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Microorganismos indicadores
Grupos ou espcies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes:
contaminao fecal,
Microorganismos indicadores
Caractersticas: Rpida e fcil deteco Facilmente distinguvel dos outros microorganismo presentes no alimento
Indicadores gerais
no nos alimentos podem indicar contaminao e posterior deteriorao Informaes gerais sobre as condies durante o processamento
Crescimento bacteriano: sucessivas diluies e posterior crescimento em placas com meio de cultura sob determinadas condies ambientais.
Indicador ideal
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais Ocorrer em nmeros muito altos nas fezes Apresentar alta resistncia ao ambiente extraenteral Existir tcnicas rpidas, simples e precisas para sua deteco e/ou contagem
COLIFORMES TOTAIS
Capazes de fermentar lactose com produo de gs 3738oC/48h
Escherichia coli
Escherichia coli = indicador de contaminao de origem fecal presente em gua --- proposto em 1892 Encontrado no trato gastrintestinal de homens e de animais de sangue quente Coliformes totais que fermentam lactose a 44-45oC com produo de gs nico indicador para contaminao fecal de vegetais
Alimentos vegetais frescos nico indicador vlido de contaminao fecal a E. coli Alimentos frescos de origem animal ocorrncia de nmeros elevados de Enterobacteriaceae pode indicar manipulao sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado
Alimentos
processados a presena de um nmero considervel de coliformes ou Enterobacteriaceae indica: processamento inadequado e/ou recontaminao ps-processamento (matria-prima, equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de higiene); e/ou proliferao microbiana que poderia permitir a multiplicao de microrganismos patognicos e toxignicos.
Enterobacteriaceae
Resultado negativo????????????: no e tamanho das amostras examinadas Sensibilidade da metodologia empregada no de coliformes, Enterobacteriaceae e patgenos presentes
Teste presuntivo
Enterococos
Streptococcus faecalis e Streptococcus Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium faecium =
Mtodos de Anlise
Mtodos convencionais e mtodos rpidos Mtodos convencionais: desenvolvidos h muitos anos e desde ento so utilizados como mtodos oficiais na maioria dos laboratrios brasileiros e tambm em outros pases. Mtodos rpidos: surgiram a partir da dcada de 70, como conseqncia da necessidade de se abreviar o tempo necessrio para a obteno de resultados analticos e melhorar a produtividade laboratorial. simplificao do trabalho e a reduo de custos. maior sensibilidade e especificidade que os mtodos convencionais (alguns mtodos)
mtodos rpidos aprovados pelos rgos oficiais: utilizados somente para controle: resultados negativos: definitivos; resultados positivos: presuntivos = confirmados por mtodos padres
Contagem em placa
indicador microbiolgico da qualidade dos alimentos mais comumente utilizado = limpeza, a desinfeco e o controle da temperatura durante o processo de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada = Qualidade sanitria dos alimentos =
Pseudomonas aeruginosa
Proteus vulgaris
Placas de gar pr reduzido, anaerbias facultativas podem ser contadas Condies favorveis para a contaminao de Clostridium botulinum e C perfrigens
Clostridium botulinum
Boas prticas de higiene reduzem a carga de esporos Congelamento a -12oC Eliminar ou reduzir o contato com o ar atravs do uso de embalagens Uso de cidos ou conservantes qumicos para retardar o crescimento fngico Aquecer o alimento na etapa final de processamento
Tcnica permite obter informaes sobre: populao presuntiva de coliformes (teste presuntivo), sobre a populao real de coliformes (teste confirmativo) e sobre a populao de coliformes de origem fecal (coliformes fecais).
Outros indicadores
Estafilococos:
enterotoxina estafiloccica, Sanificao questionvel manipuladores
Geotrichum candidum
Indicador de sanificao de equipamentos Cresce rapidamente em alimento que se aderiram s superfcies dos equipamentos e contaminam os alimentos
Stafilococcus aureus
Geotrichum candidum