Thèse Rana

1
TABLE DES MATIERES

Abrviations 5
Tables des illustrations 6
Introduction 19
Partie I : Bibliographie
1. Huiles vgtales 25
1.1. Les lipides 25
1.2. Huile dolive 28
1.2.1. Huile dolive dfinition 28
1.2.1.1. LAccord International des Huiles dOlive et des Olives de Table 29
1.2.2. Production 29
1.2.3. Consommation 30
1.2.4. Composition chimique et caractristiques organoleptiques de lhuile dolive 31
1.2.4.1. Acides gras et triacylglycrols 32
1.2.4.2. Constituants mineurs 33
1.2.5. Critres de qualit 40
1.3. Huile de colza 42
1.3.1. Composition chimique et tude organoleptique de lhuile de colza 43
1.3.1.1. Dveloppement des varits et des types de lhuile de colza 43
2. Gnralits sur les mcanismes de dgradations des huiles 49
2.1. Introduction 49
2.2. Phnomne doxydation 49
2.2.1. Productions despces radicalaires 49
2.2.2. Formations des produits secondaires doxydation 51
2.2.3. Terminaison 52
2.3. Nature et mode daction des antioxydants 53
2.3.1. Les antioxydants phnoliques 54
2.3.2. Tocophrols 55
2.3.3. Oxydation et raction en chane 57
3. Spectroscopie de fluorescence 59
3.1. Principe 59
3.2. Fluorescence des huiles alimentaires 59
3.3. Fluorescence des produits de peroxydation 60
3.4. Application de la spectroscopie de fluorescence ltude des huiles 61
4. Spectroscopie Infrarouge 62
4.1. Spectroscopie Proche Infrarouge 62
4.1.1. Applications des spectres PIR 63
4.2. Spectroscopie Moyen Infrarouge 64
4.2.1. Principes de base 65
4.2.1.1. Interfromtres 65
4.2.1.2. Spectroscopie infrarouge quantitative 67
2
4.2.1.3. Rflexion Totale Attnue ATR ("Attenuated Total Reflectance") 67
4.2.2. Origine des positions et des intensits des pics en infrarouge 70
4.2.2.1. Positions des pics 70
4.2.2.2. Origine de lintensit des pics 73
4.2.2.3. Origine des plages de nombres donde caractristiques 73
4.2.3. Application de la spectroscopie moyen infrarouge ltude des huiles. 74
4.2.3.1. Etude du degr dinsaturation des lipides 74
4.2.3.2. Etude de la longueur de chane des lipides 75
4.2.3.3. Dosage des lipides 75
4.2.4. Attribution des bandes dabsorption des lipides dans le moyen infrarouge 76
Partie II : Matriel et Mthodes
5. Mthodes analytiques 78
5.1. Spectroscopie de fluorescence 78
5.1.1. Conditions de chauffage 78
5.1.2. Methodes chimiques 79
5.1.2.1. Dosages des hydroperoxydes 79
5.1.2.2. Dosages de vitamine E (otocophrol) 79
5.1.2.3. Dosage des composs phnoliques 80
5.1.2.4. Spectres de fluorescence 81
5.2. Spectroscopie moyen Infrarouge (MIR) 82
5.2.1. Appareillage 82
5.2.2. Modes dacquisition 83
5.2.3. Paramtres de la mthode 84
5.2.3.1. Paramtres optiques 84
5.2.3.2. Paramtres dacquisition 84
5.2.4. Echantillons 85
5.2.4.1. Acides gras de rfrences 85
5.2.4.2. Huiles vgtales 86
6. Mthodes chimiomtriques appliques 87
6.1. Prtraitements des donnes spectrales 87
6.1.1. Amlioration du signal 88
6.1.2. Slection de variables 91
6.2. Mthodes exploratoires 91
6.3. Mthodes prdictives 94
6.3.1. Validation Croise ("Cross-Validation") 96
6.3.2. Critre de Durbin-Watson 96
Partie III : Rsultats et Discussions
7. Spectroscopie de fluorescence 99
7.2. Huile dolive extra vierge chauffe 170 C (OEV-170) 99
7.2.1. Evolution des composs phnoliques et de la vitamine E 99
7.2.1.1. Par spectroscopie de fluorescence 99
7.2.1.2. Par HPLC 102
7.2.1.3. Comparaison les rsultats obtenus par spectroscopie de fluorescence et HPLC
pour la vitamine E et les composs phnoliques 104
7.2.1.4. Analyse en Composantes Principales (ACP) 105
7.2.1.5. Rgression au sens des moindres carrs partiels (PLS) 107
3
7.2.2. Evolution des hydroperoxydes pendant le chauffage 109
7.2.2.1. Par la mthode colorimtrique indirecte 109
7.2.2.3. Comparaison les rsultats obtenus par spectroscopie de fluorescence et la
mthode colorimtrique pour les hydroperoxydes. 111
7.3.1. Evolution de la vitamine E pendant le chauffage 114
7.3.1.1. Par HPLC 114
7.3.1.2. Par la spectroscopie de fluorescence 115
7.3.1.3. Comparaison entre les rsultats obtenus par la spectroscopie de fluorescence et
HPLC pour la vitamine E 118
7.3.2. Evolution des hydroperoxydes pendant le chauffage 121
7.3.2.1. Par la mthode colorimtriques indirecte 121
7.3.2.3. Comparaison les rsultats obtenus par la spectroscopie de fluorescence et la
mthode colorimtrique pour lhydroperoxydes 123
7.4. Conclusion 127
8. Spectroscopie Moyen InfraRouge (MIR) 129
8.2. Etude des spectres Moyen InfraRouge (MIR) dacides gras 129
8.2.1. Analyse en Composantes Principales (ACP) des acides gras libres en MIR sur ATR
"Golden Gate" 132
9. Evolution des spectres MIR des huiles au cours du chauffage 137
9.1.1. Evolution des spectres de lhuile (OEV-170) au cours du chauffage 138
9.1.2. Analyse en Composantes Principales (ACP) 147
9.1.3. Analyse en Composantes Indpendantes (ICA) 151
9.2.1. Evolution des spectres de lhuile (OEV-190) au cours du chauffage 156
9.2.2. Analyse en Composantes Principales (ACP) 162
9.3. Huile de colza chauffe 170 C (C-170) 167
9.3.1. Evolution des spectres de lhuile (C-170) au cours du chauffage 168
9.3.2. Analyses en Composantes Indpendantes (ICA) 172
9.4. Huile de colza chauffe 190 C (C-190) 177
9.4.1. Evolution des spectres de lhuile (C-190) au cours du chauffage 178
9.5. Mlange 50/50 dhuile dolive extra vierge et dhuile de colza chauff 170 C (HOC-170)
et 190 C (HOC-190) 186
9.5.1. Evolution des spectres des mlange (HOC-170) et (HOC-190) au cours du chauffage
186
9.5.2. Analyses en Composantes Indpendantes "ICA" pour le mlange (HOC-170)
192
9.5.3. Analyse en Composantes Indpendantes "ICA" pour le mlange (HOC-190)
195
4
10. Comparaison du comportement des huiles en fonction de chauffage 199
10.1. Une huile chauffe deux tempratures diffrentes (170 C et 190 C) 199
10.1.1. Huile dolive 199
10.1.1.1. Comparaison de lICA avec lACP de lhuile (OEV-170) 203
10.1.1.2. Comparaison de lICA avec lACP de lhuile (OEV-190) 203
10.1.1.3. Comparaison entre lICA de lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C et
170 C 204
10.1.2. Huile de colza 205
10.1.2.1. Comparaison dICA de lhuile (C-190) (ICA
C190
) avec lICA
C170
et lICA
O190
208
10.1.3. Huile de mlange (50 % huile dolive extra vierge et 50 % huile de colza) (HOC)
209
10.1.3.1. Comparaison dICA du mlange (HOC-190) avec le mlange (HOC-170) 212
10.2. Diffrentes huiles (C, OEV, HOC) chauffe la mme tempratures 213
10.2.1. Chauffage 170 C 213
10.2.1.1. Comparaison dICA du mlange (HOC-170) avec lhuile (C-170) et lhuile
(OEV-170) 217
10.2.2. Chauffage 190 C 218
(OEV-190) 221
11. Rgression au sens des moindres carrs Partiels (PLS) 224
11.1. Rgression base sur le spectre entier 224
11.1.1. Huile dolive extra vierge chauffe 170 C 226
11.1.2. Huile dolive extra vierge chauffe 190 C 229
11.1.3. Huile de colza chauffe 170 C 231
11.1.4. Huile de colza chauffe 190 C 233
11.1.5. Huile de mlange chauffe 170 C (HOC-170) 235
11.1.6. Huile de mlange chauffe 190 C (HOC-190) 236
11.2. Rgression base sur des rgions spectrales 238
11.3. Conclusion 241
Conclusion gnrale 243
Rfrences bibliographiques 246
Annexe 261
5
ABREVIATIONS
ACP : Analyse en Composantes Principales.
AG : acides gras.
ATR : Rflexion Totale Attnue.
CC : centrage par colonne.
(C-170) : huile de colza chauffe 170 C.
(C-190) : huile de colza chauffe 190 C.
DW : Durbin-Watson.
(HOC-170) : mlange de (50 % dhuile dolive extra vierge et 50 % dhuile de colza) chauffe
170 C.
(HOC-190) : mlange de (50 % dhuile dolive extra vierge et 50 % dhuile de colza) chauffe
190 C.
ICA : Analyse en Composantes Indpendantes.
LV : variable latente.
MDA : Dialdhyde malonique
MIR : Moyen Infrarouge.
(OEV-170) : huile dolive extra vierge chauffe 170 C.
(OEV-190) : huile dolive extra vierge chauffe 190 C.
OH-Tyr : hydroxytyrosol
OSC : Orthogonal Signal Correction.
PIR : Proche Infrarouge.
PLS : Rgression au sens des moindres carrs partiels.
ROOH : hydroperoxydes.
RC : centrage par ligne.
RMSEC : Erreur quadratique moyenne dtalonnage ("Root Mean Square Error of
Calibration").
RMSECV : Erreur quadratique moyenne de validation croise ("Root Mean Square Error of
Cross-Validation").
SNV : Standard Normal Variate.
Tyr : tyrosol
Vit E : vitamine E.
6
TABLE DES ILLUSTRATIONS
FIGURES
Figure 1 : Structure chimique de quelques acides gras: En rouge : latome doxygne; en bleu: latome
hydrogne; en noir:latome de carbone; en orange: la double liaison. 26
Figure 2 : Structure chimiques de lisomre "cis" et "trans" de lacide gras C18:1 : En rouge : latome
doxygne; bleu: atome hydrogne; jaune: double liaison; noir atome de carbone (Mauro A., 2003) 26
Figure 3 : Formation de triacylglycrides. En rouge : latome doxygne; en bleu: latome hydrogne;
en noir: lacide gras; en orange: la double liaison. 28
Figure 4 : Evolution de la production mondiale dhuile dolive pour les dix dernires annes: Source :
Secrtariat de la CNUCED (2003) daprs des donnes de la FAO 30
Figure 5 : Principaux pays consommateurs en 2002: Source : Secrtariat de la CNUCED, daprs des
donnes 31
Figure 6 : Structure des tocophrols et des tocotrinols (Wendy B. W. et al., 1996) 37
Figure 7 : Structures chimiques des quelques composs phnoliques (Brenes M. et al., 2002). 39
Figure 8 : Consommation et production de colza en Europe (Source: Anon., 2003) 42
Figure 9 : Schmas de lauto-oxydation dun acide linolique (Frankel G. et al., 1957) 51
Figure 10 : Allongement du temps de demi-vie dacide linolique sous laction dun antioxydant
(Maillard. M. N., 1996) 53
Figure 11 : Activit antioxydante des composs phnoliques 54
Figure 12 : Oxydation des tocophrols en tocophrylquinone 57
Figure 13 : Absorption et mission de lnergie lumineuse par une molcule fluorescente 59
Figure 14 : Formation de produits fluorescents base de lipides insaturs (daprs Yin D., 1996) 61
Figure 15 : Diagramme schmatique de linterfromtre de Michelson. (Wilson R. H. et al., 1994) 66
Figure 16 : Principe de le Rflexion Totale Attnue. a: cristal ATR, b: onde vanescente. 69
Figure 17 : Reprsentation mcanique dune molcule diatomique par 2 masses m
1
et m
2
relies par
un ressort de force k (Bertrand D. et al., 2000) 70
Figure 18 : Spectromtre FT-IR Vector 33 Bruker 83
Figure 19 : Spectres dexcitation de fluorescence
m
= 330 nm pour lhuile dolive extra vierge, et
des extraits de vitamine E standard 100
m
= 330 nm pour lhuile dolive extra vierge, et
des extraits de composs phnoliques et vitamine E standard 100
m
= 330 nm pour lhuile dolive extra vierge
aprs : 0, 60, 130, 160 et 180 minutes de chauffage 101
7
Figure 22 : Evolution du pic
exe
= 286 nm, attribuable la vitamine E et aux composs
phnoliques, en excitation de fluorescence au cours du chauffage 170 C. 102
Figure 23 : Evolution de la composition de lhuile dolive extra vierge au cours du chauffage 170
C: vitamine E (vitE), hydroperoxydes, tyrosol (Tyr) and hydroxytyrosol (OH-Tyr) 103
Figure 24 : Relation entre l'intensit maximale de fluorescence
exe
= 286 nm, et les concentrations
de la vitamine E (vit E) et des composs phnoliques (hydroxytyrosol (OH-Tyr) et Tyrosol (Tyr))
obtenus par HPLC, dans lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C. 104
Figure 25 : Contributions factorielles des quatre premires composantes principales des spectres
dexcitation de fluorescence
m
= 330 nm pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C. 106
Figure 26 : Coordonnes factorielles sur CP1 (99,98 %) des spectres dexcitation de fluorescence
m
= 330 nm de lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C. 107
m
= 330 nm de lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C. 107
m
= 450 nm pour lhuile dolive extra vierge
aprs: 0, 60, 130, 160 et 180 minutes de chauffage 110
exe
des hydroxyperoxydes obtenus par la mthode colorimtrique, dans lhuile dolive extra vierge
chauffe 170 C 111
Figure 30 : Contributions factorielles sur les quatre premires composantes principales des spectres
m
Figure 31 : Coordonnes factorielles sur CP1 des spectres dexcitation de fluorescence
m
= 450
nm de lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C. 113
m
= 450
Figure 33 : Evolution de la vitamine E et des hydroperoxydes de lhuile dolive extra vierge au cours
du chauffage 190 C pendant 390 minutes 115
Figure 34 : Spectres dexcitation de fluorescence de la vitamine E pour
m
= 330 nm de lhuile
dolive extra vierge au cours du chauffage 190 C. 116
Figure 35 : Evolution de la vitamine E suivie par fluorescence, excitation 298 nm au cours du
chauffage 190 C. 116
Figure 36 : Evolution corrige de la vitamine E suivie par fluorescence, excitation 298 nm au cours
du chauffage 190C pendant 390 minutes 117
exe
de la vitamine E (vit E) obtenus par HPLC, dans lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C. 118
Figure 38 : Contributions factorielles sur les quatres premires composantes principales du spectre
dexcitation de fluorescence de la vitamine E
m
= 330 nm pour lhuile dolive extra vierge chauffe
190 C. 119
Figure 39 : Coordonnes factorielles sur CP1 (variance explique % = 99,67) des spectres de
fluorescence
m
Figure 40 : Coordonnes factorielles sur CP2 (variance explique % = 0,31) du spectre de
fluorescence
m
8
Figure 41 : Relation entre lerreur quadratique moyenne de validation croise (RMSECV %) et le
nombre de variables latentes utilises pour le modle PLS avec diffrents prtraitements pour lhuile
dolive extra vierge chauffe 190 C. 121
m
= 450 nm pour lhuile dolive extra vierge au
cours du chauffage 190 C. 122
Figure 43 : Intensit de fluorescence aux longueurs donde 322, 360 et 392 nm de lhuile dolive extra
vierge au cours du chauffage 190 C. 123
exe
des hydroxyperoxydes obtenus par la mthode colorimtrique, dans lhuile dolive extra vierge
chauffe 190 C. 124
m
= 450
m
= 450
Figure 47 : Contributions factorielles sur CP1 et CP2 obtenues par ACP sur les spectres dexcitation
de fluorescence
m
= 450 nm en fonction du temps de chauffage de lhuile dolive extra vierge
chauffe 190C. 125
Figure 48 : Relation entre lerreur quadratique moyenne de validation croise et le nombre de
variables latentes utilises pour le modle PLS avec diffrentes prtraitements pour lhuile dolive
extra vierge chauffe 190 C. 126
Figure 49 : Comparaison des spectres MIR de deux acides gras saturs (C6:0) et (C20:0). 130
Figure 50 : Spectres MIR; enregistrs en (ATR) a) acide olique (C18:1 cis), b) acide ladique
(C18:1 trans), c) acide linolique (C18:2 cis). 131
Figure 51 : a) Contributions factorielles ("loadings") et b) coordonnes factorielles ("scores") sur la
premire composante principale (variance explique = 63,67 %) des acides gras libres saturs et
insaturs. 132
Figure 52 : Intensit dabsorbance des spectres MIR ATR Golden Gate des acides gras libres 2918
cm
-1
, 2848 cm
-1
et 719 cm
-1
. 133
Figure 53 : Relation entre les intensits d'absorbance des bandes de vibrations d'longations
asymtrique et symtrique du groupe CH
2
2918 cm
-1
et 2848 cm
-1
des 12 acides gras libres. 133
Figure 54 : Intensit dabsorbance des spectres MIR en ATR Golden Gate des acides gras libres
1739 cm
-1
. 134
Figure 55 : Relation entre les intensits d'absorbance des bandes de vibrations d'longations
asymtrique et symtrique du groupe CH2 2918 cm
-1
et 2848 cm
-1
respectivement, et la bande de
vibrations de dformation du groupe CH
2
avec la bande de vibration du groupe C=O 1739 cm
-1
des
acides gras libres saturs. 135
deuxime composante principale (variance explique = 24,60 %) des acides gras libres saturs et
insaturs. 135
troisime composante principale (variance explique = 10,45 %) des acides gras libres saturs et
insaturs. 136
9
Figure 58 : Spectre MIR pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C pendant 0 minute (rouge),
80 minutes (bleu), et 180 minutes (vert). 137
Figure 59 : Dgradation du groupe "cis" =CH vers 3010 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge au
cours du chauffage 170 C (zoom de la Figure 58). 139
Figure 60 : Intensit dabsorbance du spectre MIR des vibrations du groupe =CH pour les isomres
"trans" 972 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C. 139
Figure 61 : Relation entre les intensits d'absorbances des bandes de vibration du groupe =CH 972
et 3010 cm
-1
pour les isomres "trans" et "cis" respectivement dans l'huile d'olive extra vierge au cours
du chauffage 170 C. 140
Figure 62 : Diminution de lintensit dabsorbance des groupes: CH
2
2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
, CH
3
2958 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge au cours du chauffage 170 C (zoom de la Figure 58).
141
Figure 63 : Evolution de la dgradation des bandes de vibration dlongation asymtrique 2924 cm
-1
et symtrique 2854 cm
-1
de CH
2
Figure 64 : Diminution de lintensit dabsorbance des bandes de vibrations dlongation asymtrique
du groupe CH
2
2924 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge au cours du chauffage 170 C (zoom de
la Figure 58). 142
Figure 65 : Diminution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration dlongation symtrique
du groupe CH
2
2854 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge pendant le chauffage 170 C (zoom de
la Figure 58). 142
Figure 66 : Relation entre les intensits dabsorbance des bandes de vibration dlongation
2
2924 et 2854 cm
-1
, respectivement, dans lhuile dolive
extra vierge au cours du chauffage 170 C. 143
Figure 67 : Relation entre les intensits dabsorbance des bandes de vibration dlongation
2
2924 et 2854 cm
-1
, respectivement, et la bande de
vibration de la double liaison "cis" =CH 3010 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge au cours du
Figure 68 : Diminution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration de dformation du groupe
CH
2
autour de 717 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge pendant le chauffage 170 C (zoom de la
Figure 58). 144
Figure 69 : Evolution de lintensit dabsorbance de la bande de dformation du groupe CH
2
719
cm
-1
Figure 70 : Augmentation de lintensit dabsorbance de la bande de vibration du groupe C=O 1745
cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge pendant le chauffage 170 C (zoom de la Figure 58). 145
Figure 71 : Augmentation de lintensit dabsorbance de la bande de vibration du groupe CO autour
de 1149 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge pendant le chauffage 170 C (zoom de la Figure 73).
146
Figure 72 : Intensits d'absorbances de la bande de vibration du groupe C=O ( 1745 cm
-1
dans les
triglycrides, et 1739 cm
-1
dans les esters) et de la bande de vibration du groupe CO ester autour de
1149 cm
-1
dans l'huile d'olive extra vierge chauffe 170 C. 146
Figure 73 : Spectres MIR rduits (offset correction) de lhuile dolive extra vierge au cours du
10
premire composante principale (variance explique = 89,76 %) des spectres MIR dhuile dolive
deuxime composante principale (variance explique = 9,94 %) des spectres MIR dhuile dolive extra
vierge chauffe 170 C. 149
troisime composante principale (variance explique = 0,13 %) des spectres MIR de l'huile d'olive
Figure 77 : a) Contribution factorielle ("loadings") et b) coordonne factorielle ("scores") sur la
quatrime composante principale (variance explique = 0,08 %) des spectres MIR de lhuile dolive
Figure 78 : Contributions factorielles ("Loadings") des cinq Composantes Indpendantes des spectres
MIR de lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C. 151
Figure 79 : Coordonnes factorielles ("Scores") des cinq Composantes Indpendantes des spectres
Figure 80 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles de la premire composante
indpendante et l'volution de la dgradation des bandes de vibrations d'longations asymtrique
2924 cm
-1
-1
de CH
2
Figure 81 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles de la deuxime composante
indpendante et des intensits d'absorbances des bandes de vibrations du groupe C=O 1737 cm
-1
et
du groupe CO 1149 cm
-1
de l'huile d'olive extra vierge chauffe 170 C. 153
Figure 82 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles de la troisime Composante
Indpendante et lintensit dabsorbance des pics de vibration dlongation du groupe =CH pour
lisomres "cis" 3010 cm
-1
et de vibration de dformation du groupe =CH "trans" 972 cm
-1
dans
lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C. 153
Figure 83 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles de la quatrime Composante
Indpendante et lintensit dabsorbance de la bande vibration de dformation du groupe CH
2
717
cm
-1
Figure 84 : Spectres MIR rduits (offset correction) de lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C
pendant 180 minutes 155
Figure 85 : Intensit du pic de vibration de dformation de la fonction =C-H "trans" 972 cm
-1
et
dlongation de la fonction =C-H "cis" 3010 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C.
156
Figure 86 : Relation entre les intensits d'absorbances des bandes de vibrations d'longations du
groupe =CH 972 et 3010 cm
-1
pour les isomres "trans" et "cis" respectivement dans l'huile d'olive
Figure 87 : Evolution de la dgradation de la bande de vibrations dlongations asymtrique 2924
cm
-1
-1
de CH
2
dans lhuile dolive extra vierge chauffe 190C. 157
Figure 88 : Relation entre les intensits d'absorbance des bandes de vibration dlongation
2
2924 et 2854 cm
-1
respectivement, et la bande de
vibration de la double liaison =CH "cis" 3010 cm
-1
11
Figure 89 : Diminution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration de dformation du groupe
CH
2
autour de 717 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge pendant le chauffage 190 C (zoom de la
Figure 84). 159
Figure 90 : Evolution de la dgradation de la bande de dformation du groupe CH
2
717 cm
-1
dans
lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C. 159
Figure 91 : Evolution du groupe C=O autour de 1745 cm
-1
dans l'huile d'olive extra vierge chauffe
190 C (zoom de la Figure 84). 160
Figure 92 : Evolution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration du groupe CO autour de
1149 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge pendant le chauffage 190 C (zoom de la Figure 84). 161
Figure 93 : Intensit dabsorbance de la bande de vibration du groupe C=O 1745 cm
-1
et 1739 cm
-1
et du groupe CO 1149 cm
-1
de lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C et 170 C. 161
premire composante principale (variance explique = 76,31 %) des spectres MIR dhuile dolive
deuxime composante principale (variance explique = 23,43 %) des spectres MIR dhuile dolive
troisime composante principale (variance explique = 0,19 %) des spectres MIR dhuile dolive extra
vierge chauffe 190 C. 163
Figure 97 : Contributions factorielles ("loadings") des quatre composantes indpendantes des spectres
Figure 98 : Coordonnes factorielles ("scores") des quatre composantes indpendantes des spectres
Figure 99 : Comparaison entre le comportement des coordonnes factorielles de la deuxime
composante indpendante, et les intensits d'absorbances de la bande de vibration du groupe C=O
1739 cm
-1
-1
de l'huile d'olive extra vierge chauffe 190 C. 165
Figure 100 : Comparaison entre le comportement des coordonnes factorielles de la troisime
composante indpendante et l'volution des bandes de vibrations d'longations asymtrique 2924
cm
-1
-1
du groupe CH
2
Figure 101 : Comparaison entre le comportement des coordonnes factorielles de la quatrime
composante indpendante et lintensit dabsorbance du groupe =C-H pour lisomres "trans" 972
cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
de lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C. 166
Figure 102 : Spectres MIR rduits (offset correction) de lhuile de colza chauffe 170 C. 168
Figure 103 : Intensit dabsorbance du spectre MIR des vibrations du groupe =CH pour lisomre
"trans" 970 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
dans lhuile de colza chauffe 170 C. 169
groupe =CH 972 et 3010 cm
-1
pour les isomres "trans" et "cis" respectivement dans l'huile de
colza au cours de chauffage 170 C. 169
Figure 105 : Evolution de la dgradation des bandes de vibration dlongation asymtrique 2924
cm
-1
-1
du groupe CH
2
12
Figure 106 : Diminution de lintensit dabsorbance de la bande de vibrations de dformation du
groupe CH
2
autour de 718 cm
-1
dans lhuile de colza chauffe 170 C (zoom de la Figure 102). 170
2
719 cm
-1
dans
lhuile de colza et lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C. 171
Figure 108 : Evolution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration du groupe C=O 1745
cm
-1
et 1741 cm
-1
-1
pour lhuile de colza chauffe 170 C. 172
-1
dans l'huile de colza chauffe 170 C
(zoom de la Figure 102) 172
Figure 110 : Contributions factorielles ("loadings") des cinq composantes indpendantes des spectres
MIR de lhuile de colza chauffe 170 C. 173
Figure 111 : Coordonnes factorielles ("scores") des cinq composantes indpendantes des spectres
indpendante et l'volution des bandes de vibration dlongation asymtriques 2924 cm
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
de CH
2
indpendante et lintensit dabsorbance de la double liaison de vibration dlongation du groupe =C
H pour lisomres "trans" 972 cm
-1
de lhuile de colza chauffe 190 C pendant 180 minutes 175
Figure 114 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles de la troisime composante
indpendante et les intensits d'absorbances des bandes de vibrations du groupe C=O 1741 cm
-1
et du
groupe CO 1147 cm
-1
de l'huile de colza chauffe 170 C. 176
Figure 115 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles de la quatrime composante
indpendante et lintensit dabsorbance de la bande vibration de dformation du groupe CH
2
719
cm
-1
Figure 116 : Spectres MIR rduits (offset correction) de lhuile de colza chauffe 190 C. 177
Figure 117 : Evolution dintensit dabsorbance du spectre MIR des bandes de vibration dlongation
du groupe =CH "cis" 3010 cm
-1
et "trans" 970 cm
-1
groupe =CH "cis" 3010 cm
-1
et "trans" 970 cm
-1
dans l'huile de colza au cours du chauffage 190
C. 179
cm
-1
-1
de CH
2
2
719 cm
-1
pour
l'huile de colza chauffe 170 C. 180
Figure 121 : Diminution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration de dformation du
groupe CH
2
autour de 719 cm
-1
dans lhuile de colza chauffe 190 C (zoom de la Figure 116). 180
-1
dans l'huile de colza chauffe 190 C
(zoom de la Figure 116) 181
-1
(dans les
triglycrides de dpart) et autour de 1741 cm
-1
(pour les esters plus petits) de lhuile de colza chauffe
190 C. 182
13
Figure 124 : Contributions factorielles ("loadings") des six composantes indpendantes des spectres
Figure 125 : Coordonnes factorielles ("scores") des six composantes indpendantes et six
composantes principales de spectres MIR de lhuile de colza chauffe 190 C. 183
Figure 126 : Comparaison entre lvolution des coordonnes factorielles sur la deuxime composante
indpendante et l'volution de la dgradation des bandes de vibration dlongation asymtriques
2924 cm
-1
-1
de CH
2
indpendante et de lintensit dabsorbance de la bande de vibration du groupe =C-H pour les
isomres "trans" 972 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
dhuile de colza chauffe 190 C. 184
Figure 128 : Comparaison entre lvolution des coordonnes factorielles de la quatrime composante
2
719
cm
-1
Figure 129 : Comparaison de lvolution des coordonnes factorielles sur les cinquime et sixime
composantes indpendantes, et les intensits d'absorbances des bandes de vibrations du groupe C=O
1741 cm
-1
-1
de l'huile de colza chauffe 190 C. 185
Figure 130 : Evolution de lintensit dabsorbance du spectre MIR de la bande de vibration
dlongation des groupe "cis" 3010 cm
-1
et de dformation du groupe "trans" 970 cm
-1
dans les
mlange (HOC-170) et (HOC-190) chauff 170C et 190 C, respectivement. 189
-1
-1
dans le mlange
(HOC-170) chauff 170 C. 189
-1
-1
dans le mlange
(HOC-190) chauff 190 C. 190
-1
-1
du groupe CH
2
dans le mlange chauff 170 C et 190 C. 190
Figure 134 : Intensits dabsorbance des bandes de vibration du groupe C=O 1741 cm
-1
et du groupe
CO 1147 cm
-1
pour les mlanges (HOC-170) et (HOC-190) chauffs 170 C et 190 C,
respectivement. 191
2
autour de 719
cm
-1
pour les huiles dolive extra vierge, de colza et le mlange (HOC-170), tous trois chauffs 170
C pendant 178 minutes 191
Figure 136 : Contributions factorielles ("loadings") des quatre Composantes Indpendantes des
spectres MIR du mlange (HOC-170) chauff 170 C. 192
MIR du mlange (HOC-170) chauff 170 C. 193
indpendante et l'volution de la dgradation des bandes de vibrations d'longations asymtrique
2924 cm
-1
-1
de CH2 et la bande de dformation du groupe CH
2
dans le
mlange (HOC-170). 193
Figure 139 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles sur la troisime composante
indpendante et lintensit dabsorbance de la double liaison de vibration dlongation du groupe
14
=CH pour les isomres "trans" 972 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
du mlange (HOC-170) chauff
170 C. 194
Figure 140 : Comparaison de lvolution des coordonnes factorielles de la quatrime composante
-1
et du
groupe CO 1147 cm
-1
pour le mlange (HOC-170) chauff 170 C. 195
Figure 141 : Contributions factorielles ("loadings") des quatre Composantes Indpendantes des
spectres MIR de lhuile (HOC-190) chauffe 190 C. 196
MIR du mlange (HOC-190) chauff 190 C. 196
Figure 143 : Comparaison dvolution des coordonnes factorielles de la premire composante
-1
et du
groupe C-O 1147 cm
-1
pour le mlange (HOC-190) chauff 190 C. 197
Figure 144 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles sur la deuxime composante
indpendante et l'volution des bandes de vibrations d'longations asymtrique 2924 cm
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
de CH
2
, et la bande de dformation du groupe CH
2
dans le mlange (HOC-
190) chauff 190 C 197
indpendante avec lintensit dabsorbance de la bande de vibration dlongation du groupe =CH
pour lisomre "cis" 3010 cm
-1
et la bande de vibration de dformation du groupe =CH pour
lisomre "trans" 970 cm
-1
dans le mlange (HOC-190) chauff 190 C. 198
Figure 146 : Comparaison du comportement dintensit des pics de vibration dlongation de la
fonction =CH "cis" 3010 cm
-1
et de dformation de la mme fonction "trans" 972 cm
-1
dans
lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C et 190 C. 200
Figure 147 : Comportement de la dgradation de la bande de vibrations dlongations asymtrique
2924 cm
-1
-1
de CH
2
dans lhuile dolive extra vierge au cours du chauffage
170 C et 190C. 201
2
717 cm
-1
dans
lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C et 190 C. 201
-1
et 1739
cm
-1
-1
de lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C et 170 C. 202
Figure 150 : Evolution dintensit dabsorbance du spectre MIR des bandes de vibration dlongation
de la double liaison du groupe =CH "trans" 970 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
dans lhuile de colza
chauffe 190 C et 170 C. 205
cm
-1
-1
de CH
2
dans lhuile de colza et lhuile dolive extra vierge au cours du
chauffage 190 C pendant 180 minutes 206
2
719 et 717 cm
-1
pour l'huile de colza chauffe 170 C et 190 C, et pour l'huile d'olive extra vierge chauffe 190 C
-1
et du groupe
CO 1147 cm
-1
de lhuile de colza chauffe 190 C et 170 C. 208
Figure 154 : Evolution du groupe =C-H 3010 cm
-1
"cis" et 970 cm
-1
"trans" dans le mlange
(HOC-190) chauff 190 C, et dans le mlange (HOC-170) chauff 170 C. 210
15
-1
-1
du groupe CH
2
dans le mlange (HOC-190) chauff 190 C et dans le
mlange (HOC-170) chauff 170 C. 210
2
autour de 719
cm
-1
pour le mlange (HOC-190) chauff 190 C, et pour le mlange (HOC-170) chauff 170 C.
211
Figure 157 : Evolution dintensit dabsorbance des bandes de vibrations du groupe C=O 1741 cm
-1
-1
le mlange (HOC-190) chauff 190 C et le mlange (HOC-170)
chauff 170 C. 212
Figure 158 : Evolution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration dlongation des groupes
=CH "trans" 970 et 972 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge, lhuile de colza
et le mlange (HOC-170), tous trois chauffs 170C. 214
-1
-1
du groupe CH
2
dans lhuile de colza, lhuile dolive extra vierge et le mlange
(HOC-170) chauffs 170 C. 215
2
719 cm
-1
et 717
cm
-1
pour les huiles dolive extra vierge, de colza et le mlange (HOC-170), tous trois chauffs
170 C. 216
Figure 161 : Intensits dabsorbance des bandes de vibration du groupe C=O 1741 et 1739 cm
-1
et
du groupe C-O 1147 et 1149 cm
-1
pour les huiles dolive extra vierge, de colza et le mlange
(HOC-170), tous trois chauffs 170 C. 217
Figure 162 : Evolution dintensit dabsorbance de la bande de vibration dlongation de groupe =C
H "cis" 3010 cm
-1
et de dformation de mme groupe 970 cm
-1
"trans" dans les huiles (OEV-190)
et (C-190) et le mlange (HOC-190). 219
-1
-1
du groupe CH
2
dans lhuile de colza, lhuile dolive extra vierge et le mlange
(HOC-190) chauffs 190 C. 219
2
717 et 719 cm
-1
pour les huiles dolive extra vierge, de colza et le mlange et (HOC-190), tous trois chauffs 190 C.
220
Figure 165 : Evolution dintensit dabsorbance des bandes de vibrations du groupe C=O 1741 et
1739 cm
-1
et du groupe CO 1147 et 1149 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge, lhuile de colza et le
mlange (HOC-190) chauffs 190 C. 221
Figure 166 : Relation entre le temps de chauffage de lhuile de colza prdit par le modle PLS (avec
6 LVs) et le temps de chauffage observ 224
Figure 167 : Coefficients B de la rgression PLS avec 6 LVs de l'huile de colza chauffe 190 C
Figure 168 : Surface pour dterminer RMSECV % en appliquant la mthode de la validation croise
"leave-K-out" de l'huile de colza chauffe 190 C. 226
Figure 169 : Surface pour dterminer RMSECV % en appliquant la mthode de la validation croise
"leave-K-out" pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C. 227
Figure 170 : Relation entre le temps de chauffage de lhuile dolive extra vierge "prdit" par le
modle (PLS avec 2 LVs) et le temps de chauffage observ 227
16
Figure 171 : Coefficients B de la rgression PLS avec 2 LVs de l'huile d'olive extra vierge chauffe
170 C. En bleu: les coefficients B; en rouge: le spectre de lhuile (OEV-170) sans chauffage. 228
Figure 172 : Surface pour dterminer RMSECV % et les nombres de LVs en appliquant la mthode
de la validation croise "leave-K-out" pour lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C. 229
Figure 173 : Relation entre le temps de chauffage de lhuile dolive extra vierge "prdit" par le
modle (PLS avec 2 LV) et le temps de chauffage observ 230
190 C. En noir: les coefficients B; en bleu: le spectre de lhuile (OEV-170) sans chauffage. 230
Figure 175 : Relation entre le temps de chauffage "prdit" par le modle PLS (avec 3 LVs) et le temps
observ pour lhuile de colza chauffe 170 C. 232
Figure 176 : Coefficients B de la rgression PLS avec 3 LVs de l'huile de colza chauffe 170 C. En
noir: les coefficients B; en vert: le spectre de lhuile (C-170) sans chauffage. 232
Figure 177 : Relation entre le temps de chauffage de lhuile de colza chauffe 190 C "prdit" par le
modle PLS (avec 3 LVs) et le temps de chauffage observ 233
190 C. En noir: les coefficients B; en orange: le spectre de lhuile (C-190) sans chauffage. 234
Figure 179 : Relation entre le temps de chauffage du mlange (HOC-170) chauff 170 C "prdit"
par le modle PLS (avec 2 LVs) et le temps de chauffage observ 235
Figure 180 : Coefficients B de la rgression PLS avec 2 LVs du mlange (HOC-170) chauffe
170 C. En noir: les coefficients B; en bleu: le spectre du mlange (HOC-170) sans chauffage. 236
Figure 181 : Relation entre le temps de chauffage du mlange (HOC-170) chauff 170 C "prdit"
par le modle PLS (avec 2 LVs) et le temps de chauffage observ. 237
Figure 182 : Coefficients B de la rgression PLS avec 3 LVs du mlange (HOC-190) chauffe 190
C. En noir: les coefficients B; en gris: le spectre du mlange (HOC-190) sans chauffage. 238
premire composante principale (variance explique = 75,34 %) des spectres MIR de lhuile de colza
chauffe 170 C. 261
deuxime composante principale (variance explique = 24,10 %) des spectres MIR dhuile de colza
chauffe 170 C. 262
troisime composante principale (variance explique = 0,38 %) des spectres MIR dhuile de colza
chauffe 170 C. 263
quatrime composante principale (variance explique = 0,14 %) des spectres MIR de lhuile de colza
chauffe 170 C. 263
premire composante principale (variance explique = 78,25 %) des spectres MIR de lhuile de colza
chauffe 190 C. 264
Figure 188: a) Contributions factorielles ("loadings") et b) coordonne factorielle ("scores") sur la
deuxime composante principale (variance explique = 21,33 %) des spectres MIR de lhuile de colza
chauffe 190 C. 265
17
Figure 189 : a) Contribution factorielle ("loadings") et b) coordonne factorielle ("scores") sur la
troisime composante principale (variance explique = 0,36 %) des spectres MIR de lhuile de colza
chauffe 190 C. 266
TABLEAUX
Tableau 1 : Pourcentage des acides gras dans quelques huiles vgtales (Harwood J. et al., 2000) 27
Tableau 2 : Composition en acides gras de lhuile dolive - limites fixe par le (Codex Alimentaires.,
1993) 32
Tableau 3 : Triacylglycrols prsents dans deux chantillons dhuiles dolive (Catalano M., 1987) 34
Tableau 4 : Teneurs en Tocophrol de quelques huiles vgtales (mg / kg) (Harwood J. et al., 2000)37
Tableau 5 : Paramtres de qualit et coefficient de pondration pour lestimation de lindice globale
de qualit (Boskou D., 1996) 41
Tableau 6 : Caractristiques de la qualit de lhuile dolive (Boskou D., 1996) 41
Tableau 7 : Production et exportation des graines de colza et de lhuile de colza dans le monde entier
entre 1996/97 et 2003/04. Source: (Mielke T., 2002) 43
Tableau 8 : Dveloppement de la composition en acides gras pour de diffrents types de graines de
colza et de canola. (Codex Alimentarius Commission., 2001) 45
Tableau 9 : Composition en triacylglycrols pour lhuile de colza avec des hautes concentrations en
acide rucique obtenu par lanalyse de GLC (Chromatographie Liquide-Gaze) (source: Frank D. G.,
2004). 48
Tableau 10 : Effet de laddition dun groupement mthoxy ou hydroxyle sur lactivit antioxydante
des acides-phnols (Berset C. et al., 1993). 55
Tableau 11 : Attributions chimiques des principales bandes dabsorption des lipides dans le MIR. 77
Tableau 12 : Diffrence des conditions de mesures pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C
et 190 C. 78
Tableau 13 : Acides gras estrifis, saturs et insaturs (points de fusion tir de : Handbook of Chem.
& Phys.1968/69) 85
Tableau 14 : Caractristiques des modles dtalonnage dhydroxytyrosol (OH-Tyr), tyrosol (Tyr) et
vitamine E (Vit E) par Rgression PLS aprs diffrents prtraitements pour lhuile dolive extra vierge
chauffe 170 C pendant 180 minutes : RC (matrice centre par ligne), CC (matrice centre par
colonne), OSC : Orthogonal Signal Correction, SNV = Standard Normalize Variates 108
Tableau 15 : Caractristiques des modles dtalonnage des hydroperoxydes par Rgression PLS
aprs diffrents prtraitements pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C pendant 180
minutes, RC (centre par ligne), CC (centre par colonne), OSC (Orthogonal Signal Correction), SNV
(Standard Normalize Variates) 114
Tableau 16: Caractristiques des modles dtalonnage par Rgression PLS aprs diffrents
prtraitements pour lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C. 121
Tableau 17 : PLS Rgression du modle dtalonnage dhydroperoxydes aprs diffrents
prtraitements pour lhuile dolive extra vierge chauffe 190C. 127
18
Tableau 18 : Evolution des spectres MIR du mlange (HOC-170) 170 C 187
Tableau 19 : Caractristiques des modles d'talonnage par la rgression PLS entre huit rgions
spectrales MIR diffrentes et le temps du chauffage pour l'huile d'olive extra vierge, l'huile de colza et
le mlange de 50 % huile d'olive et 50 % huile de colza 239
19
INTRODUCTION
Depuis le tournant du sicle, les huiles vgtales ont progressivement remplac les huiles
animales comme source principale de graisse alimentaire. En fait, les huiles vgtales
comptent pour plus de 70% de la production de la graisse alimentaire dans le monde. On
estime que la valeur conomique de la graisse vgtale sur le march mondial est denviron
32 milliards d'Euros (Food Authenticity, F.A.I.M., 1998). Les analystes prvoient que
l'augmentation la plus impressionnante de la consommation d'huile vgtale aura lieu dans le
sud-est asiatique et l'Amrique du Sud. L'Amrique du Nord, l'Australie et le Japon
connatront une augmentation modre de la demande des huiles vgtales, mais la
consommation d'huile d'olive augmentera spectaculairement, la plupart du temps grce
limage positive associe avec sa teneur en acides gras mono-insaturs et en antioxydants
naturels (Food Authenticity, F.A.I.M., 1998).
L'huile d'olive vierge se compose principalement dacides gras mono-insaturs, (72%) de
14% dacides gras poly-insaturs, et de 14% dacides gras saturs (Harwood J. et al., 2000).
Les constituants mineurs de l'huile d'olive peuvent tre utiliss comme des indicateurs de son
authenticit physico-chimique, et lui prtent ses proprits sensorielles et biologiques
distinctives (Harwood J. et al., 2000). Parmi ces constituants mineurs, on trouve :
1- les tocophrols et tocotrinols, qui peuvent tre classs parmi les antioxydants primaires
(Machlin L. J., 1980). Les tocophrols ont une double action bnfique, comme vitamine
(vitamine E) et comme antioxygne (Burton G. W. et al., 1986).
2- les composs phnoliques, dont certains sont responsables de la saveur caractristique
dune huile, et qui ont des proprits antioxydantes marques. Lhuile dolive, par exemple,
contient des composs phnoliques simples et complexes qui augmentent sa stabilit
oxydante, et amliorent considrablement sa saveur (Fedeli E. et al., 1977).
En comparaison avec d'autres huiles vgtales comestibles, lhuile d'olive ne reprsente que
3% de la consommation humaine et est largement dpasse par l'huile de soja (27%), l'huile
de palme (20%), l'huile de graine de colza (15%) et l'huile de tournesol (12%). De mme,
dans le commerce international, les huiles d'olive ne reprsentent pas plus qu'environ 2% du
volume d'huiles vgtales comestibles vendues (Harwood J. et al., 2000).
En ce qui concerne la composition en acides gras, lhuile de colza est la seule huile vgtale
sapprocher de lhuile dolive, rpute comme tant particulirement bonne pour la sant et
20
elle lui est mme suprieure pour certains composants. Du point de vue de la rpartition des
acides gras, lhuile de colza compte parmi les huiles de tables de qualit suprieure. Elle na
que 68 % dacides gras saturs, soit la plus faible proportion de toutes les huiles. Sa teneur
de 5860 % en acide olique mono-insatur a dclench une vritable rue vers le colza
aux Etats-Unis, puisque diffrentes tudes montrent que les acides gras mono-insaturs, et
notamment lacide olique, exercent une influence extrmement favorable sur le cholestrol
sanguin. Il a t galement prouv que lhuile de colza a un effet positif sur la rgulation du
sucre sanguin. Prs dun tiers de lhuile de colza est constitue dacides gras polyinsaturs.
Outre lacide linolnique essentiel, qui reprsente environ 20 %, elle contient environ 10 %
dacide alpha-linolnique, qui appartient au groupe des omga-3. 15 g dhuile de colza
(1 cuillre soupe) suffisent pour couvrir les besoins quotidiens. En plus, 2,5:1, son rapport
omga-6 sur omga-3 est exceptionnel. De plus, avec 23 mg de vitamine E dans 100 g (une
cuillre soupe), elle permet de couvrir environ un tiers des besoins quotidiens de ltre
humain. Le rapport de vitamine E (antioxydant) sur acides gras insaturs est meilleur dans
lhuile de colza que dans les huiles dolive, de soja et de lin. Cette huile fournit aussi de
lacide carotnoque, de la vitamine K et de la provitamine A.
En Europe du Nord, le colza est utilis pour la friture, en revanche, pour linstant en France,
puisquelle contient plus de 2 % dacide linolnique, elle nest autorise que pour
lassaisonnement. Cette rglementation est fonde sur la forte instabilit thermique des huiles
hautement insatures. La vitesse de peroxydation lipidique augmente en effet avec le nombre
dinsaturations des acides gras, ceux de la famille des omga 3 tant les plus fragiles. Il existe
par ailleurs des interactions et des comptitions entre acides gras insaturs (la littrature
suggre quune teneur leve dacide linolique un effet protecteur sur lacide olique). Lors
de traitements thermiques modrs en prsence dair (170190C), lhuile subit une
dgradation essentiellement de type oxydatif, la formation de composs oxygns tant
importante. On peut citer dautres ractions beaucoup plus anecdotiques se produisant ces
tempratures : lisomrisation "trans", et la formation de polymres non oxyds, ou de
composs cycliques.
Dans le cas du chauffage des huiles, les phnomnes oxydatifs mettent en jeu des ractions
complexes, qui associent une dgradation oxydative (autoxydation) et une dgradation
thermique. Les mcanismes de proxydation radicalaire prdominent basse temprature,
alors que les ractions non-radicalaires thermiques (limination ou substitution nuclophile)
deviennent majoritaires haute temprature.
21
Pendant la friture, lhuile subit un ensemble complexe de ractions chimiques comme
loxydation, la polymrisation, des hydrolyses, lisomrisation cis/trans et la cyclisation. Ces
ractions ont des effets sur les caractristiques fonctionnelles, nutritionnelles et
organoleptiques de lhuile, et peuvent aboutir la formation de composs qui ont des effets
nocifs sur la sant.
Le processus dauto-oxydation, par exemple, met en jeu une raction en chane radicalaire,
qui entrane loxydation des acides gras insaturs de lhuile. Cette oxydation conduit une
diminution de la valeur nutritionnelle de lhuile par dgradation des acides gras essentiels
(acide linolique). En outre, elle aboutit la formation de divers produits de dcomposition
qui lui confrent une odeur et un got indsirable, voire vraisemblablement une certaine
toxicit (Chimi H. et al., 1990). La peroxydation lipidique peut tre value par la mesure de
la disparition des acides gras polyinsaturs, la consommation doxygne, laugmentation du
MDA (le dialdhyde malonique) et autres composants aldhydiques, laugmentation des
produits de dgradation des hydroperoxydes, la dtection des radicaux lipidiques.
Une srie de questions sont donc poses par lutilisation de lhuile de colza et lhuile dolive
pour le chauffage et la friture. La dgradation de la qualit de lhuile peut gnrer divers types
de problmes : (1) Nutritionnels : Le premier concerne une perte nutritionnelle par
dgradation des acides gras essentiels, notamment omga 3. La vitamine E, protecteur de ces
acides gras, se dgrade une vitesse inversement proportionnelle la vitesse doxydation des
acides gras, ce qui laisse supposer une perte notable dans des conditions de conservation ou
de chauffage. (2) Sant : Des effets mutagnes et carcinognes sont imputables aux produits
doxydation des lipides. Les produits doxydation des acides gras de lhuile (peroxydes
lipidiques) peuvent aboutir des modifications du matriel gntique. Certains produits de
dgradation secondaire des lipides comme le MDA ou les 4-hydroxyalcnals peuvent avoir
des effets inhibiteurs sur les systmes enzymatiques membranaires (chane respiratoire) et sur
la synthse protique (Addis P. B., 1986).
Lisomrisation cis-trans est dautant plus facile que lacide gras est insatur et que le
traitement thermique est pouss (Judd et al., 1994). Une ration alimentaire qui apporterait 3%
de lnergie sous forme dacides gras trans aurait un effet significatif sur le risque
cardiovasculaire.
Comme dans toutes les industries agroalimentaires, une grande partie du contrle de la qualit
des huiles vgtales pendant la friture ou du chauffage repose sur leur analyse biochimique.
La dtermination de la dgradation de ces huiles pendant le chauffage a souvent t analyse
22
en employant des mthodes classiques, gnralement trs spcifiques dans lindustrie de
lhuile. Ces analyses chimiques classiques sont en gnral longues, ncessitent parfois
lutilisation de ractifs onreux et polluants, et ne sont utilisables que par des oprateurs
qualifis. Une mthode spectrale approprie, telle que la spectroscopie de fluorescence ou
linfrarouge, rend possible la ralisation de ce contrle en quelques minutes. Le
dveloppement dune mthode spectroscopique rapide pour valuer laltration dhuile aprs
chauffage, ou au cours du chauffage, est souhaitable pour lindustrie agroalimentaire, non
seulement pour estimer la qualit dhuile, mais aussi pour comprendre et contrler les
variables principales qui influent sur le processus de chauffage (Engelsen S B., 1997). La
capacit de ces mthodes contrler et de dtecter laltration de lhuile au cours des
oprations industrielles reste en grande partie encore inexplore. Des tudes ont t faites
pour valuer les changements des graisses et des huiles aprs le chauffage ou la friture. La
plupart dentre elles montrent que les facteurs importants sont la temprature, le rapport
surface/volume et aliment/huile, la nature des acides gras et la teneur en anti-oxydants des
huiles (Quiles J L. et al., 2002).
La premire partie exprimentale de ce travail concerne la spectroscopie de fluorescence, qui
est un outil analytique de plus en plus rpandu dans diffrents domaines danalyse des huiles
vgtales, en raison de sa simplicit. Elle permet: de caractriser des huiles grce leurs
spectres, o la vitamine E et, dans une moindre mesure, certaines chlorophylles, jouent un
rle important (Wolfbeis O. S. et al., 1984); dtudier les phnomnes de thermo-oxydation et
photo-oxydation, pour lesquels les composs fluorescents discriminants ne sont que rarement
identifis (Sikorska E. et al., 2004). Lutilisation de la spectroscopie de fluorescence
classique sur les matrices alimentaires, et notamment les huiles, est limite par les
problmes de dispersion de la lumire et de turbidit, ce qui oblige diluer fortement
lchantillon. Cependant, il existe une alternative, la spectroscopie en fluorescence frontale,
qui est une mthode trs sensible et qui rend compte galement de lenvironnement des
fluorophores. Par exemple, les fluorophores sont sensibles aux changements physiques et la
viscosit du solvant dans lequel ils se trouvent.
La deuxime technique spectroscopique tudie dans ce travail est la spectroscopie moyen
infrarouge (MIR). La spectroscopie MIR est probablement, par le nombre et la diversit de
ses applications analytiques, la mthode instrumentale la mieux adapte lanalyse et la
caractrisation des produits agroalimentaires. Sur le plan fondamental, une raison de son
efficacit est la nature de linformation spectrale quelle permet dacqurir. Les spectres MIR
sont trs riches en informations sur la composition des denres agroalimentaires et sur la
23
conformation des molcules biologiques, mme trs complexes (Bertrand D. et al., 2000).
Cette richesse dinformation ncessite le plus souvent, pour tre exploite de manire
pertinente, le recours des mthodes de traitement mathmatiques et statistiques de donnes.
La chimiomtrie est la science de lacquisition, de la validation et de lanalyse des donnes
chimiques et constitue un domaine principal de la chimie analytique. Elle inclut le traitement
du signal et les mthodes statistiques adaptes aux donnes spectrales. Le dveloppement des
