1.

Identificao da empresa

A Algian Laticnio Ltda uma indstria de pequeno porte que produz apenas leite pasteurizado. O leite distribudo apenas na regio de Campo Mouro (COMCAM). A empresa trabalha em um nico turno, sendo das 08h00 s 17h30. A licena de localizao foi conseguida atravs da Prefeitura Municipal de Campo Mouro, n 281/11, com validade de novembro de 2011 a novembro de 2012. A licena sanitria foi conseguida atravs da Secretaria de Sade de Campo Mouro, departamento de Vigilncia Sanitria, n 406, com validade de novembro de 2011 a novembro de 2012. O leite padronizado ainda possui Registro no Ministrio da Agricultura: SIF/DIPOA SOB N 0014/66. O estoque verificado todos os dias para comparar e verificar os pedidos dos clientes e programar a produo necessria para atender a demanda do mercado regional e para que no ocorra atraso nas entregas para os clientes.

1.1 Responsabilidades A equipe de Boas Prticas de Fabricao (BPF) responsvel por implementar e implantar e acompanhar o cumprimento das diretrizes descritas neste documento. Todos os colaboradores e visitantes so responsveis por aplicar as diretrizes descritas neste documento. O responsvel pelo laticnio (Gerente) responsvel tambm pela sua monitorizao das diretrizes descritas neste documento. A qualidade deve ser monitorada pelo gerente, que acompanha, monitora e assegura o cumprimento das diretrizes descritas neste documento. Todos so responsveis em trabalhar com o uniforme limpo e completo. O gerente deve fiscalizar diariamente a conduta dos colaboradores.

2. Recursos Humanos

2.1 Funcionrios A Algian constituda por 17 funcionrios na linha de produo, sendo trs motoristas, todos do sexo masculino, (dois para a coleta e um para a distribuio), duas laboratoristas do sexo feminino (uma no microbiolgico e uma no fsico-qumico), dois no processamento do leite do sexo masculino (padronizao, purificao, pasteurizao, homogeneizao e armazenagem), um no envase do sexo masculino, um no estoque e expedio do sexo masculino, um tcnico do sexo masculino(na caldeira), trs na limpeza sendo duas do sexo feminino e um do sexo masculino e uma engenheira de alimentos responsvel pelo sistema de qualidade e gerenciamento da produo. A rea administrativa constituda por cinco funcionrios sendo, uma secretria, um funcionrio responsvel pelos recursos humanos, dois representantes de vendas e um diretor (dono da empresa). Totalizando, assim, 22 funcionrios.

3. Higiene e Sade dos manipuladores A empresa dispe das seguintes instalaes para a manuteno da higiene pessoal dos colaboradores: -Vestirio masculino Um Box equipado com chuveiro eltrico; Um Box com porta e vaso sanitrio; Uma pia equipada com saboneteiras para detergente lquido e sanificante; Armrios com porta; - Vestirio feminino; Um Box equipado com chuveiro eltrico; Um Box com porta e vaso sanitrio; Uma pia equipada com saboneteiras para detergente lquido e sanificante; Armrios com porta; - Lavador de Botas; Situado na entrada da fbrica, por onde passam todos os colaboradores que trabalham nos setores de produo, embalagem e expedio dos produtos. -Pedelvio

Situado logo em seguida ao lavador de botas, portanto, sendo obrigatrio a sua passagem por todos os colaboradores e visitantes. -Lavatrios 01 situado na entrada da fbrica, por onde passam todos os colaboradores que trabalham nos setores de produo, embalagem e expedio dos produtos. O laticnio Algian, no possui lavanderia, ficando sob responsabilidade dos colaboradores a lavagem dos uniformes. Os colaboradores so orientados a lavarem as mos ao usarem os sanitrios e antes de entrarem nas reas de produo, e a eficincia desse procedimento monitorada atravs de anlises microbiolgicas de amostragem por cotonetes ou Swab.

3.1 Condio de sade A sade dos colaboradores apresenta-se como importante condio para que ele possa trabalhar com alimentos. Desse modo, no devem manipular alimentos os colaboradores que apresentem: - feridas e cortes nas mos, braos ou antebraos, -infeces nos olhos, -diarrias, -resfriados e gripes, -infeces na garganta. Os colaboradores ao serem admitidos devem apresentar exames clnicos (fezes, parasitolgico, coprocultura, urina, sangue) que comprovem o seu estado de sade. Os exames laboratoriais so solicitados de acordo com os riscos a que cada colaborador se expe, sendo os resultados arquivados no Departamento De Pessoal. O colaborador consultado quanto contrao de doenas como sarampo, caxumba, malria, sfilis, hepatite, etc.

