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APNDICE 1

EL PROCES O DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

El principio general
A pesar de la variedad de procedimientos que han existido en el decurso de los tiem- pos, toda elaboracin de cerveza responde a principios comunes, con independencia de las materias primas bsicas empleadas. Entre esos principios se encuentran la conversin del almidn obtenido de un cereal y la fermentacin de dichos azcares para obtener la cerveza. Las fases del proceso pueden variar, pero generalmente incluyen el aadido de un ingrediente fermentador, que active la transformacin de los azcares del almi- dn en alcohol y dixido de carbono. Por ltimo, en la tradicin cervecera de los lti- mos siglos se procede a dejar aejar el producto durante un perodo que, salvo tipos es- peciales, como el belga Lambic, normalmente no traspasa pocas semanas. Tras esto, se procede a filtrar la cerveza y ponerla en condiciones de empacarse. En la tradicin cervecera europea moderna se terminaron de definir algunos componentes, como se ha visto en la relacin histrica anterior, que han formado parte de la estandarizacin del producto. Pese a que ha habido importantes innovaciones tecnol- gicas, desde el siglo XIX, los principios bsicos de la elaboracin de la cerveza, sobre to- do en su vertiente actualmente predominante de fermentacin baja, han permanecido invariados desde hace unos cinco siglos. A continuacin se describirn los pasos que, en la gran mayora de plantas, atraviesa toda fabricacin de cerveza en la actualidad. Pue- de basarse en una variedad de materias primas, aunque predomina ampliamente la com- binacin entre el agua, la cebada malteada y el lpulo. De igual manera pueden variar los instrumentos y las tcnicas, pero desde fines del siglo XIX predominan ciertos ins- trumentos, en una secuencia estrictamente establecida, los cuales han tendido a perfec- cionarse en las ltimas dcadas por medio de los procedimientos de automatizacin.

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Al margen de las caractersticas particulares de cada cervecera, invariablemente el pro- ceso de elaboracin del producto es extremadamente delicado. Por tal razn, est some- tido a puntos de control, con el fin de garantizar la pureza y la calidad. Uno de los com- ponentes ms importantes de este exigente proceso industrial es que, por definicin, la cerveza es un producto natural, conformado a partir de elementos de la naturaleza que deben mantenerse, en la medida de lo posible, en sus condiciones originales.

produce funcin cebada cereal inciden de la de o que en

en las del se el

variedades de la

utilice. Los tipos sabor y el color

Malteado del cereal

El primer proceso que inevitablemente est vinculado a la elaboracin de la cerveza es el malteado. Despus de localizado el cereal por su calidad, se le debe dar una prepara- cin tendente a que est en condiciones de que se lleve a cabo el proceso central de transformacin, en que se activarn las enzimas y se prepara la germinacin. Aunque desde hace siglos predomina en el mundo occidental la cebada como materia prima so- metida a malteado, pueden usarse otros cereales o productos contentivos de almidn. Despus de cierto tiempo, un grano germina espontneamente, pero antes de que eche raz necesita alimentarse de almidn, para lo cual emite enzimas que transforman el al- midn en azcares simples.Este proceso natural es interrumpido por medio del mal- teado, en que se somete el grano a temperatura elevada, con el fin de secarlo. Conviene observar las fases del malteado con mayor detenimiento. El proceso, en su con- junto, es altamente exigente, empezando por el requerimiento de seleccin de la variedad que se va a utilizar. Los granos deben ser homogneos, pues de lo contrario la cerveza ca- recera de estabilidad requisito de calidad. Existen dos tipos de variedad , que se clasificande acuerdo a la disposicin del grano en la espiga: la de dos hileras y seis hileras. A conti- nuacin, el cereal se deja en remojo, a fin de que los granos se hinchen. En ese transcurso se inyecta aire al agua de remojo a una temperatura constante, de alrededor de 18 grados centgrados. Luego se transfiere el grano hmedo al recipiente donde se efecta la germi- nacin. El especialist maltero da seguimiento a minucioso al crecimiento de las raicilla y al comportamiento del grano. De cuando en s cuando, los granos son removidos para obtener una germinacin homognea en la casi totalidad de ellos. Pasados algunos das, se inte- rrumpe el proceso de germinacin. Inmediatamente despus, los granos son secados con aire caliente, con lo cual se elimina el germen. Hecho esto, se procede a separar el germen del resto del grano, lo que lo deja transformado en malta y listo para las ulteriores opera- ciones. Dependiendo de la temperatura y la duracin de ese proceso de secado, el color de la malta vara entre amarillo plido y marrn oscuro, al igual que el sabor y el aroma. Cada tipo de cerveza depende de un proceso particular de malteado, que a menudo se

