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Doporto, Mara Cecilia; Mugridge, Alicia; Chaves, Alicia R.; Garca, Mara A.; Via, Sonia Z. VALOR NUTRITIVO Y PARMETROS FISIOLGICOS RELATIVOS A LA CONSERVACIN POSCOSECHA DE RACES DE AHIPA (Pachyrhizus ahipa) Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 11, nm. 1, 2010, pp. 75-81 Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Mxico
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=81315093010

Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha ISSN (Versin impresa): 1665-0204 rebasa@hmo.megared.net.mx Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Mxico

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Valor nutritivo y parmetros fisiolgicos

Mara Cecilia Doporto y Cols. (2010)

VALORNUTRITIVOYPARMETROSFISIOLGICOSRELATIVOSALA CONSERVACINPOSCOSECHADERACESDEAHIPA(Pachyrhizusahipa)

MaraCeciliaDoporto,AliciaMugridge,AliciaR.Chaves,MaraA.Garca,SoniaZ.Via
CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos), Facultad de Ciencias ExactasUNLPCONICETLaPlata,47y116S/N,LaPlata(1900),BuenosAires,Argentina.Tel/Fax:54 2214249287/4254853Email:soniavia@quimica.unlp.edu.ar
PalabrasClave:Racesytubrculos;Fuentesdealmidn;Calidadnutricional;Actividadrespiratoria;Enzimasamilolticas

RESUMEN
En el presente trabajo se efectu el anlisis de macrocomponentes de races de ahipa, (Pachyrhizus ahipa) relevantes desde el punto de vista nutricional, y se caracterizaron tambin ciertos parmetros fisiolgicos (actividad respiratoria, actividad amilasa), relativos a la conservacin poscosecha y a las potenciales aplicacionesagroindustrialesdeesteproducto.Enbasealosresultadoshallados,lasracesdeahipapuedenser consideradas un alimento energtico, fuente alternativa de almidn libre de gluten. Las races como tales y consecuentementelaharinaquepodraobtenerseapartirdelasmismas,podranconstituiringredientesenla elaboracin de productos alimenticios destinados a poblaciones con necesidades nutricionales especficas. En comparacinconotrasracesytubrculos(R&T)tropicalesysubtropicales,lasracesdeahipamostraronuna composicin qumica ms equilibrada desde el punto de vista nutricional, realizando un aporte de protenas, fibraymineralestalescomopotasio,calcioehierro,juntoconelcomponentemayoritario(almidn).

NUTRITIONALVALUEANDPHYSIOLOGICALPARAMETERSRELATEDTOPOSTHARVEST STORAGEOFAHIPA(Pachyrhizusahipa)ROOTS
Keywords:Rootandtubercrops;Starchsources;Nutritionalquality;Respiratoryactivity;Amyloliticenzymes

ABSTRACT
Inthiswork,theanalysisofahipa(Pachyrhizusahipa)rootmacrocomponentswascarriedout,inordertoassess the chemical composition and quality from a nutritional point of view. Certain physiological parameters (respiratory activity, amylase activity) concerning postharvest conservation and potential agroindustrial applications of this product were also characterized. Based on the results obtained, ahipa roots could be consideredanenergyfoodandalternativesourceofglutenfreestarch.Theroots(andconsequentlytheflour thatcouldbederivedfromthem)couldbeusedasingredientsinthepreparationoffoodstuffsforpopulations with particular nutritional needs. In comparison with other roots and tubers (R&T) crops from tropical and subtropicalregions,ahiparootsshowedachemicalcompositionmorebalancedfromanutritionalpointofview, makingacontributionofprotein,fiberandmineralssuchaspotassium,calcium,phosphorusandiron,together withthemajorcomponent(starch).

INTRODUCCIN Existe consenso general en cuanto a la importanciaquerevisteelrescatedeespecies vegetales nativas, tanto para la conservacin delabiodiversidadcomoparasuusoracional como nuevas fuentes de alimentos y aditivos alimentarios,fibras,colorantes,fitofrmacose inclusobiocombustibles.