3.2 Limpeza pessoal Os colaboradores mantm seus uniformes limpos e em bom estado de conservao trocando-os diariamente. Consideram-se uniformes limpos aqueles que no apresentam sujeira aparente como manchas de terra, leite ou outro tipo qualquer. Os uniformes no apresentam bolsos acima da cintura e so confeccionados em tergal, tecido resistentes lavagem. As botas so de borracha e mantidas limpas e em bom estado de conservao.
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Os colaboradores recm-contratados so orientados a adquirirem 02 (dois) conjuntos de uniformes na cores brancas, constitudas de cala com bolsos externos na altura da virilha, camisa sem bolsos externos e gorro lavvel, um par de protetores auriculares, alm de um par de botas de borracha branca. Os uniformes so fabricados em tergal branco, sendo composto por camisa fechada sem bolsos, cala sem bolsos e gorro lavvel.

3.3 Visitantes Os visitantes so orientados, em breve palestra, sobre os procedimentos de registro e segurana a que obedecem quando entram nos setores de recepo, beneficiamento, manipulao, embalagem, estocagem, expedio ou qualquer outro setor na rea da empresa. O visitante preenche o Relatrio Cadastro de Visitantes onde constam os seus dados pessoais (nome, endereo, entidade a que pertence e telefone), a data e o objetivo da visita, a previso de permanncia na empresa e anotaes que o responsvel pelo acompanhamento julgarem necessrias. Os visitantes recebem jaleco, mscara e touca descartveis e um par de botas de borracha branca. No caso de estagirios solicitado que os mesmos tragam seus prprios jalecos e botas, em funo da inviabilidade de se fornecer jalecos descartveis, de acordo com o tempo de permanncia destes na empresa. Ao entrar nas reas de manipulao, o jaleco est fechado (abotoado ou amarrado, conforme o sistema de fechamento); os cabelos e a orelha so completamente protegidos pela touca; a mscara cobre principalmente o nariz, a boca e a maior rea possvel do rosto; as botas so lavadas na entrada e passadas pela soluo sanitizante, no pedilvio. O visitante orientado a no depositar roupas ou objetos nas reas de produo dos alimentos. Os visitantes no entram nas reas de manipulao, portanto objetos como canetas, relgios, pulseiras, cordes, colares, brincos, etc., a fim de evitar contaminao das matrias-primas ou produtos. O visitante orientado sobre como lavar e sanificar as mos antes de entrar nas reas de manipulao dos alimentos. O visitante orientado a evitar atos que possam originar a contaminao dos alimentos ou das superfcies de contato como tossir, cuspir, espirrar, comer em reas no especficas para esse fim, fumar e outras prticas anti-higinicas.

3.4 Treinamento

Todas as pessoas admitidas na empresa recebem, por ocasio da admisso, instrues sobre adequao do comportamento e so continuamente instrudos em relao manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal, afim de que saibam adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Cartazes de orientao e segurana distribudos nas dependncias da empresa, conforme o documento. Colaboradores recebem treinamento para que estejam sempre uniformizadas, unhas cortadas e limpas, no tossir, barba aparada, no estocarem alimentos no interior dos vestirios, no sentarem no cho uniformizados, no usarem qualquer tipo de adorno, etc. Os colaboradores so conscientizados a higienizarem as mos sempre que chegarem ao trabalho, utilizando os sanitrios, quando tossir, espirrar ou assuarem o nariz, usar o leno. Os colaboradores so orientados a higienizarem as mos sempre que fumarem durante os intervalos e depois de trabalharem com produtos diferentes, quando da troca de reas de trabalho.

3.5 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios. Os produtos utilizados para higienizao e sanificao so previamente aprovados pelo Controle de Qualidade, baseado nas especificaes tcnicas fornecidas pelos prprios fornecedores. Todas as saboneteiras para detergentes e sanificantes so reabastecidas diariamente, pela manh, sob responsabilidade do Operador de Caldeira. Todas as instalaes sanitrias (vasos sanitrios, pias e chuveiros eltricos) esto funcionando. Os lixeiros so de material sanitrio e esto em boas condies de utilizao, e so limpos e sanificados.

