Tehnologii actuale de prelucrare a seminelor de mazre verde 1.

Recepia i depozitarea mazrii verzi Recepia cantitativ i calitativ const n cntrirea cantitilor de mazre intrate n fabric i examinarea strii calitative a acesteia n conformitate cu STASurile n vigoare. Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus recepiei. Pentru mai buna nelegere a procesului tehnologic care urmeaz,prezentm n figura 1 schema unei linii pentru prelucrarea conservelor de mazre n saramur.

Figura 1 Schema liniei tehnologice pentru prelucrarea conservelor de mazre 1-buncr: 2 - transportor hidraulic; 3 - conducta; 4 - separator de ap: 5- trior dublu; 6- buncr; 7 - transportor hidraulic; 8- opritor; 9 - rcitor; 10 -elevator; 11- band de sortare; 12 - elevator; 13 - buncr; 14- grup de dozat mazre i saramur; 15 - transportor de cutii; 16 - main de splat cutii; 17- main de nchis; 18- sterilizator. 2. Sortarea mazrii Sortarea are ca scop separarea boabelor de mazre pe dimensiuni dat fiind faptul c boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite ca sortimente superioare i apreciate de consumatori pentru gradul lor de frgezime mai mare. Pn n prezent la noi se practic sortarea pe baz de dimensiuni cu ajutorul prestatorului i triorului n urmtoarele categorii: -mazre extrafin,cu diametrul pn la 7,5mm; -mazre foarte fin,cu diametrul ntre 7,5-8,2mm; -mazre fin,cu diametrul ntre 8,2-8,75mm; -mazre semifina,cu diametrul ntre 8,75-9,3mm;

-mazre boabe,cu diametrul peste 9,3mm. Sortarea mazrii dup dimensiuni reprezint astzi singurul criteriu comercial de difereniere calitativ dei aprecierea sub aspectul frgezimii ncepe s capete tot mai mult importan.Aspectul neuniformitii calitative este accentuat de faptul c se mai cultiv uneori souiri mute i se prelucreaz concomitant soiurile zaharate cu cele nezaharate.Soiurile zaharate au caliti organoleptice superioare fa de sourile nezaharate dar prin acest sistem de sortare ele nu se pot ncadra n categoria celor superioare(extrafin,foarte fin i fin). O metod de separare a boabelor de mazre n funcie de frgezime ar fi aceea bazat pe densitatea specific. Cunoscndu-se c mazrea are la maturitatea o densitate cuprins ntre 1,02 i 1,04 iar cu ct este mai fraged densitatea este mai mic,separarea s-ar face prin flotare n soluie de sare de concentraii diferit(cuprins n general ntre 8-12 Be. O metod de separare a boabelor de mazre funcie de frgezime ar fi aceea bazat pe densitatea specific. Instalaia folosit este prezentat n figura 2.

Figura 2 Instalaie pentru sortarea densimetric a mazrii 1-plnie de alimentare;2-regulator;3-vas cu saramur;4-conduct de recirculare a saramurii; 5-saramur; 6-eliminarea surplusului de saramur; 7-ventil de saramur concentrat; 8-pomp centrifug; 9 - rezervor;1 0 - 1 1 - plnii de sortare; 12-sistem de duuri; 13 - racord pentru separarea mazrii btrne;14-racord pentru separarea mazrii tinere.

Eliminarea operaiei de triorare din fluxul tehnologic prezint o serie de avantaje economice determinate de: reducerea costului instalaiilor, obinerea de economii la for de munc ocupat cu aceast operaie i la consumurile de utiliti(energie electric i apa utilizata la transportul hidraulic al boabelor),reducerea cheltuielilor de amortizare cu parte aferent instalaiilor de triorare,reducerea cheltuielilor de remont i eliberarea unor suprafee de producie ocupate de utilaje pentru pretriorare i triorare.De asemenea efectele triorului asupra boabelor de mazre sunt la acelai nivel cu ale turaiei asupra boabelor de mazre sunt la acelai nivel cu ale turaiei tobei,deci ct se poate de nefavorabile.Aciunea mecanic a triorului determin o stimulare a proceselor biochimice i chimice ce duc la rndul lor la modificri nedorite ale gustului. 3. Oprirea-rcirea Oprirea.Scopul principal al opririi const n inactivitatea tuturor proceselor enzimatice. Oprirea mazrii mai are ca scop: -ndeprtarea substanelor care se gsesc la suprafaa boabelor provenite din strivirea esuturilor vegetale; -distrugerea parial a microfloreiepifite; -nmuierea esuturilor,dilatarea celulelor i facilitarea ndeprtrii gazelor, a oxigenului intercelular,ceea ce duce la stabilizarea mai bun a vitaminei C n timpul proceselor urmtoare.Totodat,se nltura parial aciunea coroziv a oxigenului asupra tablei i este redus presiunea din recipiente n timpul sterilizrii i dup sterilizare; -prin oprire se elimin aerul din esuturi care este ru conductor de cldur,nlesnind astfel ptrunderea cldurii respective se evit bombajul fizic al conservei. n figura 3 este prezentat schema unui opritor continuu.

