POUR EN SAVOIR PLUS SUR NOS MTIERS dition professionnelle ralise par les Ples dInnovation Te c h n o l o g i q u e d u C E P R O C e t d e l A R D AT m v

Le mot des Prsidents

Les Ples dInnovation Technologique du CEPROC et de lARDATmv ont pour principal objectif dtre un soutien au dveloppement des entreprises artisanales de boucherie, charcuterie et traiteur. Ils possdent des comptences techniques dans le domaine de la viande et des produits base de viande, leur permettant de jouer le rle dinterface entre la technologie, la connaissance scientifique et votre savoir faire. Leur rle est de rechercher des solutions technologiques adaptes vos besoins et de faire en sorte que vos professions soient ainsi valorises. Aussi, vos Ples dInnovation Technologique ont travaill ensemble llaboration de ce guide pour vous permettre de mieux apprhender la technique de la cuisson sous vide juste temprature. Facteur de progrs, il ne peut tre quun atout supplmentaire en faveur dune image alliant la fois linnovation et le savoir faire de vos entreprises.

La juste temprature et la cuisson sous vide

La juste temprature est une technique de cuisson novatrice qui permet de crer des produits au got subtil tout en garantissant une scurit sanitaire, si elle est matrise. Elle apporte aux entreprises artisanales de Boucherie, de Charcuterie et de Traiteur des produits de haute qualit gustative et une aide dans la gestion du temps de travail. Une tude a donc t mene conjointement par les Ples dInnovation Technologique du CEPROC 1 et de lARDATmv 2 , avec laide scientifique du CREA 3 et du CTSCCV 4 , et le soutien de la DCASPL 5 afin de vous aider dvelopper la technique dans vos entreprises. CE
GUIDE VOUS PRSENTE DES SOLUTIONS PRATIQUES AUX PROBLMES TECHNIQUES ET

RGLEMENTAIRES QUE VOUS POUVEZ RENCONTRER AU MOMENT DE PROCDER LA CUISSON SOUS VIDE DE VOS PRODUITS. A T T E N T I O N , C E G U I D E N E V O U S D I S P E N S E P A S D E L O B L I G A T I O N D E S U I V R E U N E F O R M A T I O N LA CUISSON SOUS VIDE.

SON

OBJECTIF EST

de vous sensibiliser la cuisson sous vide juste temprature, de vous informer et vous conseiller tant sur les bonnes pratiques mettre en uvre que sur les dernires innovations en terme de matriel.

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Ecole Suprieure des Mtiers de Bouche Association de Recherche, Dveloppement et Assistance Technologique des mtiers de la viande Centre de Recherche et dEtude Alimentaire Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes Direction du Commerce, de lArtisanat, des Services et des Professions Librales

Quelques questions ?
1. Quelles sont les bactries
responsables dune bonne conservation des produits sous vide ?
R P O N S E P A G E 5

A quoi sert la technique de blocage au froid ?

R P O N S E P A G E 9

2.

3. A quelle temprature doit tre

un liquide pour une mise sous vide optimale ?
R P O N S E P A G E 1 2

A quelle temprature cur doit-on cuire un rti de buf saignant ?

R P O N S E P A G E 1 4

4. 5.

De quels facteurs dpend une dure de vie ?

R P O N S E P A G E 2 1

La Cuisson sous vide

La cuisson sous vide juste temprature

DFINITION LES GERMES IMPLIQUS Q UELLE RGLEMENTATION POUR
4 5
LA CUISSON SOUS VIDE

Lart et la manire
L E S M AT I R E S P R E M I R E S 8 9 L E S P R PA R AT I O N S P R L I M I N A I R E S 9 Comment mettre sous vide les produits contenant de lair ? 10 Comment optimiser le got et laspect des produits ? 12 LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE 12 Choisir un sac adapt lutilisation souhaite 12 Comment russir son conditionnement sous vide ? C O M M E N T C H O I S I R L A T E M P R A T U R E D E C U I S S O N ? 14 18 LE REFROIDISSEMENT RAPIDE 18 A quoi sert le refroidissement ? 18 Comment refroidir rapidement ? 19 L A C O N S E R VA T I O N 20 L A R E M I S E E N T E M P R AT U R E 21 C O M M E N T VA L I D E R V O S D U R E S D E V I E ? 21 Les dates limites de consommation 22 Comment procder ? 24 Ce quil faut fournir votre laboratoire 25 Q U E L M A T R I E L V O U S F A U T- I L ? 25 Le matriel de cuisson 25 Les sondes hypodermiques 26 Les botiers afficheurs / enregistreurs

Lessentiel
LES FICHES TECHNIQUES Sacs et machines sous vide Rgulation des tempratures Sondes hypodermiques et enregistreurs Matriel de cuisson Liste des fournisseurs L E S S E N T I E L
27 27 28 29 30 31 32

DFINITION
La cuisson sous vide est une cuisson daliments pralablement conditionns dans un sac tanche, dont on a retir lair. Elle concentre les armes naturels des produits, comme la cuisson en papillote, mais de faon beaucoup plus prononce. Son avantage est daugmenter la dure de vie des produits par :

Le traitement thermique appliqu des tempratures comprises entre 58C et 100C qui
permet la destruction de certains germes.

Labsence dair qui ralentit le dveloppement des germes non dtruits par la cuisson. Lemballage tanche qui ralentit les phnomnes doxydation des graisses et protge contre
les contaminants extrieurs.

