Sunteți pe pagina 1din 26

Microbiologia produselor lactate este asemanatoare dar si diferita de cea a laptelui.

Este asemanatoare pentru ca produsele lactate contin o parte din microorganismele prezente initial in laptele din care sunt fabricate. Este deosebita pentru ca produsele lactate pot contine microorganisme care nu au existat in laptele din care au fost fabricate, microorganisme caracteristice uneori fiecarui sortiment de produs.

1.1 Definitie Laptele este un produs al secretiei mamare si constitute, din punct de vedere fizico-chimic, un sistem dispers eterogen in care sarurile minerale si lactoza formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc in stare coloidala, iar grasimea sub forma de emulsie. In laptele crud, imediat dupa mulgere, toate aceste componente constituie un amestec omogen. El este aliment ideal pentru copii si oameni adulti, indiferent de varsta, conditii de lucru si, cu putine exceptii, de starea de sanatate. Din aceasta cauza laptele a fost numit "'sangele alb" sau " elixirul vieti copiilor si al adultilor". Aceasta se datoreaza faptului ca el contine aproape toate substantele necesare organismului uman i animal, intr-o forma foarte usor asimilabila. Prin cuvantul lapte, daca nu se fac alte precizari se intelege laptele de vaca.

1.2. Semnificatia microorganismelor care contamineaza laptele Microorganismele din lapte sunt importante din urmatoarele puncte de vedere. principale: unele pot produce aroma si modificari fizice dorite si de aceea se folosesc la fabricarea diferitelor produse lactate; altele pot fi patogene sau partial patogene si toxinogene pentru om, motiv pentru. care trebuie prevenita prezenta lor in lapte, sau daca sunt prezente, sa fie distruse sau oprite in multiplicare prin diferite mijloace; multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistenta, miros sj gust la lapte i produse lactate sau creeaza dificultati in tehnologia de fabricare a acestora. Laptele de la animalele sanatoase si exploatate in conditii igienice, muls in condiii de igiena desavarita, pana aproape de asepsie, contine un numar foarte mic de microorganisme: 300-500/ml. Laptele care provine de la animale cu diferite infecii

mamare, de la animale exploatate in conditii nesatisfacatoare de igiena sau mulse in conditii neigienice, contine, de regula, chiar din momentul mulgerii un numar foarte mare de microorganisme: sute de mii - milioane/ml. Cum se explica atunci faptul ca modificarile laptelui produse de microorganismele care il polueaza, de regula in numar mare, nu apar la un timp mai scurt dupa mulgere? Doi factori mai important contribute la intarzierea aparitiei acestor modificari: Racirea sau semiracirea laptelui imediat dupa mulgere, ceea ce determina o rata mica de multiplicare a microorganismelor poluante i o activitate redusa a enzimelor bacteriene. Actiunea bactericida i bacteriostatica a laptelui in primele ore ce urmeaza obinerii lui de la vaca. Aceasta se datoreaza prezentei in laptele crud a lacteninelor 1, 2 i 3. Lacteninele sunt nite enzime prezente n lapte care inhib dezvoltarea unor bacterii n special a streptococilor din grupa A. In afara de lactenine, in lapte exist si alte tipuri de anticorpi fabricati de corpul animalelor, dar acetia variaza de la animal la animal, in functie de contactul cu diferite microorganisme ajunse in sangele i tesuturile lor. Rezult deci ca: numarul de microorganisme din lapte poate sa scada in primele ore de la mulgere, datorita actiunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme; numarul de microorganisme din lapte poate fi mentinut la o valoare constant cteva ore de la mulgere, datorita actiunii bacteriostatice a acestuia; actiunea bactericida si bacteriostatica a laptelui se exercita pe o perioada mai lunga de timp daca laptele este racit imediat dupa mulgere si mentinut la temperaturi joase (sub 10C), pana la tratarea lui termica; laptele tratat termic (pasteurizat) nu mai poseda capacitatea bactericida si bacteriostatica, deoarece in timpul tratamentului termic substantele responsabile de aceasta activitate sunt inactivate. De aici rezulta si faptul ca laptele pasteurizat este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi dect laptele crud. 1.3. Sursele de contaminare primara a laptelui Microorganismele care contamineaza laptele provin din urmatoarele doua surse: mamela si mediul extern n care se obtine.

1.3.1. Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamela La iesirea din mamela se obtine greu un lapte steril. Aproape intotdeauna exista in namela germeni banali care contamineaza laptele n timpul mulsului. Microorganismele care provin din mamela sanatoasa sunt, n general, n numar mic n lapte, la mulgere: cateva zeci - sute, rareori 1000/ml. Aceasta cand mulgerea se face in conditii aseptice. Cand numarul de gcrmeni din lapte este foarte mare la mulgere, este vorba de infectii ale mamelei si este format din specii tipice care produc asemenea imbolnaviri: streptococi si stafilococi, in cele mai dese cazuri. Exista animale cu mamela perfect sanatoasa, care totusi dau lapte la mulgere cu numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml. Aceasta se intampla din cauza deschiderilor largi i permanente a mameloanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul. Este greu a se masura deschiderea mameloanelor, dar starea sfincterelor lor se poate uor aprecia dupa viteza de mulgere. Cu cat viteza de mulgere, deci jetul de lapte este mai gros, cu atat deschiderea mamelonului este mai mare, iar laptele contine un numar de germeni mai mare. Datorita constitutiei anatomice a mameloanelor, incarcatura microbiana a laptelui difera de la vaca la vaca in cadrul aceleiasi ferme, desi toate sunt sanatoase si exploatate in aceleasi conditii de igiena i furajare. Microorganismele ptrund n mamel pe dou ci: Calea ascendent - prin canalul mamelonului i calea endogen pe calea circulaiei sanguine, dnd diverse afeciuni (M. Tuberculosis, Brucella, Rikettsia).

1.3.2. Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mamelei Este mai mare ca cea din mamel i destul de variat cantitativ i calitativ. Principalele ci sunt: Atmosfera adposturilor sau spaiilor unde se mulg animalele - care conine multe microorganisme antrenate de praful degajat de paiele de aternut, furaje, fecale, vehicule (bacterii sporulate Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.) Animalul productor de lapte particule de fecale, de pmnt, de vegetale, fire de pr, celule epiteliale, etc. Ele sunt ncrcate cu cantiti f. mari de microorganisme care ajung n lapte n timpul mulsului mai ales manual dac vasele sunt cu gur larg. Aceast contaminare se poate reduce prin meninerea corpului animalelor n satre curat, legarea cozii n timpul mulsului, etc.

