CONSERVACION DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS BAJAS PRODUCCION DE FRIO Sistema mecnico Sistema criognico : A travs de la congelacin criognica rpida, el agua

dentro y fuera de las clulas se congela a la misma velocidad. La clula permanece intacta y el alimento conserva su frescor, sabor y textura Sistema mecnico REFRIGERACION Objetivo

transportadora Congeladores de lecho fluidizado EL PROCESADO POR ALTA PRESIN es un proceso natural, El procesado por alta presin es un mtodo de procesado en fro en el que los alimentos, dentro de su envase final flexible, se introducen en una vasija de acero y son sometidos a altos niveles de presiones isostticas (300600 MPa/43,500-87,000psi) transmitidas por el agua en todas las direcciones.

PRODUCTOS CARNICOS FRUTAS Y VERDURAS ZUMOS Y BEBIDAS Pescados y Mariscos

procesos de conservacin CAPOS OSILANTES Esta tecnologa de inactivacin de microorganismos sometindolos a campos magnticos se puede utilizar para mejorar la calidad y aumentar la vida til de los alimentos

mermeladas, purs de frutas, pasterizados. Salsas CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA DENSIDAD El tratamiento con CEPAI implica la aplicacin durante tiempos cortos (2-300 microsegundos) de pulsos elctricos de alta intensidad. Los campos elctricos pulsantes pueden inactivar los microorganismos y enzimas, sin embargo esta inactivacion se produce cuando se sobrepasa un cierto umbral de intensidad del campo elctrico Cuando el potencial transmembrana alcanza un valor critico, La conservacin de alimentos con campos magneticos implica el envasado hermetico del producto en envases de plastico, someterlos de 1 a 100 pulsos en un campo magnetico oscilante con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a temperatura de 0 a 50C, PULSOS LUMINOSOS La aplicacin de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminacin de microorganismos alterantes presentes en lquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes VENTAJAS Inactiva microorganismos

Incrementar la vida til 2 tipos de alimento: Estructura organizada: carnes y vegetales Sin estructura: zumos, leche SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO Enfriamiento por aire Enfriamiento por agua Enfriamiento por vaco VENTAJAS DEL PROCESO FACTORES QUE CONDICIONAN EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION producto Temperatura HR Circulacin del are Incompatibilidad entre los productos almacenados Sistema de estibas y densidad de almacenamiento Renovacin de aire EQUIPOS PARA LA CONGELACION DE ALIMENTOS CONGELADORES POR CONTACTO DIRECTO Congeladores de placas Congeladores de bandeja forma aislada de Congeladores de tambor CONGELADORES POR AIRE Tneles de congelacin Congeladores de banda recicla) y electricidad APLICACIONES extraccin de la carne de crustceos frescos (sin coccin) esta tecnologa de conservacin no sera recomendable aunque si su combinacin con otros conservantes alterante (bacterias cido lcticas, coliformes) Pasterizacin de zumos de frutas y huevo lquido APLICACIN DE CAMPOS ELCTRICOS til del MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeracin (+ 4C a 10C) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parsitos) presente en el producto, aumentando su vida til y garantizando su seguridad.

tiene lugar la eletroporacin

mostos, al reducir el nutricionales se mantienen intactas tiempo de maceracin e incrementar el color de los vinos ntimicrobianos y es eficaz contra unas bacterias patogenas como E. coli, salmonella, listeria

innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder ser tratados trmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presin

leche, yogurt, huevo causadas por hongos liquido , crema de guisantes , sopas productos frescos homogneos de desinfectantes quimicos cacin de terilizacin del agua PRODUCTOS QUMICOS Y SU UTILIZACIN EN LA INDUSTRIA alimentaria y sustancias antimicrobianas. al objeto de modificar las propiedades

fsicas y qumicas de los sistemas alimenticios. A lo largo de esta investigacin, se tratan algunos aditivos, como antioxidantes, emulgentes, pigmentos, aromatizantes y saborizantes, ADITIVOS EN ALIMENTOS Los aditivos son sustancias qumicas que pueden tener un origen natural, pueden haber sido fabricados o sintetizados como copias idnticas de sustancias naturales o pueden ser productos que no existen en la naturaleza y que su origen es totalmente sinttico. PRINCIPALES ADITIVOS Colorantes: Sustancias que se emplean para colorear un alimento, de forma que mejore la esttica del producto

Espesantes y gelificantes: Espesan y dan consistencia a los alimentos. Acidulantes:

Son polmeros cclicos entre los que destacan el trimetafosfato (R3P3O7) y el tetra fosfato (R4P4O12). Propiedades de los fosfatos

al crecimiento de mohos y estn expuestos directamente al aire. cido propinico tiene actividad antimicrobiana frente a los mohos y a un nmero reducido de bacterias. cido actico la forma de vinagre. Adems del vinagre y el cido actico tambin se han utilizado en los alimentos el acetato clcico, acetato potsico, acetato sdico y el diacetato sdico. Estas sales se emplean en panadera (0,10,4)%. cido benzoico

Modifican o mantienen la acidez de los alimentos a los que se aaden. Se emplean para proporcionar el sabor cido Potenciadores del sabor: Sustancias que aumentan el sabor de los alimentos. Son derivados del cido glutmico (glutamatos). Edulcorantes: Sustancias que confieren sabor dulce a los alimentos. El azcar (sacarosa), glucosa, fructosa, son edulcorantes naturales con valor alimenticio, Dentro de estos se encuentran la sacarina, ciclamato, y sus derivados,