Q U E S T- C E

Q U E L A C U I S S O N S O U S V I D E J U S T E T E M P R AT U R E

Il sagit dun mode de cuisson sous vide innovant. Il sutilise plus particulirement pour la cuisson des viandes et des produits base de viande ou de poisson et fonctionne selon un principe de cuisine dassemblage. En effet, les diffrents lments du plat (viandes, sauce et lgumes) sont cuits sparment pour optimiser leur cuisson. Ensuite, ils sont assembls pour former le plat complet. La technique est trs prcise et exige un matriel adapt : la cuisson seffectue une temprature ambiante suprieure de 5C maximum la temprature cur du produit. Ce qui exige de connatre avec exactitude la temprature cur de cuisson dtermine selon la biochimie du produit. Du fait dune cuisson trs basse en temprature, la dure de cuisson sous vide est plus longue quune cuisson traditionnelle. Cependant, elle permet doptimiser le got et la texture des aliments, daccrotre les rendements (gain de 10% maximum) et de valoriser certains morceaux rputs peu tendres (gte de noix, collier, plat de ctes, etc.).

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LES

GERMES IMPLIQUS

Lors de la cuisson sous vide juste temprature plusieurs phnomnes se produisent :

une destruction partielle des germes

En effet, au cours de la cuisson seul un certain nombre de germes est dtruit. Ce nombre dpend du couple temps / temprature cur. Ainsi, pour des tempratures cur identiques, plus la cuisson est longue et plus la destruction des germes est importante. Cest le principe de la pasteurisation. A juste temprature, la dure de cuisson est nettement allonge du fait du faible cart de temprature entre le four et la temprature cur souhaite (5C maximum). Aussi, la destruction des germes est satisfaisante malgr les faibles tempratures cur (58-62C).
ATTENTION

Certains germes sont capables dans des conditions dfavorables (chaleur, acidit) de se transformer en spores rsistantes la chaleur ou de fabriquer des toxines responsables de Toxi Infection Alimentaires. Ces spores ne sont pas dtruites la cuisson et peuvent se multiplier nouveau, en conditions favorables. Le refroidissement rapide des produits cuits est donc trs important.

une flore bnfique se dveloppe

Du fait de labsence doxygne dans le produit sous vide, le dveloppement dune certaine catgorie de germe est favoris : il sagit de la flore lactique.

dans un premier temps, elle empche la croissance des germes daltration en se dveloppant.
Cest leffet bnfique du sous-vide.

dans un second temps, elle acidifie le produit et favorise sa conservation. Attention, lorsque la flore lactique devient trop importante, elle limite la qualit organoleptique du produit et par consquent sa dure de vie.

R G L E M E N TAT I O N P O U R LA CUISSON SOUS VIDE ?

La cuisson sous vide doit tre ralise dans des conditions dhygine rigoureuses qui sont dcrites dans la rglementation en vigueur. Pour vous aider, vos organisations professionnelles ont labor les guides de bonnes pratiques dhygine afin de vous donner des moyens concrets pour respecter cette rglementation. Vous devez galement suivre une formation au conditionnement et la cuisson sous vide avant de lutiliser, car cette technique prsente un risque indniable si elle est mal matrise. Enfin, vous devez respecter des rgles dtiquetage dcrites ci-dessous et faire valider vos dures de vie par des analyses bactriologiques. Ce guide vous propose un protocole simple pour valider les dures de vie des produits cuits sous vide juste temprature (p 21).

QUELLE

Pour un stockage en interne : indication de la date de conditionnement, la date de fabrication

et le nom du produit.

Pour une vente en boutique ou un intermdiaire : tiquetage reprenant les mentions

obligatoires.

CONSEILS

De plus en plus de clients demandent de mettre sous vide les produits vendus en magasin. Cette pratique est considre comme un simple service, vous navez donc pas obligation dtiqueter. Nanmoins, il est conseill dapposer une tiquette informative : avec la dure de vie du produit et lindication Conser ver 4C et Consommer rapidement aprs ouverture .

ATTENTION

De nouvelles obligations en terme de traabilit sont dfinies dans la rglementation.

POUR PLUS DINFORMATIONS, CONTACTER LES PLES (COORDONNES P 33)

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LES

M AT I R E S P R E M I R E S

La cuisson sous vide nest pas miraculeuse ! Les matires premires contiennent des germes susceptibles de se dvelopper. Ainsi, une matire premire trs contamine donnera aprs cuisson un produit fini contamin, dont la dure de vie sera limite. C'est pourquoi, il faut se fournir en matires premires de qualit et sen assurer par des contrles simples rception :

Contrler visuellement laspect du produit et son emballage et, en cas de doute, relever sa
temprature ou celle du vhicule.

Notifier toute anomalie constate sur le bon de livraison.

Pour conserver la qualit de la matire premire, il convient de :

Respecter la chane du froid. Organiser une bonne rotation des stocks : premier entr, premier sorti .

ATTENTION

Une matire premire conditionne sous vide volue et doit tre travaille rapidement. Il ne faut donc pas utiliser des produits en fin de dure de vie.

La cuisson sous vide possde des rgles spcifiques de prparation des produits pour des raisons techniques ou organoleptiques.

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LES

P R PA R AT I O N S P R L I M I N A I R E S

COMMENT METTRE D E L A I R ? LA

SOUS VIDE LES PRODUITS CONTENANT

TECHNIQUE DE DGAZAGE

DESCRIPTION : tirer au maximum l'air emprisonn dans les prparations cutteres avant de conditionner sous vide. Cette tape vite les dbordements pendant la mise sous vide et permet de bien faire le vide. Plus l'air sera retir, plus le produit aura une dure de vie accrue. APPLICATION : toute prparation passe au cutter (mousses, terrines, farces) ; les produits gras ou avec os ;

ATTENTION

P ENDANT

LE DGAZAGE DES PRODUITS ,

bien veiller teindre les barres de soudures de la conditionneuse, pour ne pas les abmer (autrement elles chauffent, et le tflon se dcolle).

LA

TECHNIQUE DE BLOCAGE AU FROID

DESCRIPTION : croter en surface le produit par le froid avant de le conditionner sous vide. Cette tape vite les dbordements pendant la mise sous vide. L'air ne sera pas retir, il sera juste emprisonn dans la prparation congele en surface. Par comparaison la technique prcdente, elle ncessite de disposer dune cellule de refroidissement / conglation. APPLICATION : toute prparation passe au cutter (mousses, terrines, sauce farce) ; les produits gras ou avec os et les sauces.

