Planes Higiene y Appcc

Documentos Tcnicos de Salud Pblica n 101
Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid
Orientaciones para elaborar una Gua de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC)
AUTORES
Natalia lvarez Ruiz. Subdireccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Comunidad de Madrid. Carlos Celaya Carrillo. Servicio de Salud Pblica del rea V de la Comunidad de Madrid. M Carmen Domnguez Ruiz. Unidad Tcnica de Sistemas de Autocontrol. Departamento de Seguridad Alimentaria. Instituto de Salud Pblica. Madrid Salud. M Rosario Garca Bengoechea. Servicio de Coordinacin de Sanidad y Consumo. rea de Coordinacin Territorial. Ayuntamiento de Madrid. M ngeles Herreros Guerra. Servicio de Salud Pblica del rea VI de la Comunidad de Madrid.
ASISTENCIA TCNICA
Comisin del programa de implantacin de sistemas de autocontrol de la Comunidad de Madrid: Salvador Carravilla Muoz, Elena Cedrn Remartnez, Carlos Celaya Carrillo, Margarita Garca Gallardo, M ngeles Herreros Guerra, Ana Junco Bonet, Ernesto Martn Martn, Eduardo Nieto Lozano, A. Eva Perruca Gimeno, M Rosario Redondo Sobrado, Juan Jos Serrano Arrogante, Mercedes Sotodosos Carpintero, M Pilar Tudur Taviel de Andrade. Grupo de trabajo del subprograma de carnes, aves, huevos y derivados de la Comunidad de Madrid: Cristina Cristbal Cuartero, Carlos Corriente Rengel, F. Javier Fernndez Gmez, M Jos Garca Carmona, Margarita Garca Gallardo, Teresa Gmez Garca, Julio Maas Urbn, Gerardo Mengs Gonzlez, Eva Perruca Gimeno, Eugenio Quintanilla Navarro, Jess M Ramos Carral.
COORDINADORA DEL PROYECTO

Micaela Garca Tejedor. Subdirectora General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Comunidad de Madrid.
Edita: Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin. Edicin: Segunda, julio de 2006 Tirada: 500 ejemplares Depsito Legal: M-31767-2006 Imprime: Arcoprint Graphics, S.L.
PRESENTACIN
La preocupacin por la seguridad de la carne y sus derivados afecta a todos los actores de la cadena alimentaria (Empresa alimentaria, Administraciones sanitarias y Consumidores), preocupacin que se ha mantenido patente en fechas posteriores a las crisis alimentarias de los aos noventa y, principalmente, tras la crisis de las vacas locas. No en vano, este sector alimentario gura expresamente identicado entre las prioridades y estrategias objeto de revisin en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria de la Unin Europea. A nivel de la Unin Europea, dentro de las estrategias y prioridades que se derivan del Libro Blanco, se mantiene la apuesta por los sistemas de autocontrol basados en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC). Pasando aqullos a constituir la principal herramienta de la que dispone la empresa alimentaria para poder dar garantas del cumplimiento del mandato general de seguridad de la carne y derivados por ella elaborados y comercializados. La implantacin de sistemas de autocontrol implica un cambio en la losofa y en la disciplina de trabajo en la empresa alimentaria y en los servicios ociales, lo que se materializa en diferente velocidad de progreso en la implantacin y vericacin de los mismos, presentando especial dicultad en pequeas empresas. Por ello, si bien el objetivo general sera que todos los establecimientos establezcan un plan de autocontrol basado en el APPCC, dicho objetivo debe ser sucientemente exible para que en aqullas y, en funcin del riesgo sanitario de los productos por ellas elaborados y comercializados y manteniendo las garantas de seguridad alimentarias, en algunos casos las prcticas correctas de higiene pueden ser sucientes para empresas muy pequeas. Con tal n se ha elaborado este documento tcnico con el propsito de que sirva de orientacin tanto sobre los pasos y requisitos que deben seguirse a la hora de abordar la elaboracin tanto de sistemas de APPCC como de Guas de Prcticas Correctas de Higiene por el sector de comercio minorista de carne y derivados de esta Comunidad Autnoma como sobre la informacin que debe trasladarse al consumidor nal de carne o sus productos derivados.
Agustn Rivero Cuadrado Director General de Salud Pblica y Alimentacin
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9 10 11 13 16 Introduccin Objeto y mbito de aplicacin Documentacin de un sistema APPCC y una GPCH I. REQUISITOS DE UNA GPCH 1. Condiciones aplicables a los productos Aspectos a contemplar 1. Denominacin y composicin de los productos 2. Breves detalles del proceso y tecnologa utilizados 3. Presentacin y tipos de envasado 4. Condiciones de almacenamiento y distribucin 5. Vida til del producto 2. Formacin de trabajadores Aspectos a contemplar 1. Responsables del diseo y ejecucin de las actividades formativas 2. Actividades formativas y su contenido 3. Medidas de control 4. Registros Cuadro resumen 3. Condiciones y mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos Aspectos a contemplar 1. Condiciones y mantenimiento de los establecimientos 2. Actividades a realizar 3. Medidas de control 4. Registros Cuadro resumen
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4. Limpieza y desinfeccin Aspectos a contemplar 1. Actividades a realizar 2. Medidas de control 3. Registros Cuadro resumen 5. Control de plagas Aspectos a contemplar 1. Actividades a realizar 2. Medidas de control 3. Registros Cuadro resumen 6. Abastecimiento de agua Aspectos a contemplar 1. Actividades a realizar 2. Medidas de control 3. Registros Cuadro resumen 7. Buenas prcticas de manipulacin y elaboracin Aspectos a considerar 1. Condiciones sanitarias de manipulacin, elaboracin y comercializacin 2. Medidas de control 3. Registros Cuadro resumen 8. Trazabilidad Aspectos a considerar 1. Actividades a contemplar 2. Registros Cuadro resumen II. REQUISITOS DE UN SISTEMA APPCC 1. Requisitos generales 1. Identicacin del equipo de trabajo o responsable de la elaboracin del plan APPCC
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2. Firma del responsable del establecimiento 3. Planos o esquemas de planta 28 28 2. Descripcin de productos 3. Uso esperado de los productos y poblacin de destino 1. Uso esperado de los productos 2. Poblacin de destino 4. Diagramas de ujo 1. Diagramas de ujo con los productos y procesos 2. Descripcin de los diagramas de ujo 5. Anlisis de peligros 1. Realizar un anlisis de peligros 2. Documentacin 6. Medidas preventivas 1. Identicacin de medidas preventivas 2. Documentacin 7. Puntos de Control Crtico (PCC) 1. Identicacin de PCC 2. Documentacin 8. Lmites crticos 1. Identicacin de lmites crticos en cada PCC 2. Documentacin 9. Medidas de vigilancia 1. Identicacin de las medidas de vigilancia 2. Documentacin 10. Acciones correctoras 1. Identicacin de las acciones correctoras 2. Documentacin
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11. Vericaciones 1. Identicacin de las actividades de vericacin 2. Documentacin 12. Registros 1. Registros de vigilancia 2. Registros de acciones correctoras 3. Registros de vericacin ANEXOS Anexo 1. Anexo 2. Anexo 3. Anexo 4. Contenido de formacin a impartir por las empresas Ejemplos de plan de mantenimiento y su registro Ejemplos de plan de limpieza y desinfeccin y su registro Tipos de anlisis de agua y nmero de muestras a tomar en establecimientos con consumos inferiores a 1.000 m3 al da Recomendaciones del Codex Alimentarius en la Aplicacin de un sistema APPCC Ejemplo de descripcin de productos Ejemplo de anlisis de peligros (almacenamiento de materias primas, envases y material de embalaje) rbol de decisiones recomendado por el Codex Alimentarius Ejemplo de hoja de trabajo para el control de PCC Ejemplo de control de un PCC (almacn frigorco de carnes frescas) Ejemplo de registro de vigilancia de un PCC (temperaturas de refrigeracin de carnes frescas) Ejemplo de registro de acciones correctoras Etiquetado de productos comercializados en comercio minorista de carnes Legislacin sanitaria de inters
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Anexo 5. Anexo 6. Anexo 7.
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Anexo 8. Anexo 9. Anexo 10. Anexo 11. Anexo 12. Anexo 13. Anexo 14.
INTRODUCCIN
En la Unin Europea se considera que la seguridad alimentaria es resultado de la integracin de un conjunto de factores relativos al establecimiento de unas normas apropiadas en materia de higiene, su aplicacin responsable por los distintos eslabones de la cadena alimentaria y en una vericacin por parte de las autoridades de control ocial. En este sentido, los nuevos reglamentos comunitarios en materia de higiene, en particular el n 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos, refuerzan la necesidad y obligatoriedad de que las empresas alimentarias realicen actividades de autocontrol basadas en los principios del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). A nivel nacional, la legislacin espaola ya contemplaba este requisito, principalmente mediante el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En el mbito del comercio minorista de la carne, esta exigencia es recogida en el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor, as como en la Orden 1531/2005, de 6 de octubre, de la Consejera de Sanidad y Consumo, por la que se regulan las condiciones y el procedimiento de autorizacin de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad de Madrid. El sistema APPCC dispone de un amplio reconocimiento internacional en la gestin de la inocuidad de los alimentos desde un enfoque preventivo. Su aplicacin debe ser lo sucientemente exible para poderse utilizar en cualquier tipo de empresa. La Comisin Europea ha publicado un documento gua sobre la implantacin de procedimientos basados en el sistema APPCC y enfoques para facilitar su aplicacin en determinadas empresas, en particular los pequeos establecimientos. Este documento contempla que en determinadas situaciones, en funcin del tipo de establecimiento, actividades alimentarias que intervienen y los riesgos sanitarios asociados, la implantacin de unas prcticas correctas de higiene puede ser un objetivo equivalente y de ms fcil aplicacin. No obstante, es evidente que el nivel de riesgo sanitario de las actividades alimentarias que tienen lugar, la complejidad de los procesos y su impacto en la poblacin consumidora determinar la necesidad de aplicacin de un sistema APPCC, su contenido y la posibilidad o no de aplicar procedimientos de higiene equivalentes. Asumiendo estas premisas, la legislacin sanitaria contempla que los titulares de los establecimientos deben implantar un sistema de autocontrol, basado en la metodologa del sistema APPCC, y que un medio para garantizar su cumplimiento es la utilizacin voluntaria de Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH). Las GPCH deben responder a los requisitos previstos en la legislacin sanitaria. Con tal n sern elaboradas por los sectores alimentarios afectados, en consulta con los representantes de otras partes interesadas. En particular, estas guas debern haber sido evaluadas de forma favorable por las autoridades sanitarias con el objetivo de garantizar su adecuacin.
OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

El objeto del presente documento es informar a los establecimientos del comercio al por menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad de Madrid de los requisitos mnimos que deben ser contemplados y aplicados en un sistema APPCC y en una Gua de Prcticas Correctas de Higiene. Estos requisitos pueden ser cumplidos con la aplicacin de alguno de los siguientes procedimientos: 1. Un sistema APPCC. Esta opcin es obligatoria en las carniceras-charcuteras. 2. Una Gua de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH). 3. Un plan de prcticas correctas de higiene preparado por el propio establecimiento alimentario. Estar documentado y su aplicacin alcanzar resultados equivalentes, en trminos de seguridad alimentaria, a una GPCH. El mbito de aplicacin se dirige a todos los establecimientos contemplados en la Orden 1531/2005, de 6 de octubre, de la Consejera de Sanidad y Consumo, independientemente de su tamao, organizacin y tipo de agrupacin.
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DOCUMENTACIN DE UN SISTEMA APPCC Y UNA GPCH