Figura 3 Opritor continuu

1-pomp transport hidraulic; 2 - buncr colector; 3 - conduct refulare amestec mazre apa; 4 - separator ap; 5 - conduct de returnare a apei de transport; 6 co de alimentare; 7- plnie de evacuare; 8 - dispozitiv de preaplin; 9 - variator de turaie; 10 - regulator de temperatur; 10'- conduct de alimentare cu abur; 11dispozitiv pentru ridicarea capacelor; 12 - capacul opritorului; 13 - coloan de alimentare cu ap. Oprirea trebuie aplicat ct mai raional n funcie de fragezimea i mrimea boabelor ntruct se pot nregistra pierderi destul de importante de substane hidrosolubile cu valoare alimentar ridicat ca sruri minerale,vitamine,zaharuri etc.Aceste pierderi cresc o dat cu prelungirea timpului i ridicarea temperaturii de oprire.n general,pierderile de vitamina C sunt influenate mai accentuat de creterea duratei de oprire dect de creterea temperaturii. Temperatura folosit la oprire este de 85-90C;la aceast temperatur fa de 100C se micoreaz degradarea clorofilei.Timpul de oprire trebuie s asigure ndeprtarea aerului din esuturi i inactivarea enzimelor.Apa folosit la oprire trebuie s corespund condiiilor fizico-chimce i microbiologice pentru apa potabil.La faza de oprire trebuie s se aibe n vedere i duritatea apei. n multe ri oprirea este repetat de mai multe ori n aceeai ap ducnd la reducerea pierderilor,reducndu-se capacitatea apei de a extrage substanele hidrosolubile.Sunt de asemenea recomandri ca apa de la oprirea legumelor s fie folosit ca lichid de umplere a conservelor. n cazul apei cu o duritate mare,boabele de mazre se ntresc.n ara noastr duritatea apei se exprim n grade germane;1 grad german reprezint duritatea apei care conine 1 mg oxid de calciu la 100 cm ap. n afar de gradele germane de duritate,se mai folosesc i gradele franceze sau gradele engleze de duritate;1 grad francez de duritate reprezint un coninut de 1 mg carbonat de calciu la 100 cm ap,iar 1 mg carbonat de calciu la 76 cm ap este egal cu 1 grad englez. 1 grad german =1,79 franceze =1,25 engleze 1 grad francez =1,56 germane =0,70 engleze 1 grad englez =0,80 germane =1,43 franceze n funcie de gradul de duritate,apa se mparte astfel: -de la 0-4 =apa foarte moale; -de la 4-8 =apa moale; -de la 8-12 =apa semidura-mijlocie; -de la 12-18 =apa destul de dur; -de la 18-30 =apa dur; -peste 30 =apa foarte dur.