COMMENT

O P T I M I S E R L E G O T E T L A S P E C T D E S P R O D U I T S

LE

RISSOLAGE

DESCRIPTION : exposer une viande temprature leve afin de la faire dorer et griller sur toute sa surface. Cela donnera la viande cuite sous vide un arme caractristique et du croustillant. EXPLICATION : cette caramlisation est le rsultat de la raction de Maillard entre les protines et les glucides, plus de 100C. Elle ne peut donc pas se faire sous vide. APPLICATION : les rtis ; les viandes en sauces ; les viandes poles. LA PRATIQUE : au choix, avant le conditionnement ou aprs cuisson.

LE

BLANCHIMENT

DESCRIPTION : tremper un produit durant un temps trs court (quelques minutes) dans de leau chaude (temprature voisine de 90C), imprativement suivi dun refroidissement rapide pour les lgumes (eau glace). APPLICATION : les viandes poches ; lgumes verts (pour fixer la coloration verte de la chlorophylle) ; certains lgumes dont le got pourrait devenir trop prononc aprs la cuisson sous vide (carotte, navets,...). LA PRATIQUE : leau peut tre sale et/ou aromatise.

LES

MARINADES EN SAC SOUS VIDE

:
AT T E N T I O N Avant de cuire sous vide, vous pouvez chauffer la marinade pendant quelques minutes et cumer les dpts. Vous obtiendrez une sauce plus fluide. Remettre sous vide avec la viande pour la cuisson.

DESCRIPTION : tremper un aliment dans une prparation liquide base dalcool, fortement condimente et aromatise. APPLICATION : les viandes et les poissons. LA PRATIQUE : la mise sous vide permet une pntration plus rapide de la marinade dans le produit.

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CONSEILS

Le tableau ci-dessous donne des repres pour adapter une recette traditionnelle en cuisson juste temprature
INGRDIENT : LE
SEL ET LE POIVRE

DOSE UTILISE JUSTE TEMPRATURE PAR RAPPORT UNE CUISSON TRADITIONNELLE Mme quantit Plus le stockage est long et plus les quantits sont diminues 1 7 jours Mme quantit 7 15 jours Utiliser 1/3 de la quantit 15 21 jours Utiliser la mme quantit mais sous forme dinfusion

LES AROMATES EN BTONS : Clou de girofle, Cannelle, Thym, Laurier

AUTRES ASSAISONNEMENTS (moutarde, ail, etc.) LES

ALCOOLS

Utiliser la mme quantit Quantit revoir au cas par cas. Il faut faire rduire tous les alcools La moiti

LES

MATIRES GRASSES

A S T U C E S Certains produits ncessitent de faire appel des techniques de prparations particulires. T YPE DE PRODUIT T TE
DE VEAU

A STUCE DE FABRICATION Ajouter dans le sac 20 % du poids en eau Utiliser des fruits trs peu mrs, les passer au citron Cuire la sauce part. Bien la lier avec un paississant La retravailler au moment du service Ne pas rajouter d'eau

E XPLICATION Dissolution du collagne dans le jus de cuisson Meilleure rsistance la chaleur, vite aux fruits de finir en compote. Le citron vite loxydation avant conditionnement Pendant la cuisson, le produit exsude de faon variable, les sauces ne seront donc jamais de la mme qualit Ses produits exsudent et vont cuire dans leur jus

L ES

FRUITS

L ES

SAUCES

L ES

PRODUITS DE LA MER

11

LE

CONDITIONNEMENT SOUS VIDE

U N S A C A D A P T L U T I L I S AT I O N S O U H A I T E

CHOISIR

Il existe un grand nombre de sacs diffrents. Chacun est destin une utilisation prcise.

Les sacs de conservation sont impermables leau ou la vapeur deau, et en partie

loxygne. Pour dterminer la capacit de conservation dun sac, la caractristique majeure est son niveau de permabilit loxygne et non son paisseur.

Les sacs de cuisson rsistent la chaleur (de 80C 120C).

Vous devez vous assurer des diffrentes caractristiques des sacs sous vide en demandant les fiches techniques votre fournisseur et en vous rfrant la fiche n1 sacs et machine sous vide .
AT T E N T I O N

Il ne faut jamais utiliser des sacs de conservation ou des films plastiques non rsistants la chaleur pour effectuer la cuisson sous vide, ils peuvent se dgrader et librer des composs plastiques cancrignes.

COMMENT

RUSSIR SON CONDITIONNEMENT SOUS VIDE

Eviter les plis du sac sur la barre de soudure. Positionner le sac laide des cales pour que la barre de soudure soit mi paisseur du
produit.

Conditionner les produits froid : en condition de vide, la temprature dbullition de leau

est de 6C. Donc, si la temprature cur du produit est infrieure 6C (4C pour les solides et 2C pour les liquides), on empche ce phnomne dbullition. Autrement, le produit se dstructure. Leau vapore mulsionne lhuile du moteur fatiguant la pompe.

Ne pas retourner les bords des sacs non thermo-rtractables (assez rigide) sur eux-mmes.
Cela cre des microfissures qui laissent passer lair ensuite.

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 Revoir rgulirement le rglage de la barre de soudure. Enlever le maximum dair en tenant compte de la fragilit du produit. A titre indicatif,
le rglage optimal est de 8-10 (1% dair restant ou 10 mbar). Un mauvais rglage de la machine risque dentraner un dveloppement des germes et loxydation du produit (altration).

Conditionner sous vide en labsence de toute autre activit autour du lieu de conditionnement. Entreposer les sacs dans un endroit appropri, propre et sec, labri des souillures et les
identifier par catgorie.

