PATflSffiR

Ghidde studiu
Denumire
PATS$ER
I

God
Oeupa!ia: 741203

M od u h rl :
.,

7412fi3.n

RESPFCT'ARHA NORMFLOR MF NGEENA PR&T'EGT'EA $fl MUruCgg

F r e ce ri n te :, ',' Obiectiv de pdrfilirnanta: Dupa abs6lvirea acestui modtll cursantul va fi capabil sa respectare normelede igiena si protectiamuncii.

,
t'tr ,

PRODUCATORULUI IGIENA DE 7 41203.1.2 ALIMENTE

publica, sursaprincipala raspandirea infectii in este ln unitatile alimentatie de unor personalului de omul bolnavsi mai ales purtatorul germeni.De aceea,angajarea permanent flotantin unitatile alimentare oricecategorie de trebuiesa se faca numai sau in Acestaconsta in bazaexamenului medical efectuat prealabil. din: pielii; general in randdescoperirea careurmareste primul infectiilor - examenmedical pentru luesului; depistarea - examenserologic eventualelor boli pulmonare - examen radiologicpulmonarpentru descoperirea

(rBc);

'

pentru depistarea salmonellelor shigelelor. si examen coprologic general constain examinarea clinica aparatelor sistemelor Examenul medical a si digestive, cardiovascular, renal,ORL,oftalmologic, oteoorganismului uman(respirator, ic lar, ropsiholog si dermato-veneric). articu examenneu de semnede boala.De aceeaperiodic, Purtatorii sanatosi germeninu prezinta publicatrebuiesa efectueze personalul din alimentatia examene respectivlunar, medicale si de laborator care evidentiazaboala, iar rezultateleacestora se pe medical caretrebuie aibafiecare sa-l angajat. carnetul consemneazain personalcu privirela zilnic intregul Seful de unitateeste obligatsa controleze Angajatiicare prezinta si semnede tulburari tinuta,igienapersonala stareasanatatii. febra,nu vor fi admisi unitate in decatcu avizulmedical. boli acutedigestive, de piele, publica din esentiala a esteo conditie Pregatirea sanitara lucratorului alimentatia pentru calitati igienice produselor a alimentare. asigurarea inalte unei de regulilor igiena personala la locul de munca de catre toti si Cunoasterea deoareceoricat de gustos si de lucratoriidin sectorulalimentareste obligatorie, alimentar, acesta devinenecorespunzatorcazul in sau preparat atragator fi un produs ar consumatorului. in carear produce imbolnavirea a lgienapersonala asigurastareade curatenie intregului corp ( piele,mucoase, geluri. par,unghii), spalare sapun, prin detergenti, sampon, cu Foartedes, microbiiajung pe alimentede pe mainilemurdare.De aceea, publica trebuiesa acordeo atentiecu totuldeoasebita igienei lucratorii alimentatia din aratd ce, pe mdinilemurdarese gdsesc c6teva mainilor.Cercetdriexperimentale curatedoar c6tevasute.Prin manipularea \/in milioane microbi, timp ce pe mdinile de pdsdrilor, pot trangarea curd{area legurnelor ajungepe oudlor murdare,ambalajelor, patogeni. germeni mdini prin o m6inilor A.1 suntprezentate seriede bolitransmisibile intermediul in figura murdare. Fig. A.1.Rolul mdinilor murdare in transmiterea bolilor.
------->
vlefinl

febre paratifoide

poliomielitd
\

intestinali

dizenterie

febrd tifoidA 1

Pentru lucratoruldin alimentatiapublica,igiena mainilor se realizeaza prin respectarearmatoarelor u reguli : - unghiile fie taiate sa scurt, nelacuite ; sa - spalarea se facacu apacalda, sapun periuta unghii si de ; sa - dezinfectia se facacu solutie cloramina de ; - uscareacu aer cald sau folosindprosoape hartie; este interzisa de pe stergerea halat,sortsau carpede bucatarie - nu se poarta bijuterii ceasin timpul si lucrului. Spalarea esteobligatorie : lucrului, include un duscaldsi esteinsotita schimbarea - la inceputul si de hainelor de stradacu celede lucru; ori - in timpullucrului, de cateori estenevoie obligatoriu si dupafolosirea WC-ului ; lucrului, candmuncitoriitrebuie facasi dus cald,urmat utilizarea - la terminarea sa de hainelor strada. de Acoloundenu existadusuriin unitate, lucratorii efectuaaceasta vor la operatie domiciliu. In conformitate legislatia cu sanitara, lucratorii sectorul toti din alimentar, inclusiv personalul care face practica, trebuiesa poartein timpul lucruluiechipament pentru protectia sanitara alimentelor. a Echipamentul sanitarde protectie produselor a alimentare, care ,dupaspecificul jachete, muncii, trebuie cuprinda halat,sort,pantaloni, sa : bonete, basmale, cizmede caiciuc, este obligatoriu sa-l poarte fiecarelucratorcare vine in contactcu aceste produse in diferite faze ale circuituluiacestora (trasport,productie,depozitare, desfacere) scopulde a le proteja contaminare. in de Echipamentul protectie de sanitara permanenta trebuiesa fie in curatsi bineintretinut, fie din material sau de culoare sa alb deschisa (persoanele care intrain bucatarie purtaobligatoriu vor halatalb),trebuiesa acopereparulcapuluisi intreagaimbracaminte salariatului a care lucreaza contact in directcu alimentele si sa fie impermeabil partile si in carevin in contact umezeala cu ;sa fie spalat,calcatsi reparatprin grija unitatii, fiind interzisa se lau acasa; sa fie usor utilizabil, lejer,sa nu creezedisconfort muncitorului. Persoanele careexecuta operatiuni de curatarenu vor purta echipamentul protectiesanitaraa alimentelor cursul de in efectuarii acestoroperatiuni Totodataangajatiisunt obligatisa nu intre in WC cu . echipamentul sanitar protectie alimentelor.sa isi spelemainile apasi cu sapun de a si cu inainte inceperea (folosind periuta unghii) ori de cateori estenecesar de lucrului si de si in cursul activitatii, special in dupafolosirea WC-ului. Pentru intretinerea igienei individuale personalului, toateunitatile a in alimentare se vor asigurasapunsi prosoape preferat hartie),la chiuvete, la WC hartie (de de iar igienica. Producatorii alimente de asigura calitatea acestora, avandurmatoarele deprinderi igienice : - dusul( la inceputul sfarsitul si lucrului) ; (la mainilor ineputul - spalarea lucrului, efectuarea la operatiilor igienizare de de sau manipulare ambalajelor materialelor; atingerea a si la parului, nasului, urechilor, dupafolosirea WC-ului) ; - unghiile taiate scurt, nelacuite, curate ; parul, gura, nasul, urechile fi spalte vor ; - esteintezisstranutul, tusitul, scarpinatul deasupra alimentelor. Toatepersoanele care lucreaza manipularea, prelucrarea, la transportul, servirea si la desfacerea alimentelor sunt obligate isi insuseasca sa isi reimprospateze sa si cunostintele igiena de alimentelor, necesare activitatea in lor.
2

L'RESURSFT.OR INVATART DE G'-IID{,J LECTTA 2 7&12#3"3 "2' 5GgEzuA PRGDUCATORULUI ALAMFilffTN Mffi

Dupi absotvirea succes a aceste!lecfii,cursantulva fi capaUit cu sa respecteigienaproducdtoruluide alimente. 1. Consultalii.instnuctorul cdteori estenecesar. consultati de

2. Text Paginide inforrna{ii: paginilect"r citili ternaflgfrema pnoducatonuUn-lE de aIinnemte furnizate cdtre instructor. de 3. Cornpletali Testurl 741203.1 de la pag.8. .2, 4. Rezultatele testelor Discuta{i rdspunsurile dumneavoastrd instructoru[. cu 5. Consultali instructorulinainte a trecela lec{iaurrndtoane de

FI

.L

PRODUSELOR 7 41203.1.f MICROBIOLOGIA ALIMENTARE

produselor ca alimentare, stiinta cu caracteraplicativ, Microbiologia studiaza in De naturamicroorganismelor se pot dezvolta alimente. asemenea, stabileste ce ea posibilitatea folosirea microorganismelor obtinereaunor produsealimentare la de si (alterare, negative acestora ale a trasmiterea unorboli). masurile prevenire efectelor de prin a imbolnavirii alimente fost cunoscuta celemaivechitimpuri, din Posibilitatea ponderii ln microorganismelor.prezent, fara sa se fi stiutde existenta datorita cresterii publice (restaurante, formede distribuire alimentelor a sub diferite alimentatiei cantine, produselor comercializarii crese,gradinite precumsi a extinderii semifabricate sau ), preparate gata, pericolul imbolnavire unui mare numar de consumatori prin a de cu ar intermediul unor alimentecontaminate microorganisme putea creste. De aici care trebuiesa se acordeproduselor alimentare. altfel,conditia De rezultaimportanta un cea mai importantape care trebuie s-o indeplineasca produs alimentareste inocuitatea, asupraorganismului uman.Inocuitatea fizicaeste adicalipsade nocivitate prin in ce de asigurata lipsaimpuritatiilor potpatrunde alimente intermediul aerului, apei, solului sau a diferiteloroperatii de recoltare,depozitare,prelucrare, conservare. (fenoli), celor Inocuitatea este asigurata lipsasubstantelor de toxicenaturale chimica a poluante coniaminare precumsi a celoraparutein detergenti) antibiotice, de lpelticide, Inocuitatea biologica unui produs a timpulprocesului tehnologic. estedatade absenta patogene, toxinelor microbiene a oualor paraziti. a si de microorganismelor sunt foartemici,microscopice, pot fi Microorganismele vietatide dimensiuni care alcatuite dintr-osinguracelula(bacteriile observate doar la microscop, )sau mai multe pe care-lau in natura, (drojdiile, mucegaiurile Duparolul microorganismeleimpart se ). Cele folositoare in microorganisme folositoare daunatoare. si sunt utilizate obtinerea la paine,muraturi, alimentarelactate, : bauturi alcoolice. unor produse Microorganismele pe daunatoare atacatoateprodusele carecontinsubstante organice, implicit alimentele, de : - care care le pot altera(cum sunt bacteriile putrefactie Proteus, Coli,Clostridium Cunoasterea altereazacarnea, pestele,ouale, branzeturile). microorganismelor de pierderilor prin masuride prevenire economice alterare face posibila diminuarea a precumsi de conservare infectarii, eficientaa alimetelor. asemenea, De numeroase plantelor, produc animalelor acestea numesc si bacterii boliomului, se microorganisme patogene. Prevenirea combaterea este una din conditiile lor si dsentiale unei vieti ale igienice. viu, au Ca oriceorganism microorganismelenevoie substante de nutritive .Pentru l nutritia microbiana necesare sunt protide acestea : lipide, : - substante organice glucide, suntdescompuse enzimele de patrund celula proprii compusi in in simpli : care : fosfor, calciu, magneziu, sulf...; fier, - substante anorganice biocatalitice, numite sifactoride crestere vitamine sau - substante microbiene. de microorganismeleimpart : se in Dupamodul hranire, autotrofe sintetizeaza : compusi organici necesarihranei din - microorganisme substante anorganice ; heterotrofe folosescsubstantele : - microorganisme organicegata preparate se si impart : in (din saprofite, obtinhrana substante care din organice natula) - microorganisme in descompunere in aceasta categorie sunt cuprinse majoritatea ; a microorganismeloralterare alimentelor de ;
2

parazite, vii, substante organice organisme din carefolosesc - microorganisme cu sau fara consecinte pentru gazda; din aceasta categorie fac parte patogene si carese pottransmite prinalimente. microorganismelor viu Fiind enzimelor. chimice organismul au loc sub actiunea din Toatereactiile sunt secretate de microorganisme, ele enzimele si tuturorcelulelor, specifici compusi numindu-seenzime microbienesi participala toate proceselemetaboliceale dezvoltare, inmultire. urmaactiunii In respiratie, enzimelor hranire, microorganismelor: nutritive si substantele sunttransformate energie in alimentare microbiene produsele din produsi metabolism. si nedirijata enzimelor nedorita a microorganismelor Activitatea de Cele mai importanteprocesebiochimice duce la alterareaproduseloralimentare. produse enzimele alimente si In sufera sunt fermentatiile putrefactia. fermentatii din de glucidele. au in stand Fermentatiile o largaintrebuintare industrie, in transformari special fermentative, obtinerea proceselor la in industriile berii,vinuluietc, tehnologice la baza prin produselor lactate, murarea legumelor, totodata, insa fabricarea dar si in panificatie, otetireavinului,acrirealapteluietc. ale alimentelor; fermentatie loc si alterari au proteinelor actiunea si sub microorganismelor Putrefactia drept cauzadegradarea are numeste putreziredaca sunt degradateproteinelede origine vegetala.Cand se putrefactia putrezirea loc in natura,sunt proceseextremde utile: transforma au si minerale care pot fi refolosite plante,contribuind de substantele azotatein substante ca materieiin natura.Pe drept cuvantse considera fara activitatea astfel la circuitul ". " intr-un treptat uriascimitir s-ar bacteriilor, pamantul transforma de este strans legata si puternicinfluentata microorganismelor Dezvoltarea umiditatea, Factorii mediucei mai importanti de sunt: temperatura, inconjurator. mediul presiunea mediului. si osmotica reactia Fiecare specie de microorganisme poate dervolta se lnfluentatemperaturii. prinurmatoarele valori: caracterizat interval temperatura, de numaiintr-un un cea la minima estetemperatura mai scazuta caremai poaterezista - temperatura supuseunor temperaturi mai mici nu vor fi Microorganismele microorganism. starede viatalatenta ci distruse vor treceintr-o ; la temperatura care inmultirea face cu cea mai mare se optimaeste - temperatura intensitate; cea se maximaeste temperatura mai mare la care microorganismele - temperatura mai vor unortemparaturi ridicate, acestea fi distruse. Supuse mai potdezvolta. dupa temperaturaoptima de dezvoltare,se Analizand microorganismele intre au optimade dezvoltare cuprinsa ca constata toatemicroorganismele temparatura pastrat acestinterval temperatura v? alterain scurttimp, de in se 7 si 60 oC.Un produs saprofitede alterare. Daca produsuleste microorganismelor datorita multiplicarii prin inmultirea acestorasi acumularea toxine de contaminat germenipatogeni, cu poate produceo toxiinfectie pe care o are produsul alimentara. Influenta microbiene, prin are microorganismelor aplicatii conseryarea in alimentelor asupra dezvoltarii caldura procedee conservare pasteurizare sterilizare, de care se bazeazape actiuneade si Temperaturile subminimale supramaximale. servesc la distrugere temperaturilor a prinrefrigerare congelare. si majoritatii alimentelor conservarea conditioneaza si vital, hranirea celulelor microbiene Apa, Influenta umiditatii. lichid desfasurareanormala a reactiilor enzimatice,metabolice.Pe masura scaderii activitatea metabolica microorganismelor a de continutului apa din mediulinconjurator, folosirea uscariisi deshidratarii conservarea la scadetreptat.Pe aceastase bazeaza produselor produselor alterarii se Pentruprevenirea caresunthigroscopice, alimentare. practicaambalarea impermeabile (celofan, folie de material ermeticain materiale plastic). presiunii pot microorganismelor fi considerate, dih Celulele osmotice. Influenta punctde vedere de diferite ca substante, despartite mediulin de fizico-chimic, solutii Prezentaacesteimembrane care se gasesc printr-omembranasemipermeabila.
a J

