibitie,nu inseamna ca in America cocktail-urile nu au evoluat. De fapt,in acest timp cantitatea de alcool consumata a crescut, si deci mascat,cocktail-urile au evoluat. Secretul Retetelor -cand citesti o reteta,totul pare foarte simplu.Trei ingrediente,gheata si un pahar.Cum poti da gresi?Simplu.Sunt cateva secrete care trebuiesc foarte bine stapanite.In primul rand un barman trebuie sa cunoasca in detaliu toate ingredientele,sa stapaneasca toate tehnicile de preparare si nu in ultimul rand sa puna pasiune in fiecare cocktail. Cum intelegem retetele? -in general,in momentul in care lucrati intr-un loc nou,vi se va cere sa invatati retetele de cocktail-uri in mai putin de 5 zile.Acest lucru nu pare imposibil atunci cand urmati anumite metode de invatare a acestora: unele nume de cocktail-uri ne spun ceva despre ingrediente: Tequila Sunrise- tequila,orange juice,grenadine. Sloe Comfortable Screw-sloe gin,southern comfort,vodka si orange juice. Vodka Martini-vodka si vermouth Aici ne ajuta foarte mult felul in care ne aranjam sticlele in bar,astfel:Sauthern Comfort langa Sloe Gin si Amaretto (Sloe Comfortable Screw,Alabama Slammer),sau Bailey's,Kahula si Triple Sec impreuna (B-52).

18

MASURI DE BAR:
1 dash(or splash) 1 teaspoon 1 tablespoon 1 pony 1 jigger 1 wineglass 1 split 1 cup = = = = = = = = 1/32 oz. 1/8 oz. 3/8 oz. 1 oz. 1 1/2 oz. 4 oz. 6 oz. 8 oz. = = = = = = = = 0.9 ml 3.7 ml 11.1 ml 29.5 ml 44.5 ml 119 ml 177 ml 236 ml

SHAKE
"shake with ice and strain" -a mixa o bautura prin aceasta metoda inseamna a o raci,omogeniza compozitia si a o dilua.Diluarea este la fel de imortant in prepararea unui cocktail,la fel cum este de important turnarea ingredientelor in proportiile indicate.Daca veti folosi pre putina gheata,aceasta se va topi mai repede,si va dilua cocktail-ul mai mult decat este nevoie.Deci intotdeauna umpleti paharul shaker-ului cu gheata cat sa depaseasca bautura. -trebuie acordata importanta si modul in care tineti shaker-ul

STIR
"stir with ice and strain" -daca o reteta va spune "stir with ice and strain",aveti nevoie de o lingurita de bar cu coada in spirala,si un pahar de amestec(Mixing Glass).Puneti ingredientele in pahar impreuna cu multa gheata.Introduceti lingura de bar in pahar si invartiti usor.Lingura se va invarti si va amesteca incet bautura.folosind un strainer,strecurati bautura intr-un pahar. -unii barmani prefera pentru aceasta metoda sa introduca in pahar partea turtita a lingurii de bar,si in timp ce invarti misca incet lingura in sus si in jos.

BLEND
-cand o reteta precizeaza "blend with ice",introduceti ingredientele impreuna cu gheata intr-un blender,si porniti.Lasati blendereul pana un lichid foarte consistent si uniform se formeaza.Ar fi ideal sa folositi gheata pisata,pentru a proteja lamele blenderului. -trebuie sa introduceti in blender intai ingredientele lichide,si apoi gheata sau inghetata. -daca blender-ul are mai multe viteze,intodeauna incepeti cu cea mai mica,si cresteti treptat.

BUILD
-termenul "build drink" se refera la prepararea unui cocktail in paharul in care este servit.Mai este nevoie doar de cateva secunde de amestec in pahar,si bautura este gata.

