Sunteți pe pagina 1din 17

UNIVERSITATEA DE VEST FACULTATEA DE CHIMIE - BIOLOGIE - GEOGRAFIE DEPARTAMENTUL DE CHIMIE

TEHNICI DE ANALIZ CHIMIC CU APLICAII N INDUSTRIA ALIMENTAR, COSMETIC I FARMACEUTIC

TEHNICI DE PROCESARE A CRNII

Student: Grigorie Alexandra Carmen

Profesor coordonator: Lect. Dr. Albulescu Mariana

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

CUPRINS
1. INTRODUCERE ........................................................................................... 3 2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE .. 4 N INDUSTRIA PRODUSELOR DIN CARNE 2.1. Materii prime ........................................................................................... 4 2.2. Compoziia chimic a crnii .................................................................... 4 2.3. Ingrediente non-carne ............................................................................. 5 3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A .......................................................... 8 PRODUSELOR DIN CARNE 3.1 Consideraii generale ............................................................................... 8 3.2. Obinerea semifabricatelor .................................................................... 10 3.3. Fabricarea salamurilor emulsionate ... 10 3.4. Fabricarea salamurilor semiafumate ...................................................... 11 3.5. Fabricarea salamurilor fermentate .......................................................... 11 4. STUDII PRIVIND CARNEA PROCESAT .............................................. 13 5. CONCLUZII ................................................................................................ 15 6. BIBLIOGRAFIE .......................................................................................... 16

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

1. INTRODUCERE
Problema alimentaiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane. Astzi, mai mult ca oricnd, se vizeaz att calitatea produselor alimentare (asigurat pe ntreg fluxul tehnologic) ct i proporia acestora n raiile alimentare. Preparatele din carne se situeaz pe locuri fruntae n ceea ce privete necesarul energetic din raiile alimentare, ele avnd valoare energetic crescut i constituind completarea de baz a hranei la toate categoriile de consumatori. Statisticile arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumul de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carne. Sacrificarea animalelor pentru producia de carne i produse din carne este o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiectiv obinerea crnii i valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe baz de carne. ns pe lng aspectele alimentare sau economice, consumul frecvent i ridicat cantitativ al produselor din carne conduce la numeroase afeciuni ce nu trebuiesc neglijate.

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR DIN CARNE 2.1. Materii prime
Materiile prime utilizate pentru procesare industrial sunt reprezentate de: A. Carne - carne de bovine, de porcine, de ovine i caprine, de pasre, carne de vnat i carne recuperat mecanic sau carne dezosat mecanic (MDM). B. Subproduse comestibile de abator organe roii (ficat, plmni, limb, inim, rinichi); organe albe (creierul, timusul, mduva spinrii); subprodusele propriu-zise (cap, cozi, picioarele, stomacul, tacmul de mae, esofagul, vezica, oriciul de porc, sngele de la bovine i porcine, lung de la porcine, carnea de pe beregat de bovin). Ele sunt folosite ca ingrediente pentru formulri de produse specifice din carne. C. Slnin, seu, grsime de pasre i alte tipuri de grsimi Pentru a fi utilizat ca materie prim pentru procesare carnea trebuie s ndeplineasc anumite condiii precum: s provin de la animale sntoase, bine hrnite i odihnite, tiate n abatoare autorizate cu respectarea legilor sanitar-veterinare n vigoare, s fie salubr i s nu conin ageni patogeni.

2.2. Compoziia chimic a crnii


Prin carne se nelege esutul muscular (30 - 60%) mpreun cu toate esuturile cu care acesta se gsete n aderen natural direct: oase, grsime (5 - 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de snge, ganglioni limfatici i nervi care se gsesc n musculatura striat. Compoziia chimic i comportamentul funcional al crnii, ca materie prim pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile esutului muscular. Compozitia chimic a crnii este foarte important pentru compoziia produsului finit. Carnea slab are o compoziie chimic relativ constant, apropiat de cea a esutului muscular, dar compoziia crnurilor care includ i grsimea extern este foarte variabil.