intre diferite, rol in schimburile semipermeabile doua solutiicu concentratii cu celulapresiunea mediu,determina osmoticade la nivelulmembranei celulare. Activitatea normalcand concentratia microorganismelor desfasoara se sucului celular(presiunea (P1))esteechivalenta concentratia (presiunea celulei cu osmotica interiorul din mediului osmoticadin exteriorul celulei( P2 )). In cazul in care acest echilibru este dereglat, actiunile tinzand la reechilibrareaosmotica, provoaca grave tulburari celulei microbiene.Cand estediferit P2 pot existaurmatoarele P1 de situatii: > P2 - in acesl caz apa va patrunde celula,tinzandsa scadaconcentratia in - P1 fenomenulde turgescenta, sucului celular si producandu-se care, prelungit provoaca peretelui ruperea celular. - P1 < P2 - in acest caz apa iese din celula pentrua a dilua mediulexterior, producandu-se fenomenul plasmolizaprincarevolulmul de celulei reduce. se , nu Majoritateamicroorganismelor se pot dezvolta peste limita superiaraa presiunii concentratiei 10 o/o de osmotice, corespunzatoare NaClsi 50-70o/o zahar. presiunii din osmotice mediu,prin adaosde zaharsau sare, produce Cresterea plasmoliza prin sarare( celulei microbiene pe aceasta se bazeazaconservarea si sau adaugare zahar( siropuri de saramuri) ). gradul alcalinitate Prin mediului intelege Influenta reactiei mediului. reactia se de sau de aciditate al acestuia, definit prin notiunea de pH. Fiecare specie de dezvoltarii, microorganisme o zonade pH favorabila are delimitata pH-ulminimsi de de pH-ulmaxim.Zonade pH contineun pH optim,la care dezvoltarea face in cele mai se prefera,in general,mediileneutre (pH = 7). Drojdiile bune conditii.Bacteriile si = 4-5).Influenta mucegaiurile dezvolta se optimin mediislabacide(pH reactiei mediului are asupra dezvoltariimicoorganismelor importantain inhibareamicroorganismelor (adaugarea otet) are drept scop creareaunui daunatoare. exemplumarinarea De de pentru de mediu acidneprielnic agentibacterieni alterare. a Principalele sursede comtaminare alimentelor microorganisme cu sunt: omul, insectele med I inconju si vegetalele,nimalel rozatoarele, a e, iu rator. Omul.In timpulmanipularii prelucrarii si alimentelor omul se poateconstitui in patogene in trei ipostaze bolnav, sursa de contaminarecu microorganisme : Microorganismele localizate diverseparti ale convalescent purtator si sanatos. sunt in gura) de unde ajungalimente (piele,maini,nas, intestine, prin intermediul corpului prin tuse sau stranut. poatefi sursade contaminare mainilor, si direct Omul dar cu germeniai unor boli infectioase (hepatita, tuberculoza) sau cu germenice produc toxiinfectii alimentare (Salmonelle, Clostridium perfringens, Staphylococcus). Contaminarile microbiene origineumanapot fi evitateprin respectarea de a riguroasa de regulilor igiena de individuala la locul munca si Vegetalele, specialcele consumatein stare cruda, pot constituisursa de in (Clostridium toxiinfectii infectare microorgamisme produc cu ce botulinum) cu oua de sau paraziti. prin Vegetalele sunt contaminate intermediul solului, aeruluisi apelorfolosite pentru irigatii.Pentru prevenireainfectariiconsumatorilor recomandaspalarea se riguroasa apa curenta legumelor fructelor. in a si pot Animalele fi sursade infectie salmonele, cu brucele, streptococi. Inaintede ca sacrificare animalele bolnave sunt eliminate urmarea controlului In sanitar veterinar. urma sacrificarii, carnea animalelor sanatoase este de obiceisterilasau contineun numarredusde bacterii. Principala contaminare loc in timpulprelucrarii are carcaselor, insusi(piele,par, pene,continut cu microorganisme pe animalul de intestinal), pe de prin utilaje, lucratori. pretutindeni natura, sunt Mediulinconjurator. Microorganismele raspandite in de oriundegasesc conditiifavorabile existenta.Microorganismele gasesc din se abundenta sol, aer, apa. Solul este considerat in rezervorul naturalprincipaldb trec in apa si aer. In solul irigatcu ape fecaloidmicroorganisme unde acestea de menajere sau ingrasat gunoide grajdse pot gasi oua de paraziti cu intestinali un si
4

patogene. numarmai marede microorganisme prafului Prin intermediul transportat de prime,microorganismele curentii aer sau o datacu materiile de si oualede paraziti din sol pot ajungepe alimente, contaminandu-le. aceea,in locurile De undese prelucreaza produsealimentare trebuiesa se respecteurmatoarele masuri: evitareapatrunderii prafului, curatirea corespunzatoare suprafetelorde lucru, spalarea corecta a a ln afimentelor urmeaza fi prelucrate. apa microorganismele se pot dezvolta, ce a nu dar pot persista multsau mai putinin functie tipulde apa.In cazulpoluarii apade mai de ce patogene genulSalmonella, dejectie, pot intalni bacterii si din se Echerichia, Schigela, virusuri. Prin intermediul apei se pot transmite dizenteria, febra tifoida, hepatita poliomielita, epidemica, boli parazitare. Aerul nu conferaaconditiifavorabilepentru dezvoltarea microorganismelor, acesteapot supravietui aer. Aerul poatecontine dar in patogene, numeroase mai ales agentiibolilortransmisibile calea microorganisme pe rujeola,rubeola.Microorganismele aer, ajunse pe aerului gripa, poliomielita, : din alimentereprezinta sursa de infectiece poate determinareducereaduratei de o conservabilitate. Factorii biologici capabili imbolnaveasca sa consumatorul de trei categorii sunt : plantesi animatetoxice, parazitiiintestinali microorganismele patogenesau care si produc toxiinfectii alimentare. toxicecelemaicunoscute suntciupercile Plantele necomestibile Animale toxicesuntpestii crustaceele s-auhranit un plancton si ce cu otravitor. pot provocand Viermiiparaziti parazita diferite organesau tesuturi grave tulburari Parazitii afemetabolismului, uneori efecteletale. cu afecleaza organismul uman - princonsumul nutritive organismul din gazda; substantelor - printoxinele eliminate ; intestinala de - prinproducerea ocluzie ; si unororgane. - priniritarea lezarea Dintreparazitii intestinali parteTaeniasolium(gazdaintermediara fac porcul), Taenia saginata(gazdaintermediara bovinele)care paraziteaza intestinul subtireal omului,avand ca gazda intermediara animalelein carea apar sub forma de larve prin localizate muschi. in Infestarea omului esteprodusa consumul alimentalor infestate, produceboalanumitatrichinoza. insuficient tratatetermic.Trichinelle spiralis Omul se prin ingerarea infesteaza in larvelorinchistate carneade porc. Larvelede trichinase distrugprin prelucrarea termicaa carniide porc la minimum 70oC.De aceea,pentru prevenirea infestarii se recomanda consumareacarnii de porc tratate termic corespunzator. legumesi fructeinsuficient Prin spalate pot transmite alti paraziti: se si limbricul, oxiurii. prin alimentecele 'mai frecventesunt Dintre bolile infectioase transmisibile produsade Mycobacterium tuberculoza bruceloza. si Tuberculoza poate tuberculosis provocaimbolnavirea tuturoranimalelor carne si laptesi prin aceastasi a omului. de Agentii tuberculozei distrusii sunt dacasuntsupusiunortemperaturi ridicate (conditii de pasteurizare). Toxiinfectiile alimentare sunt afectiuni acute cu manifestaridigestive in majoritatea cazurilor, care se producin uma ingerarii alimenate de contaminate cu anumite microoorganisme cu toxinele sau acestora. definitie Din rezulta existadoua ca tipuride toxiinfectii : alimentare - tipul infectios, careesteprovocat inmultirea organism microbilor de in a careau fost ingeratio data cu alimentele;boala se declanseaza dupa 8-24 ore de la produsului se manifesta prin simptome consumarea si (greata, digestive varsaturi, generale diaree,dureriabdominale) simptome si (febra,dureride cap).Agentii patogeni parte genurile fac din Salmonella, Schigella. - Tipultoxic este provocat toxdinele de microbiene introduse organism data crl in o alimentele cares-auinmultit in microorganismele manifesta 1-6ore de la si se dipa alimentalor ingerarea contaminate. Agentiimicrobieni care producacest tip de
-5-

toxiinfectiesunt stafilococul enterotoxic, Clostridiumbotulinum.Exista si tipul produsde Clostridium perfringens, care boalaeste determinata intermediar, in de eliberarea intestinul in uman a unei toxinepe care bacterian-o formeaza usor in alimente. Germeniipatogenipot patrundein organism direct de la sursa odata cu : (oualede rata contaminate Salmonella) alimentele contaminate cu sau prin contact" incrucisat"(prin contaminarea apei si alimentelor de la mainile, instrumentele, echipamentele, balajele, mijloacele transport rdare). de am mu produsede mucegaiuri, Alimentele furajelepot fi contaminate micotoxine si cu nocivepentruom si animale, care pot avea uneoriactiinecancerigena. recomanda Se produselor agroalimentare, precum si scoaterea produselor evitarea mucegairii mucegaite consumul din alimentar. Mlcroorganlsmele produc toxiinfectiialimentare se dezvolta optim la ce temperaturi mai mare de 15oC.Pentru a se putea inmulti intr-unnumar ce poate infectate trebuie steala temperaturi maride 15oC sa declansa boala, alimentele mai timp de minimum ore. 4-6 Omul este o sursa importantade contaminare germeni producatori cu de toxiinfectii alimentare.

OMUL

Nas Piele (leziuni infectate, furuncule etc.) Stafilococi

lntestin

purtator Bolnav,convalescent sanatos perfri Salmonel Cl. la, ngens Bacili dezinterici

Ma i n i

Maini

Alimente pastrate bucatarii in calde, (microorganismele inmultesc) se Toxina T.t.A.

Alimente pastrate bucatarii in calde, (microorganismele multesc) se in Toxina T.t.A.

germenilor genulStaphylococus, In cazul din imbolnavirea produsa toxina este de microbiana,care termostabila, distruge este se numai temperaturi maride 100oC. la mai pastrate temperaturi mari de 15 oC,sunt toxicechiar Deci produsele infectate, la mai pot dupafierbere. Sursele comtaninare stafilococi fi: de cu furunculele, cutanate, eczemele, - omulprininfectiile arsurile, taieturile infectate si ca guturai, infectiile cailorrespiratorii, faringite cei caremanipuleaza la alimente ; mai lor, infectii glandei - animalele alesprinlaptele candexista ale mamare.
6

oC, prin incalzire 7O-75 timpde pot la din Germenii grupulSalmonella fi distrusi sau netratate sunt a cailede transmitere salmonelozelor alimentele aceea, 20-20min.De termic. foarteputintratate prin frigeresau coacere. nu din genulClostridium suntdistruse fierbere, Bacteriile oC.In conditii neutru in respectiv mediu optime, mai la Suntactive temperaturi maride 20 oC,vitezade inmultire in se Cl.perfringens gasesteraspandit sol, este maxima. si la 37 sursede infectare maifrecvente Cele al apa,prafsi tubuldigestiv omuluisi animalelor. prin nerespectarea conditiilor si spalateinsuficient carneainfectata sunt iadacinoasele se preveni alimentare toxiinfectiile Pentrua si igienicede taiere,transport depozitare. sa primaraa legumelor se faca corectsi in compartimente ca recomanda prelucrarea pe culinare bazade carne cu fara sa vina in contact carneacruda; preparatele izolate, in si trebuie pregatite consumate aceeasizi ;cand este necesarsa fie servitarece, in rapidsi introdusa frigider. racita carneagatitatrebuie Clostridiumbotulinumelibereaza o toxlna foarte puternica care produce in (fiinddeseorimortala)transmisa alimentara cea mai grava toxiinfectie botulismul, fiinddistrusi acestia toti in conservate carenu s-audistrus sporii, generalprinalimentele min. timpde 10-15 121oC termicala prinsterilizare numai

-7

'

lt

GHSDUL ACTflVETATALCR DF lNSSilRulBE

1. Sa explice produselor inocuitatea alimentare ,,r 2. Sa expliceinfluenta factorilor mediu,.upi, mocroorganigieelsr de 3. Sa analizeze sursele contaminare alimentalor microorganisrne de a cu 4. Sa prezinte Activitdti de instruire Teme teoretice - Citititextulindicatla pag.4.
biolr:gici capabili

imboln aveasca consurnatorul

Test 7412fi3.1.1
I

lncercui$i nispunsul {ripunsa.lrile) corect (e}: 1. Inocuitat'ea.biologica produsalimentar a,unui esteasigurata : de , . patogene,a toxinelormicrobiene5l rJ e. prezenta ;nicroorganismetor oualorsi larvelor paiaziti dd , patogene,a toxinelor mlcicbiene si a b. abseinta. microorganismelor oualorsi liarvelor paraziti de c. piezentaimpuritatilor, substantelor a toxicenaturale '
da

?. Conservarea produselor prin sarare(saramuri)sau uirugur" , zahar(siropuri) are'labazafenomenul I de ' a. plazmoliza, adicareducerea.volumului celulei .b. plazmoliza, adlcapatrunderea apei in interiorul celulei c. turgescenta, adicareducbrea volumului celulei d., turgescenta, adica.pair:underea. in interiorul apei celulei ,'.,'

.t',t

pentru cursanti ' !' a Faqina.deinstrUctluni

;

Modalitatide evaluare: Competentele dobanditein cadrul acestuicurs/modul vor fi determinate dupa completarea: o tuturorternelorsi proiectelor o tuturorautoevaluarilor . testuluifinal Instructiuni: ' r ' de CitesteGhidul resurselor instruireaflat in paginileurrnatoare ierute pentrufiecarelectie,in ordineaindicdtade Indeplineste toate activitatite Ghidul resurselorde instruire rnarcate cu sernnul @ surlt resurse suplirnentare vor fi si '/ fVlaterialele pentruobtinerea aditionale unor infornnatii "rtilizate n Dupa completareatuturor activitatilor indicatein Ghidul resurselor instruire de pentruo lectiedin cadrulacestuin'lodul, consultati instructorul inaintede a trece la urmatoarea . .