LAYER
-fiecare bautura este turnata usor in pahar,astfel incat sa pluteasca deasupra celei dinainte. -secretul acestei metode consta in cunoasterea densitatii ingredientelor ce urmeaza 19

sa fie turnate.Cu cat un ingredient contine mai putin alcool si mai mult zahar,este mai greu.Ingredientele grele trebuie turnate primele,si cele mai usoare la sfarsit.In general cele mai grele ingrediente sunt siropurile non-alcoolice.Urmatoarele sunt lichiorurile cu continut de zahar ridicat.Exceptia acestei reguli este frisca,sau lichiorurile cremoase,care se pun deasupra. -aceelasi tip de bautura,dar de la alt producator poate avea destinatii diferite.De asemenea si temperatura afecteaza proprietatiile bauturilor de a pluti sau a se scufunda.De aceea aveti nevoie de un grad de experienta pentru a crea bauturi in straturi. -pentru a turna in straturi sunt mai multe metode.Prima este cu ajutorul partii turtite a lingurii de bar.Se tine partea turtita in pahar,deasupra bauturii anterioare,si cel de-al doilea ingredient se toarna incet pe spirala. -a doua modalitate este cu ajutorul partii scobite a lingurii de bar.Se tine lingura deasupra lichidului anterior,lipita de peretele paharului,si se toarna incet urmatorul lichid. -unele bauturi se pot prepara in straturi prin simpla inclinare a paharului si turnarea lichidului pe peretele acestuia.

MUDDLE
-aceasta metoda se refera la zdrobirea fructelor in paharul cu ajutorul unui mudler sau a altui obiect asemanator..Plasati fructele in pahar,si apoi apasati si rotiti in acelasi timp muddlerul asupra fructelor. -Atentie!Aveti mare grija ca paharul sa aibe peretii destui de grosi si rezistenti,iar fructele sa nu fie foarte tarinsau necoapte. Astfel evitati accidentele care pot fi foarte neplacute.

ROLL-IT
-este o metoda noua de mixare a cocktail-urilor care contin ingredinente "sensibile",ce nu pot fi amestecate eficient prin alte tehnici pentru a contine un gust perfect. -prin aceasta metoda,cocktail-ul practic se "ruleaza".Se adauga toate ingredientele in paharul de amestec,se toarna intr-un tin,si apoi din nou in paharul de amestec,si se serveste. -aceasta tehnica este cel mai des folosita pentru a mixa un Bloody Mary perfect.

TERMENI DES INTALNITI:


Fine strain (double strain)-strecuratoare dubla Float-plutirea ultimului ingredient Top with-se adauga deasupra bauturii Fill with-se completeaza cu... Frosting-fraparea paharelor in congelator

GARNISH
-Garnish (Decor) sunt folosite de obicei pe marginea paharului,pentru a decora cocktail-urile.Decorurilr trebuie sa fie comestibile,deci renuntati la decorurile de hartie.Fructele trebuie sa fie curate,fara pete,si spalate inainte de folosire. -Orice,incepand de la o bucata mare de banana,capsuni,fructe de padure,boabe de cafea,prajituri,frunze de busuioc,felii de ghimbiri proaspat pot fi folosite ca decor.Un decor corect intotdeauna va accentua aroma bauturii,si de asemenea aspectul. -"Split" se refera la modalitatea de a taia fructele astfel incat sa fie asezate pe 20

marginea paharului. -"Wheel" este o felie rotunda de citrice. -"Slice" inseamna jumatate de felie rotunda. -"Wedge" se refera la o bucata de fruct taiata asemanator unei felii de pepene. -Decoruri ca masline,cirese,sau ceapa murata (pearl onion) se servesc uneori pe o scobitoare. -"Sail" ("flag" sau "steag") se refera la o felie de portocala,pe o scobitoare,impreuna cu o cireasa. -Telina poate fi plasata in bautura ca un baton folosit pentru a amesteca.Batoanele de scortisoara sunt folosite in special pentru bauturile fierbinti. -Ciocolata se poate rade deasupara bauturii cu ajutorul "peeler-ului"de citrice. -"Dust whit Chocolate"se refera la pudra de ciocolata sau cacao. -Coaja de citrice este folosita si ea ca deco."A Horse's Neck"inseamna o spirala intreaga de la oricare dintre citrice,si asezata pe marginea paharului."Twist"se refera la o spirala de citrice in pahar. -Menta este folosita pentru decorul canilor sau cocktail-urilor de tip Julep.