La oprire este indicat ca apa s aib 10-12C duritate.n timpul opririi,volumul boabelor la nceput scade cu 10-15% urmare coagulri proteinelor i ndeprtrii gazelor din esut,apoi revin prin absortia de apa ce are loc i prin umflarea amidonului.Sczmintele medii n faz de oprire n boabele de mazre sunt n final de circa 5%. De asemenea,n timpul acestui tratament termic culoarea iniial a mazrii este schimbat deoarece sub influena cldurii clorofila trece parial n feofetina. Controlul tehnic al opririi trebuie s se fac prin controlul inactivitii enzimelor n special a peroxidazei foarte rezistente la temperaturi ridicate. Atunci cnd s-a ajuns la supraoprire,textura este moale,boabele de mazre se strivesc la apsare ntre degete,pielia se ncreete i se rupe la atingere. Supraoparirea avantajeaz fenomenul de amidonare. Rcirea .Oprirea trebuie s fie urmat de o rcire executat pe ct posibil rapid cu scopul de a impedica aciunea prelungit a cldurii care poate provoca degradri de calitate i a mpiedica totodat creterea numrului de bacterii.S-a observat c numrul de bacterii crete de la 3500 la 1 450 000 la un gram,n depozitarea mazrii oprite timp de 7 ore la 21 C.Rcirea mazrii se face n spltoare cu flotaie. 4. Sortarea i pregtirea saramurii Sortarea mazrii dup oprire-rcire.Mazrea rcit este trecut pe mase transportoare de sortare.Aceast operaie are ca scop ndeprtarea din masa boabelor de mazre a eventualele corpuri strine i n special a boabelor de mazre furajer i mazrea mbtrnit. innd seam c sortarea manual este o munc dificil,nu d rezultate satisfactoare i implic risip de fore de munc,este necesar ca spltorul-rcitor s funcioneze n condiii ct mai bune pentru a efectua n mod mecanic ndeprtarea impuritilor i corpurilor strine,iar mazrea furajer s fie ndeprtat din lan prin plivire. Pregtirea saramurii.n industria conservelor sarea comestibil se ntrebuineaz att pentru a conferii produsului gust specific srat,ct i ca substan conservant.La prepararea saramurii se folosete sare tip fin sau mrunt,care trebuie s ndeplineasc condiiilor prevzute n STAS-1465-58. Solubilitatea sri variaz n funcie de temperatura,fiind puin mai mare la cald dect la rece i anume:la temperature de 30C n 100 l apa se pot dizolva cel mult 39,2 kg sare.

n cazul n care exist pericolul de amidonare a conservelor de mazre,n saramur se adaug clorura de calciu N.I. 1129/SS,cantitile adugate fiind n funcie de duritatea iniial a apei folosite. ntruct saramura se dozeaz numai cnd are temperatura de minum 85C,pentru ridicarea i meninerea acestei temperaturi att bazinele instalaiei de saramur ct i bazinul grupului de dozare vor fi prevzute cu aburi. La cerere,pentru conservele destinate exportului se adaug i 1 % zahr cristal care trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STAS 11-68. 5. Recipientele folosite i pregtirea lor pentru procesul tehnologic n industria conservelor pentru sortimentul de mazre n saramur se folosesc recipiente metalice de de diferite mrimi( de la o jumatet de kg la 5 kg). n alegerea tipului de ambalaj pentru conservele de mazre in saramur trebuie s se in seama de urmtoarele criterii: -dotarea tehnica,respective tipul i productivitatea mainilor de nchis; -cerinele pieii; -tipurile de mazre fabricate; -costul ambalajelor n raport cu preul de cost al produsului. Recipientele din metal folosite la fabricarea conservelor de mazre n saramur sunt cutiile din tabl cositorit de capacitate cuprinse ntre 500 g, 1 kg,3 kg i 5kg. Pentru asigurarea conservabilitii mazrii n bune condiii i pe o perioad ct mai ndelungat se recomand utilizarea cutiilor confecionate din tabl cositorit i vernisat.Aceast calitate a cutiilor metalice conduce la evitarea apariie fenomenului de marmorare i sulfurare care depreciaz aspectul comercial al mrfii.Acest fenomen se datoreaz reaciei produse ntre sulful din compoziia mazrii i staniul sau fierul din cutia de tabl. Analiznd comparativ avantajele i dezavantajele celor dou tipuri de amabalaje(tabl i sticl) se poate meniona ca ambalajele de tabl prezint urmtoarele avanataje: -pot fi nchise ermetic; -au o mare rezistent la varatiile de temperatura; -rezist bine la presiunea ce se dezvolt n interior n timpul sterilizrii; -au o bun conductiblitate termic; -sunt uoare. Dezavantajul cutiilor de tabl constau n faptul c produsul nu est vzut de consummator,fapt care poate s ail conduc la anumite reineri.De asemenea,nu poate fi nlturat n totalitate fenomenul de marmorare i sulfare.