'

l r ..l

7 41243.1.3 IGIENIZAREA VESELEI

prin substantele Produsele alimentare, nutritive le contin,constituie ce mediide culturapentrumicroorganisme, prin actiunea producalterarea care lor, alimentelor, sau produsitoxici,ce inducconsumatorilor formeaza toxiinfectii alimentare. suprafetele Pe veselei raman reziduuride alimente,grasimi care reprezintaconditii optime de dezvoltare microorganismelor. a consta in indepartarea fObiectivul principalal operatiei de spalare-curatire reziduurilor la alimentare reducerea maximum microflorei si a existente. Activitatile spalare vaselor, veseleise vor organiza spatiidistincte de a in unulde produsele patiserie. altul asa incat microclimatul acestora nu influenteze sa de Fluxul tehnologic trebuieorganizat incatveselaintrebuintata nu fie preluata (debarasata) sa pringhiseul distribuire preparatelor de a catresalonul servire. de Veselapentruservire si veselade laborator trebuiespalateseparat,in spatiiunde nu se executaoperatiide preparare. Spalatorulde vesela, tacamurisi pahare se organizeaza astfel ca spalatul paharelor se faca in bazineaparte,pentrua se preveniimpurificarea sa acestora cu grasimi. '-AVesela produselor prezinta folosita prepararea la preparate,creme culinare resturi etc. Inaintede spalarese vor curatade resturi qpoi se vor freca cu o perie tare ; deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut va depunein lada de resturi se menajere laboratorului a unitatii.Dupa acesteoperatiivaselese dirijeaza a sau spre primulcompartiment bazinului. acestcompartiment, apa la o temperatura al In cu de pentrudegresat 5% sodacalcinata 5% aproximativ 40-50o C, se dizolva substanta o ( si sapun pasta sau numaidetergent),] aceastasolutiese va spala vesela murdara. In grasimilor restante, freacabine cu o lavetasau cu un si se f Dupadegresarea dizolvarea burete plastic,fiecare de obiectpanace se curata, apoise trec in al doileacompartiment al spalatorului care, in apa incalzitala aceeasitemperatura, fost dizolvatun in a dezinfectant care continesolutiede bromocet %. Veselase tine circa2 minutein 2 aceastasolutie,se clateste bine,apoi se scoatedin acestcompartiment. Urmeaza al treileabazin( in cares-a pustevade preaplin), carese executa in operatia spalare db si limpezire veseleiin apa curenta,cat se poate de fierbinte, a dupa care acestease aseazape rasteleca sa se scurga si sa se usuce, fara a se siterge carpaJEste cu intezis ca veselasa se treacala spalatgrupatain 5-6 bucati, deoarece degresarea atat cat si dezinfectarea se poate face in bune conditii.Dintresubstantele nu necesare lichid Pur,Trin,Axion,Ajax; pasta(detergent) spalarii recomandadetergent se : : :Axion, Rivex, Leo,Vim ;crema(detergent): Dosia,lplon. Cif, Vasele gatitpe careau ramas de resturi alimentarecarbonizate vor fi introdusein cuva de degresarecu abur a spalatorului degresor. Dupadegresare se spalacu apa caldacurenta ele indepartinduse resturile alimente. de Pentruindepartarea resturile alimentare carbonizate poate se folosi unuldin prafurile curatat:Dosia, Rex,Calinda de etc. Vasele metalicese vor clati foarte bine cu apa curata,pentrua se preveni coroziunea. Cutiile colectarea de deseurilor alimentare, capacsi pedala, precum cutiile cu si de depozitare resturilor a menajere vor spala imediatdupa golirecu peria,cu apa se caldasi detergenti se vor dezinfecta solutie var cloros si cu de 2o/o. O atentiedeosebita trebuieacordata spalarii si ustensilelor echipamentelor. si Dupaspalare, elementele componente malaxorului stergcu o carpauscata, ale se se pe un gratarde lemn,pentruzvantare expun completa, dupa aceease asambleaza si piesele din nou,pentru nu se imprastia a componente. Cutitele vor spalaintotdeauna se punein cuvacu manerul separat se vor si spremuncitor.
I

Ingrijirea spaliilorfrigorifice face de cdtre personal se calificat(frigotehnigti) in primitepentrufiecareutilajfrigorific. sfdrgitul conformotate instructiunile cu La fiecdrei zile de lucru, spaliilefrigorifice curdld gi se lasd in perfectdordine. Rdcitoarele, se frigiderele spaldin fiecare in interior apd,iar exteriorul gterge o cdrpdudd. zi cu se se cu Periodicse va indepdrtagheala produsd9i depusd pe instalatii, deoareceaceasta puterea rdcirea spaliului respectiv. micgoreazd de Circulalia spa[iile in frigorifice fi va cdt mai redusdpentru se pdstra temperaturd a o scdzutd utildproduselor. ln tot timpul lucrului,personalul folosit la aceste operatiuni purta in mod va obligatoriu manusi cauciuc, impermeabil cizme cauciuc. de sort si de

m'F,I,NVATA ., ,E RHSURSELOR EHf,nUL ,

.

r-

LEGTIA3
IJR!!I'.qr!q

7,4't t "3 203-

eLsdnrv{d-AilqeA VESFLFE

Dupi absolvirea cu succes a acestei lectii, cursantul-)' ff capabit sd igienizeze vesela. ' 1. Consultalii-consultafi instructorul cdteori estenecesar. de 2" Text ' 'r',{ citili veseieifurnizate '.Faginide informafii: paginilecu terna$gfreaaizanea de cdtreinstructor. , 3. CompletaliTestul741203.1.3, la pag.10Efectuati de Testulpractic 7 4 1 2 4 3 .1 .3 , l a p a g .1 0 de 4. Rezultatele testelor Discuta{i rdspunsurile dumneavoastnd irrstructorul. cu 5. Consultati instructorul inaintede a trecela lectiaurrndtoare

't 'f

LOCULUI MUNCA 7412A3.1.4 IGIENA DF

constituieun element de baza in Respectareanormelor igienico-sanitare publica. desfasurarea in in asigurarea unui inaltnivelde seryire, special alimentatia In tuturorproceselor prelucrare alimentelor a trebuiesa se mentinain permanenta de la asigurand curatenia ordinea fiecareloc de munca, si dezinfectiazilnica ustensilelor, a si utilajelor meselor lucrucu detergenti substante de si clorigene. produselor Respectarea strictda regulilorigienico-sanitare timpul prelucrdrii in Nerespectarea alimentare are o mare importanfd. acestor reguli poate sd ducd la produselor gi pentruconsumatori. alimentare sd constituie pericol un alterarea patogeni fi cauzaunor graveTmlrolndviri pot infectate microbi de Alimentele ale omului.Acesteimbolndviri numescinfecliialimentare. se lmbolndvirile infeclioase se patogenpdtrunde organismul producatuncicdndun microb in omenesc gdsegte un Ai pot pentru Prin terenfavorabil dezvoltare. alimente sd pdtrundd divergi asemenea agenli patigeni imbolnavirea organeale corpului diferitelor care provoaca omenesc. Produsele pot vatamatoare toxicecare de asemenea alimentare sa continadiferiteamestecuri si provoacaimbolnaviri intoxicatii. si Provenienta acestoramestecuri este diferita.Daca produsele preparate acestecereale alimentare cerealele ao fost bine curatate, nu din qtc. neghina, cornul secara de continamestecuri otravitoare: de trebuC0facuta grija. Folosirea oualorin laboratoarele cafetarii cu pot In cazulcand alimentele preparain vase prostcositorite sa patrunda se in grele:saruri cupru, plumbsi de zinc.De exemplu, metalelor de mancaruri sarurile de la prepararea pastrarea care continacizi(compoturi, si alimentelor marmelade, smantana, varza acra) in vase cositorite putea sa patrudain ele oxid de zinc, care este o ar nu substanta toxica.ln apa curatacositorul se dizolva. Veselacositorita este permisa numai pentrufierbereaapei si pentru pastrarea apei. Arama poate sa patrundain preparate pastrate vasede arama, prostcositorite. alimentele sau in Prepararea trebuie facutacu marebagare seama,verificarea alimentelor de minutioasa a utilajului, inventarului veselei,spalatulobligatoriu fructelor legumelor, a si al si interzicerea intrebuintarii unor substantetoxice pentru starpirearozatoarelor, toate de intoXicatii acestea aparcpe consumator eventualele alimentare. produselor laborator in trebuiesa se acordeo mare atentie La receptionarea produselor. curateniei ambalajului; ambalajul deschis sau deteriorat ducela murdarirea (butoaielor, lazilor)se face numai dupa ce capacula fost Deschiderea ambalajului curatat, cacialtfelmurdaria puteasa patrunda alimente. ar in Alimentele cantaresc se cu cu cantarecurate.Nu se admitecantarirea acelasicantara produselor ambalaj, in fara butoaie, lazi,saci,apoia produselor ambalaj: faina,zahar.Candse cantaresc unt, produsele pe neambalate asterne cantar musama alimentare se o curata. Ambalajul in produsele magazie (lazi,vase)nu se asazape dusumea. din care ase primesc Pentru pastrarea termenscurta ambalajului pentru pe si asezarea pe mese,se fac suporturi lui pentruaceleasi speciale. Este important a se avea la dispozitie de ambalaje speciale produse produselor (zahar, faina,unt,fructeetc.).Rezervele usoralterabile vor sta in nu jumatate ora. Acesteproduse pastreaza formade tifon sectiemai multde o de se sub pentruintreaga se tin i camere zi sau site.Produsele necesare frigorifice in vase cu sau pentru produsele nu se atinga gheata. gheata. gheata asterne musama Pe se o ca sa de produselor pe Inaintede prelucrare, calitatea este verificata cale organoleptica. produselor apreciaza Calitatea se foartedes dupaaspectul guct exterior, dupaculoare, trebuieinlaturate si miros.Produsele calitateinferioara de imediat. prelucrarea La produselor alimentare va acorda o atentiedeosebita se diferitelor alimente: oua, margarina, fainaetc.,care dau temeisa se presupuna nu sunt proaspete. unt, ca Se
-I-

este bunasi totusiunele alimentare de cantitate produse ca adeseori intreaga intampla prelucrare minutioasa' mai o suplimentara, o partinecesita curatenie a de locurilor munca, curatenia sa trebuie se verifice lucrului de Inainte inceperea ln imediat. inlaturate trebuie descoperite etc. masinilor Lipsurile instrumentelor, meselor, de locul a cautandu-se nu se murdari trebuiesa fie deosebita, timpulmuncii,atentia utile se strag intr-o lada separat, Deseurile de munca sau imbracamintea protectie. se ulterior.Resturilesi partile necomestibile indeparteaza pentru a fi intrebuintate organizat trebuie procesde productie Intregul lor. ingramadirea neadmitandu-se imediat, spargerea fructelor, (curatirea legumelor, a in asa fel, ca primaprelucrare alimentelor cea de'a doua' de fainiietc.)sa fie separata cernerea oualor, stareavaselor se produselor alimentare, verificaminutios prelucrarea Inaintede :onstatadaca sunt curatesi bine cositorite. din entelorare o mare importanta punctde Un si fie mai gustoase mai usorasimilabile. prelucrare O I cauzaunor imbolnaviri. buna toxinele. distruge si omoaramicrobii a termica alimentelor murdaria prin care se indeparleaza trebuiesa fie un procescontinuu Curatenia alimentare ramanresturi murdare si Pe dupace a aparut. suprafetele ustensilele imediat ales daca nu se mai de pe care se dezvoltamicroorganisme alteraresi patogene, oportun' si corecta la momentul curatenia asigura cand corespunzatoare se se si suparafetelor a ustensilelor considera lgienizarea u realizeaza rmatoarele: de ; vizibile pe suprafete depozitelor tuturor - din punctde vederefizic,indepartarea chimice tuturor urmelorde substante - din punct de vedere chimic,eliminarea si de ; provenind la solutiile spalare dezinfectie de eiistente. a la reducerea maximum microflorei microbiologic, - din punctde vedere : conditii urmatoarele sa trebuie indeplineasca de Agentii spalare toxicitate de ; - sa fie liPsiti solubili ; sa fie complet ; - sa nu fie corozivi grasimile ; si - sa emulsoneze sa saponifice usorprinclatire. - sa se indeparteze spalare-curatire,.in este operatiacare se aplica dupa o prealabila Dezinfectia in pe utilaje, salilede productie. prezente suprafete, microorganismelor distrugerii scopul : conditii i se impunurmatoarele alimentara folositin industria UnuidezinfeCtant gust alimentelor si mirosstrain; - sa nu confere - sa nu fie toxic; pericol manipulare in ; - sa nu prezinte microorganismelor; asupra de actiune larg - Saaibaun spectru prin complet clatire. - sa se elimine clorul sunt sotrtiidezinfectante cele pe bazade clor,deoarece Cele mai folosite si anume: clorurade car, clorul bun, ieftinsi cu efectmicrobicid este un dezinfectant si hopocloritii cloraminele' lichid, de suprafetelor ustensilelor, a de a igienica locurilor munca, utilajului, Iniretinerea alimentare ; a mecanica resturilor : operatiuni curatirea urmatoarele lucruva cuprinde o C) cu adaosde soda 1-2o/o, (1-2%) anionici detergenti cu spafarea apa calda(4o-4s Y"r 1-2o/o, cu ; sau amestecsoda-detergentidezinfectia solutii clorigene(cloramina prezente chiar in organice, Materiile cloros 1-2%) ; clatireacu apa rece; zttantarea. cantitati mici pe suprafeiele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea dezinfectantilor, si spalarea nu De nemicrobiene. aceea,dezinfectia poateinlocui organice substantelor din rezultate procesul perfecta suprafetelor.Deseurile a numaispalarea efectuata trebuie carese evacueaza inchise, metalice in se si de productie servire depoziteaza containere
2

inainte ca acestea sa depaseascacapacitateade depozitaresau sa intre in descompunere. Cutiile colectarea de deseurilor alimentare, capacsi pedala, precum cu si cutiile metalice depozitare resturilor de menajere vor splalaimediat a se dupagolirecu periade paie,cu apa caldasi detergenti se vor dezinfecta solutie var cloros si cu de 2o/o. la generala Curatenia locul de muncacuprinde o curatenie si care constain spalareaatenta cu apa calda si detergenta intregii unitati (pereti,podele, mese, precum asigurarea dulapuri, vitrine, spatiifrigorifice, utilaje), si curateniei jurulunitatii. in Prin indepartarea murdariei, de pentrureducerea curatenia fond creeaza conditii numarului microbi, de muste,rozatoare. generala realizeaza urmatoarele prin Curatenia se operatii spalare apa caldasi cu detergenti, dezinfectie, ezinsectie,deralizare. d generale unitatile alimentatie publica Frecventa curateniei in de estede o data pe saptamana. Deratizareaeste actiunea de conbaterea rozatoarelor( soareci, sobolani). Acestea reprezinta pericol mare pentru productiade preparate un culinaresi alte produsealimentare atat datoritafaptuluica manancaalimentele, cantitatideloc in , neglijabile, si faptuluica sunt vectoripentrumai multe boli (leptospiroza, cat turbare, ciuma,tifos,febraaftoasa, salmoneloza etc.).Raspandirea patogeni catre agentilor de rozaloare face prin: urina,fecale,saliva,sange sau prin intermediul se paduchilor si puricilor pe caretraiesc rozatoare. Combaterearozatoarelor face prin masuri preventivesau prin deratizare se propriu-zisa. Masurile prevenire lipsitede pericolsi, in cazulunei aplicari de sunt economice, corecte, foarteeficiente. Acestemasuriconstauin : rozatoarelor a patrunde incaperile de in - impiedicarea unitatii in subsolurile si unitatii (astuparea gaurilor paviment, jurul conductelor radiatoarelor,acoperirea din din si orificiilor ventilatie canalizare site metalicerezistente cu ochiuridese, de si cu si montarea sitelor ferestre usi,constructii fundatii beton) la si si de ; posibilitatilor hranire pastrareaalimentelor magaziidepozite ( - inlaturarea de in protejatede accesul rozatoarelor, gunoaielornumai in recipienti, depozitarea protejarea gunoaielor, evacuarea zilnica a surselor apa); de - lipsirearozatoarelor adapost(ardereasau indepartarea de hartiilor, cutiilorde conserve, ambalajelor nefolosibile, desfiintarea depozitelor furaje sau lemne, de depozitarea deseurilor in bazine metalsau de betoninchise utile de etans). propriu-zisa poate realizaprin mijloacemecanice folosirea Deratizarea se ( de curse, capcane), mijloacechimicesi mijloacebiologice. Cele,mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substantele folositesunt raticidesau rodenticide sunt toxicede si ingestie toxicede respiratie.In prezent folosescin specialraticidele ingestie, si se de deoarece celede respiratie necesita tehnica aplicare complicata, tehnicieni o de mai cu specializati. Deratizarea fac de echipece apartin se unorintreprinderi specializate. fiind Data toxicitatea substantelor sintezafolositeca insecticide raticide, de personalului si din publica revinesarcina a lua masurica aceste unitatile alimentatie de ii de operatii se sa facafaraca vreunaliment ramana permeabile, sa descoperit in ambalaje sau precumsi de a spalacu multaapa suprafetele vin in contact alimentele. care cu Dezinsectia este actiunea combatere insectelor de a sau a celorpurtatoare de germeni,cu ajutorulaubstantelor insecticide. Insecteleataca produsele alimentare, producandpagube economiceimportantesi totodata pot transmiteboli infectocontagioase(febra tifoida, dezinteria,toxiinfectiialimentaresi alte boli virotice). Principalele insecte care provoacapierderi insemnateproduselor alimentaresj preparatelor culinare sunt: : fainii,gandacul bucatarie de - gandacii gandacul roscatsi gandacul negru de bucatarie ,
-3