ZECE PASI CATRE .....COCKTAIL-UL PERFECT


"cel mai mare inamic pentru un cocktail perfect,este barmnul care in timpul liber bea bere si shot-uri fara a incerca macar cateva cocktail-uri" 1. Folosim suc de lamaie sau lime stors in momentul prepararii. 2. Folosirea premixului din fructe este acceptata stunci cand nu dispunem de fructe proaspete.Ne asiguram ca avem un premix cu un continut mare de fructe;"MIXER" 3. Fructele si ierburile pe care le folosim sunt proaspete; nu vom reusi sa preparam un "mojito" de calitate,cu un lime uscat si cu menta ofilita. 4. Folosim branduri de calitate atunci cand preparam cocktail-uri;nu inlocuim un Remy Martin cu un brandy de patiserie. 5. Decoram cocktail-ul cu un garnish relevant,impresionant,minimal si intodeauna pregatit din fructe proaspete.Umbrelutele si maimutele din plastic sunt pentru cei mici,sau ca exceptie pentru zile toride de plaja. 6. Servim cocktail-ul in pahar stilat si recomandat."cocktail glass" trebuie racit intodeauna. 7. Folosim retete corecte din surse credibile si verificate. 8. Balansarea ingredientelor este vitala,de aceea uneori folosim instrumentele de masura. 9. Folosim "gheata dura",cuburi cat mai mari,pline. 10. Suntem pasionati,preparam cocktail-ul cu placere.

21

WORLD BEST COCKTAILS


.......shake,stir,blend and make best cocktails BELLINI Pahar : fluta Garnish: felie de piersica Metoda: 1,2,3 shake 4 build 1 1/2 shot suc de piersica 1/4 shot schnapps de piersici 1/4 shot suc lamaie fresh top with prosseco Origine:bautura a fost creata in 1934 in Harry's Bar,Venetia,de catre Giuseppi Cipriani membru la familiei Cipriani, detinatoarea unui hotel in Venetia.Acesta a dat numele bauturii dupa renumitul pictor al sec. 15 Giovani Bellini care folose in picturile sale roz stralucitor, asemanatoare cocktail-ului Bellini. Harry's Bar situat in piata Saint Mark's din Venetia,este un loc faimos frecventat dea lungul tipului de oameni celebri ca:Ernest Hemingway,,F.Scott Fitzgerald sau Doroty Parker,printre fani se numara si James Bond. Variante:se poate folosi Sampanie in loc de Prosseco. Prosseco este un vin spumos Italian,un gust distinct ce se combina perfect cu dulceata fructelor. BLOODY MARY Pahar: old-fashioned Garnish: rim de sare & piper,telina Metoda: roll-it 2 shot Absolut vodka 2 shot suc rosii 1/4 shot suc de lamaie 4-5 dash worcestershine sos 2 dash tabasco sos 1 drop sare 1 drop piper negru Origine: bautura a fost creata in 1920 de Fernand Petiot un tanar barman la Harry's New York Bar din Paris-un "night club"populat de clienti faimosi. Contrar credintei populare,cocktail-ul nu-si trage numele dupa Regina Mary I a Angliei numita "Bloody Mary" datorita persecutiei fata de protestanitii din sec. 17-lea;sau dupa numele faimoasei actrite de film mut Mary Pickfotd. Bautura a fost numita astfel de catre un client al lui Petiot,artistul Ray Barton,ca omagiu adus clubului din Chicago "Bucket of Blood"unde acesta isi prezenta numerele de actorie.Prima versiune continea doar vodka si duc de rosii. In 1933 Petiot a fost angajat ca barman la hotelul din Manhattan Saint Regis in barul King Cole.Aici a mixat bautura pentru presedintele hotelului Serge Obolansky,care sa plans ca bautura este ptea slaba.Petiot s-a ambitionat si a adaugat sare,suc de lamaie si worchestershine sos,definitivand astfel reteta clasicei bauturi.Proprietarul hotelului Vincent Astor a gasit numele de "Bloody Mary" nepotrivit si a denumit bautura "Red Snapper". Batonul de telina a aprut in bautura prin 1960 cand un barman din hotelul Ambasador Chicogo,a observat o clienta amestecand faimoasa bautura cu un baton de telina. Vaeiante: Astazi "Red Snapper"este un Bloody Mary preparat cu Gin. 22