mthodes analytiques est de plus en plus intimement li aux progrs chimiomtriques.
Lobjectif de cette thse est dtudier certains indicateurs de la dgradation thermo-oxydative
des huiles vgtales (huile dolive extra vierge et lhuile de colza) et paralllement, de
dvelopper et dappliquer des mthodes dvaluation rapides (la spectroscopie de
fluorescence et la spectroscopie MIR) de la qualit des huiles au cours du chauffage.
Diffrentes mthodes chimiomtriques (Analyse en Composantes Principales (ACP), Analyse
en Composantes Indpendantes (ICA) et Rgression aux sens des moindres carrs partiels
(PLS)) ont t appliques pour traiter ces donnes spectrales.
Tout dabord, le premier chapitre dtaille les caractristiques chimiques et physico-chimiques
de lhuile dolive et lhuile de colza. Le deuxime chapitre prsente les mcanismes de
dgradations des huiles vgtales au cours du chauffage. Les troisime et quatrime chapitres
prsentent respectivement les spectroscopies de fluorescence et moyen infrarouge, et leurs
applications.
Dans la partie "Matriel et Mthode", les mthodes danalyses classiques utilises dans ce
travail, la prparation des chantillons et linstrumentation utiliss sont dcrites, ainsi que les
mthodes chimiomtriques que nous avons appliques.
La partie consacre la prsentation des rsultats et la discussion est divise en cinq
chapitres: le chapitre 7 traite de lvaluation du pouvoir antioxydant et de la rsistance
thermique dune huile dolive extra vierge en dterminant les changements de la vitamine E et
des hydroperoxydes pendant le chauffage deux tempratures leves (170 et 190 C), au
moyen de la spectroscopie de fluorescence et dune analyse par ACP et par rgression PLS.
Dans le chapitre 8, les spectres des principaux acides gras libres dintrt alimentaire ont t
tudis par spectroscopie MIR, pour dune part reprer les positions des bandes de vibration
des groupes fonctionnels existant dans les acides gras, et dautre part, dterminer quelles
sources de variabilit dans ce jeu de donnes simple permettent de sparer les acides gras en
fonction de caractristiques physico-chimiques telles que la longueurs des chanes carbones
ou leurs degrs dinsaturations. Ltude sest ensuite porte sur deux huiles vgtales (lhuile
dolive extra vierge et lhuile de colza) chauffes deux tempratures diffrentes (170 C et
24
190 C). Les spectres MIR en "Rflexion Totale Attnue" (ATR) de ces huiles ont t
enregistrs pour dterminer le changement de proprits des ces huiles au cours du chauffage
(degr dinsaturation, longueur des chanes, degr destrification) partir des spectres
collects dans le MIR. La relation entre lintensit des pics dans les spectres MIR de ces
huiles et le temps de chauffage a galement t tudie au moyen de lanalyse en composantes
principales (ACP), et lanalyse en composantes indpendantes (ICA). Le chapitre 10 compare
les comportements de ces huiles en fonction du chauffage.
Le chapitre 11 utilise la rgression PLS pour construire un modle dtalonnage entre les
spectres en MIR des huiles tudies et le temps de chauffage. Les spectres MIR pour chaque
huile ont galement t diviss en huit rgions, ou chaque rgion prsente une bande de
vibration dun groupement fonctionnel, et la rgression PLS a t applique sparement
chaque rgion afin de construire des modles dtalonnage diffrents pour chaque groupement
fonctionnel.
25
1. HUILES VEGETALES
1.1. Les lipides
Les lipides forment une classe de constituants biologiques nutritionnellement importants pour
la part calorique et lapport indispensable dacides gras essentiels et de vitamines liposolubles
quils prsentent dans la ration alimentaire. Les graisses et les huiles, qui ne se distinguent
que par leur point de fusion, constituent les matires grasses ou corps gras. Ces corps gras
sont des matires organiques insolubles dans leau, et plus ou moins hydrophobes. Ils peuvent
tre solubiliss par les solvants organiques peu ou non-polaires (thanol, isopropanol, actone,
ther thylique, etc.).
Les corps gras naturels sont essentiellement constitus par les triesters entre des acides gras et
du glycrol. Ils renferment, en outre, des phospholipides en faible quantit, les strols, des
alcools, des vitamines, des pigments, des hydrocarbures, dsigns dans leur ensemble sous le
nom de constituants non glycriques, ou constituants mineurs.
Une des caractristiques importante du point de vue chimique et nutritionnel est la longueur
de chane des acides gras constitutifs des triacylglycrols (chanes courtes, moyennes ou
longues). Lorsquil ny a pas de double liaison entre les atomes de carbone constitutifs de la
chane, lacide gras est dit "satur"; dans le cas contraire, il est dit "insatur".
Un exemple dacide gras satur est donn par lacide starique (C18:0), et un exemple dacide
gras insatur est lacide olique (C18:1). Quand plusieurs paires datomes de carbone ne sont
pas saturs, lacide gras est dit "poly-insatur", comme lacide linolique (C18:2), ou lacide
linolnique (C18:3) (Figure 1).
Par ailleurs, la prsence dune double liaison dans un acide gras entrane une proprit
particulire, qui tient ce que les deux atomes dhydrogne adjacents la double liaison
puissent tre:
- soit du mme ct de la double liaison: isomre "cis" (Figure 2);
- soit de part et dautre de la double liaison: isomre "trans" (Figure 2).
26
Figure 1 : Structure chimique de quelques acides gras: En rouge : latome doxygne; en bleu: latome
hydrogne; en noir:latome de carbone; en orange: la double liaison.
Figure 2 : Structure chimiques de lisomre "cis" et "trans" de lacide gras C18:1 : En rouge : latome
doxygne; bleu: atome hydrogne; jaune: double liaison; noir atome de carbone (Mauro A., 2003)
27
Les huiles vgtales comestibles contiennent rarement des acides gras chanes ramifies, ou
avec un nombre impair de carbones, ou des acides gras insaturs avec moins de seize ou plus
de vingt atomes de carbone. Le Tableau 1 montre la composition en acides gras de quelques
huiles vgtales.
Tableau 1 : Pourcentage des acides gras dans quelques huiles vgtales (Harwood J. et al., 2000)
Acides Gras Huile
dolive
Huile de
colza
Huile de
noix de
coco
Huile de
mas
Huile de
cocoton
Huile de
tournesol
Acide myristique C14:0 0,05 0,1-0,2 16,5-20,8 0-0,3 0,6-1,0 0-0,1
Acide palmitique C16 :0 7,5-20,0 3,0-5,0 8,2-10,2 9,1-16,8 21,0-26,8 5,5-7,7
Acide palmitolique C16 :1 0,3-3,5 0,2-0,6 0-0,3 0-1,3 0-0,3
Acide heptadcanoque C17 :0 0,3
Acide heptadcnoque C17 :1 0,3
Acide starique C18 :0 0,5-5,0 1,0-2,0 2,3-3,4 1,4-3,0 2,0-3,3 2,8-6,5
Acide olique C18 :1 55,0-83,0 52,0-67,0 4,3-8,1 20,0-38,0 14,0-22,0 14,0-38,0
Acide linolique C18 :2 3,5-21,0 16,0-24,8 0,7-2,0 39,5-65,0 46,5-58,0 48,2-74,2
Acide linolnique C18 :3 0,9 6,5-14,0 0-tr 0,6-1,4 0-0,4 0-0,1
Acide arachidique C20 :0 0,6 0,2-0,8 0,1 0,3-0,7 0,2-0,5 0,2-0,4
Acide ecosnoque C20 :1 0,4 0,9-2,4 0-tr 0,2-0,4 0-0,1 0-0,2
Acide bhnique C22 :0 0,2 0,1-0,5 0-0,5 0-0,6 0,7-1,3
Acide lignocrique C24 :0 0,2 0-0,2 0-0,3 0-0,4
Note: tr, trace
La plupart des lipides simples sont des triacylglycrols qui rsultent de lestrification dune
molcule de glycrol avec trois molcules dacides gras.
Glycrol + 3 Acides gras Triacylglycrol + 3 H
2
O
Leur composition en triacylglycrol (Figure 3) suivent gnralement un modle dans lequel
les acides gras au centre (ou en position-2) de la molcule de glycrol sont insaturs, avec de
lacide linolnique tant plus favoris que les acides olique ou linoliques.
La plupart des acides gras de lhuile de table sont prsents sous forme de triacylglycrols
(triglycrides). Les triacylglycrides principaux de lhuile dolive sont POO (18,4 %), SOO
(5,1 %), POL (5,9 %), OOO (43,5 %), OOL (6,8 %) (P: acide palmitique; O: acide olique; S:
acide starique; L: acide linolique) (Fedeli E. et al., 1977).
28
+
+
Figure 3 : Formation de triacylglycrides. En rouge : latome doxygne; en bleu: latome hydrogne; en noir:
lacide gras; en orange: la double liaison.
1.2. Huile dolive
1.2.1. Huile dolive dfinition
Lhuile dolive est obtenue partir du fruit de lolivier, lexclusion des huiles obtenues par
extraction avec des solvants, par des procdures de r-estrification, ou par nimporte quel
mlange avec dautres types dhuiles (IOOC., 1996).
Le Conseil International dHuile dOlive (IOOC) a clairement dfini les diffrentes catgories
dhuile dolive (IOOC., 1996). Puisque lolive est un fruit, sa composition chimique dpend
non seulement de laction des enzymes biochimiques, mais galement des conditions du
processus dextraction et des paramtres externes tels que le temps. Par consquent, il existe
diffrentes catgories dhuile dolive, qui diffrent de manire significative par leur
composition chimique et, en consquence, les huiles sont classes par leur prix. Les huiles
sont classes dans trois groupes principaux (Food Authenticity. F.A.I.M., 1998):
29
1- Les huiles de haute qualit huile de table pour la consommation humaine;
2- Les huiles peu convenables pour la consommation sans raffinage ultrieur, en raison
de lacidit libre excessive (> 3,3 %) Les mlanges des deux catgories qui maintiennent la
plupart des indicateurs sensoriels qualitatifs de lhuile dolive vierge tout en ayant un prix
infrieur.
1.2.1.1. LAccord International des Huiles dOlive et des Olives de Table
Les dfinitions ci-dessous ont t adoptes par les pays producteurs dhuiles dolive dans
lAccord International des Huiles dOlive et des Olives de Table de 1986, et sont en accord,
quelques exceptions prs, avec celles donnes dans lannexe du rglement 136/66 de la
Commission Europenne (CE) "Descriptions et Dfinitions des Huiles dOlive et des Huiles
de Grignon dOlive" tudi dans larticle 35 de la CE (numro du rglement du Conseil
356/92, 1992) :
- Huile dolive vierge : Lhuile obtenue partir du fruit de lolivier (Olea europaea)
uniquement par des moyens mcaniques ou physiques dans des conditions, particulirement
thermiques, qui ne mnent pas laltration de lhuile et sans avoir subi dautres traitements
que le lavage, la dcantation, la centrifugation et la filtration.
- Huile dolive extra vierge: ce type dhuile a une saveur et une odeur parfaites, et
une acidit, en termes dacide olique, infrieure 1 g / 100 g.
- Huile dolive vierge fine: ce type dhuile a une saveur et une odeur parfaites, et
une acidit, en termes dacide olique, infrieure 2 g / 100 g.
- Huile dolive vierge mi-fine (ou huile dolive vierge ordinaire): ce type dhuile a
une bonne saveur et odeur, et une acidit, en termes dacide olique, infrieure 3,3 g / 100 g,
avec une marge de 10 % de tolrance.
1.2.2. Production
Lhuile dolive a t cultive depuis des milliers dannes dans les pays mditerranens, et a
jou un rle important dans le rgime, lconomie et la culture de la population dans cette
rgion (Keys A. et al., 1980; Viola P., 1987; Muriana F .J. et al., 1989).
30
Figure 4 : Evolution de la production mondiale dhuile dolive pour les dix dernires annes: Source :
Secrtariat de la CNUCED (2003) daprs des donnes de la FAO
La production mondiale dhuile dolive atteint 2.000.000 tonnes. Ceci ne reprsente que 4 %
de la production dhuile vgtale du monde, et 2,5 % des huiles de table et des graisses
(Boskou D., 1996).
premire vue, les huiles dolive semblent donc avoir une importance limite en terme de
statistiques mondiales. En comparaison avec dautres huiles vgtales comestibles, les huiles
dolive reprsentent 3 % de la consommation humaine et sont largement dpasses par lhuile
de soja (27 %), lhuile de palme (20 %), lhuile de graine de colza (15 %), et lhuile de
tournesol (12 %). De mme, dans le commerce international, les huiles dolive ne reprsentent
pas plus que 2 % du volume dhuiles vgtales comestibles vendues (Harwood J. et al., 2000).
Cependant, limportance conomique des huiles dolive se dveloppe considrablement dans
certaines rgions du monde. Ce secteur reprsente 25 % du revenu total des fermiers des pays
mditerranens. Ces pays sont responsables de 74,4 % de la production mondiale, lEspagne
et lItalie tant les producteurs principaux (Figure 4).
1.2.3. Consommation
En ce qui concerne la consommation, les conclusions suivantes peuvent tre tires (Boskou
D., 1996) des donnes par lIOOC:
31
1- 90 % de la production mondiale dhuile dolive sont consomms dans les pays
producteurs eux-mmes (Figure 5).
2- les pays producteurs-exportateurs principaux ont une consommation plutt rgulire
qui se situe entre 1.520.000 et 1.580.000 tonnes.
3- les pays producteurs-importateurs montrent une tendance vers une consommation
croissante.
4- les pays uniquement importateurs montrent galement une lgre tendance vers
laugmentation de la consommation dhuile dolive.
Figure 5 : Principaux pays consommateurs en 2002: Source : Secrtariat de la CNUCED, daprs des donnes
1.2.4. Composition chimique et caractristiques organoleptiques de lhuile
dolive
Lhuile dolive se compose de 98 % 99 % de triglycrides (triacylglycrols). Elle contient
galement des acides gras libres, dont la proportion est variable et dpend de lhydrolyse des
triglycrides. La composition en acide gras de lhuile dolive change selon la varit, les
conditions climatiques, et lorigine gographique. Le Conseil International dHuile dOlive (la
norme IOOC- International Olive Oil Council), et la norme alimentaire du Codex
Alimentarius, ont fix des valeurs pour les teneurs en acides gras dans lhuile dolive
(Tableau 1). Lhuile dolive se compose principalement dacides gras mono-insaturs (72 %)
avec 14 % dacides gras poly-insaturs et 14 % dacides gras saturs (Harwood J. et al.,
2000).
32
1.2.4.1. Acides gras et triacylglycrols
Acides gras
Les travaux mens jusquici, principalement par chromatographies en phases liquide et
gazeuse, ont prouv que les acides gras prsents dans lhuile dolive sont les acides:
myristique (C14:0), palmitique (C16:0), palmitolique (C16:1), heptadecanoque (C17:0),
heptadcnoque (C17:1), starique (C18:0), olique (C18:1), linolique (C18:2), linolnique
(C18:3), arachidique (C20:0), eicosnoque (C20:1), bhnique (C22:0) et lignocrique
(C24:0). La Figure 1 prsente les structures chimiques de quelques acides gras.
Des limites admises pour ces acides gras sont prsentes dans le Tableau 2. Des traces
disomres gomtriques peuvent tre trouves dans des chantillons dhuile dolive
(Commission of the European Communities., 1995)
Tableau 2 : Composition en acides gras de lhuile dolive - limites fixe par le (Codex Alimentaires., 1993)
Acides Gras Limites (%)
Acide myristique C14:0 0- 0,1
Acide palmitique C16 :0 7,5-20,0
Acide palmitolique C16 :1 0,3-3,5
Acide heptadcanoque C17 :0 0- 0,5
Acide heptadcnoque C17 :1 0- 0,6
Acide starique C18 :0 0,5-5,0
Acide olique C18 :1 55,0-83,0
Acide linolique C18 :2 3,5-21,0
Acide linolnique C18 :3 0- 1,5
Acide arachidique C20 :0 0- 0,8
Acide eicosnoque C20 :1 Non spcifi
Acide bhnique C22 :0 0- 0,2
Acide lignocrique C24 :0 0- 0,1
La composition en acides gras diffre dun chantillon un autre selon la zone de production
de lhuile dolive. Les facteurs primaires affectant la composition en acide gras sont la
latitude, le climat, la varit et ltape de maturit des olives.
33
Triacylglycrols
Thoriquement, selon la composition en acide gras, plus de 70 triacylglycrols diffrents
pourraient se trouver dans lhuile dolive. Cependant, le nombre de triacylglycrols
rellement rencontrs est beaucoup moins important, et certains triacylglycrols sont prsents
en quantits ngligeables.
Selon Tiscornia. et al., 1982, les triacylglycrols entirement saturs tels que le PPP, SSS,
PSP, SPS, etc (Tableau 3), ne sont pas trouvs dans lhuile dolive. Il en est de mme pour les
triacylglycrols tri-insaturs contenant lacide linolnique. Lacide starique nest jamais
trouv en position-2 des triacylglycrols tri-insaturs. Ainsi LnSO, LnOS, LSL, LLS, PLnL,
LnPL, LnLP, SLnL, LnLS, PLnLn, SLnLn, LnSLn, OSL, LPL, LnPO, et LSL ne se trouvent
pas dans lhuile dolive.
Pour le reste des triacylglycrols, ceux qui sont trouvs dans des proportions significatives
dans lhuile dolive sont: OOO (40-59 %), POO (12-20 %), OOL (12,5-20 %), POL (5,5-7 %)
et SOO (3-7 %) (Commission of the European Communities, 1995; Catalano M., 1987;
Casadei E., 1978)
1.2.4.2. Constituants mineurs :
Les diffrents constituants mineurs peuvent tre diviss en deux groupes. Le premier groupe
se compose des drivs dacides gras tels que les mono- et di-acylglycrols, les phosphatides,
les cires ("Waxes") et les esters de strol. Le deuxime groupe inclut des classes de composs
non-relis chimiquement aux acides gras. Ces classes sont les hydrocarbures, les alcools
aliphatiques, les strols libres, les tocophrols, les chlorophylles, les carotnodes et les
composs phnoliques polaires tels que le tyrosol et lhydroxytyrosol.
Quelques classes de constituants mineurs sont prsentes uniquement dans lhuile brute. Le
raffinage enlve les phosphatides et les phnols; il provoque galement des changements
quantitatifs et qualitatifs cruciaux dans les autres classes.
Les constituants mineurs de lhuile dolive sont des indicateurs des caractristiques de son
authenticit physico-chimique, et lui prtent ses proprits sensorielles et biologiques
distinctives (Harwood J. et al., 2000).
34
Tableau 3 : Triacylglycrols prsents dans deux chantillons dhuiles dolive (OV1, OV2) (Catalano M., 1987)
Abrviations: P, Palmitique ; O, Olique ; L, Linolique ; Ln, Linolnique ; S, Stariques.
Type de triacylglycrols % OV1 % OV2
POP 2,9 2,6
PPO 0,3 0,3
PSO Tr Tr
POS 1,8 1,6
SPO 0,3 0,1
SOS 0,2 0,1
SSO Tr Tr
PPL 0,3 0,2
PSL Tr Tr
PLS Tr Tr
SPL Tr Tr
PLP 0,3 0,4
POO 19,7 22,3
OPO 0,7 0,4
SOO 3,8 3,6
OSO Tr 0,1
SSL Tr Tr
SLS Tr Tr
POL 1,6 1,4
PLO 5,5 7,3
OPL 0,3 0,4
OOO 40,0 41,4
SOL 0,5 Tr
SLO 0,1 Tr
PLL 0,6 0,3
POLn Tr Tr
PLnO Tr Tr
OLO 7,9 6,5
OOL 7,4 6,2
SLL Tr Tr
35
Matire non saponifiable (insaponifiables)
Il est extrmement difficile de dterminer exactement les constituants mineurs totaux en
raison de leur nature complexe et de leur faible concentration. Une approche simple est de
dterminer les matires insaponifiables. Celles-ci sont dfinies comme "la totalit des
produits prsents dans les substance analyses qui, aprs saponification par hydrolyse
alcaline et extraction par un solvant spcifique, restent non-volatiles dans les conditions
dfinies du test". Ces produits incluent des lipides dorigine naturelle tels que les strols, les
alcools aliphatiques suprieurs, les pigments et les hydrocarbures ainsi que nimporte quelle
matire organique trangre non-volatile 103 C (par exemple, lhuile minrale qui peut tre
prsente) (International Union of Pure and Applied Chemistry, 1987).
Il est clair, daprs cette dfinition, que toutes les classes des constituants mineurs dhuile
dolive ne sont pas obtenues en isolant les insaponifiables. En premier lieu, les glycrides
partiels et les phosphatides sont saponifis. En second lieu, des phnols polaires qui sont
hydrosolubles sont limins. Par consquent, ces composs ne devraient pas tre numrs
comme insaponifiables. Il est aussi signaler que dans les insaponifiables, des composs
importants tels que des strols et les alcools gras sont prsents sous les deux formes libres et
estrifis. Nanmoins, les insaponifiables restent un critre de qualit souvent employ dans
lanalyse de routine parce quils donnent la quantit totale des constituants non-glycridiques
les plus importants, tels que les strols, les hydrocarbures, les alcools gras, les phytols et les
pigments. La quantification des insaponifiables dpend du solvant utilis et donc, quand des
rsultats sont rapports, les solvants devraient tre mentionns.
- alcools gras: les alcools reprsentent une classe importante des constituants mineurs
de lhuile dolive, parce quils peuvent tre employs comme critre pour diffrencier les
divers types dhuile dolive (Commission of the European Communities, 1991). Les alcools
linaires principaux prsents dans lhuile dolive sont le docosanol, le tetracosanol,
lhexacosanol et loctacosanol (Frega N et al., 1992; Tiscornia E et al., 1982). La teneur en
alcool aliphatique totale nexcde pas habituellement 35 mg / 100 g dhuile (Boskou D et al.,
1983)
- le squalne compte pour une grande proportion des hydrocarbures terpniques dans
lhuile dolive (300-700 ppm), tandis que le |-carotne, prcurseur dans la biosynthse de la
vitamine A, se trouve en trs faibles quantits (quelques ppm).
- les alcools de triterpne sont particulirement importants du point de vue biologique.
Lrythrodiol est galement important mais surtout du point de vue analytique comme
36
indicateur de lhuile de grignon dolive. Lhuile dolive contient des alcools de triterpne
des concentrations variant de 100 150 mg/100g dhuile. Deux dialcools principaux de
triterpne (rythrodiol et uvaol) ont t identifis (Fedeli E. et al., 1977).
- les strols constituent "lempreinte analytique" qui permet lhuile dolive dtre
identifie, notamment cause de son contenu en |-sitostrol. La norme dIOOC pour le
commerce fixe les limites pour la composition en strols. Les strols principaux trouvs dans
lhuile dolive sont le |-sitostrol, A
5
-avenastrol, et le campestrol.
- les tocophrols, Les tocophrols et tocotrinols peuvent tre classs parmi les
antioxydants primaires (Machlin L. J., 1980). Ces molcules sont constitues dun noyau
chromane plus ou moins mthyl et dune chane polyisoprnique plus ou moins sature
(Figure 6). Les tocophrols ont une double action bnfique, comme vitamine (Vitamine E) et
comme antioxygne (Burton G. W. et al., 1986). On a dnombr quatre formes de
tocophrols, o, |, , o qui diffrent seulement par le nombre et la position de groupes
mthyles sur le noyau aromatique. Cette diffrence structurale conduit toutefois des
pouvoirs antioxydants diffrents. Le o-tocophrol a souvent t trouv comme le plus
efficace : (o > > | > o), mais leur activit relative dpend de la temprature et de la nature
du substrat (Wendy B. W. et al., 1996). Un ordre diffrent a parfois t obtenu o > | = >> o
(Porter N. A., 1986).
Les tocophrols sont solubles dans les lipides, ils sont prsents dans les huiles vgtales quils
protgent du rancissement. Les sources naturelles de tocophrols sont donc les huiles
alimentaires, le germe de bl, le soja. Le Tableau 4 montre la teneur des tocophrols dans
dautres huiles de table.
- les composs phnoliques, dont certains sont responsables de la saveur
caractristique de lhuile dolive, ont des proprits antioxydantes marques. Lhuile dolive
contient des composs phnoliques simples et complexes qui augmentent sa stabilit
oxydante, et amliorent considrablement sa saveur (Fedeli E. et al., 1977). La maturit du
fruit dolive, le sol et les conditions climatiques affectent principalement la composition en
phnols de lhuile dolive vierge. Les composs phnoliques trouvs dans lhuile dolive
vierge sont : lOleuropin (un htrosidique ester dacide lenolique avec 3,4-
dihydroxyphenethylalcohol (hydroxytyrosol)); le dmethyloluropin (acide driv de
loluropin); le ligstroside (un htrosidique ester dacide lenolique avec 4-
hydroxyphenethylalcohol (tyrosol)); lacide cafique (Bianchi G. et al., 1994 ; Le Tutour. et
al., 1992). La majorit des composs phnoliques existant dans lhuile dolive vierge est
37
constitue de tyrosol et lhydroxytyrosol (Forcadell M. L. et al., 1987; Montedoro G. et al.,
1992). La Figure 7 prsente les structures chimiques de quelques composs phnoliques.
CH
3 CH
3
CH
3
H
H
CH
3
CH
3
R1
HO
R2
R3
Tocophrols
O
Tocotrinol
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
R1
HO
R2
R3
O
R
1
R
2
R
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H CH
3
H CH
3
CH
3
H H CH
3
Figure 6 : Structure des tocophrols et des tocotrinols (Wendy B. W. et al., 1996)
Tableau 4 : Teneurs en Tocophrol de quelques huiles vgtales (mg / kg) (Harwood J. et al., 2000)
Huiles - Tocophrols - Tocophrols - Tocophrols - Tocophrols Totaux
Colza 100 400 0 150 180 780 400 2700
Noix de coco 0 8 0 11 0 15 0 44 0 50
Coton 130 690 0 37 140 740 0 30 380 1500
Mas 20 600 0 370 60 2500 0 250 300 3810
Palme 2 190 0 240 0 500 2 350 90 1500
Soja 10 360 0 50 90 2400 560 3400
Tournesol 400 1000 0 60 0 60 400 1600
Olive 63 227 0 2 5 15 68 244
38
Brenes M. et al., 2002 ont montr que la concentration en hydroxtyrosol diminue rapidement
pendant le chauffage de lhuile dolive vierge 180 C pendant 25 heures, mais en
comparaison avec lhydroxytyrosl, le tyrosol diminue plus lentement aprs une augmentation
de sa concentration pendant les 5 premires heures du chauffage
Gordon M. H. et al., 2001 ont ajout des antioxydants (hydroxytyrosol, oTocophrol et
oleuropin) lhuile dolive, pour tudier leurs activits antioxydantes. Ils ont trouv que
cette activit est plus grande pour lhydroxytyrosol que pour lotocophrol, lactivit
antioxydante de ce dernier tant plus grande que pour loleuropin.
Nissiotis M. et al., 2002 ont montr que lhydroxytyrosol est le premier antioxydant qui se
dgrade dans lhuile dolive vierge pendant le chauffage 100 C, que le tyrosol est un
composant phnolique stable dans cette huile au cours du chauffage, et que lotocophrol
commence se dgrader une fois que la concentration dhydroxytyrosol a diminu
significativement.
39
Figure 7 : Structures chimiques des quelques composs phnoliques (Brenes M. et al., 2002).
- les mono- et diacylglycrols, dont la prsence peut tre relie en partie la
biosynthse inacheve, mais qui est principalement due lhydrolyse de lhuile. Quand des
diacylglycrols sont prsents, les huiles dolive sont de mauvaise qualit (Mariani C. et al.,
1985). La dtermination des diacylglycrols peut servir pour valuer la qualit de lhuile
dolive. Dans lhuile dolive vierge les concentrations des triacylglycrols peuvent varier de 1
2,8 % (Kiosseoglou V. et al., 1993). Les monoacylglycrols sont prsents en quantit
beaucoup plus petite (moins de 0,25 %) (Paganuzzi V., 1987).
40
- les pigments: lhuile dolive vierge a une couleur qui stend du vert-jauntre lor,
selon la varit et le degr de la maturit du fruit. La composition et la teneur total en
pigments naturellement prsents dans lhuile sont dimportants paramtres de qualit, parce
quils sont corrls avec la couleur, qui est un attribut de base pour valuer la qualit de
lhuile dolive. Les pigments sont galement impliqus dans les mcanismes dautoxydation
et de photo-oxydation.
Deux classes de pigments naturels se trouvent dans lhuile dolive:
(a) chlorophylles et phophytines;
(b) carotnodes
- phospholipides: Les travaux sur la dtermination des phospholipides dans lhuile
dolive sont plutt limits. Lhuile dolive vierge frachement produite peut contenir un peu
de phospholipides (40-135 ppm), et les huiles plus ges contiennent des quantits encore
plus faibles (Vitagliano M., 1961)
- composs aromatiques: Larme et la saveur sont des traits distinctifs de lhuile
dolive en comparaison avec les autres huiles de table. Les composs volatils prsents dans
lhuile dolive ont t dcrits par (Falth R. A. et al., 1973; Montedoro G. et al., 1988; et Bocci
et al., 1992). Ils sont produits par un certain nombre de composs volatils prsents des
concentrations extrmement basses (Fedeli E., 1977). Environ cent composs aromatiques
sont prsents dans lhuile dolive, avec des proportions qui changent selon la varit dolive,
le climat et la qualit de lhuile. Ce sont les hydrocarbures, les alcools, les aldhydes, les
esters, les phnols et les drivs phnoliques, les terpnes oxygns, et les drivs du
furfuranne. Ils ne sont pas tous odorants: lhexane, loctane et quelques drivs du furfuranne
sont inodores (Montedoro G. et al., 1988), dautres, la concentration trouve dans lhuile
dolive, napportent quune contribution minime la saveur.
1.2.5. Critres de qualit
Les critres de qualit et dauthenticit des divers types dhuile dolive sont dcrits en dtail
dans la norme du Codex Alimentarius et dans le rglement de la Commission Europenne CE
2568/91, ainsi que dans les amendements et les additions ce rglement de base. Ces
ensembles de normes des deux organismes sont complmentaires. Les normes du Codex
Alimentarius incluent des limites suggres pour les substances volatiles, les impurets
insolubles, les insaponifiables, les oligo-mtaux, la densit et lindice de rfraction. Le
rglement de la CE, dautre part, est plus spcifique au sujet de lvaluation sensorielle. Des
41
limites pour les paramtres de qualit officiellement adopts sont prsentes dans les Tableau
5 et Tableau 6.
Tableau 5 : Paramtres de qualit et coefficient de pondration pour lestimation de lindice globale de qualit
(Boskou D., 1996)
Limites Coefficient de Pondration
Evaluation sensorielle 3,5 9 0,50
Acidit libre 0,1 3,3 0,25
K
270
0,08 0,25 0,125
Indice de peroxyde 1,0 20,0 0,125
Lindice global de qualit est une approche simplifie, adopte par lIOOC (1990), pour
exprimer numriquement la qualit de lhuile dolive vierge. Cest une chelle entre zro et
dix qui prend en considration quatre paramtres de qualit: les points de lvaluation
sensorielle, lacidit, K
270
et lindice de peroxyde.
Tableau 6 : Caractristiques de la qualit de lhuile dolive (Boskou D., 1996)
Types Acidit % Indice de peroxydes
(mquiv O2 / kg)
K
270
Solvants
halogns (ppm)
Huile dolive extra vierge max 1,0 max 20 max 2,4 max 0,2
Huile dolive vierge max 2,0 max 20 max 2,5 max 0,2
Huile dolive vierge ordinaire max 3,3 max 20 max 2,5 max 0,2
Huile dolive vierge lampante > 3,3 > 20 > 0,25 > 0,2
Huile dolive raffine max 0,5 max 10 max 1,2 max 0,2
Huile dolive max 1,5 max 15 max 1,0 max 0,2
Huile de grignon dolive brute max 2,0
Huile de grignon dolive raffine max 0,5 max 10 max 2,5 max 0,2
Huile de grignon dolive max 1,5 max 15 max 2,0 max 0,2
Source : Commission des communauts europennes (CE)
Des facteurs affectant dfavorablement la qualit dune huile dolive peuvent tre prsents
mme aux premires tapes du raffinage, par exemple, pendant la formation de lhuile dans le
fruit. Des anomalies pendant le processus de la biosynthse, des activits microbiennes et des
conditions ambiantes sont toutes lies la formation dune huile acidit leve. Dans des
conditions idales, les fruits mrs donnent une huile dolive extra vierge, avec une acidit
infrieure 1 %. Cependant, les olives, qui sont un fruit cher, ne peuvent pas toujours tre
moissonnes correctement et au bon moment pour viter la meurtrissure et dautres
42
dommages. Dautre part, des procdures dextraction sont conues pour obtenir le rendement
le plus lev possible dhuile. De telles pratiques produisent une gamme dolives caractrises
par diffrentes acidits et proprits organoleptiques. Certains constituants mineurs prsents
dans le produit fini et affectant la qualit de lhuile dolive sont : les mtaux, les pigments, les
tocophrols et les phnols (Boskou D., 1996).
1.3. Huile de colza
La culture du colza est connue en Europe depuis le moyen ge, et le colza a t cultiv
Rhineland comme une source dhuile et aussi comme une matire grasse pour la cuisine
(Frank D. G., 2004). Le besoin mondial en huile de colza a augment significativement
partir du vingtime sicle (Tableau 7). En 1960, le Canada produit le premier type du colza
qui contient un faible pourcentage dacide rucique. Cet avantage a commenc tre introduit
aux espces: Brassica (B). napus, Brassica (B). rapa, et B. juncea. Jusqu maintenant lhuile
de colza est accepte pour consommation en Asie avec un grand pourcentage de lacide
rucique. Lhuile de colza faible teneur en acide rucique rapporte 2 milliards de dollars par
an lconomie canadienne. La premire huile vgtale modifie en vu de la production
commerciale sur une grande chelle est le canola, qui a t dvelopp en raison des
proccupations nutritionnelles souleves par lacide rucique chez les animaux.
En Europe du Nord, lhuile de colza est utilise pour la friture, alors quen France, en tant
quhuile contient plus de 2 % dacide linolnique, elle nest autorise que pour
lassaisonnement. La rglementation pourrait cependant tre prochainement modifie
apportant ainsi un double intrt pour le consommateur:
Figure 8 : Consommation et production de colza en Europe (Source: Anon., 2003)
43
- conomique : le colza est lolagineux le plus produit en France (lunion europenne
est le deuxime producteur mondial), et sa consommation en tant quhuile est infrieure sa
production (Figure 8). De plus, les sous-produits de la fabrication de lhuile sont utiliss (les
protines tires du colza sont moins chres que celles du soja).
Tableau 7 : Production et exportation (million tonnes) des graines de colza et de lhuile de colza dans le monde
entier entre 1996/97 et 2003/04. Source: (Mielke T., 2002)
Year 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04
Graine de Colza
Production 31,00 33,11 36,13 42,56 37,53 36,66 32,53 37,22
Moisson Parcelle
a
22,00 23,30 24,80 27,20 24,70 23,90 22,50 25,00
Rendement
b
1,41 1,42 1,46 1,56 1,52 1,53 1,44 1,49
Broyage 29,81 31,50 32,55 37,18 35,76 34,23 31,56 34,30
Exportation
c
3,79 4,96 7,54 8,93 7,53 5,48 4,84
Huile de colza
Production 11,48 12,22 12,68 14,52 13,98 13,47 12,47 13,55
Consommation 11,52 12,12 12,71 14,41 14,20 13,66 12,54 13,50
Exportation 1,80 2,11 1,92 1,94 1,40 1,29 1,11 1,30
a
million dhectares.
b
tonnes/hectare.
c
Les importations ne sont pas cites, car elles sont pratiquement identiques aux exportations.
- nutritionnel : lhuile de colza contient peu dacides gras saturs (environs 6%), elle
contient une part importante dacide olique, et dispose dun bon rapport omga-6/omga-3
(2,5-2,8) compar aux huiles traditionnellement utilises.
1.3.1. Composition chimique et tude organoleptique de lhuile de colza
1.3.1.1. Dveloppement des varits et des types dhuile de colza
Lhuile de colza a t dveloppe avec des concentrations leves en acide olique grce la
ncessit de dvelopper des huiles qui ont, dune part, une grande stabilit oxydative, et,
dautre part, de faibles concentrations des acides gras "trans", pour tre utilise en tant
quhuile de friture. Ces types peuvent tre subdiviss en :
- types forte concentration dacide olique: dacide olique > 72 % et lacide o
linolnique lgrement rduit (4-5 %) (exemple IMC 302 Tableau 8)
44
- types faible concentration dacide linolnique: dacide olique > 72 % et lacide o
linolnique est < 3 % (exemple Nexera 715 Tableau 8)
- types forte concentration dacide laurique: dacide olique > 80 % et lacide
laurique > 30 % (exemple IMC Tableau 8)
Acides gras mineurs et isomres "cis" et "trans"
En plus des acides gras prsents dans le Tableau 8, lhuile de colza contient aussi des acides
gras mineurs, identifis par (Sebedio J. L. et al., 1979 et 1981). Ces acides gras sont prsents
avec des doubles liaisons (comme par exemple C14:1 (n-5), C16:1 (n-5), C17:1 (n-8), C15:1
(n-10)). La moiti de la quantit de ce dernier acide gras existe sous la forme de lisomre
C15:1 (n-10) "trans". Tous les acides gras mineurs poly-insaturs "cis" sont aussi prsents
dans lhuile de colza. Parmi ces acides gras, nous trouvons quatre acides gras chane courte
(C14:2 (n-6), C16:2 (n-6), C16:2 (n-4), et C16:3 (n-3), et deux acides gras en chanes longue
(C20:2 (n-6), et C20:3 (n-3).
Ackman R. G. et al., (1974) ont trouv que les isomres gomtriques de lacide linolique (9
trans-, 12 trans-C18:2 ; 9 cis-, 12 trans-C18:2 ; 9 trans-, 12 cis-C18:2) et loacides
linolnique (9 trans-, 12 cis-, 15 trans-C18:3 ; 9 cis-, 12 cis-, 15 trans-C18:3 ; 9 cis-, 12
trans-, 15 cis-C18:3 ; 9 trans-, 12 cis-, 15 cis-C18:3) sont souvent prsents dans lhuile de
colza. En effet, ces isomres sont des produits artificiels dans lhuile de colza, forms pendant
lisomrisation dune ou plusieurs doubles liaisons dans lacide linolique ou loacide
linolnique pendant le raffinage de lhuile. Ackman R. G. et al., (1974) ont aussi constat que
les isomres "trans" peut tre prsents dans toutes les huiles contenant les acides linolique ou
oacides linolnique, et leur quantit peut atteindre 1 % des acides gras totaux dans lhuile.
45
Tableau 8 : Dveloppement de la composition en acides gras pour de diffrents types de graines de colza et de canola. (Codex Alimentarius Commission., 2001)
Composition en acides gras (%)
Annes espce Cultivar C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C20:2 C22:0 C22:1 C24:0 C24:1
Colza Traditionnel
1940 B. napus Argentine ND 0,1 3,2 0,2 1,1 15,9 14,0 8,8 0,7 10,1 0,7 0,6 42,1 0,2 1,0
1961 B. napus Nugget ND 0,1 3,0 0,3 1,6 20,8 12,2 6,4 1,0 13,0 0,5 0,6 38,1 0,2 0,9
1964 B. rapa Echo ND 0,1 2,3 2,3 1,1 32,5 17,3 9,9 0,5 10,7 0,6 0,4 23,0 0,2 1,4
Colza avec de faibles concentrations en acide rucique
1968 B. napus Oro ND 0,1 4,1 0,3 2,0 63,7 18,2 7,6 0,7 1,5 0,1 0,4 0,3 0,2 0,3
1971 B. rapa Span ND 0,1 3,2 0,3 1,2 55,4 21,9 10,3 0,4 2,6 0,2 0,2 3,1 0,2 0,4
1973 B. napus Midas ND 0,1 4,0 0,3 1,6 59,3 21,0 10,7 0,6 1,3 0,1 0,4 0,1 0,2 0,2
Colza avec de faibles concentrations en acide rucique et en glucosinolates (Canola)
1974 B. napus Tower ND 0,1 4,0 0,3 1,5 58,0 21,7 11,3 0,5 1,4 0,1 0,3 0,1 0,2 0,2
1980 B. rapa Tobin ND 0,1 3,2 0,2 1,4 57,5 21,9 12,9 0,5 1,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3
1977 B. napus Jet Neuf ND 0,1 5,0 0,4 1,7 51,8 19,2 7,3 0,6 5,7 0,2 0,3 6,6 0,2 0,2
1996 B. napus 46A65 ND 0,1 3,6 0,3 2,1 66,4 17,9 6,6 0,7 1,4 0,1 0,4 0,0 0,2 0,1
1997 B. rapa Reward ND 0,1 3,3 0,3 1,6 59,6 20,9 11,5 0,5 1,0 0 ,1 0,3 0,2 0,1 0,2
46
Composition en acides gras (%)
Annes espce Varit C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C20:2 C22:0 C22:1 C24:0 C24:1
Colza avec des hautes concentrations en acide rucique
1975 B. rapa R-500 ND ND 1,6 0,2 0,8 9,2 12,2 9,6 0,7 2,3 0,3 1,1 57,5 0,5 1,8
1982 B. napus Reston ND ND 3,0 0,3 1,1 17,1 13,6 8,5 0,7 8,9 0,6 0,5 42,8 0,2 1,2
1989 B. napus Hero ND ND 2,8 0,2 1,1 13,9 11,9 7,9 0,9 6,2 0,4 0,8 50,8 0,3 1,1
1999 B. napus Millennium
03
ND ND 2,6 0,2 0,8 11,5 11,6 8,9 0,7 6,1 0,4 0,7 54,0 0,2 1,0
Type Spcieux de Colza et Canola
1987 B. napus Stellar ND 0,1 4,0 0,2 1,9 62,1 25,5 2,5 0,7 1,3 0,1 0,4 0,1 0,2 0,2
1994 B. napus Allons ND 0,1 3,9 0,3 2,1 62,3 23,6 3,0 0,7 1,5 0,1 0,3 0,4 0,2 0,2
1995 B. napus Laurical 36,2 4,4 3,3 0,3 1,3 31,6 13,4 7,0 0,5 1,0 0,1 0,3 0,2 ND 0,1
2000 B. napus Nexera 715 ND 0,1 3,3 0,2 1,7 73,8 15,3 2,6 0,6 1,5 0,1 0,3 0,1 0,2 0,1
2001 B. napus IMC 302 0,0 0,1 3,0 0,3 1,9 75,9 10,3 4,9 0,7 1,6 0,1 0,4 0,1 0,2 0,2
2002 B. napus IMC ND 0,1 2,8 0,3 1,8 80,5 7,4 3,4 0,7 1,7 0,1 0,4 0,1 0,3 0,2
Moutarde
1965 B. juncea Common brown ND 0,1 2,9 0,2 1,5 21,4 22,0 12,3 0,9 12,3 1,1 0,5 22,0 0,4 0,3
2002 B. juncea
(canola)
Amulet ND 0,1 3,3 0,2 2,3 65,3 14,2 10,9 0,6 1,6 0,1 0,3 0,1 0,2 0,4
47
Triacylglycrols
Neff W. E. et al., (1997); Byrdwell W. C. et al., (1996) ont tudi la relation de la stabilit de
lhuile de colza pendant le stockage et pendant la friture en fonction de la composition de
triacylglycrols pour plusieurs huiles de colza modifies gntiquement (huile de colza en
forte concentration dacide starique, huile de colza en forte concentration dacide laurique, et
huile de colza en faible concentration de lacide o-linolnique). Ils ont trouv que la stabilit
de ces huiles augmente quand la concentration en acide linolique et en acide o-linolnique
diminue, et aussi quand la concentration en acide olique et en acides gras saturs augmente.
Wada S. et al., (1983); Neff W. E. et al., (1994) ont trouv que la position des acides gras
dans la molcule de glycrol a une influence sur les caractristiques chimiques, et sur la
stabilit de lhuile. Ils ont observ que les triacylglycrols dans lesquels les acides gras au
centre (ou en position-2) de la molcule de glycrol sont insaturs, sont plus stables
loxydation que les triacylglycrols dans lequel les acides gras insaturs sont en position-1 ou
en position-3. Le Tableau 9 montre la composition en triacylglycrols pour lhuile de colza
avec des hautes concentrations en acide rucique obtenu par lanalyse de GLC
(Chromatographie Liquide-Gaz).
Constituants mineurs
- les strols ont un rle important pour la sant. Le |-sitostrol et le campestrol sont les
strols majeurs, ils ne prsentent environ 80-88 % des strols totaux dans lhuile de colza.
Dautres strols (cholestrols, stigmastrols, A5-avenstrol, A7-stigmastrol) existent aussi
dans lhuile de colza en faible concentration (Codex Alimentarius Commission, 2001).
- les tocophrols: et o- tocophrols sont les tocophrols majeurs dans lhuile de
colza avec une teneur en plus leve quen o- tocophrols (Tableau 4), tandis que les | et
o tocophrols sont en traces. Cependant, les tocotrinols sont absents de cette huile (Codex
Alimentarius Commission, 2001). La teneur en o- tocophrols dans lhuile de colza est deux
fois plus leve que dans lhuile dolive (Tableau 4), tandis que, la teneur en tocophrols
est presque 45 fois plus leve dans lhuile de colza que dans lhuile dolive (Tableau 4).
- les carotnodes: Lhuile de colza contient environ 95 mg / kg de carotnode. Le
carotne reprsente environ 7 10 % des carotnodes totaux dans lhuile de colza (Hazuka Z.
et al., 1987). Une grande partie des carotenodes sont limins pendant le blanchissement de
48
lhuile de colza, et ils sont encore rduits moins de 1 mg / kg par la dsodorisation.
(Chapman D. M. et al., 1994).
Tableau 9 : Composition en triacylglycrols pour lhuile de colza avec des hautes concentrations en acide
rucique obtenu par lanalyse de GLC (Chromatographie Liquide-Gaze) (source: Frank D. G., 2004).
Abrviation des acides gras : P = Palmitique; S = Starique; O= Olique; E = Ecosnoque; Er = Erucique; L =
Linolique ; Ln = Linolnique.
Type de
triacylglycrols
%
Type de
triacylglycrols
%
Type de
triacylglycrols
%
Type de
triacylglycrols
%
OOO 3,93 POO 1,30 POP 1,11 SErEL 0,04
OOL 3,21 POL 0,50 POEr 1,22 EErEr 0,70
OOLn 1,04 POLn 0,16 SOE 0,30 PErP 0,02
LOL 0,60 OOEr 7,39 ErOEr 3,48 PErEr 0,22
LOLn 0,40 LOEr 2,99 PLP 0,09 SErE 0,06
LnOLn 0,06 LnOEr 0,98 PLEr 1,00 ErErEr 0,58
OLO 3,36 EOE 1,22 SLE 0,24 SErEr 0,08
OLL 2,60 PLO 1,08 ErLEr 2,90 ELE 1,02
OLLn 0,85 PLL 0,42 PLnP 0,04 PLnO 0,44
LLL 0,50 PLLn 0,14 PLnEr 0,42 PlnL 0,16
LLLn 0,34 OLEr 6,30 SLnE 0,10 PLnLn 0,04
LnLLn 1,30 LLEr 2,44 ErLnEr 1,16 OLnEr 2,52
OLnO 1,10 LnLEr 0,80 EEEr 0,20 LLnEr 0,98
OLnL 0,34 LnLnEr 0,32 PErO 0,22 SLO 0,44
OLnLn 0,20 ElnE 0,40 PErL 0,08 SLL 0,18
LLnL 0,20 OEE 0,23 OErEr 1,22 SLLn 0,08
LLnLn 0,14 LEE 0,08 LErEr 0,52 ELEr 3,50
OOE 4,50 LnEE 0,04 LnErEr 0,18 PLnE 0,24
LOE 1,71 OErO 0,65 EErE 0,20 SlnO 0,20
LnOE 0,56 OErL 0,60 POS 0,08 SLnL 0,08
OLE 3,60 OErLn 0,16 SOEr 0,48 ELnEr 1,40
LLE 1,42 LEL 0,11 PLS 0,06 PEO 0,06
LnLE 0,48 POE 0,72 SLEr 0,58 OEEr 0,45
OLnE 1,48 SOO 0,52 PLnS 0,02 LEEr 0,14
LLnE 0,56 SOL 0,21 SLnEr 0,16 EEE 0,06
LnLnE 0,20 SOLn 0,08 PEEr 0,06 OErE 0,74
OEO 0,27 EOEr 4,25 ErEEr 0,20 LErE 0,30
OEL 0,18 PLE 0,58 PErE 0,12 LnErE 0,10
LEL 0,03 SErO 0,10
49
2. GENERALITES SUR LES MECANISMES DE
DEGRADATIONS DES HUILES
2.1. Introduction
Nous nous intresserons exclusivement au chauffage des huiles vgtales. Lors de traitements
thermiques modrs en prsence dair (170190C), lhuile subit une dgradation
essentiellement de type oxydatif, la formation de composs oxygns tant importante. On
peut citer dautres ractions beaucoup plus anecdotiques se produisant ces tempratures :
lisomrisation "trans", et la formation de polymres non oxyds, ou de composs cycliques.
2.2. Phnomne doxydation
Dans le cas du chauffage des huiles, les phnomnes oxydatifs mettent en jeu des ractions
complexes, qui associent une dgradation oxydative (autoxydation) et une dgradation
thermique. Gertz C. et al., (2000) ont montr que dans les conditions de friture, le taux
doxygne disponible pour les ractions de propagation tant plus bas, les comportements des
acide gras (AG) sont diffrents. Les mcanismes de proxydation radicalaire prdominent
basse temprature, alors que les ractions non-radicalaires thermiques (limination ou
substitution nuclophile) deviennent majoritaires haute temprature.
2.2.1. Productions despces radicalaires
Initiation
Durant cette premire phase de loxydation, le fer, et surtout le cuivre, quand ils sont prsents
dans lhuile, sont trs actifs. En effet, ils provoquent la formation des radicaux
hydroperoxyles, mais aussi augmentent la dgradation de composs issus de loxydation.
RH+M
(n+1)
R*+H
+
+M
n+
X * +RH R* +XH (100 50 kJ/mol)
50
Paz I. et al., (2000) ont montr que la prsence de fer ou dtain abaisse la stabilit thermique
de lhuile dolive. Garrido M. D. et al., (1994) ont mis en vidence des taux de cuivre et de fer
de 0,06 et 0,62 g/g dans lhuile de colza. De la mme manire, les rayonnements ultraviolets
induisent la photoxydation de loxygne et gnrent loxygne singulet, trs ractif en terme
dinitiation de la proxydation lipidique (Kubow S., 1992).
3
O
2
1
O
2
( 25 kJ/mol)
RH+
1
O
2
ROOH
Les radicaux hydroxyles et loxygne singulet sont les 2 radicaux principaux susceptibles
damorcer la peroxydation lipidique (Foote C., 1980). Topallar H. et al., (1997) ont montr
que la production de peroxyde peut tre provoque par la lumire, en prsence ou non de
photo sensibilisateurs.
Propagation
Lors de cette phase, la concentration des hydroperoxydes augmente sensiblement et la
consommation de O
2
est proportionnelle.
R*+ O
2
ROO*
ROO*+RH ROOH +R*
Topallar H. et al., (1997) ont montr que la sensibilit des acides gras insaturs loxydation
dpend de la capacit de lhydrogne allylique ragir avec un radical hydroperoxyle
(propagation). Ici aussi les mtaux jouent un rle important, ils peuvent agir, par exemple,
avec les hydroperoxydes et librer des peroxydes et des oxyacides.
ROOH+ M
(n+1)
+OH
-
ROO* M
n+
+ H
2
O ( 80 kJ/mol)
RH+ M
(n+1)
+ R* + M
n+
+ H
Lacide linolique, aprs action de loxygne, donne essentiellement 2 hydroperoxydes
isomres (Figure 9). Les hydroperoxydines conjugus, qui rsultent de larrachement dun
51
hydrogne allylique (13-OOH A9c,11t et 9-OOH A10t,12c) sont trs majoritaires par rapport
aux autres (12-OOH A9c,13t et 10-OOH A8t,12c).
Lacide linolnique forme lui aussi 4 hydroperoxydes 9-OOH,12-OOH,13-OOH,16-OOH, les
formes 16-OOH et 9-OOH tant majoritaires.
Figure 9 : Schmas de lauto-oxydation dun acide linolique (Frankel G. et al., 1957)
2.2.2. Formations des produits secondaires doxydation
Rarrangement intramolculaire
Une fois les radicaux forms, il se produit de nombreux rarrangements :
- formation de radicaux endoproxydes, via des endoproxydes bicycliques et la formation
de malondialdhyde (MDA) (Janeiro D. R., 1990), bien que dautres voies soient aussi
proposes par (Dhale L. K. et al., 1962) ou (Pryor W. A. et al. 1976) pour la formation du
MDA.
52
Scissions des hydroperoxydes
La voie majoritaire de scission des hydroperoxydes ( 180 kJ/mol) donne lieu des radicaux
hydroxyles (OH*) et des oxyradicaux (RO*). Ces derniers engendrent divers produits
doxydation ainsi que de nouveaux radicaux trs ractifs pouvant entretenir la raction ou
ragir avec dautres espces chimiques (comme les amines, par exemple). Le remaniement
des hydroperoxydes peut voluer vers des fonctions poxydes, ctones, hydroxyles, furanes
plus stables, avec des possibilits de cumul sur une mme chane.
Les hydroperoxydes ne sont pas une espce chimique trs stable temprature ambiante, et
cela est dautant plus vrai que la temprature augmente. Chan H. W. S. et al (1976) ont
montr que les hydroperoxydes se dcomposent spontanment au-dessus de 150C. Lors de
cette dcomposition, la teneur en radicaux augmente rapidement et conduit des ractions de
terminaison. A des tempratures plus faibles (60-120C), la dcomposition des
hydroperoxydes peut avoir lieu, via la formation desters avec dautres acides gras. Pokorny I.
et al. (1976); Asakawa T. et al., (1980) ont montr que les sels de fer catalysent la scission
des hydroperoxydes de lacide linolique et linolenique, pour former du MDA.
2.2.3. Terminaison
Cest une raction rapide des tempratures de lordre de 20C (20-30 kJ/mole). Toutes ces
ractions donnent lieu des polymres non-radicalaires.
ROO*+ ROO* ROOR + O
2
R*+ R* RR
ROO*+ R* ROOR
La formation de polymres non oxyds est minoritaire en de de 200C. Daprs Pryor W.
A. et al., (1976), les combinaisons intra- et inter-molculaires, partir des espces
radicalaires (R*, RO*, ROO*), sont la voie majeure de formation des dimres et polymres
(grce des ponts C-O-C ou C-O-O-C) durant loxydation haute temprature. Une tude de
lITERG a montr que, aprs une srie de fritures 180C lhuile finale contenait 9-13,5% de
dimres et polymres de triglycrides oxyds (contre 7-8 % de triglycrides oxyds
53
monomres). Gordon M. H. et al., (1995) ont aussi constat que, lors de la friture de lhuile de
colza, les polymres forms sont principalement des dimres, et quils sont issus
essentiellement de la combinaison doxyradicaux.
2.3. Nature et mode daction des antioxydants
Un antioxydant peut tre dfini comme "toute substance capable de retarder ou de ralentir le
rancissement, la dcoloration ou lapparition de flaveurs indsirables dues loxydation".
Ainsi, lantioxydant peut augmenter la dure de vie dun aliment, rduire les pertes en
vitamines ou en acides gras essentiels, et permettre de diversifier les sources de matires
grasses utilisables.
Figure 10 : Allongement du temps de demi-vie dacide linolique sous laction dun antioxydant (Maillard. M.
N., 1989)
(a) t1/2 : temps de demi-vie du tmoin ;
(b) t1/2 : temps de demi-vie en prsence dantioxydant
Leffet retard est directement mesurable sur la cintique doxydation dun acide gras (Figure
10). Le temps de demi-vie de lacide gras est augment par des concentrations croissantes en
54
antioxygne ajout dans le milieu. Mais de fortes concentrations pourraient tre responsables
dun effet prooxydant, comme cela a t dmontr pour lo-tocophrol (Cillard J. et al.,
1980). Dans tous les cas, la dure de la protection de laliment est temporaire, lantioxygne
sous sa forme active disparaissant progressivement du milieu.
2.3.1. Les antioxydants phnoliques
De nombreux phnols font partie des antioxydants primaires, ragissant avec des radicaux
lipidiques, en les convertissant en des produits thermodynamiquement plus stables. Des
composs tels le butylhydroxytolune (BHT), le butylhydroxyanisole (BHA), les acides
phnols, etc., suivent le mcanisme des antioxydants primaires (Shahidi F. et al., 1992) :
ROO
+ AH ROOH + A
RO
+ AH ROH + A
ROO
+ A
ROOA
RO
+ A
ROA
Figure 11 : Activit antioxydante des composs phnoliques
55
Les antioxydants les plus efficaces sont ceux qui ont les nergies de liaisons les plus faibles
au niveau du groupe donneur dhydrogne.
Lefficacit des antioxydants phnoliques est due en particulier la stabilisation des radicaux
phnoxyliques par la dlocalisation des lctrons autour du cycle aromatique. Lefficacit
dun compos phnolique dpend galement du nombre de fonction OH hydrogne labile
(Tableau 10).
Tableau 10 : Effet de laddition dun groupement mthoxy ou hydroxyle sur lactivit antioxydante des acides-
phnols (Berset C. et al., 1993).
Acide phnolique Activit antioxydante* (rapport celle de
BHT (ButylHydroxyTolune))
p- coumarique (sans OCH
3
) 0,17
frulique (1 OCH
3
) 0,34
sinapique (2 OCH
3
) 0,59
p- hydroxybenzoque (1 OH) 0,03
protocatchique (2 OH) 1,67
cafique (2 OH) 2,88
gallique (3 OH) 2,73
* mesure vis--vis de lacide linolique soumis des conditions fortement oxydantes
(110 C, oxygnation intensive), en milieu lipidique.
2.3.2. Tocophrols
Les tocophrols permettent de piger les radicaux libres
ROO
+ AOH ROOH + AO
RO
+ AOH ROH + AO
Ractions minoritaires :
ROO
+ AO
produit non radicalaire