graului, gargaritele : gargarita : moliafructelor uscate; moliile musca branza. de : comuna, mustele musca furnicile. prin ( circuland hranindu-se locuriinsalubre bunoaie, si Mustele, closete) se pe in incarca un numarimensde microbi:6-7 milioane corpsi 20 milioane intestine. cu direct,cat si prindejectele mustelor, mai atat princontact dar Microbii ajungpe alimente Fiindfoartelacome,mustele, dupa ce au mancatpe saturate din ales prin regurcitare. excretace au consumat, impreuna un cu orice gunoi,ajunsepe un produsalimentar prin din nou. De multeori, microbii transmisi numar imensde microbisi mananca intermediul mustelor suntpatogeni. prin masuride prevenire masuride se contrainsectelor realizeaza si Protectia pnn se combatere. atacului insectelor realizeaza urmatoarele metode : Prevenirea patrunderii insectelorin sectiilede productie, depozitede carne, impiedicarea carmangerii, anexe; stricta fiecareloc de muncasi anexa' la - curatenie pentrua nu permite umiditate, conditiilor mediu(temperatura, de aerisire), - reglarea insectelor dezvoltarea ; primesi al materiilor pentrua exigental materiilor auxiliare, depozitelor al - controlul oua nu se introduce sau larvede insecte. cu chimicecare se impartin : insecticide Dezinsectia realizeaza substante se organoanorganice,insecticideorganice, vegetale de sinteza, organo-clorurate, ranti. fosforice, carbu paste emulsii, prafuri sub Insecticidele folosesc formade solutii, se suspensii, si si pufberi,gaze, ca atare sau introdusein lacuri (vopselesi materiale varuit).La de trebuie avut in vedere ca acestea sunt toxice si pentru utilizareainsecticidelor se uman.Ca urmare, vor lua toatemasurile insecticidele nu vina in ca sa organismul instructiunilor conform cu alimentare, sanitare. contact produsele -

GHIDLJL ACTIVITATILOR lniiSTRUlRE'' & DE

Sa respecie curatenia locuiuide i"nunca 2 Sa formuleze obiectivul igienizarji locului munca de
?

Sa prezinte dezinsectia deratizarea si

Activititi de instruire Teme teoretice- Citititextulindicatla pag.11

Test 74'fi?&3.'t.4 . 1. lgienizarea supraf a) nunrai indepa b) folosirea substa c) indepartarea si a microflorei 2. Actiuneade com

a),deratizJrea b) dezinsectie
c) dezinfectie 3. Alegeenuniurile a. inlaturarea b. deratizarea ' c. folosirearaticidelo
t-

4. Insecticidele sunt

d. mustelor '' e. soareeilor

)'

GHIDUL RESURSELOR INVATARE DE . LECTTA 4 741g:fr3"o,.4

1' E

AG5ENA LSCL'LUf, f;V]UNEA DE

Dupd absolvirea cu succes a acestei lec{ii, cursaniul va fi capabi! si rspecteigienalocului de muncd 1. Consultatii consultafi instructorul c6teori estenecesar. de , 2. Text Pagini informafii: paginilecu tema lgiema de citi{i locq.nfrui mulnad de ' furnizate cdtre instructor. de 3. Completali Testul741203.1.4, la pag.12 de
t'

4. Rezultatele testelor Discutati r5spunsu dumneavoastrd instructoru rile cu l. 5. Consultall instructorul inaintede a trece la lecfiaurmdtoare

DE MUNCII PSI SI 7$2A3.1.5 NORME PROTECTIA (prevenirea taierilorsi arsurilor)

munciifac parteintegranta procesul productie au din de si de Normele protectia accidentelor a si celor mai bune conditiide munca,prevenirea ca scop asigurarea profesionale. Lucratorii acestuisector,trebuiesa respectenormelede imbolnavirilor de temeinic, muncii, fiecarecompartiment lucru,sa si le insuseasca la tehnicasecuritatii participand toate instructajele se fac in unitatede catre personalul la ce autorizat la in ca loc si individual, a luatcunostinta fiecare de munca sa semneze, fisa de instructaj de acesta. pe cu respectate vor in continuare fi prezentate scurtcAtevaregulice trebuiesc gi privire funclionarea la dispozitivelor lucruetc. de la maginilor utilajelor, manipularea vor inaintede folosirealor spre a Masinile,utilajele ustensilele fi verificate si Lipsurile defectele se starede functionare. si constatate constata daca sunt in perfecta (cofetarul sef de unitate,etc.) ierarhic superior la sefului sef, vor aduceimediat cunostinta de caretrebuie ia masurile remediere. sa si de conformprescriptiilor Se va verificadaca au fost luate masurile siguranta procesul la de au din de daca dispozitivele siguranta fost instalate utilajesi instalatiile productie.Maginilegi utilajeletrebuie sd prezintedubl5 protecliepentru evitatea firele electricesd fie invelitein materializolator,sd prezintedoud electrocutdrilor: gi cdnd le intrerupdtoare pornire-oprire grdtarede lemn pe care sd stea lucrdtorii de alimenteazd. gi maginilor utilajelor interzice desdvdrgire se cu : in timpulfuncliondrii obiecte gurilede alimentare maginilor, in in - introducerea mdinilor a diferite sau a pe pentru ugura pdtrunderea a alimentelor operafiile sau malaxor, interiorul in maginilor magina; care le realizeazd in maginilor timpulfunctionarii Acestlucruse face numai lor. sau repararea - reglarea electricd de dupddecuplarea maginii la sursa energie de ; pentrua evitaopdrirea abur,stropirea periculoasd de magini, cu fald cu - apropierea pdrului uneledispozitive de ulei incins,agdfarea halatelor, aflatein starede migcare 9i de carear puteaproduce accidente muncd; ' termicd recomandd se in cazulutilajelor prelucrare de de - alimentelese vor introducegi scoate cu ajutoruldispozitivelor lucru gi a polonice coguri, linguri, spumiere, ustensilelor: ; potrivitd pentrua evitaopdrirea o cu se capacului va respecta distan(d - la ridicarea aburfierbinte ; de la manusile protectie contactul utilajulsau vesele cu - se vor folosiintotdeauna fierbinte. in accidente timpulfolosirii Pentrua se avitaeventualele cutitelor recomanda se lor. catorva reguli in manuirea Existamai multemodalitati a prindein de respectarea modalitatea confortabila functiede operatia mai in de insase recomanda manacutitul, efectuat. Cutitul tineferm in mana,dar nu foartestranspentru nu obosimana.Cel se a maicomun modde prindere: mare, cutitului prindeintreultimele degeteale mainii degetul se 3 si a) manerul iar mainii fiind indoitpe lama cutitului, lama cutitului prelungirea in degetularatator (Fig.A.2,a) b) manerul cutitului prindein palmacu degeteleindoitepentrufixare,iar se pe marginea lamamanerului in dinspre marefixat cutitului, lamacutitului iar degetul prelunirea (Fig.A.2,b) mainii.

c) cutitulse prindeastfel incatlama se afla pe directiaperpendiculara linia pe mainii. Manerul prinde palmacu degetele se in stranse jurullui,iar degetul in marese gaseste capatul pe liberal manerului. Acestmodde prindere utilizeaza special se in la (Fig.A.2,c) transarea carnii.

Fig. A.2 d) produsul care trebuietaiat se fixeazape planseta se prindeintredegetul si In maresi urmatoarele degeteindoite inapoi. ceelalta 3 manase tinecutitul, fixeaza se pe planseta, taierease face ridicand coborand varfulcutitului iar si alternativ manerul Fig.A.3) cutitului.(

Fig.A.3 pe Este interzisd montarea frigorifice culoare circulalie, holuri, agregatelor de Tn sub scdrisauin locuricu temperaturi ridicate. apropierea in acestora se vor depozita nu obiectecarear putea impiedica ventila{ia. Conductele agenlilor frigorifici vor proteja apdrdtori. se cu Agregatele frigorifice nu se vor montadeasupra frigorifice, in spatelelor sau incorporate carcasa mobilelor ci in (apdrdtoarea) lor. Dezghelarea frigiderelor face prindecuplarea la sursade energie se de electricd gi ldsarea gheliiprin lovirecu culitulsau cu deschise, fiind interzisd desprinderea ugilor obiecte asculite. "om frigorifice fi dotatecu un butonde alarmd interior uitatinchis" vor Camerele in careva semnala inafard. Personalul lucrdtor obligafia are sd: poarteechipament proteclie:halat, bonetd,batic, cizme de cauciuc,bine de potrivitd (pentru evitaagdlarea dispozitivele intrelinute, mdrimea la a de ascufite, subfiri); pdrultrebuie fie strdnssub baticsau bonetS; sd de (lan[igoare, - evitepurtarea obiectelor vestimentalie d6corsau accesorii de inele, brdldri,cercei)Tntimpulorelorde lucru,pentrua evita agdlareaacestora diferite de dispozitive ustensile starede migcare; sau in cunoascd9i sd respectenormelede protecliamuncii gi PSl, paiametriide functionare maginilor utilajelor ai astfelincdt sd evite izbucnirea incendiilor sau 9i prinmanipularea accidentele muncd de defectuoasduilajelor. a menlind stareade curdlenie spaliile producfie, utilajelor ustensilelor, in de gi a pentrua evitaaccidentele lucrudatorate pe suprafefe de alunecdrii umedesau unsecu grdsime.
-) -

in ustensilele in sa trebuie asezemarfurile rafturi, angajatii, lucrului, la terminarea sa fie produsele alterabile iar alimentare pe veselacompartimentata destinatii, sertare, si De asemeni,dupa folosireautilajelor dezmembrarea introdusein spatiifrigorifice. se acestease vor curata,spala,sterge,si vor asezain spatiilespecial componenteloi, toaterobinetele vor electrice, inchide de toateutilajele la sursele Vor amenajate. decupla si la si de preiiune,si gaze.Vor strangetoate deseurile le vor transporta depozitele stabilite. locurile sd publicd trebuie fie : de UnitSlile alimentalie sd de conductele gaz, racorddrile respecte electrice, legdturile - utilateistfel incdt munciigi PSI ; de normele protectia in de initalaliide apd,stingdtoare incendii locuriaccesibile 9i - dotatecu disfoz1fue, Tnnumdrcorespunzdtor. sa angajatilor fumezesau sa meargacu lampilede gaz aprinsein Este interzis este intezis fumatul De sau inflamabile explozibile. asemenea materialelor aproprierea produsele finite' unde se preparaalimentesi se asambleaza laborator, in bucatarie, normelePSI respectand Fumatuleste permis numai in locurileanume stabilite, incendiilor). (prevenirea stingerea si ale fizico-chimice se face in functie de proprietatile StingereaJncendiilor astfel: marfurilor, fainoase- cu jet de apa pulverizata ; - faina,zahar,orez,paste uleiuri- cu spuma ; local alcoolice- cu jet de apa pulverizata, pe focar; - bauturi - conserve cu apa; - mezeluri cu apa. la personalul care participa aceasta in fn timpul interventiei, caz de incendiu, si ignifugat mascacontrafumului. cu va operatie fi protejat casca,costum ! IMPORTANT 1. Nici un aparat sau dispozitiv electric nu se va spdla sau curdla sub tensiune. Se ya debranga,mai intdi, aparatul de la re,tea,prin scoatereadin prizd 9i numai dupd aceease ya procedala spdlareagi curdlirea acestuia. 2. Nici un intrerupdtor de aparat electric nu se va manevra decdt cu mdna pertect uscatd; de asemeneaintroducerea gi scoaterea stecherelor din prizd' In cazul unor intrerupdtoare defecte, care fac flamd efc., se va apela la un specialist,pentru inldturarea defecliunii, renun!6ndu-sela folosirea unui astfel de iparat. ln- cazuri exceplionale, in situalie presantd, numai temporar, pdnd la sosirea specialistului, manipularea unui astfel de intrerupdfor se va face cu mdddna introdusdintr-o mdnugd (de piele,de stofd,de cauciuc) uscatd'

Modulde funcfionare: folosite, consolei a arborelui; gi stdriide curdfenie dispozitivelor a - verificarea a consolei nivelulminim; la - cobor6rea de cdzdnelului a dispozitivelor lucru; - montarea 9i probade funclionare gol; in lui; cdzdnelului 50% din capacitatea cu - umpferea -aclionareagrupului motor la viteza minimd 9i ridicareatreptatd a consolei gi pdndla limitamaximd; respectiv, cdzdnelului, a prelucrate; vitezeiinfuncfigde consisten{a compoziliei schimbarea viteza minimd,concomitent cobordrea cu - dupd regdtireacompozi[i{be aclioneazd completia consolei cdzdn6lul: cu de - se opregtegrupul motor , se scot dipozitivele lucru gi apoi cdzlnelul cu compozilia. Misuri de protecliea muncii: vitezelor va face in mod treptat, la minimla se sczimbarea de - in timpulfuncfiondrii maxim; se motor gi cu - probacompozi{iei verifici numaidupd oprireacompletda grupului paletei; ajutopul trebuiesd poarteechipament proteclie de completgi sd-gilind pdrulbine - lucrdtorul strdnssub bonetd: Dupd folosire,atdt robotul,cdt gi accesoriile sale, se spald gi se intrefin in perfectd de curdlenie. stare

UTILIZEZE ECHIPAMENTELE UTILAJELE SI 741243.2

741203.2.1 741203.2.2 .i 741205.2.J

GoMPART|MEHTAREADOTAREA St $EcTtEtDE PRODUGTIE IDENTIFICARHA INTRETINEREA $l USTENSTLELOR FOLOSITE LABORATOARELE PATISERIE iN DE IDENTIFICAREA INTRETINEREA Sl UTILAJELOR SPECIFICE LABORATORULUT COFETARIE DE

.!_,

Sl UTILAJELOR TERMIGE 741203'.24 IDENTIFICAREA INTRETINEREA 9l FRIGORIFICE

7t

Paqinade instructiuni bentrucursanti

Modalitatide evaluare: dobandite in cadrul acestuicurs/modul fi determinate Competentele vor dupacompletarea: o tuturortemelorsi proiectelor . tuturorautoevaluarilor o testului final

