PECTINA

JAVIER CHAPARRO; JAVIER MUOZ JULIAN VANEGAS;

Laboratorio de Bioqumica II, Escuela de Ciencias Qumicas; Facultad de Ciencias Bsicas; Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia -Tunja Boyac. 2012

ABSTRAC

Palabras claves:
Pectna Hidrlisis acida Gelacin

Pectins are chemicals that is obtained from vegetable raw materials, mainly fruits, are used in various industries especially the food to give gel properties to products and as stabilizers. This paper presents an extraction of pectin from the white of the peel of passion fruit (Passiflora ligularis Juss), a laboratory scale extraction by hydrolysis in acid andprecipitation with ethanol.

RESUMEN

Las pectinas son productos qumicos que se obtiene de materias primas vegetales, principalmente frutas, se usan en varias industrias especialmente la de alimentos para darle propiedades de gel a los productos y como estabilizantes. En este trabajo se presenta un proceso de extraccin de pectina a partir de la parte blanca de la cascara de granadilla (Passiflora ligularis Juss), a escala de laboratorio con extraccin por hidrlisis en medio cido y precipitacin con alcohol etlico.

INTRODUCCION La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua. Pertenece al grupo de los polisacridos y se encuentra en la mayora de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja, limn y limonzn. La pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la lmina media, siendo los tejidos mesenquimticos y parenquimticos particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo la funcin de cemento intercelular. La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como aditivo y como fuente de fibra diettica. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasa. Es tambin utilizada como ingrediente en preparaciones farmacuticas como antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros. Adems, sta reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso bajan el nivel del colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja densidad. Para fines industriales, la fuente de obtencin se restringe principalmente a las cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana rindiendo alrededor del 15 18% de pectina. Otras fuentes de pectina incluyen conchas de mango, residuos de girasol, guayaba, entre otros.

Desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, la pectina en general y especialmente la del fruto de parchita como aditivo alimenticio basado en las determinaciones de contenido de sacarosa, azcares totales, azcares reductores, grados brix, sodio, fsforo, calcio, magnesio, entre otros; adems de otras caractersticas qumicas importantes, tiene un uso legtimo y no limitado en los sistemas de procesado, por cuanto su administracin es completamente segura. Por otra parte, las propiedades fsicas (tiempo de gelificacin) y qumicas (contenido de metoxilo, contenido de cido galacturnico, grado de esterificacin y viscosidad) en la molcula de pectina son funcin de la naturaleza de la planta, del estado de maduracin y de la metodologa de extraccin, establecindose variaciones en cuanto al contenido y calidad de pectina. Las pectinas se dividen en tres grupos segn sus propiedades de gelacin, que estn asociadas con el grado de esterificacin metlica. Estructura de la pectina.

Las pectinas con alto ndice de metoxilo, que determina el grado de esterificacin con radicales metlicos, contienen ms de un 50% de unidades del cido

poligalacturnico esterificadas y por lo tanto no reaccionan con iones calcio. El poder de gelacin depende, entre otros, del contenido cido, del tipo de pectina y de la cantidad de slidos solubles, que generalmente es ms del 55%. Estas pectinas reaccionan con la casena y sirven para estabilizar bebidas fabricadas a partir de leche cida. Este tipo de pectinas es el que se encuentra en la cscara de algunas frutas.

Las pectinas amdicas con bajo ndice metoxilo, son aquellas que han sido desmetoxiladas con amonaco en lugar de usar cidos. Cuando se hace el proceso de desmetoxilacin, una parte de los grupos ster se remplaza por grupos amida, lo cual modifica las propiedades de gelacin de la pectina. Requieren pequeas cantidades de iones calcio para el proceso de gelatinizacin.

MATERIALES Y MTODOS Extraer de la cascara de granadilla (Passiflora ligularis Juss), con la ayuda de un cuchillo de plstico la parte blanca, pesar 15gr de esta y colocarlo en un vaso de precipitado lavndolos con 100ml de agua destilada caliente por dos minutos, desechar el agua del lavado y repetir el procedimiento. Agregue a la pulpa 100ml de agua destilada caliente y adicione HCl 6N, agitando y controlando el pH a 2. Se calienta a ebullicin por 15 minutos adicionando agua si el nivel baja demasiado. Se filtra sobre grasa y el filtrado se recoge en un vaso de precipitado y se lava unas cinco veces con 20ml de agua caliente acidulada ajustada a pH 2 y se deja calentando a ebullicin hasta un volumen de 75ml luego se agrega al filtrado una cantidad de etanol del 70% cuyo volumen es 1,5 veces el volumen obtenido del filtrado, agitando suavemente para precipitar la pectina.

