Oxidacin de Lpidos

I. INTRODUCCIN
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los acilglicridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, ya que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El trmino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidrolitica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos. Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado reversin, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lpidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores. A continuacin se discuten los principales aspectos de los tres mecanismos de alteracin de las grasas y de los aceites.

II.

OBJETIVOS
2.1 Objetivos Generales Evaluar la oxidacin de las muestras de lpidos (Crema de man, Cutacho)

2.2 Objetivos Especficos - Evaluar los ndices de perxidos en las muestras, en diferentes tipos de ambientes

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1 Autoxidacin Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava est en estudio. La autoxidacin se favorece a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodo); esto se ha comprobado en sistemas modelo de esteres metlicos de los cidos esterico, oleico, linoleico y linolnico; esto indica que los ms insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y, por consiguiente, se oxidan ms rpido. Por lo tanto, las grasas y los aceites con mayor ndice de yodo se deterioran ms fcilmente, de ah la importancia de la hidrogenacin para estabilizarlos. Debido a que los fosfolpidos contienen una concentracin alta de cidos grasos poliinsaturados, la oxidacin de los lpidos se inicia generalmente en esta fraccin (cuando est presente); de h echo; son ms susceptibles a esta reaccin que los propios triacilglicridos como se ha comprobado en el caso de la carne. La autoxidacin requiere de una energa de activacin ( E a ) de 20 a 35 kcal/mol; en sistemas modelo de linoleato de metilo se ha visto que puede ser de 20 kcal/mol; se demostr, adems, que la ecuacin de Arrhenius no se puede usar para predecir adecuada mente la cintica correspondiente. Aunque la Ea sea baja, generalmente necesita de catalizadores que la inicien ya que el oxgeno en su estado normal de triplete (sus dos electrones ms externos tienen un spin igual) es muy poco electrfilo y por s solo no acta sobre los dobles enlaces; sin embargo, cuando los spin son diferentes se presenta una fuerte repulsin entre ellos, el tomo de oxigenase encuentra en un estado excitado y se vuelve muy electrfilo; a esta configuracin electrnica se le llama singulete y es lo suficientemente reactiva como para unirse directamente a los cidos grasos, lo cual se facilita porque estos
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ltimos tambin estn como singuletes. La clorofila, las hemoproteinas (hemoglobina y mioglobina) y algunos colorantes sintticos actan como fotosintetizadores y facilitan la conversin del triplete del oxgeno al singulete. Lo mismo que sucede con otras transformaciones qumicas, las altas temperaturas aceleran la autoxidacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 C de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y aun la congelacin no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones. El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores de 1 ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales; el primero tiene ms especificidad para catalizar la oxidacin de las grasas lcteas, y el segundo para los aceites vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su acc in catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. En este sentido, y como se indic al revisar la liplisis, dichos cidos grasos provenientes de la hidrlisis 9e los triacilgliceridos son ms susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran como esteres. Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a 0.7% de los cidos esterico, oleico, linoleico y linolnico en estado libre que actan como prooxidantes; tambin se ha identificado una fraccin del monoglicrido amonolinolena que en concentracin de 0.01% acelera igualmente la autoxidacin. Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas; la energa radiante del ultravioleta es tambin un importante agente que favorece estos cambios. La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de la autoxidacin; se considera que a valores de a a de aproximadamente 0.4 existe la capa monomolccular BET que acta como filtro y no deja pasar oxgeno hacia las partes intern as donde estn los lpidos; a a <4 se pierde dicha capa protectora y la oxidacin se acelera; cuando a t , se encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los metales catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratacin. Finalmente, a valores de a a >0.8, la oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin
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de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos. stos son los principales parmetros que propician esta transformacin, aunque existen otros, como es el caso de los sulfitos, cuya oxidacin favorece la de los lpidos.