Mulgtorul - cu mbrcminte i mini murdare,, inflamaii la mini sau naso faringe, reprezint o surs suplimentar de contaminare a laptelui. Contaminarea provenita de la mulgator - mai ales de la cei cu diferite afectiuni - este mult mai periculoasa, deoarece, deseori, consta in germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte. Obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic, reprezinta sursa de contaminare cea mai importanta. Importana acestei contaminari consta in primul rand in masivitatea ei, in cazul neglijentelor de igiena, iar in al doilea rand, in faptul ca ea se face in cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate in faza de -imultire logaritmica, care isi reiau activitatea imediat ce ajung in lapte. O mare parte din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevarate si de cele pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter. Numeroase cercetari arata ca spalarea atenta si dezinfectarea obiectelor i ustensilelor de muls dupa fiecare folosire reduce in mod considerabil incarcatura nicrobiana a laptelui. O atentie deosebita trebuie sa se acorde igienizarii instalatiilor de muls mecanic. Igienizarea instalatiilor de muls mecanic trebuie facuta cu mai multa exigent, deoarece in caz contrar, ele au o pondere asupra contaminarii laptelui mult mai mare decat mulsul manual. ncarcatura cu bacterii la lapte de vaci mulse alternativ manual si mecanic, dar cu instalatii neigienizate corespunzator demonstreaz faptul c ncrctura microbian este mai mare la laptele obtinut prin muls mecanic (ex. laptele obtinut prin muls manual 16000 germeni/ml, laptele obtinut prin muls mecanic 692500 germeni/ml). Instalatiile de muls mecanic bine igienizate asigura obtinerea unui lapte de calitate microbiologica excelenta, deoarece in acest caz laptele nu este expus poluarii cu microorganisme din atmosfera, de pe corpul animalului si de la mulgator. Atmosfera din grajd linitita, fara curenti, fara alta activitate in grajd in timpul mulsului, coada vacilor legata, ugerul spalat cu apa calduta cu detergent si apoi numai cu apa curata i sters bine cu tifon curat, mulgatorii cu halat, boneta si maini curate sunt elemente importante n obinerea unui lapte corespunztor din punct de vedere microbiologic. Apa poate fi o sursa importanta de contaminare a laptelui. Apa impura folosita la limpezirea recipientelor si utilajelor care vin in contact cu laptele il poate contamina cu cantitati mari de microorganisme. Pentru unt, la care apa se folosete la spalarea bobului, trebuie folosita numai apa de calitate microbiologica superioara. 1.4. Microorganismele din lapte i prdusele lactate

Criteriul cel mai relevant de clasificare este cel taxonomic: bacterii, levuri, fungi, ricketsii, virusuri. De asemenea clasificarea lor trebuie s in cont de implicaiile diferitelor microorganisme n modificarea nsuirilor organoleptice i fizico chimice ale laptelui i produselor din lapte, din care unele modificri sut dorite i altele nedorite i de producerea unor mbolnviri la om. 1.4.1. Microorganisme nepatoge 1.4.1.1. Microorganisme lactozei din lapte Bacterii lactice sau fermeni lactici adevrai fac parte din dou familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii dein genul Lactobacillus) i din familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus i Leuconostoc). n funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei, bacteriile lactice se mpart n homofermentative i heterofermentative. a. Bacterii lactice homofermentative produc n urma aciunii lor asupra lactozei 90 95% acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid de carbon i acid acetic. n funcie de temperatura optim de multiplicare se mpart n termofile i mezofile. Cele termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus i Streptococcus care: au o temperatur optim de nmulire ntre 37 45 C; acidifica puternic laptele, producand cca. 2,7% acid lactic, cand actioneaza asupra laptelui; au activitate cazeolitica pronuntata. Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta pe tehnologia laptelui si a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti, L.acidophilus si S.termophilus. Bacteriile homofermentative mezoflle sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus si Streptococcus care: au temperatura optima de inmultire de 20-30C si nu se dezvolta la temperaturi mai mari de 40C; acidifica lent laptele formand cca. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei; au o oarecare activitate cazeolitica. Principalele specii din aceasta subgrupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: L. casei. L. plantarum, S.lactis, S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris. care acioneaz n principal asupra

b. Bacteriile lactice heterofermentative produc in urma actiunii asupra lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) si acid acetic. Bacteriile din aceasta grupa au o importanta mai redusa pentru tehnologia produselor lactate, avand utilizari mai limitate. Ele fac parte din genurile Lactobacillus: Leuconostoc si Bifidobacterium, sunt mezoflle, de regula usor acidifiante, nu actioneaza asupra cazeinei sau aceasta actiune este nesemnificativa. Principalele specii din aceasta grupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuc. mesenteroides. Leuc. cremoris (citrovorum). Bacteriile pseudolactice sau fermenfii lactici falsi. In aceasta grupa sunt incluse bacterii care fermenteaza lactoza cu producere de gaze: bacteriile coliforme si unele bacterii anaerobe sporulate cu actiune zaharolitica pronuntata cum sunt C. butyricum (amylobacter), C. tyrobutyricum, C. thermosaccharolyticum. Bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enter obacter, Klebsiella ,care in afara proprietatilor comune de a se colora Gram negativ i de a fermenta lactoza cu producere de gaze pot avea insusiri biochimice diferite. Ele ajung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile personalului si ustensile contaminate. Este categoria de bacterii cu mare semnificatie pentru tehnologia laptelui si produselor lactate, ele putand perturba in anumite conditii procesele tehnologice normale, prin produccrea de gaze in cantitati mari, gust si miros neplacut. Bacteriile coliforme se inmultesc foarte repede in cele mai variate conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea bacteriilor lactice. In urma dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se coaguleaza, dar aspectul, consistenta. gustul si mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenta redusa, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerata. Cand dezvoltarea are loc in pasta branzeturilor, ea determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare, iar cand acest fenomen este pronuntat apare defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" a branzeturilor. Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum, C.tyrobutyricum si thermosaccharolyticum fermenteaza tumultos lactoza din lapte cu producere de gaze i acid acetic, acid butiric si butanol. Primele doua specii se intalnesc mai frecvent in brnzeturile cu defecte. Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a unor branzeturi provocand "balonarea tarzie" a lor si mirosul de acid butiric. A treia specie se intalneste -nai rar in branzeturi si chiar cand exista in acestea, ea nu produce efectele de care e capabil decat atunci cand branzeturile se tin la temperaturi mari, stiut fiind faptul ca

C thermosaccharolyticum se inmulteste numai la temperaturi mai mari de 45 C, cel mai bine n jur de 55C. Aceste bacterii sunt raspandite in pamant, siloz, furaje, fecale, de unde pot ajunge in lapte. Bacteriile propionice. Sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium si Eubacterium, avand urmatoarele caracteristici principale: sunt pleomorfe, difteroide, sub forma de maciuca, capete rotunde, Gram

pozitive, imobile, nu formeaza spori. Celulele unor culturi pot fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate; celulele sunt dispuse, de regula, izolat, in perechi, sub forma de V sau Y, lanturi sau in gramezi ce imita literele chinezesti; fermenteaza diverse substante hidrocarbonate si lactatii, principalii

produsi rezultati fiind acidul propionic, acidul acetic si dioxidul de carbon si in cantitati mai reduse acidul izovaleric, acidul formic, acidul succinic si acidul lactic; anaerobi sau aerotoleranti. Bacteriile propionice sunt cuprinse in doua genuri: Propionibacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun lactatii, producand acid propionic volatil, acid acetic si dioxid de carbon; Eubacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun iactatii, producand acidul butiric volatil, acidul acetic si dioxidul de carbon. Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificatie pentru tehnologia produselor lactate este P.freudenreichii, gasit de Orla-Jensen si Freudenreich in 1906 in branza Schweizer, la care determina formarea ochiurilor de fermentatie caracteristice. Se poate izola din laptele crud, branza Schweizer sau alte produse lactate. In branza Schweizer produce ochiuri de fermentatie mari, ca urmare a formarii dioxidului de carbon si acidului propionic pe baza fermentarii substantelor hidrocarbonate si a descompunerii lactatilor. Produce mai mult acid propionic cand se cultiva impreuna cu S.lactis i L.casei. Acidul propionic din interiorul ochiurilor de fermentatie se combina cu calciul din pasta de branza invecinata si formeaza propionatul de calciu care adera pe pereii ochiurilor, dndu-le aspectul neted, lucios. Iar brnzei gustul dulceag, plcut pentru unii consumatori i neplcut pentru alii. 1.4.1.2. Microorganisme care acioneaz n principal asupra