3.6 Conduta e comportamento dos colobadores Os colaboradores mantm seus uniformes limpos e em bom estado de conservao, trocando-os diariamente. Consideram-se uniformes limpos aqueles que no apresentam sujeira aparente como manchas de terra, leite ou outro tipo qualquer.
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Da mesma forma so mantidas limpas e em bom estado de conservao as botas de borracha, que tambm so requeridas ao Auxiliar de Almoxarifado quando necessrio. Os colaboradores mantm barba e costeletas devidamente aparados. Os cabelos so totalmente cobertos pelo gorro do uniforme. Os colaboradores que manipulam diretamente os alimentos fazem o uso da mscara de proteo a fim de evitar a contaminao da matria-prima e do produto acabado. As unhas esto limpas, aparadas e sem esmaltes. No so utilizados por qualquer colaborador ou manipulador de matria-prima e ou produto acabado ou no, adornos como relgio, brinco, pulseiras, anis, alianas, etc. O colaborador evita falar, tossir ou espirrar sobre a matria-prima, o produto acabado ou as superfcies de contato dos alimentos. O colaborador evita levar as mos boca, ao nariz, cabelos, orelhas ou qualquer outra parte que possa contaminar a matria-prima ou produto acabado. O colaborador evita cuspir no cho, a fim de evitar a contaminao do produto acabado e da matria-prima e manter o ambiente limpo. O colaborador lava e sanifica as mos depois de usar os sanitrios e manipular qualquer objeto que possa ser veculo de contaminao e antes de entrar nas reas de produo e manipulao de matria-prima e produto acabado. Os colaboradores com curativos nas mos e braos no manipulam matria-prima ou produto acabado, a menos que esses curativos possam ser protegidos por cobertura impermevel e no ofeream risco de contaminao. Os colaboradores que fumam apenas em reas abertas, fora do permetro de manipulao de matria-prima e produto acabado. Os fumantes cuidam para que no sejam jogados no ptio os restos dos cigarros. No so levados, mastigados e ou consumidos alimentos, bebidas, chicletes, palitos, etc, nas reas de produo e manipulao de matria-prima e produto acabado. Todos os colaboradores orientam os visitantes quanto s prticas de higiene e conduta pessoal nas dependncias da empresa. Todos os colaboradores se responsabilizam pela manuteno dos detergentes, sanitizantes, papel higinico e outros insumos para a higiene pessoal, avisando ao responsvel pela reposio destes quando da sua falta.

Todos os colaboradores se responsabilizam pela comunicao de defeitos nas dependncias da empresa, como sanitrios, reas de produo, refeitrios, etc.., avisando ao responsvel pela sua manuteno. Os trabalhadores que trabalham na produo retiram o avental para utilizar o sanitrio e transitar na parte externa da fbrica. Os colaboradores no utilizam perfumes, colnias, desodorantes, etc, que possam transmitir odor aos alimentos. Os cestos de resduo s possuem tampas basculantes e so fabricados em polietileno. Os colaboradores recm-contratados recebem 02 (dois) conjuntos de uniformes na cor branca, fabricados em tergal e constitudos de cala com bolsos externos na altura da virilha, camisa sem bolsos externos e gorro lavvel, um par de protetores auriculares, alm de um par de botas de borracha branca, que so registrados no formulrio de controle Distribuio de Uniformes. A ordem de compra e a aquisio dos uniformes so realizadas pelo Departamento de Compras da empresa, e realizada mediante cotaes em vrios fornecedores. A empresa no dispe de lavanderia, ficando sob responsabilidade dos colaboradores a lavagem dos uniformes, de acordo com a instruo de trabalho de Lavagem dos Uniformes. O colaborador auxilia na manuteno da ordem interna da empresa. Os colaboradores que apresentarem leses nas mos ou braos so mantidos em suas funes se o ferimento permitir a desinfeco e proteo com luvas, de forma a no oferecer risco de contaminao dos alimentos. Caso essa medida no seja vivel, ou em casos de doenas ou microrganismos patgenos que possam ser transmitidas por meio dos alimentos, leses graves, gastroenterites aguda ou crnica, infeces pulmonares ou faringites, o colaborador afastado das atividades que tenham contato com os alimentos, s retornando s suas funes quando se apresentar totalmente recuperado. As ocorrncias de afastamento so registradas no formulrio Dirio de Afastamento do Colaborador. Quando o colaborador afastado das suas atividades, no podendo executar outros tipos de trabalho, solicitado que o mesmo comparea ao Departamento Pessoal levando o atestado de dispensa mdica para que sejam tomadas as devidas providncias.
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A eficincia da lavagem monitorada atravs de anlises microbiolgicas de amostragem por cotonetes do tipo Swab. Os resultados dessas anlises so anotados no formulrio Controle de Anlise Swab Teste. Os colaboradores so orientados para executar a higienizao das mos, braos e botas e a seguirem as regras de conduta com o objetivo de evitar a contaminao dos alimentos. Os colaboradores no saem do permetro da empresa utilizando o uniforme, sendo conscientizados do seu uso somente nas dependncias da fbrica. A verificao do cumprimento dessas diretrizes monitorada pelos Supervisores de rea e so registradas no formulrio Check-list Higiene e Conduta dos funcionrios.

