ORGANIZAREA I SERVIREA MICULUI DEJUN Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru

a-i completarezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Miculdejun se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurante-pensiune, cofetrii, bufete lacto-vegetariene, i de zi i alte uniti de alimentaie public. Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra componena unui meniu pentru micul dejun sunt mult maicomplexe pentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi ce seofer i se consum la o astfel de mas, ct i a timpului n care se execut acestea. STABILIREA MENIURILE n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse urmtoarele produse: buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau n combinaii; unt, gem, dulcea, miere; preparate din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci; produse din lapte; brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.; preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.; legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.; produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), etc. buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar; ap mineral i gazoas.n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente, meniurile sunt dedou feluri: - simple care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau miere i produse de panificaie;consistente care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat mai sus deexemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe. ARANJAREA MESELOR La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmtoarele obiecte: farfuriimijlocii ntinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari ntinse (pentru micul dejun consistent),furculie, cuite. lingurie, ceti farfurioare suport, farfurii mici ntinse pentru pine, serviciul de unti dulcea, pahare mari, presrtoare, zaharnie, mutariere, cocotiere, ervete, erveele, fee demas, etc. Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizeaz astfel: farfuriile suport cuitele pentru gustare se aeaz n dreapta farfuriei suport furculiele pentru gustare se aeaz n stnga farfuriilor

 farfuriile mici ntinse (jour) se aeaz n stnga farfuriei suport, pe marginea dreapta acestora se aeaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul spre consumator i cu tiul lamei sprefarfurie, care se folosete la ungerea feliilor de pine cu unt i gem; f a r f u r i i l e m i c i n t i n s e , p e n t r u p i n e, s e a e a z n p a r t e a s t n g ( i s p r e m i j l o c u l blatului mesei) a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pine. Aceast farfurie seaeaz numai n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse la coulee; farfurioarele-suport pentru ceti se vor aeza n dreapta lamei cuitelor, cu emblemaspre mijlocul blatului mesei. Cetile se aduc calde, nainte de servirea preparatului lichid caldrespectiv; linguriele pentru ceai vor fi aezate cu cuul in jos, pe marginea farfurioarelor i cumnerele sprijinite de blatul mesei; serviciile de unt i gem (dulcea) se aeaz n faa farfuriilor de baz, din dreptulemblemei farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei;1

paharele pentru ap se aeaz n faa farfuriei-suport, n dreapta e m b l e m e i presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de panificaie, zaharniele, se vor aeza lamijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; ervetele se aeaz pe farfuriile-suport, iar erveelele mpturite sub forma unuitriunghi se aeaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei; tacmurile pentru fructe (cuit i furculi) se folosesc numai n cazul n care nmeniu se prevd i fructe. Se aeaz n faa farfuriei-suport, cuitele lng farfurie cu mnerelendreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu diniin sus; SERVIREA PREPARATELOR I A BUTURILOR Pentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n componena meniurilor pentru micul dejun se efectueaz diferite operaiuni n funcie de volumul i structura acestora. Aducerea i servirea produselor de panificaie. L a m i c u l d e j u n s e p o t s e r v i : chifle, cornuri, brioe, felii de pine prjit (toast) etc. Acestea se aduc i se aeaz pe mese in doufeluri:- n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. Se aduc pe mna stng ise aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor;- p e t v i s a u n c o u l e e i a p o i t r e c u t e p e f a r f u r i o a r e ce se gsesc pe mas n stngafurculielor, n dreptul dinilor acestora. Se aduc mai nti farfurioarele i apoi produsele de p a n i f i c a i e m o n t a t e p e o t a v s a u n t r - u n c o u l e , a e z a t e p e a n t e b r a u l i p a l m a s t n g . Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu a j u t o r u l c l e t e l u i c h e l n e r u l u i " p a r t e a s t n g a clienilor. Cnd aceste operaiuni se efectueaz nainte sosirea clienilor (feliile de pine prjit seaduc numai dup sosirea clienilor), produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate nform de con. In cazul n care, n uniti