Pour les produits exsudatifs ou dformables : utiliser des sacs thermo-rtractables. La thermortraction doit se faire par immersion du produit en 1 seule fois pendant 1 seconde dans une eau 85C. Lapport de chaleur brutal permet la matire plastique de se rtracter autour du produit ce qui limine les endroits o un ventuel exsudat pourrait migrer.

Conserver les produits conditionns des tempratures infrieures ou gales 4C, si la

cuisson est diffre (24h maximum) et apposer la date de mise sous vide et le nom du produit.

S T U C E S

Pour les produits liquides, utiliser les cales inclines. Pour ne pas salir les bords des sacs : utiliser un ustensile (tube, embossoir) pour poser le produit au fond du sac sans quil ne touche ses bords. Saler et poivrer une fois le produit dans le sac. Pour les produits avec des parties saillantes (os, terrine) : utiliser des sacs dpaisseur plus importante (90 m) ou du papier aluminium. Pour les sacs trop grands, qui dbordent de la machine, il ne faut pas oublier de raliser une entaille juste aprs la barre de soudure. Sinon, le sac clate !!

13

CHOISIR LA T E M P R AT U R E D E C U I S S O N

COMMENT

Les composs et les enzymes responsables de la tendret, de la couleur et de la jutosit sont des protines. En changeant de structure sous leffet de la chaleur, elles changent de proprits. Ces particularits permettent de dterminer la temprature cur de cuisson.

POUR

LES VIANDES

A 55C, le collagne 1 se rtracte ce qui correspond pour les viandes au passage du

caractre bleu saignant . En parallle, certaines enzymes responsables de la maturation de la viande de buf sont actives.

A 62C, lalbumine 2 prsente dans la viande se dnature par la chaleur, masquant sa

couleur rouge. On passe du caractre saignant point .

A partir de 62C, le collagne se solubilise, les viandes sattendrissent progressivement.

La myoglobine 3 se dnature, on a une perte progressive de la couleur rose.

A 68C, la dnaturation des myofibrilles 4 provoque une perte deau qui rend les
viandes sches. On passe du caractre point bien cuit .

Quelques exemples : La viande rouge saignante se cuit des tempratures cur comprises entre 58 et 60C. La viande blanche et les charcuteries cuisent des tempratures cur suprieures 68C.

1 2 3 4

protine, issue du tissu conjonctif, responsable de la tendret protine du blanc duf globule rouge : pigment rouge de la viande protines constitutives du muscle

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C AS

EXTRME DE LA CUISSON JUSTE TEMPRATURE

Il se produit lorsque la temprature de cuisson ambiante est gale la temprature cur voulue. Il sagit dune cuisson par palier thermique dont lobjectif est : dassainir votre produit. Plus le produit cuit longtemps la temprature cur cible et plus les germes sont dtruits. dattendrir certains morceaux de viande rputs peu tendres. Quelques exemples : les viandes collagniques (paleron et gte de noix) peuvent tre attendries par un palier thermique des tempratures cur prcises. en deux temps pour les viandes saignantes (gte de noix) : de 1 2 heures 55C pour attendrir, puis monter 60C pour assainir le produit. de 72 h 66C, pour les viandes plus cuites (paleron).

CONSEILS

La cuisson sous vide juste temprature respecte la qualit des aliments tout en assurant une scurit sanitaire condition de raliser :

Une prise systmatique des tempratures cur des produits. Un contrle rgulier de la temprature de lenceinte de cuisson.

15

POUR

LES POISSONS, LES FRUITS ET LES LGUMES

Le poisson contient les mmes protines que la viande (collagne, myofibrille,), mais en quantit moindre, notamment moins de collagne. Les tempratures de cuisson sont comprises entre 55C et 62C cur. La temprature ambiante peut donc tre leve (80-90C).

AT T E N T I O N

Les terrines de poissons ne peuvent cuire juste temprature qu une temprature cur minimale de 62C afin que les blancs dufs coagulent et servent de liant.

Les lgumes et les fruits contiennent de la cellulose trs rigide, qui se ramollit en se gonflant deau partir de 90-95C cur dans une ambiance 100C.

CONSEILS

Pour grer ces cuissons, les diffrents types daliments sont conditionns sparment et cuits ensemble en fonction du type de cuisson. Ainsi, on peut cuire en mme temps les lgumes et le poisson une temprature ambiante au dessus de 68C. Par contre, les viandes sont regrouper par type de produit et temprature cur. Par exemple, les rtis de porc (66-70C) et les carrs dagneau (58-62C) seront cuits sparment.

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EN

RSUM

PASTEURISATION IMPORTANTE NON DESTRUCTION DES SPORES + 100C D

E S T R U C T I O N

+ 90C

+ 68C C
U I S S O N

G ERMES

Cuisson des lgumes et des fruits Limite infrieure de cuisson des lgunes et des fruits Cuisson des viandes bien cuites Viandes blanches Dnaturation des protines Myofibrillaires et de myoglobines Viandes rouges braises Poissons Viandes rouges point Dnaturation de lalbumine Cuisson des viandes saignantes

+ 62C

Destruction des formes vgtatives des bactries pathognes Temprature seuil pour la destruction des formes vgtatives des bactries

+ 58C + 55C Activation des enzymes de maturation Attendrissement des viandes rouges Cuisson des viandes bleues

D ANGER
Croissance bactrienne et revivication des spores

+ 50C

17

LE
A

REFROIDISSEMENT RAPIDE

QUOI SERT LE REFROIDISSEMENT

A arrter la cuisson. Cependant, la temprature cur du produit peut encore prendre

quelques degrs.

A prserver leffet assainissant obtenu par la cuisson (pasteurisation) et la qualit finale de

votre produit. La zone de temprature comprise entre 55C et 10C reprsente un risque de multiplication des germes. Il faut donc la franchir le plus rapidement possible pour empcher la germination des spores non dtruites lors de la cuisson.

COMMENT

REFROIDIR RAPIDEMENT

Il faut choisir les moyens de refroidissement adapts au volume de votre production. La cellule et le bain deau glace permettent un refroidissement rapide.

Le bain deau glace ne congle pas la priphrie du produit contrairement la cellule. Le bac glace contenant les produits en cours de refroidissement peut tre entrepos dans la
chambre froide. Il faut couvrir le bac pour ne pas apporter dhumidit qui favorise le dveloppement des germes de poissage sur les carcasses.

Les produits de faible paisseur peuvent tre refroidis directement en chambre froide, en sassurant que la temprature de lenceinte reste 4C.
A
S T U C E S

Pour les produits volumineux cuits sous vide (terrines et jambons), vous pouvez continuer laisser refroidir temprature ambiante jusqu une temprature cur de 60C. Au-del, vous devez refroidir rapidement. Pour avoir une bonne estimation de la descente en temprature, conserver la sonde pique dans le produit test pendant tout le refroidissement.

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LA

C O N S E R VA T I O N

La cuisson sous vide est une pasteurisation. Par consquent, tous les germes nont pas t dtruits. Les produits doivent tre conservs au froid positif une temprature de 4C durant une priode dtermine et valide.

AT T E N T I O N

Tous les produits cuits stocks dans vos chambres froides doivent avoir entre autre une date de fabrication.

Des recommandations supplmentaires sont dans le guide de bonnes pratiques d'hygine comme la vrification de la temprature des enceintes, rangements des produits, etc.

19

LA

R E M I S E E N T E M P R AT U R E

La remise en temprature est destine :

A la prsentation de plats chauds dans votre magasin. A la vente traiteur avec l'organisation de buffets ou de banquets.
La zone de temprature comprise entre 10C et 55C reprsente un risque de multiplication des germes et notamment des spores. Il faut donc franchir cette zone le plus rapidement possible.

AT T E N T I O N

Rglementairement, les plats cuisins doivent tre maintenus une temprature cur suprieure 63C pendant la liaison chaude sauf cas particulier. Certains produits pour des raisons organoleptiques (viandes saignantes) ne peuvent tre rchauffs au-dessus des 63C rglementaires. Cest le cas des produits cuits sous vide. Il est conseill de rchauffer les produits en respectant la mme temprature cur que pendant la cuisson. Vous conserverez ainsi la qualit du produit tout en restant scuritaire. Pour lactivit traiteur, assurez-vous de la remise en temprature laide de votre thermomtre sonde.

CONSEILS

Vous pouvez maintenir les produits la mme temprature cur pendant un temps voulu par la technique des paliers thermiques (temprature ambiante = temprature cur cible). Il existe diffrents matriels pour remettre en temprature les produits cuits sous vide comme le four vapeur basse pression, le bain-marie ou marmite, les fours micro-ondes et les thermoplongeurs amovibles. Votre choix de matriel de rchauffe doit se faire en fonction de votre budget et/ou de sa praticit sur le lieu de rchauffe. Pour le transport des produits sous vide rchauffs, lutilisation de caisses isothermes (norvgiennes) est recommande pour maintenir les produits en temprature.

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COMMENT
LES

VALIDER VOS DURES DE VIE

Ce protocole a t valid par le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viande.

D AT E S L I M I T E S D E C O N S O M M AT I O N

La dure de vie correspond au temps de conservation du produit compris entre le jour de sa fabrication et le dernier jour autoris pour sa consommation. Elle dpend :

de facteurs microbiologiques et organoleptiques, du respect des bonnes pratiques d'hygine du guide, des barmes de cuisson appliqus.
Une dure de vie ne se choisit pas au hasard. Elle est fixe SOUS VOTRE RESPONSABILITE par une Date Limite de Consommation, date jusqu laquelle le produit conserve ses qualits microbiologiques et gustatives. A titre d'exemple : Date de fabrication : le 05/09/05 Dure de vie : de 10 jours Date Limite de Consommation : le 15/09/05 ?

ET

L A R G L E M E N TAT I O N

Vous devez considrer la DLC de vos produits comme sre pour la sant du consommateur. Celle-ci doit donc tre vrifie et valide par des analyses bactriologiques. Ce guide propose des dures de vie et des moyens simples de les vrifier. Il sapplique uniquement :

aux produits cuits sous vide juste temprature partir de 58C, si les tempratures cur ont t vrifies systmatiquement, dans le cadre du respect du guide de bonnes pratiques d'hygine, aprs avoir suivi une
formation la cuisson sous vide juste temprature. Le Guide de Bonnes Pratiques dHygine de la Charcuterie propose galement des dures de vie dans ses fiches de bonnes pratiques fabrication pour certains produits cuits sous vide (jambon, foie gras). Vous pouvez les appliquer condition davoir suivi une formation lhygine et de respecter les recommandations du guide.

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COMMENT

PROCDER

Fabriquer vos produits en cuisson sous vide juste temprature, mettre la date de
fabrication et le nom du produit.

Stocker en chambre froide 4C. Contacter votre laboratoire danalyse pour valider vos dures de vie. Le prlvement doit se
faire 24h aprs la fabrication.

Spcifier au laboratoire : la dure de vie recommande dans le tableau ci-dessous en

fonction de la temprature cur, du temps de cuisson et du type de vente (directe en magasin ou traiteur). V ENTE DIRECTE : produit conserv en chambre froide (4C), dconditionn et vendu en vitrine de la boutique ou sur le march. Le consommateur va le transporter chez lui et le conserver dans son rfrigrateur (8C) jusqu sa consommation. LA CHAINE DU FROID NEST QUE PARTIELLEMENT MAITRISEE. V ENTE TRAITEUR : produit conditionn conserv en chambre froide (4C) puis transport en liaison froide sur le lieu du banquet ou du buffet o il sera dconditionn et dispos sur un plat ou une assiette. LA CHAINE DU FROID EST MAITRISEE.

TEMPRATURE CUR DE CUISSON D URE

APPLIQUE AU PRODUIT

DE VIE RECOMMANDE EN VENTE TRAITEUR

EN VENTE DIRECTE

CE

QUE DOIT FAIRE VOTRE LABORATOIRE D ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

Cuisson courte : en moins de 2 heures De 58C 61C A partir de 62C 7 jours 15 jours 15 jours 21 jours 3 analyses bactriologiques simplifies en fin de dure de vie rpter dans le temps

Cuisson longue : en plus de 2 heures ou avec un palier thermique au-dessus de 58C Suprieure 58 C 15 jours 21 jours 3 analyses bactriologiques simplifies en fin de dure de vie rpter dans le temps

POUR LA CUISSON SOUS VIDE DES POISSONS OU PRODUITS DE LA PECHE, NOUS PRECONISONS DES DUREES DE VIE DE 10 JOURS

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AT T E N T I O N

Les rsultats de vos analyses doivent tre satisfaisants. Si a nest pas le cas, vous devez refaire une vrification en ayant rduit vos dures de vie ou chang vos barmes et revu votre guide de bonnes pratiques dhygine.

AT T E N T I O N

Si vous ne suivez pas les recommandations de ce protocole (Ex : DLC choisie plus longue, cuisson haute temprature,...), vos DLC devront tre valides par une tude de vieillissement ralise auprs dun laboratoire.

23

DOCUMENT PHOTOCOPIER

CE

Q U I L FA U T F O U R N I R V O T R E L A B O R AT O I R E

L'analyse simplifie, effectue sous le contrle de votre laboratoire d'analyses bactriologiques se fait : Sur un chantillon en fin de dure de vie, Par la recherche d'une flore spcifique de la cuisson sous vide.

GERMES RECHERCHS Flore totale Flore lactique Entrobactries

NOMBRE DE GERMES NE PAS DPASSER POUR QUE LE PRODUIT SOIT SATISFAISANT

3 10 5 10 6 10 3

Les scnarios de conservation des produits cuits sous vide (traiteur et vente directe), s'effectuent au laboratoire.

VENTE
0

TRAITEUR

:
2/3 DLC Produits dconditionns 1/3 DLC 8C DLC

Produits conditionns

2/3 DLC 4C

VENTE

TRAITEUR

:
Produits conditionns 4C DLC DLC+ 3h 20C

Produits dconditionns

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QUEL
LE

MATRIEL VOUS FAUT-IL

M AT R I E L D E C U I S S O N

Pour la juste temprature, lappareil de cuisson doit rguler 1 ou 2 degrs prs. Le four mixte est un matriel de grande prcision, le mieux adapt ce type de cuisson, notamment pour les viandes. La marmite, dont la rgulation est moins prcise et demande plus dattention, est plus adapte la cuisson du poisson et des lgumes (TC ambiante 90C).

AT T E N T I O N

Pour avoir une cuisson homogne, mlanger les produits dans le bain et contrler la temprature ambiante tout au long de la cuisson. Il ne faut pas la surcharger pour permettre une bonne conduction de la chaleur.

LES

SONDES

HYPODERMIQUES

Indispensables, ces sondes doivent possder certaines caractristiques : Avoir un diamtre infrieur 1 mm sur plusieurs centimtres de long pour atteindre le centre du produit et ne pas rompre le vide. Avoir une pointe fine et biseaute pour ne pas quelles se tordent. Le cble doit rsister plus de 100C, la temprature des parois du matriel de cuisson est plus leve ce qui peut faire fondre le cble (longueur de 1m 1m50). Avoir une fiche normalise. Elles ne sont pas toutes identiques dun fournisseur lautre. Travailler avec une prcision de +/- 1C. Mesurer les tempratures entre - 50 + 150C pour suivre la monte et la descente en temprature. Etre composes dun matriau agr pour le contact alimentaire.
CONSEILS

Prfrez les sondes possdant un embout normalis thermocouples K de tolrance 1,5C avec un cble en silicone (voir fiche matriel n3).

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LES

BOITIERS AFFICHEURS

ENREGISTREURS

Leurs caractristiques indispensables (voir fiche matriel n3) sont :

Un affichage digital instantan de la temprature. Une autonomie de travail de 100h pour raliser des cuissons longues.
Pour les botiers afficheurs/enregistreurs : plusieurs petits services sont trs utiles.

Plusieurs canaux, pour brancher plusieurs sondes afin de suivre plusieurs cuissons
en mme temps. Affichage du niveau des piles. Fonction Max : enregistre la temprature maximale atteinte par le produit.

AT T E N T I O N

Pour connatre la temprature ambiante de votre marmite ou bain marie, vous pouvez utiliser un thermomtre lecture directe (voir fiche matriel n2).

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LES FICHES
F ICHE
I.

TECHNIQUES

TECHNIQUE N 1

SACS ET MACHINES SOUS VIDE

PERMABILIT
PERMEABILITE < 50 ml entre 50 et 150 ml > 150 ml

L O X Y G N E

PERFORMANCE sac haute barrire sac barrire sac permable

LA CHALEUR

CONSERVATION plus de 1 mois moins de 1 mois une semaine (film plastique)

II.

RSISTANCE
TEMPERATURE

TYPE DE CUISSON ENVISAGEABLE la juste temprature temprature ambiante suprieure 68C temprature ambiante proche de 100C
DES MACHINES SOUS VIDE

80C 100C 120C

III.

CARACTRISTIQUES

CONSTITUANTS Couvercle Cuve Pompe vide

CARACTERISTIQUES DE LA MACHINE

Plat ou bomb en matriau transparent, hauteur adapte aux produits conditionner En inox (facilit de nettoyage) avec la barre de soudure facile dmonter De 16 100 m3/h (40 m3/h pour les jambons) Vidange de lhuile tous les 6 mois ou les 300 h dutilisation (huile monograde) Cales compensatrices Pour les solides (vite la formation de chemines) Pour les liquides (plan inclin) Barres soudure/coupe 1 2 barres de soudure ou 1 barre de coupe / 1 barre de soudure Attention au tflon ! Arrt durgence A utiliser bon escient ! Vide manuel Pratiquement sur toutes les anciennes machines (potentiomtre) Sur les machines rcentes, il permet de programmer le niveau de vide dsir, ce qui est plus prcis et utile pour conditionner chaud ou dgazer par temporisation (palier) Buse damene du gaz Pour la remise en atmosphre modifie : utile pour les ptisseries sales et les charcuteries fragiles Remise en atmosphre Pour viter la claque sur le produit progressive Vacuomtre contact

27

F ICHE

TECHNIQUE N 2

RGULATION DES TEMPRATURES

Le contrle des tempratures de cuisson permet de matriser la cuisson afin de garantir une scurit sanitaire et une qualit organoleptique des produits POINTS A CONTRLER Le prchauffage LES RECOMMANDATIONS Correspond au temps de mise en route de lappareil pour obtenir la temprature demande. Ne pas commencer une cuisson avant davoir atteint la temprature ambiante souhaite pour ne pas allonger le temps de cuisson. Paramtre trs important. Dterminer lventuel cart de temprature et modifier le rglage en consquence.

La concordance entre la temprature ambiante demande et la temprature rellement obtenue La rgularit de temprature ambiante

Dpend du type de cuisson sche ou humide, mais aussi du type dappareil (statique ou ventil) et de sa prcision. Aussi faut-il raliser la cuisson sous vide avec du matriel de cuisson adapt (fiche 4 : matriel de cuisson). Une tuve nest donc pas adapte en cuisson sous vide car il faut 100% de vapeur dans une enceinte. Seffectue en disposant plusieurs sondes de mesure en diffrents endroits de lappareil. Ceci est important pour avoir des produits cuits de la mme faon et dpend des systmes de ventilation de lappareil (fiche 4 : matriel de cuisson). Vous pouvez amliorer ce paramtre en espaant les produits dans lenceinte pour faciliter la circulation de la chaleur. Un appareil de mesure (ventuellement denregistrement) des tempratures muni dune sonde cble (voir fiche matriel n3). Un thermomtre alcool.

Le contrle de lhomognit de temprature dans lappareil

Le matriel recommand

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FICHE TECHNIQUE N3 :
I.

SONDES HYPODERMIQUES ET ENREGISTREURS

LES

SONDES HYPODERMIQUES

FABRICANT PROSENSOR

MODEL / REFERENCE SAIG 30 SAIG 60 SAIG 120 CAIG 30 T CAIG 60 T CAIG 120 T 0628 0030 B91729

LA SONDE (MM)
DIAMETRE

LE FIL
LONGUEUR

QUALITE ET LONGUEUR TOLERANCE RESISTANCE

PRIX INDICATIF HT 73 pour fil en PVC 88 89 93 85 133

ISARTEL

0.8 mm 0.8 mm 0.8 mm 1 mm 1 mm 1 mm 1,4 ** 0.5

30 mm 60 mm 120 mm 30 mm 60 mm 120 mm 60 mm 58 mm

1,5C ou 2,5C 1,5C 1,5C 1,5C

Tflon - 90C +250C

1m

TESTO FISCHER BIOBLOCK

Silicone - 60C 1 m + 180C Tflon - 90 + 1,20 m 250C Tflon - 90 + 250C 1m

** : Casse le vide, et laisse un trou apparent dans le produit

LES UTILISER ? 1. Dsinfecter la sonde et la zone piquer, 2. Scher la zone piquer et y placer le joint dtanchit 3. Reprer la profondeur de pntration de la sonde pour atteindre le cur du produit, 4. Piquer la sonde au travers du joint.

COMMENT

SONDE JOINT D TA N C H I T

PRODUIT

II. AFFICHEURS /

ENREGISTREURS DE TEMPRATURE
TEMPERATURE ENREGIS- PROGRAMMATION TEMPERATURE PRIX DALARME INDICATIF PRECISION TREMENT T EMPS TEMPRATURE REGLABLE HT -50 +1000C ( de +/-0,1 +/-1C ) -200 +1200C (+/-0,3) -20 +120C (+/-0,4) Non Non Oui Non Oui Non Non Oui Non Non Oui Non 200 251 290 327

FABRICANT MODEL / NOMBRE DE REFERENCE CANAUX ISARTEL TESTO FISCHER BIOBLOCK A 51 B74976 S16234 ou S933995 12 1 14

29

F ICHE
I.

TECHNIQUE N 4

MATRIEL DE CUISSON
VAPEUR (FOUR VAPEUR OU MIXTE) Bon vecteur thermique

LE

MATRIEL

CARACTERISTIQUES Capacit thermique Mode de Chauffage Volume Rgulation

EAU (MARMITE, BAIN-MARIE, CUISEUR THERMOSTATE,) Trs bon vecteur thermique

Les petits plus

Flamme directe, bain dhuile chauffage Gaz ou lectrique lectrique, bain-marie eau chaude De 20L plus de 100L De 3 niveaux gastronormes 1 ou plusieurs chariot de 20 niveaux gastronormes Htrogne surtout sans systme Homogne de 1 2C prs surtout dagitation avec un systme de ventilation Monte en temprature rapide Monte en temprature plus lente surtout avec les gros produits Marmite basculante pour nettoyage Facilit de nettoyage et dsinfection Systme de douchette automatique ou facile non Equipes de paniers mtalliques pour cuisson sous vide en barquette Opter pour deux petits modules ou de systme daccrochage avec quune grande unit : 2 cuissons des pinces pour les sacs pour un bon diffrentes en mme temps, conomie dnergie maintien Rgulation du taux de vapeur en four Agitateur pour homogniser la mixte (100%, 75%,) temprature ambiante Prcision du thermostat (rglage au Prcision du thermostat (rglage degr prs). Touche digitale au degr prs) Sonde cur, parfois sonde spciale Programmable sous-vide Scurit : isolation intgrale Programmable avec ou sans sonde (IQT de la marque FRIMA). Livre de recettes Scurit : arrt de vapeur ouverture du four Suivi de cuisson par logiciel Option : Remise en temprature

II.