4. Localizao O Laticnio Algian, est situado na Av. Presidente Kennedy 3150 A - Campo Mouro Pr, em zona isenta de odoros indesejveis, fumaa industrial, p e outros contaminantes e no est exposta a inundaes, evitando riscos de perigos, contaminao de alimentos e agravos sade, alm de ter fcil acesso.

5. Instalaes

5.1 LAYOUT

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5.2 Construo e materiais empregados Nas reas de manipulao de alimentos, h pisos de fcil manuteno de limpeza e resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis e no possuem frestas e so fceis de limpar e desinfetar. Os lquidos escorrem at os ralos, impedindo a formao de poas. As paredes so revestidas de azulejos brancos impermeveis e lavveis. So paredes lisas e sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura de 2m (dois metros) do piso para todas as operaes. As portas so de ferro pintadas com tinta leo que evita a formao de ferrugem e de fcil limpeza. A plataforma e rampa esto localizadas e construdas de modo a no serem fontes de contaminao. Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e acessrios elevados so instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria- prima e do material de embalagem e que no dificultem as operaes de limpeza. O refeitrio, vestirios e banheiros de limpeza pessoal, da Algian esto completamente separados dos locais de manipulao de alimentos e no tm acesso direto e nem comunicao com estes locais. A Algian dispe de 02 (dois) vestirios e sanitrios adequados para os colaboradores que trabalham nos setores de produo, um masculino e um feminino,
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convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Esses locais esto bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislao, e sem comunicao direta com o local onde so manipulados os alimentos. Em ambos vestirios, prximo aos vasos sanitrios, h um lavatrio com gua fria providos de sabonete lquido e gel sanificante para lavagem e sanificao das mos. So utilizadas toalhas de papel para a secagem das mos no sanitrio, havendo 01 lixeira com tampa basculante para o descarte das toalhas usadas. A obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio, conforme a instruo de trabalho Higienizao e Sanificao das Mos dada como treinamento para todos os funcionrios. Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo

H instalaes adequadas e convenientes localizadas pata lavagem das mos nos setores de fabricao de queijos e iogurte. Nos casos em que so manipuladas substncias contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfeco adicional lavagem, esto disponveis tambm instalaes para sanitizao das mos. Instalaes para limpeza e desinfeco

H instalao adequada para a limpeza e sanitizao dos utenslios e equipamentos de trabalho construdo em ao inox, de modo que possam ser limpos facilmente, e esto providas de meios convenientes para abastecer de gua fria ou quente, em quantidade suficiente.

5.2.1 Qualidade do ar e ventilao A direo da corrente de ar no vai de um local sujo para um limpo. As portas de ventilao so providas de cortinas de PVC para evitar a entrada de insetos e outros agentes contaminantes. Os edifcios e instalaes so equipados com telas protetoras, a fim de impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas.

5.2.2 Iluminao O edifcio construdo com janelas de forma que a iluminao natural seja suficiente para a realizao das tarefas durante o dia.

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6.

Controle da Potabilidade da gua

A Algian possui abastecimento de gua potvel por poo artesiano e um adequado sistema de distribuio da gua armazenada em uma caixa dgua com capacidade de 10.000 L aproximadamente e presso suficiente. O reservatrio feito de concreto armado e dele sai toda tubulao para suprir todas as necessidades do processo. O reservatrio de gua possui capacidade e presso suficientes, superfcie lisa, resistente e impermevel. E de fcil acesso, para inspeo e limpeza, livre de material estranho, pssaros e vetores, isento de rachaduras e sempre tampado, provido de extravasor na sua parte superior, protegido contra inundaes, infiltraes, feito de material atxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de limpeza. O controle do padro de potabilidade da gua monitorado a cada seis meses atravs de anlises realizadas por terceiros. O Padro microbiolgico da potabilidade da gua definido no Captulo IV da Portaria n 518/04 do Ministrio da Sade. Os colaboradores que desempenham a tarefa de limpeza e desinfeco das caixas dgua tem conhecimento e habilitaes suficientes, assim como os que manipulam substncias qumicas e/ou txicas para tratamento fsico, qumico e bacteriolgico da caixa. O teor de cloro residual na gua utilizada no processamento e nas instalaes mantido a nveis maiores ou iguais a 3,0 ppm. O controle do teor de cloro feito em amostras coletadas diariamente nos pontos de sada da gua nos setores de produo dosagem de cloro residual. realizado diariamente o teste de pH da gua, de acordo com a instruo de trabalho de Determinao do pH da gua. O cloro adicionado diariamente gua na Estao de tratamento de gua, de acordo com a instituio de trabalhos de Adio de Cloro gua. So realizadas anlises microbiolgicas, semananlmente, para contagem de coliformes, de mesfilos aerbios e bolores e leveduras, de acordo com a instruo de trabalho Anlises Microbiolgicas da gua. O controle de odor e aspecto da gua realizado diariamente, de acordo com a instruo de trabalho Anlise Sensorial da gua. Anualmente enviada aos laboratrios do Servio de Inspeo Federal uma amostra da gua para anlises fsico-qumicas e microbiolgicas.
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O vapor utilizado em contato direto com o alimento ou superfcies que entram em contato direto com os mesmos no possuem nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo ao padro da gua potvel. O Laticnios mantm arquivada no laboratrio fichas tcnicas dos anlises com os respectivos registros.