cerveza. las obmaltas para

Adems de pueden tenerse caramelo,

maltas regulares,

sabores especiales, y maltas negras, las cuales se usan en las cervezas oscuras. No obstante la de dependencia materia de-

una determinada prima el para el producto seado, malteado se lleva a cabo de manera independiente del debe cereal prontitud resto en del gran proceso. Esto se medida a que el requiere al ser sometido con maltea- do, por lo cual constituye una operacin

previa, con sus peculia ridades y exigencias.La gran mayora de empresas cerveceras, por consiguiente, prefieren prescindir de la fase del malteado, que queda en manos de plantas especializadas,y adquirir la malta en el mercado, materia prima con la cual propiamente comienza la labor de la cervecera.

Depsito de malta de la CND. Dcada de 1930.

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Obtencin del mosto o cocimiento

Obtenida la malta, se inicia el proceso de transformacin mediante su molienda, que puede ser seca o hmeda, aunque en el presente predomina la segunda. En el triturado se obtiene la rasgadur de la cscar y la subsiguient exposicin de la parte interior a a e del grano para la accin de conversin interior. Se procura que la operacin genere el me- nor residuo de harina, puesto que esta no se adeca a las necesidade del proceso s subsi- guiente. Este grano molido se deposita en una paila a temperatura controlada, obtenin- dose una masa por efecto del movimiento de aspas en tiempos predeterminados. Resul- ta un engrudo, basado en el almidn, de texturas precisas con el fin de que las enzimas acten y se transforme el almidn en azcares. En este proceso resulta crucial la calidad del agua utilizada as como el control de las , temperatura y de los tiempos de las distins

Inmediatamente despus, el mosto se vierte en una olla, procedindose a su ebullicin. Se le aade lpulo, producto que le confiere sabor y aroma caracterstico de s la cerveza. En las tradicione s cerveceras que no usan lpulo se acude a otros ingredien- tes, que necesariamente se incorporan en esta fase. El lpulo es una enredadera, de nombre cientfico Humulus lupulus perteneciente a una amplia , familia. Contiene sus- tancias amargas, que son cidos alfas, y sustancias condimentadas llamadas cidos be- tas. Adems el lpulo ayuda al bronceado del , , lquido. Existen numerosas variedades de lpulo, las cuales otorgan sabores y aromas muy distintos a las cervezas. En Ingla- terra, por ejemplo, son ms astringentes. En Alemania predominan las variedade con- sideradas nobles, cuyo s sabor amargo tiende a ser ms suave pero de todas maneras bien condimentado.

Posible propagador de levadura. Dcada de 1940.

Olla de cocimiento en la actualidad.

tas operaciones Esta fase dura varias horas, dependiendo del mtodo empleado y se co. noce con el trmino de maceracin. Termina obtenindose un mosto azucarado, con- tentivo de sustancia solubles. Anteriormente el movimiento de esta solucin se s llevaba a cabo con las manos o con largos instrumentos de madera, pero con la invencin de maquinarias en el siglo XIX hubo una sustitucin por aspas movidas por motores. Al finalizar este proceso de obtencin del mosto, se separan los residuos slidos por me- dio de un filtrado. Los residuos de esta filtracin, llamados granos exhaustos, se colec- tan y generalmente se aprovechan como alimento para animales.