Un sistema APPCC y una GPCH precisan de un conjunto de documentos que establezcan prcticas especcas, controles y registros con objeto de garantizar la seguridad de los productos alimenticios, desde un enfoque preventivo. Por tanto, es necesario en ambos casos: 1. 2. 3. 4. Documentacin descriptiva de los productos y prcticas de higiene que tienen lugar. Medidas de control sobre la aplicacin e idoneidad de las prcticas de higiene establecidas. Registros de aplicacin. Sistema de archivo de documentos y registros. La documentacin tiene que incluir informacin sobre: El plan APPCC y las distintas prcticas de higiene de la GPCH. Procedimientos, instrucciones y especicaciones de aplicacin. La documentacin debe estar actualizada y abarcar todos los aspectos importantes para la inocuidad de los alimentos. Cuando surjan modicaciones en los productos o en los procesos se realizarn las adaptaciones precisas en el sistema APPCC o la GPCH. Los registros reejarn el control que se efecta en los distintos procesos, actividades y prcticas establecidas. Estos registros son: 1. GPCH Registros de determinadas actividades, incidencias y medidas correctoras adoptadas con la aplicacin de los distintos planes de higiene. 2. Sistema APPCC Adems de lo anterior se llevarn a efecto: Registros de vigilancia de PCC, en los distintos formatos establecidos, incluyendo informacin como fecha, resultado del control y rma del responsable. Registros de acciones correctoras, incluyendo informacin sobre las acciones de control del PCC, evaluacin del producto y su destino, fecha y rma del responsable. Registros de los resultados de vericacin. El sistema de archivo de la documentacin del plan APPCC y las prcticas correctas de higiene, as como los distintos registros, ser fcil de gestionar y utilizar, independientemente del soporte de la informacin (papel, informtico) y recursos materiales.
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Considerando la importancia de una completa, actualizada y til documentacin, as como de los registros precisos, se recomienda que tanto el plan APPCC como la GPCH se ajusten a las necesidades y posibilidades de las empresas alimentarias a las que se dirigen, de forma que realmente se lleven a la prctica, puedan implantarse con xito y aporten garantas sobre la inocuidad de los alimentos. En este sentido, es importante aplicar la exibilidad necesaria para que los documentos, registros y actividades que tengan lugar puedan ser aplicados por cualquier tipo de establecimiento, incluso los ms pequeos. Esta exibilidad se traduce, en muchas ocasiones y de forma prctica, en la posibilidad de desarrollar y documentar bien un sistema APPCC de forma completa y pormenorizada u optar por elaborar una gua de prcticas correctas de higiene que, aunque basada en el anlisis de peligros y determinacin de puntos de control crticos, no documente exhaustivamente el estudio efectuado, pero s las conclusiones del mismo. Con ello se pretende que los establecimientos que las adopten dispongan de una documentacin de calidad de su sistema de autocontrol, elaborada con serio criterio, pero a la vez muy prctica, de fcil comprensin y reducido volumen que les motive a implantar la misma porque puedan hacerla suya, comprometindose, as, con la seguridad alimentaria.
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I. Requisitos de una GPCH
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Unas prcticas correctas de higiene son esenciales para la seguridad de los alimentos y son complementarias e imprescindibles para la implantacin efectiva de un sistema APPCC. En este sentido, tambin son consideradas prerrequisitos del sistema APPCC. Se pueden denir como aquellas prcticas y condiciones de higiene necesarias previamente y durante la implantacin de un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos. Esto quiere decir que, independientemente de que un establecimiento implante o no un sistema APPCC, unas prcticas correctas de higiene siempre deben ser aplicadas. Los requisitos generales de estas prcticas estn contemplados en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius (CAC-RCP, 1969, rev. 4, 2003) y otros Cdigos de Prcticas. Tambin son descritos en el Real Decreto 2207/1995 y el Reglamento de la Unin Europea n 852/2004 referidos a normas de higiene relativas a los productos alimenticios, haciendo expresa la importancia de la aplicacin de guas de prcticas correctas de higiene por parte de las empresas del sector alimentario. Los requisitos sanitarios especcos son recogidos en distintas normativas legales, las cuales se dirigen a actividades alimentarias, productos y procesos sectoriales concretos, como por ejemplo el Real Decreto 1376/2003, que establece determinados normas especcas en el comercio al por menor de carnes frescas y derivados. Se pueden identicar los siguientes requisitos mnimos que deben ser contemplados en una GPCH: Condiciones aplicables a los productos Formacin de trabajadores Condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
Limpieza y Desinfeccin Control de plagas Abastecimiento de agua Higiene personal y salud de los trabajadores Desperdicios de productos alimenticios Transporte Trazabilidad
Estos requisitos pueden ser contemplados como planes o procedimientos independientes o unicar algunos de ellos con motivo de una relacin de contenidos (ej.: incorporar al plan de formacin la higiene personal; incorporar al plan de trazabilidad los requisitos de etiquetado de productos; integrar las condiciones del transporte de productos determinadas prcticas de manipulacin o la gestin de desperdicios en un apartado de buenas prcticas de manipulacin/elaboracin). En todo caso, los agentes involucrados en la elaboracin de la GPCH sern los que decidan cul debe ser el formato de presentacin y distribucin de contenidos ms apropiados para su aplicacin por el colectivo de empresas al que est dirigida. Es importante sealar que una gua orientada a un sector alimentario especco, en el cual se comparten actividades alimentarias, productos a comercializar y circunstancias comunes, debe al mismo tiempo conciliar unas directrices que recojan las distintas posibilidades que pueden tener lugar en el colectivo implicado con una informacin detallada que permita su aplicacin prctica de forma efectiva.
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1. CONDICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS

La nalidad de este apartado es facilitar el desarrollo de unas prcticas correctas de higiene y medidas sanitarias de control en funcin de los productos elaborados y los procesos que tienen lugar. Para ello, es preciso conocer las materias primas, ingredientes y los productos nales lo mejor posible y debe realizarse una descripcin de los mismos: ingredientes, detalles de la composicin, aditivos utilizados, procesos que tienen lugar, envasado, condiciones de almacenamiento, etc. Es til que se detallen aspectos relativos a las materias primas e ingredientes permitidos (ej.: requisitos especcos de determinadas carnes, aditivos autorizados), recepcin de productos (ej.: no aceptar materias primas que puedan estar contaminadas o entraar riesgos para el consumidor), condiciones de almacenamiento (ej.: temperatura de refrigeracin de las distintas carnes), elaboracin (ej.: tratamientos permitidos) y venta de productos seguros (ej.: presentacin, disposicin y conservacin de productos expuestos a la venta).
3. Presentacin y tipos de envasado

Describe las posibles formas de presentacin de los productos comercializados (ej.: piezas enteras, leteado, lonchas) y, en su caso, las variedades de envasados a utilizar (ej.: vaco, atmsfera protectora). Los materiales de envasado empleados sern aptos para el uso alimentario.
4. Condiciones de almacenamiento y distribucin

Documenta las condiciones para que el producto se mantenga y comercialice adecuadamente, en conformidad con la legislacin de aplicacin, en particular si precisa una conservacin en fro (ej.: carne de vacuno =<7 C, carne de ave =<4 C, congelacin -18 C).
5. Vida til del producto

Consiste en indicar la duracin habitual de los productos comercializados, segn cada caso (ej.: 24 horas, 5 das, 15 das), y justicar en base a qu criterios se establece la vida til (ej.: legislacin, histrico, bibliografa, pruebas de laboratorio).
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ASPECTOS A CONTEMPLAR
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1. Denominacin y composicin de los productos

Consiste en indicar los tipos de productos que pueden ser comercializados y sus ingredientes. No hay que olvidarse de mencionar los aditivos permitidos. Es posible describir los productos por grupos, agrupando productos similares (aunque tengan pequeas modicaciones en su composicin o presentacin) o porque se procesen de la misma forma.
2. FORMACIN DE TRABAJADORES
Su nalidad es describir las actividades que las empresas pueden poner en marcha para proveer de la formacin necesaria en higiene y seguridad alimentaria a los manipuladores de alimentos. La formacin del personal de los establecimientos alimentarios es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. Es necesario que todo el personal involucrado directamente en la manipulacin de alimentos reciba formacin segn lo establecido en la legislacin sanitaria de aplicacin. En sta se establecen las normas relativas a la formacin de los manipuladores de alimentos, autorizacin, control y supervisin de los Centros y Programas de Formacin en la Comunidad de Madrid.
2. Breves detalles del proceso y tecnologa utilizados

Considera los procesos que se realizan y la forma de llevarse a cabo de una manera higinica (ej.: tratamientos trmicos, dosicacin de aditivos, congelacin, descongelacin).
ASPECTOS A CONTEMPLAR 1. Responsables del diseo y ejecucin de las actividades formativas

La responsabilidad de la formacin de los manipuladores de alimentos en materia de higiene y seguridad alimentaria corresponde a las empresas del sector alimentario, que deben garantizar que los manipuladores de alimentos de la empresa tengan la formacin precisa conforme al puesto de trabajo. Por ello es preciso identicar quines pueden ser los responsables de evaluar las necesidades, elaborar el programa de formacin e impartir la formacin de la empresa. En este sentido, la legislacin aplicable seala que los programas de formacin se desarrollarn conforme a las siguientes posibilidades: Por la propia empresa. El diseo y puesta en prctica se realizar por personal con los conocimientos necesarios en higiene de los alimentos, o la experiencia suciente en este campo. Por un Centro de Formacin autorizado y registrado. Conviene siempre la participacin e implicacin de personal de la empresa, aunque exista apoyo de expertos externos.
cuando existan cambios en los procesos y/o productos, as como en funcin de los resultados e incidencias que surjan con el desarrollo de la actividad de la empresa alimentaria. Es importante evaluar peridicamente (ej.: anual), las necesidades de formacin del personal y establecer una frecuencia de la formacin a impartir. Para esto conviene tener en cuenta la experiencia de los empleados, los cursos que ya han recibido, el nivel cultural, idioma, etc. En cualquier caso, la frecuencia de las actividades formativas ser al menos cada 5 aos, por exigencia legal. No hay que olvidarse de las distintas prcticas correctas de higiene, establecidos para la empresa y la formacin necesaria para su cumplimiento. Es el caso de la formacin del personal en temas especcos como labores de limpieza y desinfeccin (ej.: cmo deben limpiar, con qu productos, en que concentraciones y en qu momento se aplican), mantenimiento de los equipos (ej.: cada cunto deben revisarse las cmaras o contrastar los termmetros, qu precauciones deben tenerse para no contaminar los alimentos o supercies de trabajo mientras se realiza el mantenimiento), o trazabilidad de los productos (ej.: qu debe anotarse en cada registro y con qu periodicidad, qu se hace con esos datos). Incluir, en la medida que proceda, las necesidades del personal en relacin con el sistema APPCC (ej.: medidas preventivas a aplicar, PCC identicados, medidas de vigilancia, acciones correctoras, registros a rellenar). En muchos establecimientos alimentarios, dado el predominio de pequeas empresas, los programas de formacin sern impartidos por un centro autorizado. En estos casos, a efectos de justicacin documental, ser suciente con la participacin de todo el personal manipulador, disponer de la documentacin recibida y los certicados de formacin correspondientes.
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2. Actividades formativas y su contenido

Consiste en identicar las actividades de formacin que pueden ser realizadas y los contenidos de las mismas. Incluirn al menos los aspectos indicados en la legislacin sanitaria (Anexo 1), en particular: Formacin inicial. Incluyendo una parte general o bsica sobre higiene y seguridad alimentaria, y una parte ms especializada o especca, centrada en los productos y actividades de la propia empresa, as como su sistema APPCC y prerrequisitos (prcticas correctas de higiene). La duracin de la formacin no ser inferior a lo establecido en la legislacin sanitaria vigente. Formacin continuada. Se realizar una revisin y actualizacin de los contenidos de formacin
3. Medidas de control
Son actividades dirigidas a comprobar que los manipuladores de alimentos disponen de la formaOrientaciones para elaborar una Gua de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC)
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cin prevista, sta es idnea y se realiza la frecuencia establecida (ej.: comprobacin de que todo el personal manipulador dispone de un certicado de formacin convenientemente renovado conforme a la legislacin vigente, valorar si las distintas actividades alimentarias se estn realizando en las condiciones de higiene previstas).
tablecimiento alimentario resulta fundamental para que las distintas actividades y procesos se desarrollen de una manera adecuada, especialmente los que tienen inuencia en la seguridad alimentaria.
ASPECTOS A CONTEMPLAR 1. Condiciones y mantenimiento de los establecimientos