proteinelor din lapte

Acioneaz asupra proteinelor din lapte pe care le hidrolizeaz n peptone, polipeptide, aminoacizi. Descompun aminoacizii n amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, etc. n urma aciunii acestor bacterii pot apare modificri caracteristice ale laptelui i brnzeturilor cum sunt coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, coloraiile i mirosurile anormale. n caeast mare grup intr specii de microorganisme di aproape toate diviziunile taxonomice, coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus i Clostridium), actinomicete, levuri, mucegaiuri. Exemple pot fi micrococii S. faecalis, M. luteus i ali coci, bacili Gram negativi nesporogeni numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.alcaligenes, Ps.syncyanea) Proteus (Pr.vulgar is), Serratia marcescens. Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante si alcalinizante, transformarile suferite de lapte in urma actiunii acestor bacterii netrecand prin fazele de acidifiere i de coagulare. De cele mai multe ori, mai ales cand actioneaza Ps fluorescens, laptele devine un lichid tulbure de culoare galben-verzuie, fluorescenta, cu miros de amoniac, de peste sau de urina. Alteori, laptele peptonizat are culoare albastru-violet (Ps.syncyanea) sau roz-rosie (S.marcescens). Asemenea colorari sunt mai evidente la branzeturi. Unele specii de bacterii din aceasta grupa sunt psihrotrofe si determina defecte la laptele si branzeturile depozitate la rece. Bacillaceae. Numerosi reprezentanti din aceasta familie polueaza laptele materie prima, laptele pasteurizat, ca si diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie intalnite in lapte fac parte din doua genuri: Bacillus si Clostridium. Ambele genuri cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratamentelor termice aplicate in mod obisnuit laptelui crud, ca si diferitelor procese de fermentare-maturare pe care le sufera produsele lactate. Trebuie mentionat ca laptele de consum, obtinut printr-un proces de pasteurizare eflcient si ambalat in conditii aseptice contine in exclusivitate bacterii din aceste doua genuri. Numarul lor in laptele de consum, provenit din lapte crud obtinut in conditii igienice si dupa pasteurizare eficienta, are valori in jur de 1000 bacterii/ml lapte. Speciile din genul Bacillus intalnite in laptele materie prima, in ordinea frecventei, sunt: B.subtilis, B.firmus, B.pumilus, B.cereus v. mycoides, B.circulans, B.licheniformis, B.sphaericus, B.coagulans, B.polymixa, B.macerans, s.a. Sporii acestor bacili, fiind foarte rezistenti la caldura, pot reprezenta o problem pentru sterilizarea industrial a laptelui. Numeroase specii de Bacillus elaboreaza enzime capabile sa acioneze asupra

moleculelor mari de protein din lapte, nesimplificate. Ele sunt coagulanti puternici ai laptelui, fara a fi si acidifianti. Din aceasta cauza ele produc coagularea dulce (cazeoasa) a laptelui, fenomen intalnit la laptele pasteurizat in care nu mai exista microflora acidolactica, distrusa prin pasteurizare, i deci concurenta bacteriana pentru speciile de Bacillus a disparut. Coagulul dulce produs de aceste bacterii este peptonzat in scurt timp, desfacandu-se intr-o masa lichida cu reactie alcalina si o masa peptonizata de culoare galben-cafenie care conine cantitati insemnate de acizi aminati (tirozina, leucina), uree si saruri amoniacale. Speciile din genul Clostridium fund microorganisme telurice, ca si cele din genul Bacillus, ajung in lapte in timpul mulgerii si manipularii odata cu praful atmosferic, murdaria de pe corpul animalelor, sau prin contactul cu vasele de muls, cu mainile operatorilor sau cu diforite ustensile neigienizate. Dupa caracterele biochimice dominante, speciile de Clostridium care pot polua laptele se pot divide in mai multe grupe: a. Clostridii cu activitate zaharolitica puternica: C. butyricum C.paraperfringens; b. Clostridii cu activitate proteolotic: C. Hystoliticum, C. Sporogenes; c. Clostridii cu activitate zaharolitic i proteolitic: C. Perfringens, C. Acetobutylicum, C. Aurantibutyricum, C. Chauvei, C. Septicum. Clostridiile sunt foarte rspndite n natur, gsindu-se n special n sol. Ele se ntlnesc n lapte n tot cursul anului dar sunt mai frecvente i mai numeroase n cel provenit de la animalele n stabulaie. 1.4.1.3. Microorganisme lipidelor din lapte Microorganismele lipolitice care pot polua laptele i produselor lactate aparin celor mai diverse grupe : Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Seratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium. Ele elaboreaz lipaze care determin hidroliza grsimii cu formare de acizi grai i glicerin. Consecina este apariia diferitelor modificri de miros i gust butiric, iute, neptor, picat, rnced. De menionat c numeroase microorganisme lipolitice care polueaz laptele i produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltndu-se bine i acionnd asupra lipidelor i cnd produsele n care se afl se pstreaz la temperaturi joase. care acioneaz n principal asupra

1.5.2. Microorganisme patogene Laptele este un excelent mediu de cultura si de protejare pentru mai multe microorganisme. Multe bacterii patogene importante (M.tuberculosis, M.bovis, Brucella, Rickettsia) ca si toate virusurile, nu se inmultesc in lapte. Periculozitatea acestor germeni va depinde de gradul initial de contaminare a laptelui cu acesti germeni, de dilutia lui ulterioara, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pana la consumarea laptelui si de alti factori. Ali germeni patogeni (S.aureus, S.pyogenes, E.coli s.a.) se pot multiplica In lapte. La temperaturi mai mici de 10-12C, activitatea celor mai multi germeni patogeni este inhibata; aceasta este ratiunea racirii laptelui imediat dupa obtinere si mentinerea la temperaturi joase pana la tratarea lui termica. Cand laptele este produs in conditii neigienice si nu se raceste imediat, microorganismele contaminate produc, in general, acid lactic si acresc rapid laptele. Acidul lactic si unele substan|e asemanatoare antibioticelor produse de unele bacterii, cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. In practica, nu trebuie insa sa lasam inhibarea germenilor patogeni pe seama acestor transformari ale laptelui sau a unor produsi de metabolism ai florei saprofite, deoarece acestia nu sunt intotdeauna suficienti pentru a inhiba microflora periculoasa. Agentii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul producator de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretati direct din uger in lapte sau pot proveni de pe pielea si mucoasele animalului si mulgatorului sau de pe ustensilele si instalatiile neigienizate, folosite la muls, transport si prelucrare. Apele poluate, insectele, rozatoare/e pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de industrializare. De retinut ca omul poate fi o sursa de contaminare a laptelui in orice veriga a procesului de productie, pana in momenrul consumarii. Fazele cele mai critice sunt cele care urmeaza pasteurizarii, cand un singur purtator uman poate contamina mari cantitati de lapte. De aici rezulta importanta mecanizarii si automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a se evita sau limita contaminarea laptelui si produselor lactate prin om. Virusuri . Cu exceptia encefalitei transmisibile prin artropode, semnificatia celorlalte virusuri care pot infecta omul prin consumul de lapte este putin cunoscuta. Pasteurizarea corecta a laptelui in aparate cu placi pare suficienta pentru a preveni aparitia unor episoade de boli virale prin consumul de lapte. Nu este exclus ca unele virusuri

patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie sa aiba un punct termic de inactivare sensibil egal sau usor superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent in metoda pasteurizarii in cuve (61,5C timp de 30 min) sau in metodele de pasteurizare rapida, la temperatura inalta (71-72C timp de l5sec.). Contaminarea prin manipulatori umani este de departe cea mai importanta din sursele de contaminare a laptelui si branzeturilor cu virusuri patogene pentru om. Enterovirusuri. Aceste virusuri, cu mai mult de 50 tipuri diferite rspndite n lumea intreaga, transmisibile pe cale orala, se multiplic in mucoasa tractului gastrointestinal al omului si animalelor. Unele din aceste virusuri s-au dovedit patogene pentru om, in special virusul poliomielitei si virusul Coxsackie. S-a demonstrat ca si alte virusuri din aceasta grupa pot determina imbolnaviri la om, cum sunt cele care provoaca "diareele de vara" la copii. Prin examene de laborator s-a demonstrat ca virusul poliomielitei este sigur inactivat prin pasteurizarile curente, corect aplicate. Virusul poliomielitei si alte enterovirusuri sunt adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sanatoase si pot, deci, pe aceasta cale, sa contamineze laptele. Laptele crud si eel contaminat dupa pasteurizare joaca un rol important in diseminarea acestor virusuri, mai ales in tarile in curs de dezvoltare. Virusul febrei aftoase. Virusul febrei aftoase este unul din cele mai contagioase pentru animale. Contagiozitatea sa pentru om este mica sau absenta. Boala se constata foarte rar la om si are, de regula, ca sursa de infectie, laptele crud provenit din ferme contaminate. Virusul trece in lapte in faza de viremie a animalului bolnav, dar si dupa aceea prin aftele de pe uger. Nu rezista in lapte la temperatura de pasteurizare. Virusul hepatitei infectioase. Acest virus este fara indoiala transmis pe cale orala si poate fi eliminat de indivizi convalescenti sau clinic sanatosi. Nu i se cunoaste termorezistenta; se stie ca supravietuieste 30 min. la 56C, dar nu dispunem de date privind comportarea lui la temperaturi mari. Laptele poate fi contaminat prin manipulari de catre persoane purtatoare si eliminatoare de virus, ca si prin apa contaminata folosita in intreprinderile prelucratoare si de distribute. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capuse si alti acarieni). Omul poate fi infectat pe cale cutanata, in urma inepaturilor capuselor Ixodes persulcatus si Ixodes ricinus, sau pe cale orala, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic provenit de la capre infectate.

Bacterii si toxine bacteriene S. aureus. Principalul pericol al contaminarii laptelui i produselor lactate cu stafilococi consta in elaborarea de catre unele tulpini a unei enterotoxine capabile sa provoace la om gastroenterita acuta. Enterotoxina stafilococica este termostabila, din care cauza, dupa elaborarea ei in lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea toxiinfectia cu enterotoxina stafilococica poate aparea de multe ori prin consumul de lapte pasteurizat in conditii bune, daca laptele inainte de pasteurizare a fost contaminat si tinut in conditii favorabile multiplicarii stafilococilor. S.aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sanatoi care manipuleaza laptele i produsele lactate, ca si de animalele de lapte. Proportia de purtatori de stafilococi coagulaza pozitivi printre oameni variaza de la loc la loc i de la perioada la perioada: 30-50%. Omul poarta stafilococii de regula, pe mucoasa nazala i pe piele. Frecventa purtatorilor este mai mare printre oamenii care prezinta sau au prezentat furunculi, panaritii sau diferite rani la nivelul pielii.. Ugerul i pielea animalelor de lapte constituie o alta sursa importanta de poluare a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor si pielii ugerului contin adesea siafilococi cu care se contamineaza laptele, fie direct, fie prin mainile mulgatorilor. Mamita stafilococica este destul de frecventa in unele tari, mai ales dup ce mamitele produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae si S.uberis s-au rarit ca urmare a folosirii penicilinei. S-a satbilit c atinge concentraii nocive pentru om cand densitatea celulelor vii de stafilococi este minimum 500000-1000000/ ml(g) de aliment. In conditii favorabile, aceasta concentrate poate fi atinsa in 10-12 ore la 30-37C, dar sub 25 C, multiplicarea este asa de redusa, incat chiar dupa 24 de ore. cantitatea de enterotoxina formata este neglijabila. Sub 10 C, multiplicarea stafilococului este practic nula, si deci, nu are loc nici producerea de enterotoxina. Prezenta bacteriilor lactice i a unor specii de Pseudomonas inhiba Inmultirea stafilococilor. S-a semnalat, de asemenea, existenta in laptele crud a unui factor de inhibare (aglutinina) termolabila. De aici rezulta ca laptele sau smantana, contaminate cu stafilococi dupa pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator, sunt mai periculoase decat laptele crud contaminat cu stafilococi care, dupa cum se stie, contine intotdeauna flora acido-lactica i alte microorganisme concurente pentru stafilococi. Termorezistenta enterotoxinei stafilococice are o importanta practica considerabila. Metodele de pasteurizare cunoscute sunt ineficace. Fierberea timp de 30 min. nu reduce din potentialul ei toxic. Abia dupa o fierbere de 60 min. se constata o reducere insemnata a

activitatii enterotoxinei. In autoclav la 2 arm., enterotoxina este inactivata. La 0-4C. filtratele de culturi raman active cel putin 2 luni. S.aureus in laptele crud. Exista mai multe surse prin care laptele se poate contamina cu stafilococi. In literatura de specialitate exisa numeroase anchete prin care s-a stabilit, in diferite tari, incidenta si nivelul de contaminare a laptelui cu stafilococi. Aceasta incidenta variaza in limite largi: de la 5-10%k90-100%. De mentionat ca numarul de stafilococi in lapte in primele ore de la obtinere este relativ redus: 0.001-0,1/ml lapte pana la 1000/ml. Majoritatea cercetarilor prin care sa urmarit stabilirea incidentei sj numarului de stafilococi in laptele crud se refera li cantitatea de 1ml lapte necercetandu-se decat rareori prezenta acestui germene la cantiti mai mari. S. aures n brnzeturi rezist i uneori se multiplic i produce enterotoxin. S-a constatat c stafilococii coagulaz pozitivi se nmulesc pe timpul procesului de fabricare n brnza Cheddar, telemea i cacaval. S. aures n laptele praf - s-au semnalat numeroase cazuri de toxiinfecii alimentare la copii. Se pare c atunci cnd contaminarea produsului se realizeaz dup pasteurizarea i transformare n lapte praf prin atomizare. Streptococii Animalele pot contracta infecii localizate sau generalizate provocate de streptococi din diferite grupe serologice care pot fi patogeni pentru om. S.pyogenes Cazurile de imbolnaviri cu streptococi la oameni prin consum de lapte se refera intotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzator sau de lapte contaminat dupa pasteurizare. Produsele lactate fabricate din lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi de asemenea contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistente la caldura i la procesele biochimice ce se desfaoara in produsele lactate, acestea si laptele pasteurizat au un rol minor in imbolnavirea omului. Streptococii din grupa B au o patogenitate redusa pentru om, la care nu infecteaza decat tesuturile foarte sensibile ale uterului post-partum si ale noilor nascuti. S.agalactiae (mastiditis) produce la vaca si oaie mastite. Laptele provenit de la animale cu aceasta infectie la nivelul ugerului prezinta unele modificari: la inceput gust sarat-amar iar mai tarziu formeaza sediment abundent, cenusiu, galbui sau portocaliu, uneori cu sange. In sediment sunt prezente numeroase leucocite, celule epiteliale, hematii, cheaguri si cantitati enorme de streptococi. Intr-un stadiu mai avansat, laptele se coloreaza in intregime in cenusiu, galbui sau bran, prezinta flocoane, devine vascos si purulent.