Las pectinas con bajo ndice de metoxilo, son las que tienen menos del 50% de unidades esterificadas del cido poligalacturnico y por lo tanto forman geles no slo con slidos solubles que contienen iones calcio sino tambin con azcares y otros cidos. En este caso el poder de gelacin tambin depende del pH y de la concentracin de iones calcio, lo cual influye en la textura de la gelatina formada.

Pese una gasa doble sobre un vidrio de reloj, filtre la pectina obtenida sobre ella y lave con dos porciones de 5ml de etanolamoniacal para neutralizar el cido que ha quedado en la pectina. Translade la gasa al vidrio de reloj y se seca en la estufa a 60C, dejar enfriar y pesar. RESULTADOS Y DISCUSIN La pectina obtenida a partir de la parte blanca de la cascara de la granadilla presento un color blanco tendiendo a transparente, textura gelatinosa, con un peso hmedo de 0.622 g y su rendimiento fue de 4.14 % es resultado est acorde a los resultados que arroja CorpoIca para la especiede granadilla (Passiflora ligularis Juss). Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su ptima capacidad de gelificacin, la pectina es uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran inters tecnolgico para el sector de la alimentacin. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboracin de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadera y pastelera, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las caractersticas reolgicas, y tambin la turbidez, deseadas por

el fabricante y el consumidor. Tambin se utiliza como substitutivo de grasas o azcares en productos bajos en caloras. Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de ctricos (limn, limn verde, naranja, toronja) constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas. La pectina se lava con una solucin de metanol amoniaco ya que proporciona dos funciones la primero precipitar la pectina presente en la solucin ya que es insoluble en este tipo de solvente y por otra parte el amoniaco sirve para obtener una pectina amdica con bajo ndice metoxilo, la cual se desmetoxila con amoniaco en lugar de usar el cido y asi se reemplaza los grupos ester por grupos amida, lo que conlleva a una modificacin de sus propiedades de gelacin de la pectina y por ende requiere pequeas cantidades de iones calcio para el proceso de gelatinizacin. Las estructuras de los tipos de pectina se observan en la primera parte del artculo. La pectina es un polisacrido con una estructura complicada, que contiene al menos 65% cido galactur- nico (AGal). Tres estructuras estn involucrados en la formacin de La molcula de la pectina

(Figura 1): Estructura formada por homogalacturanos (que consiste en una unin 14 -D-AGal), Estructura formada por xilogalacturanos (que consiste en la unin de xilosa y cido galacturnico).Tanto los homogalacturanos como los xilogalacturanos son considerados la seccin lisa de la pectina. - La ltima estructura est formada por ramnogalacturonanos (que son la seccin ramificada de la pectina). La estructura de los ramnogalacturanos consiste en unidades de cido galacturnico y ramnosa (Rha), a los cuales van unidas cadenas de arabinosa (Ara), galactosa (Gal) (4) (5) (6)

pectina de 4% un bajo contenido total que concuerda con lo encontrado en la literatura. (1) Es posible encontrar una pectina en un rendimiento de 4.14% y con buenas caractersticas de gelacion por una extraccin en medio acido con un pH cercano a 2.0 y tiempo de hidrlisis de unos 30 a 40 minutos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. http://www.corpoica.org.co/sitiowe
b/ofertas/articulo.asp?id=1418

2. http://www.univalle.edu/publicacio 3.
nes/journal/journal21/pagina14.pd f http://www.scielo.org.ve/scielo.ph p?pid=S037878182005000300004&script=sci_ arttext Pruthi, J. S. (1963). Physiology, Chemistry and Technology of Passion Fruit. En C. O. Chichester, Advances in food research Vol. 12 (pgs. 264-265). New York and London: Academis Press. Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Berlin: SpringerVerlag. Izydorczyk, M., Cui, S. W., & Wang, Q. (2005). Polysaccharide Gums: Structures, Functional Properties, and Applications. En S. W. Cui, Food carbohydrates (pg. sn). Boca Raton: CRC Press. http://redalyc.uaemex.mx/pdf/215/ 21512902.pdf

4.

5.

6.

CONCLUCIONES Se realiz satisfactoriamente el proceso de extraccin de pectina proveniente de granadilla (Passiflora ligularis Juss) donde se obtuvo un rendimiento de

7.