6.1

Responsabilidade/Autoridade

O setor do Controle de Qualidade tem responsabilidade de implantar este procedimento. A equipe do laboratrio da Algian responsvel por realizar as anlises bacteriolgicas e fsico-qumicas. O tcnico de produo responsvel por monitorar a lavagem e a manuteno das caixas dgua. O auxiliar de Laboratrio responsvel pela avaliao da qualidade, teor de cloro e potabilidade da gua. O operador de caldeira responsvel pela higienizao e reparos da caixa dgua, das linhas de distribuio. Cabe ao Gerente responsvel pela implantao acompanhar e verificar o cumprimento deste procedimento. Monitorizao da manuteno e limpeza da Caixa dgua

6.2

A caixa dgua dever ser limpa e os eventuais reparos apontados devero ser realizados pelos encarregado de produo semestralmente. O acompanhamento de cloro monitorado pela Planilha de Monitorizao do Teor de Cloro Residual Livre, com observao mensal. O controle do padro de potabilidade monitorado pelo Encarregado de Produo, atravs dos laudos emitidos no laboratrio da empresa. Estes laudos so todos arquivados no setor de controle de qualidade. A empresa que realiza a clorao da gua emite laudos que so verificados pelo Encarregado da Produo.

6.3 Aes Corretivas Deve-se providenciar a limpeza das caixas e a manuteno necessria. Providenciar a colocao das tampas. E no controle de potabilidade e do teor de cloro ajustar o teor de cloro residual para nveis de segurana. Treinar os responsveis pela clorao da gua nos procedimentos de clorao.
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7. Manejos Dos Resduos

O Algian dispe de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o qual mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento(incluindo o sistema de esgoto) so projetados para suportar cargas mximas e soa construdos de modo a evitar contaminao do abastecimento de gua potvel. O laticnio Algian, dispe de lixeiras fabricada em polietileno, com tampa basculante, para armazenamento de lixo e material no comestvel, antes de sua eliminao, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matrias primas, do alimento da gua potvel, do equipamento e dos edifcios ou vias de acesso, bem como do produto terminado. O lixo manipulado de maneira a evitar a contaminao dos alimentos e da gua potvel, especial cuidado observado para impedir o acesso de vetores aos lixos. O lixo retirado das reas de trabalho, todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com o lixo so higienizados e sanificados. A rea de armazenamento do lixo tambm limpa e desinfetada.

8. Equipamentos

Todos os equipamentos utilizados nas reas de manipulao de alimento ou que possam entrar em contato com o eles so de materiais no absorventes, no transmitem substncias txicas, odores e nem sabores. Os equipamentos so fabricados em ao inox, sendo resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. Os utenslios so desenhados e construdos de modo que assegurem a higiene e permitam uma fcil e completa limpeza e desinfeco. Os equipamentos fixos que esto instalados na planta de fabricao esto todos suspensos do cho e mantm certa distncia entre si e da parede, permitindo fcil acesso para a limpeza, mesmo quando no ocorrem paradas programadas, garantindo a segurana para que nenhum perigo potencial fsico ou qumico venha a acontecer com o produto final.

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8.1

Equipamentos e suas Especificaes

Tabela 1. Equipamentos e suas especificaes MQUINAS E EQUIPAMENTOS INSTALADOS 13.1 PLATAFORMA DE RECEPO Balana de pesagem filizola Tanques de estocagem de leite brasholanda Tanque de estocagem de leite etscheidt Tanque de recepo com 2(dois) passadores Mquina de lavar caixas plsticas tipo tnel sem marca Tanque inox para limpeza cip dos tanques rodovirios Bombas sanitrias Porta agitador QUANT CAPAC. TOTAL 01 02 500 01 20.000 01 10.000 01 500 01 02 150 01 2.000 UNID MEDIA Kg L L L L L/h -