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Din punct de vedere chimic, componentele majore ale crnii sunt apa, proteinele i grsimea. La esutul muscular apa reprezint 72 - 75%, proteinele 18 - 22%, lipidele 0,5 - 3,5% i srurile minerale 0,8 - 1,8%. Apa este componentul cantitativ cel mai important al crnii. n esutul viu, pentru fiecare kg de protein, corpul sintetizeaz 3,5 - 3,7 kg ap, necesar pentru imbibiia biopolimerilor. Proteinele crnii sunt grupate n trei mari categorii: miofibrilare (solubile n soluii saline cu tria ionic =0,3); sarcoplasmatice (solubile n ap i n soluii saline cu tria ionic, <0,1, la pH neutru) i stromale (insolubile n ap sau soluii saline). Aceste trei grupe de proteine au proprieti diferite, care afecteaz difereniat caracteristicile crnurilor la procesare. Din punct de vedere tehnologic, mioglobina este cea mai important protein care aparine acestei grupe, ea fiind pigmentul crnii. Mioglobina este o cromoproteid, este colorantul rou purpuriu al crnii, solubil n ap, care depoziteaz oxigenul necesar pentru metabolismul aerob. Ea conine o parte proteic, globina i un hem cu un atom de fier bivalent n centrul inelului porfirinic.

2.3. Ingrediente non-carne


La fabricarea salamurilor se utilizeaz un numr mare de ingrediente non-carne cu rol important n formulrile de salamuri. Aceste ingrediente stabilizeaz amestecurile i adaug caracteristici i arome specifice. n mod tradiional se utilizeaz ageni de extensie i de ngroare, ap, sare, nitrit, nitrai, ascorbai/erisorbai, glucide, antioxidani, inhibitori de mucegai, condimente, aromatizani. Apa Chiar dac apa se ntlnete n mod natural ca un component al crnii, productorii de salamuri adaug ap la formulrile de salamuri, n cantiti specifice, pentru: mbuntirea consistenei amestecului i suculenei produselor, substituirea unei pri din grsime, dizolvarea unor ingrediente i asigurarea transportului acestora (saramur), controlul temperaturii la cuterizare i malaxare, optimizarea costului final al produsului. Sarea este un ingredient esenial pentru orice formulare de salamuri, ea fiind adugat la produsele de carne din mai multe raiuni.

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Efectele tehnologice se refer la creterea triei ionice i solubilizarea proteinelor cu consecine asupra mbuntirii texturii produselor i a capacitii lor de legare a apei i a grsimii i la creterea randamentului dup fierbere a produselor din carne slab. Efecte senzoriale . Sarea este adugat, la niveluri diferite la produsele procesate, pentru proprietile specifice de gust i pentru mbuntirea aromei altor ingrediente (mbuntete gustul dulce al unor aminoacizi, glicina, alanina i serina sau reduce senzaia de amar). Efecte de conservare. Pentru majoritatea tipurilor de produse de carne sarea este utilizat i pentru efectele ei de conservare. La produsele procesate pe baz de carne srat ea acioneaz sinergetic cu azotitul/azotatul, cu aciditatea mediului (pH-ul) i temperatura. Agenii de srare, azotiii (nitriii) i/sau azotaii (nitraii) au fost utilizai la srarea crnii iniial ca impuriti prezente n sare, ca mai trziu s fie adugai n mod intenionat n formulrile de salamuri, semiconserve i la unele tipuri de conserve de carne. Azotiii au o aciune bacteriostatic i bactericid, prevenind dezvoltarea numeroaselor microorganisme i bacterii patogene, inhib oxidarea grsimilor din crnuri i formeaz culoarea specific a preparatelor din carne. Acceleratorii de srare, cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sau ascorbaii/erisorbaii, sunt utilizai pentru a grbi procesul de srare prin transformarea mai rapid i complet a azotitului, conform reaciei: 2 HNO2 + C 6 H 8 O6 2 NO + 2 H 2 O + C 6 H 6 O6 Glucidele frecvent utilizate sunt zaharoza i dextroza, lactoza, siropul de glucoz din porumb, maltoza. Glucidele sunt adugate n formulrile de salamuri pentru reducerea intensitii gustului de srat, pentru aciunea de modulare direct a aromei produselor, prevenirea pierderilor de umiditate datorit higroscopicitii lor sau pentru dezvoltarea microflorei de fermentaie care n procesul lor metabolic produc acid lactic. Polifosfaii Efectele principale ale polifosfailor n sistemele de carne se manifest prin creterea pH-ului (fosfaii alcalini cresc pH-ul cu 0,1 - 0,6 uniti de pH n funcie de polifosfatul utilizat), conducnd la ameliorarea capacitilor de reinere a apei i de hidratare a crnii i prin creterea duratei de pstrare a produselor.