Se tendrn en consideracin los requisitos relativos al diseo y disposicin de locales, instalaciones y equipos que permiten una produccin, almacenamiento y comercializacin de los productos alimenticios en condiciones de higiene, en particular: Condiciones generales (ej.: disposicin, construccin, emplazamiento y tamao de locales; ventilacin, iluminacin, agua potable, aseos y vestuarios, evacuacin de aguas residuales). Condiciones especcas de las distintas dependencias (ej.: suelos, paredes, techos, ventanas y huecos, puertas, dotacin de equipos). Se correspondern con los productos y actividades que tienen lugar.
4. Registros
El desarrollo de las actividades formativas, como es el caso de los cursos impartidos, fechas, responsables, horas y asistentes, deber ser registrado. Adems, el responsable de la formacin emitir un certicado que acredite la formacin impartida, siguiendo los modelos establecidos en la legislacin. En las actividades formativas impartidas por centros autorizados es suciente, a efectos de registros, con la disposicin de los certicados de formacin emitidos.
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CUADRO RESUMEN
Formacin impartida por la propia empresa Descripcin del plan de formacin. El contenido del programa dirigido a los manipuladores, responsables, mnimo de horas docentes y frecuencia se ajustar a la legislacin sanitaria. Registros de las actividades realizadas (cursos, fechas, responsables, duracin, relacin de asistentes). 2. Formacin impartida por centro autorizado Documentacin aportada en los cursos. Certicados de formacin emitidos.
2. Actividades a realizar
Recoge las actividades dirigidas a evitar que cualquier problema derivado de un inadecuado diseo, ubicacin, mantenimiento y/o funcionamiento de las instalaciones y de los equipos pueda causar un riesgo en los alimentos. Las actividades pueden ser preventivas y/o correctivas. Siempre que sea posible se aplicar un mantenimiento preventivo (ej.: revisiones peridicas de equipos de fro, calibraciones o vericaciones de termmetros) porque es ms ecaz. En todo caso, las actividades propuestas deben ser sucientes y en correspondencia a los productos y procesos que tienen lugar. Se aporta un ejemplo en el Anexo 2. Contenidos: Identicacin de los locales, instalaciones y equipos importantes para la seguridad alimentaria que precisan revisin, mantenimiento o
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3. CONDICIONES Y MANTENIMIENTO DE LOS LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS

Los establecimientos deben cumplir un conjunto de medidas relativas a su ubicacin, distribucin de locales y reas de procesado, materiales constructivos, ventilacin, iluminacin, instalaciones sanitarias, supercies de trabajo y equipos, que contempla la normativa legal de aplicacin y que permiten unas prcticas correctas de higiene alimentaria. A su vez, es preciso efectuar actividades para asegurar su correcto funcionamiento y conservacin. El correcto mantenimiento de todos los elementos de un esComercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid
calibracin, as como las actividades a realizar (ej.: equipos de fro, envasadoras, balanzas). Particular importancia tienen los equipos de medida que intervienen en el sistema APPCC (ej.: termmetros). Estos elementos podrn ser identicados en un plano o esquema de planta. Descripcin de la periodicidad de las actividades previstas (ej.: revisiones, sustituciones, calibraciones). Indicacin de los responsables de la realizacin de las actividades descritas (ej.: personal de mantenimiento de la empresa, empresas externas contratadas).
4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Las operaciones de limpieza consisten en la eliminacin de suciedad o cualquier otra materia indeseable como polvo, grasa, etc. La desinfeccin consiste en la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, a travs de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o aptitud del alimento. Las actividades de limpieza y desinfeccin son intervenciones complementarias y, en muchas ocasiones, su utilizacin conjunta es imprescindible (ej.: supercies de trabajo en contacto con alimentos).
ASPECTOS A CONTEMPLAR 3. Medidas de control 1. Actividades a realizar

Consiste en comprobar las condiciones del establecimiento, sus instalaciones y equipos, as como las actividades de mantenimiento propuestas son adecuadas (ej.: inspeccin peridica de las instalaciones, revisin de los partes de mantenimiento y del estado de reparacin de equipos, vericaciones o calibraciones de equipos de medida). Consiste en la descripcin de las operaciones a efectuar en materia de limpieza y desinfeccin, de una forma regular y sistemtica (se incluye un ejemplo en el Anexo 3). Aspectos a tener en consideracin: a) Dependencias o locales del establecimiento.
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4. Registros
Se reere a la disposicin de un sistema de registro que documente las actividades y controles que tienen lugar (ej.: check-list de comprobacin de las instalaciones, partes de trabajo de empresas externas de mantenimiento), las posibles incidencias y sus medidas correctoras. CUADRO RESUMEN
1. Actividades a realizar, periodicidad y responsables del mantenimiento preventivo. Medidas de control de las actividades de mantenimiento. Sistema de registro de actividades realizadas, controles, incidencias y medidas correctoras a aplicar.
b) Instalaciones, equipos y tiles susceptibles de limpiar y/o desinfectar. c) Personas responsables de llevar a cabo cada tarea/operacin. d) Mtodo de limpieza y desinfeccin (ej.: dosis, tiempo de aplicacin), y los equipos para su aplicacin. Se tendrn en consideracin las instrucciones facilitadas por el fabricante. e) Periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones, as como el momento de su ejecucin. f) Productos a utilizar, que estarn autorizados para el uso al que se destinan: Para la limpieza se emplearn productos qumicos como detergentes, pudindose combinar con mtodos fsicos como la aplicacin de agua o vapor a determinada presin y temperatura. Su eleccin depender de facOrientaciones para elaborar una Gua de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC)
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tores como el tipo de suciedad, el mtodo de aplicacin, el material a limpiar, la dureza del agua, etc. Para la desinfeccin se emplearn desinfectantes. Su eleccin considerar distintos factores como el mtodo de aplicacin, requisitos del personal aplicador (ej.: determinados productos necesitan personal especializado), el tipo de microorganismo a eliminar o la accin del desinfectante.
ASPECTOS A CONTEMPLAR 1. Actividades a realizar

Consiste en la descripcin de las actividades a realizar para un adecuado control de plagas. Las medidas fsicas combinadas con unas prcticas de higiene siempre son necesarias (ej.: insectocutores, barreras como telas mosquiteras en ventanas, burletes en puertas, medidas de higiene que eviten acceso a alimento o zonas de anidacin) y pueden ser combinadas, si es preciso, con otras como las medidas qumicas. En todo caso las medidas a adoptar deben estar justicadas. Cuando corresponda la utilizacin de medidas qumicas, se precisa la colaboracin de personal especializado y autorizado en conformidad con la legislacin aplicable. En este sentido, la empresa plaguicida debe estar inscrita en el Registro Ocial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas (ROESP), los aplicadores disponer de su autorizacin correspondiente y los productos estar contemplados en el Registro Ocial de Plaguicidas (ROP). En su caso, la empresa aplicadora contratada debe desarrollar un programa que describa y justique los tratamientos a utilizar, incluido un plano de planta con los puntos de aplicacin de productos, frecuencias, productos utilizados y aportar un certicado de tratamiento tras cada intervencin en conformidad con la legislacin aplicable.
Son actividades que permiten comprobar la aplicacin de estas operaciones y su ecacia (ej.: inspeccin visual de instalaciones y equipos antes de su uso, anlisis microbiolgico de supercies).
3. Registros
Documentacin de un sistema de registro que pueda garantizar la aplicacin de actividades de limpieza y desinfeccin establecidas, los controles que tienen lugar, las incidencias detectadas en su desarrollo y las medidas correctoras que es necesario adoptar. CUADRO RESUMEN
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1.
Descripcin del plan, indicando listado de locales, instalaciones y equipos implicados, metodologa de aplicacin, productos a utilizar, frecuencia y responsables. Medidas de control para comprobar la aplicacin y ecacia del plan. Sistema de registro de actividades, controles, incidencias y medidas adoptadas.
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Recoge las medidas de seguimiento sobre las actividades realizadas de lucha antivectorial, tanto de su aplicacin como de su ecacia. Con ello se pretende comprobar que las medidas implantadas son adecuadas (ej.: ausencia de cucarachas o de roedores) y, si es preciso, adoptar medidas correctoras (ej.: aumentar el nmero de insectocutores, renovar burletes de puertas, optimizar la limpieza del establecimiento).
3.
5. CONTROL DE PLAGAS
Bajo esta denominacin se recoge todas las medidas encaminadas a evitar la contaminacin asociada a plagas y vectores de enfermedades, como es el caso de los insectos, roedores y otras especies animales. Constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria, tanto por el transporte mecnico de grmenes patgenos como por la destruccin de los productos alimenticios que provocan.
3. Registros
Consiste en disponer de un registro de las actividades realizadas de control antivectorial (ej.:
registros de tratamientos, partes de trabajo), incidencias detectadas y, si procede, las acciones correctoras consecuentes. En muchos casos es suciente con el archivo de la documentacin aportada por la empresa plaguicida contratada, siempre que contemple la informacin indicada anteriormente. CUADRO RESUMEN
1. Actividades de control antivectorial a realizar (programa con las medidas a adoptar). Medidas de control sobre las actividades realizadas y ecacia de las medidas propuestas. Sistema de registro de actividades (plano de puntos de control, certicados de tratamientos), controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas.
ASPECTOS A CONTEMPLAR 1. Actividades a realizar

Consiste en identicar quin gestiona el suministro (ej.: gestin directa por el Canal de Isabel II, gestin indirecta en abastecimientos autnomos municipales), instalaciones disponibles (ej.: pozos, depsitos intermedios) y medidas a adoptar en funcin de las mismas (ej.: programa de limpieza y desinfeccin de pozos y depsitos intermedios).
2.
En funcin del tipo de abastecimiento del agua potable (ej.: gestin directa o indirecta), instalaciones disponibles y consumo diario se establecen unos controles analticos a realizar por el titular del establecimiento. Estos anlisis, tanto los parmetros a contemplar como la frecuencia de realizacin, estarn en conformidad con la legislacin sanitaria en materia de calidad del agua de consumo humano (Anexo 4). La mayor parte del comercio minorista tienen un suministro de gestin directa, sin depsitos intermedios y con un consumo diario menor de 100 m3, por lo cual los anlisis de agua a realizar se limitan en la prctica a un anlisis de grifo inicial y cuando se produzcan cambios en las instalaciones de conduccin del agua. Adems, el control del cloro residual es exigible slo cuando la autoridad sanitaria lo considere preciso.
3.
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Las empresas alimentarias deben garantizar que el agua de aprovisionamiento y que interviene en los procesos productivos es potable. El empleo de agua en cantidad y calidad adecuada es un punto esencial a la hora de asegurar la obtencin de alimentos seguros. Un sistema de abastecimiento en un establecimiento alimentario debe asegurar que: 1. Proporciona agua potable en cantidad y calidad suciente. 2. Todos los dispositivos de los que consta el sistema estn diseados y mantenidos en condiciones tales que evitan la contaminacin del agua que circula por la red de agua potable (ej.: depsitos intermedios). 3. No existen riesgos de mezcla del agua potable con otras procedentes de redes de agua no potable empleada para usos no alimentarios (antiincendios, refrigeracin de equipos frigorcos, riego...). 4. El hielo producido tiene la calidad adecuada.
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3. Registros
Debe estar previsto un sistema de recogida y archivo de datos de los resultados de los anlisis realizados, incidencias detectadas y las medidas correctoras que en su caso sea preciso adoptar. CUADRO RESUMEN
1. Descripcin del abastecimiento de agua (tipo de gestin), instalaciones y, en su caso, programas de limpieza y desinfeccin. Medidas de control analtico del agua (tipos de anlisis y frecuencias). Registros de los controles analticos, incidencias y de acciones correctoras adoptadas.
2.
3.
GPCH
7. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN Y ELABORACIN

Bajo la denominacin de buenas prcticas de manipulacin y elaboracin se considera a un conjunto de medidas dirigidas a asegurar unas condiciones higinicas en la manipulacin, almacenamiento, conservacin, transporte y venta de productos. Dichas medidas perseguirn: El mantenimiento de un grado apropiado de aseo personal, adecuado comportamiento y actuacin de los operarios. Existencia y aplicacin de procedimientos de trabajo que garantizan la produccin y venta de alimentos inocuos y de calidad.
alimentaria (ej.: cadena de fro, caractersticas organolpticas de las materias primas, documentacin sanitaria, indumentaria y prcticas de manipulacin) y anlisis laboratoriales (ej.: microbiologa, qumicos).
3. Registros
Puede disponerse de un sistema de registro en el que se anoten las evidencias que justiquen las actividades y controles que se realicen (ej.: registro de temperaturas, idoneidad de las materias primas recepcionadas, documentos de acompaamiento de productos, check-list sobre las prcticas de higiene de los manipuladores), las posibles incidencias que puedan surgir y sus medidas correctoras. CUADRO RESUMEN
1. Descripcin de los procedimientos e instrucciones de manipulacin y elaboracin importantes para la seguridad de los alimentos. Descripcin, en su caso, de medidas de control especcas. Sistema de registro de los controles efectuados, incidencias y medidas correctoras adoptadas.
ASPECTOS A CONSIDERAR
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1. Condiciones sanitarias de manipulacin, elaboracin y comercializacin

