Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de grau si apa, cu sau fara adios de alte materiale cu valoare nutritive ridicata, cum sunt: ouale, unele legume iar pentru umpluturi: branza, carne, fructe si legume. Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a se pastra timp indelungat, datorita conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica introgama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma impreuna cu numeroase alte alimente.
Granulozitatea optima a fainii este de 250 - 400 ( ). Granulozitatea mai mica se recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe. Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele de faina de marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in conditii optime si obtinerea produselor de buna calitate. Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele caracteristici ale faini 13413t1923n i folosite la prepararea pastelor fainoase. Ele influenteaza insusirile reologice ale aluatului, comportarea la model si calitatea pastelor. Pentru obtinerea pastelor de calitate , faina trebuie sa contina minimum 10 % proteine ( 28 - 30 % gluten umed), continutul optim fiind de 12 - 13 % (35 - 40 % gluten umed ), iar indicele de deformare sa aiba valori intre 5 - 10 mm. Fainurile cu indice de deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redusa, produsele modelate au suprafata cu asperitati de rezistenta mica la rupere, iar fainurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati reologice reduse, putin rezistente, cu adezivitate mare la suprafata organelor de lucru ale masinilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformeaza si se lipesc intre ele. Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul de proteine al acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza insusirile ei tehnologice. Faina de grau durum, are capacitatea de hidratare mare, datorita procentului ridicat de amidon deteriorat, un timp de dezvoltare al aluatului mai mic decat al fainii de grau comun si o toleranta mare la framantare. Are in general, proteine de calitate inferioara fata de faina obtinuta din grau moale cu sticluozitate mare. Sticluozitatea
Dintre fainurile provenite din grane comune, cele mai bune sunt cele obtinute din grane de sticluozitate de peste 60 %, iar optime sunt cele obtinute din grane dure.
Tipul fainii Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 - 600. Compozitia chimica: Glucide - ocuopa proportia cea mai mare in compozitia fainurilor. Continutul de glucide la fainurile superioare depasesc valoarea de 74 %. Dintre glucide, amidonul ocupa proportia cea mai mare , cantitatea de amidon in faina descreste odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, astfel faina alba (faina de extractie 30 %) contine amidon in proportie de 75 - 80 %, iar faina neagra (faina de extractie 85 %) contine amidon in proportie de 60 - 70 %. Monoglucidele si diglucidele - glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza se gasesc in proportie mai redusa in faina. Protidele - cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extractie (faina alba - extractie 30 %, continut 10 % proteine, faina neagra - extractie 85 %, continut 12 % proteine). Cele mai importante proteine sunt leucozina si gliadina, cele doua componente sunt generatoare de gluten. Principala prioritate a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea si vascozitatea aluatului permitand tragerea lui in foi si modelarea. Lipide - predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se gasesc in cantitatimici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi nesaturati (acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolemic) in cantitati mai mari decat ale Acizii Grasi Nesaturati (acidul palmitic, acidul stearic).Dintre lipidele complexe in faina se gaseste lecitina, aceasta se scindeaza in timpul depozitarii fainii determinand cresterea aciditatii acestuia. Vitaminele - apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din complexul "B" , B1,B2,B6,B12, la faina de extractie 30 % continutul in vitamine este mic, iar la extractie mare 85 % continutul in vitamina este mare. Substantele minerale - continutul lor in faina: 0,6 - 1,4 %. Potasiul si fosforul se gasesc in cantitati mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din
cantitatea totala a elementelor minerale depasind mult continutul in calciu si magneziu, dintre microelemente predomina magneziu, fier si zinc. Apa Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, adica sa fie lipsite de microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu aiba gust si miros particulare, sa aiba un continut redus de substante minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, in cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna maresc excesiv rezistenta si elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaza greu si produsele pot avea suprafata striata. In plus, aluatul preparat cu apa dura deterioreaza matrita. In cazul folosirii fainurilor de calitate slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune favorabila pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor. Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea alterarii pastelor in timpul uscarii prelungite cand poate avea loc cresterea aciditatii sau mucegairea lor. Apa tehnologica Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperature, care variaza de obicei intre 25 - 35 grade C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator) In acest scop se calculeaza in prealabil, temperature pe care trebuie sa o aiba apa tehnologica: la prepararea maielei, sau la perpararea aluatului pe cale directa, fara maia la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia
Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avand temperature cu mult peste 35 grade C, deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperature sub 15 grade C. Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in proportie care asigura temperature prescrisa.