Avantajele folosirii borcanelor de sticl sunt: -transparena sticlei arat caliatatea produsului; -sticla nu este atacat de nici unul din elementele cu care intr n componena produsului; -posibilitatea de a recupera borcanele reduce preul de cost al produsului. n acelai timp borcanele au i o serie de neajunsuri care limiteaz folosirea lor i anume: -greutatea borcanului este mai mare dect a cutiei pentru acelai volum; -borcanele sunt fragile,se pot sparge,cea ce complic transportul i manipularea; -din cauza materialului fragil i greu mrimea acestora nu poate depi anumite limite(n cazul conservelor de mazre maximum 3 kg); -conductibilitatea termic este foarte redus,din care cauza sterilizarea se face ntr-un timp mai lung. Pentru conservele de mazre n saramur,n ara noastr se folosesc borcane cu nchidere tip Omnia care utilizeaza capace de aluminiu cu garniture etanat turnat. Pregtirea recipientelor n care urmeaz s fie ambalate conservele se face concomitent cu prelucrarea boabelor. Pregtirea cutiilor .Transportul cutiilor de la furnizor la fabricile de conserve se face prin diferite sisteme: -transoprtul n cutii de de carton; -transportul n palete. Recipentele metalice ajung n secia de fabricaie impurificate,cu praf n urma transportului i a manipulrii.Din aceast cauza este necesar ca nainte de a fi folosite,s se spele i dezinfecteze.Transportul manipularea cutiilor timpul pregtiri pentru procesul tehnologic trebuie se fac cu pentru a se deformarea acestora,fiind cunoscut faptul asemenea ambalaje conduc la rebuturi. Pentru transportul cutiilor in spatiile amenajate pentru conditonare sau de fabricaie recomandate transporturi mecanizate care asigure aprovizionarea in ritmul cerut de fluxul tehnologic si totodata sa garanteze integritatea ambalajelor. Indiferent de tipul de transport adoptat nu se poate evita murdrirea cutiilor de conserve. Concomitent cu pregtirea cutiilor de tabl se asigura aprovizionarea cu capacele respective.Se va urmri ca n aprovizionarea seciilor de fabricaie,capacele sa provin de la acelai furnizor de cutii de tabla,dat fiind faptul ca mici diferene dimensionale pot duce la o nchidere neetan.Splarea si dezinfectarea capacelor se face dup acelai principiu ca la cutii.Tot in cadrul operaiilor de pregtire a ambalajelor face parte si operaia de marcare a capacelor ce se executa la maini de tanat .Marcarea se face conform STAS 4100-65.

n funcie de utilajul de care dispune fabrica i de diametrul capacelor,tanarea se poate face pe unul,dou sau trei rnduri. Pregtirea borcanelor pentru procesul tehnologic constituie o problem foarte important,dat fiind numrul mare de recipiente ce trebuie pregtite n unitatea de timp i faptul c circa 50% din acestea sunt recuperate. Borcanele sunt transportate de la furnizor n fabricile de conserve cu diferite mijloace: -transportul n pachete(pachete de 20 de borcane); -transportul n containere; -transportul n lzi(cele recuperate). Dac borcanele noi nu pun probleme prea complicate,cele recuperate ridic probleme mari din punct de vedere al splrii. Borcanele sunt murdare cu depuneri organice sau anorganice,grsimi,impuriti care deseori par inofensive,dar sunt extrem de periculoase din punct de vedere bacteriologice. De aceea splarea acestora trebuie s se fac cu mult atenie i n aa fel nct s le aduc n stare perfect din punct de vedere al cureniei. Splarea borcanelor se face cu ap la o temperature de 70-80 C,folosindu-se fie sod caustic,fie un detergent. Detergenii sau soda caustic se folosesc n concentraiile prevzute n modul de exploatare al mainii folosite. Concentraia lichidului de splare are un rol foarte important.S-a constatat c concentraia optim a lichidului de splare cu hidroxid de sodium este cuprins ntre 1,5 i 2,5%.Temperatura i concentraia lichidului de splare trebuie astfel aleas nct s asigure solubilitatea stratului de impuriti i dispersarea acestora n soluie. Soluiile utilizate la splare au i aciune bacteriologic;astfel s-a constatat c i o soluie cu 2 % NaOH (hidroxid de sodium) distruge microorganismele ce se afl pe ambalaje numai n 5 minute. Pentru preapararea soluiilor de splare se va utilize apa cu duritate redus. Splarea borcanelor este urmat de cltire cu ap sub presiune i apoi dezinfectarea prin cufundarea n apa clorinat(80 g hipoclorit de calciu la 100 l apa).Apa cu hipoclorit de calciu pentru dezinfectarea ambalajelor trebuie primenit la fiecare 2 ore deoarece efectul antiseptic al clorului dagajat de hipoclorit se pierde foarte repede. Dup dezinfectarea borcanelor se cltesc cu ap potabil pentru a nltura mirosul de clor. n cazul cnd la mainile de splat se folosete sod caustic,dup splare se impune controlul limpezirii corespunztoare a recipientelor ce se face cu fenolftalein picurandu-se cu ajutorul pipetei din aceast soluie pe borcanele