Recogen las manipulaciones y elaboraciones que tienen lugar en los establecimientos, y que son importantes para la seguridad de los alimentos. En particular las condiciones relativas a la manipulacin, almacenamiento, conservacin, transporte y comercializacin. Deben ajustarse a los productos y actividades que tienen lugar (ej.: materias primas, temperaturas exigibles, actividades permitidas, prohibiciones, productos elaborados, documentos necesarios, marcado sanitario). Otros requisitos importantes, que deben ser tenidos en consideracin en este apartado o en otros, son los relativos a la higiene y salud de los trabajadores, la gestin de subproductos no destinados al consumo humano (desperdicios, materiales especicados de riesgo MER) y el transporte de alimentos.
2.
3.
GPCH
8. TRAZABILIDAD
Trazabilidad de los alimentos y sus ingredientes es la posibilidad de seguir su rastro a travs de las etapas de produccin, transformacin y distribucin. Se lleva a la prctica mediante un sistema de gestin documental que permite identicar los productos que la empresa compra, procesa y comercializa de una forma rpida, ecaz y sin errores. Con una adecuada trazabilidad se pretende contribuir a resolver de la manera ms ecaz posible muchos de los problemas que afectan a la cadena alimentaria, a travs de una identicacin adecuada de productos, proveedores y clientes. Esto permite, en su caso, retiradas ecaces y precisas de productos con problemas.
Para comprobar la ecacia de las buenas prcticas de manipulacin y elaboracin se pueden utilizar mtodos de control. Entre otros, podrn aplicarse sobre aspectos claves en materia de seguridad
Para un determinado producto, se pueden distinguir dos tipos de trazabilidad: Hacia atrs: permite identicar las materias primas, los envases y otros materiales que son recepcionados y van a formar parte de los productos, as como sus proveedores. Hacia delante: permite conocer a quin se ha distribuido un lote determinado de producto. En los establecimientos alimentarios de carcter no industrial, y cuyo cliente es el consumidor nal, no es exigible este apartado. Sin embargo, para aquellos establecimientos que comercialicen productos a otros establecimientos, como por ejemplo las carniceras que sirven a sucursales o a empresas de comidas preparadas, s es exigible este requisito. Para que la trazabilidad sea efectiva, es necesario que las materias primas y otros ingredientes, tratamientos aplicados y otros aspectos de inters sanitario se puedan relacionar con los productos manipulados y/o elaborados puestos en el mercado.
1. Actividades a contemplar
Se reere a la descripcin de un sistema de trazabilidad a aplicar por la empresa. Este sistema debe tener en cuenta los siguientes elementos: Identicacin de las empresas proveedoras (trazabilidad hacia atrs). Permite relacionar los proveedores con los productos que suministran, sean alimentos u otros materiales (ej.: material de envasado, aditivos). Por ejemplo, un establecimiento minorista conocer quienes le abastecen, tanto habitualmente como ocasionalmente, de carnes y otros productos, debiendo saber si stos cuentan con la autorizacin pertinente para esa actividad. La identicacin de los productos alimenticios procesados. Los productos que se manipulan y/o elaboran deben estar correctamente identicados o etiquetados de forma que se facilite su trazabilidad, incluso una vez abiertos los envases originales (ej.: caducidades secundarias). Con tal nalidad se dispondr de la documentacin pertinente u otros sistemas de identicacin, en conformidad con los requisitos legales de aplicacin para cada tipo de producto (ej.: etiquetas de productos, rtulos informativos, documentacin de acompaamiento, marcado sanitario). El poder gestionar la trazabilidad requiere que los proveedores faciliten, ya sea en las etiquetas del producto, ya sea en documentacin adjunta, aquellos datos que se van transmitiendo a lo largo de la cadena de comercializacin. En el caso concreto de venta al consumidor nal de carne de vacuno, la legislacin de aplicacin permite que el sistema de registro relativo a la trazabilidad sobre entradas y salidas pueda consistir en el archivo, a disposicin inmediata de la autoridad competente cuando sta lo requiera, de los documentos comerciales acreditativos de la procedencia de la carne de vacuno, siempre que el proveedor haya hecho constar en ellos las menciones del etiquetado obligatorio y el detallista incluya la fecha inicial de llegada de la canal, media canal, media canal dividida en un mximo de tres piezas, cuarto de canal o pieza de carne al establecimiento y la fecha nal de venta, excepto en el caso de presentacin en barquetas, en el que se indicar la fecha de puesta a la
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ASPECTOS A CONSIDERAR
Los titulares del establecimiento alimentario deben poder identicar a cualquier proveedor que les haya suministrado un alimento, un aditivo, especias, material de envasado o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento, o con probabilidad de serlo. Por otra parte, los alimentos que se comercialicen por el establecimiento alimentario debern estar adecuadamente etiquetados o identicados para facilitar su trazabilidad segn los requisitos de la legislacin que les sea aplicable (Anexo 13). Para tal n, pondrn en prctica sistemas y procedimientos (registros, conservacin de documentacin de origen, identicacin adecuada de productos) que permitan conocer en todo momento la trayectoria de un alimento y poner esta informacin a disposicin de las autoridades competentes cuando sea necesario.
GPCH
venta para permitir a la autoridad competente conocer en cualquier momento qu canales o piezas se encontraban a la venta en un determinado da. Cuando proceda, se establecer un sistema de identicacin de lotes. La sistemtica utilizada debe ser adecuada y conforme a lo establecido legalmente. De esta forma se podrn identicar los diferentes conjuntos de unidades de venta de un producto alimenticio procesado, elaborado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. Cuando se distribuyan productos a otros establecimientos (ej.: sucursales, empresas de comidas preparadas) es preciso aplicar un sistema que permita identicar los productos que son comercializados y los establecimientos de destino (trazabilidad hacia delante): Para productos comercializados entre un obrador y las dependencias de venta, o entre un establecimiento central y sus sucursales, o para venta a un establecimiento de comidas preparadas, irn acompaados de un documento interno o albarn con la siguiente informacin mnima: n de autorizacin del establecimiento de origen, relacin de productos del envo, y destinatario. Para productos comercializados a domicilio, se emitir un justicante de venta que deber conservarse.
2. Registros
Se reere al conjunto de documentos (ej.: albaranes de recepcin de productos, etiquetas, partes de fabricacin, controles de entradas y salidas) que permiten la puesta en prctica del sistema de trazabilidad establecido. CUADRO RESUMEN
1. Descripcin del sistema de trazabilidad (en su caso, mtodo de identicacin de lotes). Registros del sistema de trazabilidad.
2.
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GPCH
II. Requisitos de un Sistema APPCC
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Un plan APPCC es un documento preparado conforme a los principios del sistema APPCC con objeto de asegurar el control de los peligros que son probables para la seguridad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. De forma previa indicar que antes de comenzar a aplicar un plan APPCC es necesario una adecuada preparacin y planicacin. Sin el compromiso de la Direccin de la empresa, desarrollar e implantar un plan APPCC puede ser una tarea muy difcil e incluso imposible. A su vez, el personal implicado en el desarrollo del plan APPCC tiene que estar comprometido en su implantacin y tener la formacin necesaria. A continuacin se documentan los requisitos a contemplar en un plan APPCC, los cuales siguen las recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius (Anexo 5) y responden a las siguientes caractersticas: Requisitos generales. Contemplan aspectos importantes referidos a la identicacin del equipo de trabajo o persona responsable de la preparacin del plan APPCC, necesidad de estar rmado por un responsable legal de la empresa y la presentacin de planos o esquemas de planta del establecimiento. Requisitos preparatorios del plan APPCC. Contribuyen a un adecuado anlisis de peligros y establecimiento de las medidas de control oportunas. Son referidos a la descripcin de los productos comercializados, determinacin del uso esperado y poblacin de destino y la elaboracin de diagramas de ujo. Requisitos especcos del sistema APPCC. Se dirigen al desarrollo de los 7 principios que conforman la metodologa del sistema.
1. REQUISITOS GENERALES 1. Identicacin del equipo de trabajo o responsable de la elaboracin del plan APPCC
Para la aplicacin del sistema APPCC, lo primero que debe hacerse es formar un equipo de personas que tenga los conocimientos y la experiencia necesarios para desarrollar el plan. Lo idneo es que el equipo sea multidisciplinar y debera incluir personal que est directamente involucrado en las actividades de procesado, al estar familiarizado con los productos y las operaciones que tienen lugar. Puede ser preciso el apoyo de expertos externos que asesoren en reas determinadas. La disponibilidad de un grupo de personas con las caractersticas mencionadas no siempre puede tener lugar, si bien puede ser suciente con la existencia de un nico individuo con la formacin y experiencia precisas. La documentacin de este punto debe contemplar la persona o personas que han elaborado el plan APPCC, puede ser suciente con la identicacin del cargo que representan (ej.: responsable de calidad, consultor de la empresa).
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2. Firma del responsable del establecimiento

El plan APPCC es un documento que responde a una exigencia legal, tiene gran trascendencia y responsabilidad su contenido y aplicacin, por lo cual debe ser rmado por un responsable legal del establecimiento. Esta rma acompaar tambin a las actualizaciones que puedan tener lugar en la documentacin.
3. Planos o esquemas de planta

Los planos del establecimiento forman parte de la documentacin del plan APPCC. Pueden servir tambin croquis o esquemas de la planta de la empresa. Su nalidad es facilitar la identicacin y ubicacin de posibles peligros y localizacin de medidas de control (ej.: puntos de contaminacin cruzada, ujos de productos, identicacin de instalaciones o equipos de control de PCC). Para que estos planos sean de utilidad es preciso que tengan las proporciones adecuadas y detallen las distintas
APPCC
reas de trabajo, instalaciones y equipos productivos relevantes (ej.: instalaciones de fro, zonas de elaboracin, reas de venta, lavamanos).
4. DIAGRAMAS DE FLUJO 1. Diagramas de ujo con los productos y procesos

Un diagrama de ujo es una representacin esquemtica de la secuencia de operaciones llevadas a cabo y los productos que intervienen en el procesado de un alimento. Tiene su inicio en la recepcin de las materias primas y materiales auxiliares, y naliza en la comercializacin del producto nal. Es una herramienta til para la identicacin y control de peligros en los alimentos. Por ello, en el plan APPCC se documentarn unos diagramas de ujo que identiquen los productos comercializados y las operaciones que tienen lugar en su produccin. Los productos y procesos similares pueden ser recogidos en el mismo diagrama de ujo (ej.: despiece y leteado de carnes frescas, elaboracin de preparados de carne).
2. DESCRIPCIN DE PRODUCTOS
Este apartado contempla las mismas exigencias indicadas en los requisitos de una GPCH, en el apartado de disposiciones aplicables a los productos. De tal manera que la empresa puede documentar su contenido aqu o en su GPCH. El objeto de la descripcin de productos es contribuir a un idneo anlisis de peligros a travs del conocimiento de la composicin de los productos comercializados, tratamientos utilizados, forma de presentacin y tipo de envasado, condiciones de almacenamiento y su vida comercial. Se adjunta un ejemplo en el Anexo 6.
3. USO ESPERADO DE LOS PRODUCTOS Y POBLACIN DE DESTINO
2. Descripcin de los diagramas de ujo
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1. Uso esperado de los productos

El uso esperado o previsible que pueda hacer el consumidor tiene que valorarse y, si tiene repercusin en la inocuidad de los alimentos, documentarse. Es importante para determinar las caractersticas a las que debe responder el producto, la forma en la que tiene que presentarse, requisitos de conservacin, etc. (ej.: consumo en fresco o precisa tratamiento trmico, conservacin en refrigeracin, restriccin de la vida til una vez abierto el envase). Cuando proceda, las etapas contempladas en los diagramas de ujo deben ser detalladas al nivel que contribuya a un adecuado anlisis de peligros y determinacin de las medidas de control (ej.: temperaturas y tiempos aplicables, destinos y requisitos de los reprocesados, descongelacin). Estos contenidos pueden estar descritos en otros apartados, como por ejemplo en el documento de buenas prcticas de manipulacin y elaboracin.
APPCC
2. Poblacin de destino
Describe la poblacin consumidora a la que se dirige el producto. Esto es importante en aquellas situaciones que se identiquen grupos de poblacin vulnerables (ej.: nios, ancianos, enfermos). En muchos casos los productos se dirigen a la poblacin general, por lo que con hacer esta mencin es suciente a nivel documental.
5. ANLISIS DE PELIGROS 1. Realizar un anlisis de peligros

