RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-489-1994. PRODUCTOS DE LA PESCA. CAMARN CONGELADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. FROZEN SHRIMP. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cmara Nacional de la Industria Pesquera Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnolgicas Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politcnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial Secretara de Comercio y Fomento Industrial Direccin General de Normas Secretara de Pesca Direccin General de Promocin Pesquera 0. INTRODUCCIN Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo se satisfacen cuando en la elaboracin del producto, se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas prcticas de manufactura, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto para consumo humano, de acuerdo con lo que establezca la Secretara de Salud. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece las caractersticas que debe reunir el camarn congelado para garantizar que el producto es apto para su consumo y no constituye un riesgo para la salud humana. 2. CAMPO DE APLICACIN La presente Norma se aplica nicamente a las especies de camarones de las familias citadas en el apartado 5.2 de esta Norma, congelados rpidamente. No es aplicable en productos en que el camarn constituya menos del 50% m/m del contenido final comestible. 3. REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes: NOM-002-SCFI. Productos envasados, contenido neto, tolerancias y mtodos de verificacin. NOM-F-030-SCFI. Informacin comercial. Declaracin de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. NMX-F-088. Mtodo de prueba para la determinacin de microorganismos. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-304. Mtodo general de investigacin de Salmonella en alimentos. NMX-F-310. Determinacin de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos. NMX-FF-057. Productos de la pesca. Crustceos. Especies comestibles de importancia comercial. Nomenclatura. NMX-Z-012. Mtodo de muestreo para inspecciones por atributos. 4. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma Mexicana se entiende por: 4.1 Camarn congelado. Al producto sano y crudo de las especies pertenecientes a las familias Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae y Palaemonidae, obtenido despus de un proceso de congelacin rpida. 4.2 Camarn congelado entero. Es aquel que conserva la cabeza, el caparazn y la cola. 4.3 Camarn congelado descabezado. Es aquel al que se le ha quitado la cabeza, pero conserva la cscara y cola. 4.4 Camarn congelado pelado con o sin telsn. Es aquel producto que se le ha eliminado cabeza, cscara y patas. 4.5 Camarn congelado pelado/desvenado. Es aquel camarn pelado que se le ha quitado el tracto intestinal. 4.6 Camarn quebrado congelado. Son aquellas piezas de camarn que tienen por lo menos las 2/3 partes de sus segmentos y puede ser quebrado con cscara y quebrado pelado. 5. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN 5.1 Clasificacin 5.1.1 Camarn congelado

Para efectos de la presente Norma el camarn congelado se clasifica en tres grados de calidad de acuerdo con la Tabla 1. Tabla 1. Grado
Calidad A Calidad B Calidad C

Valor
90-100 80-89 70-79

5.1.2 Camarn congelado por el mtodo IQF En el caso de camarones procesados mediante el mtodo de congelado individual (IQF), se clasifica en dos grados de calidad de acuerdo con la Tabla 2. Tabla 2. Grado
Calidad A Calidad B

Valor
90-100 80-89

5.1.3 Por talla El camarn congelado empacado se clasifican por tallas como se indica en la Tabla 3. Tabla 3 Nmero de Camarones por 453.6 g. Tallas
U-10 U-12 U-15 16-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-50 51-60 61-70 71-80 80-Ms

Ms de
-11 13 16 21 26 31 36 41 51 61 71 80

No ms de
10 12 15 20 25 30 35 40 50 60 70 80 --

Nota: Quebrado Grande

U-10 a 16-20

Quebrado Mediano Quebrado Chico 5.2 Designacin

21-25 a 26-30 31-35 a 41-50

El producto objeto de esta Norma se designa comercialmente como camarn congelado, clasificndolo de acuerdo a su color caracterstico en blanco, rosado y caf, de la siguiente manera: Camarn Blanco Camarn Rosado Camarn Caf Penaeus setiferus, P. vannamei, P. occidentalis y P. stylirostris Pennaeus duorarum y P. brasiliensis Penaeus aztecus, P. californiensis y P. brevirostris

6. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma en sus diferentes tipos y grados de calidad, debe cumplir con las especificaciones sanitarias que seale la Secretara de Salud, as como las siguientes: 6.1 Sensoriales 6.1.1 Color: Debe ser el caracterstico de la especie, exento de coloraciones extraas por contaminacin o alteracin. Para efectos de esta Norma el camarn se clasifica en blanco, rosado y caf, en conformidad con el inciso 5.2. Se debe asimismo, procurar mantener la uniformidad de tonos en cada unidad de empaque. 6.1.2 Olor: Debe ser el caracterstico de la especie, exento de olores extraos o desagradables por contaminacin o adulteracin. En el caso particular del camarn caf, el olor a yodoformo no se considera como defecto a menos que ste sea excesivo. 6.1.3 Sabor: Debe ser el caracterstico de la especie exento de sabores desagradables por contaminacin o adulteracin. 6.1.4 Textura: ebe ser firme, elstica y caracterstica de la especie. 6.2 Fsicas y qumicas 6.2.1 Contenido neto y peso drenado El contenido neto se establece conforme a las tolerancias permisibles para la comercializacin de los productos envasados, que seala la Norma Oficial Mexicana NOM002-SCFI (vase 3 Referencias).