recoltate.Apariia culorii roz indic urme de hidroxid de sodium (NaOH) deci clatirea nu a fost corespunztoare.i pentru transportul borcanelor n sala de fabricaie sau spaiile amenajate pentru condiionare se recomand transportoare mecanizate care s asigure o productivitate sporit i reducerea spargerilor prin manipulare.Un asemenea transportor este prezentat in figura 4.

Figura 4 a- Elevator de cutii goale 1 i 3 - console de susinere; 2-ncrcarea elevatorului; 4 i 8 - tamburi; 5 - descrcarea elevatorului;

b - Elevator cu friciune 1- jgheab de tabl; 2 - cutii goale; 3-jgheab de descarcare; 4 i 5-tamburi; 6-banda;7-crlige.

Concomitent cu pregtirea borcanelor se pregtesc i capacele de aluminiu folosite la nchiderea borcanelor.n timpul transportului i manipulrii,lzile cu capace trebuie ferite de lovituri care ar duce la deformarea capacelor,zgrierea peliculei de lac sau denaturarea de etanare. Pentru individulizarea borcanelor prin marcare s-a ncercat marcarea cu tu incolor prin dispozitive speciale dar aceast metod nu s-a extins n sector.

6. Umplerea recipientelor Operaia de umplere joac un rol foarte important n reuita fabricrii conservelor de mazre,pe de o parte pentru c n ambalajele de conserve trebuie s se asigure un coninut minim de boabe de mazre iar pe de alt parte un raport optim ntre boabe i saramura de umplere.La fabricarea conservelor de mazre n saramur s-a constat existena unei dependene ntre fenomenul amidonrii i raportul solid-lichid al conservei,care se manifesta prin creterea intensa a tulburrii saramurii,atunci cnd cantitatea de boabe dup sterilizare,depete procentul de 65 %. n general,la majoritatea conservelor de legume standardele n vigoare indic un coninut minim de 60% solid,dozarea trebuie fcut n aa fel nct procentul s nu depeasc 65%,deoarece pe lng faptul c duce la nrutirea calitii,se nregistreaz i o cretere a consumului specific. Pentru a obine dup sterilizare n produsul finit cantitile i raporturile prevzute n actele normative ,se recomand ca n funcie de tipul de mazre i mrimea ambalajului s se introduc n recipieni cantitile de boabe prezentate n tabelul 4. Tabelul 4 Cantitile de boabe de mazre introduse n recipieni Mazre boabe Cu Cut Cu oprit tii 1/2 ii 1/1 tii 3/1 i 5/1 Mazre extrafin 54 17 270 0 70 00 i foarte fin 52 17 Mazre fin 250 0 50 00 50 17 Mazre mijlocie 240 0 20 00

