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ACEITES
Temario
Determinaciones físicas y químicas empleadas en el análisis y control de productos con alto
contenido graso. Legislación existente. Fundamento de los procesos de refinación, hidrogenación,
interesterificación. Alteraciones químicas sufridas por este tipo de alimentos. Métodos utilizados en la
determinación del grado de oxidación. Antioxidantes. Conservación. Trabajo experimental.
1. Usted es responsable de una planta procesadora de aceites vegetales y recibe un aceite con la
composición detallada en la Tabla siguiente, y debe procesarlo de manera de obtener un producto
final con la composición descripta en la misma Tabla.
2. Usted recibe una muestra de aceite de girasol en su laboratorio y debe determinar si la misma
cumple con las especificaciones del código. ¿Qué determinaciones haría? Detalle los pasos a seguir
y la información aportada en cada caso.
3. Un aceite se ha alterado, adquiriendo olor y sabor a rancio. ¿Cuáles podrían ser las causas de
esta alteración? ¿Qué ensayos permitirían verificar esta alteración?
4. En la tabla que se muestra a continuación se dan algunas de las especificaciones del Código
Alimentario Argentino para aceites refinados de distinto origen. Teniendo en cuenta las mismas,
conteste las siguientes preguntas:
a) Cuál es la composición química del insaponificable? ¿Por qué no puede ser superior a los valores
indicados?
b) Cómo determina la acidez libre? ¿Por qué debe ser inferior a 0,6 mg KOH/g?
c) Usted recibe una muestra de aceite puro a la que le realiza determinaciones de índice de iodo y de
saponificación obteniendo valores de 120 y 190, respectivamente. ¿Cuál es el origen de este aceite?.
Justifique su respuesta.
d) Usted recibe también un aceite mezcla de soja y de maní de IS=190 e II 2=115. ¿En qué
proporciones se mezclaron ambos aceites?
e) Qué número de átomos de carbono tendrán en promedio los ácidos grasos provenientes de una
aceite de soja y cuál sería el número de insaturaciones promedio por mol de triglicérido?
Bromatología 2007
7. Se desea elaborar una margarina con 17 % de agua cuya fase grasa estaría compuesta por una
mezcla 80:20 de aceites de soja y algodón hidrogenados en un 20 %. La composición en ácidos
grasos de los respectivos aceites se muestra a continuación.
Bibliografía
Food Chemistry. Fennema O.R. (editor) M. Decker Inc. 1985
Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. J.C. Cheftel y H. Cheftel. Ed. Acribia.
1976.
Química de los alimentos. H.D. Belitz y W. Grosch. Ed Acribia.1982.
Bromatología 2007
Problemas Adicionales
1.Usted es responsable de una planta procesadora de aceites vegetales y recibe un aceite con la
composición detallada en la Tabla, y debe procesarlo de manera de obtener un producto final con
la composición descripta en la misma Tabla.
2.Una muestra de aceite rotulado como 80% de oliva y 20% de uva dio un índice de iodo (II 2) de
98 y un índice de saponificación (IS) de 187. Se sospecha que puede haber una adulteración de
parte del aceite de oliva con aceite de nabo o de girasol.
a) Está realmente adulterado?
b) Si es así, en qué proporción?
Aceite II2 IS
Oliva 79 187
Uva 130 185
Girasol 124 187
Nabo 107 170
a) Los resultados son los esperados de acuerdo a la composición del aceite? Justifique.
b) Si no son los esperados, a qué puede deberse?
4. En el laboratorio se cuenta con una muestra de aceite hidrogenado. Se sabe que la misma
proviene de la hidrogenación en un 20% de aceite de girasol o de canola.
La composición porcentual en ácidos grasos de las materias primas es:
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