UTILIZAREA FRIGULUI N INDUSTRIA ALIMENTAR

Frigul artificial are o utilizare larg n industria alimentar datorit efectelor pe care le prezintr din punct de vedere al aciunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau frnarea activitii agenilor modificatori, la temperaturi sczute. Lantul frigorific Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea conservrii produselor alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea simbolizeaz legtura care trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul frigorific sau izoterm ntre diverse uniti comerciale cu profil alimentar i aparatele frigorifice de uz casnic. Lanul frigorific este compus din uniti fixe i mobile: - Uniti fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau depozite frigofice): Centre de colectare (lapte, pete, etc.);

- Uniti de producie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea crnii, industrializarea laptelui, etc.); Antrepozite frigorifice de stocaj i distribuie; Uniti comerciale i de alimentaie public; Aparate de uz casnic.

- Uniti mobile (Mijloace de transport care fac legtura ntre unitile fixe): Izoterme auto sau CF;

- Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente frigorifice) (au instalaii frigorifice proprii). De regul, fiecare categorie de produse alimentare are un lan frigorific propriu, aa cum se observ n figur.

Lanuri frigorifice n mod normal variaiile de temperatur admise, fa de optimul recomandat trebuie s fie de maxim 1C. Trebuie respectate i condiiile de umiditate recomandate. n imagine este prezentat un lan frigorific pentru legume i fructe congelate. Schema lanului frigorific pentru legume i fructe congelate

Clasificarea frigoriferelor se poate realiza dup mai multe criterii: Dupa natura produselor depozitate:

- Frigorifere generale (produse diverse mai puin cele care impun un regim special de depozitare - citrice, pete, etc.); - Frigorifere cu profil specializat (pt. produse care necesit condiii deosebite de pstrare); Dup destinaie:

- Frigorifere de colectare (pentru produse colectate n vederea industrializrii, distribuirii sau colectrii); - Frigorifere industriale sau tehnologice (pentru refrigerare, congelare, i depozitare de scurt durat, au capaciti de depozitare de 5005000t i de congelare de 20100t/24h); - Frigorifere de stocaj (pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare i asigurarea lanului frigorific); - Frigorifere de distribuie (alimentare periodic de la cele industriale i de stocaj, n vederea distribuiei produselor spre consum); Frigorifere speciale (portuare, din comerul cu ridicata, pentru export); Dup regimul de temperatur: Frigorifere pentru produse refrigerate (0C); Frigorifere pentru produse congelate (-20C); Frigorifere mixte; Dup tipul construciei:

- Frigorifere orizontale sau monoetajate (nlimi mari de stivuire i paletizare); Frigorifere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate foarte mare); Dup capacitatea de depozitare: Frigorifere de capacitate mare (150016000t); Frigorifere de capacitate medie (300600t); Frigorifere de capacitate mic (12125t).

Prelucrarea si conservarea produselor alimentare prin frig Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, ntre care se menioneaz urmtoarele: Refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 05C;

- Congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea apei din produse n proporie de peste 95%; - Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil prin sublimarea cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat de cldur. Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi urmtoarele: - Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reacie i aciunea agenilor modificatori scad n intensitate, conform diagramei din figur:

Influena temperaturii asupra duratei de conservare prin frig (dup Lorenzen) 1-gini tiate; 2-pete slab; 3-carne de vit; 4-mere trzii; 5-portocale

- Crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau biochimice (fermeni alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc); - Modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) n vederea realizrii unor operaii tehnologice (unt, margarin, ciocolat, untur, ngheat, vinuri spumoase, ampanie, etc.); - Tratament termic prin frig a unor produse lichide n scopul modificrii compoziiei (limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului, etc.) Refrigerarea produselor alimentare Rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fr formare de ghea n produs, este denumit refrigerare. De regul presupune transfer de cldur i mas (umiditate) de la produs la mediul de rcire. Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 05C. Mediul de rcire trebuie s aib temperatura mai redus cu 35C. Clasificarea refrigerrii se poate realiza dup mai multe criterii: Dup natura mediului de rcire utilizat: Refrigerare n aer;

- Refrigerare n ageni intermediari (ap, ap de mare, soluii de NaCl, etc.); Refrigerare prin contact cu ghea hidric; Refrigerarea lichidelor n schimbtoare de cldur; Refrigerarea n vid; Dup viteza de desfurare a procesului: Refrigerare lent; Refrigerare rapid (cea mai recomandat i cea mai des utilizat).