Al inicio de la fase de coccin se aade el lpulo para alterar el sabor, y al final se vuel- ve a hacer un aadido con el fin de dotar al lquido de aroma. En la inyeccin del l- pulo, su compuesto amargo experimenta cambios como producto del estado hirviente del mosto, proceso denominado isomerizacin. En esta etapa del proceso se busca fun- damentalmente esterilizar el mosto, aprovechar la funcin del lpulo, aglutinar las mo- lculas de alta densidad, a fin de que no lleguen a la etapa ulterior de fermentacin, y obtener el grado deseado de concentracin de azcares para el mosto. En la olla de ebullicin, el proceso general del cocimiento dura un nmero variable de

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horas, dependiendo de los equipos de la sala de cocimiento y la tecnologa empleada en el proceso. A veces en esta etapa se aaden otros ingredientes para contribuir al sabor y al aroma deseados. Este mosto queda esterilizado y no puede permitirse que entre en contacto con el aire. Por la misma razn, el trnsito del mosto al enfriador debe llevar- se a cabo mediante conductos rigurosamente aislados de contacto con el aire. La bs- queda de una temperatura apta para el efecto ulterior de la levadura conlleva un enfria- miento sbito del mosto, para llevarlo a temperaturas oscilantes entre 10 y 15 grados centgrados. El papel de este enfriador es preparar el mosto para que reciba la inyeccin de levadura, pues de otra manera, como ser vivo, esta morira por exceso de tempera- tura. En esta etapa de trnsito al fermentador, tras el enfriado del mosto, se inyecta aire estril y la levadura, con el fin de iniciar el proceso de fermentacin.

dos han sido convertidos en alcohol y gas carbnico, se considera que ha finalizad o la etapa de fermentacin. El proceso de fermentacin es exotrmico (despide calor), y pa- ra evitar que la temperatura se eleve, debe ser controlado, suministrndol e enfriamiento al tanque de fermentacin, por cuanto es bsico para la formacin de los steres y otros compuestos que influenciar grandemente el sabor y la calidad del n producto. Finalizad la fermentaci de varios das, se enfra el tanque y, dependiendo de la variedad a n de levadura, esta se sedimenta en la parte superior o inferior del lquido. Esta levadura se extrae de la cerveza por sedimentacin u otros mtodos. La cerveza aqu obtenida se denomina ver- de, joven o virgen, y es enviada a otro tanque para la etapa de maduracin o aejamiento. Los tanques de aejamiento han de tener caracterstica que s garanticen un proceso microbiolgico correcto. En las cerveceras antiguas estos tanques eran de madera, luego

Tanques para fermentacin. Nevera para el envejecimient o.

Fermentacin y aejamiento
Ya enfriado, el mosto pasa a un tanque, donde es inyectado con un tipo puro de levadu- ra. La cantidad de clulas de levadura y su vitalidad requieren un cuidado extremo. En ese momento se inyecta una porcin de aire para iniciar la fermentacin, el cual debe ser microbiolgicamente estril. En la fermentacin, los azcares se transforman en alcohol y gas carbnico durante un lapso variable, entre 6 y 9 das, en el cual el mosto se trans- forma en cerveza. En el proceso, el dixido de carbono que se origina es colectado pa- ra su ulterior uso en la carbonatacin de la cerveza. Una vez que los azcares fermenta-

pasaron cubiertos

ser por

porcelana y en la actualidad son de acero aleacione s cisas contribuyen correcto procesamiento con preque al

final. en tanques tiene siempre pocas semanas , aunque ciertos pos cerveza

La estos de una de

anteriores la fermentacin baja se realizaba a una temperatura cercana a 8 grados.

conservacin

Tanques de aejamiento secundario.

aejamiento duracin casi

en tide

puede tomar hasta varios meses. En las cervezas alta de el fermentacin aejamiento toma menos tiempo y se lleva a cabo a ms de 15 En en de se grados. cambio, las baja

fermentacin mantiene en la actualidad una temperatura de entre 2 y -1 gra- dos centgrados, con el fin de asegurar que la levadura se deposite tiemen pos el fondo; en

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Todava una parte de los fabricantes prefieren someter esta cerveza ya aejada a un fil- trado, con el fin de acentuar su aspecto cristalino. Por el contrario, en las de fermenta- cin alta se deja el producto tal como est, considerndose que as se mantienen inal- terados su sabor y su densidad. Es comn en gran parte de las actuale cervecera que la cerveza sea sometida a un s s se- gundo aejamiento y un segundo filtrado con el propsito de acentuar el sabor y el as- pecto cristalino. Este segundo aejamient es ms corto que el primero, durando o normal- mente menos de una semana. Despus del filtrado la cerveza es inyectada con dixido de carbono, previamente purificado, para llevarla a los niveles deseados de
Instalacin de inspeccin de botellas.

