Objetivo:

Proporcionar ao pessoal no cervejeiro conhecimentos bsicos sobre a elaborao da cerveja.

Programa:

Histria

da Cerveja Matrias-primas Fabricao de mosto Fermentao/Maturao Filtrao Engarrafamento Controle de Qualidade

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Cronologia Cervejeira:
4000 AC
Sumrios - Descoberta acidental (po + gua = fermentao)

3000 AC
Assrios e Babilnios - primeira bebida produzida pelo homem

2000 AC
Egpcios

500 AC
Bebida de Ceres (Deusa romana da fertilidade agrcola) Cerevisia, Cerveja
3

Cronologia Cervejeira:
300 AC
A cerveja chegou Europa Ocidental (Alemanha, Frana, Inglaterra, Blgica)

1040 AC
Rica contribuio dos monges Beneditinos: (Weihenstephan) Adoo do lpulo Produo seriada Comercializao

1516 AC
Lei da Pureza (Duque Guilherme IV, da Bavaria), regulando as matrias primas e proibindo a adio de ervas prejudiciais a sade

Grandes Contribuies para a produo de cerveja

LOUIS PASTEUR Microorganismos
- Deteriorao do mosto e da cerveja - Limpeza e higiene Mandamentos da cervejaria

EMIL CHRISTIAN HANSEN Levedura

- Cultura pura: 1881 - Cervejas com o mesmo sabor e qualidade

CARL von LINDE - Frio Artificial

- Maq. base de amnea: 1873
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Pases com a maior produo de Loiras

Fonte: Heineken/Kaiser

As maiores confrarias
(litros per/capita) 160 153 130 120 110 108 98 92 91 89 86 76 Pases Repblica Tcheca Irlanda Alemanha Luxemburgo ustria Dinamarca Blgica Austrlia Eslovnia Nova Zelndia Estados Unidos Venezuela

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Fontes: Heineken/01

Brasil
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Cronologia Cervejeira:
1.836 1.853 1.888 1.891 1.899 1.961 1.969 1.973 1.979 1.980 1.982 1.989 1.990 2.000 Cerveja Barbante Cerveja Bohemia Brahma Antarctica Caracu Antarctica compra Bohemia Skol Antarctica compra Itacolomi(MG), Niger(SP) e Caxias(RS) - Polar Antarctica compra Serramalte Brahma compra Skol Kaiser Schincariol Grupo Garantia compra Brahma e Skol Fuso Brahma/Skol/Antarctica
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O que Cerveja ? uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto de malte de cevada em gua potvel por ao da levedura cervejeira, com adio de lpulo ou seu extrato, podendo parte do malte ser substitudo por cereais malteados ou no, ou por carboidratos de origem vegetal.

Classificao das Cervejas

Fermentao:
Alta Baixa

Extrato Primitivo
Leve: 5 - 10,5% p/p Comum: 10,5 - 12,5% p/p Extra: 12,5 - 14,0% p/p Forte: > 14,0% p/p
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Classificao das Cervejas

Cor: Clara: < 20 EBC Escura: >= 20 EBC Teor Alcolico Sem lcool: at 0,5% v/v Com lcool: teor alcolico, x% v/v Denominao De acordo com o tipo internacionalmente conhecido. Ex: Pilsen, Bock, Weiss, Munchen, etc.
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Matrias-primas

Cevada Malte

gua Cervejeira

Lpulo Grits de milho

Maltose

Levedo
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Matrias-primas Cevada
2 Fileiras - 2FP 6 Fileiras - 6 FI

Maior rendimento

Menor rendimento

Inverno: Plantio no Outono Primavera: Plantio na Primavera

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Matrias-primas
Plantao de Cevada

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Matrias-primas Processo de Malteao

Objetivo: Formao de enzimas (proteases e amilases, principalmente) e modificao do endosperma (solubilizao do amido)

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Matrias-primas Processo de Malteao:

Classificao

Fases do Processo:

Macerao Germinao Secagem

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Matrias-primas
Processo de Malteao:

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Matrias-primas
Adjuntos

Importncia
Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor Cervejas mais claras e brilhantes

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Matrias-primas
Adjuntos
Gritz de milho Arroz partido High Maltose Syroup (HMS) Acar cristal

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Matrias-primas
Lpulo

Importncia
Fonte de amargor Fonte de aroma (bouquet) Complexibilizao de Protenas Instveis

Forma:
Extrato Pellets Flr
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Matrias-primas
Lpulo

21

Matrias-primas
Lpulo

Planta de Lpulo

22

Matrias-primas
Lpulo

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Matrias-primas
gua Cervejeira ou gua Nobre

Potvel Isenta

de microorganismos de sais minerais adequado

Contedo Isenta

de cloro

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Matrias-primas
gua Cervejeira ou gua Nobre
Captao Rio

Floculao

Clarificao

Filtrao

Processo

Declorao

Caixa Dgua

Clorao

gua Industrial

Rede Municipal

Poo

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Fabricao de Cerveja

3 Etapas principais Fabricao de Mosto Fermentao/Maturao Filtrao

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Fabricao de Cerveja
Malte Malte Fbrica Cevada Cervejeira

Malteao

gua Malte Moagem Caldeira de Malte (Mosturao empastagem)

Cuba Filtro (Filtragem do Mosto)

Xarope de Maltose

Caldeira de fervura Decantao Tanque de Cerveja Filtrada Flash Pasteurizao Chopp Filtrao Final Levedo Resfriador do Mosto Fermentao/Maturao Maturao

Enchedora

Kaiser Kai se r Pasteurizadora

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Fabricao de Mosto
Adio gua

Moagem

Adio gua

Gritz

Malte

Macerao Clarificao Lpulo Fervura Resfriamento

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Maltose

Fabricao de Mosto
Moagem

Importncia: Liberar o endosperma para a melhor atuao das enzimas na quebra da cadeia de amido para acares de menor peso molecular (maltose).