CAIPIRINHA
Pahar: rocks Garnish: pepenas lime Metoda: muddle 1/2 lime 2 shot cachaca 1 lingurita zahar brun Origine:cachaca este o bautura spirtoasa distilata din sucul trestiei de zahar;este bautura nationala a Braziliei,unii o clasifica ca "rom Brazilian";mai este denumita si "rum agricole";brazilienii consuma peste 2 000 000 000 litri de cachaca anual. Caipirinha este un cocktail traditional,localnicii folosind zahar si lamai verzi denumite "limon subtil"in traducere "caipirinha"inseamna "bautura mica de la tara". In Brazilia "caipirinha" si variantele acestui cocktail se servesc in "Cachacerias"baruri specializate in Cachaca. Variante: Caipirissima (cu rom) Caipirovska (cu vodka) Berry Caipirinha (se adauga fructe de padure,mure,zmeura);Mixer Blackberrry

COSMOPOLITAN
Pahar : Martini Garnish: orange twist flambat 2 shot Absolut Citrus vodka 3/4 shot Cointreau 1/2 shot cranberry juice (Mixer cranberry) 1 pepenas lime stors Origine:Cocktailul a aprut in1980-exact unde si cine l-a creeat nu este cunoscut.Unii spun ca isi are originea in comunitatea homoxexualilor din Massachusetts,Minnesota sau San Francisco,cu toate ca aceasta teorie se bazeaza doar pe culoarea roz a bauturii. Dale DeGroff poate sustine pe drept ca definit reteta pe baza: citrus,vodka,triple sec,cranberry juice si lime;aceasta reteta fiind pentru prima data publicata in revistele de specialitate din New York,acolo unde lucra Dale. Carrie Bradshaw din filmul "Sex ant the City's" a popularizat acest cocktail atunci cand a trecut de la Martini la Cosmo. Variante: ca si Martini,Cosmopolitan a devenit o categorie de cocktailuri,dar reteta de baza ramane neschimbata.

CUBA LIBRE
Pahar: collins Garnish: pepenas lime Metoda: build 2 shot rom alb top with cola 1-2 pepenas lime stors Origine: Acest mix clasic si-a primit numele da la un grup de soldati Americani in anii 1890,cand s-au adunat intr-un bar din Havana si au comandat barmanului un amestec de rum si noua bautura acidulata coca-cola.Capitanul a ridicat paharul in cinstea victoriei soldatilor Cubanezi rostind:"Cuba Libre" 23

Pe cat de frumoasa este povestea,se pare ca in 1890 coca-cola nu exista on Cuba,aceasta bautura fiind inventata cu cativa ani inainte in America.Cuba Libre a crescut in popularitate in snii 1940 cand,datorita razboiului,intreaga productie de bauturi alcoolice a fost transformata in alcool industrial-in absenta de gin si whiskey,Americanii au inceput sa consume rum.unii atribuie numele bauturii surorilor Andrews care aveau un cantec numit "Cuba Libre". Variante:Rome & coke nu este Cuba Libre,sucul de lime oferind o aroma specifica acestei bauturi.

