EL ABC DE LA PANADERA

La palabra Pan, sin ningn calificativo, se reserva al producto resultante de la coccin de la pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biolgica y mejorante. Se encuentran tambin otro tipo de panes denominados panes especiales que incluyen en sus recetas otros ingredientes como: grasa, azcar, productos lcteos, mejorantes, conservantes, etc.

LA HARINA Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin de trigo fuerte. Una buena harina debe contener: - protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un glten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad. - propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica. - porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.

LA SAL Se aade para desarrollar el sabor. Adems endurece el glten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacin, por lo que a veces su adicin se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando una concentracin de 1,1 a 1,4% en el pan.

EL AGUA Normalmente la cantidad a aadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn daado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adicin. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele aadir refrigerada (a 4C), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.

A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo, son necesarios tres requisitos: - Formacin de la estructura de glten. -Esponjamiento de la mezcla por la formacin de gas. - Coagulacin de la masa calentndola en el horno, con el fin de que se estabilice la estructura de la masa. Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricacin del pan: mezcla y amasado, esponjamiento de la masa y coccin en el horno.

LA LEVADURA La levadura tiene por objeto favorecer la fermentacin en el interior de la masa del pan. Su dosificacin por 1 kg de harina puede variar segn proceso y cantidad de masa madre, pero lo normal est alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos y de fermentacin controlada y para procesos de congelacin entre 40 a 70 grs x kg harina aprox. - Conservacin - Utilizacin La levadura es un producto viviente, por lo que sufre el fro y el calor. Por debajo de los 20 y durante varios das, se destruye por cristalizacin de su agua y por la destruccin de su pared. Por encima de los 50 muere. La temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5 positivos. Es recomendable utilizar la levadura entre los 15 das siguientes a la remesa. Una buena levadura debe desmenuzarse fcilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro.

LOS MEJORANTES Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" estn destinados a mejorar los productos en la panadera. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la produccin y simplificacin del trabajo. La cantidad (dosificacin) de mejorante a usar viene determinada por las materias primas a emplear y por el mtodo de produccin que cada panadero decida. - Su origen y su accin Sus componentes son de origen y composicin diferentes en funcin del empleo al que estn destinados. La mayora de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formarn los diferentes tipos de mejorantes. El panadero tiene que escoger los ms eficaces para obtener el mejor resultado. En estos productos hay que distinguir bsicamente cuatro grupos: 1) Los ingredientes que estimulan la fermentacin. 2) Los ingredientes que refuerzan el glten. 3) Las harinas que dan volumen.

4) Los ingredientes que modifican las caractersticas plsticas de las masas. Por qu se utilizan? Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos: a) La calidad de las harinas. b) La tecnologa actual. LA MASA MADRE - Generalidades Un buen mtodo de masa madre aplicado a la panadera, nos dar unos productos mejores. Todos los mtodos tienen ventajas y desventajas. - Las Masas Una buena masa depende esencialmente de su composicin y de las caractersticas de los ingredientes empleados. El profesional deber decidir cules son los mejores componentes para la consecucin de una buena masa, para una mejor explotacin del mtodo de produccin a emplear y para conseguir la calidad deseada. Un buen mtodo de trabajo tiene que tener como prioridad la preparacin de una buena masa madre, la ventaja ser notoria y dar a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto inmejorables. El proceso de maduracin natural de la masa madre y de la pasta, depende esencialmente de los efectos tpicos de un pan hecho con masa madre, esto ser lo que nos de un producto diferente y caracterstico en nuestro mtodo de trabajo. La flora microbiana en la masa madre La presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productos elaborados con el uso de la misma, ofrezcan unas caractersticas especiales muy apreciadas por el consumidor. Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen otros microorganismos que dan a la masa unas caractersticas no deseables, tales como acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada da la masa madre. Masa madre del amasado del da anterior Este mtodo puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una ltima amasada para el trabajo de maana. Ejemplo 580 grs de agua / 10 grs de levadura / 100-150 grs de masa madre 20 grs de sal / c/s de mejorante / 1 kg de harina panificable Segn conservacin y acidez deseada