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Fabricao de Mosto
Moagem

Tipos de Moinhos: 2 pares de cilindros 3 pares de cilindros Martelos

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Fabricao de Mosto
Moinho de 3 pares de cilindros

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Fabricao de Mosto
Cozinhador de Gritz

Importncia: Ao fsica de solubilizao (fervura) do amido de milho/arroz para posterior degradao enzimtica.

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Fabricao de Mosto
Cozinhador de Malte:
Empastagem, Macerao ou Mosturao

Importncia: Ao enzimtica (proteases, betaglucanases, amilases) para degradao do amido em acares de menor peso molecular maltotrioses).
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(glicose,

maltose

Fabricao de Cerveja
Constituio do Amido
Parte da molcula de amilose

AMILOPECTINA 75 - 80%

AMILOSE 20 - 25%
Parte da molcula de amilopectina

Molcula de glicose

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Fabricao de Cerveja
Frmula estrutural dos acares Glicose Maltose

Frutose

Sacarose

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Fabricao de Cerveja
Processo de degradao do amido
amilase amilase

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Fabricao de Cerveja
Processo de degradao do amido
Amilose + Amilopectina amilase Dextrinas
(No Fermentescvel)

amilase Maltose
(Fermentescvel)

dextrinases

Glicose Maltose Maltotriose

(Fermentescveis)
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Fabricao de Cerveja
Curva de temperatura da empastagem

- pH - tempo - temperatura

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Fabricao de Cerveja
Composio aproximada do mosto (extrato) Fermentescveis Glicose 9% Maltose 41% Maltotriose 14% No Fermentescveis Dextrinas 22% Outros 2%

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Fabricao de Cerveja
Clarificao

Finalidade: Separao dos slidos no solubilizados na empastagem (principalmente celulose) Tipos de Filtro: Tina de Filtrao - Lauter Filtro Prensa - Mesh filter

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Fabricao de Cerveja
Tina de filtrao

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Fabricao de Cerveja
Filtro prensa

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Fabricao de Cerveja
Fervura do Mosto

Finalidade: Esterilizao do mosto Coagulao parcial de protenas Solubilizao (isomerizao) do lpulo Inativao das enzimas Concentrao do mosto
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Fabricao de Cerveja
Decantao do mosto - Whirlpool

Finalidade: Separao do trub quente (principalmente protenas) Separao de slidos suspensos

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Fabricao de Cerveja
Resfriamento de mosto

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Fermentao e Maturao
Aerao do mosto

Finalidade:

Necessrio para multiplicao (renovao) da levedura

Dosagem de levedura

Finalidade:

Responsvel pelo processo de fermentao

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Fermentao e Maturao
Levedura

Microorganismo unicelular Facultativo

Aerobiose: multiplicao Anaerobiose: fermentao

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Fermentao e Maturao
Tipos de Levedura

Cerveja

Levedura

Cerveja Levedura

Baixa fermentao

Alta fermentao
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Fermentao e Maturao
Reaes de Fermentao
Maltose Glicose + Oxignio C6H12O6 + O2

C6H12O6

Glicose

gua + 6 H2O + Gs 6 CO2 + Carbnico + 674 Kcal Energia

Aerobiose (Respirao)

2 C2H5OH + 2 CO2 + 22 Kcal

Anaerobiose (Fermentao)

lcool + Gs Carbnico + Energia

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Fermentao e Maturao
Grfico Padro de Fermentao

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Fermentao e Maturao
Maturao (Guarda Fria)
Finalidade: Saturao de CO2 Eliminao de flavors indesejveis (Diacetil,...) Complementao de flavors desejveis (steres) Sedimentao de slidos em suspenso

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Fermentao e Maturao
Tanques de fermentao / maturao

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Filtrao de Cerveja Finalidade: Fornecer ao produto a transparncia e o brilho, atravs da remoo dos produtos em suspenso, que so constitudos basicamente por clulas de levedura e protenas

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Filtrao de Cerveja
Terra diatomcea

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Filtrao de Cerveja
Filtro de placas horizontais

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Filtrao de Cerveja
Processo de filtrao

Formao de pr-capa

Dosagem de terra

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Filtrao de Cerveja
Aditivos/coadjuvantes tecnolgicos Antioxidante: reduzir o oxignio presente na cerveja. Enzima proteoltica: degradar as protenas existentes que podem causar a turvao na cerveja. Estabilizante de espuma: manter a estabilidade da espuma.
Os produtos utilizados so de grau alimentcio , e regulamentados por lei especfica.
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Kaiser Unidade Jacare

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- Prosit!
Que tenhas bom proveito!

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