DAIQURI
Pahar: Martini Garnish: pepenas lime cireasa Metoda: blend 2 shot Rom 1/2 shot Fresh lime juice 1/4 shot zahar Origine:Jenning Cox,un inginer american care lucra la o mina in Cuba-Santiago,a creat aceasta bautura in 1896. O versiune populara a acestei povesti prezinta un alt inginer numit Pagliuchi,capitanul trupelor de gherila ce supravegheau minele din regiune;acesta l-a intalnit pe Cox si au baut un amestec de rum,lamai si zahar.Bautura li s-a parut extrordinara si au denumit-o astfel dupa numele unei mine Daiquiri. Cocktailul a ajuns in America prin amiraluli Lucius Johnson care a luptat in razboiul Spaniol-American.Acesta a introdus bautura in clubul Army & Navy din washington DC-si in Daiquiri Lounge denumit astfel in cinstea renumitului cocktail. Variante:Banana Daiquiri (se adauga Mixer de banana) Kiwi Daiquiri (se adauga Mixer de kiwi) Straberry Daiquiri (se adauga Mixer de straberry) Melon Daiquiri (se adauga Mixer de melon)

MARGARITA'S
Pahar: Margarita Cup Garnish: Sare & lime Metoda: blend 2 shot tequila 1 shot Cointreau 1 shot Suc lime Origine: Exista mai multe variante legate de originea acestui cocktail - care este adevarata,nimeni nu stie cu exacticitate. Este practic imposibilca mai multe persoane sa vina cu aceeasi reteta si sa dea prin coincidenta acelasi nume acestui faimos cocktail. Cele mai cunoscute povestiri sunt: In 1948 Margaret Sames gazduia o petrecere cu caracter social la proprietatea sa din Acapulco-Mexic.Printre invitati se numara si Nicky Hilton membru al renumitei familii Hilton (unul dintre nenumaratii saoti ai Lizei Taylor).Cautand o bautura speciala care sa dea petrecerii un caracter aparte,Margaret a inceput sa experimenteze combinatii de ingrediente din bar si a ajuns sa creeze cocktailul Margarita.A crezut atunci ca a gasit o reteta unica,pana cand la intoarcerea la aeroportul din Acapulco,a zarit o reclama de bar "Margarita's Drink"- un cocktail care continea aceleasi ingrediente ca bautura creata de ea. 24

Pancho Morales,un barman din Juares-Mexic,a fost rugat de o clienta sa-i prepare un cocktail numit "Mangolia" dar a gresit reteta combinand tequila,triple sec si suc de lime.Cu toate ca nu era ce comandase,clienta a fost multumita de bautura primita si astfel cocktailul a primit numele acesteia. Carlos Hererra a preparat butura pentru o doamna numita Marjorie care nu consuma alt alcool exceptand tequila.A adaugat Cointreau si lime venind cu ceva inedit:margine paharului acoperita in sare. Vernon Underwood fost presedinte al companiei Young's Market distribuia in 1930 Tequila Cuervo.Acesta a mers la Johnny Durlesser "head bartender" la Tail O'The Cock in LA si l-a rugat sa creeze un cocktail unic pentru noul sau produs.Bautura a fost numita dupa numele sotiei sale Margaret care si-a hispanizat numele in Margarita Variante:Straberry Margarita (se adauga mixer straberry) Blue Margarita (se schimba Cointreau cu Blue Curacao)