Amasado: 12 a 15 minutos. Temperatura final amasado: 23. Dividir la masa, pesar y colocar en cubetas para cada una de las amasadas que se vayan a hacer el da siguiente, as no har falta volver a pesar. Estas cubetas tienen que guardarse en la nevera y tapadas con un plstico. Cuando vayamos vaciando la cubeta en la amasadora, limpiarla bien. Para el fin de semana, poner la mitad de levadura y la mitad de masa madre de lo que tengamos por norma. Si la masa madre an est demasiado cida, aadir menos levadura y menos masa madre hasta conseguir la caracterstica deseada. La cantidad recomendada por kilo de harina estar en funcin de los principales indicadores de calidad de la harina, la masa madre tiene como una de sus finalidades dar mayor fuerza o resistencia al glten, de ah que a menor relacin P/L y menor fuerza de glten, se necesita aadir mayor cantidad de masa madre.

EL AMASADO El amasado tiene dos finalidades: 1) Mezclar de forma homognea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores. 2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica. Cmo se forma la masa? Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partculas de almidn y de glten, las molculas de glten se asocian en fibras y aprisionan el almidn en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de glten para poder envolver en la masa todos los grnulos de almidn. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el glten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa. La fermentacin comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo.

El amasado mecnico Existen muchas variantes de amasado mecnico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un slo movimiento de aceleracin (1 y 2 velocidad). El amasado mecnico se divide en dos partes: 1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efectua en 1 velocidad y se prolonga durante 5 minutos, aprox. 2) El estirado. Se efectua en 2 velocidad y su duracin es de 10 a 20 mn, el glten es estirado y suavizado. Gracias a la posicin particular de los brazos, el aire entra en gran cantidad. Por qu la sal se aade 5 mn antes de finalizar el amasado? La sal tiene tendencia a apretar la masa y hacerla ms dura. - He aqu algunos consejos tiles: Si la masa est pegajosa al finalizar el amasado, mezclar la sal con un poco de harina o aadir 1 kg de harina a la masa 30 seg antes de finalizar el amasado.

Si el aire aprisionado en la masa se escapa "chasqueando" insistentemente, detener el amasado, el glten est bastante flexible. Si el amasado no ha durado demasiado tiempo, aadir productos susceptibles de mejorar la tenacidad del glten (masa fermentada, mejoradores). Si durante el amasado, la masa se relaja, reducir la duracin del mismo en algunos minutos. La temperatura final del amasado Despus de amasar la temperatura ptima en los procesos de panificacin normales est alrededor de 23 a 26C, pero estas temperaturas estn en funcin de la cantidad de levadura del grado de mecanizacin y del tipo de pan.

DIVISION, BOLEADO, REPOSO Y FORMADO Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya est lista para ser trabajada. El trabajo de la masa consta en la divisin de sta en pequeos pastones con un peso determinado, el boleado y el formado concreto y definitivo de la pieza, incluyndose el reposo intermedio entre las dos operaciones. En este grupo de operaciones las propiedades plsticas de la masa juegan un papel muy importante, por lo que los emulgentes tienen una funcin decisiva ya que proporcionan masas ms secas y ms tolerantes. La Divisin Esta operacin tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeos pastones con un peso determinado segn la pieza. En la prctica se utilizan mquinas divisoras, el funcionamiento de las cuales se basa en aplicar a las masas la presin suficiente para llenar un receptculo, pero evitando cualquier posibilidad de degradacin; la masa ha de tener la suficiente elasticidad para recuperarse de los efectos de la maquinaria. El Boleado Tambin llamado entornado, y consiste en formar piezas aproximadamente esfricas. Al salir los pastones de la divisora, stos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a travs de las cuales el gas puede escaparse fcilmente, a mano o a mquina, se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior liso y "seco", y adems una "corteza" relativamente lisa y continua alrededor del pastn. Tambin se consigue la reorientacin de la estructura del glten al dar la forma de bola a la mquina, que adems ser de ms fcil manejo en las operaciones siguientes. Antes de llevar a cabo el boleado es necesario dejar que los pastones reposen durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendr que ser flojo. El reposo intermedio Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose, recorriendo un circuito de una cmara durante unos minutos. La duracin de este proceso depende de las caractersticas de maduracin de la masa necesarias en cada caso, segn el tipo de proceso de elaboracin. El Formado Tambin llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra; sta es la forma ms habitual e implica tres acciones: - Laminar la masa para producir una estructura uniforme.

- Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan. - Unir entre s las capas plegadas. Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es excesivo, el plegado tendr que ser flojo. Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerir ms prieto, es decir, un mayor enrollado de la barra. LA FERMENTACION El grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes" como la ciruela o la uva, sin embargo, se puede estimar que la harina extrada de este trigo contiene 30.000 clulas de levadura por kg. Si colocamos en un lugar caliente y hmedo un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos como sta se hincha ligeramente 24 h ms tarde. Qu ocurre? Las levaduras de la harina han degradado los azcares contenidos en sta harina (recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azcares) en gas carbnico y el alcohol, acompaados de cidos. En este caso, la masa no es un elemento lquido sino elstico e impermeable, por ello el gas carbnico no puede atravesarla y permanece en su interior en forma de pequeas burbujas, por ello la masa se hincha. De su interior se desprende un olor a cido, provocado por el alcohol y los cidos producidos en la fermentacin. Qu debe hacer el panadero para "conducir" la fermentacin? Como acabamos de ver, la harina contiene pocas levaduras salvajes, las cuales son insuficientes para "levantar" la masa, por lo que es necesario aadir otras. 1 gr de levadura contiene de 10 a 12 millones de clulas, stas tienen el mismo papel que las contenidas en la harina, o sea, produccin gaseosa, formacin de alcohol etlico y de cidos (lctico y actico). De qu se nutren estas levaduras? A fin de producir gas carbnico y alcohol, stas levaduras deben degradar una cierta cantidad de azcar, absorber el azcar proveniente de partculas de almidn durante la molienda. Cmo se transforma el almidn en azcares? La harina contiene un nmero variable de enzimas llamadas amilasas; stas tienen el poder de transformar el almidn en azcares. Accin de los cidos y el alcohol etlico sobre la masa La elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina llamado glten. Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas carbnico, el alcohol va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el glten y le dan tenacidad. Esta tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilizacin y aprieto del gas carbnico (si mordemos un limn sentiremos como los msculos de la mandbula se contraen bajo el efecto del cido ctrico). La segunda etapa de la fermentacin es la toma de volumen, que se produce bajo la accin del gas carbnico producido por la levadura. Por qu esta rpida toma de volumen? Durante la segunda parte de la fermentacin, los papeles son inversos, la levadura produce menos alcohol, pero ms gas carbnico que se encuentra aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas de glten que constituyen un verdadero tejido impermeable. La capacidad que posee el glten para retener el gas carbnico

se llama retencin gaseosa. La fermentacin en el horneado Durante la coccin, el glten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los grnulos de almidn forman un engrudo. El gas carbnico producido por la accin de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga. Asi se comprende porque el volumen final del pan depende sobretodo de la conducta de la fermentacin. LA COCCION La coccin tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta transformacin es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glten y el almidn, sino han sido cocidos anteriormente. En segundo lugar, la coccin permite el paso del estado semilquido del producto (masa) al estado slido (pan). Qu ocurre durante la coccin? Durante la coccin se producen muchas transformaciones en el interior de la masa. Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradacin de los azcares se envuelven bajo la accin del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55 en la que se "muere" (algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera fermentacin"). Rpidamente la pasta se hincha y el gas carbnico presiona sobre los cortes de lmina que se abren. Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez ms volumen, esto se traduce en la formacin de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 6 minutos, aprox.

RECORDAR QUE En los dos procesos detallados en el cuadro de la pgina siguiente existen diferencias, pero no necesariamente se tiene que proceder as. Hay numerosas variantes mucho ms mecanizadas. Pero en lo que respecta a un proceso ms artesano slo tendermos en cuenta: - Una amasadora (capacidad segn necesidad). - Un refrigerador de agua (para poder regular la temperatura de la masa). - Una balanza. - Uno o dos armarios de pan (o carros bandejas). - Una nevera de fro esttico para guardar las masas madres y si se desea los carros del pan. - Una formadora. - Una estufa que puede ser de obra o un cuarto con calor y humedad o cmara de fermentacin controlada. - Un horno de aire o suela con vapor.

- Con este material y con ganas de hacer bien las cosas se pueden elaborar panes diferentes y de calidad aceptable.