'lnstruct!uni: aflatln paginile de CitesteGhidulresurselor instruire urmatoare cerutepentru fiecare Indeplineste toateactivitatile lectie, ordinea in indicata de de Ghidulresurselor instruire / lVlaterialele marcate semnul c sunt resursesuplimehtare vor fi cu si : utilizate'pentru obtinerea unorinformatii aditionale tuturor activitatilor indicate in Ghidut iesurselor Dupa completarea de ' acestuimodul, consultati instruirepentru o lectie din cadrul instructorul
inaintedd a trebela urmatoarga

-, ,-

-'

GF{IDUL DE R.ESURSELOR INVATARF

LEGTTA 1 741203.2.,! ORG,qNflZAREA PROGE$LSI-UN DF FAERICATSE LABORATORUL IN DE PATISERIE-GOFETARIE
Dupi absolvirea cu succes a acestei lectii, cursantul va fi capabil si compartimentezegi organizezeprocesul de fabricafie in laboratorul de patiserie qofetarie. 1. consultafii consultafi instructorur c6te ori este necesar.. de

2. TextPagini informafii: paginile tema Organizanea de citifi cu procesc.rilaj! de fabnlcatie in lahonatorul patiserle-cofetarie de furnizate cdtreinstructor, de
3 . Completati Testul741203.2.1, la pag.S. de 4 . Rezultatele testelor D.iscuta{i rdspunsurile dumneavoastrd instructorul. cu 5 . consultafiinstructorulinainte a trecela lec(iaurmdtoare de

-1

DE AGTVITATILGffi. IruSTR'UNRF Gffif,ryUL

---------

corespunzatoareunui lahorator de 1. Si identlflce con'rpafticrNentele cofetarie-patiserie de 2. Sa procesul de fabricatle in laboratoruN cofetarie-patiserie

instruire
la textulindicat pag.4. Teme teoretice - Citi{i

Test 741203:2.'l Test teoretic: 1. 2. 3. 4. 5. din de specializate cadrulunui laborator patiserie. Frezentati sectiile pardoselii intr-unlaborator patiserie. de Descrieti caracteristicile peretilor intr-unlaboraton patiserie. de Descrieti caracteristicile la respectate prelucrarea fructelor. ce Enumerati coditiile trebuiesc la respeciate prepararea semifabricatelor. cb condltiile trebuiesc Enumerati

GHIDUL RH${,'RSFI-OR IruVA?ARF DF

LECTfA 2 74tr283.2"2 Sl r.iSTqNS|LELOR , IDENT'lF|CAREAIFl-flRFT'iiVEREA FCLOSiTE ItJ LABORATCARELE COFFT'ARSE DE - PATISERIF
Dupi absolvireacL!s{,!cces acestei !ec!!i,-cursantu!vafi capabil s5 identifiee gl a intretini ustensilelefolosite in laboratoarelede cofetirie patisrri". 1. consultafii consultafi instructorul c6teori este nece.ur. de '

2. Text Paginideinforma{ii: citifipaginile cu tema ldentiflcareasi intretinerea ustes'lsllef,on foioslte in lahoratoanele aofetarle- patisen;e de furnizate citre de . , instructor, 3. CompletaliTestul741203.2.2, la pag.7gi Testulpractic741202.2.2de pagina de la 8. 4. Rezultatele testelor Discutati rdspunsu dumneavoastrd instructorul. rile cu 5. consullafiinstructorul inaintede a trecela lec{iaurmdtoare.

741243I.6 ACORDAREA PRIMULUT AJUTORIN GAZ DE RANIRI SI ARSURI

lmportantaacordariicorecte si la timp a primului ajutor nu mai trebuie demonstrata. acestprimajutordepind(uneori) De viatasi (totdeaua) evolutia sanatatii si integritatii corporale accidentatului. a Primulajutorface partedin asistanta urgenta de ; el se referala acelemasurielementare aplicate victimei oricepersoana de aflatala fata loculuiimediat dupaaccident. Pentrua puteaacordaprimulajutore necesar se stie sa ce nu trebuie facutsi ce trebuie facut. Ranasau plagapresupune distrugere tesuturilor o a corpului datorita unuiagent vulnerant. Plagileprin inteparesau prin taiere sunt produsede corpuriascutitesau taioase. Avandin vedereca de primulpansament depinde viitorul raniisi al ranitului, suntemdatorisa veghemla respectarea unor reguliimportante. intaitrebuiesa ne Mai ferim sa pansamranacu oricesi oricum.Plagaeste o poartalarg deschisa microbilo. patogenisi deci nu ne este permis sa contribuim noi insine. Daca este prezenta hemoragia, aceasta trebuieneglijata motivul trebuiesa pregatim intaicele pe nu ca mai pentrupansat.Este interzis turnamin rana substante necesare sa antiseptice iritante, cum ar fi alcoolul sau tincturade iod. Pe langaca marescdurerea,acestesubstante distrugsi celulelevii, favorizand daztoltarea infectiei intarziind si cicatrizarea. se Nu aplicaniciodata rana proaspata pe grase (alifiicu antibiotice). substante Substantele grasese folosesc taziu candplagase usrlca, pansamentul mai iar tindesa se lipeasca. In cazulplagilor prin taiere,se face mai intaio scurtaexaminare ranii.Dintr-o a privire,ne putemda seamadaca sangereaza abundent sau nu, daca este curatasau murdara pamant. cu Inainte a ne atinge plagane asiguram o asepsie mai deplina, de de de cat adica mainilevor fi spalatecu apa si sapun si apoi dezinfectate alcool (daca avem la cu dispozitie). Pieleadin jurul raniide badijaneaza tinctura iod. Compresele cu de folosite vor fi sterile. Executarea pansament unui corectpresupune plagii(cu curatirea dezinfectarea si apa oxigenata 3o/o); aplicarea compreselor sterilesi fixareapansamentului benzide cu leucoplast prin infasare fesi de tifon),avandu-se sau (cu grijaca"acesta nu cada,sasa nu se desprinda, nici sa nu fie aplicatprea strans(produce dar dureresi impiedica circulatia sangelui). La acordarea primului ajutortrebuieavut in vederesi oprireahemoragiei. Oprirea poartanumelede hemostaza. hemoragiei poate fi spontana(hemoragia Hemostaza inceteaza la sine); provizorie de (ceacare priveste primulajutor)si definitiva (executata de medic).Hemostazaprovizorie realizeazaprin apasareape artera intr-unpunct se situat intre rana si inima, sau prin comprimarea circularaa tesuturilor(fiind astfel comprimate vaselede sange).De exemplu.Hemoragia antebratpoatefi oprita si la temporar comprimarea prin artereiumerale, brat.Candplagase aflala mana,apasam la artereleradialasi cubitalape fata anterioara antebratului, dreptulpumnului(la a in nivelul undese ia pulsul). Compresiunea circulara facecu ajutorul se unuigarou(un tub de cauciuc caresa stranga circular sa se innoade). lipsa,se poateintrebuinta cravata la gat,braul. si In o de Garoulse aplicamai sus de rana (intreinimasi loculhemoragiei). Semnulunei bune compresiuni incetarea este hemoragiei. Datorita compresiunii, tbsuturile mai primesc nu sange, fiindexpuse grave.De aceea,garoulnu poatefi lasatpe loc mai unortulburari
1

prindem garou biletpe carenotam multde o ora.Dacanu insotim de un victima spital, la ora exacta cares-a aplicat. la caldurii de Expunerea la razelor solare,iradierea bruscasi indelungata actiunea actiunea unor fierbinti, la un corpincandescent, a sau actiunea directa flacarilor lichidelor usoare sau grave,dupa substante chimice, electricitatea tot atateacauzede arsuri, sunt care suprafata arsurii. Extrem gravesuntarsurile de arsaa corpului dupaadancimea si se apropiede 50% din suprafata si corpului de cele mai multeori mortalecele care depasesc60-700/o. nervoasedin piele, orice arsuri provoaca lnteresand terminatiile infectiilor care pot dureriputernice oricearsurapoatedeveniextremde gravadatorita si primajutor. aparea. aceeaconstituie urgenta necesita De un o si cauzeicare a produs Primagrijaeste sa scoatem accidentatul sub actiunea de ( acest lucrueste valabilsi in cazul electrocutarii adica primagrija este sa arsura (indepartam) de intrerupem folosind materialerau conductoare sursade curentelectric, in energie :lemn,materialplastic,etc.). Daca avem apa curata,rece, la indemana, primele arsepentru secunde dupace s-a produs arsuraestebines-o turnampe locurile a intrerupe actiuneacalduriiasupratesuturilor. Mai tarziuapa devine inutila.Daca in haineleard, aruncampestevictimao patura,o haina,un paltonsau o rostogolim intinse,invelimaccidentatul intr-uncearsaf zapada, dupa imprejurari. cazularsurilor In un curat si-l transportam urgentala spital.Pentrualinareadurerilor, medicament de calmant este totdeaua binevenit.Ca regula generala, arsurile mai grave care intereseaza straturilemai adnci ale pielii sau chiar cele de sub piele, chiar daca intr-ounitate intereseaza suprafata necesita ingrijiri specialitate de o mica a corpului, palme), comportam (sa zicem,de marimea ne medicala. fata uneiarsurilimitate In unei primului sa ajutor, nu se ca in fata uneiranisi aplicam pansament steril. acordarea La un sparganiciodata victima infectii. la basicile, deoarece expunem

' ' : 4. Alegeenu[turilecorecte , in locurile'anurnestab,ilite,',respactand i;f ura,iut este permis numai in sefuluide unitatechiar si in PATISER|e' normele p.S.l. '(cu permisiunea alimentelor). timpulprepararii ' 'n)Spalal.ea daca acesteavor fi dupa folosirenrr e ohfigatirie utilejelor la in utilizate ziua urmatoare primaora. inaintede folosirealor vor fi verificate ustensilele c)Masinile,'utilajele, daca sunt in perfectastarede functionare. pentrua constata pentrua mari cantitatea ,se d)ln cazulin care nu mai avem ulei suficient, nesiurse de apa prajirealimentele ,""or#0" * tL i.troduca pentru : i'nseamna individual 5. Angajatiicare au semnatin fisa de instructaj ""i." prezentilq serviciuin ziua in care s-a facut instructajul, au fost sau nu la instructaj daca au participat indiferent munciifacutein unitate de la participat instructajele protectia b)ca au ajutor de acordarea prirnului la c) ca au participat instructajele

'

t\ LJ.

GhIIDUL RESURSELOR Iil{VATAHE DE l-EcTtA 6 741203"3,6

ACORDAREAPRIM{"$L A"J{"'TGR CAZ D= RATSRI ARST"'Rfl. IN SI

Dupi absolvirea cu succes a acestei lectii, cursantul va fi capabil sd acorde prirnul ajutor in caz de raniri si arsuri. 1. Consultafii consultali instructorul cdte or:ieste necesar. de 2 . T extPaginide informalii: citifipaginilecu tema Aoordanea prlme.r[ui ajutor in caz de ranln!si ans{ll furnizate cdtreinstructor. ! de j ? CompletaliTestul741203.1.6, la paE.17. de
+.

Rezultatele testelor Discutafi rdspunsurile dumneavoastrd instructorul. cu Consultati instructorulinainte a trece la lecfiaurmdtoare de

Sr acrgVlrAT'Nr-onarusrRUtRE G?{IDU!1. Sa acordeprimulajutorin caz de ranire in 2. Sa acordeprimula.iutor caz de arsuri Activititi de instruire la Terne teonetice- Cititi textuli n d i cat pag.16

Tese 74{2&3."!.6 l.Completeaza spatiile llbere maijos: de

' ' a) Rana presupune o corpului datorita unui agent vulnerant. b) Primul ajutor se refera la masurileaplicate imediat dupaaccident. printaieresuntproduse c) Plagile de poartanumele de d) Oprirea hemoragiei provlzorie 2.Enumera celedoua metodeprin care se realizeaza hemostaza : a)_ _
vl_ _

3.Care este tipul de hemostazaexecutatade persoana care acorda prlmul : ajutorla loculaccidentului a) deflnitiva b) provizorie c) spohtana. poatefi opritatemporar prin : la 1. Hemoragia antebrat a) comprirnarea arteieifemurale b) comprimarea artereide la brat pumnului. c) cAmprimarea arterei dreptul din S..Alege enunturile care pot fi cauzede producerea arsurilor : 'a d) actiuneq direclaa.razelor solare, flacar.ilor ' b) actiunea calde directa lichidelbr a c) elebtricitated incins d) stropiiea fetei:cu,Ulej e) vas luatde pe plita.r;e.ce.
T]

!-ectia L e c t i a '!

cdd v41203.2.1

Obiectlvflnal de perfornnanta Dupd abso|vireacu succes a acesteilec{ii, cursantu! 'yafi capabil si cornpartimenteze gi grganizezeprocesu! de fabricatle in laboratorul d.e patiserie- cofetarie Dupi absolvireacu succes a acesteilectii; cursantulva fi capabilsi identificegiintretini ustensilelefolosite in laboratoarelede cofetirie patiserie Dupi.absolvireacu sucqes a acestei,leclii, cursantul va fi capabil sd identifice gi ir.rtretin6 utilajelespeciflce laboratorului de cofet6rie Dr,lpi abso|vireacu succes a acestei lecfii, cunsarctu| fi capabllsi identiflcegiintretini va utilaieletenenice fnioorifice si i :"

Lectia2

741203.2.2

Lecfia 3

741203.2.3

Lectia 4

741203.2.4

Motivatie,:
Pentru cursanti este foarte irnportant sa cunoasca si sa rnanipulezeustensilele s! utilajele necesare intr-laborator de patiserie-cofetarie, intr.ucat rnecanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, in deserturi de cofetariepatiserie, are uri rol deosebit de important pentru imbunatatiiea conditiilor de munca, usurarea eforturilor lucratorilor, imbunatatirea calitatii deserturilor realizate, diminuareapierderilorde materii prirne,asigunarea unor conditii igienicosanitare optime in procesul de productie, cresterea productivitatii muncii, reducerea costurilorde productiesi scadereacosturiloracestor produse. :l Dispunerba utilajelor in spatiile de productle trebuie sb tlna'""nt C" circuitr,'l m a t e r i il o rp ri me ca re n u tre b uiesaseinter sectezeinf|uxu|teHno|ogic...> ,