Es el primer principio del sistema APPCC. Consiste en identicar los peligros que pueden tener lugar en el establecimiento mediante la valoracin de los productos y procesos reejados los diagramas de ujo. Un peligro es un agente biolgico, qumico o fsico que presente en el alimento puede causar un efecto adverso para la salud. Es importante considerar los siguientes aspectos:
Valorar la posibilidad de aparicin de distintos tipos de peligros: biolgicos (ej.: bacterias, protozoos, parsitos), qumicos (ej.: contaminacin por residuos de sustancias prohibidas, dosis no permitidas de aditivos, plaguicidas) y fsicos (ej.: partculas metlicas, plsticos, cristales). Valorar la inuencia de las instalaciones y equipos, su disposicin y dimensiones, as como el uso que se hace de ellos. Valorar las caractersticas de las materias primas (ej.: distintas carnes frescas, despojos, carnes picadas), otros ingredientes (ej.: aditivos, especias) y aquellos materiales que forman parte del producto. Determinar la importancia de cada peligro respecto de criterios objetivos y de relevancia en la seguridad alimentaria (ej.: posibilidad de aparicin, gravedad de las consecuencias, capacidad de deteccin y control en el establecimiento). Esto permite identicar de entre todos los peligros posibles aquellos que son importantes, que es razonable que puedan tener lugar en el establecimiento y que es preciso su control. De esta manera, aquellos peligros que sean improbables o que estn adecuadamente controlados mediante unas prcticas correctas de higiene podrn ser descartados del sistema APPCC. Este aspecto es fundamental para evitar planes sobrecargados de controles y difciles de aplicar.
6. MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Identicacin de medidas preventivas

Son acciones o actividades que pueden ser usadas para prevenir, eliminar o controlar un peligro para la seguridad alimentaria. Para cada uno de los peligros identicados y considerados probables deben establecerse una o ms medidas preventivas. Estas medidas tienen que ser aplicables y efectivas.
2. Documentacin
Las medidas preventivas o de control de los peligros probables estarn descritas de una forma suciente. Esto permite valorar su idoneidad y una aplicacin uniforme en el establecimiento (ej.: temperaturas de refrigeracin aplicables segn productos, instrucciones de dosicacin de aditivos, tipo de documentacin de acompaamiento de materias primas exigible).
7. PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC) 1. Identicacin de PCC

Un PCC es un proceso o una operacin del mismo en el que se puede realizar un control y ste es esencial para prevenir, eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Cada uno de los peligros probables, al ser considerados como tales, tiene que estar controlado al menos mediante un PCC (ej.: el peligro de multiplicacin de grmenes patgenos en el almacenamiento de carne de ave se controla mediante el PCC de mantenimiento de la cadena de fro).
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2. Documentacin
El anlisis de peligros debe estar documentado. Esto permite disponer de evidencias de que su determinacin es razonable y ofrecer argumentos para considerar o no determinados peligros como importantes y probables. Se puede utilizar como justicacin bibliografa (ej.: artculos cientcos, guas del sistema APPCC), datos histricos de incidencias en el establecimiento, recomendaciones de asesores expertos, tcnicas aplicadas en gestin de la calidad (ej.: AMFE), estudios propios, etc. No tiene por qu ser complicado, lo importante es que siga un razonamiento lgico. Se ofrece un ejemplo en el Anexo 7.
2. Documentacin
La determinacin de los PCC y el lugar del procesado donde se ubican precisan estar razonados. Los criterios a utilizar son variados (ej.: rboles de decisin, experiencia del responsable del diseo del plan, bibliografa). En los Anexos 8 y 9 se describen respectivamente un ejemplo de rbol de decisiones para la identicacin de PCC y una forma prctica de cmo documentar el control de PCC.
APPCC
8. LMITES CRTICOS 1. Identicacin de lmites crticos en cada PCC

Un lmite crtico es un criterio que separa la aceptabilidad o no, en trminos de seguridad alimentaria, del procesado de un producto alimenticio en un PCC (ej.: temperatura de refrigeracin de 7C en carne de vacuno, 4C en ave, tratamiento trmico de 90C, envase hermtico). Cada uno de los PCC identicados tiene que disponer de uno o ms lmites crticos (ej.: coccin de oreja de cerdo a una temperatura de 85C y un tiempo de 2 horas).
Frecuencia. Indicacin de la frecuencia con la que se efecta la vigilancia (ej.: cada vez que se reciben materias primas).
2. Documentacin
Las instrucciones de vigilancia de los PCC se tienen que documentar. De esta forma su aplicacin tendr lugar de forma homognea, adecuada y con la periodicidad determinada. El Anexo 10 ofrece un ejemplo para el control de PCC.
10. ACCIONES CORRECTORAS 2. Documentacin 1. Identicacin de las acciones correctoras

Consiste en disponer de las evidencias que avalan los lmites crticos determinados. La justicacin responder a criterios objetivos, como por ejemplo una exigencia legal (ej.: temperaturas exigibles), bibliografa disponible o estudios realizados por el establecimiento alimentario. En todo caso tienen que poder ser vigilados y evaluados con la rapidez que exige el procesado y comercializacin de los productos que tiene lugar (ej.: temperaturas, tiempos, pH, % humedad). Medida correctora es una accin que debe ser adoptada cuando los resultados de la vigilancia de un PCC indican que los lmites crticos han sido superados. Puede consistir desde aceptar el producto como est, reclasicar su destino o reproceso, hasta su destruccin. Al igual que las medidas de vigilancia, las acciones correctoras son identicadas en el plan APPCC y se aplican conforme a unas instrucciones establecidas sobre: Responsables. Asignacin de las personas que adoptan las medidas. Es suciente con sealar el cargo que ocupan en la empresa. Identicacin de las medidas correctoras a adoptar en cada posible desviacin de los lmites crticos. Estas medidas se dirigen a controlar el PCC (ej.: normalizar la temperatura de una cmara frigorca, ajustar la hermeticidad de una envasadora) y controlar el producto inseguro (ej.: reprocesar un producto, reclasicar su uso, destruccin). Otras acciones a adoptar. Siempre que sea posible se contemplar la identicacin de la causa que provoc la accin correctora (ej.: prdida de gas refrigerante de una instalacin de fro) y la prevencin de su recurrencia (ej.: optimizar el mantenimiento de los equipos de fro, compra de equipos nuevos).
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APPCC
9. MEDIDAS DE VIGILANCIA 1. Identicacin de las medidas de vigilancia

Vigilar es llevar a cabo una secuencia planicada de observaciones o mediciones de los lmites crticos de los PCC. Cada lmite crtico es vigilado mediante unas instrucciones de trabajo concretas, que tienen que identicar los siguientes aspectos: Responsables. Las vigilancias son realizadas por personas a las que se asigna dicha actividad. Es suciente con indicar el cargo que ocupan en el establecimiento (ej.: responsable de la sala o seccin, encargado de recepcin de mercancas, jefe de almacn). Actividad a realizar y mtodo (ej.: control de temperaturas en la recepcin de carnes frescas mediante un termmetro sonda que se introduce en el centro de una pieza por vehculo).
2. Documentacin
Las instrucciones de aplicacin de las acciones correctoras se reejan por escrito. As se garantiza una actuacin rpida y ecaz cuando se pierde el control de un PCC.
2. Documentacin
Su nalidad es documentar las vericaciones a efectuar, de forma que puedan llevarse a cabo de forma idnea, con la suciente amplitud y puedan ser sujetas a un seguimiento.
11. VERIFICACIONES 1. Identicacin de las actividades de vericacin

Vericacin es la utilizacin de mtodos, a parte de la vigilancia, para determinar que el plan APPCC es aplicado tal como est previsto y es ecaz. Las actividades dirigidas expresamente a comprobar su ecacia reciben la denominacin especca de validacin. Dentro de las vericaciones se encuentran: Comprobacin de la aplicacin correcta de las medidas de control y sus registros (ej.: inspecciones, auditorias). Anlisis laboratoriales (ej.: microbiolgicos, qumicos) Calibraciones y vericaciones de equipos de medida (ej.: sondas de temperatura, balanzas, higrmetros). Estas actividades deben ser identicadas y disponer de unas instrucciones que determinen responsables de su aplicacin, contenidos y frecuencia de realizacin. Estar previsto que, en funcin de los resultados obtenidos, ser preciso implantar acciones que permitan corregir los fallos detectados (ej.: cambio de proveedores o mejoras en las prcticas de manipulacin ante resultados incorrectos de anlisis microbiolgicos).
12. REGISTROS
El registro de los resultados de aplicacin del sistema APPCC es imprescindible para demostrar su aplicacin y ecacia, as como para permitir su actualizacin y mejora. Para ello se utilizan unos formatos de registro en los que se anotan los datos relevantes respecto de:
1. Registros de vigilancia
La informacin importante a incluir recoge la identicacin del registro, fecha y momento de la observacin, resultado de la vigilancia y rma del responsable. Se muestra un ejemplo en el Anexo 11.
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2. Registros de acciones correctoras

La informacin importante a contemplar es la identicacin del registro, fecha y momento de la accin, medidas correctoras tomadas (sobre el producto, normalizacin del PCC, causa y prevencin de recurrencia) y rma del responsable. En el Anexo 12 se ofrece un ejemplo.
3. Registros de vericacin
La informacin importante a recoger es la identicacin del registro, fecha de la actividad realizada, resultados obtenidos y rma del responsable.
APPCC
Anexos
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Anexos
ANEXO 1 Contenido de formacin a impartir por las empresas

(Anexo IV del Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formacin de los manipuladores de alimentos, autorizacin, control y supervisin de los Centros y programas de formacin en la Comunidad de Madrid) La formacin de manipuladores de alimentos comprender: 1. Formacin inicial: constar como mnimo de diez horas lectivas y que a su vez comprender: a. Parte general comn: Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulacin de los mismos. Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Alteracin y contaminacin de los alimentos: Concepto, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminacin de los alimentos: Fsica, qumica y biolgica. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Mtodos principales de conservacin de alimentos. Manejo de residuos. Actitudes y hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos. El papel de los manipuladores como responsables de la prevencin de las enfermedades de transmisin alimentaria. Limpieza y desinfeccin: Concepto y diferencia. Control de plagas: Desinsectacin y desratizacin. Informacin obligatoria y etiquetado que deben llevar los alimentos. La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria: 1) Calidad higinico-sanitaria: concepto, enfoque actual. 2) Autocontrol: Aspectos generales de los sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) y Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH). b. Parte especca: Profundizar en aquellos aspectos higinicos sanitarios y tcnicas directamente relacionadas con su actividad. Profundizar en el anlisis del sistema APPCC y/o GPCH de la empresa y/o actividad concreta. El programa contemplar tanto cuestiones tericas como prcticas, trabajando los aspectos cognitivos, actitudinales y de motivacin. 2. Formacin continuada: Los empresarios asumen la responsabilidad de la formacin continuada de sus trabajadores. Se realizar una revisin y actualizacin de los contenidos cuando existan cambios tecnolgicos, estructurales o de productos, revisando los sistemas de autocontrol, as como las posibles modicaciones normativas. En cualquier caso, dicha revisin y actualizacin se llevar a cabo al menos cada 5 aos.
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ANEXOS
Anexos
ANEXO 2 Ejemplos de plan de mantenimiento y su registro
PLAN DE MANTENIMIENTO
INSTALACIN / EQUIPO Cmaras frigorcas y expositores Termmetros Envasadoras Lmparas electrocutoras Vehculo isotermo OPERACIONES Preventivo. Comprobar: juntas y cierre, nivel de gas refrigerante, ltros (sustitucin), fugas en evaporadores, puntos de luz Preventivo. Vericacin de las sondas de temperatura con termmetro patrn Correctivo Correctivo Preventivo. Comprobar: juntas y cierre, integridad de la caja del vehculo, vigencia de la autorizacin (ATP) Anual FRECUENCIA Semestral RESPONSABLE Empresa externa x (instalador de los equipos de fro) Encargado del almacn Empresa externa xx (fabricante) Encargado de sala Encargado de expedicin
Semestral
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REGISTROS DEL MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
FECHA EQUIPO / INSTALACIN OPERACIONES RESPONSABLE
ANEXOS
Anexos
ANEXO 3 Ejemplos de plan de limpieza y desinfeccin y su registro