3.2 Antioxidantes Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidacin. El grupo de los tocoferoles, o vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su funcin biolgica; stos, junto con la lecitina, integran los antioxidantes naturales ms importantes que se encuentran en los lpidos, pero que se pierden durante la refinacin de los aceites comestibles. Cabe indicar que la lecitina, por contener cidos grasos altamente insaturados, llega a funcionar como prooxidante cuando est en concentra ciones elevadas. Por su parte, los compuestos fenlicos, como las isoflavonas genisteina, daidzena y glicitena, al igual que los cidos cafeico, clorogenico, ferlico y cumrico, presentan estas propiedades. Recientemente, se purific una prolcna de la leche de vaca que est unida a una molcula de riboflavina (peso molecular del complejo 38 000), que presenta la funcin de antioxidante natural. En sistemas modelo se ha comprobado que los deriva dos de la reaccin de Maillard llegan a inhibir la oxidacin de los lpidos de la carne y de otros alimentos, pero no as la del pescado en congelacin; esta actividad se debe a que en la transformacin de oscurecimiento se generan muchos compuestos que contienen grupos carbonilos reductores que establecen condiciones inadecuadas para la oxidacin. En el nivel experimental se ha utilizado incluso el pigmento crnico dinitrosilferrohemocromo para evitar la oxidacin de algunas carnes, como la de cerdo. Tambin
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se ha visto que los nitritos usados en los derivados crnicos tienen un efecto antioxidante, cuyo mecanismo de accin no es del todo conocido; sin embargo, se sugiere que interaccionan con los lpidos directamente o que se unen a los prooxidantes naturales, como el hierro; se han encontrado diferencias significativas en el sabor de las carnes con o sin nitritos. Los compuestos mencionados generalmente se encuentran en concentraciones bajas y su efectividad como antioxidante es muy pobre; por esta razn, en muchos casos es preciso recurrir a sustancias sintticas ms potentes. Hay que recordar que la hidrogenacin satura parcialmente el aceite y por tanto le confiere una mayor estabilidad, por lo que ste es otro mecanismo de conservacin de lpidos insaturados, como el de soya. Existen dos categoras fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lpidos: los donadores de protones y los secuestradores. Entre los pri meros estn el butilhidroxianisol (BH A), el butilhidro xitolueno (BHT), la terbutilhidroxquinona (TBHQ) y el galato de propilo (vanse el cuadro 4.18 y la figura 4,14); stos no detienen la formacin de los radicales que se generan en la oxidacin, sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Es decir, se consumen en la reaccin y por lo tanto la estabilidad del lpido siempre va a depender de la cantidad residual de aditivo que contenga.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

Equipos

Balanza Analtica Estufa Cmara UV

Materiales de laboratorio Vasos precipitados Placas Petri

Otros

Crema de Man, Cutacho Limaduras de Hierro, BHT Acido Actico, Cloroformo, Solucion Saturada de IK, Agua destilada, Tiosulfato 0.1N

4.1 Mtodos Titulacin para Determinacin de ndice de Peroxido Crema de Man Peso de Muestra (g) Cmara UV Oscuridad T Ambiente Limaduras de Hierro Antioxidante BHT T 40 Centgrados 0.0738 0.0578 0.0644 Gasto en Titulacion (ml) 0.1 0.2 0.1

0.05145 0.061

0.1 0.1

0.0644

0.2

Cutacho Peso de Muestra Gasto en Titulacion (g) (ml) Cmara UV Oscuridad 0.0546 0.0766 0.1 0.1

T Ambiente Limaduras Hierro de

0.0573

0.1

0.0523

0.1 0.1

Antioxidante BHT 0.0517 T Centgrados 40 0.0543

0.1

V.

RESULTADOS

Aplicando la siguiente frmula para determinar el valor del perxido ( )

Se obtuvieron los siguientes resultados Crema de Man Valor de Perxido (Milieq/1000g de Grasa) 135.501355 346.0207612 155.2795031

Cmara UV Oscuridad T Ambiente Limaduras de Hierro 194.3634597 Antioxidante BHT 163.9344262 T 40 Centgrados 310.5590062

Cutacho Valor de Perxido (Milieq/1000g de Grasa) 183.1501832 130.5483029 174.5200698

Cmara UV Oscuridad T Ambiente Limaduras de Hierro 191.2045889 Antioxidante BHT 193.4235977 T 40 Centgrados 184.1620626

VI.
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DISCUSIONES
Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas; la energa radiante del ultravioleta es tambin un importante agente que favorece estos cambios. Los perxidos que se encuentran en las grasas, al reaccionar sus enlaces no saturados, liberan oxgeno, por el cual, cuanto ms tiempo estn sometidos en ambientes no recomendadas para su conservacin y sean adversos y facilitadores de la oxidacin, ms rpido bajar el ndice de perxidos en las muestras hasta desaparecer. Para la crema de man el ambiente que tuvo ms efecto en la oxidacin, fue el de la cmara UV, el cual es el valor ms bajo de perxido de la muestra. Para el cutacho, el ambiente que tuvo ms efecto en la oxidacin, fue cuando se someti a oscuridad. El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores de 1 ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales

VII.
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BIBLIOGRAFA
Quimica de los alimentos, Salvador Badui Dergal, Alhambra Mexicana, Editorial, S.A. de C.V., 1993 Quimica de los alimentos, Owen R. Fennema, Acribia, Editorial, S.A., 2000