Procesul de refrigerare este tipic nestaionar (viteza de rcire variaz de la un punct la

altul i n timp). Procesul se consider ncheiat cnd temperatura medie a ajuns la valoarea dorit. Exist civa parametri care descriu procesul de refrigerare: - Viteza de rcire global - raportul dintre reducerea total a temperaturii medii i durata total a procesului de refigerare; - Intensitatea de rcire (timpul de njumtire) - durata n care diferena dintre temperatura medie a produsului i temperatura mediului de rcire este redus la jumtate. Pentru intensificarea refrigerrii se poate utiliza n prima faz aer cu -815C, iar apoi aer cu 0C. Un proces de refrigerare este reprezentat n figur:

Variaia temperaturii medii a unui produs n timpul refrigerrii t0temperatura constant a mediului de rcire; z-timpul de njumtire a diferenei de temperatur Un exemplu care poate s edifice modul n care se realizeaz refrigerarea este urmtorul: Timpul de njumtire este z=4h; Temperatura iniial este ti=30C; Temperatura final (dorit) este tf=2C;

Temperatura aerului utilizat pentru rcire este t0=0C; Dup 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30C la 15C;

- Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15C la 7,5C; - Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5C la 3,75C; - Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75C la 1,88C; - Se constat c dup 16h, produsul a ajuns la cca. 2C, iar procesul s-a ncheiat. Refrigerarea n aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor solide (carne, produse din carne, brnzeturi, lactate, psri, pete, legume, fructe, ou, semipreparate culinare, etc.); La refrigerarea cu un singur nivel de temperatur a aerului, aceasta variaz uzual ntre -1+1C. La refrigerarea cu dou nivele de temperatur (carcase de carne, psri, unele fructe), temperatura aerului este de: -8-9C la unele fructe; -5-6C la bovine; -10-12C la porcine.

Temperatura sczut a aerului este meninut de regul pe durata primului timp de njumtire. Apoi aerul are -1+1C.

n figur sunt reprezentate cteva procese de rcire pentru o carcas de bovin.

Curbele de variaie a temperaturii la racirea unei carcase de bovina: 1-suprafa; 2-centrul termic; A-refrigerarea ntr-o faz cu aer la +2C; B-refrigerarea n dou faze cu aer la -5C i 0C Viteza aerului cu camera de refrigerare goal este de cca.: 0,3m/s la rcirea lent; 23m/s la rcirea rapid

Cu ncperea plin se ajunge la viteze ale aerului de 56m/s n zonele dintre produse.

Att temperatura ct i viteza aerului influeneaz durata refrigerrii, aa cum se arat n figur.

Influena temperaturii i vitezei aerului asupra duratei refrigerrii carcaselor de carne Modul de aezare a produselor n camerele sau tunelele de refrigerare trebuie s asigure spaii de curgere pentru aerul rece. n cazul crnii s-a dovedit mai eficient asigurarea unei circulaii verticale a aerului, de sus n jos, ca n figur.

