Petele Carnea de pete a reprezentat un aliment important pentru om nc din cele mai vechi timpuri datorit calitilor nutritive,

dietetice i gustative pe care le posed. Culoarea sa alb sau alb-roz a determinat includerea crnii de pete n grupa crnurilor albe. Sub denumirea de carne de pete se consum muchii trunchiului, ai nottoarelor i mandibulelor de la diferite specii de peti. Principalele procese tehnologice care folosesc petele ca materie prim urmresc, fie fabricarea de produse din pete pe cale industrial, fie conservarea petelui prin diferite metode. Clasificarea petelui Elementele care stau la baza clasificrii crnii de pete sunt: starea petelui, proveniena, specia, coninutul de grsimi i starea de prospeime. A. Dup starea petelui: pete viu pete proaspt pete conservat Diferena dintre petele viu i petele proaspt este urmtoarea: petele viu se livreaz n stare vie n bazine sau cisterne n care apa, aflat la temperatura de 18 20 C este schimbat ct mai des pentru a nltura mucusul, mlul i pentru a asigura oxigenul necesar supravieuirii petelui. Petele proaspt, dup pescuit, se aeaz n lzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton n straturi alternative cu straturi de ghea. Chiar i n aceste condiii desfacerea petelui trebuie s se fac repede deoarece este un aliment perisabil. B. Dup coninutul de grsimi: pete gras cu un coninut de grsimi de 8 26 % (scrumbia, macroul, crapul de cresctorie, nisetrul, .a.) pete semigras cu un coninut de grsimi de 4 8 % (morunul, pltica, stavridul, pstrvul) pete slab cu un coninut de grsimi de 0,4 4 % (tiuca, alul, bibanul, calcanul, roioara, codul, merlucius) C. Dup provenien: pete de ap srat (oceanic) pete de ap dulce pete de cresctorie, care poate fi att de ap srat ct i de ap dulce D. Dup starea de prospeime: pete proaspt pete relativ proaspt pete alterat 1

Produse din pete Procesele tehnologice specifice prelucrrii petelui in cont de specificul acestei materii prime, respectiv, de coninutul mare de ap, ceea ce conduce la o perisabilitate ridicat. Principalele produse obinute din pete sunt: petele conservat semiconservele din pete conservele din pete

Petele conservat Metodele de conservare a petelui urmresc meninerea n proporie ct mai mare a caracteristicilor iniiale ale materiei prime, concomitent cu prelungirea duratei de pstrare. Conservarea industrial a petelui se face prin urmtoarele metode: conservarea prin frig, n dou variante: refrigerare, dac petele este pstrat la rece, dar la temperaturi pozitive (2 5 C) i congelare, cnd petele este conservat la temperaturi negative; conservare prin srare, unde sarea joac rol de agent de conservare; conservarea prin afumare, care are dublu rol, de prelungire a duratei de pstrare i de mbuntire a gustului; Semiconservele din pete Preparatele din pete cu adaos de sare, acid acetic (oet), acid citric, ulei i condimente, avnd o durat limitat de pstrare de la cteva zile la cteva luni, sunt cunoscute sub denumirea de semiconserve din pete. Ele pot fi consumate ca atare, fr o alt prelucrare culinar. n funcie de modul de preparare, semiconservele se mpart n trei categorii: semiconserve n oet - se mai numesc i marinate; petele folosit ca materie prim poate fi crud, srat sau prelucrat termic (fiert sau prjit). El se introduce n oet soluie 6 %, cu adaos de sare i condimente; semiconserve n ulei - se prepar din pete srat cu adaos de ulei i condimente; semiconserve speciale - se realizeaz din pete proaspt dezosat, cu adaos de sare, zahr, condimente i ulei, introdus apoi n borcane de sticl sau cutii de tabl nchise ermetic.Tot din categoria semiconservelor speciale face parte i salata de icre obinut din icre srate la care se adaug ulei, acid citric i gelatin i se omogenizeaz prin malaxare.

Conserve din pete 2

Carnea i organele petilor (ficatul, lapii) pot constitui materia prim pentru fabricarea conservelor. Aceste produse asigur aprovizionarea pieei cu produse din pete i n perioadele de prohibiie a pescuitului. Pentru fabricarea conservelor este necesar ca materia prim s fie supus, mai nti, unui tratament termic, care poate fi prjire, aburire, fierbere n ulei, uscare sau afumare. Dup tratamentul termic carnea sau organele sunt nchise ermetic n cutii metalice i sunt supuse sterilizrii la temperaturi de peste 100 C, rezultnd conservele. n funcie de coninut, conservele de pete se mpart n 4 grupe: a) conserve de pete n sos tomat b) conserve de pete n ulei c) conserve mixte de pete i legume (zacusc, plachie, ghiveci de pete) d) conserve de pete speciale (lapi de pete n ulei, pate de ficat de pete, .a.) Laptele Laptele reprezint materia prim din care se fabric o gam foarte variat de alimente numite produse lactate. Laptele este unul din alimentele cu compoziia cea mai echilibrat n substane nutritive necesare creterii i ntreinerii organismului, motiv pentru care el este preponderent n alimentaia copiilor i util pentru adulii de toate vrstele. Din punct de vedere fizico chimic este o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas n care se gsesc dizolvate, sau sub form coloidal numeroase alte substane. n general, prin lapte ca produs alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale, trebuie indicat specia de la care provine. Laptele nu poate fi dat n consum n forma obinut de la mulgere deoarece are o conservabilitate redus i, pe de alt parte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor patogeni. Operaia care se execut asupra laptelui pentru nlturarea celor dou inconveniente este pasteurizarea. Aceasta const n nclzirea laptelui timp de 15 30 secunde a temperaturi de 71 85 C, urmat imediat de rcire brusc pentru a menine intact structura, compoziia, echilibrul fizico chimic i elementele biochimice ale laptelui. Pasteurizarea, orict de ar fi de eficace, nu distruge total flora microbian i de aceea laptele are o conservabilitate limitat 3 zile n condiii de pstrare la 6 8 C. Produsele din lapte Gama produselor finite realizate din lapte este foarte variat i cuprinde urmtoarele grupe de produse: grupa produselor lactate acide grupa smntnii grupa untului 3