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
INSTALACIONES / EQUIPOS Suelos de sala de ventas y obrador Paredes de sala de ventas y obrador Techos de obrador Cmaras de refrigeracin Equipos y utensilios de manipulacin y elaboracin Supercies de trabajo y expositores Estanteras Servicios higinicos/vestuarios Sumideros Contenedores y cubos de basura Vehculos de transporte (caja) MTODO (*) Detergente-desinfectante Detergente-desinfectante Detergente-desinfectante Detergente + desinfectante Detergente-desengrasante + desinfectante Detergente-desengrasante + desinfectante Detergente-desinfectante Detergente-desinfectante Detergente-desinfectante Detergente-desengrasante + desinfectante Detergente-desinfectante FRECUENCIA Diario Semanal Mensual Semanal Diario Diario Semanal Diario Diario Diario Diario
(*) El mtodo a utilizar y los productos a utilizar son los previstos en el plan de limpieza y desinfeccin
REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Fecha: Semana INSTALACIONES / EQUIPOS Suelos de sala de ventas y obrador Paredes de sala de ventas y obrador Techos de obrador Cmaras de refrigeracin Equipos y utensilios de manipulacin y elaboracin Supercies de trabajo y expositores Estanteras Servicios higinicos/vestuarios Sumideros Contenedores y cubos de basura Vehculos de transporte (caja) Realizado por (rma) Vericado por (rma) Nota: Sealar S en cada da que se haya realizado la operacin segn el mtodo previsto L M X J V S INCIDENCIAS / ACCIONES CORRECTORAS
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ANEXOS
Anexos
ANEXO 4 Tipos de anlisis de agua y nmero de muestras a tomar en establecimientos con consumos inferiores a 1.000 m3 al da
ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO SIN DEPSITO INTERMEDIO (*)

Tipo de anlisis GRIFO CLORO RESIDUAL 1 al inicio de la actividad, despus de modicaciones de la red o empresas que ya estn funcionando Cuando lo estime la Autoridad Sanitaria
ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO CON DEPSITO INTERMEDIO (*)

CONSUMO Tipo de anlisis < 100 m /da 1/ao (en red) ms parmetros relacionados con la instalacin interior: cobre, nquel, cromo, hierro, plomo u otros que se sospeche de su existencia. 1 al inicio de la actividad o despus de modicaciones de la red (en red) Cuando se aplique tratamiento al agua despus de la entrega del Gestor se efectuar anlisis de subproductos de tratamiento
3
de 100 a 1.000 m3/da 3/ao (1 en depsito y 2 en red) ms parmetros relacionados con la instalacin interior: cobre, nquel, cromo, hierro, plomo u otros que se sospeche de su existencia. 1/ao (en red) Cuando se aplique tratamiento al agua despus de la entrega del Gestor se efectuar anlisis de subproductos de tratamiento
CONTROL
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COMPLETO
ANEXOS
CLORO RESIDUAL
Semanal (en red) La frecuencia podr ser reducida cuando se demuestre que las concentraciones de cloro residual se mantienen constantes
ABASTECIMIENTOS AUTNOMOS (PBLICOS, PRIVADOS O DE INDUSTRIA ALIMENTARIA)

CONSUMO Tipo de anlisis < 100 m /da CONTROL COMPLETO CLORO RESD. 2/ao (1 en ETAP** y 1 en red) Cuando no exista ETAP, las muestras se tomarn de red 1/5 aos Diario
3
de 100 a 1.000 m3/da 5/ao (2 en ETAP, 1 en depsito y 2 en red) Cuando no exista ETAP, las muestras se tomarn de red 2/ao (1 en ETAP y 1 en red) Diario
(*) Criterios establecidos por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Grupo de Consenso de las Comunidades Autnomas, con fecha 30.06.2004 (**) ETAP: Estacin de tratamiento de agua potable
Anexos
ANEXO 5 Recomendaciones del Codex Alimentarius en la Aplicacin de un sistema APPCC
RECOMENDACIONES DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA UNA SECUENCIA LGICA DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC
DIAGRAMA 1 SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA APPCC
1.
Formacin de un equipo APPCC
2. Descripcin de producto
3. Determinacin de la aplicacin del sistema
4. Elaboracin de un diagrama de ujo
5. Vericacin in situ del diagrama de ujo
39
6. Enumeracin de todos los peligros posibles Ejecucin de un anlisis de peligros Determinacin de las medidas de control
7. Determinacin de los PCC
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones
11. Establecimiento de procedimientos de vericacin
12. Establecimieto de un sistema de registro y documentacin
ANEXOS
40
ANEXOS
Anexos
ANEXO 6
Ejemplo de descripcin de productos
NOMBRE DEL PRODUCTO: OREJA COCIDA ADOBADA

Otros ingredientes Sal, pimentn, organo, conservante (E-252), antioxidantes (E-301. E-331), (E-621) Temperaturas y Tiempos Otros datos
FECHA: 15/FEBRERO/1999 (LTIMA REVISIN JUNIO 2002)
Materias primas
Composicin
Oreja de cerdo
Proceso general
Fabricacin
Inmersin de la oreja en salmuera. Coccin en caldera. Enfriamiento por inmersin en agua helada. Troceado mecnico. Adobado Envasado
0-5C------- 48 horas 85C -------- 2 horas 0-5C------- 24 horas 12C -------- 1 hora 12C---------- minutos Presentaciones comerciales Embalaje
Tipo de envase
Envasado y Formatos
Bolsas plsticas de uso alimentario
Llenado manual de bolsas. Uso de mquina de vaco
Bolsas al vaco de 1 Kg. Bolsas a granel segn pedido del cliente
Sin embalaje
Almacenamiento
Almacenamiento en cmara a 0-5C.
Transporte
Vehculo isotermo.
Instrucciones en el etiquetado
Mantener entre 0 y 5C Fecha de caducidad 90 das
Poblacin diana
Venta al consumidor nal y hostelera (poblacin general)
ANEXO 7
Ejemplo de anlisis de peligros (almacenamiento de materias primas, envases y material de embalaje)
ANLISIS DE PELIGROS
PELIGROS IDENTIFICADOS
EXISTEN PROBABILIDADES RAZONABLES DE OCURRENCIA FUNDAMENTO
CONTROLADOS EN (PREVENCIN, ELIMINACIN O REDUCCIN A UN NIVEL ACEPTABLE)
PCC
2.1. Almacenamiento refrigerado de la carne S Cadena de fro en almacenamiento a La ruptura de la cadena de fro puede provocar una temperatura que impida o minimice la multiplicacin de bacterias patgenas el crecimiento de bacterias patgenas S
A) Biolgicos Bacterias patgenas: L. monocytogenes, Salmonella, E. coli O157:H7 No No Las BPM hacen que no sea razonable que exista un riesgo asociado a peligros qumicos o fsicos
B) Qumicos
No No
C) Fsicos
2.2. Almacenamiento de ingredientes no crnicos No
No
A) Biolgicos No No
Las BPM, LD y CA hacen que no sea razonable que exista un riesgo asociado a peligros biolgicos Las BPM hacen que no sea razonable que exista un riesgo asociado a peligros qumicos o fsicos
B) Qumicos
No No
C) Fsicos
2.3. Almacenamiento de envases y embalajes No
A) Biolgicos No No
Las BPM, LD y CA hacen que no sea razonable que exista un riesgo asociado a peligros biolgicos
No
B) Qumicos
No No
C) Fsicos
Las BPM hacen que no sea razonable que exista un riesgo asociado a peligros qumicos o fsicos
Anexos
Abreviaturas: BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin), LD (Limpieza y Desinfeccin), M (Mantenimiento), CA (Control Antivectorial)
41
ANEXOS
Anexos
ANEXO 8 rbol de decisiones recomendado por el Codex Alimentarius

RBOL DE DECISIONES RECOMENDADO POR EL CODEX ALIMENTARIUS PARA IDENTIFICAR LOS PCC
DIAGRAMA 2 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder a las preguntas por orden sucesivo)
P1
Existen medidas preventivas de control?
No
2
Existen medidas preventivas de control?
Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?
3 1
S
No
no es un PCC
Parar (*)
42
P2
Ha sido la fase especcamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? (**)
ANEXOS
No
P3 Podra producirse una contaminacin con peligros identicados superior a los niveles aceptables, o podran stos aumentar a niveles inaceptables? (**)
No
no es un PCC
Parar (*)
P4 Se eliminarn los peligros identicados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? (**)
No
1 1
PUNTO CRTICO DE CONTROL
no es un PCC Parar (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identicado del proceso descrito (**) Los niveles aceptables necesitan ser denidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identican los PCC del Plan de APPCC
Anexos
ANEXO 9 Ejemplo de hoja de trabajo para el control de PCC
EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA APPCC
1.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
2.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
3. Fase Peligros Medidas Preventivas PCC
INDICAR Lmites crticos Procedimientos de vigilancia Medidas correctoras Registros
43
4.
VERIFICACIN
ANEXOS
44
ANEXOS
Anexos
ANEXO 10
Ejemplo de control de un PCC (almacn frigorco de carnes frescas)

PLAN APPCC
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA 1) Responsable: personal de almacn 2) Frecuencia: cada media jornada 3) Procedimiento: Control de temperatura ambiental de las cmaras (ej.: observacin visual de los lectores de t, monitorizar los registros de t enviados a un PC) MEDIDAS CORRECTORAS (PROCESO, PRODUCTO) PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN REGISTROS
PCC UBICACIN
PELIGROS IDENTIFICADOS
LMITES CRTICOS
Almacn frigorco de carnes frescas
B: Multiplicacin de bacterias por abuso de tiempo / temperatura Ej.: Salmonella, E. coli, Listeria
1) Temperatura = 7C
1) Responsable: jefe de la seccin 2) Frecuencia: Ante desviacin en los lmites crticos 3) Procedimiento: Producto: Inmovilizacin de producto, valoracin del incumplimiento y toma de decisin sobre su destino segn de la desviacin de t del producto y el tiempo de exposicin: rechazo, aceptacin, reclasicacin Proceso: Ajustar la t de cmaras Identicacin de la causa y prevencin de recurrencia. Ej.: Equipos de fro (prdida de gas, compresores averiados, sondas descalibradas,), puertas averiadas, p rcticas de manipuladores incorrectas
1) Responsable: Control de procesos personal de control de 1) Responsable: personal calidad de control de calidad 2) Frecuencia: 2) Frecuencia: semanal cuando tienen lugar todos 3) Procedimiento: los procedimientos de vigi Responsable supervilancia, acciones correctosa las actividades de ras y de vericacin vigilancia, los registros de temperaturas 3) Procedimiento: se rellenan los formatos de las cmaras y las establecidos segn insacciones correctoras trucciones (medidas, rma, Calibracin o fecha y hora) vericacin de sondas Ej.: valores de tempera1) Responsable: personal turas, vericaciones de la de mantenimiento exactitud de las sondas y 2) Frecuencia: anual valores obtenidos, certi3) Procedimiento: cados de calibracin por Vericacin de la entidad reconocida exactitud de t de termmetros de vigilancia y sondas de cmaras. Ej.: con termmetro patrn calibrado, comprobacin a t de fusin del hielo, calibracin externa
ANEXO 11
Ejemplo de registro de vigilancia de un PCC (temperaturas de refrigeracin de carnes frescas)

TEMPERATURAS DE EQUIPOS DE REFRIGERACIN (EN C)
CMARA 2 EXPOSITOR VIGILADO POR (FIRMA) TARDE MAANA TARDE MAANA TARDE
CMARA 1
FECHA
MAANA
Vericado por (rma y fecha):
Anexos
45
ANEXOS
Anexos
ANEXO 12 Ejemplo de registro de acciones correctoras
ACCIN CORRECTORA
Fecha: Descripcin de la incidencia/desviacin de PCC: Hora:
Identicacin de la causa:
Accin correctora:
46
ANEXOS
Medidas para evitar su repeticin:
Producto afectado: Identicacin del producto (denominacin, cantidad, lote)
No
(ante productos afectados cumplimentar los siguientes campos)
Disposicin del producto
Persona responsable:
Firma:
Vericado por:
Firma y fecha:
Anexos
ANEXO 13 Etiquetado de productos comercializados en comercio minorista de carnes

