LPIDOS

RESUMEN Bajo el nombre de lpidos se agrupan una serie de sustancias que tienen en comn ciertas caractersticas de solubilidad en solventes orgnicos. Dentro de este grupo heterogneo designados como lpidos se encuentran: la materia grasa tanto slidas como lquidas que normalmente y diariamente se ingieren con la dieta. Debe diferenciarse entre grasa de depsito constituida por triglicridos y materia grasa estructural que contiene a los ya mencionados y fosfolpidos y otro tipo de estructuras ms complejas como cerebrsidos, esfingolpidos, etc. La materia grasa en general cumple una serie de roles en nuestra dieta, adems de ser la principal fuente de energa. Son constituyentes normales de la membrana celular y de la estructura de sta, son fuentes de cidos grasos esenciales para el organismo animal, donde cabe destacar su papel en la sntesis de prostangladinas. Son el vehculo de vitaminas liposolubles y aceptan otros componentes importantes como esterol, pigmento carotenode, etc.

INTRODUCCION Lpidos: Se definen como sustancias naturales insolubles en agua; pero solubles en solventes no polares, sin embargo, muchos bilogos han retenido esta definicin debido a que esta sustancia a pesar de lo qumicamente diferente posee muchas caractersticas comunes en lo referente a sus actividades biolgicas. Tambin existen derivados reales potenciales de los cidos grasos sustancias estrechamente relacionadas; el grupo incluye grasas, ceras y sustancias afines. Acidos grasos Los componentes esenciales de los lpidos son cidos carboxlicos alifticos, conocidos como cidos grasos. Estos se dividen en dos grupos principales: los saturados y los no saturados. Las propiedades fsicas varan segn el nmero de tomos de carbono, como en toda la serie homloga. Los cidos de menos de 12 tomos de carbono reciben convencionalmente el nombre de "cidos grasos voltiles" ya que pueden ser destilados con vapor y relativa facilidad. Los miembros con ms de 10 tomos de carbono son slidos a temperatura ambiente. La solubilidad en agua disminuye al aumentar la longitud de la cadena, y los cidos con ms de 10 tomos de carbono son prcticamente insolubles en agua. Acidos grasos no saturados. La mayora de los aceites vegetales contienen cidos grasos no saturados. Este grupo tambin consiste, generalmente en cidos grasos de cadena no ramificada, con nmero par de tomos de carbono desde C10 a C24 .La posibilidad de que entre ellos existan ismeros se debe fundamentalmente a: (a) la cantidad de uniones dobles no saturadas (mono-, di-, tri- y tetraetenoides (b) su posicin en la cadena; y (c) la posibilidad de configuraciones cis o trans . Los cidos grasos no saturados tienen puntos de fusin considerablemente ms bajos que los correspondientes cidos saturados. As, el cido oleico, con 18 tomos de carbono, es lquido a

temperatura ambiente. El endurecimiento industrial de las grasas por hidrogenacin se basa en la saturacin de las dobles ligaduras de los residuos de cidos grasos no saturado