ROO
+ A

A
+ A

56
Les tocophrols sont prsents dans les huiles vgtales en quantit non ngligeable, sous leurs
diffrentes formes isomtriques o, |, o, ; les formes o et tant les plus frquentes (o-
tocophrols 26-27 mg / 100 g dhuile de colza (Dolde D. et al., 1992)). Les tocophrols sont
des drivs du 8-mthylchroman-6-ol, possdant une chane latrale de 3 units terpnes
satures. Lorsque ces chanes sont insatures, il sagit de tocotrinols.
Les tocophrols et certains drivs possdent des proprits antioxydantes, cest dire la
capacit cder des atomes dhydrogne des radicaux libres afin de les stabiliser. A forte
concentration (> 4%) les tocophrols deviennent oxydants. En revanche, des
concentrations plus basses, ils contribuent augmenter la stabilit vis--vis de loxydation,
particulirement pour des huiles haute teneur en acide olique.
Les tocophrols sont des antioxydants classs comme antioxydants de rupture de chane, cest
-dire quils agissent au niveau de ltape de propagation et de terminaison. Le fait de
supplmenter, par exemple lhuile de tournesol, en o- tocophrol na pas dintrt pour la
stabilit oxydative, car sa concentration est dj proche de loptimum. Lo- tocophrol est le
plus vite oxyd et le o-tocophrol le plus lentement. Outre linhibition de lauto-oxydation des
acides gras poly-insaturs, les tocophrols permettent dorienter les produits de lauto-
oxydation (Lger C. L., 1992).
Lampi A. M. et al., (1998) ont montr que lo et le tocophrol, dans une huile haute teneur
en acide olique chauffe 180C, empchait la formation de polymres. La forme la plus
efficace est le -tocophrol, qui est environ 2 fois plus stable. Kishida E. et al. (1990) ont
montr que dans lhuile de colza, une relation inverse existait entre la formation du MDA et la
concentration en tocophrols durant le chauffage.
Les tocophrols sont ingalement rsistants la thermo dcomposition. Un ordre de
sensibilit a t tabli par Gordon M. H. et al., (1995) :
o-T > |-T ~ -T > o-T
On peut envisager 2 comportements des tocophrols, lun au niveau de la stabilit
loxydation, et lautre relatif aux proprits antipolymrisantes pendant le chauffage.
Dans le cas de lautoxydation, les tocophrols cdent lhydrogne de la fonction hydroxyle
pour donner des radicaux tocophroxyles, puis des tocophrylquinones (Figure 12). Fujitani
T. et al., (1977) ont observ la formation de dimres de tocophrol durant la thermo-
oxydation de triglycrides.
57
Les tocophrols perdent alors leur activit antioxydante, moins dtre aussitt rgnrs par
dautres composs (vitamine C ou polyphnols, par exemple). En outre, la forme o-
tocophrol est celle qui a la plus grande activit vitaminique (vitamine E), car elle seule est
retenue par le foie pour tre incorpore dans les lipoprotines circulantes. Mais cest aussi la
forme la moins stable lors du chauffage. Li H. et al., (2002) ont montr quun mlange de
tocophrols tait plus efficace vis--vis de la peroxydation lipidique que l o- tocophrol seul.
Figure 12 : Oxydation des tocophrols en tocophrylquinone
2.3.3. Oxydation et raction en chane
Lors de loxydation, il existe une comptition entre les tocophrols et les acides gras
(particulirement les plus insaturs). Les radicaux peroxyle (LOO
) forms en captant
loxygne, reoivent un hydrogne, soit dun o-tocophrol, soit dun nouvel acide gras, qui
passe lui mme ltat de radical. Les facteurs influenant les taux de ces radicaux sont la
disponibilit de loxygne, la quantit et la capacit de lantioxydant cder des protons et la
sensibilit des acides gras loxydation (synonyme de degr dinsaturation). Ltape limitante
58
de la propagation est la raction entre un radical peroxyle (LOO
) et un acide gras (LH) ou un

tocophrol (AH), donnant un hydroperoxyde (LOOH) et un radical (L
) (Chan H., 1987). En

prsence dantioxydant, la formation dhydroperoxyde est lie au ratio de la concentration
lipide (LH) / antioxydants (AH) (Chan H., 1987; (Frankel E. N., 1998). De mme, Mkinen
M. (2002) et Isnardy B. et al., (2003) ont montr que les tocophrols, selon leur forme
isomtrique et la composition en acides gras insaturs (et surtout polyinsaturs) et la
temprature, soxydent plus ou moins vite. Ds que la temprature est leve, le systme se
comporte diffremment. Lo-tocophrol perd son efficacit cause de la dcomposition des
hydroperoxydes et de la formation doxyradicaux (Frankel E. N., 1998). La solubilit de
loxygne dans un lipide pur est de lordre de 40 g / g de lipides. Celle-ci diminue lorsque la
temprature slve, rendant loxygne de moins en moins disponible pour les ractions. Dans
ces conditions, le taux dapparition dhydroperoxydes est reli au ratio entre la concentration
doxygne et les antioxydants. Frankel E. N., (1998) et Kamal-Eldin A. et al. (1996) ont
trouv une forte corrlation entre la dgradation de lo- et du -tocophrols, et le
dveloppement de loxydation. Le systme se complique dautant plus que lon y ajoute
dautres composs susceptibles dinteragir avec les acides gras et les tocophrols. Li Suechin
X. et al. (1996) ont montr quil existait une relation entre loxydation du cholestrol et des
acides gras, et cela dautant plus quils sont insaturs.
59
3. SPECTROSCOPIE DE FLUORESCENCE
3.1. Principe
La fluorescence est un phnomne physique dans lequel une molcule absorbe une quantit
de lnergie hv
EX
(tape dans la Figure 13) provenant dune source lumineuse. Il y a ainsi
passage dun tat fondamental S
0
un tat excit S
1
avec changement dorbitale des
lectrons. Cet tat excit S
1
a une dure de vie trs courte (de lordre de la nanoseconde). Des
changements de conformation et des interactions avec les molcules environnantes font passer
la molcule de ltat excit S
1
un tat excit plus stable S
1
: cest la conversion interne .
Dans le cas des molcules fluorescentes, le passage de ltat excit S
1
ltat fondamental S
0
se fait avec libration dun photon dnergie infrieure , donc de longueur donde
suprieure celui qui a t absorb.
Figure 13 : Absorption et mission de lnergie lumineuse par une molcule fluorescente
3.2. Fluorescence des huiles alimentaires
La spectroscopie de fluorescence est un outil analytique de plus en plus utilis dans diffrents
domaines danalyse des huiles vgtales, en raison de sa simplicit. Elle permet:
des dtections dadultration, (par exemple, laddition dhuile de noisette dans de
lhuile dolive vierge), grce des mthodes danalyse multivaries (Sayago A. et al. 2004)
des caractrisations dhuiles travers leurs spectres, o la vitamine E et, dans une
moindre mesure, certaines chlorophylles, jouent un rle important (Wolfbeis O. S. et al.,
1984).
60
- la caractrisations de phnomne de thermo-oxydation et photooxydation, pour
lesquels les composs fluorescents discriminants ne sont pas connus (Sikorska E. et al.,
2004)
le suivi de loxydation et du brunissement des huiles de poisson au cours du
chauffage (Aubourg S. P. et al., 2000).
Lutilisation de la spectroscopie de fluorescence classique sur les matrices alimentaires et
notamment les huiles, est limite par les problmes de dispersion de la lumire et de turbidit,
ce qui oblige diluer fortement lchantillon. Cependant, il existe une alternative, la
spectroscopie en fluorescence frontale, qui est une mthode trs sensible et qui rend compte
galement de lenvironnement des fluorophores. Par exemple, les fluorophores sont sensibles
au changement physique et la viscosit du solvant dans lequel ils se trouvent.
3.3. Fluorescence des produits de peroxydation
Certains composs, forms partir de lipides oxyds et de groupements amins (addition de
Michael via une base de Schiff), prsentent des proprits fluorescentes (Figure 14). Cela est
dautant plus vrai que les composs carbonyls possdent plusieurs insaturations. Les produits
fluorescents noforms peuvent tre classs en 2 groupes :
- le premier groupe comprend les fluorophores amins de structure simple (exemple, 1-
amino-pentane:
excitation
max = 340 350 nm et
mission
max = 410 420 nm).
- le deuxime groupe comprend les fluorophores plus complexes, composs de protines
ou de polypeptides (
excitation
max = 350 360 nm et
mission
max = 420 430nm).
Esterbauer H. et al., (1986) ont montr que le HNE (hydroxynonenal), comme le MDA
(malondialdhyde), ragissait avec les phospho-aminolipides et formait des produits
fluorescents (
ex
/
em
= 360nm/430nm). Gutteridge J. M. et al., (1977) et Underland E. et al.,
(1998) ont effectu des mesures de produits fluorescents forms au cours du stockage de
matires grasses dorigine marine. Ces produits sont issus de la raction entre des amines et
des produits doxydation dacide gras trs insaturs. Plus globalement, une multitude de
composs issus de ces ractions prsente une fluorescence, et sont appels, par analogie
ceux trouvs dans les milieux biologiques, APFs (Age Pigment-like Fluorophores).
61
Figure 14 : Formation de produits fluorescents base de lipides insaturs (daprs Yin D., 1996)
3.4. Application de la spectroscopie de fluorescence ltude
des huiles
Les mthodes spectrales les plus employes dans le domaine de la prdiction (ou
dtermination), sont celles bases sur lInfrarouge. Le domaine des huiles ne fait pas
exception, et il existe de nombreuses applications. On peut citer par exemple : la
dtermination du degr dinsaturation, le taux dacides gras libres, le taux dacides gras
"trans" et "cis". On peut trouver encore dautres exemples dapplication dans une publication
de Baeten V. et al., (2002). Cette mthode repose sur lenregistrement des bandes de
vibrations des diffrents types de liaisons covalentes. Mais dautres mthodes moins
communes, comme la fluorescence, sont galement dveloppes. Celle-ci ne sadressant
quaux espces fluorescentes, elle est donc beaucoup plus cible. Plusieurs types danalyses
prdictives ont dj t raliss. Cheikhousman R. et al., (2005) ont suivi la dgradation dune
huile dolive au cours du chauffage. Cette technique permet aussi certaines dterminations
mais dans dautres types de matrices (lgumes, fruit, biscuit).
62
4. SPECTROSCOPIE INFRAROUGE
Les principes de base de lanalyse par spectroscopie infrarouge sont connus depuis plus
dune centaine dannes, et le potentiel de cette technique en tant quoutil analytique a t
identifi il y a au moins 70 ans. Des instruments infrarouges ont t prsents pour la
premire fois dans les annes 30 pour confirmer des structures molculaires (McClure W. F.,
1994).
Quatre avantages contribuent la popularit de la spectroscopie infrarouge par rapport
dautres techniques analytiques:
1. lacquisition du signal est rapide. Puisque lchantillon ncessite trs peu (ou pas) de
prparation, et peut gnralement tre plac sur un porte-chantillon ou mesur en ligne, un
spectre peut tre acquis en 30 secondes.
2. lanalyse est non-destructive. Le mme chantillon peut tre retenu pour dautres
analyses ou remis en circulation.
3. linstrumentation est multi-analytique. Plusieurs constituants peuvent tre
dtermins partir dun seul spectre.
4. la technique ne ncessite pas doprateurs particulirement habiles.
4.1.1. Spectroscopie Proche Infrarouge
La spectroscopie Proche Infrarouge (PIR) a t habituellement dlaisse par beaucoup de
spectroscopistes "classiques". Travaillant avec les bandes dabsorption fondamentales qui se
trouvent dans la rgion du Moyen Infrarouge (MIR), les chercheurs pensaient que les bandes
dharmoniques et de combinaisons observes dans le PIR (entre 700 et 2500 nm ou 14300 et
4000 cm
-1
) taient sans intrt.
Vers la fin des annes 50, Karl Norris a commenc dvelopper linstrumentation pour
tudier les proprits PIR des matriaux biologiques intacts. Vers 1975, des recherches en
PIR utilisant des spectromtres balayage informatis commenaient se dvelopper.
Norris tait le premier montrer les mrites de la rgression multilinaire pour extraire
linformation partir des spectres PIR, afin de dterminer la composition dun chantillon
(McClure W. F., 1994).
63
4.1.2. Applications des spectres PIR
Agriculture
Le bl, le fourrage et le tabac ont t analyss par NIR plus que tous les autres produits
agricoles. Norris K. H. et al., (1984a, 1984b); Williams P. C. et al., (1983) ont effectu la
plupart des premiers travaux sur le bl et dautres grains.
Aliments
Aprs lagriculture, lindustrie alimentaire est le plus grand secteur dapplication de la
spectroscopie PIR. Le CBIBL (bibliographie sur la spectroscopie PIR cre par le Conseil de
la Spectroscopie Proche Infrarouge) contient plus de 240 rfrences concernant des
applications dans le secteur alimentaire, dont les huiles vgtales, les fibres, les protines, les
graisses et les acides gras, le lait et les produits laitiers, les fruits, les oeufs, la viande, le vin,
les crales, la farine, les sucres, la poudre de cacao, la ptisserie, les lgumes et les boissons
(Williams P. C. et al., 1987).
Chimiomtrie
Dune manire gnrale, les spectres PIR contiennent des informations qui prsentent un
intrt analytique. Cependant, laccs ces informations nest pas immdiate, et ncessite
presque toujours un traitement mathmatique assez complexe. Pour cette raison, il est
ncessaire daccumuler des spectres de nombreux chantillons et de traiter la collection
spectrale ainsi obtenue par des mthodes chimiomtriques (Sugiyama W. F. et al., 1992).
Lapproche chimiomtrique permet dexploiter la plus grande partie de linformation sans
faire dhypothses trop restrictives sur le plan de la thorie spectrale.
On peut classer les mthodes chimiomtriques en utilisant deux critres trs diffrents
reposant soit sur lobjectif pratique des mthodes appliques, soit sur les domaines de la
statistique et de lintelligence artificielle qui sont mis en uvre.
64
4.2. Spectroscopie Moyen Infrarouge
La spectroscopie Moyen-infrarouge (MIR) a une longue histoire dans lanalyse chimique,
mais a trouv relativement peu dapplications en agro-alimentaire. Lapplication progressive
de la spectroscopie MIR aux aliments na atteint le niveau des applications de la spectroscopie
Proche-Infrarouge (PIR) que rcemment. Il y a encore relativement peu de rfrences
bibliographiques; pour la plupart limites la comparaison avec des mthodes tablies telles
que les spectromtries RMN, de Masse, et Proche Infrarouge.
La rgion MIR (5000-400 cm
-1
) a t dans le pass de peu dintrt pratique pour lanalyse
agro-alimentaire, d principalement des problmes dchantillonnage et des limitations
instrumentales lies aux spectromtres conventionnels utilisant des rseaux de diffraction. Il
nest pas possible dacqurir des spectres infrarouges daliments intacts en utilisant des
pastilles, par exemple, parce que la plupart des aliments ne demandent pas une telle
prparation et contiennent gnralement de grandes quantits deau qui absorbe fortement en
MIR. La faible transmission, et la nature souvent fortement dispersive des chantillons, font
que trs peu dnergie peut tre dtecte. Ce problme nest pas amlior par le peu dnergie
atteignant lchantillon avec les spectromtres dispersifs. En outre, lutilisation des
monochromateurs induit un temps dacquisition trop long, pour des spectres rsolution
raisonnable. Le dveloppement de la spectroscopie infrarouge Transforme de Fourier (FT-
IR) a renouvel lintrt pour la spectroscopie MIR dans lanalyse des aliments. Les
spectromtres FT-IR fournissent, laide des interfromtres, une plus grande nergie
lchantillon. Ils peuvent acqurir les spectres beaucoup plus rapidement et ont la possibilit
de les accumuler de sorte que, dans un temps raisonnablement court, des spectres peuvent tre
produits partir des chantillons transmettant faiblement, et ce avec des rapports signal/bruit
acceptables.
Mme dans le cas des chantillons ne transmettant pas du tout le rayonnement infrarouge, il y
a maintenant un certain nombre de mthodes de prsentation de lchantillon qui peuvent tre
employes.
Le MIR a des avantages significatifs pour lattribution spectrale, la rsolution, et la facilit de
la quantification. Ainsi, il nest souvent pas ncessaire de travailler avec les grands ensembles
dtalonnage habituellement requis pour lanalyse PIR, bien que ceux-ci puissent tre
ncessaires dans les mlanges trs complexes.
65
Un autre avantage important est que les spectres MIR peuvent fournir des informations sur les
tats physiques et chimiques de diffrents composants (par exemple, la cristallinit,
loxydation, la phase), qui peuvent tre utiles pour tudier les changements causs par le
traitement ou le stockage (Wilson R. H. et al., 1994).
4.2.1. Principes de base
4.2.1.1. Interfromtres
La spectroscopie MIR implique labsorption, par des molcules, dune radiation de longueurs
donde variant approximativement de 5000 400 cm
-1
(2 25 m). Labsorption survient la
suite des transitions entre les niveaux de vibrations et les sous-niveaux de rotation de la
molcule. Une rgle de slection sapplique ces transitions, et labsorption dans le domaine
de linfrarouge peut se produire seulement si la vibration provoque un changement du
moment dipolaire de la molcule (George W. et al., 1987). Les positions prcises des bandes
dabsorption dpendent des masses des atomes et de la constante de force des liaisons. Ainsi il
est possible dassigner des absorptions des entits chimiques spcifiques (par exemple, CH,
C=O, NH). Par consquent, la spectroscopie infrarouge est trs utile pour llucidation des
structures, et pour lanalyse qualitative. Lintensit de labsorption tant proportionnelle la
concentration de lespce absorbante, lanalyse quantitative est galement possible une
considration importante pour le chimiste analyticien.
Aujourdhui la FT-IR devient rapidement la mthode de choix pour lacquisition de spectres,
en particulier quand le but principal est la quantification. Le composant de base dun
spectromtre FT-IR est un interfromtre de Michelson balayage rapide. Schmatiquement
(Figure 15), ce dernier est compos dune source, dont le rayonnement est orient vers une
sparatrice optique, qui est typiquement une couche mince de germanium sur un substrat de
bromure de potassium. La lumire est divise au niveau de la sparatrice; approximativement
la moiti du faisceau est dirige vers un miroir fixe et lautre moiti est reflte sur un miroir
mobile. La lumire est renvoye vers la sparatrice aprs rflexion sur ces miroirs, o les
faisceaux se combinent et sont dirigs vers lchantillon et ensuite vers le dtecteur.
66
Figure 15 : Diagramme schmatique de linterfromtre de Michelson. (Wilson R. H. et al., 1994)
Si la lumire arrivant la sparatrice est en-phase aprs rflexion sur les miroirs, comme cest
le cas lorsque les deux miroirs sont quidistants de la sparatrice, alors linterfrence
constructive se produit, et lnergie maximale traversera la sparatrice. Si le miroir mobile se
dplace dune distance l, une diffrence de longueur de parcours, ou un "retard optique", o a
lieu au niveau de linterfromtre, et linterfrence constructive ne se produit plus au niveau
de la sparatrice optique. Pour une longueur donde donne, une annulation complte se
produira lorsque o = 0,5 o est la longueur donde de la lumire. Linterfrence
constructive est perue nouveau quand o=, 2, 3 n et linterfrence destructive aux
multiples (n+1/2). Ainsi, pour chaque longueur donde, le signal au niveau du dtecteur est
une onde de fluctuation sinusodale.
Le signal rsultant de la combinaison de toutes les sinusodales des rayonnements
diffrentes longueurs donde sappelle un interferogramme. Cet interferogramme contient
toute linformation dun spectre mais nest pas facile interprter. Il est ncessaire de
procder ainsi la Transforme de Fourier des donnes pour obtenir un spectre prsentant une
variation de lintensit en fonction du nombre donde.
Une description plus complte du matriel FT-IR et de la Transforme de Fourier peut tre
trouve dans la littrature (Ferrero J. R. et al., 1982; Griffiths P. R., 1975, 1979).
Une autre consquence de la conception du spectromtre FT-IR est que linstrument est
simple faisceau, exigeant quun spectre de rfrence soit acquis pour la correction de la
rponse du dtecteur et des absorptions atmosphriques. Cette rfrence, ou spectre "de fond",
est souvent acquis sans chantillon au dbut des mesures. Ce spectre de rfrence est stock
67
dans la mmoire de lordinateur. Tous les spectres suivants seront corrigs par rapport ce
spectre de rfrence.
Le dveloppement du systme FT-IR a entran un intrt croissant pour le dveloppement de
nouvelles mthodes de prsentation dchantillon. Il y a aujourdhui un large choix
daccessoires de prsentation dchantillons disponible, et une varit de diffrentes
conceptions et approches. Elles peuvent tre divises selon les catgories suivantes:
- mthodes en transmission
- rflexion interne
- rflexion externe
- rflexion diffuse
- dtection photo-acoustique
- rflexion total attnue
4.2.1.2. Spectroscopie infrarouge quantitative
Les pics bien rsolus en MIR peuvent souvent tre identifis comme provenant de
constituants particuliers, de sorte que la relation de Beer-Lambert peut parfois tre employe
directement. Mais dans le cas de mlanges complexes, cette relation simple nest pas
forcment applicable, cause des bandes qui se recouvrent, de sorte que labsorbance une
longueur donde donne ne rsulte plus dun composant unique. Il peut alors devenir
ncessaire pour une analyse quantitative, demployer des mthodes chimiomtriques
dtalonnage telles que la rgression au sens des moindres carrs partiels (PLS), ou la
rgression en composantes principales (PCR) (McClure W. F., 1994).
4.2.1.3. Rflexion Totale Attnue ATR ("Attenuated Total Reflectance")
La technique de Rflexion Totale Attnue (Attenuated Total Reflectance, ATR) apporte une
solution une trs grande varit de problmes dchantillonnage.
La technique ATR permet dtudier les chantillons difficiles, voire impossibles analyser
par les mthodes spectroscopiques conventionnelles: chantillons opaques en raison de leur
trop forte absorption (solution aqueuses, cristaux liquides visqueux, fibres textiles) ou de leur
paisseur.
68
Principe
La thorie de la technique de rflexion total attnue a t dveloppe par Harrick.N. J.,
(1967). Quand un faisceau lumineux passe dun milieu dindice de rfraction lev un
milieu dindice plus bas (cas dun prisme par exemple), il peut subir une rflexion totale
linterface, si langle dincidence linterface est gal ou suprieur langle critique. Cette
angle critique a est dfinit par la relation:
1
2
sin
n
n
a = (1)
avec:
n
1
: indice de rfraction du milieu dindice le plus lev,
n
2
: indice du milieu dindice le plus faible.
Dans ce cas, bien que la rflexion soit totale, la radiation pntre faiblement dans le milieu
dindice le plus faible au dessus de linterface (Figure 16a). La rflexion totale attnue
repose sur lexistence dune onde vanescente dont lintensit maximum est linterface. Une
onde est produite qui dcrot exponentiellement quand la distance linterface augmente
(Figure 16b). Cette onde vanescente a une longueur donde infinie. Cependant, cette onde
prsente les caractristiques de frquence de londe incidente. Une telle onde, en interagissant
avec lchantillon absorbant, produit une "attnuation" de la radiation totalement rflchie.
Quand un chantillon absorbant est plac la surface du prisme, une partie de la radiation est
ainsi slectivement absorbe. Puisque lamplitude du champ lectrique dcrot
exponentiellement lintrieur de lchantillon, le rayon infrarouge atteindra rapidement un
point partir duquel il ny aura plus dinteractions avec les diples du milieu en contact avec
le cristal. Le phnomne de rflexion totale attnue permet donc dexaminer uniquement la
partie superficielle de lchantillon tudi.
Profondeur de pntration
La profondeur de pntration dans lchantillon est donne par :
2
1
2
1
2
2
1
) )
n
n
( - (sin 2
n
d
p
= (2)
69
avec:
: longueur donde incidente;
n
1
: indice du prisme;
n
2
: indice de lchantillon;
u: angle dincidence;
n
2
/ n
1
doit tre suprieur lunit pour quil y ait rflexion totale.
Figure 16 : Principe de le Rflexion Totale Attnue. a: cristal ATR, b: onde vanescente.
La profondeur de pntration d
p
est fonction de langle dincidence. Elle augmente trs
rapidement quand on sapproche de langle critique dfini ci-dessus. Elle est galement
fonction de la longueur donde de la radiation : quand augmente, la profondeur de
pntration augmente. Ces effets induisent une dformation des spectres : les bandes
dabsorption aux courtes longueurs donde sont artificiellement diminues. Ceci nest vrai que
pour des chantillons pais pour lesquels lpaisseur est suprieure la profondeur de
pntration. Il existe ainsi certaines diffrences entre les spectres obtenus par rflexion totale
attnue et par transmission.
70
Lun des paramtres les plus importants de lATR est lhomognit du contact physique
entre lchantillon et le cristal. Dans le cas des produits pulvrulents, il est difficile de
reproduire la mme qualit de contact dune exprience lautre, ce qui rend problmatique
lobtention de rsultats quantitatifs en ATR. Dhabitude, on ne peut malheureusement pas
amliorer le contact linterface en exerant une forte pression, car les cristaux utiliss en
ATR sont fragiles. Une exception est le systme ATR enclume ("Golden Gate") o le cristal
est en diamant.
4.2.2. Origine des positions et des intensits des pics en infrarouge
4.2.2.1. Positions des pics
Le modle doscillateur harmonique des vibrations molculaires
La reprsentation la plus simple des vibrations molculaires est de considrer les atomes dans
une molcule comme des boules, et les liaisons chimiques les reliant comme des ressorts. Un
tel modle de boule-et-ressort pour une molcule diatomique est reprsent dans la Figure 17.
Figure 17 : Reprsentation mcanique dune molcule diatomique par 2 masses m
1
et m
2
relies par un ressort
de force k (Bertrand D. et al., 2000)
Supposons que les masses des deux atomes sont respectivement m
1
et m
2
, et que la molcule a
une vibration active en infrarouge. Pour rendre les calculs simples, nous supposons par la
suite que lorsque la molcule vibre, les deux atomes se dplacent en phase et la mme
amplitude. Ces suppositions font partie du modle doscillateur harmonique des vibrations
molculaires.
Les calculs sont facilits par lutilisation de la masse rduite, calcule comme suit:
71
) (
2 1
2 1
m m
m m
+
= (3)
o
= la masse rduite
m
1
= la masse de latome 1
m
2
= la masse de latome 2
Une loi fondamentale de la physique connue sous le nom de loi de Hook dcrit ce qui se
produit quand un ressort (ou une liaison chimique) est tir. La loi de Hook indique:
F = - k x (4)
o
F = la force de rappel du ressort
k = la constante de force du ressort
x = le dplacement du ressort de sa position dquilibre
Cette quation indique que la force de rappel dun ressort dpend de deux paramtres. Le
premier est la constante de force (k) du ressort, qui est une mesure de la rigidit du ressort. En
second lieu, le degr dtirement (x) du ressort. En termes de molcules, x est le changement
de la longueur de la liaison par rapport sa position dquilibre, et la constante de force est
une mesure de la force de la liaison chimique. Lquation 4 confirme les conceptions
intuitives propos des ressorts, quun ressort raide ncessite plus de force pour tre tir
quun ressort faible, et quun long ressort ncessite plus de force pour tre tir quun ressort
court.
En utilisant la deuxime Loi de Newton:
F= ma
t d
x d
m Kx
2
2
= (5)
o
F = force en (Newtons)
m = la masse (kilogramme)
72
a = acclration (mtres/sec)
dx/dt = la drive seconde du dplacement (x) par rapport au temps (t)
La rsolution de cette quation [les dtails des tapes de calcul sont largement explicits dans
de nombreux ouvrages de mcanique quantique (Cohen-Tannoudji C. et al., 1996)] permet de
dterminer le nombre donde auquel une molcule absorbe un rayonnement infrarouge en
fonction des caractristiques de la liaison (i.e. et k).

k
C 2
1
= (6)
o
e= nombre donde
c = vitesse de la lumire
k = constante de force
= masse rduite
Lquation 6 sappelle lquation doscillateur harmonique parce quelle a t drive en
supposant que la molcule vibre avec un mouvement harmonique. Etant donn que :
v = c e
Lquation 4 peut tre alors crite comme:

k
2
1
= (7)
Lquation 7 donne la frquence de la lumire que la molcule absorbe. A noter que les seules
variables dans lquation 6 sont la constante de force et la masse. Ces deux proprits
molculaires dterminent le nombre donde auquel la molcule absorbe la lumire infrarouge.
A noter galement quune molcule avec une grande constante de force (une liaison forte)
73
absorbe un nombre donde lev, et une molcule avec des atomes lourds (une grande masse
rduite) absorbe un nombre donde bas (Smith B., 1999).
4.2.2.2. Origine de lintensit des pics
Lintensit des pics rsulte des caractristiques intrinsques de la molcule, de sa
concentration dans lchantillon et du chemin optique. Lquation qui relie la concentration
labsorbance est la loi de Beer (Equation 8).
cl
10 I I
0

= (8)
La longueur du chemin optique est typiquement de lordre de quelques microns pour des
solides et des liquides, et de lordre de centimtres ou mtres pour des gaz (Smith B., 1999).
4.2.2.3. Origine des plages de nombres donde caractristiques
Des groupements fonctionnels absorbent le rayonnement infrarouge presque toujours dans la
mme rgion, indpendamment de la structure du reste de la molcule. Par exemple, les
vibrations dlongation de la liaison C-H apparaissent habituellement entre 3200 et 2800 cm
-1
,
les vibrations dlongation du carbonyle (C=O) entre 1800 et 1600 cm
-1
, tandis que les cycles
aromatiques ont des bandes en dessous de 1000 cm
-1
. Les positions de ces bandes infrarouges
sont dtermines par les masses rduites et les constantes de force des groupements
fonctionnels impliqus. Ces bandes indiquent donc la prsence de tel groupement fonctionnel
dans un chantillon.
Il est utile de diviser le spectre moyen-infrarouge en rgions. La rgion de llongation
dhydrogne de 3700 2500 cm
-1
est appele ainsi parce que les vibrations dlongation des
liaisons CH, OH, et NH apparaissent ces nombres donde. La rgion dlongation des
doubles liaisons stend de 2000 1600 cm
-1
et on y trouve les bandes des liaisons C=C,
C=O, et C=N.
La rgion du spectre infrarouge de 1600 1000 cm
-1
sappelle la rgion dempreinte digitale.
Cette rgion est trs complexe et ambigu interprter cause du grand nombre de bandes
dinfrarouge qui sy trouvent. Son utilit est que les nombreuses bandes prsentes fournissent
74
une empreinte digitale pour une molcule. Plusieurs vibrations diffrentes, y compris les
vibrations dlongation des liaisons simples CO, CC et CN, vibrations de dformation de
la liaison CH, et quelques bandes relatives aux cycles de benzne, se trouvent dans cette
rgion. Enfin, la rgion stendant de 1000 400 cm
-1
sappelle parfois la rgion aromatique
parce que les bandes intenses dues aux cycles de benzne se trouvent dans cette rgion (Smith
B., 1999).
4.2.3. Application de la spectroscopie moyen infrarouge ltude des
huiles.
4.2.3.1. Etude du degr dinsaturation des lipides
Lanalyse structurale des lipides partir de leur spectre dabsorption MIR a t mene dune
manire intensive par Waller (1954). La spectroscopie MIR est devenue une mthode de
routine pour doser les acides gras "cis" et "trans" dans les huiles et les matires grasses.
Certains organismes comme lAmerican Oil Chemists Society (AOCS), lAssociation of
Official Analytical Chemists (AOCAC) et lInternational Union of Pure and Applied
Chemistry (IUPAC), ont retenu cette technique comme mthode de routine officielle
dvaluation de la teneur en acides gras "cis" et "trans" dans les huiles et les matires grasses.
Ahlers S. K. D. et al., (1953) ont tudi le degr dinsaturation des acides gras libres purs et
estrifis. Leur tude est base sur la mesure de lintensit des bandes vers 3015 et 967 cm
-1
,
attribuable respectivement aux groupes =CH "cis" et dlongation, et CH=CH"trans" de
dformation. Lintensit des ces deux bandes augmente en fonction du degr dinsaturation.
Le degr dinsaturation des acides gras libres a t souvent mis en vidence par la bande
3010 cm
-1
, attribuable la vibration de valence du groupe =CH "cis". Le dosage de la teneur
en acide gras libre "trans", dans les huiles et dautres matires grasses a t ralis par
Kochhar S. P. et al., (1984) par la mthode de transmission, la bande caractristique de C-H
de la double liaison "trans" est localise vers 965 cm
-1
.
En utilisant lATR, Belton P. S. et al., (1988) ont dos les acides gras "trans" insaturs dans
les huiles et les matires grasses. La bande caractristique de =CH "trans" dtermine par
Belton est localise au voisinage de 976 cm
-1
. OConnor R. T. (1956) a rdig plusieurs
75
articles sur linsaturation "cis" et "trans" et il a men une tude dtaille pour diffrencier ces
deux isomres.
Dans la pratique, le degr dinsaturation des lipides est apprci par le dosage de lindice
diode. Cet indice, bas sur une raction daddition, peut tre utilise pour dterminer
quantitativement linsaturation globale des chanes grasses (Wolff J. P., 1968).
Anderson B. A. et al., (1974) ont dvelopp une mthode spectroscopique pour dterminer
avec prcision le degr dinsaturation des lipides dans les beurres et les huiles. Ces auteurs ont
mis en relation cette mthode avec lindice diode. La linarit entre labsorbance et lindice
diode est vrifie pour les beurres. Dans une tude similaire, Ahmed N. S. et al., (1977) ont
trouv un coefficient de corrlation significatif (r = 0,97) entre labsorbance de la bande
1015 cm
-1
, due lisomrisation "cis-trans" dun alcne durant lhydrognation, et lindice
diode. Le degr dinsaturation est proportionnel au quotient de lintensit de la bande 3015
cm
-1
et de celle de la bande 2860 cm
-1
. Cette bande est attribuable la vibration de valence
symtrique du groupe CH
2
(Safar M., 1995).
4.2.3.2. Etude de la longueur de chane des lipides
Bannon C. D. et al., (1984) ont tudi les spectres des acides gras ltat solide dans la rgion
1300-1100 cm
-1
. Dans cette rgion, le nombre de bandes associes aux groupes CH
2
croit
avec la longueur de la chane. En effet, lnergie de chaque groupe CH
2
est lie son
environnement lectronique et molculaire. Mitcham D. et al., (1973) ont tudi la plage
spectrale de 1250-400 cm
-1
pour caractriser la longueur de chane des acides gras. Parkash S.
et al., (1975) ont montr que la longueur de la chane dun acide gras libre peut tre
caractrise par la variation de lintensit de la bande 720 cm
-1
. En effet, cette bande est
attribuable la vibration de la dformation du groupe CH
2
.
4.2.3.3. Dosage des lipides
Le dosage des lipides dans le lait par la spectroscopie MIR est utilis depuis longtemps (Biggs
D. A., 1979). Le spectre du lait contient des bandes spcifiques des lipides, vers 2857 et 2924
cm
-1
attribuables aux groupes CH des triacylglycrols, ainsi que la bande 1745 cm
-1
attribuable la vibration de valence du groupement carbonyle C=O des triacylglycrols. Ces
bandes sont mises profit dans les appareils de dosage filtres interfrentiels (Safar M.,
1995).
76
4.2.4. Attribution des bandes dabsorption des lipides dans le moyen
infrarouge
Les rgions spectrales peuvent tre divises de la manire suivante (Safar M., 1995):
3040-3000 cm
-1
: cette rgion contient les vibrations fondamentales dlongation des
groupement =CH. Entre 3005 et 3020 cm
-1
. Lintensit de labsorption dans cette rgion est
proportionnelle au nombre de doubles liaisons.
3000-2800 cm
-1
: cette partie du spectre est caractristique des vibrations dlongation du
groupe CH aliphatique. Quatre bandes sont observables, dont deux sont plus au moins
intenses: 2961 cm
-1
, la bande est attribuable la vibration dlongation asymtrique du
groupement CH
2
; 2935 cm
-1
une bande est associe llongation asymtrique du
groupement CH
3
. Deux autres bandes dintensit plus faibles, 2880 cm
-1
et vers 2863 cm
-1
sont attribues respectivement llongation symtrique du groupe CH
3
et celle du groupe
CH
2
.
1700-1755 cm
-1
: deux types de vibrations distinctes sont observables. Llongation du
groupe C=O des esters est visible vers 1745 cm
-1
. Une deuxime bande entre 1721 et 1701
cm
-1
est attribuable llongation du groupe C=O des acides.
1500-1300 cm
-1
: les bandes 1460 cm
-1
et 1381 cm
-1
sont attribuables respectivement aux
vibrations de dformation des groupes CH
2
et CH
3
.
1190-1180 cm
-1
: cette bande correspond la vibration dlongation du groupe CO acide.
1150 cm
-1
: cette bande est attribuable aux vibrations dlongation du groupe CO ester. La
bande du groupe CO est en effet dplace vers les basses frquences sous linfluence de
leffet donneur inductif du groupement OR.
1123 cm
-1
: cette bande a une intensit relativement faible. Il sagit dune bande de
dformation de cisaillement du groupe CH
3
.
935 cm
-1
: vibrations de dformation dans le plan du groupe OH des acides carboxyliques.
967 cm
-1
: vibrations de dformation du groupe =CH "trans".
727 cm
-1
: lintensit de cette bande est directement lie aux vibrations de dformation
("rocking") du groupe CH
2
.
Le Tableau 11 donne les attributions chimiques des principales bandes dabsorption des
lipides dans le MIR.
77
Tableau 11 : Attributions chimiques des principales bandes dabsorption des lipides dans le MIR.
Nombre donde cm
-1
Nature de vibration Rfrence
3035 longation C=CH "trans" Magdi M.M. et al., (1990)
3018 longation asymtrique C=CH "cis" Magdi M.M. et al., (1990)
3007 longation symtrique C=CH "cis" Sadeghi H.J. et al., (1990)
2961 longation asymtrique CH
3
Magdi M.M. et al., (1990)
2935 longation asymtrique CH
2
2880 longation symtrique CH
3
2863 longation symtrique CH
2
1761 longation C=O monomre (acide) OConnor R.T. (1956)
1754 longation C=O ester Smoczkiewiczow et al., (1976)
1721-1701 longation C=O dimre (acide) OConnor R.T. (1956)
1463 dformation ("scissoring") CH
2
1381 dformation symtrique CH
3
1190-1183 longation CO acide OConnor R.T. (1956)
1150 longation CO ester Magdi M.M. et al., (1990)
1123 dformation dans le plan CH
3
("rocking") Magdi M.M. et al., (1990)
967 dformation C=CH "trans" Belton P.S. et al., (1988)
935 dformation dans le plan OH acide Belton P.S. et al., (1988)
727 dformation CH
2
("rocking") Magdi et al., (1990)
78
5. METHODES ANALYTIQUES
5.1. Spectroscopie de fluorescence
5.1.1. Conditions de chauffage
Lhuile dolive extra vierge achete dans un supermarch tait de marque distributeur.
Trois litres de cette huile ont t chauffs des tempratures moyennes de
170C ;190C ( 2C) dans des friteuses de type Oleoclean (SEB) pendant 180 minutes et
390 minutes respectivement. Cette gamme de temprature a t choisie en rapport avec les
usages mnagers et industriels. Les prlvements sont faits avant chauffage, puis ds que
lhuile atteint la temprature cible (15 30 min). Le prlvement est ralis en trois endroits
contrasts de la friteuse afin damliorer la reprsentativit de lchantillon. Le temps de
prlvement et les conditions des analyses pour chaque temprature sont bien prsents dans
le Tableau 12. Le tube de prlvement est plong dans leau glace, puis plac -20C.
Tableau 12 : Diffrence des conditions de mesures pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C et
190 C.
OEV-170 C OEV-190 C
Temps de chauffage 180 minutes 390 minutes
Prparation pour les mesures en
spectroscopie de fluorescence
Dilution 1000 fois avec
le propanol-1
Sans dilution
Spectrophotomtre de
fluorescence
(Spex, Jobin-Yvon,
France)
Xenius (Safas, Monaco)
Spectrophotomtre d'ultra
violet
(UV 1205, Roucaire) Xenius (Safas, Monaco)
Analyse des composs
phnoliques
Effectue Non effectue
79
5.1.2. Mthodes chimiques
5.1.2.1. Dosages des hydroperoxydes
Le dosage des hydroperoxydes est ralis par une mthode colorimtrique indirecte appele
FOX (Jiang Z. E. et al., 1990). Cette mthode a lavantage dtre facile mettre en uvre
compare aux mthodes de chimiluminescence ou dindice de peroxyde. Elle est base sur la
raction doxydation du Fe
2+
en Fe
3+
en prsence des hydroperoxydes en milieu acide. Les
ions Fe
3+
forment un chromophore avec le xylnol orange de couleur brune qui est mesur
560 nm. Ces analyses sont ralises le jour mme que le traitement des huiles et au minimum
en double exemplaire.
Protocole :
Le ractif FOX est ralis par pese de 98 mg de sel de Mohr (Prolabo) et 78 mg de
xylnol orange (Aldrich), 1,24 ml dacide sulfurique 94% en 100 ml deau dminralise.
Avant le dosage, cette solution est dilue 10 fois dans le mthanol et quelques cristaux de
BHT (ButylHydroxyTolune) comme anti-oxydant sont ajouts, cette solution servira de
ractif.
Pour lessai, 100 mg 2 mg dhuile sont pess, puis dilus dans 10 ml de propanol, 2400 L
de cette solution sont mlangs 600 l de ractif, suivi dune incubation lobscurit de 30
minutes. La solution obtenue est filtre sur un filtre nylon (Cluzeau) et labsorbance de
chaque chantillon est mesure par spectrophotomtrie UV-Visible 560 nm. Paralllement
une gamme de peroxyde dhydrogne (H
2
O
2
) de 5 ou 7 points compris entre 1 et 150 M est
ralise chaque srie dans les mmes conditions.
5.1.2.2. Dosages de vitamine E (tocophrol)
La vitamine E est spare et quantifie par HPLC-Fluorescence (Birlouez I. et al., 1997).
Caractristiques de la chromatographie liquide
- la pompe et le passeur automatique sont de marque Kontron
- dtecteur UV 460 Waters
- dtecteur fluoromtrique FL 3000, Thermo Separation Products
80
-logiciel : pc- intgrateur
Protocole :
Lhuile est dilue 50 fois (m / v) avec une solution dhexane (0,1 % de Butylhydroxytolune,
BHT) puis injecte. La phase mobile est constitue de 684 ml dacetonitrile, 220 ml
ttrahydrofurane (THF), 68 ml mthanol et 28 ml dactate dammonium (1g/L). Les talons
de otocophrol qui ont t achets chez Merck (Darmstadt, Germany) sont dilus dans le
mthanol, et la concentration est vrifie grce aux coefficients dextinction molaire, cela
permet dtablir les concentrations de lhuile (aire chantillon/aire talon).
E
1 %/1 cm
Alpha (292 nm) : 76
E
1 %/1 cm
Gamma (298 nm) : 91
- colonne C18 EQUISIL ODS 5 m, 250 4,6 mm (Cluzeau)
- dbit : 1,2 ml/min
- dtection fluoromtrique
ex
/
m
= 290nm/330nm.
5.1.2.3. Dosage des composs phnoliques
Protocole :
- Pese exactement 2 g dhuile dolive extra vierge.
- Ajout 1 ml dhexane.
- Ajout de 40 l de DHPA dans le mthanol (10 mg / 10 ml) comme un produit externe.
- Deux extractions par 2 ml de mthanol / eau 80/20 v/v en centrifugation pendant 10 minutes
8000 T/min et 4 C.
- Agitation au vortex aprs chaque extraction pendant 30 secondes.
- Rcupration des phases mthanoliques.
- Lavage de lextrait mthanolique par 1,5 ml dhexane.
- vaporation sous vide une temprature moins de 30 C.
- ajoute 1 ml de mthanol.
- injection par HPLC.
Caractristiques de la chromatographie liquide
- la pompe et le passeur automatique sont de marque KONTRON
81
- dtecteur UV 460 WATERS
- dtecteur fluoromtrique FL 3000, Thermo Separation Products
-logiciel : pc- intgrator
-colonne C18 EQUISIL ODS 5 m, 250 4,6 mm (CLUZEAU - France)
-dbit : 1 ml/min
- dtection fluoromtrique
ex
/
m
= 280nm/320nm.
- La phase mobile est constitue dacide actique de 2 % dans leau dminralise.
5.1.2.4. Spectres de fluorescence
Huile dolive extra vierge chauffe 170 C:
La spectroscopie de fluorescence a t ralise en mesurant des spectres d'excitation de
fluorescence de l'huile dilue 1000 fois avec le propanol-1- (VWR, France), les chantillons
ont t mesurs par le fluoromtre (Spex, Jobin-Yvon, France) en utilisant des cuves 4 faces
optiques. Les longueurs d'onde d'mission sont de 330 nm pour la vitamine E et les composs
phnoliques, et de 450 nm pour les hydroperoxydes, le temps dacquisition est gal 0,5
secondes. Trois spectres ont t raliss pour chaque chantillon et la moyenne de ces trois
spectres a t prise en compte pour continuer les analyses chimiomtriques.
Huile dolive extra vierge chauffe 190 C:
Lappareil utilis est un Xenius (Safas, Monaco) et les mesures ont t ralises en
fluorescence frontale front face sur lhuile pure dans une cuve en acryle jetable. Ce type
danalyse a aussi lavantage de ne pas saturer et de ne pas utiliser des cuves 4 faces
optiques. Le rglage du photomultiplicateur (PM)= 400, avec un pas gal 2 nm, le temps
dacquisition est de 0,1 seconde, et trois spectres ont t raliss pour chaque chantillon, et la
moyenne de ces trois spectres a t prise en compte pour continuer les analyses
chimiomtriques.
- un spectre dexcitation
m
= 330 nm,
ex
est de 250 310 nm, sur ce spectre, pour
visualiser la vitamine E (les tocophrols) prsent dans lhuile, avec un maximum autour de
298 nm.
82
- un spectre dexcitation
m
= 450 nm,
ex
est de 250 430 nm, pour visualiser les
produits doxydations des hydroperoxydes dans lhuile pendant le chauffage, avec trois pics
aux maxima 322 nm, 360 nm et 392 nm.
Dans les deux cas trois rptitions ont t faites pour chaque chantillon, et la moyenne a t
calcule avant le traitement chimiomtrique.
5.2. Spectroscopie Moyen Infrarouge (MIR)
5.2.1. Appareillage
Les spectromtres Infrarouge (IR) comportent quatre parties essentielles :
- une source de rayonnement
- un dispositif permettant de sparer les longueurs donde
- un systme de prsentation de lchantillon
- un ou plusieurs capteurs photosensibles
Les spectromtres peuvent tre classs en trois groupes principaux :
1) les appareils squentiels : ils utilisent un seul dtecteur. Dans ces appareils, les
absorptions lumineuses sont collectes squentiellement dans le temps.
2) les appareils multiplexs : le dtecteur reoit simultanment linformation provenant
de plusieurs longueurs donde lumineuse. Les signaux sont transmis par un seul canal,
mais peuvent tre dcods ultrieurement, de manire obtenir linformation associe
chaque longueur donde de mesure.
3) les appareils spatiaux ou multicanaux : ils possdent plusieurs capteurs
photosensibles qui enregistrent indpendamment labsorption lumineuse diffrentes
longueurs donde.
Le spectromtre IR Transforme de Fourier utilis pour cette tude est le Vector 33 de
Bruker (Figure 18) permettant l'acquisition de spectres dans le moyen infrarouge en fonction
de la combinaison source/sparatrice/dtecteur utilise.
L'instrument utilise un interfromtre Rocksolid
TM
align de manire permanente qui assure
une sortie d'nergie leve et de faibles effets de polarisation. Le systme de base est install
pour oprer dans le MIR avec deux options diffrentes de rsolution disponibles. Les
83
couvertures flexibles scellant la source, l'interfromtre et le compartiment du dtecteur
fournissent l'accs facile aux composants optiques principaux. Ces derniers peuvent tre
changs afin de commuter la gamme spectrale.
Le compartiment de lchantillon est quip d'une plaque de base "QuickLock
TM
" (
verrouillage rapide), cela permet un changement rapide et reproductible. Le compartiment de
lchantillon est spar de l'interfromtre et du compartiment du dtecteur par des fentres
communicantes en KBr.
Le Vector 33 est pilot par un logiciel dacquisition et de traitement de donnes "OPUS".
Figure 18 : Spectromtre FT-IR Vector 33 Bruker
5.2.2. Modes dacquisition
Le mode dacquisition employ dans cette tude pour les analyses en MIR est en transmission
en utilisant comme porte chantillon avec un cristal mono-rflexion ATR ("Attenuated Total
Reflectance") de type ("Golden Gate") (Specac, United Kingdom) en diamant. Ce porte-
chantillon fonctionne avec un thermostat (plaque danalyse chauffant) permet de rgler la
temprature au cours du chauffage.
La rflexion totale attnue est une mthode de prsentation de lchantillon couramment
utilise dans lagroalimentaire (Mirabelle F. M., 1993). Lchantillon est plac sur la surface
dun diamant mono-rflexion ATR lintrieur duquel le rayon lumineux subit une ou
plusieurs rflexions. Dans notre cas, le rayon subit une seule rflexion.
La rflexion totale attnue repose sur lexistence dune onde vanescente dont lintensit
maximale est linterface dun prisme dindice de rfraction lev et dun chantillon
dindice plus bas. En dessous de linterface une onde est produite, qui dcrot
84
exponentiellement quand la distance linterface augmente. Une telle onde, en inter-agissant
avec lchantillon absorbant, produit une attnuation de la radiation rflchie. Quand un
chantillon est plac la surface du prisme, une partie de la radiation est ainsi slectivement
absorbe. Lchantillon doit prsenter une bonne surface de contact avec lATR. Lamplitude
du champ lectrique dcroissant exponentiellement lintrieur de lchantillon, le rayon
infrarouge atteint rapidement un point o il ny a plus dinteraction. Le phnomne de
rflexion totale attnue permet donc uniquement dexaminer une partie superficielle de
lchantillon.
5.2.3. Paramtres de la mthode
5.2.3.1. Paramtres optiques
- source : Globar
- sparatrice : KBr
- dtecteur : DTGS
5.2.3.2. Paramtres dacquisition
- spectre rsultant : Absorbance
- rsolution : 4 cm
-1
- accumulations pour lchantillon (nombre de "scans") : 64
- accumulations pour la rfrence : 64
- limite suprieure dacquisition : 4 050 cm
-1
- limite infrieure dacquisition : 600 cm
-1
Une deux gouttes dhuile sont dposes et bien tales sur la surface centrale du diamant
laide dun compte-gouttes, aprs avoir fix la temprature du thermostat 170 C ou
190 C. Pour chaque huile (huile dolive et lhuile de colza), les mesures sont effectues
automatiquement toutes les deux minutes pendant 180 minutes. Le nettoyage de la cellule
aprs chaque mesure est effectu avec de lthanol.
85
5.2.4. Echantillons
5.2.4.1. Acides gras de rfrences
Neuf acides gras saturs de puret comprise entre 97% et 99,5% (Aldrich) et trois acides gras
insaturs de purets gales 99% (Sigma) ont t choisis pour tablir une rfrence spectrale
des lipides. Le code correspondant chaque acide gras est compos d'un chiffre indiquant le
nombre de doubles liaisons, dune lettre et du nombre datomes de carbone dans la chane de
l'acide gras.
Pour les acides gras saturs, le premier chiffre est 0 , la lettre est <C> pour carbone et
le nombre datomes de carbone est compris entre 6 et 20.
Concernant les acides gras insaturs :
- Le premier chiffre est 1 ou 2 respectivement pour une ou deux doubles liaisons
- La lettre C indique lisomre cis et la lettre T lisomre trans
Le code, le pourcentage de puret, le fabricant et les points de fusion des acides gras tudis
sont donns dans le Tableau 13.
Tableau 13 : Acides gras estrifis, saturs et insaturs (points de fusion tir de : Handbook of Chem. &
Phys.1968/69)
Esters des acides gras
saturs
Formule
brute
Firme No. Lot Puret CODE Point de
fusion
acide caproque C6:0 Aldrich USA 01714DG 99% 0C06 -71C
acide caprylique C8:0 Aldrich USA 02824JZ 99% 0C08 -41C
acide caprique C10:0 Aldrich USA 01002TJ 99% 0C10 -18C
acide laurique C12:0 Aldrich USA 01111AF 99.5% 0C12 5,2 C
acide myristique C14:0 Aldrich USA 08104DG 99% 0C14 19C
acide pentadcylique C15:0 Aldrich USA 08113JF 98% 0C15 18,5C
acide palmitique C16:0 Aldrich USA 03704DG 99% 0C16 30C
acide starique C18:0 Aldrich USA 08413MF 97% 0C18 39,1C
acide arachidique
(eicosanoque)
C20:0 Aldrich USA 02307MG 98% 0C20 54,5C
Acides gras insaturs
acide olique C18:1 cis Sigma, D. 093K1012 99% 1C18 5C
acide ladique C18:1
trans
Sigma, D. 094H8437 99% 1T18 46,5C
Acide linolique C18:2 cis Sigma, D. 092K0661 99% 2C18 -5C
Les spectres des acides gras liquides temprature ambiante ont t enregistrs dans les
mmes conditions. En revanche, les acides gras l'tat solide (C16, C17, C18, C20) ont t
chauffs 55C, et analyss avec l'accessoire "Golden-Gate" temprature variable.
86
5.2.4.2. Huiles vgtales
Trois huiles ont t mesures par la spectroscopie MIR deux tempratures diffrentes
pendant 180 minutes (170 C et 190 C) :
- Huile dolive extra vierge
- Huile de colza
- Un mlange de 50 % dhuile dolive extra vierge et 50 % dhuile de colza
Ces huiles ont t conserves -24 C, puis elles ont t mises labri temprature
dambiante deux heures avant lanalyse.
Une deux gouttes dhuile sont dposes et bien tales sur la surface centrale du diamant
laide dun compte-gouttes aprs avoir fix la temprature du thermostat 170 C ou 190 C.
Pour chaque huile les mesures sont effectues automatiquement toutes les deux minutes
pendant 180 minutes. Le nettoyage de la cellule aprs chaque mesure est effectu avec de
lthanol.
87
6. METHODES CHIMIOMETRIQUES APPLIQUEES
La chimiomtrie concerne lutilisation de mthodes mathmatiques ou statistiques pour le
traitement de donnes chimiques, avec divers objectifs: la description des donnes sous une
forme synthtique, la modlisation, la classification, les plans dexpriences, loptimisation,
etc. Les mthodes exploratoires correspondent l'objectif de description des donnes, et
comprennent la fois des mthodes lmentaires telles que le calcul de la moyenne et de
l'cart type des donnes, ou des mthodes plus sophistiques, comme l'Analyse en
Composantes Principales, par exemple. Les mthodes de rgression ont comme objectif de
dcrire un modle entre des variables indpendantes (par exemple, variables spectrales) et, par
exemple, un vecteur de concentrations, afin de prdire au mieux, partir des donnes, les
valeurs de cette variable pour de nouveaux chantillons. Lorsquun tel modle est tabli, cela
permet de remplacer la mthode de rfrence par la projection des nouvelles donnes sur ce
modle.
Les donnes spectrales brutes, telles qu'elles sont acquises par un spectromtre, ne revtent
pas obligatoirement la forme la mieux adapte aux traitements ultrieurs. Il est donc souvent
utile d'appliquer un prtraitement aux donnes avant leur exploitation par des mthodes
chimiomtriques.
6.1. Prtraitements des donnes spectrales
Les prtraitements ont deux objectifs principaux : l'amlioration du signal, et la condensation
des donnes. Les prtraitements visant amliorer le signal sont videmment en relation avec
le mode ultrieur d'exploitation des donnes spectrales et incluent :
1- la rduction du bruit dans les spectres
2- l'limination de l'effet des dformations de la ligne de base
3- l'affinage de la position des bandes d'absorption
4- l'limination des variations d'intensit globale sans intrt
La condensation des donnes spectrales peut se faire par des mthodes reposant sur une
dcomposition spectrale en variables latentes, ou par des mthodes bases sur le choix a
priori des variables ou des observations juges pertinentes pour le problme considr.
88
6.1.1. Amlioration du signal
Les spectres sont affects par les proprits physiques de l'chantillon (taille et distribution
des particules) et par des variations du chemin optique (Roggo Y. et al., 2003). Les
prtraitements permettant d'amliorer le signal sont ainsi indispensables pour une meilleure
analyse des donnes, en liminant l'effet du bruit ou d'une dformation dans le spectre. Ces
traitements comprennent:
- Normalisation Dviation normale standardise ("Standard Normal Variates" -
SNV)
Dans beaucoup de situations, les spectres prsentent des variations incontrles d'intensit
globale dpendant principalement de la longueur du trajet optique travers la cuve de mesure
o l'intrieur de l'chantillon. Quand ce trajet est trs court, il est difficile d'avoir des
conditions d'acquisition parfaitement reproductibles (Bertrand D. et al., 2000).
Le prtraitement SNV (Standard Normal Variates) rduit trs fortement les variations
d'intensit gnrale des spectres (Barnes R. J. et al., 1989). Il consiste diviser la valeur de
chaque variable d'un spectre par un nombre reprsentatif de l'intensit gnrale de ce spectre.
Les donnes spectrales sont centres et rduites selon l'quation suivante :
1
2
1
=
=
p
x x
x x
x
p i
i
i
i
i snv
) (
,
(7)
avec x
i
l'intensit du signal la longueur d'onde i, p le nombre de longueurs d'onde, x est la
valeur moyenne du signal et x
snv, i
la valeur corrige la longueur d'onde i.
Le principal avantage de la mthode SNV est qu'elle s'applique chaque spectre pris
sparment, sans rfrence l'ensemble des chantillons d'talonnage.
De nombreuses tudes ont montr que l'utilisation de la normalisation SNV permettait
d'amliorer les rsultats des analyses quantitatives (Roggo Y. et al., 2003; Barnes R. J. et al.,
1989).
89
- La mthode "Contrast"
Cette mthode a t crs par Spiegelman (Spiegelman C. H. et al., 1995), et dcrite par (Wu
W. et al., 1999).
La mthode "Contrast" calcule les diffrences des intensits des paires de longueurs d'ondes.
Ainsi, si p variables sont contenues dans X, p(p-1)/2 nouvelles variables sont cres, et
ajoutes la matrice X. On peut ensuite :
1. travailler avec toutes les variables. Le nombre total de variables dans la nouvelle
matrice est donc de p+p(p-1)/2. Cette mthode est appele Full Contrast .
2. slectionner p variables partir de la matrice de contraste. Le nombre m de variables
slectionnes est choisi parce que la matrice originale contenait p variables, mais en fait, on
peut galement optimiser le nombre K de variables conduisant au meilleur modle. Cette
mthode est appele Contraste rduit . Diffrents critres peuvent tre utiliss pour
slectionner les variables. Dans le contexte de ltalonnage, nous avons choisi de slectionner
les variables les plus corrles avec la variable prdire.
La mthode Contrast est en quelque sorte une combinaison de deux prtraitements, qui
sont (i) loffset correction (o on soustrait de chaque variable une valeur fixe, telle que la
valeur moyenne de l'absorbance des longueurs d'onde o il ny a pas dautre signal que la
ligne de base, pour corriger les problmes de variation de la ligne de base) ; et (ii) la drive
premire (qui est base sur le calcul de la diffrence entre les absorbances deux longueurs
d'ondes conscutives).
Dans nos tudes, nous avons appliqu et compar les deux alternatives de la mthode sur les
donnes spectrales de fluorescence, avant appliquer les mthodes exploratoires ou les
mthodes prdictives.
- Orthogonal Signal Correction (OSC)
Il s'agit d'une mthode de prtraitement du signal, le plus souvent spectroscopique, dans le but
d'amliorer, ou d'liminer, des sources de variation pouvant perturber la qualit du modle de
prdiction.
Le principe a t propos une premire fois par (Wold S. et al., 1998), puis modifi par
(Sjblom J., et al., 1998; Fearn T. 2000), et enfin par (Westerhuis J. A. et al., 2001).
Il s'agit de retirer dans les donnes la partie orthogonale la variable prdire (ex:
concentration). Une fois cette partie retire, on obtient des donnes moins parasites par
90
du bruit ou par de l'information qui ne serait pas lie aux variables prdire. Les modles
ainsi construits devraient tre plus performants.
Le jeu de donnes est constitu par une matrice de variable X (m x p) et un vecteur prdire
Y (m x 1). Le but est de sparer la matrice X en deux parties orthogonales entre elles. On
notera ces deux parties X
)
et
orth
X , avec
orth
X est la partie de X orthogonale Y , et
orth
X X X =
)
, qui contient de la variation plus ou moins corrle avec Y . On peut donc
crire
orth
X X X + =
)
. La matrice
orth
X tant orthogonale Y, elle ne contient thoriquement
pas d'information possible pour prdire Y .
La variable B X Y =
)
correspond une projection de Y dans lespace X , dans le modle
dcrit par la matrice des coefficients de rgression B . On peut alors dmontrer que les
matrices Y
)
sont orthogonales, ainsi que les matrices X .
L'OSC consiste projeter les variables X dans l'espace des variables Y . On a alors
E T Y X + = avec X Y Y Y T ' ' =
1
) ( et B Y X =
)
. Les matrices X
)
et E sont donc
orthogonales de mme que E et Y . Si on construit alors un modle PLS sur la matrice X
)
au
lieu de X , celui-ci devrait tre plus performant puisque l'information orthogonale Y a t
retire.
- Centrage par colonne:
Le prtraitement qui est presque toujours appliqu sur des donnes spectrales est le centrage
par colonne. Dans la matrice, par convention, chaque colonne reprsente une longueur d'onde,
et le centrage par colonne est une opration qui est effectue pour chaque longueur d'onde. On
soustrait pour chaque colonne, la valeur moyenne de cette colonne (Otto M., 1999). Dans la
matrice centre, lorigine de lespace est centre sur le barycentre des donnes dtalonnage.
- Centrage par ligne:
Ce prtraitement consiste retirer les moyennes des lignes de la matrice X de donnes
initiale pour rduire les variations de ligne de base dans les spectres. Chaque spectre est trait
sparment. Cette mthode est applique quand il est difficile d'avoir des conditions
d'acquisition parfaitement reproductibles.
91
6.1.2. Slection de variables
Les donnes spectrales prsentent une forte redondance. Un spectre numris peut ainsi tre
form de plusieurs milliers de points de mesure. En rduisant l'intervalle de mesure, il y aura
videmment une augmentation du nombre de point sans forcment augmenter la qualit de
l'information spectrale disponible. Il peut donc tre utile de tenter de rduire les donnes, en
perdant le minimum d'information. De plus, de nombreuses mthodes statistiques demandent
une grande puissance de calcul. Il est donc parfois ncessaire de condenser les donnes
spectrales et d'appliquer les algorithmes sur les donnes ainsi obtenues.
- Slection de variables
La slection des rgions intressantes dans le spectre peut tre tout simplement effectue en
coupant la zone napportant rien dautre que du bruit au modle, comme les rgions dues aux
vibrations des molcules du CO
2
ou de H
2
O apparaissant souvent dans les spectres MIR. Le
spectre sera ainsi limit aux rgions correspondant aux informations relies la composition
chimique de l'chantillon.
6.2. Mthodes exploratoires
Les mthodes exploratoires ont comme objectif de dcrire les donnes, sans utilisation de
connaissances a priori (mthodes non supervises). Ces mthodes comprennent des
techniques telles que:
- l'Analyse en Composantes Principales (ACP)
Elle est particulirement adapte l'tude exploratoire des donnes spectrales. Elles permet de
remplacer les variables d'origine (ici, absorbances), fortement redondantes, par des variables
synthtiques (variables latentes), les composantes principales, qui contiennent la quasi-totalit
de l'information, et qui ont l'avantage d'tre orthogonales entre elles. Ces composantes
principales sont des combinaisons linaires des variables de dpart. A l'aide de l'ACP, il est
souvent possible de condenser la collection spectrale dans des proportions trs importantes :
20 composantes au maximum sont en gnral largement suffisantes pour rsumer
92
l'information utile, et la taille de la matrice des donnes peut tre rduite par un facteur de 10
100 ou plus.
Dans lespace original, la collection spectrale peut tre reprsente par un nuage de points
dans un espace p dimensions. LACP consiste en une rotation (qui conserve les chelles et
les distances entre les spectres). Cette rotation est effectue de manire placer les nouveaux
axes dans la direction de plus grande dispersion du nuage de points. Le premier axe
correspond ainsi la plus grande dispersion du nuage de points. Les deuxime axe est
orthogonal au premier et tient compte de la plus grande dispersion rsiduelle, et ainsi de suite.
Les composantes principales sont donc ordonnes par ordre dcroissant de variance
explique. Ainsi les composantes principales dordre lev expliquent en gnral trs peu
de variance, et peuvent donc tre limines de lanalyse. Les coordonnes des points
reprsentatifs des spectres dans ce nouveau repre sont les coordonnes factorielles. L'intrt
de l'ACP apparat clairement lorsque les variables d'origine prsentent de fortes corrlations.
Les donnes condenses par ACP peuvent servir de variables de base pour d'autres
traitements statistiques tels que la rgression ou l'analyse discriminante. Pour de nombreuses
mthodes supervises, l'orthogonalit des variables rend les calculs numriques trs simples et
plus fiables.
- l'Analyse en Composantes Indpendantes (ICA)
Cette mthode cherche des directions dans le nouvel espace telles que les vecteurs rsultants
soient indpendants, et pas seulement non-corrls (Stone J.V. 2002). LICA est une mthode
de transformation linaire rcemment dveloppe, dans laquelle la reprsentation dsire est
celle qui minimise la dpendance statistique des composants. Ce qui distingue lICA d'autres
mthodes, c'est qu'elle recherche les composants qui sont la fois statistiquement
indpendants et non gaussiens (Hyvrinen A. et al., 2001). En effet, l'objectif de l'ACP,
souvent applique en chimiomtrie pour l'analyse exploratoire des donnes, est de maximiser
la dispersion des individus, et de ce fait, de dcorrler les signaux en assumant que toutes les
sources suivent une distribution de probabilit gaussienne. Pour un ensemble complexe de
donnes o plusieurs signaux diffrents contribuent aux donnes observes, cette hypothse
gaussienne ne sera pas valable dans tous les cas. Par consquent, l'extraction de spectres purs
et statistiquement indpendants d'un ensemble de mlanges ne peut pas tre prvue par
l'utilisation de l'ACP.
93
LICA vise essayer de rcuprer les signaux originaux purs en estimant une transformation
linaire, en utilisant un critre li la thorie de l'entropie de l'information, qui fournit
l'indpendance statistique entre les signaux en supposant que les donnes ne suivent pas une
distribution gaussienne.
Sur des mlanges simuls des donnes en prsence de bruit, lICA extrait des composantes
presque identiques aux signaux purs. Une fois applique sur des donnes spectroscopiques de
mlanges en infrarouge, lICA donne des composantes qui refltent les spectres de diffrences
entre les signaux purs (Westad F. et al., 2003).
On suppose que les variables de dpart | |
T
N
x x x ,......, ,
2 1
= , de M sources des signaux
indpendants | |
T
M
s s s ,......., ,
2 1
= S , ont t mlanges selon un systme linaire (quation 9):
=
=
M
m
m nm n
s a x
1
(9)
x
1
, x
2
,..,x
N
sont les variables de dpart du mlange des sources s
1
, s
2
,..,s
M
dterminer
La matrice X=A*S (10)
A est une matrice de dimension [N M] qui dcrit le systme du mlange avec
nm
a lments,
S et A tant inconnus. La solution est d'estimer un systme de coordonnes linaires, appels
un systme dcompos (profil pur), bas seulement sur les variables de dpart
n
x , de telle
sorte que les variables de sorties soient les plus indpendantes possibles.
Pour dcomposer le systme (obtenir des profils purs), W devrait tre l'inverse du systme de
mlange original A.
U = W*X = W*A*S = S (11)
u
1
, u
2
,..,u
M
seraient donc gaux s
1
, s
2
,..,s
M
(quation 11).
Comme pour l'ACP, les coordonnes factorielles (A) d'ICA peuvent ensuite tre calcules
partir de l'quation suivante:
A = X*S
T
*(S*S
T
)
-1
(12)
94
S est la matrice o toutes les colonnes sont statistiquement indpendantes.
Contrairement l'ACP, les colonnes dans la matrice A ne sont pas contraintes dtre
orthogonales (Hyvrinen A. et al., 2001).
6.3. Mthodes prdictives
Les mthodes de rgression utilises pour construire un modle d'talonnage partir des
donnes de spectroscopie IR sont nombreuses. Il existe deux familles diffrentes de mthodes
de rgressions linaires : les rgressions linaires simples (univaries), et les rgressions
linaires multiples (multivaries).
Dans notre tude, nous avons eu recours une seule mthode, la rgression PLS (Partial
Least Squares Regression), ou la "rgression au sens des moindres carrs partiels". Cette
mthode est une alternative la rgression linaire multiple classique.
La mthode PLS consiste en une rgression de la variable prdire, y, sur des variables
latentes qui sont des combinaisons linaires des variables prdictives de dpart. Les variables
latentes sont dtermines en tenant compte non seulement des variables prdictives mais aussi
de la variable prdire. De ce fait, le modle obtenu par PLS contient le plus souvent moins
de variables latentes, ce qui implique une interprtabilit relativement plus aise des rsultats
et une meilleure stabilit du modle (Bertrand D. et al., 2000).
Comme l'ACP, la rgression au sens des moindres carrs partiels PLS permet de rduire la
dimensionnalit du systme par rapport la matrice de dpart. Le choix des nouveaux axes ne
se fait plus en fonction de la direction de variance maximale de la matrice X, comme dans
l'ACP mais selon les directions de plus grandes variances des matrices X et y et de plus grande
covariance entre X et y (Geladi P. et al., 1986).
Les matrices de donnes sont dcomposes comme pour l'analyse en composantes
principales :
) , ( ' ). , ( ) , ( w a P a m T w m X = (16)
) , ( ' ). , ( ) , ( p a Q a m U p m Y = (17)
La relation qui lie les deux matrices X et Y est :
95
a a a
t b u . = (18)
avec b
a
le vecteur des coefficients de rgression.
Lorsque plusieurs constituants chimiques doivent tre valus, une rgression sur chacun des
constituants pris sparment (mthode PLS1) peut tre effectue, ou une rgression sur toutes
les concentrations en mme temps (algorithme PLS2). Seule la mthode PLS1 a t utilise
dans notre tude.
La rgression PLS permet de prendre en compte un grand nombre de variables observes sur
un petit nombre d'chantillons (Tenenhaus M. 1998). Elle permet aussi d'interprter les
relations entre les variables prdictives et les concentrations prdire. L'extraction des
facteurs (variables latentes LVs) s'effectue partir de la matrice de covariance
spectre / concentration. Ces variables latentes sont des combinaisons linaires des variables de
dpart, dtermines en tenant en compte des variables prdire Y et des variables prdictives
X.
La mthode PLS procde de manire itrative et dtermine chaque tape une variable latente
qui est fortement relie Y, la force de liaison tant mesure par l'importance de la
covariance. Elle rajoute ce niveau une subtilit qui permet d'obtenir des variables latentes
orthogonales afin de faciliter leur interprtation (Bertrand D. et al., 2000).
Le point critique est le choix du nombre optimal de variables latentes (LVs). La raison pour
laquelle le choix du nombre de variables latentes est primordial est le problme d'un "under-
fitting" (lorsque trop peu de LVs sont choisies, elles ne contiennent pas toute l'information des
donnes de dpart ncessaire pour correctement prdire y) ou d'un "over-fitting" (lorsque trop
de LVs sont slectionnes, ils existent parmi elles des LVs non-informatives mais contenant
du bruit qui risque d'tre pris en compte dans le calcul des valeurs prdire). Par consquent,
on a recours toujours des mthodes de validation telles que la Validation Croise et le
critre de Durbin-Watson pour dterminer le nombre optimal de LVs.
La validation croise leave-one-out est base sur une procdure o tous les individus
servent alternativement laborer le modle et le valider - ce qui consiste laborer autant
de modles qu'il y a d'individus en cartant tour de rle de l'talonnage chacun des individus
qui va servir ainsi valider le modle (Bertrand D. et al., 2000).
96
R =
=
=
n
i
i
n
i
i
y y
y y
1
2
1
2
) (
) (
RMSEC% =
n
y
i
n
i
2
C i
1
y ) ( =
=

y
100
RMSECV% =
n
y
iCV i
n
i
2
1
y ) ( =
y
100
o

i
y = la concentration observe.
i = la concentration prdite par le modle de rgression
y = la concentration moyenne observe.

C i
y = la concentration prdite par PLS pour un chantillon dtalonnage.

iCV
y = la concentration prdite par Validation Croise pour lchantillon retire.
n = le nombre dchantillons tests
6.3.1. Validation Croise ("Cross-Validation")
Le principe de base de la validation croise est que tous les individus du lot d'talonnage
servent la fois l'laboration et la validation du modle. On distingue la validation croise
totale (si les chantillons sont retirs un un) ou partielle (si les chantillons sont retirs par
groupe). Chaque chantillon ou groupe d'chantillons est cart tour de rle, et des modles
de rgression bass de 1 k variables latentes sont labors avec les individus restants
(Bertrand D. et al., 2000). De cette faon, pour chaque nombre de variables latentes, on
dveloppe autant de modles qu'il y d'individus ou de groupes d'individus. On utilise ces
modles pour prdire les valeurs des individus carts.
6.3.2. Critre de Durbin-Watson
Tous les signaux rels contiennent de l'information et un certain niveau de bruit. Dans la
majorit des cas, si un signal contient de l'information, les intensits adjacentes sont fortement
y
^
97
corrles. Si les LVs extraites partir des ensembles des signaux contiennent de l'information,
elles auront une forme structure tandis que celles ne contenant pas d'information seront non-
structures, ou "bruites" (Rutledge D.N. et al., 2002).
Dans le cas de variables squentielles, ordonnes et structures (comme les variables
spectrales) le critre de Durbin-Watson (DW) permet de choisir le nombre optimal de
variables latentes pour le modle de rgression en valuant le rapport signal/bruit des vecteurs
de contributions factorielles ("loadings") ou les vecteurs des coefficients-B. Cette mthode
consiste appliquer le critre de DW aux vecteurs obtenus pour les diffrents modles de
rgression afin de mesurer leur allure structure ou non-alatoire et ainsi diffrencier les
variables latentes informatives des variables latentes contenant principalement du bruit ces
dernires tant limines de la modlisation (Rutledge D. N. et al., 2002).
Le degr de cette "corrlation" entre intensits voisines peut tre caractris au moyen du
critre de Durbin-Watson (DW).
Le critre de DW est habituellement utilis dans la rgression pour tudier l'aspect alatoire
des rsidus de rgression. Le critre de DW est donn par l'quation (Rutledge D.N. et al.,
2002):
=
=

=
n
i
i i
n
i
i i
x x
x x
1
2
2
1
.
) (
DW

(15)
o ox
i
et ox
i-1
sont les vecteurs des intensits pour les points successifs dans un vecteur et n
est le nombre de valeurs. Les valeurs de DW convergent vers zro s'il y a une forte corrlation
entre les points successifs. Dans le cas d'une faible corrlation entre les points successifs,
c'est--dire, dune distribution alatoire, les valeurs de DW convergent vers 2,0. Pour n > 100,
la distribution est alatoire avec une probabilit de 95% si DW a une valeur comprise entre
1,7 et 2,3 (Rutledge D.N. et al., 2002).
Dans notre cas, ce critre est employ comme une mesure de la "structure" des vecteurs de
LVs afin d'optimiser le choix de leur nombre dans la construction du modle de rgression.
Gnralement, les dernires LVs ne contiennent que du bruit, et les premires sont celles qui
renferment l'information. Si on inclut trop de LVs dans un modle prdictif, on risque
d'ajouter du bruit, ce qui va diminuer sa qualit ou sa robustesse. Le critre de DW nous
donne une mesure objective de la structure ou du comportement non-alatoire des vecteurs, et
98
sert ainsi, diffrencier les LVs intressantes de celles sans intrt, une tape importante dans
l'optimisation de la stabilit du modle.
Logiciels :
Toutes les analyses chimiomtriques sont ralises laide de deux logiciels :
- CATS (Cats, Chemometrics Analysis ToolS dvelopp par lInstitut National Agronomique
& lUniversit dAveiro).
- MATLAB version 6.5 (2000) (MathWorks, Inc., USA).
99
7. SPECTROSCOPIE DE FLUORESCENCE
7.1. Introduction
Les mthodes spectroscopiques suivies dune analyse chimiomtrique sont, a priori, des
outils intressants pour une prdiction rapide de la qualit dune huile. Le dveloppement
dune mthode spectroscopique rapide pour valuer laltration des huiles chauffes et des
huiles de friture est dsirable dans lindustrie agroalimentaire, pas seulement pour estimer leur
qualit, mais aussi pour comprendre et contrler les facteurs principaux qui influent sur le
processus de chauffage et de friture (Engelsen S. B. et al., 1997). Leur capacit contrler et
dtecter laltration dune huile frire au cours des oprations industrielles reste en grande
partie encore inexplore.
Des tudes ont t ralises pour valuer les changements des proprits chimiques et
physiques des graisses et des huiles aprs chauffage ou friture. La plupart dentre elles
montrent que les facteurs importants sont la temprature, la nature des acides gras et la teneur
en anti-oxydants des huiles (Quiles J. L. et al., 2002).
Le but de ltude actuelle est dvaluer le pouvoir antioxydant et la rsistance thermique
dune huile dolive en dterminant les changements des composs phnoliques, de la vitamine
E et des hydroperoxydes pendant le chauffage des tempratures leves (170 et 190 C), au
moyen dune mthode spectrale (spectres de fluorescence) et dune analyse chimiomtrique.
7.2. Huile dolive extra vierge chauffe 170 C (OEV-170)
7.2.1. Evolution des composs phnoliques, et de la vitamine E
7.2.1.1. Par spectroscopie de fluorescence
Les spectres dexcitation de fluorescence de la vitamine E standard la mme concentration
que dans lhuile, sont mesurs par la spectroscopie de fluorescence (Figure 19) une longueur
donde dmission de 330 nm.
100
0
40000
80000
120000
160000
250 260 270 280 290 300 310 320
longueur d'onde (nm)
I
n
t
e
n
s
i
t

d
e

f
l
u
o
r
e
s
c
e
n
c
e

m
i
s
s
i
o
n

3
3
0

n
m

(
U
.
A
.
)
.
vit E OEV
m
= 330 nm pour lhuile dolive extra vierge, et des extraits
de vitamine E standard
Le profil du spectre dexcitation de fluorescence
m
= 330 nm de lhuile dolive extra
vierge (Figure 19) est similaire celui obtenu avec la vitamine E. Un dcalage est observ
pour lintensit maximale des profils des spectres dexcitation de fluorescence entre lhuile
tudie et la vitamine E. Pour mieux comprendre ce dcalage, des composs phnoliques ont
t extraits de lhuile dolive extra vierge et ensuite ont t mesurs par la spectroscopie de
fluorescence (Figure 20).
0
40000
80000
120000
160000
250 260 270 280 290 300 310 320
I
n
t
e
n
s
i
t

d
e

f
l
u
o
r
e
s
c
e
n
c
e

m
i
s
s
i
o
n

3
3
0

n
m

(
U
.
A
.
)
.
composs phnoliques vit E OEV
m
= 330 nm pour lhuile dolive extra vierge, et des extraits
de composs phnoliques et vitamine E standard
101
Nous constatons que le profil du spectre de fluorescence de lhuile est aussi similaire ceux
obtenus au profile des composs phnoliques et dans une moindre mesure, la vitamine E,
malgr une intensit plus forte. Nous constatons que lintensit maximale du spectre
m
= 330 nm des composs phnoliques est situe 284 nm,
alors que lintensit maximale pour la vitamine E est situe autour de 289 nm. Ce dcalage est
expliqu par la diffrence de structure chimique de ces composs.
Les spectres dexcitation de fluorescence
m
= 330 nm ont t enregistrs pour valuer le
comportement de la vitamine E et les composs phnoliques dans lhuile au cours du
chauffage pendant 180 minutes par la spectroscopie de fluorescence (Figure 21 et Figure 22).
Les maxima de lintensit des pics autours de 300 nm sont ngliger, car ils sont dus leffet
de Raman. Nous constatons que la diffrence dintensit maximale des spectres de
fluorescence
exe
= 286 nm, entre le temps 0 et 60 minutes de chauffage (19023 (U.A.)) est
plus grande que celles observes entre les temps 60 et 130 minutes (15528 (U.A.)) ou mme
entre 130 et 180 minutes (7328 (U.A.)), ce qui indique que la dgradation de la vitamine E et
des composs phnoliques est plus importante au dbut du chauffage.
La Figure 22 montre que lintensit de fluorescence 286 nm (longueur donde d'excitation
correspondant la vitamine E et aux composs phnoliques) diminue au cours du chauffage
avec une allure exponentielle au cours de chauffage, ce qui sexplique par la dgradation de
ces composs dans lhuile au cours du chauffage.
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
265 275 285 295 305
Longueur d'onde (nm)
I
n
t
e
n
s
i
t

d
e

f
l
u
o
r
e
s
c
e
n
c
e

m
i
s
s
i
o
n

3
3
0

n
m

(
U
.
A
.
)
OEV-0 OEV- 60 OEV-130 OEV-160 OEV-180
m
= 330 nm pour lhuile dolive extra vierge aprs : 0, 60,
130, 160 et 180 minutes de chauffage
102
100000
130000
160000
190000
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
I
n
t
e
n
s
i
t

d
e

f
l
u
o
r
e
s
c
e
n
c
e
.

2
8
6

n
m

(
U
.
A
.
)
Figure 22 : Evolution du pic
exe
= 286 nm, attribuable la vitamine E et aux composs phnoliques, en
excitation de fluorescence au cours du chauffage 170 C.
7.2.1.2. Par HPLC
Les analyses des concentrations des composs phnoliques (reprsents par lhydroxytyrosol
et le tyrosol), et de la vitamine E dans lhuile dolive extra vierge par HPLC, ont t
effectues pour mieux comprendre leur dgradation dans lhuile au cours du chauffage, et les
comparer avec les rsultats obtenus par la spectroscopie de fluorescence.
Hydroxytyrosol
La concentration initiale en composs phnoliques et leur volution au cours du chauffage
170 C pendant 180 minutes sont prsentes sur la Figure 23. Nous constatons que, pendant le
chauffage, la quantit de tous les composs diminue dans lhuile dolive extra vierge. La
concentration dhydroxytyrosol diminue rapidement dans lhuile au cours du chauffage avec
une allure exponentielle. Nous observons quaprs 60 minutes de chauffage la quantit
dhydroxytyrosol diminue de 46,8 % par rapport sa quantit initiale, cette quantit
diminuant de 63,6 % aprs 180 minutes de chauffage.
Ce rsultat est en accord avec Gomez-Alonso et al. (2002) qui ont montr que
lhydroxytyrosol se dgrade rapidement dans lhuile dolive extra vierge selon son activit
dantioxydants.
Brenes et al. (2002) ont tudi linfluence de chauffage de lhuile dolive vierge 180 C
pendant 25 heures. Ils ont observ que la concentration en hydroxytyrosol diminue
103
rapidement, ce qui est d la destruction thermique ou la dgradation oxydative lies la
stabilit de lhuile.
0
5
10
15
20
25
30
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
v
i
t
a
m
i
n
e

E

(
m
g
/
1
0
0
m
g
)

h
y
d
r
o
p
e
r
o
x
y
d
e
s

(
g
/
g
)
0
1
2
3
4
5
6
7
h
y
d
r
o
x
y
t
y
r
o
s
o
l

(
g
/
g
)
.
t
y
r
o
s
o
l

(
g
/
g
)
Tyr vitE Hydroperoxyde OH-Tyr
Figure 23 : Evolution de la composition de lhuile dolive extra vierge au cours du chauffage 170 C: vitamine
E (vitE), hydroperoxydes, tyrosol (Tyr) and hydroxytyrosol (OH-Tyr)
Tyrosol
Un autre composant phnolique important, le tyrosol, se dgrade trs peu par rapport
lhydroxytyrosol. Ce composant, prsent naturellement dans l'huile, voit sa quantit
augmenter pendant les 10 premires minutes de chauffage, car il est galement le produit de la
dgradation de l'hydroxytyrosol (Baldioli et al. 1996). Aprs 60 minutes de chauffage, 5,6 %
de la quantit initiale de tyrosol se sont dgrads, cette diminution augmente jusqu 26,11 %
aprs 180 minutes de chauffage. Ce rsultat est en accord avec Brenes et al. (2002) qui ont
trouv que le tyrosol est plus stable que lhydroxytyrosol au cours du chauffage dans lhuile
dolive vierge 180 C pendant 25 heures. Ce groupe tyrosol est le plus stable parmi les
composs phnoliques pendant loxydation de cette huile au cours du chauffage.
Baldioli et al. (1996); Montedoro et al. (1992); Psomiadou et al. (2002), ont montr que dans
la plupart des cas, la concentration en tyrosol dans diffrentes huiles dolive vierge et
raffines diminue pendant loxydation.
104
Vitamine E
Daprs la Figure 23, la quantit de la vitamine E diminue plus lentement que
l'hydroxytyrosol au cours du chauffage. La vitamine E est presque stable pendant les 60
premires minutes de chauffage en ne perdant que 14,78 % de sa quantit initiale et
commence se dgrader plus vite quand lhydroxytyrosol est dgrad partiellement, 28,0 %
de la quantit originale de vitamine E est dgrade aprs 180 minutes de chauffage. La
stabilit de la vitamine E s'explique par le rle des composs phnoliques, principalement
lhydroxytyrosol, qui protge la vitamine E de loxydation au cours du chauffage (Brenes et
al., 2002, Nicollet et al., 2001).
7.2.1.3. Comparaison des rsultats obtenus par spectroscopie de fluorescence et
par HPLC pour la vitamine E et les composs phnoliques
La Figure 24 montre quune bonne relation linaire est obtenue entre les concentrations de la
vitamine E et de lhydroxytyrosol pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C,
obtenues par HPLC, et lintensit maximale des spectres de fluorescence de la mme huile
m
= 330 nm.
0
4
8
12
16
20
110000 120000 130000 140000 150000 160000 170000
Intensit de fluorescence 286 nm (U.A.)
v
i
t
a
m
i
n
e

E

(
m
g
/
1
0
0
m
g
)

O
H
-
T
y
r

e
t

T
y
r

(
g
/
g
)
vit E OH-Tyr Tyr
exe
= 286 nm, et les concentrations de la
vitamine E (vit E) et des composs phnoliques (hydroxytyrosol (OH-Tyr) et Tyrosol (Tyr)) obtenus par HPLC,
105
Ce rsultat peut confirmer la robustesse de la spectroscopie de fluorescence pour prdire la
qualit de lhuile dolive extra vierge, en terme de concentration en vitamine E et en
hydroxytyrosol. Cependant, une relation lgrement linaire (Figure 24) est trouve entre
lintensit maximale de fluorescence
exe
= 286 nm et la concentration de tyrosol pour
lhuile dolive extra vierge au cours du chauffage, parce que le tyrosol reste presque stable
(Figure 23) dans lhuile pendant le chauffage, tandis que le spectre de fluorescence
m
=
330 de lhuile diminue au cours du chauffage (Figure 21).
7.2.1.4. Analyse en Composantes Principales (ACP)
La plage spectrale a t rduite par limination de zones spectrales prsentant leffet de
Raman (de 297 320 nm) ne contenant pas dinformation sur la composition chimique des
chantillons. Les spectres sont regroups dans une matrice contenant 47 variables (longueurs
dondes de 250 296 nm) et 15 chantillons. LACP a t applique sur cette matrice de
spectres de fluorescence pour valuer le comportement de la vitamine E et des composs
phnoliques, sans aucun prtraitement car il ny a pas de variabilit au niveau de la ligne de
base, ni de lamplitude globale du signale.
CP1 explique 99,98 % de la variabilit, et CP2 qui en explique 0,01 % tandis que CP3
nexplique que 0,002%. Les deux premires composantes principales ont t retenues. Le
trac des contributions factorielles des composantes principales montre que du bruit apparat
partir de la quatrime CP (Figure 25).
106
-0,2
0
0,2
0,4
250 260 270 280 290
C
o
n
t
r
i
b
u
t
i
o
n
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s
(
C
P
1
,

C
P
2
)
-0,4
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
C
o
n
t
r
i
b
u
t
i
o
n
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

(
C
P
3
,

C
P
4
)
CP1 CP2 CP3 CP4
Figure 25 : Contributions factorielles des quatre premires composantes principales des spectres dexcitation de
fluorescence
m
= 330 nm pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C.
La distribution des chantillons sur la CP1 est lie au temps de chauffage (Figure 26), alors
que sur la CP2, est lie au degr doxydation (Figure 27). Les coordonnes factorielles des
variables spectrales sur CP2 (Figure 27) montre que les chantillons de lhuile chauffe
pendant 180 minutes sont spars en deux lots : une partie avec des valeurs ngatives pour les
contributions factorielles de CP2, correspondant aux chantillons chauffs du temps 0 60
minutes et la partie des valeurs positives, correspondant aux chantillons du temps 80 180
minutes. Ce phnomne semble dtre d la dgradation des composs phnoliques et la
vitamine E dans lhuile au cours du chauffage. En effet, nous avons constat (Figure 23) que
la plupart de la dgradation de ces composs dans lhuile a lieu pendant les 60 premires
minutes du chauffage: 46,3 % de la quantit initiale de lhydroxytyrosol, 5,6 % de tyrosol sont
dgrads, alors que la vitamine E reste presque stable pendant ce temps (seulement 14,78 %
de sa concentration initiale dgrads aprs 60 minutes de chauffage). Cette remarque est aussi
confirme par la Figure 21, o la diffrence dintensit maximale entre les spectres de
fluorescence pour lhuile au temps 0 et 60 minutes 286 nm est gale 19023 (U.A.), tandis
que cette diffrence nest que de 7328 (U.A.) (entre 130 et 180 minutes).
107
180
160
130
120
105
90
80
60
50
40
30 20
10
0
530000
580000
630000
680000
730000
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
C
P
1

(
9
9
,
9
8

%
)
m
= 330
nm de lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C.
180
160
130
120
80
90
105
60
50
40
30
20
10
0
-15000
-10000
-5000
0
5000
10000
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
C
P
2

(
0
,
0
1

%
)
m
= 330 nm
de lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C.
7.2.1.5. Rgression au sens des moindres carrs partiels (PLS)
La rgression PLS a t applique sur les spectres dexcitation de fluorescence
m
= 330
nm pour construire un modle dtalonnage entre, dun ct, les concentrations de la vitamine
E et des composs phnoliques obtenus par HPLC et, de lautre ct, les spectres dexcitation
de fluorescence. La mthode de validation croise (Cross-Validation (CV) avec leave-one-
108
out) a t utilise pour choisir le nombre optimal de variables latentes, associ au minimum de
lerreur quadratique moyenne de validation croise (Root Mean Square Error of Cross-
Validation (RMSECV)). Le critre de Durbin-Watson est galement utilis, pour valuer le
rapport signal/bruit des variables latentes, afin doptimiser le choix de leur nombre optimal
dans la concentration du modle de rgression. Diffrentes mthodes de prtraitement ont t
appliques pour amliorer le modle dtalonnage obtenu (Tableau 14).
Nous constatons pour lhydroxytyrosol que tous les modles obtenus par la PLS ont des
valeurs de RMSECV % peu satisfaisantes et trs diffrentes de RMSEC %.
Les meilleurs rsultats obtenus par validation croise leave-one-out, correspondent la
matrice spectrale sans prtraitement, avec 5 variables latentes (RMSECV % = 37,55 ;
RMSEC % = 10,25 ; R
2
= 0,98) (Tableau 14).
Nous constatons pour le tyrosol que les modles obtenus par la PLS ont des valeurs de
RMSECV % moins leves quavec lhydroxytyrosol, mais toujours trs diffrentes des
valeurs de RMSEC %; parmi ceux-ci, le meilleur modle dtermin par Validation-Croise
(leave-one-out) correspond aux spectres sans prtraitement, en utilisant 3 variables latentes
(RMSECV % = 19,40 ; RMSEC % = 4,93 ; R
2
= 0,96) (Tableau 14).
Tableau 14 : Caractristiques des modles dtalonnage dhydroxytyrosol (OH-Tyr), tyrosol (Tyr) et vitamine E
(Vit E) par Rgression PLS aprs diffrents prtraitements pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C
pendant 180 minutes : RC (matrice centre par ligne), CC (matrice centre par colonne), OSC : Orthogonal
Signal Correction, SNV = Standard Normale Variate
Brut RC CC SNV SNV +
CC
Full-
Contrast
Contraste
rduit
OSC-1
# Variables 47 47 47 47 47 1128 47 47
# LV 5 5 5 4 4 1 1 5
R 0,98 0,92 0,91 0,97 0,94 0,64 0,77 0,87
RMSEC % 10,25 9,45 13,25 13,33 14,87 37,56 34,55 11,76
OH-Tyr
RMSECV % 37,55 39,18 41,55 44,66 48,52 45,76 44,70 39,64
# Variables 47 47 47 47 47 1128 47 47
# LV 3 4 5 4 4 4 3 5
R 0,96 0,83 0,92 0,86 0,91 0,73 0,92 0,86
RMSEC % 4,93 10,54 7,07 9,63 6,83 13,65 7,15 6,54
Tyr
RMSECV % 19,40 21,16 22,98 22,40 21,87 24,82 20,71 23,77
109
# Variables 47 47 47 47 47 1128 47 47
# LV 3 4 5 3 3 4 5 4
R 0,95 0,82 0,92 0,91 0,91 0,84 0,89 0,93
RMSEC % 3,46 4,77 3,19 3,38 3,38 4,84 4,69 3,23
Vit E
RMSECV % 7,31 9,60 10,33 9,91 9,91 11,02 12,33 8,66
Les modles PLS obtenus pour le dosage de la vitamine E donnent de meilleurs rsultats que
ceux obtenus pour les composs phnoliques, notamment en ce qui concerne les valeurs de
RMSECV % et RMSEC % (Tableau 14). Parmi ces modles, le meilleur dtermin par
Validation-Croise, sans prtraitement de la matrice spectrale, avec 3 variables latentes
(RMSECV % = 7,31 ; RMSEC % = 3,46 ; R
2
= 0,95) (Tableau 14).
7.2.2. Evolution des hydroperoxydes pendant le chauffage
7.2.2.1. Par la mthode colorimtrique indirecte
La quantit dhydroperoxydes dans lhuile (OEV-170) diminue rapidement au cours du
chauffage (Figure 23). Nous constatons quaprs 60 minutes de chauffage, 52,61 %
dhydroperoxydes sont dgrads, cette quantit augmentant jusqu 72,35 % aprs 180
minutes de chauffage.
Les spectres dexcitation de fluorescence
m
= 450 nm ont enregistrs pour valuer le
comportement des hydroperoxydes dans lhuile (OEV-170) au cours du chauffage pendant
180 minutes par la spectroscopie de fluorescence (Figure 28).
110
13000
18000
23000
28000
33000
38000
43000
280 300 320 340 360 380
I
n
t
e
n
s
i
t

d
e

f
l
u
o
r
e
s
c
e
n
c
e

m
i
s
s
i
o
n

4
5
0

n
m

(
U
.
A
.
)
OEV-0 OEV 60 OEV-130 OEV-160 OEV-180
m
= 450 nm pour lhuile dolive extra vierge aprs: 0, 60,
130, 160 et 180 minutes de chauffage
Nous constatons que lintensit maximale des hydroperoxydes se situe 350 nm. Leur
intensit augmente au cours du chauffage, de faon inversement proportionnelle leur (Figure
23). Nous observons aussi (Figure 28) dautres petits pics dans les spectres de fluorescence de
lhuile, qui augmentent au cours du chauffage 291, 304, et 319 nm. Les produits seraient des
drivs de la dgradation des hydroperoxydes et dautres composants de lhuile, forms au
cours du chauffage. Ces composs pourraient tre des aldhydes ou des produits de
polymrisation de certains composants qui fluorescent ces longueurs donde dexcitation, et
dont la quantit augmente au cours du chauffage. Le profil de fluorescence de lhuile avant le
chauffage contient ces pics faibles intensits, et ils augmentent avec le chauffage. Nous
constatons que la plupart de la dgradation des hydroperoxydes seffectue pendant les 130
premires minutes de chauffage. En effet, la diffrence dintensit de fluorescence entre les
spectres 0 et 60 minutes est plus grande quentre ceux 60 et 130 minutes alors que
lintervalle pour ces derniers est de 70 minutes au lieu de 60 minutes (Figure 28). Cela
confirme que la dgradation des hydroperoxydes est plus importante au dbut du chauffage
comme pour les composs phnoliques et la vitamine E (Figure 21).
111
7.2.2.3. Comparaison les rsultats obtenus par spectroscopie de fluorescence et la
mthode colorimtrique pour les hydroperoxydes.
0
5
10
15
20
25
34000 36000 38000 40000 42000
Intensit de fluorescence, excitation 350 nm (U.A.)
H
y
d
r
o
p
e
r
o
x
y
d
e
s

(
g
/
g
)
exe
= 350 nm, et les concentrations des
hydroperoxydes obtenus par la mthode colorimtrique, dans lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C
La Figure 29 montre une relation relativement linaire est obtenue entre les concentrations des
hydroperoxydes pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C, obtenues par lanalyse
colorimtrique, et lintensit maximale des spectres de fluorescence de la mme huile
m
= 450 nm. Ceci pourrait tre d la dgradation des hydroperoxydes au cours du
chauffage pour former des produits doxydations finaux, et en mme temps, lhuile dolive se
dgrade au cours du chauffage pour former de nouveaux des hydroperoxydes (comme des
produits primaires doxydation).
La plage spectrale a t rduite par limination de zones spectrales prsentant leffet de
Raman (de 280 410 nm) pouvant diminuer le rapport signal/bruit.
112
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
250 270 290 310 330 350 370
C
o
n
t
r
i
b
u
t
i
o
n
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

(
C
P
1
,

C
P
2
)
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0
0,1
0,2
0,3
C
o
n
t
r
i
b
u
t
i
o
n
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

(
C
P
3
,

C
P
4
)
PC1 PC2 PC3 PC4
Figure 30 : Contributions factorielles sur les quatre premires composantes principales des spectres dexcitation
de fluorescence
m
LACP a t applique sur cette matrice de spectres de fluorescence pour valuer le
comportement dhydroperoxydes sans aucun prtraitement des donnes spectrales.
CP1 contient 99,59 % de la variabilit, CP2 0,39 % et CP3 0,01%. Les deux premires
composantes principales ont t retenues. Les contributions factorielles sur les composantes
principales montrent que le bruit apparat partir de la quatrime CP (Figure 30).
La distribution des chantillons sur la CP1 et CP2 est lie au temps du chauffage (Figure 31 et
Figure 32). Les valeurs de ces coordonnes factorielles augmentent avec le temps de
chauffage, indiquant que des molcules qui fluorescent
m
= 450 nm, se forment pendant la
dgradation des hydroperoxydes dans lhuile au cours du chauffage.
113
230000
255000
280000
305000
330000
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
C
P
1

(
9
9
,
5
9

%
)
m
= 450 nm de
lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C.
-30000
-20000
-10000
0
10000
20000
30000
40000
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
C
P
2

(
0
,
3
9

%
)
m
= 450 nm de
m
= 450
nm pour construire un modle dtalonnage entre la concentration des hydroperoxydes
obtenue par mthode colorimtrique, et les spectres dexcitation de fluorescence. Ces spectres
sont regroups dans une matrice contenant 131 variables et 15 objets. La mme mthode de
0
10
20
30
40
50
80 90
105
120
160
130
60
180
0
10
20 30
40
50
80
90
105
120
160
130
60
180
114
validation croise avec leave-one-out applique sur la vitamine E et les composs
phnoliques, est utilise pour les hydroperoxydes en choisissant le nombre optimal de
variables latentes associes au minimum de RMSECV %. Diffrentes mthodes de
prtraitements ont t appliques pour amliorer le modle dtalonnage obtenu (Tableau 15).
Tableau 15 : Caractristiques des modles dtalonnage des hydroperoxydes par Rgression PLS aprs
diffrents prtraitements pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C pendant 180 minutes, RC (centre
par ligne), CC (centre par colonne), OSC (Orthogonal Signal Correction), SNV (Standard Normale Variate)
Hydroperoxydes
Brut RC CC SNV SNV +
CC
Full-
Contrast
Contraste
rduit
OSC-1
# Variables 131 131 131 131 131 8646 131 131
# LVs 1 1 1 1 1 1 1 4
R 0,71 0,65 0,61 0,61 0,61 0,66 0,61 0,96
RMSEC % 23,07 25,34 26,89 26,83 26,83 26,94 26,89 8,94
RMSECV % 27,76 30,88 32,51 32,88 32,88 32,86 32,52 35,69
Le meilleur modle dtermin par validation-croise correspond aux spectres sans
prtraitement utilisant un seule variable latente (RMSECV % = 27,76 ; RMSEC % = 23,07 ;
R
2
= 0,71) (Tableau 15).
Lhuile dolive extra vierge est chauffe 190 C pendant 390 minutes pour mieux
comprendre le phnomne doxydation de cette huile. Ces chantillons ont t mesurs par la
spectroscopie en fluorescence frontale sur lhuile pure, pour viter les variations des mesures
en diluant les chantillons.
7.3.1. Evolution de la vitamine E pendant le chauffage
7.3.1.1. Par HPLC
115
La concentration en vitamine E diminue avec une allure exponentielle au cours du chauffage
(Figure 33).
19
24
29
34
39
44
0 60 120 195 270 360
Temps (min)
V
i
t
a
m
i
n
e

E

(
m
g
/
1
0
0
g
)
0
2
4
6
8
H
y
d
r
o
p
e
r
o
x
y
d
e
s

(
g
/
g
)
Vit E Hydroperoxydes
Figure 33 : Evolution de la vitamine E et des hydroperoxydes de lhuile dolive extra vierge au cours du
chauffage 190 C pendant 390 minutes
Aprs 60 minutes de chauffage, la concentration a diminu de 30,2 % tandis quaprs 180
minutes, 39 % de la quantit initiale en vitamine E sont dgrads. Ce pourcentage atteint
51 % aprs 390 minutes de chauffage. Nous constatons que la vitamine E se dgrade plus vite
dans lhuile (OEV-190) que dans lhuile (OEV-170) : la quantit dgrade de ce compos
aprs 60 minutes de chauffage dans lhuile (OEV-170) est gale 14,78 %, alors quelle est
deux fois plus importante (30,2 %) dans lhuile (OEV-190) pour la mme dure (60 minutes),
et atteint 28,0 % la fin du chauffage dans lhuile (OEV-170) et 39 % dans lhuile (OEV-
190).
Les spectres de fluorescence de la vitamine E ont une intensit maximale autour de la
longueur donde 298 nm (Figure 34).
La Figure 35 montre quil y a une diffrence importante entre les deux chantillons
correspondant 165 et 180 minutes de chauffage. Cette diffrence est probablement due au
fait qu partir de 180 minutes, les chantillons ont t conservs 12 heures, pendant la nuit,
avant deffectuer la mesure fluorimtrique : pendant ce temps un lger changement dans la
116
structure molculaire des chantillons (des hydroperoxydes se forment et se dgradent, par
exemple) peut aboutir ce dcalage dintensit. Pour liminer cette diffrence, nous avons
ajust les intensits des chantillons dhuile chauffe pendant 180 minutes et plus.
1,8
3,8
5,8
7,8
9,8
11,8
280 285 290 295 300 305 310
I
n
t
e
n
s
i
t

d
e

f
l
u
o
r
e
s
c
e
n
c
e

m
i
s
s
i
o
n

3
3
0

n
m

(
U
.
A
.
)
0 30 60 135 195
250 310 390
Figure 34 : Spectres dexcitation de fluorescence de la vitamine E pour
m
= 330 nm de lhuile dolive extra
vierge au cours du chauffage 190 C.
6
7
8
9
10
11
12
0 40 70 90 120 165 195 250 290 330
Temps (min)
I
n
t
e
n
s
i
t

d
e

f
l
u
o
r
e
s
c
e
n
c
e

e
x
c
i
t
a
t
i
o
n

2
9
8

n
m

.
(
U
.
A
.
)
Figure 35 : Evolution de la vitamine E suivie par fluorescence, excitation 298 nm au cours du chauffage
190 C.
117
6
7
8
9
10
11
12
13
0 60 90 120 165 195 250 290 360
Temps (min)
I
n
t
e
n
s
i
t

d
e

f
l
u
o
r
e
s
c
e
n
c
e

e
x
c
i
t
a
t
i
o
n

2
9
8

n
m

(
U
.
A
.
)
Figure 36 : Evolution corrige de la vitamine E suivie par fluorescence, excitation 298 nm au cours du
chauffage 190C pendant 390 minutes
Pour trouver ces valeurs, nous avons pris la moyenne de la diffrence dintensit entre les
deux valeurs avant ce point et les deux premires partir de ce point comme diffrence entre
les deux points 165 et 180 minutes de chauffage. Pour les points suivants, nous avons gard
leur diffrence originelle. En corrigeant le spectre par cette mthode nous obtenons la Figure
36 qui montre que cette intensit corrige subit aussi (comme observ prcdemment dans
lanalyse HPLC) (Figure 33) une diminution avec une allure exponentielle au cours du
chauffage.
Un dcalage du maximum du pic de la vitamine E mesur par le spectre de fluorescence une
longueur donde dmission de 330 nm est observ (Figure 34). Ce dcalage peut tre d la
prsence de composs phnoliques dans lhuile dolive extra vierge. Une forte interfrence
entre ces composs et la vitamine E est remarque (Figure 19) pendant la mesure sparment
(Cheikhousman R et al., 2005) (le standard de la vitamine E aux mmes concentrations que
dans lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C pendant 180 minutes et composs
phnoliques extraits de cette huile). Lintensit maximale du spectre de fluorescence des
composs phnoliques est observe 285 nm, tandis que pour le standard de la vitamine E, il
se situe 292 nm. Les composs phnoliques sont de forts anti-oxydants (surtout
lhydroxytyrosol), protgeant la vitamine E de la dgradation pendant le chauffage, en se
dgradant eux-mmes rapidement. Le premier spectre de fluorescence une longueur donde
dmission de 330 nm contient le maximum de ces deux molcules (composs phnoliques et
118
vitamine E), tandis quaprs 30 minutes de chauffage une certaine quantit de composs
phnoliques a t dgrade. Le spectre de fluorescence pour cet chantillon contient donc
autant de vitamine E et moins de composs phnoliques. Plus le temps de chauffage
augmente, moins lhuile dolive contient de composs phnoliques et donc le spectre de
fluorescence tend donner plus dinformation concernant la vitamine E.
7.3.1.3. Comparaison entre les rsultats obtenus par la spectroscopie de
fluorescence et HPLC pour la vitamine E
Une bonne relation linaire (R = 0,98) est obtenue (Figure 37) entre les concentrations de la
vitamine E pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C, obtenues par HPLC, et
lintensit maximale 286 nm des spectres de fluorescence de la mme huile
m
= 330 nm.
Ce rsultat confirme la robustesse de la spectroscopie de fluorescence pour prdire la qualit
de lhuile dolive extra vierge, en terme de la vitamine E.
15
20
25
30
35
40
45
7 8 9 10 11 12 13
Intensit de fluorescence excitation 298 nm (U.A.)
V
i
t
a
m
i
n
e

E

(
m
g
/
g
)
exe
= 286 nm, et les concentrations de la
vitamine E (vit E) obtenus par HPLC, dans lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C.
LACP a t applique sur la matrice des spectres de fluorescence de la rgion correspondant
la vitamine E, sans aucun prtraitement except la correction des intensits partir de 180
minutes de chauffage prsent prcdemment.
119
-0,6
-0,4
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
250 260 270 280 290 300 310
C
o
n
t
r
i
b
u
t
i
o
n
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s
PC1 PC2 PC3 PC4
Figure 38 : Contributions factorielles sur les quatres premires composantes principales du spectre dexcitation
de fluorescence de la vitamine E
m
Les deux premires composantes principales ont t retenues. CP1 contient 99,67 % de la
variabilit et CP2 0,31 %, tandis que CP3 en contient 0,003 % (Figure 38).
390
360
310
290
270
250
230
195
180
165
135
120
105
90
70
60
50
30
0
18
22
26
30
34
38
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Temps (min)
P
C
1

(
9
9
,
6
7

%
)
Figure 39 : Coordonnes factorielles sur CP1 (variance explique % = 99,67) des spectres de fluorescence
m
La distribution des chantillons le long des deux premires composantes principales est
clairement lie au temps de chauffage (Figure 39 et Figure 40).
120
0
30
50
60
70
90
105
120
135
165
180
195 230
250
270
290
310 360
390
-8
-6
-4
-2
0
2
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Temps (min)
P
C
2

(
0
,
3
1

%
)
Figure 40 : Coordonnes factorielles sur CP2 (variance explique % = 0,31) du spectre de fluorescence
m
La Figure 40 montre que lchantillon de lhuile sans chauffage se comporte diffremment
des chantillons des huiles chauffs 190 C. Cette diffrence de comportement sexplique
par le fait que la plus grande partie de la dgradation a lieu pendant les 30 premires minutes
de chauffage ce qui est observ lors des analyses par HPLC (Figure 33) et fluorimtrique
(Figure 34). Cette remarque est confirme par la Figure 34, o la diffrence dintensit
maximale 298 nm des spectres de fluorescence pour lhuile au temps 0 et pour lhuile
chauffe pendant 30 minutes 190 C est gale 1,50 (U.A.), tandis que la diffrence
dintensit entre 30 minutes et 390 minutes (fin du chauffage) est gale 2,21 U.A.
m
= 330 nm afin de construire un modle dtalonnage reliant la concentration de la
vitamine E obtenue par HPLC aux spectres dexcitation de fluorescence prtraits par
plusieurs mthodes (Tableau 16). Le meilleur modle dtermin par Cross-Validation leave-
one-out, correspond au prtraitement SNV, avec une seule variable latente (Figure 41)
(RMSECV % = 9,19; RMSEC % = 8,09; R
2
= 0,76) (Tableau 16).
121
0
40
80
120
160
200
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Variables latentes
R
M
S
E
C
V

%
BRUT CC RC SNV
Figure 41 : Relation entre lerreur quadratique moyenne de validation croise (RMSECV %) et le nombre de
variables latentes utilises pour le modle PLS avec diffrents prtraitements pour lhuile dolive extra vierge
chauffe 190 C.
Tableau 16: Caractristiques des modles dtalonnage par Rgression PLS aprs diffrents prtraitements pour
Vitamine E
Raw CC RC SNV SNV+
CC
OSC
(1)
Contrast
Full
Contrast
rduite
# Variables 31 31 31 31 31 31 496 31
# LV 1 1 1 1 1 1 1 1
R
2
0,62 0,74 0,73 0,76 0,78 0,74 0,73 0,73
RMSEC % 8,39 8,39 8,53 8,09 7,84 8,37 8,52 8,46
RMSECV % 10,33 10,92 11,92 9,19 8,46 10,43 11,22 9,78
7.3.2. Evolution des hydroperoxydes pendant le chauffage
7.3.2.1. Par la mthode colorimtriques indirecte
La concentration en hydroperoxydes dans lhuile dolive extra vierge diminue de faon
exponentielle au cours du chauffage 190 C (Figure 33). Nous constatons quaprs 90
122
minutes de chauffage, 18 % des hydroperoxydes sont dgrads, tandis quaprs 390 minutes,
seulement 22,2 % de la concentration initiale en hydroperoxydes sont diminus. Ces
pourcentages montrent la relative stabilit de cette huile au cours du chauffage, due la
prsence des antioxydants naturels qui empchent son oxydation.
7.3.2.2. Par la spectroscopie de fluorescence
Les spectres dexcitation de fluorescence une longueur donde dmission de 450 nm
(Figure 42) prsentent une augmentation de lintensit des composs qui fluorescent et qui
sont fortement et inversement relis aux produits de dgradation des hydroperoxydes dans
lhuile. Nous constatons partir de ces spectres que des produits doxydation se forment au
cours du chauffage, ceux-ci tant probablement des drivs provenant de loxydation des
hydroperoxydes (formation de composs polymriques et daldhydes).
0
2
4
6
8
10
12
14
280 310 340 370 400 430
I
n
t
e
n
s
i
t

d
e

f
l
u
o
r
e
s
c
e
n
c
e

m
i
s
s
i
o
n

4
5
0

n
m

(
U
.
A
.
)
0 30 60 105 150
250 310 390
m
= 450 nm pour lhuile dolive extra vierge au cours du
chauffage 190 C.
123
0
4
8
12
16
0 60 105 165 230 290 390
Temps (min)
I
n
t
e
n
s
i
t

d
e

f
l
u
o
r
e
s
c
e
n
c
e

(
U
.
A
.
)

e
x
c
i
t
a
t
i
o
n

3
2
2
,

3
6
0

e
t

3
9
0

n
m

322 nm 360 nm 390 nm
Figure 43 : Intensit de fluorescence aux longueurs donde 322, 360 et 392 nm de lhuile dolive extra vierge au
cours du chauffage 190 C.
Lvolution des trois pics 322 nm, 360 nm et 392 nm au cours du chauffage est prsente
sur la Figure 43, Nous constatons que les produits dont le maximum dintensit se trouve
360 nm se forment en mme temps que les produits 392 nm avec une vitesse de formation
similaire. Par contre le produit dont le maximum se trouve 322 nm se forme aussi
rapidement au dbut, mais sa concentration se stabilise aprs 60 minutes.
7.3.2.3. Comparaison les rsultats obtenus par la spectroscopie de fluorescence et la
mthode colorimtrique pour lhydroperoxydes
Une relation non linaire est trouve (Figure 44) entre les concentrations des hydroperoxydes
dans lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C, obtenues par lanalyse colorimtrique, et
lintensit maximale 360 nm des spectres de fluorescence de la mme huile
m
= 450 nm.
Ceci peut sexpliquer par le fait que les hydroperoxydes sont des produits primaires
doxydation, ils se dgradent pour former des produits secondaires doxydation (comme les
aldhydes et les ctones), et en mme temps, lhuile dolive extra vierge continue se
dgrader et former des produits primaires doxydation (hydroperoxydes).
124
3,5
4,5
5,5
6,5
2 4 6 8 10 12 14 16 18
Intensit de fluorescence excitation 360 nm (U.A.)
H
y
d
r
o
p
e
r
o
x
y
d
e
s

(
g
/
g
)
exe
= 360 nm, et les concentrations des
hydroxyperoxydes obtenus par la mthode colorimtrique, dans lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C.
Lanalyse en composantes principales a t applique aux spectres des hydroperoxydes, Les
deux premires composantes principales ont t retenues.
390 360 310
290
270
250
230
195
180
165
135
120
105
90 70
60
50
30
0
0
15
30
45
60
75
90
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
Temps (min)
C
P
1

(
9
9
,
2
6

%
)
m
= 450 nm de lhuile
dolive extra vierge chauffe 190 C.
125
390
360
310
290
270
250
230
195
180
165
135
120
105
90
70
60
50
30
0
-12
-8
-4
0
4
8
12
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
Temps (min)
C
P
2

(
0
,
7
3

%
)
m
= 450 nm de
-0,2
-0,1
0
0,1
0,2
0,3
250 270 290 310 330 350 370 390 410 430

C
o
n
t
r
i
b
u
t
i
o
n
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

C
P
1
,
C
P
2
-4
-2
0
2
4
E
x
c
i
t
a
t
i
o
n

d
e

f
l
u
o
r
e
s
c
e
n
c
e

m
i
s
s
i
o
n

4
5
0

n
m

(
U
.
A
.
)
CP1 CP2 OEV
Figure 47 : Contributions factorielles sur CP1 et CP2 obtenues par ACP sur les spectres dexcitation de
fluorescence
m
= 450 nm en fonction du temps de chauffage de lhuile dolive extra vierge chauffe 190C.
Il existe une relation vidente entre CP1 et le temps de chauffage : la valeur des coordonnes
factorielles sur CP1 augmentent avec le temps de chauffage (Figure 45), indiquant que des
molcules se forment pendant le chauffage, Par contre, selon CP2 (Figure 46), les chantillons
au dbut du chauffage (jusqu 50 minutes) se comportent diffremment des autres
chantillons.
126
Daprs la Figure 47, les contributions factorielles sur CP1 refltent laugmentation de
lintensit globale des spectres. Les contributions factorielles sur CP2 montrent les variations
des pics
ex
= 322 et 392 nm, celles-ci tant en opposition. Ce comportement reflte la
diffrence de comportement entre les pics 322 et 392 nm, le premier augmentant plus
rapidement que le deuxime dans lhuile (OEV-190) au cours du chauffage (Figure 43).
La rgression PLS a t applique aux spectres dexcitation de fluorescence lmission de
450 nm afin de construire un modle dtalonnage. Ce modle de rgression relie les spectres
dexcitation de fluorescence la concentration en hydroperoxydes obtenue par la mthode
colorimtrique.
0
10
20
30
40
50
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Variables latentes
R
M
S
E
C
V

%
Brut CC RC SNV
Figure 48 : Relation entre lerreur quadratique moyenne de validation croise et le nombre de variables latentes
utilises pour le modle PLS avec diffrentes prtraitements pour lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C.
Diffrents prtraitements ont t appliqus sur les spectres de fluorescence avant de calculer
le modle PLS (Tableau 17) pour optimiser le modle de rgression. Nous remarquons
(Figure 48) que quel que soit le prtraitement utilis, lerreur la plus faible correspond la
premire variable latente. Cest pour quoi, nous avons choisi un modle avec une seule
variable latente base sur lvaluation de la RMSECV %.
127
Tableau 17 : PLS Rgression du modle dtalonnage dhydroperoxydes aprs diffrents prtraitements pour
lhuile dolive extra vierge chauffe 190C.
Hydroperoxydes
Raw CC RC SNV SNV+
CC
OSC
(1)
Contrast
Full
Contrast
rduite
# Variables 91 91 91 91 91 4186 91 91
# LV 1 1 1 1 1 1 1 1
R
2
0,84 0,83 0,84 0,82 0,83 0,83 0,83 0,84
RMSEC % 4,55 5,35 4,54 4,91 4,79 4,90 4,58 4,55
RMSECV % 5,59 6,19 5,64 6,02 5,69 5,81 5,57 5,59
Aucun prtraitement na pas amlior le modle PLS. De plus, aucune grande diffrence nest
remarque entre ces diffrentes mthodes de prtraitement (Tableau 17). On peut donc en
dduire quil ny a ni dcalage de la ligne de base, ni variabilit incontrle. Le modle retenu
par Validation Croise leave-one-out utilise une seule variable latente sans aucun
prtraitement sur les spectres dexcitation de fluorescence, RMSECV % = 5,59 ;
RMSEC %= 4,55 ; R
2
= 0,8433.
7.4. Conclusion
Ce travail a contribu, dune part, augmenter le champ de connaissances sur certains aspects
de la thermo-oxydation durant le traitement thermique de lhuile dolive extra vierge, dautre
part, explorer le potentiel de la spectroscopie de fluorescence comme une approche rapide
de la qualit dune huile.
La vitamine E se dgrade plus vite dans lhuile chauffe 190 C que dans lhuile chauffe
170 C : la quantit dgrade de ce compos aprs 60 minutes de chauffage dans lhuile
(OEV-170) est gale 14,78 %, alors quelle est deux fois plus importante (30,2 %) dans
lhuile (OEV-190) pour la mme dure (60 minutes), et atteint 28,0 % la fin du chauffage
dans lhuile (OEV-170) et 39 % dans lhuile (OEV-190). La stabilit de la vitamine E
s'explique par le rle des composs phnoliques, principalement lhydroxytyrosol, qui protge
la vitamine E de loxydation au cours du chauffage.
128
Lors du chauffage, on observe une apparition des hydroperoxydes plus ou moins rapide selon
la temprature. Ces ROOH tant trs sensibles la temprature, ils se dgradent avec une
allure exponentielle dans lhuile dolive extra vierge chauffe deux tempratures diffrentes
(170 C et 190 C), la dgradation devient rapidement prpondrante par rapport la
formation. Des composs polymres et des aldhydes se forment, probablement, pendant la
dgradation des hydroperoxydes. Ce phnomne explique les modifications physiques et
organoleptiques de cette huile au cours du chauffage.
Le spectre dexcitation de fluorescence
m
= 330 nm est un bon indicateur pour valuer le
comportement de la vitamine E (et les composs phnolique pour lhuile dolive extra vierge
chauffe 170 C), tandis que le spectre dexcitation de fluorescence
m
= 450 nm
reprsente les hydroperoxydes dans cette huile. Lintensit maximale sur les spectres
dexcitation qui correspondent la vitamine E, diminue avec une allure exponentielle. Cette
diminution est proche des rsultats obtenus par HPLC pour la vitamine E. A 190 C, on
observe au cours du chauffage un dcalage de lintensit maximale du spectre de fluorescence
en frontale vers la droite. Cela peut illustrer la vitesse de dgradation plus rapide des
composs phnoliques que la vitamine E (Les composs phnoliques mettent des longueurs
dondes infrieures la vitamine E).
Lvolution des hydroperoxydes dans lhuile dolive extra vierge chauffe deux
tempratures diffrentes, obtenue par la spectroscopie de fluorescence est inversement
corrle avec les rsultats obtenus par la mthode colorimtrique.
Des modles de prdiction de la vitamine E et des hydroperoxydes ont t raliss partir de
ces spectres en utilisant plusieurs prtraitements pour amliorer ces modles. Nous navons
pas pu aboutir des rsultats satisfaisants. Pour cette raison, nous avons dcid dutiliser une
autre approche spectrale (la spectroscopie moyen infrarouge), et dappliquer diffrentes
mthodes chimiomtrique sur ces donnes spectrales. Il sera notamment intressant dtudier
si un modle peut tre construit pour prdire la qualit de lhuile quelque soit son type et/ou
son traitement.
129
8. SPECTROSCOPIE MOYEN INFRAROUGE (MIR)
8.1. Introduction
Nous avons tent dattribuer et de comprendre la signification spectrale des bandes
dabsorption des lipides. Dans une premire tape, les spectres des principaux acides gras
libres dintrt alimentaire ont t tudis par spectroscopie Moyen Infrarouge (MIR).
Ltude a ensuite port sur des aliments riches en lipides (huiles vgtales). Les spectres MIR
en ATR (Rflexion Totale Attnue) de ces huiles ont t enregistrs. Il a ainsi t possible de
dterminer le degr dinsaturation, la longueur des chanes et le degr destrification des
huiles partir des spectres collects dans le MIR. La relation entre lintensit spectrale en
MIR de ces huiles et le temps de chauffage a galement t tudie par les mthodes
chimiomtriques suivantes : lanalyse en composantes principales (ACP), la rgression au
sens des moindres carrs partiels (PLS), et lanalyse en composantes indpendantes (ICA).
8.2. Etude des spectres Moyen InfraRouge (MIR) dacides gras
Deux spectres MIR dacides gras saturs purs, lacide caproque (C6:0) et lacide arachidique
(C20:0), sont reprsents sur la Figure 49 entre 4000 et 600 cm
-1
. Daprs le profil de ces
spectres, les deux acides gras ne contiennent pas de pic de vibration CH sur carbone insatur
(vers 3010 cm
-1
et 970 cm
-1
=CH longation et =CH dformation respectivement). La
Figure 49 montre que lintensit dabsorbance des pics de vibrations dlongations
asymtrique et symtrique du CH
2
vers 2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
augmente avec la longueur de
la chane. Par contre, lintensit dabsorbance des groupes C=O et CO vers 1753 cm
-1
et
1150 cm
-1
diminue avec la longueur de la chane carbone.
130
Figure 49 : Comparaison des spectres MIR de deux acides gras saturs (C6:0) et (C20:0).
Trois spectres MIR dacides gras insaturs (entre 4000 et 600 cm
-1
) sont prsents sur la Figure
50 : lacide olique (C18:1 cis), lacide ladique (C18:1 trans) et lacide linolique (C18:2
cis). Les bandes des principaux groupements chimiques des acides gras sont:
Mode de vibration CH : les bandes observables dans la rgion 3000 2800 cm
-1
sont
attribuables aux vibrations dlongation de la liaison CH des groupes CH
2
et CH
3
. Deux
bandes intenses 2924 et 2853 cm
-1
sont attribuables respectivement aux vibrations
dlongations asymtrique et symtrique du groupe CH
2
. Une autre bande dintensit moyenne
observable 2953 cm
-1
est due la vibration dlongation asymtrique du groupe CH
3
. Dans la
rgion des basses frquences, seule la vibration de dformation du groupe CH
2
est observable.
Daprs les spectres enregistrs, les bandes de vibration dlongation asymtrique et
2
sont plus intenses dans les acides gras insaturs "trans" que dans les
acides gras insaturs "cis". Dautre part, leur intensit diminue avec laugmentation du nombre
dinsaturations (Figure 50) et augmente avec la longueur de la chane carbone (Figure 49).
Les bandes 1458 et 1232 cm
-1
sont attribuables aux vibrations de dformation de cisaillement
en dehors du plan. La bande 724 cm
-1
est reprsentative des vibrations de dformation de
balancement, celles-ci tant plus visibles dans les acides gras insaturs (Figure 50) que dans les
acides gras saturs (Figure 49).
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
Nombre donde (cm
-1
)
Acide caproque (C6:0) Acide arachidique (C20:0)
131
Figure 50 : Spectres MIR; enregistrs en (ATR) a) acide olique (C18:1 cis), b) acide ladique (C18:1 trans), c)
acide linolique (C18:2 cis).
Mode de vibration =C-H : une bande de faible intensit est observable vers 3008 cm
-1
.
Cette bande est attribuable la vibration dlongation "cis" du groupe =CH. Ce pic n'est pas
a)
b)
c)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
Nombre donde (cm
-1
) acide olique (C18:1 cis)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
Nombre donde (cm
-1
) acide linolique (C18:2 cis)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
Nombre donde (cm
-1
)
acide ladique (C18:1 trans)
v
s

C
H
2
o
H
C
=
C
H
-
v
a
s

C
H
3
v

C
=
O

C
H
2
v

C
-
O

C
H
2
v
a
s

C
H
2
132
observable dans les isomres trans (Figure 50c) acide ladique (C18:1 trans). En revanche,
vers 970 cm
-1
une bande intense est observable. Elle est attribuable la vibration de
dformation du groupe =CH "trans" (Figure 50 c). Les isomres "cis" (Figure 50 a) acide
olique (C18:1 cis) b) acide linolique (C18:2 cis) et les acides gras saturs (Figure 49) nont
pas de pic vers 970 cm
-1
.
Mode de vibration C=O : la bande la plus intense des spectres est observable vers
1750 cm
-1
. Cette bande est attribuable la vibration dlongation du groupe C=O,
caractristique des esters. Lintensit de ce pic est inversement proportionnelle au nombre
datomes de carbone (longueur de la chane carbone) (Figure 49).
Mode de vibration CO : la rgion des basses frquences contient souvent des bandes
de faible intensit. La seule bande clairement observable se situe 1150 cm
-1
, cette bande est
attribuable la vibration dlongation du groupe CO des esters. Lintensit de ce pic est
galement inversement proportionnelle au nombre datomes de carbone (Figure 49).
8.2.1. Analyse en Composantes Principales (ACP) des acides gras libres en
MIR sur ATR "Golden Gate"
Lanalyse en composantes principales (ACP) a t ralise sur les spectres MIR de 12 acides
gras libres dont 9 acides gras saturs (de C6:0 C20:0) et 3 acides gras libres insaturs (C18:1
cis, C18:2 cis et C18:1 trans). La plage spectrale a t rduite par limination de zones o
l'eau et le CO
2
atmosphriques absorbent fortement (de 4000 3100 cm
-1
et de 2800 1850
cm
-1
). Ces spectres ont t prtraits par SNV, et puis centrs par colonne avant dtre
analyss par ACP.
500 1000 1500 2000 2500 3000
-0.1
-0.05
0
0.05
0.1
0.15
0.2
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
1
719
972
1139
1739
2848
2918
3010
2962
-15
-10
-5
0
5
10
15
C06:0
C08:0
C10:0
C12:0
C14:0
C15:0
C16:0
C18:0
C18:1c
C18:2c
C18:1t
C20:0
C
P
1
Figure 51 : a) Contributions factorielles ("loadings") et b) coordonnes factorielles ("scores") sur la premire
composante principale (variance explique = 63,67 %) des acides gras libres saturs et insaturs.
a) b)
133
La CP1 (Figure 51) spare ces acides gras principalement selon la longueur de leur chane
carbone.
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
6 8 10 12 14 16 18 20
Nombre d'atome de carbon dans les acides gras libres
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
.

(
2
9
1
8
,

2
8
4
8

e
t

7
1
9
)

c
m
-
1

2918 2848 719
Figure 52 : Intensit dabsorbance des spectres MIR ATR Golden Gate des acides gras libres 2918 cm
-1
, 2848
cm
-1
et 719 cm
-1
.
Les acides gras dont la chane est courte se situent dans la partie ngative de la premire
composante principale (PC1). Cette partie est lie la concentration en fonctions esters,
caractrises par la bande C=O 1739 cm
-1
(Figure 51a), tandis que la partie positive sur CP1
est lie au nombre de CH
2
prsents dans leur chane caractris par les bandes de vibrations
asymtrique et symtrique de CH
2
2918 cm
-1
et 2848 cm
-1
respectivement (Figure 51a). Le
nombre des groupes CH
2
prsents dans chaque acide gras est proportionnel la longueur de la
chane carbone pour cet acide gras (Figure 52).
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Absorbance (U.A.) 2848 cm
-1
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
1
8

c
m
-
1
Figure 53 : Relation entre les intensits d'absorbance des bandes de vibrations d'longations asymtrique et
2
2918 cm
-1
et 2848 cm
-1
des 12 acides gras libres.
C18:0
C18:1 cis
C
1
8
:
2

c
i
s
C18:1 trans
134
Une bonne corrlation linaire est trouve entre les intensits dabsorbance des bandes de
vibrations d'longations asymtrique et symtrique du groupe CH
2
2918 cm
-1
et 2848 cm
-1
(R = 0,993) (Figure 53).
Nous observons sur les coordonnes factorielles sur CP1 (Figure 51b) que les acides gras
libres saturs sont classs linairement selon leurs longueurs de chanes. Par contre, les acides
gras insaturs ont de faibles intensits dabsorbance bien quils contiennent un nombre lev
de groupes CH
2
. Lacide olique (C18:1 cis) et lacide ladique (C18:1 trans), contenant tous
les deux (14 CH
2
), nont pas la mme intensit dabsorbance mme sils ont le mme nombre
de groupes CH
2
. Leurs intensits dabsorbance sont proches de celle de lacide laurique
nayant que 10 groupes CH
2
. Ceci peut tre expliqu par linfluence des doubles liaisons sur
la vibration de ce groupe et par consquent, leurs intensits dabsorbance.
0,17
0,19
0,21
0,23
0,25
0,27
0,29
0,31
6 8 10 12 14 16 18 20
Nombre d'atome de carbon dans les acides gras libres
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
)

1
7
3
9

c
m
-
1
Figure 54 : Intensit dabsorbance des spectres MIR en ATR Golden Gate des acides gras libres 1739 cm
-1
.
Les contributions factorielles sur la Figure 51 montre un pic positif 719 cm
-1
attribuable aux
vibrations de dformation du groupe CH
2
des acides gras qui possdent un nombre datomes
de carbone entre 14 et 20. Ce pic est li la longueur de la chane carbone pour chaque acide
gras. La bande 719 cm
-1
(Figure 52) prsente des diffrences dintensit qui peuvent
aisment tre mises en relation avec la longueur de chane. Dans le cas dacide caproque
(C6:0), sa faible intensit indique que la chane carbone de cet acide gras est courte.
C18:0
C18:1 cis
C
1
8
:
2

c
i
s
C18:1 trans
135
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,18 0,2 0,22 0,24 0,26 0,28 0,3 0,32
-1
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
1
8
,

2
8
4
8

e
t

7
1
9

c
m
-
1
2918 2848 719
Figure 55 : Relation entre les intensits d'absorbance des bandes de vibrations d'longations asymtrique et
symtrique du groupe CH2 2918 cm
-1
et 2848 cm
-1
respectivement, et la bande de vibrations de dformation
du groupe CH
2
avec la bande de vibration du groupe C=O 1739 cm
-1
des acides gras libres saturs.
Les contributions factorielles sur CP1 (Figure 51a) montrent lopposition entre les bandes
dabsorption des vibrations dlongation du groupe CH
2
(2918 cm
-1
et 2848 cm
-1
) et la bande
du groupe C=O (1739 cm
-1
), lune augmentant avec la longueur des chanes, lautre
diminuant. Cette opposition est reflte dans les coordonnes factorielles sur CP1 (Figure
51 b). Par exemple, sur CP1 lacide caproque (C6:0) et lacide caprylique (C8:0) sont
opposs lacide starique (C18:0) et lacide arachidique (C20:0).
500 1000 1500 2000 2500 3000
-0.2
-0.15
-0.1
-0.05
0
0.05
0.1
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
2
3010
1732
1745
2845
2854
2924
966
1170
1203
885
725
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
C
P
2
C06:0
C08:0
C10:0
C12:0
C14:0
C15:0
C16:0
C18:0
C18:1c
C18:2c
C18:1t
C20:0
Figure 56 : a) Contributions factorielles ("loadings") et b) coordonnes factorielles ("scores") sur la deuxime
Dans les contributions factorielles sur CP2 (Figure 56a), nous constatons que les bandes de la
double liaisons =CH autour de 3010 cm
-1
et 966 cm
-1
, reprsentatives des vibrations
dlongation "cis" et de dformation "trans" respectivement, sont du mme ct que les
a) b)
C20:0
C18:0
C16:0
C15:0
C12:0
C6:0
C14:0
C10:0
C8:0
136
bandes de vibrations lies aux CH
2
saturs (2924, 2854 et 725 cm
-1
). La distributions des
acides gras sur la CP2 semble dtre plus lie de lgres variations dans la frquence des
vibrations dlongation CH
2
symtrique (2854-2845 cm
-1
) et C=O (1745-1732 cm
-1
).
La Figure 57 montre que la CP3 spare les acides gras insaturs C18 selon leurs isomres.
Dans la partie ngative se trouvent les isomres "cis" de lacide olique (C18:1 cis) et de
lacide linolique (C18:2 cis). Cette partie est caractrise par la bande =CH "cis" vers 3010
cm
-1
, alors que dans la partie positive de cette composante principale, se trouve lisomre
"trans" de cet acide gras (acide ladique (C18:1 trans)). Cet isomre est caractris par la
bande de dformation du groupe =C-H "trans" vers 966 cm
-1
.
500 1000 1500 2000 2500 3000
-0.15
-0.1
-0.05
0
0.05
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
3
1743
1139
2958
2852
2922
3010
1753
966
717
-8
-6
-4
-2
0
2
4
C06:0
C08:0
C10:0
C12:0
C14:0 C15:0
C16:0
C18:0
C18:1c
C18:2c
C18:1t
C20:0
C
P
3
Figure 57 : a) Contributions factorielles ("loadings") et b) coordonnes factorielles ("scores") sur la troisime
a) b)
137
9. EVOLUTION DES SPECTRES MIR DES HUILES AU
COURS DU CHAUFFAGE
Les spectres MIR de lhuile dolive extra vierge ont t enregistrs en ATR avec un "Golden
Gate" plaque chauffante pendant 180 minutes 170 C. Les mesures de ces spectres ont t
effectues toutes les deux minutes jusqu la fin du chauffage.
Trois spectres MIR entre 4000 et 600 cm
-1
de lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C
(OEV-170) sont prsents sur la Figure 58 aux temps de chauffage: 0 minute, 80 minutes et
180 minutes (fin du chauffage).
Figure 58 : Spectre MIR pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C pendant 0 minute (rouge), 80
minutes (bleu), et 180 minutes (vert).
Le degr dinsaturation de lhuile (OEV-170) diminue avec le chauffage. Le spectre MIR de
lhuile (OEV-170) chauffe pendant 180 minutes (Figure 58) a le profil dun spectre sans
double liaison, tandis que lhuile chauffe pendant 80 minutes montre encore un pic de double
liaison de faible intensit 3010 cm
-1
(Figure 59).
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
Nombre donde (cm
-1
)
138
Nous constatons une volution dintensit des bandes dabsorption dans les rgions : 2954
cm
-1
, 2924 cm
-1
et 2852 cm
-1
. Elles correspondent respectivement la vibration dlongation
asymtrique du groupe CH
3
, la vibration dlongation asymtrique du groupe CH
2
et la
vibration dlongation symtrique du groupe CH
2
.
A 1745 cm
-1
, nous observons que la vibration dlongation des groupes carbonyles augmente
au cours du chauffage. Cet effet serait li au degr doxydation de lhuile et la longueur
relative des chanes carbones.
Dans la rgion des basses frquences, une bande lie la vibration du groupe ester CO est
observe autour de 1150 cm
-1
, lintensit dabsorbance de cette bande augmente au cours du
chauffage, cest--dire que lintensit de cette bande est lie au degr doxydation et la
longueur relative des chanes carbones.
Dans la mme rgion, la bande 724 cm
-1
prsente une volution dintensit qui peut
aisment tre mise en relation avec la longueur de chane et le degr doxydation. Cette bande
est reprsentative des dformations du groupe CH
2
. Par exemple pour lacide caproque
(C6:0) (Figure 49), sa faible intensit indique que la chane carbone de cet acide gras est
courte. Plus le temps de chauffage de lhuile augmente, plus la chane carbone des acides
gras dans les huiles est courte et donc plus lintensit dabsorbance de cette bande diminue.
9.1.1. Evolution des spectres de lhuile (OEV-170) au cours du chauffage
- Les bandes des vibrations dlongation "cis" et de dformation "trans" du groupe
=CH
Le degr dinsaturation de lhuile est reprsent par un pic vers 3010 cm
-1
, attribuable la
vibration dlongation du groupe =CH "cis" et par un pic vers 972 cm
-1
, attribuable la
vibration de dformation du groupe =CH "trans". La Figure 59 montre que le pic
correspondant au groupe =CH "cis" disparat aprs 90 minutes de chauffage.
Ce groupe =CH "cis" est presque stable pendant les premires 22 minutes de chauffage
(Figure 59 et Figure 60), ce qui pourrait sexpliquer par la prsence dantioxydants naturels
139
dans lhuile dolive extra vierge (polyphnols et vitamine E) qui limitent la dgradation de
lhuile. Ce groupe ne commence diminuer qu partir de 22 minutes (Figure 60).
0,003
0,007
0,011
0,015
0,019
0,023
2995 3000 3005 3010 3015 3020
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

3
0
1
0

c
m
-
1
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
Figure 59 : Dgradation du groupe "cis" =CH vers 3010 cm
-1
chauffage 170 C (zoom de la Figure 58).
0,028
0,038
0,048
0,058
0,068
0,078
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
.

9
7
2

c
m
-
1
0,004
0,008
0,012
0,016
0,02
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

3
0
1
0

c
m
-
1
972 3010
Figure 60 : Intensit dabsorbance du spectre MIR des vibrations du groupe =CH pour les isomres "trans"
972 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
Nous constatons galement que lintensit dabsorbance correspond la bande de vibration
vers 972 cm
-1
, attribuable la vibration de dformation du groupe =CH "trans" augmente au
cours du chauffage. Au dbut du chauffage, lhuile dolive extra vierge ne contient pas de
140
double liaison "trans". Cet isomre commence se former aprs 22 minutes de chauffage, ce
qui correspond au moment o le groupe "cis" commence se dgrader (Figure 60) (Morales
M. T. et al., 1997; Przybylski R. et al., 1995).
0,02
0,04
0,06
0,08
0,004 0,006 0,008 0,01 0,012 0,014 0,016 0,018 0,02
-1
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
2

c
m
-
1
Figure 61 : Relation entre les intensits d'absorbances des bandes de vibration du groupe =CH 972 et 3010
cm
-1
pour les isomres "trans" et "cis" respectivement dans l'huile d'olive extra vierge au cours du chauffage
170 C.
Nous constatons quaprs 22 minutes, plus le temps de chauffage augmente, plus la quantit
disomre "trans" dans lhuile (OEV-170) augmente (Figure 60), et plus la quantit de
lisomre "cis" diminue.
La Figure 61 nous montre aussi que lisomrisation de "cis" "trans" commence se faire
rapidement partir de 22 minutes jusqu 90 minutes, puis la forme "trans" semble se former
plus rapidement que la forme "cis" se disparaisse.
- Les bandes de vibration dlongations asymtrique et symtrique du groupe CH
2
et asymtrique du groupe CH
3
La Figure 62 montre que lintensit dabsorbance des deux pics 2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
,
attribus respectivement aux vibrations dlongations asymtrique et symtrique du groupe
CH
2
des huiles, diminue au cours du chauffage. Ceci pourrait rsulter dune diminution
progressive de la longueur de chane carbone des acides gras de lhuile, alors que le pic vers
2958 cm
-1
, attribuable aux vibrations asymtriques du groupe CH
3
reste stable au cours du
chauffage.
22 minutes
90 minutes
141
0
0,04
0,08
0,12
0,16
0,2
2810 2840 2870 2900 2930 2960 2990
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
Figure 62 : Diminution de lintensit dabsorbance des groupes: CH
2
2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
, CH
3
2958
cm
-1
0,13
0,15
0,17
0,19
0,21
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4

e
t

(
2
8
5
4
1
,
5
)

c
m
-
1
2924 2854 1,5
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
de CH
2
La diminution dintensit dabsorbance de la bande de vibration asymtrique de CH
2
2924
cm
-1
(Figure 64 ) au cours du chauffage 170 C prsente la mme allure que la diminution
de lintensit dabsorbance de la bande de vibration symtrique du groupe CH
2
2854 cm
-1
(Figure 65). Aprs un temps de latence de prs de 22 minutes, la diminution dintensit
dabsorbance pour ces deux bandes s'apparente une exponentielle (Figure 63).
2924
2958
2854
142
0,14
0,155
0,17
0,185
0,2
2910 2915 2920 2925 2930 2935
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
Figure 64 : Diminution de lintensit dabsorbance des bandes de vibrations dlongation asymtrique du groupe
CH
2
2924 cm
-1
0,03
0,05
0,07
0,09
0,11
0,13
2840 2845 2850 2855 2860 2865 2870
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
Figure 65 : Diminution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration dlongation symtrique du groupe
CH
2
2854 cm
-1
Une corrlation linaire satisfaisante a t trouve entre les intensits dabsorbance de ces
deux pics pendant le chauffage (R = 0,998) (Figure 66).
143
0,09
0,1
0,11
0,12
0,13
0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,2 0,21
Absorbance 2924 cm
-1
(U.A.)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
8
5
4

c
m

-
1

Figure 66 : Relation entre les intensits dabsorbance des bandes de vibration dlongation asymtrique et
2
2924 et 2854 cm
-1
, respectivement, dans lhuile dolive extra vierge au cours du
chauffage 170 C.
0,14
0,16
0,18
0,2
0,22
0,004 0,006 0,008 0,01 0,012 0,014 0,016 0,018 0,02
-1
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4

c
m
-
1
0,09
0,1
0,11
0,12
0,13
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
8
5
4

c
m
-
1
2924 2854
Figure 67 : Relation entre les intensits dabsorbance des bandes de vibration dlongation asymtrique et
2
2924 et 2854 cm
-1
, respectivement, et la bande de vibration de la double liaison
"cis" =CH 3010 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge au cours du chauffage 170 C.
La Figure 67 indique que les relations entre les bandes de vibration dlongation asymtrique
2924 cm
-1
ou symtrique 2824 cm
-1
et la bande de vibration du groupe =C-H "cis" 3010
cm
-1
ne sont pas linaires, mais monotones croissantes.
144
- La bande de vibration de dformation de CH
2
L'intensit dabsorbance de la bande de vibration de dformation de CH
2
autour 717 cm
-1
diminue jusqu 90 minutes de chauffage (Figure 68), puis une lgre augmentation de
lintensit dabsorbance de cette bande est observe partir de 92 minutes de chauffage
(Figure 69). Cette bande se dcale au cours du chauffage, de la position 717 cm
-1
au temps 0
la position 723 cm
-1
aprs 180 minutes de chauffage.
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
675 695 715 735 755 775
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
Figure 68 : Diminution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration de dformation du groupe CH
2
autour de 717 cm
-1
0,044
0,048
0,052
0,056
0,06
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
Figure 69 : Evolution de lintensit dabsorbance de la bande de dformation du groupe CH
2
719 cm
-1
dans
145
La comparaison des spectres dacides gras de longueurs de chane trs diffrentes tels que
lacide olique (C18:1 cis) (14CH
2
) et lacide caproque (C6:0) (4CH
2
) permet nouveau de
conclure quen augmentant le temps de chauffage de lhuile (OEV-170), la longueur de
chane de ses acides gras diminue. En effet, dans cette rgion spectrale, lacide olique
prsente un pic 717 cm
-1
tandis que celui dacide caproque se situe 724 cm
-1
(Safar M.
1995).
- Les bandes de vibration des groupes C=O et CO
Les Figure 70 et Figure 71 montrent quaprs un dlai denviron 32 minutes, plus le temps de
chauffage de lhuile dolive extra vierge augmente, plus la concentration relative en C=O et
CO augmente. Les groupe C=O 1739 cm
-1
et CO 1149 cm
-1
ont un comportement
similaire (Figure 72) : les intensits dabsorbances de ces deux groupes augmentent, aprs une
priode de stabilit denviron de 24 minutes, jusqu la fin du chauffage.
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
1630 1650 1670 1690 1710 1730 1750 1770
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
Figure 70 : Augmentation de lintensit dabsorbance de la bande de vibration du groupe C=O 1745 cm
-1
dans
lhuile dolive extra vierge pendant le chauffage 170 C (zoom de la Figure 58).
Un dcalage de 1745 cm
-1
1739 cm
-1
est aussi observ pour la bande de vibration de C=O
(Figure 70), qui pourrait tre d la transformation graduelle des groupes C=O dans les
triglycrides (1745 cm
-1
) en groupe C=O desters plus petits, qui absorbent autour de 1739
cm
-1
. Ceci est en accord avec les rsultats de Giuliano F et al. (Giuliano F. et al., 2004), qui
ont tudi les spectres MIR de lhuile de soja dmucilagine et de lester thanolique. Ils ont
146
constat un petit dcalage du signal du C=O de 1746 cm
-1
( C=O de lester dans le
triglycride) vers 1735 cm
-1
( C=O dans lester thanolique).
0,06
0,1
0,14
0,18
0,22
0,26
1100 1120 1140 1160 1180 1200
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
Figure 71 : Augmentation de lintensit dabsorbance de la bande de vibration du groupe CO autour de
1149 cm
-1
0,12
0,16
0,2
0,24
0,28
0,32
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
3
9

e
t

1
1
4
9

c
m
-
1
0,2
0,21
0,22
0,23
0,24
0,25
0,26
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
4
5

c
m
-
1
1739 1149 1745
Figure 72 : Intensits d'absorbances de la bande de vibration du groupe C=O ( 1745 cm
-1
dans les triglycrides,
et 1739 cm
-1
dans les esters) et de la bande de vibration du groupe CO ester autour de 1149 cm
-1
dans l'huile
d'olive extra vierge chauffe 170 C.
Nous constatons galement un changement du spectre autour de 1728 cm
-1
(Figure 70). En
effet, les hydroperoxydes se dgradent au cours du chauffage, et ils forment des produits
147
secondaires doxydation comme les aldhydes et les ctones qui absorbent autours de 1728
cm
-1
(Guilln M.D. et al., 2002).
La Figure 72 montre que le comportement du groupe C=O 1745 et 1739 cm
-1
est influenc
par les petites variations au cours du chauffage. Chaque courbe contient quatorze oscillations,
celles-ci sont plus visibles 1745 cm
-1
qu 1739 cm
-1
, cause de la diffrence entre les
intensits dabsorbance maximales et minimales de ce groupe.
9.1.2. Analyse en Composantes Principales (ACP)
LACP a t ralise sur les 91 spectres dhuile (OEV-170) acquis au cours du chauffage
170 C, avec un intervalle de deux minutes entre chaque mesure. Le premier spectre
reprsente le spectre de lhuile dolive extra vierge au moment o sa temprature atteint
170 C, tandis que le dernier reprsente celui de lhuile (OEV-170) chauffe pendant 180
minutes.
La plage spectrale a t rduite par limination de zones o leau et le CO
2
atmosphriques
absorbent fortement (de 4000 3100 cm
-1
, de 2621 1857 cm
-1
et de 1627 1525 cm
-1
)
(Figure 73). Les spectres ont t regroups dans une matrice contenant 848 variables
(nombres dondes) et 91 objets (chantillons).
1000 1500 2000 2500 3000
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
Figure 73 : Spectres MIR rduits et traits par offset correction de lhuile dolive extra vierge au cours du
chauffage 170 C.
v
a
s

C
H
3
v
s

c
i
s
H
C
=
C
H
-
v
a
s

C
H
2
v
s

C
H
2
v

C
=
O

C
H
2
v

C
-
O

a
s

C
H
2
o trans HC=CH
148
En appliquant lACP aux spectres MIR de lhuile (OEV-170) chauffe, nous remarquons que
la CP1 spare les chantillons en deux parties : une partie avec des coordonnes factorielles
de valeur positive correspondant lhuile (OEV-170) chauffe de 0 90 minutes et une partie
avec des coordonnes factorielles de valeurs ngatives correspondant lhuile (OEV-170)
chauffe de 92 jusqu 180 minutes.
1000 1500 2000 2500 3000
-0.1
-0.05
0
0.05
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
1
717
972
1149
1737
1753
2924
2854
3010
2958
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.5
-0.4
-0.3
-0.2
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0
20 40
60
80
100
120
140
160
180
Temps (min)
C
P
1
composante principale (variance explique = 89,76 %) des spectres MIR dhuile dolive extra vierge chauffe
170 C.
- Les contributions factorielles des variables spectrales sur CP1 (Figure 74a) sont
effectivement reprsentatives des points suivants :
- Le degr dinsaturation de lhuile est reprsent par un pic positif vers 3010 cm
-1
,
attribuable la vibration dlongation "cis" du groupe =CH. Nous avons constat que ce
groupe disparat aprs 90 minutes de chauffage (Figure 59), ce qui correspond lchantillon
90 sur les coordonnes factorielles sur CP1 (Figure 74b).
- Deux autres pics 2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
sont attribus respectivement aux
vibrations dlongations asymtrique et symtrique du groupe CH
2
des huiles. Ces deux pics
sont opposs un petit pic vers 2958 cm
-1
, attribuable aux vibrations asymtriques du groupe
CH
3
(Figure 74a).
2
autour de 717 cm
-1
contribue aussi la
CP1 (Figure 74a). Les coordonnes factorielles sur CP1 (Figure 74b) augmentent pendant les
premires 22 minutes, ce comportement est similaire lvolution dintensit dabsorbance
correspondant la bande de vibration de dformation de CH
2
autour de 717 cm
-1
(Figure 69)
qui augmente aussi pendant les premires 22 minutes.
a)
b)
90
22
149
Tous les pics prcdents, (les bandes de vibration dlongations asymtrique et symtrique du
groupe CH
2
(Figure 63), la bande de vibration dlongation du groupe =CH "cis" (Figure
60), et la bande de vibration de dformation de CH
2
(Figure 69)), diminuent partir de 22
minutes avec une allure similaire celui correspondant aux contributions factorielles sur la
CP1 (Figure 74a).
1000 1500 2000 2500 3000
-0.04
-0.03
-0.02
-0.01
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
2
717
972
2922
2854
1739
1745
3010
1149
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.1
-0.05
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Temps (min)
C
P
2
28
170 C.
- Les contributions factorielles des variables sur CP2 (Figure 75a) montrent lopposition entre
les bandes dabsorption de vibration dlongation du groupe CH
2
autour de 2922 cm
-1
et
2854 cm
-1
, et les bandes des groupes C=O (vers 1739 cm
-1
) et CO (autour de 1149 cm
-1
.
Cette opposition est due la variation de longueur de chane des acides gras dans lhuile
dolive au cours du chauffage : lhuile (OEV-170) chauffe pendant 180 minutes avait une
longueur moyenne de chane plus petite que la mme huile chauffe pendant 1 minute. Nous
constatons encore que plus le temps de chauffage augmente, plus la chane des acides est
courte.
- Nous constatons galement que les contributions factorielles des variables spectrales
sur CP2 (Figure 75a) montrent lopposition entre la bande dabsorption de vibration vers 3010
cm
-1
, attribuable la vibration dlongation "cis" du groupe =CH, et la bande de vibration
vers 972 cm
-1
, attribuable la vibration de dformation du groupe =CH "trans". Cette
opposition sexpliquerait par lisomrisation dune partie de la double liaison "cis" en isomre
"trans" au cours du chauffage de lhuile dolive extra vierge (Muik B. et al., 2005; Guilln M.
D. et al., 2002).
a) b)
150
- La CP3 (Figure 76) contient peu prs les mmes informations que la CP2 (Figure 75) :
opposition des bandes dabsorption de vibrations "cis" et "trans" du groupe =CH 3010 et
972 cm
-1
respectivement; dcalage du groupe ester C=O de 1745 1739 cm
-1
. Nous
constatons que les oscillations sur les coordonnes factorielles de CP3 (Figure 76b) sont plus
fortes que sur CP2. Ces oscillations sont encore plus claires sur la CP4 (Figure 77b).
1000 1500 2000 2500 3000
-0.1
-0.05
0
0.05
0.1
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
3
704
3010
2924
2854
1739
1745
1145
972
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.03
-0.02
-0.01
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Temps (min)
C
P
3
composante principale (variance explique = 0,13 %) des spectres MIR de l'huile d'olive extra vierge chauffe
170 C.
- Les coordonnes factorielles des spectres sur CP4 (Figure 77b) montrent que les spectres
oscillent sur cette direction au cours du chauffage. Au vu des contributions factorielles dans la
Figure 77a, ces oscillations sont probablement dues linfluence des variations de la quantit
de vapeur deau, rsultant probablement de la remise en route cyclique du systme de schage
de lair comprim qui balaie le spectromtre.
1000 1500 2000 2500 3000
-0.16
-0.14
-0.12
-0.1
-0.08
-0.06
-0.04
-0.02
0
0.02
0.04
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
4
2939
2854
2924
3010
1136
715
1105
972
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.025
-0.02
-0.015
-0.01
-0.005
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
Temps (min)
C
P
4
18
6
70
58
36
92
80
40
96
14
22
66
58
48
52
106
152
144
118
152
170
176
148
164
110
122
Figure 77 : a) Contribution factorielle ("loadings") et b) coordonne factorielle ("scores") sur la quatrime
composante principale (variance explique = 0,08 %) des spectres MIR de lhuile dolive extra vierge chauffe
170 C.
a)
b)
b) a)
151
9.1.3. Analyse en Composantes Indpendantes (ICA)
LICA a t applique aux spectres MIR de lhuile (OEV-170) chauffe 170 C. La matrice
spectrale a t centre par colonne avant lanalyse. Le modle ICA retenu utilise 5
composantes indpendantes, et 5 composantes principales ont t utilises pour blanchir
("whiten") la matrice des signaux avant sa dcomposition en composantes indpendantes.
Les contributions factorielles sur lIC1 refltent le comportement des bandes de vibration
dlongation asymtrique et symtrique du groupe CH
2
, les bandes de vibration des groupes
C=O et CO, et la bande de vibration de dformation du groupe CH
2
(Figure 78)
.
Cependant,
le trac des coordonnes factorielles (Figure 79) montre quaprs un temps de latence
denviron 22 minutes, ces coordonnes factorielles diminuent, ce qui est en accord avec les
comportement des pics 2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
(Figure 80). Ces rsultats montrent que plus
le temps de chauffage augmente, plus le nombre de CH
2
diminue.
1000 1500 2000 2500 3000
0
2
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
1
1000 1500 2000 2500 3000
1
2
3
4
5
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
2
1000 1500 2000 2500 3000
-6
-4
-2
0
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
3
1000 1500 2000 2500 3000
-2
0
2
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
4
1000 1500 2000 2500 3000
0
2
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
5
Figure 78 : Contributions factorielles ("Loadings") des cinq Composantes Indpendantes des spectres MIR de
vas CH2
v
s

C
H
2
v

C
=
O
v

C
-
O
vs cisHC=CH-
o transHC=CH-
as CH2
v C=O
v C=O
v

C
=
O
v C=O
v C-O

a
s

C
H
2
o transHC=CH-
vs cisHC=CH-
152
0 50 100 150 200
0.02
0.025
0.03
0.035
Temps (min)
I
C
1
0 50 100 150 200
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
Temps (min)
I
C
2
0 50 100 150 200
0
2
4
6
x 10
-3
Temps (min)
I
C
3
0 50 100 150 200
-4
-2
0
2
4
x 10
-3
Temps (min)
I
C
4
0 50 100 150 200
-0.014
-0.012
-0.01
-0.008
Temps (min)
I
C
5
Figure 79 : Coordonnes factorielles ("Scores") des cinq Composantes Indpendantes des spectres MIR de
0,02
0,024
0,028
0,032
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
1
0,13
0,15
0,17
0,19
0,21
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4

e
t

(
2
8
5
4
1
,
5
)

c
m
-
1
T-IC1 2924 28541,5
indpendante et l'volution de la dgradation des bandes de vibrations d'longations asymtrique 2924 cm
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
de CH
2
153
0,018
0,028
0,038
0,048
0,058
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
2

0,13
0,17
0,21
0,25
0,29
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
3
7

e
t

1
1
4
9

c
m
-
1
T-IC2 1737 1149
indpendante et des intensits d'absorbances des bandes de vibrations du groupe C=O 1737 cm
-1
et du groupe
CO 1149 cm
-1
de l'huile d'olive extra vierge chauffe 170 C.
0,00E+00
1,00E-03
2,00E-03
3,00E-03
4,00E-03
5,00E-03
6,00E-03
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
C
o
o
r
d
o
n
n
e

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e

I
C
3
.
0,016
0,026
0,036
0,046
0,056
0,066
0,076
0,086
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
2

e
t

(
3
0
1
0
4
)

c
m
-
1
T-IC3 972 3010
Figure 82 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles de la troisime Composante
Indpendante et lintensit dabsorbance des pics de vibration dlongation du groupe =CH pour lisomres
"cis" 3010 cm
-1
et de vibration de dformation du groupe =CH "trans" 972 cm
-1
dans lhuile dolive extra
vierge chauffe 170 C.
Les contributions factorielles des variables spectrales sur lIC2 (Figure 78) refltent le
comportement des bandes de vibration des groupes C=O et de CO. Nous constatons que les
coordonnes factorielles des chantillons sur lIC2 augmentent aprs un temps de latence
(environ 24 minutes) (Figure 79), ce comportement est comparable celui des pics des
154
groupes C=O et CO 1737 et 1149 cm
-1
, respectivement, et qui augmentent dans lhuile au
cours du chauffage (Figure 81).
-0,003
-0,001
0,001
0,003
0,005
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
4
0,044
0,048
0,052
0,056
0,06
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

7
1
7

c
m
-
1
T-IC4 717
Figure 83 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles de la quatrime Composante
Indpendante et lintensit dabsorbance de la bande vibration de dformation du groupe CH
2
717 cm
-1
dans
De mme, nous constatons que les contributions factorielles des variables spectrales sur lIC3
(Figure 78) montrent que cette composante indpendante refltent lopposition entre la bande
de vibration vers 3010 cm
-1
, attribuable la vibration dlongation du groupe =CH "cis" et la
bande de vibration vers 972 cm
-1
, attribuable la vibration dformation du groupe =CH
"trans". Bien que les coordonnes factorielles sur IC3 ne prsentent pas de priode de latence
(Figure 79), laugmentation du pic attribuable la vibration de dformation du groupe =CH
"trans" vers 972 cm
-1
ne commence quaprs un temps de latence denviron 22 minutes
(Figure 82). Donc IC3 ne peut pas tre rduite juste une combinaison de ces deux vibrations,
mais aussi laugmentation de lintensit du spectre vers 600 cm
-1
.
Les contributions factorielles des variables spectrales sur lIC4 sont attribues la bande de
vibration de dformation de la fonction CH
2
autour 717 cm
-1
au cours du chauffage de lhuile
(OEV-170), elles montrent aussi des contributions positives de vibration vers 3010 cm
-1
, et
ngative de vibration vers 972 cm
-1
, (Figure 78). Les coordonnes factorielles sur lIC4
(Figure 79) montrent que lorsque le temps de chauffage de lhuile (OEV-170) augmente, la
longueur de chane des acides gras diminue. Il montre aussi que les phnomnes chimiques
associs avec ces groupements fonctionnels sarrtent avant 100 minutes de chauffage, tandis
155
que nous avons vu que les autres ractions continuent. Ce comportement reflte assez bien le
comportement de la bande de vibration de dformation du groupe CH
2
(Figure 83).
Les coordonnes factorielles des variables spectrales sur lIC5 (Figure 79) montrent les
oscillations des spectres au cours du chauffage, qui sont probablement dues aux variations
cyclique du systme de schage de lair comprim qui influe sur la quantit de vapeur deau
prsente (vers 1600 cm
-1
) dans les spectres (Figure 78).
Les spectres MIR de lhuile dolive extra vierge ont t enregistrs en ATR avec une plaque
chauffante permettant de chauffer cette huile 190 C pendant 180 minutes. Lintervalle entre
lacquisition de deux spectres est de deux minutes.
1000 1500 2000 2500 3000
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
Figure 84 : Spectres MIR rduits et traits par offset correction de lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C
pendant 180 minutes
La Figure 84 prsente:
1- une volution dintensit des bandes dabsorptions de valence dans les rgions vers
3010 cm
-1
, 2954 cm
-1
, 2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
. Il sagit respectivement de la vibration de la
double liaison =CH "cis", de la vibration dlongation asymtrique du groupe CH
2
et de la
vibration dlongation symtrique du groupe CH
2
;
v
s

c
i
s

H
C
=
C
H
-
v
a
s

C
H
2
v
s

C
H
2
v

C
=
O

C
H
2
v

C
-
O
as CH
2
o trans HC=CH-
156
2- une volution dintensit des bandes de vibrations dlongation du groupement C=O
vers 1745 cm
-1
et du groupe CO vers 1150 cm
-1
;
3- une volution dintensit de la bande de dformation du groupe CH
2
dans la gamme
des basses frquences.
9.2.1. Evolution des spectres de lhuile (OEV-190) au cours du chauffage
=CH
La Figure 85 montre que le pic "cis" reste presque stable pendant les 6 premires minutes de
chauffage, puis elle commence se dgrader plus rapidement partir de 8 jusqu 74 minutes
de chauffage, puis elle continue se dgrader lentement jusqu la fin du chauffage, tandis
que lisomre "trans" commence se former au moment de la dgradation du groupe "cis",
aprs 6 minutes de chauffage, puis elle commence se former rapidement partir de 8
minutes jusqu la fin de chauffage.
0,026
0,036
0,046
0,056
0,066
0,076
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
2

c
m
-
1
0,004
0,008
0,012
0,016
0,02
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

3
0
1
0

c
m
-
1
972-OEV-190C 3010-OEV-190C
Figure 85 : Intensit du pic de vibration de dformation de la fonction =C-H "trans" 972 cm
-1
et dlongation
de la fonction =C-H "cis" 3010 cm
-1
La Figure 86 indique que lisomrisation de "cis" en "trans" commence se faire rapidement
partir de 6 minutes jusqu 76 minutes, puis la forme "trans" semble se former plus
rapidement que la forme "cis" se dgrade.
157
0,02
0,04
0,06
0,08
0,005 0,007 0,009 0,011 0,013 0,015 0,017 0,019 0,021
-1
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
2

c
m
-
1
Figure 86 : Relation entre les intensits d'absorbances des bandes de vibrations d'longations du groupe =CH
972 et 3010 cm
-1
pour les isomres "trans" et "cis" respectivement dans l'huile d'olive extra vierge chauffe
190 C.
2
0,13
0,15
0,17
0,19
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
.

2
9
2
4

e
t

(
2
8
5
4
1
,
5
)

c
m
-
1
2924-OEV-190 28541,5-OEV-190
Figure 87 : Evolution de la dgradation de la bande de vibrations dlongations asymtrique 2924 cm
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
de CH
2
dans lhuile dolive extra vierge chauffe 190C.
Lintensit dabsorbance des deux pics 2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
, attribus respectivement
aux vibrations dlongations asymtrique et symtrique de groupement CH
2
des huiles
(Figure 87) diminue au cours du chauffage.
6 minutes
76 minutes
158
0,15
0,17
0,19
0,21
0,005 0,007 0,009 0,011 0,013 0,015 0,017 0,019 0,021
-1
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4

c
m
-
1
0,09
0,1
0,11
0,12
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
8
5
4

c
m
-
1
2924-OEV-190 2854-OEV-190
Figure 88 : Relation entre les intensits d'absorbance des bandes de vibration dlongation asymtrique et
2
2924 et 2854 cm
-1
respectivement, et la bande de vibration de la double liaison
=CH "cis" 3010 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge au cours du chauffage 190 C.
Le temps de latence de ce pic au dbut du chauffage est presque 8 minutes. Pendant toute la
dure du chauffage, La bande de vibration dlongation asymtrique de groupe CH
2
2924
cm
-1
a un comportement similaire celle 2854 cm
-1
(Figure 87).
Nous constatons que la relation entre ces deux bandes 2924 et 2854 cm
-1
(Figure 88), et la
bande de vibration de la liaison =CH "cis" 3010 cm
-1
, est encore moins linaire qu
170 C (Figure 67).
2
Lintensit dabsorbance de la bande de vibration de dformation du CH
2
autour de 717 cm
-1
diminue au cours du chauffage de lhuile 190 C (Figure 89). Un dcalage de ce pic de 717
cm
-1
724 cm
-1
est observ dans cette huile. Ce dcalage serait d la formation dacides gras
de longueurs de chane plus courtes dans lhuile dolive extra vierge chauffe. En effet,
lacide olique (C18:1 cis) (14CH
2
) prsente un pic 717 cm
-1
tandis que lacide caproque
(C6:0) (4CH
2
) prsente un pic situ 724 cm
-1
. Ce rsultat nous permet donc de proposer
lhypothse quen augmentant le temps de chauffage de lhuile dolive extra vierge, la
longueur de chane de ses acides gras diminue.
159
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
675 695 715 735 755 775
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
2
autour de 717 cm
-1
La Figure 90 montre une augmentation dintensit dabsorbance de la bande de dformation
du groupe CH
2
717 cm
-1
pendant les 6 premires minutes du chauffage 190 C, puis
partir de 8 minutes, cette intensit diminue jusqu 76 minutes, puis reste presque stable
jusqu la fin du chauffage.
0,043
0,047
0,051
0,055
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
2
717 cm
-1
dans lhuile
dolive extra vierge chauffe 190 C.
160
La concentration relatives en C=O et CO augmente dans lhuile au cours du chauffage
(Figure 91), Nous observons quaprs un dlai de latence denviron 6 minutes (Figure 93), les
pics de CO et de C=O esters augmentent rgulirement au cours du chauffage avec des
pentes comparables. Ces deux groupes ont un comportement similaire pendant toute la dure
du chauffage (Figure 93). Le pic d au C=O triglycride ( 1745 cm
-1
) a un temps de latence
de presque 30 minutes avant de commencer augmenter.
Un dcalage est observ pour la bande de vibration du groupe C=O de 1745 cm
-1
1739 cm
-1
,
(Figure 91), qui serait d la formation desters plus petits au cours du chauffage. Le groupe
C=O dans les esters thyliques ou propanoques, par exemple, absorbe aux alentours de 1739
cm
-1
, tandis que le groupe C=O dans les triglycrides absorbe autours de 1745 cm
-1
(Giuliano
F et al, 2004). Nous constatons galement un changement du spectre autour de 1738 cm
-1
(Figure 91). En effet, les hydroperoxydes se dgradent au cours du chauffage, et ils forment
des composs des produits secondaires doxydation comme les aldhydes et les ctones, qui
absorbent vers 1728 cm
-1
(Guilln M.D. et al., 2002).
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
1630 1650 1670 1690 1710 1730 1750 1770
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
-1
dans l'huile d'olive extra vierge chauffe 190 C
(zoom de la Figure 84).
161
0,05
0,09
0,13
0,17
0,21
0,25
1050 1090 1130 1170 1210 1250
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
Figure 92 : Evolution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration du groupe CO autour de 1149 cm
-1
0,13
0,17
0,21
0,25
0,29
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
3
9
,

e
t

1
1
4
9

c
m
-
1
0,19
0,21
0,23
0,25
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
4
5

c
m
-
1
OEV-1739-190 OEV-1149-190 OEV-1745-190
-1
et 1739 cm
-1
et du
groupe CO 1149 cm
-1
de lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C et 170 C.
La Figure 93 montre que les pics vers 1745 et 1739 cm
-1
prsentent des variations au cours du
chauffage, comme ctait le cas 170 C (Figure 72). Des pics dus la vapeur deau se
trouvent dans cet intervalle aussi.
162
9.2.2. Analyse en Composantes Principales (ACP)
LACP a t applique sur des spectres MIR aprs avoir limin certaines plages sans intrt
(de 4000 3100 cm
-1
, de 2621 1857 cm
-1
et de 1627 1525 cm
-1
).
- Les coordonnes factorielles sur CP1 (Figure 94b) sparent les chantillons en deux
parties : une partie positive qui prsente lhuile (OEV-190) chauffe de 0 74 minutes, et une
partie ngative qui prsente lhuile (OEV-190) chauffe partir de 76 180 minutes. Les
contributions factorielles sur CP1 (Figure 94a) sont effectivement reprsentatives :
1000 1500 2000 2500 3000
-0.14
-0.12
-0.1
-0.08
-0.06
-0.04
-0.02
0
0.02
0.04
0.06
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
1
3010
2954
2924
2854
1753
1732
1150
719
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.4
-0.3
-0.2
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Temps (min)
C
P
1
190 C.
- Le degr dinsaturation reprsent par un pic vers 3010 cm
-1
attribuable la
vibration dlongation du groupe =C-H "cis". Nous avons remarqu que la dgradation
devient plus lente aprs 74 minutes de chauffage (Figure 85).
-1
et 2854 cm
-1
, attribus respectivement aux vibrations
dlongations asymtrique et symtrique de groupement CH
2
des huiles. Ces deux pics sont
opposs un petit pic vers 2954 cm
-1
, attribuable aux vibrations asymtrique du groupe CH
3
(Figure 94a).
- La bande de vibration de dformation du CH
2
autour de 719 cm
-1
(Figure 94a).
Nous constatons que tous les pics prcdents caractriss par la CP1 diminuent au cours du
chauffage aprs un temps de latence denviron 6 minutes (la vibration dlongation du groupe
=C-H "cis" Figure 85, les bandes des vibrations dlongations asymtrique et symtrique de
groupement CH
2
(Figure 87), La bande de vibration de dformation du CH
2
(Figure 90)), ce
qui correspond aux contributions factorielles sur la CP1 (Figure 94b).
a) b)
74
6
163
- Les contributions factorielles sur CP2 (Figure 95a) pour lhuile chauffe 190 C montrent:
- Opposition entre les bandes du groupe CH
2
autour de 2924 et 2854 cm
-1
, et la bande
du groupe CH
3
autours de 2947 cm
-1
.
- Opposition entre la fonction C=O (vers 1747 cm
-1
) et la mme fonction autour de
1739 cm
-1
et aussi le groupe CO (vers 1149 cm
-1
).
- Opposition entre la bande de vibration dlongation du groupe =CH "cis" vers
3010 cm
-1
, et la bande de vibration de dformation du groupe =CH "trans" 972 cm
-1
.
2
autour de 717 cm
-1
a t aussi
caractrise par CP2 (Figure 95a).
1000 1500 2000 2500 3000
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
0.035
0.04
0.045
Nombre d'onde (cm
-1
)

C
P
2
3010
2947
2924
2854
1747
1739
972
717
1149
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.2
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Temps (min)
C
P
2
22
52
190 C.
Le changement du comportement de lhuile (caractris par CP2) est plus rapide 190 C
(Figure 95b) qu 170 C (Figure 75b). Le passage par zro est observ aprs 22 minutes au
lieu de 28 minutes et le minimum est observ aprs 52 minutes au lieu de 60 minutes.
1000 1500 2000 2500 3000
0
0.05
0.1
0.15
0.2
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
3
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.03
-0.02
-0.01
0
0.01
0.02
0.03
0
10
36
62
80
92
118
170
144
162
Temps (min)
C
P
3
178
136 102
88
30
190 C.
a) b)
a) b)
164
- Les coordonnes factorielles sur CP3 (Figure 96b) montrent comme auparavant les
oscillations des spectres au cours du chauffage, dues des variations dans la quantit de
vapeur deau, comme on voit trs clairement au niveau des contributions factorielles (Figure
96a).
LICA a t applique aux spectres MIR de lhuile (OEV-190) chauffe 190 C. La matrice
spectrale a t centre par colonne. Le modle ICA retenu utilise 4 composantes
indpendantes, et 4 composantes principales ont t utilises pour blanchir ("whiten") la
matrice spectrale.
1000 1500 2000 2500 3000
0
2
4
6
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
1
1000 1500 2000 2500 3000
0
1
2
3
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
2
1000 1500 2000 2500 3000
-2
0
2
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
3
1000 1500 2000 2500 3000
-8
-6
-4
-2
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
4
Figure 97 : Contributions factorielles ("loadings") des quatre composantes indpendantes des spectres MIR de
La Figure 98 montre la prsence doscillations dans les spectres au cours du chauffage sur
lIC1 qui sont associes des variations du signal dues la vapeur deau (Figure 97). Les
bandes de vibration des groupes C=O et CO contribuent sur lIC2 (Figure 97), et font que les
coordonnes factorielles correspondantes augmentent rgulirement aprs un temps de latence
de 6 minutes (Figure 98). Cette distribution reflte bien lvolution des pics des groupes CO
et C=O des esters au cours du chauffage (Figure 99).
v
a
s

C
H
2
v
s

C
H
2
v

C
=
O
v

C
-
O

a
s

C
H
2
o trans HC=CH-
s cis HC=CH-
v C=O
v C=O
v

C
-
O v C=O
v C=O

a
s

C
H
2
165
0 50 100 150 200
-4
-3.5
-3
-2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
x 10
-3
Temps (min)
I
C
1
0 50 100 150 200
0.02
0.025
0.03
0.035
0.04
0.045
0.05
Temps (min)
I
C
2
0 50 100 150 200
0.02
0.022
0.024
0.026
0.028
0.03
Temps (min)
I
C
3
0 50 100 150 200
-4
-3
-2
-1
0
1
2
x 10
-3
Temps (min)
I
C
4
Figure 98 : Coordonnes factorielles ("scores") des quatre composantes indpendantes des spectres MIR de
0,02
0,03
0,04
0,05
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
2
.
.
0,13
0,16
0,19
0,22
0,25
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

T-IC2 1739 1149
Figure 99 : Comparaison entre le comportement des coordonnes factorielles de la deuxime composante
indpendante, et les intensits d'absorbances de la bande de vibration du groupe C=O 1739 cm
-1
et du groupe
CO 1149 cm
-1
de l'huile d'olive extra vierge chauffe 190 C.
166
0,12
0,14
0,16
0,18
0,2
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
3
.
0,02
0,023
0,026
0,029
0,032
0,035
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
2924 28541,5 T-IC3
Figure 100 : Comparaison entre le comportement des coordonnes factorielles de la troisime composante
-1
et symtrique 2854
cm
-1
du groupe CH
2
-0,004
-0,003
-0,002
-0,001
0
0,001
0,002
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
4
.
.
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
.
.
T-IC4 972 30104 719
Figure 101 : Comparaison entre le comportement des coordonnes factorielles de la quatrime composante
indpendante et lintensit dabsorbance du groupe =C-H pour lisomres "trans" 972 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
de lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C.
LIC3 explique principalement le comportement des bandes de vibration dlongation
2.
La similarit entre la diminution dintensit de ces
deux bandes de vibrations aprs un temps de latence de 6 minutes et les coordonnes
factorielles dIC3 est clairement visible dans la Figure 100.
167
Les contributions factorielles sur lIC4 (Figure 97) montrent lopposition entre les bandes,
dabsorption vers 3010 cm
-1
, due la vibration dlongation du groupe =C-H "cis" et la
dformation CH
2
719 cm
-1
, dun ct, et la bande de vibration vers 972 cm
-1
due la
vibration de dformation du groupe =C-H "trans" dautre ct. La Figure 101 montre que le
comportement des coordonnes factorielles d'IC4 est similaire celui de l'isomre "trans"
pendant les premires 60 minutes de chauffage, puis l'IC4 augmente plus lentement pour
atteindre un palier, tandis que lintensit de l'isomre "trans" continue augmenter jusqu' la
fin de chauffage. Le fait que IC4 se stabilise aprs environ 80 minutes est un reflet de la
contribution de la bande de dformation du groupe CH
2
719 cm
-1
et laugmentation de
lintensit du signal vers 600 cm
-1
. En fait, lIC4 pour lhuile 190 C ressemble une
combinaison de IC3 et IC4 170 C (Figure 78).
Nous constatons pour les deux huiles prcdentes que les rsultats de lICA sont plus faciles
interprter en termes physico-chimiques et spectraux que ceux de lACP. Les rsultats des
analyses par ACP seront, par la suite, renvoys en annexes.
9.3. Huile de colza chauffe 170 C (C-170)
Les spectres MIR de lhuile de colza ont t enregistrs dans le MIR en ATR avec une plaque
chauffante en suivant le mme protocole que pour les huiles dolives chauffes deux
tempratures diffrentes (170 et 190 C) pendant 180 minutes. Les mesures des spectres pour
lhuile de colza chauffe 170 C (C-170) pendant 180 minutes ont t effectues toutes les
deux minutes.
Nous constatons que lhuile (C-170) a un comportement similaire celui de lhuile (OEV-
170) (Figure 102):
1- il existe une volution dintensit entre les bandes dabsorptions dans les rgions
autour de 3010 cm
-1
, 2954 cm
-1
, 2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
, correspondant respectivement la
vibration de la double liaison =CH "cis", la vibration dlongation asymtrique du groupe
CH
2
, et la vibration dlongation symtrique du groupe CH
2
;
2- il y a galement une volution de lintensit des bandes de vibrations du groupe
carbonyle C=O vers 1744 cm
-1
-1
;
3- dans la gamme des basses frquences, nous observons une volution dintensit de la
bande de dformation du groupe CH
2
vers 724 cm
-1
.
168
1000 1500 2000 2500 3000
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

Figure 102 : Spectres MIR rduits et traits par offset correction de lhuile de colza chauffe 170 C.
9.3.1. Evolution des spectres de lhuile (C-170) au cours du chauffage
=CH
La Figure 103 montre que le pic du groupe =CH "cis" se dgrade lentement pendant les 14
premires minutes, la vitesse de dgradation devient plus grande partir de 16 minutes, tandis
que le pic du groupe =CH "trans" commence se former partir de temps de latence de 14
minutes (Figure 103). Cette isomrisation augmente jusqu 70 minutes, puis elle continue
progresser plus lentement jusqu la fin du chauffage. Nous constatons que plus le temps de
chauffage augmente, plus la quantit de lisomre de la double liaison "trans" augmente.
La Figure 104 montre une relation linaire (R = 0,997) entre les groupes "cis" et "trans" dans
lhuile de colza au cours du chauffage, alors que cette relation nest pas linaire dans lhuile
(OEV-170) (Figure 61). Cette diffrence dans la relation entres les groupes "cis" et "trans"
dans les deux huiles peut sexpliquer par la diffrence de composition en acide gras insaturs
dans chaque huile, spcialement (C18:3, C18:2, C18:1).
v
s

c
i
s

H
C
=
C
H
-
v
a
s

C
H
2
v
s

C
H
2
v

C
=
O

C
H
2
v

C
-
O

a
s

C
H
2
o trans HC=CH-
169
0,03
0,045
0,06
0,075
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

c
m
-
1
0,005
0,009
0,013
0,017
0,021
0,025
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

3
0
1
0

c
m
-
1
970-C-170 3010-C-170
Figure 103 : Intensit dabsorbance du spectre MIR des vibrations du groupe =CH pour lisomre "trans" 970
cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
dans lhuile de colza chauffe 170 C.
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,004 0,008 0,012 0,016 0,02 0,024
-1
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

c
m
-
1
972 et 3010 cm
-1
pour les isomres "trans" et "cis" respectivement dans l'huile de colza au cours de chauffage
170 C.
2
Deux pics 2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
, attribus respectivement aux vibrations dlongations
2
, diminuent partir de 16 minutes de chauffage. Ces
deux pics ont une allure similaire au cours du chauffage. Nous constatons que plus le temps
de chauffage augmente, plus lintensit de ces deux pics diminue (Figure 105).
16 minutes
70 minutes
170
0,165
0,17
0,175
0,18
0,185
0,19
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4

c
m
-
1
0,104
0,107
0,11
0,113
0,116
0,119
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
8
5
4

c
m
-
1
2924-C-170 2854-C-170
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
du groupe CH
2
2
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
675 695 715 735 755 775
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
Figure 106 : Diminution de lintensit dabsorbance de la bande de vibrations de dformation du groupe CH
2
autour de 718 cm
-1
dans lhuile de colza chauffe 170 C (zoom de la Figure 102).
Lintensit de la bande de vibration de dformation du CH
2
, autour de 719 cm
-1
, diminue
jusqu la fin du chauffage aprs une petite augmentation pendant les 12 premires minutes
(Figure 107), avec un dcalage de la position de ce pic de 719 cm
-1
723 cm
-1
(Figure 106).
Ce dcalage dpend de la composition de chaque huile en acide gras. En effet, ce dcalage est
171
d la diminution de la longueur de chane des acides gras dans lhuile au cours du
chauffage. Dans cette rgion spectrale, lacide olique (C18:1) (14 CH
2
) prsente un pic 717
cm
-1
tandis que celui de lacide caproque (C6:0) (4CH
2
) se situe 724 cm
-1
. Ce rsultat
permet de conclure quen augmentant le temps de chauffage de lhuile de colza, la longueur
de chane de ses acides gras diminue (Safar M. 1995).
0,05
0,055
0,06
0,065
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

7
1
9

c
m
-
1
2
719 cm
-1
dans lhuile de
colza et lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C.
Lintensit dabsorbance des bandes de vibration du groupe C=O autours de 1741 et 1745
cm
-1
augmente lgrement au cours de chauffage (Figure 108). Nous constatons donc que plus
le temps de chauffage augmente, plus les chanes sont courtes, et plus la concentration relative
en C=O et CO est leve (Figure 108). Lintensit dabsorbance de la bande de vibration du
groupe CO augmente aprs un temps de latence de 14 minutes. La Figure 108 montre que le
comportement de la fonction C=O 1745 cm
-1
et 1741 cm
-1
est influenc par les petites
variations de teneur en vapeur deau pendant la dure du chauffage.
Un dcalage est observ sur la bande de vibration du C=O de 1745 cm
-1
1741 cm
-1
(Figure
109), d la formation dester plus petits qui absorbent autours de 1741 cm
-1
tandis que le
groupe C=O dans le triglycride dorigine absorbe vers 1745 cm
-1
(Giuliano F et al, 2004). De
plus, la Figure 109 montre comme avant, un changement du spectre autour de 1728 cm
-1
,
cause de formation des aldhydes et des ctones qui sont des produits secondaires
doxydations (Guilln M.D. et al., 2002)
172
0,13
0,17
0,21
0,25
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
1
7
4
1

e
t
1
1
4
9

c
m
-
1
0,205
0,21
0,215
0,22
0,225
0,23
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

1
7
4
5

c
m
-
1
1741-C-170 1147-C-170 1745-C-170
Figure 108 : Evolution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration du groupe C=O 1745 cm
-1
et
1741 cm
-1
-1
pour lhuile de colza chauffe 170 C.
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
1630 1650 1670 1690 1710 1730 1750 1770
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
-1
dans l'huile de colza chauffe 170 C (zoom de la
Figure 102)
9.3.2. Analyses en Composantes Indpendantes (ICA)
LICA a t applique aux spectres MIR de lhuile (C-170) chauffe pendant 180 minutes. Le
modle ICA donne 5 composantes indpendantes, et 5 composantes principales sont utilises
pour le blanchiment ("whitening").
173
IC1 caractrise le comportement des bandes de vibration dlongation asymtrique et
2
et le dcalage de la bande de vibration du groupe C=O (Figure
110)
.
Les coordonnes factorielles associes cette composante indpendante diminuent de
faon rgulire dans lhuile (C-170) (Figure 111), aprs un temps de latence de 16 minutes, ce
qui est en accord avec lvolution de ces deux bandes de vibration dans cette huile (Figure
112). Ces rsultats montrent quaprs un temps de latence de 16 minutes, plus le temps de
chauffage augmente, plus le nombre de CH
2
diminue. Pour lhuile (OEV-170), le temps de
latence tait denviron 22 minutes (Figure 80).
1000 1500 2000 2500 3000
-2
0
2
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
1
1000 1500 2000 2500 3000
-8
-6
-4
-2
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
2
1000 1500 2000 2500 3000
1
2
3
4
5
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
3
1000 1500 2000 2500 3000
-2
0
2
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
4
1000 1500 2000 2500 3000
0
2
4
6
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
5
Figure 110 : Contributions factorielles ("loadings") des cinq composantes indpendantes des spectres MIR de
lhuile de colza chauffe 170 C.
Les contributions factorielles sur IC2 (Figure 110) montrent lopposition entre la bande
dabsorption de vibration vers 3010 cm
-1
attribuable la vibration dlongation du groupe
=CH "cis", et la bande de vibration vers 970 cm
-1
, correspondant la vibration de
dformation du groupe =CH "trans" et une forte contribution dun pic vers 600 cm
-1
. En
effet, comme on la dj vu (Figure 82 et Figure 101), plus le temps de chauffage augmente,
plus lisomrisation "cis-trans" se produit (Figure 113). Leffet de cette isomrisation "cis-
trans" est encore plus clair dans IC4 o le pic vers 600 cm
-1
ne contribue plus (Figure 110 et
Figure 111).
s cis HC=CH-
vas CH2 v
s

C
H
2
v

C
=
O
v

C
-
O
as CH2
o trans HC=CH-
s cis HC=CH-
v

C
=
O
v C=O
o trans HC=CH-
s cis HC=CH-
174
0 50 100 150
0.026
0.027
0.028
0.029
Temps (min)
I
C
1
0 50 100 150
0
2
4
6
x 10
-3
Temps (min)
I
C
2
0 50 100 150
0.025
0.03
0.035
Temps (min)
I
C
3
0 50 100 150
-1
0
1
2
3
4
x 10
-3
Temps (min)
I
C
4
0 50 100 150
-6
-5.5
-5
-4.5
-4
x 10
-3
Temps (min)
I
C
5
Figure 111 : Coordonnes factorielles ("scores") des cinq composantes indpendantes des spectres MIR de
0,16
0,165
0,17
0,175
0,18
0,185
0,19
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4

e
t

(
2
8
5
4
1
,
5
5
)

c
m
-
1
0,025
0,026
0,027
0,028
0,029
0,03
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
1
2924-colza-170C 28541,55-colza-170C T-IC1
indpendante et l'volution des bandes de vibration dlongation asymtriques 2924 cm
-1
et symtrique 2854
cm
-1
de CH
2
Les contributions factorielles des variables spectrales sur lIC3 (Figure 110) refltent le
comportement des bandes de vibration des groupes C=O autour de 1741 cm
-1
, et de CO
1147 cm
-1
. Nous constatons que les coordonnes factorielles dIC3 augmentent rgulirement
175
aprs un temps de latence (environ 14 minutes) (Figure 111). Ce comportement est similaire
celui de la bande de vibration des groupes CO 1147 cm
-1
(Figure 114). Nous observons
quen augmentant le temps de chauffage, la concentration relative en C=O et CO augmente.
Les contributions factorielles sur IC4 ne sont pas seulement influences par la bande de
vibrations de dformation du CH
2
autour de 719 cm
-1
, mais aussi par lopposition entre la
bande dabsorption de vibration vers 3010 cm
-1
"cis", et la bande de dformation vers 970
cm
-1
du groupe =C-H "trans" (Figure 110), tandis que les coordonnes factorielles sur IC4
(Figure 111) reflte trs troitement le comportement de la bande de vibration de dformation
du CH
2
autour de 717 cm
-1
(Figure 115). Les coordonnes factorielles correspondant
augmentent trs lgrement pendant les 16 premires minutes de chauffage, puis diminuent
jusqu la fin du chauffage. Lintensit dabsorbance correspondant la fonction CH
2
autour
de 719 cm
-1
a exactement le mme comportement. Nous constatons quen augmentant le
temps de chauffage de lhuile de colza, la longueur de chane de ses acides gras diminue.
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

c
m
-
1
-0,002
0
0,002
0,004
0,006
0,008
C
o
o
r
d
o
n
n
e

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
2
970-C-170 T-IC2
indpendante et lintensit dabsorbance de la double liaison de vibration dlongation du groupe =CH pour
lisomres "trans" 972 cm
-1
de lhuile de colza chauffe 190 C pendant 180 minutes
176
0,2
0,22
0,24
0,26
0,28
0,3
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

(
1
7
4
1
1
,
2
)

e
t

(
1
1
4
7
1
,
5
)

c
m
-
1
0,02
0,024
0,028
0,032
0,036
0,04
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
3
.
11471,5-C-170 17411,2-C-170 T-IC3
Figure 114 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles de la troisime composante
-1
et du groupe
CO 1147 cm
-1
de l'huile de colza chauffe 170 C.
0,05
0,054
0,058
0,062
0,066
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
-0,002
0
0,002
0,004
0,006
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
4
719-C-170 T-IC4
2
719 cm
-1
dans
LIC5 (Figure 111) montre la prsence doscillations dans les spectres au cours du chauffage,
et que ces oscillations sont comme prcdemment associes un signal de vapeur deau
(Figure 111).
177
9.4. Huile de colza chauffe 190 C (C-190)
Les spectres MIR de lhuile de colza ont t enregistrs en ATR avec une plaque chauffante
permettant de chauffer cette huile 190 C pendant 180 minutes. Lintervalle entre
l'acquisition de deux spectres est de deux minutes.
La Figure 116 permet de relever quelques diffrences du comportement entre lhuile (C-190)
et les huiles (C-170) et (OEV-190), observes dans les rgions suivantes :
1- une volution dintensit des bandes dabsorptions dans les rgions aux alentours de
3010 cm
-1
, 2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
. Ces rgions correspondent respectivement la vibration
dlongation de la double liaison =CH "cis", de la vibrations dlongation asymtrique et
2
;
2- une volution dintensit des bandes de vibrations dlongation de la fonction C=O
vers 1753 cm
-1
-1
;
3- dans la gamme des basses frquences, nous observons une volution dintensit de la
bande de dformation du groupe CH
2
vers 719 cm
-1
.
1000 1500 2000 2500 3000
0
0.05
0.1
0.15
0.2
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
Figure 116 : Spectres MIR rduits et traits par offset correction de lhuile de colza chauffe 190 C.
v
s

c
i
s

H
C
=
C
H
-
v
a
s

C
H
2
v
s

C
H
2
v

C
=
O
v

C
-
O

a
s

C
H
2
o trans HC=CH-

C
H
2
178
9.4.1. Evolution des spectres de lhuile (C-190) au cours du chauffage
=CH
Le groupe =CH "cis" dans lhuile (C-190) se dgrade ds la premire minute jusqu la fin
du chauffage (Figure 117), et lisomre "trans" commence se former dans lhuile (C-190)
galement ds la premire minute de chauffage.
Nous constatons que plus le temps de chauffage augmente, plus la quantit disomre "trans"
de la double liaison se forme (Figure 117), jusqu environ 100 minutes de chauffage, pour
quil continue se dgrader plus lentement partir de 102 minutes de chauffage.
En comparant les Figure 86, Figure 104, Figure 118, nous constatons linfluence du type
dhuile et linfluence de la temprature sur lisomrisation: cette diffrence est due la
diffrence de la composition en acides gras de chaque huile (une relation quasi-linaire est
trouve entre le groupe "cis" et "trans" dans les huiles (C-190) (R = 0,997) (Figure 118) et
(C-170) (R = 0.998) (Figure 104), alors que cette relation ntait pas linaire dans lhuile
OEV chauffe deux tempratures diffrentes ( 170 C et 190 C) Figure 61 et Figure 86
respectivement.
0,028
0,038
0,048
0,058
0,068
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

c
m
-
1
0,005
0,009
0,013
0,017
0,021
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

3
0
1
0

c
m
-
1
970-C-190 3010-C-190
Figure 117 : Evolution dintensit dabsorbance du spectre MIR des bandes de vibration dlongation du groupe
=CH "cis" 3010 cm
-1
et "trans" 970 cm
-1
179
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,007 0,011 0,015 0,019 0,023
-1
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

c
m
-
1
"cis" 3010 cm
-1
et "trans" 970 cm
-1
dans l'huile de colza au cours du chauffage 190 C.
2
La bande attribue la vibration dlongation symtrique du groupe CH
2
2854 cm
-1
diminue
progressivement aprs un temps de latence de 36 minutes, tandis que la bande attribue la
vibration dlongation asymtrique du groupe CH
2
2924 cm
-1
diminue lentement pendant les
36 premires minutes du chauffage, puis commence diminuer plus vite.
0,16
0,162
0,164
0,166
0,168
0,17
0,172
0,174
0,176
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4

c
m
-
1
0,1
0,102
0,104
0,106
0,108
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
8
5
4

c
m
-
1
2924-C-190 2854-C-190
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
de CH
2
48 minutes
0 minute
180
2
Lintensit dabsorbance de la bande de vibrations de dformation du CH
2
autour 719 cm
-1
diminue graduellement au cours du chauffage (Figure 120) aprs une lgre augmentation
pendant les premires 4 minutes de chauffage, avec un dcalage de la position de ce pic au fur
et mesure du chauffage (de 719 cm
-1
723 cm
-1
) (Figure 121).
0,045
0,049
0,053
0,057
0,061
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

7
1
9

c
m
-
1
2
719 cm
-1
pour l'huile de
colza chauffe 170 C.
0,015
0,025
0,035
0,045
0,055
0,065
675 695 715 735 755 775
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
2
autour de 719 cm
-1
dans lhuile de colza chauffe 190 C (zoom de la Figure 116).
181
Un dcalage de ce pic de 719 cm
-1
723 cm
-1
est observ dans l'huile (C-190) (Figure 121).
Comme cit prcdemment, ce dcalage dpend de la composition de chaque huile en acide
gras (Safar, M. et al 1995). Ce rsultat permet de conclure que laugmentation du temps de
chauffage de lhuile de colza provoque une diminution de la longueur de chane de ses acides
gras.
Un dcalage a observ sur la bande de vibration de C=O, de 1745 1741 cm
-1
(Figure 122)
(Giuliano F et al, 2004). Nous constatons galement un changement du spectre autour de
1738 cm
-1
, d la formation des produits secondaires doxydation (aldhydes et ctones)
(Guilln M.D. et al., 2002) (Figure 122).
Lintensit dabsorbance de la bande de vibration dlongation du groupe CO 1147 cm
-1
dans lhuile (C-190) (Figure 123) augmente aprs 2 minutes de temps de latence. Cette bande
a un comportement similaire celui du groupe C=O 1741 cm
-1
(Figure 123).
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
1630 1650 1670 1690 1710 1730 1750 1770
Nombre d'onde (cm
-1
)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
0 20 26 32 36 42 46 52
58 64 76 92 110 130 150 180
-1
dans l'huile de colza chauffe 190 C (zoom de la
Figure 116)
La Figure 123 montre que la bande de vibration dlongation du groupe C=O 1741 cm
-1
a
t influence par les variations cycliques au cours du chauffage.
182
0,17
0,18
0,19
0,2
0,21
0,22
0,23
0,24
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
4
1

c
m
-
1
0,12
0,13
0,14
0,15
0,16
0,17
0,18
0,19
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
1
4
7

c
m
-
1
1741-C-190 1147-C-190
-1
(dans les triglycrides
de dpart) et autour de 1741 cm
-1
(pour les esters plus petits) de lhuile de colza chauffe 190 C.
LICA a t applique sur les spectres MIR de lhuile (C-190) acquis au cours du chauffage.
La matrice spectrale est centre par colonne avant lanalyse, le modle ICA retenu utilise 6
composantes indpendantes, et six composantes principales sont utilises pour "blanchir"
("iteningwh") la matrice spectrale.
La Figure 125 montre les oscillations sur les spectres au cours du chauffage sur lIC1 (14
oscillations / 180 minutes) et la Figure 124 montre que ces oscillations sont de nouveau
associes des variation de vapeur d'eau.
Les contributions factorielles dIC2 montrent l'influence positive de la bande de vibration du
groupe C=O et des bandes de vibration dlongation asymtrique et symtrique du groupe
CH
2
(Figure 124). Les coordonnes factorielles sur cette composante indpendante (Figure
125) refltent le comportement des bandes de vibration du groupe CH
2
, mais uniquement
aprs les 18 premires minutes de chauffage (Figure 126).
183
1000 1500 2000 2500 3000
0
2
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
1
1000 1500 2000 2500 3000
-2
0
2
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
2
1000 1500 2000 2500 3000
-6
-4
-2
0
2
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
3
1000 1500 2000 2500 3000
2
4
6
8
10
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
4
1000 1500 2000 2500 3000
3
4
5
6
7
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
5
1000 1500 2000 2500 3000
-6
-4
-2
0
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
6
Figure 124 : Contributions factorielles ("loadings") des six composantes indpendantes des spectres MIR de
0 50 100 150
-1
0
1
2
x 10
-3
Temps (min)
I
C
1
0 50 100 150
0.029
0.0295
0.03
Temps (min)
I
C
2
0 50 100 150
0
1
2
x 10
-3
Temps (min)
I
C
3
0 50 100 150
-5
-4
-3
-2
-1
0
x 10
-3
Temps (min)
I
C
4
0 50 100 150
0.02
0.025
0.03
Temps (min)
I
C
5
0 50 100 150
5
6
7
8
9
10
x 10
-3
Temps (min)
I
C
6
Figure 125 : Coordonnes factorielles ("scores") des six composantes indpendantes et six composantes
principales de spectres MIR de lhuile de colza chauffe 190 C.
v
a
s

C
H
2
v
s

C
H
2
v C=O
v C-O

a
s

C
H
2
o trans HC=CH-
s cis HC=CH-
v C=O
v C=O
v C=O
v C=O
v C-O
o trans HC=CH-
s cis HC=CH-

a
s

C
H
2
v C=O
v C=O
184
0,156
0,16
0,164
0,168
0,172
0,176
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
4
2

e
t

(
2
8
5
4
1
,
6
)

c
m
-
1
0,0284
0,0288
0,0292
0,0296
0,03
0,0304
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
2
2924-C-190 28541,6-C-190 IC2
Figure 126 : Comparaison entre lvolution des coordonnes factorielles sur la deuxime composante
indpendante et l'volution de la dgradation des bandes de vibration dlongation asymtriques 2924 cm
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
de CH
2
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

c
m
-
1
-0,001
0
0,001
0,002
0,003
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
3
,

A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

3
0
1
0
/
1
0

c
m
-
1
970-C-190 IC3 3010/10-C-190
indpendante et de lintensit dabsorbance de la bande de vibration du groupe =C-H pour les isomres "trans"
972 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
dhuile de colza chauffe 190 C.
Nous constatons que les contributions factorielles sur lIC3 (Figure 124) montrent
lopposition entre la bande de vibration dlongation vers 3010 cm
-1
, attribuable au groupe
=CH du "cis", et la bande de vibration vers 970 cm
-1
, attribuable la vibration de
dformation du groupe =CH "trans". L'volution des coordonnes factorielles sur cette IC
185
est similaire celui de lisomre "trans" pendant les 50 premires minutes de chauffage
(Figure 125) (en augmentant rapidement (Figure 127)). LIC3 se stabilise partir de 52 100
minutes, avant de diminuer lgrement partir de 102 minutes. Elle se comporte alors de
faon similaire lisomre "cis" jusqu la fin du chauffage, tandis que lisomre "trans"
continue augmenter jusqu la fin de chauffage. Il est clair que le pic vers 600 cm
-1
a une
contribution importante cette composante indpendante et lvolution des spectres selon
cette IC.
0,045
0,049
0,053
0,057
0,061
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

7
1
9

c
m
-
1
-0,0063
-0,0042
-0,0021
0
0,0021
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
4
719-C-190 IC4
Figure 128 : Comparaison entre lvolution des coordonnes factorielles de la quatrime composante
2
719 cm
-1
dans
0,14
0,16
0,18
0,2
0,22
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

(
1
7
4
1
/
1
,
5
)

e
t

(
1
1
4
7
1
,
1
3
)

c
m
-
1
0,009
0,014
0,019
0,024
0,029
0,034
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
5

e
t

(
I
C
6
2
,
5
)
1741/1,5-C-190 11471,13-C-190 IC5 IC62,5
Figure 129 : Comparaison de lvolution des coordonnes factorielles sur les cinquime et sixime composantes
indpendantes, et les intensits d'absorbances des bandes de vibrations du groupe C=O 1741 cm
-1
et du groupe
CO 1147 cm
-1
de l'huile de colza chauffe 190 C.
186
Les contributions factorielles sur IC4 sont attribues la bande de vibration de dformation
de CH
2
autour 717 cm
-1
au cours du chauffage de lhuile (C-190) et aux pics =CH "cis" et
"trans" (Figure 124). Daprs les coordonnes factorielles sur IC4 (Figure 125),
laugmentation du temps de chauffage de lhuile de colza entrane la diminution de la
longueur de chane de ses acides gras. Ce comportement est similaire celui de lintensit
dabsorbance associ ce groupe (la bande de vibration de dformation de CH
2
) qui diminue
jusqu la fin de chauffage (Figure 128).
Les coordonnes factorielles sur IC5 et sur IC6 (Figure 125) augmentent au cours du
chauffage. Les IC5 et IC6 sont associes aux groupements C=O et CO (Figure 124). Nous
constatons quaprs 2 minutes de temps de latence, les coordonnes factorielles dIC5
augmentent avec le temps de chauffage; ce comportement est similaire celui de la bande de
vibration dlongation du groupe CO 1147 cm
-1
(Figure 129). Les coordonnes factorielles
dIC6 augmentent aprs 4 minutes de latence, ce comportement est proche de celui de la
bande de vibration dlongation du groupe C=O 1741 cm
-1
, qui augmente galement avec
une allure exponentielle aprs 4 minutes de chauffage (Figure 129).
9.5. Mlange 50/50 dhuile dolive extra vierge et dhuile de
colza chauff 170 C (HOC-170) et 190 C (HOC-190)
Les spectres MIR dun mlange de 50 % dhuile dolive extra vierge et de 50 % dhuile de
colza chauff 170 C et 190 C ont t enregistrs en ATR, en suivant le mme protocole
que pour les huiles prcdentes. Les mesures des spectres ont t effectues toutes les deux
minutes pendant 178 minutes pour le mlange (HOC-170) et pendant 180 minutes pour le
mlange (HOC-190).
9.5.1. Evolution des spectres des mlange (HOC-170) et (HOC-190) au
cours du chauffage
Nous constatons que l'volution de comportement du mlange (HOC-170) au cours du
chauffage est assez proche de celui des huiles qui le composent (OEV-170) et (C-170).
Lvolution de toutes les bandes de vibration des spectres MIR pour ce mlange sont
prsentes dans le Tableau 18
187
Tableau 18 : Evolution des spectres MIR du mlange (HOC-170) 170 C
Les bandes des vibrations
correspondantes
Evolution des spectres MIR du mlange (HOC-170) Evolution des spectres MIR du mlange (HOC-190)
Bande de vibration d'longation du
-1
Le pic se dgrade aprs un temps de latence de 14
minutes jusqu la fin du chauffage (Figure 130).
Le pic se dgrade aprs un temps de latence de 6
minutes jusqu la fin du chauffage (Figure 130).
Bande de vibration de dformation
du groupe =CH "trans" 970
cm
-1
Lisomre "trans" commence se former en mme
temps que la dgradation du groupe "cis" (aprs 14
minutes de chauffage). Cette isomrisation continue
rapidement jusqu 68 minutes, puis progresse plus
lentement partir de 70 minutes (Figure 130).
Lisomre "trans" commence se former au mme
moment o la dgradation du groupe "cis" commence
(aprs 6 minutes de chauffage). Cette isomrisation
augmente rapidement entre 8 et 100 minutes de
chauffage, puis continue lentement jusqu la fin du
chauffage (Figure 130).
Relation entre les isomres "cis" et
"trans"
Une relation linaire entre les pics des isomres "cis" et
"trans" (Figure 131) avec R = 0,9946
Une relation linaire entre les pics des isomres "cis" et
"trans" (Figure 132) avec R = 0,9950.
Bande de vibration d'longation
asymtrique du groupe CH
2
2924
cm
-1
Ce pic diminue aprs un temps de latence d'environ 14
minutes, jusqu' la fin de chauffage (Figure 133).
Ce pic diminue aprs un temps de latence d'environ 6
minutes, jusqu' la fin de chauffage (Figure 133).
Bande de vibration d'longation
2
2854
cm
-1
Ce pic volue comme le pic 2924 cm
-1
pendant toute
la dure du chauffage (Figure 133).
Ce pic volue comme le pic 2924 cm
-1
pendant toute
la dure du chauffage (Figure 133).
188
Bande de vibration de dformation
du groupe CH
2
719 cm
-1
Cette bande diminue graduellement jusqu la fin du
chauffage, aprs une augmentation pendant les 14
premires minutes pour: lhuile (C-170) et le mlange
(HOC-170), (Figure 135).
La bande diminue de faon graduelle au cours du
chauffage, aprs 6 minutes de temps de latence (Figure
135).
Bande de vibration du groupe C=O
1741 cm
-1
Les bandes de vibration dlongation du groupe C=O
vers 1741 cm
-1
augmentent lgrement au cours de
Les bandes de vibration dlongation du groupe C=O
vers 1741 cm
-1
augmentent lgrement au cours de
Bande de vibration du groupe CO
1147 cm
-1
Les bandes de vibration dlongation du groupe CO
prs de 1147 cm
-1
augmentent lgrement aprs 14
minutes de chauffage (Figure 134).
Le pic de la fonction CO 1147 cm
-1
dans le mlange
(HOC-190) augmente aprs 6 minutes de chauffage
(Figure 134)
189
0,028
0,038
0,048
0,058
0,068
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

c
m
-
1
0,004
0,008
0,012
0,016
0,02
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

3
0
1
0

c
m
-
1
970-HOC-190 970-HOC-170
3010-HOC-190 3010-HOC-170
Figure 130 : Evolution de lintensit dabsorbance du spectre MIR de la bande de vibration dlongation des
groupe "cis" 3010 cm
-1
-1
dans les mlange (HOC-170) et (HOC-
190) chauff 170C et 190 C, respectivement.
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,005 0,008 0,011 0,014 0,017 0,02
-1
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

c
m
-
1
"cis" 3010 cm
-1
-1
dans le mlange (HOC-170) chauff 170 C.
14 minutes
68 minutes
190
0,028
0,038
0,048
0,058
0,068
0,004 0,008 0,012 0,016 0,02
-1
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

c
m
-
1
"cis" 3010 cm
-1
-1
0,15
0,16
0,17
0,18
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4

c
m
-
1
0,09
0,095
0,1
0,105
0,11
0,115
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
8
5
4

c
m
-
1
2924-HOC-190 2924-HOC-170
2854-HOC-190 2854-HOC-170
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
du groupe CH
2
dans le mlange chauff 170 C et 190 C.
62 minutes
6 minutes
191
0,16
0,175
0,19
0,205
0,22
0,235
0,25
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
4
1

c
m
-
1
0,12
0,13
0,14
0,15
0,16
0,17
0,18
0,19
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
1
4
7

c
m
-
1
1741-HOC-190 1741-HOC-170
1147-HOC-190 1147-HOC-170
Figure 134 : Intensits dabsorbance des bandes de vibration du groupe C=O 1741 cm
-1
et du groupe CO
1147 cm
-1
pour les mlanges (HOC-170) et (HOC-190) chauffs 170 C et 190 C, respectivement.
0,04
0,045
0,05
0,055
0,06
0,065
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

7
1
9

c
m
-
1
719-HOC-190 719-HOC-170
2
autour de 719 cm
-1
pour les
huiles dolive extra vierge, de colza et le mlange (HOC-170), tous trois chauffs 170 C pendant 178 minutes
192
9.5.2. Analyses en Composantes Indpendantes "ICA" pour le mlange
(HOC-170)
LICA a t applique sur les spectres MIR du mlange (HOC-170) chauff 170 C. La
matrice spectrale a t centre par colonne. Le modle ICA retenu utilise quatre composantes
indpendantes, et quatre composantes principales sont utilises pour blanchir ("whiten") la
matrice des signaux avant sa dcomposition en composantes indpendantes.
1000 1500 2000 2500 3000
0
2
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
1
1000 1500 2000 2500 3000
0
1
2
3
4
5
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
2
1000 1500 2000 2500 3000
-8
-6
-4
-2
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
3
1000 1500 2000 2500 3000
1
2
3
4
5
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
4
Figure 136 : Contributions factorielles ("loadings") des quatre Composantes Indpendantes des spectres MIR du
mlange (HOC-170) chauff 170 C.
Les contributions factorielles sur lIC1 (Figure 136) refltent le comportement des bandes de
vibration dlongation asymtrique et symtrique du groupe CH
2
et de la bande de vibrations
de dformation du CH
2
, ainsi que les bandes de vibration des groupes C=O et CO au cours
du chauffage. Cependant, le trac des coordonnes factorielles sur cette composante
indpendante augmente lgrement pendant les 12 premires minutes de chauffage, puis
diminue (Figure 137) jusqu la fin du chauffage. La Figure 138 montre que ce comportement
est proche du comportement des bandes des vibrations dlongations asymtrique et
2
et du comportement de la bande de vibrations de dformation du
CH
2
.
v
a
s

C
H
2
v
s

C
H
2
v

C
=
O
v

C
-
O
as CH2
o trans HC=CH-
s cis HC=CH-
v

C
=
O
v C=O
v C=O
v C=O
as CH2
v C-O
s cis HC=CH-
193
0 50 100 150
0.026
0.027
0.028
0.029
0.03
Temps (min)
I
C
1
0 50 100 150
-6.5
-6
-5.5
-5
-4.5
x 10
-3
Temps (min)
I
C
2
0 50 100 150
0
1
2
3
4
5
x 10
-3
Temps (min)
I
C
3
0 50 100 150
0.02
0.025
0.03
0.035
Temps (min)
I
C
4
Figure 137 : Coordonnes factorielles ("scores") des quatre composantes indpendantes des spectres MIR du
0,145
0,155
0,165
0,175
0,185
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4
,

2
8
5
4

e
t

7
1
9

c
m
-
1
0,025
0,026
0,027
0,028
0,029
0,03
0,031
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
1
2924-HOC-170 719*3-HOC-170
2854*1,6-HOC-170 IC1
indpendante et l'volution de la dgradation des bandes de vibrations d'longations asymtrique 2924 cm
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
de CH2 et la bande de dformation du groupe CH
2
dans le mlange (HOC-170).
LIC2 montre les oscillations des spectres au cours de chauffage (Figure 136) et (Figure 137)
(14 oscillations / 180 minutes).
194
Les contributions factorielles sur lIC3 (Figure 136) refltent lopposition de la bande de
vibration dlongation "cis" du groupe =CH vers 3010 cm
-1
, la bande de vibration de
dformation "trans" du groupe =CH vers 970 cm
-1
et la contribution du pic vers 600 cm
-1
.
Elles montrent aussi les bandes de vibration dlongation des groupes C=O et CO et la bande
de vibration de dformation du groupe CH2. Les coordonnes factorielles sur cette
composante indpendante augmentent pendante toute la dure du chauffage (Figure 137),
alors que lintensit dabsorbance de la bande "trans" du groupe =CH a un temps de latence
denviron 14 minutes dans le mlange (Figure 139), avant daugmenter jusqu la fin du
chauffage.
0,02
0,04
0,06
0,08
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

e
t

3
0
1
0

c
m
-
1
-0,002
0
0,002
0,004
0,006
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
3
.
970-HOC-170 3010*4-HOC-170 IC3
indpendante et lintensit dabsorbance de la double liaison de vibration dlongation du groupe =CH pour les
isomres "trans" 972 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
du mlange (HOC-170) chauff 170 C.
Les contributions factorielles sur lIC4 (Figure 136) refltent le comportement des bandes de
vibrations des groupes C=O et CO. Aprs un temps de latence denviron 12 minutes, les
contributions factorielles des chantillons sur cette composante indpendant (Figure 137)
augmentent dans lhuile de (HOC-170) au cours du chauffage, indiquant une augmentation de
la concentration relative de ces deux fonctions. Ce comportement est comparable celui des
pics du groupe CO (Figure 140) qui augmente aprs un temps de latence de 12 minutes
jusqu la fin du chauffage.
195
0,17
0,19
0,21
0,23
0,25
0,27
0,29
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
4
1

e
t

1
1
4
7

c
m
-
1
0,015
0,02
0,025
0,03
0,035
0,04
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
4
1741-HOC-170 1147*1,5-HOC-170 IC4
Figure 140 : Comparaison de lvolution des coordonnes factorielles de la quatrime composante indpendante
et les intensits d'absorbances des bandes de vibrations du groupe C=O 1741 cm
-1
et du groupe CO 1147
cm
-1
pour le mlange (HOC-170) chauff 170 C.
9.5.3. Analyse en Composantes Indpendantes "ICA" pour le mlange
(HOC-190)
Le modle ICA retenu sur les spectres MIR du mlange (HOC-190) utilise 4 composantes
indpendantes, et 4 composantes principales sont utilises pour blanchir ("whiten") la matrice
spectrale.
Les contributions factorielles sur l'IC1 (Figure 141) refltent le comportement de la bande de
vibration des groupes C=O et CO dans le mlange (HOC-190), dont les coordonnes
factorielles (Figure 142), et de ce fait lintensit dabsorbance et la concentration relative en
C=O et CO, augmentent au cours du chauffage. Ce comportement est plus proche du
comportement de lintensit dabsorbance du groupe CO (Figure 143) que du groupe C=O,
les coordonnes factorielles dIC1 et lintensit dabsorbance du groupe CO augmentent,
aprs un temps de latence de 6 minutes (Figure 143).
196
1000 1500 2000 2500 3000
1
2
3
4
5
6
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
1
1000 1500 2000 2500 3000
-2
0
2
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
2
1000 1500 2000 2500 3000
0
2
4
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
3
1000 1500 2000 2500 3000
-8
-6
-4
-2
Nombre d'onde (cm
-1
)
I
C
4
Figure 141 : Contributions factorielles ("loadings") des quatre Composantes Indpendantes des spectres MIR de
lhuile (HOC-190) chauffe 190 C.
0 50 100 150
0.02
0.025
0.03
0.035
Temps (min)
I
C
1
0 50 100 150
0.023
0.024
0.025
0.026
0.027
Temps (min)
I
C
2
0 50 100 150
-9.5
-9
-8.5
-8
x 10
-3
Temps (min)
I
C
3
0 50 100 150
2
4
6
8
x 10
-3
Temps (min)
I
C
4
Figure 142 : Coordonnes factorielles ("scores") des quatre composantes indpendantes des spectres MIR du
v
a
s

C
H
2
v
s

C
H
2
v

C
=
O
v

C
-
O

a
s

C
H
2
s trans HC=CH-
v

C
=
O
s cis HC=CH- as CH2
v C=O
v C=O
v CO
v C=O
197
0,16
0,18
0,2
0,22
0,24
0,26
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
4
1

e
t

(
1
1
4
7
1
,
4
)

c
m
-
1
0,018
0,022
0,026
0,03
0,034
0,038
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
1
1741-HOC-190 11471,4-HOC-190 IC1
Figure 143 : Comparaison dvolution des coordonnes factorielles de la premire composante indpendante et
les intensits d'absorbances des bandes de vibrations du groupe C=O 1741 cm
-1
et du groupe C-O 1147 cm
-1

pour le mlange (HOC-190) chauff 190 C.
0,14
0,15
0,16
0,17
0,18
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4
,

(
2
8
5
4
1
,
6
)

e
t

(
7
1
9
3
)

c
m
-
1
0,022
0,024
0,026
0,028
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
2
.
2924-HOC-190 7193-HOC-190
28541,6-HOC-190 IC2
Figure 144 : Comparaison du comportement des coordonnes factorielles sur la deuxime composante
-1
et symtrique 2854
cm
-1
de CH
2
, et la bande de dformation du groupe CH
2
dans le mlange (HOC-190) chauff 190 C
Les contributions factorielles sur IC2 (Figure 141) montrent un dcalage de la bande de
vibration du C=O de 1745 cm
-1
1741 cm
-1
. LIC2 reflte le comportement des bandes de
2
et de la bande de vibration
de dformation du CH
2
autour de 719 cm
-1
au cours du chauffage (Figure 141)
.
Cependant, les
coordonnes factorielles sur cette composante indpendante (Figure 142) restent stables
pendant les 6 premires minutes de chauffage, puis diminuent jusqu la fin du chauffage. La
198
Figure 144 indique que ce comportement est moins proche du comportement des bandes des
vibrations dlongations asymtrique et symtrique du groupe CH
2
que du comportement de
la bande de vibrations de dformation du CH
2
.
LIC3 montre les oscillations sur les spectres au cours du chauffage (Figure 142) dus la
vapeur deau (Figure 141).
0,015
0,025
0,035
0,045
0,055
0,065
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

e
t

(
3
0
1
0
3
,
5
)

c
m
-
1
0
0,002
0,004
0,006
0,008
0,01
C
o
o
r
d
o
n
n
e
s

f
a
c
t
o
r
i
e
l
l
e
s

I
C
4
970-HOC-190 30103,5-HOC-190 IC4
indpendante avec lintensit dabsorbance de la bande de vibration dlongation du groupe =CH pour
lisomre "cis" 3010 cm
-1
et la bande de vibration de dformation du groupe =CH pour lisomre "trans"
970 cm
-1
Nous constatons que les contributions factorielles de IC4 (Figure 141) refltent lopposition
entre la bande dabsorption de vibration vers 3010 cm
-1
, attribuable la vibration dlongation
du groupe =CH "cis", la bande de vibration de dformation du groupe =CH "trans" vers
970 cm
-1
et le pic vers 600 cm
-1
. Elles montrent aussi les bandes de vibration dlongation des
groupes C=O et la bande de vibration de dformation du groupe CH
2
. Les coordonnes
factorielles sur cette composante indpendante (qui augmentent pendante toute la dure du
chauffage (Figure 142)), refltent assez bien le comportement de la bande de vibration
dlongation "trans" du groupe =C-H vers 970 cm
-1
. Lintensit dabsorbance de cette bande
dans le mlange (HOC-190) (Figure 145) a un temps de latence denviron 4 minutes avant
daugmenter jusqu la fin du chauffage. Plus le temps de chauffage augmente, plus la
quantit disomre "trans" dans le mlange (HOC-190) augmente, tandis que lisomre "cis"
diminue (Figure 145).
199
10. COMPARAISON DU COMPORTEMENT DES
HUILES EN FONCTION DU CHAUFFAGE
10.1. Une huile chauffe deux tempratures diffrentes (170 C
et 190 C)
10.1.1. Huile dolive
=CH
Figure 146 montre que le temps de latence pour lisomre "cis" 3010 cm
-1
dans lhuile
(OEV-190) est plus petit (6 minutes) que celui-ci dans lhuile 170 C (22 minutes), cause
de leffet de la temprature. Nous constatons aussi que (Figure 146) la dgradation du groupe
=CH pour lisomre "cis" est plus lente partir de 74 minutes pour lhuile (OEV-190),
tandis que dans lhuile 170 C ne devient plus lente quaprs 90 minutes du chauffage. Par
contre, la diffrence dintensit dabsorbance de ce groupe aprs 180 minutes du chauffage
190 C (0,0129 U.A.) est moins grande que dans lhuile (OEV-170) (0,0150 (U.A.)).
La Figure 146 reflte aussi linfluence de la temprature de chauffage (170 C ou 190 C) sur
la formation de lisomre "trans" dans lhuile (OEV). Pendant le chauffage 170 C, cet
isomre commence se former aprs 22 minutes de chauffage, alors qu 190 C lisomre se
forme aprs seulement 6 minutes de chauffage (en mme temps de la dgradation de
lisomre "cis").
Par contre, bien quaux deux tempratures (170 C et 190 C) les huiles ont presque la mme
intensit dabsorbance au temps 0 du chauffage (environ 0,0301 (U.A.)), lhuile chauffe
170 C a une intensit plus grande aprs 180 minutes de chauffage (0,0815 (U.A.)) que lhuile
chauffe 190 C (0,0751 (U.A.)). Cette volution confirme celle du pic "cis" et pourrait
indiquer que la vitesse de cette raction nest pas une simple fonction linaire de la
temprature.
200
0,026
0,046
0,066
0,086
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
2

c
m
-
1
0,004
0,008
0,012
0,016
0,02
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

3
0
1
0

c
m
-
1
972-OEV-190C 972-OEV-170C
3010-OEV-190 3010-OEV-170C
Figure 146 : Comparaison du comportement dintensit des pics de vibration dlongation de la fonction =CH
"cis" 3010 cm
-1
et de dformation de la mme fonction "trans" 972 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge
chauffe 170 C et 190 C.
2
Bien quau tout dbut du chauffage lintensit dabsorbance de la bande de vibration
dlongation symtrique du groupe CH
2
2854 cm
-1
de lhuile (OEV-190) (0,1171 (U.A.)) est
plus petite qu 170 C (0,1262 (U.A.)) (Figure 147), les deux huiles ont la mme intensit
dabsorbance partir de 135 minutes jusqu la fin du chauffage (0,1396 (U.A.)). Le temps de
latence de ce pic au dbut du chauffage dans lhuile 170 C (presque 22 minutes) est
suprieur celui de lhuile chauffe 190 C (presque 6 minutes).
La bande de vibration dlongation asymtrique de groupe CH
2
2924 cm
-1
a un
comportement similaire celle 2854 cm
-1
. Au dbut du chauffage, lhuile (OEV-190) a une
intensit dabsorbance (0,1926 U.A.) et un temps de latence (6 minutes) plus petits que ceux
de lhuile 170 C (0,2027 U.A. et un temps de latence 22 minutes). Aprs ces temps de
latence, dans chaque huile, ce groupe se dgrade jusqu la fin du chauffage, avec des
intensits dabsorbance peu prs les mmes.
201
0,13
0,15
0,17
0,19
0,21
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
.

2
9
2
4

e
t

(
2
8
5
4
1
,
5
)

c
m
-
1
2924-OEV-190 2924-OEV-170
28541,5-OEV-190 28541,5-OEV-170
Figure 147 : Comportement de la dgradation de la bande de vibrations dlongations asymtrique 2924 cm
-1
-1
de CH
2
dans lhuile dolive extra vierge au cours du chauffage 170 C et 190C.
2
La diminution de lintensit de la bande de vibration de dformation du CH
2
vers 717 cm
-1
au
cours du chauffage de lhuile 190 C est trs similaire celle de lhuile 170 C (Figure
148).
0,043
0,047
0,051
0,055
0,059
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)
717-OEV-190 717-OEV-170
2
717 cm
-1
dans lhuile
dolive extra vierge chauffe 170 C et 190 C.
202
La Figure 148 montre une augmentation dintensit dabsorbance de la bande de dformation
du groupe CH
2
717 cm
-1
pendant les 6 premires minutes du chauffage 190 C, puis cette
intensit diminue jusqu 76 minutes, pour rester presque stable jusqu la fin du chauffage,
alors qu 170 C, cette intensit augmente pendant les 22 premires minutes du chauffage,
puis diminue jusqu 90 minutes de chauffage, pour rester stable jusqu la fin de chauffage.
Cette stabilit est due au dcalage de ce pic de 717 cm
-1
724 cm
-1
pendant le chauffage.
A 190 C, le pic du groupe C=O 1739 cm
-1
a un temps de latence de presque 10 minutes
avant de commencer augmenter, tandis que ce temps de latence 170 C est gale presque
de 32 minutes (Figure 149).
Le pic CO 1149 cm
-1
augmente aprs un temps de latence denviron 6 minutes pour lhuile
chauffe 190 C, tandis que ce temps est gal presque de 28 minutes pour le mme pic
1149 cm
-1
dans lhuile chauffe 170 C.
0,13
0,15
0,17
0,19
0,21
0,23
0,25
0,27
0,29
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
3
9
,

e
t

1
1
4
9

c
m
-
1
OEV-1739-170 OEV-1739-190
OEV-1149-190 OEV-1149-170
-1
et 1739 cm
-1
et du
groupe CO 1149 cm
-1
de lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C et 170 C.
203
10.1.1.1. Comparaison de lICA avec lACP de lhuile (OEV-170)
Les contributions factorielles
En comparant les contributions factorielles dICA avec celles dACP, nous constatons que
lICA donne des facteurs qui ressemblent plus des signaux "purs". En effet, IC1 et lIC4
(Figure 78) expliquent la longueur des chanes carbones des acides gras dans lhuile (les
bandes de vibrations 2924, 2854 et 717 cm
-1
) ce qui est aussi explique sur la CP1 (Figure
74a). LIC2 (Figure 78)) explique uniquement leffet des esters, cet effet existe dans CP1
(Figure 74a) mais aussi dans CP2 (Figure 75a). LIC3 explique presque uniquement
linsaturation "cis" et "trans" (lisomrisation). LIC5 est plus "pure" que la CP4 (Figure 77a),
car elle explique uniquement leffet de la vapeur deau, alors que la CP4 montre, en plus de
cet effet, une contribution des autres bandes de vibrations.
Les coordonnes factorielles
La plus grand "puret" des signaux extraits par ICA par rapport lACP a comme
consquence que les tracs des coordonnes factorielles de lICA (Figure 79) ressemblent
plus des courbes de cintiques de raction chimique.
10.1.1.2. Comparaison de lICA avec lACP de lhuile (OEV-190)
En comparant les contributions factorielles de lICA avec celles de lACP, nous constatons
que les composantes indpendantes 1, 3 et 4 contiennent des informations qui sont souvent
mlanges dans toutes les CP de lACP pour lhuile (OEV-190). En plus des informations
prsentes sur lIC3 (le comportement des bandes de vibration dlongation asymtrique et
2
et de la bande de vibration de dformation du groupe CH
2
), la CP1
(Figure 94) contient aussi de linformation sur la bande de vibration de la double liaison "cis"
vers 3010 cm
-1
. De mme, lIC2 (Figure 97) explique uniquement leffet des groupes esters,
tandis que cet effet existe dans CP1 (Figure 94) mais aussi, de faon plus vidente, dans CP2
(Figure 95). De ce fait, lIC1 (Figure 97) et la CP3 (Figure 96) expliquent uniquement les
variations du vapeur deau, tandis que lIC4 (Figure 97) dcrit les mmes informations que
celles contenues dans la CP2 (Figure 95) (lopposition entre la bande dabsorption de
vibration vers 3010 cm
-1
, et la bande de vibration vers 972 cm
-1
).
204
En comparant les coordonnes factorielles dICA (Figure 98) avec celles de lACP (Figure
94-96), nous constatons que de nouveau, les traces dICA en fonction du temps de chauffage
ressemblent plus des cintiques de ractions chimiques.
10.1.1.3. Comparaison entre lICA de lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C et
170 C
Les contributions factorielles dIC1
O190
(Figure 97) et IC5
O170
(Figure 78) apportent les
mmes informations concernant leffet des variations cycliques de la quantit de vapeur
deau. IC2
O190
(Figure 97) et IC2
O170
(Figure 78) expliquent uniquement les comportements
des groupes esters C=O et CO.
Nous constatons quIC3
O190
(Figure 97) donne les informations qui se trouvent rparties sur
lIC1
O170
(le comportement des bandes de vibration dlongation asymtrique et symtrique
du groupe CH
2
) et lIC4
O170
(le comportement de la bande de dformation du groupe CH
2
)
(Figure 78).
LIC4
O190
(Figure 97) et IC3
O170
(Figure 78) montrent principalement leffet de
lisomrisation "cis-trans" pendant le chauffage.
Les coordonnes factorielles dIC1
O190
(Figure 98) prsentent les mmes frquences
doscillations que lIC5
O170
(Figure 79) (14 oscillations / 180 minutes). Le temps de latence
sur lIC2
O190
(Figure 98) (4 minutes) est plus petit que sur lIC2
O170
(24 minutes) (Figure 79),
mais ensuite, nous constatons aussi leffet de la temprature sur la formation des groupes
esters au cours du chauffage. En effet, la croissance des coordonnes factorielles dIC2
O190
(estime par la diffrence entre le temps 0 et 180 minutes, gale 0,389) est plus rapide que
pour IC2
O170
(0,032). La priode de latence sur IC3
O190
(Figure 98) est gale 4 minutes, alors
quelle est gale 20 minutes sur lIC1
O170
et sur IC4
O170
(Figure 79). Lvolution dIC4
O190
(Figure 98) se termine vers 68 minutes, alors que sur lIC3
O170
(Figure 82), elle continue
pendant toute la dure du chauffage. Cette diffrence reflte le fait que la contribution de la
dformation du groupe CH
2
vers 717 cm
-1
est incluse dans IC4
O190
mais spare dIC3
O170
pour donner IC4
O170
.
205
10.1.2. Huile de colza
=CH
La Figure 150 prsente linfluence de la temprature sur le temps de latence avant
lisomrisation. Le pic "cis" du groupe =C-H dans lhuile de colza chauffe 190 C diminue
ds la premire minute et ceci jusqu la fin du chauffage. A 170 C, cette fonction diminue
lentement pendant les 14 premires minutes, puis plus rapidement partir de 16 minutes
(Figure 150). Ce rsultat montre que lhuile chauffe 190 C volue plus rapidement qu
170 C.
0,028
0,038
0,048
0,058
0,068
0,078
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

e
t

9
7
2

c
m
-
1
0,005
0,009
0,013
0,017
0,021
0,025
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

3
0
1
0

c
m
-
1
970-C-190 970-C-170 3010-C-190 3010-C-170
Figure 150 : Evolution dintensit dabsorbance du spectre MIR des bandes de vibration dlongation de la
double liaison du groupe =CH "trans" 970 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
dans lhuile de colza chauffe 190 C et
170 C.
La Figure 150 montre aussi que lisomre "trans" commence se former dans lhuile de colza
chauffe 190 C ds la premire minute de chauffage, alors que dans la mme huile
chauffe 170 C, cet isomre "trans" ne commence se former quaprs 14 minutes de
chauffage. Un phnomne difficile expliquer est que, la fin du chauffage lintensit
dabsorbance de la bande correspondant la double liaison "trans" de lhuile chauffe
170 C dpasse celle 190 C. De mme, lintensit dabsorbance de la bande correspondant
la double liaison "cis" diminue plus 170 C qu 190 C.
206
2
Lintensit des deux bandes ( 2924 cm
-1
et 2854 cm
-1
, attribues respectivement aux
vibrations dlongations asymtrique et symtrique des groupes CH
2
), diminue de faon
diffrente dans lhuile de colza chauffe 190 C que dans la mme huile chauffe 170 C.
0,16
0,17
0,18
0,19
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4

c
m
-
1
0,1
0,11
0,12
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
8
5
4

c
m
-
1
2924-C-190 2924-C-170
2854-C-190 2854-C-170
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
de CH
2
dans lhuile de colza et lhuile dolive extra vierge au cours du chauffage 190 C
pendant 180 minutes
La priode de latence dure environ 8 minutes 170 C, tandis qu 190 C lintensit
diminue, bien que lentement, partir du dbut.
La diffrence dintensit dabsorbance de ces deux bandes au cours du chauffage dans lhuile
(C-170) (0,0217 et 0,0116 U.A., .pour les bandes de vibration dlongation asymtrique et
2
respectivement 2924 et 2854 cm
-1
) (Figure 151) est presque deux
fois plus leve que dans lhuile (C-190) (0,0117 et 0,0059 U.A.). Cette diffrence pourrait
provenir simplement dune diffrence dabsorbance due la temprature de lchantillon.
2
La diffrence dvolution dintensit de la bande de vibrations de dformation du CH
2
autour
719 cm
-1
est observe au dbut du chauffage entre lhuile (C-190) et (C-170) (Figure 152).
Nous constatons que cette bande diminue graduellement au cours du chauffage aprs une
lgre augmentation pendant les 4 premires minutes de chauffage dans lhuile (C-190), alors
207
que cette volution dans l'huile (C-170) (Figure 152) diminue jusqu' la fin du chauffage,
mais aprs une lgre augmentation de son intensit pendant les 14 premire minutes.
0,045
0,049
0,053
0,057
0,061
0,065
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

7
1
9

c
m
-
1
719-C-190 719-C-170
2
719 et 717 cm
-1
pour
l'huile de colza chauffe 170 C et 190 C, et pour l'huile d'olive extra vierge chauffe 190 C pendant
180 minutes
Les groupes C=O 1741 cm
-1
et CO 1147 cm
-1
dans lhuile (C-190) ont un comportement
similaire aux mmes groupes dans lhuile (C-170) (Figure 153) avec une diffrence
dintensit dabsorbance, entre le temps 0 et 180 minutes de chauffage, assez proche (elle est
gale 0,0513 (U.A.) et 0,0546 (U.A.) dans lhuile (C-190), et gale 0,0477 (U.A.) et
0,0543 (U.A.) dans lhuile (C-170) pour les deux groupes C=O et CO respectivement).
La Figure 153 montre linfluence de la temprature sur la stabilit de lhuile de colza. Nous
constatons que lintensit dabsorbance de la bande de vibration dlongation du groupe CO
dans lhuile (C-190) (Figure 153) augmente aprs 2 minutes de temps de latence, alors que ce
temps de latence pour le mme groupe est plus grand dans lhuile (C-170) (14 minutes).
208
0,17
0,18
0,19
0,2
0,21
0,22
0,23
0,24
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
4
1

c
m
-
1
0,13
0,14
0,15
0,16
0,17
0,18
0,19
0,2
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
1
4
7

c
m
-
1
1741-C-190 1741-C-170
1147-C-190 1147-C-170
-1
et du groupe CO
1147 cm
-1
de lhuile de colza chauffe 190 C et 170 C.
10.1.2.1. Comparaison dICA de lhuile (C-190) (ICA
C190
) avec lICA
C170
et lICA
O190
C190
(Figure 124), IC5
C170
(Figure 110) refltent
uniquement les variations dans la quantit de vapeur deau. IC2
C190
(Figure 124) et IC1
C170
(Figure 110) apportent les mmes informations concernant le comportement des bandes de
2
, la bande de vibration du
groupe C=O. LIC3
C190
(Figure 124) et IC2
C170
(Figure 110) montrent leffet disomrisation
"cis-trans" pendant le chauffage. Les contributions factorielles dIC4
C190
(Figure 124) et
IC4
C170
(Figure 110) donnent des informations concernant le comportement de la bande de
2
et leffet disomrisation "cis-trans". Lensemble des
contributions factorielles sur lIC5
C190
et lIC6
C190
(Figure 124) reflte le comportement des
groupes esters C=O et CO, qui est contenu dans lIC3
C170
(Figure 110).
C190
(Figure 125) et dIC5
C170
(Figure 111) ont les mmes
frquences des oscillations (14 oscillations / 180 minutes).
209
Ds la premire minute, les coordonnes factorielles sur lIC2
C190
(Figure 125) diminuent au
cours du chauffage, alors quelles ne diminuent quaprs un temps de latence denviron 14
minutes sur lIC1
C170
(Figure 111).
Les coordonnes factorielles sur IC3
C190
(Figure 125) ont un comportement diffrent que sur
IC2
C170
(Figure 111). Sur lIC3
C190
, elles augmentent pendant les 50 premires minutes de
chauffage, puis elles se stabilisent avant de diminuer lgrement partir de 102 minutes
(Figure 125), tandis que, sur lIC2
C170
(Figure 111) elles augmentent rgulirement jusqu la
fin du chauffage.
Daprs les coordonnes factorielles sur IC4
C190
(Figure 125), laugmentation du temps de
chauffage de lhuile de colza entrane la diminution de la longueur de chane de ses acides
gras ds la premire minute de chauffage, tandis que les coordonnes factorielle sur lIC4
C170
(Figure 111) ne diminuent quaprs un temps de latence denvirons 14 minutes.
La dcroissance des coordonnes factorielles sur lIC4
C170
est plus lente que sur lIC4
C190
(Figure 125).
La priode de latence sur IC5
C190
(2 minutes) et sur IC6
C190
(4 minutes) (Figure 125) est plus
petite que celle observe sur IC3
C170
(14 minutes), ceci peut sexpliquer par le fait que la
formation des groupes esters dans lhuile (C-190) est plus rapide que dans lhuile (C-170).
10.1.3. Huile de mlange (50 % huile dolive extra vierge et 50 % huile de
colza) (HOC)
=CH
La Figure 154 montre que le pic "cis" du groupement =CH dans le mlange (HOC-190) se
dgrade partir de 6 minutes de chauffage. Cette fonction dans le mlange (HOC-190)
commence diminuer partir de 8 minutes de chauffage. En revanche, le mlange (HOC-
170) est plus stable, car ce groupement fonctionnel ne diminue quaprs un temps de latence
denviron 14 minutes. Ce groupe a une allure similaire dans les mlanges (HOC-170), (HOC-
190) (Figure 154).
210
0,028
0,038
0,048
0,058
0,068
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

c
m
-
1
0,004
0,008
0,012
0,016
0,02
A
b
s
o
r
b
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n
c
e

(
U
.
A
.
)

3
0
1
0

c
m
-
1
970-HOC-190 970-HOC-170
3010-HOC-190 3010-HOC-170
Figure 154 : Evolution du groupe =C-H 3010 cm
-1
"cis" et 970 cm
-1
"trans" dans le mlange (HOC-190)
chauff 190 C, et dans le mlange (HOC-170) chauff 170 C.
La Figure 154 montre que le temps de latence pour lisomre "trans" dans le mlange (HOC-
190) est gal 6 minutes, alors que dans le mlange (HOC-170) il est gal 8 minutes. Nous
constatons quaprs 8 minutes de chauffage du mlange (HOC-170), lintensit est plus faible
que celle du mlange (HOC-190), elle le dpasse aprs 86 minutes de chauffage.
2
0,15
0,16
0,17
0,18
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
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n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4

c
m
-
1
0,09
0,095
0,1
0,105
0,11
0,115
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
8
5
4

c
m
-
1
2924-HOC-190 2924-HOC-170
2854-HOC-190 2854-HOC-170
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
du groupe CH
2
dans le mlange (HOC-190) chauff 190 C et dans le mlange (HOC-
170) chauff 170 C.
211
Nous constatons que les pics 2924 et 2854 cm
-1
(Figure 155) ont un comportement similaire
dans les mlanges (HOC-170) et (HOC-190) avec des intensits dans le mlange chauff
190 C plus faible qu 170 C. La Figure 155 montre que ces deux pics diminuent des
vitesses comparables 170 C et 190 C.
2
0,04
0,045
0,05
0,055
0,06
0,065
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
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n
c
e

(
U
.
A
.
)

7
1
7

e
t

7
1
9

c
m
-
1
719-HOC-190 719-HOC-170
2
autour de 719 cm
-1
pour le
mlange (HOC-190) chauff 190 C, et pour le mlange (HOC-170) chauff 170 C.
Lintensit de cette bande dans le mlange (HOC-190) augmente pendant les 6 premires
minutes, et diminue ensuite peu peu entre 8 et 74 minutes (Figure 156), puis augmente de
nouveau jusqu la fin du chauffage. Pour le mlange (HOC-170), ce groupe augmente
pendant les 14 premires minutes et diminue ensuite jusqu la fin du chauffage.
La fonction CO 1147 cm
-1
dans le mlange (HOC-190) augmente aprs 6 minutes (Figure
157). Ce temps est presque trois fois plus petit que pour le mlange (HOC-170) (16 minutes).
Les bandes de vibration dlongation du groupe C=O autour de 1741 cm
-1
augmentent
lgrement au cours de chauffage. Ce groupe a un comportement proche du mlange (HOC-
170) et de lhuile (OEV-190). La vitesse dvolution de ce groupe est comparable pour les
deux tempratures.
212
0,16
0,175
0,19
0,205
0,22
0,235
0,25
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
7
4
1

c
m
-
1
0,12
0,13
0,14
0,15
0,16
0,17
0,18
0,19
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
1
4
7

c
m
-
1
1741-HOC-190 1741-HOC-170
1147-HOC-190 1147-HOC-170
Figure 157 : Evolution dintensit dabsorbance des bandes de vibrations du groupe C=O 1741 cm
-1
et du
groupe CO 1147 cm
-1
le mlange (HOC-190) chauff 190 C et le mlange (HOC-170) chauff 170 C.
Au temps 0, le groupe CO 1147 cm
-1
pour le mlange (HOC-190) a une lgre diffrence
dintensit dabsorbance (Figure 157) par rapport aux huiles qui le composent et ainsi quavec
le mlange (HOC-170). Cependant, au cours du chauffage, cette intensit pour le mlange
(HOC-190) se rapproche de celles de lhuile (C-190), pour atteindre ensuite la mme valeur
partir de 74 minutes jusqu la fin du chauffage.
10.1.3.1. Comparaison dICA du mlange (HOC-190) avec le mlange (HOC-170)
Nous constatons une ressemblance entre les informations contenues dans les contributions
factorielles dICA
HOC190
(Figure 141) et dICA
HOC170
(Figure 136). Les contributions
factorielles dIC1
HOC190
(Figure 141) montrent les mmes informations que dans lIC4
HOC170
(Figure 136), correspondants aux groupes esters C=O et CO.
HOC190
(Figure 141), dIC1
HOC170
(Figure 136) montrent
lensemble des comportements des bandes de vibration dlongation asymtrique et
2
, les bandes de vibrations des groupes C=O et CO et la bande de
vibration de dformation du groupe CH
2
.
213
Leffet des variations cycliques de la teneur en vapeur deau sont visibles sur lIC3
HOC190
(Figure 141), et lIC2
HOC170
(Figure 136).
HOC190
(Figure 141), dIC3
HOC170
(Figure 136) refltent
lopposition entre la bande de vibration vers 3010 cm
-1
, attribuable la vibration dlongation
du groupe =C-H "cis" et la bande de vibration vers 970 cm
-1
, attribuable la vibration de
dformation de ce mme groupe =C-H "trans" et elles montrent aussi le comportement des
bandes de vibration dlongation du groupe C=O et le comportement de la bande de vibration
de dformation pour le groupement CH
2
.
La priode de latence sur lIC1
HOC190
(Figure 142) est gale 6 minutes est plus petite que sur
lIC4
HOC170
(Figure 137) elle est de 14 minutes.
Les coordonnes factorielles sur lIC3
HOC190
(Figure 142) tendent diminuer au cours du
chauffage, ce qui sexplique par linfluence des autres interactions qui diminuent pendant le
chauffage. Cependant, les coordonnes factorielles sur lIC2
HOC170
(Figure 137) ont une
tendance augmenter au cours du chauffage, ceci sexplique par linfluence des autres
interactions qui augmentent au cours du chauffage.
Le temps de latence sur IC2
HOC190
(Figure 142) est gal 6 minutes. Ce temps de latence est
plus petit que celui observ sur lIC1
HOC170
(Figure 137) (12 minutes). La dcroissance de ces
coordonnes factorielles (estime par la diffrence entre le temps 0 et 180 minutes) sur
lIC2
HOC190
(0,0051) est lgrement plus grande que la diffrence observes sur lIC1
HOC170
(Figure 137) (0,0042).
HOC190
(Figure 142) augmentent rgulirement pendante
toute la dure du chauffage. Cependant, les coordonnes factorielles sur IC3
HOC170
(Figure
137) augmentent rapidement pendant les 62 premires minutes, puis continuent augmenter
plus lentement jusqu 104 minutes, et enfin se stabilisent jusqu la fin du chauffage.
10.2. Diffrentes huiles (C, OEV, HOC) chauffes la mme
tempratures
10.2.1. Chauffage 170 C
214
=CH
La Figure 158 montre que le pic "cis" du groupe =C-H dans le mlange (HOC-170) se
dgrade aprs 14 minutes de chauffage jusqu la fin du chauffage, alors que dans lhuile (C-
170) il se dgrade lentement pendant les 14 premires minutes, la vitesse de dgradation
augmentant partir de 16 minutes, et dans lhuile (OEV-170) il reste stable pendant les 22
premires minutes de chauffage. Nous constatons que le mlange (HOC-170) se dgrade aussi
vite que lhuile (OEV-170). En revanche, ces deux huiles se dgradent moins vite que lhuile
(C-170). Nous pouvons conclure que le mlange (HOC-170) est plus proche de lhuile (C-
170) du point de vue du temps de latence, mais en mme temps plus proche de lhuile (OEV-
170) du point de vue de sa vitesse de dgradation. Alors que lon pourrait sattendre ce que
le mlange (HOC-170) ait une vitesse de dgradation comprise entre celle des deux huiles qui
le composent; celle-ci est en fait infrieure.
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
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b
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n
c
e

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U
.
A
.
)

9
7
0

e
t

9
7
2

c
m
-
1
0,003
0,008
0,013
0,018
0,023
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n
c
e

(
U
.
A
.
)

3
0
1
0

c
m
-
1
970-HOC-170 970-C-170 972-OEV-170
3010-HOC-170 3010-C-170 3010-OEV-170
Figure 158 : Evolution de lintensit dabsorbance de la bande de vibration dlongation des groupes =CH
"trans" 970 et 972 cm
-1
et "cis" 3010 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge, lhuile de colza et le mlange
(HOC-170), tous trois chauffs 170C.
La Figure 158 indique aussi que lisomre "trans" commence se former dans le mlange
(HOC-170) en mme temps que la dgradation du groupe "cis" (aprs 14 minutes de
chauffage). Cette isomrisation continue augmenter rapidement jusqu 68 minutes, puis
progresse plus lentement. Nous constatons que ce comportement est trs proche du
215
comportement de ce mme groupe dans lhuile (C-170), o la formation disomre "trans"
commence aprs 14 minutes de chauffage, et cet isomre continue se former rapidement
jusqu 70 minutes de chauffage, puis se forme moins vite jusqu la fin du chauffage. Par
contre, dans lhuile (OEV-170), il commence se former rapidement entre 22 et 90 minutes
de chauffage puis continue plus lentement jusqu la fin du chauffage.
2
La Figure 159 montre que plus le temps de chauffage augmente, plus les intensits des deux
pics 2924 et 2854 cm
-1
diminuent pour le mlange (HOC-170) et pour les deux huiles
(OEV-170) et (C-170). Nous constatons galement que ces deux bandes dans le mlange
(HOC-170) diminuent avec une vitesse plus proche de celle de lhuile (C-170) que de celle de
lhuile (OEV-170). Nous pouvons conclure pour ces deux bandes que le mlange (HOC-170)
a un comportement plus proche dhuile (C-170) que lhuile (OEV-170), alors que lon
pourrait sattendre ce que le mlange (HOC-170) ait un comportement de dgradation
compris entre celle des deux huiles qui le composent.
0,15
0,17
0,19
0,21
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
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a
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c
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U
.
A
.
)

2
9
2
4

c
m
-
1
0,09
0,1
0,11
0,12
0,13
A
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n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
8
5
4

c
m
-
1
2924-HOC-170 2924-C-170 2924-OEV-170
2854-HOC-170 2854-C-170 2854-OEV-170
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
du groupe CH
2
dans lhuile de colza, lhuile dolive extra vierge et le mlange (HOC-170)
chauffs 170 C.
216
-
La bande de vibration de dformation de CH
2
La bande de vibration de dformation du CH
2
autour de 719 cm
-1
dans le mlange (HOC-170)
a un comportement plus proche de lhuile (C-170) que de lhuile (OEV-170) (Figure 160):
elle diminue graduellement jusqu la fin du chauffage, aprs une augmentation pendant les
14 premires minutes pour: lhuile (C-170) et le mlange (HOC-170), (Figure 160), tandis
que dans lhuile (OEV-170), cette intensit augmente pendant les 22 premires minutes, puis
elle diminue peu peu avant daugmenter nouveau lgrement partir de 92 minutes (Figure
160).
0,044
0,049
0,054
0,059
0,064
0,069
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
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U
.
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)

7
1
9

e
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7
1
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c
m
-
1
719-HOC-170 719-C-170 717-OEV-170
2
719 cm
-1
et 717 cm
-1
pour
les huiles dolive extra vierge, de colza et le mlange (HOC-170), tous trois chauffs 170 C.
La bande de vibration dlongation du groupe C=O autours de 1741 cm
-1
augmente
lgrement au cours de chauffage. Cette bande a un comportement beaucoup plus proche de
lhuile (C-170) que de lhuile (OEV-170) (Figure 161).
Le groupe CO 1147 cm
-1
dans le mlange (HOC-170) a un comportement trs similaire au
mme groupe pour lhuile (C-170) (Figure 161). Au temps 0 minute, le groupe CO 1147
cm
-1
pour lhuile (C-170) a la mme intensit que lhuile (OEV-170) 1149 cm
-1
. Cependant,
au cours du chauffage, lintensit 1149 cm
-1
pour lhuile (OEV-170) augmente beaucoup
plus que celle de lhuile (C-170) et du mlange (HOC-170).
217
0,16
0,18
0,2
0,22
0,24
0,26
0,28
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
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n
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U
.
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.
)

1
7
4
1

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t

1
7
3
9

c
m
-
1
0,12
0,14
0,16
0,18
0,2
0,22
0,24
A
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o
r
b
a
n
c
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(
U
.
A
.
)

1
1
4
7

e
t

1
1
4
9

c
m
-
1
1741-HOC-170 1741-C-170 1739-OEV-170
1147-HOC-170 1147-C-170 1149-OEV-170
Figure 161 : Intensits dabsorbance des bandes de vibration du groupe C=O 1741 et 1739 cm
-1
et du groupe
C-O 1147 et 1149 cm
-1
pour les huiles dolive extra vierge, de colza et le mlange (HOC-170), tous trois
chauffs 170 C.
(OEV-170)
Nous constatons une ressemblance des informations contenues dans les contributions
factorielles dICA
HOC170
(Figure 136), dICA
C170
O170
(Figure 78).
HOC170
, IC1
C170
et IC1
O170
refltent les comportements des
bandes de vibration dlongation asymtrique et symtrique du groupe CH
2
et les bandes de
vibrations des groupes C=O. En plus, nous constatons que les contributions factorielles
dIC1
HOC170
montre plus clairement la bande de vibration dlongation du groupe CO et la
bande de vibration de dformation du groupe CH
2
(Figure 136) que lIC1
C170
(Figure 110) et
lIC1
O170
(Figure 78). Leffet des variations de teneur en vapeur deau est autant expliqu par
IC2
HOC170
(Figure 136) que par IC5
C170
(Figure 110) et IC5
O170
(Figure 78).
HOC170
(Figure 136) montre lopposition entre la bande de
-1
, du groupe =CH "cis" et vers 970 cm
-1
, du groupe =CH "trans".
Elles montrent aussi le comportement des bandes de vibration dlongation du groupe C=O et
du groupe CO et le comportement de la bande de vibration de dformation pour le
groupement CH
2
, alors que IC2
C170
(Figure 110) et IC3
O170
(Figure 78) montrent seulement
218
leffet disomrisation "cis-trans" pendant le chauffage. IC4
HOC170
(Figure 136), IC3
C170
(Figure 110) et IC2
O170
(Figure 78) contient la mme information concernant les
comportements des groupes esters C=O et CO
Le temps de latence de 12 minutes sur IC1
HOC170
(Figure 137) est proche de celui sur lIC1
C170
(Figure 111) (14 minutes). En revanche, il est plus petit que celui sur lIC1
O170
(24 minutes)
(Figure 79). Les coordonnes factorielles sur lIC2
HOC170
(Figure 137), lIC5
C170
(Figure 111)
et lIC5
O170
(Figure 79) ont les mmes frquences doscillations (14 oscillations / 178
minutes).
La croissance des coordonnes factorielles dIC3
HOC170
(Figure 137) (estime par la diffrence
entre le temps 0 et 178 minutes, gale 0,0066) est proche de celle dIC2
C170
(0,0070), mais
plus grande quIC3
O170
(0,0049). La priode de latence sur dIC4
HOC170
(Figure 137) est gale
14 minutes, cette priode est proche de celles dIC3
C170
(Figure 111) (16 minutes), et
beaucoup plus petit que sur lIC2
O170
(26 minutes) (Figure 79). La modification de taille des
esters dans le mlange (HOC-170), et lhuile (C-170) est plus rapide que dans lhuile (OEV-
170).
10.2.2. Chauffage 190 C
=CH
La Figure 162 montre que le pic du groupement =CH "cis" dans le mlange (HOC-190)
diminue aprs 6 minutes de chauffage. Cette fonction dans le mlange (HOC-190) se
comporte de la mme faon que dans lhuile (OEV-190). Elle est presque stable pendant les
premires 6 minutes, et commence se dgrader partir de 8 minutes de chauffage, tandis
que dans lhuile (C-190) elle se dgrade ds la premire minute. Ce groupement a une allure
similaire dans le mlange (HOC-190) et dans les deux huiles qui les composent (OEV-190) et
(C-190) (Figure 162).
La Figure 162 montre aussi que lisomrisation "cis-trans" a un comportement similaire dans
lhuile (OEV-190) (Figure 162) pendant les 60 premires minutes de chauffage, mais ensuite,
lintensit de cette bande dans lhuile (OEV-190) dpasse celle du mlange (HOC-190).
219
0,028
0,038
0,048
0,058
0,068
0,078
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

9
7
0

c
m
-
1
0,004
0,008
0,012
0,016
0,02
0,024
A
b
s
o
r
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a
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c
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(
U
.
A
.
)