Diplococcus pneumoniae de tip III, a carui patogenitate pentru om nu mai trebuie demonstrata, este incriminat si in producerea unor cazuri de mastita la vaci, cu repercursiuni considerabile asupra productiei de lapte. Propagarea acestui germene la om prin consumul de lapte nu a fost insa suficient demonstrata. Prevenirea infectiilor streptococice la om prin consumul de lapte si produse lactate presupune luarea mai multor masuri: controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de lapte si din excluderea din consum a laptelui din sectoarele contaminate ale ugerului si racirea laptelui de la obtinere pana la tratarea termica; tratarea termica convenabila a laptelui indiferent de destinatia care i se da; evitarea Salmonella. a. Agenfii febrelor tifoide i paratifoide In literatura de specialitate sunt descrise numeroase cazuri de salmoneloza produsa prin ingerarea laptelui din zonele in care nu se practica cu regularitate pasteurizarea sau alte metode eficiente de tratare termica. Laptele urmeaza imediat dupa apa in ceea ce priveste vehicularea agentilor febrelor tifoide si paratifoide. Contaminarea laptelui si produselor lactate cu agentii febrelor tifoide si paratifoide se face in principal sau exclusiv prin purttori umani care manipuleaz i prelucreaza laptele. S.typhosa si S. paratyphi nu sunt germeni patogeni in mod natural pentru animalele de lapte si deci ele nu constitute surse de contaminare a laptelui. S. schottmulleri s-a izolat si de la animale de camp infectate, dar posibilitatea ca acestea sa infecteze laptele animalelor domestice este destul de redusa. Laptele poate fi contaminat cu agentii febrelor tifoide si paratifoide si indirect prin apa, muste si uneori prin recipiente care provin din gospodarii locuite de purtatori de germeni sau de bolnavi. Dat fiind faptul ca salmonelele se pot multiplica destul de repede in laptele cu temperaturi mai mari de 15C, inseamna ca in laptele neracit, o contaminare initial slaba poate duce la nivele foarte ridicate, periculoase pentru consumatori. S.typhosa poate determina infectia la om, chiar in numr foarte mic. b. Agentii altor salmoneloze. In afara de febra tifoida si paratifoida, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului i animalelor. Laptele poate juca un rol important ca vehicul al acestor microorganisme pentru 2 motive principale: recontaminarii laptelui si produselor lactate dupa aplicarea inrreprinderilc prclucratoare; a oricrui lapte cu aspect anormal;

tratamentelor termice.

1. Infectarea omului adult cu cele mai multe serotipuri de salmonele necesit un numar relativ ridicat de germeni. Laptele contaminat fiind un mediu bun pentru multiplicarea salmonelelor, face ca acestea sa poata atinge densitati infectante pentru om, daca este tinut la temperaturi mai mari de 10C; 2. Laptele, ca i carnea, constituie un frecvent mediu de transmitere indirecta intre animale i om, mai ales in mediile urbane unde nu exist contacte directe intre om si animale. Salmonelele pot ajunge in lapte in special dupa mulgere. Fiind termosensibile, ele sunt distruse de pasteurizare, aa ca eventuala lor prezenta in laptele pasteurizat denota o contaminare ulterioara. Desi numarul de imbolnviri salmonelice de origine alimentara pe plan mondial este destul de mare, laptele este foarte rar implicat in asemenea imbolnviri. Explicatia const in faptul c laptele se consum de regul dup pasteurizare sau fierbere, tratamente termice care asigur distrugerea salmonelelor. Aceasta, de altfel, explica si faptul c majoritatea cazurilor de salmoneloza alimentara prin consum de lapte se declanseaza in mediul rural, unde nu intotdeauna laptele se trateaza termic nainte de consum sau de prelucrarea sa in alte produse. Rareori, contaminarea laptelui cu salmonele se poate face direct, prin excretarea acestora in lapte de catre vacile bolnave. De cele mai multe ori insa, contaminarea are loc in mod indirect prin poluarea cu fecale de la vacile bolnave sau purtatoare de germeni sau din mediul inconjurator prin furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, muste. Salmonelele ajunse in lapte persista mai mult sau mai putin timp, in raport de conditiile de stocare. In conditii convenabile, acestea se multiplies i pot atinge titruri infectante pentru om. Multe varietati de branzeturi au fost incriminate in producerea toxiinfectiilor alimentare salmonelice, desi au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta denota o recontaminare a laptelui dupa pasteurizare sau a produselor in timpul fabricarii. In general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte si produse lactate comporta urmatoarele masuri principle: ameliorarea conditiilor de igiena in adaposturi, deoarece decelarea si eliminarea animalelor purtatoare de germeni nu este inca posibila; controlul sanitar al manipulatorilor; pasteurizarea corecta a laptelui; prelucrarea igienica a laptelui i conservarea produselor rezultate la temperaturi joase;

respectarea masurilor sanitare la nivelul intreprinderilor de colectare, prelucrare ii desfacere a laptelui si produselor lactate.