Isomera de los cidos grasos A partir de la estructura tanto de los cidos grasos saturados como la de los no saturados, resulta evidente que puede haber tres clases posibles de isomera en estos compuestos. (a) La simple isomera de una cadena lineal versus una ramificada (b) La isomera provocada por la posicin de la doble ligadura en la cadena de un cido graso no saturado (c) La isomera que puede ocurrir en los cidos grasos no saturados es la cis-trans (geomtrica) Grasas y aceites Composicin El importante grupo de alimentos, conocido como grasas y aceites consiste en glicridos, es decir, steres de glicerol y cidos grasos. En las grasas y aceites, los tres hidroxilos de la molcula de glicerol participan en uniones ster, de all su nombre de triglicridos , o glicridos neutros Es una convencin aceptada el designar con el nombre de "grasas" solamente a aquellos glicridos que solidifican a temperatura ambiente, mientras que los que permanecen lquidos en estas condiciones se denominan "aceites". La estructura de los cidos grasos que lo componen son en realidad el factor determinante: cuanto ms saturados sean los cidos grasos, mayor ser el punto de fusin de la grasa. Todas las grasas y aceites naturales son mezclas de triglicridos en los que los tres cidos grasos que esterifican al glicerol suelen ser diferentes entre s. A fin de determinar la composicin de cidos grasos, en primer lugar se hidroliza la grasa (saponificacin) mediante lcalis. Los cidos grasos se liberan de sus sales (jabones) por acidificacin. Resulta dificultosa la determinacin de los distintos cidos grasos de la mezcla mediante reacciones qumicas, debido a la similitud de la mayora de los cidos. Solo existen reacciones especficas para unos pocos cidos. Lo ms adecuado resulta, entonces, el empleo de tcnicas fisicoqumicas . Los mtodos ms convenientes son cromatografa gas-lquido ( CGL) y cromatografa en capa delgada.Para ser sometidos al anlisis por CGL, los cidos grasos de la mezcla deben convertirse primero en derivados ms voltiles, generalmente steres metlicos. Una idea aproximada de la composicin en cidos grasos de la grasa puede obtenerse mediante el empleo de algunos ensayos prcticos. La cantidad de lcali consumido (en mg de KOH) para la hidrlisis total de un gramo de grasa (ndice de saponificacin) sirve como indicacin del peso molecular promedio de los cidos grasos. Una grasa que contiene principalmente cidos grasos ms cortos poseer un nmero de saponificacin mayor. La cantidad de halgeno (como g de yodo) que pueden fijar 100 gramos de aceite (ndice de yodo) es proporcional a la abundancia de dobles ligaduras. Los cidos grasos de cadena corta pueden determinarse luego de separacin mediante destilacin por arrastre con vapor o mediante extraccin con agua. Todos estos ensayos se utilizan para caracterizaciones de aceites y grasas comestibles. . Propiedades fsicas. Los triglicridos puros son incoloros, inodoros e inspidos, as como insolubles en agua. Todo color, olor o sabor en los aceites o grasas se de debe a la presencia de componentes diferentes a los triglicridos, tales como los que ya hemos mencionado ms arriba. La transicin slido-lquido de las grasas posee considerable importancia tecnolgica. Los triglicridos que contienen una gran proporcin de cidos grasos no saturados poseen puntos de fusin ms bajos. Resulta as que la mayora de los aceites vegetales son lquidos a temperatura ambiente. Los glicridos pueden existir en varias formas cristalinas diferentes (polimorfismo), de all que exista el fenmeno de puntos mltiples de transicin de fase (de fusin). La caracterstica cristalina y el