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Glucono--lactona (GDL) se utilizeaz pentru acidifierea rapid a pastei pentru salamuri fermentate semiuscate i uscate, deoarece prin solubilizare n ap se transform n acid gluconic, reacia fiind dependent de temperatur. [1] Culturile starter micoreaz durata de maturare a produselor din carne i mbuntesc proprietile senzoriale (gust, miros, consisten). Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria crnii nu se amestec cu sare, condimente, acid ascorbic, acizi alimentari deoarece se inactiveaz rapid. [2] Condimentele acioneaz asupra glandelor salivare i digestive pentru a promova secreia, stimularea apetitului i pentru a mbuntii digestibilitatea produselor din carne. Poteniatorii de arom au rolul de a potena aroma i cuprind glutamatul monosodic, ribonucleotidele i hidrolizatele proteice. Glutamatul de sodiu i alte sruri ale acidului glutamic sunt substane care mbuntesc aroma produselor de carne i sunt adugate n concentraie de 0,2%. 5-Ribonucleotidele (denumirea comercial Ribotid) sunt reprezentate de 5- IMP (acidul inozin-monofosforic) i 5- GMP (acidul guanozinmonofosoric) i se folosesc n proporie de 0,065 0,03% pentru potenarea aromei. Hidrolizatele proteice sunt obinute prin hidroliza acid cu HCl a crnurilor de calitate inferioar, finii de soia i glutenului, neutralizare cu carbonat sau bicarbonat de sodiu i uscare prin pulverizare. Hidrolizate de bun calitate se obin prin plasmoliza, autoliza i hidroliza enzimatic cu preparate enzimatice fungice a drojdiei de panificaie. Doza indicat pentru utilizare este de 1%. Antioxidanii sunt aprobai pentru a fi utilizai n salamurile proaspete pentru a ntrzia rncezirea oxidativ i pentru a proteja aroma. Antioxidanii aprobai includ hidroxibutiltoluenul (BHT), hidroxibutilanisolul (BHA), butilhidrochinona teriar (TBHQ) i tocoferoli. Agenii de ngroare i de extensie sunt reprezentai de aditivii proteici, definii ca proteine non-carne i diferite poliglucide. Proteinele din soia se prezint sub form de finuri, griuri, concentrate i izolate texturizate, netexturizate i extrudate. Datorit proprietilor lor funcionale (stabilizarea emulsiei, legarea apei i sucului), finurile i griurile de soia sunt utilizate n producia tuturor salamurilor tip emulsii, pateurilor de carne i conservelor de carne.

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Proteinele din lapte sunt reprezentate de cazein, lactalbumin, lactoglobulin i alte proteine serice. Cazeina este cea mai important protein, utilizat ca agent de emulsionare n producia de salamuri, sub form de cazeinat de sodiu (izolat proteic din lapte uscat). n comparaie cu proteinele din soia, albumina din ou, plasma sanguin, proteina din lapte nu coaguleaz, nu se contract sau formeaz un gel la tratament termic. Biopolimeri: amidon, amidon modificat, caragenan. [1]

3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSELOR DIN CARNE 3.1. Consideraii generale