Shigella. Laptele vehiculeaza frecvent speciile de Shigella. Literatura descrie numeroase episoade de disenterie bacilara (shigeloza) produse prin consumul de lapte contaminat. In toate cazurile s-a demonstrat ca germenul care a contaminat laptele provenea de la oameni care prelucrau sau manipulau laptele. Shigella (flexneri sonnei) poate fi introdusa in lapte i produsele lactate fie prin minile manipulatorilor cu dejecii umane, fie prin muste. Ea se poate multiplica in laptele pastrat a temperaturi mai mari de 15C, multiplicarea fund mai intensa in laptele pasteurizat decat in laptele crud, din cauza lipsei florei curente. E.coli enteropatogena. S-a stabilit ca anumite grupe "O" de E.coli intervin singure sau in asociatie cu unele enterovirusuri in etiologia gastro-enteritei acute la copii si sugari si mai rar la adulti. Laptele se poate contamina cu E.coli si prin persoanele purtatoare. Yersinia enterocolitica a fost izolata frecvent in ultimii ani din laptele unor animale domestice. Campylobacter jejuni contamineaza, de asemenea deseori laptele care produce la consumatori o gastroenterita acuta. In tara noastra s-au adunat numeroase date despre incidenta acestei bacterii in unele produse de origine animal. Brucella. Bruceloza este un exemplu de zoonoza clasica. Agentul sau etiologic este bine vehiculat de lapte, prin care se pot contamina oamenii. Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii principale: Br.melitensis, Br.suis, Br.abortus. Specia cea mai periculoasa pentru om este Br.melitensis care contamineaza caprele din regiunea mediteraneana, din zona de sud a Rusiei, din vestul Asiei i din America Latina. Br.melitensis s-a decelat de asemenea la oile din unele zone din Rusia, Mongolia, China, Europa centrala, tarile mediteraneene, America latina. In ordinea virulentei urmeaza Br.suis, prezenta in anumite zone din S.U.A, America Latina si Europa. Br. abortus si-a restrans aria de raspandire in ultimele decenii. La capra s-a constatat o sensibilitate diferita fata de Brucella in raport de rasa. Ca i la vaci, eliminarea masiva de brucele prin lapte are loc in primele zile dupa fatare sau avort si descrete treptat, ajungand dupa o luna la valori de 500/ml. Eliminarea poate dura mai mult de un an de la infectare. La caprele infectate mamitele brucelice sunt relativ frecvente. Ugerul este nodular, laptele este decolorat si prezinta coaguli, iar uneori are aspect de ser amestecat cu coaguli. In alte cazuri laptele nu este modificat.

La ovine, care se pot contamina atat cu Br.melitensis cat i cu Br.suis, boala este discreta, fara exprimari anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de scurta durata, iar numarul lor este redus. Smantana este in mod obisnuit, mai puternic contaminata decat restul laptelui i conserva germenii vii mai mult timp. Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se bazeaza pe eradicarea bolii la animale, actiune incununata de succes in ultimele decenii in foarte multe ri printre care i Romania. Acolo unde infectia exista la animale, prevenirea mbolnavirii omului trebuie sa aiba la baza, pe langa evitarea contactului cu animalul in fectat, tra tare a te rm ica corespu nzatoa re a laptelui. Mycobacterium bovis. Multi autori arata ca acest microb se transmite de la animale bolnave la om in principal prin consumul de lapte crud, desi este posibila si infectarea pe cale aerian. Vacile de lapte bolnave constituie principala sursa de infectie, dar M.bovis se fi propaga la om de asemenea prin capre, oi si alte rumegatoare bolnave. Frecventa tuberculozei bovine la om depinde deci de gradul de infectie a efectivelor de bovine si consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic. Prezenta bolii difera de la tara la tara si de la un sector la altul, in raport cu londitiile de crestere. Bacilii tuberculozei pot ajunge in lapte din ugerul infectat dar fara leziuni ale ugerului. S-a constatat ca cca 4% din vacile tuberculino-pozitive excreta bacili in laptele lor dar numai 25% din aceste animale excretoare de bacili prezentau leziuni mamare. Densitatea bacililor tuberculozei in laptele vacilor bolnave este de regula de 106/ml, ceea ce determina ca laptele de mare colectura sa contina inca titruri infectanie pentru cobai si pentru om. Cand bacilli din lapte provin din sange, nu din leziuni mamare, prezenta lor in lapte este intermitenta, deoarece bacteremiile la animalele bolnave sunt de asemenea intermitente. B. tuberculozei proaspat izolat nu se multiplic in lapte sau se multiplic foarte lent. El poate fl gaslt in smantana, untul i branzeturile preparate din lapte crud contaminat. Multi cercetatori ajung la concluzia ca timpul de supravietuire a M.bovis in branzeturi depinde de tipul acestuia, durata de supravietuire fiind, in general destul de mare si ca singura solutie de a preveni infectarea omului prin consumul de branza fabricata din lapte contaminat este pasteurizarea prealabila eficienta a laptelui. Recomandarea ca branzeturile contaminate sa fie consumate dupa o maturare minima de 60, 90 sau 120 de zile pare nejustificata, innd cont ca timpul de supravietuire a bacilului tuberculozei in branzeturi este destul de lung, de regula, egal sau mai mare decat timpul

de maturare. El supravietuiete 220 de zile in branza Cheddar, 305 zile in branza Tilsit, 3 luni in Camembert, 90-120 zile in branza Emmenthal. Lupta contra tuberculozei omului transmis prin lapte implic trei msuri importante: eradicarea bolii la animalele de lapte; controlul medical al ngrijitorilor i manipulatorilor laptelui; tratarea termic corespunztoare a laptelui.

B. anthracis. Infectarea omului se face rar prin consumul de lapte, putnd trece din sngele animalelor bolnave n lapte. Laptele din efectivele infectate nu trebuie s se admit n consum dect dup 2 sptmni de la ultimul caz de boal. C. perfringens. Se gsete frecvent n dejeciile omului, animalelor i insectelor. Sporii pot rezista foarte mult timp n sol, praf. Pentru a se evita nmulirea acestui germene n laptele contaminat este nevoie ca acesta s se pstreze la temperaturi mai mici de 15 C. Acest germene nu rezist n produsele lactate acide i n brnzeturi. Laptele praf realizat necorespunzator este incriminat in declansarea toxiinfecjiilor, mai ales la copii. Cauza cea mai frecventa pare a fi prezenta enterotoxinei stafilococice, a streptococilor (in special celor din grupa D) in numar foarte mare(>107), a L.monocitogenes si a B.cereus. Laptele praf poate fi contaminat in cazuri rare, cu streptococi beta hemolitici patogeni pentru om. Aceasta contaminare a laptelui se face prin persoanele care manipuleaza si ambaleaza produsul si care poarta acesti germeni la nivelul nasofaringelui. Din aceasta cauza, laptele praf, in special cel pentru copii, ar trebui investigat si in directia streptococilor beta hemolitici. Laptele condensat nu este lipsit de microorganisme. Daca se pastreaza la temperaturi mai ridicate, poate suferi unele modificari de miros si gust, coaguleaza, formeaza gaze cu aparitia bombajelor recipientelor. Laptele condensat neindulcit este sterilizat si in mod normal nu trebuie sa contina nicroorganisme. Daca tratarea lui termica a fost insuficienta, microflora reziduala poate jrovoca produsului diferite alterari: coagularea (B.subtilis, B.coagulans .a.), fermentarea cu producere de gaze i bombaj (bacterii coliforme, unele specii de streptococi i bacterii anaerobe sporogene), gustul amar (unele specii de Bacillus termorezistente), acidifiere si coagulare fara bombaj (S.lactis). Laptele condensat cu adaos de zahar este un produs pasteurizat si deci contine flora reziduala. De asemenea, zaharul adaugat poate contine microorganisme termorezistente. Cu toata presiunea osmotica mare a produsului, unele microorganisme

