Trabalho de concluso da iniciao cientifica Arroz parboilizado: tecnologia limpa, produto nobre. Captulo 1 Origens, lendas e mitos 1.

.1- O termo parboilizado pelo brasil e pelo mundo 1.1.1- Origem da palavra A palavra parboilizado tem origem na juno dos termos em ingls partial + boiled, ou seja, parcialmente fervido. 1.1.2- O arroz pr-cozido Em muitos pases, o termo adotado para designar este arroz, pr-cozido (precocido, em Cuba e Equador, e precotto, na Itlia), trs uma denotao errnea do produto, pois, ao contrario do que pode indicar o nome, este arroz demora cerca de 20% a mais para cozinhar do que o arroz comum. 1.1.3- Parboilizado de coo rpida Como uma alternativa para o desuso do termo pr-cozido, o mercado norteamericano e europeu abriram suas portas para o parboilizado de coo rpida PCR-, cuja caracterstica o cozimento em cerca de metade do tempo do parboilizado comum, preservando as demais vantagens. Este sim, seria corretamente denominado de pr-cozido. 1.1.4- Arroz aferventado f 1.1.5- Arroz macerado O termo macerado tambm segue como sinnimo de parboilizado. No entanto, arroz macerado designado quando o arroz produzido a partir do processo de gelatinizao em estufa, enquanto parboilizado quando o a gelatinizao em autoclave. 1.1.6- A dificuldade mercadolgica do nome G 1.2- Arroz: um alimento, um mito. 1.2.1- O arroz para os povos amarelos. O arroz um dos alimentos mais importantes da cultura asitica, fato expresso at atravs de expresses populares. Muitos o consideram o alimento dos imperadores ou a ddiva dos deuses. Pases como o Japo, por exemplo, esto sofrendo com a mudana nos hbitos alimentares da populao devido entrada da cultura do hambrguer e da pizza, dentre outros, preocupando, assim, as autoridades. Alm do mais, sua estrutura fundiria se tornou fora de escala de produo, devido falta de terra frtil. 1.2.2- A lenda africana do arroz parboilizado

O surgimento do modelo de produo do arroz parboilizado surgiu a partir de uma lenda africana, na qual um acidente com um depsito de arroz com casca sofreu um banho de chuva imprevisto. Com isso, os nmades decidirem secar o arroz umedecido com chapas aquecidas queimando a casca. Quando se atingiu a temperatura ambiente, perceberam que descascar arroz deste modo era mais fcil e rpido. Desde modo, surgiu-se, assim, o arroz integral. E como tal alimento se tornou um sucesso, passou-se a produzir esse arroz agora de maneira proposital, criando a parboilizao. 1.2.3- A lenda (ou fato!) no Brasil. No Brasil, a verso da lenda africana ocorreu em Santa Catarina, quando uma carroa caiu no rio e devido ao modo como secaram, deram o nome de macerao, que consistia em utilizar agua fria numa operao unitria de encharcamento e agora modificou-se para agua quente. Depois passou-se a denominar parboilizao prosseguindo seu uso na estufa rotativa. 1.3A revista selees conta a histria Neste item, h trechos da revista Selees, do Readers Digest, publicada a muitas dcadas, em dezenas de lnguas, publicou um artigo sobre a parboilizao.

2 Principios da parboilizao 2.1- breve descrio do gro. O arroz formado pelo endosperma, no qual contm o amido. envolto por uma fina camada, a pelcula ou farelo, e, posteriormente, pela casca. Na sua extremidade inferior encontra-se o germe. 2.2- A sntese do processo. A casca possui uma constituio semelhante a da madeira, sendo seu principal uso a gerao de energia pela combusto. Na pelcula e no germe concentram-se nutrientes como vitaminas do complexo B e sais minerais, porm, contm tambm as enzimas que so responsveis pelo rano. O endosperma a parte que sobra depois as operaes como engenho, descascamento e polimento. Assim, o processo de parboilizao vem a ser a ao da agua sobre o material do gro nele solvel. Como seu contato com as reas externas, a agua promove seu contato com as reas internas por lixiviao ou arrastamento, cujos nutrientes so fixados atravs da gelatinizao do amido. 2.3- Vantagens econmicas e sociais

Comparando o arroz parboilizado do convencional, obtem-se um maior numero de gros inteiros, agregando um maior valor econmico pelo processo hidrotrmico. E possui, tambm, uma maior quantidade de vitaminas do complexo B.

2.4- Parboilizao em outros cereais O termo Parboilizao esta restrito apenas ao arroz, devido sua origem e aplicao.

3- Definies e classificao do parboilizado 3.1- Uma breve viso dos fatos L 3.2- Com a palavra, a F.A.O. A F.A.O. ( Food and Agriculture Organization), orgo das Naes Unidas responsavel pela rea de alimentos e agricultura explica sua preferencia pelo arroz parboilizado por ser um produto rico em alimentos nutritivos 3.3- Legislao Brasileira 3.3.1 Evoluo das Portarias Na portatia III ficaram estabelecidas as definies de arroz macerado e arroz parboilizado. O arroz macerado foi definido como um arroz que foi submetido a macerao de agua a temperatura ambiente, visando elevar seus teores vitamnicos, enquanto o arroz parboilizado o arroz submetido a encharcamento por tempo inferior a 5 horas, e sofrendo gelatinao dentre outros tratamentos para elevar, tambm, seus teores vitamnicos. Porm, esses conceitos foram considerveis sofrveis, devido impreciso em identificar o produto. Davam a impresso de que a macerao era um crime contra a sade publica, pois entendia-se que o produto ficava embebido de agua, caracterizando por um ambiente perfeito para a proliferao de microrganismos nocivos a sade humana. 3.3.2- A portaria Ministerial atual reformulada a definio de Parboilizao, afim de gerar duvidas na populao, esclarecendo minuciosamente seus passos. Assim, termina-se o mal entendido sobre o arroz macerado e o arroz parboilizado. Dividiu-se, tambm, em dois grupos, o de arroz com casca e o beneficiado. Dentre os beneficiados, encontra-se o integral, que

obtido simplesmente tirando sua casca, parboilizado, cujo arroz foi submetido a tratamento de agua e calor para facilitar a retirada de sua casca, aumentando o valor nutritivo, sem as desvantagens do integral. O arroz parboilizado integral a melhor alternativa para os apreciadores de arroz integral, pois no sofre a operao de polimento no engenho, como todo parboilizado. O arroz polido o menos nutritivo, pois quando retira-se sua pelcula marrom, perde parte dos nutrientes. 3.4- Definies pelos tcnicos O Dr, Bor Luh publicou vrias obras sobre o arroz, descrevendo a Parboilizao minuciosamente. 3.4.1- Comentrio Tecnico sobre a portaria n.269/88 3.4.2- Comentario sobre a fiscalizao. 3.5- Legislao argentina Segundo sua legistao atual, o arroz concentra-se exclusivamente em arroz em casca. A norma argentina possui cerca da mesma estrutura da norma brasileira, a no ser por tocar somente no tema arroz, no registra qualquer informao sobre o parboilizado, nem com casca, nem sem. A norma argentina possui alguma impreciso, tal como acontece com outras normas. Um exemplo a definio de Gros Coloridos ou com estrias vermelha: estendendo-se como tal os gros que depois do processo de polimento, apresentam colorao avermelhada ou com estriais vermelhas gros rajados, no Brasil -, no h uma definio quantitativa ou semiquantitativa da intensidade (s uma pontinha, ou mais da metade, por exemplo), o que dificulta sobremaneira a interpretao. 3.6- Legislao uruguaia O Uruguai uma exceo no que diz respeito regra geral de que o arroz consumido em um raio relativamente curto em relao produo ou beneficiamento. Apesar de sua produo no ser tao relevante, sua populao pequena faz com que a produo per capita seja cinco vezes maior que a brasileira. 3.7 Legislao da Mercosul e seus impasses 3.7.1- Antecedentes Um ano aps sua criao foi discutido em pauta os assuntos tcnicos do arroz, e desde ento tem sido realizada encontros com representantes oficiais com a participao de empresas privadas a fim de elaborar um projeto de normatizao do arroz. O objetivo elaborar uma norma de consenso que venha a substituir as regulamentaes nacionais

3.7.2- Resultados das reunies da Mercosul

3.7.5. O regulamento do arroz beneficiado A mercosul props a existncia de duas normas: uma interna e outra para exportao e importao. Com isso, pretendia-se padronizar o regulamento e a produo dos tipos de arroz, atravs que vrias normas que inibem a produo de arroz de m qualidade, focando na quebra do arroz. 3.8- Legislao norte-americana Essa legislao contemplam separadamente os padres para arroz em casca, arroz integral e polido. As trs partes so bem repetitivas e revela o posicionamento legal desse pas. Sua norma diz muito a respeito do atributo sensorial cor do arroz parboilizado, comparando com as outras variedades, permitindo, assim, reprodutibilidade de leituras e universalizando a interpretao. 3.9- Legislao espanhola Sua norma diz respeito a qualidade do arroz embalado destinado ao mercado de consumo interno e outro voltado para o mercado externo. Ela apresenta maior exigncia em relao a de uso interno. Na norma externa, o arroz parboilizado definido como na norma interna, porm, distinguido com a suplementao atravs da frase: Poder-se-o apresentar como arroz integral parboilizado e arroz beneficiado parboilizado. 3.10- Legislao da Unio Europeia O regulamento da Comunidade Europeia para o arroz define que todos os ditames devem ser aplicados obrigatria e diretamente em cada Estado-Membro. Objetivamente, sobre o tema arroz parboilizado, nada apresenta. 4- Processamento industrial 4.1- Principalis processos Os principais processos so descritos no livro A Parboilizao do arroz no Brasil, onde so citados os caminhos utilizados para conseguir a Parboilizao. 4.2- Parboilizao no Brasil A Parboilizao no pais teve inicio em 1953 com a instalao de uma empresa no Rio Grande do Sul, Guaba Arroz. Baseou-se em uma patente norte americana e se tornou a base de toda a tecnologia nacional, desenvolvido por parboilizadores um quase processo brasileiro. Paralelamente surgiu o processo estufa, mais simples que se

difundiu mais tarde por Santa Catarina. Assim, o aprimoramento tecnolgico e a produo concentraram-se nos estados do Sul, despontanto RS e SC.

4.3 Parboilizao no Japo. O tradicional habito dos japoneses de comer o arroz com pauzinhos fez com que ele povo passasse a procurar variedades de arroz com baixo teor de amilase na composio do amido, pois ele responsvel pela caracterstica dele se apresentar soltinho. Assim, demonstra-se uma preferencia pelo arroz branco do que pelo parboilizado. J o saque tem o processo de elaborao envolve uma sequencia de operaes unitrias tendo como inicio a embebio do arroz, com um encharcamento, seguido de um tratamento trmico. 4.4- Operaes unitrias principais O processo que envolve a maioria dos casos o tratamento hidrotrmico em que o arroz submetido pela ao da agua e do calor sem nenhum agente qumico. feito, essencialmente, em trs etapas: Encharcamento: o arroz colocado em tanques com agua quente por algumas horas, assim, as vitaminas e os sais minerais migram da pelcula e do germe para o centro do gro, enriquecendo-o. Gelatinizao do amido. O arroz submetido a uma temperatura mais elevada, em vapor sob presso, ocorrendo uma alterao na estrutura do amido, de cristalino para amorfo. Assim, suas vitaminas so melhor fixadas no seu interior. Secagem O arroz secado para posterior descascamento, polimento e seleo. 4.5- outras operaes Operaes anteriores, encontram-se a flotao, lavagem e separao de constituintes indesejveis . Intermediarias as operaes unitrias bsicas, tambm aparecem operaes como o revenimento, ou secagem secundaria, por cerca de 6h para reequilibar a umidade (22% a 13%) aps a secagem primria. 4.6- Como deve ser a conduzido o processo 4.4.1- Temperatura em cada etapa.

Antes de comear o processo deve levar em conta a faixa de temperatura de gelatinizao da matria-prima a ser processada. O encharcamento deve ocorrer a uma temperatura menor que a mnima escolhida e a gelatinizao numa temperatura acima da temperatura mxima escolhida. Quando o encharcamento no ocorre nas temperaturas adequadas, faz com que ocorre um inicio indesejvel da gelatinizao devido a abertura excessiva da casca. Assim, ocorrer a falta de umidade no interior do gro, propiciando ainda mais a gelatinizao, diminuindo, assim, seus nutrientes. 4.6.2 A inrcia trmica O numero de fabricas associadas parboilizao no inicio da dcada de 50 passava de uma centena, mas agora, h apenas 20 com porte considervel, pois muitas das que j fecharam apresentam produo do tipo arranca-e-pra, diversidades de matrias primas, a tecnologia obsoleta, e descontinuidade dos processos de Parboilizao, dentre outros. E as consequncias desde ultimo item a gelatinizao heterognea e incipiente do amido, deficincia de inibio da atividade enzimtica, deficincia na diminuio de carga microbiolgica (pasteurizao) e obteno de um produto com homogeneidade na cor e odor . 4.7 Evoluo do processo de parboilizao Inicialmente, os processos de parboilizao surgiram h centenas de anos, cujo processo inicial era a embebio de arroz em agua, com posterior secagem ao sol. Atualmente, os processos evoludos tem conduzido a operao de gelatinizao atravs de autoclave e usando tcnicas de encharcamento e secagem com alto grau de higiene, permitindo a obteno de produtos de qualidade e de grande aceitao pelo consumidor. 4.8 Micro-ondas na parboilizao 4.8.1-Interesse pelo tema A utilizao de micro-ondas no processo de parboilizao um tema que tem sido cogitado pela maioria das empresas que produzem arroz parboilizado. As possibilidades de utilizao no processo produtivo de parboilizao encontram-se freadas mais por razes econmicas fica a cargo da perda da metade da energia somente da passagem de energia eltrica para emisso de ondas eletromagnticas. 4.8.2- A teoria O micro-ondas proporcionam energia vibracional sobre molculas de agua, fazendo com que ajam sobre o amido, constituinte majoritrio dos cereais. Por isso a gelatinizao faz-se necessria a operao de encharcamento

4.8.3- O estagio da pesquisa. A Universidade Estadual de Campinas UNICAMP- vem liderando uma srie de pesquisas visando a aplicao de micro-ondas em vrios produtos vegetais.

4.8.4- Mtodo da CIENTEC A fim de colaborar com o procedimento referencial para teses de laboratrios, a CIENTEC desenvolveu uma metodologia simples, que serve como referencia para testes de parboilizao usando aparelho de micro-ondas domstico.

4.8.5- Possibilidades legais e tcnicas 4.8.5.1 Luz verde para a utilizao.

As definies correntes do mundo, tanto da Unio Europeia est explicita a vaporizao como forma de conduzir o processo, excludo, portanto outras possibilidades. At que eu 1970, a legislao brasileira associou o processo a necessidade de autoclave, at que se comprovou por avaliao do arroz sob luz polarizada que o processo Estufa consegue a gelatinizao sem uso do vapor.

4.8.5.2 A histria da feira de Hannover

Na dcada de 90, na feira de Hannover apareceu um fabricante de equipamento de micro-ondas alegando que podia ser feita a parboilizao nele sem que o arroz estivesse sido umedecido, assim sua umidade estaria em volta de 14%, comprometendo o gro.

4.8.6 Espectro de possibilidades Foi criado teses ou rotas alternativas visando a interseo de micro-ondas na parboilizao pelo processo de Malek, substituindo a autoclave na gelatinizao, descaracterizando a denominao, gelatinizando simultaneamente por autoclave e por micro-ondas, encharcamento convencionalmente, auxiliado por micro-ondas, executando a secagem primaria. A gelatinizao simultnea pode ser denominada de

parboilizao assistida. Suas operaes unitrias de gelatinizao e secagem primaria so de modo continuo. 4.7- Pendencias de resoluo tcnica

8- Alteraes devidas parboilizao 8.1- Estabilidade no armazenamento O tratamento hidrotrmico promove alteraes substanciais da natureza qumica, fsica e fsico-quimica. Assim, h muitas diferenas entre o parboilizado e o integral e branco. O parboilizado mais soltinho devido a gelatinizao do amido, mis fcil de descascar devido as alteraes dimensionais, colorao mais amarelada.

8.2- coagulao do germe Depois de sofrido o processo de parboilizao, o arroz perde suas reaes metablicas, isso se chama coagulao do germe, de forma irreversvel. A protena sofre desnaturao, perdendo a agua da estrutura. 8.3- Eliminao de microrganismos e insetos As condies de temperatura e tempo no qual o gro submetido durante o processo de parboilizao eliminam qualquer micro e macro organismo. 8.3.1- Fungos Do microrganismo que possam se existir no arroz, a que menos importa so as bactrias tanto do ponto de vista sanitrio como no econmico. Os fungos apresentam maior perigo, pois exerce papel importante na deteriorao da matria orgnica. Quando um gro danificado for identificado por um fungo, ele no tem mais condio de dar continuidade espcie, assim, o arroz danificado ser mais susceptvel contaminao. E como os gros sofrem uma soldagem durante a gelatinizao, internalizando a contaminao. Um gro partido tem sua superfcie total aumentada, pelo acrscimo de reas correspondentes fatura (regra de ouro). E tambm nem sempre possvel controlar a apario de fungos no momento ps colheita. Um ponto importante que nem sempre a presena de fungos no indica que venham a surgir toxinas, entretanto, quando o fungo sofre estresse (adio de fungicida, por exemplo), costuma gerar toxinas. 8.3.2- As aflatoxinas e seu risco

As micotoxinas so compostos qumicos sintetizados por fungos filamentosos que podem combater bactrias que competem por alimentos. Para que isso no ocorra, nunca se deve processar termicamente um alimento contaminado para obter um alimento so. 8.4- A virada de um estoque no armazenamento ou transporte. Uma norma da FAO recomenda evitar condensaes durante o armazenamento e transporte dos gros, sendo que cada pais deveria determinar o nvel de umidade de segurana para cada variedade, de acordo com a durao e temperatura de armazenamento. Casos como perdas de gros em depsitos ou em caminhes quando o ar sofre algum resfriamento durante a noite. Esse fenmeno explica a alterao ocasionada pela grande proliferao de fungos leva o nome de viragem ou perda por histerese. A explicao cientifica dada em razo do carter hidrfilo dos grupos qumicos presentes na molcula de amido determinarem que este retenha agua proporcionalmente dada pela umidade relativa. Havendo agua disponvel, os microrganismos encontram condies favorveis sua multiplicao.

8.5- Estabilidade enzimtica 8.5.1- Breve reviso sobre enzimas Enzimas so compostos qumicos naturalmente presentes nos seres vivos desempenham funes vitais especificas. 8.5.2- Enzimas lipolticas Durante a parboilizao, as enzimas merecem grande importncia, principalmente as lipolticas. As alteraes promovidas por esse tipo de enzima causa danos importantssimos sobre o arroz aps seu descascamento. No germe se concentra todas as enzimas. Quando o gro pressionado, para a extrao da casca, as enzimas se misturam com as estruturas celulares de gordura, chamada reao de hidrlise, que responsvel pelo rano das gorduras. 8.5.3- A busca da inativao. A ausncia de oxignio, temperaturas inferiores as do ambiente, temperaturas excessivamente altas, umidade baixa, tanto no gro quanto no ambiente, so fatores favorveis inativao. Toma-se, assim, a perioxidase como a enzima indicadora, por ser mais termorresistentes, logo, sua ausncia indica a indicativa das demais inzimas lipolticas, incluindo a lipase. que

8.5.4- Comparaes com as condies de parboilizao 8.5.4.1 Inativao total na autoclave Todas as condies capazes de gelatinizar o amido so suficientes para inativar as enzimas presentes no arroz natural. favorecido pelo calor mido. 8.5.4.2 Estoques reguladores. NO caso dos estoques reguladores do governo, afirma-se que o produto armazenado aps a estabilizao enzimtica apresenta tempo de prateleira muito superior. 8.5.5- Alternativa para o produto alterado. Quando no se consegue controlar a atividade enzimtica pode-se realizar o processo de beneficiamento de minrios faz-se necessria a utilizao de cidos orgnicos. O farelo conduzido em situao favorvel para o atingimento de concentraes de A.G.L o mais rpido possvel. 8.6- Causa da facilidade no descascamento A casca, o farelo, o germe e o endosperma amilceo so denominadas pelo que ocorre durante o processo de beneficiamento. Quando se projeta uma operao de engenho, o tipo do arroz um fato determinante. Em funo da variedade, h um fator que tem passado despercebido, definido fisicamente pelo espao existente entre a casca e o gro propriamente dito. Isso explica em partes a maior ou menor facilidade de deslocamento. NO processo de parboilizao h a alterao do endosperma, mas a casca permanece intacta, assim, o gro sofre um encurtamento longitudinal e um leve aumento na seo pseudocircular. J no micro-ondas as alteraes dimensionais so insignificantes. Assim, esse o principal fator de desgrude da parte central do seu envoltrio, cuja principal consequncia a facilidade de descascamento. A operao citada pode ser considerada como uma operao preliminar ao descascamento.

9- Causas da cor do parboilizado 9.1 Aspectos gerais. 9.1.1 A preferencia do consumidor Como a cor um atributo sensorial, constitui um aspecto fundamental da aceitao do parboilizado. O parboilizado segue um certo preconceito em relao ao tradicional arroz branco. O mesmo houve com o arroz integral, devido ao seu rano desenvolvido elas enzimas lipolticas. 9.1.2 O processo XM

Existe vrias alternativas para eliminar o rano do integral, a comear pelo clssico e universal polimento. Baseado na extrao do leo por imerso em solvente, aps a retirada a casca, removia o constituinte natural do arroz co-responsvel pela reao enzimtica do rano. um subestrato gorduroso que atua na enzima. O problema era o solvente residual, que era o hexano, que txido e carcinognica. Logo, esse resultado condenado. 9.2 Origem da cor 9.2.1- Qual a causa? A causa se conduz a um numero enorme de causas e algumas inteaes entre as causas envolvidas no encharcamento. Logo, um simples e curto exemplo prtico interagem vrias causas. 9.2.2 A listagem de causas ?

9.2.3 Comentrio sobre algumas causas. 9.2.3.1 Corantes naturais

9.2.3.2 Superficie: aspectos fsico e da composio qumica Um aspecto critico sobre a pelcula quanto a forma da superfcie do gro. Quando se apresenta em gomos longitudinal, gera gros rajados em profuso, depreciando a qualidade e impactando no preo. Sendo a protena o principal corante da pelcula explora-se positivamente isso como sendo um fator comercia do parboilizado. O IRRI, H uma correlao da cor mais escura depois de cozido com o teor de protena. As protenas concentram-se no farelo e consequentemente, menos endosperma, a uma maior remanescncia de farelo, e cerca de 4% em relao ao arroz branco (indicio de maior concentrao proteica).j o ministrio da agricultura norte-americana correlaciona a cor mais escura com a concentrao de lipdios. Pois elas, assim como as protenas, se concentram na camada externa do gro. Os microconstituintes do complexo B tambm possuem uma cor estranha.

Fatores operacionais. Durante o encharcamento se reduz o pH da agua, assim, como mais acido, resulta em um menor efeito na alterao da colorao branca natural.

9.2.3.3 Estoques estratgicos A matria prima dos estoques reguladores do governo tem apresentado colorao mais escura devido ao envelhecimento. Os compostos qumicos devem ser removidos para que parboilizar uma lavagem previa.

9.3 A causa principal 9.3.1 Tipos de reaes As reaes de escurecimento em alimentos podem ter causa enzimtica (constituintes qumicos naturais) ou no enzimtica (reao de Maillard).

9.3.2 A reao de Maillard a reao qumica mais importante em relao a Tecnologia de Alimentos, realidade por aucares redutores, como a maltose. Aucares redutores + protenas = melanoidinas. favorecido pela temperatura alta, tempo prologado e umidade alta. As melanoidinas apresentam pigmentao marrom, responsvel pela colorao tpica do parboilizado.

9.3.3 Como reduzir a cor? Para solucionar a cor deve-se identificar o momento em que a cor gerada. NO entanto, a cor gerada por aportes em todas as operaes. Podia diminuir o tempo de encharcamento, usando vcuo prvio, assim, a agua seria absorvida mais rpido, depois adiciona-se agua numa temperatura ligeiramente da temperatura de gelatinizao e aplicao de presso hidrosttica para facilitar a difuso para o interior do gro. Assim, consegue-se um arroz com uma cor perolada, porem, o investimento seria altssimo, no compensando, assim. 9.4- Uma avaliao quantitativa da cor 9.4.1- Mtodos de avaliao Como a cor um atributo sensorial, ela capaz de ajudar ou atrapalhar as vendas. Devido a falta de definio quantitativa da cor, a venda prejudicada. 9.4.2- Sistemas colorimetros

Para se medir a intensidade da cor usa-se um Colormetro Triparamtrico Hauter. pratico e pouco pratico, mas tem timo rigor cientifico. H outros que medem a luminosidade do gro, so mais baratos, mas mais imprecisos. O de menor custo o Colorimetro de Kett, que mede o gro de polimento do arroz branco. 9.4.3 Medidas e interpretaes com o Hauter. Pega-se varias amostras e aplicam-se os devidos procedimentos. Interpretao dos dados Uma escala que mede a luminosidade, de 0 (preto) a 100 (branco). H tambm uma escala negativa de tons de verde, e tons de vermelho correspondendo a parte positiva, que serve para identificar a cor de gros imaturos, cujos resultados dariam menor eu zero. O outro indica a cor tpica do parboilizado, que vai desde amarelo (positivo) a azul (negativo), que indica a intensidade de colnia de alguns mofos. 9.5 Correlacionando cor, odor e gelatinizao Identificao das amostras ??????? 9.6- Cor do parboilizado x condies de processo So relacionadas as condies de processo com respostas sensoriais (cor). As condies dos processos envolvem equipamento e intensidade de processo, agrupados por ordem de gelatinizao. Nota-se que a medida que cresce a gelatinizao, diminui a brancura (aumenta a cor). 9.7 cor e rendimento Correlacionam o rendimento de gros inteiros com a intensidade da cor e nota-se que crucial obter uma boa gelatinizao apesar de sacrificar a cor. 10. Valor nutricional do parboilizado 10.1 Um processo de enriquecimento natural O arroz parboilizado rene todas as vantagens do integral e do polido sem as respectivas desvantagens. 10.1.1 Acrescimo nutricional Abaixo da casca encontram-se os principais nutrientes do arroz. De maneira sinttica, o parboilizado passa por um processo de enriquecimento natural graas a gelatinizao. O aumento do valor nutricional obtido comparando com o polido. Com o polimento, o arroz perde brutalmente seus nutrientes, restando apenas amido.

Com a parboilizao, deixa-se de perder nutrientes. A Gelatinizao do amido tras vantagens e desvantagens. A desvantagem se deve ao faro de que diminui a concentrao de vitaminas. 10.1.2 Comparando com o integral A concentrao dos nutrientes maior no integral em relao ao parboilizado. Porm, ele no traz a perda de biodisponibilide causada pela reao de enzimas lipolticas e ao de cidos orgnicos. O arroz integral demora muito no cozimento, fato que desmotiva o consumidor. 10.2 Composio qumica 10.2.1 Comentarios sobre o processo analtico. Um fator importante que diferentes mtodos podem levar a resultados diferentes. 10.2.1.1 Umidade: um ensaio simples, resultados variveis. O ensaio pode ser considerado simples, mas no rpido e preciso. Mtodos baseados na resistividade so pouco confiveis. Os mtodos que usam a estufa tambm tem problemas com materiais com alto teor de gordura, pois a secagem prolongada falseia o resultado.

10.2.1.2 A controvrsia da proteina~ Para se determinar a quantidade de protena, usa-se o mtodo de Kjeldalh, que determina o nitrognio proteico, convertendo-o em protena. Porm, a combinao de aminocidos no arroz diferente dos outros cereais, causando um erro na sua medio. 10.2.2 Resultados analticos. Faz se uma apresentao da analise qumica e so ressaltadas diferentes constituintes do arroz. 10.3 Vitaminas e sais minerais. 10.3.1 O contexto dos nutrientes O principal destaque nutricional do arroz, como em todos os cereais a sua contribuio para a gerao de energia. O arroz parboilizado, alm de cumprir sua funo energtica, tem a distingui-lo os aportes maiores de vitaminas e sais minerais em relao ao arroz branco, destacando-se as vitaminas do complexo B. 10.3.2 Classificao das vitaminas

A importncia das vitaminas j conhecida. Elas podem ser classificadas pela sua ao, porm, didaticamente, elas so classificadas de acordo com a solubilidade em um meio aquoso ou em gordura (hidrossolveis e lipossolveis). 10.3.3 Importancia das vitaminas Correlaciona a importncia das vitaminas com o desaparecimento de enfermidades. Tal como as enzimas, as vitaminas atuam como biocatalizadores. 10.3.3.1 Tiamina ou vitamina B a mais importante no arroz parboilizado, pois ela responsvel pelo desaparecimento do beribri, que uma doena que atacou os chineses e os trabalhadores na amazonia durante o ciclo da borracha. Causa fraqueza geral. Como muito solvel em agua, recomenda-se no lavar o arroz antes de cozinha-lo. 10.3.3.2 Riboflavina ou vitamina B2 Sua falta acarreta fissura e inflamao nos cantos da boca, olhos congestionados e vermelhos, tendo como sintoma vista cansada e intolerncia a luz forte. Ela participa do metabolismo das protenas, sendo responsvel pelo crescimento e renovao das clulas gerais. menos solvel e agua. 10.3.3.3 Niacina ou vitamina B3 Previne a Pelagra, doena que traz escurecimento e feridas na pele. 10.3.3.4 Tocoferois ou vitamina E Antioxidante natural 10.3.4 Concentrao de vitaminas. O arroz parboilizado em relao ao polido apresentam recuperao vitamnica do B1 e B2 e 60% em relao ao integral. Aps o cozimento a concentrao de tiamina foi 150% maior do que no arroz branco.

10.3.5 Sais minerais Analiticamente os minerais so representados pelas cinzas. Cerca de 95% das cinzas dos cereais so formados por minerais e xidos orgnicos. 10.4 O Mercado Constitucional Foi publicado arroz parboilizado na merenda escolar que enfatiza os benefcios do arroz para as crianas. Motivou o poder legislativo do RS a aprovar a lei do arroz

parboilizado em escolas, em 1995. O consagrado valor nutricional superior devido a quantidade de vitaminas do complexo B, que bsico para crianas em idade eescolar, principalmente devidos aos efeitos antimarasmo, contribuindo para a aptido em assimilar conhecimento. muito til em hospitais e instituies congneres, pois trata de muitas doenas. 14 Mercado 14.1 Produo e consumo. Como no h dados estatsticos sobre a produo e o consumo de arroz parboilizado, esse o problema que aflige os empresrios. MOStra, assim, vrias tabelas explicitando a produo de arroz parboilizado no mundo. 14.1.2 Comentrio sobre a produo 14.1.2.1 O mundo A produo de arroz estagnou no mundo nos ltimos cinco anos entorno de 3,8. Assim, tem-se cogitado incrementar um programa de difuso do parboilizado. Nota-se que desconsiderar a parboilizao como soluo de suprimento de alimentos em geral um erro crasso. 14.1.2.2 A Asia A asia possui 30% da terra disponvel para agricultura e 58% da populao mundial. H uma predominncia de produtores de arroz, assim como consumidores. A ndia e o paquistao tiveram papel importante na produo do parboilizado e usam processos antigos, como estufa, simultaneamente a tcnicas antigas. A ndia um forte produtor e consumidor de arroz. Espera-se, assim, um aumento no consumo e produo de arroz na ndia, juntamente com seu crescimento vegetativo. Segue-se, ainda, uma carncia de dados sobre os pases amarelos, visto que eles so muito fechados, excluindo o japo. Na china, a civilizao dos cereais, sua produo explicada principalmente pela diversidade edafo-climatica. O fato de uma cultura ser de vero e outra de inverno, a ocupao diferenciada de solos e a diversificao em si, deixando de ser cativa de um s cereal tambm contribuem. 14.1.2.3 A amrica A amrica possui o 2 lugar na produo de arroz. Na amrica latina, o Brasil recordista com produo, em media, de 10 milhoes de toneladas anuais. A parboilizao no continente americano tem grande importncia, pois na 2 Guerra, houve a incorporao de tecnologias consequentes da revoluo industrial por parte dos EUA. A produo dos EUA representa mais de 10% do total de arroz produzido. A

qualidade no continente homognea, apesar de usarem tecnologias diferentes. H muita discrepncia na sociedade latino-americana, devido aos patamares tecnolgicos diferenciados na tecnologia de parboilizao. A exemplo, em santa catarina e no rio grande do sul, na secagem, usam intercambiadores de calor para evitar o contato dos gases na combusto com a casca da matria prima, dentre outros, enquanto no Equador, a secagem feita ao sol em terreiro, como nos primrdios. 14.1.2.4 A Africa Na africa, a fonte de carboidrato consumida no o arroz, e sim a mandioca. Nas grandes cidades h uma dificuldade de trabalhar com razes como a mandioca, buscando, assim, alimentos de mais fcil preparo, recaindo, assim, pela busca de cereais. Plantas de parboilizao so encontradas no egito e na nigeria. Logo, h uma viso otimista em relao a produo de arroz. 14.1.2.5 A europa A produo na europa no significativa, pois na italia, a terra do risoto, sua produo pouco acima da do Brasil. Simultaneamente com o ocorrido na America, a Italia do ps guerra protagonizou a parboilizao em paramar tecnolgico importante. A parboilizao tambm se concentra na Belgica e na espanha.

14.1.2.6 Oceania Formada por quatro pases, 98,2% de sua produo predomina na australia.

14.2 Premissas para o incremento do consumo 14.2.1 Premissas e constataes. Diante da dificuldade de avaliar por onde o arroz seguira nos prximos anos, em particular o arroz parboilizado, destaca-se a boa evoluo da produo de arroz no mundo, a avaliao individualista do potencial dos pases tendo em vista o carter de produtor/consumidor, capacidade de crescimento do parboilizado. 14.2.2 A posio dos experts nacionais. A comisso internacional do arroz R.I.C, no Cairo, qualificaram a posio do arroz como grave e atemorizante. Colocam que para satisfazer a demanda de arroz no mundo a asia teria que aumentar sua produo em 30%, alegam que o rendimento da terra tem cado, dentre outros fatos que preocupam a produo do arroz. 14.2.3 O super-arroz

Muitas esperanas esto concentradas em variedades hibridas que podem responder por mais de 20%. Na china, 50% das reas esto ocupadas (2/3 da produo).

14.2.4 Analise e critica a posio da R.I.C. As criticas recebidas so que os experts confirmam a situao sintetizada no quadros anteriores, tratando a produo e o rendimento no campo e reduzem o problema de tamanha amplitude a uma certa viso taylorista, centrada na produo primaria. Sua viso pessimista pode ser comparada a de Malthus, caracterizada pelo descompasso entre a produo e o consumo. 14.2.5 A posio de experts nacionais A CONAB colocou alguns aspectos da produo de arroz, em pauta. Assuntos como sua posio momentnea de prooes, com suas tendncias, notando-se da mais concrea ideia de analise da mercosul como um s bloco e ponderam a oferta e demanda apreciando aspectos polticos pendentes, como a posio do governo federal quanto as aquisies e barreiras no tarifrias. 14.2.6 Analise critica posio da CONAB Eles lamentam a excluso completa do parboilizado nas analises. 14.3 Perspectivas para o parboilizado 14.3.1. Sobre o mercado em geral Estima-se que o crescimento do parboilizado tende a ocorrer mais facilmente em pases onde no foi estabelecido o habito de consumir o arroz polido tradicional. 14.3.2 Sobre a exportao Espera-se a manuteno geral do arroz dentro dos nveis histricos, continuando baixo o percentual comercializado atravs de fronteiras em relao ao total de arroz produzido. Ressaltando os atributos do parboilizado, a consagrao da consolidao de blocos econmicos pode ocorrer pequena tendncia ao incremento de exportaes intrablocos. Assim, o arroz possui menor valor agregado.

14.3.3 Sobre produtos alternativos Produtos mais elaborados preparados a base de arroz das cozinahs tpicas a base de arroz parcialmente cozidos tem maiores possibilidades no mercado internacional. Os produtos de cozimento instantneo tendem a deixar de apresentam resultados

importantes de comercializao geral. A alternaliva importante encontra-se no arroz parboilizado de tempo de preparo reduzido, desde que o tempo de preparo tenham reduo significativa e que seus atributos sensoriais contribuam para a boa aceitao por parte do consumidor. 14.3.4 Sobre preos e custos Avalia-se que o preo do arroz parboilizado tendam a acompanha