Dup recepionarea tuturor ingredientelor i materialelor fcut pe baza cerinelor legale i a specificaiilor de produs impuse, pstrarea lor se face n depozite adecvate, care asigur, n funcie de tipul produsului, un regim termic optim. Pentru nceput, materia prim este supus operaiei de tranare, alegere i porionare n vederea procesrii ulterioare. n timpul acestor operaii se acord o deosebit atenie att temperaturii crnii ct i a aerului din spaiul de lucru. Dup porionare, carnea se aeaz n tvi prevzute cu manta perforat i se las la scurs n spaii cu regim termic adecvat, pentru a se elimina un procent ct mai mare din coninutul de umiditate. Slnina tare se folosete n stare congelat. n etapa urmtoare, n care produsul ncepe s prind contur, att materiile prime precondiionate, ct i celelalte ingrediente sunt cntrite separat pentru fiecare arj de produs n parte, pe baza reetei. Dup ce proporiile componentelor au fost stabilite, se efectueaz operaiile de mrunire a materiilor prime i de amestecare a ingredientelor, n vederea obinerii pastei. [3] Malaxarea este un proces fizic folosit pentru asigurarea distribuiei uniforme a amestecului de srare sau saramurii n masa de carne, destinat obinerii bradtului, rotului i a unor tipuri de semiconserve (chopped, roll i mortadella). n figura 1. sunt prezentate imaginile a dou tipuri de brae rotative ale malaxoarelor.

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Figura 1. Braele rotative ale unor tipuri de malaxoare a. malaxor cu brae orizontale cu palete; b. malaxor cu spirale orizontale [1]

La nceput, se introduc n cuva cuterului slnina, apoi carnea, care se mrunesc mpreun, pn se obine o past cu mozaic specific sortimentului. Ulterior se adaug amestecul de condimente i respectiv celelalte ingrediente, iar spre sfritul operaiei de cuterizare, amestecul de srare. Dup cuterizare, pasta se transfer la linia de umplere. Umplerea se poate face cu ajutorul priurilor, n membrane naturale sau artificiale de diferite calibre. Batoanele de salam formate prin legare/clipsare, precum i bucile de crnai obinute prin rsucire sunt atrnate pe bee de inox care se aeaz pe crucioare. Dup ncrcare, crucioarele sunt transportate n tuneluri sau celule de etuvare/afumare. Etuvarea este faza n care ncepe fermentarea, proces care se refer la producia de acid lactic de ctre bacteriile lactice care contribuie la acidifierea i legarea compoziiei, ajutnd la transformarea pastei crude ntr-o structur legat, consistent i elastic. La majoritatea produselor crude-uscate, se aplic i afumarea rece care se face cu fum din lemn de esen tare obinut prin diferite procedee, asigurnd produselor conservabilitate i conferind o arom deosebit. Dup etuvare i afumare, semifabricatele sunt supuse operaiei de maturare uscare. n aceast etap, care poate dura de la cteva sptmni pn la cteva luni (n funcie de diametrul produsului i de tipul de fermentaie ales), trebuie s se asigure parametrii necesari transformrilor chimice, biochimice i microbiologice ale crnii, care au loc datorit aciunii microorganismelor existente n compoziia produsului. La sfritul acestei perioade, semifabricatele sunt transformate n produse finite cu o consisten ferm dar elastic, structur granular dar bine legat, cu gust i miros caracteristic de produs maturat. Produsele sunt considerate finite n momentul atingerii umiditii prevzute de legislaia n vigoare, corelat cu ceilali indicatori senzoriali, fizico-chimici i microbiologici prevzui n standardele de firm.

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

n mod particular, pentru salamurile crude-uscate cu mucegai la suprafa, la nceputul etapei de maturare se face nsmnarea cu spori de mucegai nobil. Dup cteva zile de la nsmnare, pe membrana batoanelor apare un strat subire de miceliu de mucegai care treptat sporuleaz i acoper n ntregime suprafaa batoanelor. Dup perioada de maturare, cnd mucegaiul este deja mbtrnit i uscat, se face perierea, cu scopul de a nltura surplusul de miceliu de pe membrana salamului. Urmeaz etapa de uscare final, pn la umiditatea standard specific produsului. Produsele finite se eticheteaz i se ambaleaz n folie perforat, n vid sau n atmosfer controlat, urmnd apoi a fi livrate. [3]