speciale, condiiile permit, feliile de pine pot fi prjite lamas fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prjitul pinii, acestaaducndu-se la masa consumatorilor o dat cu feliile de pine. Aducerea couleului cu pine prjita, concomitent cu gemul i untul Pinea prjit este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gem u l i u n t u l preambalate se monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd farfuria cu d e g e t u l m a r e d e a s u p r a i celelalte dedesubt i aeznd couleul cu pinea prjit pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea clienilor, ridic cu mna dreapt cletele (lingura i furculia) de la consol (n cazuln care nu 1-a ridicat de la oficiu) i l aeaz pe farfuria cu gem i unt: se apropie de primul clientce urmeaz s fie servit, pe partea stng, ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aeaz lamijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor; tot cu mna dreapt prinde cletele cuajutorul cruia trece o porie de unt i apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aezate pemas n prealabil, n faa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stnga, iar gemul pe cea dindreapta. Se repet operaiile la toi clienii. Aducerea couleului cu pine prjit a untului, mierii i lmii pentru ceai. La secia de producie se pregtesc: couleul cu pinea prjit se acoper cu un ervet, untuli mierea porionate se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii (lame) pe o altfarfurioar. Pentru servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce n acelai timp ifurculia special cu doi dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele eu unt, miere i lmie i seaeaz, n limita posibilitilor, pe suprafaa tvii de pe antebraul stng, n aa fel ca farfurioarele snu se ating de alimentele respective. Se prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelaltedegete de la mna dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas, chelnerul se apropie, fandeaz piciorul drept puin nainte, aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distana accesibil clienilor,couleul cu pinea prjit i farfurioara cu feliile de lmie mpreun cu furculia respectiv, dupcare ncepe s aeze, n faa fiecrei farfurii-suport, farfurioarele cu unt n stnga i farfurioarele cumiere n dreapta. Aducerea i servirea oulelor moi la pahar Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie n fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tav mpreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. Farfurioarele se aeaz una peste alta, cuemblema ndreptat n partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea dedeasupra putndu-se aeza unul din pahare. Linguriele sunt aezate spre marginea tvii dinsprechelner cu mnerele ndreptate spre palm. La mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt declientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin nainte, prinde cu mna dreapt olinguri care o aez pe farfurioara deasupra, lng pahar, cu cuul spre emblem. Cu degetulmare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i o aeaz pe farfurioara-suportce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu mnerul spre consumator. Apoi se retrage mergndspre stnga, pentru a servi alt client, repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor. Aducerea i servirea oulelor fierte. Oule se fierb n coaj la seciile de producie i se monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe carea f o s t a e z a t u n e r v e t , s e m o n t e a z u n n u m r d e f a r f u r i o a r e i l i n g u r i e e g a l c u n u m r u l cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema n d r e p t a t s p r e s t n g a l n g m a r g i n e a t v i i a p r o p i a t d e b r a , i a r l i n g u r i e l e n a p r o p i e r e a farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat spre palm. Cocotierelen care s-au montat cte un ou fiert n coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i se aeaz per e s t u l s u p r a f e e i t v i i , u n a p u t n d u s e a e z a i p e f a r f u r i o a r a d e d e a s u p r a . n c a z u l n c a r e cocotierele sunt din porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner. Ajuns la mas,chelnerul se apropie

pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept puinfandat n fa. Prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aeaz pe farfuria de deasupra setuluilng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara i aplecndu-se puin n fa o aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei.Farfurioara va fi ndreptat cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre mijlocul blatuluimesei i cu mnerul spre client. Se retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului servit, pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas. Aducerea i servirea omletelor Omletele montate pe un platou se aeaz pe antebraul i mna stng, peste care n prealabila fost aezat ancrul mpturit. Cletele format din lingur i furculi va fi aezat pe platou cu partea concav a lingurii i cu dinii furculiei n jos, cu mnerele ndreptate n fa, fr ns sstrice aspectul preparatului. Ajuns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit,chelnerul cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde n clete omleta, de-a lungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, frs o rup sau s-i modifice aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta, prinspatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni, efectund aceleai operaiuni. Aducerea i servirea mezelurilor, brnzeturilor i cruditilor (ardei grai. roii etc.). Mezelurile, brnzeturile, unca sau feliile de friptur rece tranat la secia de producie,mpreun cu cruditile (de exemplu: ardei grai i roii) se monteaz pe un platou. Chelnerul preia platoul, l aeaz pe antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit. Tranele defriptur rece i feliile de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la marginea ce se gsetespre antebra. Cruditile se monteaz spre marginea din stnga a platoului, iar tranele de friptursau feliile de unc spre marginea din dreapta. Cletele format din lingur i furculi se aeaz pemarginea platoului cu cuul i respectiv cu dinii n jos, cu mnerele ndreptate n fa. Ajungnd lamas, pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul. cu piciorul stng puin fandatapropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cletele cu mna dreapt, prinde prima trande friptur sau unc i o trece n farfurie; urmeaz alte trane, pn la completarea unei porii, dupc a r e c o n t i n u s e r v i r e a c u t r e c e r e a c r u d i t i l o r d e p e p l a t o u p e f a r f u r i e , f r s s t r i c e a s p e c t u l montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele i cruditile vor fi montate astfel: tranele defriptur sau unc spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditile spre marginea pe care segsete emblema. Dup ce a servit cantitatea echivalent cu o porie, chelnerul se retrage mergndspre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlali clieni, efectundaceleai operaii.3 Aducerea i servirea cacavalului la capac Cacavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele. Fiecare cpcel se aeaz pe ofarfurie mijlocie ntins, ca suport. Chelnerul avnd ancrul peste antebraul i mna stng poateridica maximum patru farfurii la un transport cu cpcelele respective. Prinde prima farfurie ntredegetul mare de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt, lsnd libere degetele mijlociu,inelar i cel mic. Cea de a doua farfurie o ridic cu mna dreapt i o aeaz sub prima farfuriesprijinit pe degetele rmase libere, iar cea de a treia farfurie o aeaz pe antebra i o sprijin dem a r g i n e a c e l e i d e a d o u a . C e a d e a p a t r a f a r f u r i e o p r i n d e c u m n a d r e a p t , c u d e g e t u l m a r e deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. n acest fel, le transport n sal, pn la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit i aeaz n locul farfuriei-suport, care afost n prealabil ridicat, farfuria cu cpcelul respectiv din mna dreapt. Trece apoi prin spateleclientului servit spre stng, la alt client, prinznd cu mna dreapt farfuria a treia, apoi cea de adoua, ultima farfurie pe care o aeaz pe mas fiind farfuria prins ntre degetele minii stngi(prima ridicat de la secie). Nu este indicat s se ia un numr mai