741 203,2.2 TDENTTF'TCAREA TNTRETTNEREA Sr USTENSTLELOR FOLOSITE IN LABORATOARELE DE COFETARIE

Ustensilele folosesc operatiile preparare,ornamentare decorarea se la de gi produselor patiserie cofetdrie. de 9i Celemaicunoscute maifolosite urmdtoarele: gi sunt de - Cdzdnelul cofetdrie este confeclionat tabldde cupru,cositoritd interior, din in sau din ofel inoxidabil. Este de mdrimidiferite, prevdzut doud mdnere.Este folosit fiind cu pentrufierbereagi omoge izareacompozili r. n ilo - Chipceaua este confecfionatd tabld de cupru, cositoritd interior,sau din o[el din in inoxidabil, diferite mdrimi(intre 0,500- 3,000 | ) ; este prevdzutd m6ner. Se in cu pentru folosegte omogenizarea cremelor, compozitiilor glazurilor cantitate a gi Tn micd. - Tavapentruprdiituri, confeclionatd tabla neagrS, din poatefi cu rnargirre fErS sau pentru margine, fiindfolositd coacerea blaturilor, checurilor, ctc. - Tablapentrubaclava,este confecfionatd tabla de cuprucositoritd interiorsau din Tn din ofelinoxidabil. - Sinia,confecfionatd tabld de cupru cositoritsau din olel inoxidabil, formd din de rotundd bazaconcavS, cu estefolositd coacerea la pldcintei romdnegti la expunerea gi pentru acesteia v6nzare. - Placuleste confecfionat tabld de aluminiugi are formd dreptunghiulard; din se utilizeazd finisareaproduselor cofetdrie. la de - Cercul pentutort, de formdrotundd, se folosegte coacerea la blaturilor. - Rama dreptunghiulardeste confecfionatddin bandd metalicd, asamblatd 9i dimensionatd dupd numdrul porfii.Pentrua fi folositi ramase ageazdpe tava cu 2 de sau 3 margini. interior toarndcbmpozilia blat9i se introduce .uptor. in se de l" - Grdtarulpentru glasatprdjituri,este confeclionat dintr-otavd cu piciorugegi doud mdnere sdrmdcositoritd. ramdesteagezatd plasi de sdrmdsubfire. de Pe o - Grdtarul pentusavarine, esteasemdnitor,insd are formdrotundd. - Trusade duiuri gi_gprifuri cuprinde numdrdr 10-12gpriluri vdrf zimtat,sau un cu duiuricu vdrfuldrept.Suntconfectionate tabldcositoritd se irtilizeazd, din gi impreund cu pogul, ornarea decorarea la gi prdjitirilor a torturilor. gi esteconfecfionat sdrmdde o[elcu m6ner lemn.Se produce '' Telultipcofetar din de Tn trei mdrimi, funcfiede utlizdri. in Estefolositpentrubdtutspuma. - Crogeta estecofecfionatd sdrmd, mdnerul lemntare.Esteprevdzut 2,3 din cu din cu sau 4 furchelisau inele de diferitediametre. ajutorulei sunt glasateprdjiturile Cu , bomboanele etc. 'f; Ruloulreglabilpentru tdiatcocaesteconfecfionat dintr-un de ofel 1 pe care sunt ax montate discurile (dinolel inoxidabil) tdietoare 2 . J Culitulde patiserieconfeclionat ofel inoxidabil lamd flexibild, din cu are diferite mdrimi. utilizeazd patiserie cofetdrie Se gi pentruumplerea por{ionarea in blaturilor, a 9i aluaturilor glasarea gi torturilor. dintrucilindru tabld sau lemnpe care se montea , la de I Sifa este confeclionatd zd una din extremitSfi, plasddin sdrmdce constituie o suprafala cernerepentufdina, de amidon, zahdr farin,cacaoetc. estevconfectionatd lemn;este de formdcilindricd prevdzutd dinb { Merdeneaua gi cu nienere. pentru Esteutilizatd ihtinderea aluaturilor. - Barfeg esteo perieconfectionatd lemn;cu mdnerlung , avdndmontate, unul din la din capete, fire din pdr de porcsau plastic. folosegte ungerea Se la tdvilorcu grdsime, indepdrtarea suirplusului fdindde pe tdvi,la foi Dobog, de Richard, aluaiuri etc. - Forme diferiteconfectionate tabld cositoritdsau neagrd.Forma geometricd din determind formafinalda produsului.Sunt folositepentucoacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor. tartelor etc.
1

741203,3 IDENTIFICAREA INTRETTNEREA Sl UTTLAJELOR SpECtFtcE

LABoRAToRULUI coFerAnle DE
1. MALAXORUL

Este folosit la omogenizarea frdmdntarea gi (malaxarea) unor aluaturi.Dupd construclie, suntdedouS.tipuri: malaxoare melcAimalaxoare bratoscilant. cu cu Malaxorul cu brat oscilant se compunedintr-unbatiu din fontd pe care se sprijindun cazan.inparei superioard cazanului a estemontatun bratmalaxor. , Malaxorulcu melc se compune batiude fonti pe careesteaEezatd cuvd, din o fixatiiin doud lagiirece sustinmalaxorul"sub formdde gurubmelcat, careesteantrenat de motorul grdtarul electric, cuvei,dispoziiivul basculare. de Modul de funcfionare.inaintede inceparea operalieide malaxare verificd se stareade curdfenie, executd probdde func{ionare maginii, se o a apoi se incarcdcuva cu 4O'45o/o volumulsdu , se inchidegrdtaruldin sdrmd de inox 9i se pornegte din motorul electric. Dupdmalaxare (caredureazd 5-10min)se decone cteazd motorul la de curentul electric, descarcd se cuva, se curdld5ise spaldcu apd caldd. Misuri de protecfiea muncii: este - in timpul funcliondrii intezisca muncitorul se apropie multde 0,5 m sd mai de malaxor. - Proba de verificare va lua cu ajutorulunei petalede lemn, numaidupd se oprirea maginii. vor - Muncitorii purta,obligatoriu, echipamentul lucruindicat, de halatul ?ncheiat la gi nasturi pdrulbinestrdnssub boneta sau batic.

2. LAMINORUL PENTRU GOCA Se folosegte prelucrarea la foietajului patiserie. in Laminorul fig. ) se compune ( dintr-un suportde olel 1, careacoperd grupulmotorgi pe carese glisegte masade iucru 2formatddin doudtdbliirabatabile vallul3. Reglarea gi verticald spafiului a dintrecilindrii vallului facecu ajutorul se uneimanivele Tnfunctie grosimea laminat. 4, de de Valtuleste protejat grdtarele g de apdrdtoare Deasupra 5. valf'ului afld un buncdrpentru?aina se care, contact cilindrul in cu superior, impiedicd lipirea aluatului cilindri. de Pe cele doudtdbliise gdsegte montatd pdnzdtransportoare caretransportd o 6, printre doicilindri. aluatul cei Opritorul in momentulin 7, carecocaajunge dreptul in sdu,comanda inversorului de sens8, care realtzeazd schimbarea directiei inaintare benzii. de a Magina esteprevdzutd role,pentru fi ugordeplasatddin de depozitare cu a locul in apropiere dulapul de receTncarese gdsegte depozitat aluatul. Pentruocuparea unuiloc cdt mai mic Tnlaborator, perioada care magina in in nu lucreazd, tdbliile suntrabatabile. Funclionareautilajului.Acesta transporta la locul de depozitare se de pdndin ' dreptul dulapului recein carese gdsegte depozitat aluatul. Se curd!5pAnza transportatoare cilindrii praf,dupdcarese executd gi de legdtura electricd.
1

Dupd reglarea se distanfei dintrecilindri executd probdin gol gi numaidupd o aceease poateincepelucrul. Muncitorul aceastdoperaliune care efectuiazd umplebuncdrul fdin5, ageazd cu motorulelectric.Dupd trecereaaluatuluiprin valf, prin aluatulpe banddgi pornegte gi igi atingerea opritopului limitativ, banda schimbd sensul aluatul trecedin nou prinvalf, gi ajungdndin dreptullucrdtorului, care il impdturegte il reageazdpe banda care il transportd nou prinvalf. din Operalia repetd se oride cAteori esteprevdzutiinprocesul tehnologic turare. de lucrului Dupdterminarea magina deconecteazd, strdnge se se cablulelectric se curdfd Ai gi bandatransportatoare cilindrii. strAngtdbliilegi se transportd Se utilajulla loculde depozitare. Misuri de proteclie a muncii gi de intrefinere.Tn timpulfunclionarii utilajului grdtarul protecfie, pentru este interzis se introduce a mdnasub de impingerea aluatului. va Cablulelectric fi proteJat o mascdde lernn,pentrua nu fi lovitde persoanele de care prinlaborator. circulS Pentru intretinere, vallului laminare vor ungeperiodic luni). lagdrele de (1-3 se

3.MA$|NADE TABLATFONDANT Se compune dintr-ocarcasd1 de tabldin interiorul cdreiase afld motorul care pune in migcare ( cilindrul de prelucrat 2 fondantul fig. ). Cilindrul efectueazd migcare o gi de rotaliecontinud este inconjurat o carcasdde rdcire3. Siropulfierbinte de este alimentat bazinul prevdzut capac 5 gi un robinet6 la cilindrul de prelucrat din 4, cu 2 fondantul, careare un robinet scurgerea de fondantului 7. Modul de funcfionare. Se deschiderobinetulcu apa de rdcire,se inchide robinetul alimentare gi se toarndsiropul bazin,se pornegte de 6 in apoimotorul electric gi se deschiderobinetul alimentdnd 6, cilindrul rotativ.Pe mdsurdce se tableazd, 2 fondantul colecteazd se intr-unvas corespunzdtor. terminarea La operatiei tablare de se opregtemotorul, inchiderobinetul de alimentare sirop gi se retragevasulcu se 6 cu fondant.Se spald bazinulcu apd caldd,care se elimindprin locul de scurgere a perdnd fond ntuui, recu a I valorificare. u-sepentru Misuri de proteclie muncii: a pdndla magina tablattrebuiesd fie foartescurt6; de de - Distanta la loculde fierbere siropul fi transportat vasep6ndla 251 cdtredoi lucratori. va in ,de trebuie fie curdtdgi degresatd,pentru - Pardoseala sd a evitaalunecarea. guriide scurgere fondantului mdnasau cu paleta. Esteinterzisd atingerea a cu -

4. BRUIOZA

(martipan, pralind, Se folosegte mdruntirea la unor ingrediente fructeuleioase). ( Estecofeclionatdfig. ) dintr-un stativde fontdprevdzut parteasuperioard doi sau la cu gi o roatd2 de reglare spaliului trei cilindri 1 a dintreacegtia. Deasupra afld bazinul se 3 pentrumateria primd,iar sub cilindrii sertarcolector Bruioza un 4. este ac[ionatd un de protejatd o apdrdtoare Sub unul dintre motorelectricprintr-o cureade trasmisie de 5. primdmdcinatd. cilindri esteprevdzut culitrdzuitor, un careindepdrteazd materia Modul de fucfionare.Severificdstarea de curdfeniea maginii,se regleazd distanladintrecilindri, ageazdsertarulcolector gi bazinul3 in care se introduce se 4 primd (care nu trebuiesd depdgeascd materia 50% din capacitate) se acfioneazd gi motorulelectric.Pe mdsuragoliriiibaziltuluise introduce materiaprimd,fdrd a opri magina. DupdTntrebuinlare bazinulse golegte. Apoi bazinul, gi cilindrii tava colectoare se spaldcu apdcaldd. Misuri de protecliamuncii: primein bazin,aceastase controleazd sd nu materiei de - Tnainte introducerea ca confind corpuri srdine. pornirea motorului electricfdra apdrltoarela curea. - Se interzice precumgi introducerea paleteisau a mdiniisunt distanlei dintrecilindri, - Reglarea interzisein timpul funcliondrii bruiozei,cdt gi scoatereasertaruluicolectorpentru descdrcare.

( ROBOTUL) 5. MA$|NAUNTVERSALA

publicdatdt in bucdtdrii, gi in Se folosegte laboratoarele alimentatie Tn de cdt cofetdrii. Tnfuncliede operafiilepe care le efectueazS, existd:robotulde cofetdrie, c6nd efectueazdnumai operafiinecesarelaboratoarelor cofetdrie;gi robotul universal, de c6nd pot executa at6t operalii prelucrare pentrucofetdrie, gi pentrubucdtdrie. de cdt in pot ceea ce privegte construclia, fi: robotfrxgi robotmobil. Robotulfix (frg.)esteformatdintr-unbatiu 1 in care se afld motorulde antrenare, gi ustensile un cdzdnel arborele un arbore vertical de carese prinddiferite 2 3, orizontal pentru 4, consola maneta 5, schimbarea vitezelor maneta cobordt urcatconsola 6, gi de cu cdzdnelul butonuloprire- pornire8, doua lagdrepentufixareaconsoleigi a 7, cdzdnelului 9. produsele cofetdrie folosesc seriede ustensile fig. ): Pentru de se o ( telul de bdtut 1, care se fixeazdde arboreleverticalal robotului; utilizeazd la se pentru baterea compozifiilor, diferite crdme; alifiat sau cremat folositla baterea 2, compoziliilor dense(blaturi, mai foi, - telulpentru crdme); pentru amestecuri vdscoase; amestecdtoare utilizatd 3, mai - paleta la - bralul malaxor4, care se intrebuin\eazd malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense. de - dispozitivul storsfructe( fig. ) de formauneipdlniicare,cu ajutoru! uneipiulife, se monteazd magina tocatcarne, la de fixatdla arborele orizontal robotului al universal.

1. Sa ldentifice ustensitrele folosite in iaberatpri.rl cofetae'le-patiserie de 2. Sa foloseasca cbrect usteclsilelenecesare in lab'oratorulde cofetarlerse n e

Aetivitdtide instruire
Teme teoretice- Cititltextr-il indicatla pag.6.

Test 7412fi3."2.2 1. Enurnerati ustensilele necesare pregatirea la aluaturilor. 2. Enumerati ustensilele necesare pregatirea !a siropurilor produselor. 3. Enumerati ustensllele la necesare finallzarea Test pnacttc7412fi3"2.2 primaraa materiilor 1. Pregatiti r-rstensile|e necesare prelucrarea la prirne. pentrutaiereablaturilor, 2. Pregatiti ustEnsilele r'recesare aluaturilor etc.

a:

l-

RESURSELCR INVATARE DF : {5I'IIDUI.

ta t ltn t- tt RF 6

LECTTA V41203"?,3 3 .g MFhdTA FICARTA.Sfr8 TSTRETIFREA UT'g ru LAJ

ELOR SFEC! gC F F LABORATORULUI COFFTARIF PATf,SFRIE DE SI

Dupd abSolvireacu succes a acestei lecfii, cursantul va fi capabil si identifice gi intrelini utilajele specifice laboratoruluide cofetirie. 1. Consulta[ii consultafi instructorul cdte orl este necesar. de 2. Text Paginide informafii: citifipaginile cu tema ldentificareasi intnetinerea utila3'elor '--., speclflce labpfatons"tluI cofetanle patEserle de sE furnizate cdtre. de instructor. 3. CompletaliTestul741203.2.3, la pag.10.Efectuati de Testulpractic741203.2.3, de l a pa g .1 1 . 4. Rezultatele testelor Discutafirdspu surile dumneavoastrd instructoru n cu l. 5. Consultati instructorul inaintede a trecela lectiaurmdtoare ' ,' "