3.2. Obinerea semifabricatelor


Bradtul este o parte component important la fabricarea salamurilor (mezelurilor) cu structur omogen sau eterogen, care influeneaz hotrtor calitatea produselor finite. Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care asigur elasticitatea i suculena salamurilor. Se obine prin tocarea mecanic a crnii, n special a crnii de vit, cu ajutorul utilajelor de mrunire fin (cutere, maini de mrunit cu cuite i site, mori coloidale) dup o prealabil tocare la volf prin sit cu ochiuri cu diametrul de 3 mm pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei de carne. rotul de vit i de porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200 - 300 g i malaxate mpreun cu amestec de srare, inclusiv polifosfai.

3.3. Fabricarea salamurilor emulsionate


Salamurile emulsionate de tipul prospturilor se refer la parizer din carne de vit, porc, pasre sau dietetice (cu ulei), crenvurti din carne de vit, porc, pasre i polonezi. slnin conform figurii 2. Pentru sortimentele respective de preparate de carne trebuie s se realizeaz o compoziie din carne i

10

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Figura 2. Schema tehnologic de obinere a salamurilor emulsionate

3.4. Fabricarea salamuri semiafumate


Grupa salamurilor i crnailor cu structur eterogen este foarte divers din punct de vedere compoziional i al condimentrii. Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot, slnin, condimente i diverse ingrediente. Pregtirea compoziiei se face n malaxor n care se introduce mai nti bradtul, apa rcit pentru acoperirea consumului specific i pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei, rotul de vit sau de porc, tocat prin sit corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se adaug condimentele i n final slnina tocat prin sit corespunztoare sau mrunit la cuter. Cu ct procesul de malaxare dureaz mai mult cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Temperatura sczut la malaxare este o condiie obligatorie pentru obinerea unei paste corespunztoare. Durata malaxrii este, n general, de 8 - 12 minute. Pentru fiecare sortiment de preparate de carne este stabilit reeta de fabricaie. n tabelul 1. este indicat reeta de fabricaie a salamului de var.
Tabelul 1. Reet de fabricaie pentru salamul de var

Componentul

Cantitatea kg/100 kg

11

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Carne aleas la rou Slnin Sare Piper Semine de mutar Nucoar Ingrediente de srare (100 kg sare cu 6,25% nitrit de sodiu) Erisorbat sau ascorbat de sodiu

81,250 15,480 2,300 0,298 0,239 0,119 0,264 0,050

3.5. Fabricarea salamurilor fermentate


n ultimul timp producia de salamuri crude fermentate n lume a crescut substanial ca urmare a aplicrii unor tehnologii moderne i a noilor descoperiri, legate de importana pH-ului i a activitii apei pentru obinerea unor produse din carne stabile. Salamurile crude fermentate variaz n funcie de calitate i de metoda de producie. Ele sunt produse realizate din carne i slnin tocate, comercializate n stare crud, netratate termic. Fabricarea salamurilor crude fermentate este considerat o art n unele ri precum Italia, Spania, Austria, Germania, Romnia i Ungaria. Scopul final este de a se obine un produs cu o culoare intens i stabil, feliabilitate excelent, arom specific i stabilitate microbian. n acest sens, trebuie s fie utilizate materii prime i auxiliare cu ncrctur microbian redus. Crnurile trebuie s conin un nivel optim de microorganisme, cuprins ntre 102-103 ufc/g de carne. Materiile prime, utilizate pentru producia de salamuri fermentate, trebuie s fie libere de antibiotice reziduale, deoarece ele pot interfera n procesul de fermentaie i determina obinerea unor produse cu defecte. Uscarea (uscare maturare) este cea mai important faz a procesului tehnologic de fabricare a salamurilor fermentate. Ea se realizeaz n spaii special amenajate, depozite de uscare cu o capacitate de ncrcare pentru o producie de 4 - 5 zile n vederea obinerii salamurilor crude uscate tradiionale cu maturare de lung durat sau n celule de uscare maturare pentru salamurile fermentate rapid i mediu. [1]