El estudio de especies que podran ser cultivadas con propsitos mltiples (uso alimentario humano, ganadero, agroindustrializacin, recuperacin de suelos, etc.) implica potenciales beneficios econmicos y agroecolgicos, relacionados con la diversificacin de cultivos y la generacin de materias primas y productos elaboradosalternativos.
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Muchas de las especies cultivadas por los pueblos originarios de Amrica antes de la Conquista fueron, lamentablemente, confinadas a reas reducidas e incluidas casi exclusivamente dentro de planteos productivos enmarcados en economas de subsistencia. Particularmente,elCentroInternacionalde la Papa (CIP) ha implementado diversos programas para rescatar especies vegetales andinasamenazadasdeextincinbiolgicay/o erosingentica. Al respecto, ha sido mencionado que al menosnueveespeciesandinasproductorasde races y tubrculos comestibles revisten importancia en sistemas agrcolas basados en laproduccindepapa. Las especies correspondientes son: ahipa, achira,arracacha,maca,mashua,mauka,oca, ulluco y yacn. Estos cultivos son relevantes desde el punto de vista econmico y nutricional para algunos agricultores de la regin, que frecuentemente los usan sustituyendo en la dieta a ciertas frutas y hortalizasdemayorcosto. La mayora de las races y tubrculos andinos presentan buenos rendimientos, an con un bajo nivel de insumos, y muchos muestran resistencia a factores de estrs bitico y abitico. Adicionalmente, en ciertos casos dan cuenta de un alto contenido de vitaminas, micronutrientes e incluso se les atribuyenpropiedadesmedicinales. Seconsiderafactibleencontrarnuevosusos para los mismos, que puedan estimular su demanda e incluso su exportacin, creando nuevasoportunidadeseconmicas. Las especies del gnero Pachyrhizus, perteneciente a la familia Leguminosas, producen races tuberosas. Este gnero es nativo de Amrica Central y del Sur. Las principales especies cultivadas son: P. tuberosus (jcama, Amazonian yam bean), cultivado principalmente en Bolivia, Per, EcuadoryBrasil;P.erosus(jacatupe,Mexican yam bean) propio de Amrica Central y el

Caribe, y P. ahipa (ahipa, Andean yam bean) delosAndesbolivianosyelnortedeArgentina (Srensen, 1996; Srensen et al., 1997; ForsythyShewry,2002;Zanklanetal.,2007). Esta ltima especie se caracteriza por la acumulacin de almidn de inters industrial ensuraztuberosaylapresenciaderotenona ensussemillasyhojas.Larazseconsumecasi exclusivamentecrudacomolasfrutasoincluso cocida. Su piel se desprende fcilmente de la parte interior carnosa (Milanez y Moraes Dallaqua,2003). El objetivo del presente trabajo fue el anlisis de macrocomponentes de races de ahipa, relevantes desde el punto de vista nutricional, como as tambin la caracterizacin de ciertos parmetros fisiolgicos(actividadrespiratoria,actividad amilasa) relativos a la conservacin poscosecha y a las potenciales aplicaciones agroindustriales. MATERIALESYMTODOS Materialvegetal SetrabajconplantasdePachyrhizusahipa (Wedd.) Parodi cultivadas en la Estacin Experimental Montecarlo del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), ubicadaenlaprovinciadeMisiones,Argentina (26 33 40,15 LS; 54 40 20,06 LO). Las races fueron cosechadas en abril de 2009, cuando se produjo la senescencia de la parte areadelasplantas. Las races de ahipa se recibieron en el laboratoriodelCIDCA(LaPlata,BuenosAires) yseprocesaroninmediatamente.Aqullasque se encontraban daadas o con sntomas y/o signos de enfermedades fueron descartadas. Las races seleccionadas fueron lavadas exhaustivamente con agua corriente, removiendo los restos de tierra. Se implement un tratamiento de sanitizacin, consistente en una inmersin en solucin de NaClO (250 ppm de cloro activo, 10 min). Luego las races se dejaron secar a temperaturaambiente.

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Anlisisqumicos Las races acondicionadas como se mencion anteriormente fueron cortadas en rebanadas y secadas en estufa a 60C, hasta alcanzar peso constante. Las muestras deshidratadas fueron finamente molidas y conservadas en frascos hermticamente cerradoshastaelmomentodesuanlisis. Contenidodemateriasecaycenizastotales Se cuantific el contenido de humedad residual y cenizas totales, siguiendo los mtodos de referencia (AOAC, 1990). Las muestras (0,5 g) fueron sometidas a deshidratacin en estufa (San Jor H701P, Argentina) a 105C hasta alcanzar peso constante. Luego, se dejaron enfriar en un desecadorysepesaron.Losresultadosfinales seexpresaroncomoporcentaje(%)enrelacin alpesoinicialdelamuestra. Las muestras deshidratadas de races de ahipa se colocaron en crisoles tarados, previamente incinerados (900C), fueron pesadas exactamente y se carbonizaron lentamente a la llama de un mechero. Luego se llevaron a una mufla (Indef 331, Crdoba, Argentina)a550Chastaobtencindecenizas blancas (5 h). Los crisoles conteniendo las muestrassepesaronysecalculelporcentaje (%)decenizastotales. Cuantificacin de sodio, potasio, calcio, magnesio,hierroyfsforo Muestras de cenizas (0,030,05 g) se pesaron en una balanza analtica y se disolvieron en HNO3 50% v/v. Para la determinacin del contenido de calcio, las muestrassedisolvieronenxidodelantanoa una concentracin final igual a 0,5%. Los anlisisdeFe(=248,3nm),Ca(=422,7nm) y Mg ( = 285,2 nm) fueron realizados mediante espectroscopa de absorcin atmica y la cuantificacin de Na ( = 589,0 nm)yK(=766.5nm)porespectroscopade emisinatmica.Lasmedicionesserealizaron en un espectrofotmetro Shimadzu AA6650.

Elcontenidodefsforosedeterminporel mtodo espectrofotomtrico basado en la reaccinconelcomplejovanadomolibdato. Extraccinycuantificacindelpidostotales Las muestras (12 g) se extrajeron con hexano durante 2 h en un equipo Soxhlet. El residuo obtenido en el baln luego de la recuperacin y evaporacin del solvente (grasa cruda) fue cuantificado gravimtricamente. Los resultados se expresaron como porcentaje (%) sobre base seca(a60C). Cuantificacindeprotenacruda Se cuantific el nitrgeno total de las muestrasdeahipa(0,8g)medianteelmtodo Kjeldahl. Se utiliz una unidad de digestin BchiK435yunaunidaddedestilacinBchi K350(Flawil,Suiza).Elcontenidodeprotena cruda se calcul usando el factor de conversin6,25.Losresultadosseexpresaron comoporcentaje(%)sobrebaseseca(a60C). Cuantificacin de fibra detergente cido (FDA) Sellevacaboapartirde1,0gderacesde ahipa, por el mtodo de Van Soest y Moore. Las muestras se trataron durante 1 h a ebullicin con una solucin conteniendo bromuro de cetiltrimetilamonio y el residuo obtenido se cuantific gravimtricamente. La fraccin FDA correspondera a los componentesmenosdigeriblesdelamuestra, incluyendo lignina, celulosa, slice y formas insolubles de nitrgeno. Los resultados se expresaron como porcentaje (%) sobre base seca(a60C). Contenidodealmidntotal Se determin a partir 0,100,15 g de muestra, empleando el kit enzimtico KTSTA 05/06 (Megazyme, Irlanda). El mtodo consisteenlaconversindealmidnaglucosa y la determinacin colorimtrica de sta mediante una reaccin enzimtica especfica

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acoplada a un sistema cromgeno (4amino antipirina).Seempleunasolucinpatrnde Dglucosa (1,0 mg mL1) con 0,2% (p/v) de cidobenzoico.Laslecturasdeabsorbanciase realizarona510nmenunespectrofotmetro Shimadzu UV mini 1240 UVVIS (Japn). Los resultados se expresaron en porcentaje (%) sobrebaseseca(60C). Parmetrosfisiolgicos Actividadrespiratoria Races de ahipa de peso y volumen conocidosseubicaronenelinteriordefrascos de vidrio hermticamente cerrados de 2 L de capacidad.ElCO2acumuladosemidiusando unsensorCompuflow8650IndoorAirQuality Meter incorporado dentro del frasco. Se graficlaconcentracindeCO2enfuncindel tiempo.Apartirdelapendientedelalnea,se calcullaproduccindeCO2expresadaenmL kg1h1. Actividadamilasa. Se midi empleando el kit enzimtico Ceralpha (KCERA 08/05 Megazyme, Irlanda),empleandocomosustratoelreactivo pnitrofenil maltoheptasido con su extremo no reductor bloqueado, en presencia de exceso de glucosidasa termoestable que generaglucosaypnitrofenol.Unavezquese detuvo la reaccin mediante el agregado de unabasedbil,se midilaabsorbanciaa 400 nm. Los resultados se expresaron como UnidadesCeralphag1demuestra. RESULTADOSYDISCUSIN El contenido de materia seca (cuantificado a 60C) de las races de ahipa fue 23,650,25%. La Tabla 1 muestra los resultados del anlisis de macrocomponentes realizado sobre las muestras. El contenido de agua residual (determinado a 105C) fue 12,910,19%. Los niveles de cenizas totales hallados en muestras de ahipa fueron ligeramente inferiores a los informados para rizomas de

distintas variedades de Canna edulis (5,1 5,7%)perosuperioresaloscorrespondientesa mandioca(1,9%)(Piyachomkwanetal.,2002). Elcontenidodelpidostotalesdelasracesde ahipa (0,65%) fue significativamente ms elevado que el informado para otras races y tubrculos (R&T). Afoakwa y SefaDedeh (2001) hallaron que los valores medios de grasa cruda de distintas lneas de Dioscorea dumetorum estuvieron comprendidos entre 0,350,38%.Losautoressealaronquedichos niveles eran considerablemente reducidos y similaresalos de otras R&T,tales como papa (0,4g/100g)yciertasArceascomestibles(0,2 g/100 g). Sin embargo, Padonou et al. (2005) informaron un contenido promedio de lpidos igual a 0,56% (base seca) para races de mandiocadeshidratadas.
Tabla 1. Macrocomponentes de races de ahipa (Pachyrhizusahipa).
Componente Humedadresidual Cenizastotales Grasacruda Protenacruda Fibradetergentecido Almidntotal % 12,910,19 3,500,0 0,650,04 8,610,29 12,800,60 37,002,70

Nota: Los valores informados corresponden a la media las desviacionesestndar.Losporcentajes seencuentranreferidos abase secadeterminadaa60C,a excepcindelcontenidode humedadresidual.

Enrelacinalcontenidodeprotenacruda, Zanklanetal.(2007)hanmencionado quelas especies de Pachyrhizus spp (yam bean) producen relativamente altos niveles de protena, hasta 35 veces mayores que los de R&T tropicales comnmente cultivados, tales como mandioca, (Manihot esculenta), batata (Ipomoea batatas) y yam (Dioscorea spp). Los autores sealados han informado un contenido de protena cruda de races de P. ahipa igual a 9,0%, cercano al hallado en el presenteestudio. Forsyth y Shewry (2002) estudiaron las protenas presentes en races de Pachyrhizus ahipaysealaronquelafraccindeprotenas solubles en sales comprendan cerca del 60%

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delnitrgenototaldelasraces,entantoque los componentes nitrogenados de baja masa molecular representaban alrededor del 30%. Indicaron tambin que los anlisis electroforticos de la fraccin proteica demostraron que ninguno de los constituyentes presentes en seis accesiones diferentesdeP.ahipasehallabaencantidades suficientemente altas como para sugerir una funcin como protenas de almacenamiento. Se concluy que el rol primario de dichas protenasestaraprobablementerelacionadoa aspectos del metabolismo y desarrollo de las races,confiriendoenciertoscasosproteccin contraplagasyenfermedades. Los contenidos de fibra detergente cido (FDA) presentes en muestras de races de ahipa fueron significativamente ms elevados que los informados por AgborEgbe y Treche (1995)paratubrculosdedistintasespeciesde Dioscorea spp. Los mencionados autores sealaron valores variables de FDA, comprendidosentre2,0%(D.liebrechtaiana)y 5,5%(D.dumetorum). El contenido de almidn de las races de ahiparesultcomparativamentemsbajoque eldemandiocaybatatareferidosabaseseca (Opara,2003). EnlaTabla2seobservanloscontenidosde sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro y fsforo de las races de ahipa. De los elementos minerales esenciales analizados, el fsforoyelpotasiofueronlosmayoritariosen tantoque, portratarsedeunmicroelemento, los tenores ms bajos correspondieron al hierro. Ogbuagu (2008) tambin hall que el potasio fue el principal componente mineral en Dioscorea bulbifera (potato yam) y Dioscoreadumentorum(bitteryam). Tresdesrdenesfisiolgicosrelevanteshan sido sealados para cultivos de R&T luego de la cosecha y durante el almacenamiento subsiguiente. De acuerdo con Ravi y Aked (1996), los mismos corresponden al incremento de la actividad respiratoria en asociacin con la prdida de agua y