Las carnes y derivados crnicos puestos a la venta directa al consumidor o a establecimientos de comidas preparadas no sujetos a inscripcin en el RGSA, deben cumplir la legislacin vigente de etiquetado, tanto la especca de carnes y derivados, como la general de alimentos. La informacin requerida se facilitar al consumidor, bien a travs del etiquetado (en el caso de los productos envasados) o bien mediante un cartel informativo (en el caso de los productos expuestos a granel para su disposicin a peticin del cliente).
normas, haciendo especial mencin de la especie o especies a partir de las que se ha obtenido la carne y la lista de ingredientes, cuanticacin de ingredientes Informacin sobre el origen de carne de vacuno (aplicable a las canales, medias canales, medias canales despiezadas en un mximo de tres piezas, cuartos de canal y piezas de carne de vacuno): en el punto de venta, en los productos no envasados, se podr suministrar la informacin obligatoria del etiquetado por escrito y de manera visible para el consumidor, siempre y cuando pueda relacionarse cada pieza de carne con el cdigo de referencia del animal o grupo de que procede. En caso de venta a granel o fraccionada, la informacin del productor debe conservarse hasta el nal de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta identicacin del producto. Estar a disposicin de los rganos de control y de los consumidores que lo soliciten.
Informacin mnima de productos expuestos para la venta sin envasar

La carne y los derivados crnicos, producidos en los establecimientos, que no se presenten envasados para la venta al consumidor, debern tener un cartel o rtulo, prximo al producto en el expositor, en el que gurar al menos: La indicacin Elaboracin propia. Clase o tipo de canal de procedencia y denominacin comercial de la pieza. En los derivados crnicos: la denominacin comercial conforme a las normas de calidad correspondientes a cada tipo de producto, o bien las denominaciones comerciales consagradas por el uso y las clasicaciones de calidad tipicadas en dichas
Etiquetado mnimo de productos envasados

La informacin sobre el etiquetado de carnes y sus derivados envasados para venta al consumidor nal se recoge en tablas, gurando: En la columna de la izquierda (MENCIN EN LA ETIQUETA) las menciones que deben aplicarse textualmente entre cuando as se recoge en la legislacin aplicable. En la columna de la derecha OBSERVACIONES, explicaciones sobre su contenido, excepciones u otra matizaciones.
47
ANEXOS
Anexos
I. MENCIONES DEL ETIQUETADO DE CARNE

MENCIN EN LA ETIQUETA 1. DENOMINACIN DE VENTA Carne(s) de + el (los) nombre(s) de la(s) especie(s) + denominacin comercial de la pieza. Ejemplo: solomillo de cerdo ibrico No se denominar como carne a la carne separada mecnicamente. OBSERVACIONES
2. ESTADO FSICO EN QUE SE ENCUENTRA EL PRODUCTO ALIMENTICIO En caso de que la omisin de dicha indicacin pudiera inducir a confusin al comprador. Ejemplo: refrigerado, congelado envasado en atmsfera protectora En el caso de que la carne est envasada en atmsfera protectora, es obligatorio indicarlo siempre. 3. LA CANTIDAD NETA contenido neto, peso + cantidad en Kg. o g 4. LA FECHA DE DURACIN MNIMA o LA FECHA DE CADUCIDAD Fecha de caducidad: Se indicar en productos alimenticios microbiolgicamenFECHA DE CADUCIDAD Fecha de caducidad: seguida de la fecha (una indicacin clara ordenada de te muy perecederos, que puedan suponer un peligro inmediato para la salud. Se completar con una descripcin de las condiciones de conservacin da, mes y eventualmente ao), o de la indicacin del lugar donde gura. LA FECHA DE DURACIN MNIMA Consumir preferentemente antes de.... + Da y mes, para productos de duracin inferior a 3 meses. Consumir preferentemente antes del n de.... + Mes y ao (para productos de duracin comprendida entre 3 y 18 meses) o + Ao (para productos de duracin superior a 18 meses). 5. LAS CONDICIONES ESPECIALES DE CONSERVACIN Y DE UTILIZACIN El RD 1376/2003 establece las siguientes temperaturas: Indicar temperaturas de conservacin en los productos en que sea necesa Carnes frescas refrigeradas de animales domsticos de las especies porci- rio (carne refrigerada o congelada), respetando las indicaciones de legislana, ovina, caprina, solpedos, mamferos terrestres silvestres reproducidos, cin vigente. criados y sacricados en cautividad y de caza mayor silvestre: a +7C. Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacricadas en cautividad y caza menor silvestre: a + 4C Despojos: a +3C Carnes y despojos congelados: a 12C. Ejemplos: conservar a temperatura inferior a 4C, mantener en refrigeracin entre 0 y 7C 6. LOTE La indicacin del lote ir en el envase o en una etiqueta unida a ste, prece- En todos los casos, la indicacin del lote gurar de tal manera que sea fdida de la letra L, salvo en los casos en que se distinga claramente de las cilmente visible, claramente legible e indeleble. dems indicaciones del etiquetado. Cuando la fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad gure en el etiquetado, el producto alimenticio podr no ir acompaado de la indicacin del lote, siempre que dicha fecha tenga, por lo menos, el da y el mes indicados claramente y en orden. 7. IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO El nombre o la razn social y la direccin del elaborador o envasador 8. MARCA SANITARIA
ELABORACIN PROPIA N Autorizacin VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR
48
ANEXOS
En el caso de estar elaborado por comercio minorista (aplica el Real Decreto 1376/2003).
ESPAA o ES 10.XXXXXX/M CE
En el caso de estar elaborado por industria (aplica el Reglamento 854/2004).
Anexos
II. MENCIONES ADICIONALES EN EL ETIQUETADO DE CARNE DE VACUNO

MENCIN EN LA ETIQUETA DENOMINACIN DE VENTA Carne(s) de + denominacin en funcin de la edad y sexo del animal de Ver cuadro de denominacin segn edad y sexo. procedencia (ver cuadro) + denominacin comercial de la pieza. Ejemplo: lomo de aojo LOTE o N DE REFERENCIA N denido por el establecimiento que debe relacionar inequvocamente la carne con el animal o grupo de animales de que procede. INFORMACIN SOBRE EL ORIGEN DE LA CARNE Consta de informacin sobre pas de nacimiento, engorde y sacricio y de informacin sobre despiece (en su caso). En todos los casos se indicar el nombre completo del Estado miembro o tercer pas Excepcin: En el caso de que el animal haya permanecido menos de 30 das en el Estado miembro o tercer pas de nacimiento o en el Estado miembro o tercer pas de sacricio, no ser necesario indicar dicho Estado miembro o tercer pas en el etiquetado como pas de engorde. Informacin sobre pas de nacimiento, engorde y sacricio Origen + [nombre del Estado miembro o tercer pas] + [nmero de autori- En el caso de que la carne de vacuno proceda de animales nacidos, criados y zacin sanitaria del matadero] sacricados en el mismo Estado miembro o en el mismo tercer pas. Nacido en o Pas de nacimiento + [nombre del Estado miembro o ter- En el caso de que no coincidan los pases de nacimiento, engorde y sacricio. cer pas] + Criado en o Engordado en o Cebado en o Pas de engorde + [nombre del tercer pas] + Sacricado en: [nombre del Estado miembro o tercer pas] [nmero de autorizacin] Informacin sobre despiece (en su caso) Despiece en + [nombre del Estado miembro o tercer pas] + [nmero o nmeros de autorizacin de la sala] Denominacin en funcin de la edad y sexo del animal de procedencia TERNERA AOJO NOVILLO/A CEBN castrado <=14 m 14-24 m 24-48 m <48 m >48 m VACA BUEY castrado >48 m >48 m TORO OBSERVACIONES
49
ANEXOS
Anexos
III. MENCIONES ADICIONALES EN EL ETIQUETADO DE CARNE DE LIDIA

MENCIN EN LA ETIQUETA DENOMINACIN DE VENTA Carne(s) de lidia de + denominacin en funcin de la edad y sexo del ani- Ver cuadro de denominacin segn edad y sexo. mal de procedencia (ver cuadro) + denominacin comercial de la pieza. Ejemplo: lomo de toro lidia N DE REFERENCIA N denido por el establecimiento que debe relacionar inequvocamente la carne con el animal o grupo de animales de que procede. LOTE o N DE REFERENCIA Ser el cdigo de identicacin del animal establecido en el artculo 5 del Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identicacin y registro de los animales de la especie bovina. INFORMACIN SOBRE EL ORIGEN DE LA CARNE Consta de informacin sobre pas de nacimiento, engorde y sacricio y de informacin sobre despiece (en su caso). En todos los casos se indicar el nombre completo del Estado miembro o tercer pas. Excepcin: En el caso de que el animal haya permanecido menos de 30 das en el Estado miembro o tercer pas de nacimiento o en el Estado miembro o tercer pas de sacricio, no ser necesario indicar dicho Estado miembro o tercer pas en el etiquetado como pas de engorde. Informacin sobre pas de nacimiento, engorde y sacricio Origen + [nombre del Estado miembro o tercer pas] + [nmero asignado En el caso de que la carne de lidia proceda de animales nacidos, criados y al lugar en el que se desarrolle el espectculo taurino o festejo popular] sacricados en el mismo Estado miembro o en el mismo tercer pas. Nacido en o Pas de nacimiento + [nombre del Estado miembro o ter- En el caso de que no coincidan los pases de nacimiento, engorde y sacricio. cer pas] + Criado en o Engordado en o Cebado en o Pas de engorde + [nombre del tercer pas]. Sacricado en + [nombre del Estado miembro o tercer pas] + [nmero asignado al lugar en el que se desarrolle el espectculo taurino o festejo popular] Informacin sobre despiece (en su caso) Despiece en + [nombre del Estado miembro o tercer pas] + [nme- El nombre del Estado miembro o el tercer pas en el que haya tenido lugar ro o nmeros de autorizacin de la sala de tratamiento de carne de lidia el despiece. autorizada] MARCA SANITARIA
ELABORACIN PROPIA N Autorizacin VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR L N RGSA
OBSERVACIONES
50
ANEXOS
En el caso de carne de lidia envasada por comercio minorista ( Aplica el Real Decreto 1376/2003).
En el caso de carne de lidia envasada en sala de tratamiento de carne de lidia (aplica RD 260/2002).
Cuadro de denominacin en funcin de la edad y sexo del animal de procedencia TERNERA AOJO NOVILLO/A CEBN castrado <=14 m 14-24 m 24-48 m <48 m >48 m VACA BUEY castrado >48 m >48 m TORO
Anexos
IV. MENCIONES DEL ETIQUETADO DE CARNE PICADA DE VACUNO

MENCIN EN LA ETIQUETA 1. DENOMINACIN DE VENTA Carne(s) picada de + el (los) nombre(s) de la(s) especie(s) En el caso de que se obtenga de dos o ms especies diferentes, habr que indicar la cantidad de cada una de ellas. Est prohibido el picado de la carne de lidia. OBSERVACIONES
2. ESTADO FSICO EN QUE SE ENCUENTRA EL PRODUCTO ALIMENTICIO Se indicar en caso de que la omisin de dicha indicacin pudiera inducir a confusin al comprador Ejemplo: refrigerado, congelado envasado en atmsfera protectora En el caso de que la carne est envasada en atmsfera protectora, es obligatorio indicarlo siempre. 3. LA CANTIDAD NETA contenido neto, peso + cantidad en Kg. o g 4. LA FECHA DE CADUCIDAD Fecha de caducidad: seguida de la fecha (una indicacin clara ordenada de Se completar con una descripcin de las condiciones de conservacin. da, mes y eventualmente ao), o de la indicacin del lugar donde gura. Segn la orden 1531/2005, la carne picada elaborada en minorista tendr una duracin mxima de 24 horas. 5. CONDICIONES ESPECIALES DE CONSERVACIN Y DE UTILIZACIN El RD 1376/2003 establece las siguientes temperaturas: Carnes picadas: < + 2C Indicar temperaturas de conservacin en los productos en que sea necesario (carne refrigerada o congelada), respetando las indicaciones de la legislacin vigente.
6. LOTE o N DE REFERENCIA N denido por el establecimiento que debe relacionar la carne con el animal o grupo de ellos del que procede Pueden combinar, dentro un mismo lote de fabricacin, carne de vacuno procedente de animales de diferentes mataderos o salas de despiece, siempre que se cumpla lo siguiente: Todos los animales son nacidos, criados y sacricados en el mismo pas Todos los animales han sido despiezados en salas situadas en el mismo pas 7. INFORMACIN SOBRE EL ORIGEN DE LA CARNE Obligatorio slo en el caso de que la carne constituya el 50% o ms del contenido total Producido en + [nombre del Estado miembro o tercer pas] + [nmero de Podr aplicarse la indicacin origen en el caso de que la carne de vacuautorizacin sanitaria del matadero] no proceda de animales nacidos, criados y sacricados en el mismo Estado miembro o en el mismo tercer pas. Nacido en o Pas de nacimiento + [nombre del Estado miembro o tercer pas] + Criado en o Engordado en o Cebado en o Pas de engorde + [nombre del tercer pas] + Sacricado en + [nombre del Estado miembro o tercer pas] El nombre o la razn social y la direccin del envasador 9. MARCA SANITARIA
51
Deber desglosarse la informacin en el caso de que no coincidan los pases de nacimiento, engorde y sacricio.
8. IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
En el caso de carne picada elaborada por el comercio minorista (se aplica Real Decreto 1376/2003)
En el caso de carne picada elaborada en industria autorizada para comercio intracomunitario (aplica Reglamento 854/2004)
N RGSA NACIONAL
En el caso de carne picada elaborada en industria autorizada para comercio nacional (en base a disposicin transitoria de reglamento 2076/2005, se aplica RD 1916/1997, vigente hasta el 31/12/2009)
ANEXOS
Anexos
V. MENCIONES DEL ETIQUETADO DE DERIVADOS CRNICOS