13.2 BENEFICIAMENTO DO LEITE Pasteurizador BRASHOLANDA Termgrafo LEBOC mod gcc180 Homogeneizador marca GAULIM Tanque de equilibrio inoxidvel Filtro de linha duplo em ao inoxidvel Tanque intermedirio inoxidvel 13.3 SALA DE EMBALAGEM Mquinas empacotadeiras de leite BRASPAC Tanque para limpeza CIP Esteira transportadora de caixa 13.4 GERAO DE FRIO Compressor de amnia marca SABROE Compressor de amnia marca MADEF Torre de resfriamento Banco de gua gelada 13.6 OUTROS EQUIPAMENTOS Caixa de gua de concreto Dosador de cloro HIDROGERON DO BRASIL Compressor de ar marca CHIAPERINI Caldeira a lenha marca HEATMASTER

QUA NT 01 01 01 02 01

CAPAC. TOTAL 5.000 50 1.200

UNID MEDIA L/h L L

02 01 01

2.000 200 -

P/h P/h L/h Kgf/cm3 Kgf/cm3 L

01 02 03 01

40 20 36.000

01 01 01 01

10.000 12,3 1060

L Kgf/cm3 Kcal/h

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8.2

Programa

de

Manuteno

Preventiva

Calibrao

dos

Equipamentos.

A definio inicial da freqncia de manuteno/calibrao adotada para os equipamentos/instrumentos baseada nas recomendaes do fabricante e/ou da empresa responsvel pela calibrao e/ou no impacto que sua preciso tem na qualidade e segurana do produto. Um novo intervalo de calibrao iniciado a partir da data da ltima calibrao.

8.2.1 Procedimentos Para Manuteno dos Equipamentos A manuteno de cada equipamento realizada seguindo o Plano de Manuteno Preventiva. De acordo com o Plano de Manuteno Preventiva, os operadores, dependendo da responsabilidade de cada um, realizam a reviso dos equipamentos, sendo que aps a realizao da manuteno, o responsvel por ela deve realizar uma limpeza inicial, eliminando o excesso de lubrificantes (que de grau alimentcio), sujidades, fragmentos de metal, ferramentas e objetos estranhos e tambm verificar se todas as partes dos equipamentos esto corretamente fixados e apertados. A monitorizao da manuteno feita pelos Responsveis pela execuo dessa atividade atravs do preenchimento da Planilha de Monitorizao de Manuteno. Caso sejam encontrados problemas relativos Manuteno Preventiva, o operador deve preencher o campo Ao Corretiva da Planilha de Monitorizao de Manuteno. O Encarregado de Produo junto com o Responsvel de Controle de Qualidade devem avaliar o impacto do problema e decidir sobre a necessidade de rastrear os produtos produzidos a partir da deteco do problema. O Laticnios mantm arquivada no laboratrio fichas tcnicas da manuteno com os respectivos registros.

8.2.2 Calibrao de Equipamentos

A calibrao dos equipamentos que necessitam desse procedimento segue o Programa de Calibrao de Equipamentos.

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A Calibrao realizada em empresas terceirizadas, conforme arquivado no Departamento Administrativo, que possui competncia e idoneidade reconhecida, que fornece certificados de calibrao adequados. Os registros de calibrao devem ser analisados e aprovados pelo Responsvel do Setor de Qualidade, e verificados pelo Encarregado de Produo. A monitorizao da calibrao feita pelo Responsvel de Controle de Qualidade atravs da anlise dos laudos entregues pela empresa. Caso sejam detectados problemas com os equipamentos, os mesmo so trocados por outros de forma a garantir a segurana dos produtos.

9. Higienizao de Instalaes, Equipamentos e Utenslios

O Tcnico de Qualidade responsvel pela implantao, cumprimento e acompanhamento deste procedimento. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. O Gerente responsvel por definir os materiais e o projeto sanitrio dos equipamentos e utenslios a serem adquiridos. O Tcnico responsvel da Produo responsvel por monitorar a estocagem de produtos para higienizao. O Tcnico de Laboratrio de Microbiologia responsvel pela monitorao da eficincia dos procedimentos de higienizao. So disponibilizados detergentes e sanificantes aprovados pelo Controle de Qualidade, em quantidade suficiente para a realizao dos procedimentos de limpeza esanificao. As instalaes so providas de gua potvel fria e quente em quantidade suficiente para limpeza dos equipamentos. Os utenslios (vassouras, esponjas, rodos, etc.) esto disponveis em quantidade suficiente e so utilizados corretamente. So adequados (feitos preferencialmente com cerdas de nylon ou plsticas) e armazenados em locais especficos quando no em uso. As vassouras e escovas que apresentam cerdas frouxas ou desgastadas so descartadas. As mangueiras de limpeza so dotadas de fechamento automtico e quando no esto em uso, so enroladas e guardadas ou dependuradas para que no entrem em contato com o piso. As mesmas no so utilizadas para suprir gua ao processo de produo.
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Todos os produtos utilizados no programa de higienizao possuem registro e uso aprovado nos rgos competentes. Os produtos de higienizao no contm substncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulaes. Os produtos utilizados para higienizao e sanificao so previamente aprovados pelo Controle de Qualidade, baseado nas especificaes tcnicas fornecidas pelos prprios fornecedores. Todos os produtos de higienizao so identificados e guardados em local especfico. Toda a superfcie de contato com os alimentos, equipamentos, utenslios, etc. dos setores de produo, so desenhados e construdos com materiais no absorventes, no transmitem substncias txicas, odores e nem sabores, so resistentes corroso, possuem superfcie lisa e com soldas polidas, so de fcil limpeza e mantidos em condies higinicas. Os equipamentos e utenslios so usados unicamente para os fins aos quais foram projetados e so mantidos suspensos do cho e a certa distncia entre si e da parede, permitindo fcil acesso para limpeza. Os utenslios disponveis so: bacias, baldes, canecos, sendo todos de plsticos, os mesmo esto disponveis em quantidades suficientes e devidamente identificados.

