Subiect 3

CONSERVANTI ALIMENTARI
Conform directivei 95/2/EC, din 20 februarie 1995, definii ca fiind articolul 1 paragraful 3a, conservanii sunt "substane care prelungesc durata de pstrare (de via) a produselor

alimentare., prin protecia acestora fadedeteriorrile-cauzate de microorganisme" respectiv, opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau le pot distruge (substane bactericide). Activitatea antiseptic este dependent de: concentraia substanei: durata de contact; temperatur; specie; numrul de microor "stadiul de dezvoltare al microorganismelor; compoziia chimic a mediului; pH-ul mediului. Concentratiaia. In condiii constantedejnediu, temperatur, acelai numr de microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete odat cu concentraia sa n produsul de conservat, fiecare antiseptic caracterizndu-se printr-o putere de distrugere sau doz letal. Durata de contact. Ltrat de contact este invers proporional cu concentraia antisepticului; cu ct concentraia este mai mare cu att durata de contact este mai redus i invers. Temperatura. Eficacitatea unui antiseptic crete n proporie geometric n condiiile_n care temperatura creste n proporie aritmetic, aceast regul nefiind valabil pentru antiseptice volatile sau gazoase. Numrul iniial de microorganisme. Cu ct gradul de contaminare iniial este mai mare cu att eficacitatea antisepticului este maijaiica.respectiv pentru a s e realizajm efect bactericid normal, trebuie mrit doza de antiseptic. Specia de microorganisme. Comportarea la antiseptice este n funcie de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii) precum i n funcie de speciile i tulpinile respective. De exemplu, bacteriile gram-negative sunt mult mai rezistente la aciunea antisepticelor.

Rolul substanelor antiseptice Conservabilitatea este un deziderat garantat, n principal, de prezena substanelor antiseptice, care se aplic doar produselor alimentare salubre i de calitate, antisepticele nefiind capabile s amelioreze calitatea acestora. RoluLsubstanelor antiseptice este acela de a asigura:
>

inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltrii bacterior patogene eventual prezente (clstridii, salmonete, stafilococi) sau a mcegaiurilor precum i de a inhiba producerea de toxine, de ctre acestea.

>

stabilittea microbiana a produsului aumentar, ceea ce antreneaz stabilitatea sensorial a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare;

La dozele utilizate pentru conservare, antisepticele acioneaz, n principl Bacteriostatic. Clasificarea antisepticelor Substanele antiseptice pot fi clasificate astfel: 1)dup rolul principal pe care l au n produs, antisepticele utilizate n industria alimentar aparin la dou subgrupe: antiseptice propriu-zise E200-E240 substante destinate in principal altor utilizari-care pot avea un efect conservant secundar. 2)dup modul de aciune, antisepticele acioneaz:
> > 3)

prin acidifiere (acidul acetic, acidul lactic); prin influena asupra activitii apei (clorura de sodiu, care nu este considerat ca aditiv).

Comisia Codex Alimentarius propune urmtoarea clasificare, aseamntoare celei dinti

cu unele excepii):
> >

substane antiseptice E-200 pn la E-240; substane antiseptice E-249 pn la E-290;

>enzime i antibiotice (bacteriocine)