Quelacin Un quelante (secuestrante) es un anin que forma un complejo soluble con los iones metlicos, en presencia de otros aniones complejantes o precipitantes. Capacidad de retencin de agua tienen un amplio uso en la industria de las carnes para retener agua en la cerne cruda, cocida o en embutidos, y adems para mejorar y estabilizar el color de los productos curados. Impulsores de masas panarias al reaccionan con el bicarbonato sdico, liberando dixido de carbono. Los fosfatos ms frecuentemente usados a este fin son el fosfato monoclcico anhidro, su monohidrato, el fosfato diclcico Tamponamiento

como agente antimicrobiano en los alimentos, encontrndose presente de forma natural en lo arndanos, ciruelas, canela. Epxidos

Conservantes: Se trata de sustancias que evitan la descomposicin de los alimentos por bacterias, hongos y dems microorganismos. Antioxidantes: Son sustancias que impiden la oxidacin y enranciamiento de los alimentos. Son imprescindibles. Sinrgicos: Sustancias que aumentan la efectividad de antioxidantes y conservantes cuando se unen a stos. Emulgentes: Sustancias que favorecen la formacin de una emulsin y evitan que los alimentos se separen en distintas capas o fases. Estabilizante: Es una sustancia que estabiliza un alimento, es decir, hace que conserve su estructura. Trmeros lineales de los fosfatos simples, de frmula condensada R5P3O10, Tripolifosfato de sosio Polifosfatos: Polmeros lineales de los fosfatos simples, de frmula condensada (RPO4)n , donde n va desde 4 hasta 20; cuando n=6 se refiere a los hexametafosfatos (R6P6O24)n. Metafosfatos: ampliamente como inhibidores del crecimiento de mohos y levaduras en una gama de alimentos como queso, productos de panadera, zumos de fruta, vino y encurtidos. Natamicina R representa un radical monovalente; dentro de esta categora se encuentran los monofosfatos, los difosfatos y los trifosfatos. Pirofosfatos: Son dmeros de los fosfatos simples, de frmula condensada R4P2O7, Pirofosfato de sodio Tripolifosfatos : Entre los fosfatos ms empleados estn los siguientes: Fosfatos simples: Tambin llamados ortofosfatos, de frmula general R3PO4, donde el pirofosfato cido de sodio suelen usarse como tampones y agentes acidificantes. ANTIMICROBIANOS Sales de nitritos y nitratos fosfrico, el fosfato monosdico, el fosfato disdico y

cos reactivos que destruyen todas las formas de microorganismos, incluyendo los esporas e incluso los virus, pero cuyo mecanismo de accin no est totalmente aclarado. Los sulfitos se aaden a los alimentos con la finalidad de inhibir el pardeamiento no enzimtico, Dixido de azufre Las formas ms utilizadas de estos sulfitos en la industria alimentaria comprenden el dixido de azufre y los sulfitos, bisulfitos y metadisulfitos de sodio, potasio o calcio. CIDO CTRICO El es un aditivo multifuncional. Es un cido tribsico con cuatro grupos ionizables, tres de los grupos carboxlicos, y el ltimo correspondiente al grupo hidroxilo. Este cido se utiliza principalmente para acidular alimentos pocos cidos hasta un

nitrato se utilizan comnmente en el curado de las carnes para desarrollar y fijar el color, para inhibir los microorganismos y para desarrollar sabores caractersticos. cido Srbico

mohos en quesos curados. Este antimictico es altamente eficaz cuando se aplica en las superficies de los alimentos que tienen tendencia

pH de 4,6 o ms bajos, en la industria conservera. -Agente antimicrobiano: sustancia qumica que destruye o inhibe la proliferacin de los microorganismos -Producto natural: antibiticos los cuales en su mayora son producidos por microorganismos.

bactericida evitan la proliferacin e inducen la muerte, pero no tiene lugar la lisis o ruptura celular. se unen muy ntimamente con sus blancos celulares y no pueden eliminarse por dilucin. son ejemplo de estos agentes los metales pesados. Bacterioltico Esto se observa en la disminucin del numero de clulas o en la turbidez, despus que

idas se agrega el bacteriolitico -Germicida: agente con un amplio espectro de microorganismos. -Esttico: agente que no mata sino que solo inhibe la proliferacin del microorganismo. Penicilina: sntesis de pared Agentes que actan a nivel de membrana: alcoholes, detergentes

El efecto de un agente antimicrobiano se puede estudiar con la ayuda de:

crecimiento La sensibilidad de las bacterias es variable siendo los gram + ms sensibles que los gram -. cos de amplio espectro

Dianas en bacterias: Pared celular, membrana celular, a nivel de procesos biocinticas (sntesis de protenas, ac. Nucleicos). Cuando se agrega un antibitico a un cultivo en crecimiento exponencial se obtienen tres tipos de efectos: Bacteriosttico Se observa cuando se inhibe la proliferacin pero no tiene lugar la muerte celular. Un agente bacteriosttico: inhibe la sntesis de protenas acta unindose a los ribosomas puede actuar el efecto dilucin