10. Controle integrado de Vetores e de Pragas

A PORTARIA N (MAPA, 1997) consta em seu regulamento que se deve aplicar um programa eficaz e contnuo de controle de pragas. Os estabelecimentos e reas circundantes devem manter inspeo peridica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contaminao. No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicao. A medida de controle deve compreender o tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados. Aplicados sob a superviso direta de profissional que conhea os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a sade, especialmente os riscos que possam originar resduos a serem retidos no produto. S devem ser empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficincia outras medidas de preveno. Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios da contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve-se
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impar cuidadosamente o equipamento e os utenslios contaminados a sim de que antes de sua reutilizao sejam eliminados os resduos.

11 Controles na Produo 11.1 Seleo da matria-prima, ingredientes e Embalagens

Seleo da matria-prima: Caminhes tanques so responsveis por fazer o recolhimento do leite nas propriedades dos proprietrios cadastrados junto cooperativa. Inicialmente antes de se juntarem cooperativa testes veterinrios so realizados no gado leiteiro e tambm alquotas de leite so retiradas destes para posterior anlise verificando se a matria-prima e sua provenincia sejam de qualidade para a obteno do produto final. O credenciamento ocorre aps avaliao tcnica da propriedade ou empresa e seu sistema de produo ou coleta, realizada pelos Compradores de Leite. Na avaliao dos fornecedores so observados os mtodos de produo, procedimentos para coleta, manuseio, higiene, manuteno dos equipamentos e recipientes, armazenamento e transporte. So verificados os cartes de vacinao do rebanho por ocasio da admisso do produtor como fornecedor de leite na empresa. Ingredientes: observada a data de validade dos produtos comprados para que no interfiram no final da produo. A empresa ALGIAN possui especificaes escritas para recebimento de ingredientes, aditivos e coadjuvantes, incluindo o disposto na legislao alimentar. O recebimento destes ocorre de acordo com a demanda do produto, sendo realizado o pedido antecipadamente ao fornecedor, ou normalmente entre os dias 2 ou 3 do ms. Embalagens: As embalagens so constitudas de plstico, so recebidas na forma de bobinas e armazenadas no almoxarifado, este recebimento ocorre de acordo com a demanda do produto, sendo realizado o pedido antecipadamente ao fornecedor e a estamparia com uma semana de antecedncia ou normalmente entre os dias 2 ou 3 do ms. Todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado,pelculas, plstico, papel encerado e tela.

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11.2 Recebimento da Matria-prima

O recebimento da matria-prima constitui a primeira etapa do controle higinico-sanitrio na empresa e so feitas as seguintes verificaes: Leite cru resfriado: So verificadas caractersticas organolpticas como aspecto e odor, a presena de impurezas, sujidades e corpos estranhos, a temperatura. So tambm realizadas anlises de redutase, acidez (mtodo Dornic), alizarol a 70GL, deteco de cloretos, amidos e conservantes (mtodo quantitativo), crioscopia e gordura (mtodo Gerber). Leites crus em lates: So verificadas caractersticas organolpticas como aspecto e odor, a presena de impurezas, sujidades e corpos estranhos. So tambm realizadas anlises de alizarol a 70GL, acidez (mtodo Dornic), deteco de cloretos, amidos e conservantes (mtodo quantitativo), crioscopia e gordura (mtodo Gerber). Insumos para fabricao: So verificadas data de validade e fabricao, condies da embalagem (limpeza e integridade), nome e composio do produto, inscrio no rgo oficial, endereo do fabricante e distribuidor e aprovao pelo Controle de Qualidade. Todos os produtos utilizados so aprovados pelo Controle de Qualidade. Na chegada do leite realizado um Check-list para verificar a qualidade do produto verificando odor, cor, aparncia e logo em seguida so realizados as anlises fsico-qumicas na matria-prima e em seguida outro Check-list sobre essas anlises citadas acima.