comportamiento en la fusin de las grasas no depende slo de la composicin en cidos grasos, sino tambin de la distribucin de los mismos en las molculas de los triglicridos. As, puede llegar a prepararse una mezcla de distintos aceites y grasas, a fin de que tenga la misma composicin en cidos grasos que la manteca de cacao, pero la consistencia y el comportamiento de fusin de dicha mezcla diferirn notablemente de los correspondientes al producto natural. Sin embargo, si dicha mezcla se somete a un proceso de trasesterificacin, es decir, un intercambio controlado de cidos grasos entre las distintas molculas de triglicrido, se obtendr un producto con nuevas propiedades fsicas. La transesterifiacin es el proceso bsico en la manufactura de grasas " hechas a medida ", tales como sustitutos de imitacin para la manteca de cacao. En la mayora de los sistemas alimentarios, las grasas y los aceites se presentan como fases dispersas (gotas o glbulos), estabilizados por una capa de sustancias emulsificantes tales como protenas, fosfolpidos, mono y diglicridos. Hidrlisis. Los glicridos se descomponen fcilmente en cidos grasos y glicerol si se los calienta en medio alcalino. Las sales alcalinas resultantes de los cidos grasos son los bien conocidos " jabones " , de all el nombre de " saponificacin " que se da a la hidrlisis de todos los steres. La desesterificacin de los triglicridos tambin se ve catalizada por la enzima lipasa. Esta enzima existe en todos los tejidos que contienen lpidos. Las lipasas de distintos orgenes poseen diferentes grados de especifidad. Desde un punto de vista tecnolgico, la consecuencia ms importante de la actividad de la lipasa en los alimentos es la produccin de un desagradable sabor agrio, como resultado de la liberacin de cidos grasos. Los cidos grasos voltiles de cadena corta ( tal como el cido butrico) tambin contribuyen con su olor caracterstico como rancidez hidroltica es muy comn en las eceitunas, la leche, la crema, la mantequilla, y las nueces. Oxidacin. Desde pocas antiguas se conoce la tendencia de las grasas y aceites a volverse rancios. Ya hemos descrito la rancidez hidroltica. Un tipo de rancidez mucho ms frecuente, y ms grave, se origina atraes de reacciones de oxidacin. La susceptibilidad de las grasas y los aceites frente al fenmeno de la oxidacin se asocia con la presencia de ligaduras no saturadas. Se denomina autooxidacin a la oxidacin espontnea, no-enzimtica, de los lpidos expuestos al aire. Este es el tipo ms frecuente de deterioro oxidativo de los lpidos en los productos alimenticios manufacturados. Por otro lado, en las verduras, la oxidacin de los lpidos puede ser catalizada por la enzima lipoxidasa. En la carne y en el pescado, la oxidacin de los lpidos se ve catalizada por compuestos hema tnicos. Manufactura y procesamiento de los aceites comestibles. Los aceites vegetales se obtienen a travs de dos mtodos generales: prensado y extraccin por disolventes. Las semillas de oleaginosas que poseen una consistencia plstica y contienen un porcentaje relativamente alto de aceite, se procesan preferentemente mediante el primer mtodo, que resulta ms econmico. Las semillas se limpian, se aplastan y se descascaran si es necesario, y luego se cuecen y se prensan. Se agrega la etapa de coccin para desnaturalizar las protenas que de otro modo podran estabilizar la emulsin aceite-agua, para disminuir la viscosidad del aceite, para provocar la coalescencia de los glbulos de grasa y para aumentar la plasticidad de las semillas. Se controla cuidadosamente el nivel de humedad; generalmente, de humedece el sistema antes del cocido, eliminndose luego la humedad durante las ltimas etapas de la operacin. Las semillas una vez cocidas, se someten a una presin muy alta, del orden de algunos cientos de atmsferas, en prensas de tornillo continuas o expulsoras. Debido a la friccin en la expulsora, se generan temperaturas muy elevadas que daan trmicamente de un modo considerable, tanto al aceite como a la torta residual. La recuperacin del aceite por prensado no es completa; la torta prensada contiene de 4 a 8% de aceite, el cual puede recuperarse por extraccin con disolvente. En el proceso llamado de extraccin por disolvente con preprensado, las semillas son prensadas medianamente hasta obtener una torta que contenga entre un 10 a un 16 % de aceite residual, el que luego se extrae con disolvente. Se evita, de este modo, un excesivo dao en su paso por la expulsora.