prezente se pot dezvolta producand modificari: fermentatie cu gaze si bombaje ale recipientelor b.coliforme, b.anaerobe sporogene, unele levuri din genurile Torulla i Torulopsis). Examenele microbiologice care se efectueaza in mod obisnuit asupra laptelui ondensat neindulcit sunt urmatoarele: controlul sterilitatii recipientelor si capacitatii lor de pastrare. Recipientele cu determinarea numarului total de germeni in agar nutritiv lactozat; determinarea numarului probabil al B.coliforme; determinarea prezentei salmonelelor, stafilococilor coagulaza pozitivi; Produsele lactate acide lucrate corect nu ridica probleme microbiologice din cauza aciditatii lor mari, care inhiba sau omoara majoritatea bacteriilor patogene si de alterare. Examenul microbiologic al acestor produse se efectueaza pentru decelarea germenilor patogeni, pentru a aprecia daca s-a lucrat in conditii igienice, fara a fl contaminate cu microorganisme straine si daca contin microflora industrials prevazuta de tehnologia fiecarui produs. In mod curent, la asemenea produse se cerceteaza prezenta bacteriilor patogene( Salmonella, E.coli, S.aurens, C.perfrigens) si a bacteriilor coliforme. In produsele lucrate in conditii igienice i tehnologice corespunzatoare, nici una din aceste categorii de microorganisme nu trebuie sa fie prezenta. Determinarea numarului total de microorganisme la produsele lactate acide nu se practica in mod obisnuit. Frica nepasteurizata contine aceleasi microorganisme ca i laptele din care provine, cu deosebirea ca acestea sunt in numar mai mare. Pentru a distruge majoritatea microorganismelor prezente initial, frisca se pasteurizeaz la 85C, se racete brusc la 5C, se lasa la aceasta temperatura 24 ore, pentru maturare, dupa care are loc baterea. Atentie deosebita trebuie sa se acorde conditiilor de igiena in care au loc toate operatiile -in special baterea - dupa pasteurizare. Frisca, avand aciditatea mica (cca 20T), reprezinta un mediu convenabil pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea, pasteurizarea ei trebuie sa fie cat mai eficienta si evitata contaminarea dupa pasteurizare. Frisca, prelucrata igienic, nu contine bacterii coliforme, iar numarul total de germeni nu depaeste cateva mii/ml. Examenul microbiologic obisnuit ce se executa la frijca, include, in afara de decelarea sj stabilirea bacteriilor coliforme sj pe aceea a germenilor patogeni. rodus se termostateaza 7 zile la 37C;

Smantana are aciditate mult mai mare decat frisca, datorita actiunii microflorei sau bacteriilor lactice insamantate. Dupa insamantare si atingerea aciditatii dorite (70-100T), smantana este supusa maturarii la temperatura de 2-4C. Pasteurizarea smantanei se face obisnuit la temperaturi mai mari (>85C) decat a laptelui si se considers eficient, daca in produs nu se mai deceleaza b.coliforme/ml iar NTG nu depaseste cateva mii-zeci mii, Fiind un produs care, de cele mai multe ori se consuma ca atare, fara alte tratamente, examenul microbiologic va include in mod obligatoriu, decelarea germenilor patogeni. Untul preparat dupa tehnologii moderne i cu respectarea strict a masurilor de igiena, este un produs cu putine microorganisme, in afara celor tehnologice. Pasteurizarea smantanei inainte de a fi maturata si transformata in unt are un rol important in calitatea microbiologies a acestui produs. In afara de pasteurizare, calitatea microbiologies a untului depinde de calitatea microbiologic a apei folosite la splarea grasimii, gradul de inlturare a fazei apoase din unt si conditiile de igiena in care se fabric si se ambaleaz. Liniile moderne de fabricare a untului asigura ca tot procesul sa se desfasoare in circuit inchis, fara ca produsul sa vina in contact cu aerul atmosferic, mainile operatorilor sau diferite ustensile. fn acest caz, igienizarea corecta a utilajului folosit la fabricare si calitatea apei raman principalii factori care asigura realizarea unui produs cu microorganisme cat mai putine. Untul de calitate microbiologic corespunzatoare nu contine germeni patogeni, bacterii coliforme si nici levuri si mucegaiuri sau acestea din urma sunt in numr foarte mic (< 100/grame). Excluzand bacteriile lactice folosite la fabricare, NTG nu trebuie sa fie mai mare de cateva sute-mii. In mod obisnuit, examenul microbiologic al untului cuprinde decelarea si determinarea numrului de bacterii coliforme, de levuri si mucegaiuri si decelarea germenilor patogeni (Salmonella, E.coli enteropatogen, C.perfrigens, S.aureus i uneori alti germeni ca M.tuberculosis (bovis), C.burnetii, Brucella). Branzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere microbiologic. Din aceasta cauza, aprecierea calitatii lor microbiologice generale este foarte greu de fcut sau uneori imposibila. La aceasta contribuie, in mare masura, interventia microflorei tehnologice folosite la fabricarea lor. Coritroalele microbiologice ce se executa la branzeturi urmaresc, in mod obisnuit, decelarea unor germeni patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte. Exista incercari de a gasi unele date prin care s se aprecieze calitatea microbiologic general a branzeturilor, cum este stabilirea raportului intre microflora lactica si alta microflora. Acest raport, la o branza maturata normal, trebuie sa fie cel putin 100/ l. Cand raportul este 100/5 inseamna ca au existat unele greseli in procesul

tehnologic. Pentru a stabili acest raport se detennina in paralel numarul total de germeni pe agar - lactozat - extract de levuri si pe agar simplu. Prezenta bacteriilor coliforme in branzeturi denota pasteurizarea necorespunzatoare a laptelui materie prima, conditii nesatisfacatoare de igiena si o activitate slaba a microflorei lactice folosite in fabricate. In general, branzeturile fermentate nu ridica probleme microbiologice privind salubritatea, desi sunt descrise toxiinfectii alimentare produse prin consumul lor. In timpul maturarii, la majoritatea sortimentelor de branzeturi microorganismele patogene, eventual prezente, sunt distruse datorita concurentei microflorei lactice si conditiilor de pH din produse. Aceasta distrugere este cu atat mai rapida cu cat temperatura la care se face maturarea este mai mare. Astfel, cascavalurile si mai ales branza Emmental, la incheierea procesului de maturare sunt paucimicrobiene. Pe langa microflora straina este distrusa si cea lactica. Din contra, in branzeturile la care maturarea se face la temperaturi joase cum este branza Cheddar, Trapist, Tilsit s.a. microorganismele rezista timp indelungat. Inghetata, datorita compozitiei ei, reprezinta un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor, controlul microbiologic trebuind sa stabileasca cantitatea si felul acestora. Microflora inghetatei este influentata de urmatorii factori: calitatea microbiologica a materiilor prime, destul de diverse, pasteurizarea, omogenizarea, racirea, maturarea, congelarea si pastrarea. Toate materiile prime folosite la prepararea inghetatei contin, in general, un numar mare de microorganisme: laptele sau frisca - zeci sau sute de mii/ml; ouale - sute de mii/ml; gelatina - cateva milioane/g; zaharul -numeroase bacterii sporogene rezistente la pasteurizare; substantele aromatizante - zecisute de mii/g. Pasteurizarea joasa - 65C timp de 30 min. - distruge aproximativ 99%, iar cea mai inalta in aparate cu placi - 85C timp de 2 1/2 min. - 99,92% din microorganisme. !n general, inghetata cu lapte sau cu frisca se pasteurizeaza la temperaturi joase pentru a se pastra gustul specific. Omogenizarea contribuie, in general, la incarcatura microbiana a inghetatei, pe de o parte prin faramitarea grunjilor, pe de alta parte prin contaminarea de la aparatura insuficient igienizata. Congelarea si pastrarea la temperaturi mai mici de 0C determina o scadere a numarului de bacterii. Avand in vedere cele de mai sus, controlul microbiologic al inghetatei trebuie sa stabileasca, pe de o parte, nivelul de contaminare generala (NTG) si al contaminant cu bacterii coliforme, iar pe de lata parte, prezenta principalilor germeni patogeni ce pot contamina inghetata. Valoarea NTG si a numarului de bacterii coliforme este mai mare la sortimentele la care adaosurile se pun dupa pasteurizare, lucru de care trebuie sa se tina