Cuti 30 29 28

Cantitile de boabe din fiecare recipient depind i de gradul de maturitate,boabele cu cantiti mai mari de amidon i mresc greutatea n timpul sterilizrii. Pentru stabilirea corect a raportului solid-lichid este necesar s se fac arje de control n funcie de gramajele orientative nainte de producia de serie.Lichidul de umplere (saramura) trebuie s fie fierbinte (90 C) n scopul eliminrii aerului din recipieni. Pentru umplerea recipienilor cu mazre se folosesc grupurile de dozare solid-lichid i nchiderea Filter-Press,cu o capacitate de 12000 cutii/h,I.M.C. cu o capacitate de 16000 cutii/h i grupurile C.D.T. 7. nchiderea recipentelor Reuita procesului de conservare este condiionat de nchiderea recipientelor.Asigurarea conservabilitii i pstrrii conservelor de mazre pe o perioad ct mai lung se face printr-o nchidere ermetic care nltura orice contact ntre mediul exterior infestat cu microorganisme i mediul interior steril. nchiderea recipientelor se face cu ajutorul mainilor de nchis automate i semiautomate;nchiderea poate fi cu vid sau fr vid.nchiderea sub vid este procedeul cel mai modern prin care se realizeaz o eliminare a aerului n proporie de 90% i se obine un vid uniform n recipient.La conservele de mazre temperatura lichidului de acoperire (saramura) avnd peste 80 C se pot folosi i maini de nchis fr vid. nchiderea borcanelor dup sistemul Omnia este o nchidere sub vid,creat n timpul sterilizrii.Capacul borcanului are rolul unei supape care d posibilitatea eliminrii aerului din interiorul borcanului n timpul sterilizrii. Etaneietatea borcanului se realizeaz n timpul sterilizrii cnd datorit evacurii gazelor din interiorul recipientului,capacul este reinut de vidul creat n interior. 8. Sterilizare-rcire Sterilizarea este operaia cea mai important la fabricarea conservelor.Ea se efectueaz n scopul distrugerii tuturor microorganismelor vii capabile s duneze sntii consumatorilor i a produc alterarea produsului. Concomitent procesul termic trebuie s asigure pstrarea proprietilor organoleptice i nutritive ale produselor conservate.

ntruct distrugerea complet a florei microbiene nu se poate obine dect n dauna calitii,n practica conservrii s-a introdus tratamentul de sterilizare comercial. La sterilizarea conservelor de mazre se folosesc temperaturi ntre 100-120 C un anumit timp n funcie de utilaj,recipientul folosit i tipul de mazre.Principalul obiectiv al folosirii temperaturilor ridicate este sporirea capacitilor de producie al instalaiilor.Temperaturile menionate nu distrug complet microorganismele prezente n produs;n conserve pot s rmn spori vii care nu au posibiliti de proliferare,nu se dezvolt i nu altereaz conservele,dect n cazul cnd produsul este pstrat la temperaturi mari 35-40 C. Conform cunotinelor acumulate pe plan mondial n ultimele decenii,fixarea corect a baremurilor de sterilizare se bazeaz i pe urmtorii factori: -termorezistena microorganismelor patogene sau a celor saprofite cu posibiliti de alterarea a produselor; -viteza ptrunderii cldurii n recipientele supuse tratamentului de sterilizare. La rndul su rezistena termic a germenilor existeni n produsele supuse termosterilizarii este influenat n principal (n afar de timp i de temperatur ) de urmtorii factori,astfel: -de numrul microorganismelor n ambalaje;cu ct microorganismele sunt mai numeroase cu ct timpul necesar sterilizrii este mai mare; O formul de sterilizare corect stabilit i aplicat asigur sterilizarea produsului atunci cnd acesta nu este excesiv de contaminat cu germeni de alterare . Tabelul 5 Timpul necesar distrugerii microorganismelor n funcie de numrul acestora Numrul de microorganisme Timpul necesar distrugerii 3 la 1 cm microorganismelor(minute) 45000 65 43000 35 400 28 40 22 -de concentraia ionilor de hidrogen,adic de ph-ul coninutului conservelor.Astfel ph-ul influeneaz direct rezistena termic;cu ct aciditatea produsului este mai mare,cu ct att termosensibilitatea microorganismelor; -bacteriile prezente n conserve supuse sterilizrii.Pentru conservele cu aciditate sczut ph-ul >4,5,deci i n cazul mazrii,regimul de sterilizare trebuie s