THE MARTINI
Pahar: Martini Garnish: maslina:lemon zest;ceapa Metoda: stir;shake 2 1/2 shot vodka sau gin 3/4 shot dry vermouth Origine:Martini este considerat regele cocktailurilor;bautura pura,cristalina. Multa vreme,in special in perioada anilor '30 si '40 in america,cuvantul "Martini" era sinonimul ideii de cocktail.De atunci "Martini" a devenit un simbol,un accesotiu al puterii si o expresie a stilului. In perioada anilor '50 "Martini"devine in mod progresiv mai sec;in scena politica fiind promovat puternic de Churchill si Franklin Delano Roosevelt. America a introdus lumii misterele cocktailului "Martini",dar in aceelasi timp Franta,Anglia,Germania si Italia au "claim" originea acestei bauturi enigmatice. 1862-un calator,in drumul sau catre micul oras Martinez,s-a oprit in barul hotelului Occidental unde "profesorul" Jerry Thomas era barman rezident.era o zi ploioasa si calatorul i-a cerut "profesorului" sa-i prepare o bautura tare.Barmanul a venit cu o reteta unica: -one dash bitters -two dashes maraschino -one pony Old Tom gin -one wine glass of vermouth -two small lumps of ice .......asa cum a fost publicata de Jerry Thomas in 1887 Bautura a fost numita "The Martinez" in cinstea calatorului catre aceasta destinatie. Indiferent cand a fost inventat sau de unde isi trage numele,pentru mult timp,numele se referea la un amestec in proportii diferite de gin si vermouth. Renumitul agent Bond...James Bond a dus la schimbarea bazei alcoolice,de la gin la vodka.Sean Connery in interpretare faimosului agent 007,consuma Martini pe baza de vodka,brandul Smirnoff ducand o puternica campanie de promovare. Astazi,aproape orice bautura servita in pahar de forma V si avand baza alcoolica vodka,intra in marea categorie de cocktailuri Martini; paharul cunoscut in forma clasica de "cocktail glass" este denumit astazi "martini glass". .......retete din Mr.Boston 25

LONG ISLAND ICED TEA


Pahar: collins Garnish: lemon wheel Metoda: shake;top cola 1/2 shot light rum 1/2 shot gin 1/2 shot Absolut vodka 1/2 shot tequila 1/2 shot Cointreau 1 shot squizeed lime juice 1/2 shot sugar syrup top with cola Origine:O bautura din perioada prohibitiei preparata cu alcoolurile aflate la indemana.Numele provine de la aspectul de ceai pe care il avea cocktailul in acea perioada. Numarul mare de ingrediente pe care il contine,a adus la aparitia de multe variante:Hawaiian Iced Tea,Anita's Atitude Adjuster,Long Beach Ice Tea si LA Iced Tea,pentru a enumera doar cateva. Faimos in proportii "student nights"/"happy hours" cu un renume de cocktail "tare" au creea o imagine proasta aceste bauturi. Cu toate acestea ramane un cocktail racoritor clasic,daca este preparat corect,fara a exagera cu cola Hawaiian Iced Tea Light rum Gin Vodka Tequila Blue curacao liqueur Squeezed lime juice Sugar gomme syrup Top with orange juice Anita's Atitude Adjuster Light rum Gin Vodka Tequila Cointreau Squeezed lime juice Sugar gomme syrup Top with Brut Champagne

26

Long Beach Iced Tea Light rum Gin Vodka Tequila Kahlua coffe liqueur Squeezed lime juice Sugar gomme syrup Top with Cranberry juice LA Iced Tea Light rum Gin Vodka Melon liqueur Cointreau Freshly squeezed lime juice Sugar gomme syrup Top with soda water

MANHATTAN
Pahar: Martini Garnish: cherry;twist of orange Metoda: stir 2 1/2 shot bourbon 3/4 shot vermouth 3-4 dash Angostura bitter Origine: Se spune ca acest cocktail a fost creat in New York City-1874 pentru lady Radolph Churchill,la Manhattan Club. Alte variante sunt:a fost inventat pentru a celebra succesul campaniei lui Samuel Tilden;a fost creat de un proprietar al unui salon de pe Broadway pe nume Black.Manhattan este un clasic complex,provocator si cel mai important,exista intr-o varietate de stiluri: Manhattan Dry 2 1/2 shot Bourbon 1 shot Extra dry vermouth 3-4 dash Angostura bitters Perfect Manhattan 2 1/2 shot Bourbon 1/2 shot Cinzano Rosso vermouth 1/2 shot Cinzano Extra Dry vermouth 3-4 dash Angostura bitter Sweet Manhattan 2 1/2 shot Bourbon 1 shot Cinzano Rosso vermouth 1 spoon Maraschino cherries syrup Angostura bitter 27

Rob Roy 2 1/2 shot Scotch whisky 3/4 shot Cinzano Rosso vermouth 3-4 Angostura bitter Island 2 shot Remy Martini cognac 1 shot Cinzano Rosso vermouth 1/8 shot Maraschino cherries syrup 3-4 dash Angostura bitters

MOJITO
Pahar: collins Garnish: mint leaves Metoda: muddle 6 fresh mint leaves 2 shot light rum 1/2 squeezed lime 3/4 shot sugar gomme syrup or 2 bar spoon brown sugar .....for a light Mojito top with soda Origine:Cuba,intre cele doua razboaie mondiale si mai ales perioada Prohibitiei,a avut acces la o cultura de bar internationala.In mijlocul acestei culturi,s-au aflat barmani profesionisti,cei mai buni dintre ei,fiind pregatiti in legendara scoala din Havana"Association Cantineros Cuba".Mojito a fost inventat de unul dintre acesi profesionisti,dupa ce americanii au introdus in Cuba cocktailul "Mind julep".Barul "Bodeguila del Medio"este primul in care se presupune ca a fost preparat cocktailul "Mojito".

COFFEE
Ce este cafeaua? Cafeaua este samanta unui fruct asemanator cu cireasa.Samanta este in general divizata in doua parti dar mai exista si un tip de samanta nedivizata cunoscuta sub denumirea de "pearl coffee". Tipuri de cafea: Arabica: Less bitter More aroma More delicate Caffeine: 0.8-1.5 % Essential oils: 18% Sugars: 8% Robusta (Canephora): Hardier More bitter More body Caffeine: 1.7-3.5 % Essential oils: 8-9 % Sugars: 5 % 28

Momente din istoria cafelei: 800 i.e.n.- descoperiri arheologice in Emirate confirma folosirea cafelei prajite 800- pastor etopian Kaldi observa o reactie ciudata la caprele lui care au mancat fructul unei plante ciudate (Kaffa,Etopia) 1400- documente arabice vorbesc despre efectele terapeutice ale cafelei 1592- botanistul Prosperus Alpinus descrie planta si confirma popularitatea folosirii ei in Egipt. 1600- introdusa in Europa nu numai ca medicament ci si ca bautura 1645- prima cafenea deschisa la Venice 1652- prima cafenea deschisa la Londra 1672- prima cafenea deschisa la Paris 1683- prima cafenea deschisa in Vienna 1690- prima cafenea deschisa in Hamburg 1700- planta este exportata din tarile arabe in toata lumea Unde creste? In zona ecuatorului Climat alternativ-umed si uscat Temperaturi optime intre 15 si 25 de grade C niciodata sub 12 grade C Altitudine intre 200 si 2000m (ARABICA 600-2000 m,ROBUSTA 200-900 m) Productia mindiala - 6 mil tone (ARABICA 75% , ROBUSTA 25 %) Tarile producatoare (aproximativ 60) Arabica America de Sud - 41 % Arabica/Robusta America Centrala - 20% Robusta Africa - 21% Asia;Oceania - 18% Formula celor 4M 1. Miscela (blend)-amestecul 2. Macinadosatore (grider-dispencer)-masina de macinat si dozajul 3. Macchina espresso (espresso machine) 4. Mano (the skilled hand bar staff)-indemanarea barmanului 1. Amestecul (blend) Important pentru a balansa gustul si pentru a creea o armonie intre bitter si acciditate. Illycaffe foloseste un amestec numai de cafea arabica pentru aroma ei delicata si continutul ei scazut de cofeina (mai putin de 1.5 %) Prajire intensa-culoare inchis-bitter Prajire normala-culoare bruna-acida 2. Macinadosatore (grinder-dispencer) masina de macinat si dozajul Cafeaua este macinata pentru a mari suparafata de contact cu apa si pentru a extrage mai bine substantele continute Ca regula generala cafeaua trebuie macinata in functie de umiditatea din aer Macinare fina-climat uscat Macinare mare-climat umed Ne vom da seama daca macinarea este optima in functie de timpul de extractie al cafelei (espresso) Foarte important-masina de macinat are in multe cazuri un tampon atasat.Rolul acestuia este de a presa cafeaua.Forta de apasare peste cafeaua macinata este de aproximativ 20 kg. 29