El aceite de semilla de soja se produce casi exclusivamente por extraccin con disolvente. Las semillas se " templan " (se las calienta para aumentar su plasticidad) y se laminan pasndolas entre rodillos, a fin de aumentar su rea superficial. Las hojuelas se extraen entonces en contra-corriente con un disolvente no polar adecuado. El disolvente ms utilizado es una fraccin liviana del petrleo, conocida comercialmente como " hexano ". La solucin de aceite en disolvente se destila para recuperar el disolvente, y el aceite se enva a la refinera. Las hojuelas extradas son liberadas de disolvente y secadas. Las etapas siguientes en la manufactura de aceites comestibles implican la refinacin del aceite crudo. El propsito de estas etapas es eliminar de la mezcla una gran proporcin de los componentes que no son triglicridos. Los cidos grasos libres se eliminan por neutralizacin con lcali. Los fosfolpidos (gomas) se eliminan mediante el agregado de cido fosfrico diluido. Las gomas absorben agua, se expanden y forman una fase separable. Los pigmentos se eliminan con ciertos absorbentes especiales, tales como las tierras de infusorios (tierra de Fuller). La etapa final es la de desodorizacin, en la que se eliminan los componentes relativamente voltiles (aldehdos , cetonas, etc) por destilacin a presin reducida y con vapor a temperaturas de 200-250 C. El aceite refinado se enfra entonces de inmediato y de filtra. Las grasas se recuperan a partir del tejido animal mediante extraccin por fusin (sebo), prensado, o extraccin por disolvente (aceite de hgado de pescado). Tal como ya hemos mencionado, los aceites vegetales naturales suelen ser lquidos a temperatura ambiente, debido a que contienen una gran proporcin de cidos grasos no saturados en sus triglicridos. Sin embargo, se demostr, hace muchos aos, que si estos cidos grasos pudiesen convertirse en cidos saturados, los aceites se transformaran en grasas slidas. Sabatier fue el primero en demostrar que los aceites vegetales podan hidrogenarse con Hidrgeno gaseoso en presencia de un catalizador, tal como el Nquel metlico. Este proceso constituye la operacin unitaria esencial en la manufactura de aceites endurecidos, que se emplean en la produccin de margarina y mantecas vegetales. La hidrogenacin comercial suele llevarse a cabo en grandes recipientes bajo presiones de 2 a 10 atmsferas y a temperaturas entre 110 y 119 0 C junto con suspensiones de Nquel finamente dividido en concentraciones de 0.03 0.10% basadas en el peso del aceite. La reaccin se detiene cuando se ha alcanzado en el producto un ndice de yodo acorde con la consistencia deseada en la grasa. Durante esta reaccin , se incorpora hidrgeno a las dobles ligaduras de las cadenas hidrocarbonadas de los cidos grasos no saturados en las molculas de los triglicridos , de modo tal que el cido linolnico puede convertirse a linoleico o isolinoleico , el linoleico a cido oleico y ste a cido esterico . Se ha demostrado sin embargo , que las dobles ligaduras ms alejadas de la unin ster son ms reactivas que las ms cercanas a ellas . Ms an , la reaccin de hidrogenacin tiende a ser selectiva en el sentido de que , cuanto mayor sea el grado de insaturacin del cido graso , mayor ser su tendencia a incorporar hidrgeno . Como consecuencia de esta selectividad , un cido graso , como el linoleico , por ejemplo , que posee dos dobles ligaduras , tender a hidrogenarse antes de que lo haga un grupo de cido oleico , unido al mismo glicrido , por tener este ltimo una sola doble ligadura . Puede controlarse, sin embargo, el curso de la reaccin variando las condiciones del proceso ( tipo de catalizador , presin, temperatura). Los procesos de hidrogenacin controlada permiten el endurecimiento de aceites en la medida deseada mientras que se minimizan simultneamente las prdidas de cidos grasos poliinsaturados . El cambio en las caractersticas de fusin no es el nico efecto de la hidrogenacin ; dado que las dobles ligaduras son la funcin ms reactiva en las grasas , especialmente para la oxidacin, su saturacin con hidrgeno aumenta la estabilidad qumica del producto.

Como resultado de la hidrogenacin, se produce una considerable isomerizacin. Varios tipos de isomerizaciones son posibles :