12

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

4. STUDII PRIVIND CARNEA PROCESAT


Produsele din carne sau carnea procesat sunt rezultatul nevoii de conservare a crnii n timpurile antice. Cunotina de a conserva carnea prin producerea crnailor fermentati era deja ntlnit n aceast perioad. Aceste tipuri de produse au fost gsite la Grecia antic, la romani i chiar n scripturile babilonice. n nordul i centrul Europei ,,animalele de carne erau sacrificate nainte de iarn (n noiembrie). Nu toat carnea putea fi ns consumat dintr-o dat. Partea ce rmnea era procesat n vederea conservrii pentru un consum ulterior. Procesarea crnii n produse din carne este o modalitate de conservare a acesteia, asa cum brnza este o modalitate de a conserva laptele. Se spune c succesul armatei romane n cucerirea aproape a tuturor teritoriilor din ,,Lumea Veche s-a datorat oarecum cunotinelor de conservare a crnii (unc afumat i crnai fermentai), ceea ce a fcut posibil alimentarea pe distane lungi a trupelor armate. Procesarea crnii era, astfel, considerat o art, un meteug. De-a lungul timpului, aceasta a evoluat spre o tehnologie bazat pe tiin. [4] Nitritul i nitratul sunt folosii astzi n scopul condiionrii produselor din carne. n multe ri folosirea ambelor substane, de obicei adugate ca sruri de sodiu i potasiu, este limitat.

13

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

De asemenea ncorporarea sau cantitile reziduale sunt reglementate prin lege. Nivelul letal pentru omul adult este de 1 g nitrit de sodiu (14 mg/kg corp). n stomac nitritul poate s formeze nitrozamine cancerigene n mediu acid. [5] Produsele din carne contribuie astzi la cantitile mari de sare i grsime care se gsesc n diet. n China hipertensiunea s-a triplat fa de 1958, bolile cardiovasculare devenind ucigaul numrul 1 (2.6 milioane de cazuri pe an). Efectele osteoporozei la o vrst matur sunt legate de densitatea iniial mineral a oaselor (BMD). Captarea calciului nainte de adolescen i meninerea unei doze suficiente mai trziu n diet este cheia. ns carnea i produsele din carne nu sunt o surs semnificativ de calciu. Luarea n greutate i obezitatea au devenit din ce n ce mai vizibile n societate. n ultimii 20 de ani, aceste probleme n rndul copiilor au crescut rapid. n SUA, mai mult de o treime din cretere a fost observat ntre 1979-1981 i 1997-1999. Astfel c n anul 2007, obezitatea afecta mai mult de 20% din populaie n SUA, ntre 10-20% n China i peste 10% n Europa, acest ritm crescnd de-a lungul anilor ntr-un ritm accelerat. [4] Consumul de carne roie i in special de carne procesat a fost legat i de incidena cancerului colorectal nc din 1975 n mai multe studii epidemiologice efectuate n SUA i Marea Britanie. Problema a fost recunoscut de cercettorii comunitii internaionale de carne i a fost clar exprimat la cel de-al 44-lea Congres Internaional al Tehnologiei i tiinei Crnii n Barcelona n 1998. O recomandare la scar mondial pentru consumul moderat a crnii procesate, precum crnaii, salamurile, bacon i unc a fost lansat de ctre Organizaia Sntii Mondiale n 2003. [6] Se presupune c un consum frecvent de carne roie i carne procesat duce la riscul apariiei cancerului pulmonar. ns studiile efectuate pn n prezent au demonstrat c nu exist o corelaie ntre consumul de produse din carne i aceast boal. Totui, n urma unui consum ndelungat de astfel de produse se pot acumula cantiti mari de nitrii i nitrai ce reprezint poteniali precursori ai formrii de nitrozamine sau se pot forma amine heterociciclice i hidrocarburi aromatice policiclice, toate cu potenial cancerigen. [7] S-a demonstrat ns asocierea consumului frecvent de carne procesat cu cancerul de prostat, ndeosebi consumul de carne roie care este bogat n fier i poate cauza degradarea oxidativ a ADN-ului. [8] Cele mai recente obiective-int internaionale vizeaz acum recomadarea de a ,,preveni carnea procesat, bazate pe studii n grup ce au artat creterea riscului de cancer colorectal odat cu creterea consumului de carne procesat (riscul relativ estimat a fost 1.21 la un consum de 50 g/zi). [6] 14