Se suelen utilizar tres tipos bsicos de envase: las botella de vidrio, los envases de s la- ta y los barriles de madera u otros materiales. Las botella y las latas, despu de s s sella- das, se someten a un proceso de pasteurizacin, con una duracin superior a media hora, dirigido a extirpar todo tipo de microorganismos y as garantizar la estabilidad del producto. En esta fase de envasado se debe observar un riguroso cuidado en varios aspectos rela- cionados con el movimiento de la cerveza: el primero es microbiolgico, seguido por la administracin del gas carbnico, la prevencin de todo contacto con el aire y, por ltimo, evitar que entre en contacto con ciertos rayos lumnicos. Los diversos tipos de envases se empacan de acuerdo a sus caractersticas,siendo lo ms comn que las botellas se coloquen en cajas plsticaso de cartn.
Lnea de embotellamiento de CND en la actualidad.

carbonatacin. Durante todo el proceso de elaboracin el cervecero presta mxima atencin a los elementos que ayudan a la formacin de la espuma, que tradicionalmente tiene enorme im-

Almacenes de la CND.

pacto en la percepcin de calidad e imagen. Se estima que el producto es mejor en la me- dida en que despide ms espuma y esta dura ms tiempo en el envase en que es servida.

Envasado
Una vez terminado el proceso de aejamiento, filtracin y carbonatacin, la cerveza es depositada en un tanque, desde el cual se enva a las lneas de embotellado. Ese tanque se denomina de producto terminado o de gobierno, ya que en l se lleva a cabo el control del volumen producido para el pago de impuestos.

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APNDICE 2

DIAGRAMAS DE FLUJO

Diagrama del proceso de elaboracin de most o.

Diagrama del proceso de elaboracin de cerveza.

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APNDICE 3

TIPOS DE CERVEZA Y OTROS TRMINOS DEL VOCABULARIO CERVECERO

Diagrama del proceso de empacado y envasado.

Para los no iniciados en los aspectos tcnicos de la cerveza, se ofrece a continuacin un sucinto glosario con algunos de los trminos de uso ms frecuente, relativos a los tipos de cerveza y los procedimientos de su fabricacin. |Abada| Tipo de cerveza elaborado por los monjes trapistas desde la Edad Media, sobre todo muy popular en Blgica hasta la actualidad. |Aeracin | Proceso por medio del cual el oxgeno es bombeado al mosto inoculado con levadura, con el fin de estimular el ciclo reproductivo de esta ltima. |Alcohol | En la cerveza, resultado de la fermentacin producida por levaduras. Se mi- de por peso o por volumen, siendo esta ltima medida aproximadamente 20% supe- rior a la primera. |Ale| Nombre genrico para todas las cervezas de Inglaterra de fermentacin alta, por lo que cubre una amplia gama de productos. Sus colores varan desde pardos hasta muy oscuros. |Alt| Nombre genrico que se concede en Alemania a cervezas de fermentacin alta, que se caracterizan por su aroma y densidad. En alemn significa antiguo. |Altbeer| Variedad de Renania. fermentacin alta de

|Baja| Nombre de todas las cervezas preparadas con levadura bajas. Son menos densas y aromticas que las de fermentacin alta. |Barley Wine| Significavino de cebada. Es una variedad muy conocida de las ales por su alta graduacin alcohlica. |Barril| En Estados Unidos equivale a 1.17 hectolitros, o 31 galones, mientras que en Inglaterra hectolitros. es de 1.63