Ouale Se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau galbenus pasteurizat si congelat), praf de oua Lapte praf Se foloseste lapte integral sau degresat. Legume In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub forma de pasta, piure sau uscate. Sarea Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare care se filtreaza inainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand o instalatie continua de dizolvat. Dizolvatorul cu agitator reprezinta o constructie alcatuita din doua vase, unul pentru dizolvare (1) si aluatul colector (6), care comunica intre ele printr-o conducta (4) cu robinet (5). In vasul de dizolvare se afla agitatorul mechanic (2) actionat de la motorul electric (3). Pentru filtrarea solutiei, conducta de legatura a celor doua vase dispune de filter. Sarea impreuna cu apa la temperature de 20 grade C se introduc in vasul de dizolvare, si prin agitare mecanica in timpul corespunzator se obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se consuma la prepararea aluatului, fiind debitata cu pompa (7). Pentru alimentarea cu sare se foloseste transportorul - melc (8) Dizolvator cu agitator
1 - vas pentru dizolvare 2 - agitator mechanic 3 - motor electric 4 - conducta 5 - robinet 6 - vas de colectare 7 - pompa 8 - transportor melc
calitatea fainii, pregatirea apei cuprinde si corectarea duritatii, astfel incat sa contribuie la imbunatatirea calitatii aluatului. Pregatirea oualelor intregi se supun spalarii si dezinfectarii in vederea reducerii incarcarii microbiene. Dezinfectarea se face cu clor 2 %, timp de 5 - 10 minute si solutie sodata 20 %, urmata de spalarea cu apa 5 - 6 minute. Se executa in bazine speciale. Melanjul se decongeleaza, dupa care se filtreaza. In vederea omogenizarii in aluat, se amesteca in prealabil cu apa calda in raport 1:1. Nu se recomanda folosirea lui la produse destinate alimentatiei copiilor. Praful de oua se amesteca cu apa calda la 40 - 45 grade C, se omogenizeaza intr-un vas prevazut cu brat agitator, apoi se filtreaza. Pregatirea legumelor conservate se face prin diluarea lor cu apa calda (55 - 60 grade C)
15 - 20 minute, pentru umezirea completa a granulelor de faina. Pentru framantarea aluatului deosebim doua tipuri de instalatii sianume : cu cuva de framantare cu presiune normala, la care nu se face o etansare a spatiului de framantare, el fiind cel mai adesea deschis; cu cuva de framantare sub vid, care are un capac etans si transparent pentru a supraveghea procesul.
Prin intermediul unei pompe, in cuva se realizeaza o reducere a presiunii de la 700 la 500 mm coloana de apa. Avantajele calitative pe care le asigura framantarea sub vid se datoreaza reducerii tendintei aluatului de a ingloba cantitati mici de aer, care determina aspectul fainos. Aluatul obtinut in videste mai compact, se previne oxidarea substantelor colorate (carotinoizi) din faina, iar dupa uscare produsul are o structura mai apropiata de cea a bobului de grau. Modul de circulatie a semifabricatelor si constructia cuvei diferentiaza instalatiile de framantare in : instalatii cu o singura cuva de framantare, care primeste materiile prime pe la un capat si debiteaza aluat pe la celalalt capat. instalatii cu doua cuve de framantare paralele, care trebuie sa acopere debitul mare de aluat necessitate de linia de fabricatie in care sunt montate instalatii cu doua cuve de framantare suprapuse, la care semifabricatele din prima cuva trec in cea de-a doua cuva prelungind si intensificand in acest mod operatia de amestecare a componentelor si de umezire a fainii.