(a) Transformacin cis ----> trans de los cidos grasos no saturados, simplemente como consecuencia de su exposicin a altas temperaturas . (b) Formacin de cidos grasos no naturales , por saturacin de la doble ligadura equivocada en los residuos poli-insaturados ( por ejemplo, la doble unin 9:10 del cido linoleico para dar un cido Iso-oleico ). (c) Migracin de las dobles ligaduras. Se cree que los ismeros no naturales trans inducen cambios citolgicos indeseables .Sin embargo, la importancia toxicolgica de esta isomerizacin originada durante el endurecimiento de aceites no ha sido an aclarada. Ceras Las ceras son un tipo de lpidos en el que los cidos grasos se encuentran esterificados por mono-alcoholes superiores, en vez de glicerol . Sirven principalmente como coberturas protectoras y repelentes del agua en la superficie de los tejidos y organismos. Su funcin es la de impedir la evaporacin indebida de humedad o que el agua ambiental invada al tejido . Papel de los lpidos en los alimentos . Nutricionlmente , la funcin principal de las grasas es la de suministrar energa . El contenido calrico nutricional de las grasas es muy elevado, 9 Kcal / gramo , comparado con aproximadamente 4 para los carbohidratos y las protenas .Adems, las grasas de la dieta son importantes como vehculo de las vitaminas liposolubles y como fuente de cidos grasos esenciales . En aos recientes , el estudio de los aspectos fisiolgicos de la nutricin lipdica ha sido un campo de inmensa actividad , especialmente en conexin con la relacin entre la ingestin de grasas y las enfermedades del corazn, arteriosclerosis, colesterol sanguneo , etc . La funcin biolgica de las grasas in vivo es compleja. Las grasas son la forma preferida de los organismos vivos para el almacenamiento de combustible a largo plazo. Muchos lpidos , adems , en virtud de sus propiedades superficiales especiales , son importantes elementos estructurales en las membranas biolgicas . ( Bibliografa n 2). Discusin

Todas las grasas del reina vegetal son lquidas ( aceites ) a temperatura ambiente. Mucha s verduras y frutas contienen cantidades menores de 1 % de grasa, con excepcin de palta y aceituna, las nueces contienen gran cantidad de grasa. Los aceites de semillas generalmente se extraen para emplearse como aceites domsticos ; La mayor parte de ellos posee una alta proporcin de cido linoleco. Los aceites de oliva y cacahuate son la excepcin porque contienen ms cido oleico que los dems aceites de uso domstico. Debido a las caractersticas de las grasas y aceites ; estos pueden ser adulterados, obteniendo as menor calidad y mayores dividendos por ellos. Por este motivo se establecen normas dictadas por la FAO y AOAC para verificar la calidad de los distintos aceites y grasas. Dentro de estas determinaciones tenemos : ndice de yodo, de saponificacin, de Polenske, perxidos, etc. dentro de los ms utilizados. Adems estn las determinaciones especificas para cada aceite y grasa como los de determinacin de aceite de algodn, Raps, marinos etc.

Conclusin

Las grasa pertenecen al grupo de nutrientes ms importantes ; ya sea como lpido esencial o como lpido estructural. Su presencia en la dieta es obligatoria para lograr el equilibrio necesario para la vida . Es debido a su gran importancia que existen mtodos para determinar las adulteraciones en ellas. Las grasas entregan sabor y sensacin bucal caracterstico de ciertos alimentos. Muchos alimentos tienen mayor riqueza de sabor cundo poseen mayor cantidad de grasa ; como por ejemplo : leche, queso, sopas pastas y cremas etc. Es importante conocer la composicin caracterstica de cada aceite ; para as determinar, comprobar y corroborar las posibles adulteraciones. Es importante desde el punto de la salud Pblica debido a que se deben controlar la presencia de componentes que son potencialmente dainos para la salud como por ejemplo el cido ersico.

BIBLIOGRAFA. 1Materia Grasa de consumo habitual y potencial en Chile. Prof. M. Anglica Mella Prof. Lili Mason S. Chile 1985 Pag : 16 19 ; 20 29. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. J. B.S. Braverman Editorial El Manual Moderno 1980 Pag : 189 201; 204 206.

2-

3- Anlisis Moderno de los alimentos. F.L.Hart H.J.Fischer Editorial Acribia 1991 Pag : 159 ; 345 363.

4- Reglamento Sanitario de los alimentos. 1998 Pag : 99- 102 ; 104 105. 5- Codex Alimentarius. Segunda Edicin Roma 1993 Pag : 9 11 ; 21 27 ; 41 45 ; 95

6- Extraccin e Identificacin de cidos grasos por cromatografa de gases en variedades de palta Fuerte y Dickenson Alumna : Berta Soledad Araya Riveros. Universidad Tcnica Federico Santa Mara Pag : 13 - 14