741203.2.4 IDENTIFICAREA INTRETINEREA Sl UTILAJELOR TERMTGE 9l FRIGORIFICE

I. CUPTORUL in Cuptorul este Tntrebuinlat laboratoarele cofetdriegi patiseriepentru de coacereaaluaturilor, blaturilor, preparatelor patiserie. a a de Cuptorul compune, se in general, metalic imbrdcat exterior tabldemailatd uneori, tabld la gi, dintr-un schelet cu cu din olel inoxidabil.in interiorul scheletului gdsescmontatetobele,care au aspectul se unei camereconfecfinate tabld neagrdsau emailatd, din avAndpe pereliilaterali trei pdndla patrusuporturi olel laminat, pentru grdtarelor tdvi. din sustinerea cu cu Cuptorul cu gaze este prevdzut doudugi , care se Tnchid ajutorul doud cu a gi arcurimontate balamaua in ugii.Ugilesunt izolate au m6nere utilizate deschidere. la ln parteade jos a ugilor se afld mai multeorificii, care permitpdtrunderea in aerului camerade ardere. bazacuptorului gdsescbutoanale pornire, cheie,cu trei La se de tip pozilii:maximeconomic oprit.Pe parteadin fa!d,labazd,se afld robinetul principal de Ai gi alimentatreiar la tipurile moderne g5segte un ventilelectomagnetic siguranld. se de , elemente Guptorulelectric are aceleagi constructive, deosebire sursade cu cd incdlzire, adicdrezistenlele electrice, esteTnglobatd in interiorul chiar tobei. La aceste cuptoaretobele au izolalie individuald, fiecare tobd costituind un element funclional sinesdtdtor. de pe Tobaare montali pereliilaterali supo(ii,iar in parteainferioard superioard gi a cuptorului gdsesc rezistenlele se electrice. Cuptorulelectric suprapustip Frigocomeste format din trei tobe care folosesc curent trifazat(22Ol380 V), cu 12 rezistente electricea 450 W, avdnd ca aparatajde comandd selectomat gaptepozifii; regulator un cu un termic,un intrerupdtor de automat proteclie ldmpide semnalizare. gi Proteclia maginii esteasiguratd un singur de intrerupdtor automat, fiecare iar tobd propiude opriregi pornire. esteprevdzutd echipament cu Atdt la cuptoarele gaze,cdtgi la cele electrice, cu butoanele aclionare de se gdsescmontate in parteainferioard tobei,fie lateralpe unul dintremontan{i in fie a gi dreptul fiecdrei tobe. Guptorul de patiserieprevizut cu duman este realizat trei variante, in dupd gi modul amplasare dumanului, anume: de al a solutiefolositdin special la cuptoarele - in partea inferioard cuptoarelor, electrice, deoarece rezisten{ele electrice tobeide deasupra ale dumanului suntinglobate peretele in despd(itor dintetobagi duman, asigurdnd, astfel, duman temperaturd in o de produselor cocdrie; circa40- 45 "C, necesard cregterii de la superioard, soluliepracticatd cuptoarele gaze.O partedin gazele - in partea cu perete arseincdlzesc inferior dumanului, al asigurdnd temperatura doritd; lateral,solulie practicatd specialin cazul laboratoarelor patiserie in ce de executd volumde preparate cocd. un in t Functionarea cuptorului.La cuptoarele electrice va aveain vederealegerea se celuimai econom regimde lucru. Astfelin funclie preparatul urmeazd fi copt,se de ce a regleazd termostatulla temperaturade regim, dupd care se potrivegtecheia selectimatului poziliadoritS.Prin aceasta, in mod automat,in rnomentul care la in cuptorulatingetemperatura doritd, curentuleste intrerupt,contactul fiind refdcutin momentul caretemperatura in scadecu un gradsub temperatura doritd.Datoritd faptului practic, cd cuptorul estefoartebineizolat, consumul energie de electricd estefoartemii. Dln aceastdcauzdse recomandd ugilecuptorului fie deschise duratdde timp ca sd o foartescurtd, ocazia cu introducerii noilorproduse, vederea in coacerii.
-1

Misuri de protecfie muncii: a la cuptoarele gazese verificd cu vizualarderea corectd fldcdrii, la cea mai a iar micddereglare anunldmecanicul intretinere, se de oprindu-se functionarea cuptorului; periodic, verificd se starearobinetelor; cuptorului face folosindu-se vergeametalicd se prevdzutd unul - aprinderea o la din capetecu un tamponde azbestce se inmoaiein petrotlampantsau in spirt,la celdlalt capdtavdnd mdner un izolant termic; - se aprindecu un chibrittamponulinmuiatin petrol sau spirt, se introduce pdndTndreptularzdtorului gaz,dupdcare se dd drumul, vergeaua magind in de treptat, combustibilului, acliondndu-se asupra butonului alimentare; de arzdtoarealor face treptat,prin inchiderearobinetelor se - oprireafuncfiondrii de alimentare; - tobelese vor curafa zilnicin interior periagi se gtergcu o cdrpd; cu lucrului spaldtoatepd(ile nichelate emailate o solutie - la terminarea se gi cu de gi detergent se cldtesc apd pentru cu indepdrtarea urmelor grdsime. de

rr. UT|LAJE$l SPATilFRtcORtFtcE Oblinerea temperaturilor optimede conservare alimentelor poaterealiza a se fie ghe(ii cu ajutorul naturale artificiale, cu ajutorul sau fie agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice suntutilaje ajutoul cu cdrorase obtinefrigulatificial, care se pe bazeazd pricipiul vaporizdrii anumitor substanfe chimice carepot aveamai multestdri de agregare. Astfelde substante chimice, numite9i agenlifrigorigeni, sunt.amoniacul, clorura de metil,freonii. Acestesubstante livreazd se lichefiate, imbuteliate, tuburimetalice, in presiune rezistentela inaltd.in momentul care sunt eliberate butelie, trec Tn in din ele staregazoasd, fenomen insolitde absorb{ie cdldurd. de

II. 1. Mobilierulfrigorific Prezintdo constructie speciald,fiind folosit pentru pdstrareagi expunerea preparatelor bucdtdrie de cofetdrie. gi de Aceste mobilesunt Tn principiuconstituite dintr-unscheletde lemn, izolat cu polistirenexpandat.Acesta este protejat atdt in interior, cdt gi la exterior cu imbrdcdminte tabld. din poatefi vopsitd Tablaexterioard sau imbrdcatd pldcide material cu plastic. Tabla inferioard pentrua nu permiteumiditalii ajungdla scheletul este,de obicei,zincatd, sa de lemnsau la stratul izolatie. de , II. 2. Vitrinafigorifici Vitrina frigorificd,pentru alimentaliepublicd, este destinatd prezentdriigi conservdrii conditiioptimea preparatelor pentruconsum.Vitrinaeste prevdzutd in la patreade expunere doud geamuriagezatela distantade circa 30 mm, pentrucd cu aerufdintreele sd constitue strat izolator. sunt fixate pe rame de cauciuc. un Ele in spatelevitrinei gdsegte polildde lucru,avdndla parteasuperioard se o doud rame cu
2

geamuri glisante, care permitaccesul parteasuperioaria vitrinei. in polifei Dedesubtul se gdsesc doudugiizolante carepermit accesul parteainferioard vitrinei, gdsesc in a se trei rafturidin tabld de aluminiu, fixatepe console,iar pe pere[iilateralisunt montate serpentine metalice. in interiorulvitrinei, la partea superioardse gdsesc montate doud tuburi fluorescente, asigurd care vizibilitatea vitrind. in II.3. Dulapulfrigorific Estefolositpentrupdstrarea perisabile. funcfie destinalia diferitelor alimente in de lor, acestease clasificd dulapurifrigorifice cofetdrie, in: de pentru dulapurifrigorifice primcAiprcparate matcrii culinare. prevdzut izolalie polistiren Esteconstituit dintr-un schelet metalic cu de expandat. in exterior imbrdcatcu o tahli decapatd, in interior'cutabld zincatd.El este este iar despdrfit doud de un peretevertical, Tn spaliulde depozitare fiind prevdzut rafturi cu pentru reglabile preparatelor. agezaea In parteainferioard dulapului a estemontat agregatul frigorific. Dulapulfrigorificrealizeazd temperaturi interioare 2"...6"C.Accesulse face de prindoudugicu garnituri magnetice. Evaporatoarele gdsescmontate la partea se tot superioard. Mdsurilede protecliea muncrl.Este interzisdmontareaagregatelor frigorificepe culoarede circulatie, holuri, sub scdri sau in locuri cu temperaturi in ridicate.in apropierea agregatelor, se vor depozita nu ambalaje mdrfuri sau carear puteaimpiedica ventilarea acestora. Esteinterzisd montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice pe acestea. sau Conductele agenlilor frigoifici vor proteja apdrdtori. se cu Dezghetarea gi evaporatoarelor a conductelor face sdptdmdnal, oprirea se prin gi agregatelor deschiderea ugilor mobilelor frigorifice. Esteinterzis se curete gheafa9i sd pe evaporatoare, luvirecu cu(itul prin zdpada depusd sau cu alteobiecte tari.

a J

DF ACTIVflT'ATIil-GRINdSTF{#IRF G+d!DUL
corect rnalaxorul 1. Sa utilFzeze 2. $a utiliieze corect larrinatoru! pentru c@ca 3. Sa utllizezecorect rnasinade tablat fonclant 4. Sa utilizezecorect bnuioza 5. Sa utilizezecorect robott^ll

Activititi de instruire
textulindlcat pag.9. la Temeteoretice Cltiti

Test 74f 203.2.3 mal4xorului.,. functiile 1. Descrieti r penrtrtl coca. lbrnirlorului functiile 2" Descrieti munciila folosirearnasinii tabletfondant.' de de masurile pirotectia 3. P.rezentati pe care le oferamasinauniversala. avantajele 4. Prezentati 74i2&3.2.3 Test pnact[c ,.

'.\-i

pentruutilizarea a de lui. 1. Realizati operatiile pregaitire malaxorului '2. Realizati pentruobtinerea a de operatiile pregatire masiniiunivbrsale unor creme, albusurilor. aluaturi, baterea unor

GI{IDUL RE
LEcTfA 4

ne UnsEto'n lNvATAmr

. zalrzns,zi:"a

nilEF$Tfl F9GARFA iNTRFTIil$ERFA Se {..!TELAJFLOR TFRnrqteE St FRTG0RsF'lck

Dupd absolvirea cu succes a acestei leclii, cursantul va fi capabil sd identifice gi intrelind utilajeletermice gi frigorifice. 1 consultalli- consultafi instructorul c6te ori este necesar. de 2. Text Paginide informafii: citifi paginile cu tema ldentiflcarea si intnetinereautilalelon ,. termice si fnlgorifice furnizatede cdtre instructor.. 3' Completa-ti Testul741203.2.4, la pag.12gi testulpractic 741203,2,4 la pagina . de de 12. 4. Rezultatele testelor Discuta{i rdspunsurll dumneavoastrd instructoru e cu l. 5. consultafiinstructorulinainte a trecela recliaurmdtoare de

,t

4 I

Sa folosesca corect cuptorul Sa identificetipurile de cuptor Sa folosesca corect agragatelefrigoriflce

z
5

Activititi de instruire
Terne teoretice Citili textulindicat pag.11. la

Test 74'$203.2.4 1. 2. 3. 4. Enumerati utilajele terrnice folositein laboratoarele patisenie. de Enumerati frigoriflce utilajele folositein laboratoarele patiserie. de Frezentati masurile protectie nnuncii utitrizanea de a [a cuptoanelor. protectie rnunciila utilizarea Prezentati masurile de a utilajelor frigorifice.

Test pnactda7 41283.2"4 1. Pregatiti cuptorulpentrucoacerea blaturilor. 2. Realizati operatiile dezghetare dulapulu.ifr,igorific. de a

"
I

pRocESULUT FABRTcATTn 741203.2.1. oRGANTzAREA DE ix pATrsERrE LABoRAToARELE corrcrARrE DE

Laboratorul cofetdriecu anexelesale este locul unde lucrdtorii de cofetarigi patiseri imbind cunogtiintele tehnicecu fantezialor pentruobtinerea unor produse cdt mai atrdgdtoare, gustoase, calitate mai de gi superioard intr-unsortiment variat. acest in sens trebuieasigurate pentrufiecareloc de muncd,astfelca spaliilecorespunzdtoare procesului fabricalie fazedupdmetodele pe organizarea de celemaiinaintateale tehnicii noi sd ducd la desfdgurarea activitd{ii intr-o atmosferdplScutd,plind de initiativd qi creatoare la mdrimeaproductivitdlii muncii.Dot6ndlaboratorul utilajele cu cele mai pcrfcclionate asigurd o producliesporitE,se elinrin5unele operalii inutlle,se se economisegte de muncdgi se elimind maremdsurd fola in obosirea lucrdtorilor. Utilajelecu care este dotat laboratorul vor trebui sd fie astfel amenajate in interiorul acestuia incdt sd permitd desfdgurarea normald activitdlii sa fereascd pe a 9i cei ce le folosescde accidente. aceea, se recomandd se tine cont de toate De a mdsurile securitate muncii ocazia de a au instaldrii acestora laborator. in in vederea gi asigurdrii uneiaerisiri continue corespunzdtoare,laboratorul trebuie sd fie prevdzut instalatii ventilatie cu de necesare. Pardoseala laboratorului fi fdcutddin materiale va rezistente caresd se preteze gi la o cdt mai ugoard curdlenie. va fi Tnclinatd Ea astfelca in momentul cur5leniei sd apa se poatdscurge canalul in colector. Pere{ii laboratorului vor imbrdca pldcide faianld se pdndla indl{imea 1,75 cu de m, iar de la aceasti indlfime sus perelii,precumgi plafonul fi impermeabilizati in vor cu soluliilavabile(vopsele nu permittrecereavaporilor pere{i9i ugureazd ce Tn spdlarea acestora, fdrd ca umezeala pdtrundd pere!i). sd in peretilor va face numai Vopsirea se (alb,crem, pal). cu vopsele deschise bleu Laboratorului trebuiesd i se asigure,de asemenea, iluminatul necesargi corespunzdtor. Indllimea incdperilor laboratoului fi de cel pulin3,5 m, iar suprafa{a va ferestrelor va aveaminimum din suprafala pardoselelor. 1/5 Depozitele anexele laboratoruluivor apropierea fi in pentrua se putea acestuia 9i asigura rapiddaprovizionarea o laboratorului, eforturi fdrd preamari,fdrd manipuldri de lungd gi duratd greoaie. In cazul in care spaliilelaboratorului sunt situatela nivelediferite, transportul mdrfurilor va facein secliile se respective ajutorul cu macaralelor al lifturilor. sau Coridoarele leagd ce secliile intreele vor aveao ldfime minimd 1,5m. de Circulalia mdrfurilor se va face pe acelagi nu traseupe care personalul trecela grupul social. Pentruca laboratorul cofetdrie de sd-gi poatddesfdgura activitatea c6t mai in bunecondifii trebuie aibdurmdtoarele sd secliispecializate: - secfiade patiserie-cofetdrie, - secliade foietaj, - secliade pldcintdrie, - sectiade bombonerie, gi - secliafoi de pldcintd cataif, - secliainghefatd a - secfiade preparare bduturilor rdcoritoare, prepararea - sec(iapentru fructelor confiate, - biroulgefului cofetar, - anexeLe. Secliilelaboratorului fi dotatecu utilajul vor corespunzdtor functiede sarcinile in ce le revin,iar amplasarea acestora va facein raport fluxultehnologic, se de astfel: -2-