Cele mai raspandite sunt instalatiile de framantare cu o cuva sau cu doua suprapuse. Malaxor cu cuva dubla
1 - brate 2 - cuva 3 - capac 4 - tablou comanda 5 - carcasa 6 - support 7 - bolturi 8 - manometru 9 - 10 - 14 - suporti lagare 11 - 12 - manete 13 - 15 - capace 16 - furtun
Executia acestor modelari se face cu ajutorul instalatiilor de presare cu functionare continua,la care elemental determinant pentru modelare in reprezinta matrita, cu orificiile ei pentru trefilarea aluatului: orificii la care, in interior, este montat un tel ce face ca aluatul modelat sa aiba un gol continuu, care poate fi o gaura uniform ape toata lungimea, cum este cazul spaghetelor, sau goluri cu forme variate , in functie de modul in care are loc curgerea
Agregatul de framantare - modelare la presiune normala este compus din: 1 - banda dozatoare pentru faina 2 - dispozitivele de alimentare cu alte materii 3 - distribuitor de lichide prin pulverizare 4 - cuva de framantare 5 - palete de amestecare 6 - ax 7 - capatul cuvei
8 - orificiu 9 - cilindru de presare 10 - melc de presare 11 - camera de omogenizare 12 13 - distribuitor 14 - ventilator 15 - motor electric 16 - motor electric In interiorul cuvei de framantare se afla paletele de amestecare (5) dispuse elicoidal pe axul (6). Datorita miscarii axului, paletele amesteca materiile introducandu-le in cuva si in acelasi timp, le deplaseaza treptat spre capatul (7) al cuvei, de unde, prin orificiul (8), ajung in cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transporta, compactizeaza si preseaza aluatul in camera de omogenizare a presiunii (11), de unde este distribuit uniform pe suprafata matritei, este usor zvantat cu ajutorul unui jet de aer directionat de distribuitorul (13) si primit de la ventilatorul (14). Actionarea se face prin motoarele electrice (15) si (16). Instalatiile de modelare cu matrita cilindrica folosesc mese de taiere a pastelor medii si lungi. Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care in partea superioara, sunt montate doua bare de alunecare (2) prevazute la capete cu limitatoarele de deplasare (3). Pe barele de alunecareeste amplasata masa mobila (4), sprijinita la capete pe doua axe cu roti (5) pe care sunt montati cate un tambur ce se misca liber, iar deasupra este asezat jgheabul (6) pe care, la distante egale, se afla casetele cu spatii libere pentru taiere. Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaza la iesirea din matrita, ramane atarnat in cavitate cu adancimea de 0,7 - 1 m creata in pardosea. Cand firele de aluat au ajuns la lungimea necesara, se deplaseaza masa mobila, si grupul de fire de aluat modelate se aseaza in jgheabul cu
casete (6), se taie firele de aluat in vecinatatea matritei si apoi in dreptul spatiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobila si se trec la celelalte operatii tehnologice, fiind inlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaza in sens opus si se incarca din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operatii.
Dirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pastelor fainoase. Procesul de uscare este determinat de particularitatile schimbului de umiditate dintre aluat si mediu, de viteza de uscare si modul de asezare a semifabricatelor in fluxul de aer pentru uscare. In general, uscarea trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului. Schimbul de umiditate dintre aluat si aer este conditionat la randul sau, de umiditatea relativa si temperature aerului. Prin reducerea umiditatii relative si prin cresterea temperaturii aerului, capacitatea lui de a absorbi vaporii de apa din aluat creste. Viteza de uscare a pastelor fainoase este determinata de: nivelul temperaturii aerului de uscare, care cu cat este mai mare, cu atat absorbtia pentru apa creste, iar prin incalzirea aluatului se intensifica si viteza ei de deplasare interna continutul in umiditate al aerului care, daca este scazut, se mareste capacitatea de preluare din aluat intensitatea circulatiei aerului, in raport cu suprafata aluatului care, daca este mare, sporeste viteza de preluare a apei
Alegerea vitezei de uscare se face in functie de calitatea si modelarea aluatului. O viteza redusa poate duce la cresterea aciditatii, iar o uscare rapida la craparea produselor.
Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt: uscarea intermitenta, la care semifabricatul este supus alternative uscatii, intercalat cu intervale de timp destinate uniformizarii umiditatii uscarea consinua, la capacitate constanta de uscare a aerului utilizat, care are unele avantaje fata de regimul tehnologic anterior, dar eficienta procesului scade spre sfarsitul uscarii uscarea continua, prin marirea treptata a capacitatii de uscare a aerului utilizat, la care se regleaza parametrii aerului, in asa fel incat sa se asigure o eficacitate uniforma de-a lungul intregului process (denumita si "contracurent")
Uscarea intermitenta se realizeaza in trei faze: preuscarea rapida, care elimina intens 25 - 30 % din apa straturilor exterioare, se realizeaza intr-un current de aer cu temperature de 45 - 50 grade C, la o umiditate relativa de 70 - 75 % si la viteza mare de deplasare fata de aluat. Stabilirea parametrilor de preuscare tine seama de umiditatea totala a semifabricatelor si de comportarea aluatului modelat la uscare. Se va evita sufrauscarea, care genereaza craparea superficiala repauzarea semifabricatelor timp de 15 - 18 ore intr-un mediu ambiant (numai 1,5 - 2,5 h la 35 grade C si la o umiditate relative a aerului de 85 %) serveste la distrivutia uniforma a apei in semifabricat. uscarea finala a semifabricatelor timp de 6 - 10 h, determina eliminarea apei, ca urmare a maririi treptate a capacitatii aerului de a evapora apa din aluat.