3. Macchina espresso (espresso machine) Astazi exista 3 tipuri de masini: -continuous-flow machines -lever machines -superautomatic machines continuous-flow machine Parametrii ideali pentru aceasta masina: - 6,5-7 grame de cafea macinata (doza) - Presiunea exercitata pe patul de cafea de aproximativ 20 kg - volumul ideal in ceasca-aproximativ 25ml - Pentru ca extractia finala sa fie corecta sunt necesare 5 secunde de preinfuzie - O cafea ideala este obtinuta la 25 secunde de la primele picaturi - Temperatura apei care iese din masina de espresso este de 88-92 de grade C - Temperatura cafelei in ceasca este cu 10 grade mai scazuta-aproximativ 78-82 grade C - Presiunea in pompa trebuie sa fie de 9 atm - Este important ca ceasca in care este servita cafeaua sa aiba o temperatura ridicata (aproximativ 35-40 de grade C) 4. Mano (indemanarea) Tine de dorinta noastra de a invata sa preparam un espresso. Verificam parametrii masinii de espresso Verificam timpul de extractie Verificam doza de cafea din grinder Presiunea pe patul de cafea trebuie efectuata corect Curatam cafeaua de pe marginea sitei inainte de a o fixa Intotdeauna pastram masina de espresso si masina de macinat curate Inchidem butonasul de cafea dupa fiecare folosire SERVICE CHECK LIST Acordati atentie clientului ata la sosire cat si la plecara(nu uitati sa zambit) Mentineti barul curat si setup-ul Intotdeauna respectati ordinea de sosire a clientilor;nu onorati prima data comanda ultimului sosit Inaintea unui espresso oferiti clientului un pahar cu apa pentru a se pregati de degustarea cafelei Important-espresso se serveste imediat ce a fost pregatit Ceasca de cafea sat cu brand-ul catre client,manerul cestii spre dreapta,la fel si lingurita.Ceasca trebuie sa fie uscata si cald iar farfuria curata. Intotdeauna mentineti masina de macinat cafea si masina de espresso curate Verifici cestile de cafea si periodic spalati-le PERFECT ESPRESSO COFFEE Dose Water temperature Pump pressure bar Extraction time Volume in cup 7+/-0,5 gr 90 grade C +/-2 grade C 9 +/- 0,5 5" + 25" 25 +/- 5ml

30

UNDEREXTRACTED ESPRESSO COFFEE Dose < 6,5 gr Water temperature < 88 grade C Pump pressure < 9 atm Extraction time < 25" Coarse grinding Cold cup OVEREXTRACTED ESPRESSO COFFEE Dose > 7,5 gr Water temperature > 92 gradeC Pump pressure > 9 atm Extraction time > 35" Fine grinding Filters and ahowers dirty ESPRESSO LUNG (lungo) -volum ideal- 33 ml -Ceasca mica -Apa fierbinte separat -Atentie-nu prelungiti timpul de extractie ESPRESSO SCURT (ristretto) -volum ideal- 20 ml -Ceasca mica AMERICAN COFFEE (all'americana) -Espresso in ceasca mare -Apa fierbinte separat -Temperatura optima a apei din pitcher: 90 grade C CORETTO -Espresso cu 20 ml de lichior (lichior-la alegerea clientului) -Este preferabil sa oferim lichiorul intr-un pahar separat Espresso este o cesca de cafea care nu depaseste 30 ml volum,preparata pe moment din doua ingrediente:apa si cafea macinata derivata din boabe de cafea prajita. Un espresso trebuie sa aiba o serie de caracteristici: sa ofere satisfactie clientului cu un lung "after taste" aroma trebuie sa fie intensa,bine balansata,cu putina dulceata in gust si cu o senzatie care dureaza mai mult de 10 min dupa ce a fost degustata.

31

32