MENCIN EN LA ETIQUETA 1. DENOMINACIN DE VENTA Ejemplo.: salchichn de Mlaga, longaniza fresca, chorizo de primera. La denominacin comercial conforme a las normas de calidad correspondientes a cada tipo de producto, o bien las denominaciones comerciales consagradas por el uso y las clasicaciones de calidad tipicadas en dichas normas, haciendo especial mencin de la especie o especies a partir de las que se ha obtenido la carne. OBSERVACIONES
2. ESTADO FSICO O TRATAMIENTO EN QUE SE ENCUENTRA EL PRODUCTO ALIMENTICIO Estado fsico en que se encuentra el producto alimenticio o del tratamiento especco a que ha sido sometido en caso de que la omisin de dicha indicacin pudiera inducir a confusin al comprador Ejemplos: refrigerado, congelado, ahumado, en salazn. Envasado en atmsfera protectora En el caso de que el producto est envasado en atmsfera protectora, es obligatorio indicarlo siempre. 3. INGREDIENTES ingredientes seguido por la mencin de todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos Se incluirn los ingredientes que a su vez formen parte de un ingrediente del alimento siempre que alcancen al menos un 25% del peso nal del producto acabado). No ser necesaria la enumeracin de los ingredientes que forman parte a su vez de un ingrediente del producto cuando dicho ingrediente compuesto: Constituya menos del 2% del producto acabado (no se aplica a aditivos) Sea mezcla de especias y/o plantas aromticas y constituyan menos del 2% (a excepcin de aditivos) EN CASO DE INGREDIENTE CARNE: Si se superan determinados porcentajes es obligatorio ajustar a la baja la cantidad de carne contenida y mencionar la presencia de materia grasa y/o de tejido conjuntivo (ver cuadro sobre contenidos de grasa y tejido conjuntivo) EN CASO DE LLEVAR ADITIVOS: se mencionar categora a la que pertenecen y n E o denominacin recogida en la legislacin Con edulcorante(s) contenido neto, peso+ cantidad en Kg. o g 5. LA FECHA DE DURACIN MNIMA O LA FECHA DE CADUCIDAD FECHA DE CADUCIDAD Fecha de caducidad: Se indicar en productos alimenticios microbiolgicaFecha de caducidad: seguida de la fecha (una indicacin clara ordenada de mente muy perecederos, que puedan suponer un peligro inmediato para la da, mes y eventualmente ao), o de la indicacin del lugar donde gura. salud. Se completar con una descripcin de las condiciones de conservacin LA FECHA DE DURACIN MNIMA Consumir preferentemente antes de.... + Mes y da, para productos de duracin inferior a 3 meses. Consumir preferentemente antes del n de.... + Mes y ao, para productos de duracin comprendida entre 3 y 18 meses. * Ao, para productos de duracin superior a 18 meses. 6. LAS CONDICIONES ESPECIALES DE CONSERVACIN Y DE UTILIZACIN El RD 1376/2003 establece las siguientes temperaturas: preparados de carne picada: a + 2C. Preparados de carne: a + 2C a + 7C, segn la materia prima y la especie animal de la que se obtiene. Platos cocinados crnicos: con un periodo de duracin inferior a 24 horas, < a 8C; con un periodo de duracin superior a 24 horas, a 4C Platos cocinados crnicos congelados: a 12C. Platos cocinados crnicos calientes: a 65C. Indicar temperaturas de conservacin en los productos en que sea necesario (carne refrigerada o congelada), respetando las indicaciones de legislacin vigente. EN EL CASO DE LLEVAR EDULCORANTES: Deber indicarse su presencia 4. LA CANTIDAD NETA, PARA PRODUCTOS ENVASADOS
PARTICULARIDADES DE CIERTOS INGREDIENTES Carne(s) de y el (los) nombre(s) de la(s) especie(s).
52
ANEXOS
Anexos
7. EL MODO DE EMPLEO, CUANDO SU INDICACIN SEA NECESARIA PARA HACER UN USO ADECUADO DEL PRODUCTO 8. LOTE o FECHA DE PRODUCCIN La indicacin del lote ir en el envase o en una etiqueta unida a ste, prece- En todos los casos, la indicacin del lote gurar de tal manera que sea fdida de la letra L, salvo en los casos en que se distinga claramente de las cilmente visible, claramente legible e indeleble. dems indicaciones del etiquetado. Cuando la fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad gure en el etiquetado, el producto alimenticio podr no ir acompaado de la indicacin del lote, siempre que dicha fecha tenga, por lo menos, el da y el mes indicados claramente y en orden. 9. IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO El nombre o la razn social y la direccin del elaborador o envasador 10. MARCA SANITARIA
En el caso de derivado (preparado o producto crnico) elaborado por comercio minorista (aplica el Real Decreto 1376/2003)
En el caso de derivado (preparado o producto crnico) elaborado en industria autorizada para comercio intracomunitario (aplica Reglamento 854/2004)
NACIONAL 10.XXXX/M
En el caso de preparados de carne elaborados en industria autorizada para comercio nacional (en base a disposicin transitoria de reglamento 2076/2005, se aplica RD 1916/1997, vigente hasta el 31/12/2009)
53
Cuadro de contenido de grasa y tejido conjuntivo ESPECIES Mamferos (excepto conejos y cerdos) y mezclas de especies con predominio de mamferos Cerdos Aves y Conejos MATERIA GRASA 25% 30% 15% TEJIDO CONJUNTIVO 25% 25% 10%
ANEXOS
Anexos
ANEXO 14 Legislacin sanitaria de inters

1) Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Boletn Ocial del Estado nm. 50, 27 de febrero de 1996. Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones aplicables a la produccin y comercializacin de carne picada y preparados de carne. Boletn Ocial del Estado nm. 11, 13 de enero de 1998. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. Boletn Ocial del Estado nm. 202, 24 de agosto de 1999. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, de normas relativas a los manipuladores de alimentos. Boletn Ocial del Estado nm. 48, 25 de febrero de 2000. Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para el uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. Boletn Ocial del Estado nm. 44, 20 de febrero de 2002. Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por la que se jan las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de carnes de reses de lidia. Boletn Ocial del Estado nm. 64, 15 de marzo de 2002. Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Boletn Ocial del Estado nm. 45, 21 de febrero de 2003.
8)
Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Boletn Ocial del Estado nm. 273, 14 de noviembre de 2003. Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de aplicacin de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno. Boletn Ocial del Estado nm. 304, 20 de diciembre de 2003.
9)
2)
3)
10) Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formacin de manipuladores de alimentos, autorizacin, control y supervisin de los centros y programas de formacin en la Comunidad de Madrid. Boletn Ocial de la Comunidad de Madrid nm. 32, 7 de febrero de 2001. 11) Orden 1531/2005, de 6 de octubre, de la Consejera de Sanidad y Consumo, por la que se regulan las condiciones y el procedimiento de autorizacin de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad de Madrid. Boletn Ocial de la Comunidad de Madrid nm. 255, 26 de octubre de 2005. 12) Reglamento (CE) 2772/1999, de 21 de diciembre de 1999, por la que se aprueban las normas generales de un sistema obligatorio de etiquetado de la carne de vacuno. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 334, 28 de diciembre de 1999. 13) Reglamento (CE) 1760/2000, que establece un sistema de identicacin y registro de los animales de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento 820/87/CE. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 204, 11 de agosto de 2000.
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4)
ANEXOS
5)
6)
7)
Anexos
14) Reglamento (CE) 1825/2000, por el que se establecen disposiciones de aplicacin del Reglamento 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 216, 26 de agosto de 2000. 15) Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, que establece los principios y requisitos generales de legislacin alimentaria, crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se jan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 31, 1 de febrero de 2002. 16) Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 139, 30 de abril de 2004. 17) Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especcas de higiene de los alimentos de origen animal. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 139, 30 de abril de 2004. 18) Reglamento (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especcas para la organizacin de controles ociales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 139, 30 de abril de 2004.
19) Reglamento (CE) n 2074/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles ociales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modican los Reglamentos (CE) n 853/2004 y (CE) n 854/2004. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 338, 22 de diciembre de 2005. 20) Reglamento (CE) n 2076/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) n 853/2004, (CE) n 854/2004 y (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modican los Reglamentos (CE) n 853/2004 y (CE) n 854/2004. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 338, 30 de diciembre de 2005.
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ANEXOS

Planes Higiene y Appcc

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Documentos Tcnicos de Salud Pblica n 101

Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid

COORDINADORA DEL PROYECTO

Agustn Rivero Cuadrado Director General de Salud Pblica y Alimentacin

Anexo 5. Anexo 6. Anexo 7.

OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

DOCUMENTACIN DE UN SISTEMA APPCC Y UNA GPCH

I. Requisitos de una GPCH

I. Requisitos de una GPCH

Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid

I. Requisitos de una GPCH

1. CONDICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS

3. Presentacin y tipos de envasado

4. Condiciones de almacenamiento y distribucin

5. Vida til del producto

1. Denominacin y composicin de los productos

2. Breves detalles del proceso y tecnologa utilizados

Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid

I. Requisitos de una GPCH

ASPECTOS A CONTEMPLAR 1. Responsables del diseo y ejecucin de las actividades formativas

2. Actividades formativas y su contenido

I. Requisitos de una GPCH

ASPECTOS A CONTEMPLAR 1. Condiciones y mantenimiento de los establecimientos

3. CONDICIONES Y MANTENIMIENTO DE LOS LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS

I. Requisitos de una GPCH

ASPECTOS A CONTEMPLAR 3. Medidas de control 1. Actividades a realizar

Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid

I. Requisitos de una GPCH

ASPECTOS A CONTEMPLAR 1. Actividades a realizar

I. Requisitos de una GPCH

ASPECTOS A CONTEMPLAR 1. Actividades a realizar

Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid

I. Requisitos de una GPCH

7. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN Y ELABORACIN

1. Condiciones sanitarias de manipulacin, elaboracin y comercializacin

I. Requisitos de una GPCH

Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid

I. Requisitos de una GPCH

Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid

II. Requisitos de un Sistema APPCC

II. Requisitos de un Sistema APPCC

2. Firma del responsable del establecimiento

3. Planos o esquemas de planta

Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid

II. Requisitos de un Sistema APPCC

4. DIAGRAMAS DE FLUJO 1. Diagramas de ujo con los productos y procesos

3. USO ESPERADO DE LOS PRODUCTOS Y POBLACIN DE DESTINO

2. Descripcin de los diagramas de ujo

1. Uso esperado de los productos

5. ANLISIS DE PELIGROS 1. Realizar un anlisis de peligros

Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid

II. Requisitos de un Sistema APPCC

6. MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Identicacin de medidas preventivas

7. PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC) 1. Identicacin de PCC

II. Requisitos de un Sistema APPCC

8. LMITES CRTICOS 1. Identicacin de lmites crticos en cada PCC

10. ACCIONES CORRECTORAS 2. Documentacin 1. Identicacin de las acciones correctoras

9. MEDIDAS DE VIGILANCIA 1. Identicacin de las medidas de vigilancia

II. Requisitos de un Sistema APPCC

11. VERIFICACIONES 1. Identicacin de las actividades de vericacin

2. Registros de acciones correctoras

Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid

ANEXO 1 Contenido de formacin a impartir por las empresas

Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid