Sunteți pe pagina 1din 27

Collegial Ethnic Transilvania Baia Mare

PROIECT
pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala nivel 3 Calificarea:Tehnician in industria alimentara

Indrumator: Bonat Ioan 2012

Absolvent: Zete Mircea Mihaita

Titlul proiectului: Echipamentele si tehnologia fabricarii Salamului de vara

CUPRINS

I. 1.1. 1.2. II. 2.1. 2.2. .

Memoriu justificativ Noiune, coninut, importan Scopul produciei de preparate din carne semiafumate Descrierea procesului tehnologic Schema tehnologic de fabricare a semiafumatelor Descrierea operaiilor procesului tehnologic Controlul de calitate i parametrii produsului finit Bibleografie

2.4.

Igiena i norme de protecia muncii specifice

Bibliografie

Memoriu justificativ
1.1. Noiune, coninut, importan Preparatele din carne sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea crnii, slninii i subproduselor comestibile, cu adaos de substane auxiliare pentru gust, arom, culoare, favorizarea legrii diverselor componente ntre ele i pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obin fie din carne i produse tocate, introduse n membran sau forme, purtnd denumirea de mezeluri, crnai sau salamuri, fie din anumite pri anatomice i organe, netocate. Clasificarea preparatelor de carne se face dup mai multe criterii: dup procesul tehnologic de baz; dup materia prim folosit; dup forme de prezentare; dup durata de pstrare; dup destinaie. Dup procesul tehnologic se deosebesc: preparate srate, afumturi cu un numr forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald i pasteurizate, parizer, crenvurti, preparate afumate la cald, fierte i apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate i maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastram de oaie, babic ghiudem). Dup materia prim folosit : preparate din carne de porc, de vit, dfe oaie, de pasre, vnat, din subproduse i preparate n care intr mai multe feluri de carne. Dup forma de prezentare: crnai, crnciori, salamuri, rulade. Dup durata de pstrare : prospturi, salamuri semiafumate i afumturi i preparate de durat. Dup destinaie : preparate dietetice i preparate de consum obinuit. Deoarece dup cum am artat, gama de produse proaspete este foarte variat, mi-am propus s tratez prin tema prezent, obinerea salamului Bucureti, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate i afumate la rece. 1.2.Scopul produciei de preparate proaspete din carne Preparatele din carne constituie completarea de baz a hranei pentru toate categoriile de consumatori, avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat. Se consum, n general, ca atare, cu excepia crenvurtilor care necesit nclzirea, a crnailor care se consum fripi i a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziia fiind n funcie de disponibilul de materie prim. Preparatele tipizate se fabric conform instruciunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigur valorificarea superioar a materiei prime, utilizarea substanelor de adaos i scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramur la malaxarea crnii tocate pentru accelerarea maturrii. Alimentele de origine animal au o deosebit valoare pentru organism i trebuie s coexiste ntr-o alimentaie raional mpreun cu cele de origine vegetal. Alimentele furnizeaz organismului uman materialul din care se formeaz i se rennoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesar tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum i o serie de substane indispensabile pentru desfurarea funciilor metabolice (rol catalitic).

a). Carne cald : care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se utilizeaz la fabricarea bratului. b). Carnea zvntat, meninut n condiii naturale, n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, i ajuns la temperatura mediului nconjurtor. Aceast carne prezint urmtoarele caracteristici: - are suprafaa acoperit cu o pelicul subire i uscat; - musculatura este elastic; - culoarea este roz sau roie-deschis lucioas pe seciune. c). Carnea refrigerat are urmtoarele caracteristici: - temperatura maximum 4oC n apropiere de os; - musculatura elastic; - culoarea mat pe seciune. d). Carnea congelat prezint urmtoarele caracteristici: - temperatura sub 12oC n straturile cele mai profunde; - prezint la ciocniri un sunet slab, specific; - se pstreaz n depozite cu temperaturi sub 15oC. La fabricarea produselor din carne se folosete carnea de bovine n carcas sau carnea tranat, congelat n blocuri sau refrigerat, recepionat conform condiiilor tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini. 1. Carnea de porcine Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carnea de porcine n carcas sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie s provin de la porci tineri de carne, cu o mas vie de 100 120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i mai deschis la culoare, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, fr osnz, fr organe i fr picioare. Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fieacoperite cu oric (de la porci oprii) fie jupuite rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin. Carnea provenit de la vieri sau de scroafe n gestaie, precum i cea cu miros strin, nu se recepioneaz. Dup starea termic la livrare, carnea de porcine poate fi zvntat, refrigerat sau congelat. n general, n compoziia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la mbuntirea gustului i la mrirea puterii calorice a produselor finite. 2. Organele i subprodusele Organele i subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne sunt: Cpnile de bovine i porcine, limba, creierul, inima, ficatul, rinichiul, splina, plmnii, plasma i elementele figurate din snge, piciorele, buzele i urechile de bovine, precum i hidrolizatele proteice de origine animal, cazeinatul de sodiu, lungul de porc, sngele pentru uz alimentar, seul crud alimentar, untura de porc alimentar. Aceste materii prime se recepioneaz att cantitativ, ct i calitativ la primirea lor n fabric, n conformitate cu instruciunile n vigoare. Slnina este grsimea de acoperire a porcinelor, reprezentnd, fr piele (orici), ntre 30 i 57% din greutatea carcasei, n funcie de rasa, vrsta i starea de ngrare a porcilor. Slnina are culoarea alb pn la slab-glben la porcii hrnii cu jir. Consistena este n funcie de felul de furajare i de regiunea
5

anatomic. Slnina de pe spinare este mai consistent dect cea de la gu. Grosimea slninii se msoar la greabn, n partea cea mai groas, la spinare i la ale, precum i la abdomen, pe linia alb, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slnina are n medie urmtoarea compoziie chimic: ap -12,5%, proteine 1,8%, grsime 85,7%, avnd 8020 calirii la 1 kg.

Materii prime auxiliare Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel: - materii ce intr n compoziia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfai de sodiu, fin de soia, amidon pregelificat, past de cartofi, pigment de snge integral, pigment de elemente figuratze, condimente, zahr, ap i ghea); - materiale pentru formarea, legarea i ambalarea produselor (membrane, sfoar, carton, lemn, tabl, material plastic, etc.). Materiile prime auxiliare care se introduc n compoziia produselor din carne determin calitatea, gustul, mirosul, culoarae i celelalte nsuiri fizico-chimice i organoleptice ale produselor finite. n practic, prelucrarea crnii n vederea obinerii rotului se face prin utilizarea amestecurilor de srare de tip A i tip B. Compoziia amestecurilor de srare i modul de folosire Compoziia -sare mrunt -azotat de sodiu -azotit de sodiu Adugarea amestecului -timp rcoros -timp cald Amestec de srare kg Tip A Tip B (efect lent de maturare) (efect repid de maturare) 100 100 0,2 0,8 0,5 kg amestec/kg carne kg amestec/kg carne 3,4/100 2,6/100 2,7/100 2,6/100

Condimentele se folosesc n doze mici, pentru mbuntirea gustului i mirosului preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului i procesului de digestie. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma caracteristic. Condimentele utilizate n producia preparatelor de carne sunt: Piperul, este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina ( 7,3% ). Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziia chimic medie a usturoiului este urmtoarea: ap 64,6%, substane azotoase 6,7%, substane extractive fr azot 26,3%, substane grase 0,06%, celuloz 0,8%, cenu 1,4%. Mirisul i gustul iute se datoresc uleiului

eteric pe care l conine n cantitate de 0,005 0,009%, componenii principali fiind disulfura de propil i disulfura de alil. Coreandrul, este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de form sferic, cu diametrul de circa 3 mm. Compoziia chimic medie a coriandrului este : ap 9,2%, substane azotoase 19,2%, substane grase 18,7%, celuloz 22,4%, cenu 6,4%. Gustul puin arztor i mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care se gsete n concentraie de 1,5 3%, n compoziia cruia predomin linolatul (60 80%), n cantiti mici gsindu-se alcooli terpenici i hidrocarburi terpenice. Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate, rcoroase, bine curate i dezinfectate. Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmresc s prezinte produsul ntr-o form definitiv, atrgtoare i s fereasc coninutul de microorganisme din exterior. Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor. Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele: - s fie rezistent la umplere; - s fie elastic; - s suporte bine tratamentele termice; - s se comporte ca o membran semipermiabil. La fabricarea produselor din carne se folosesc att membrane naturale ct i artificiale. Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de mae, cuprind poriuni ale tubului digestiv, vezica urinar i pleurale (rezultate de la tierile de animale), supuse unor prelucrri speciale i conservate prin srare sau prin uscare. Maele, srate sau uscate, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s fie strnse n legturi; - s provin de la animale sntoase; - s fie degresate i presate; - s nu prezinte miros de rncezeal, fermentaie sau putrefacie; - s nu prezinte guri; - pereii s fie rezisteni la presiunea apei. Membranele artificiale datorit caracteristicilor pe care le au rezisten mare, diametru uniform, aspect frumos au cptat o larg folosire n industria preparatelor de carne. Materia prim care se folosete la obinerea acestor membrane este de origine animal ( materie prim proteic) i de origine vegetal (pe baz de celuloz). Membranele artificiale de origine animal se obin prin prelucrarea deeurilor (paltului) din industria pielriei. Se obin membrane de diferite calibre care se taie n lungimi uniforme dup necesitate. Aceste membrane sen cunosc sub denumirea de naturin, cutizin i elastin. Membranele artificiale de origine vegetal se obin pe baz de celuloz sulfitat, celofan sau hrtie special. Aceste membrane prezint o serie de avantaje, i anume: - pot fi obinute transparente sau incolore; - se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, pre, marca fabricii, etc.). Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i legarea celorlalte preparate din carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau de a menine o anumit form a batoanelor, de a mri rezistena acestora, de a lega batoanele care se aga pe bee.

II. Descrierea procesului tehnologic

2.1. Schem tehnologic de fabricare a Salamului de vara Depozit maturare Cntrirea conform reetarului Bradt Slnin Prelucrare mecanic Condimente Tocare la volf Tocare cuter la rot vit de

Omogenizare Formare legare + Umplere Tratament termic Rcire Produs finit Depozitare Livrare Membrane + sfoar

2.2. Descrierea operaiilor procesului tehnologic Tranarea, dezosarea i alegerea crnii Tranarea este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari. Tranarea i dezosarea carcaselor se fac difereniat, n funcie de destinaia crnii (pentru fabricarea produselor i pentru desfacerea cu amnuntul). Tranarea se poate efectua: - Tranarea carcaselor n stare atrnat se aplic sferturilor care sunt deplasate prin faa posturilor de lucru, lucrtorii fiind plasai de o parte i alta a benzii. Dezosarea este grosier, oasele urmnd a fi dezosate ulterior. - Tranarea carcaselor pe linie continu se realizeaz cu ajutorul benzii de tranare. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase) i sortarea crnii pe caliti. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care se realizeaz condiionarea aerului (t = 8 10oC i = 80%). Tranarea , dezosarea i alesul crnii de vit Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de carne se execut separat pe sferturi. Sfertul anterior se traneaz n: spat, gt, antricot, greabn, stern, piept. Sfertul posterior se traneaz n: coad, muchi, vrbioar, pulp cu fleic i rasolul din spate. Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase. Alesul crnii trebuie s conduc la o carne macr, fr seu, care poate fi sortat n urmtoarele categorii: - calitatea I-i care nu trebuie s aib mai mult de 6% esut conjuctiv; - calitatea a II-a cu un coninut de 6 20 % esut conjuctiv; - calitatea a III-a cu un coninut de peste 20% esut conjuctiv.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc n funcie de destinaie, carnea de porc poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) i la fabricarea semiconservelor i conservelor din carne. Poriunile anatomice obinute la tranarea sunt urmtoarele: gu, ppiept, slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste poriuni anatomice se dezoseaz, iar carnea obinut se alege i se sorteaz n funcie de destinaie. Se realizeaz n spaii climatizate (temperatura 10oC) dotate cu benzi de tranare, estensile i utilaje adecvate (cuite, masate, fierstraie cu disc, tvi i crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor, seului, oaselor).
9

Slile de tranare pot fi dotate i cu o linie de pregtire a semifabricatelor (bradt sau rot) format din utilaje pentru mrunire: volfuri, cutere, mori coloidale, utilaje pentru srare (malaxoare sau utilaje speciale), maini de scos oricul. Aceast linie este, adesea, amplasat n sala de fabricaie propriu-zis. Unelte i utilaje folosite Pentru operaiile de tranare, dezosare i ales, seciile de producie au fost dotate cu mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operaii. Astfel, exist mijloace mecanizate pentruurmtoarele faze: - transportul materiei prime; - prelucrarea carcaselor; - alegerea i sortarea crnii pe caliti. Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue conveierizate, care sunt folosite i pentru tranarea i prelucrarea sferturilor de vit i a a jumtilor de porc. Avantajele aplicrii acestui sistem conveierizat se concretizeaz prin: - transportul comod al crnii la i de la punctele de lucru; - evitarea aglomerrilor n procesul de tranare; - posibilitatea reglrii ritmului de lucru. Pentru prelucrarea carcaselor se utilizeaz benzi de transport i tranare, scule i dispozitive care contribuie la mecanizarea operaiei. O alt grup de dispozitive pentru tranare i dezosare sunt ferstraiele pentru carne. Prin folosirea lor se creeaz condiii mai bune de desfacere a operaiei: - o tiere perfect a produsului; - evitarea nclzirii produsului n timpul prelucrrii; - evitarea murdririi i a infectrii produsului; - evitarea pierderilor de produse deteriorate. Pentru ndeprtarea oriciului de pe carcasele de porc se folosete maina pentru ndeprtarea oriciului. n afar de dispozitivele descrise mai sus, seciile de tranare mai sunt dotate cu satre de mcelrie, cuite i masate, ciocane pentru nlesnirea desprinderii crnii de pe oase, tvi de oel inoxidabil pentru carne, granduri, cruciore de transport, tobogane simple sau pneumatice, dispozitive pentru sterilizarea cuitelor etc. Pentru alegerea i sortarea crnii se folosesc mesele pentru ales i transportat, iar apoi prin intermediul trasnsportoarelor cu ami multe benzi, carnea este dirijat spre grandurile de colectare pe caliti. Ordinea de desfurare a procesului de tranare a varvaselor de porc se poate reprezenta astfel:

Obinerea semifabricatelor Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare (carne i slnion pentru mezeluri, puklpe, spete, piept, muchi. Oase, garf etc.), care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea produselor din carne. rotul reprezint carnera de vit sau de porc tiat n buci de 200-300 g, cntrit, amestecat cu amestec de srare i maturat la 4oC, timp de 3 4 zile. Bradtul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format din particule de carne, grsimi i ingrediente, folosit la prepararea produselor din carne, n scopul de a realiza o legare a componentelor acestora.

10

Pregtirea bradtului Bradtul este pasta de legtur care asigur consistena, omogenitatea, elasticitatea i suculena produselor finite. Bradtul se obine prin tocare mecanic, fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil tocare la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite consistene a pastei, la prelucrarea crnii la cuter se adaug apa rcit i NaCl, iar dac se lucreaz cu carne rece, i adaos de polifosfai.

Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne cald i refrigerat CARNE

Cald

Refrigerat

Tranare Dezosare Alegere Mrunire la volf prin sita de 3 mm Cuterizare Maturare Malaxare Maturare Cuterizare

Maturat carcas Tranare Dezosare Alegere

n Maturat rot Tranare Dezosare Alegere

ca Maturat saramur Tranare Dezosare Alegere

cu

Mrunire la rotuire sita de 3 mm Cuterizare Maturare Maturare rot Mrunire rot sit 3 mm Cuterizare

Mrunire la volf sita 3 mm Malaxare Maturare Cuterizare n

Utilizare producie

Utilizare producie

Particularitile specifice bradtului, cum sunt vscozitatea , adezivitatea, modulul de alunecare, coninutul n ap depind de: - natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate (compoziia i gradul de mrunire a crnii);
11

- volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea bratului; - compoziia mediului de dispersie (natura i concentraia substanelor solubilizate); - tria legturilor dintre mediul de dispersie i particulele dispersate (capacitatea crnii de a lega apa); - tria legturilor dintre particulele dispersate. Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt: Calitatea materiei prime Calitatea materiei prime este n funcie de provenien (carne de vit adult, carne tineret bovin, carne porc), de raportul dintre esuturi (gras/conjuctiv/muscular), decompoziia chimic a crnii (grsime, proteine). Prelucrarea mecanic Mrunirea fin a crnii are o mare influen att asupra capacitii de reinere a apei ct i asupra capacitii de hidratare, prin eliberarea unui numr mai mare de grupri ionice, polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze moleculele de ap. Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne rezultate n urma distrugerii fibrelor musculare, precum i cantitatea de elemente intracelulare eliberate n mediu. Bradtul obinut n mori coloidale are o adezivitate superioar celui obinut n cuter. Se recomand ca la mrunirea fin a crnii n vederea obinerii bradtului s nu se adauge ap, dect dup ce cuva cuterului a fcut dou-trei rotaii, n care timp are loc o mrunire uscat a crnii, dup care se continu mrunirea fin cu adaos de ap.Durata mrunirii crnii la cuter are influen asupra dimensiunilor particulelor. Procesul de cuterizare trebuie s fie de 4 6 min pentru carnea de vit de calitatea I-i i pentru carnea de porc i de 7 12 min pentru carnea de vit de calitatea a II-a i a III-a. Temperatura de mrunire Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i hidratarea, n sensul c o nclzire puternic a pastei, att datorit frecrii mecanice ct i cldurii eliberate prin hidratarea crnii, poate s conduc la denaturarea proteinelor, deci la tierea bradtului: Tierea bradtului poate avea loc cnd la fabricarea acestuia se utilizeaz carne cald, iar apa de adaos nu este suficient de rece. n condiiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerat, tierea bradtului nu este dect accidental i din cu totul alte motive (utilizarea crnii provenite de la animale obosite, adaos prea mare de ap etc.). Cantitatea de ap adugat Dac apa se adaug la carnea cald, creterea capacitii de reinere a apei i hidratrii este similar celei obinute atunci cnd se prelucreaz carne maturat n prezen de NaCl i polifosfai. Influena apei adugate este, deci, dependent de pH-ul crnii. La valorile pH-lui situate n partea alcalin fa de punctul izoelectric, adaosul de ap duce la descreterea numrului grupelor ncrcate negativ ale proteinelor, fapt ce d posibilitatea formrii legturilor saline ntre lanurile polipeptidice, deci la scderea capacitii de reinere a apei i hidratrii. Adaosul de ap influeneaz i alte proprieti ale bradtului.

Astfel, pe msur ce se mrete cantitatea de ap, pn la o anumit limit, crete adezivitatea ca rezultat al trecerii n soluie a unei cantiti mai mari de proteine. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea scade coinciznd n timp cu stagnarea trecerii n soluie a proteinelor. Adaosul de NaCl Se consider c ionii de Cl- rezultai prin disocierea NaCl formeaz cu gruprile +NH3 din moleculele proteinelor un complex care deplaseaz punctul izoelectric al proteinei spre zona acid, n acest fel crescnd sarcina electric net a proteinelor crnii, dei pH-ul acestora rmne practic acelai.

12

Prin blocarea gruprilor +NH3 de ctre ionii Cl- se elimin pe de o parte compensarea intramolecular, gruprile negative -COO- rmnnd disponibile pentru legarea apei. Pe de alt parte ionii de Cl- i Na+ sunt ei nsi capabili s adiioneze ap, deci pot fi mobilizate cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice. Sub influena NaCl se solubilizeaz i o cantitate mai mare de proteine prin creterea puterii ionice. Adaosul de polifosfai Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii reci mresc capacitatea de reinere a apei i de hidratare, prin urmtoarele mecanisme: - creterea puterii ionice a soluiei format iniial prin dizolvarea srii n apa coninut de carne i cea adugat, mrind n acest fel cantitatea de proteine solubilizate; - creterea pH-lui, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecin legarea unui numr mai mare de molecule de ap; - disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin, fapt care conduce la creterea solubilitii proteinelor structurale, restaurndu-se de fapt starea de prerigiditate. Bratul poate fi obinut din: - carne cald; - carne refrigerat (maturat n carcas, maturat ca rot, maturat n saramur); - carne congelat (prelucrat la cuter n stare congelat sau n stare decongelat); - carne congelat n blocuri sau cu amestec de srare i polifosfai i prelucrat la cuter n stare congelat sau decongelat. rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 300 g, cntrit i amestecat cu amestec de srare i maturat la 4oC, timp de 3 4 zile. Pregtirea rotului Carne Proporionarea buci de 200-300 g Amestec srare Amestecarea Maturare la 4 oC, - 3-4 zile - 24-26 ore ROT Depozitarea semifabricatelor Semifabricatele obinute (bradtul i rotul) se depoziteaz n ncperi rcite la 4oC, utilizndu-se urmtoarele tipuri de recipiente: tvi cu picior la 25 kg, tvi fr picior care se aeaz pe rastele-crucior, recipieni pe roi. ntre stivele de tvi sau irurile de cruciare se las spaii de circulaie cu limea de cel puin odat i jumtate limea mijlocului de transport. La dimensionarea spaiilor rcite pentru bradt i rot se cont de timpul necesar maturrii (2 zile pentru bradt i 3 zile pentru rot). n

Pregtirea compoziiei Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub denumirea de salamuri, crnai, tobe, rulade, specialiti etc. n compoziia crora intr diferite sorturi de carne, bratul, slnina i alte componente.
13

Compoziia se pregtete dup norme tehnologice i reetele de fabricaie stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc condiii de lucru, parametrii (gradul de mrunire, temperatura, timpul, presiunea) specifice fiecrui preparta, iar reetele de fabricaie precizeaz proporiile componentelor care formeaz compoziia. Pentru fabricarea unor preparate din carne, printre care i salamurile, trebuie realizat o compoziie din carne i unele ingrediente, respectnd reetarele specifice fiecrui sortiment. Pentru preparatele tip Salam de vara reetarul este: Salam de porc: Componente - Carne porc (brat) - Carne porc lucru ( 13 mm) - Slnin ( 10 mm) - Condiment universal - Arom de piper - usturoi - arom de usturoi Adaosuri: - fin de soia - past de carne de pe oase - emulsie de orici Materii auxiliare: - sfoar - nveli, rotocoale de bovin, funduri de ovine, membrane artificiale cu = 40-80 mm i lungimea de 40-60 cm Cantitate kg 47 32 21 0,250 0,240 0,080 0,250

2,960 5,000 2,500

Pentru pregtirea compoziiei exist anumite operaii comune care trebuie executate ct se poate de bine, deoarece de execuia lor depinde, n ultim instan, calitatea preparatului. Fazele procesului tehnologic de preparare a compoziiei cuprind urmtoarele operaii: - cntrirea materiilor prime i auxiliare; - mrunirea, omogenizarea i formarea; - umplerea i legarea. Cntrirea materiilor prime i auxiliare Materiile prime i auxiliare necesare preparatelor de carne se cntresc la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare. Cntrirea se efectueaz pentru fiecare produs n parte, conform reetelor prevzute n instruciunile tehnologice. Este interzis completarea sau nlocuirea n timpul cntririi cu alte materii prime sau auxiliare. Cntarele pe care se cntresc materiile prime i auxiliare trebuie verificate ct mai des, pentru a nu se produce erori nepermise. Mrunirea i omogenizarea

14

Aceste operaii se execut difereniat, n suncie de produs. Astfel, mrunirea i omogenizarea sunt operaii specifice preparatelor care se introduc n membrane, ca de exemplu: salamurile, crnaii, tobele, etc. Pregtirea compoziiei se realizeaz n urmtoarele moduri: a). la cuter, n care caz la bradtul maturat se adaug slnina, condimentele i apa rcit pentru acoperirera consumului specific i pierderilor ce rezult n timpul tratamentului termic. Mrunirea fin la cuter se execut pn la obinerea unei paste cu aspect de aluat; b). la moara coloidal, n care caz carnea rotat i srat cu amestec de srare se mrunete la volf prin sita de 3 - 6 mm carnea de vit, prin sita de 13, 20 sau 30 mm carnea de porc semigras, dup care se amestec la malaxor mpreun cu ap, polifosfai, condimente. n finalul malaxrii se adaug i slnin mrunit la volf prin sita de 3 6 mm. Amestecul obinut se trece prin moara coloidal; c). la malaxor, n cazul n care slnina se adaug sub form de cuburi. Pentru aceasta bradtul se malaxeaz cu slnina cuburi, ap rcit i condimente. Malaxarea are ca durat o perioad de 10 15 minute.

Pregtirea membranelor pentru umplere Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. nainte de folosire, se verific dac membranele corespund calitii prescrise, din punct de vedere al salubritii i al integritii lor, apoi le se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele la care se constat defecte se nltur. Membranele srate se spal de sare, dup care se nmoaie n ap rece. Membranele de bovine se in la nmuiat timp de 12-16 ore, nmuierea considerndu-se terminat cnd maele ncep s devin elastice. Dup nmuiere se cltesc n curent de ap de la robinet, dup care urmeaz un nou control al rezistenei prin insuflare de aer n interiorul membranei sau umplerea lui cu ap. Membranele uscate se nmoaie n ap cldu, cu puin nainte de folosire i se leag la unul din capete. Vezicile se aduc, n general, la prie uscate i se nmoaie cu puin nainte de umplere. Pentru dezinfectarea membranelor srate se obinuiete s se adauge n apa de splare o soluie de permanganat de potasiu 1%. Membranele artificiale se nmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregtite nu pot fi lsate n ncperi calde, un timp prea ndelungat nainte de utilizare, deoarece se altereaz repede. Umplerea membranelor Introducerea compoziiei n membrane se efectueaz manual sau mecanic. Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite priuri. Dup felul funcionrii, aceste maini se clasific n priuri manuale, mecanice i automate, iar dup felul cum sunt acionate, se disting priuri hidraulice i priuri pneumatice. Procesul priuirii (umplerii) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Deformarea plastic se produce numai atunci cnd fora de deplasare care apare n corpul care se deformez atinge o anumit valoare, care este n funcie de natura corpului (compoziiei) i de condiiile de deformare. Scurgerea compoziiei se realizeaz numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd tensiunea la deplasare ajunge la o anumit valoare. Pentru realizarea operaiei de umplere se pot folosi maini de umplut cu funcionare periodic sau continu. Deoarece produsele proaspete fabricndu-se n funcie de cerine i n cantiti nu prea mari, miam propus s folosesc maina de umplut cu funcionare periodic, numite i priuri, care sunt alctuite dintr-un cilindru nchis ermetic cu un capac, pistonul pentru mpingerea compoziiei prin eava de umplere i sistemul de acionare care poate fi mecanic, hidraulic sau pneumatic.

15

La operaia de umplere se folosesc membranele, care pot fi naturale sau artificiale. Cele naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. Membranele artificiale pot fi de origine animal (naturin, cutizin, elastin) i vegeta (celuloz sulfitat, celofan, hrtie special). Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele: - s fie rezistente la umplere; - s fie elastic; - s suporte bine tratamentul termic; - s se comporte ca membran semipermiabil. Legarea batoanelor Este operaia comun att preparatelor de batoane sau iraguri, ct i preparatelor din grupa specialitilor. Dup ce compoziia a fost introdus n membran batonul se ntrete prin legare. La membranele naturale sfoara se utilizeaz ud, pentru a permite o legare bun. n locul legrii, la unele produse, cum sunt crenvutii, debreinii, se folosete rsucirea membranelor la distane egale. Legarea se compune din cteva operaii: - legarea captului deschis al batonului; - efectuarea unui ochi pentru atrnarea batonului; - legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i fixarea membranei. Metoda de legare depinde de diametrul membranei i, prin urmare, de greutatea batonului, deoarece cu ct batoanele sunt mai grele cu att legtura trebuie s fie mai rezistent. n cazul batoanelor groase, dup umplere i legare, pentru ca batoanele s nu plesneasc din cauza presiunii interioare care ia natere n baton, mai ales n cazul umplerii fr vid, acestea se tufuiesc (neap). Batoanele legate se aga pe bee pentru zvntare, avndu-se grij ca s nu se ating ntre ele, deoarece aceasta duce la formarea petelor albe. Distana ntre batoane de obicei este de 5 8 cm. Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care rmn de la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar. Tratamentul termic Pentru sortimentul pe care mi-am propus s le tratez, tratamentul termic const n hiuire sau afumare cald pasteurizare afumare la rece, parametrii care trebuie respectai fiind urmtorii: afumare cald la 75 95oC timp de 20 30 min, pn cnd suprafaa produsului capt o culoare roie - crmizie; pasteurizare la 72 75oC ntre 1 - 2 ore; afumare rece 15 40oC timp de12 ore; rcirea la 10 12 oC.

Afumarea Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului din lemn. Principiile procesului de afumare
16

Datorit componentelor pe care le dezvolt i a temperaturii sale, fumul realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei preparatelor. Substanele chimice care intr n compoziia fumului sunt urmtoarele: - gazele: dioxidul i monoxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de ap; - substane lichide: acidul acetic i formic, alcoolii metilic amilic, izoamilic, aldehide i cetone, fenoli, substane rinoase, hidrocarburi aromate. Aceste substane acioneaz asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au de asemenea, i aciune antioxidant. Temperatura produce deshidratarea produselor i, n acelai timp, o poerdere n greutate a acestora. Acest proces de pierdere a umiditii din produs este necesar n cadrul afumrii, deoarece n acest fel se creeaz o permeabilitate a membranei care favorizez trecerea i depunerea componentelor fumului n produs. Mai ales temperaturile cuprinse ntre 40 80oC favorizeaz procesul de denaturare a proteinelor din care se elibereaz grupe active ce pot reaciona cu unele componente ale fumului. De asemenea, temperatura are o aciune de sterilizare a produsului. Cu toate acestea fumul nu poate asigura singur conservabilitatea produsului, mai ales la produsele care au un procent ridicat de umiditate. De aceea n practic, aceast metod trebuie cuplat cu o metod mai eficace. Modul de afumare Ca metode de afumare se folosesc: - afumarea n curent de fum; - afumarea cu lichide. Afumarea n curent de fum este metoda cea mai utilizat. Ea se poate realiza cu ajutorul fumului cald sau al fumului rece. Afumarea cald se realizeaz n dou faze: - zvntarea membranei; - afumarea cald propriu-zis. Zvntarea membranei se realizeaz n boxele sau celulele de afumare cald, la o temperatur ntre 45 i 75oC, timp de circa 10-40 min, n funcie de membranele i combustibilul utilizat. Afumarea cald este operaia prin care se obine o sterilizare, o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acelai timp, n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i de aromatizare. Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare, la temperatura de 75-95oC, n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura n interiorul batonului respectiv ajungnd pn la circa 55 oC, n raport cu diametrul batonului. Durata de afumare cald propriu-zis este variabil n funcie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum i de combustibilul folosit. O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n boxe sau celule de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa 75oC.Dup aceast faz, n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. La formarea fumului este necesar s se asigure un tiraj corespunztor astfel ca s poat ptrunde n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul obinut s aib o culoare deschis. Dac nu exist aer suficiet, fumul care se formeaz are o culoare ntunecat, n timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odat cu creterea temperatura, fumul s se depun mai repede pe suprafaa produselor, fr a le putea ptrunde. De asemenea, o alt condiie pentru obinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguului s se fac uniform. n privina lemnului din care provine rumeguul, el de fag d cele mai bune rezultate n afumare.

Instalaii folosite la afumare

17

Instalaiile folosite pentru afumarea produselor pot fi mprite, n funcie de metoda de obinere a fumului, n afumtorii cu producerea fumului n camert i afumtorii cu producerea fumului n exterior, cu generator de fum. Acestea, la rndul lor, pot fi numai pentru afumare sau pot fi combinate, putndu-se realiza n ele i fierberea preparatelor. De asemenea, aceste instalaii pot fi staionare sau pot fi cu deplasarea produselor pe orizontal sau vertical. Pentru realizarea tratamentului termic (afumare cald, pasteurizare, afumare la rece) se pot folosi: A - generatoare de fum, care se pot clasifica n : generatoare de fum clasice care pot fi : cu aprinderea rumeguului din exterior; cu nclzire cu gaze combuszibile; cu nclzire electric; - generatoare de fum prin friciune care pot fi cu disc sau cu tambur; - generatoare de fum fluidizatoare. Reprezentativ pentru procesarea produselor este generatorul ATMOS, care face parte din prima categorie i este descris la pct. 2.7. B Cazane pentru pasteurizarea preparatelor din carne Pentru pasteurizarea preparatelor din carne se pot utiliza cazane paralelipipedice, cu sau fr manta de nclzire. n cazul celor cu manta de nclzire este obligatorie folosirea izolaiei, care are dublu rol: de a reduce pierderile de cldur i a proteja personalul de deservire de eventuale accidente (arsuri). C Instalaii pentru afumare i pasteurizare UMT. Instalaia este destinat zvntrii, afumrii i pasteurizrii preparatelor de carne de toate tipurile i calibrele, ambalate n membrane naturale sau artificiale. n componena instalaiei intr celula de tratament termic, generatorul de fum, agregatul de condiionare i instalaia de automatizare i control. Rcirea Operaia se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la 52oC (limita superioar pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) pn la 20oC. Sub 20oC, bacteriile patogene sporulai mezofili care ar putea fi prezeni n produsele de carne se multiplic ncet, iar sub 10oC multiplicarea nceteaz. Rcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropirea cu ap, bi de ap sau ghea i ap, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. Depozitarea Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. Preparatele de carne de tipul salamurilor se depoziteaz la temperatura de 10 12oC i =75 80%, ncrctura specific fiind de 50 100 kg/m2 suprafa util. Batoanele trebuie s fie atrnate, fr s se ating unele de altele i avnd ntre ele un spaiu suficient pentru circulaia aerului. Produsele gata de consum, fiind perisabile, vor fi depozitate i livrate la maximum 5oC.

Livrarea
18

n vederea livrrii produsele sunt supuse unui ultim control, eliminndu-se eventualele rebuturi i se procedeaz la etichetarea lor, aceast operaie fiind obligatorie pentru identificarea produsului i productorului i trebuind s conin: - denumirea sub care este vndut alimentul; - lista cuprinznd ingredientele; - cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; - cantitatea net pentru alimentele preambalate; - data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; - condiii de depozitarea sau de folosire, atunci cnd acestea necesit condiii speciale; - denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; - locul de origine sau de provenien a alimentului; - instruciuni de folosire, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; - o meniune care s permit identificarea lotului; - meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse; - menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate; - menionarea tipului de membran utilizat; - valoarea nutritiv i energetic . Fiecare lot de fabricaie va fi nsoit de certificat de conformitate i buletin sanitar-veterinar, pentru certificarea calitii. Livrarea preparatelor din carne se face n dou forme: - n batoane; - porionate i ambalate. Livrarea n batoane . n aceast form, batoanele etichetate se introduc n vasele de material plastic, care se nchid cu un capac, iar dup aceea se cntresc. Astfel, pregtite, ldiele sunt transportate la magazinele de desfacere. Livrarea sub form porionat i ambalat Acest nou sistem a fost introdus n ultimii ani n ara noastr i aduce o serie de avantaje: - se reduce timpel pentru ataarea etichetelor; - se reduce fora de munc manual; - se face o economie de spaiu; - se reduce timpul de desfacere a produsului; - desfacerea produsului se face n condiii igienice. Preporionarea i ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde urmtoarele faze: - tierea n felii; - ambalarea sub vid n folii de material plastic retractibil la cald; - cntrirea; - etichetarea. Tierea n felii se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuite i cu un sistem sincronizat de preluare a feliilor i punere pe banda transportoare. Feliile sunt transportate i depuse pe un transportor care are i folia de material plastic decupat. Ambalarea sub vid urmrete extragerea aerului din interiorul pachetului, dup care se suprapune o alt foaie de material plastic i se face termosudarea. Cntrirea se face cu ajutorul unui cntar electronic care calculeaz n acelai timp i preul. Etichetarea se face cu ajutorul mainilor de calcul care primesc preul calculat pe cntar, l imprim pe etichet, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv.

19

2.3. Controlul de calitate i parametrii produsului finit Realizarea siguranei pentru consum a produselor alimentare, se abordeaz sistematic prin aplicarea metodei Analizei Riscurilor i Punctelor Critice de Control, care const n aplicarea a apte principii de baz, i anume: Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare; Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate; Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control; Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la punctele critice; Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care constituie documentaia planului HACCP; Principiul 7: Stabilirea procedurilor de verificare a funcionrii corecte a sistemului HACCP. n sectorul procesrii crnii ca materie prim pentru obinerea produselor finite, fiecare faz tehnologic va fi monitorizat, ca de exemplu: Recepia i pregtirea materiilor prime, precum i pregtirea compoziiei. Din categoria operaiilor pregtitoare fac parte: dezosarea, cntrirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor, etc. Riscurile de preocupare major n cursul acestor operaii sunt de natur chimic i fizic. Procedeele industriale de recepie i depozitare a crnii proaspete nu trebuie s permit scparea de sub control a riscurilor biologice. n plus procedeele folosite la decongelarea crnii (imersie n ap, pstrarea n frigidere, decongelarea cu microunde sau o combinaie a acestor metode) nu ridic nivelul riscurilor biologice pn la o valoare inacceptabil. Greelile efectuate n timpul pstrrii i decongelrii crnii crude vor avea o influen mai mare asupra calitii tehnologice i eventual asupra alterrii dect asupra inocuitii. Ingredientele (condimentele) folosite la fabricarea produselor din carne constituie rar o surs de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepie fac condimentele care se adaug dup tratamentul termic i care pot fi o surs de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente condimentelor (de exemplu iradiere). Curenia instalaiilor i mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i se pregtete compoziia este important, dar nu reprezint un pericol real pentru sigurana produselor, dac programele de curenie sunt elaborate serios i aplicate corespunztor. Tratamentul termic Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la procesarea crnii: nclzire pe baie de ap, fierbere n ap, prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald.Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme i tvi speciale. Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se asigura dou obiective: prevenirea multiplicrii excesive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea atingerii temperaturii letale; realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. Rcirea se impune ca o contaminare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la 52oC la 20oC. Dozarea ambalarea se va face n spaii izolate de restul produciei, la temperaturi adecvate.Instalaiile de ambalare vor fi proiecate i exploatate corect, pentru a preveni contaminarea microbiologic. Se vor proteja ambalajele pe timpul depozitrii de contaminarea din mediul nconjurtor. Depozitele vor fi verificate, inspectate starea de curenie va fi pstrat ca i temperatura de refrigerare, care deasemenea va fi nregistrat cu ajutorul tehnicii de calcul, pe fiecare ncpere care este dotat cu instalaii de frig.
20

Livrarea produselor finite se va realiza cu mijloace de transport izoterme i dotate cu instalaii frigorifice. Diagrama cauz - efect pentru identificarea surselor de contaminare Muncitorii Splare necorespunztoare Lipsa igienei personale Starea general a minilor (unghii, bijuterii, tieturi) Echipament protecie necorespunztor Starea sntii Mod exploatare de Atingere obiecte murdare Mini Mainile Proiectare igienic Stare funcional

Contaminare Etapele procesului tehnologic Tehnici de inspecie Metodele de lucru Parametrii tehnologici Respectarea succesiunii etapelor Condiii de depozitare Materii prime i auxiliare Compoziie Contaminare de la mediu Mod de lucru

Dup cum rezult din aceast diagram, cauzele principale ale contaminrii pot fi grupate n patru categorii (cei patru M): 1.Muncitorii (deprinderi, pregtire, atitudine, cunotine); 2.Metoda (proceduri, inspecii); 3.Mainile (utilajele) (design, mod de lucru, stare funcional); 4.Materialele (caracteristici).. Alegerea i funcionarea principalelor utilaje Volful Maina este format din postamentul 1 confecionat , ca i restul corpului, din font. Postamentul este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se paote ridica sau cobor n vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin dou capace laterale 17. Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min. Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior i unul superior, orizontal i paralel cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc dou roi cu dini nclinai aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul manetei este nclinat spre poziia carne crud axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar
21

cnd maneta este nclinat spre nclinaia carmine fiartaxul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de tiere. Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz n carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face n punctele 9 i 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu scurgere ulei. Nivelul uleiului nu trebuie s depeasc jumtatea sticlei indicatoare 6, notat cu nivel ulei. Cuterul Acest utilaj este destinat obinerii bradtului i compoziiei pentru prospturi. Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai, deosebirile constnd n modul de descrcare a cuvei, precum i n faptul c unele cutere lucreaz sub vid, sau sunt prevzute cu manta de nclzire sau rcire la cuv. n principiu, un cuter (fig. 1)const dintr-o cuv deschis 1, mecanismul de tiere format din cuite n form de secer 3, care sunt fixate pe axul orizontal 2 i se rotesc cu o turaie variind ntre 1400 i 2000 rot/min. Cuitele sunt acoperite de capacul 5 fixat n balamale, fiind curate de past de pieptenele 4. Rotaia talerului 1 eate transmis de la axul 7. Pe capacul 5 este fixat icana 6, pentru mpingerea materialului sub cuite. Turaia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, n funcie de construcia cuterului, iar numrul de cuite este variabil, n funcie de fineea pastei ce trebuie obinut. Descrcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat prevzut cu taler de descrcare. La aceste cutere pasta colectat pe talerul 8 este evacuat din cuva cuterului 1 prin jgheabul 7, de ctre braul articulat 6 pus n micare de electromotorul 5. La alte cutere, descrcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot 5, pasta fiind mpinsspre orificiu de evacuare cu paleta 10. Materialul este colectat n recipientul pe roi 12, prin cilindrul de cdere 11. Maina de umplut cu funcionare continu (pri) Este compus din: plnia de alimentare 1, cadrul 2, dispozitivul de umplere 3, reductorul 4, instalaia de vid 5, grup de acionare i dispozitivul de acionare. Plnia de alimentare de construcie sudat din tabl de oel inoxidabil, cu un volum util de 250 l, are form tronconic, fiind prevzut la partea inferioar cu o flan cu care se racordeaz la dispozitivul de umplere. Cadrul de construcie sudat este compus din perei, distanieri, nervure de rigidizare, buce de conducere i capace de protecie. Pe un perete lateral se monteaz motorul de acionare al dispozitivului de umplere care, mpreun cu reductorul sunt montate la partea superioar a cadrului. Pe suporii inferiori ai cadrului se monteaz postamentul pompei de vid. Staia de butoane pentru comandarea celor dou motoare se fixeaz pe peretele frontal. Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcas de font la care se paote ataa un prelungitor cu reducie, prin uruburi i piulie cu aripi. n interiorul carcasei se afl dou transportoare melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la prelungitor cu ajutorul umei piulie. Transportoarele melcate sunt puse n micare de un grup de acionare compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un reductor. La partea superioar a carcasei dispozitivului de umplere se afl un alezaj conic prin care pasta din plnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. n interiorul alezajului se gsete un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaz cu ajutorul unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a melcului conic se realizeaz tot de la reductor. Reductorul se compune din carcas, trei roi dinate pentru transmiterea forei i o pereche de roi dinate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere i axele respective.