gi prime, conservarea livrarea depozitarea, materiilor receplionarea, - primirea, pime(semifabricate fabricate), gi prelucrarea materiilor semifabricatelor. - asamblarea pdstrarea semifabricatelor, produselor, - finisarea produselor finite. expedierea loculuide muncdeste aceeade a crea condilii in Sarcinaprincipald organizarea de muncd cdt mai bune folosindtehnica cea mai inaintatdgi asigurdndcregterea productivitdlii ncii. mu precumgi ustensilele lucru trebuieastfel de lnventarul utilajelelaboratorului 9i incdt sd fie aproape locul de munci gi la laboratorului de dispuseTncadrulincdperilor evitdndu-se astfeloriceefortde prisos, fiecdrui lucrdtor cofetar, indemAna oricepierdere de timpetc. primevor fi pregdtite timp, utilajele fi in stare de func{iune din vor Materiile in vor momentulinceperiilucrului.Ustensilele fi curate,in bund stare gi in raportcu gi astfel agteptdrile eventualele numdrullucrdtorilor munca acestora,evitdndu-se 9i produclie fi folosite exclusivitate procesului de vor in Orelerepartizate numai accidente. in acestscop. Materiileprime vor fi primite numai de cofetarulgef, in cantitdfilenecesare producliei gi zilnice de bundcalitate. gi trebuiesd gtie sd mdnuiascd cdntarele obiectele mdsurat, Tot personalul de pentrulichide. semiautomate masdgi masuri de fiecare secliefiid dotatdcu cdntare primesecliilor gef apoi laboratorului cantitdlile in Cofetarul repartizeazd materiile pentrurealizarea de ale necesare sarcinilor produclie zileirespective. gef lucrdtorii cofetaripe secfiigi specialitSfi, Cofetarul va aveagrijdsd repartizeze acest scop el va intocmi astfelincdt sd se asigureun flux continuual producfiei.in pe graficede lucrupe sec{ii, alcdtuiechipele lucru,pe schimburi fiecaresecfiein de va parte.Personalul laboratorului obligata respecta este acestegrafice a se prezenta la 9i locul de muncdTn schimbul, echipain care a fost repertizat, ora stabilitdpentru la inceperea lucrului. prime,secliileigi incep activitatea produclie Dupd primireamateriilor de dupd muncii. specificul se Prelucrarea fructelor.Fructele spaldgi se curdfdcu atenlie inaintede a trece sau la operaliunile confiere pulpare, de a fifolosite productie. sau in de trebuiesd confieze toate sorturile fructe necesare Secliade fructe confiate de in lor. laboratoarelor, raportcu aparitia fructele vor confiadupdprocedeele oblinerii uneicalitdfi superioare, se in vederea gi descrisela reletelerespective numaidin fructede calitatesuperioard seleclionate. gi unelefructecare necesitd vor opdri,impd(indu-se garje se Dupdspdlare curd{are in pdstrauniform, se mai mici deoarece acestfel fructele vor in evitdndu-se sfdrdmilarea unoradintreele. Dupdfiecarelot sau garjede fructeconfiate, va incheiaun proces se prelucrdrii fructelor, fiindfaptulcd retetele retetar verbal,inscriindu-se rezultatul dat din suntorientative. cea mai importantd Preparareasemifabricatelor.Faza din tot procesulde producliein laboratoarele cofetdrieeste fabricareasemifabricatelor. de Calitatea hotdr6toare asupra produselor are finite.Deaceea seful semifabricatelor o influienld brigdzilor, in aceeastd ca laboratorului aveain vederela alcdtuirea va secliesd lucreze gi Semifabricatele pregatesc la o zi la cofetari binepregdtili cu o inaltdcalificare. se de gi primefolosite Materiile alta,decicu 24 ore inaintede a fi ansamblate finisate. trebuie Fdinase va cernein mod obligatoriu. sd fie din cea mai bund calitate. Oudlese vor in se a sp5lainainte a fi introduse fabricatie, vor spargeseparat vase mici penti-u de in de se evitaamestecarea diferitelor sorturi oud.
a J

principala BLATURILE:formeazd grupda semifabricatelor. Compozitia acestora se va prgdticu grijd, iar turnarease va face in rame,tdvi, dinaintepregdtite dupd gi pentru25 buc. de oud, 36 buc. oud etc) De asemenea mdrimile necesare(ramd toate celelalte semifabricate foi dobog, richard, indiene ca: coji etc. se vor pregdti tdvi cu gi in gi fdrd margarind de mdrimi corespunzdtoare. O grija deosebitdse va acorda la coacereaacestor produsepentrua evita arderea sau scoaterea din cuptorinainte termen. lor de FONDANfUL:pentrua fi de calitate superioard trebuiesd se acordeo atenfie deosebitd ( spundndu-se timpgi la inceputul fierberii siropului la fierberii se spelecu sd apd recemarginile interioare vasului carese fierbe), ale Tn pentrua se evitadepunerea cristalelor zahdr pe marginea de vasului. Tablarea fondantului, care este in func{iede turaliamaginii tablat, special fondantulfdrd de in la glucozd. CREMELE se prepardseparat, : fiecaresort in parte,dupd indicatiile date in retetarla fiecarerefetd.Unelecrdmecum sunt de exemplu: cremade laptefolositdla pldcinta cremd,la ecler,chou a la crdme,cremadiplomat cu etc. se vor pregdti ziua Tn gi expedierii acestorproduse nu cu 24 ore Tnainte, cum se procedeazS celelalte a$a cu creme. S/ROPUR/LE: prepard cantitdfi se in produc{iei respective, fiind necesare zilei dat cd acestea aciduleazd se ugor,in special sezonul in cdlduros. modobligatoriu in siropul se va fierbe. pregdtite grijd contribuie ornareagi decorarea BAROTURILE: cu la produselor. De aceeatrebuie colorate gustgi lucrate mdrime cu in uniformd. Asamblarea semifabricatelor. Diferd la produs produs, trebuie de la ea fdcutdin conformitate indicatiile cu date la fiecarereletd, respectdndu-se formatul,mdrimea, grosimea, ldlimea etc. Semipreparatele o datdasamblate sun la rece-in frigider de undevor fi luate se pentru finisare. Finisareaproduselor.Operaliile finisare fiecSrui de ale sortiment implicd serie o gi de operatii migdloase cer o inaltdcalificare. produsele ldngdcunogtintele Lucrdtorii pe care finiseazd profesionale trebuiesd aibd dezvoltate propo(iei gi a esteticului. atentiedeosebitd va acorda simturile O se orndrii,decordrii flasarii produselor. gi incdlzirea fondantullipentrufinisat,precumgi colorarea va facecu mareatenliefiindfactorul determindin se ce maremdsura aspectul produselor. produselor Decorarea trebuie fdcutdcu multdpricepere, astfelsd atragdpe consumatori, determine consume produsele multd sd-l sd pldcere. cu Modelarea unor sortimente trebuiefdcutdcu atentieastfelca dupd finisaresd 'aibdaspect gi atrdgdtor pldcut produselor frigcdse va face cu putintimp Tnainte darea lor in Finisarea cu de pentru aveaun aspectc6t mai pldcut.Ele fi finisate cantitdfi mai mici , unitdli a vor in cdt deoarece esteindicat unitdlile fie aprovizionate mai multeori pe zi cu astfelde ca sd de produse, astfelca servirea sd se facdin stareproaspdtd. lor gi Umplerea ornarea pot se face giin unitdfile desfacere de careau condilii. Este recomandabil pregdtirea finisarea ca produselor inghefatd casatd9i de 9i , bduturilor rdcoritoare se facdchiarin ziuaconsumdrii sd lor. gi Fursecurile pigcoturile solicitate consumatori, recomandd se prgdtii fiind de se a in sortimente maivariate, multdatenlie diferite cdt cu in formemici9i cu aspect pldcut. Produsele finitese fin Tncamerereci (frigidere) pdndin momentul treceriilor in seclia de expedilie.Fac excepfieprodusele cocdrie,foitajele, de fursecurile unele gi sortimente bomboane. de produselor Eliberarea cdtre secliade expedilie face numaidupace ele au fost se controlate cdtre brigadade calitate9i admisede a fi date in consum.Predarared de prodeselor sectiade expeditie va face numaiin prezenla la se gefului laborator a de gi gefului secfie, produsele de iar necorespunzdtoarevor restitui se sectiei le-aexecutat. ce
4

Produselede patiseriesunt preparatele au la bazd aluaturi asociere cu ce gi Tn (umpluturi), le ridicdvaloarea alte componente adaosuri ca care gi alimentard apetitul pentruconsum, formade modelare prezentare, prin gi dupdcoacerea acestora. Aluatul esteo compozilie densdsau mai pufindensd,in componenta cdruiase include alimentele: fdind gi lichid(apd,lapte),propo(iafiind in functie sortimentut de produsglor, planificat pentruproduc[ie. insugirile senzoriale produselor patiserie, ale de prin: miros, sunt reprezentate gust, aromd,formd,culoare,aspect,care se identificd secliuneaprodusului in in sau exteriorulacestuia,care are o influenfdasupra apetituluigi procesului digestivin organism. produselor patiserie, Pentru realizarea de folosindmateriiprimece se asociazd produs, propor{ii fiecdrui in stabilite tehnologiile de reletei, aluaturile semipreparate ca de produselor patiserie, clasificd: bazd,in obfinerea de se Aluat nedospit, carese ob{inprincipalole din semipreparate: se - foaia de pldcintdromdneascd, obline din: fdin5, ap5, sarc, ofet gi untud, aplic6ndu-setehnologia de omogenizaregi obtinerea foii propriu-zise,pentru sortimentele produse:sortimentede plicinte cu telemea, cu brAnzdde vaci, de gtrudele br6nzd, mere,cu dovleac, merdenele br6nzS, cu cu cu etc. - foaia de pldcintdgreceascd, obline din: fdind, apd, sare gi ulei, din care se trebuie rezulte foaiemaifind,maizv6ntatd maifragedd, carese obtinproduse sd gi o din insiropate insiropafe;baclava, . sarailie, trigoaneetc. Neinsiropatelrigoane umplutecu mere,cu dovleac, brdnzdetc. cu - aluatulopdrit,se obline prin opdrirea fdiniiintr-unamestecde apd sau lapte, sare,grdsime(ulei), incorpor6nd apoi oudle,conformreletei,oblinAnduse compozilie o prin de consistenld lejerd,permildnd modelarea turnarecu pogul,a cojilorpentruecler prajituri cu cremdde vanilie, frigcd, pentru cu foi choau-a-la-crdme, etc. - aluat fraged,se obline un amesteccompactgi dens de alimente: zahdrfarin, oud, lapte, afdndtori, ldmdie rasd, vanilind,fdind. Dupd coacere,devine fraged, sfdrdmicios, carese obfinprodusele din combinate diferite cu gem,cremd componente: de vanilie, fructeproaspete sau din compot,zahdrfarin,jeleu etc; cu decorulc6t mai atrdgdtor combinarea in culoilor. Exemple produse: de tarte cu fructe,rondele gem, cu pldcintd vigineetc. cordbioare, cu (foieta),este aluatulcare se obtinedin: fdindgi grdsime(unt, -aluatfrantuzesc margarind), sare, apd, otet, la care se aplicdo tehnologie speciald, preparare de a aluatului, divizarea bucdfide cca 1 kg, pentrumodelare formede bile rotunde, in in se cresteazd suprafala se lasd in repaos20-30minute.Urmeazd gi la intinderea fiecdrei gi bile pe plangetd se adaugdgrdsimesdeasupracare a fost rnodelatd aceeagi de consistentd. impacheteazd Se colturile formd de romb gi se tureazdmecanicsau in manual,oblindndfoaia in grosimede cca. 1 cm, apoi se impdturegte patru, se in introduce rececca.30 minute, la continudnd repetarea cu gi intinderii impdturirii incd de trei ori,la intervale 30 minute, patruoperatii turarea fiecdreifoi. de totaliz6nd de Dupdacesteoperatii, porfioneazd se aluatulcu un culitincdlzit flacdrd, pentru la topirea grdsimii, la sectionaregi se modeleazd,fiecare bucatd, corespunzdtor sortimentelor produseplanificate pentruproducfie. de prepaaea Urmeazd sortimentelor gi coaceea produse acestor produselor finite.Dupdcoacerea obtinute, trebuie se foile sd desprindd gi intr-oformdelasticd pldcutd. Exemplu produse de din foietaj:pateurigi minipateuri telemea, cu lancuricu mere,pfdcintd brdnzdde vaci, pldcintd mere,cu prune,cornuri mere,bugeuri cu cu cu cu nuci, gtrudelcu dovleac,mere in foietaj,baclavadin foietaj,rulouricu cremd de vanilie, cremgnit cremd vanilie, cu de cremgnit frigcd, cu etc. - Aluatul dospit, prepard se intr-un numdr maimarede operatii tehnologice: prin dizolvarea - Prepararea maieler, zahdrului lapte cald, combinat in apoi cu p6ndla omogenizare, adaugd drojdia, se fdina,oblin6nd aluatde consistentd un moale,
5

se pudreaze faindgi se lasdla fermentare cu (dospire), temperatura 27-30"C, la pdnd de igi mdregte volumul. godoului, combind se oudlesau numaigdlbenugurile funcfiede - Prepararea (in aluat), sarea9i.selasdin repaos 10-15minute; adaugdzahdrul, cu de se aromeie, se gi sub{iazd laptelefi se Tncdlzegte pu{in. cu - Formarea aluatulur, maiagi godou,pdndse omogenizeazd, din adaugdnd fdina prin omogenizare (mecanic sau manual), obfin6ndaluatulde consistenld moale9i se adaugd grdsimeapulin incdlzitd,continudnd frdmdntarea, pentru produsecare iar prevddoud (cozonac) adaugdalbugurile se bdtutespumd cu zahdrulcorespunzdtor re{etei.se lasd in repaos pentru frdmdntarea prelucrarea gi aluatului,modelarea, planificate ob{inut,fermentarea conformproduselor de finali (dospirea), coacereagi produselor. rdcirea Exemplu sotimente aluatdospit: de din sortimente cozonac de simplu cu adaosuri, gogogi,cornuricu adaosuri,brdnzoaice, coji pentrusavarine, 9i briogi, covrigi insiropa{i. Fursecurile sunt produsede cofetdrierecomandate deserturi, ca obtinutein tehnologiein diferite sortimente: fursecuricu nucd, cu rahat, cu stafide,etc., in compozitia cdroraintrd:albuguri ou, fdind,zahdr,miezde nucd,ciocolatd de preparatd, ulei,vanilind, de portocale coji confiate, rahat,unt, diferite esente, fondantde patiserie, coajdrasd de ldmAie, etc. Compozilia oblinutd toarndin bucdlimici,Tndiametru . se de cca. 1,5 cm, pe tdvi folosindpogulcu dui. Produsul coacein cuptor,cu temperaturd se pdndla aparilia moderatS, unuiinelauriupe marginea acestora. Se prezintdpe fructierdcu clegte,combinategi cu alte deserturi,la mese obignuite sau organizate, fiecareconsumator autoservindu-se fructierd farfuria din in agezatd fa!d. in Ingriiireaspafiilor frigorifice se face de cdtre personalul (frigotehnigti) calificat in conformitate instrucfiunile primite pentru cu fiecare utilajfrigorific. sdrgitulfiecdrei La zi de lucru,spaliilefrigorifice vor curdlagi se lasd in perfectd se ordine.Rdcitoarele se spaldin fiecarezi in interior apd, iar exteriorul curdtdcu o cdrpdudd.Periodic cu se se va indepdrtagheala produsdgi depusd pe instalatii, deoareceaceastamicgoreazd puterea rdcire spaliului de a restectiv. Circulatia spaliilefrigorifice fi cdt mai redusd pentrua se respectao in va temperatu scdzutd rd utildpruduselor. Primireagi executarea comenzilor.Primirea comenzilor la responsabilii de de unitdlise face de cdtregefulde laborator. Comenzile fi trasmise pot acestuia telefonic sau prinnotdde comandd prinexpeditorii duc produsele unitd[i. scrisd, ce la '.primite in raportde comenzile gefulde laborator intocmegte situalia producfie de gi a faboratorului stabilegte primece urmeazd primite la magazie. materiile afi de Responsabilii unitSlivor studiain permanenld de cerereade consum,aceasta constituind factoruldeterminant orientarea produclieilaboratoarelor cofetdriein de patiserie.