asigure n mod obligatoriu distrugerea sporilor de Clostridium botulinum,a cror rezistent n cldur este foarte mare. Starea de infectare care se admite n conservele de mazre nainte de sterilizare este de 500 spori la 1 g de produs. Clostridium botulinum este rspndit n sol,de unde ajunge cu material prima n produsul conservat. -de materialul din care este confecionat ambalajul (tabl sau sticl).Ambalajele din tabl,fiind bune cu conductoare de cldur,reduce durata tratamentului termic; -de dimensiunea ambalajului;cu ct amabalajele sunt mai mari,cu att sterilizarea dureaz mai mult. n vederea fixrii unui regim de sterilizare ct mai judicious,este necesar cunoaterea curbei de ptrundere a cldurii n interiorul coninutului recipientului.Pe baz acesteia se apreciaz timpul necesar pentru atingerea temperaturii de sterilizare n centrul recipientului. La aceast durat se aduga timpul de meninere la temperature necesar i cea de racire al autoclavei. n scopul de a obine ct mai rapid temperatura de sterilizare n centrul recipientului s-au fcut ncercri de sterilizare a conservelor prin oc termic.Aceast metod const n ridicarea temperaturii din autoclave peste 100! C,meninerea acestei temperaturi la strictul necesar atingerii temperaturii de 120C n recipient,dup care temperatur este cobort imediat la 100C i meninut astfel timpului necesar pentru sterilizare.Acest procedeu d rezultate bune la conservele de mazre ducnd la creteri nsemnate ala capacitii de producie. n figurile 5,6,7,8 sunt prezentate curbele de termopenetraie la conservele de mazre de diferite tipuri pentru cutiile de conserve. n tabelul 6 sunt prezentate regimuri de sterilizare la conservele de mazre prin metoda ocului termic comparativ cu cele n care nu exist diferen ntre temperatura de sterilizare i cea din autoclave.Sunt indicate de asemenea efectele letale obinute n ambele cazuri pentru Clostridium botulinum i microorganismul termorezistent luat ca test.

Tabelul 6

Regimuri de sterilizare la conservele de mazre cu oc termic comparativ cu procedeul normal

Sortimentul i calitatea Ambalaj Fr oc termic: Grad de sterilizare pentru: Clostridium botulium Microorganism test Cu oc termic: Grad de sterilizare pentru: Clostridium botulium Microorganism test 2 2,139 0,871 1 3,427 ,494 0 1,026 ,434 0 2,015 ,828 1 3,569 ,451 ,481 ,314 2 ,010 ,406 2 ,950 1 13 ,367 2 ,940 0 5 ,478 2 ,973 0 5 ,0008 0 20 1

Reducerea ciclului de sterlilizare obinuta in cazul aplicrii ocului termic %

20

Mazre n saramur boabe i mazre fin Mazre n saramur extrafin i fin Mazre n saramur boabe i semifin Mazre n saramur extrafin i fin Mazre n saramur

C 11

C 11

C 12

C 12

Borcane Omnia

Interpretarea modului de redare a formulelor n cazul ocului termic este urmtoarea: -n prima fracie,prima cifr a numrtorului reprezint durata(minute) de urcare a temperaturii(indicate la numitor) n autoclave,iar a doua cifr reprezint timpul de meninere la aceast temperatur;n cazul cnd numrtorul cuprinde doar o cifr,nseamn c imediat dup atingerea n autoclave a temperaturii indicate la numitor,se va ncepe scderea temperaturii la 120 C. -n a doua fracie,prima cifr de la numrtor reprezint durata de meninere la 120 C(indicate de numitor) n care este cuprins i perioad de scdere la 120 C (aproximativ 2 minute),iar a doua cifr reprezint durata rcirii. Sterilizrile efectuate la conservele de mazre prin metoda ocului termic au artat c regimurile prezentat n tabelul 6 asigur conservabilitatea produsului iar din punct de vedere calitativ,acestea prezint caracteristici organoleptice superioare fa de cele sterilizate fr oc termic att n ce privete culoarea i mai ales din punct de vedere al tendinei de amidonare. Din punct de vedere economic,prin aplicarea acestei metode se poate obine mrirea nsemnat a produciei seciilor de sterilizare ale fabricilor de conserve. ntruct operaia corect de sterilizare este foarte important,att pe plan mondial ct i la noi n ar,se depun eforturi ca autoclavele discontinue s fie