grupa brnzeturilor grupa conservelor din lapte Produsele lactate acide se obin din fermentarea lactozei din lapte; n aceast grup sunt

incluse iaurtul, laptele btut, sana, chefirul i noile produse de tip iaurt cu adaosuri (fructe, arome, colorani, calciu, vitamine, etc.). Din grupa smntnii fac parte mai multe sortimente de smntn, cu coninut de grsime diferit, folosite fie pentru consum direct, fie ca materie prim la fabricarea altor produse lactate. Smntna se obine prin separarea parial a grsimilor din lapte, procedeu numit smntnire. Exist dou tehnologii de smntnire: smntnirea natural const n lsarea laptelui n repaus un anumit timp, cnd la suprafa se separ un strat de grsime care este smntna; procedeul mecanic const n centrifugarea laptelui cu vitez mare, care duce la separarea aproape n totalitate a grsimilor din lapte (n lapte rmn sub 0,1 % grsimi). Principalele sortimente de smntn fabricate industrial sunt: smntn fermentat pentru consum, smntn dubl, smntn pentru unt i fric. Untul este unul dintre cele mai rspndite i mai valoroase produse lactate. Termenul de unt desemneaz untul provenit din lapte de vac, pentru produsele provenite de la alte specii fcndu-se meniunea respectiv (unt de oaie, unt de bivoli, etc.). Produsul se prepar din smntna pentru unt, supus unui proces tehnologic specific. Din grupa untului fac parte: untul tip extra cu minim 83 % grsimi, untul tip superior cu minim 80 % grsimi i untul de mas cu minim 78 % grsimi. Brnzeturile Brnzeturile sunt produse lactate ce se obin prin coagularea laptelui cu cheag sau ali coagulani urmat de prelucrarea ulterioar a coagulului format. Materia prim o constituie laptele de vac, oaie, capr sau bivoli, separate sau n amestec, integral, parial smntnit sau complet smntnit. Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, brnza fabricndu-se de cca. 4000 de ani, astfel c n prezent sortimentul este foarte variat i numeros, depind 1500. n aceste produse lactate se concentreaz cea mai mare parte din proteinele i lipidele din lapte, precum i substanele minerale (calciu, fosfor, sodiu, .a.). Brnzeturile au grad mare de asimilare (se asimileaz n proporie de 95 97 %); n acelai timp ele au conservabilitate mai mare dect multe alte produse lactate, cu excepia brnzeturilor proaspete care au o conservabilitate redus. Un mare numr de sortimente de brnzeturi sunt supuse, n cadrul proceselor tehnologice de fabricaie, operaiei de maturare. Acesta urmeaz dup coagulare i ndeprtarea zerului. Maturarea const n pstrarea brnzeturilor n ncperi speciale, pe rafturi, la o anumit temperatur i umiditate, 4

pe o anumit perioad de timp, n funcie de tipul de brnz. n aceste condiii, sub aciunea enzimelor, au loc o serie de transformri biochimice care determin formarea gustului, a aromei, a consistenei i a desenului caracteristic tipului de brnz respectiv. Grupa brnzeturilor cuprinde un sortiment variat de produse finite, care difer ntre ele prin tipul de lapte utilizat i tehnologia de fabricaie folosit. n consecin, brnzeturile se clasific dup urmtoarele criterii: a) dup specia de lapte de la care provine brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, telemea de vaci, cacaval Dalia, vaier, trapist, brnz de Olanda, Caraiman, etc.) brnzeturi din lapte de oaie (telemea de oaie, cacaval Dobrogea, cacaval Penteleu, brnz de burduf, etc.) brnzeturi din lapte de bivoli (telemea de bivoli) brnzeturi din lapte de capr brnzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii

b) dup consistena pastei (cantitatea de ap din coninut) brnzeturi cu past moale conin peste 50 % ap (brnz proaspt de vaci, telemea, ca, brnzeturi moi fermentate) brnzeturi cu past semitare conin 40 50 % ap (brnz de Olanda, cacavalurile, trapist) brnzeturi cu past tare conin sub 40 % ap (vaier, parmezan, Cedar) c) dup tehnologia de fabricaie brnzeturi preparate prin tehnologia obinuit brnzeturi preparate prin tehnologii speciale brnzeturi oprite brnzeturi frmntate brnzeturi topite brnzeturi afumate d) dup criteriul calitii brnzeturi de calitate superioar se caracterizeaz prin produse fr defecte, cu proprieti ce corespund standardelor interne; brnzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, form; brnzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezint defecte de aspect, gust sau miros dar care nu pun n pericol sntatea consumatorului 5

Conservele din lapte Deoarece laptele proaspt nu poate fi pstrat mult timp pentru faptul c se altereaz, exist tehnologii prin care se produc o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi pstrate timp ndelungat. Procedeele de obinere a conservelor din lapte se bazeaz fie pe evaporarea unei pri din apa coninut de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape n ntregime a apei din lapte (uscare). Avantajele pe care le prezint aceste produse sunt urmtoarele: constituie o rezerv pentru acoperirea cererii consumatorilor n perioadele n care producia de lapte este mai sczut au o durat mare de pstrare au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uoar se manipuleaz mai uor i se transport cu uurin

Principalele produse lactate n grupa conservelor din lapte sunt laptele concentrat cu zahr i laptele praf.