6.2.2 Uniformidad de tallas Se debe determinar por la relacin de las masas de piezas mayores y menores de acuerdo a la siguiente Tabla: Presentacin
Hasta 283.50 gramos 284 a 680.40 gramos 684.40 a 1134 gramos Mayor de 1138.5 gramos

Piezas
3 mayores/3 menores 6 mayores/6 menores 8 mayores/8 menores 10 mayores/10 menores

El resultado de la relacin de piezas mayores/piezas menores, no debe exceder los siguientes lmites de tallas: Talla
U-10 U-12 U-15 16-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-50 51-60 61-70 71-80 80-Ms

Lmite Mximo
1.25 1.25 1.25 1.30 1.30 1.30 1.35 1.35 1.35 1.40 1.40 1.40 1.50

Nota: Vase inciso 5.1.3. 6.2.3 Aditivos alimentarios El producto objeto de esta Norma debe presentar nicamente los aditivos alimentarios permitidos en los lmites establecidos por la Secretara de Salud. 6.2.4 Contaminantes El producto objeto de esta Norma, no debe sobrepasar los lmites de contaminantes qumicos y biolgicos establecidos por la Secretara de Salud. 6.2.5 Material extrao

Queda fuera de Norma todo producto que presente materia extraa objetable ajena al producto (fragmentos de insectos, excretas, restos de uas, pelos etc.). 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, ste puede ser establecido de comn acuerdo entre vendedor y comprador, recomendndose el uso de la NMX-Z-12 (vase 3 Referencias). 7.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales est sujeto a la legislacin y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendndose el uso de la NMX-Z-12 vigente (vase 3 Referencias), as como lo que establezca la Secretara de Salud. 8. MTODOS DE PRUEBA Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capitulo de referencias, as como el siguiente mtodo de prueba: 8.1 Calidad del agua La calidad qumica y sanitaria del agua debe controlarse si se destina para refrigeracin y produccin de hielo, lavado de los productos pesqueros preparacin de soluciones, elaboracin de alimentos y lavado de utensilios que entren en contacto directo con los alimentos y debe cumplir con los requisitos que establezca la Secretara de Salud. 8.2 Grado de calidad La determinacin de los grados de calidad del producto, se basa en un sistema de deduccin de puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas y restndolo de la base para obtener la calificacin final del producto, de acuerdo con la Tabla 4 de Deducciones por factores calificados por puntos. Tabla 4. Deduccin por factores calificados por puntos. Descripcin de la Variacin de la Calidad Estado fsico Factor calificado Extremos expuestos deshidratados
Congelado
Congelado Deshidratacin Hasta 5% y descongelado % del nmero de 5.1 a 10% camarones Ms del 10% Ms del 15%

Descongelado
Ninguno Hasta 2% 2.1 a 5% Ms del 5%

Carne deshidratada descongelada

Ninguna Ligera Moderada Marcada

Deducciones

0.0 3.0 6.0 11.0

Olor caracterstico Olor diferente: Ligero % del nmero de Moderado camarones Marcado Excesivo: por cada 1% o fraccin Olor a combustible y aceites

Deterioro

0.0 5.0 15.0 25.0 5.0 No apto para consumo 0.0 1.5 2.0

Mancha negra en cscara o membrana suelta. No afecta la carne

Ninguno Hasta 5 % Cada 4% adicional o menos (% del nmero total de camarones)

Ninguno Mancha negra Hasta 3% sobre la carne (% 3.1 a 5% del nmero total Cada 5% adicional o menos de camarones) Rotos, daados y Hasta 1% pedazos 1.1 a 3% Cada 3% adicional o menos (% del nmero total de camarones) Descongelado Patas, cscara y telsons Hasta 3% 3.1 a 5% Cada 5% adicional o menos (% del nmero total de camarones Hasta 1% Cada 1% adicional o menos (% del nmero total de camarones) Talla R 1.00-1.25 1.25-1.30 1.31-1.35 1.36-1.40 1.41-1.45 1.46-1.50 1.51-1.55 1.56-1.60 1.61-1.65 ms 1.65 U 10 a U 15 0 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 16-20 a 26-30 0 0 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 31-35 a 41-50 0 0 0 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 51-60 a 71-80 0 0 0 0 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5