Schema distribuiei aerului la rcirea crnii n tunele cu circulaie vertical descendent 1-canal de aer; 2-ajutaj; 3-linie aerian de transport; 4-carcasa de carne; 5-canal de distributie a aerului

Camerele de refrigerare se execut n mumeroase variante constructive, n funcie de natura produselor i modul de distribuie a aerului. De obicei dup rcire sunt utilizate i pentru pstrarea produselor. Dimensiunile uzuale ajung pn la 24x24m sau 18x36m, cu nlimi pn la 78m. Capacitatea poate s ajung pn la 200800t. ncrcarea trebuie s se poat realiza n max. 45 zile. Peste noapte trebuie s se poat rci ntreaga cantitate introdus n camer peste zi astfel nct variaia maxim a temperaturii s nu depeasc 48C. Circulaia aerului este realizat prin canale i exist mai multe sisteme de rcire. n figur este prezentat un sistem de rcire cu dou canale de aer, unul pentru suflarea aerului rece i unul pentru aspiraia aerului cald.

Sistem de rcire cu dou canale de aer 1-canal de aspiraie; 2-ventilator; 3-baterie de rcire; 4-canal de suflare aer rece

La camerele cu un singur canal de aer pentru distribuia aerului, acesta prezint ramificaii pentru asigurarea unei distribuii uniforme. Aspiraia aerului cald se realizeaz liber prin deschizturi practicate n perete.

Sistem de rcire cu un singur canal de aer 1-canal de suflare aer rece; 2-canal de aspiraie aer cald; 3-rcitor de aer i ventilator; 4-stiv de produse

Se poate realiza suflarea aerului rece i prin canale amplasate sub podea, ca la I.L.F. Alexandria.

Sistem de rcire cu suflarea aerului prin podea 1-comand automat ventilatoare; 2-admisie aer proaspt; 3-higrostate; 4-ventilator axial; 5-ceas programator; 6-duze decongelare i umidificare; 7-baterie de nclzire; 8-baterie de rcire; 9-termostate; 10-umidificator O parte din aerul uzat iese prin fantele practicate n perete, iar alt parte se amestec cu aerul proaspt n camera de amestec 2 i este recirculat cu ajutorul ventilatorului 4, peste bateriile 7 (care nclzete aerul iarna) i 8 (care rcete aerul vara). Aerul la parametrii dorii este suflat prin canalele practicate n podea. Umidificarea aerului se realizeaz prin umidifiactorul 10 procesul fiind controlat de higrostatele 3. Termostatele 9 controleaz funcionarea ventilatorului (pornit cnd este cald i oprit cnd este rece), iar ceasul programator 5, realizeaz decongelarea automat a bateriilor 7 i 8 la intervalele de timp reglate.Camerele de refrigerare din industria crnii i a laptelui se prevd cu rcitoare de aer carcasate, avnd ventilatoare proprii. Aceste rcitoare se monteaz pe unul dintre pereii longitudinali, iar dac ltimea camerei este mai mare de 6m, rcitoarele se monteaz pe ambii perei longitudinali. Pentru intensificarea circulaiei se utilizeaz ventilatoare auxiliare, care nu mai supun aerul uscrii.

Camer frigorific cu rcitoare de perete multiple i ventilatoare auxiliare (1)

Se pot utiliza i rcitoare de aer prevzute cu ventilator axial i difuzor sau ajutaje pentru suflarea aerului. Acestea se monteaz pe unul din pereii frontali, sau pe o platform montat deasupra uii de intrare. Aerul poate fi suflat astfel pn la 67m. Acest sistem nu asigur o circulaie foarte uniform a aerului suflat printre tavan i produse.

Sistem de circulare avnd rcitor prevzut cu ventilator axial i difuzor, fr canale de aer 1-baterie de rcire; 2-tav de colectarea apei; 3-ventilator axial; 4-difuzor; 5-stive de produse; 6-obturator

Intensificarea circulaiei aerului se poate realiza prin utilizarea ventilatoarelor centrifugale.

Sistem de circulare avnd rcitor prevzut cu ventilator centrifugal, fr canale de aer 1-carcasa rcitorului; 2-admisie aer; 3-baterie de rcire; 4-ventilator centrifugal; 5-ajutaj Tunelele de refrigerare se utilizeaz pentru rcirea rapid a produselor, asigurndu-se cureni de aer cu viteze mari de curgere. Limile uzuale sunt de 3 sau 6 m, iar lungimile sunt de 6, 9, 12, 15, 18 sau 24m. nlimile sunt de 3,64,8m. Circulaia aerului poate s fie longitudinal sau transversal, fiind asigurat de ventilatoare axiale sau centrifugale. Funcionarea poate s fie discontinu (ntrerupt de ncrcaredescrcare) sau continu. n figur este prezentat un tunel de refrigerare a semicarcaselor cu circulaia aerului n curent longitudinal.

Tunel de refrigerare cu circulaie longitudinal a aerului 1-tunel; 2-rcitor de aer; 3-ventilator centrifugal; 4-perete fals

Exist i tunele de refrigerare cu circulaie transversal a aerului. Tunel de refrigerare cu circulaie transversal a aerului

1-rcitor de aer; 2-perete fals; 3-carcase de carne; 4-tavan fals Tunelele de refrigerare care asigur o circulaie vertical a aerului asigur o rcire mai uniform. O prim variant prezentat are rcitoarele de aer montate lateral.

Tunel de refrigerare cu circulaie verticala a aerului i rcitoare laterale 1-rcitor de aer; 2-tavan fals; 3-spaiu de refrigerare Rcitoarele de aer se pot monta i n exteriorul tunelului, de unde este suflat n interior.

Tunel de refrigerare cu circulaie verticala a aerului i rcitoare exterioare 1-rcitor de aer; 2-ventilator axial; 3-schelet metalic de susinere a liniilor de transport aerian; 4-tavan fals perforat; 5-carcase de carne Intensificarea refrigerrii se poate realiza utiliznd sisteme de suflare a aerului (duare) de tipul celor din figur. Temperatura aerului la ieirea din rcitor este de -5-7C, iar viteza de circulaie este de 8 10m/s.

Sisteme pentru duare cu aer rece

a)-cu canal de aer deasupra liniei aeriene; b)-cu canale de aer sub linii; c)-cu utilizarea bateriilor auxiliare de rcire. 1-canal de aer; 2-cadrul liniei aeriene; 3-ajutaj; 4-linie aerian; 5-carcase de carne; 6-con de aer; 7-baterii de rcire auxiliare Fa de rcirea prin convecie forat, se poate reduce durata rcirii carcaselor de carne cu 23 ore, iar pierderea n greutate cu 2025%, dac se utilizeaz tunele de rcire rapid prin convecie i radiaie.

Tunele de refrigerare rapid a crnii prin convecie i radiaie 1-rcitoare de aer; 2-ventilatoare; 3-fante de distribuie a aerului; 4-baterii de rcire prin radiaie Refrigerarea n dou faze n aceeai ncpere se poate realiza utiliznd un rcitor de aer centralizat ca n figur. Avantajul const n reducerea manipulrilor i a pierderilor de cldur datorate acestora, iar dezavantajul

n reprezint necesitatea utilizrii unei suprafee de transfer termic foarte mari.

Tunele de refrigerare rapid n dou faze n aceeai ncpere cu rcitor de aer centralizat; 1-rcitor de aer centralizat; 2-rcitor de aer propriu fiecrui tunel; 3icane; 4-trap; 5-canale de aer rece; 6-canale se aer cald Refrigerarea n dou faze se poate realiza i n dou ncperi diferite, ca n figur. Prima faz se realizeaz n tunelul I timp de 45h, la -10-13C, la o vitez medie a aerului de 1m/s, iar a doua faz se realizeaz n tunelul II timp de 1015h, la o temperatur de 0C i cu o vitez medie a aerului de 0,3m/s.

Camer frigorific pt. rfrigerarea rapid a crnii n dou faze n spaii diferite; a) seciune longitudinal; b) planul camerei; c) plan de amplasament pt. utilaje 1,3-ventilatoare; 2-4-baterii de rcire; 5-tav colectoare de condens; 6-linie aerian de transport; 7-perete fals Mijloacele de transport se utilizeaz pentru refrigerarea fructelor i legumelor proaspete, n vederea transportului pe distane mari. n imagine este reprezentat un agregat frigorific pentru refrigerarea fructelor i legumelor n vagoane C.F. Sensul de curgere a aerului printre ldiele cu fructe sau legume din vagon, se inverseaz automat dup 1520min, cu ajutorul unor clapete prevzute pe canalele de aer.

Agregat frigorific pentru refrigerarea fructelor i legumelor n vagoane C.F.; 1-ventilator (aspiraie); 2-vagon; 3-canal de aer; 4-rcitor de aer; 5-ventilator (refulare) 6-furtunuri flexibile de racordare

Imersia n ageni intermediari se utilizeaz pentru refrigerarea unor produse vegetale, a psrilor sau a petelui. Ca ageni utilizai pentru imersie, se utilizeaz: Ap la 0,5+2C; Ap de mare la -20C.

Un asemenea sistem pentru refrigerarea psrilor este prezentat n figur.

Bazin pentru refrigerarea psrilor prin imersie; 1-generator de fulgi de ghea; 2-palete directoare; 3-transportor; 4-sistem de acionare; 5-racord de prea-plin; 6-elevator; 7-bazin; 8-celul

O alt soluie intlnit n practic o reprezint refrigerarea psrilor n bazine, n curent de ap rece.

Refrigerarea psrilor n bazine n curent de ap rece; 1-canal de circulare a apei glaciale; 2-psri; 3-bazin iozolat termic; 4-transportor nclinat; 5-reductor; 6-plan nclinat; 7-conveer; 8-mas; 9-serpentin rcire ap; 10-izolaia bazinului; 11-pomp; 12-conducte de recirculare ap

Pentru refrigerarea petelui exist mai multe soluii tehnice. O instalaie care utilizeaz rcitoare tubulare este prezentat n figur.

Schema instalaiei de refrigerare a petelui n rcitoare tubulare; a) schema instalaiei: 1-bazin de rcire a apei de mare cu ajutorul saramurii; 2-pomp; 3-rcitor tubular pentru pete; b) seciune prin rcitorul tubular: 1-spaiu de trecere pentru pete; 2-ajutaje tangeniale pentru intrare ap de mare rcit; 3-camer inelar

Refrigerarea petelui se poate realiza i n cisterne alimentate cu ap de mare.

Schema instalaiei de refrigerare a petelui n cisterne de rcire alimentate cu ap de mare 1-pompe; 2-rcitor de ap; 3-cistern de rcire a petelui; 4-concentrator de sare; 5-nclzitor ap; 6-filtru grosier; 7-filtru fin

Petele poate fi refrigerat i ntr-un transportor, ca cel din figur.

Schema instalaiei de refrigerare continu a petelui prin imersie n ap de mare rcit, cu sistem transportor; 1-pomp; 2-ecluz rotativ pentru descrcare; 3-rcitor de ap de mare; 4-conducte de ap de mare rcit; 5-ecluz rotativ pentru ncrcare; 6-transportor (coveer); 7-bazin izolat termic

Se poate realiza rcirea petelui i n bazine. Apa este rcit n vase cu manta, prevzute cu agitatoare mecanice. Pentru barbotarea petelui i intensificarea rcirii, prin partea inferioar a bazinului se sufl aer comprimat. Peretele filtrant permite recircularea apei.

Schema instalaiei de refrigerarea petelui n bazine cu ap rcit n vase cu manta, prevzute cu agitatoare; 1-agitator cu brae; 2-manta de rcire; 3-electromotor; 4-transmisie prin curea; 5-arborele agitatorului; 6-filtru cu sit; 7-conduct de evacuare; 8bazin; 9,10,11-distribuitoare de aer; 12-traductor de temperatur

Pentru refrigerarea petelui se poate utiliza stropirea cu ap rece peste petele care se gsete pe transportoare suprapuse.

Schema instalaiei de refrigerarea petelui prin aspersie, cu transportoare suprapuse; 1-tav colectoare a apei; 2-transportor de pete refrigerat; 3,7,9-transportoare intermediare suprapuse; 4-alimentare cu pete; 5-conducte de stropire; 6,8-dispozitive de ghidare

Ultima variant prezentat pentru refrigerarea petelui, o reprezint utilizarea aspersiei n compartimentele de rcire a vaselor de transport.

Schema instalaiei de refrigerarea petelui prin aspersie, n compartimente de rcire ale vaselor de transport; 1-conducte de stropire; 2-pomp de ap; 3-vaporizator; 4-pomp de saramur; 5-filtru; 6-bazin de aspiraie; 7-serpentine de rcire; 8-lzi cu pete Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz ca procedeu industrial, la refrigerarea petelui, a legumelor, sau a altor produse care necesit o rcire rapid i meninerea suprafeei n stare umed ct mai

lung timp. n figur este reprezentat un sistem mecanizat pentru ncrcarea lzilor cu fulgi de ghea, pentru refrigerarea legumelor. Masa gheii reprezint cca. 40% din masa legumelor supuse refrigerrii.

Linie mecanizat de ncrcare a lzilor cu fulgi de ghea, pentru refrigerarea legumelor; 1-alimentare cu ghea; 2-generator de zpad; 3-furtun flexibil; 4-buncr cu fulgi de ghea; 5-clapet; 6-transportor cu role; 7-lzi cu legume; 8-transportor Refrigerarea n vid este o metod modern de pstrare a produselor cu coninut ridicat n ap i suprafa mare de rcire. Se utilizeaz n special pentru legume ca salata i spanacul, sau pentru alge marine comestibile. Refrigerarea se bazeaz pe efectul de rcire datorat vaporizrii la presiuni sczute a unei pri din apa coninut de produse i de apa cu care au fost stropite acestea.

Aparat de refrigerare sub vid; 1-pomp de vid; 2-camer cu vacuum pentru introducerea produselor Refrigerarea produselor lichide n aparate schimbtoare de cldur se aplic produselor alimentare cum sunt: lapte, smntn, bere, vin, sucuri de fructe, etc. Schimbtoarele de cldur cele mai utilizate sunt de tip: Cu plci; Cu manta i agitator interior; eav n eav; Multitubulare.

Cei mai utilizai ageni de rcire sunt: Apa glacial; Soluii saline; Soluii alcoolice.

n figur este reprezentat un schimbtor de cldur cu plci pentru pasteurizarea laptelui.

Schimbtor de cldur cu plci utilizat la pasteurizarea laptelui; 1-intrare ap; 2,4,5,8-intrare lapte; 3,6,9-ieire lapte; 7-ieire saramur; 10-intrare ap cald; 11-intrare ap rece; 12-intrare saramur

Pentru refrigerarea brnzei se poate utiliza un aparat cu doi cilindri, ca cel din imagine.

Rcitor de brnz cu doi cilindri; 1-capac; 2-palete elicoidale; 3-cuite; 4-tambur; 5-carcas exterioar; 6-manta pentru circularea saramurii; 7-con alimentar; 8-tablou de comand; 9-buncr de ncrcare; 10-cuplaj; 11-reductor; 12-transmisie prin curele; 13-rcitor; 14-electromotor; 15-suport

O alt soluie pentru refrigerarea brnzei este prezentat n imaginea alturat.

Rcitor de brnz tubular de tip Westfalia; 1-capac; 2-dispozitiv de nchidere; 3-spaiu intertubular; 4-plac tubular; 5-cilindru interior; 6-fascicul de evi; 7-izolaie termic; 8-cilindru exterior; 9,13-racorduri pentru agentul frigorific; 10-urub de fixare a capacului; 11-flan; 12-stativ tubular n practic se pot ntlni i alte procedee, respectiv sisteme de refrigerare a diverselor produse alimentare.