carbohidratos,larupturadeladormanciayel daoinducidoporbajastemperaturas. La actividad respiratoria de las races de ahipamedidaatemperaturaambiente(20C) fue25,395,34mLCO2kg1h1.Enelcasode batatas,larespiracincontribuyalaprdida de peso y alteraciones de los tejidos, tanto a nivel interno como externo (Ravi and Aked, 1996). Picha (1986) inform que la tasa respiratoria de batatas recin cosechadas correspondia27mLdeCO2kg1h1,similara la tasa hallada en P. ahipa. Mediciones de la actividad respiratoria en tubrculos de Dioscorea rotundata, tanto sanos como afectados por decaimiento, llevadas a cabo por Coursey y Rusell (1969) mostraron que la misma vari entre 5 y 20 mL de CO2 kg1h1 para tubrculos sanos, dependiendo de la edad y el estado de dormicin, mientras que en tubrculos daados, la actividad respiratoria se increment por encima de 35 mL CO2 kg1 h1. Teniendo en cuenta que en ciertas regiones tropicales y subtropicales los Aroides comestibles son cultivados y consumidos en cantidades relevantes. Ravi y Aked (1996) han sealado que no existe demasiada informacin disponible sobre la actividad respiratoria de dichos productos durante la cosecha y el almacenamiento. Passam(1982)informqueencormosdetaro y tannia, las tasas respiratorias fueron225 y 4111 mL CO2 kg1 h1 a 27C y 32C, respectivamente.
Tabla 2. Contenido de elementos minerales en racesdeahipa(Pachyrhizusahipa).

Elemento Sodio Potasio Calcio Magnesio Hierro Fsforo Contenido(mg/100g) 12,242,47 772,7214,83 209,7914,83 64,340,49 37,061,98 849,3892,08

Nota: Los valores informados corresponden a la media las desviaciones estndar, y se encuentran referidos a base seca determinadaa60C.

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El nivel endgeno de enzimas amilasas en productos ricos en almidn afecta significativamente el uso industrial de los mismos.Dependiendodeldestinofinal,puede resultar til un nivel de amilasa suficiente para producir sacridos que puedan ser utilizados por ejemplo, como fuente de energa por levaduras. Por otra parte, actividades amilasa demasiado elevadas podranocasionarunadextrinizacinexcesiva. Los valores hallados para races de ahipa correspondieron a 2,690,35 UC g1, valores muysuperioresalosobtenidosporBrandolini et al. (2010) para harina de trigo pan cultivar Blasco,aplicandoelmismomtodo. CONCLUSIONES Las races de ahipa pueden ser consideradas un alimento energtico, fuente alternativa de almidn libre de gluten. Las races como tales y consecuentemente la harina que podra obtenerse a partir de las mismas, podran constituir ingredientes en la elaboracin de productos alimenticios destinados a poblaciones con necesidades nutricionales especficas. En comparacin con otrasR&Ttropicalesysubtropicales,lasraces de ahipa mostraron una composicin qumica ms equilibrada desde el punto de vista nutricional,realizandounaportedeprotenas, fibra y minerales tales como potasio, calcio, hierro, junto con el componente mayoritario (almidn). REFERENCIAS Afoakwa,E.O.,SefaDedeh,S.2001.Chemical composition and quality changes occurring in Dioscorea dumetorum pax tubers afterharvest. Food Chemistry, 75, 8591. AgborEgbe, T., Treche, S. 1995. Evaluation of composition of the Chemicals Cameroonian Yam germoplasm. Journal of Food Compositiona and Analysis 8, 274283.

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