3
0
1
0

c
m
-
1
970-HOC-190 970-C-190 970-OEV-190
3010-HOC-190 3010-C-190 3010-OEV-190
Figure 162 : Evolution dintensit dabsorbance de la bande de vibration dlongation de groupe =CH "cis"
3010 cm
-1
et de dformation de mme groupe 970 cm
-1
"trans" dans les huiles (OEV-190) et (C-190) et le
mlange (HOC-190).
2
0,15
0,17
0,19
0,21
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
9
2
4

c
m
-
1
0,09
0,1
0,11
0,12
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

2
8
5
4

c
m
-
1
2924-HOC-190 2924-OEV-190 2924-C-190
2854-HOC-190 2854-OEV-190 2854-C-190
-1
et
symtrique 2854 cm
-1
du groupe CH
2
dans lhuile de colza, lhuile dolive extra vierge et le mlange (HOC-190)
chauffs 190 C.
220
La Figure 163 montre que la diffrence dintensit des deux pics 2924 et 2854 cm
-1
entre le
temps 0 et 180 minutes pour le mlange (HOC-190) est deux fois plus grande que dans lhuile
(C-190). En revanche, elle est deux fois plus petite que dans lhuile (OEV-190). Ces deux
bandes dans le mlange (HOC-190) se positionnent donc mi-chemin entre les deux huiles
qui le composent.
2
0,04
0,045
0,05
0,055
0,06
0,065
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
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o
r
b
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n
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e

(
U
.
A
.
)

7
1
7

e
t

7
1
9

c
m
-
1
719-HOC-190 719-C-190 717-OEV-190
2
717 et 719 cm
-1
pour les
huiles dolive extra vierge, de colza et le mlange et (HOC-190), tous trois chauffs 190 C.
Le comportement de la bande de vibration de dformation du groupe CH
2
dans le mlange
(HOC-190) est proche de lhuile (OEV-190); son intensit augmentant pendant les 6
premires minutes, et diminuant ensuite peu peu jusqu minutes (Figure 164), puis
augmentant de nouveau jusqu la fin du chauffage. Par contre, ce groupe augmente pendant
les 4 premires minutes dans lhuile (C-190) et pendant les 14 premires minutes pour le
mlange (HOC-170).
Les bandes de vibration dlongation du groupe C=O autour de 1741 cm
-1
augmentent
lgrement au cours de chauffage (Figure 165). Ce groupe a un comportement plus proche de
lhuile (C-190) que de lhuile (OEV-190). La diffrence dintensit de ce groupe 1741 cm
-1
221
entre 0 et 180 minutes de chauffage pour le mlange (HOC-190) est gale 0,0544 (U.A.).
Cette diffrence, pour le mme temps de chauffage, est proche de celle observe pour lhuile
(C-190), qui est gale 0,0513 U.A. Nous observons que cette diffrence est presque deux
fois plus leve dans lhuile (OEV-190) 0,1053 U.A.
0,15
0,17
0,19
0,21
0,23
0,25
0,27
0 30 60 90 120 150 180
Temps (min)
A
b
s
o
r
b
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n
c
e

(
U
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A
.
)

1
7
4
1

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t

1
7
3
9

c
m
-
1
0,12
0,14
0,16
0,18
0,2
0,22
0,24
A
b
s
o
r
b
a
n
c
e

(
U
.
A
.
)

1
1
4
7

e
t

1
1
4
9

c
m
-
1
1741-HOC-190 1741-C-190 1739-OEV-190
1147-HOC-190 1147-C-190 1149-OEV-190
Figure 165 : Evolution dintensit dabsorbance des bandes de vibrations du groupe C=O 1741 et 1739 cm
-1
et
du groupe CO 1147 et 1149 cm
-1
dans lhuile dolive extra vierge, lhuile de colza et le mlange (HOC-190)
chauffs 190 C.
La fonction CO 1147 cm
-1
dans le mlange (HOC-190) et dans lhuile (OEV-190)
augmente aprs 6 minutes (Figure 165). Ce temps est 3 fois plus grand que dans lhuile (C-
190). Au temps 0, le groupe CO 1147 cm
-1
pour le mlange (HOC-190) a une lgre
diffrence dintensit par rapport aux huiles qui le composent. Cependant, au cours du
chauffage, cette intensit pour le mlange (HOC-190) se rapproche de celles de lhuile (C-
190), pour atteindre ensuite la mme valeur partir de 74 minutes jusqu la fin du
(OEV-190)
Nous constatons une ressemblance entre les informations contenues dans les contributions
factorielles d ICA
HOC190
(Figure 141), dICA
C190
O190
(Figure 97).
222
HOC190
(Figure 141), apportent les mmes informations
contenues dans lIC2
O190
(Figure 97) et finalement lensemble des contributions factorielles
dIC5
C190
et dIC6
C190
(Figure 124). Toutes ces contributions factorielles expliquent
uniquement les comportements des groupes esters C=O et CO.
HOC190
(Figure 141), dIC2
C190
(Figure 124) et lIC3
O190
(Figure 97) montrent lensemble des comportements des bandes de vibration dlongation
2
et les bandes de vibrations des groupes C=O et C
O et la bande de vibration de dformation du groupe CH
2
.
Leffet des variations de teneur en vapeur deau est autant expliqu par IC3
HOC190
(Figure
141) que par IC1
C190
(Figure 124) et IC1
O190
(Figure 97).
HOC190
(Figure 141), et lIC4
O190
(Figure 97) montrent
lopposition entre la bande de vibration vers 3010 cm
-1
, du groupe =CH "cis" et la bande de
-1
, du groupe =CH "trans" et elles montrent aussi le comportement des
bandes de vibration dlongation du groupe C=O et le comportement de la bande de vibration
de dformation pour le groupement CH
2
, alors que lIC3
C190
(Figure 124) montre seulement
leffet disomrisation "cis-trans" pendant le chauffage.
La priode de latence de 6 minutes sur lIC1
HOC190
(Figure 142) est identique celle observ
sur lIC2
O190
(Figure 98) (6 minutes). En revanche, cette priode de latence est plus grande
que celle sur IC5
C190
(2 minutes), et sur lIC6
C190
(4 minutes) (Figure 125).
Les coordonnes factorielles sur lIC3
HOC190
(Figure 142) tendent diminuer au cours du
chauffage, ce qui peut sexpliquer par linfluence des autres interactions qui diminuent
pendant le chauffage. Cependant, les coordonnes factorielles IC1
C190
(Figure 125), et IC1
O190
(Figure 98) ont une tendance augmenter au cours du chauffage, ce qui pourrait expliquer par
linfluence des autres interactions qui augmentent au cours du chauffage. Nous constatons
aussi que ces coordonnes factorielles sur lIC3
HOC190
(Figure 142), IC1
C190
(Figure 125), et
IC1
O190
(Figure 98) ont les mmes frquences doscillations pendant le chauffage (14
oscillations / 180 minutes).
Le temps de latence sur IC2
HOC190
(Figure 142) est identique celui dIC3
O190
(Figure 98) qui
est gal 6 minutes. Ce temps de latence est plus grand que celui observ sur LIC2
C190
(Figure 125) (0 minute). La dcroissance de ces coordonnes factorielles (estime par la
diffrence entre le temps 0 et 180 minutes) sur lIC2
HOC190
(0,0051) est identique celle sur
223
lIC2
C190
(0,0015), alors que cette diminution est plus lente de celle observe lIC3
O190
(0,0081).
HOC190
(Figure 142) augmentent rgulirement pendante
toute la dure du chauffage. Concernant les deux huiles qui le composent: lhuile (C-190)
(IC3
C190
(Figure 125)), dont les coordonnes factorielles augmentent pendant les premires 50
minutes chauffage puis se stabilisent entre 52 et 100 minutes, pour quensuite diminuer
lgrement. Lhuile (OEV-190) (IC4
O190
(Figure 98)), dont les coordonnes factorielles
augmentent rapidement pendant les 60 premires minutes, puis continuent augmenter plus
lentement jusqu 84 minutes, et deviennent ensuite stables partir de 86 minutes de
chauffage.
224
11. REGRESSION AU SENS DES MOINDRES CARRES
PARTIELS (PLS)
11.1. Rgression base sur le spectre entier
En appliquant la rgression PLS sur les spectres MIR des huiles chauffes, nous avons
remarqu un point critique bas sur le choix du nombre optimal de variables latentes (LVs).
Nous avons dabord travaill avec la validation croise totale ( leave-one-out ), mais au
final, des modles trop optimistes taient obtenus (beaucoup de LVs (6 LVs 8); Erreur de
prdiction trs faible 1,04 %) (Figure 166), ce qui nous a conduit supposer que nos
modles taient trop optimistes (on enlevait trop peu dchantillons chaque tape), et que la
valeur calcule pour la RMSECV se rapprochait en fait dune RMSEC. Par consquent, le
profil des coefficients B est bruit, ( cause du grand nombre de variables latentes choisi, qui
peut influencer sur le rapport signal/bruit du profil des coefficients B) (Figure 170).
0
30
60
90
120
150
180
0 30 60 90 120 150 180
Temps observ (min)
T
e
m
p
s

p
r
d
i
t

(
m
i
n
)
Figure 166 : Relation entre le temps de chauffage de lhuile de colza prdit par le modle PLS (avec 6 LVs) et le
temps de chauffage observ
225
500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
-1500
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
o
e
f
f
i
c
i
e
n
t
-
B
Figure 167 : Coefficients B de la rgression PLS avec 6 LVs de l'huile de colza chauffe 190 C pendant 180
minutes
Nous avons donc dcid dutiliser la validation croise partielle. Deux problmes se posent
alors : (1) Avec combien de groupes doit-on travailler, cest--dire combien dchantillons
doivent tre retirs en mme temps ? (2) Comment enlever ces chantillons (slection
alatoire ou raisonne ?). Ne disposant pas de critre particulier pour dcider du nombre
dchantillons enlever chaque fois, nous avons dcid de rpter la cross-validation K fois,
en choisissant dabord denlever 1 chantillon la fois, puis 2, puis 3, etc., jusqu enlever
50 % du nombre total dchantillons, soit 45. Ainsi, nous obtenons des surfaces reprsentant
la RMSECV en fonction du nombre k dchantillons dans chaque groupe de CV, et du
nombre de variables latentes introduites dans le modle (Figure 168). Les chantillons ont t
enlevs par blocs, cest--dire qu chaque fois, k chantillons voisins taient enlevs. En
effet, le changement de comportement entre deux temps conscutifs est trs faible. Donc si on
enlve un bloc, le modle sera construit avec des chantillons les plus diffrents possibles des
chantillons carts, et le modle sera donc en principe plus robuste.
Le choix du nombre optimal des variables latentes utiliser dans le modle a t choisi en
prenant le premier minimum local du pourcentage de la RMSECV. Par exemple, dans le cas
de lhuile de colza 190 C (Figure 168), le nombre choisit pour construire un modle PLS
sur les donnes spectrales est 3 LVs.
v
s

c
i
s

H
C
=
C
H
-
v

C
=
O
v

C
-
O
vs trans HC=CH-
226
Variables latentes
E
c
h
a
n
t
i
l
l
o
n
s

e
n
l
e
v
s
2 4 6 8 10 12 14
5
10
15
20
25
30
35
40
45
20
40
60
80
100
120
140
160
Figure 168 : Surface pour dterminer RMSECV % en appliquant la mthode de la validation croise "leave-K-
out" de l'huile de colza chauffe 190 C.
.
11.1.1. Huile dolive extra vierge chauffe 170 C
La rgression PLS a t applique sur les spectres de lhuile (OEV-170), pour construire un
modle dtalonnage entre ces spectres et le temps de chauffage sans aucun prtraitement des
spectres, parce que le mme chantillon est mesur pendant 180 minutes, et donc la variabilit
des lignes de base de ces spectres tait absente dans notre mesure. La plage spectrale a t
rduite par limination de zones o leau et le CO
2
atmosphriques absorbent fortement (de
4000 3100 cm
-1
, de 2621 1857 cm
-1
et de 1627 1525 cm
-1
). La mthode de validation
croise (leave-k-out) a t utilise pour choisir le nombre optimal de variables latentes. Le
modle PLS retenu utilise 2 LVs (RMSECV = 27,83 %, RMSEC = 13,18 %) (Figure 169).
Une relation relativement satisfaisante a t trouv entre le temps prdit et le temps observ
de cette huile. En effet, les changements dans les diffrentes rgions des spectres entiers ne
sont pas linaires, ceci explique que les rsidus prsentent une structure non linaire.
227
Variables latentes
N
o
m
b
r
e

d
e
s

c
h
a
n
t
i
l
l
o
n
s
2 4 6 8 10 12 14
5
10
15
20
25
30
35
40
45
10
20
30
40
50
60
70
80
Figure 169 : Surface pour dterminer RMSECV % en appliquant la mthode de la validation croise "leave-K-
out" pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C.
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-20
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Temps observ (min)
T
e
m
p
s

p
r
d
i
t

(
m
i
n
)
Figure 170 : Relation entre le temps de chauffage de lhuile dolive extra vierge "prdit" par le modle (PLS
avec 2 LVs) et le temps de chauffage observ
228
1000 1500 2000 2500 3000
-20
-10
0
10
20
30
Nombre d'onde (cm
-1
)

C
o
e
f
f
i
c
i
e
n
t
s

B
B, 2LVs
100*SMIR
0
Figure 171 : Coefficients B de la rgression PLS avec 2 LVs de l'huile d'olive extra vierge chauffe 170 C.
En bleu: les coefficients B; en rouge: le spectre de lhuile (OEV-170) sans chauffage.
Les bandes de vibration dlongation du groupe =CH vers 3010 cm
-1
"cis", de vibration
2
, 2924 et 2854 cm
-1
(Figure 171) et la bande de
dformation du groupe CH2 autour de 717 cm
-1
dans le profil des coefficients B, sont
opposes aux mmes bandes dans le spectre MIR de cette huile sans chauffage, ce qui
explique la diminution des intensits dabsorbances des ces bandes au cours du chauffage.
Nous constatons aussi que le profil des coefficients B dans la rgion correspondant la bande
de vibration du groupe C=O autour de 1745 cm
-1
a une forme de la drive premire, ce qui
sexplique par le dcalage spectral de cette bande au cours du chauffage, le groupe C=O dans
les triglycrides a un pic aux alentours de 1745 cm
-1
, alors que dans les produits doxydation
(qui sont forms au cours du chauffage partir des triglycrides), le groupe C=O a un pic aux
alentours de 1737 cm
-1
. Dans la rgion spectrale autour de 1150 cm
-1
, qui correspond la
bande de vibration dlongation du groupe CO, le profil des coefficients de rgression
ressemble au spectre MIR de lhuile, cest--dire que la concentration en CO augmente au
cours du chauffage. Cependant, la bande de dformation du groupe =CH vers 972 cm
-1
"trans" qui se forme pendant le chauffage, et dont la concentration augmente avec la
temprature ou le temps du chauffage, nest pas visible dans le profil des coefficients B.
v
s

c
i
s
H
C
=
C
H
-
vas CH2
vs CH2
v

C
=
O
v C-O
as CH2 v CH2
o
t
r
a
n
s
H
C
=
C
H
-
229
11.1.2. Huile dolive extra vierge chauffe 190 C
Pour la rgression PLS applique sur les spectres de lhuile (OEV-190) afin de construire un
modle dtalonnage entre ces spectres et le temps de chauffage, aucun prtraitement des
spectres na t appliqu, car le mme chantillon est mesur pendant 180 minutes, et donc la
variabilit des lignes de base de ces spectres tait absente dans notre mesure.
La plage spectrale a t rduite par limination de zones o leau et le CO
2
atmosphriques
absorbent fortement (de 4000 3100 cm
-1
, de 2621 1857 cm
-1
et de 1627 1525 cm
-1
).
Donc, le modle PLS retenu utilise 3 LVs (Figure 172) avec (RMSECV = 8,69 %, RMSEC =
4,20 %). Nous constatons que ce modle utilise plus de variables latentes (3LVs) que le
modle obtenu pour lhuile chauffe 170 C, par consquent, la RMSECV % (8,69 %) et
RMSECV % (4,20 %) obtenues par ce modle sont moins leves que celles obtenues pour
lhuiles chauffe 170 C (27,83 % et 13,18 % respectivement)
Variables latentes
E
c
h
a
n
t
i
l
l
o
n
s

e
n
l
e
v
s
2 4 6 8 10 12 14
5
10
15
20
25
30
35
40
45
10
20
30
40
50
60
70
80
Figure 172 : Surface pour dterminer RMSECV % et les nombres de LVs en appliquant la mthode de la
validation croise "leave-K-out" pour lhuile dolive extra vierge chauffe 190 C.
Une relation relativement linaire (Figure 173) a t trouv entre le temps prdit et le temps
observ de cette huile, par rapport la relation obtenue pour lhuile chauffe 170 C (Figure
170).
230
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Temps observ (min)
T
e
m
p
s

p
r
d
i
t

(
m
i
n
)
Figure 173 : Relation entre le temps de chauffage de lhuile dolive extra vierge "prdit" par le modle (PLS
avec 2 LVs) et le temps de chauffage observ
1000 1500 2000 2500 3000
-30
-20
-10
0
10
20
30
Nombre d'onde cm
-1
C
o
e
f
f
i
c
i
e
n
t
s

B
B, 3LVs
150*SMIR
0
En noir: les coefficients B; en bleu: le spectre de lhuile (OEV-170) sans chauffage.
Comme pour lhuile dolive extra vierge chauffe 170 C, nous constatons sur la Figure 174
du profil des coefficients B que les bandes de vibration dlongation du groupe =CH vers
3010 cm
-1
"cis", de vibration asymtrique et symtrique du groupe CH
2
, 2924 et 2854 cm
-1
(Figure 174) et la bande de dformation du groupe CH2 autour de 717 cm
-1
, sont opposes
v
s

c
i
s
H
C
=
C
H
-
vas CH2
vs CH2
v

C
=
O
v C-O
as CH2
v CH2
o
t
r
a
n
s
H
C
=
C
H
-
231
aux mmes bandes dans le spectre MIR de cette huile sans chauffage, parce que les intensits
dabsorbances correspondant ces pics diminuent au cours du chauffage. Nous constatons
aussi que le profil des coefficients B dans la rgion correspondant la bande de vibration du
groupe C=O autour de 1745 cm
-1
a une forme de la drive premire. Dans la rgion spectrale
autour de 1150 cm
-1
, qui correspond la bande de vibration dlongation du groupe CO, le
profil des coefficients de rgression ressemble au spectre MIR de lhuile, cest--dire que la
concentration en CO augmente au cours du chauffage. Cependant, le profil des coefficients
B montre un pic autour de 970 cm
-1
, correspondant la bande de dformation du groupe =C
H "trans" qui se forme pendant le chauffage, en effet, la formation disomre "trans" est due
la transformation disomre de la double liaison "cis" en "trans" au cours du chauffage, tandis
que le profil des coefficients B pour lhuile chauffe 170 C ne reflte pas clairement la
bande correspondant lisomre "trans" qui sest situ autour de 790 cm
-1
.
11.1.3. Huile de colza chauffe 170 C
La mme mthode de la rgression PLS applique sur les spectres pour lhuile dolive extra
vierge chauffe deux tempratures 170 C et 190 C, est applique sur lhuile de colza
chauffe 170 C, pour construire un modle dtalonnage entre ces spectres et le temps de
chauffage. Le modle PLS retenu utilise 3 LVs avec (RMSECV = 28,16 %, RMSEC = 8,04
%). Bien que ce modle utilise plus des variables latentes (3LVs) que le modle obtenu pour
lhuile dolive chauffe la mme temprature 170 C (2LVs), la RMSECV % dans lhuile de
colza chauffe 170 C (28,16 %) est plus leve que celle observe dans lhuile (OEV-170)
(27,83 %). Cependant, la RMSEC % (8,04 %) obtenues par ce modle est plus petite que celle
obtenue pour lhuiles dolive chauffe 170 C (13,18 %).
Une relation relativement satisfaisante (Figure 175) a t trouv entre le temps prdit et le
temps observ de cette huile.
232
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Temps observ (min)
T
e
m
p
s

p
r
d
i
t

(
m
i
n
)
Figure 175 : Relation entre le temps de chauffage "prdit" par le modle PLS (avec 3 LVs) et le temps observ
1000 1500 2000 2500 3000
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
40
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
o
e
f
f
i
c
i
e
n
t
s

B
B, 3LVs
150*SMIR
0
Figure 176 : Coefficients B de la rgression PLS avec 3 LVs de l'huile de colza chauffe 170 C. En noir: les
coefficients B; en vert: le spectre de lhuile (C-170) sans chauffage.
Comme pour lhuile dolive extra vierge chauffe aux 170 C et 190 C, nous constatons sur
la Figure 176 du profil des coefficients B que les bandes de vibration dlongation du groupe
=CH vers 3010 cm
-1
2
, 2924
cm
-1
et 2854 cm
-1
(Figure 176) et la bande de dformation du groupe CH2 autour de 717 cm
-1
,
sont opposes aux mmes bandes dans le spectre MIR de cette huile sans chauffage, car les
intensits dabsorbances correspondant ces pics diminuent au cours du chauffage. Nous
v
s

c
i
s
H
C
=
C
H
-
vas CH2
vs CH2
v

C
=
O
v C-O
as CH2
v CH2
o
t
r
a
n
s
H
C
=
C
H
-
233
constatons aussi que le profil des coefficients B dans la rgion correspondant la bande de
vibration du groupe C=O autour de 1745 cm
-1
sexplique par le dcalage spectral de cette bande au cours du chauffage. Dans la rgion
spectrale autour de 1150 cm
-1
, qui correspond la bande de vibration dlongation du groupe
CO, le profil des coefficients B ressemble au spectre MIR de lhuile, cest--dire que la
B montre un petit pic autour de 970 cm
-1
, correspondant la bande de dformation du groupe
=CH "trans" qui se forme pendant le chauffage, tandis que le profil des coefficients B pour
lhuile dolive chauffe 170 C (Figure 171) ne reflte pas cette bande.
11.1.4. Huile de colza chauffe 190 C
La rgression PLS a t applique sur les spectres de lhuile (C-170) pour construire un
modle dtalonnage entre ces spectres et le temps de chauffage, sans aucun prtraitement des
spectres. La plage spectrale a t rduite comme pour lhuile (OEV-170). Le modle PLS
retenu utilise 3 LVs avec (RMSECV = 31,29 %, RMSEC = 7,64 %). Bien que les valeurs de
RMSECV % et RMSECV % obtenues par ce modle sont plus leves que celles obtenues
pour lhuile chauffe 190 C (8,69 % et 4,20 % respectivement), elles sont plus grandes que
les valeurs obtenues pour lhuile (C-170) (RMSECV = 28,16 %, RMSEC = 8,04 %).
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Temps observ (min)
T
e
m
p
s

p
r
d
i
t

(
m
i
n
)
Figure 177 : Relation entre le temps de chauffage de lhuile de colza chauffe 190 C "prdit" par le modle
PLS (avec 3 LVs) et le temps de chauffage observ
234
1000 1500 2000 2500 3000
-60
-40
-20
0
20
40
60
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
o
e
f
f
i
c
i
e
n
t
s

B
B, 3LVs
300*SMIR
0
En noir: les coefficients B; en orange: le spectre de lhuile (C-190) sans chauffage.
Une relation linaire satisfaisante (Figure 177) a t trouv entre le temps de chauffage prdit
et le temps observ pour cette huile, par rapport la relation obtenue pour la mme huile
chauffe 170 C (Figure 173).
Les bandes de vibration dlongation du groupe =CH vers 3010 cm
-1
"cis", de vibration
2
, 2924 et 2854 cm
-1
(Figure 178) et la bande de
dformation du groupe CH2 autour de 717 cm
-1
sur le profil des coefficients B (Figure 178)
sont opposes aux mmes bandes dans le spectre MIR de cette huile sans chauffage, parce que
les intensits dabsorbance correspondant ces pics diminuent (Figure 178).
Nous constatons aussi que le profil des coefficients B dans la rgion correspondant la bande
de vibration du groupe C=O autour de 1745 cm
-1
sexplique par le dcalage spectral de cette bande au cours du chauffage. Dans la rgion
spectrale autour de 1150 cm
-1
, qui correspond la bande de vibration du groupe CO, le profil
des coefficients de la rgression ressemble au spectre MIR de lhuile, cest--dire que la
B montre clairement un pic autour de 970 cm
-1
, correspondant la bande de dformation du
groupe =CH "trans" qui se forme pendant le chauffage.
v
s

c
i
s
H
C
=
C
H
-
vas CH2
vs CH2
v

C
=
O
v C-O
as CH2
v CH2
o
t
r
a
n
s
H
C
=
C
H
-
235
11.1.5. Huile de mlange chauffe 170 C (HOC-170)
Le modle PLS retenu utilise 2 LVs avec (RMSECV = 29,76 %, RMSEC = 7,64 %). Bien que
ce modle utilise le mme nombre de variables latentes que le modle obtenu pour lhuile
dolive chauffe la mme temprature, la RMSECV % dans ce mlange est plus leve que
celle observe dans lhuile (OEV-170) (27,83 %). Cependant, la RMSEC % (7,64 %)
obtenues par ce modle est plus petite que celle obtenue pour lhuile dolive chauffe
170 C (13,18 %). De plus, Nous constatons que les valeurs de RMSECV % et RMCEC %
obtenues dans la mlange (HOC -170) sont aussi plus leves que celles obtenues pour lhuile
de colza chauffe la mme temprature (170 C) (RMSECV = 28,16 %, RMSEC = 8,04 %).
Une relation non linaire (Figure 179) a t trouv entre le temps prdit et le temps observ de
ce mlange.
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-20
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Temps observ
T
e
m
p
s

p
r
d
i
t
Figure 179 : Relation entre le temps de chauffage du mlange (HOC-170) chauff 170 C "prdit" par le
modle PLS (avec 2 LVs) et le temps de chauffage observ
Une opposition entre les bandes de vibration dlongation du groupe =CH vers 3010 cm
-1
2
, 2924 et 2854 cm
-1
(Figure
180) et la bande de dformation du groupe CH2 autour de 717 cm
-1
, sur le profil des
coefficients B (Figure 180), et les mmes bandes dans le spectre MIR de cette huile sans
chauffage, due la diminution des intensits dabsorbances correspondant ces pics au cours
du chauffage.
236
1000 1500 2000 2500 3000
-20
-10
0
10
20
30
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
o
e
f
f
i
c
i
e
n
t
s

B
B, 2LVs
150*SMIR
0
Figure 180 : Coefficients B de la rgression PLS avec 2 LVs du mlange (HOC-170) chauffe 170 C. En
noir: les coefficients B; en bleu: le spectre du mlange (HOC-170) sans chauffage.
Une forme de la drive premire a t trouve sur le profil des coefficients B dans la rgion
correspondant la bande de vibration du groupe C=O autour de 1745 cm
-1
, ce qui sexplique
par le dcalage spectral de cette bande au cours du chauffage. Dans la rgion spectrale autour
de 1150 cm
-1
, qui correspond la bande de vibration du groupe CO, le profil des coefficients
de la rgression ressemble au spectre MIR de lhuile, cest--dire que la concentration en CO
augmente au cours du chauffage. Cependant, le profil des coefficients B montre un petit pic
autour de 970 cm
-1
, correspondant la bande de dformation du groupe =CH "trans" qui se
forme pendant le chauffage.
11.1.6. Huile de mlange chauffe 190 C (HOC-190)
Le modle PLS retenu utilise 3 LVs avec (RMSECV = 29,22 %, RMSEC = 8,31 %). Bien que
ce modle utilise plus de variable latente que le mme mlange chauff 170 %, La
RMSECV % obtenue dans ce mlange est proche que celle observe dans le mlange (HOC-
170) (RMSECV = 29,76 %), RMSEC = 7,64 %). Cependant, la RMSEC % (8,31 %) obtenue
par ce modle est plus petite que celle obtenue pour le mlange chauffe 170 C (7,64 %).
v
s

c
i
s
H
C
=
C
H
-
vas CH2
vs CH2
v

C
=
O
v C-O
as CH2
v CH2
o
t
r
a
n
s
H
C
=
C
H
-
237
De plus, Nous constatons que les valeurs de RMSECV % et RMCEC % obtenu dans le
mlange (HOC -170) sont aussi plus leves que celles obtenues pour lhuile de colza
chauffe la mme temprature (170 C) (RMSECV = 28,16 %, RMSEC = 8,04 %) et lhuile
dolive chauffe 170 C (RMSECV = 27,83 %, RMSEC = 13,18 %).
Une relation non linaire (Figure 179) a t trouv entre le temps prdit et le temps observ de
ce mlange.
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Temps observ
T
e
m
p
s

p
r
d
i
t
Figure 181 : Relation entre le temps de chauffage du mlange (HOC-170) chauff 170 C "prdit" par le
modle PLS (avec 2 LVs) et le temps de chauffage observ.
Une opposition entre les bandes de vibration dlongation du groupe =CH vers 3010 cm
-1
2
, 2924 et 2854 cm
-1
(Figure
180) et la bande de dformation du groupe CH2 autour de 717 cm
-1
, sur le profile des
coefficients B (Figure 180), et les mmes bandes dans le spectre MIR de cette huile sans
chauffage, due la diminution des intensits dabsorbances correspondant ces pics au cours
du chauffage.
Une forme de la drive premire a t trouve sur le profil des coefficients B dans la rgion
correspondant la bande de vibration du groupe C=O autour de 1745 cm
-1
, ce qui sexplique
par le dcalage spectral de cette bande au cours du chauffage. Dans la rgion spectrale autour
de 1150 cm
-1
, qui correspond la bande de vibration du groupe CO, le profil des coefficients
de la rgression ressemble au spectre MIR de lhuile, cest--dire que la concentration en CO
augmente au cours du chauffage. Cependant, le profil des coefficients B montre un petit pic
238
autour de 970 cm
-1
, correspondant la bande de dformation du groupe =CH "trans" qui se
forme pendant le chauffage.
1000 1500 2000 2500 3000
-40
-20
0
20
40
60
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
o
e
f
f
i
c
i
e
n
t
s

B
B, 3LVs
300*SMIR
0
Figure 182 : Coefficients B de la rgression PLS avec 3 LVs du mlange (HOC-190) chauffe 190 C. En
noir: les coefficients B; en gris: le spectre du mlange (HOC-190) sans chauffage.
11.2. Rgression base sur des rgions spectrales
Les spectres MIR pour chaque huile ont t diviss en huit rgions. Chaque rgion prsente
une bande de vibration dun groupement fonctionnel pour chaque huile. Ces rgions sont
prsentes dans le Tableau 19
La rgression au sens des moindres carrs partiels (Partial Least-Squares (PLS)) a t
applique sur les spectres MIR pour chaque huile, afin de construire un modle dtalonnage
entre ces spectres et le temps de chauffage sans aucun prtraitement des spectres, parce que le
mme chantillon est mesur pendant 180 minutes, et donc la variabilit due la prise dessai
est ngligeable. La mthode de validation croise avec (leave-k-out) a t applique sur
chaque rgion spectrale pour chaque huile. Les valeurs de RMSECV %, RMSEC %, et le
nombre optimal de variables latentes choisi pour chaque modle PLS correspondant chaque
rgion spectrale et pour chaque huile, sont prsentes dans le Tableau 19.
v
s

c
i
s
H
C
=
C
H
-
vas CH2
vs CH2
v

C
=
O
v C-O
as CH2
v CH2
o
t
r
a
n
s
H
C
=
C
H
-
239
Tableau 19 : Caractristiques des modles d'talonnage par la rgression PLS entre huit rgions spectrales MIR diffrentes et le temps du chauffage pour l'huile d'olive extra
vierge, l'huile de colza et le mlange de 50 % huile d'olive et 50 % huile de colza
Groupement vs =CH
"cis"
v
as
CH
3
v
as
CH
2
v
s
CH
2
v C=O v CO =CH
"trans"
CH
2
Rgions spectrales 3095-2995
cm
-1
2995-2943
cm
-1
2943-2885
cm
-1
2885-2785
cm
-1
1800-1627
cm
-1
1330-999
cm
-1
999-900
cm-1
790-621
cm
-1
# LVs 2 3 2 3 2 3 4 4
RMSEC % 12,59 13,57 12,59 13,38 12,12 3,07 4,27 13,71
(
O
E
V
-
1
7
0
)
RMSECV % 14,59 21,53 19,66 15,74 17,33 4,98 5,56 15,98
# LVs 3 3 3 3 4 3 4 3
RMSEC % 7,01 14,45 13,60 7,89 6,43 5,66 6,80 9,76
(
O
E
V
-
1
9
0
)
RMSECV % 12,30 22,43 19,65 11,43 9,76 7,43 10,04 15,55
# LVs 2 2 3 2 3 3 3 3
RMSEC % 12,45 18,98 12,20 14,21 9,76 4,10 11,20 10,76
(
C
-
1
7
0
)
RMSECV % 21,04 31,77 19,31 18,01 11,42 6,76 23,54 15,54
240
# LVs 3 1 3 2 3 3 2 4
RMSEC % 9,44 22,02 10,09 14,99 6,77 6,03 11,98 5,60
(
C
-
1
9
0
)
RMSECV % 12,54 32,11 15,01 19,38 8,12 8,11 17,37 6,85
# LVs 3 2 2 3 3 3 3 3
RMSEC % 16,54 20,56 19,76 16,54 13,23 10,21 17,77 18,08
(
H
O
C
-
1
7
0
)
RMSECV % 21,34 27,08 24,09 18,43 17,43 13,22 19,03 20,01
# LVs 3 3 3 3 3 3 3 3
RMSEC % 18,28 21,01 19,99 21,22 10,45 8,44 19,05 15,01
(
H
O
C
-
1
9
0
)
RMSECV % 23,11 28,54 27,88 26,47 13,51 12,95 23,76 17,76
241
Daprs les diffrents rsultats obtenus, la rgion spectrale reprsentative de la bande de
vibration dlongation du groupe CO (1330-990 cm
-1
) permet dobtenir le meilleur modle
dtalonnage pour toutes les huiles (RMSEC % 10,21 et RMSECV % = 13,22) avec trois
variables latentes, car ce groupe augmente progressivement pendant toute la dure du
chauffage sans avoir de dcalage. Nous constatons que lhuile (OEV-170) a des valeurs les
moins faibles en RMSEC % (3,07) et RMSECV % (4,98), ce qui pourrait sexpliquer, dune
part, par la stabilit de cette huile par rapport aux autres huile, dautre part, par linfluence de
la temprature sur le modle PLS obtenu (les valeurs de RMSEC % et RMSECV % de ce
groupe pour lhuile dolive extra vierge 170 C sont plus petites que la mme huile chauffe
190 C (66 %) et (7,43 %) respectivement).
Par contre, le modle dtalonnage le moins bon obtenu pour toutes les huiles prcdentes, est
celui reprsentatif de la bande de vibration dlongation asymtrique du groupe CH
3
(2995-
2943 cm
-1
), parce que ce groupe ne subit pas de changement au cours de chauffage, il reste
presque stable pendant le chauffage (RMSEC % 13,57 et RMSECV % 21,53).
11.3. Conclusion
Ce travail avait pour objectif dexplorer le potentiel de la spectroscopie MIR comme approche
rapide pour estimer la qualit des huiles vgtales (en particulier, lhuile dolive extra vierge
et lhuile de colza chauffes deux tempratures diffrentes (170 C et 190 C).
La spectroscopie MIR a montr leffet du traitement thermique sur la qualit des huiles
vgtales en fonction du temps et de la temprature de chauffage sur les points suivants:
- une diminution des longueurs des chanes carbones dans les huiles au cours du chauffage.
Ce phnomne est lorigine de la diminution des intensits dabsorbances des bandes de
vibration dlongation symtrique (2854 cm
-1
) et asymtrique (2924 cm
-1
) et de la bande de
2
vers de 724 cm
-1
;
- une augmentation du taux de lestrification (visible au niveau des groupes C=O et CO), et
qui est indicatif dune augmentation du degr doxydation de lhuile;
- une augmentation de la quantit de lisomre "trans" (bande de vibration de dformation du
groupe =CH vers 972 cm
-1
), qui a lieu en mme temps que la diminution de la quantit de
lisomre "cis" (la bande de vibration dlongation du groupe =CH 3010 cm
-1
);
La spectroscopie MIR a aussi montr que la stabilit dhuile vgtale dpend de la
temprature du chauffage et du type dhuile. En effet, nous avons vu, dune part, que lhuile
242
dolive extra vierge est plus stable vis--vis du traitement thermique que lhuile de colza, et
dautre part, que les huiles chauffes 170 C sont plus stable que les mmes huiles chauffes
190 C. De plus, nous avons observ que le mlange olive-colza chauff 170 C a un
comportement plus proche de celui de lhuile de colza que de lhuile dolive extra vierge. En
revanche, ce mme mlange chauff 190 C se comporte plus comme lhuile dolive extra
vierge. Ce travail montr que la spectroscopie MIR combine lanalyse multivarie (ICA
et ACP) permet de proposer une explication chimique aux phnomnes spectraux observs, et
de caractriser ainsi linfluence du traitement thermique sur la composition et la qualit des
huiles vgtales sur plusieurs phnomnes: (1) lisomrisation "cis-trans"; (2) le degr
doxydation de lhuile; (3) et la longueur relative des chanes carbones. En comparant les
contributions factorielles de lICA avec celles de lACP, nous constatons que les composantes
trouves par ICA ressemblent plus des signaux "purs" que lACP. Cette plus grande
"puret" des signaux extraits par ICA implique que les tracs des coordonnes factorielles de
lICA ressemblent plus des cintiques de raction chimique. La rgression PLS, applique
dans la dernire partie de ce mmoire de thse, a permis dobtenir une relation relativement
satisfaisante entre le temps de chauffage prdit et le temps de chauffage observ. Toutefois,
les changements dans les spectres entiers tant non linaires, les rsidus des modles PLS
prsentent une structure non linaire.
243
CONCLUSION GENERALE
Cette thse avait des objectifs multiples : le premier tait de dvelopper et dexplorer le
potentiel des mthodes spectrales (spectroscopie de fluorescence et spectroscopie moyen
infrarouge) comme approche rapide dvaluation de la qualit dune huile au cours du
chauffage. Le deuxime objectif tait de lier les informations chimiques et physico-chimiques
aux donnes spectrales (grce lanalyse statistique et chimiomtrique), afin de trouver une
explication chimique aux phnomnes observs, et pour caractriser linfluence du traitement
thermique sur la composition et la qualit des huiles vgtales.
Tout dabord, ce travail a contribu augmenter le champ de connaissances sur certains
aspects de la thermo-oxydation au cours du traitement thermique de lhuile dolive extra
vierge: la vitamine E se dgrade plus vite dans lhuile chauffe 190 C que dans lhuile
chauffe 170 C. Une certaine stabilit initiale de la vitamine E s'explique par le rle des
composs phnoliques, principalement lhydroxytyrosol, qui protge la vitamine E de
loxydation au cours du chauffage. Lors du chauffage, on observe une apparition des
hydroperoxydes, plus ou moins rapide selon la temprature, ceux-ci tant trs sensibles la
temprature. Des composs polymres et des aldhydes se forment probablement pendant la
dgradation des hydroperoxydes. Ces ractions expliquent les modifications physiques et
organoleptiques des huiles au cours du chauffage.
Sagissant de lexploration du potentiel dune approche spectrale de la qualit, nous
concluons que la spectroscopie de fluorescence peut fournir des renseignements pertinents sur
le degr doxydation et de thermo-dgradation de lhuile dolive extra vierge. Le spectre
dexcitation de fluorescence longueur donde dmission de 330 nm est un bon indicateur
pour valuer le comportement de la vitamine E (et des composs phnoliques) pour lhuile
dolive extra vierge chauffe 170 C. En spectroscopie de fluorescence frontale, on observe
un dcalage du spectre vers les grandes longueurs donde au cours du chauffage. Cela rsulte
de la vitesse de dgradation moins rapide de la vitamine E, qui met des longueurs dondes
suprieures celles des composs phnoliques. La situation nest pas la mme pour le spectre
dexcitation de fluorescence une longueur donde dmission de 450 nm qui reprsente les
hydroperoxydes dans lhuile. Lvolution des hydroperoxydes dans lhuile dolive extra
vierge chauffe deux tempratures diffrentes, telle quelle est dtermine par la
spectroscopie de fluorescence, est en fait inversement corrle aux rsultats obtenus par la
mthode colorimtrique.
244
Les modles de prdiction de la vitamine E et des hydroperoxydes ont t raliss partir des
spectres de fluorescence, en comparant linfluence de plusieurs prtraitements des spectres sur
la qualit des rgressions. Aucun de ces modles, base sur la fluorescence na permis de bien
caractriser linfluence du traitement thermique sur la composition et la qualit de lhuile
dolive extra vierge. Pour cette raison, nous nous sommes tourns vers une autre technique
spectrale -la spectroscopie moyenne infrarouge.
La spectroscopie MIR applique aux huiles tudies (lhuile dolive extra vierge, lhuile de
colza, et le mlange de 50 % dhuile dolive extra vierge et 50 % dhuile de colza), et deux
tempratures diffrentes (170 C et 190 C), nous a montr une diminution dintensit des
bandes dabsorption correspondant aux vibrations dlongation des groupes CH
3
et CH
2,
tandis que les vibrations dlongation des groupes C=O et CO augmentent au cours du
chauffage. Ces volutions sont lies lvolution du degr doxydation de lhuile et de la
longueur relative des chanes carbones. Nous avons galement observ que la bande de
2
prsente une diminution dintensit qui peut tre mise en relation
avec la diminution de la longueur des chanes. Plus le temps de chauffage de lhuile
augmente, plus la chane carbone des acides gras dans les huiles est courte et donc plus
lintensit dabsorbance de cette bande diminue. Lisomrisation "cis-trans" est clairement
observe par la spectroscopie MIR. Nous avons constat que plus le temps du chauffage
augmente, plus la quantit disomre "trans" dans toutes les huiles tudies augmente,
loppos de lisomre "cis" qui diminue.
La spectroscopie MIR nous a montr linfluence de la temprature sur la qualit de lhuile
pendant le chauffage. Le temps de latence pour toutes les bandes de vibrations des
groupements fonctionnels dans chaque huile tudie est plus grand 170 C qu 190 C. Ce
temps de latence reflte la stabilit relative des huiles au cours du chauffage. Nous avons
observ, dune part, que lhuile dolive extra vierge est plus stable au chauffage que lhuile de
colza; dautre part, nous avons remarqu que le mlange colza-olive 170 C se comporte
plus comme lhuile de colza que lhuile dolive extra vierge. En revanche, le mlange chauff
190 C se comporte plus comme lhuile dolive extra vierge que lhuile de colza. On aurait
pu penser que le mlange aurait un comportement intermdiaire entre les deux huiles qui le
composent. Enfin, nous avons constat que plus la temprature de chauffage augmente, plus
lisomrisation "cis-trans" commence tt.
Ce travail a pu montrer que la spectroscopie MIR combine lanalyse chimiomtrique par
Analyse en Composantes Principales et Analyse en Composantes Indpendantes permet de
trouver une explication chimique aux phnomnes observs, et de caractriser linfluence du
245
traitement thermique sur la composition des huiles vgtales. Les phnomnes mis en
vidence sont : (1) lisomrisation "cis-trans"; (2) loxydation de lhuile (augmentation des
groupes C=O et CO), (3) diminution de la longueur relative des chanes carbones. En
comparant les contributions factorielles de lICA avec celles de lACP, nous constatons que
lICA donne des facteurs qui ressemblent plus des signaux "purs". La rgression PLS,
reliant les spectres MIR au temps, a permis dobtenir une relation relativement satisfaisante
entre le temps prdit et le temps observ de chaque huile. En effet, les changements dans les
spectres nont pas tous la mme cintique, ce qui explique que les carts entre les valeurs
prdites et observes prsentent une structure non linaire. Il faut noter que ces modles
doivent encore faire lobjet dune validation. Il serait intressant dtudier si un modle
universel peut tre construit pour prdire le temps de chauffage quelque soit lhuile.
Les travaux venir sinscrivent dans plusieurs stratgies :
- application de la spectroscopie proche infrarouge (PIR) pour avoir plus dinformation
sur la qualit dhuile vgtale au cours du chauffage. Une telle tude pourrait tre ralise in
situ dans une friteuse, grce une sonde fibre optique.
- combinaison spectrale entre le PIR et le MIR. Cette combinaison peut tre encore plus
riche en informations sur la composition et la dgradation des huiles au cours du chauffage.
- Utilisation de la spectroscopie de fluorescence en 3D afin de mieux cerner les
modifications des huiles au cours du chauffage en appliquant des analyses chimiomtriques
multivoies (PARAFAC, "Multivariate Curve Resolution")
- Dtermination dun modle universel permettant de prdire la qualit dune huile,
quelque soit lhuile.
246
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261
ANNEXE
A.1. Analyse en Composantes Principales (ACP)
A.1.1. Spectres de lhuile de colza chauffe 170 C pendant 180 minutes
(C-170)
LACP a t applique sur des spectres de MIR (Figure 102) acquis au cours du chauffage,
avec un intervalle de deux minutes entre chaque mesure. Ces spectres ont t centrs par
colonne, aprs limination de rgions sans intrt pouvant diminuer le rapport signal/bruit :
(de 4000 3100cm
-1
, de 2621 1857 cm
-1
et de 1627 1525 cm
-1
).
Les coordonnes factorielles sur CP1 montrent que les spectres de lhuile (C-170) (Figure
183) sont spars en deux groupes : un groupe avec des valeurs positives reprsente lhuile
(C-170) du temps 0 au temps 70 minutes et un groupe avec des valeurs ngatives qui regroupe
lhuile (C-170) du temps 72 jusqu la fin du chauffage.
- La partie positive sur CP1 est caractrise par les zones spectrales suivantes:
1000 1500 2000 2500 3000
-0.12
-0.1
-0.08
-0.06
-0.04
-0.02
0
0.02
0.04
0.06
0.08
Nombre d'onde (cm
-1
)

C
P
1
719
970
1753
1153
2958
2854
1737
3010
2924
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.3
-0.2
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
Temps (min)
C
P
1
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
70
composante principale (variance explique = 75,34 %) des spectres MIR de lhuile de colza chauffe 170 C.
- Le degr dinsaturation reprsent par un pic vers 3010 cm
-1
attribuable la
vibration dlongation du groupe =C-H "cis".
-1
et 2854 cm
-1
dlongations asymtrique et symtrique de groupement CH
2
des huiles. Ces deux pics sont
opposs un petit pic vers 2958 cm
-1
, attribuable aux vibrations asymtrique du groupe CH
3
(Figure 183a).
a)
b)
262
2
autour de 719 cm
-1
(Figure 183a).
Nous constatons que tous les pics prcdents caractriss par la CP1 diminuent au cours du
chauffage aprs un temps de latence denviron 14 minutes (la vibration dlongation du
groupe =C-H "cis" (Figure 55), les bandes des vibrations dlongations asymtrique et
symtrique de groupement CH
2
(Figure 57), La bande de vibration de dformation du CH
2
(Figure 59)), ce qui correspond aux contributions factorielles sur la CP1 (Figure 183).
-1
) et la mme fonctionne autours de
1739 cm
-1
.
-1
) et le groupe CO (vers 1149 cm
-1
).
3010 cm
-1
-1
.
1000 1500 2000 2500 3000
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
0.035
0.04
0.045
0.05
0.055
0.06
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
2
3010
1730
1714
2852
2924
1145
970
707
1114
2958
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.15
-0.1
-0.05
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
20
120
0
40 60
80
100
140
160
180
Temps (min)
C
P
2
composante principale (variance explique = 24,10 %) des spectres MIR dhuile de colza chauffe 170 C.
- Les contributions factorielles sur CP2 (Figure 184a) pour lhuile chauffe 170 C
montrent:
2
autours de 2924 et 2854 cm
-1
, et la
bande du groupe CH3 autours de 2958 cm
-1
.
3010 cm
-1
-1
(Figure 184). Cette opposition est plus claire sur la CP4 (Figure 186a), et elle tait galement
visible dans une moindre mesure, sur CP1 (Figure 183a).
- Les coordonnes factorielles sur CP3 (Figure 185b) montrent les oscillations des spectres
au cours du chauffage, qui sont probablement dues leffet du thermostat, qui influe sur la
quantit de vapeur deau, comme on voit trs clairement au niveau des contributions
factorielles (Figure 185a).
a) b)
263
1000 1500 2000 2500 3000
-0.2
-0.15
-0.1
-0.05
0
Nombre d'onde (cm
-1
)

C
P
3
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.02
-0.015
-0.01
-0.005
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
Temps (min)
C
P
3
0
112
138
164
172
142
116 90
26
32
58
86
36
8
22
composante principale (variance explique = 0,38 %) des spectres MIR dhuile de colza chauffe 170 C.
1000 1500 2000 2500 3000
-0.1
-0.05
0
0.05
0.1
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
4
709
970
1147
1741
1747
2922
2854
3010
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.02
-0.015
-0.01
-0.005
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Temps (min)
C
P
4
Figure 186 : a) Contributions factorielles ("loadings") et b) coordonnes factorielles ("scores") sur la quatrime
- Les contributions factorielles sur CP4 (Figure 186a) montrent:
2
-1
, et la
bande du groupe CH3 autours de 2958 cm
-1
.
3010 cm
-1
-1
((Figure 186a).
-1
) et la mme fonctionne autours de
1741 cm
-1
3010 cm
-1
-1
.
- Opposition entre la fonction C=O vers 1747 cm
-1
et le groupe CO (vers 1147 cm
-1
).
a) b)
a)
b)
264
A.1.2. Spectres de lhuile de colza chauffe 190 C pendant 180 minutes
(C-190)
LACP a t applique sur des spectres MIR, centrs par colonne, aprs limination des
rgions non informatives (les mmes rgions que dans lhuile prcdente).
Le changement des spectres caractriss par CP1 a lieu plus tt 190 C qu 170 C pour la
mme huile. La diffrence de comportement de lhuile (C-190) par rapport lhuile (C-170)
est visible en examinant les rsultats de lanalyse en composants principales :
- Les coordonnes factorielles sur CP1 montrent que les spectres dhuile (C-190) (Figure 187)
sparent les chantillons en deux groupes : un groupe avec des valeurs positives des
coordonnes factorielles qui reprsente lhuile (C-190) chauffe de 0 48 minutes et un
groupe avec des valeurs ngatives des coordonnes factorielles correspondant aux temps 50
180 minutes. Concernant lhuile (C-170), le groupe positif des coordonnes factorielles sur
CP1 (Figure 183) se situe entre 0 et 70 minutes.
- Les contributions factorielles sur CP1 (Figure 187) montrent :
- un pic vers 3010 cm
-1
attribuable la vibration dlongation "cis" du groupe =C-H.
1000 1500 2000 2500 3000
-0.08
-0.06
-0.04
-0.02
0
0.02
0.04
0.06
0.08
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
1
3010
1747
2854
2924
972
1149
1741
707
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.2
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
Temps (min)
C
P
1
0
10
18
48
32
116
a)
b)
265
-1
et 2854 cm
-1
dlongations asymtrique et symtrique des groupes CH
2
.
- Une opposition entre les bandes dabsorption de vibrations dlongations
2
2924 et 2854 cm
-1
respectivement, et les bandes
du groupe C=O (vers 1741 cm
-1
) et du groupe CO (vers 1149 cm
-1
). Cette opposition est
similaire celle observe dans lhuile (C-170) (Figure 186).
- Les contributions factorielles sur CP2 (Figure 188) montrent :
1000 1500 2000 2500 3000
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
2
970
3010
2854
2924
1151
1735
1753
719
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.15
-0.1
-0.05
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0
20
40 60
80
100
120
140
160
180
Temps (min)
C
P
2
14
48
Figure 188: a) Contributions factorielles ("loadings") et b) coordonne factorielle ("scores") sur la deuxime
2
-1
et autour
de 719 cm
-1
, et la bande du groupe C=O autours de 1735 cm
-1
(Figure 188).
3010 cm
-1
-1
(Figure 188).
- Les coordonnes factorielles sur CP3 (Figure 189b) montrent les oscillations des
spectres au cours du chauffage, qui sont probablement dues leffet du thermostat, qui influe
sur la quantit de vapeur deau, comme on voit trs clairement au niveau des contributions
factorielles (Figure 189a).
a) b)
266
1000 1500 2000 2500 3000
-0.02
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
0.16
0.18
Nombre d'onde (cm
-1
)
C
P
3
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-0.02
-0.01
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0
12
40
62
88
114
140
166
180
Temps (min)
C
P
3
24
46
176
148 122
96
70
56
28
2
Figure 189 : a) Contribution factorielle ("loadings") et b) coordonne factorielle ("scores") sur la troisime
a) b)

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produit non radicalaire

produit non radicalaire

produit non radicalaire

) et un acide gras (LH) ou un

) (Chan H., 1987). En

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