La uscatoarele cu flux continuu se reduce treptat temperaturile si umiditatea relativa a aerului, pana ajung la nivelul mediului ambiant, realizand stabilizarea sau racirea pastelor fainoase, masura care evita "fulgerarea" pastelor fainoase si conduce la produse de buna calitate. Uscarea continua, cu marirea continua a capacitatii de uscare a aerului, reprezinta una din metodele cele mai raspandite. Se
urmareste ca, prin umiditatea relativa si temperatura aerului, prin viteza de miscare, directia de circulatie si durata de actiune a aerului fata de aluat, sa se asigure eliminarea treptata si intr-un timp cat mai scurt a umiditatii din aluatul modelat ce se usuca , in conditiile obtinerii unei calitati corespunzatoare si a unor consumuri de energie reduse. Procesul are faze de preuscare si uscare. Dirijarea circulatiei aerului se face in asa fel incat capacitatea de uscare, care este mai mica la inceput, sa creasca treptat, ceea ce se obtine prin modificarea temperaturii aerului, la inceput 19 - 24 grace C, apoi 30 - 35 grade C la sortimente sensibile la uscare (spaghete) si 40 - 45 grade C la restul sortimentelor.
1 - camera 2 - vergele cu aluat 3 - rastel mobil 4 - canal cu sectiune reglabila 5 - ventilator 6 - perete intermediar 7 - canal orizontal 8 - canale verticale
9 gura de evacuare
Caracteristici de functionare Automatul "Transwrap" 125 H prelucreaza pe un rol materialul de ambalaj imprimat si neimprimat. Acest material este tras de pe falcile de sigilare transversala peste o teava cu un numar de formare, se croisesc pungi tubulare care sunt sigilate sau sudate. Un dispozitiv de sudare pentru folii termoplastice este necesar numai atunci cand sunt prelucrate folii pur sintetice. Automatul "Transwrap" functioneaza pe cale mecanica si hidraulica. Momentul de dozare, lungimea pungii, imprimarea stampilei, temperature si randamentul trebuiesc concordate cu precizie si controlate chiar cand masina este in functiune (temperatura de sigilare pana la 300 grade C). O ungere automata in baia de ulei pentru toate piesele de actionare garanteaza o durata lunga de viata. In vederea maririi numarului de pungi evacuate poate fi livrat si un support al masinii. O celula fotoelectrica dirijeaza tragerea si sectionarea materialului de ambalaj la distante prevazute. Cutitele de separare a cusaturilor transversale au suprafete drepte de taiere si fac ca sectionarile pungilor sa fie netede.
provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto - fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, se folosesc spatii special destinate acestui scop. Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua de regula, in incaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico - sanitare: sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu strecurate ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni
Operatia tehnologica care se desfasoara in salile de fabricatie propriuzisa se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii ingienico-sanitare: eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic,prin folosirea instalatiilor de aspiratie montate pe punctele de formare a prafului eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport,pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii prevenirea alterarii produselor,prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare asigurarea materialelor de protectie sanitare pentru semifabricate (capace din panza pentru cuvele de aluat,panze pentru dospitoare)
eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie (maturatura de faina,resturi de aluat) pentru a nu forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilor colectarea rebuturilor recuperabile,trierea acestora in vedea valorificarii si depozitarea lor in conditii ingienice,in funcite de destinatie
Saptamanal se va efectua,obligatoriu,prin intrerupera lucrului o curatenie generala: spalarea peretilor faiantati,cu apa calda 40 - 50 grade C cu 1-1,5 % sode calcinata sau 1-2%detergenti anionici curatirea instalatiilor de cernere,transportare si depozitare temporara a fainii
Incaperile de prelucrare si modelare a pastelor vor avea pardoseala executata din asphalt dur sau din mosaic.Peretii se vor faianta pana la 1,8 m inaltime,iar restul,ca si tavanul,se vor vopsi cu ulei in culoare deschisa.Incaperile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie. Salile de uscare vor avea instalatie pentru conditioarea aerului,pentru a se asigura o temperatura de maximum 35 grade C.Aerul necesra pentru uscatoare se va conditiona in instalatii separate de cele folosite pentru conditionarea aerului din sala de lucru.Distanta de trecere dintre dulapurile uscatoare va fi de minimum un m,iar dintre perete si uscator de minimum 0,75 m. Intre randurile de dulapuri - uscatoare se va lasa un spatiu de minimum 2,5 m.Este interzisa deschiderea uscatoarelor in timpul functionarii,acolo unde ventilatoarele sunt montate in camerele de uscare sau unde nu sunt montate register automate.