22

Instalaia de vid are rolul de a aspira coninutul de aer din compoziie i de a nlesni n acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de alimentare. Instalaia de vid este compus dintr-o pomp de vid de tipul cu piston, acionat de un motor electric, o oal de condensare, conducte de aspiraie i refulare. Pompa de vid este un compressor cu doi cilindri, cu rcire cu aer, a care aspiraia se face prin carter i refuleaz prin chiulas. Oala de condens este montat naintea pompei de vid, avnd rolul de a separa eventualele picturi de ap coninute de aerul aspirat de pomp. Grupul de acionare i dispozitivul de acionare Grupul de acionare const dintr-un motor electric pe axul cruia este montat un variator continuu de vitez care prin intermediul unei curele trapezoidale late antreneaz roata de curea solidar cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri. 2.4. Igiena i norme de protecia muncii specifice n cadrul industriei alimentare, industria produselor alimentare de origine animal a cunoscut cele mai nalte ritmuri de dezvoltare, consecin fireasc a cererii diferitelor categorii de consumatori. Produsele alimentare de origine animal sunt considerate ca agenii cei mai importani din mediul exterior, prin care se poate influena favorabil att dezvoltarea fizic i mintal, ct i sntatea i capacitatea de munc a populaiei. Realizarea unor produse alimentare de origine animal salubre i de calitate, cu cheltuieli materiale i consum de manoper minime, se poate realiza, n totalitate, numai n condiiile n care unitatea procesatoare a fost gndit, proiectat, construit i dotat cu utilaje tehnologice i cu utilaje pentru realizarea igienizrii, cu respectarea cerinelor sanitare veterinare. n unitile de procesare a crnii (preparate de carne), repartizarea ncperilor i spaiilor tehnologice, trebuie s asigure fluxul continuu al produciei, evitndu-se ncruciri de produse comestibile (transporturi), cu cele necomestibile sau confiscate. Pentru a se asigura protecia produselor, fa de agenii care pot provoca deprecierea lor, i pentru a putea asigura meninerea unor condiii, care s corespund cerinelor sanitar-veterinare, este necesar ca elementele pentru construcie s se realizeze din materiale adecvate. Pavimentul trebuie construit din elemente netoxice, rezistente la ocuri mecanice i termice, impermiabile, neputrezibile, rezistente la acizi i baze de origine animal, netede. Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede, uor de ntreinut. Se vor evita comunicaiile directe ntre ncperile cu produse comestibile i cele cu produse necomestibile sau cu seciile care prelucreaz produse ce degaj mirosuri dezagreabile. Circulaia materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite, ntre seciile pentru producie ale aceleeai uniti, se va realiza cu ajutorul liniilor aeriene, a rastelelor metalice, a crucioarelor sau a grandurilor. Pentru meninerea calitii iniiale a materiei prime este necesar s se respecte parametrii de depozitare, i s se ia msuri pentru protejarea produselor de efecte oxidative i deshidratante ale aerului; se vor respecta condiiile sanitar veterinare. Slnina se pstreaz n stare proaspt agat n crlige, iar cea srat n stiv. Se interzice depozitarea materialelor cu miros strin n frigorifere. Spaiile de producie vor fi dotate cu: - iluminatul va fi de 250 luci la un metru de la sol; - navete de inox sau de material plastic; - spltor cu pedal, cu ap cald de +37oC, spun lichid, prosop cu o singur folosire i co de hrtii; - grtare pentru operatori; Personalul din industria alimentar folosete trei categorii de echipament: - echipament sanitar de protecia alimentelor, n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminare;
23

- echipament de protecie; - echipament de lucru. Echipamentul de protecie sanitar se schimb zilnic, i ori de cte ori este nevoie n timpul procesului tehnologic. Echipamentul va fi utilizat n timpul programului de lucru n mod exclusiv, n spaiile frigorifice se va utiliza echipamentul mpotriva temperaturilor sczute, echipamentul de protecia alimentelor se poart peste echipamentul de protecia muncitorilor i sunt acceptate orurile cauciucate sau de plastic, care se vor purta peste echipamentul sanitar de protecia alimentelor. Un rol deosebit se va acorda spaiilor sanitar-sociale, compuse din: - vestiare tip filtru, cu spaii pentru pstrarea hainelor i pentru curare; - grupuri sanitare (closete); - camere pentru fumat; - camere pentru splri de utilaje, recipiente, ustensile. O atenie foarte mare se va da att examenului medical la angajare, ct i celui periodic, pentru a se putea evita la timp eventualele surse de contaminare a alimentelor de ctre potenialii purttori de germeni. Organizarea locului de munc Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate, amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i bolile profesionale. Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se vor face n hale i ncperi amenajate, dotate cu utilaje, instalaii i dispozitive adecvate. Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute cu marcaje i indicatoare standardizate. Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu-se funcionarea lor n permanen la parametrii proiectai. Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de protecie n bun stare. Sunt interzise improvizaiile de orice natur precum i meninerea n funcionare a utilajelor, mainilor, instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii proteciei muncii. Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate, nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod, fr deplasarea salariailor de la locul de munc. nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curenie, splare i degresarea mainilor, igienizarea locului de munc. Este interzis orice modificare a procesului tehnologic i a instruciunilor de lucru fr avizul proiectantului. Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea, controlul i disciplina n timpul lucrului. Norme de protecia muncii n seciile de producere a preparatelor de carne Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau crucioare, nlturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale. Operaiile de tranare, dezosare i ales, se vor efectua pe mese speciale din tabl din inox sau galvanizat, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm. nainte de nceperea lucrului se va pregti locul de munc pentru aducerea carcaselor i a ambalajelor n mod ritmic, fr aglomerri.

24

Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, salariaii vor fi dotai i vor purta n mod obligatoriu echipament de protecie la mini, antebra i abdomen. Transportul crnii de la alte sectoare la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a grandurilor, care vor fi mpinse i nu trase. Afumtorile vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, ilumunat de 24 V i lmpi portative. Cazanele de fiert, cu perei dubli, vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea strict a prescripiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare. Secia de fierbere va fi dotat cu instalaii de ventilaie mecanic i dezagregare a ceii. Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe crucioare destinate acestui scop. n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului, nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune condiii. Se introduce introducerea minii n gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre necuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntreinut tzot timpul curat, nainte de punerea n funciune a mainii wolf, se va verifica dac monmtarea cuitelor, aibelor i a capacului este bine fcut. Se interzice ungerea, deurubarea capacului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii. nainte de pornirea cuterului, se va controla dac cuitele sunt bine fixate n locaul lor i bine strnse pe axa de acionare. Se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie ridicat. nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie s depeasc pe cea marcat printr-o limie roie. Este interzis ncrcarea manual a mainii cu material de tocat. ncprcarea trebuie executat numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncrcare cu care este dotat maina. Se interzice curarea cuvei i prsirea locului de munc n timpul funcionrii mainii.

Bibliografie

25

1. Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentar Editura tehnic, 2002 2. Banu C. i alii Tehnologia crnii i subproduselor Editura 1980

Bucureti

didactic i pedagogic, Bucureti

3. Banu C., Preda N., Vasu S.S. Produsele alimentarea i inocuitatea lor Editura tehnic, Bucureti 1982 4. Bneanu I.A., eveloiu I. Cerine sanitare veterinare-privind proiectarea construirea i dotarea ntreprinderilor pentru industrie alimentar Editura Ceres, Bucureti - 1987 5. Ghimicescu G. Chimia i analiza alimentelor, buturilor i condimentelor - Editura Junimea, Iai 1977 6. Luca Gh, 1. Probleme de operaii i utilaje n industria alimentar Editura tehnic, Bucureti 978.

7. Ranjevi Kuzman Tabele i diagrame termodinamice Editura tehnic, Bucureti, 1978. 8. Renescu I., Oel I. Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar vol.I , II Editura tehnic, Bucureti 1988. 9. Rotar G., Moraru C. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Editura Academica, Galai, 1997. 10. Segal B., Balint C. Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare Editura tehnic, Bucureti 1982 11. M.A.I.A. - Colecia de standarde i norme interne pentru industrializarea crnii Bucureti 1986 12. M.A.I.A. Norme privind protecia i securitatea muncii n unitile de prelucrarea crnii Bucureti 1986i12

1 2

26