prevzute cu aparatur automatizat de realizare a sterilizrii sau s se nlocuiasc cu sterilizatoare continue. Rcirea. Dup sterilizare,conservele trebuie rcite imediat.Calitatea conservelor depinde foarte mult de felul cum este fcut rcirea.Chiar n cazul unei sterilizri corespunztoare produsul poate fi suprasterilizat din cauza unei rciri incomplete.Totodat scade valoarea alimentar a produsului,iar ambalajele metalice se intensific fenomenul de coroziune. Nu se recomand o racire brusc care ar avea c efect contractarea materialului din care sunt executate recipientele i ar duce la formarea de puncte neetanse sau la spargerea recipenilor. n timpul rcirii,recipientele se rcesc mai inti la exterior.Timpul de racire este influenat de temperatur i debitul apei de rcire.Rcirea trebue asigurat n 10-15 minute,timp n care recipientele sunt aduse la temperatura de 40-45 C,pentru c astfel procesul de rcire s se combine cu un proces de uscare a apei de pe suprafaa exterioar a recipientelor. La sfritul timpului de sterilizare se nchide ventilul de abur i se deschide ventilul de apa,pentru nceperea rcirii,n acelai timp se deschide treptat ventilul de preaplin pentru evacuarea apei calde.Odat cu rcirea apei n autoclave scade i presiunea aburului. De aceea,rcirea i meninerea presiunii se face n acest timp prin manipularea potrivita a ventilelor de ap,aer preaplin. Apa de rcire trebuie ndeplineasc condiiile de ap potabil. 9.Termostatarea Calitatea operaiei de sterilizare se verific prin proba de termostatare care const n meninerea unor recipiente din lotul respective ntr-un termostat cu temperatur constant de 37 C,timp de 10 zile. Din produsul finit se aleg circa 10% din numrul recipientelor i se in n camera de termostatare.Dac se constat c aceste probe s-au bombat dup perioada de control de 10 zile,se termostateaza ntregul lot.Din lotul respective se aleg probe i pentru examenul bacteriologic n laborator. Pentru rezultate mai exacte se recomand termostatarea timp de 30 de zile. 10. Etichetarea i depozitarea Etichetarea.Dup sterilizare se execut operaia de etichetare a ambalajelor care are ca scop s le dea aspectul comercial necesar.

Operaiile care se execut constau n splarea i uscarea cutiilor,etichetarea,ambalarea n cutii de carton sau mucava(sau pachetizarea n folie contractabil)aezarea pe palet i depozitarea n sistem paletizat. Aceast metod presupune un control atent al calitii cutiilor i al modului de nchidere pentru a reduce la minimum posibilitile de producere a bombajelor. Prezint avantajul c fa de sistemul de etichetare dup depozitare,fora de munc necesar se reduce substanial. ntruct procedeul de etichetare imediat dup sterilizare este avantajos numai n cazul cnd pericolul apariiei mombajelor este aproape egal cu zero,se mai practica sistemul etichetrii dup depozitare,respectiv nainte de livrare.n aceast situaie pentru a se evita coroziunea cutiilor din tabl cositorita,nainte de depozitare,acestea se ung cu vaselin neutral sau medol. Depozitarea se face cu scopul pstrrii integritii i calitii produsului pe un anumit timp.Pentru acestea sunt necesare magazii rcoroase,uscate,ferite de lumina solar i nghe,deoarece conservele de mazre i pierd parial gustul.Temperatura de ngheare a conservelor de mazre este de -10 C. n depozit temperatura nu trebuie s depeasc 20 C astfel cum prevede STAS 1503-62(recomndabil ntre +4 i +10 C.) Umiditatea relativ a aerului din depozit nu trebuie s fie mai mare de 85%. Depozitarea se face prin folosirea paletizrii care aduce economii importante de spaii i manoper. Trebuie avut de asemenea n vedere ca depozitarea s se fac pe loturi,n funcie de tipul mazrii,felul recipientului,destinaia i data fabricrii. ntre stive se las un spaiu de 10 cm,iar de la perete 30 cm.Stivele se grupeaz astfel nct s se lase un coridor de circulaie. n condiiile de depozitare menionate,conservele de mazre trebuie s-i pstreze calitatea timp de minimum 12 luni de la data fabricaiei. n situaia prezentat etichetarea se face n momentul expedierii folosindu-se mainile de etichetat pentru cutii i borcane care au o construcie deosebit fa de a celor pentru cutii,n sensul c recipientele sunt aduse picioare,pentru a se evita spargerile ce s-ar produce in cazul cnd prin rostogolire s-ar lovi ntre ele.