mare de farfurii cu cpcele,deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor (i de pe acestea a feelor de mas), cderea preparatelor i p t a r e a p a r d o s e l i i , m o c h e t e i s a u m b r c m i n i i c l i e n i l o r o r i a p e r s o n a l u l u i , n c a z u l n c a r e farfuriile ar aluneca.P e n t r u e v i t a r e a e f e c t u r i i o p e r a i u n i i d e s t r n g e r e d e p e m a s a f a r f u r i i l o r - s u p o r t , e s t e indicat ca la aranjarea mesei n locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa de mas. Aducerea i servirea cafelei cu lapte. De la oficiu, se preiau cetile i se aeaz pe o tav de serviciu, acoperit cu ervet. Tava sea e a z p e antebraul i palma stng acoperit cu ancrul desfurat. Se aduc in salon i s e monteaz pe partea dreapt pe farfurioara-suport, din partea dreapt a clientului. Se ridic de lasecie cnile (cafetiera i laptiera) n care se gsete cafeaua i laptele. Cnile sunt aezate pefarfurii ntinse suport, se pun pe o tava aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrulmpturit i se transport n sala pentru servirea clienilor. La mas se poate proceda n dou feluri:- se ridic de la tav, pe rnd, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se aeaz la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, urmnd ca acetia s se serveasc singuri (sistemulde servire indirect);- se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit, i solicit preferina prin formula preferai mai mult lapte ?" sau dorii o cantitate mai mare de cafea ?" i prinznd cumna dreapt toarta cafetierei ncepe s toarne cafea n ceac, n aa fel nct s nu produc stropi.Cetile sunt aduse calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i laptelui. Dup turnareaunei cantiti apreciat c ar corespunde preferinei consumatorului, aeaz cafetiera pe tav iridic apoi laptiera, turnnd lapte pn ce lichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioar a cetii.Se trece pe partea stng la cellalt client, repetndu-se operaiunile, pn vor fi servii toi clienii,dup care n cazul n care a mai rmas cafea i lapte. cnile cu farfurioara-suport se aeaz pe blatulmesei la o distan accesibil clienilor. n cazul n care cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur persoan, obiectele de salon respective se aeaz cu tava-suport n partea dreapt aclientului, n faa cetii n care urmeaz s se fac amestecul. Aducerea i servirea ceaiului se poate efectua n trei feluri: - Ceainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aeaz pe o farfurie-suport prins cud e g e t u l m a r e d e a s u p r a i c e l e l a l t e d e g e t e d e l a m n a s t n g ( d e d e s u b t a c o p e r i t e c u a n c r u l desfurat i se aduce pn n sal. Se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul dreptnainte, puin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde cudegetele minii drepte toarta ceainicului, avnd grij ca degetul arttor s fie aezat peste capaculacestuia i ncepe turnarea ceaiului aplecnd ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.- Se preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i zahrul, preambalate nambalaje speciale. Farfurioarele se aeaz pe o tav, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava seaduce pe antebraul i mna stng iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelaltedegete de la mna dreapt dedesubt. In sal, farfuria cu ceainic se las la consol sau se nmneaz 4