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Agenia Britanic a Alimentaiei Standard a propus un sistem de etichetare, bazat pe culorile rou, galben i verde numit ,,Semafor. Percepia consumatorului va fi aceea a unei decizii: rou=ru, verde=bun, galben=intermediar. Putem spune totui c de fapt nu exist mncare rea, dar exist obiceiuri de a mnca rele, datorate dezechlibrului ca urmare a consumrii unor cantiti mari i frecvente a unor anumite alimente, precum mezelurile. [4]

5. CONCLUZII
Alimentele supuse unor procese tehnologice intense i pierd nutrienii cei mai importani. Tehnologiile industriale de rafinare a hranei, aduc cu sine deservicii importante sntii omului, mai ales prin faptul c produsele rezultate devin foarte concentrate. Organismul nostru nu este adaptat pentru a prelucra corespunztor alimentele hiperconcentrate. Substanele care se concentreaz peste msur ntr-un aliment, dac au i un coninut ridicat de calorii vor fi considerate de ctre organism, materiale de necesitate ulterioar, i n consecin vor fi depozitate sub form de grsime. n acelai timp, cu ct un aliment se "aglomereaz" mai mult n componentele sale principale, cu att srcete mai mult n alte principii, de multe ori, tocmai n acelea cu adevrat importante pentru organism. Aspectul ,,ferm al mezelurilor este dat, n mare parte, de fina de soia, fosfai, gume, sau de amidonul din cartofi, care uneori reprezint chiar 40% din compoziia unui parizer sau a unui salam iefin. De cele mai multe ori produsele din carne, n special mezelurile, mai pstreaz doar denumirea de ,,tradiional, n realitate reetele fiind drastic modificate fa de produsele autentice. Consumul excesiv de carne i produse din carne crete semnificativ riscul de obezitate, sindrom metabolic, maladii cardiovasculare, cancer, hipertensiune, dislipidemie, diabet.

15

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Avnd n vedere faptul c numai aditivii (E-urile) pentru industria crnii au reprezentat 2530% n anul 2008, din valoarea celor 220 mii de tone de mezeluri consumate n ara noastr, ne dm seama de ponderea mare a acestor chimicale n produsele de carne. [9]

6. BIBLIOGRAFIE
1. Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe, ,,Tehnologii generale Tehnologie i control n indutria crnii, Galai University Press, 2009, p. 4 2. Constantin Banu, ,,Biotehnologii in industria alimentar, Editura Tehnic Bucureti, 2000, p. 254 3. Ilie Stoian, ,, Tehnologii de procesare a crnii-Consideraii generale, 2011 URL: http://www.fabricadecarne.ro/tehnologii+de+procesare_scat1425.html 4. 5. 6. Frank Vandendriessche, ,,Meat products in the past, today and in the future, Meat Science 78 (2008), 104113 Karl-Otto Honikel, ,,The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products, Meat Science 78 (2008), 6876 Danil Demeyer, Karl Honikel, Stefaan De Smet, ,,The World Cancer Research Fund report 2007: A challenge for the meat processing industry, Meat Science 80 (2008), 953959 7. Jakob Linseisen, Sabine Rohrmann, Bas Bueno-de-Mesquita, Frederike L. Buchner ,,Consumption of meat and fish and risk of lung cancer: results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, Cancer Causes Control (2011) 22:909918 8. Sabine Rohrmann, Elizabeth A. Platz, Claudine J. Kavanaugh, Lucy Thuita,

16

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Sandra C. Hoffman, Kathy J. Helzlsouer, ,,Meat and dairy consumption and subsequent risk of prostate cancer in a US cohort study, Cancer Causes Control (2007) 18:4150 9. Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi, ,,i noi ce mai mncm?, Ed. Coreus Publishing, 2010, p.50-53

17