RESIDUOS EN LA ENOLOGA 1.Introduccin El sector vitivincola, representa una fuente importante de contaminacin.

As, en 1990 la polucin neta vertida por la industria de los vinos y licores en Francia, represent 83.8 toneladas de materias oxidables por dia, lo cual signific un 6,4% de la polucin neta global. Sin embargo el sector vitivincola, se encuentra superado por otros sectores industriales, en lo que a residuos se refiere, tales como la industrias qumicas, lcteas entre otras. Actualmente y de acuerdo a toda la normativa vigente en relacin con el medio ambiente (ISO 14000), la instalacin de sistemas de depuracin parece pues escencial, sobre todo si se tiene en cuenta los perodos relativamente cortos de vertidos de los efluentes. 2.Efluentes vincolas-Medio ambiente La contaminacin viene normalmente asociada a los vertidos qumico. Sin embargo, todo fenmeno que contribuye a modificar el equilibrio de un medio ambiente vivo representa una fuente de contaminacin. Es el caso de los vertidos orgnicos de las actividades agroalimentarias, y por tanto de los efluentes de orgen vincola. Aunque se consideran naturales y no representan una fuente de toxicidad, estos vertidos pueden causar la destruccin de la fauna y flora del medio. Al vertir gran cantidad de estos vertidos en un lago o tranque, la materia orgnica de las aguas residuales genera una multiplicacin muy intensa de microorganismos, que son los que aseguran la degradacin de los residuos. Este nivel de microorganismos disminuyen o agotan el oxgeno presente en el agua en detrimento de la flora y fauna del medio. Por tanto puede verse impedida toda forma de vida animal, y al mismo tiempo, la presencias de materias en suspensin en los efluentes impide el paso de la luz (indispensable para la fotosntesis), modificando la vida vegetal en profundidad (fuente de oxigenacin del medio).

3.Tratamiento de los efluentes vincolas En Europa desde los aos 80, que se ha estado presionando a la industria alimentaria en la gestin de las aguas residuales, lo que ha provocado la instalacin de plantas de depuracin. En un comienzo la produccin de vino, no sufri las mismas restricciones que el resto, debido en parte a la falta de datos suficientemente precisos sobre la contaminacin que esta industria genera. Sin embargo y a partir de los aos 90 en Europa, se reconoci que los procesos de elaboracin de vino generaban una fuerte contaminacin orgnica soluble, y en un perodo muy corto de tiempo de 3 a 4 meses. As la reglamentacin ha evolucionado y la actividad vitivincola es hoy considerada una actividad suceptible de producir daos medio ambientales, por ende se deben de tratar sus aguas residuales. Vertidos de las bodegas de vino

La vinificacin es una actividad estacional con una fuerte actividad en otoo, correspondiente con las fermentaciones y vinificacines realizadas posteriores a los procesos de vendimia a fines de la temporada estival. Los subproductos de vinificacin como orujos y las (borras) son objeto de tratamientos particulares despues de ser llevados a las destileras vincolas entre otros. As slo las aguas residuales son suceptibles de generar contaminacin durante su vertido al medio ambiente. Las operaciones de lavado efectuadas en las diferentes etapas de vinificacin, que son el orgen de vertidos de aguas residuales cargadas de materia orgnica, se reparten de la siguiente manera. Preparacin de la vendimia : limpieza y desinfeccin del equipamiento Durante la recepcin de la vendimia :lavado de los equipos de recepcion y de los pisos, con o sin adicin de algn producto de limpieza Durante las vinificaciones : lavado de las cubas de fermentacin, desfango, y pisos (con o sin pdcto de limpieza)

Durante los trasiegos : lavado de cubas despus trasiego, lavado de pisos. Durante las filtraciones : lavado de filtro de tierras contienen

del

Los efluentes de las industrias vincolas categoras principales de contaminantes : -

dos

Materias primas y los productos acabados : raspones, semillas, pulpas, mostos, fangos, las, incluso los vinos arrastrados durante los diversos lavados o durante derrames accidentales. Productos utilizados para las operaciones de encolado (clarificacin), filtraciones, limpieza o eliminacin de tartrato de las cubas.

Las aguas usadas contienen bsicamente los mismos constrituyentes que la de mostos y vino, pero en proporciones variables de azcar, alcohol, cidos orgnicos, sustancias fenlicas, y una numerosa poblacin de levaduras y bacterias. Estos elementos son fcilmente biodegradables a excepcin de los polifenoles, que necesitan una flora apropiada para ser degradados. Caractersticas vincola de las aguas residuales de orgen

Los vertidos vincolas tienen un carcter estacional muy marcado, el cual esta ligado a la actividad de las bodegas. As, el 60-70% del volumen anual de aguas residuales se produce en los tres meses que siguen al comienzo da las vendimias. Adems los vertidos tienen una gran variabilidad diaria en tanto en cantidad como en calidad, lo qeu hace muy compleja la apreciacin cuantitativa de las contaminaciones diarias. Los volmenes vertidos entre bodegas son muy extremos los que van de 10 a 240 L de agua por hectolitro de vino producido. En una primera aproximacin el consumo de agua de una bodega normalmente se estima en 100 L por hl de vino producido. Las principales caractersticas vincola son las siguientes : de los efluentes de orgen

Alta concentracin de materia orgnica con valores que van de los 15000 a 20000 mg/L de DQO (demanda qumica de oxgeno). Estos valores varan entre las bodegas y depende fundamentalmente de la cantidad de agua que utilicen. La materia orgnica es escencialmente soluble, por lo que un tratemiento de decantacin esttica, dificilmente reducira la concentracin de m.o. Los efluentes son en su mayora muy biodegradables, aunque presentan una cantidad variable de polifenoles, cuya biodegradacin es ms difcil. Los efluentes contienen materia en suspensin, pero parte de ellos son fcilmente decantables (semillas, sales tartricas, tierras filtrantes). El pH es normalmente cido Carencia pronunciada de N y P .