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|Bitter| Tipo de ale britnica carecterizada por su sabor amargo, ampliamente favori- ta de los consumidores de ese pas. |Bock | Variedad de cerveza alemana de fermentacin baja, conocida tambin como cerveza de primavera. Es fuerte, densa y de color dorado. |Cabeza| Espuma que se produce al servir la cerveza, considerada indicador de su ca- lidad. |Carbonacin | Proporcin de dixido de carbono disuelto en la cerveza. Normal- mente las levaduras producen ms dixido de carbono que lo necesario, por lo que al inicio se deja escapar. Sin embargo, luego se introduce en la cerveza para asegurar una correcta presin. El dixido de carbono es un gas compuesto de carbono y oxgeno, y es el producto ms importante de la fermentacin de la levadura. |Cebar| Proceso de aadir azcar para ayudar a la fermentacin secundaria en las cer- vezas de fermentacin alta. |Cerevisia| Nombre latino de cerveza, tomada de su versin de los galos. Era equiva- lente al de vino de cebada, tambin nombre genrico original de cerveza. El trmino se us generalizadamente durante la Edad Media, hasta la introduccin del lpulo, cuando pas a definirse como biere, beer o bier, segn los idiomas. |Cocimiento | Procedimiento para la preparacin del mosto. Primeramente la malta se tritura en agua y se calienta a 35 grados centgrados.Tras separarse una porcin de la masa, se eleva la temperatura. Esta operacin se repite varias veces, hasta llegar a una temperatura de 76 grados. El proceso propende a hidrolizar la malta, degradar las pro- tenas y convertir los almidones en azcares. |Chicha| Equivalente de cerveza de los indgenas americanos, fermentada de maz y condimentada con frutas.Tras la conquista espaola experiment cambios, por ejemplo con la adicin de melaza, y se produjeron diversos tipos con calidades variadas. |Densidad | Proporcin de materia fermentable en la cerveza. Hoy se usa comnmente la escala de densidad Balling. Se considera una cerveza densa a toda aquella con ms de 16 grados en dicha escala. |Doppelbock | Tipo de lager alemana de hasta 7.5% de graduacin alcohlica, de buen cuerpo, sabor malteado y atenuada presencia de lpulo. |Dortmund| Ciudad alemana que da el nombre genrico a una cerveza de fermentacin baja, de tipo intermedio entre las muy lupulizadas y las muy malteadas.Este tipo de lager se asoci al trmino de cerveza de exportacin. |Dunkel| Es la lager bvara original, de graduacin alcohlica entre 5 y 6 grados, de color oscuro, mucho cuerpo, bien malteada y atenuada presencia de lpulo.

|Eisbock|

Un tipo de bock muy fuerte, que se obtiene a temperaturas

extremada- mente bajas. Su graduacin alcohlica vara entre 8 y 12 grados. Es la cerveza alemana ms fuerte. |Enzimas| Sustanciasorgnicas de base protenica que provocan cambios en las sustancias donde actan. En el caso de la cerveza son enzimas diastticas que causan reac- cin qumica en las molculas del almidn, sin ser parte del nuevo compuesto de az- cares. |Estacin| Cervezas francesas hechas en primavera, de alta gravedad y graduacin al- cohlica que les permiten conservarse durante el verano.Varan desde color mbar cla- ro hasta cobrizo, y tienen un sabor frutal. |Faro| Variedad de cerveza fresca, negra y amarga que se consume en Bruselas, a la que comnmente se aade azcar. |Fermentacin primaria| Primer proceso de fermentacin del mosto, con duracin de aproximadamente una semana. En las cervezas de fermentacin alta se lleva a cabo entre 15 y 20 grados, y en las de fermentacin baja entre 5 y 9 grados. |Fermentacin secundaria| Proceso de aejamiento en que terminan de descomponerse los azcares. En las cervezas de fermentacin baja el proceso se lleva a cabo a muy bajas temperaturas. |Graduacin| Existen mltiples formas de anunciar la graduacin alcohlica en las etiquetas. En Francia coincide con el contenido alcohlico, mientras que en la genera- lidad de Europa se utilizan las graduaciones Balling y Plato, las cuales deben ser dividi- das por 0.4 para obtener la graduacin alcohlica correcta. |Gruit| Mezcla de yerbas, generalmente de zonas pantanosas, utilizada en la Edad Media antes de la generalizacin del lpulo. Su preparacin estaba controlada por los monasterios, los nicos autorizados a proveerla a los cerveceros. |Gueuze | Especialidad belga de sabor frutal, producto de la mezcla de dos tipos de Lambic, una antigua y otra joven. |Hek| Tipo de cerveza del antiguo Egipto. |Helles| Lager suave, de color plido dorado, con escasa intensidad de lpulo y un aro- ma malteado. |Hidrlisis| Proceso en el cual las sustancias se hacen solubles en el agua, lo que ocu- rre en la maceracin, cuando los almidones se hacen accesibles a las enzimas para con- vertirse en azcares. |India| Sinnimo de ale plida, de fines del siglo XVIII, cuando comenz a ser ms con- trolable el proceso de malteado y la cerveza inglesa de fermentacin alta se hizo ms plida.