0.0 2.5 3.5 3.5 1.0 2.5 2.5

0.0 1.0 1.5

Cabezas y camarones inaceptables Uniformidad de Tallas R-Peso de las 10 piezas mayores dividido entre el peso de 10 piezas menores

3.3 4.0

80Ms 0 0 0 0 0 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 0.0 2.0 4.0 11.0

Cocido

Textura

Firme, elstica, buena Duro seco, suave (blando, ligero Moderado excesivo

Deshidratacin

Ligero Moderado Excesivo Ligero Moderado Excesivo Ligero Moderado Excesivo

1.0 2.0 4.0 1.0 2.0 4.0 1.0 2.0 4.0 1.0 2.0 4.0

Uniformidad de la medida

Deterioro Q

Manchas negras Ligero y limpieza Moderado inapropiada Excesivo (% por peso) Pedazos (% por peso) Ligero Moderado Excesivo

1.0 2.0 4.0 1.0 2.0 4.0

Rotos y daados Ligero (%por peso) Moderado Excesivo

9. ETIQUETADO, ENVASE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9.1 Etiquetado Los empaques que se utilicen debe llevar una etiqueta o impresin permanente con caracteres legibles e indelebles redactados en espaol y/o en ingls conteniendo como mnimo los siguientes datos de conformidad con las Normas Oficiales Mexicanas NOM-002SCFI, y NOM-030-SCFI (vase 3 Referencias) y lo establecido por la Secretara de Salud. a) Denominacin especfica. El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificacin establecida en la Norma. b) Nombre comercial, marca registrada c) Nombre y direccin del envasador d) Contenido neto y peso drenado e) La leyenda de consrvese en congelacin a 255 K (-18C). Y una vez descongelado, no debe volverse a congelar. f) Fecha de elaboracin y nota sobre el tiempo de conservacin g) Clasificacin por talla h) Instrucciones para descongelar el alimento i) Lista de ingredientes en orden de concentracin decreciente, incluyendo el nombre de los aditivos empleados. j) La leyenda Hecho en Mxico, en el caso de los productos de importacin el pas de origen.

k) Nombre y domicilio del importador. As mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9.2 Envase El producto objeto de esta Norma Mexicana se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9.2.1 Presentacin El camarn congelado y el quebrado del camarn congelado, se presentan en forma de bloque, y a granel en empaque sanitario, que cumpla con las disposiciones de la presente Norma (vase inciso 5.1.3). 9.3 Embalaje Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite la manipulacin, almacenamiento y distribucin de las mismas. 9.4 Almacenamiento El producto debe permanecer almacenado a temperaturas entre los 248 K (-25C) a 243 K (-30C) antes de su envo al mercado de consumo. 9.5 Transporte El transporte debe contar con una unidad de congelacin a temperaturas entre 248 K (25C) a 243 K (-30C), adems de lo que establece la Secretara de Salud. Para la transportacin del producto; se deben aplicar las siguientes medidas: 9.5.1 Pre-enfriar el vehculo de transporte, previo al embarque, por un periodo de tiempo que garantice que el producto no sufrir cambios bruscos de temperatura. 9.5.2 El vehculo de transporte debe estar limpio y si malos olores. 9.5.3 Al momento del embarque, las temperaturas del producto no deben ser mayores a los 258 K (-15C). 10. BIBLIOGRAFA

Comisin del Codex, Manual de Procedimientos, 1981, Quinta Edicin. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Norma del Codex para Camarones Congelados Rpidamente, 92-1981. Codex Alimentarius. CX 5/35. 2, CL 1991/20-FFP. SEP. 1991, Roma. Norma Mexicana para Camarn Congelado, NMX-F-489-1986. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin, No. 11 Tomo CDXII, SSA. Mxico 1988. Rodrguez de la Cruz, C. 1988. Los Recursos Pesqueros de Mxico y sus Pesqueras. Primera Edicin, Secretara de Pesca. Manual para Proceso de Camarn, 1990. Ocean Garden Products, Inc. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, Secretara de Comercio y Fomento Industrial, Diario Oficial de la Federacin, 1992. Food Safety Regulations Applied to Fish by Major Importing Countries, FIIU/C825. FAO Fisheries Circular, Roma, 1989. Schoemaker, R., 1990. Canadian Requiremensts for Imported Marine Products INFOFISH INTER No.5 Sep/Oct. Scientific and Technological Informations for Use Deal in Dealing with Trade and Consumers. Greenbook, The National Fisheries Institute 1991 Edition, Volume III. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma concuerda con la Norma Internacional Codex Stan 92-1981.