Los procesos de tratamiento

A partir de 1997, los principales procesos aplicables a este sector industrial y que se relacionan con los procesos de tratamiento de efluentes vincolas son : Desbaste o tamizado Rociado Evaporacin (Natural o forzada) Procesos biolgicos aerobios Procesos biolgicos anaerobios

Antes de la puesta en marcha de cualquiera de estos tratamientos, es imperativo, considerar la buena gestin del uso del agua dentro de la bodega, y por otro lado reducir todo lo posible el volumen de efluentes a tratar. En este punto es necesario considerar los siguientes puntos : 1. Separacin de las aguas limpias (enfriamiento, lavado de botellas nuevas, aguas lluvia, etc), stas pueden ser vertidas directamente en la red pluvial o medio natural. 2. La limitacin de las prdidas : es decir no dejar abiertas llaves, realizar en lo posible una limpieza previo en seco, instalacin de dispositivos de cierre automtico. 3. Aumento de los rendimientos de las limpiezas mediante el uso de sistemas de alta presin, caones de espuma etc.

4. Limitar el costo de depuracin : Durante el proceso de vinificacin en las etapas de filtracin, clarificacin, estabilizacin etc, se produce un nivel de contaminacin importante. Estos residuos pueden recuperarse, limitando as la carga de contaminantes de los efluentes, disminuyendo as los costos de depuracin. Desbaste o tamizado : Las partculas slidas contenidas en los efluentes vincolas (raspones, semillas, partculas de tierra, etc), constituyen una fuente de contaminacin. El desbaste o tamizado, es pues en general, el primer eslabn de la cadena de tratamientos de efluentes vincolas. Sin embargo teniendo en cuenta la gran proporcin de materia orgnica, no es un tratamiento suficiente, para a continuacin hacer un vertido al medio natural. Rociado agrcola : Es un tratamiento de depuracin que realiza el suelo y que permite un tratamiento directo de los efluentes suceptibles de ser degradados biolgicamente. El vertido a tratar debe ser degradable o asimilable por la va biolgica, y no txico para los vegetales y el suelo. Al mismo tiempo, el sistema de depuracin debe de estar constituido por un suelo normalmente explotado o regularmente trabajado, para mantener la flora y fauna a su actividad mxima. El rociado puede efectuarse por cisterna o por un caon de aspersin fijo o mvil. El rociado mediante cisterna es apropiado para bodegas pequeas, mientras que el mtodo de aspersin es ms apto para bodegas de tamao mediano a grande, que disponen de terrenos agrcolas muy prximos. Sea cual sea la alternativa adoptada el rociado necesita de una capacidad de almacenamiento para hacer frente a las condiciones climticas desfavorables o a dificultades de acceso a los campos. Esta tcnica puede ser interesante en la medida en que su aplicacin est de acuerdo con la reglamentacin. Esta es la razn por la que las limitaciones ligadas al rociado son fuertes.

 Realizacin de un estudio agropedolgico previo con el fin de establecer el permetro de rociado apropiado, en funcin del suelo. Tenencia de un registro de vertido, que incluya volumen del vertido, fecha, lugar y superficie. Realizacin de un seguimiento agronmico anual. Evaporacin natural o forzada : Estos procesos de tratamiento consisten en concentrar por evaporacin los efluentes decantados o cribados. La evaporacin permite suprimir todo vertido directo al medio natural . Slo es necesario gestionar los lodos obtenidos posterior a la evaporacin y de acuerdo con la reglamentacin. Normalmente son extendidos en un determinado terreno. Procesos de tratamiento biolgico va aerobia : En estos procesos se pone en juego el accionar de bacterias aerobicas para el tratamiento de los efluentes vincolas, entre ellos se puede distinguir : Procesos de lodos activados : Este tipo de proceso biolgico de tratamiento de los efluentes vincolas comprende dos etapas :

1. fase de contacto efluentes vincolas a depurar-cultivo bacteriano controlado en forma de copos en una balsa removida donde se mantiene una cierta concentracin de oxgeno. Las bacterias utilizan la materia orgnicas del efluente como fuente de energa y de carbono para su multiplicacin (produccin de lodos) 2. fase de separacin de los efluentes depurados y los copos en un decantador, acompaada si es preciso de una extraccin de los fangos en exceso. Tras la fase de decantacin, el sobrenadante depurado y decantado puede ser vertido. Procesos de biomasa lecho bacteriano inmovilizada del del

tipo

El lecho bacteriano es un proceso biolgico aerobio donde los microorganismos estn inmovilizados en un soporte que ofrece una gran superficie de contacto. Aqui las aguas residuales son repartidas en la superficie del lecho mediante un sistema de rociado rotativo sobre el material de soporte. Este proceso utilizado en simple etapa, logra un 50% de eliminacin de la DQO (Demanda Qumica de Oxgeno), por tanto no es un tratamiento suficiente para asegurar un vertido directo de los efluentes ya tratados al medio natural. Procesos biolgicos anaerobios : Este proceso tratamiento de los efluentes vincolas funciona mediante el proceso de metanizacin, el cual consiste en la transformacin de la materia orgnica (sin oxgeno) en CO 2 , metano y biomasa por los microorganismos anaerobios. Una de las principales ventajas de la metanizacin es la produccin claramente ms baja de lodos que los procesos aerobios. Estos procesos permiten un pretatramiento de los efluentes vincolas con eliminacin de hasta un 80% de la carga contaminante, pero necesitan de un proceso posterior de acabado aerobio para permitir un vertido directo en el medio receptor.