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|Kaffir| Cerveza de sorgo.

tribus bantes de Africa Oriental, hecha de millo o

|Marzen|Cerveza de fermentacin baja, de color dorado, amarga, atenuado aroma de malta y un ligero toque dulce. |Mosto| Extracto hervido en la paila de cocimiento, que con la adicin del lpulo se transforma en cerveza an no fermentada. |Munich| Tipo de cerveza de esa ciudad alemana, de fermentacin baja y muy mal- teada. Originalmente era de tono oscuro. En versiones ulteriores, llamadas Helles, se lo- gra un color ms ligero y dorado. |Oktoberfest | Tipo de cerveza de otoo, originada en Baviera en ocasin del matrimonio de su prncipe en 1810. Desde entonces se ha institucionalizado un festival de la cerveza en Munich, posiblemente el ms famoso del mundo, aunque se lleva a cabo en septiembre. Esta cerveza es la primera que se hace despus del verano, lo que antes de la refrigeracin artificial le daba una connotacin especial. Aunque con variaciones, tie- ne buen cuerpo, sabor malteado, graduacin alcohlica mayor que la normal, poco l- pulo, y comnmente color dorado. |Pasteurizacin | Calentamiento de la cerveza envasada, al igual que cualquier otro producto alimenticio, a temperaturas oscilantes entre 60 y 80 grados centgrados. Se ex- tiende durante al menos 20 minutos, a fin de asegurar la estabilidad microbiolgica y alargar su tiempo til. |Pilsener| Derivacin alemana meridional del estilo Pilsner de Bohemia. De mediana gra- duacin alcohlica, alrededor de 5 grados, rubia, muy efervescente, con un fuerte toque de lpulo que le confiere su amargo proverbial. Es la cerveza alemana moderna por excelencia. |Pilsner| Tipo proveniente de la ciudad checa de Plzen, es la lager original moderna, de fermentacin baja, muy lupulizada, dorada plida y de aroma delicado. |Porter| Desde el siglo XVIII una de las cervezas inglesasde fermentacin alta ms populares, muy densa y oscura, con reconocidas cualidades dietticas. Desde hace tres d- cadas ha dejado de ser de fermentacin alta, aunque sigue caracterizada por su color os- curo y su densidad. La clsica Porter se haca con cebada no malteada, nicamente tos- tada. Aunque decay durante un tiempo, en la actualidad est revalorizada. Se extendi mucho a Estados Unidos, donde es menos fuerte. |Premium | Trmino comn en el argot cervecero internacional para designar una cerveza de alta calidad y mayor precio. |Rauschbier| Cerveza de fermentacin baja, conocida como ahumada, a causa de que la malta era secada de tal forma que quedaba impregnada de humo, lo que le daba sabor y aroma peculiares. Oscura, picante pero poco amarga, de mucho cuerpo y de textura turbia. Es de fabricacin tradicional en la regin de Franconia.