11.3 Armazenamento

O leite estocado e prontamente guardado em cmaras frias, a matria-prima, embalagens e produtos de limpeza so armazenados em local arejado, seco e protegido de contaminantes, de acordo com orientao do fabricante. Caixas de papelo e embalagens so estocadas em prateleiras de madeira, identificadas por placas com o nome do produto, nmero de lote, data de validade e fabricao e quantidade. Todos os produtos obedecem rotatividade de estoque modelo PEPS Primeiro Que Entra, Primeiro Que Sai. Devem ser observados os empilhamentos mximos, de acordo com a recomendao do fabricante/fornecedor. H uma rea especfica de estocagem, separada
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das matrias-primas e embalagens, para a estocagem de produtos de limpeza e sanificao. Os produtos qumicos so identificados com placas com o nome do produto, a quantidade e as datas de recebimento, fabricao e validade e estocados no almoxarifado, em rea destinada exclusivamente para este fim. O material retirado de acordo com a necessidade de uso, somente com a autorizao do gerente do laticnios/escola. Produtos com potencial txico so estocados em rea especfica com placas de identificao quanto ao prazo de validade. Produtos de limpeza e sanificao esto presentes nas reas de produo no momento da higienizao. Todo o material de embalagem armazenado de modo a evitar contaminaes qumicas, fsicas ou biolgicas. Os locais de contato com alimentos so protegidos contra contaminao qumica, fsica ou biolgica. Somente produtos seguros so enviados ao mercado para consumo. Todo material empregado na embalagem armazenado no almoxarifado, em condies de sanidade e limpeza.

12. Acondicionamento, identificao e armazenamento dos alimentos prpreparados, pronto e sobras

Todas as operaes de processo incluindo o acondicionamento, estocagem e expedio so realizadas em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de microorganismos patognicos e deteriorantes. Matrias-primas, semi-elaborados e produtos finais so estocados com devida identificao, sempre que necessrio. Produtos crus ou subprocessados so efetivamente separados dos alimentos prontos para consumo. Sobras se houver so utilizadas para alimentao animal.

13. Controle de Qualidade

O Laboratrio de Controle de Qualidade realiza as anlises necessrias garantia da segurana do produto terminado.

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Diariamente so feitos testes com o leite cru e a gua utilizada no processo industrial. As anlises do leite so: Crioscopia, acidez, teste de alizarol, gordura, densidade, temperatura, extrato seco total e desengordurado e redutase. As anlises da gua so: Contagem de coliformes a 32 e a 45C, contagem total, pH, teor de cloro residual, aparncia, odor e cor. Quando o produtos est terminado e envasado realizado a contagem de coliformes a 32 e a 45C, gordura e umidade.

14. Programa de Recolhimento de Alimentos

O recolhimento de produtos no mercado e realizado pelo tcnico responsvel da Produo, que realiza a troca dos produtos mediante solicitao do cliente. Quando acontecer do Laticnio recolher produtos com defeitos de fabricao, sero encaminhados de volta ao Laticnio para avaliao e quando possvel o reprocessamento ou quando no for possvel o descarte. Os produtos que no esto em condies de reprocessamento so destinados alimentao animal.

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15. Fluxograma do Processo

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16 Identificao dos perigos

Tabela 2. Identificao dos perigos em cada etapa do processo. Etapas do processo Coleta Perigo Biolgico Microrganismo patognico Transporte tanque carro Microrganismo patognico Perigo Fsico Perigo Qumico

Fragmentos slidos Adulterao qumica Fragmentos slidos Adulterao qumica

Recepo Leite cru/ Microrganismo Indstria patognico (toxina estafiloccica)

Nenhum

Antibiticos pesticidas

Pesagem/ Filtrao

Microrganismo patognico

Fragmentos slidos Nenhum

Estocagem de leite Microrganismo cru patognico

Nenhum

Nenhum

Filtrao/clarificao Microrganismo patognico Padronizao Microrganismo patognico Pasteurizao Microrganismo patognico Resfriamento (gua Microrganismo gelada) Embalagem patognico Microrganismo patognico Estocagem Microrganismo patognico Transporte Microrganismo patognico

Fragmentos slidos Nenhum

Nenhum

Nenhum

Nenhum

Nenhum

Nenhum

Nenhum

Nenhum

Nenhum

Nenhum

Nenhum

Nenhum

Nenhum

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17 Pontos Critico de Controle (PCC)

As etapas que tiveram seus perigos considerados PCC mesmo depois de implantado as Boas Prticas de Fabricao, foram recepo do leite cru na indstria e a pasteurizao. Os demais perigos so todos controlados pelo programa de prrequisitos.

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