TYPE DE CUISSON EN FONCTION DU MATRIEL

PRODUITS Lgumes Poissons Viandes rouges/blanches Viandes peu tendres Terrines de poissons/viandes

RENDEMENT + ++ +++

MATERIELS DE CUISSON NECESSAIRE T AMBIANTE / T A CUR TC ambiante 95C Four vapeur / mixte, TC cur = 90-95C Marmite / bain-marie TC ambiante suprieure 68C Four vapeur / mixte, TC cur = 55-62C Marmite / bain-marie TC ambiante suprieure de Four vapeur / mixte, Sonde cur : 5C max. la TC cur (qui rgule 1C Thermo- couple 58C<TC cur<68C prs) de type K Cuisson juste temprature

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LISTE

DES FOURNISSEURS
FOURNISSEURS DE MATERIELS DE CUISSON
AURIOL SA Alle du Roc BP 99 47202 Marmande cedex Tl. : 05 53 20 96 00 Fax : 05 53 20 81 51 www.auriol-sa.fr SA ROSINOX 23, rue Flix Chdi 18020 Bourges cedex Tl. : 02 48 70 28 28 Fax : 02 48 70 84 26 www.rosinox.com WHIRLPOOL (appareils professionnels) 2, rue Benot Malan BP 300 92156 Suresnes Cedex Tl. : 01 46 25 17 07 Fax : 01 46 25 17 30 HOBART ZI. Paris Est Alle du 1er mai BP 68 Croissy Beaubourg 77312 Marne la valle cedex 2 Tl. : 01 64 11 60 00 Fax : 01 64 11 60 01 ELRO France SARL 12, rue des Oliviers ZI Snia F-94320 Thiais Tl. : 01 56 70 21 00 Fax : 01 56 70 21 05 FRIMA SA 4, rue de la Charente - BP 52 F-68271 Wittenheim Cedex T : 03 89 57 05 55 / F : 03 89 57 05 54 SA.N.K.I. ou FRANKE SA 8, rue Joseph Jacquard- 21300 Chenve Tl. : 03 80 51 02 29 Fax : 03 80 52 19 17 www.franke.ch CAPIC 69, avenue des Sports - ZI de lhyppodrome 29556 Quimper cedex 9 Tl. : 02 98 64 77 00 Fax : 02 98 52 06 47 FRIGINOX 89330 Villevallier Tl. : 03 86 91 10 58 Fax : 03 86 91 10 15

FOURNISSEURS DE CONDITIONNEMENT
CRYOVAC Spcialiste des matriaux de conditionnement 53, rue Saint Denis BP 9 28234 Epernon cedex Tl. : 02 37 18 91 00 Fax : 02 37 18 91 91 KOMET MADO 16, rue du Zornhoff 67700 Saverne Tl. : 03 88 02 12 20 Fax : 03 88 02 12 21 BOULANGER Spcialiste des sacs et films de tous types ZA des Dahinires Route de Fougres 53810 Chang-ls-Laval Tl. : 02 43 90 50 92 Fax : 02 43 90 58 41

FOURNISSEURS DE MACHINES SOUS VIDE

FRANCO PACK Vendeur de sac et machine sous vide 6, rue de Saussure Crteil parc 94044 Crteil cedex Tl. : 01 64 12 13 14 Fax : 01 45 12 13 14 MULTIVAC Vendeur de machine sous vide 2, passage Ferdinand Lger Parc dentreprise de LEsplanade St Thiebault de Vignes 77462 Lagny sur Marne Tl. : 01 64 12 13 14 www.multivac.fr VAMA ZI Technoparc 28, rue Charles Ed.Jeanneret 78306 Poissy Tl. : 01 39 11 74 76 Fax : 01 39 11 05 49

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L E S S E N T I E L
La juste temprature est un mode de cuisson sous vide innovant qui permet dobtenir des viandes de qualit organoleptique suprieure, damliorer les rendements (gain de 10% minimum) et de valoriser des morceaux rputs peu tendres (rond de gte,...) par le respect de la structure. La cuisson sous vide juste temprature seffectue une temprature ambiante suprieure de 5C maximum la temprature cur voulue. De plus, la temprature cur cible (68C max.) est dtermine en fonction de la biochimie des aliments. En contrepartie, elle demande une parfaite matrise de la technique avec un matriel adapt et prcis. Une vrification systmatique des tempratures cur laide dune sonde est imprative, surtout basse temprature entre 58 et 62C. La cuisson sous vide juste temprature permet dobtenir des dures de vie de 7 21 jours pour des produits varis. La qualit et ltat de fracheur de la matire premire sont essentiels pour matriser la technique. Le respect du guide de bonnes pratiques dhygine constitue une rfrence pour matriser lhygine.

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Pour plus dInformations, vous pouvez contacter vos Ples dInnovation Technologique : CEPROC / PIT 19, rue Goubet 75 019 PARIS T : 01 42 39 71 20 F : 01 42 39 71 15 Contacts : Emmanuelle Resche Ingrid Moressee email : email : pit@boucherie-france.org pit@ceproc.com

ARDATmv 98, Boulevard Pereire 75 850 PARIS Cedex 17 T : 01 40 53 47 50 F : 01 43 80 23 85 Contacts : Muriel Drouillac Isabelle Couderc Grgory Maillard

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Photos : Sources : Thuries Magazine - D.Azambre / CEPROC - ARDATmv - conception graphique atelier 61

Ce document a t ralis avec le soutien de la Direction du Commerce, de lArtisanat, des Services et des Professions Librales