|Kash| Cerveza egipcia, usada en los intercambios, por lo cual se piensa que puede tener el origen del trmino ingls en efectivo. |Kolsch| Cerveza de fermentacin alta de la regin de la ciudad de Colonia, de co- lor plido y sabor agrio. |Kriek| Un tipo de Lambic, de fermentacin espontnea, a la cual se le agregan cerezas para lograr una segunda fermentacin, por lo que tiene un sabor dulce. |Kvas| Bebida rusa tradicional, elaborada de pan de centeno, a la que posteriormente se le pas a agregar azcar y levadura. Comnmente est sazonad con a frutas o bayas. |Lager| Tipos de cerveza de fermentacin baja, fermentada con levadura Saccharomyces uvarum, que opera a temperatura de alrededor de 10 grados. Luego de la fer- mentacin se aeja durante varias semanas.Tipo de amplio reconocimiento internacio- nal, considerada de color dorado por excelencia. Es una familia que incluye numerosos estilos, como Pilsener, Munich,Viena y otros. |Lambic| Tipo de cerveza belga, generado por un mosto contentivo de un tercio de candeal, cuya fermentacin se lleva a cabo en condiciones ambientales naturales. Por consiguiente, se basa exclusivamente en levaduras naturales en el aire. Dependiendo del tiempo de su aejamiento, se cataloga como joven o vieja. La joven dura alrededor de un ao de aejamiento, mientras que la vieja puede llegar a tres aos. |Levadura| Organismo unicelular, no claramente clasificadocomo del reino animal o vegetal. La levadura utilizada en la preparacin de la cerveza es principalmente la Sac- charo es ce re visia eSe distingue por un ncleo celular capaz de reproducirse myc . por su misma divisin. Esta levadura de la cerveza tiene dos ciclos vitales, uno reproductivo y el otro metablico. Bajo condiciones aerbicasla levadura se reproduce a s misma y ba- jo condiciones anaerbicas metaboliza los azcares en la fermentacin. Despus que es- ta es completada, la levadura puede ser reintroducida a mosto fresco, con nuevos az- cares, para recomenzar el ciclo. |Lpulo| Enredadera que produce una flor, cuyo gnero femenino es usado para im- pregnar a la cerveza de sabor amargo y aroma. |Malta| Nombre dado en Amrica a una cerveza de fermentacin alta, de muy redu- cida graduacin alcohlica, oscura, con mucho cuerpo, malteada y de sabor dulzn. En Alemania es considerada como una bebida para nios y se denomina malzbier. |Malteado|Proceso para estimular la germinacin parcial de la cebada y dar lugar a la malta, principal materia prima de la cerveza. Durante el proceso se activan porciones de las enzimas del grano.

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|Reserva| Tipo de cerveza francesa que se deja madurar durante largos meses, de sa- bor muy malteado y lupulizado. |Secado | Proceso de secado del grano al horno despus del malteado. Mientras ms largo sea el proceso y a mayor temperatura, el grano preparado es ms oscuro, al igual que la cerveza final. |Secas| Tipos de cerveza extremadamente transparentes, poco malteados y dulces. Es- ta calidad es producto de la conversin de azcares que en otras cervezas no se trans- forman en alcohol, y que dan lugar a cuerpo y sabor ligeros. |Sikaru| Nombre genrico de la cerveza original de los sumerios de Mesopotamia. Hecha de pan de cebada, miel y dtiles. Est en el origen de las cervezas en otras civi- lizaciones orientales. |Stout | La cerveza por excelencia de Irlanda, es de fermentacin alta, oscura, amarga y alto contenido alcohlico. Se origin en el siglo XVIII. En las tabernas irlandesas e inglesas se la reconoce todava como la cerveza por definicin. Desde el siglo XVI en Inglaterra se daba ese nombre a todo tipo de cerveza fuerte de fermentacin alta. Pos- teriormente se asoci a la marca Guinness. |Stout seca| Forma original de la Stout irlandesa, de la cual provienen todas sus ca- tegoras. De malta muy bronceada, lo que le da un aspecto parecido al caf. |Trapense| Variedad de cerveza de fermentacin alta, sometida a doble fermentacin, de Blgica y Holanda. Preparada en abadas de monjes cistercienses. |Tsiu| Nombre genrico para los primeros tipos de cerveza de China o a partir del millo. Hoy sinnimo de cerveza en ese pas. |Urquell| Designa en idioma alemn la cerveza original de un tipo determinado. Una de las Pilsner ms famosas tiene ese nombre. |Reinbeits gebot| Decreto inicialmente emitido en Baviera en 1516, todava vigen- te. Determina que los nicos ingredientes que deben ser utilizados en la cerveza son ce- bada, lpulo y agua. Ha experimentado sucesivos cambios desde entonces, incluyendo que la cebada debe ser malteada y la levadura como ingrediente. |Vienesa| Estilo de la ciudad de Viena, de color dorado, poco amarga y ligeramente dulzona. |Weisse| Uno de los tipos ms famosos de Alemania, la rubia de Berln. De fermen- tacin alta, preparada a base de trigo y candeal, de aspecto turbio. Puede variar desde tonos plidos hasta oscuros. De sabor frutal y escaso amargo. |Weizendoppelbock | Cerveza de fermentacin alta, de bastante graduacin alcoh- lica, hecha de trigo, con pronunciado aroma y amargo moderado.