seama cand se stabilesc normele microbiologice. La suprafata inghetatei introduse in ambalaje care nu o izoleaza complet de aerul atmosferic (pahare, vafe), deseori dupa depozitari prelungite se dezvolta diferite mucegaiuri. Expertiza sanitar veterinar a alimentelor de origine animal n prin

examene de laborator obligatorii n conformitate cu normele metodologice de aplicare a Programului aciunilor de supraveghere, prevenire i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecia animalelor i protecia mediului i control n domeniul siguranei alimentelor pentru anul 2010 se realizeaz dup cum urmeaz: 1. Lapte crud provenit din unitile de procesare a laptelui materie prim Numr total de germeni

Listeria monocytogenes Lapte crud destinat procesrii provenit din exploataiile de vaci

2.

productoare de lapte Numr total de germeni Numr celule somatice


3.

Lapte pasteurizat i alte produse lactate lichide pasteurizate Enterobacteriaceae Alte produse lactate i subproduse din lapte, tratat termic Stafilococi coagulazo pozitivi Enterotoxina stafilococic Escherichia coli

4. 5.

Alte produse lactate din lapte netratat termic Salmonella Listeria monocytogenes Stafilococi coagulazo pozitivi Enterotoxina stafilococic Escherichia coli

6.

Lapte praf i zer praf Salmonella Enterobacteriaceae Stafilococi coagulazo-pozitivi

7.

Enterotoxina stafilococic Formula uscat pentru sugari i alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub 6 luni, formula uscat de continuare pentru copii cu vrsta de peste 6 luni Enterobacter sakazakii (numai pentru formula uscat pentru

sugari i alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub 6 luni)

Salmonella Bacillus cereus prezumtiv (numai pentru formula uscat pentru

sugari i alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub 6 luni)

Enterobacteriaceae (la sfritul procesului de prelucrare). Dac

enterobacteriaceele sunt detectate n oricare unitate de prob, trebuie s fie testat pentru: Enterobacter sakazakii i Salmonella 8. 9. 10.

Brnz, unt i smntn obinute din lapte crud sau lapte ce a fost Salmonella Listeria monocytogenes Stafilococi coagulazo pozitivi (numai pentru brnzeturi ) Enterotoxina stafilococic Escherichia coli (numai pentru unt i smntn) Brnzeturi maturate i nematurate produse din lapte sau din zer, ce Stafilococi coagulazo pozitivi Enterotoxina stafilococic Escherichia coli ngheat i deserturi pe baz de produse lactate, congelate Enterobacteriaceae Salmonella (numai pentru ngheata cu lapte ca ingredient, cu

supus unui tratament termic mai sczut dect pasteurizare

a fost supus tratamentului termic

excepia produselor care, n timpul procesului de fabricaie sau datorit compoziiei, elimin riscul de Salmonella) Pentru toate produsele menionate numrul de uniti cuprinse n prob este de 5.

Criterii de siguranta alimentara

Interpretare conform Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului nr. 853/2004/CE) NTG maxim 100.000 germeni / mi Celule somatice maxim 400.000 / ml Interpretare conform Regulamentului Comisiei nr. 2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare

Salmonella - Absenta in 25 g Listeria monocytogenes - 100 cfu/g Enterotoxina stafilococic - Nedetectabila in 25 g Enterobacter sakazakii - Absenta in 10 g Interpretarea rezultatelor testului

II.

L. monocytogenes in alimente gata preparate destinata sugarilor sau alimente gata preparate in scopuri medicale speciale: satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei, nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. Salmonella in diferite categorii de alimente: satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei, nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. Enterotoxine stafilococice in produse lactate: satisfacatoare, daca in toate unitatile de probe enterotoxina nu este detectata, nesatisfacatoare, daca enterotoxina este detectata in oricare unitate de proba. Enterobacter sakazakii in formula uscata pentru sugari si alimente dietetice uscate pentru diferite scopuri medicale speciale pentru sugari sub 6 luni: satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei,

nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba.

Criterii de igiena a prelucrarii Interpretare conform Regulamentului Comisiei nr. 2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare

Enterobacteriaceae - m <1 cfu/ml

M 5cfu/ ml

Staphylococi coagulazo- pozitivi m 10 cfu/g M 100 cfu/g Escherichia coli - m 100 cfu/g M 1 000 cfu/g III. Interpretarea rezultatelor testului

Limitele date se refera la fiecare unitate de proba testata. Rezultatele testelor demonstreaza calitatile microbiologice ale procesului tehnologic testat. Enterobacteriaceaele in formula uscata pentru sugari si alimente dietetice uscate pentru diferite scopuri medicale speciale pentru sugari sub 6 luni: satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei, nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. E. coli, enterobacteriaceae (alte categorii de alimente) si Staphylococi coagulazo- pozitivi: satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m, acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt <m, nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai multe valori c/n sunt intre m si M. Pasteurizarea - este procedeul prin care se urmrete distrugerea

formelor vegetative ale microorganismelor din lapte. Ea const n tratarea termic a laptelui n limitele cuprinse ntre 62C i puin sub punctul de fierbere, urmat de rcirea imediat la 4 - 6C. Sunt acceptate ca avnd efect bactericid urmtoarele regimuri de pasteurizare:

Pasteurizare n van: 63C timp de 30 min.; Pasteurizare la temperatur nalt: 72C timp de 15 sec. n Pasteurizarea instantanee: nclzire instantanee la minim 75C Prin pasteurizare se urmrete mrirea duratei de pstrare a laptelui fr ca

aparate cu plci;

n aparate cu plci, urmat de rcirea brusc la 10C. acesta s se altereze. Dup o pasteurizare eficient microorganismele patogene, levurile, mucegaiurile i bacteriile lactice sunt distruse aproape n totalitate, iar microflora rmas n lapte este reprezentat aproape n exlusivitate de bacterii sporogene. Unele enzime se inactiveaz, altele nu. Imediat dup pasteurizare predomin bacteriile alcalinizante. Dac laptele pasteurizat se recontamineaz cu bacterii acidifiante, laptele se acidific la fel ca i laptele nepasteurizat. De aceea laptele pasteurizat trebuie pstrat la temperaturi joase. Sterilizarea prin cldur

Sterilizarea prin vapori sub presiune 110-120C care ns

produce modificri importante laptelui printre care dereglarea unor vitamine i brimificarea laptelui urmare a reciei dintre lactoz i proteine, motiv pentru care nu se folosete n practic.

Sterilizarea prin procedeul UHT (ultra high temperature) numit

i uperizaie. Const n nclzirea rapid a laptelui la temperaturi foarte ridicate de 145C (cteva secunde) sau 150C (3/4 dintr-o secund) urmat de o rcire brusc.